辣子鸡丁

    【材料】

    仔公鸡胸脯肉200克。茨菰5只，泡辣椒6只，料酒1茶匙，上汤、糖、醋、姜蓉、蒜蓉、生粉各适量，酱油少许。

    【操作】

    1.将鸡肉洗净，去掉皮（用鸡腿肉应去掉骨），用刀尖轻轻地扎几下，使其容易入味，然后用刀开成1厘米左右宽的条子，再横着肉纹切成1厘米大小的方丁。

    2.姜、蒜去皮切成片；葱白切成1厘米长的段；泡辣椒去蒂去籽，用刀剁细；茨菰洗净去皮，也切成1厘米大小的方丁。

    3.将切好的鸡丁用盐、料酒和生粉水拌匀；味精、盐、白糖、醋、料酒、生粉水和上汤调成汁。

    4.烧热锅，下油，烧至七成热时，速将鸡丁下入锅内，快速炒散，即加入剁细的泡辣椒急速翻炒，再将备好的姜、葱、蒜、茨菰丁倒入锅内炒匀后，下调味汁即可。

    姜葱鸡

    【材料】

    嫩鸡1只约700克。姜蓉、葱白丝各50克，精盐、味精、白糖、生抽、生油、湿生粉各适量。

    【操作】

    1.将鸡洗净，放入微滚的上汤用文火浸熟，捞起，放入冷开水浸30分钟，用洁净毛巾抹干鸡身上的水，扫上熟油，斩件上碟，砌回鸡形。

    2.将姜蓉、葱白丝撒在鸡上，烧镬下油，待油滚，淋在盖有姜蓉、葱白丝的鸡上。

    3.再热油镬镌，加入煮过鸡的上汤1碗，调入精盐、味精、白糖、生抽及湿生粉打成薄芡，淋在鸡上即成。

    红烧鸡块

    【材料】

    鸡胸肉1付。葱末、姜末各半汤勺，油3汤勺，淀粉2茶勺，香油、糖各1茶勺，酱油1汤勺，味精少许，花椒粉1/2汤勺，盐、醋各1/2茶勺，酒1汤勺。

    【操作】

    1.将鸡胸肉洗净，切成5厘米长、2厘米宽的长条块，加淀粉、香油、糖酱油腌泡半小时入味。

    2.旺火坐勺，入油，待油热，放入葱末、姜末爆出香味，然后放入腌好的鸡肉，再用旺火烹调4分钟即可。

    香酥鸡

    【材料】

    母鸡或嫩公鸡1只。素油150克，葱、精盐、姜、料酒、辣酱油、花椒各少许。

    【操作】

    1.将宰好的鸡，开膛，去内脏，洗净，剁去头、脚、小腿，剁成2片或4片。

    2.炒锅置微火上，将花椒、精盐炒热后，趁热抹在鸡身内外，腌2天。

    3.洗去鸡身上的花椒盐，装入碗内，放入葱、姜、料酒，上蒸锅用旺火蒸1小时或放高压锅内蒸30分钟，鸡烂后取出（以筷子一扎即能穿透为准），沥干。

    4.炒锅放火上，加素油，待热后，将鸡放入锅内，两面翻炸，炸至金黄色后，捞出，切成块，码在盘内。

    5.另取2个小碟，分别装入辣酱油和胡椒盐（盐在热锅中炸至微黄色再加入少许胡椒面），以备蘸食香酥鸡。

    炒鸭片

    【材料】

    生鸭肉200克。黄瓜、水淀粉各30克，生笋50克，水发冬菇10克，料酒15克，味精1克，精盐2克，蛋清1个，葱、姜末各2克，汤少许，猪油1000克。

    【操作】

    1.将鸭肉洗净，切成柳叶片。

    2.将笋洗净，切成长方片；黄瓜洗净，去瓤，切成3厘米长、1.3厘米宽、0.3厘米厚的片；冬菇抹刀切成长方片。

    3.将冬菇片、笋片用开水焯一下捞出，与黄瓜片一起用凉水淘一下，控净水。

    4.取碗1个，放入鸭片、精盐、水50克（分3次投入）搅上劲；加水淀粉、蛋清，继续一顺搅匀，腌好。

    5.旺火坐勺，放油烧至五成热，将腌好的鸭片手捻下勺，用铁筷子滑开，待鸭片浮起，将配料下勺一炸，立即倒入漏勺，沥净油，备用。

