“牧牛王国”起死回生为“牛肉帝国”
19世纪末，美国“牧牛王国”的游牧生产方式终结，随后固定放牧兴起。这一转变的背景：一是19世纪末美国大平原连续几次旱灾、蝗灾和风雪冰冻灾害导致大量牛群死亡，造成牧牛场纷纷倒闭，基于牧牛的投机金融大量“缩水”。依靠游牧重建“牧牛王国”已经没有可能性。二是在西进运动后期，种植业的竞争能力超过牧牛业，依托种植业可以解决部分饲料、饲草的养牛场在自然灾害面前表现出明显的优越性。这对种植牧草、改良草场和利用农副产品来改进养牛生产是有力的推动。三是肉牛品种的变化更适合牛肉市场消费的需求。在“牧牛王国”的后期，西班牙长角牛的血统越来越少，而以来自东部英系牛为主的血统成分越来越多。城市里的消费者不再认为“老、硬、粗糙”是牛肉的代名词。“鲜、嫩、精细”的牛肉变得越来越容易获得，因而，以猪肉为主的消费市场逐渐转为以牛肉为主导。四是杂交优势的生产原理开始普及。将安格斯、海福特牛生长快的优点和其他品种牛的肉块大的优点结合起来可以达到既适于放牧、利用粗饲料能力强，又能产出肉质和风味兼优的牛肉并且生产成本又低的综合目的。称雄世界的美国现代肉牛业正是将“危机”变为“机遇”的产物。
大分工催生育肥业和种牛业
在19世纪“牧牛王国”时期，一个牧牛场需要完成牛只的繁殖、生长发育和育肥出栏的所有生产环节，因此，种公牛、种母牛、犊牛、育成牛、育肥牛都在同一个牧场的牛群内，由牧场主自行完成所有的经营管理。随着种植业的发展和育种科技的推广，美国的肉牛生产出现了两次大分工：一次是繁殖和育肥分工，形成了母牛和犊牛牧场、架子牛牧场、育肥场构成的商品牛生产体系；另一次是商品牛生产和种公牛生产分工，形成了独立的种公牛生产体系。
专业化育肥体系大大提高了产肉性能和群体产出率。美国肉牛业的育肥体系形成于第二次世界大战之后。美国大平原的种植业农场兼营肉牛饲养已存在多年，但养牛一直维持小规模的副业地位。随着农业机械化的实现和农业育种水平的提高，粮食出现了大量剩余，促使肉牛育肥业兴起，导致肉牛生产从“放牧加补充饲养”变为“牧养与强度育肥分工”的模式，在肉牛生产的链条中增加了一个与原有牧养形式完全不同的屠宰前集中育肥的“催肥期”（一般3个月左右）。这一转变的动力来自生产者和消费者两个方面。从生产者来讲，粮食产区远离城市。发展“耗粮型畜牧业（猪、禽生产）”与运输粮食一样，都存在成本过高的问题，经济效益受到制约。而发展肉牛育肥在作物产区即可以实现粮食转化和牧草转化兼顾，从而大大降低生产和运输成本。从消费者方面来看，经过短期催肥的屠宰牛龄可以缩短到18月龄左右，肉质具有更好的嫩度、多汁性和风味。而且这一时期由于牛肉分割包装技术和自助式售肉系统的推广，使消费者满足了自主选择的多样化要求。在生产和消费两方面的共同推动下，专业化育肥最早在50年代成型于西部的加利福尼亚和亚利桑那州，60年代初迅速推广到得克萨斯、堪萨斯、内布拉斯加等肉牛主产区，在70年代后成为完善的生产体系。
专业化种公牛生产体系将美国肉牛业置于优质高效的基础之上。20世纪初，“牧牛王国”开放牧场游牧时期，牛的品种混杂制约肉牛生产的弊端引起了牧场主对种公牛质量的追求。此时，美国的动物科学普及和种牛培育推广体系也已具雏形。美国的农牧业科技有一个先天“基因”，就是市场化动力强。先进而实用的科学技术能够很快推广到牧场主的生产实践中去。1908年美国动物科学学会成立，在此前后各主要品种的育种协会也纷纷成立。随着种牛生产规模的扩大、育种记录数据的完善和遗传理论研究的深入，优良种公牛的选择范围从普通牛群集中到核心群、公牛测定站，后裔测定项目向国家级规范的公牛评定转变，实现了在广阔的范围内选择最优种公牛。肉牛品种的培育方向取决于生产目的，而且经历了漫长的历史变迁。世界上肉牛品种一般由普通家牛与瘤牛和野牛杂交培育而成。选育方向大体经历过小型肉牛—大型肉牛—早熟型肉牛—混合型肉牛的发展阶段。在18世纪中叶，英国首先育成了海福特、安格斯、短角牛等小型肉牛品种，这些品种比自然繁殖的普通牛具有更为卓越的产肉性能。