CRISPY FRIED

    CALAMARI SALAD

    WITH HABANEROORANGE GLAZE

    Ensalada de calamar frito con glaseado de naranja y chile habanero

    Fried calamari with a spicy dip has got to be one of the most popular appetizers on the planet. Served with a cool green salad, it also makes a claim for fame in the salad department. The sauce is a reduction of fresh oranges and ultra-hot habanero chilies. The flavor and consistency of the reduction will change according to the season, so add sugar if needed to adjust the sweetness or cook it longer for a thicker texture. I like to make this with blood oranges when they are in season, but navel oranges are more readily available and are delicious.

    SERVES 4

    FOR THE HABANERO-ORANGE GLAZE:

    5 cups (1.2 L) fresh orange juice, preferably blood orange

    2 habanero chilies, seeded and coarsely chopped

    1 teaspoon honey, as needed

    FOR THE CALAMARI:

    1 pound (455 g) cleaned calamari, bodies cut into ½-inch (12-mm) rings, tentacle sections cut in half

    1 cup (240 ml) buttermilk

    1 cup (130 g) all-purpose flour

    2 teaspoons chili powder

    1 teaspoon Spanish or Hungarian sweet paprika

    1 teaspoon kosher salt

    ½ teaspoon freshly ground black pepper

    ½ teaspoon cayenne pepper

    Canola oil, for deep-frying

    FOR THE SALAD:

    ¼ cup (60 ml) fresh lime juice

    ¼ cup (60 ml) avocado or olive oil

    Salt

    5 ounces (140 g) baby salad greens

    1 large navel orange, segmented

    ½ cup (10 g) coarsely chopped fresh cilantro

    1 small red onion, finely chopped

    1 Make the glaze: Bring the orange juice and habaneros to a boil in a medium saucepan over high heat, being sure that the mixture doesn't boil over. Cook until it has reduced to about 1¼ cups (300 ml), about 20 minutes. Let it cool. Taste and adjust the tartness with honey as needed. (The glaze can be covered and refrigerated for up to 2 days.)

    2 Make the calamari: Combine the calamari and buttermilk in a medium bowl. Cover and refrigerate them for 30 minutes to 1 hour. Whisk the flour, chili powder, paprika, salt, pepper, and cayenne together in another medium bowl.

    3 Position a rack in the center of the oven and preheat the oven to 200°F (90°C). Place a wire cooling rack over a large rimmed baking sheet.

    4 Pour in enough oil to come halfway up the sides of a large saucepan and heat it over high heat until the oil reaches 350°F (175°C) on a deep-frying thermometer.

    5 Reserve 2 tablespoons of the glaze for the salad dressing. Divide the remaining glaze among four ramekins.

    6 Drain the calamari in a colander. In batches, add the calamari to the flour mixture and toss to coat it. Shaking off the excess flour, add the calamari to the oil, and deep-fry until it is golden brown, about 2 minutes. Using a wire spider or slotted spoon, transfer the calamari to the wire cooking rack and keep them warm in the oven while frying the remaining calamari.

    7 Make the salad: Whisk the lime juice, reserved orange glaze, and oil together in a large bowl. Season them to taste with salt. Add the salad greens, orange, cilantro, and onion and toss. Divide the salad among four serving bowls, placing the salad on one side of each bowl. Add the calamari to the empty sides of the bowls. Serve immediately, with the glaze alongside for dipping.

    GRILLED

    AVOCADO

    WITH BABY GREENS & CORN PICO DE GALLO

    Aguacate a la parilla con hojas de lechuga y pico de gallo de maíz

    This is another interesting green salad that delivers more than expected. The warm avocado is a surprise against the cool greens, and the spicy pico de gallo gets a sweet note from the corn. I guarantee that the grilled avocado will be a subject of conversation as guests discuss how the heat enhances its flavor. If you can find them at an Asian market, substitute pea shoots for the baby salad greens-the shoots' vegetal flavor plays well with the other ingredients.

    SERVES 4

    FOR THE LIME DRESSING:

    3 tablespoons fresh lime juice

    ½ teaspoon kosher salt

    ½ teaspoon freshly ground black pepper

    ⅓ cup plus 1 tablespoon (90 ml) avocado or extra-virgin olive oil, plus more for drizzling

    FOR THE CORN PICO DE GALLO:

    1 recipe Pico de Gallo (this page)

    ½ cup (110 g) roasted corn kernels from 1 small ear of corn (see Note, this page)

    2 ripe but firm Hass avocados, halved lengthwise and pitted, but not peeled

    Canola oil, for brushing

    Kosher salt

    Freshly ground black pepper

    5 ounces (140 g) mixed baby greens

    Lime wedges, for serving

    1 Make the dressing: Whisk together the lime juice, salt, and pepper in a large bowl. Gradually whisk in the oil. Set the bowl aside.

