【材料】
连壳冬笋1500克、葱、姜各10克、鸡汤600克、精盐6克、熟火腿40克、胡椒0.5克、蘑菇30克、水豆粉30克、化猪油30克。
【操作】
1.熟火腿与蘑菇分别切成薄片。冬笋剥去笋壳，砍去老根部分，得净笋肉500克，先对剖成两瓣，再切成薄片。姜拍破，葱切长节。
2，锅置旺火上烧热化猪油，放入姜、葱煸炒几下。掺入鸡汤下冬笋片，再加进熟火腿、蘑菇片、盐、胡椒。加盖焖约4分钟。揭盖拣去姜葱不用，淋入水豆粉，勾成清芡汁舀入一个窝盘内即成。
【注意】
1.以咸鲜为主，做到“清淡不薄”。
2.加盖焖笋，掌握好掺汤用量，不要将汤汁烧干，菜烧焦了。勾芡宜清而少。
【特点】
鸡汤同冬笋烹制，既保持冬笋的本味鲜美，又丰富了菜肴的营养。
鸡汁抱儿菜
【材料】
儿菜（净）600克、鸡油15克、鲜鸡汤150克、精盐8克、胡椒粉0.5克、味精1克、水豆粉20克。
【操作】
1.选购像核桃那样大小均匀的儿菜，用刀削去根部少量老皮，淘洗干净。
2.锅上火口，舀入鸡油烧热放入儿菜煸炒数下，掺入鲜鸡汤、胡椒、味精、盐，煮沸约4分钟，儿菜软入味，捞起放入盘内。锅内汤汁再淋入水豆粉勾成芡汁，浇淋在盘内儿菜上即成。
【注意】
肉汤也能作此菜。另外，鸡皮、金钩、香肠、腌肉、火腿、干贝、牛奶、银耳、奶油等原料都能作原料，分别加之烧煮。
【特点】
成菜嫩鲜烫，翠绿清香，鸡油黄亮，汤汁乳白浓稠，营养丰富。
金钱豆腐
【材料】
豆腐8个、好汤200克、鸡蛋清3个、丝瓜100克、水豆粉1.5克、面粉40克、熟火腿100克、净白菜心200克、豆粉25克、化猪油125克、味精1.5克、盐1.5克、料酒50克。
【操作】
1.豆腐去皮，水分滴干，用丝罗过细，加入鸡蛋清，豆粉（过罗），面粉，盐（1克），料酒（25克），味精（1克），猪油（75克），在碗内用力搅匀，成豌豆泥待用。
2.鸡蛋黄和匀盛入碗内上笼蒸熟，成蛋糕切片，丝瓜刮去粗蓉，下瓜皮蒸熟后在清水内漂过，分别用刀将蛋糕，瓜皮改成6.5毫米宽旗子块，火腿切成6.5毫米见方的薄片。
3.大平瓷盘一个，先用猪油抹上，然后将豆腐泥用调羹舀成32份，在盘上拍压成直径为4厘米，厚约1厘米的圆形，再将火腿，瓜皮，蛋糕等片嵌成金钱形，上笼蒸3分钟成熟捡入盘内。用猪油将白菜心煸熟加余下的盐，味精，好汤，水豆粉，勾成白汁，淋于菜上即成。
【特点】
菜形似金钱，质嫩味鲜。
碎米豆腐
【材料】
石膏豆腐4个、鸡蛋1个、金钩25克、丝瓜皮50克、生鸡油50克、料酒25克，盐1.5克、水豆粉50克、化猪油50克、好汤300克、老姜1片、葱白3节、味精1.5克、胡椒0.5克。
【操作】
1.豆腐打成6.5毫米见方的颗子，用沸水漂起，将鸡蛋搅散装入盘内，上笼蒸约2分钟，取出晾冷后切成6.5毫米见方的颗子。金钩淘净，在沸水内泡20分钟捞起切成碎米方颗，丝瓜皮切成与豆腐颗一样大的颗子；用小菜碗装鸡油上笼蒸化。
2.油在锅内烧至四成热，将葱，姜下油锅一跑，烹入好汤，煮沸即打去葱，姜。用漏瓢捞起漂好的豆腐，倒下锅即加胡椒，味精，料酒，盐及切好的金钩，丝瓜，烧至汤沸即挂芡，加蒸好的鸡油混合炒转，盛入大碗即成。
【特点】
色泽美观，浓淡适宜，味鲜可口。