    6.原勺留底油，葱、姜末炝勺，将主、辅料一起倒入漏勺，下味精、料酒、高汤，抖勺，装平盘即成。

    八宝鸭

    【材料】

    光母鸭1只，鸭肫1只，熟火腿、熟鸡肉、冬笋、冬菇、荧实、海米、黄酒各25克，瘦猪肉50克。酱油100克，白糖15克，精盐5克，葱1根，生姜1块，精制植物抽750克。

    【操作】

    1.将生姜刮去皮；葱去头及黄叶，洗净；将荧实洗净，放碗内，加水，上笼蒸熟。

    2.将光鸭颈下右侧用刀直划6厘米长的口子，在宰口处拉出颈骨，斩断（皮不能断破）。从刀口处将皮肉翻开，连皮带向往下翻剥去骨，保持皮肉不破，鸭形完整。然后洗净，沥干水分。

    3.将各种配料切成小丁；生姜拍松；葱打成结。

    4.汤锅上火，放入清水1500克烧沸，将八宝配料放入略烫，待呈现白色时用漏勺捞出，放盘内冷却，再灌入鸭肚内，用细麻绳将宰口处扎紧，用酱油少许在鸭皮上抹匀。

    5.炒锅上火，放油烧至八成热，将鸭脯向下放入锅内，不断翻身，炸至色呈金黄，捞出沥油。

    6.取大沙锅1只，用竹蔑垫底，将鸭脯朝下放入，加清水约2000克，再将生姜、葱、精盐、白糖、酱油、黄酒放入，加盖置旺火烧沸，移上小火炖约4小时，至鸭肉酥烂离火；取出竹蔑、葱姜；拆除麻绳，鸭脯向上，上托盘、沙锅加盖上桌。

    虫草全鸭

    【材料】

    冬虫夏草、葱白各10克，老雄鸭1只。绍酒15克，生姜、胡椒粉各5克，盐3克。

    【操作】

    1.将鸭宰杀后，剖腹去内脏，冲洗干净，放入沸水锅内煮片刻，捞出用凉水洗净；冬虫夏草用温水洗净泥沙；生姜、葱白洗净切片。

    2.将鸭头顺颈劈刀，取冬虫夏草8～10枚放入鸭头内，再用棉线缠紧，余下的冬虫夏草和生姜、葱白一起装入鸭腹内，然后放入盘中，注入清汤，用食盐、胡椒粉、绍酒调好味，用湿棉纸封严蒸器口，上笼蒸约2小时。

    3.将盛全鸭的蒸器取出笼后，揭去棉纸捞去生姜、葱白，加味精即成。

    骨香鸭片

    【材料】

    鸭肉300克，起肉后的鸭胸骨200克。菜心250克，鸡蛋约半只，干粉50克，姜片、蒜蓉、精盐、湿生粉各少许，打芡汤、湿粉、胡椒粉、麻油、老抽各适量。

    【操作】

    1.将鸭骨斩成日字形小件，加入精盐和蛋液拌匀，并将鸭骨粘上干生粉，拌成半干湿为准；将鸭肉切成薄片，用湿生粉拌过。

    2.猛火起锅，注入生油30克，将菜心加盐炒至8成熟时盛起；用打芡汤、湿粉、胡椒粉、麻油、老抽调成碗芡。

    3.将鸭骨用大沸油炸透，捞起，再下油炸至酥脆，盛起；另将鸭片放在油锅中泡至微熟，取出。

    4.再起锅，将姜片、蒜蓉、熟鸭片、菜心炒匀，溅酒，打碗芡，拌匀，加包尾油，上碟。将炸好的鸭骨伴边上席。

    香酥鸭

    【材料】

    去毛白鸭1只。植物油1000克，葱、姜、蒜、酱油各25克，丁香、肉桂、大料、茴香各5克，蒜瓣2个，料酒100克（分2次用），盐水15克，高汤1500克。

    【操作】

    1.将去毛白鸭由脊背开膛取出内脏，洗干净后放在开水锅内浸2～3分钟取出。

    2.铁锅或沙锅内放高汤1500克，丁香、肉桂、大料、茴香各5克，酱油、盐水、葱段、蒜瓣、姜片各25克，料酒50克，将白鸭放入，在旺火上煮，待汤开几回后移至微火上煨炖，将汤收干。

