全面的卫生计划包括全年度一系列的清洁程序控制表、清洁技术及方法、清洁项目、清洁区域、清洁用品及厂牌、清洁标准设立及审核等，必须谨慎。
一、场地部分
1餐厅的清洁
（1）地面须经常清洁打扫，并以拖把擦拭干净。
如铺设有地毯，则每月应做彻底的吸尘两次，并加以消毒处理，以免积尘藏垢。
（2）桌面、椅子要每日擦洗，如有损坏，则应立即更换，以免造成人员伤害。
（3）台布要每日换洗、消毒，如有破损，则应立即更换，不可继续使用。
（4）桌上摆设品要保持清洁、干净，如有损坏，应立即更换。
店内的植物须保持良好，落叶枯枝要清理，并且喷洒无害人体的药物，防止生虫。
2厨房的清洁
（1）房内应保持清洁干净，不可堆放杂物。
（2）保持空气流通，照明亮度适中。
（3）工作台不可坐卧，厨房内禁止吸烟、饮食。
（4）厨房内不应有灰尘及油垢堆积，垃圾应分类处理，并紧封垃圾袋口，以防虫害及鼠、猫扰乱。
3厕所的清洁
新式厕所要解决“臭源”问题，要从设计上改良，例如采用如下方法。
（1）小便时：用“降温法”来排除尿臭味，在尿便池加装冷却管，降温后，再将尿臭蒸气直接输送到户外。以一般餐厅平均2个男用尿斗计算，每一次须用3公斤的冰块，每天以10次计算用量。
（2）大便时：在马桶内装排气设备，直接排到户外，或在排出户外前，先用除臭剂除臭。
（3）从管理观念上改良，有3个重大数据必须掌握：
◎QC的分数；
◎清洗次数的频率；
◎使用的频率。
二、设备部分
（1）空调设备。
为使空调设备达到完善美的效果，应制定每周清洗过滤系统计划。一套完善的空调系统，应具备将吸入的空气先做“干式过滤”的条件，再经“湿式过滤”，将可溶性物质、细小固体、悬浮物沉淀，达到“雨后天晴”的效果，降温并除去多余水汽，使相对湿度RH（Relative Humidity）达到一定标准，有“秋高气爽”的效果，经“热交换器”清洁，达到露点，经“电子积尘过滤装置”，静电吸附，空气中10微米以上的微粒。
（2）排油烟机、馊水处理设备，也应定期清洗、保养。
（3）冷藏柜、冰箱、冷冻柜等设备，应定期除霜、清理，并保持清洁、无异味，过期物品应清出，不再储存。
（4）炉灶、烹饪器具应每日清洁，或用后立即清洗，不可有油污，应保持干净。
（5）洗碗机的使用与保养清洗，可依厂商所附保养使用手册的程序操作。
洗盘皿前，先用橡皮刮刀将多余的油污残肴刮到馊水槽内，再放进洗碗机内清洗，比较容易清洗，也会节约用水。
注意洗碗精的剂量，太少洗不干净，太多则洗后餐具碗盘会残留洗剂，伤害人体。因此，可先试洗几次，找出最佳的洗洁剂量，做为清洗标准。
§§§第二节餐饮服务现场餐具容器卫生标准一、塑料餐具的卫生标准
1聚苯乙烯餐具
与食品有关的聚苯乙烯是普通聚苯乙烯，它具有无色透明、较脆、无弹性等特点，主要用于制作透明盒、小餐具或食品包装用覆盖薄膜。
2聚氯乙烯餐具
聚氯乙烯树脂本身无毒，其主要卫生问题在于品种复杂的添加剂。已知氯乙烯单体对人有致癌和致畸作用，所以聚氯乙烯不允许用于食品包装。
3聚乙烯和聚丙烯餐具
半透明而有一定韧性的塑料桶等成型品和塑料食品袋就是聚乙烯或聚丙烯制品，其毒性极低。但不宜盛装油脂。对于其再生制品禁止用于盛装食品。
二、陶瓷餐具的卫生要求
（1）陶瓷是先由黏土、长石、石英等无机物的混合物烧结成素烧胎，然后涂上釉药烧结。最后再涂上铅、锌、镉、锑、钡、铬等金属的氧化物硅酸盐、铅盐等彩釉烧结。
（2）瓷釉中加入铅盐可降低熔点，容易烧结，但铅盐也易转移于食品中。当醋、果汁、酒等酸性食品盛装于含铅较多的陶瓷容器中，则可能由于铅溶出量过多而中毒。
（3）有的陶瓷在接触食品面上除涂的釉外不再烧玻璃釉，从而使其易于脱落，溶于食品中，造成食物中毒。
（4）我国卫生标准规定4％乙酸浸出液中铅、锑溶出量分别不得超过7毫克／升和05毫克／升。
三、橡胶餐具的卫生要求
（1）橡胶分为两大类，一类是天然橡胶，另一类是合成橡胶，它们都是高分子化合物。
（2）天然橡胶一般可认为是无毒的，而合成橡胶却要被加入多种添加剂，所以橡胶的主要卫生问题也在于合成橡胶中的添加剂。所以不要使用工业用橡胶制成的容器盛装食物。
四、食品餐具存在的卫生问题
根据卫生学特性可以将食品餐具、容器分成三大类，它们各有不同的卫生问题。
（1）金属和含有金属盐或金属氧化物的搪瓷、陶瓷等，质地坚硬，表面光洁，且不渗水，因而主要卫生问题是有害金属溶出到盛装的食品中。
（2）竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表面不光洁，质地疏松，渗水性强，因而增加微生物污染的机会。
（3）高分子化合物在食品餐具和容器上的应用，包括三大类高分子物质，即树脂或塑料、合成橡胶、化学纤维。高分子化合物构成的材质，分子量越大，越难溶，化学反应越趋向惰性，因而生物学活性弱，毒性也弱。
§§§第三节餐饮服务现场安全管理基础一、服务现场安全管理的目的
（1）餐饮服务现场安全管理的主要目的，就是要消除一切不安全因素，消除事故的隐患，以保障员工和顾客的人身安全，保障餐饮店的财产不受损失。
（2）餐饮店的不安全因素主要来自主观、客观两个方面：主观上是员工思想上的麻痹，违反安全操作规程及管理混乱；客观上是餐饮企业，特别是厨房本身工作环境较差，设备、器具繁杂集中，从而导致事故的发生。
针对上述情况，在加强餐饮服务现场安全管理时应着重从以几个方面着手。