19世纪初，欧洲大陆以法国为主，育成了夏洛来、利木赞等大型牛种，生长速度、个体产肉量等指标更高，但放牧性能稍差，难产率较高，未能在美洲得到大规模推广。20世纪20年代，牛肉市场的紧俏曾导致牛的选育方向过度追求早熟性和提早出栏，但随之出现了牛的体质较差、过分依赖精料、饲养成本较高等缺点。20世纪六七十年代以后，美国肉牛的选育方向坚持生长速度快、瘦肉率高、适于放牧、生产成本低等综合目标，使海福特、安格斯这两个老品种的各项性能都大为提高，成为当今美国肉牛业的基础品种。现在可供美国肉牛生产者选择的品种达80多个，其中占绝对优势的品种有10~15个（见表6–1）：
· 海福特牛。是最古老的肉牛品种。育成于1790年，原产于英国。其特点是体格结实，被毛红色，头、肢、尾等末端部位为块状白色。耐粗饲，易育肥，可以适应各种环境条件。成年公牛体重850~1100公斤，成年母牛体重600~700公斤。屠宰率60%~65%。1817年引进美国，曾与长角牛一起成为“牧牛王国”著名的传统放牧型肉牛。
· 安格斯牛。原产于英国。被毛黑色而有光泽。体型较小，生长速度快，肉质好。成年公牛体重800~900公斤，母牛500~600公斤。1873年引入美国，适合放牧生产。现已育成红安格斯类型。
· 利木赞牛。原产于法国。1900年后转为肉用选育方向，1924年育成肉牛品种。1969年引进美国。被毛红黄色，体型大，生长快，肌肉丰满。成年公牛体重1000~1100公斤，成年母牛体重800~850公斤，屠宰率65%。
· 夏洛来牛。为法国最古老的品种之一。第一次世界大战后引入美国，20世纪60年代后在美国的饲养量曾快速增长。
· 西门塔尔牛。原产于瑞士和法国，为乳肉兼用型品种。德国黄牛属于该系列。毛色为黄白花及黄色为主。20世纪后期引入美国。
· 婆罗门牛系列。婆罗门牛为瘤牛品种，20世纪初从印度和巴西引入美国。这种牛耐热性能强，能很好地适应美国海湾地区炎热热恶劣的环境。因而以其为基础，育成了若干新的肉牛品种。肉牛王（beefmaster），利用婆罗门牛、海福特牛、短角牛杂交育成。主要根据繁殖、产奶、生产能力而选育，而对外观则并不苛求，因而该品种毛色不一。婆罗安格斯牛于1912年育成，有3/8婆罗门牛血统，5/8安格斯牛血统，保留了安格斯牛黑色、无角的特征。美国品种牛（American Breed）含有1/2婆罗门牛、1/4夏洛来牛、1/8美洲野牛、1/6海福特牛、1/6短角牛的复杂血统，毛色不一。婆罗木赞牛含有5/8利木赞和3/8婆罗门血统牛。体毛红色而有黑斑，有角。北美夏婆牛由夏洛来牛与婆罗门牛杂交育成，毛色不一，有角。北美西婆牛含有5/8西门塔尔和3/8婆罗门牛血统。在美国西门塔尔协会注册。毛色不一，有角或无角。
· 长角牛。是最早引进美国的牛种。杂色，以巨型长角而得名。因产肉性能较差，逐渐被其他品种所改良。有计划育成的新品种有萨长牛，血统由5/8萨莱斯牛和3/8长角牛组成。颜色不一。
· 其他引入品种。北美瘤牛由印度引入，现有50个品系。日本和牛原为地方良种，包括日本黑牛、日本褐牛和日本无角牛。由于肉质大理石纹比例较高，适应日本人的消费偏好，因而利用日本和牛生产对日出口牛肉可获得丰厚的利润。由此可见日本市场上的天价和牛肉有些实际上是美国草原牛肉。和牛的牛体颜色深浅不一，有角或无角。此外尚有从其他国家引入的诸如墨累灰牛（澳大利亚）、诺曼底牛（法国）、皮埃蒙特牛（意大利）、品茨高牛（奥地利）等。除单一品种外美国合成系肉牛类型繁多。各品种间杂交育种也有多种组合。活跃而多样化的育种活动为肉牛产业不断向高效率、高品质发展提供了丰富的遗传基础。
市场化与一体化
