一

    不知不觉间，已来到太湖大学堂十天了。

    这十天来，天气倒也适应，作息时间也符合我的生物钟，唯独天天吃着以清淡见长的江浙菜，嘴里能淡出传说中的那个来。

    我知道，我是开始想念麻辣爽口的川菜了。

    我从小就喜欢辣味。小时候在村上，是远近闻名的辣子虫，亲戚们非常欢迎我到他们家去耍，因为我这个小客人最好招待，只需要饭桌子上有炒青辣子，就算是至美之味了，我就会吃得神喜人欢的。后来读书，远走德阳，热爱辣椒之名动机校（四川省机械工业学校之简称），被誉为辣子王。

    1996年，我怀揣着一颗火辣辣之心，来到都江堰，在一个工厂里开始了我的火热生活。开始不是以文字名世，而是以敢于挑战极辣食物而小有影响，在面馆吃面时，我会很低调地对老板说：三倍海椒，三倍花椒……遇到抠门的老板，听到我的话，总会马上变成一张苦瓜脸。据坊间消息，亦有人称我为辣欢天。因此，以麻辣著称的青椒鸡手掌鸡尤兔头绵阳敬米粉宏油坊和几家火锅皆是我最爱光顾的饭店。

    我并不大的胃虽然具有无限包容之心——任何风格的菜系都可接受。但自从离开都江堰前，与马及时、王克明、施廷俊诸位在青椒鸡一别之后，这些天来，吃着温柔的江浙菜，回味着青椒鸡的余香，对川菜的思念之情与日俱增。

    二

    我思念川菜，但我并不孤单。

    因为我深知，我不是一个人在战斗，在思念，太湖大学堂里还有很多人在思念川菜，比如南师。

    南师自1937年5月入川，1947年离川，寓居四川达十年之久，舌头天天与辣椒和花椒打交道。七十多年来，南师也无论身在何方，胃却朝着四川，无时无刻不在怀念川菜。

    我来太湖大学堂之前，南老师就请人发来短信，要我在灌县（今四川省都江堰市）找两个做家常川菜的厨师，南老师的要求很简单：不要专业的厨子，就要家常菜做得很地道很巴适的就行了。

    一次，在饭桌上，南老师说：国平啊，你尝一下，这个油炸花生怎么不像四川的那么好吃啊？我尝了一颗，答道：没放盐。南老师说：对，四川的这道菜是要放盐的。南老师后来又多次说：你们不知道，四川菜那个好吃哦，这么多年了，我很想念川菜，红油鸡块、麻辣鸡丝，那个吃起才叫过瘾哦！

    还有一次，南师讲：四川人好客、会吃。那时，有很多老朋友住在四川乡下，我去看他们的时候。主人就从鸡圈里逮只鸡，到鱼塘里抓条鱼，到田边地角摘豆荚，拔青菜，在磨子上推豆花……一会儿工夫就弄出一桌非常可口的菜了，吃得之舒服哦！

    有一次，南师说：提到消夜，我就想起了成都的担担面。味道很好，麻辣味重，就是分量很少，一小碗。为什么会这样呢？分量少因为是晚上十一二点，很多人刚从剧院看完戏出来，吃点东西然后回家，分量少，才会意犹未尽。味道重则是因为深夜还有一些人从烟馆出来，麻辣味重，可以盖住鸦片烟的味道。

    后来，魏承思先生来太湖大学堂，跟我讲：老师在很多地方都要找川菜馆子。而且，老师的舌头非常敏感，尝一口，菜味高下立判。

    魏先生随后讲了一件事：老师在台湾时，台湾开有一家四川官府菜，名气大，价格也贵得吓人，吃饭的人趋之若鹜。排起队等。有一回，魏先生拿了一笔稿费约8000元，想到南师爱吃川菜，于是专门请厨师上门为南师做了一桌官府菜。南师兴高采烈地坐上桌子，把菜肴一一品尝后，说：这根本就不是地道的川菜。结果魏先生一问厨师，他们也只是见过这些菜谱，根本没有认真地学过，他们以为台湾人不懂川菜，可以蒙混过关，结果没有想到遇到了舌头与川味打了十年交道的南师。

    长随南师的刘雨虹老师今年92岁了，她的一生堪称传奇，南师不止一次对我说：国平啊，假如我没空做口述的时候，你可以先采访刘雨虹老师，她很了不起啊。

    听了南师介绍，我才知道刘老师原本是河南某县大户人家的小姐，从小向往革命，15岁投奔延安，见过毛泽东，先入延安公学，后进鲁艺，著名作家王实味曾是她的老师，在四川待了很长时间，先后读过六所大学。后奔赴台湾，曾任驻台美军司令部英文翻译。中国第一个女外交官袁晓园是她的姑姑，著名女作家琼瑶是她的外甥女，当代著名学者、中央文史馆馆长、北大国学院院长袁行霈是她的小叔子。