酿萝卜
【材料】
萝卜二个1000克、鲜鱼500克、金钩25克、水发口蘑50克、火腿50克、鸡蛋2个、干豆粉60克、料酒25克、化鸡油25克、猪油750克（耗200克）、好汤250克、胡椒1.5克、味精1.5克、盐3克。
【操作】
1.先将萝卜挖心去皮，逢中开一道5厘米长，3.3厘米宽的口，清洗干净。将鱼肉去尽刺，切成6.5毫米见方的丁，将火腿，口蘑，金钩切成与鱼丁一样大的丁，分开放在盘内待用。
2.锅放旺火上，猪油烧至五成热放下萝卜炸透（火不宜大，保持白色），炸5分钟左右捞起放入二鱼碗内，口向上，平放于碗内，再放入棒骨及鸡颈骨于萝卜腹内，加汤和盐少许，用草纸封上，入笼蒸20分钟萝卜至。
3.将鱼肉用蛋清豆粉，放入少许盐，料酒码起，将锅放旺火上倒入化油将鱼肉滑散，滗去余油放入切好的口蘑，火腿，金钩混合炒匀。取出笼内的萝卜，滗去汤，去尽骨渣，再将炒好的鱼肉灌入萝卜内盖上盖子，翻入盘内。
4.锅放旺火上，放化油25克，倒入好汤，料酒，放盐，味精开时放入鸡油起锅淋于盘内即成。
【特点】
色白，香，鱼嫩可口，适宜冬季食用。
格花豆腐
【材料】
豆腐皮8张、鸡蛋5个、干豆粉50克、绿色菜叶250克、面粉50克、鸡油50克、瘦火腿100克、盐2.5克、料酒25克、芥蓝菜250克、水豆粉2.5克、味精1克、胡椒0.5克。
【操作】
1.鸡蛋清，豆粉，面粉，调成不干不清的蛋清浆；火腿铡成细末；绿色菜叶后挤干，铡成细末；蛋黄调散，分开放入碗内，并将蛋清浆分别放入这三种原料碗内拌匀。
2.豆腐皮上笼蒸5分钟，取出搌干水，每张趁热抹上一层一个颜色，抹完为止，再一张一张的重起，成为三种颜色，四张豆腐皮一叠，如果再重四张，共为两叠，上笼蒸5分钟取出晾冷，用刀切成6厘米长，8毫米宽的条子定碗，定时有颜色的一面挨碗底，以二十四条摆成万字形，其余的在碗内装满加入鸡油，料酒，好汤少许，再上笼蒸5分钟，走菜时用白油将芥蓝菜炒好垫入盘内，取出笼内的豆腐皮翻入菜上，锅内加入好汤，再滗入碗内的原汁，加入味精，起锅时加入鸡油倒入盘内即成。
【特点】
色彩鲜艳，味道鲜美。
清汤白菜
【材料】
黄秧白菜心750克、胡椒面1克、料酒12.5、盐5克、特级清汤850克。
【操作】
1.将黄秧白菜心修齐，对半切开，用清水洗净，漂于清水中待用。
2.铁锅置于旺火上，倒入开水2公斤，将白菜汆至八分热捞出，用清水涮二三次，务使菜心冷透。整齐摆入蒸碗内，上加胡椒面0.5克，料酒5克，精盐1.5克和特级清汤100克，入笼用旺火蒸4分钟。
3.铁锅放炉上，倒入特级清汤600克，加胡椒面0.5克，料酒7.5克，盐3.5克烧开。同时将蒸笼内的白菜取出，滗去蒸碗中的汤不用，将下余150克特级清汤均匀地淋在白菜上，务使淋透，再将清汤滗去不用，将白菜翻入大汤碗中，最后将锅中加好味的特级清汤滗入汤碗中即成。
【特点】
菜味道鲜美，颜色与生菜无异，看来如同一碗开水内放着几棵生白菜，故有“开水白菜”之称，因所用清汤多次清过，没有一点肉末和渣子。
酿冬菇
【材料】
干冬菇150克、盐5克、熟火腿30克、鸡蛋清4个、黄秧白菜心50克、葱白10克、干豆粉50克、鸡脯肉125克、水豆粉30克、猪油100克、胡椒面1.25克、鸡油30克、猪肥膘肉75克、酱油22.5克、姜10克、味精1.5克、鸡汤200克、料酒50克、冬笋50克。