市场化机制是产业一体化的动力。美国的养牛业从“牧牛王国”游牧时期到现代生产时期都一直建立在追求资本投入和回报的基础之上，并不是为了自给自足或用作农耕的生产目的。这一点与亚洲的传统畜牧业有实质性的不同。在19世纪的“西进运动”中，大批美国人从沿海地区来到荒无人烟的大平原（北美大草原），全部是为了实现“发财梦”。现代美国牧场主能够抵挡住“城市的诱惑”而留在偏远的草原经营高度分散的养牛场，同样是为了实现新的“发财梦”。因而，牧场主、经销商、加工商、中介服务者等各个环节都自然而然形成了在互相促进发展的过程中寻求谋利机会的共同目标，而非传统游牧以大量积存商品畜而追求头数多为荣的养畜理念。例如，种植业发展后，精明的牧场主或种植业主发现精料育肥牛既可以提高养牛效益，也可使玉米转化增值，还可提高屠宰加工后的肉质，于是，很快就形成了犊牛繁殖场、架子牛饲养场、育肥场、屠宰厂有机结合的“一条龙”生产体系。再如，随着美国批发零售业态的提升和出口贸易的发展，市场对牛肉品质、包装和数量的需求信息能够很快反馈到生产和加工部门，从而促进产品结构对消费市场的尽快适应。
美国牛肉产业的链条是在联邦和州的相关法律基础上，由政府机构和社会组织共同推动形成的。关系比较密切的政府机构主要有农业部、环境保护署、食品与药品管理局、联邦贸易委员会、内政部等，但是政府机构并不参与经营和管理。庞大复杂的社会组织才是牛肉产业组织的主要力量（见表6–2）。
牛肉产业的部门构成
牛肉产业是由不同部门组成的能够协调运转的统一体。每个部门都是独立的经营管理体系，但又都通过牛和牛肉制品的交易链条相联系，在互相协调甚至竞争中保持产业内部的高效运转。按产品流程环节划分，前4个部门（种牛培育、犊牛繁殖、架子牛饲养、肉牛育肥）属于国民经济的第一产业范畴；中间的屠宰加工属于第二产业；后3个部门（批发零售、消费、进出口贸易）属于第三产业范畴。
种公牛培育场。种公牛培育场也称为注册牛饲养场，主要目的是为普通繁殖场提供能够生产优良后代的种公牛。种公牛的销售半径一般为100~150英里，销售冷冻精液和胚胎时可达更大范围。美国现有12万个种牛场、10个人工授精站，饲养着80多个肉牛品种，其中，最重要的5个品种对牛群基因的贡献率达到60%。种牛场的主要产品为周岁小公牛。种牛培育场的成败，取决于能够向母牛饲养场推销多少具有种用价值的公牛。
· 确定育种目标和计划。符合市场要求是育种计划的出发点。例如，在20世纪80年代以前，市场的要求是种公牛体型大，但几年后发现体型适中的种公牛才能产生最高的利润率。有些育种者以生产种公牛数量多为目的，有的则瞄准冠军获奖牛或售价不低于2500美元的优秀个体牛为生产目的，还有的分别以大理石纹牛肉、周岁体重、产奶量作为种牛的突出指标。但是只有在合理成本范围内，这些目标才有意义。这与我国的种公畜生产要么不惜成本追求高指标，要么放任自流由牧户各自解决的状态形成鲜明对比。
· 生产记录。优良种公牛不仅靠视觉评价来挑选，而且要靠完整的记录数据来分析其遗传能力，因此种牛培育场必须把生产记录作为基本工作任务。各个品种协会负责向会员提供记录方法和表格，记录内容包括牛群变动情况、选种选配情况、产犊情况、后裔生产性能等等。初生重、断奶重、周岁体重、产奶量（或公牛的间接产奶量）通常是反映生产性能的几项最重要指标。
· 选择种公牛。经济性状的改良遗传学研究证明，就一头牛而言，作为父母系的种公牛和种母牛各提供50%的遗传物质。但就一个后代群体而言，犊牛群的遗传物质有80%~90%来自种公牛。例如图6–1所示三代犊牛群的遗传物质。
经过计算可知，利用3头公牛所产后代的遗传物质，来自公牛A的占12.5%，来自公牛B的占25%，来自公牛C的占50%，来自种公牛的合计为87.5%，而来自种母牛的仅为12.5%。正因为美国肉牛界对种公牛的遗传贡献率有如此高的估计，才形成了最为发达的种公牛生产系统。
· 选择基础母牛。育种场选择母牛的着眼点：一是遗传价值，二是繁殖性能。当成年母牛繁殖率下降、年龄过大、后代生产成绩不佳时就要及时淘汰。
· 选择后备基础母牛。通过选择后备母牛可以使种牛场的基础母牛群不断得到改良。一般通过断奶、周岁、配种之后和初产牛犊断奶之后的四次选择和淘汰就可以把优良后备母牛补充到基础母牛群中。