    刘老师跟随南师四十多年，默默无闻地为南师整理了很多著作，我看南师的第一本书《金刚经讲什么》就是她整理的。她以前也在四川待过。

    有一天晚饭有道菜是梅菜蒸肉，刘老师说：看到梅菜蒸肉，我又想起了四川的咸烧白啊，最好吃的是垫碗底的咸菜，真香！还有夹沙肉（甜烧白）和龙眼肉。我们在成都的时候，还爱去吃龙抄手、赖汤圆、麻婆豆腐、夫妻肺片。

    接着，刘老师还兴致勃勃地讲起了龙眼肉、夹沙肉的做法。

    三

    因为大家都想吃川菜，于是就有人问我：国平，你会不会做川菜呢？我说：还可以吧，以前也经常做。听者都很高兴，说：老师那么想吃川菜，你就做一两个给老师尝尝吧！

    负责南师饮食的王爱华，更是多次跟我说：国平，你就给老师做几个川菜吧，他老念叨。以前有川菜厨师在的时候，还可以经常吃到，现在好久没有吃到川菜了，老师想川菜了。

    这些话听了两三次之后，我也有点心动了。

    早些年，我父亲就是做厨子的一把好刀，村上哪家婚丧嫁娶，都要请他帮忙。就是在非常穷的那些日子，几个普通得不能再普通的菜，也能在父亲的刀下和铲中变成美味。我至今记得，父亲曾经在我爷爷生日时，做过一道简单的土豆烧肉，至今想起来，依然觉得是人间美味，便忍不住要流出思念的口水。

    后来，从贫困年代走过来的我，最大的梦想就是每周能吃一回熬锅肉（回锅肉）。因此无形中，我对美食的向往，也变成了我学习、热爱做菜的动力。在所有的家务事中，我唯一愿意做而且做得很好的就是做菜。这还要特别感谢我二舅舅开馆子的那段时间，他们当时请了一个竹园坝来的年轻厨师，还在读书的我与他很谈得来，便经常与他交流厨艺，我还经常动手炒菜，客人居然还很满意。

    我对周星驰演的《食神》非常推崇，百看不厌。我个人以为，做菜最大的诀窍是用心，只要一个人心中充满了爱和诚，他做出来的菜一定有味道。我做得比较有感觉的菜有回锅肉、土豆烧排骨、香菇炖鸡、土豆烧鸡翅膀、番茄炒蛋、素炒平菇、酸菜鱼、火爆鸡杂等。对我的手艺，批评者有之，但是称赞者更多。

    我身边也不缺乏美食界的朋友，比如成都电视台的飞哥，著名美食学家袁庭栋、李树人、苏树生、易冠群，著名诗人兼美食家流沙河、石光华、李亚伟、聂作平，电影表演艺术家兼美食家黄宗江，著名道教学者兼美食家王家祐、著名设计师兼美食家古亚东，著名策展人黄礼雄，著名作家兼美食家吴鸿、李中茂、洁尘、何小竹，新加坡著名作家兼美食家尤今，著名辞赋家兼美食家李镜，柴门掌门屈立等……我的抽屉里至今还保存着被誉为饮食菩萨的98岁高龄的车辐先生的书信几札。

    我以为，是美食让我们的生活更美好。

    因此，听到大家的建议，我想我是不是应该出手了，为一群想念川菜的师友们做几道力所能及的菜。

    四

    7月6日晚，听说我明晚就要动手做川菜，南师特别高兴，对着一桌江浙菜说：好啊！你就做几个给我们尝尝！看看怎么样？我问道：老师，回锅肉您是喜欢五花肉还是坐墩肉？坐墩肉不肥，但是五花肉更好吃。南师说：肥瘦不管，主要是吃味道！

    我一听，本来有点跃跃欲试的心情，一下子有点紧张了。

    因为南师是懂得川菜一菜一格，百菜百味的特色啊，好不好吃，其他人不一定吃得出来，但肯定逃不过南老师的舌头。

    当晚，为做好第二天的川菜，我在房间里用半个小时时间涂涂改改、反复斟酌，这期间还在网上征求了几位朋友的意见，最后理出了一个菜单，荤素共计十道菜，其中包括：回锅肉、土豆烧排骨、麻辣豆腐干、火锅鱼、香菇炖鸡、素炒三鲜、麻婆豆腐、红油鸡块、水煮肉片、鱼香茄子，算了一下，够吃了。