    3.鸭子炖至九成熟时捞出晾凉，用料酒抹在鸭的脊背上，放在风口处吹干。

    4.炒锅内放植物油1000克，烧到四成热，将鸭放入油锅炸约10分钟，呈金黄色捞出，盛在盘内即可。

    葱爆鸭片

    【材料】

    炉鸭肉片500克。葱白200克，油25克，酱油40克。

    【操作】

    1.炒勺上火，注油烧热至七成，放入鸭片翻炒。

    2.待鸭片皮酥肉热时，再入葱白翻炒，烹入酱油迅速颠炒，见鸭片挂色均匀立即出勺。

    陈皮大鸭

    【材料】

    鸭1只约重2000克，陈皮10克。胡椒粉2克，酱油10克，料酒15克，煲鸭原汁适量，鸡清汤适量。

    【操作】

    1.将鸭宰杀，去毛，去内脏，去爪，洗净装炖盅内，上笼蒸熟，沥去原汁留用，鸭拆去骨架，再放入大炖盅里，鸭腹朝上。

    2.把煲鸭原汁、鸡清汤放入锅内一起烧开，加入酱油、料酒、胡椒粉搅匀，倒入炖盅里，把陈皮放在鸭的上面，再入蒸笼蒸30分钟即成。

    炒兔肉片

    【材料】

    净兔肉200克。水发玉兰片30克，水发冬菇10克，油菜心、料酒、火腿各25克，精盐3克，蛋清1个，水淀粉50克，葱、姜末、味精各2克，高汤少许，猪油1000克。

    【操作】

    1.将净兔肉切成柳叶片，用盐、料酒、水淀粉、蛋清搅匀腌好。

    2.将玉兰片、火腿均切成长方片；冬菇大片改刀；油菜心洗净，小棵的用刀一劈两片，大棵的切成3～4片；然后均下开水焯一下后捞出，沥净水分。

    3.旺火坐勺，放油烧至五成热，手捻兔肉片下勺，用铁筷子滑开，炸成浅黄色时，倒入漏勺，沥净油。

    4.原勺留底油，葱、姜末炝勺，下火腿片、笋片、冬菇、油菜、兔肉片，烹料酒，打高汤后烧开，颠抖出勺，装盘即成。

    花生兔块

    【材料】

    鲜兔肉400克，花生肉200克。精盐、味精、麻油、酱油各适量，姜20克，蒜、姜汁酒各10克。

    【操作】

    1.花生肉洗净，入锅煮熟，沥干。

    2.将兔肉洗净，沥干水分，斩成块；姜洗净，拍松，切成米粒大小；蒜去衣洗净剁成茸。

    3.大火起油锅，下姜汁、蒜蓉爆香，即放入兔肉爆透，倒姜汁、酒，加适量滚水，下精盐、味精、酱油调成金红色，加盖焖至八成熟。

    4.放花生肉入锅焖至熟透，用水芡粉作芡，加麻油、热熟油和匀装碟即成。

    扒兔肉

    【材料】

    去骨熟兔肉500克。油、盐、酱油、花椒面、葱蒜片、姜末、淀粉、味精各适量。

    【操作】

    1.将兔肉切成6.6厘米长、1.3厘米宽的长条。

    2.旺火坐勺，加油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，放入兔肉条、花椒面、酱油、盐，加适量汤烧开撇去浮沫，微火焖至肉烂汁浓时加味精，用水淀粉少许勾芡，淋明油，出勺装盘即可。