· 营销决策。包括确定潜在客户范围、产品（种牛）竞争力评价、产品卖点（或独特性）说明、生产成本测算等。销售方法主要有协议销售、委托销售、产品直接销售。种公牛培育场是自行销售，还是委托专业销售商或聘请专业人员安排直销各有利弊，应根据具体情况而定。但销售的结果必须是种牛场和母牛繁殖场共同都能获利的“双赢”，否则供销关系难以维系。对每一次成功的销售来说买卖双方都明白成交的不仅仅是一头牛，而是遗传性能数据和经济性能信息的载体，是未来的盈利能力。
犊牛繁殖场。犊牛繁殖场也称商业化母牛犊牛饲养场。主要生产由出生至断奶的犊牛。理想状态下，每头母牛每年产1头犊牛。经济收入和母牛更新主要依靠生产犊牛。2000年，美国约有83万个犊牛繁殖场，饲养着3340万头肉用母牛，其中基础母牛在50头以下的占80%。这些小型繁殖场主要是种植业农场兼营的肉牛生产群。美国母牛饲养场的经济规模为300头母牛。当牛群规模增加到1000头时，每头牛的经济回报就会相应提高。全美大约有30位牛场主每人拥有5000头母牛。最大的企业拥有3.5万头母牛。一般繁殖场的产犊率为85%~90%，平均断奶体重为514磅。
· 草地经营。大多数母牛和犊牛饲养场分布在大平原（北美大草原），全年依赖放牧和刈割牧草保障牛群的营养供给。一般每头母牛需要30~100英亩草场（依山谷、草原、沙地等不同类型而定），并以补充料进行补饲。有的集约化程度很高的牧场每头牛占用1~5英亩的草场，放牧5~10个月，其余时间补饲。补饲的粗饲料有干草、青贮、农作物副产品等。农场的冬小麦可以在拔节之前用于牛的放牧。秋后在玉米秸秆再生草地上放牧，也是一项非常重要的饲养措施。一般牛场饲养费用约占牧场经营成本的60%以上，降低生产成本的最主要方法是，增加放牧天数，减少牧草的刈割量和购买量。通常采取的措施有：尽量使产犊季节与牧草生长规律相一致；通过集中放牧和轮牧延长青草的可放牧期，增加载畜量；通过烧荒、补播来提高产草量和利用率；采取早期断奶减少母牛的营养消耗；保持后备母牛在生长期维持较低的增重速度，以减少饲料总消耗量等等。
· 提高母牛产犊率。一般牛场的平均年产断奶时成活犊牛的比率为85%左右，有的牛场连续10年达到95%以上，少数年份也可以达到100%。一般认为，放牧条件下最佳年产犊率应为90%。影响产犊率的最主要因素是，配种期结束时的未妊娠母牛头数，即空怀率，其次为初生牛犊的死亡率，再次为妊娠期流产率和哺乳期犊牛死亡率。提高产犊率的主要措施包括：合理的营养水平、正确的选种选配、保持牛群健康和及时淘汰不孕母牛等。
· 提高犊牛断奶体重。犊牛在秋季断奶时为6月~10月龄。220日龄断奶体重为500磅左右。提高犊牛断奶体重的主要措施有：在控制饲养成本的基础上适当增大断奶日龄；合理安排产犊季节，最有效地利用牧草生长量；提高母牛的营养水平和泌乳性能；在不影响市场销售的条件下埋植生长促进剂；通过选种和杂种优势可提高犊牛断奶体重10%~20%；在成本划算时对犊牛进行补饲等。
· 降低母牛饲养成本。饲养成本涉及繁殖、放牧、饲料生产、牧场管理、市场销售和财务管理等众多因素。美国总结出“标准生产性能分析法”（SPA） 图表和软件对饲养场进行综合分析，帮助牛场主降低经营成本，提高获利水平。主要内容包括：降低饲料成本及设备与燃料成本；利用“正确的种质资源”产生杂种优势；降低劳动力成本，使300头规模的母牛群雇用的员工控制在1~2名；改进草地管理，提高载畜量20%~30%；实施牛群健康计划，减少疾病等。
· 营销决策。美国的牧场主有积极采用新技术、新设备的传统。但是每一项革新都又十分讲求成本和效益。因而，最合适的产出（而非最高产出）和最低的成本（而非一般平均成本）成为经营决策的主线。特别是在决定放牧和饲养、犊牛出售月龄等关键环节上，成本是决定因素。犊牛断奶到进入集中育肥大约还有10多个月的架子牛牧养期。有些牧场主采取与育肥场联营的办法来延长留在原牧场放牧的时间和补饲期，以获取育肥前预备期（架子牛饲养）的利润。
