豆瓣鲫鱼

    【材料】

    鲜活鲫鱼5条约重7500克，豆瓣酱40克。姜末8克，葱丁40克，蒜末30克，料酒25克，醋、酱油各10克，白糖、水淀粉各15克，精盐1.5克，味精2克，高汤500克，净油600克。

    【操作】

    1.将鲫鱼去鳞，挖鳃，开膛去内脏，刮去腹内黑膜；在每个鱼的鱼身两侧齐划三刀，深至鱼侧肉厚的一半。洗净，放入盆内，浇入料酒10克，撒精盐2克，腌渍入味。

    2.炒勺放旺火上，倒入油烧至七八成热，放入鲫鱼炸至外皮硬挺时，捞出。

    3.原勺留少许底油烧热，放入净油50克，下入豆瓣酱（剁碎）、姜末、蒜末煸至油呈红色，烹料酒、高汤、酱油、醋5克，下盐、味精、白糖调好口，烧沸；放入鲫鱼，旺火烧沸，移微火烧透至熟，将鱼盛入盘内码好。

    4.原汤汁留勺内，上旺火，用水淀粉勾芡推匀，淋入醋5克、明油，撒上葱丁，将芡汁浇在鱼上即成。

    干烧鲫鱼

    【材料】

    鲫鱼1条。葱花、蒜泥、姜末各适量，酱油料酒、糖、醋各1小匙，油2大匙，酒酿1大匙，鲜汤1小碗。

    【操作】

    1.将鲫鱼洗净，在两侧划一排刀口，入油锅煎黄。

    2.倒出余油，陆续加入蒜泥、姜末、料酒、酒酿，再加少许酱油、鸡汤，盖上锅盖焖至汁干，再加糖、醋、葱花，烧一滚后盛鱼入盘即成。

    糖醋鲤鱼

    【材料】

    鲤鱼1条约750克。葱末2克，姜末1克，酱油10克，精盐2.5克，湿淀粉150克，肉清汤300克，花生油3000克。

    【操作】

    1.将鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两腮，洗净，每隔1.3厘米距离先直划1.6厘米深，再斜划2厘米深，然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口内稍腌，再在鱼的周身及刀口处，均匀地涂上一层湿淀粉糊。

    2.将花生油倒入勺内，在旺火上烧至七成热时，手提鱼尾放入油内（须掌握油的温度，凉则不易上色，鱼尾不能翘起；过热则外焦而内不熟），其刀口立即张开，这时用锅铲将鱼托住以免粘勺底，炸2分钟，用铲把鱼推向勺边，鱼身即成弓形，将鱼背朝下，炸2分钟，再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟，然后把鱼身放平，用铲将鱼头按入油内炸2分钟。

    3.炒勺内留花生油100克，烧至六成热时，放入葱、姜、蒜末，烹上醋、酱油，再加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁，用手勺舀出，迅速浇到鱼上即成。

    红烧鲤鱼

    【材料】

    1750克鲤鱼泥，猪油50克，冬笋15克。酱油75克，白糖料酒各15克，香油5克，香醋25克，淀粉、味精、精盐、葱、姜各少许。

    【操作】

    1.将鱼除鳞、去鳃、净内脏，在鱼身两侧由头至尾，平行斜拉成让指刀口，用少许料酒，酱油腌制一会。

    2.葱切成段；姜切块。

    3.旺火坐勺，入油烧至七成热时，将鱼下勺冲炸，见鱼皮炸硬时，倒入漏勺。

    4.勺内留少许底油，将葱姜略炒一下，下配料加料酒、醋、酱油、糖、鱼，烧上色添汤，在文火上慢焖10分钟，见汤汁稠粘时移大火上收汁，加味精、明油出勺，翻勺装盘。

    糖醋黄鱼

    【材料】

    新鲜黄鱼1条约750克，糖适量，醋1汤匙。豌豆（或青豆）、胡萝卜、鲜笋、葱、料酒各适量，素油150克，酱油、水淀粉各3汤匙。

    【操作】

    1.将黄鱼去鳞，挖鳃，开膛，去内脏，洗净，在鱼身两面划上十字花纹，涂上酱油、料酒腌半小时，流干，放入烧沸的油锅中，用旺火炸至金黄色，捞出，放在盘中。

    2.将胡萝卜、笋去皮切成小丁，豌豆剥去壳，一起放在开水中烫一下。

    3.炒锅内放入1碗清水，加入糖、醋、葱、胡萝卜丁、笋丁、豌豆，用旺火煮沸后，即用水淀粉勾芡，待汤汁微沸时，起锅，把芡汁浇在鱼身上，即可。

    红烧鳝段

    【材料】

    大黄鳝500克。猪五花肉、花生油各100克，水发香菇50克，玉兰片、高汤各25克，蒜瓣40克，酱油10克，糖、胡椒粉各5克，料酒10克，醋15克，味精、盐各3克，葱、姜末各少许。