    红烧乳鸽

    【材料】

    乳鸽1只。葱、生姜、精制植物油、酱油、大茴香、胡椒粉各适量。

    【操作】

    1.将乳鸽宰杀，洗净，切成小块。

    2.旺火坐勺，入油，热时下乳鸽翻炒，加入酱油、葱、生姜、大茴香、胡椒粉、清水红烧至水干即成。

    五香鸽子

    【材料】

    肉鸽500克，蒜苗100克。油500克，酱油25克，料酒、葱、姜各15克，桂皮、八角、白糖各2克。

    【操作】

    1.将肉鸽开膛去内脏，冲洗干净；蒜苗掐去老根，洗净，切成3厘米长的段。

    2.锅置火上，放油烧至六成热，将肉鸽入油锅炸至半熟捞起控去油，剁成小长方块，码在扣碗中，加酱油、料酒、桂皮、姜、葱、八角、白糖调好味上笼蒸酥。食时扣入盘中，将蒜苗炒熟围边即成。

    清炖蛇汤

    【材料】

    蛇肉750克。细盐10克，味精5克，葱15克，甜酒酿20克，姜4块。

    【操作】

    1.将蛇肉剁成约3厘米长的段，投入开水锅内焯一下，捞出用清水洗净，放入汤锅内。

    2.将汤锅置于火上，加入清水1500克、甜酒酿、姜块、葱，用旺火烧开，撇去浮沫，移置文火上煮至酥烂。然后，拣去葱及姜块，放入细盐、味精，起锅盛入汤碗内，即可饮汤食肉。

    脆皮鹌鹑

    【材料】

    光鹌鹑10只。糖醋50克，糖浆100克，白卤水800克，花生油1000克，辣椒末、葱花、蒜蓉各少许。

    【操作】

    1.洗净鹌鹑，放入烧滚的白卤水中，用中火浸熟，取出后涂上糖浆，晾干。

    2.烧锅下油至滚，放入鹌鹑，炸至大红色，取出上碟。倒出油，在镬中加入糖醋和辣椒末、葱花、蒜蓉，用湿生粉拌匀，盛入碗中，用作佐食。

    红烧熊掌

    【材料】

    熊掌1对，1250克开膛鸡1只，猪蹄500克，火腿100克，海米25克。葱、姜、糖色、料酒各50克，精盐40克，胡椒面2克，味精20克。

    【操作】

    1.将熊掌用粘土浆包糊，放在炉火里慢慢烤30分钟至泥浆干结能退毛，甩掉粘结毛的泥浆，用淘米水或冷水浸12小时，再用慢火煮4小时，退去熊掌骨。

    2.用热水加碱将火腿刷洗干净；海米用开水发泡澄清泥沙；鸡、猪蹄洗刮干净剁成大块；葱剖开，切成长段；姜切成大片。

    3.鸡、猪蹄用水煮透，捞出冲洗干净。用大砂罐子盛清水5000克下入鸡、猪蹄、海米、火腿、葱、姜、甘草烧开，撇去浮沫，熬成奶汤。

    4.熊掌向背面横拉成条（掌底不拉透），用水汆两至三遍，汆一遍用凉水冲泡一下，再用普通汤加葱、姜、料酒汆一次。

    5.用沙锅垫上竹箅子，注入汤，放进熊掌，掌底向下，糖色调呈浅红色、精盐、料酒、胡椒面烧开撇去浮沫，盖盖上火，到烂透时取出箅子，将熊掌翻扣盘中（掌底向上），汁内加味精浇在熊掌上即成。

    锅烧全鸭

    【材料】

    白条肥鸭1只。鸡蛋清2个，食油75克，小茴香、大料、花椒、葱段、酱油、糖色、姜片、椒盐、盐各少许，粉面适量。

    【操作】

    1.将鸭洗净，用开水汆透，放入盆内，把大料、花椒、小茴香装袋，同葱段、姜片、酱油、食盐一起放入盆内，加水上笼蒸烂，将蒸好的鸭捞出，控干水分，再将蛋清和粉面调成浆糊，加少许糖色，涂在鸭身上，下热油锅炸透捞出。