【操作】
1.干冬菇选用菌盖约2.7厘米直径的二十四朵，用清水泡半小时洗净，用刀齐盖底切去茎。然后入沸水煮10分钟端离火口浸泡10分钟，换清水烧沸再同样煮一次，滗去水，此时菌盖直径已发至4厘米左右。
猪油50克入锅烧至五成热，将葱白段、姜、盐1.5克、酒料15克、鸡汤100克依次放入炒匀，再加入冬菇、胡椒面0.5克、味精0.5克、同烧5分钟，使冬菇入味。将冬菇沥干水放盘中摊开，底面向上摆好。
2.鸡脯自去筋捶成极细的蓉；猪肥膘剁成肉泥但不能化油。大碗内放入清水50克，把鸡蓉投入，用竹筷向搅打5分钟，随后加入鸡蛋清，继续用力搅打10分钟，再加入盐1.5克，味精0.5克，料酒15克，水豆粉15克，肥肉泥搅成糊状即为鸡糁。
鸡蛋清二个与干豆粉调成蛋清豆粉，在盘中摆好的冬菇凸凹处抹上一层，再用鸡糁填满后刮平，上笼蒸5分钟取出待用。
3.将火腿，冬笋切成长4.5厘米，宽1厘米，厚1.5毫米的片，黄秧白菜心切成5厘米长。猪油50克入锅在旺火上烧至五成热，迅速加入料酒20克，盐2克，鸡汤100克，味精0.5克搅匀，同时将冬菇翻入盘内，即用水豆粉将汁上芡，放入鸡油，再把汁全部淋于冬菇上面即成。
【特点】
冬菇细嫩松脆，香味特浓，鲜美可口。
金钩玉笋
【材料】
玉笋1000克、料酒7.5克、水豆粉10克、金钩15克、味精1克、高汤200克、盐15克、鸡油豆5克、猪油400克（耗75克）。
【操作】
1.玉笋剥去笋衣，去净头，每个切成两半。金钩淘净，用沸水泡上（水要淹没金钩）。
2.猪油入锅在旺火上烧至冒烟时，投入玉笋煸一分钟左右，油浸透后，滗出油，烹入料酒，加入高汤，盐，用瓢搅匀，至汤汁约余150克左右时，放入金钩、味精、水豆粉搅匀，淋上鸡油即成。
【特点】
脆嫩清鲜，清淡爽口。
浑浆豆花
【材料】
黄豆3.75公斤、芝麻酱适量、花椒面适量、豆豉卤适量、熟石膏73.5克、蒜泥适量、熟油豆瓣酱适量、口蘑酱油适量。
【操作】
1.黄豆3.75公斤，用清水淘洗干净，换水泡6小时，随后涝去一部分泡水，磨成极细的浆，盛入白布口袋，口袋内再加清水二大瓢尽力揉洗，用手挤出豆浆，这样反复作二三次，挤出豆浆，去渣不用，得浆41.5公斤。
2.选用成块的夹层石膏（白而透明者为佳），用刀撬成片，去净杂质，放于旺火上锻烧透心碾成粉末。
3.大锅内舀入清水750克，用大旺火烧开倒入豆浆36.5公斤，烧开后将余下豆浆5公斤放入，过1分钟即将烧好的豆浆全部舀入木桶内。瓦缸一口洗净，将石膏末放入，加清水300克搅匀，抹于缸内四周，再倒入豆浆，此时豆浆上起一层雪白的泡沫厚约5厘米，盖上焖5分钟后，用一根竹筷捅入豆浆中，如直立不倒，豆浆就作好了。否则，再加盖润5分钟，随即用大平盘将缸内豆花舀入铁锅中，将锅放小微火上，选500克重的圆平盘四个，平摆在锅内豆花上，压出部分水分，豆花便做成了。从挤浆到做成豆花只能在两小时内完成。
点浆不良的解救方法是用石膏末25克加清水50克搅匀，用手沾石膏水均匀洒于豆浆上，覆盖焖5分钟即成。
