1.经济、营养、保健等方面的价值
赤豆籽粒中含粗蛋白质20%以上，含淀粉50%以上，含可溶性糖4%左右，粗脂肪含量2.5%以下，富含人体必需的8种氨基酸及各种维生素和钙、铁、磷等矿物质养分及微量元素。每100克赤豆籽粒中含蛋白质20.2克，脂肪0.6克，碳水化合物63.4克，铁7.4毫克，钙74毫克，磷305毫克，钾860毫克，镁138毫克，锌2.2毫克，硒3.8微克，烟酸2.1毫克，维生素A13微克，胡萝卜素80微克，维生素B10.16毫克，维生素B20.11毫克，尼克酸2毫克，维生素E14.36毫克，膳食纤维7.7克，能量1297.8千焦。是人们生活中不可多得的高蛋白、低脂肪、3即多营养、多功能的食品，而且还是食品工业和饮食业的重要原料。赤豆营养丰富，养分较全，是加工许多主食、糕点、小吃及冷食的优质原料。
中医认为赤豆性平味甘酸，无毒。有滋补强壮，健脾养胃，利水除湿，和气排脓，清热解毒，通乳汁和补血的功能。不仅可用跌打损伤、瘀血肿痛，且对一切痈疽疮疥及赤肿(丹毒)也有消毒功用，特别适合各种特发性水肿病人的食疗。
现代研究认为，赤豆中含有多量利治疗便秘的膳食纤维，及促进利尿作用的钾。此两种成分有利将胆固醇及多余盐分排泄出体外，因此被视为具有解毒的效果。赤豆还可用治疗心脏性和肾脏性水肿、肝硬化腹水、脚气病浮肿和外用疮毒之症，都有一定效果。赤豆水提取液对金黄色葡萄球菌、福氏痢疾杆菌、伤寒杆菌等有抑菌作用。
2.国际、国内市场前景
从20世纪90年代中期以来，赤豆需求旺盛，一直保持畅销势头，身价一路攀升，呈现出良好的市场发展前景。我国是世界上赤豆生产大国，赤豆总产量占世界的1/3。赤豆是名副其实的无公害产品和“绿色产品”。目前国内外特别是发达国家小杂粮消费量日益增长。就国内市场而言，随着生活水平的提高，越来越多的人也开始关注健康，杂粮产品日益走俏，价格走高，市场前景看好。随着经济全球化进程的加快和我国加入WTO，我国主要粮食作物将失去国内贸易保护，价格优势不复存在。相对而言，由世界杂粮贸易量小而散，在短期内杂粮生产依然是劳动密集型产业，因而面临的冲击较小，国际杂粮价格远高国内。因此，我国赤豆生产具有明显的竞争优势。
(二)植物学特性
1.形态特征
赤豆，又名小豆、红豆、红小豆、赤菽。属豆科，蝶形花亚科，菜豆属。直根系，有主、侧根之分。种子吸收水分后，子叶开始膨胀，幼根和幼茎的长度基本相等。根上有根瘤，第1对真叶展开时，在子叶下部主根周围开始着生球形根瘤，当长出第1~2片复叶时，在主根周围、侧根基部根瘤已相当明显。
赤豆的蔓有直立、半蔓生和蔓生匍匐型3种。生长习性和熟性有关，一般直立型早熟，半蔓生型中熟，蔓生匍匐型晚熟。
茎的横切面在幼苗期呈四边形或六边形，以后都发育成不规则多边形或圆形。幼茎为绿色和紫红色，一般为绿色，其上密生1毫米左右的短茸毛。茎的基部不分节，从子叶到地面一段地下茎发展为主根的主要部分，从地面至第1对真叶即发展为茎的基部。从第1对真叶向上，茎上分节，节为叶柄在茎上的着生处，每长1片复叶，便长出1节。赤豆的子叶不出土，第1对真叶为对生单叶，以后长出的真叶是羽状复叶。花为总状花序，着生总花梗的顶端。每个花梗着生小花2~6枚，不规则蝶形花，花冠颜色皆为黄色。每个正常开过的花都能发育成长为1个荚。从结荚部位的结荚数看，中部结荚数多，顶部4~5节的荚多不能成熟；从成荚率看，6~15节平均成荚率20%以上，而16节以上不到5%，5节以下只有15%左右。荚内包含若干粒种子。一般1个总花梗之上可着生1~4个荚果，多数2个。每个荚果一般含种子6~10粒。成熟荚长筒形，无毛，有浅黄、浅褐、深褐、黑、白等色。籽粒矩圆或圆柱形，脐白色，长条形不下凹。粒色有红、白、杏黄、绿、褐、黑、花斑和花纹等。