    【操作】

    1.将鳝鱼宰杀去头尾，每隔1厘米切直刀至脊骨处，截5厘米长的段，用料酒腌一会；猪肉切成火镰片；玉兰片切片；蒜瓣切去两端。

    2.旺火坐勺，注油，至八成热时炸鳝段约1分钟捞出。

    3.换勺打底油，把蒜煸成金黄色，下肉片炒熟；下葱段、姜片，放料酒、盐、酱油、糖、香菇、玉兰片，加高汤，下鳝段，移小火焖候。

    4.鱼熟出勺前加味精、胡椒粉、醋，挑去葱段、姜片，淋上香油即可。

    清炖鳝鱼

    【材料】

    大黄鳝1000克。熟火腿肉100克，冬笋、水发冬菇各75克，黄酒25克，葱结、姜块、味精各5克，蒜头4克，精盐6克，胡椒粉1克，鲜清汤750克。

    【操作】

    1.在活黄鳝头上敲一下，待其昏晕，用铁针将鱼头钉在木板上，用小刀从颌骨处下刀，斩断脊椎骨，从腹部顺长剖开，放出血液，除去内脏，斩去头尾，切成6厘米长的段，放进开水锅中汆一下，捞出后用清水洗净粘液，然后放入大沙锅中；火腿肉、冬笋、水发香菇均切成片；姜块、蒜头拍碎。

    2.在盛鳝段沙锅中，放入葱结、姜块、蒜头、冬笋、冬菇、火腿片，加黄酒、清汤，在大火上烧沸后，转用小火炖约30分钟，取出葱、姜，用筷子将鳝段、火腿、笋片、冬菇片排列整齐，再加精盐、味精，继续用小火炖至酥烂，撒上胡椒粉，食时将沙锅端上台。

    干炸银鱼

    【材料】

    银鱼750克，鸡蛋黄2只。料酒、干淀粉各15克，精盐8克，辣酱油、白糖各10克，味精1克，花椒粉、白胡椒粉各少许，白面粉25克，明矾末2克，麻油5克，油750克。

    【操作】

    1.将银鱼摘去头，抽去肠，去尾尖，放碗内，加明矾末抓拌后，用清水漂去粘液，沥去水，放入碗内，加料酒拌几下后，再加胡椒粉、花椒粉、白糖、盐、味精、鸡蛋黄拌和，然后放入干淀粉、面粉拌匀。

    2.旺火坐勺，入油烧至七成热，将银鱼放入，用漏勺抖散，炸2分钟至棕黄色捞出。待油温七成热时，再将银鱼倒入复炸2分钟至金黄色捞出。

    3.倒去锅内的油，仍置旺火上，舀入麻油，加葱末、辣酱油，再倒入银鱼。颠翻几下，起锅盛入盆中即成。

    煎熬刀鱼

    【材料】

    河刀鱼500克。葱丝、精盐各3克，姜丝、大料各2克，酱油45克，白糖5克，味精、蒜片各4克，高汤500克，猪油20克，净油80克，香油、面粉、醋、料酒各15克。

    【操作】

    1.将鱼去鳞，挖鳃，剪去鳍，从鳃孔将内脏掏出后洗净；将鱼两侧锲直刀纹，隔3厘米锲1刀，不能太深，划破鱼皮即可，大的从中间断为两段。

    2.旺火坐油勺，入净油，将鱼两面蘸上一层面粉，下入勺内，移中小火煎成两面金黄色（注意沿勺边加入油晃转勺，煎鱼用中小火，均匀煎好）出勺装入盘内。

    3.取炒勺旺火烧热，加入猪油，炸大料，葱、姜、蒜炝勺；烹料酒、醋、酱油、高汤，加白糖、味精、精盐找口，下入鱼后烧沸，盖上盖，移微火焖至熟透，汁浓少；移旺火收汁，淋香油出勺装盘。

    泡椒河鳗

    【材料】

    河鳗1条，泡椒5只。淡色酱油、酒各1大匙，上汤1杯，糖1小匙，大蒜20粒，辣豆瓣酱1/2大匙，生粉、香油各适量。

    【操作】

    1.将8杯水烧滚后加入1杯冷水，马上将已杀好的鳗鱼下锅烫5秒钟，见外层变白即取出，用棕刷子或丝瓜布搓刷，将白色粉状的鱼鳞洗净，切成2寸长段状，沾上生粉用热油炸30秒钟。

    2.取一只中型蒸碗或小盆，先铺上泡椒（整只红辣椒在泡菜中泡过，并剖开去除椒籽），然后将鳗鱼段排列在碗底，内部塞放炸软了的大蒜头。

    3.起油锅（用炸过大蒜的油），炒香辣豆瓣酱，并加入上汤及糖、盐、酒、酱油等调味，煮滚便倒进碗内鳗鱼中，上锅蒸约30分钟。

    4.将上项已蒸过的碗中汤汁倒在炒锅内，淋下少许生粉水勾芡，并滴下香油浇到扣覆在碟中的鳗鱼上即可。

    清烩鲈鱼片

    【材料】

    去骨水鲈鱼肉400克，荸荠片100克，水发木耳25克。韭菜白段100克，鸡蛋清1个，香菜叶10片，绍酒、白醋各50克，精盐5克，葱末0.5克，姜末、白胡椒粉各1克，湿淀粉40克，鲈鱼骨浓汤250克，芝麻油10克，熟猪油500克。

    【操作】

    1.将鲈鱼肉劈成长约5厘米、宽约3厘米、厚约0.6厘米的片，放入碗中，加鸡蛋清，再加精盐265克、湿淀粉20克拌匀。

    2.炒锅放在旺火上烧热，加入熟猪油烧至五成热，放入鱼片，用铁勺轻轻拨散，至鱼片呈乳白色，倒入漏勺沥去油。

    3.原锅留油仍放在旺火上，放入葱末、姜末炸香后，再放入韭菜白段、荸荠片、木耳，加入鲈鱼骨浓汤，加绍酒、精盐烧沸，撇去浮沫，倒入鱼片再烧沸，然后用湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油，起锅盛入盘内，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。带醋蘸食。