4.此菜吃法有两种：一种是做干豆花，将豆花舀入菜碗中，滗干水分，加酱油，豆豉卤，熟油豆瓣酱，花椒面，芝麻酱，蒜泥等上席。另一种是过江豆花，将豆花舀入汤碗中，舀时带汁水，另用调料碟（每人一个），碟内放酱油，豆豉卤，熟油豆瓣酱，芝麻酱，蒜泥等一同上席。
【特点】
味麻，辣，咸，最宜下饭。
莲白豆腐卷
【材料】
莲白500、干豆粉75克、鸡蛋清2个、鲜笋100克、味精1克、豆腐4个、盐2克、胡椒0.5克。
【操作】
1.莲白去、梗、洗净，整张的上笼蒸蔫，取出晾冷，用布揩干水分，豆腐在碗内搅蓉加干豆粉（30克），味精，笋米，胡椒，和匀蛋清和豆粉（20克）调成蛋清豆粉。
2.将晾冷的莲白铺在墩子上，加豆腐糁由里向外裹成约1.3厘米直径的圆条，用蛋清豆粉沾口，如此裹成若干条理好盛入盘内，上笼蒸约5分钟取出晾干收汗，再裹上过罗的干豆粉。
3.油锅烧至八成热，倒下莲白卷炸至金黄色后捞起，宰成斜马口，盛入盘内撒上椒盐即成。
【特点】
外酥肉嫩，香脆可口，为下酒好菜。
鱼香豆角
【材料】
豆角400克、葱花5克、白糖10克、炸油500克（耗75克）、豆瓣15克、水豆粉15克、蒜米5克、盐1克、好汤150克、醋15克、味精1克、姜米5克、酱油10克。
【操作】
1.豆角择洗干净，下入烧沸的油锅炸至七成熟（炸蔫为度）捞起，将炸油舀起来留50克在锅内。
2.把豆瓣宰细下入油锅炸出红油，加姜蒜米，烹入好汤，倾下豆角，再加白糖，酱油，醋，味精，葱花炒匀，勾芡起锅，盛入盘。
【特点】
鲜美味浓，具有乡上风味。
姜汁豆角
【材料】
豆角300克、盐1.5克、姜蓉15克、香油10克、味精1克、醋10克。
【操作】
1.豆角摘，洗干净，下沸水煮软，捞起用冷水漂透沥干水分，撒盐少许焖一下。
2.豆角内加盐，香油和转再下姜蓉及汁，味精，醋拌匀即成，盛入圆盘。
【特点】
色青绿悦目，味咸酸带微辣，宜于初夏食用。
豆腐酿黄瓜
【材料】
黄瓜500克、猪油60克、豆腐7个、干豆粉50克、水豆粉10克、盐2克、味精1克、胡椒0.5克。
【操作】
1.选长短一致的黄瓜（约17厘米长），修去两端，从两端的孔掏出瓜瓤出一水，漂透，控干水分。
2.另将豆腐在碗内加化油（30克），盐，味精，胡椒（加点金钩亦好）和匀搅成糁，分别灌入黄瓜心内，上笼蒸约10分钟，取出晾冷，切成金钱块，用二鱼碗定好。走菜时取出二鱼碗，将滋汁滗入炒锅内，同时把黄瓜翻入圆盘，锅内加猪油30克勾芡淋在黄瓜上即成。
【特点】
鲜嫩清香，别具风格。
鱼香黄瓜丁
【材料】
黄瓜500克、葱花5克、白糖10克、菜油250克、盐1克、醋15克、姜米5克、酱油10克、水豆粉5克、蒜米5克、豆瓣15克、好汤150克。
【操作】
1.将黄瓜两端去蒂，挖瓤洗净，切成1厘米见方的丁。
2.豆瓣宰细下入烧红的油锅炸出红油，加姜蒜米，烹入好汤，即倒下黄瓜了再加白糖，盐，酱油，醋，葱花炒匀，勾芡起锅，盛入盘内。
【特点】
鲜美味浓，具有浓厚的乡土风味。
炒青笋片
【材料】
净青笋500克、菜油75克、水木耳50克、鱼辣椒3根、水豆粉2克、盐2克、好汤25克、葱节50克、姜片1克、蒜片0.5克。
【操作】