①加强对员工的安全教育与安全知识训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。未经培训的员工不得允许上岗操作。
②建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化。特别是要建立防火安全制度，做到有章可循，责任到人。
③保持工作区域的环境卫生，保证设备随时处于最佳运行状态。对各种厨房设备采用定位管理等科学管理方法，保证工作程序的规范化、科学化。
二、服务现场安全管理的特点
1管理范围广
餐饮服务现场的安全管理不仅包括保障顾客的人身、财物安全，而且还包括保障员工和餐饮店的安全，其管理范围和内容，几乎涉及餐饮服务现场的各个部门和餐饮店工作的各个方面。不仅如此，除了做好餐饮服务现场内部工作外，还要做好社会工作，同社会有关方面保持联系，尤其是与公安、消防、卫生防疫等部门的联系。
2有较大的管理难度
餐饮服务现场安全管理的难度，主要反映在以下几点。
（1）餐饮服务现场作为公共场所，具有客流量大、人员复杂的特点，因而往往是犯罪分子作案的理想目标和隐藏匿居的地点，发案可能性较大。
（2）餐饮服务现场安全管理以设施、设备和安全措施为主要对象，而餐饮服务现场的设施、设备种类多，分布广，且属于各个不同的部门，有些设施、设备属于直接供客人使用，安全部门并不直接进行管理，这就给制定和落实安全措施带来了一定的困难。
（3）由于现代餐饮店目前大量接待的是外籍客人，其中有政府官员，也有知名人土和普通旅游者，还接待港澳台同胞、华侨以及知名度较高的各界民主人士，因此，餐饮服务现场安全保卫人员还必须懂得各方面的政策，才能妥善处理好问题。
3服务性强
（1）餐饮服务现场的安全管理，不同于工厂、政府部门的安全保卫工作。
（2）餐饮服务现场的安全部门只是个服务部门。因为它固然需要维护餐饮服务现场的治安，处理各种违纪事件，但更多的则是为顾客和餐饮服务现场其他部门提供服务。
（3）餐饮服务现场的安全管理既要做到积极防范，又要内紧外松，不能戒备森严，气势吓人；既要监督各部门严格执行安全规定，又要尽量简化手续，努力为他们提供方便。
三、服务现场安全管理的基本原则
（1）安全第一，顾客至上的原则。
（2）预防为主的原则。
（3）外松内紧的原则。
（4）群防群治的原则。
四、服务现场安全管理的主要任务
（1）保证客人的人身安全。餐饮店应加强设施设备、食品卫生、员工操作等各方面管理，确保就餐客人的人身不受任何损害。
（2）保证客人的财物安全。餐饮店应采取各种措施，保证客人的财物在就餐过程中没有任何损失。
（3）保证客人的心理安全。餐饮店应通过营造良好的就餐环境、明码标价的菜肴、员工的优质服务等方法，使就餐客人在消费过程中产生心理上的从容、愉悦的感受。
§§§第四节餐饮服务现场安全管理规范一、餐厅安全管理规范
（1）餐厅工作人员必须经过卫生防疫部门的体检、鉴定，在确定无传染病且取得《健康证》后，方能上岗工作，严禁无证上岗或先上岗后取证。
（2）不得采购那些腐烂变质、“三无”产品，验收人员不得验收腐烂变质、“三无”产品，加工人员不得加工腐烂变质、“三无”产品，服务人员不得出售腐烂变质、“三无”产品。每日剩饭菜必须妥善处理，一旦变质，不得再供应给顾客或本公司员工食用。
（3）饭菜中严禁出现苍蝇、老鼠屎、蟑螂和酸、臭、异味，一经发现，需立即处理，并查处原因。
（4）回收顾客使用过的餐具，应在清洗完后，在消毒柜中用95～100℃以上温度消毒10~15分钟。
（5）喷洒灭蝇等药水的时间最好在晚餐后，喷洒药水时应避开用具或餐具。若用具或餐具有被喷洒，应立即标识，并在次日上班后再重新清洗和高温消毒。灭鼠药应放在远离食品的地方，并有明显的标识。
（6）餐厅内外的下水道盖子应保持完好，若盖子有破损应立即修补，以防老鼠出入；仓库、冰箱下面、水管周围等蟑螂出没的地方应定期喷洒蟑螂药；售菜窗口和餐厅内部苍蝇较多的地方应有灭蝇灯，灭蝇灯应在工作期间打开使用。
（7）所有电气设备的修理和更换，必须由持证电工承担，其他无证人员不得随意修理和更换；门、窗、锁等若有破损应立即修补。
（8）所有消防设施设备应保证完好有效，不得与其他物品混杂，若有破损或故障要通知有关部门及时配换修理；干粉式灭火器使用后应及时送有关部门重新填充。
（9）员工必须按照相应的规定正确使用本部门的设备设施。
（10）餐厅应保持通风、照明度好，地面应平整、干燥，地砖若有破损或翘起应及时修补。
（11）所有的电气设备不得超负荷使用，以免引起火灾；电源线和信号线插座一律不得用于其他设备，以免造成线路中断或UPS超载。
（12）临下班前，各部门负责人或值班人员应对本部门内外的安全做好巡视检查，关闭水电、照明、必要的风扇和煤气总阀门，切断各种必要设备的电源，关好门窗。主副食调料等仓库应锁好，钥匙由保管员或本部门负责人保管。
（13）值班人员不得擅自离岗，非经本部门负责人批准，不得留宿其他人员尤其是外来人员。
（14）各餐厅操作人员尤其是从事炒菜、蒸菜、油煎等工作的人员应注意避免被蒸汽、热油等灼伤，并应正确地操作煤气、油锅、蒸汽设备等易导致事故的设备；工作期间不得穿易打滑的鞋，应按本岗位的工作规范及公司的其他规定操作。
（15）工作人员不得擅自离岗，未经本部门负责人批准，不得离开工作场所。