    为了做好这些菜，我又记起了我的同事肖玲美女知之为知之，不知百度知的教导，上网查了一下这些菜的菜谱，当场把我晕得半死。仅仅回锅肉，就有五六种做法，而且每种做法还不一样。其他菜也大致如此。我心一横，算了，还是按自己的做法来做，做了十多年家常菜，手中没有菜谱，心中还是有谱的。

    关电脑，灭灯，睡觉。

    然而躺在床上却怎么也睡不着，满脑子想的都是这些菜。翻来覆去，我都快翻成咸鱼了，却丝毫没有睡意。

    只好又起来，再次审订菜谱。一个朋友在网上说：南老师既然在都江堰待过，你可以考虑做一道都江堰的特色菜嘛，比如白果炖鸡。一语惊醒梦中人（还没有进入梦乡），其建议当即被我采纳。大笔一挥，我最拿手的香菇炖鸡就被PK掉了。

    三时许，实在撑不住了，我终于睡着了。

    五

    凌晨六时四十分，我被闹钟吵醒，这是我和两位临时采购阿俊和欧阳约定的起床时间，这么早出门是为了能买到菜单上所需之菜。我的眼睛完全睁不开，但是不行，还是强打起精神起床。

    到了离太湖大学堂最近的菜市场，已是七时半。

    这个菜市场不大，我在里面转了一圈，傻眼了。排骨没有了，我很拿手的土豆烧排骨只有取消。火锅鱼需要的草鱼没有，我退而求其次，寻找黔鱼，也没有，再降为花鲢，还是没有，最后只有买了一条胡子鲢回去，勉强用用，这可能是有史以来第一次用鲢鱼做火锅鱼，肯定会笑掉很多专业厨师的大牙。炒回锅肉最常用的蒜苗同样没有，这可是必需的啊！我不甘心，在小小的菜市场多转了两圈，无功而返，只有买了几个不辣的青椒将就用。豆腐只剩一小块，看来麻婆豆腐是做不成了，用在火锅鱼里面吧。白果也没有新鲜的，有的只是泡白果，这肯定不行，我只好又买了几个长青椒，准备回去做辣子鸡，整点暴辣的菜给大家开胃。

    哎，看来昨晚三点确定的菜单又要改了。

    午饭时，宏忍师兴冲冲地过来，手里端着一个塑料饭盒，里面装着一些白果，她说：这是太湖大学堂的银杏树上结的白果。我心头一喜，看来白果炖鸡这道都江堰菜保住了。

    六

    厨房通知我下午三点半开火。

    午饭后，我本来想好好休息一下，以便以更好的状态为南师做川菜。但是没有办法，在床上翻来覆去睡不着。快两点时，我突然想到，白果炖鸡至少要炖三个小时，如果三点半开始的话，加上准备工作，起码四点才能开始炖，六点开饭，虽然鸡肉能炖软，但是肯定汤不会有多香，而这道菜，味道全在汤里了。

    我翻身而起，来到厨房。师傅们当然还没有到，我只有请一个服务人员给厨师长打了一个电话，请他提前过来。

    我心急如焚地在厨房里转来转去，虽然温度很高，但是浑然不觉。厨师长来后，递给我一件工作服、一顶厨师帽，我穿衣戴帽后，就投入了紧张的工作之中。

    我做的第一道菜是需要慢火久炖的白果炖鸡。我先将鸡洗净，鸡腿分开（煮熟后用来做麻辣鸡丝）。其余部位，剁块，焯水，然后将鸡油入锅翻炒，油被炸出来后，去掉油渣，在锅内加水，放入鸡块，大火烧沸后，将其转入砂锅，加姜末、花椒和盐，小火慢炖。五时三十分，放入已掏去心芽的白果。六点起锅入桌。

    炖鸡的同时，我将五花肉和鸡腿分别入锅煮熟。最后一看五花肉，再次傻眼，怎么上面还有一截排骨，一打听，才知道原来江南的人几乎不吃回锅肉，而喜欢吃红烧肉，这些连着排骨的五花肉正是用来做红烧肉的最佳材料，起掉排骨之后，本来很瘦的五花肉就显得异常肥腻，但是没办法，生肉已经煮成了熟肉。