    干煸鱿鱼

    【材料】

    干鱿鱼200克。猪肉、绿豆芽各150克，白韭菜100克，姜、盐、酱油、料酒、胡椒面、味精、醪糟、生油、香油、醋各适量。

    【操作】

    1.将鱿鱼撕去头、须和当中一条透明的薄片，用火烤软，横切成极细的丝，用热水冲洗去泥沙，切忌久泡，一冲即可，沥去水分；韭菜用白头的一段切成3厘米长的节；姜切成细丝；猪肉切成丝；绿豆芽去根。

    2.锅烧热，放入生油100克，油热时，下入肉丝、姜丝，用手勺推动划散，煸干水分后倒在漏勺内。

    3.把锅洗净烧热，放入100克香油，油热时，下鱿鱼丝煸炒，待已卷起没有爆炸声时，加进韭菜、豆芽、肉丝翻炒均匀，加进盐、酱油、料酒、胡椒面、醪糟、味精、醋（少许，不能吃出酸味），再翻炒均匀即可。

    红烧带鱼

    【材料】

    大带鱼400克。猪板油、笋片、绍酒各25克，酱油40克，味精2克，猪油400克，水淀粉、白糖各10克，葱结1只，姜2片。

    【操作】

    1.将带鱼刮去鱼鳞，挖去内脏，洗净，沥干水分，去头去尾。把鱼身分别切成8厘米长的段，放入盆中，加酱少许，腌渍一下。

    2.炒锅烧热，下猪油，烧至八成热时，放入葱姜煸出香味，将带鱼放入煎至两面呈金黄色时，滗去余油，烹酒，加盖略焖，随即加酱油、白糖、鲜汤200克。加盖焖烧七八分钟，至鱼肉成熟，卤汁稠浓时，将带鱼用漏勺先捞出放在盆中，锅内卤汁，用水淀粉勾芡，淋上熟油少许，浇在鱼身上即成。

    茄汁鲢鱼

    【材料】

    鲢鱼1条，番茄酱100克。醋、白糖、水淀粉、干面粉各适量，素油100克。

    【操作】

    1.将鲢鱼洗净，用刀在鱼面上浅浅划上“井”字形，抹上酱，扑上面粉，用油炸至金黄色。

    2.番茄酱、醋、糖放锅内炒匀，加入水淀粉勾芡，浇在炸好的鱼上即可。

    油焖大虾

    【材料】

    对虾250克。葱、姜、青蒜、盐、料酒、味精、猪油、白糖各适量。

    【操作】

    1.将新鲜对虾，剪去虾腿、须、尾，头部开一口取出沙包，虾背剖开抽去深线，洗净，切成段；青蒜洗净切成段。

    2.锅内放熟猪油，旺火烧至六成热时下葱、姜末炝锅，下对虾翻炒，烹料酒，放盐、糖、味精，加鲜汤适量，香油少许。

    3.烧开后，用微火焖约5分钟，再改用旺火收汁，待汤汁已浓，撒上青蒜即可。

    核桃虾仁

    【材料】

    去衣核桃肉200克，鲜虾仁400克。荷兰豆75克，胡萝卜数小片，香菇4只，马蹄肉5个。

    【操作】

    1.将核桃肉放入沸水内加盐滚七八分钟，捞起晾干，放下慢火油锅内，炸至呈现浅金黄色时捞起。

    2.鲜虾去壳，挑去黑肠，用些糖、盐拌腌，稍后洗净，沥干水，加味拌过。

    3.将荷兰豆、胡萝卜、马蹄肉均洗净，炒熟。

    4.香菇浸开，切小件先蒸熟。调备1/3碗味芡；虾仁先行在油锅内泡熟，然后再起锅将各料炒成一碟。

    清炒三虾

    【材料】

    带子大河虾1000克。鸡蛋清1只，黄酒25克，大曲酒1.5克，精盐7克，酱油1克，白糖0.5克，葱末5克，姜片3克，干淀粉15克，鸡清汤40克，水淀粉、葱结各10克，熟猪油500克。

    【操作】

    1.将虾放入清水中，洗下虾子，用沙布滤去水分；将虾子放入炒锅，加曲酒，葱结、姜片炒熟，起锅放在碗中；将虾头摘下，入沸水锅中，加葱结5克烧开后，捞出剥去头壳，取下红色虾脑；虾身剥去外壳成虾仁，洗净沥干水分，放入碗中，加精盐、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。

    2.炒锅置旺火上烧热，下熟猪油，烧至四成热时，放入虾仁滑油，用铁勺轻轻拨散至乳白色时，倒出沥油。

    3.原锅放熟猪油25克，投入葱末、虾子、虾脑略炒几下，加黄酒、酱油、白糖、精盐、鸡清汤烧沸后，再倒入虾仁，颠翻几下，用水淀粉勾芡，淋上熟猪油、麻油，起锅装盆即成。

    软炸大虾

    【材料】

    大虾毛重180克，鸡蛋25克，炸土豆丝40克，面粉6克。菱粉5克，黄油5克，素油250克，番茄沙司25克，盐、胡椒面各适量。

    【操作】

    1.将虾去皮、去头、去屎，带尾洗净；从虾的背部片开，成连刀大片，不要片开，要连着，用刀尖轻轻斩断肉筋，撒上盐、胡椒粉，粘匀面粉；把鸡蛋打到碗内，放上菱粉，加少许盐调匀。

    2.取煎盘一个，放素油上火烧七成热。将虾放在鸡蛋糊内粘匀，而后下入油锅内，炸成两面金黄色，把油滗去，放一点黄油，轻轻一煎，起锅装盘。盘子一边摆土豆丝，一边摆炸虾，周围放一些消过毒的生菜叶。单放番茄沙司15克。