（16）若餐厅出现火灾、盗窃、煤气中毒、食物中毒等情况应根据规定处理。
二、服务现场办公室安全管理规范
（1）服务现场办公室的门窗必须保存完好，若有破损应立即通知有关部门前来维修配换，以防被盗或雨淋等不安全情况发生。
（2）办公室应保证通风、照明度好，地面应平整，地砖有翘起或破损要及时修补。
（3）办公室计算机、电气设备等，未经培训或未经本部门负责人批准不得使用，以免损坏或触电。
（4）办公室所有电气设备的维修或更换，必须由持证电工担任，其他人员不得随意修理或更换。
（5）办公室所有的电气设备必须注意避免超负荷使用，以免引起火灾。
（6）重要的文件、资料、档案等不得堆放在办公桌上，使用完毕后，立即放回档案柜，不得置留在桌面上；人员离开办公室时，应将桌面上使用的文件、资料、档案等收齐放回档案柜中，锁好。
（7）下班后，必须将所有的电源切断，关好门窗；档案柜应锁好。
三、电工安全操作规范
（1）电工在工作前应穿戴好绝缘防护服与相关用具，自行检查各种工具，保证使用的工具绝缘性能良好。
（2）绝缘鞋不得裸足穿用。
（3）在作业场所检修低压线路和设备时必须停电进行。
（4）尽可能不要带电作业。若须带电工作时，应遵守带电作业的有关规定，并采取可靠的安全措施。
（5）带电检修或操作电气设备时，不得用湿手或带油、湿手套触摸电气设备。
（6）危险的场所或危险的情况下，严禁带电作业。
（7）严禁在事故处理过程中或其他危险情况下交接班。若交接班过程中有事故发生，应停止交接。由交班人员负责处理事故，接班人员协助。
（8）电工必须熟练掌握触电急救和人工呼吸的方法，以备急用。
四、焊工安全操作规范
（1）焊工在进行操作前，必须穿戴好工作服和防护用品，不得裸露身体，以防烫伤和触电。
（2）焊工在进行焊接作业前，应仔细检查各种工具如电焊握把与电缆的连接是否牢固、可靠，焊把线皮是否破损，确认一切正常后才能施焊。
（3）焊接前应检查工作场地周围有无易燃、易爆物品；若有应事先清除或隔离。必要时还应配备灭火器等相应的消防设备或有专人监护。
（4）地线连接必须符合安全技术规定，不得将地线随便捆绑或缠绕在被焊接的工件上。
（5）开启电焊机前，应检查电焊机地线是否与工件或其他导体连接，以防短路或触电。
（6）电焊机需改变触点导板、二次线或对电焊机进行检查前，都必须切断电源后再进行。
（7）焊接时，应戴好防护面罩，不得用手或其他物件遮眼，以防弧光伤眼。
（8）在通风不良的条件下进行焊接时，除必须采取防止触电的措施外，还应采取用排风扇排风等措施，保证通风良好，并有专人在外监护。
（9）焊接时如需采用行灯照明，一般情况下应采用24伏的行灯。
（10）焊接用的电缆线接头处必须接触良好，绑扎牢固，做到焊接时接头处“不冒烟”。
（11）焊接电缆的截面积应根据焊接电流和所露电缆长度选用，防止电缆超载过热而引起胶皮损坏、燃烧，造成事故。
（12）停放在露天的电焊设备必须有防雨措施。下雨天禁止焊接作业。
（13）焊工进行作业时，必须戴好防护眼镜，防止焊渣溅伤眼睛。
（14）结束或离开现场时，应检查工作场所有无火源隐患，并关闭电焊机。
五、高空作业安全操作规范
（1）一般情况下，凡是距离地面2米以上所进行的作业，均属于高空作业。所有高空作业者，不论什么工种，进行作业的时间、地点，也不论专业的或临时的，均应按照本规定执行。
（2）凡患有高血压、心脏病及其他不宜高空作业者，一律不得从事高空作业。
（3）如遇到下列情况，应停止露天高空作业：
①闪电、打雷、暴雨；
②六级以上的台风或大风；
③支架或其他支持物未干，仍有打滑等现象；
④高空作业可能发生的其他危险情况。
（4）高空作业现场应划出危险禁区，设置明显标志，严禁无关人员进入；若不设标志，则应有人在危险禁区外维持秩序，告知来往人员注意安全。
（5）若在高空作业使用各种工具，应将其装人工具袋中，不得随处放；若要放在其他部位则应放在不会掉下来的部位，并告诉在下面维持秩序或保护安全或其他相关人员所置放的地点。
（6）登高作业前，应先检查登高工具和安全工具，如梯子、安全带、脚手架、安全帽等。若有不安全的隐患，应加以改进或拒绝登高。
（7）所有高空作业的人员均不得穿硬底鞋。
（8）安全带一般应高挂低用即将安全带绳端的钩子挂在高的地方，而人则在较低的地方作业。
（9）电焊工在2米以上的高空焊接时，必须找到适当的位置挂好安全带。确实无地方挂好安全带或无地方解决挂安全带的问题，应做好其他防护措施，确保安全操作。
（10）进行高空焊接应先将下面易燃、易爆物品移至安全地带，同时还要采取防护措施，确保所焊下的金属或火花不致伤人或引起火灾等事故。
（11）电焊工所用的焊条应装在焊条桶内，随取随用。用剩下的焊条头应装在铁盒中或找到适当的地方放好，待工作完毕后，一同拿下。
（12）高空作业人员不得从高空往地面抛掷物品，也不得从地面往高处抛掷物品，而应使用绳索、吊篮等较安全的措施传递物品。特殊情况下，若须从高空往地面投掷物品时，地面应有人看管，但以不伤害人和损坏设备为前提。
（13）高空作业所用的小型机具应找到适当位置放好并用绳索、铅丝等绑好。
（14）严禁高空作业时嬉戏打闹、打瞌睡或开小差。
§§§第五节餐饮服务现场安全管理的基本内容一、消防管理
餐饮服务现场的消防管理主要包括对火灾的预防、火警、火灾事故的处理等工作。
1消防基础知识
火灾是因失火而造成人员伤亡及财产损失的灾害。