周岁架子牛饲养场。“架子牛”也可理解为“生长骨架的牛”。周岁前后几个月的幼牛正处于犊牛断奶后，进入集中强度育肥前的过渡时期。这一阶段牛主要是生长骨骼，增大体型，为附着大量的牛肉创造条件。饲养对象为断奶后的去势公牛、非种用的小母牛，此外也有一些淘汰母牛。架子牛饲养场一般在牧草资源丰富、距育肥带较近的州。得克萨斯、堪萨斯、俄克拉何马是最主要的3个州。进入架子牛饲养场的犊牛一般在500磅左右，增重至700~900磅时出售给育肥场。
· 草场经营。架子牛的营养主要通过放牧获得。所需草场可以根据经营规模的需要通过租赁或购买。放牧期的长短可视牧草生长情况而定，一般4~10月为放牧期，有些州冬季也要安排放牧。降水条件好的草原（一般年降水在400毫米以上）可以播种牧草，实行集约化放牧。冬小麦地可以在10月至拔节期进行放牧。根据草场状况和市场行情，有时一批架子牛要经过几次转手买卖和转场放牧。
· 越冬饲养。要点是以粗饲料维持较慢的增重速度，使架子牛能够健康地进入春夏放牧期。越冬饲料可以选择干草或青贮饲料，但要避免饲喂过多的淀粉类饲料。值得指出的是，越冬饲养是放牧的替代或补充。一旦有放牧条件，如温暖地区的人工种植的牧草，放牧可以一直延续到后冬。通过放牧采食玉米秸秆的牛日增重相对较低，但可在夏秋通过补偿生长加以弥补。在小麦行情不佳的情况下，小麦地可以全部用来放牧，而不再收获粮食。
· 过渡期饲养。过渡期是为强度育肥提供适应条件的阶段。饲养要点是强调牛的增重速度快，因而饲料中应增加高能量的谷物饲料，减少粗饲料。此外，适当提高营养水平和活重，也是提高售价的要点。目前，在带犊母牛饲养场向后延伸、育肥场向前延伸的挤压下，周岁架子牛饲养场单独存在的空间越来越小。但是美国肉牛生产界仍然将其视为相对独立的产业部门，原因在于牛的生长特点、饲养要点和经营决策既不同于前者，又不同于后者。因而进行单独研究和管理有利于肉牛产业的长远发展。
育肥场。在屠宰前进行集中短期育肥，是美国肉牛生产的一大特色。肉牛在围栏内经过90天左右的高能量饲料育肥，一方面获得理想的体重，另一方面可以提高牛肉的可口程度。育肥场会消耗大量的精饲料，因而需靠近玉米带。育肥场集中分布的有得克萨斯、亚利桑那、加利福尼亚、新墨西哥、俄克拉何马等州。育肥场的数量在1970年时有12.2万个，到20世纪90年代中期下降到了4.1万个，出现了剧烈的兼并现象。美国的育肥场分为种植业主经营的农场育肥场和合伙人（公司）经营的商业化育肥场两种类型。商业化育肥场规模大，一般可同时育肥数千头至数万头牛。位于得克萨斯州的Cactus公司拥有9个育肥场，可同时育肥46万头牛，按周转2.5次推算，每年可生产育肥牛超过100万头。农场育肥场的育肥规模一般在千头以下。在充足的资金推动下，大型商业化育肥场有增多的趋势。但是农场育肥以其饲料来源方便价廉、经营灵活、对市场应变能力强等优势而广泛存在。
· 育肥场建设。育肥场的位置选择要考虑架子牛来源、育肥牛销售和高能量饲料来源3个条件。育肥场设施的组成包括饲喂栏、干草棚、青贮台、饲料厂、污物场、各种通道等，需要占较大的土地面积。大部分育肥期会安排在夏秋比较暖和的季节，因而一般育肥场采用开放式在特别炎热和寒冷的条件下进行育肥时，才采用半封闭或全封闭牛舍。由于封闭式牛舍下方需要建设积粪池，建造复杂，环境控制困难，现已很少采用。
· 提高饲料转化效率。影响饲料利用效率的3个主要因素是，饲料能量的浓度、干物质采食量和增重速度。一般采取减少粗饲料、推广带籽实青贮饲料、对谷物进行蒸气压扁和水分还原处理、合理使用添加剂和生长促进剂、避免环境应激反应等措施来提高饲料的转化效率，最大限度地降低饲养成本。
· 环境控制。牛的育肥过程在人工所提供的全价饲料和环境条件中进行，因而任何人为的不当因素都会影响增重效果。更换员工、改变操作程序、棚舍设计不当、病虫害侵袭、饲喂和饮水环境的改变、公牛互斗等都会影响育肥效果。应激反应和异味还影响牛肉的质量和风味。因而必须保持棚舍干燥、通风和排水良好、减少粉尘、避免强烈刺激、防止炎热严寒等措施，以便最大限度地发挥牛的生产潜力。