    茉莉虾仁

    【材料】

    大虾仁350克，鲜茉莉花20朵。水淀粉10克，黄酒5克，白糖、精盐、葱花各1克，米醋、姜汁水各2克，熟猪油500克。

    【操作】

    1.将大虾仁用清水漂洗干净，沥去水后用洁净布吸干虾仁水分。然后放入碗中，加精盐，用水淀粉拌匀上浆；茉莉花去蒂，用清水洗净。

    2.炒锅置旺火上烧热，下熟猪油滑锅倒出，再下熟猪油，烧至四成热时，下虾仁划散至熟，即倒入漏勺中沥去油。

    3.原锅放油5克，下葱花炸出香味，倒入虾仁，放入白糖、米醋、黄酒、姜汁水煸炒几下，再放入茉莉花朵，洒上几滴热水，淋上麻油5克，颠翻几下，出锅装盘即成。

    炸虾排

    【材料】

    大虾1对，土豆75克，鸡蛋25克，面粉5克，面包100克。精盐1克，胡椒面少许，花生油250克。

    【操作】

    1.将大虾去头、去皮，留尾，再去掉背部的深线，洗净，用刀由虾的背部片开（腹部要相连），摊平，在虾肉上轻剁数刀，斩断筋，撒匀精盐、胡椒面；面包去皮，切成绿豆大的丁。

