接下来的行程是去安达卢西亚大区。先到达科尔多瓦，正赶上科尔多瓦庭院节，老城内许多住户的庭院对外开放，用天竺葵等鲜花布置的庭院小巧精美，据说围合而成的两层院落最多的时候曾住着十四户人家，和我们的大杂院也差不多，但后来人们的居住条件改善，现在老城里也就只有三千多户人家。科尔多瓦混搭风格的大教堂中有一尊五百公斤重的“圣体龛”，复活节期间要抬出去参加游行，在宗教色彩浓重的复活节假日之后，庭院节就开始了。塞维利亚的四月节也是在复活节“圣周”之后举行，类似于中国的庙会，选一处空地，搭上几百顶大帐篷，女人们穿上传统的裙装，男人们穿上礼服，驾着马车在街上巡游，在帐篷里跳舞喝酒彻夜狂欢。四月节之后，就是赫雷斯马节，也是马车巡游，也是跳舞喝酒。我们辗转科尔多瓦、塞维利亚、赫雷斯三地，度过庭院节、四月节和马节，感受着西班牙人对生活的热爱。而吃好喝好，无疑是热爱生活的一个具体表现。
韦尔瓦省的旅游官员在阿拉塞纳（Aracena）镇上招待我们吃饭，他介绍说，韦尔瓦省由几十个小镇构成，本镇有七千多居民，但我们养的猪要比人还多。这位官员拿着一张解剖图给我讲解猪身上各种部位——背脊的肉叫LOIN，腌制成熟后就是LOMO，在阿根廷吃牛肉经常会遇到这个词，那是烤LOMO，猪脸肉叫CARRILLERA，里脊肉是SIRLOIN，所谓“西冷牛排”的“西冷”就是里脊，腱子肉SECRETO、排骨RIB，脖子后边有一块叫PRESA，是最好吃的部分，那晚上的主菜就是烤PRESA。我问他，心肝肺怎么处理，官员说，我们做香肠。同行的一位北京汉子遗憾地摇了摇头：“这么好的猪下水，要是做成卤煮该多好。”
第二天一早我们到了一家“生态农庄”，庄主是一对夫妻，女的叫利利，农庄占地八十多公顷，养了八十来头猪，平均每头猪有一公顷的活动空间。橡树浓密，草地上满是露水，一头大黑猪独占一大片空地儿正在踱步，耳朵上的编号是35，这是种猪，需要特别优待。越过一道篱笆，男主人一声吆喝——噢，给！几十头伊比利亚黑猪奔跑过来，利利介绍说，地中海橡树每年10月到来年2月产橡果，这段时间猪就吃橡果，其余时间还是要吃粮食，养猪一般要两年，在第二年秋天来临时，猪已经发育成熟，它们在这个秋冬吃橡果只为了长肉，长到一百六十公斤以上，制作火腿的最佳时机就到了。他们把猪送到专门的屠宰场，放血杀猪，然后再送到专业的火腿厂，在那里度过腌制期，然后再拿回来自然风干，这个风干的过程他们叫作“酿火腿”，酿的过程也许是两年，也许是三年。利利带我们看了一窝小猪仔，皮毛锃亮，“伊比利亚猪分四个等级，吃橡果和粮食的叫de bellota，吃橡果和饲料的叫cebo de campo，第三等级就是一般散养的猪，养殖场的猪叫de cebo，我们养的猪如果生病了不能使用抗生素，要是用了抗生素就只能送到养殖场去”。
类似于法国葡萄酒的“风土”一说，伊比利亚猪的生长环境也有个名词叫Dehesa，指它生长的山林、吃的东西等综合因素。刚出生的小猪仔只有两三斤重，五十天之后就会到二十五公斤，这最初的五十天它们都在猪圈里度过，五十天后就到野外散养，喂粮食，在自然环境中吃草，锻炼其肌肉，发展其骨骼。伊比利亚猪最重要的养育环节叫“montanera”，即山地森林中的散养，山林中的橡树大致有三种，出的橡果有大有小，营养各异，味道近似于栗子。山林散养给猪催肥，一般而言，长一公斤肉需要十公斤冬青栎（holm oak）的橡果，或者十四公斤栓皮栎（cork oak）橡果，十八公斤葡萄牙栎（gall oak）橡果，笼统而言，吃掉一百二十公斤橡果长二十五磅肉，所以，一头伊比利亚猪要比较大的空间，有足够的橡树才能养好。利利在猪圈里讲养猪，猪圈里的味道毕竟不好闻，简略介绍之后，说，还是去尝尝我们的火腿吧。