1.将青笋洗净，切成姜糖块码盐0.5克约2分钟，透清水，晾干水分。葱，鱼辣椒切成马耳朵状。
2.油锅烧至八成热，下入姜，蒜，葱，鱼辣椒捞起，加盐后即倒入青笋炒转，舀入汤，放木耳，勾芡起锅，盛入盘。
【特点】
清脆鲜香，酒饭均宜。
注：操作时动作要快抢火候。
盐煎青椒
【材料】
青椒300克、盐2克、菜油75克。
【操作】
1.选出新青椒去蒂把，淘净晾干水汽。
2.炒锅洗净用旺火烧热，将青椒倒下干煸，至青椒起芝麻点时，用瓢子背压，再放菜油和转，下盐炒勾起锅，随同醋一碟上桌。
【特点】
咸香鲜嫩，刺激食欲。
烧拌青椒
【材料】
青椒300克、盐1克、香油15克、酱油30克、味精1克。
【操作】
1.选嫩青椒去蒂把，淘洗干净，用铁扦穿好，放在微火上均匀翻动，将青椒烧起焦点子时，用手将灰拍去，在热水内洗净，控干水。
2.将青椒撕成二粗丝，加盐和匀，盛入盘，另将香油，酱油，味精一起调好，淋在青椒上即成。
【特点】
咸香微辣，可口，有家常凤味。
回锅冬瓜
【材料】
老冬瓜300克、面粉50克、蒜苗50克、鸡蛋1个、豆豉15克、味精0.5克、干豆粉50克、豆瓣15克、红酱油15克、盐0.5克、菜油500克（耗125克）。
【操作】
1.选冬瓜长17厘米，去皮，瓤，切成3毫米厚的片，用盐码一下，再用鸡蛋，面粉，豆粉连同瓜片拌匀。
2.锅置旺火上将油烧沸，将瓜片逐一投入油内稍炸捞出，再炸一次捞起。
3.用油50克在锅内将豆瓣，豆豉炒酥，加蒜苗炒匀，再倒入瓜片，酱油，味精炒匀起锅。
【特点】
色鲜味美，有口锅肉香味，酒饭均宜。
熘三大菌
【材料】
三菌500克、番茄200克、丝瓜200克、香油15克、料酒10克、味精1克、白糖15克、猪油500克（耗150克）、水豆粉10克、酱油15克、醋15克、蒜片50克、盐0.5克、胡椒面0.5克。
【操作】
1.三菌去皮洗净，用刀切成长5厘米，宽2厘米，厚5毫米的骨牌片。丝瓜去粗皮，番茄去皮丢心，丝瓜用皮，分别按三菌规格切薄片。
2.料酒，酱油，醋，盐，胡椒面，白糖，味精，水豆粉，汤少许兑成糖醋滋汁。
3.猪油烧至八成热，将三菌放入，稍炸捞起。水气刚干，菌身软和为宜。
4.锅内猪油50克烧沸，先下蒜片稍煸，即将三菌，丝瓜皮，番茄同时倒下急速炒匀，并烹入糖醋滋汁簸转，淋香油起锅即成。
【特点】
质地嫩脆，颜色金黄，鲜美可口。
包烧三大菌
【材料】
三菌500克、大蒜200克、盐1.5克、猪油200克（耗75克）、花椒10粒、料酒5克、味精1.5克、香油50克、姜25克、鲜荷叶5张、葱25克、土饼1个、细麻绳5克。
【操作】
1.将三菌洗净，制成长5厘米，宽2厘米，厚6.5毫米的骨牌，选莲子大的蒜去皮，去两头，姜拍破，葱切成6.7厘米长节，选直径33厘米的完整荷叶上笼打一火，胡椒面用清水泡起。
2.大蒜入沸油内炸熟舀起，胡椒水浅入碗内，加料酒，味精，盐，猪油100克，花椒，大蒜，葱节，姜酱油，于三菌内拌匀，用荷叶包成圆筒，用麻绳拴好拴紧，再用其余几张荷叶分别包上，最后用麻绳横顺缠紧。
3.荷叶包用稀泥糊好，置旺火上烤干泥，之后再翻动烤烘，前后共约40分钟。
4.将烤好的荷叶包逐层剥开，装入碗，拈去葱，姜，花椒，盛入白条盘即成。
【特点】