· 风险管理。育肥占用资金规模大，必须经常分析涉及盈亏平衡点的各种因素。选择最佳的交易方式和出栏时间，包括套期保值（hedging）和期权交易（option）在内的期货市场是最常用的风险管理方法。推行“全面质量控制”（TQM）方法，减少生产过程中每一个环节的错误和缺陷，使所有消费者感到牛肉永远是物有所值，保持对牛肉消费的长远信心。换言之，对每一块牛肉消费的失望都被视为是牛肉生产的风险。
屠宰加工企业。美国有1250家肉牛屠宰加工企业，其中4家最大的企业屠宰了全美80%的育肥幼牛。最大的企业IBP在美国和加拿大拥有12个屠宰加工厂。近年来，全美每年屠宰的3500万头左右的肉牛中，经育肥的幼龄牛约为2900万头，用于生产优质高档的牛肉。其余为淘汰的牛和未经育肥的牛，用于生产肉馅等低档产品。牛肉制品约80%为盒装分割牛肉（不含骨头和多余脂肪）。近年来广泛采用真空包装技术，以保证产品具有较长的货架期。还出现了预制半成品的“即售”（case ready）包装，更便于零售。
批发与零售。由供货商和分销商构成的批发渠道，曾经是牛肉销售的主要渠道，但是现在越来越多的牛肉由屠宰加工厂直接供给零售商。超市、食品商店和便利店，构成了无所不在的零售网。其中超市销售占总销量的77%以上，10家大型连锁超市销量占总销量的60%以上。食品服务业所需的牛肉由批发商或加工企业批量提供。
消费者。20世纪70年代之前，美国的人均牛肉消费量一直处于增长态势，然后稍有下滑，至20世纪末趋于稳定，此后略有增长。据分析，造成牛肉消费量下滑的主要原因，包括：牛肉的可口性不稳定，相当比例的牛肉达不到消费者对口感和风味的要求；牛肉产品的货源不足；牛肉的价格与其他肉类价格相比缺乏竞争性；牛肉对人体健康的关系存在误区等。美国对牛肉可口性的评价包括牛肉的嫩度和风味。风味又分为烹饪时的气味和食用时的味道及多汁性等。在牧养、加工、销售的漫长过程中，消除各种不利的影响因素，使牛肉全面达到这些要求实属不易。提高牛肉质量、适合消费者的可口性还有许多工作要做。
牛肉产业的标准化
美国牛肉产业的生产与经营主体众多。如何在一个广阔的市场体系中通过自由交易形成高效运转的产业链条就显得十分重要而复杂。美国对这一问题解决得十分成功。保证市场正常运行的基础是美国农业部和相关组织制定的分类分级标准体系。
活牛和胴体分级。幼龄牛的质量等级由高到低分为特级（prime）、优级（choice）、精选级（select）、标准级（standard）、商品级（commercial）、实用级（utility）、次级（cutter）、等外（canner）共8个等级。青年公牛和成年母牛等级较少。淘汰的成年公牛则无质量等级标准。
牛肉分级。主要依据肉色鲜红、脂肪白色、大理石纹、分割肉块重量等分为8级（名称同以上活牛与胴体分级）。其中对大理石纹即“雪花肉”存在不同看法。反对者认为牛肉可口性的差异只有10%~20%与大理石纹有关，而大约75%的正常胴体大理石纹并不丰富。追求大理石纹往往导致胴体过肥，饲养成本过高，因而主张取消该指标的呼声较高，但销往日本市场的牛肉仍然强调大理石纹的程度。
架子牛分级。评定架子牛等级的指标有3个：骨架大小、肌肉厚度评分、体格健壮情况。骨架大小可以预测当牛达到优级牛肉标准即背膘厚0.5寸时的体重。骨架大的牛可达1250磅以上，中等的可达1100磅~1250磅，骨架小的约在1100磅以下。
品牌牛肉。在20世纪80年代牛肉市场不振时期，有些企业打出富有特性的品牌以吸引消费者。主要有低脂肪的“赖特（Lite）牛肉”、未使用过抗生素和生长激素的有机或天然牛肉、口感好的牛肉（如安格斯、海福特等）。美国农业部已审查和批准了54种牛肉品牌，其中最有影响的是认证安格斯牛肉（CAB）。经过认证的安格斯牛肉生产企业对活牛和胴体特征都有严格的要求，以确保牛肉产品的可口性。目前，共有65家获得认证的育肥场组成了“认证安格斯牛肉”供应链，进行标准化生产并开展相关遗传学研究和教育培训，争取使市场接受率从20%左右近期提高到30%以上。