    2 Make the pico de gallo: Mix the pico de gallo and corn together in a medium bowl and set them aside. (The dressing and pico de gallo can be kept at room temperature for up to 2 hours before serving.)

    3 Prepare an outdoor grill for direct cooking over medium-high heat. For a charcoal grill, let the coals burn until they are covered with white ash and you can hold your hand 1 inch (2.5 cm) above the cooking grate for about 3 seconds. For a gas grill, preheat the grill on high and adjust the heat to 450°F (230°C).

    4 Lightly brush the cut sides of the avocados with the canola oil and season them lightly with salt and pepper. Brush the grill grate clean. Place the avocados on the grill, cut sides down. Cook, with the lid closed, until they are seared with grill marks, 3 to 4 minutes. Turn the avocados over and cook them with the lid closed until the flesh is beginning to shrink away from the skins, about 4 minutes more. Transfer the avocado halves to a cutting board.

    5 Protecting your hand from the hot avocado skins with a clean kitchen towel, use a large serving spoon to scoop out the flesh from each half in one piece. Cut each avocado half into four wedges.

    6 Add the salad greens to the bowl with the dressing and toss. Divide the salad mixture among four dinner plates. Top each with four avocado wedges and about ½ cup (100 g) of the pico de gallo. Drizzle additional avocado oil over each salad, garnish with a lime wedge or two, and serve.

    SOLTERITO OF GREEN VEGETABLES

    WITH AVOCADO–WHITE BALSAMIC DRESSING & QUESO FRESCO

    Solterito de verduras verdes con aguacate y aderezo de vinagre blanco balsámico y queso fresco

    Solterito means "little bachelor" in Spanish, and could refer to the way this salad is often tossed together with whatever vegetables are on hand for a quick meal. I've carefully chosen the ingredients here to make a gorgeous all-green salad. Be sure to use a sturdy lettuce, to stand up to the thick, tasty dressing. I purposely make it with white balsamic vinegar, as the standard balsamic darkens the bright color.

    SERVES 6

    FOR THE AVOCADO–WHITE BALSAMIC DRESSING:

    1 ripe Hass avocado, coarsely chopped

    ¼ cup (60 ml) white balsamic vinegar

    ¼ cup (60 ml) extra-virgin olive oil

    2 tablespoons fresh lime juice

    Kosher salt and freshly ground black pepper

    1 Persian cucumber, thinly sliced

    1 tablespoon white balsamic vinegar

    1 chayote, peeled, hard core removed, cut into ½-inch (12-mm) dice

    6 ounces (170 g) sugar snap peas, cut into ½-inch (12-mm) pieces, about 2 cups

    1 cup (125 g) thawed frozen edamame, lima beans, or fava beans

    1 large red-skinned potato, scrubbed but unpeeled, cut into ½-inch (12-mm) dice

    2 heads romaine lettuce hearts, coarsely chopped into bite-size pieces

    1 Zebra or other tomato, seeded and cut into ¾-inch (2-cm) dice

    ¼ cup (5 g) thinly sliced fresh mint leaves

    Kosher salt and freshly ground black pepper

    ½ cup (115 g) crumbled queso fresco

    1 Make the dressing: Purée the avocado with ¼ cup (60 ml) water and the vinegar, oil, and lime juice. Season it to taste with salt and pepper. Transfer it to a bowl and cover. (The dressing can be refrigerated for up to 12 hours.)

    2 Toss the cucumber and vinegar together in a small bowl, cover, and refrigerate them for 1 to 2 hours to lightly pickle the cucumber. Drain the pickled cucumbers before using.

    3 Bring a medium saucepan of salted water to a boil over high heat. Prepare a bowl of ice water. Add the chayote to the pan and cook until it is crisp-tender, about 3 minutes. Using a wire spider or slotted spoon, transfer the chayote to the ice water, leaving the water boiling. Add the peas and edamame to the water and cook until they turn a brighter shade of green, about 1 minute. Using the spider, transfer them to the ice water.

    4 Add the potato to the water and return it to a boil. Reduce the heat to medium-low and simmer until the potato is tender but not falling apart, about 12 minutes. Drain and transfer it to the ice water and let it stand for 2 minutes. Drain the vegetable mixture.