此前我看到塞维利亚肉类生产协会主席的一篇文章，这位肉联厂主席的文笔相当出色——我们大多数人都已经习惯了城市的生活方式，但我们又和乡村相连，和山野相连，和地图上那些偏远的、好像我们永远不会去的地方有着隐秘的联系，我们的感官、记忆与想象都要感谢大自然的馈赠，我们的灵魂追根溯源，跨越城市生活与乡村的边境，就会发现，火腿是来自童年的味道，把我们带回到最初的美好时光，形成了我们的身份识别和家庭血脉。说起来，我第一次尝到伊比利亚火腿是在上海的一间酒吧，那条架子上的火腿，摆在酒柜的正中央，我们当时切了薄薄的几片，价钱好像是一百多块了，肉是鲜红的，带着几丝肥白，正好下酒。整条火腿的进价已经上万元，它从西班牙漂洋过海来到上海。现在我的灵魂追根溯源，看过猪圈之后又去看一家火腿工厂。
生猪从屠宰厂送到火腿工厂后，第一道工序是切割，将后腿塑形，然后用海盐腌制，晾干、脱水、风干，这是一段六到九个月的低温成熟期，猪肉表面会有霉菌产生，需要定期检视和清除。此后再进入自然风干的“酿火腿”阶段，韦尔瓦省肉联厂的代表向我们介绍，按照猪肉的不同等级和前后腿的区别，自然风干的时间，后腿要二十四个月和三十六个月不等，前腿要十八个月左右，一般来说，我们吃到的火腿大致是三年前杀的猪，我们也搞火腿评级——好，很好，非常好，换成书面用语就是伊比利亚火腿，伊比利亚优质火腿，伊比利亚特级火腿。肉联厂代表和我们共进午餐，我们有了自己动手切火腿的机会。切火腿第一要素是尽可能保持水平，要切成大小均匀薄薄的一片并不容易，整只火腿，如果能比较快地消耗掉，放置在火腿架上时要蹄子（脚心）朝上，如果吃得较慢，则要蹄子（脚心）朝下。一只完整的火腿在食用前需要“开火腿”，先从蹄前直切下两三公分，然后直角转向火腿前部，切掉最上端的一段皮肉，露出大理石花纹般的火腿肉。蹄子朝上时，La maza部位是最先下刀的地方，这一块儿也是瘦肉最多的地方。没错儿，火腿也有不同的部位，在胫骨和腓骨之间那一块儿叫El jarrete，一般切碎入汤最有味道。蹄子朝下时，最先下刀的部位叫La babilla，这是火腿瘦肉最少的部分。如果吃得慢，要从瘦肉少的地方吃起，先切下来饱含脂肪的皮层覆盖切面，用火腿本身的油香滋养火腿。最终剩下的骨头用来煲汤，比一般的猪肉味道更加香浓。
吃过午饭之后，我们到阿拉塞纳镇上的火腿博物馆参观，了解伊比利亚猪的种类，最好的伊比利亚火腿来自一种黑脚猪，年产量在八十万只，约占西班牙火腿市场的10％，其他的火腿来自不同种类的红猪或白猪。伊比利亚火腿在西班牙有四个原产地保护区，韦尔瓦省是其中之一，标记有韦尔瓦出产的火腿质量上乘，本地售价三百五十欧元，到马德里就要五百欧元。博物馆有一展厅，悬挂着欧洲各地的火腿，德国黑猪火腿，意大利帕尔玛火腿，等等。我买了几袋真空包装的火腿Jamón和前腿Paleta回家，脑子里惦记着在马德里、安达卢西亚的各处饭馆酒吧中悬挂的颜色各异的火腿。
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