【材料】
猪肥瘦肉150克、精盐4克、鸡蛋3个、姜葱各10克、水豆粉40克、胡椒粉0.5克、面粉25克、味精1克、清水75克、鲜汤125克、化猪油75克、荸荠4个20克、鲜菜心100克。
【操作】
1.水豆粉25克、鸡蛋、面粉、川盐1克、清水一齐放入碗内，调匀成蛋浆。
2.猪肥瘦肉与荸荠分别用刀剁成细颗粒，装入碗内，加入盐1克、姜米2克、味精0.5克、冷汤50克、胡椒粉，搅拌均匀成馅心。
3.将圆汤瓢放在小火上烤热，抹少许油，舀一小勺蛋浆入内，浪成圆形薄片，再上火烤熟取出，放入5克猪肉馅心，馅心不宜过多，对折成饺子形状，依次做完24个。放在铝锅格上蒸约2分钟（至馅心熟透力度），取出待用。
4.锅内放入化猪油，烧热，放入鲜菜心、姜（拍破）、葱煸炒数下，掺入鲜汤和蛋饺、味精、盐2克，烧沸后，先将姜葱拣去不用。将鲜菜心摆入盘内，蛋饺放在上面，锅内加入水豆粉，勾成清稠芡汁，淋在盘内饺子上面即成。
【注意】
1.摊蛋皮的油要抹均匀而不能多，蛋浆舀入后要四周浪匀。不要烤得太久太干。也可在炒锅内摊大张的蛋皮。
2.根据此法还可加鸡皮、三鲜、干贝、番茄、金钩、海参、鱿鱼等制作，以加入的菜名命名。
【特点】
蛋饺形如饺子，色泽金黄，馅心嫩翠，咸鲜清爽，四季皆宜。
番茄炒蛋
【材料】
大红番茄2个300克、精盐4克、鸡蛋4个、味精1克、鲜汤75克、葱花10克、水豆粉25克、化猪油75克。
【操作】
1.番茄用沸水烫一下，撕去外皮，切成长5厘米，粗2厘米的条子，用清水洗一次，捞起滴干水。
2.鸡蛋破壳入碗内，加味精、水豆粉、盐、鲜汤，用筷子调匀，再加入番茄条，再调匀。
3.锅置旺火上，放入化猪油至七成热，将番茄、葱花、蛋液一齐倒入，用快速铲子翻炒，至鸡蛋全熟，起锅入盘即成。
【注意】
1.选用红色结实的番茄，加温成菜后才不吐水。
2.番茄热烹会增加酸度，所以，调味时盐味稍重点。
【特点】
此菜色泽黄中透红，质地细嫩，油而不腻，咸鲜爽口。
肉末蒸蛋
【材料】
猪肥瘦肉100克、冬菜25克、鸡蛋4个、甜面酱5克、水豆粉40克、酱油5克、鲜汤300克、精盐4克、化猪油25克、味精1克、葱子10克。
【操作】
1.冬菜洗净杂质，挤干水分，切成细颗粒；猪肉剁成细颗粒；葱切成葱花。
2.炒锅内放入化猪油，烧热，下猪肉颗粒炒散籽，加酱油、甜酱、冬菜颗，炒出香味，直至吐油，起锅盛入盘内。
3.鸡蛋破壳放碗内，加盐，味精，用筷子搅打均匀。炒锅洗净放入鲜汤，烧至沸腾时，将水豆粉调匀淋入汤锅内，勾成清芡汁，起锅稍晾，冲入搅打均匀的鸡蛋液内，再次搅拌均匀。原碗放入蒸锅内，蒸约15分钟，至蛋熟而不老，取出，放入炒好的肉末，撒上葱花即成。
【注意】
可用很浓稠的米汤代替豆粉芡；切不可用生豆粉调蛋，否则易沉淀。
【特点】
此系调羹菜，蛋嫩鲜香，色泽乳黄，为病人、老人、小孩喜爱的食品。
花生豆腐饼
【材料】