2.生长发育对环境条件的要求
赤豆性喜温暖，不耐霜，但适应的气候范围较广。冷凉干燥气候有利成熟。自花授粉。耐湿，但土壤水分过多时植株易徒长，影响结荚。为短日照作物，中熟和晚熟品种对光照长短很敏感。对土壤要求不严，适宜pH值为6.3~7.3。
(1)光照赤豆是短日照作物，日照时间越短，赤豆开花、结荚、成熟时间越提前。反之，日照延长，赤豆开花、结荚、成熟时间后延，枝叶徒长，甚至不能开花结荚。
(2)温度赤豆是喜温暖作物，要求有效积温为2000~2600益，发芽温度为8~10益，开花温度为24~28益。成熟时怕低温早霜危害。
(3)水分赤豆虽是旱作物，但需水较多，不耐旱。需水最敏感时期是开花结荚期，这时灌水可增产18%~19%。
(4)土壤对土壤要求不严，以排水良好，且能保持肥水的中性粘壤土为宜。对土壤肥力而言，以中等肥力为好，以免生长过旺或生长不好，导致产量低下。
(三)品种分类与主要品种
1.品种分类
赤豆按蔓生长类型可分为直立型、半蔓生型和蔓生匍匐型3种。按种粒皮色分为红赤豆、绿赤豆、灰赤豆等。按籽粒大小分为：小粒种，百粒重小6克；中粒种，百粒重6~12克；大粒种，百粒重在12克以上。
2.主要品种
我国有许多地方品种，如启东大红袍、天津红赤豆、中红3号、豫红1号等，是我国出口的名牌豆。
(1)启东大红袍该品种是启东地方品种，色泽鲜艳，皮薄肉厚，质地细腻，茎蔓生，攀缘力强。一般间作单产80千克左右。
(2)天津红赤豆传统优良品种，株高30~100厘米，生育期70~100天，春播可在5月中旬，夏播可在6月中下旬，较耐阴，适合套种。纯作亩产150千克。
(3)中红3号中国农业科学院作物品种资源研究所选育。中晚熟，生育期100~150天，半蔓生型，株高80~100厘米，大粒，种粒红色。每亩产量在125~150千克。
(4)豫红1号河南省农业科学院粮食作物研究所选育。
中晚熟，夏播生育期90~110天，半蔓生型，株高70~90厘米。
中粒，种粒长圆柱形，深红色。每亩产量在60~90千克。
(四)栽培管理技术
赤豆可单作或间作、套种。由较耐阴，故多以间、套种方式种植，单作很少。一般露地栽培，并以与玉米间作为主，玉米收获后玉米秆可作为赤豆攀爬的支架。
1.适期播种
江苏地区一般选择抗逆性强、高产、优质的优良品种——启东大红袍。该品种经过长期的种植，在籽粒大小、形状等方面都产生了一些变异，故在选留种时要根据其形态特征进行严格选择，以确保优良种性和产品的优点。播种期要根据其喜凉、花期适宜温度20益左右的特性，结合当地的气候特点、生产实际(如是否套种)和土壤持水量等因素进行分析确定，以保全苗。一般为4月上旬点播在玉米株间。
2.培育管理
(1)施肥启东大红袍赤豆与其他豆科作物一样，其根系能从土壤中吸收硝态氮和铵态氮，同时其根瘤菌有固氮作用，因此，在中等肥力以上土壤种植一般不需施用氮素。但磷、钾肥不可少，一般每亩用过磷酸钙10~15千克、氯化钾7~8千克。根据不同种植方式采用穴施或撒施。在肥力水平低的土壤里种植出苗后15天左右每亩施尿素3~5千克，以后在开花前看苗补施氮肥3~5千克。
(2)中耕除草整个生育期一般中耕除草1~2次，第1次在出苗后15天左右结合间苗、补苗和施肥进行。第2次在分枝出现到初花，对长势过旺的宜在初花期喷施50~100毫克/千克多效唑，促使植株矮壮，防止生长过旺，以提高结荚率。