防火灭火的主要措施是把可燃物质、助燃物质和着火源分隔开来。
防火的基本方法有以下几点。
（1）减少可燃物，指室内装修，应当尽量采用非燃或难燃材料，尽可能减少使用可燃材料。
（2）预防着火火源，指严格控制明火的使用。如果维修、施工动用明火，需经有关领导批准，并在防火员监督下进行。
（3）建立防火隔离，指餐饮店在建筑时就要按规定，将建筑物按防火要求用防火墙及防火门等将建筑物分隔成若干防火防烟分区，每层楼之间也要有防火防烟分隔设施，万一发生火灾，便于控制，防止蔓延。
灭火基本方法包括以下几点。
（1）冷却灭火，指将燃烧物的温度降到燃点以下，使燃烧停止。
（2）抑制灭火，指用有抑制作用的化学灭火剂喷射到燃烧物上，而使燃烧停止。
（3）窒息灭火，指采取隔绝空气的办法来停止燃烧。
（4）隔离灭火，指把正在燃烧的物质同未燃烧的物质隔离开来，使燃烧停止。
2消防管理实施
（1）实行消防安全责任制。
根据《中华人民共和国消防法》的规定，餐饮店应建立餐饮店、部门、班组三级防火组织，并确定相应的防火负责人。通常情况下，一级防火负责人由餐饮企业总经理担任，二级防火负责人由各部门经理担任，三级防火负责人则由各班组领班担任。各级防火负责人的基本职责是：
◎认真执行消防法规，领导餐饮店、部门、班组的消防安全工作；
◎组织制定和贯彻执行消防规章制度及灭火方案；
◎组织实施防火责任制和岗位防火责任制；
◎立足自防自救，对员工进行防火安全教育，组织义务消防队或所属员工进行消防演练；
◎布置、检查、总结消防工作，定期向公安消防监督机关或上级部门报告工作情况；
◎组织防火安全检查，督促消除火险隐患，组织扑救火灾事故。
（2）制定防火工作要点。
餐饮服务现场引起火灾的原因较多，但以吸烟、使用明火不当、电气设备故障、厨房起火居多。所以，餐饮店要做好消防工作，必须制定严格的防火措施。其中包括使用明火规定，煤气运输、储存、使用规定，电气设备的安装、检修规定，客房安全管理制度，厨房防火制度等等，以确保消防工作有标准，有依据。
（3）消防硬件设施的配置。
为有效地做好防火工作，餐饮服务现场消防设备必须现代化。有些星级饭店的楼高在10层以上，有些甚至高达四五十层，一旦发生火灾，靠楼外的给水已不能适应，必须建立自身的消防供水系统。
◎喷水灭火器系统主要用于A类火灾（木头、纸类等起火）的扑灭。它主要有湿管喷水器、干管喷水器和水喷淋喷水器等系统。
◎餐饮服务现场内外都要有消防栓给水系统。
◎餐饮服务现场还必须配备二氧化碳及卤代烷等灭火器，来防止B类火灾（易燃液体起火）和C类火灾（电起火）。
（4）配备可靠的安全疏散通道。
餐饮服务现场还必须配备安全疏散通道。安全出口通道要保证畅通，必须有足够的数量，每道安全门要能够容纳一定的人数，标明出口通向外面的最短线路，并要设有照明装置。每个防火分区的安全出口不应少于两个。
在高层建筑的餐饮企业中，电梯是至关重要的输送工具，在发生火灾时，电梯是非常危险的。因为火灾时电梯内部温度极高，浓烟弥漫，随后电梯控制器就会失灵，致使电梯在大火燃烧的楼层中突然停止行驶，导致顾客遇险。为避免这种情况发生，电梯内应有由防火系统控制的装置，一旦发生火灾，防火系统将电梯送到安全地带，并使电梯不能开启，除非是在消防人员的操纵下。餐饮企业需配备消防电梯，消防电梯应设有电话和消防队专用操纵按钮，电梯的井底应设有排水装置，耐火极限不低于25小时，消防电梯由饭店安全消防部门控制，既做疏散客人用，又可把消防队员、灭火器材等送到灭火前方。消防电梯平时可兼作客梯和工作梯，一旦发生火灾，其他电梯要停开，只有消防电梯可以使用。
3常用灭火器材的使用方法
（1）干粉灭火器的使用方法。
◎干粉灭火器主要用于各种油料燃烧、电器燃烧等的扑救。干粉不导电，可以用于扑灭带电设备引起的火灾。
◎干粉灭火器是一种效能较好的灭火器材。这种灭火器无毒、无腐蚀作用。
◎干粉灭火器有手提式和推车式两种，在使用时，拔出保险销，一手拿着喷嘴胶管，对准燃烧物体，另一手握住提把，拉起提环，粉雾即喷出。干粉灭火器的使用及注意事项与二氧化碳灭火器相同。
（2）泡沫灭火器的使用方法。
◎泡沫灭火器主要用来扑灭可燃液体和可燃固体的初起火灾。
◎化学泡沫灭火器产生的泡沫相对密度小，可以漂浮在液体表面形成一个泡沫覆盖层，灭火泡沫还具有一定的黏附性，可以黏附在一般可燃物的表面。泡沫可以隔绝空气，降低燃烧物表面的温度，因而可以达到灭火效果。
（3）二氧化碳灭火器的使用方法。
◎二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备引起的火灾及食油、汽油、油漆等引起的火灾。
◎二氧化碳是一种惰性气体，它的密度较空气大，以液态灌入钢瓶内。在空气中达到30～35℃的温度时，物质燃烧就会停止。二氧化碳灭火器的作用就是冷却燃烧物和冲淡燃烧层空气中氧的含量，使燃烧停止。
◎二氧化碳灭火器的使用方法。该灭火器有两种：一种是手动开启式（即鸭嘴式），另一种是螺旋开启式（即手轮式）。手动开启式灭火器在使用时应先拔去保险销，一手握紧喷筒把手，对准燃烧物，另一手把鸭舌往下压，二氧化碳即由喇叭口喷出，不用时将手放松即行关闭，
◎螺旋开启式的灭火器在使用时先将铅封去掉，一手握住喷筒把手，对准燃烧物，另一手将旋钮朝顺时针方向旋转开启，二氧化碳气体即行喷出。