    5 Toss the lettuce, pickled cucumber, and avocado dressing together in a very large bowl. Add the vegetable mixture, tomato, and mint and toss again. Season the salad to taste with salt and pepper. Sprinkle it with the queso fresco and serve it immediately.

    SLAW

    WITH CORN & RADISHES

    Col con maíz y rábanos

    Chile-seasoned food often needs a cool and refreshing side dish to balance the spiciness. This colorful and versatile slaw does the trick with lots of Latin flavors that pair nicely with Mexican main courses.

    SERVES 4 TO 6

    Finely grated zest of ½ lime

    ¼ cup (60 ml) fresh lime juice

    2 tablespoons amber agave syrup

    2 garlic cloves, minced

    ⅔ cup (75 ml) olive oil

    4 cups (260 g) packed shredded Savoy cabbage (about ½ small head)

    2 medium carrots, shredded

    6 radishes, shredded

    2 scallions (white and green parts), finely chopped

    1 cup (220 g) roasted corn kernels (see Note; optional)

    Kosher salt and freshly ground black pepper

    1 Whisk the lime zest and juice, agave, and garlic together in a large bowl. Gradually whisk in the oil.

    2 Add the cabbage, carrots, radishes, scallions, and corn, if using, and toss well. Season the salad to taste with salt and pepper. Cover and refrigerate it for at least 30 minutes and up to 4 hours to blend the flavors before serving.

    NOTE Roasting corn on the cob toasts the kernels and brings out their sweetness. One small ear of corn yields about ½ cup (100 g) of kernels. The corn can be roasted on a grill or in a broiler. Prepare an outdoor grill for direct cooking over medium-high heat. For a charcoal grill, let the coals burn until they are covered with white ash and you can hold your hand about 1 inch (2.5 cm) over the grate for about 3 seconds. For a gas grill, preheat the grill on high, then reduce the heat to 450°F (230°C). For a broiler, position the broiler rack about 8 inches (20 cm) from the source of heat and preheat it on high. Husk the corn and remove the silks. Grill (or broil) the corn, turning it occasionally, until some of the kernels are toasted to dark brown, about 10 minutes. Let the cobs cool.

    To cut the kernels from the cob, stand the ear on its wide end in a wide bowl. (If you wish, trim the wide end from the cob to give it a steady base.) Using a large sharp knife, cut down the ear where the kernels meet the cob, letting the kernels fall into the bowl.

    Trader Joe's sells frozen roasted corn kernels that are a very good substitute for the freshly roasted corn.

    ROASTED

    BEETS

    WITH ANCHO-HONEY GLAZE & SPICED PECANS

    Remolachas asadas con glaseado de chile ancho, miel y nueces

    This great-looking salad will surprise your palate with every bite, with crunchy glazed nuts, strips of tart apple, crumbles of cheese, and fragrant mint. But the stars of the show are the roasted beets, as their naturally sweet flavor is enhanced by the spicy honey glaze.

    SERVES 6

    6 medium beets, about 1½ pounds (680 g) total, leaves trimmed, scrubbed but unpeeled

    FOR THE ANCHO-HONEY GLAZE:

    1 ancho chile, split, seeded, and toasted (see this page)

    Boiling water

    ⅔ cup plus 2 tablespoons (105 ml) honey

    ¼ cup (60 ml) sherry vinegar

    Kosher salt

    ½ small red onion, cut into very thin rings

    ¼ cup (60 ml) red wine vinegar

    5 ounces (140 g) baby arugula

    1 cup (115 g) crumbled queso fresco or ricotta salata

    1 Granny Smith apple, unpeeled and cut into julienne

    ⅔ cup (40 g) coarsely chopped Glazed Togarashi Pecans (this page) or store-bought glazed walnuts or pecans

    2 tablespoons finely chopped fresh mint leaves

    Kosher salt and freshly ground black pepper

    1 Roast the beets: Position a rack in the center of the oven and preheat it to 400°F (205°C).

    2 Wrap each beet in aluminum foil. Put them on a baking sheet and bake until the beets are tender when pierced with a meat fork, about 1¼ hours, depending on the age of the beets. Unwrap them and let them cool until they are easy to handle. Slip the skins off the warm beets. Let them cool completely. Cover and refrigerate them until chilled, at least 2 hours.

    3 Make the glaze: Put the chile in a small bowl and add boiling water to cover. Let it stand until the chile softens, about 20 minutes. Purée the chile and 2 tablespoons of its soaking water in a blender. Add the honey and sherry vinegar and process again until smooth. Season the glaze to taste with salt. Transfer it to a bowl, cover, and set aside. (The glaze can be stored at room temperature for up to 6 hours.)