豆腐500克、化猪油30克、猪瘦肉150克、精盐4克、炒花生米100克、胡椒粉0.5克、鸡蛋清4个、味精1克、干豆粉40克、麻油10克、面粉30克、熟菜油500克（耗100克）。
【操作】
1.猪瘦肉先用清水漂20分钟去血水，用刀背捶至极蓉。盐炒花生米去皮，剁成绿豆大的颗粒，放在一个盘内。
2.豆腐先在沸水锅煮一下捞起，用纱布包好，挤滤成细泥，放入盆内，加捶蓉的猪肉，用手充分搅拌至肉蓉与豆腐融为一体。再加入化猪油、鸡蛋清、面粉、盐、胡椒粉、味精、干细豆粉等，用力搅拌成豆腐糁，然后用手挤成核桃大的圆子。放在花生颗粒盘内，粘满花生粒，放入有少许油的平锅内，按成扁圆形，成豆腐饼。煎至熟透心铲起，其余依次做完煎熟。再将油全部加入锅内，待油温升高至八成时，再将煎过的豆腐饼重新放入，炸至花生酥脆香、色泽金黄为度，捞起继入麻油盛盘即成。
【注意】
1.豆腐蓉要不宜太稀，搅得稍干。
2.炸制的油温要高，但又不能把花生炸焦了。
【特点】
成品咸鲜香脆，内嫩外酥，为家庭餐桌之佳肴。
家常千张
【材料】
肥瘦猪肉150克、白碱8克、千张250克、精盐4克、青蒜苗50克、酱油10克、郫县豆瓣40克、麻油5克、永川豆豉20克、花椒油0.5克、菜油75克、水豆粉50克。
【操作】
1.猪肉切成长约7厘米、粗约0.3厘米的丝子，加水豆粉30克、盐2克搅拌均匀码好芡。千张切成长约6厘米、宽约0.5厘米的韭叶片的条。放入沸水（750克）锅内，加白碱8克，煮沸后立即挤入盛有沸水（500克）的盆内浸泡10分钟，换凉水一次待用。青蒜苗斜切成马耳朵形，郫县豆瓣剁细。
先入鲜汤100克。再将千张条放入，加酱油、花椒油，慢烧3分钟，入味后淋入水豆粉20克勾芡，待收汁亮油时加入青蒜苗，炒转舀入盘内，淋上麻油。
【注意】
1.用沸水加白碱煮千张，使其软滑有韧性；第二次沸水和第三次凉水起退碱作用。
2.肉丝炒散籽就加豆豉、豆瓣，不宜炒得太久，以免返老。掺汤量要掌握好，不宜太多。青蒜苗要临起锅才加入，不宜放得过早。
【特点】
千张，就是新鲜豆腐榨成的豆腐皮，有韧性，质地细嫩。家常千张成菜亮汁亮油，色泽红亮，清鲜香麻，咸鲜微辣。
双菇鹑蛋
【材料】
鹌鹑蛋20个、鸡油20克、蘑菇100克、鸡汤200克、水发香菇100克、精盐4克、鲜菜心100克、味精1克、番茄1个150克、水豆粉30克。
【操作】
1.鹌鹑蛋一个一个分别打破装在调羹内，上笼蒸约3分钟熟透即取出。以免太老。
2.水发香菇洗净泥沙，与蘑菇一起分别片成片子。番茄去皮切成6瓣用清水洗一下片成厚片。
3.炒锅置旺火上掺入鸡汤，再放入香菇、蘑菇、鲜菜心、盐、味精烧沸。先将鲜菜心用筷子拈入一个大圆盘内，再将蒸熟的鹑蛋放在鲜菜心上面；锅内放入番茄淋水豆粉勾成芡汁，加入鸡油舀在鹑蛋上面即成。
【特点】
鹑蛋营养丰富，质嫩味鲜，脂肪含量低，蛋白含量高的特点。它是老人、儿童及病人的滋补佳品。
本菜用香菇、蘑菇两种真菌作配料，成菜鲜香清嫩，黄白红交相辉映。
茄汁鹑蛋
【材料】
