在这样环境里，职业厨师这碗饭就不容易吃：又要会做不常见的筵席大菜，又要让吃惯了精洁家常菜的客人认可。城小，承办筵席的大馆子屈指可数，用不了几个大厨。自己开饭馆，需要资金。而且，包括郑家顺园在内，房屋装修也很简陋，稍有身份的人家多在家里宴客。单人匹马上门服务的厨子，遂应运而生。双刀一勺，飘然来去，神龙不见首尾，跟独行侠似的。他们人数不多，仍然供过于求。那年月世风俭朴，又当战乱，大户人家也不会经常办酒席。
单干的厨子，一得通知，头晚就会挟着个布包，里面荤素两把菜刀、一把炒菜勺，去主家询问规模、规格、有无特殊要求（忌口、偏嗜之类）、强调什么特色，一一议定。家中有无佣人打帮手，米饭由谁煮，等等细节，也都谈妥。然后取了购办材料的钱告辞，刀勺留在主家。次日近午，就提着满满的菜篮子来了。厨房里早为他烧了大壶开水，他就杀鸡煺毛，剔洗猪骨，炖高汤，安蒸笼，发虾仁、洗葱蒜蔬菜，切鱿鱼火腿，案板上一字排开的空盘，渐渐展示出今晚的菜谱。偶尔带着下手打杂，多半是自家子侄，或是徒弟，跟着来见习历练。
一般限于一两桌。如果多了，主客碗盏用具不够用，就得请郑家全副仪仗出马，单干厨子就只有望洋兴叹了。
我父亲喜欢吃家常饭菜，往往赴饭约回来才真吃。但遇上外地来客之类，也少不了要在家里招待。我母亲就须选定厨子、设计菜谱。来过我家的几个，长相、脾性、言谈，自然各不相同；但有两个特点是共有的：一是边干活边喝大杯的酽茶，二是席散客去、与主家人一道吃饭时，都不怎么动筷子，只是喝酒。这都是油烟熏出来的习惯。
我母亲一手好锅灶，对请来的厨师虽一律客客气气，心中佩服的不多。她对少说多做的有好感，有时还讨教点小诀窍。一次经人介绍来的四川厨子，滔滔不绝说大话，款天磕地；商定菜式时大砍大伐，刚愎自用；买回来材料，还一样样展示夸赞。席散后，喝很多酒，一边详叙过五关斩六将的战绩。我很佩服，母亲却厌烦之极，晚饭都没出来吃。事后说：我默倒（以为）他要做出朵花来哩！从此再没有领教过这位大师。
一次需要请厨子，母亲选了一位相熟的王师。薄暮时却带着个年轻人一起来，说是他已应了别家的约，让弟弟来做，并力保手艺强过于他。弟弟高身材，略胖，穿得干干净净。交谈了几句，母亲也就同意了。这次做下来，发现他不但菜做得不错，而且衣着、用具和操作都清爽洁净。又还一句闲话没有。母亲很满意。后来又请过一次。第三次再去请，却说生病来不了。几个月后，也是傍晚时分，来了个瘦小妇女，五十来岁，说是王厨的母亲，老二死了，病中曾留话说想将一把刀送给我家留个意念。说着取出一把雪亮的菜刀给母亲看。母亲很吃惊，询问情况，王母说，老二病得很久，吃了几十副中药，都不见好，躺在家里，越来越虚弱。那天忽然觉得精神好些，想出城去华严洞看山。王母听了高兴，雇了一架滑竿，扶他坐上去，盖好薄被窝，目送他渐渐远去。天擦黑不见回来，急了，去找那两个滑竿伕子，说是到了华严洞前的小河边，叫停下，扶到草岸上坐着，就打发滑竿回城，两人就抬着滑竿走了。王母一听不妙，一边埋怨，一边逼着两人一同去找。到了原处，见他伏在地上，把上身探进小河自尽了。那其实只算得一条水沟，半个身子还都是干的。仍用滑竿抬回家，办了后事。猜想他是觉得身罹绝症，不如及时解脱。回想起来，确实他脸色苍白，有点浮肿。母亲叹喟不已，送了些钱给王母，但没有收那把菜刀。王母一再说：刀是干净的！是他的一点心意！但母亲执意不要，说你们母子一场，这是他的衣食饭碗，留在家里做意念，才是正理。王母包起刀，告辞去了。这事我一直在场，望着暮色中踽踽而去的瘦小背影，想起那个斯文的厨子，心里恻然而畏惧。我想，母亲不肯留下那把刀，大约有什么忌讳。
今日宴饮之风大盛，厨师的境遇大不一样。我有个外甥是一级厨师，三天两头换地方，有时是老板炒他，更多的是他炒老板。一言不合，拂袖而去。每次下岗，不数日就另有高就，表兄弟们戏称他为劳动局长。
聚合中文网 阅读好时光 www.juhezwn.com
小提示:漏章、缺章、错字过多试试导航栏右上角的源