    2.将土豆去皮，切成细丝，放在凉水中洗一洗，捞出，控干水。

    3.旺火坐勺倒入花生油烧热，下入土豆丝，炸成金黄色，捞出，控净油。

    4.将虾肉蘸匀面粉，滚上鸡蛋液，再粘匀面包丁，用刀按一按，压实面包丁。

    5.炒锅中加入花生油，上火烧热，下入虾排，炸成金黄色，捞出，控净油，装入盘中，配上炸好的土豆丝即成。

    烩虾仁

    【材料】

    虾仁125克。花生油500克，鸡油15克，料酒10克，味精3克，淀粉40克，鸡蛋清2个，黄瓜、马蹄各25克，葱末、姜末各5克，精盐、鲜汤各适量。

    【操作】

    1.把虾仁洗净，加入盐、鸡蛋清、淀粉浆好；黄瓜切成半线状；马蹄切片。

    2.把料酒、盐、味精、水淀粉、葱末、姜末、鲜汤放入碗内，调成汁。

    3.将虾仁放入六成热的油中滑散、滑透，起出，沥油。虾仁同黄瓜、马蹄莲一起回勺，倒入配好的芡汁，淋入香油，颠翻均匀，出勺盛入盘中即成。

    炸酥鱼

    【材料】

    新鲜小鱼500克，鸡蛋4个。精盐、黄酒各2汤匙，面粉8汤匙，花生油500克。

    【操作】

    1.将新鲜小鱼挤出内脏，洗净，沥干水。

    2.将鸡蛋打入碗内，打匀后倒入钵内，加入精盐、黄酒、面粉调匀。将鱼也倒入钵内拌匀。

    3.旺火坐勺，入花生油，待油沸后，将涂有面糊的鱼逐条放入油锅中炸，炸至鱼体两面发黄时，用漏勺捞出沥油，放入盘中晾凉即可食用。

    汆鱼花

    【材料】

    带皮梭鱼肉250克。水发冬菇、鲜豌豆、冬笋各25克，姜汁、料酒酱油各10克，味精6克，酱油、精盐各5克，高汤500克。

    【操作】

    1.将鱼肉洗净，在肉的面上楔荔枝花刀，深至鱼皮，再切成2.5厘米见方的块；放碗内，用料酒、盐2克、姜汁5克腌渍入味。

    2.将冬笋切成3厘米长的薄片；冬菇改刀，连同豌豆一起用沸水焯好，捞出放入大汤盘内。

    3.汤勺坐火上，旺火烧沸，下入鱼块，卷成鱼花略炖2分钟即熟；捞出放盘内配料上。

    4.旺火再坐汤勺，加入高汤、味精、姜汁、酱油、盐3克，找好口后烧沸，撇去浮沫，浇入汤盘内即成。

    蟹肉扒翅

    【材料】

    水发鱼翅300克，新鲜蟹肉100克。酒2汤匙，鸡汤9杯，酱油1汤匙，糖、胡椒粉各1/4茶匙，生粉4汤匙，鸡油、猪油各适量，葱4条，姜4片。

    【操作】

    1.将水发鱼翅洗净，盛在小锅内，加入葱2条、姜条2片、鸡汤3杯，用小火煮30分钟，至鱼翅够软为止，捞出。

    2.旺火坐勺，下猪油煎黄葱条与姜片，倒下蟹肉略炒，再淋入酒爆炒后加入鸡汤和酱油、盐、糖、胡椒粉，待煮滚后捞出葱姜，放下鱼翅，改用小火烧煮5分钟左右。

    3.将生粉用水调溶，慢慢淋入锅内勾芡，熄火后盛入大碟内，滴下鸡油即可。

    软炸酥蟹

    【材料】

    河蟹500克，生菜100克。精盐5克，味精1克，花椒油2克，料酒15克，油1000克，全蛋豆粉100克。

    【操作】

    1.将河蟹洗净泥沙，去掉壳盖、脐、鳃、肠，冲洗干净，加入精盐、料酒腌渍15分钟；生菜洗净，拌入精盐、味精。

    2.精盐用小火炒出香味，捞出晾凉，拌上花椒粉、味精成椒盐味粉。

    3.中火热油锅，放油烧至五成热，将蟹和全蛋豆粉拌匀后，放入炸至外酥内嫩，捞出放入盘中，撒上椒盐味粉，热食时放入生菜100克即成。

    红烧梭子蟹

    【材料】

    梭子蟹约600克。绍酒20克，酱油30克，白糖5克，精盐1克，葱结2只，姜2片，猪油100克，面粉25克，味精2克。

    【操作】

    1.将梭子蟹剥去背壳，去除污物，清水洗净沥干水分，每只一切两片。

    2.炒锅烧热，入猪油75克，烧至八、九成热时，下葱、姜煸出香味，放入梭子蟹，煎至蟹脚色变红，蟹肉水分收干，汤紧时，烹入酒，加盖略焖，加酱油、白糖、盐、鲜汤250克左右。加盖焖烧10分钟左右，至蟹肉熟，卤汁收紧时，将面粉加清水少量拌和成厚浆，倒入蟹中，炒匀，淋上猪油25克，出锅装盆。

    清蒸螃蟹

    【材料】

    河螃蟹500克。姜末5克，香油10克，醋50克。

    【操作】

    1.将河蟹洗净；姜末同醋、香油兑成调味汁。

    2.蒸锅上火，将螃蟹放入屉上，盖上盖，上旺火蒸约20分钟，取下。吃时去掉腹内草牙子，取蟹肉、黄，蘸调味汁吃。

    姜葱炒蟹

    【材料】

    蟹两只（约1120克）。葱4条，姜4厚片，酒半汤匙，麻油少许，油2汤匙，生抽2茶匙，盐半茶匙，糖1茶匙。

    【操作】

    1.姜切丝，葱切段。

    2.蟹洗刷干净倒除内脏，斩块，抹干水分，加入酒半汤匙拌匀，在切开的表面，沾上生粉，放入滚油中泡熟，取出。

    3.烧热油2汤匙，爆香姜、葱，蟹回锅，兜炒均匀，放入调味料，盖煮4分钟，至汁水剩下少许时，再洒少许酒、麻油，拌匀上碟。

    红烧甲鱼

    【材料】

    甲鱼1个约1000克，鸡翅约300克，猪五花肉250克。葱白50克，蒜100克，姜20克，精盐4克，绍酒30克，鸡清汤1000克，芝麻油、红酱油各15克，熟猪油75克，味精1.5克。

    【操作】

    1.将甲鱼平放在砧板上（腹部向上），待头伸出时，一刀斩断，放尽血，入沸水锅内汆一下捞起，再将甲鱼全身粗皮刮净，去掉甲壳和内脏，洗净，斩去脚、爪，斩成长6.6厘米的块。

    2.将猪肉刮洗干净，切成约50克重的块；鸡翅去翅尖，斩成2段，与猪肉一同放入沸水锅内汆一下、捞起；将蒜盛入碗内，上笼蒸熟。

    3.中火置锅，下猪油烧至五成热，放入姜、葱（25克）炒出香味，再放入猪肉、鸡翅一齐炒4～5分钟，加红酱油、精盐、绍酒（15克）、鸡清汤烧沸，倒入炒锅内，移至小火上煨起。

    4.炒锅放在旺火上，下肉汤烧沸，加入姜、葱（25克）、绍酒（15克），甲鱼块在汤中汆一下即捞出，放入盛猪肉、鸡翅的炒锅内，煨约10分钟，加胡椒粉，煨至甲鱼肉熟。

    5.将笼内的大蒜倒入汤中，汤汁收浓时，捡去肉块。上桌时，先将鸡翅盛入盘内，再在锅内加入味精、芝麻油搅匀，将甲鱼肉带汁舀在鸡翅上即成。

    黄焖甲鱼

    【材料】

    1000克左右甲鱼1只，1250克肥母鸡1只。绍酒50克，葱、姜各15克，八角5克，酱油60克，麻油少许。

    【操作】

    1.将甲鱼、鸡分别宰杀洗净，放入锅内，加水300克、葱、姜、八角旺火烧沸后，改用小火煨至熟捞出。拆肉剔骨，将肉切成0.7厘米宽、0.3厘米长的条。

    3.炒锅烧热，下花椒油、姜、葱丝炒成黄色，放入酱油、原汤（煮甲鱼和鸡的汤）、酒、味精，然后把甲鱼和鸡肉一起放入锅内，焖烧五六分钟后，淋上麻油少许即成。

    爆墨鱼花

    【材料】

    净墨鱼身肉250克。猪油500克，蒜末、虾、油各10克，料酒15克，精盐5克，牛奶50克，水淀粉20克，味精45克。

    【操作】

    1.将墨鱼肉剖开，刮净两面软膜，在上面锲荔枝花刀，再切成2.5厘米见方的块。

    2.把牛奶、盐、味精、料酒、水淀粉、高汤少许、蒜末放入碗内，调匀成芡汁。

    3.旺火热勺放猪油，烧至六七成热，将鱼块下勺，见鱼花卷起，拨散，倒入漏勺控油。

    4.原勺留底油，倒回鱼花，上旺火，将调味芡汁烹入，迅速翻炒，汁芡包匀鱼花时即打入明油，迅速颠翻，出勺装盘即可盛碟上桌，随带小碟虾油。

    干烧鳜鱼

    【材料】

    鳜鲜鱼1尾约重750克左右，肥肉丁50克。水发玉兰片、水发香菇各50克，酱油30克，料酒20克，盐3克，猪油1000克，豆瓣酱10克，葱、姜、蒜、味精各5克，醋2克，高汤100克。