鹌鹑蛋30个、姜蒜米子各10克、番茄酱75克、葱花25克、熟菜油500克（耗100克）、味精1克、白糖20克、胡椒粉0.5克、鲜汤75克、水豆粉30克、麻油10克、精盐2克。
【操作】
1.在碗内将盐、白糖、味精、麻油、胡椒粉、鲜汤、水豆粉兑成滋汁。
2.将鹌鹑蛋放入冷水锅内慢慢加温至沸后3分钟，捞起浸入冷水中，待晾后捞起破壳剥干净。番茄酱倒入另一碗内装好。
3.锅内菜油烧至七成热，将去了壳的鹌鹑蛋放入，炸至呈金黄色时捞起，倒去炸油。锅内留油70克，放入番茄酱炒红炒出香味后即下入姜、葱花、蒜米，继续炒出香味，即烹入碗内滋汁。待汁浓稠吐油时即倒炸过的鹌鹑蛋，翻炒均匀使鹑蛋全身粘满茄汁，即起锅入盘内上桌。
【注意】
1.炒番茄酱的油温要低，但要炒出红色。
2.炒汁时，如果发现稀了，加少量的水豆粉；发现干了，就要加少量鲜汤。
【特点】
成菜营养丰富，色泽金红，酸甜可口，汁浓亮油。
笋菇烩豆腐
【材料】
豆腐750克、精盐4克、猪里脊肉100克、胡椒粉0.5克、鸡蛋清4个、味精1克、水豆粉80克、麻油10克、蘑菇50克、鲜汤200克、冬笋50克、化猪油400克（耗100克）、番茄50克、鲜菜心100克。
【操作】
1.豆腐先用沸水浸泡两次捞起晾冷，装入一张纱布内，两手用力挤滤出来，装在碗内。
2.葱切长节、姜（拍破），鲜菜心洗净滴干水。冬笋、蘑菇、番茄均切成片子。
3.猪里脊肉先用清水浸漂两次约20分钟，捞起滴干水，用刀背反复捶至极蓉，再剁断筋。装入一个盆内，加入豆腐蓉，用力搅拌融为一体，再加入盐、鸡蛋清、水豆粉（干好），充分搅拌均匀成豆腐糁。用餐刀将豆腐糁挑在左手上，刮成拇指大的条形，放入烧热至四成的化猪油锅内炸至浮面，捞起放在装有沸水的大碗内浸泡。
4.锅内倒去炸油，留50克下鲜菜心炒。下掺汤，加入蘑菇、冬笋和炸后泡过的豆腐、味精、盐，烧沸入味。先将菜心拈入盘内垫底，上面放好豆腐。锅内再放入水豆粉勾芡，待收成浓汁后，淋入麻油起锅，舀在豆腐上面即成。
【注意】
1.豆腐有石膏或胆水味，所以必须先用沸水浸泡两次，才能放入纱布过滤。
2.豆腐本身水分较重，在搅肉蓉和豆腐蓉时，不能添加水或汤。
3.豆腐糁刮成条入油锅炸时，温度不可太高。捞起放入沸水碗浸泡是去腻、保嫩，烧烩时此水不用。
【特点】
此系豆腐的精工制作菜品。豆腐与猪里脊肉、鸡蛋清配合搅成蓉，使成菜的豆腐有韧性，清爽不腻，口感鲜美。最宜老年人食用。
凤尾鸽蛋
【材料】
鸽蛋20个、鸡蛋1个、熟火腿100克、丝瓜一根150克、鲜笋100克、猪瘦肉150克、生鸡脯肉150克、猪油25克、好汤750克、胡椒面0.5克、料酒10克、味精1.5克、盐2克。
【操作】
1.鸡蛋摊成蛋皮，丝瓜去皮切成约7厘米长的段煮熟，用清水漂起，鲜笋煮熟，火腿等都切成约7厘米长的细丝，分开放在盘内。
