采购到食品原材料和其他物品后要进行验收，作业要点简言之为“择优汰劣”，以确保原材料的品质。原材料存货管理则在管制原材料的数量，作业要点简言之为“先进先出”，以确保原材料的最佳使用效率。
餐厅使用的原材料，经采购人员下单采买后，紧接着便是验收及储存管理。由于餐饮业对鱼肉蔬果的鲜度、品质、保存期限要求极严，因此物料在进入时，验收作业的把关功能轻忽不得。而验收完后，因应原材料不同的物性，及早施以正确的储存，并确实进行原材料存货管理，以管制原材料数量及进出，都是餐厅确保原材料品质的重要工作。
以下针对验收、坏品、退货、储存、存货管理等各项作业要点，逐一分析。
一、验收的目标
（1）确保交货的数量符合订货数量，也就是说，除了所有的进货必须确实过磅或点数外，与订货人员所下的订单是否相符，也是非常重要的。若有差异，须立即反馈给主管人员，及时处理。
（2）确保交货的品质与采购签订的条件、公司认定的品质规格是一致的，严格品质管制除了能确保物品品质外，对供应商亦是一项约束，同时可增强采购人员未来与供应商谈判的筹码。
（3）确认进货单据上的单价与采购人员所议订的价格相同。
二、验收的职责
验收是物料进入前必经的过程，收料工作是否迅速与顺利，对食品烹饪加工的产销效率影响极大，管理部门通常会订定验收程序，指定专人办理，验收的职责如下。
（1）负责食品原料进货验收工作。
（2）核对食品及饮料的进入。
（3）如条件不合，依约办理。
（4）交料不符，即通知供应商。
（5）品质不符，退回或减价。
（6）价格不合，更正发票。
（7）收料多出，退回或暂收。
（8）收料短少，补送或更正。
（9）核对数目的准则如过秤、计件等。
（10）填写验收报告单。
三、验收程序
验收工作非常重要，必须注意各单项进货价格，并证实是否为所采购之物料，再视其品质规格与份数是否正确，故而验收是采购与库藏存料及厨房烹调之间的桥梁。
购得物料如未经仔细、迅速、确实的检验点收，必然形成混乱错误的弊端，势必影响烹饪制作的食品，甚至影响前场的提供销售。
1准备工作
收货品质管理人员在工作之前应该先确实了解收货商品的采购规格、交货数量与到货时间，同时准备合格的验收工具，来点收交货的数量与品质。
2品质规格检验
厂商到货时，验收人员依订货单确认到货的品质规格确为所需的货品。品质管理验收的检查方式，可分全数检查（重要物料）或抽样检查（次要物料），要注意的是，生鲜或冷冻食品的检查须小心且快速进行，以避免因检查费时而发生耗损，反而得不偿失。
3数量检验
当品质规格经确定后，依订货需求数量对进货数量加以点收，若无误，则完成单据填收后，即可进行入库或交予使用单位。
4填写验收报告表
验收程序完成后，应即填写验收报告，复写一式四份，其主要内容为：来源、编号、订货日期、收货日期、物品名称、订货数量、实收数量、规格、单位、价格、备注及验收员签字各栏。一份给会计用，作为付款依据；另一份给使用单位，作为了解进货与库存情形，以备配餐参考。采购、仓库也各留一份，作为作业的准据。
四、验收程序的有关规定
（1）食物验收的目的就是要确实知道所采购的食物及其价格是否合乎要求，所以除非验收人员对货物的辨别非常熟悉且精确，否则就无法担任此项任务。验收人员不见得要限定资格，厨师或经理都可担任。
（2）验收通过时，验收人员便得认可该项账单，并且制作收货记录，上面载明售货人姓名、货物名称、价格、收货日期。如果该项货品需要立即使用，可直接交给厨房，如系储存备用，应将其记入存货清单，运去库存。
（3）验收以箱为单位的物品时，应打开箱子检查内部物品，并记载品种、采购日期、重量等于账上，再在物品上贴上标签，上面载明品名、售货处、收货日期、重量、价格。如购进肉类、鱼类及家禽等，均须附上双联式的签条，其上载明售货厂商、单价、重量、总价、收货时间。一联交厨房，另一联交餐饮管制员（或成本控制员）。
（4）标签或签条对于食材管理的好处：