    4 Put the onion and wine vinegar in a small bowl, cover, and let them stand for at least 30 minutes and up to 2 hours. Drain well.

    5 Spread the arugula on a large platter. Arrange overlapping slices of the beets over the arugula. Drizzle the beets and arugula with the glaze. In this order, top with the cheese, apples, red onion, and pecans, and finish with a sprinkling of mint. Season the salad to taste with salt and pepper. Serve it immediately.

    ROASTED FINGERLING

    &

    CORN SALAD

    Papas fingerling asadas con ensalada de maíz

    Serve this easy salad alongside grilled meats and poultry. You won't believe how much the roasting brings out the flavors and makes something new out of an old favorite. If you wish, use cilantro instead of the parsley for a stronger Latin note.

    SERVES 6

    2 pounds (910 g) fingerling potatoes, scrubbed but unpeeled

    2 ears corn, husked

    Olive oil

    Kosher salt

    2 tablespoons fresh lime juice

    ⅔ cup (75 ml) mayonnaise

    2 tablespoons finely chopped fresh flat-leaf parsley or cilantro

    2 tablespoons seeded and minced jalapeño

    Freshly ground black pepper

    1 Position a rack in the center of the oven and preheat it to 425°F (220°C).

    2 Toss the potatoes and corn with about 1 tablespoon oil on a rimmed baking sheet. Transfer the corn to a plate; set aside. Season the potatoes with 1 teaspoon salt. Roast, turning the potatoes occasionally, for 20 minutes. Add the corn to the baking sheet and continue roasting, turning everything occasionally, until the vegetables are tender, about 15 minutes more. Let them cool. Cut the kernels from the cobs and set them aside.

    3 Transfer the potatoes and corn kernels to a medium bowl. Sprinkle them with the lime juice. Add the mayonnaise, parsley, and jalapeño and mix well. Season the salad to taste with salt and pepper. Cover and refrigerate it to blend the flavors, at least 1 hour or overnight. Remove it from the refrigerator and let it stand at room temperature for 30 minutes before serving.

    GRILLED

    ROMAINE HEARTS

    WITH CILANTRO RANCH DRESSING

    Corazones de lechuga romana asadas con aderezo cilantro ranch

    The concept of grilled romaine hearts can seem counterintuitive, as we are so used to the idea of chilled lettuce for salad. But give this a try-the grill's heat brings out the sweetness in the lettuce, which is balanced by a tart buttermilk dressing.

    SERVES 6

    FOR THE CILANTRO RANCH DRESSING:

    1¼ cups (300 ml) mayonnaise

    ½ cup (120 ml) buttermilk

    ½ cup (10 g) packed fresh cilantro leaves

    1 jalapeño or serrano chile, seeded and coarsely chopped

    2 tablespoons fresh lime juice

    2 tablespoons red wine vinegar

    1 teaspoon celery seeds

    1 teaspoon onion powder

    ½ teaspoon garlic powder

    ½ teaspoon freshly ground black pepper

    Kosher salt

    3 romaine hearts, each cut in half lengthwise

    Olive oil, for brushing

    1 cup (145 g) fresh or grilled (see this page) corn kernels

    2 plum tomatoes, cut into ½-inch (12-mm) dice

    ½ medium white onion, thinly sliced

    Chopped fresh cilantro, for garnish

    1 Make the dressing: Purée the mayonnaise, buttermilk, cilantro, jalapeño, lime juice, vinegar, celery seeds, onion powder, garlic powder, and pepper together in a blender. Season the dressing to taste with salt. Transfer it to a covered container and refrigerate until it is chilled, at least 1 hour.

    2 Prepare an outdoor grill for direct cooking over medium-high heat. For a charcoal grill, let the coals burn until they are covered with white ash and you can hold your hand about 1 inch (2.5 cm) above the cooking grate for about 3 seconds. For a gas grill, preheat it on high and adjust the heat to 450°F (230°C).

    3 Brush the lettuce halves all over with olive oil. Brush the grill grate clean. Place the lettuce halves on the grill. Cook, turning them occasionally, just until they are lightly browned and wilted, 4 to 6 minutes. Transfer them to a platter.

    4 Pour about one-third of the dressing over the lettuce leaves. Top with the corn, tomatoes, and onion. Sprinkle with the cilantro and serve the salad immediately, with the remaining dressing passed on the side. (Leftover dressing can be refrigerated for up to 3 days.)