    2.将炸好的鸭压扁，用刀拍拍，装盘撒椒盐即可食用。

    粉蒸鸡块

    【材料】

    大笋鸡3只，鲜豌豆300克，机米1000克。香油150克，酱油、水各650克，料酒25克，精盐20克，豆瓣酱300克，葱、姜末各100克，花椒适量。

    【操作】

    1.将鸡从脊背开膛，取出内脏，洗净，剁去头、爪，剁成小块；将机米、花椒同炒变黄、出香味，磨成粗粉。

    2.将鸡块放入盆内，入酱油、精盐、料酒、葱姜末、豆瓣酱、香油、水，拌匀，稍候，投入米粉、豌豆粒拌匀，装入20个碗内，上屉用小火蒸烂，食用时，翻扣盘内即成。

    熘黄袍子

    【材料】

    鸡蛋4个。水发兰片、熟胡萝卜、豌豆、花椒水各5克，葱2.5克，姜、蒜、味精各1克，精盐2克，鸡汤200克，猪油、湿淀粉各50克。

    【操作】

    1.将鸡蛋磕入碗内，加湿淀粉35克搅匀。

    2.准备一大碗温水，勺内放油，油温时把搅好的鸡蛋用手勺舀着倒入勺内，见浮起时用筷子向外托拉，待都浮起时翻个，再用筷子夹出放在大温水碗里。连续六次做完，用温水洗去油。

    3.葱切丝；姜切末；蒜切片；兰片、胡萝卜切片。

    4.勺内放底油，放入兰片、胡萝卜片、碗豆、葱丝、姜末、蒜片，加鸡汤、花椒水、绍酒、精盐、味精，下入黄袍，见汤开，用湿淀粉勾芡，淋明油，翻个盛入盘内即成。

    酱爆鸡丁

    【材料】

    鸡脯肉300克。花生油500克，鸡蛋清10克，白糖、料酒各20克，姜汁3克，湿淀粉15克，香油、黄酱各25克，味精5克。

    【操作】

    1.将鸡脯肉入温水浸泡1小时，去掉脂皮和白筋，切成1.2厘米方丁，加入料酒、蛋清、湿淀粉抓糊；肉入凉水浸泡。

    2.炒勺上火，注入花生油，四成热时下鸡丁，拨散，滑到六成熟捞出。

    3.另起勺置火上，炒勺上火，放入香油，油热后炒黄酱，炒干水分，加入白糖，糖溶化后加入料酒、姜汁，炒成糊状下鸡丁，炒5秒钟，翻勺均匀，酱汁包在鸡丁上即成。

    麻辣鹌鹑

    【材料】

    鹌鹑5只。黄酒20克，干辣椒5个，味精1克，辣椒粉15克，葱白5克，生姜片、精盐、花椒粉各3克，精制植物油500克，酱油适量。

    【操作】

    1.将鹌鹑宰杀，净膛，斩去头和爪，洗净，将腿骨置于胸脯下方。

    2.旺火坐勺，注入油，放入葱段、生姜片，煸出香味后加辣椒段、花椒粉翻炒，再加清水100克、精盐、酱油、黄酒、味精调好味，放入鹌鹑烧沸，再移到微火上慢煮至烂，后用旺火收汁，淋上辣椒粉装盘即成。

    红焖麻雀

    【材料】

    净麻雀、胡萝卜、菠菜梗各适量。香油、酱油、油、白糖、淀粉、味精、葱段、姜片、花椒、大料各适量。

    【操作】

    1.将麻雀去净毛，从脊背开一口，挖出心脏，洗净，剁去脚爪。

    2.将胡萝卜洗净，切成滚刀块。

    3.将菠菜梗切成1.6厘米长的段。

    4.旺火坐勺，入底油，热时用葱、姜炝锅，放入麻雀、酱油、糖、花椒、大料、汤，旺火烧开，盖上盖，微火焖5分钟，再移旺火开盖烧1分钟，放入菠菜段、味精、胡萝卜块，用水淀粉勾薄芡，淋香油，出勺装盘即可。