    【操作】

    1.将鱼去鳃鳞，开膛去五脏，鱼体两面刻一字花刀；玉兰片、香菇均切丁。

    2.炒勺上火，下猪油，烧七成热，下鱼炸呈浅黄色出勺，控去油。

    3.勺内留底油，下葱姜蒜末、豆瓣酱煸炒，再下肥肉丁、玉兰片丁、香菇丁继续煸炒，下盐、料酒、酱油、味精、糖、醋、少量高汤，将鱼下入，调好味，改微火约烧10分钟左右，改强火收汁，只剩油汁为准，出勺时先出鱼，三丁覆盖在鱼身上即成。

    红烧黄鱼

    【材料】

    大黄鱼20条约5000克，肥瘦猪肉片500克，冬笋片400克，青蒜段300克。植物油5000克，酱油500克，精盐40克，白糖、醋各350克，料酒100克，味精10克，大料20小瓣，葱花300克，姜片150克，蒜片、水淀粉、香油各200克。

    【操作】

    1.将鱼去掉鳞、鳃、鳍1只，用刀在鱼的肛门处横割一刀，深约1厘米，用1双筷子从鱼嘴伸入鱼腹，旋转绞出内脏，再撕掉鱼头上的“铁皮”，洗净，控净水，用刀在鱼身两面划3～4刀，以切至鱼骨为宜。

    2.旺火坐勺，入油，热时下鱼，炸至外皮略硬，呈金黄色时捞出。

    3.原勺留底油，烧热，下入肉片煸炒断生，入姜片、蒜片、葱花、大料瓣、冬笋片，煸炒出香味。再入白糖、酱油、味精、料酒、精盐及清水2000克，烧开后尝好味。下入炸好的鱼和清水，开后，转微火烧15分钟左右，将鱼取出，盛入20个盘内，再把锅内的汤汁用水淀粉勾芡，淋入香油，撒入青蒜段，浇在盘中的鱼上即成。

    清蒸甲鱼

    【材料】

    1000克左右甲鱼1只。猪肉、鸡肉、火腿片、葱、姜、料酒、酱油各适量。

    【操作】

    1.将甲鱼洗净，用尖刀在腹部剖十字刀，放入清水中煮，撇去血沫，捞出后冲净腹内污物，沥干水。

    2.另将猪肉、鸡肉用开水烫一下，捞出后放入容器底，将甲鱼背朝下放在上面。

    3.把姜、葱、料酒、酱油注在甲鱼上后，上锅蒸熟。

    4.出锅后拣除葱、姜，再把汤汁倒入锅中烧开，加盐、味精、胡椒粉，调好口味，浇在甲鱼上，淋香油少许，即可食用。

    白扒鱼翅

    【材料】

    发好的鱼翅200克。油菜100克，水发冬菇、冬笋各25克，葱、姜块、香菜段各2克，花椒水、绍酒各4克，湿淀粉15克，鸡汤150克，猪油50克，精盐3克，味精5克。

    【操作】

    1.把油菜切成段；水发冬菇切成两半；冬笋切成片。

    2.勺内放底油，用葱、姜块炸锅，添入鸡汤，加绍酒、花椒水、精盐、味精，把码好的鱼翅推入勺内用盘盖严，在旺火上仅扒10分钟左右，取出葱、姜块。

    3.另取一只勺。放底油，把油菜、冬菇、冬笋放入煸炒一下，添鸡汤加入调料，用湿淀粉勾芡盛入盘内。

    4.再把鱼翅用淀粉勾芡，淋上明油，翻勺拖在油菜上，把香菜段放在鱼翅的盘边上即成。

    西汁虾仁

    【材料】

    净虾肉250克，青豆仁150克，西汁适量。1/2只鸭蛋清，葱2段，水发香菇5克，西汁、上汤各50克，绍酒、香油、糖、生粉各适量。

    【操作】

    1.把虾清洗干净；鸭蛋清、干生粉搅拌成蛋糊，放进虾肉内拌匀；香菇洗净切片；葱切马蹄形。

    2.将西汁、糖、盐、味精、绍酒、香油、上汤、湿生粉、香菇、葱调拌成卤汁。

    3.坐锅，灼热，注油加热，至五成热时，将虾肉下锅拔散，放入青豆稍炸，滗去油后倒进卤汁翻炒几下即可。

    白汁鲫鱼

    【材料】

    100克重鲫鱼2条。熟青豆20克，熟火腿末15克，水淀粉、精盐、料酒、香油、味精、姜片各少许。

    【操作】

    1.将鲫鱼去鳞、除鳃、去内脏、去鱼鳍，洗净，两侧刻上花刀绞；沥去水。

    2.坐锅，灼热，放香油适量，将鲫鱼放入热油中煎几分钟，烹入料酒，加锅盖焖片刻之后加水、精盐、生姜片，先用旺火烧沸，再改用文火，加入熟青豆，味精，再用旺火烧，加入淀粉勾芡，收卤汁，起锅，浇上香油及熟火腿末，装盘即成。