    HOUSE SALAD

    WITH CHIPOTLE-BALSAMIC DRESSING, GOAT CHEESE & DRIED CRANBERRIES

    Ensalada de la casa con aderezo de vinagre balsámico con chipotle, queso de cabra, y arándanos secos

    Whenever I serve this salad dressing, guests always chime in with compliments. The secret is a combination of rice vinegar, balsamic vinegar, and lemon juice instead of just the single note of one acidic ingredient. It is worth making in a double batch and storing in the refrigerator for a couple of nights' worth of green salads.

    SERVES 6

    FOR THE CHIPOTLE-BALSAMIC DRESSING:

    1 canned chipotle chile in adobo, with clinging sauce

    1 tablespoon balsamic vinegar

    1 tablespoon rice vinegar

    1 tablespoon fresh lemon juice

    1 tablespoon honey

    1 tablespoon soy sauce

    1 tablespoon dark sesame oil

    ½ cup (120 ml) olive oil

    Kosher salt and freshly ground black pepper

    10 ounces (280 g) mixed baby greens

    ¾ cup (85 g) crumbled goat cheese

    ½ cup (70 g) dried cranberries

    ½ cup (70 g) slivered almonds, toasted (see this page)

    1 Make the dressing: Purée the chipotle, balsamic and rice vinegars, lemon juice, honey, soy sauce, and sesame oil in a blender. With the blender running, slowly pour in the olive oil through the hole in the lid. Season the dressing to taste with salt and pepper. (The dressing can be refrigerated in a covered container for up to 1 week. Whisk it well before using.)

    2 Toss the greens and dressing together in a large bowl. Add the cheese, cranberries, and almonds. Toss again. Divide the salad equally among six salad plates and serve it immediately.

    HEIRLOOM TOMATO & WATERMELON SALAD

    WITH PAPAYA-TEQUILA DRESSING

    Ensalada de jitomate y sandía con adereso de papaya y tequila

    We may treat tomatoes and avocados like vegetables, but they are fruits, and this salad uses them with other ingredients for a very interesting summer dish for your outdoor barbecue. Browned panela is a nice touch, but if you can't find that cheese, just add coarsely crumbled ricotta salata or sliced fresh (preferably imported buffalo-milk) mozzarella to the salad, and skip the browning.

    SERVES 6 TO 8

    FOR THE PAPAYA-TEQUILA DRESSING:

    ¼ cup (60 ml) cider vinegar

    ¼ cup (60 ml) agave syrup

    Finely grated zest of ½ lime

    ¼ cup (60 ml) fresh lime juice

    2 tablespoons tequila reposado

    ⅔ cup (165 ml) fresh or thawed frozen papaya purée

    ½ cup (120 ml) canola oil

    Kosher salt and freshly ground black pepper

    FOR THE SALAD:

    One ½-inch (12-mm) slice round panela (cut crosswise from an entire cheese)

    1 ripe Hass avocado, coarsely chopped

    2 tablespoons crema or sour cream

    Kosher salt and freshly ground black pepper

    1 Granny Smith apple, cut into julienne

    1 tablespoon fresh lime juice or cider vinegar

    One 6-ounce (170-g) bunch watercress, tough stems removed

    4 large heirloom tomatoes, cut into ¼-inch (6-mm) rounds

    ½ seedless baby watermelon, peeled and cut into ¼-inch (6-mm) wedges

    2 tablespoons finely chopped red onion

    1 Make the dressing: Bring the vinegar, syrup, lime zest and juice, and tequila to a simmer in a small saucepan. Let them cool. Combine the vinegar mixture and papaya purée in a blender. With the machine running, gradually add the oil through the hole in the lid to make an emulsified dressing. Season the dressing to taste with salt and pepper.

    2 Make the salad: Heat a medium nonstick skillet over medium heat. Add the cheese and cook until it is seared light brown on the underside, about 1 minute. Turn and sear the other side for 1 minute more. Transfer it to a plate and let it cool. Chop the cheese into ¼-inch (6-mm) dice.

    3 Purée the avocado and crema together in a blender. Transfer them to a bowl and season to taste with salt and pepper. (The dressing, cheese, and avocado crema can be separately covered and refrigerated for up to 1 day.)

    4 Toss the apple strips with the lime juice. Spread the avocado crema in the center of a large serving platter. Arrange the watercress around the edge of the platter. Arrange overlapping and alternating slices of the tomato and watermelon over the crema. Sprinkle them with the cheese, apple, and onion. Drizzle some of the dressing on top. Serve the salad immediately, with the remaining dressing passed on the side.

聚合中文网 阅读好时光 www.juhezwn.com