(3)适时收获启东大红袍赤豆由花期有半个多月，故其成熟不一致，不能同时采摘，应成熟1批采摘1批，分期分批采摘黄熟荚，一般要分3~5次采摘，以利提高籽粒的成熟度和粒重，确保品质。
(五)高效栽培模式
1.青蚕豆+榨菜/春玉米+赤豆/青毛豆
(1)产量与效益该模式中榨菜是食品加工企业的重要原料，赤豆、青蚕豆、青毛豆市场销售量大。平均亩产青蚕豆荚800千克，榨菜1500千克，玉米500千克，赤豆80千克，青毛豆鲜荚500千克，年亩产值3000元左右，亩效益2600元。
(2)茬口配置该模式为一年四熟粮菜间、套、连作种植模式，每1.33~2米为1组合，1.33米组合秋播1行蚕豆，2米组合播2行蚕豆，小行距0.4米，10月中旬播种。榨菜9月中旬育秧，蚕豆播种后移栽蚕豆行间，3月底4月初收获后播种玉米，棵间间作赤豆，6月上旬蚕豆收获后播种青毛豆。
(3)主要栽培技术蚕豆选用启豆5号，在10月中旬播种，亩施基肥过磷酸钙40千克，在蚕豆盛花期，每亩普施尿素7.5千克。初花至盛花期每亩用25%多菌灵可湿性粉剂150克兑水60千克喷雾防治赤斑病。有蚜株率达20%~30%、百株蚜量达500头时，每亩用2.5%溴氰菊酯25毫升兑水60千克喷雾防治蚜虫。
榨菜选用桐农1号，9月中旬育秧，亩用种量0.4千克，可移栽大田10亩。移栽期在10月中下旬，1.33米组合蚕豆行间移栽2行榨菜，2米组合蚕豆行间移栽4行榨菜，株距33厘米左右。每亩施基肥复合肥30千克加腐熟有机肥1000千克。定植缓苗后亩施30%的人畜肥水1000千克加尿素2~3千克进行第1次追肥；茎开始膨大，并开始形成2、3叶环时，追施第2次肥水；在叶面积近最大，茎迅速膨大时，追施第3次肥水。追肥种类以有机肥为主，配合无机氮肥和磷、钾肥。
榨菜的病害有病毒病、软腐病和霜霉病等。虫害有蚜虫、黄条跳甲和菜螟等，其中以蚜虫危害及其传播的病毒病最为严重。采取综合性农业措施，防治蚜虫和病毒病是榨菜田间管理的一项重要措施。
春玉米选用苏玉19号，4月初播种，1.33米组合单行双株，密度为3500株/亩，2米组合双行双株，密度为4000株/亩。基肥亩用复合肥50千克加碳酸氢铵25千克；拔节肥亩施人畜粪肥750千克或碳酸氢铵15千克，并壅根防倒；11~12张展开叶时追施穗肥，亩用碳酸氢铵50千克开沟埋施。干旱时要灌溉抗旱。在10~11张展开叶时，用玉米健壮素进行化学调控，一般亩用量20~25毫升，兑水40~50千克均匀喷雾。玉米的主要害虫是玉米螟，可用菊酯类农药喷雾灌心防治。
赤豆选择启东大红袍，播种可与玉米同时进行，也可以在玉米出苗后播在玉米棵间，一般每2~3穴玉米间作1穴赤豆，每穴下种3~4粒，以玉米秆为支架，藤蔓攀缘在玉米秆上。出苗后及时追施苗肥，亩施尿素5千克。盛花期亩施花荚肥尿素8千克。
青毛豆选用启东小寒黄，6月上旬蚕豆收获后播种，播前晒种2~3天，播时用高效腐殖酸液肥883拌种。一般玉米间作青毛豆，2米组合种植3行，1.33米组合种植2行，穴距30~33厘米，每穴2株。基肥亩施磷肥20千克或复合肥15千克，初花期追施尿素7.5千克/亩。当青毛豆出现旺长趋势时可用多效唑化学调控。在青毛豆生长期间，可用精稳杀得防治田间禾本科杂草。在青毛豆挂牌期用菊酯类农药防治豆荚螟、大豆食心虫。防治蜗牛可亩用蜜达1包(500克)，每隔2米放置3~5克，进行诱杀。
2.青蚕豆/春玉米+赤豆-牛角椒
(1)产量与效益一般可亩产青蚕豆荚800千克，春玉米400千克，赤豆80千克，牛角椒3000千克，年亩产值3500元左右，亩效益2300元左右。