2.生鸡脯肉，猪瘦肉分别捶蓉待用。选二十根瓷调羹抹上猪油，摆在盘内，将鲜笋、丝瓜各丝、蛋皮、火腿放三根在调羹把上，丝的一头在调羹中心，每根调羹内逐一打入一个鸽蛋，上笼蒸5分钟即熟取出，将凤尾鸽蛋取出放入碗内用清汤漂起。
3.将锅放旺火上，倒入清汤75O克，加入料酒，盐，将红蓉用清水解散倒入锅内扫一次，再用白蓉子解散倒入扫一次，打去肉沫杂质，鸽蛋滗去汤，再用清汤过一次，翻入大碗内，加味精，清汤即成。
【特点】
汤清洁白，蛋嫩色美，汤鲜味美，清香可口。特别适宜老年人食用。
红烧鸽蛋
【材料】
鸽子三只约750克、熟红火腿50克、熟冬笋75克、水发冬菇75克、花椒10粒、水豆粉15克、好汤125克、猪油500克、（耗100克），料酒15克、好酱油25克、胡椒面1克、盐5克、葱白50克、姜10克、味精1.5。
【操作】
1.3只鸽子宰杀后去血煺毛，从尾部背面开口去脏，去爪，洗净，盘翅。将盐，料酒，酱油，姜，花椒，葱等用手抹匀鸽身内外，放在盘内码半小时。
2.猪油置旺火上烧至八成开，将码好的鸽子投入炸约5分钟捞起，放入蒸碗内，将码鸽子的原料加上好汤从鸽子上淋下，用皮筋纸封固碗口，上笼蒸至鸽子骨松翅裂为度。
3.将火腿，冬菇，冬笋分别切成1厘米见方的丁，葱切成2厘米长的段。
4.取出蒸笼内鸽子，去掉姜、葱、花椒等，于盘中摆好锅放旺火上，下猪油50克，将冬菇、冬笋、火腿、葱等入锅稍捕，将蒸鸽子的原汁倒入锅内，加味精，胡椒，开锅后用豆粉勾芡，淋于鸽子上面即成。
【特点】
颜色鲜美，味浓。鸽肉香嫩，富有营养，非常可口，适宜春冬二季食用。
凤眼鸽蛋
【材料】
鸽蛋12个、面包455克、鸡脯肉75克、肥膘50克、鸡蛋2个、火腿50克、水豆粉25克、铁丝瓜皮1根、猪油1000克、净生菜100克、白糖25克盐1.5克、料酒15克。
【操作】
1.鸽蛋洗净用碗装起，盛入清水淹过鸽蛋，上笼蒸20分钟取下，用冷水冷却，轻轻将蛋壳剥去，用刀逢中切开，两头大小相等。鸡蛋二个摊成蛋皮，连同丝瓜皮，火腿各修切成小瓜子片，鱼眼睛片各七十二片待用。
2.面包切成6厘米长，4厘米宽，5毫米厚的旗子块二十四片；鸡脯，肥膘，蛋清等打成鸡糁，于每片面包上先涂上一层，再用半头鸽蛋嵌在中间，鸽蛋周围点缀小瓜子片和鱼眼睛片以增加美观，上笼蒸5分钟取出成半制品。
3.猪油在旺火上烧至六成热时，即将蒸好的半制品鸽蛋向下，面包向上放入锅内炸，炸时用小铲细心翻动，至金黄色时捞入盘内摆好，两端镶上生菜即成。
【特点】
形态美观，脆嫩可口。
酿鸽蛋
【材料】
鸽蛋20个、青豆数粒、鸡脯肉50克、肥膘50克、瘦火腿15克、胡椒0.5克、鸡蛋清1个、料酒15克、金钩10克、干豆粉65克、猪油600克（耗75克）、香油5克、盐0.5克、味精1.5克、椒盐适量。
【操作】
1.鸡脯，肥膘肉打成鸡糁，金钩，火腿，青豆分别用刀铡成细末，加入味精，料酒，胡椒，盐等拌成糁馅子待用。
2.用白酒杯二十个，洗净揩干，内抹猪油少许，每个杯内打入鸽蛋一个，上笼汽一下，蛋白刚进皮立即取出，将糁馅分成二十份，用筷子抬进鸽蛋内，蛋黄溢出自然封口，再上笼蒸2分钟至鸽蛋全熟取出，裹上碾细的干豆粉。