◎使用二氧化碳灭火器要注意风向，避免逆风使用；在灭火时，喷筒要从侧面向火源上方往下喷射，喷射方向要保持一定角度，使二氧化碳能迅速覆盖火源；灭火时不要将灭火器放在身前靠近火源处。
（4）1211灭火器的使用方法。
◎这种灭火器是一种新型高效、安全的灭火器材。它的绝缘性能好，灭火时不污损物品，灭火后不留痕迹，毒性低、腐蚀性小，并有灭火效果好、速度快和仓储不变质的优点。该灭火器1992年被选为北京中南海的消防器材。
◎“1211”灭火器有手提式和推车式两种。餐饮店一般用手提式灭火器。在使用时，只要拔掉安全销，然后握紧压把开关，压杆就使密封阀开启。
◎“1211”灭火剂在氮的压力作用下，通过吸管由喷嘴射出，当松开把手时，阀门关闭停止喷射，在使用“1211”灭火器时，应垂直操作，不可将钢瓶颠倒使用，在灭火时，喷嘴要对准火焰根部，并向火焰边缘左右扫射，快速向前推进，如有零星火可以点射扑灭。
二、治安管理
1服务现场常见的违反治安行为
（1）扰乱公共秩序。餐饮服务现场容易发生的扰乱公共秩序行为有：扰乱餐厅的秩序；侮辱妇女；结伙斗殴等。
（2）侵犯公私财物。是指以非法占有为目的，偷窃、骗取、抢夺公私财物和故意损坏公私财物的行为。
2服务现场常见的犯罪行为
（1）危害公共安全的行为。指故意或者过失实施危害多数人的人身和公私财产安全的行为。主要有放火、爆炸、投毒等。
（2）侵犯财产的行为。指以非法占有为目的，攫取公私财物，或者故意、非法地毁坏公私财物的行为。
3服务现场安全管理实施
（1）加强客人管理。
餐饮服务现场作为公共场所，人员流动量大，结构复杂，往往是犯罪分子作案的理想目标和隐藏匿居的地点。所以，必须加强对客人的治安管理。
（2）健全员工管理制度。
对员工的管理，关键是要制定明确的岗位责任制和行为准则，并加强对员工服务过程的管理。主要有：员工出入餐饮企业大门及携带物品的规定，员工更衣室的管理制度，员工领用钥匙的程序和手续等。此外，还必须加强对外来施工人员的管理。
（3）配备必要的设备。
为了有效防止失窃、凶杀等案件的发生，餐饮店除了增强全员安全意识外，首先要注意配备必要的防盗、防暴设备，如防盗报警装置、闭路电视监控系统等。在可能的情况下，最好配备双向电子锁系统。明亮的灯光对罪犯有一种心理上的威慑作用，因此，要注意夜间公共区域灯光是否亮堂，并要对其设施进行检查。停车场必须加以监控，要提供足够的照明设备和进行闭路电视监视。
（4）突发事件的应急处理。
餐饮店尽管防范很严，但也难免会发生一些诸如打架、盗窃等违法犯罪活动。所以，餐饮企业除加强预防外，还必须制定处理突发事件的有关规定。如报警、现场保护、急救、事故档案等，以便把损失降到最低程度，并为破案创造有利的条件。
三、劳动保护
所谓劳动保护，就是为了保护餐饮店员工在劳动过程中的安全与健康采取的各种技术措施和组织措施的总称。要做好劳动保护，关键要做好以下几个方面的工作。
（1）进行安全生产，防止工伤事故。
（2）改善工作环境、预防职工疾病。
（3）实行劳逸结合的工作制度。
（4）注意保护和保障女工的健康与安全。
§§§第六节餐饮服务现场安全事件的预防与处理一、割伤的预防
（1）在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。
（2）操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。
（3）不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上。一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。
（4）清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。
（5）禁止拿着刀具打闹。
（6）在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地操作它。
（7）在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必须先明确设备装置是否到位。
（8）在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
（9）厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去捡。
（10）发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤他人。
二、滑倒和碰撞的预防
（1）厨房地面略呈龟背状倾斜，便于冲洗和干燥，在靠墙处设排水明沟，地面用防滑材料铺设。
（2）随时清除地面和墙面的油渍、水渍、污物、垃圾，严格保持其清洁干燥的本来面目。
（3）合理安排生产流程，使动线分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具洗涤消毒线和出品传送线互不交叉，互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。
（4）清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯拐弯处设置明显的标志。各炊、餐设备要有足够宽度的间距。
