有专家实验研究发现，用加热过高的油脂喂养动物或皮下注射，可引发多种良性或恶性肿瘤。也有专家认为，煎炸食品如果油温过高（超过200℃以上），便会分解出大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。那么怎样才能减少或消除煎炸食品的致癌物呢？
1.炒菜时油温不可过高。有些人认为，炒菜越是火旺、油多，效果越好，因此直至炒锅里直冒青烟，才将菜一并下锅，于是，油“啪”的一声燃了起来，他们觉得这样炒的菜好吃。其实，这种炒菜方法是很不科学的，因为油温过高容易产生致癌物质。饭馆
厨师炒菜，爱用这种“油多”的方法，而且反复使用炒过菜的“回锅油”。这种做法应当改进。同时，我们提倡用精炼的食用植物油如色拉油、高级烹调油，其理由之一就是烹饪时油温不会很高也不会出现“生油味”。而用毛油和精炼不够的菜子油、大豆油，不仅有一定毒性，而且煎炸烧炒时油需彻底煎开，否则易出现“生油味”。菜子油直火加热彻底煎开的油温可高达250℃，这样高的温度容易产生有害的致癌物质。
2.在煎炸的鱼、肉外面挂一层面粉，能有效地预防和减少杂环胺和突变源的形成。
3.煎炸食物时要严格控制油温，最好在150℃以下（判断油温是否太高，可用花椒间接测定。如果丢几粒花椒在油里，立刻焦煳，说明油温过高。）最高不得超过180℃，倘若油温超过200℃，则煎炸时间不宜超过2分钟。
4.使用过的食用植物油要马上过滤，以除去炸焦的食物及油脚，可适当延长油脂使用寿命。但反复使用次数不可过多，时间不宜过长，应及时更换新油。油烟大、泡沫多的油不可食用。
5.煎炸食品（包括含油脂较多的食品），不宜久贮，更不要放在阳光下暴晒，以免氧化变质危害健康。
多吃酱油也会致癌
开门七件事：柴米油盐酱醋茶。酱油是每个家庭烹调菜肴的必备调味品，具有解热除烦、增强食欲、促进消化的功能。红烧、卤制、熏烤、凉拌等都少不了它，着色、起锅、调鲜也皆有酱油之功。离开了酱油，厨师也难当。
酱油是以豆饼、麸皮、黄豆、小麦、精盐和水等为原料，通过制曲和发酵酿造而成的一种咸、甜、鲜、酸、苦五味调和的液体，再经过压榨、过滤，持续30分钟加热到60℃～70℃，最后加入适量的0.1%苯甲酸钠等防腐剂而制成的。酱油甜味来源于葡萄糖、果糖等；鲜味来自黄豆和麦类蛋白质分解产生的一些肽类和谷氨酸；酸味则来自乳酸等有机酸，可使咸味变得柔和；苦味则是由酱油中的苦味氨基酸所致。酱油按其品种不同可分为红酱油、白酱油、老抽等。如果将经常食用的酱油列入可疑致癌食品的范围，你可能难以相信，但近些年的研究确实证实，酱油与癌症存在着一些联系。
据报道，经过发酵酿造的酱油中含有大量的致突变和致癌物，或存在致突变前体物质，它们可引起多种测试菌株发生突变，将这些物质从酱油中分离出来，再喂给大白鼠，可使多数大白鼠发生癌症；流行病学调查发现，酱油的消耗量与肝癌发病率有密切关系，吃酱油越多，发生癌症的可能越大。近年来，科学工作者们曾先后对39种国产酱油和1种进口酱油作致突变试验，结果发现，所有样品亚硝化以后，对组氨酸缺陷型鼠伤寒沙门菌均有致突变作用。这种致突变作用往往是癌症的先导，因为大部分有致突变作用的物质，同时也有致癌变或致畸胎的作用。
目前，市场上出售的各种发酵酱油，其中亚硝胺的含量都很低，均不超过国家制定的卫生标准。但由于烹饪后，含亚硝酸盐或硝酸盐的食物进入人体，就会产生很强的致突变性。大量的实验证明，酱油质量越差，致突变性越强。
预防酱油中致癌物质的办法主要有五：一是减少前体物质的摄入，即研制生产抗突变作用的强化酱油；二是阻断亚硝胺的形成，日常注意多食含维生素C及维生素A、B1、B2、B6、E等维生素的食物，因为这些营养素具有不同程度的阻断亚硝胺形成的作用；三是破坏已形成的亚硝胺，多数学者认为至今尚无较好的方法，有专家认为大蒜、洋葱等食物含有抑制、破坏亚硝化作用的物质，不妨经常食用；四是烹调菜肴时尽量少用酱油；五是酱油不宜生食，应加热到70℃～80℃后放后凉拌菜或面条中食用。
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