(2)茬口配置每2米为1组合，10月中旬播种蚕豆，每组合播种2行，小行距0.4米。4月初在蚕豆大行间播种玉米，单行双株，株距0.25米，每亩密度3300株左右。赤豆可与玉米同时播种，也可以在玉米出苗后播种在玉米棵间，一般每2~3穴玉米间作1穴赤豆，每穴下种3~4粒。5月中旬青蚕豆采收后去茬整地移栽牛角椒，每个玉米行间移栽4行牛角椒，行距0.4米，株距0.30米，每亩密度4000株左右。
(3)栽培技术青蚕豆选用启豆5号，基肥亩施过磷酸钙30~40千克，在蚕豆盛花期，每亩普施花荚肥尿素7.5千克。初花至盛花期每亩用25%多菌灵可湿性粉剂150克兑水60千克喷雾防治赤斑病。
春玉米选用苏玉9号，每亩施羊棚灰1500千克或碳酸氢铵50千克作基肥；早施苗肥，三叶期亩施人畜粪肥500千克或碳酸氢铵15千克；重施穗肥，在9~10张展开叶时追施穗肥，亩施碳酸氢铵50千克，施肥总量以20千克左右纯氮为宜。并在大喇叭口期及时用菊酯类农药灌心防治玉米螟。
赤豆选用启东大红袍。播种可与玉米同时进行，也可以在玉米出苗后播在玉米棵间，一般每2~3穴玉米间作1穴赤豆，每穴下种3~4粒，以玉米秆为支架，藤蔓攀缘在玉米秆上。出苗后及时追施苗肥，亩施尿素5千克。盛花期亩施花荚肥尿素8千克。
牛角椒4月中旬育苗，5月中旬定植。定植前清理前茬，整地施基肥，每亩施腐熟粪肥2000~2500千克，复合肥50千克。移栽后要及时追施醒棵肥，每亩施尿素4~5千克。
重施花果肥，每亩施尿素20~25千克。每次采摘后，看苗补施肥料。防治辣椒炭疽病，采取轮作、种子消毒、增施磷钾肥和药剂等综合防治的办法，药剂防治用75%百菌清600倍液防治。防治棉铃虫，在产卵高峰期和孵化高峰期用菊酯类农药喷雾防治。
(六)病虫害防治技术
1.病害
(1)赤豆锈病
发病特点：锈病是赤豆的主要病害之一，以叶上发病为主，花期是发生高峰期。肥水条件好、生长茂盛、花期雨水多、湿度高时发病重。严重时，全株叶片死亡，但不落叶，荚果不能完全成熟，千粒重下降。
症状识别：病菌主要以冬孢子随病残体遗留在土壤表面越冬。借气流传播，进行重复侵染。日平均温度23~27益，天气多雨，湿度大时，锈病会严重发生；在天气干旱，温度较高时，发病轻。
防治措施：选抗病品种；合理调茬，实行轮作；及时清除病残株，并集中处理；收获初期，及时摘除病叶，以减少病源。药剂防治：发病初期，可选用15%粉锈宁可湿性粉剂，每10千克水中加药10克均匀喷雾防治，可兼治白粉病，隔7天1次，连防3次。
(2)白粉病
发生特点：病原以闭囊壳在病残体上越冬，次年以子囊孢子或分生孢子进行初侵染，通过风雨进行再侵染。白天温暖，夜间凉爽，重露凝集，以及田块潮湿时发病重。土壤过干或偏施氮肥，植株抗病力差，发病亦重。
症状识别：叶、茎、荚均可发病。叶上发病，产生白粉状病斑，后迅速扩大。叶的正反面可同时发病，在发病后期，病斑上散生小黑点。
防治措施：清洁田园和深耕，可减少病菌来源；加强栽培管理，避免在低湿地种植，配方施肥，提高抗病力。药剂防治：在开花初期或发病初期，可选用15%粉锈宁可湿性粉剂，每10千克水中加药10克均匀喷雾防治。
2.虫害
(1)红蜘蛛见蚕豆病虫害防治技术。
(2)斜纹夜蛾
发生特点：斜纹夜蛾是一种杂食性害虫，除危害十字花科蔬菜外，亦危害豆类、瓜类、棉花等多种经济作物。年发生5~6代，其中3~5代是其主害代。成虫有趋光性，昼伏夜出。卵多块产叶背叶脉处，初孵幼虫群集叶背食叶，后分散，4龄后出现背光性取食。有假死性，遇惊即蜷缩落地，耐药性强。发育适温为25~30益，7~9月份是危害盛发期。