（1）记有购买时的价格，签条传到餐饮管制员手中时，可作为控制菜肴的成本。
（2）记有购买的时间，签条上的日期可作为鲜度管理的凭据，通常是采取先进先出法，避免其储存过久未加使用而过期耗损的弊端。
（3）记账时的便利，食材记账有明确的资料可以一目了然，不必常常检查存货。
（4）可以迅速施行存货的清点，通常存货每周清点一次，每月还要有一次彻底而完全的清点，使用签条可以简化清点存货的手续，而将重量价格等迅速转抄到存货清单上。
五、验收的一般做法
1包装
在所有收货品质管理的动作中，若该项货品有外包装，则首先须确定的是，其包装的完整性，例如有无破损、挤压或开封过。
2口感
某些特定的可食性物料，用其他方式无法确知其品质时，试吃可能是最有效的品管方式。
3制造标示
这也是可供验收品质管理人员参考的一个依据，但该项产品必须是出自于较具规模与品牌形象的供应商，才具有参考价值。
4气味
正常新鲜的食品都会有其特定的气味，验收时可从气味上判定其品质有无异变。
5色泽
这也是判定物品品质的一个方式，验收人员可多吸收这方面的专业知识。
6温度
食品类物料对温度差异的敏感度与要求很高，正确良好的低温配送与储存，对食品运送过程中的品质维持非常重要，故验收人员绝不可忽略验收时的温度检验。
7外观
这是最简单直接的方法，但很有效。观其外表即可大致确认其品质。
8有效期
有效期限的控制永远都是食品物料控制品质的重要方法之一，验收时有效期限的确认，必须和订货数量的预估使用期限相配合。
六、常见的问题
验收品质管理人员严格执行其工作，可对餐点品质的提升有直接的帮助，但是当验收过程中发现品质不良或规格数量不符时，也应有一正确的作业规定。
1数量不符
数量不符可能是太多了，也有可能是不足，当太多时，则多出的数量应拒收，请送货人员载回。单据上填写实际收货数量；若货量不足时，应即刻通知订货、采购、仓管及使用单位各相关人员做必要的处置。
另外须注意的是，一旦发生验收数量短少时，要确实做到一笔订货单、一次收货动作，再补货时，则须视为另一笔新订单，如此才能确保账面与实际物料的正确性，及减少人为错误。
2品质不符
当品质不符时，非食品类可采取退货方式处理，若为非适合久储的物品，可与送货人员确认后请其带回，因为品质不符退回原供应商。而产生数量的不足，可请订货或采购人员重新补订货。
3几类货物的品质常用鉴定方法
（1）肉类。
◎表皮应盖有政府完税证明章。
◎确定新鲜度及所要的部位。部位不同，价格相差很多。
（2）家禽类。
◎越老，味道越差。
◎注意新鲜度。
（3）海鲜。
◎鱼类应挑选眼睛明亮，鱼鳃鲜红，虾类头脱落或贝类打开者均不新鲜。
◎鱼鳞紧，有弹性。
◎除鱼的腥味外，不应有腐败味。
（4）蛋。
◎蛋皮略粗，具有光泽。
◎手摇无声。
◎放入水中沉下者为佳。
◎向光线成透明者为佳。
（5）干货类。
有特殊品质、特殊香味或味道，包装完整。
（6）罐头食物。
凸起或裂开者不宜。
（7）冷冻食物。
送来时应保持冰冻状态，若已解冻可拒收。
（8）蔬菜。
◎叶绿鲜美完整。
◎茎直无断结实。
◎洋芋无芽为佳。
（9）生奶。
◎A级牛奶每立方厘米生菌数不得超过3万个。
◎B级牛奶每立方厘米生菌数不得超过5万个。
◎政府检验合格者。
◎牛奶为易腐品，应特别注意新鲜。
（10）水果。
◎外皮光亮结实。
◎水分多。
◎过生或过熟均不宜，适度即可。
（11）酒类、饮料。
◎瓶盖的开瓶线完整无缺。
◎颠倒摇动后，透过玻璃见其产生的水泡大小一致。
◎瓶盖所贴标签完整。
◎葡萄酒类应倾斜保存。
七、退货的处理方式
（1）食材或用品由于品质不良、储存不当、制备过程错误或其他因素，造成腐败、过期、毁损等，致产生坏品，应由各使用单位依事实随时填报，并由所属单位主管负责查证并签名，购入时价由会计组查填，并做相关账务处理。
（2）餐饮业由于其采购及验收的程序严谨，在验收过程当中，发现不当或瑕疵品即予拒收，所以退货的情形不多见。