（5）厨房人员的工作鞋要具有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋上班，鞋带紧系，脚不外露，严禁在厨房内跑跳。
三、顾客摔倒时的处理程序
（1）顾客摔倒主要是指顾客在本餐厅或餐厅就餐时因地面积水、就餐椅断裂、疾病以及其他本部门原因或其个人原因导致的摔倒。
（2）在出现顾客摔倒现象时，任何现场人员发现后，应立即上前扶其起来；若自己因故不能离开则应通知其他人员上前协助。任何坐视不管的行为都应受到谴责和惩罚。
（3）现场人员在将摔倒的顾客扶起来时，应询问其有无受伤，并扶助该顾客就近休息；若有出血或皮肉红肿等情况发生时，应到本部门办公室领取相关药物（红药水、创可贴或红花油等）进行初步治疗；若受伤较重或出现昏迷不醒等不能自理的情况下，应立即向本部门负责人或其他管理人员（领班、厨师长、承包组长等）汇报，由本部门负责人或其他现场管理人员委派一名同志陪同其到就近的医院就诊或拨打“120”急救电话，同时在有可能的情况下，通知其朋友或亲属。
（4）现场人员还应仔细询问或检查摔倒的原因，若为本部门原因（如地面积水、就餐椅断裂等），应立即采取或告知现场管理人员采取相应的解决措施（如通知就餐厅服务人员将积水拖干净或通知相关人员将破裂的就餐椅隔离、标识）。
（5）若摔倒系本部门原因并使顾客受伤较严重等，本部门负责人应立即以电话等方式向公司汇报，并会同公司积极地解决。
（6）处理该项事件时，应本着对顾客负责的态度，遵循“大事化小，小事化了”的原则处理；并在事后由事发部门负责人填写《突发事件处理报告》，向公司汇报处理经过。
四、遇到盗窃时的处理程序
（1）各餐厅（部门）晚上留守（值班）人员必须在值班前，对本部门的安全情况进行检查，并且值班期间不得擅自离岗，需保持一定的警觉性。
（2）听到有异常声音或发现有异常情况时，值班人员须立即前往查看。
（3）发现有盗窃财产等现象时，应保持沉着冷静，设法制服罪犯，同时通过呼叫等方式招呼同伴或其他人员前来支援。
（4）若罪犯已逃走，一时难以追上，则要看清楚人数、衣着、相貌、身体特征，所用交通工具等特征，并及时以电话等方式报告保卫部门、本部门负责人及公司领导；重大的案件应拨打“110”电话报警。
（5）有案发现场的要保护现场，任何人不得擅自移动任何东西，包括罪犯所留下的一切手痕、脚印、烟头、作案工具、其他物品等，不得让非相关人员进入现场；在公安机关人员或保卫部门勘查现场未完毕前，值班人员不得离开。
（6）若因故有人受伤，则要尽快送至医院抢救并上报公安机关。
（7）事发部门负责人应对该事件的处理经过进行追踪、控制；事后填写《突发事件处理报告》，向公司领导汇报事情的经过及结果。
五、煤气泄漏时的处理程序
（1）有煤气严重泄漏事件发生时，现场人员应立即将煤气灶阀门和煤气表前阀关掉，并打开门窗，断掉所有火源，同时拨打煤气抢修电话，抢修结束前，不得擅自将煤气灶阀门和煤气表前阀打开。
（2）现场人员应迅速撤离现场到空气新鲜的场所。若现场有出现中毒且导致神志不清者时，应帮助其立即撤离现场。
①到空气新鲜的场所后，解开病人的衣扣、腰带，使其呼吸通畅，但要注意保暖，以防继发感染。
②中毒严重者应立即送医院或拨打“120”急救电话进行抢救。
③呼吸、心跳停止者，应在抢救或等待抢救的过程中进行口对口的人工呼吸和心脏按压。
（3）立即向本部门负责人及公司领导汇报，任何知道该事件的管理人员均应迅速赶赴现场。
（4）在现场处理该事件的工作人员应迅速成立应急小组，由在现场职务最高的管理人员担任组长。
（5）现场人员在撤离事发现场或在现场处理该事件时，坚持“生命为重”的原则，对于可能导致生命危险的情况，应先迅速撤离人员。
（6）现场人员应保持冷静，不得大呼小叫，以防大量的煤气呼进肺中，进一步中毒；用手捂住口鼻，若有可能，可使用湿毛巾蒙住口鼻，匍匐撤离现场；现场工作人员的一切行动要服从现场管理人员的指挥，闲杂人员应立即撤离现场。
（7）餐厅经理应加强对被污染食物的检查，如觉得可疑，则全部倒掉。
（8）事发负责人应在事后认真调查事件发生原因，并采取防范措施并在事后填写《突发事件处理报告》，向公司汇报事件发生的事由及处理情况。
六、食物中毒时的处理程序
（1）当有消息（以电话或登门等方式）告知有顾客因吃某餐厅（部门）的食物而可能中毒时，接待人员应主动向来人、来电问清楚以下事项。
①该（部分）顾客的人数及在哪个餐厅（部门）就餐时导致中毒。
②该（部分）顾客是在该餐厅（部门）吃何种食品导致中毒。
③该（部分）顾客是否已被送至医院。
◎若被送至医院，在哪个医院、几号房间急诊。
◎若未被送至医院，应立即告知来人、来电必须先将该（部分）顾客立即送至就近的医院。
（2）接待人员应将上述事项及时、准确地向该餐厅（部门）负责人和公司办公室和总经理汇报情况。
（3）该餐厅（部门）负责人获知该消息后，应立即采取下列措施。
①迅速以电话等方式向公司总经理、质监部主任、办公室主任等同志汇报情况；若可能中毒的人数较多时，由总经理向上级机关汇报或可由本部门负责人越级向上汇报，但必须同时或事后及时向公司总经理汇报。
②对最近48小时内的样品菜尤其是据告知可能导致食物中毒的样品菜采取特殊保管的方式（通知餐厅处理样品菜的员工必须对该样品菜在该事件结束前不得被处理以及任何人不得接触该样品菜，并采取隔离和特殊标识等措施）或根据医院或卫生防疫部门的通知将样品菜送至检验处。