3.猪油在旺火上烧至五成热，将鸽蛋下入边炸边翻，约炸至金黄色时滗去油，淋入香油簸匀起锅，上盘时镶入生菜，椒盐即成。
【特点】
颜色金黄，外酥内嫩，蘸食椒盐，咸香可口。
蹄燕鸽蛋
【材料】
干大白蹄筋16根、鸽蛋12个、好鸡汤750克、鸡脯蓉200克、猪油500克（耗100克）、红火腿15克、胡椒1克、味精2.5克、料酒1.5克。
【操作】
1.将蹄筋用清水洗净，晾干；将锅置火炉上，放入猪油，再放入蹄筋，用温油浸炸至八成泡时捞起晾冷，又用清水冰起泡，再用七八成温水泡起，滗去油水，再用温水泡三四次，蹄筋的油可除尽，每根蹄筋对剖，边子不用，每半边片成二片，片后泡入冷水，然后捞起用尖刀钻再放入碗内用开水过两次。然后放入加草碱（2克）的开水碗内焖发15分钟，换两道热水，再入冷水漂。
2.将鸽蛋煮熟去壳；火腿切丝共十余条。
3.蹄筋捞出，用开水烫一次，再用二汤清一次，放入大汤碗内，鸽蛋镶于周围。
4.锅放旺火上倒入好鸡汤烧至微开，再将鸡蓉用清水解散倒入锅内，打尽肉沫杂质，下胡椒，味精，料酒烧开，倒入大碗内即成。
【特点】
味浓，清爽，鲜美。四季可口。
鸡豆花
【材料】
老白鸡脯肉125克、豆粉12.5克、特级清汤900克、鸡蛋清4个、味精1.5克、鲜菜心50克、火腿5克、盐3克、胡椒0.5克。
【操作】
1.老白鸡脯由去筋后用刀背捶蓉，再用刀口剁数遍，剁后再捶，盛入碗内。鸡蛋清与豆粉混合后调匀。先用清水将鸡蓉以竹筷搅散，然后逐次加入蛋清豆粉，盐1克，味精0.5克，特级清汤50克。每加一种佐料搅匀一次，最后搅为鸡蓉糊。
2.锅置火上，加特级清汤850克，烧开时放味精1克，精盐2克，随后将鸡蓉糊搅匀入锅，烧至微沸时把锅移于微火上烧10分钟，鸡蓉糊聚集在一块呈豆花状。将鲜菜心入锅汆过，用清水漂透心，再用刀修齐两头，放于碗底，将鸡豆花舀于上面，再把火腿切成细末撒上即成。
【特点】
鲜嫩，清爽，宜于夏季佐食。
椿芽烘蛋
【材料】
鸡蛋5个、水豆粉15克、椿芽尖15克、盐2克、猪油125克、味精0.5克。
【操作】
1.将鸡蛋打入大碗中，再将湿豆粉加清水10克搅匀加入。用筷子在碗内搅打约1分钟，待它和匀时，加入盐和味精，并将椿芽尖剁成碎末一并放入，再搅打和匀。
2.将锅置旺火上烧热后，放入猪油100克，烧至冒烟即移于微火上，不要燃明火，以免把蛋烤煳。将搅好的鸡蛋倒入锅中。取碗一个扣在锅中鸡蛋上，再分次将猪油25克从锅的周边淋下，约烘10分钟，竹签插入鸡蛋内提起验看，已干即是烘好，然后将扣碗换圆盘覆于锅中，滗去余油后，将烘蛋翻扣在盘中即成。
【特点】
此菜系烘烤而成，故色泽金黄，味咸香而鲜美，皮酥里嫩。冬末春初椿树始发新芽，鲜嫩清香，故宜于此时食用。
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