色白味美，清香鲜嫩，下酒饭均宜，老人尤为喜爱。
糖醋酸烟番茄
【材料】
番茄750克、干豆粉35克、盐0.5克、料酒10克、鸡蛋3个、水豆粉15克、白糖15克、香油50克、好汤150克、面粉50克、酱油15克、胡椒1克、炸油750克（耗150克）、醋10克、味精1克。
【操作】
1.选青红相间，大小均匀的番茄烫后去皮，剖成四瓣去瓤籽，控干水，鸡蛋和干豆粉，面粉调成蛋糊。
2.将油在旺火上烧至八成热，把番茄裹匀蛋糊逐个炸成牙黄色捞起，盛入盘。
3.锅内留油50克，将好汤，酱油，盐，味精，胡椒，料酒，醋，白糖下入勾芡，起锅下香油，淋在番茄上即成。
【特点】
色彩调和，外酥肉嫩，味美可口，为夏季佳品。
鱼香番茄过江
【材料】
鲜番茄750克、绿叶菜150克、鸡蛋2个、酱油15克、白糖10克、醋10克、料酒5克、味精1克、泡辣椒末40克、姜末10克、蒜末15克、葱花15克、干豆粉15克、精盐8克、清油150克、水豆粉10克、清汤适量。
【操作】
1.用鸡蛋，干豆粉调成糊。将料酒，味精，酱油，白糖，醋，清汤，水豆粉对成鱼香汁。
2.选比较生的，大小均匀的番茄用开水烫后去皮去籽浆，各切成4片，搌干水气。
3.锅内油烧至六成热，将番茄逐片裹匀蛋糊，放入稍炸捞出。待油温上升，再倒入炸成黄色，皮酥捞出，装盘成形。
4.倒去锅中余油，放泡辣椒，炒出红色，放姜，葱，蒜炒出香味，烹入鱼香汁收浓，装两个小碗。
5.锅内放油，盐，将绿叶菜炒熟，镶在装炸番茄的盘子边上，与两碗鱼香汁一同上桌即成。
【注意】
炸番茄要严格掌握火候，不过火，成菜后番茄不能软。调配鱼香汁用料要准，使各味俱全。
【特点】
鱼香番茄过江做成后造型美观，外酥里嫩，味鲜爽口，风味别致。
鱼香茄花
【特点】
此菜是以鱼香调料烹制茄子，故名鱼香茄花。成菜色泽红亮，咸甜酸辣，葱姜蒜香味突出。
【材料】
鲜嫩茄子750克、花生油1000克（耗125克）、泡红辣椒末30克、酱油15克、白糖15克、醋15克、料酒5克、姜末10克、蒜末15克、葱花20克、味精1克、鲜汤100克、水豆粉适量。
【操作】
1.茄子去皮剞上花刀，切成4厘米长，2.5厘米宽，2厘米厚的块。
2.待锅内油烧至六成热时，放入茄块，炸透，炸软熟时捞起。
3.锅内倒去多余的油，下泡红辣椒末，炒出香味，油呈红色，再下姜，葱，蒜炒香，然后加汤，放入茄花，酱油，醋，白糖，料酒，味精，炒匀入味，再下水豆粉，将汁收浓，装盒即成。
【注意】
剞茄花刀工要均匀。调制鱼香味的各种调味品，比例要适当，咸甜酸辣互不压味。
鲜蘑冬瓜园
【特点】
成菜色彩分明，清淡适口，味道成鲜。
【材料】
冬瓜400克、鲜蘑150克、红萝1.25克、精盐35克、化猪油75克、水豆粉10克、鸡油、料酒1克、胡椒面1克、味精1.5克、姜片15克、葱节25克、清汤各适量。
【操作】
1.将冬瓜切成3厘米见方的块，然后逐块削成算盘珠形状，在开水锅内焯熟，捞出晾凉。
2.红萝卜切成圆花刀片，也用开水焯熟。鲜蘑去根，顶上刻十字花刀口。
3.锅内下化猪油，烧至四成热时，下姜，葱炒出香味后，加汤稍煮，然后捞去姜，葱，放入冬瓜圆，加盐，胡椒面，料酒，味精，烧入味，捞在盘中。