③立即会同质监部工作人员和其他工作人员到医院看望住院治疗的顾客。
（4）对到医院处理该事件的工作人员到医院后，应先向医院处理该项事件的医生了解具体情况后，再到病房处看望该（部分）顾客。
（5）当医院、卫生防疫站派人前来取样品菜进行化验时，工作人员应立即予以配合。
（6）当经化验确认为食物中毒时，除应向上级机关以电话等方式汇报外，公司应成立应急小组积极地处理该事件，封存可能造成食品危害的产品；迅速通知及召回发生食品危害的产品，防止出现新的中毒人员；应急小组由公司总经理、质监部主任、办公室主任、事发部门负责人等组成，并由本公司总经理担任组长。
（7）处理人员在处理该项事件的过程中，必须坚持下列原则。
①沉着冷静，积极主动。
②积极与医院和卫生防疫部门配合，全程追踪处理的过程和结果。
③事件未调查清楚或处理好前，不得轻易在公开场合发表任何可能招致我方不利的言论，更不得与人争辩，强词夺理。
④尽可能避免媒体报道以及受知面扩大等负面情况。
（8）事件处理完毕后，该部门负责人均应将事件发生的经过和处理结果填写在《突发事件处理报告》上，向公司汇报处理经过。若确定为中毒事件，则办公室同时须以公司的名义向上级机关汇报其经过和处理结果。
七、扭伤的预防
（1）搬运重物前首先估计自己是否能搬动，搬不动应请人帮忙或使用搬运工具，绝对不要勉强或逞能。
（2）抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。
（3）举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然猛举。
（4）抬举重物时，应小步挪动脚步，切忌扭转身体，以防闪腰。
（5）搬运时当心手被挤伤或压伤。
（6）尽可能借助于载重设备或搬运工具。
八、烧烫伤的预防
（1）在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤，来不及避让而被烫伤。
（2）在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其他工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁且无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。
（3）在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人。热油冷却时，应单独放置并设有一定的标志。
（4）在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。
（5）使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体或灶体。
（6）在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。
（7）烹制菜肴时，要掌握正确的油温和操作程序，防止油温过高、原料投入过多，油溢出锅沿流入护膛使火焰加大，造成烧烫伤事故。
（8）在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或避开，切勿碰撞。
（9）在清洗加热设备时，要先冷却后再进行。
（10）禁止在炉灶及热源区域打闹。
九、电击伤的预防
（1）电源装置必须在15米以上靠墙壁安装，电气设备必须装有安全的接地线。
（2）使用前检查设备的安全状况，如闸盒、线路接头的绝缘是否良好，有无损伤、脱落或老化现象，使用中发现异常应立即切断电源，请专职电工检修。
（3）严禁湿手接触电源插座和电源设备；清洁设备时，要先切断电源，然后操作。
（4）禁止厨房人员对电路和设备擅自进行拆卸维修。已有隐患的设备要立即送修。
（5）安全使用机动设备的具体方法有：使用绞肉机时必须有专用的填料器推压食品；清洗设备前应先切断电源；清洁锐利部位要谨慎从事，将抹布折叠到一定厚度，从刀的中间部位向刀口部位擦抹。
十、触电的处理程序
（1）发现有人触电时，现场人员应马上切断电源。
（2）未切断电源之前，不可用人体接触触电人，以防连带本人触电，应用绝缘的东西（如干燥的木棍等）把线头或人拉开。
（3）立即对触电人进行人工急救，并拨打“120”或直接送至医院抢救。
（4）现场人员应及时向本部门负责人汇报情况。
（5）本部门负责人将该事件处理完毕后，将该事件的事由和处理情况事后填写《突发事件处理报告》，向公司书面汇报。
十一、烫（烧）伤的处理程序
（1）员工被蒸汽、开水、热菜、热油、火等烫（烧）伤后。
①用冷水冲洗后及时到本部门办公室用酒精棉花消毒后再用烫伤药膏进行初步治疗。
②若情况较严重（烫伤面积较大），应立即赶赴烧伤医院治疗；若需人员陪同，则由现场管理人员安排一位同事一同前去。
（2）处理烫（烧）伤事故时，伤口避免接触任何东西尤其是用脏东西（如抹布等）接触伤口；不得私自揭开紧贴伤口上的衣服等，以免伤口创面进一步扩大。
（3）烫（烧）人员若需继续工作，应到本部门办公室领取塑料手套并应戴上手套工作，并防止手套脱落造成污染。