形态特征：成虫体长14~20毫米，翅展33~42毫米，深褐色，前翅从前缘基部斜向后臀角有1条白色宽带斜纹。
卵粒扁，半球形，卵块外覆有黄色疏松茸毛(有别甜菜夜蛾，茸毛为白色)。幼虫背线、亚背线及气门线均为灰黄色，从中胸至第9腹节背面各有1对三角形黑斑。蛹长15~20毫米，圆筒形。
防治措施：结合田间农事操作，摘除卵块和幼虫群集叶；田间设置黑光灯、糖醋酒混合液诱杀成虫。药剂防治：用药适期在1~2龄幼虫盛期前，用20%米满胶悬剂或10%除尽悬浮剂或2.5%菜喜悬浮剂均匀喷雾防治，每10千克水中加药10毫升。在防治过程中，忌单一药剂常年连用，应经常交替轮换和合理混配，并坚持综合治理原则，积极推广农业防治和生物防治。
(七)贮藏技术
赤豆成熟期往往不一致，基部荚果已呈现黑色，而上部的荚果还为青色或尚在灌浆。小面积栽培可分多次采摘，收后晾晒促进后熟，然后脱粒，扬净晒干后入库贮藏。赤豆的含水量必须在13%以下，否则极易变质。种子的寿命一般可保持在3~4年，在良好的贮藏条件下，保存4~5年仍有较高的发芽率。
在贮藏过程中防治豆象危害十分重要。豆象发生严重时，虫蛀率达100%。防治方法：一是将豆堆表面翻动后堆成30厘米小堆，顶端插以草把或玉米穗轴。经过一段时间，草把或玉米穗轴上集满害虫，取出后用沸水烫死。二是可用敌敌畏、溴甲烷、磷化铝等熏蒸剂熏蒸灭虫。敌敌畏剂量为每立方米粮堆用300毫克80%敌敌畏乳油。溴甲烷熏蒸剂量为每立方米粮堆30克，密闭48小时。片剂磷化铝剂量为每立方米粮堆3克，密闭5~7天。
(八)赤豆美食
1.桂花赤豆汤
(1)原料赤豆500克，白糖200克，糖桂花45克。
(2)制法将赤豆捡去杂质洗净后，放入水中浸泡一晚，使赤豆浸发。将赤豆放在锅中，加清水2升，旺火烧沸后，改用小火焖3小时左右，至赤豆酥烂，加入白糖，撒上糖桂花调匀即可。注意：赤豆既要煮酥烂，又要保持外形完整。
2.冬瓜赤豆汤
(1)原料冬瓜500克，赤豆30克。
(2)制法将冬瓜、赤豆加水适量煮汤。可不加盐或少加盐。
3.赤豆排骨
(1)原料排骨400克(斩件)，赤小豆50克，冬瓜750克，果皮1/6个，精盐少许。
(2)制法冬瓜洗净，连皮切厚块；赤小豆洗净；果皮浸软，刮去瓤洗净。排骨放入滚水中，大火煮3分钟，取出洗净。
将适量清水大火至滚，放入排骨、冬瓜、赤小豆、果皮，中火40分钟，下盐调味即可。
4.赤豆糯米粽子
(1)原料糯米1000克，赤豆250克，苇叶250克。
(2)制法先将糯米洗净，用冷水泡至能捏碎后，捞出备用。将赤豆拣过、洗净，泡2小时，再和糯米放在一起拌匀备用。将苇叶洗净，放入锅内煮0.5小时取出，用凉水泡着备用。取泡好洗净的苇叶3~4张摆齐，握成圆锥形的筒，放上拌好的糯米和赤豆，包成粽形状。然后用线绳捆好，放在锅内，加水(水要没过粽子)烧开，用急火煮2小时，再用慢火焖3小时，待熟透即成。
5.桂花赤豆糕
(1)原料糖桂花14克，糯米粉、粳米粉各500克，赤豆、白糖各100克。
(2)制法赤豆洗净煮烂备用。将糯米粉、粳米粉、白糖倒入盆内，拌匀，取出少许作面料用，随后分次倒入清水，用双手拌揉至水全部吃尽，再把煮烂的赤豆倒入拌匀。取木蒸笼1只，下面垫上1块蒸布，把拌匀的糕料倒入，开着盖用旺火沸水蒸约20分钟左右，见蒸汽直冒，面上蒸粉呈赤色时，再把少许用作面料的糕粉均匀撒在上面，加盖略焖片刻，即熟。在蒸糕上撒上糖桂花，用刀切成方块食用。
该糕具补益脾胃、强壮身体之功效。可作主食或点心随量食用，适合脾胃虚弱，体虚乏力者。
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