    茄汁鲢鱼

    【材料】

    鲤鱼1尾，番茄酱100克。醋、白糖、水淀粉、干面粉各适量，素油100克。

    【操作】

    1.将鱼宰杀清洗后，用刀在鱼面上浅浅划上“井”字形，抹上酱，扑上面粉，用油炸至金黄色。

    2.将番茄酱、醋、糖放锅内炒匀，加入水淀粉勾芡，浇在炸好的鱼上即可。

    炒香螺片

    【材料】

    活香螺8只。冬笋肉、鲜汤各100克，味精、姜末各2克，精盐5克，绍酒15克，花生油400克，水淀粉少许。

    【操作】

    1.将活香螺去壳，挖去螺肉，去除污物，清水洗净，切成薄片。

    2.冬笋用清水洗净，切成薄片，入开水中焯一下。

    3.炒锅烧热，下油烧至六七成热时，放入螺肉片滑油，至螺肉片挺起断生时，捞起沥干油。

    4.锅内留油少许，放入笋片，加酒、姜末、盐、味精、鲜汤、螺肉片略炒，即用水淀粉勾芡，淋上熟花生油少许，略煸几下即出锅装盆。

    萝卜海蜇皮

    【材料】

    白萝卜200克，海蜇皮50克。糖、盐、白糖、味精、香油各适量。

    【操作】

    1.将海蜇皮切丝，放滚水中烫一下捞起，再放冷开水中浸泡，洗净。

    2.将白萝卜洗净，去皮切细丝，放碗内用盐腌一下，挤去汁水，再放海蜇入碟内，加入适量盐、白糖、味精、香油拌匀即可。

    炒鲜干贝

    【材料】

    鲜干贝肉250克，笋片25克，水发香菇15克。油40克，味精2克，鲜汤75克，葱、精盐各5克，姜2片，水淀粉、料酒各15克，麻油10克。

    【操作】

    1.将干贝肉切成2片；香菇去蒂洗净，切成小片；葱切成小段；姜切成细粒。

    2.将坐锅注水，烧开，把鲜干贝肉片、笋片、香菇片放入焯一下，捞出沥干水分。

    3.炒锅烧热，下油，烧至七成热时，先下葱姜煸炒，再下干贝肉片、笋片、香菇片翻炒几下，加酒、盐、味精、鲜汤烧沸后，即用水淀粉勾芡，淋上麻油出锅即成。

    家常鲜贝

    【材料】

    鲜贝250克，大蘑菇100克。精盐适量，味精1克，酱油、葱汁各5克，醋少许，白糖2克，姜米3克，蒜米3克，豆瓣、冰豆粉各15克，鲜汤40克，蛋清豆粉25克，油1000克（约耗75克）。

    【操作】

    1.鲜贝平片成厚为0.2厘米的片，拌入精盐、蛋清豆粉；蘑菇平片成厚为0.3厘米的片，放入沸水中汆一下；豆瓣剁细。

    2.将精盐、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤、水豆粉调成咸鲜芡汁。

    3.锅中烧油至兰成热，放入鲜贝滑散籽，滗去余油，加入豆瓣、姜米、蒜米、葱汁炒出香味至油呈红色，放入蘑菇炒匀，倒入芡汁收至亮油推匀起锅，装盘咸菜。

    五香带鱼

    【材料】

    带鱼5000克。植物油5000克，香油、酱油各200克，白糖250克，醋125克，精盐、味精各15克，料酒50克，五香粉20克，胡椒粉5克，大料、桂皮各25克，葱段、姜片各100克。

    【操作】

    1.将带鱼剁去头尾，开膛去内脏，洗净后用刀剁成6厘米长的段，放入盆内，加入精盐、料酒、胡椒粉、葱段、姜片，拌匀腌2小时左右。

    2.起油锅，烧至八成热时，把鱼分几次下锅内，炸至呈金黄色，外皮略硬时捞出。

    3.将油倒入锅内，下入桂皮、大料、葱段、姜片，炸出香味，再加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋、炸好的鱼段及适量清水。

    4.旺火烧开后，转微火烧10分钟，把鱼段取出放入白瓷盘内。锅内加入五香粉、味精，用火把汁收浓，淋入香油，浇在盘中的带鱼段上即成。

    焦汁黄花鱼

    【材料】

    500克重黄花鱼1尾。水发兰片、熟胡萝卜、豌豆、圆葱、蒜各5克，白糖60克，酱油15克，醋25克，花椒水、绍酒各3克，姜2克，豆油、湿淀粉各100克，肉汤75克，味精1克。

    【操作】

    1.把鱼鳞刮净，用筷子从口内搅出鳃和下水，洗净，在鱼身两面刻上先直后平的连刀片；兰片、胡萝卜、圆葱切成小丁；姜、蒜切末。

    2.勺内放入大量的油，烧至八成热时把鱼粘满湿淀粉糊，放入油内，改用文火炸。

    3.另用一把勺，放底油，用葱、姜、蒜和其它配料炝锅，加上酱油、醋、白糖、花椒水、绍酒，添上汤，加味精，烧开后用湿淀粉勾汁，然后把炸鱼的勺移在旺火上炸成金黄色，捞出放盘内，浇上汁水即成。