肉牛生产与草原管理
美国肉牛生产的基础在于草原放牧。既能使牛肉产出最大化，又不会损害草地的生产力是必须遵循的基本原则。从不同角度出发，对草原的利用可以划分出不同的范围。一般意义上的牧区（range）指西部17个州的干旱和半干旱地区。草原（pasture）指西部灌溉草场及东部高降雨放牧地。广义牧区（rangeland）包括能够放牧的天然草场、大平原、灌木地、荒漠草原、冻土带、高山植被、海滨沼泽地、湿甸草场等。举世闻名的北美普列利草原（prairie）在美国则称为“大平原”。这里介绍的“草原管理”涵盖了上述各类草原和牧区。实际生产管理的分类中包括永久性草地、用做草场的耕地和放牧的森林地等，涵盖了大部分的农用地资源。
· 放牧管理。美国肉牛界对放牧的20多种类型可因地制宜地进行上百种组合，以供在不同的气候、季节、植被、地形、牛种条件下选择最佳的放牧方案。几个最常用的表达术语体现了不同的关注点和实用性，例如：连续性（continuous），指在整个放牧季节在特定区域不间断放牧；单元系统（cell system），指在共同水源的多单元大面积草场放牧；轮牧（rotational），指按计划在两个以上草场中转移放牧；延缓放牧（deferred），在主要植物结籽前不放牧；休闲（rested），至少1年不放牧；休闲轮牧（rested rotational），指在一个轮牧系统中至少有一个休闲草场；季节性放牧（seasonal），在一年特定季节放牧；短期放牧（short duration），在一个放牧季节中，每个单元要放牧几次，每次放牧时间较短。美国对最佳载畜量的规定并非是一个常数，而是根据有关规定和草场变化由牧场主自主确定，灵活调整。可见，养牛生产必须在保护草原生态的基础上才能持续的观念已成为生产者的自觉行动。美国南部草原终年可用于放牧，但在北部较寒冷地区放牧时间不超过9~10个月。均匀而合理地利用草原通常有两个要点需要把握：一是通过补盐点分布、水源分布、围栏控制均匀地利用草场，防止局部过牧；二是防止牛贪食喜欢的牧草，留下适口性差的牧草，造成草场向单调化、劣质化演变，因而对每块草场都必须维持一定的放牧强度。
· 牧场监控。目的是使植被和土壤保持良好的生态状况。主要措施包括：植物群落评价，监测牧草种类及变化；图片比较，监测同一地点牧场和土壤的变化；牧草利用强度，监测保护小区和非保护小区对禾本科、非禾本科牧草和灌木嫩枝的利用程度；放牧反应指数，依据放牧季节内牧草采食次数、放牧强度和植物再生机会来计算。
· 草场改良。美国视合理放牧为首要的牧场改良措施。放牧强度过轻、过重都会降低草地的使用价值和生态价值。在此基础上，深耕与轻耙的机械改良、播种牧草、施肥和烧荒等都是行之有效的草场改良措施。美国在降雨量较多的地区大力种植优良牧草，特别是苜蓿的种植已非常普遍，现在已成为美国的第四大类农作物。美国认为烧荒对草场改良具有重要作用，因而从经济成本、生态效应、适用条件等方面都有深入的研究。
· 干旱管理。一般认为，当降水量比正常年景低25%时即为严重干旱。显然，这一概念不同于我们通常所说的“旱灾”。这反映出美国肉牛界认为干旱是草原的正常现象，因而以“管理”而非“抗御”进行描述和应对。维护平常年份良好的植被覆盖度是提高草原耐旱性的基础条件。牧牛场应根据牧草的生长曲线来确定即使没有干旱也会出现的“无盈利放牧日期”，及时调整载畜量。根据经济核算的预测结果，选择购买饲料、转移饲养或者出售牛的决策。
· 公共草场管理。美国西部17个州（包括大平原）既有私有草场，也有公共（联邦和州所有）草场。沿落基山脉两侧的州公共草场比例较大，有的高达70%以上。州属土地也称为“学校专属区”，其出租收入主要用于支持公立学校。在满足规定条件后，肉牛饲养者可以长期租赁公共土地。联邦政府所有的放牧地都由美国林业局和土地局负责管理。监督人员可以调整放牧牛的数量和时间，但放牧费标准是由法律规定的。