    在郁闷的同时，我还不得不开始做其他菜的准备工作，比如给鱼码料，准备其他配菜，准备姜、葱、蒜等佐料，很是忙碌了一阵子，看看差不多了，就回房休息了一会儿。

    五点半，紧张的炒菜工作开始了。我先炒的是番茄炒蛋，将切成小粒的番茄和着鸡蛋粒一炒，起锅之前，洒了一些葱花，就变成了黄、红、绿三色的完美搭配，而味道咸甜兼得。

    看看离吃饭时间还有二十分钟，我就开始做火锅鱼。先把姜片、蒜片、葱白、野山椒等放进油锅爆炒，然后放入郫县豆瓣和四川泡菜，最后放入重庆火锅料同炒，加水，放鱼块，鱼熟后，起锅，放入竹笋、平菇、小白菜、豆腐等。起锅前，将煮好的鱼块再放入煮半分钟，起锅，看起来颜色红亮，闻起来味道麻辣。

    六点开饭时，端上桌子的菜已有白果炖鸡、番茄炒蛋、火锅鱼、泡椒鸡杂四道菜。估计南师已经坐上桌子了，我就开始炒青椒回锅肉，等送菜的王爱华姐回来，我很期待地问：不知道大家觉得味道如何？她说：还没吃，在等你呢？南老师说一定要等你一起吃饭。我连忙请她转告大家，火锅鱼、泡椒鸡杂、回锅肉这些菜一定要趁热吃，不必等我。

    然后，我就抓紧时间做水煮肉，炸辣椒、花椒，炒豆芽，小白菜焯水，煮肉片……这期间，我抽空将师傅们已经撕好的鸡丝进行最后一道工序，加入红油、花椒油、蒜泥等各种调味品，拌了一道麻辣鸡丝。鸡丝拌好，水煮肉片也煮好了，然后，装碗，在肉片上放上炸好的辣椒面、花椒面，浇上滚烫的油，听到嗞的一声就大功告成了。

    由于厨房环境不熟悉，火力调节开关短，时间难以把握，各种调味品所放位置不一，因此东奔西走，手忙脚乱的场景必然发生，但是总的来说，这次操刀主厨还算顺利。

    走出厨房前，我在心里暗叫一声：糟了，忙了一下午，忘记给自己做的菜拍几张照片了。

    七

    从厨房回到饭厅，众人已吃得满头大汗。

    一见我，南师便说：国平啊，辛苦啦！快坐下来吃饭。然后又对大家说：国平真是太能干了，不仅文章写得那么好，还会做这么好吃的菜。今天这顿饭真是吃得太过瘾啦，好吃得都说不出话来了。

    我连说：不敢！只要大家觉得合口就好。

    刘雨虹老师说：今天的菜很好，要我打分的话，麻辣鸡丝要排第一。听了大家的鼓励，我心中很是舒服。

    马宏达说：今天是7月7日，是卢沟桥事变75周年，我们吃了一桌川菜纪念。

    我说：正好，抗战八年，出人、出钱、出力最多的是四川，今天正好以此纪念。

    晚饭临近结束的时候，刘雨虹老师说：剩下的麻辣鸡丝和白果炖鸡我要了，我要端到房间里晚上饿了接着吃。

    南师说：这个火锅鱼也不忙倒了，晚上我们消夜的时候，用这个汤煮面，味道会很好。

    晚上八点半，消夜端了上来，我一看，果然是用火锅鱼煮的面条，南师盛了一小碗，边吃边赞：嗯，很过瘾，真是过瘾！

    大家都纷纷吃了，我连吃了三碗。

    八

    此时，我又想起了南师前不久讲的一个故事。

    四川有一个人叫刘杭生，后来到了台湾，是个很了不起的人物，北大毕业的，当过抗战末期国民政府的财政部长。南师那时在成都，大家都喊刘杭生为杭老。

    刘杭生是个孝子，他到了台湾后住在四楼，妈妈八九十岁了，每天他都把妈妈背起，一级一级地下楼梯，到街上去转，晚上又背回来。刘杭生在台湾很穷，他过去虽做过财政部长，自己却没有钱。

    有一天，他给一个朋友写个条子，借三千元钱。干什么啊？他想去吃四川馆子。借到钱，刘杭生就到四川馆子去了，四川馆子的老板一看：哟，杭老，您来啦！来干什么啊？吃饭。请客啊？没有，我一个人吃。于是他就点了四菜一汤，也就是回锅肉、白菜之类。然后又让服务员给他买了一罐香烟，把烟罐打开，说：我想成都啊。

    吃完了以后，站起来就走了。四川馆子的老板连忙说：杭老，您就走啦？刘杭生说：走啦！老板说：还没有找您钱哪。杭老说：给你们的小费。

    南师说：四川人就这么潇洒。

    7月底，我回四川，终于找到了家常菜做得很好的余定万先生，和他一起来到太湖大学堂。

    从此，南师终于可以每周一、三、五，吃到两道比较地道的家常川菜了。

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