    葱烧海参

    【材料】

    水发海参1000克。葱、姜各5克，猪油300克，水淀粉、水葱油、葱白各50克，酱油、料酒各20克，清汤200克，味精、盐各3克，青蒜段、白糖各15克。

    【操作】

    1.用凉水冲洗海参3～4次，洗净泥沙，小个海参要剖二，大个海参一剖四。

    2.汤勺里放凉水，下海参，上火烧开，煮透捞出，控净水分放碗中。

    3.炒勺内放125克猪油，烧至七成热时下葱段，炸呈金黄色，捞出放在海参碗中，加清汤50克、料酒5克，上屉蒸2分钟取出滗去汤，葱段留用。

    4.汤勺上旺火，放大油25克，七成热时下白糖，炒呈金黄色，下葱姜末、清汤150克、姜汁、盐、海参、酱油、料酒，对好口味，烧开移微火烧2～3分钟。

    5.海参入味后，再上旺火，调入味精，边颠勺边用水淀粉勾芡，调和均匀后装盘。勺再上火，放入水葱油和葱段烧热，下入青蒜段，浇在海参上即成。

    酱鲫鱼

    【材料】

    鲫鱼500克。食油750克，葱、姜各5克，蒜10克、大料少许，料酒、醋各5克，酱油、糖各15克，酱豆腐少许，面酱20克，高汤、绍兴酒各50克。

    【操作】

    1.鱼去鳞、鳃、五脏，洗净，抹上料酒待用。

    2.锅内放入食油，油热后，将鱼放入锅内炸，炸熟后取出。

    3.锅内留底油少许（其余倒出），以葱、姜、蒜、大料地锅，再放入炸熟的鱼。稍后，将醋、酱油、料酒、糖、酱豆腐、面酱、高汤放入，在微火上烧到汁浓、味透，即可出锅。

    炒鱼条

    【材料】

    净青鱼肉300克。青豆100克，鸡蛋1只，精盐、黄酒各5克，麻油10克，熟猪油250克（实耗100克），味精1克，水淀粉10克，鲜汤50克。

    【操作】

    1.将青鱼肉切成长3厘米、宽1厘米左右的条，加盐、酒、蛋清、水淀粉，拌匀上浆待用。

    2.将锅烧热，放猪油，待油烧至六成热时，将鱼条、青豆一起下锅，划熟后，倒出沥油。

    3.原锅内加鲜汤、盐、味精、鱼条炒匀，用水淀粉勾芡，翻炒几下，淋上麻油，起锅装盆即成。

    五香鱼块

    【材料】

    鲤鱼（草鱼）500克。葱25克，姜15克，花生油500克（耗100克），糖、醋各50克，酱油、料酒、香油各25克，盐、五香粉各5克，味精10克，汤100克。

    【操作】

    1.鱼去鳞、五脏、鳃、鳍洗净，由脊背下刀劈成两半，葱剖开切成长段，姜切大片。

    2.先用少许盐、酱油、料酒、葱、姜把鱼腌1小时。

    3.烧沸花生油，把鱼炸熟捞出，炸时油要沸，火要旺，要少量勤炸，若油温低，炸鱼会粘在一起甚至散乱。

    4.烧热锅注入香油，油沸时先用葱姜炝锅随即下汤，放入酱油、糖、料酒、鱼、醋、五香粉，在火上烧约15分钟，汁收尽即可。

    5.食用时改刀盛盘，浇一点汁。

    红烧海螺

    【材料】

    鲜海螺肉250克，青菜心50克，冬笋100克，水发冬菇15克。蒜2克，水淀粉30克，鸡油10克，葱、酱油各25克，白糖10克，醋50克，清汤15克，绍酒5克，精盐10克，熟猪油500克（约耗100克）。

    【操作】

    1.将鲜海螺肉加盐（7克）和醋揉搓，再用清水洗两遍，洗净杂质，分为两片，在肉的外面每隔半厘米剞上十字花刀，再切成1厘米半宽、3厘米长的块，放在碗内加入水淀粉（5克）渍匀。

    2.大葱切斜刀片，蒜切成薄片，冬笋切成3厘米左右长1厘米半宽的片，青菜心切成5厘米长的段。

    3.炒锅烧热，放熟猪油，烧至九成熟，将海螺肉放入一炸，即倒在漏勺内，沥去油。

    4.炒锅内放熟猪油50克，烧至六成熟时，放入葱蒜炸出香味时，加入清汤、白糖、酱油、盐（2克）、冬菇、冬笋、海螺肉、青菜心、绍酒，移至微火上煨3分钟，再用水淀粉（25克）勾芡，淋上鸡油即成。

    红烧鱿鱼

    【材料】

    水发鱿鱼750克。玉兰片50克，酱油、料酒、精盐、味精、胡椒粉和水淀粉各适量，葱、姜共40克。

    【操作】

    1.将鱿鱼切成3厘米见方的块；葱、姜适当切片；玉兰片切成长方形片待用。

    2.锅中适量放水，将鱿鱼下锅，烧开，捞出控净。

    3.锅烧热，放油适量，葱、姜和玉兰片一同入锅稍炒，待出香味，烹入料酒、酱油，添汤少许，随把就鱼、精盐、味精、胡椒粉放入锅中，烧开，勾入水淀粉即可。

    红焖鲤鱼

    【材料】

    鲜鲤鱼1尾（500克左右）。食油、淀粉、面粉、玉兰片、黄瓜、菠菜、酱油、盐、醋、糖、香油、葱、姜、蒜、花椒、大料、味精各适量。

    【操作】

    1.鱼去鳞、除鳃、去掉五脏，用水洗净晾干，然后把两面制成交叉花刀。

    2.玉兰片、黄瓜切片；菠菜洗净切段；葱、姜、蒜切小片。

    3.锅里放多量油，烧至九成热时，把鱼沾一层干面粉，放进油中炸成深红色时捞出，倒出油。

    4.锅里放底油、葱、姜、蒜片、大料，再把鱼摆进用醋烹一下，加油、盐、糖和鲜汤（500克），烧开后去净浮沫，调好口味，用慢火焖至汤汁剩100克左右时，把鱼找出装进盘里。

    5.鱼汁里加味精、玉兰片、黄瓜、菠菜，用淀粉勾芡，淋香油，浇在鱼上即可。

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