美国社会对肉牛业面临的挑战、机遇和发展前景展开过热烈的讨论。曾经盛极一时的肉羊业后来因产品定位和质量问题而陷入衰落，这一教训被视为肉牛业的警钟。主流意见认为牛肉在食品安全性、可口性、健康与营养、经济性方面具有很强的优势。特别是消费者喜爱的“品牌牛肉”将引领牛肉升级换代的潮流。肉牛生产、屠宰加工、市场营销的改革将为牛肉产业进入全球化经济时代创造更多的机遇。
【阅读材料】认证安格斯品牌牛肉
按：安格斯品牌牛肉是特指由安格斯品种的肉牛所产、按照专门标准经过专门机构认证的分割牛肉产品。现在我国从南方开放前沿到北方大城市，有一些商家和餐馆推出“安格斯牛肉”以招徕顾客。这里有两点应当澄清：一是产自安格斯牛的不等于就是品牌牛肉，关键在于是否经过符合规定标准和程序的品牌认证；二是因上世纪美国发生疯牛病后，我国至今尚未批准进口美国牛肉，因而也不可能有经过认证的安格斯品牌牛肉在国内供应。联想到我国并未进口过日本牛肉（日本也无牛肉可供出口），但是全国各地有众多餐馆以天价出售“神户牛肉”的乱象，突显高档牛肉市场亟待整顿规范。牛肉品质尤其需要消费者留心加以鉴别。原本的认证安格斯牛肉无疑是美国牛肉的顶级品牌之一，是优质、安全、健康牛肉的代表。但是品鉴者一定要注意品牌的认证。
1978年，俄亥俄州的几个养牛者和赞助商发起并创建了“认证安格斯牛肉”组织，目的是保持安格斯牛肉口味鲜美、嫩度好、多汁性强、能够满足消费者需求的品质。这一项目得到了“美国安格斯牛协会”的支持。现在，安格斯品牌牛肉每天的销售量超过1.8万磅，成为世界上最大、最成功、最受消费者青睐的牛肉品牌，在47个国家的1.36万家餐馆和零售商店供应。它的支持者包括3万户安格斯牛协会的养牛场主。牛肉加工过程中必须经过10项质量标准检验。用于屠宰加工的活牛按严格标准选自美国中部的养牛场。在饲养的过程中从不使用抗生素和激素，严格禁止饲喂非植物日粮，以保持自然有机的特点。由于每块牛肉的标准都高于美国农业部制定的分割肉标准，因而现在只有1.5%的牛肉得到安格斯品牌认证。除保证从养牛场到餐桌牛肉整个通道的有机性外，该认证组织还开办教育和厨房实习中心，帮助消费者更全面地理解和享用安格斯牛肉的卓越口感和风味。安格斯品牌牛肉呈良好的发展态势。2011年春季和夏季尽管牛肉价格相对较高，但很多消费者和厨师长仍然选择高品质的安格斯品牌牛肉，当年6月份销售量达到7000万磅，是33年历史上的最高纪录。现在安格斯品牌牛肉产品已从分割肉块延伸到牛排、烤肉、汉堡包、三明治和方便小吃等多种产品，以适应消费者的多种需求。
澳大利亚的“飞机牛仔”
西方殖民者带到澳大利亚的牛、羊、骆驼、猪，同美洲草原一样也都有过野化现象。随着现代化进程，澳大利亚的沿海地区成为世界上著名的农畜产品生产基地。特别是因生产的羊毛数量最多、质量最优而被称为“骑在羊背上的国家”，现代化程度备受推崇。但在沿海丰雨区和内陆荒漠之间，有一部分林草相间、河湖分布的草原，至今仍有一部分牧场采取一年四季牛群放野，只在烙印和售牛季节围拢分群的牧牛办法。大的牧场面积达数万平方公里，拥有牛达数以十万头计。靠骑马的牛仔无法寻找到所有牛群，于是，利用直升机赶牛的专业公司应运而生。赶牛的飞行员不仅要有娴熟的驾驶技术，还要有驱赶庞大牛群定向前进的经验。飞机在山丘林木间低空盘旋、俯冲，利用强大的轰鸣声和喇叭声响驱赶牛群向牧场主的营地前进，一次驱赶往往需时一二十天。白天围拢起来定向前进的牛群晚间又四处游走，第二天重新围拢才能前行。这种利用现代科学技术粗放掠夺自然资源的方法可以为牧场主和飞机公司带来丰厚的利润，然而却是以每年有多名飞行员因飞机失事丧生为代价的。
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