（4）较为严重的烫（烧）伤事故，应由本部门负责人及时以电话、书面等方式向公司汇报，并在事后填写《突发事件处理报告》，将处理经过和结果上报公司。
十二、火灾的处理程序
（1）起火后，现场人员应尽可能地保持清醒、冷静的状态，应先检查导致起火的原因。
①若为电线、电器等导致的起火，则应先将电源开关、插头等拔掉，使用水、干粉式灭火器或消防栓等灭火。
②若为油锅导致的起火，应先将煤气灶的阀门、煤气表前阀关掉或插头拔掉，再站在顺风口处将锅盖盖住油锅，或者将身边的菜肴等倒入油锅中；注意不得将油等倒入锅中，亦不得使用水来灭火。
（2）现场人员发现起火时，应及时向本部门负责人汇报；若情况较严重，应同时向公司领导汇报。接到火警的同志应立即赶赴现场指挥。
（3）若火情较严重，应立即成立应对小组，由所有在现场的管理人员组成，并由现场职务最高的人员担任组长。
（4）在现场指挥处理火灾的管理人员必须坚持“先人后物”的原则，对于可能导致生命安全和财产损失的情况，应紧急通知相关人员撤离现场。
（5）现场人员应保持清醒、冷静，听从指挥，无条件服从领导及现场管理人员的调配，按照分工，各司其责，勇往直前，扑救抢险；闲杂人员则应立即撤离现场。
（6）因火灾而导致有浓烟现象出现时，现场人员应用手或湿毛巾蒙住口鼻，并在管理人员的指挥下匍匐离开现场到空气清新且安全的环境中去。
（7）对于可能导致爆炸等情况或火较大一时难以灭掉时，应立即拨打“119”报警。
（8）食品、餐厅经理应加强对被污染食物的检查，如觉得可疑，则全部倒掉。
（9）处理完该事件后，本部门负责人应及时填写《突发事件处理报告》，向公司汇报事由及处理情况。
十三、停电的处理程序
（1）各部门获悉停电的消息后，应将该消息及时传达给每一位员工，并尽可能将停电期间需用电的工作提早完成。对于正在操作计算机的工作人员应及时保存好相关的数据。
（2）各部门突然停电时，应立即以电话等方式告知动力部，动力部应立即向水电公司通报。动力部应会同水电公司维修人员进行维修。维修成功后，应及时向各部门通报。
（3）各部门因停电，导致工作不能正常开展时，可经公司同意，到本公司其他部门操作。
（4）由于外部原因突然停电，各餐厅经理在上报公司总经理的同时，做好食物存放的管理，通知各相关人员禁止开启冷库冷柜门，并做好食物转移的准备工作。
（5）正在加工制作的主副食，用转移的方式继续操作，不能转移则采用倒掉的方法来保证食品安全。
（6）来电后各餐厅经理应验证冷藏冷冻食物的食品质量安全情况，对不合格的食物按规定进行适当处理。
十四、停水的处理程序
（1）获悉停水的消息后，各部门应将该消息及时传达给每一位员工，并尽可能将停水期间的工作提早完成，且使用空余的盛器（饭车、水池、菜盆等）将停水期间需使用的水准备好。
（2）停水期间，各部门应认真做到节约用水，现场管理人员应认真监督。
（3）各部门因停水，导致工作不能正常开展时，可经公司同意，到本公司其他部门操作。
（4）紧急停水。
①突然停水时，相关部门应立即以电话等方式告知动力部，动力部则应立即向水电公司通报，查询停水事由。
②若非水电公司紧急停水缘故，则动力部维修组工作人员应在10分钟内，赶到停水地点，重点检查内部水管和阀门。
③若非内部水管和阀门出现故障，动力部应会同水电公司维修人员对户外水管进行检查、维修；各部门对于在紧急停水期间正在制作的主副食，可采用异地运水的方法继续加工，对粗、细加工的主副食可转移到其他部门继续操作；各餐厅经理应加强检查，防止出现新的交叉污染。
④维修成功后，应及时向各部门通报。
十五、停气的处理程序
1停蒸汽
（1）获悉停蒸汽的消息后，各部门应将该消息及时传达给每一位员工，并尽可能将停止蒸汽供应期间的工作提早完成。
（2）部门突然停止蒸汽供应时，应立即以电话等方式告知动力部，动力部应立即组织本部门维修人员在10分钟内到事发地点对内部管道、阀门进行检查、维修，若短时间内能修复的，制作人员应加强对所蒸制主食的检查（延长蒸制时间），并做好纠偏记录；如短时间内不能修复的，有备用锅炉部门的可使用备用炉继续供汽；无备用锅炉的部门可采用转移的方法。
（3）若非内部水管和阀门出现故障，动力部应首先了解热电厂停蒸汽的时间，并会同热电厂维修人员对户外管道、阀门进行检查、维修。
（4）维修成功后，应及时向各部门通报。
（5）餐厅经理应加强对CCP点的验证，防止出现食品危害。
2停煤气
（1）获悉停煤气的消息后，各部门应将该消息及时传达给每一位员工，并尽可能将停煤气期间的工作提早完成；在预定煤气停止时间前，应将煤气灶阀门和煤气表前阀关掉，并予以特殊标识。
（2）各部门突然停止煤气供应时，应在将煤气灶阀门和煤气表前阀关掉，予以特殊标识后，立即以电话等方式告知动力部，动力部应立即组织本部门维修人员在10分钟内到事发地点对内部管道、阀门进行检查、维修。
（3）若非内部管道和阀门出现故障，动力部拨打煤气抢修电话，会同煤气公司维修人员对户外管道、阀门进行检查、维修。
（4）各部门因停止煤气导致工作不能正常开展时，可经公司同意，到本公司其他部门操作或采取其他弥补措施。
（5）维修成功后，应及时向各部门通报。
（6）未接到煤气重新开始供应之前，任何人员均不得将煤气灶阀门和煤气表前阀打开。
（7）餐厅经理应加强对CCP点的验证，防止出现食品危害。
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