    锅贴鸭方

    【材料】

    鸭半只约750克。蛋清2只，花椒1.5汤匙，面粉1/2杯，发泡粉1茶匙，土司面包4片，花椒盐少许，番茄片、生菜各适量。

    【操作】

    1.将花椒与盐入锅内炒香，待冷后，全部擦在鸭身内外，腌24小时，再上锅蒸烂。待鸭冷却后，拆除全部骨头，鸭皮朝下将鸭肉撕开铺平，然后切成3厘米的四方块12块。

    2.将蛋清在碗中打得发泡而变硬后，加入面粉、发泡粉及盐轻轻拌成糊状；另用一只蛋黄加面粉少许，调成粘性的面糊。

    3.将面包切成4厘米直径圆薄片后，先涂上蛋黄糊，然后放上蛋清糊1汤匙及鸭肉1方。

    4.将炸油烧热，放入全部鸭方，正面反面各炸30分钟即好，趁热排在铺了生菜叶以及番茄的碟中，蘸花椒盐食用。

    清炸鸭肝

    【材料】

    鸭肝350克。豆油40克，酱油1.5克。

    【操作】

    1.将鸭肝洗净，切去筋稍，切成菱形块。

    2.勺内放开水，把鸭肝焯一下捞出，用净布抹净水分放入酱油拌匀。

    3.勺置火上，入豆油，烧至八成热时，把鸭肝放油内炸片刻捞出，待油大热时再倒入鸭肝，随即捞出，这样炸三遍，捞出控净油装盘即成。

    炖兔肉

    【材料】

    兔肉5000克。酱油100克，料酒25克，葱段、姜片、蒜瓣、面酱各50克，大料15克。

    【操作】

    1.将兔肉洗净，切成4厘米见方的块，用开水烫一下，捞出。

    2.将油放入锅内，热后用大料瓣炝锅，放入葱段、姜片、蒜瓣炸一下，入面酱搅炒，烹入料酒、酱油，投入兔肉煸炒一下，加入水，水以漫过肉为度，用旺火烧开，用小火炖烂，出锅即成。

    鸡腿排骨

    【材料】

    猪排350克。猪瘦肉150克，鸡蛋1只，面包屑50克，绍酒2茶匙，番茄酱1小碟，姜汁1汤匙，葱末适量。

    【操作】

    1.将排骨洗净，剁成6厘米长的小段，放入碗内，加姜汁、绍酒、盐、味精少许拌匀，放锅中蒸至骨膜离骨时取出，每根排骨留一半肉。

    2.将猪肉剁成泥，加入味精、姜汁、葱末、清水少许，搅拌均匀，再打入鸡蛋，加味精少许拌匀。

    3.将排骨肉的部分裹上一层肉馅，理成鸡腿形，沾匀面包屑，即成“鸡腿”生坯。

    4.勺置大火上，入油，烧至六成热时，将“鸡腿”生坯下锅炸至呈金黄色，捞起即可，蘸番茄酱佐食。

    沟帮熏鸡

    【材料】

    当年新公鸡1只约1500克左右。白糖5克，芝麻油10克，味精1.5克，胡椒粉、香辣粉、五香粉各1克，丁香、肉桂、砂仁、豆蔻、白芷、山柰、陈皮、桂皮、草范各0.5克。

    【操作】

    1.将活鸡先宰杀去毛，开膛取出鸡内脏，清水洗净，除净血污与杂质，用刀背将鸡腿敲断，再敲打各部位肌肉，使其松软，便于渗透和吸收各种调料。同时，用剪刀剪断鸡胸部的软骨，然后将鸡嘴交叉插入胸膛。将鸡的右翼从宰杀刀口插入口腔里，从嘴里串出，将左翼扳回。最后，用马蔺将两腿与莲花部位连同尾脂捆在一起，捆扎时鸡身要直，不歪斜，肥胖丰满。

    2.先将八角、花椒、鲜姜等一般调料与草调料（其中砂仁、香辣粉、胡椒粉置于纱布中扎严）放入碗中，加沸滚的老汤，浸泡15分钟。然后，将浸泡原料连同汤汁一起倒入锅内，加盐等调味烧5分钟左右后将鸡放入，烧沸后，移小火煮1小时左右至鸡熟即出。

    3.将煮熟的鸡刷上一层芝麻油，放在中间带有投糖孔的铁帘的锅上。用猛火烧锅，待锅微红时将白糖投入锅内，盖盖焖二三分钟后揭盖，速将鸡翻一个身，再进行投糖并盖严锅熏二三分钟即好。

聚合中文网 阅读好时光 www.juhezwn.com