4.鲜蘑随即下锅，烧入味后捞出，摆在冬瓜圆周围。
5.锅内再下萝卜片，烧开后捞出，摆在盘边周围。锅内放水豆粉勾芡，倒入盘中，最后把鸡油淋在冬瓜圆上即成。
【注意】
制作中要保持鲜蘑，冬瓜和萝卜的本色。咸淡要适度，不能咸了。
明珠油菜心
【材料】
鹌鹑蛋20个、油菜心300克、番茄2个、化猪油100克、水豆粉10克、姜片15克、葱节25克、精盐35克、料酒1.5克、味精2克、清汤适量。
【操作】
1.选油菜心选大小长短相同的，去掉老帮，将根部修削整齐，用刀对破两瓣，清洗干净，用开水焯熟，清水泡凉。
2.鹌鹑蛋洗净，开水煮熟，温水浸泡，去壳，将大的一端切齐。
3.番茄各切4瓣，去籽浆去皮。
4.锅内油热，下姜、葱炒出香味，加汤稍煮，撤去姜，葱，放入鹌鹑蛋，煮烫捞出，摆在盘中间；番茄入锅，烫热后捞出，摆在盘边周围；锅中放油菜心，并加盐，料酒，味精，烧透入味，捞出摆在鹌鹑蛋周围；然后下水豆粉勾芡，浇在盘内即成。
【注意】
主配料的造型，汤汁要白。调味要准确，这是此菜成败的关键。
【特点】
此菜用鹌鹑蛋与油菜心分别烹炒后组合而成，因鹌鹑蛋明亮似珠，故名明珠油菜心。成菜色泽鲜艳，鹌蛋洁白，油菜清香，清淡爽口。
红珠鹌蛋玉笋
【材料】
直径约2.5厘米的红萝卜500克、鹌鹑蛋20个、玉米笋200克、猪油150克、水豆粉10克、精盐35克、味精2克、料酒2克、胡椒面1克、姜片10克、葱节20克、清汤适量。
【操作】
1.将红萝卜洗净去皮，切成2厘米长的段，削成算盘珠形，开水烫熟，清水泡凉。鹌鹑蛋煮熟去皮，大的一端切齐。玉笋选长短相同的待用。
2.待锅内油热，下姜，葱炒出香味，加汤稍煮，捞出姜，葱，放入玉笋。红珠，加盐，料酒，味精，胡椒面，烧透入味，捞出玉笋，摆在圆盘边周围，红珠摆盘中央呈塔形，鹌鹑蛋入锅煮入味后捞出，摆在红珠周围，然后调好味，下水豆粉勾芡，浇在盘内即成。
【注意】
此菜以色，味取胜，故芡汁一定要洁白，才能突出红，白，黄三色，同时，调味要准，否则，影响质量。
【特点】
红，白，黄三色分明，造型美观，味美鲜香，清淡爽口。
成都素烩
【材料】
白萝卜250克、胡萝卜1条、腐竹（泡软）2条、油面筋10个、草菇10朵、洋菇10朵、上汤2杯、马铃薯250克、小黄瓜2条、玉米笋12条、青芦笋20条、生粉1汤匙、鸡油少许。
【操作】
1.将胡萝卜、白萝卜、马铃薯、小黄瓜等洗净，切成不同形状的块或球形之后，用滚水烫煮8分钟后捞出，泡在冷水中。
2.起油锅放下腐竹及芦笋以外的用料，爆炒后加入上汤，大火煮3分钟。
3.将腐竹与芦笋放下并加盐调味，再煮20秒钟，用生粉水勾芡后推进大碟内，并将玉米笋分开，与芦笋相对摆好在四周，淋下少许鸡油即可。
青椒皮蛋
【材料】
皮蛋4只、青椒150克、酱油2茶匙、香油适量。
【操作】
1.将皮蛋剥去灰壳，在冷开水中洗净。将青椒用一根竹签穿上，在火上烧熟，用干净的沙布抹净，去蒂去籽，用刀剁细备用。
2.将每个皮蛋对剖两瓣，每瓣改成4小瓣，摆入碟中，放上剁细的青椒，将味精，香油，酱油调匀，淋在皮蛋上即可。
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