（3）由于进货过多或食品原材料的保质期将近，餐厅大都会以推出特餐或改变制备方式来促销。如牛排销路不佳，师傅便可将其蒸熟剁碎做成牛肉浓汤，随餐赠与客人，或加强促销牛排特餐，以减低牛排逾期报废的耗损。
（4）餐饮店对于退货的因应，釜底抽薪之计是，强化采购、验收、储存及损耗管理，杜绝次品、不良品的产生，自然可以避免退货。
§§§第二节采购原料仓储规范
餐厅储存食品的主要目的，在于保存足够的食物，将食物腐坏、质变损失降至最低程度。在某种食物最低价格时，购入较多储备，以降低食物成本、增加利润。
因此所有食品经验收部门验收后，应立即将其划分为易腐烂食品和不易腐烂食品两类，分开储存于冷冻或冷藏室内。大部分易腐烂食品通常直接送交厨房自行冷藏，或当天使用。储存食品时应注意以下几点。
（1）每天发放的食品应当靠近仓库门附近。
（2）所有食品均应分类放置，例如罐装食品、干货等应分开堆置。
（3）食品存取速度需快，避免冷气外泄。
（4）肉、鱼、牛奶等易腐败的食物，不要混在一起摆放，隔离冷冻不得超过必要的时间。
（5）煮熟的食品或高温的食品须放置冷却后，才能冷藏。
（6）水分多的或味道浓的食品，须用塑胶袋捆包或用容器盖好。
一、食品储存不当因素
（1）不适当的温度。
（2）储藏的时间不适当，不做轮流调用。如常常把食物大量地堆存，使用时却由外面逐渐取用，因而常使某项物品堆存数月甚或更久，而未取用，以致变质不能使用。所以每件物品必须注明价格、收货日期，在使用时，可不必翻阅查寻原册、账簿，即可按期先后使用。
（3）储存时间的延误。在物品购进后，应即时分别将易腐烂之食物尽速放入冷藏或冷冻库，按照先鱼肉，后蔬果，最后罐头的顺序，以免延误时间。
（4）储存时堆塞过紧，空气不流通，而使物品产生不必要的损坏。
（5）储藏食物时未做适当的分类，有些食物本身气味外泄，若与他种食物堆放在一起，很容易使它种食物产生异味而变质。
（6）缺乏清净措施，各种库存应常常清洗干净，防止食物污染变质。
二、储存与仓管原则
（1）依物品的特性储存。可分冷冻（-18℃）、冷藏（4℃）、室温等，而厨房使用单位也可依需要，而采取盐渍、糖渍等方式储存物料。
（2）先进先出的管制。在存货管理上，先进先出是一般最基本的要求，但往往因为使用人员的疏忽，而造成不必要的损失。若要确实达成先进先出的目的，首先就是仓管人员必须做到进货翻堆，在新货品入库时，就必须调整储位，让使用人员依序取用，就可轻易达成先进先出的原则了。
（3）依盘点顺序储存。盘点工作为存货管理中重要的一环，储存位置与盘点工作相结合，可节省很多管理的时间，并增加盘点的正确性。
（4）储存位置应固定，并标示清楚。最好标明配置图，如此可方便操作人员的工作。
（5）储放货品时，应不接地，不靠墙，不挤压，不妨碍出入及搬运，不阻塞电器开关、急救设备与照明设备。
（6）依实际需要设立备品库。所谓备品库，是指在主仓库之外，设立一小型可储存当日所需的小仓库。在较大规模经营之餐厅，为方便库存管理，减少作业程序，可在营业现场或厨房设一小型储存空间，每日由使用单位领取一日所需之物料，这样极其方便迅捷。
（7）餐饮业所谓原材料存货管理，也称“财物管理”，广泛地来说是指一切生产设备与物料的存管，一般应指派专人担任，加强储存设备物料的控制，使其有效使用并保证安全，以建立良好的处理程序。
（8）存货管理的职责如下：掌管财物用品及食饮原料储藏；控制核对库存物料的领发；分配统计及存储量的报告；负责协调清点整理的工作。
三、存货管理作业
库存的功能，在于使物料妥善保管，创造“物尽其用，料尽其利”的时间效用；因应餐饮业产销的特质，存货管理区分为“物”与“料”。“物”即设备，大至桌椅，小至餐巾盘碗，希望回转得愈慢愈佳，以减低折旧防止损耗。“料”即食品原料，则回转得愈快，其获利性愈大，以强化保管的适当完整，使“料尽其利”，加速调理销售，使“货畅其流”。
整体物料的进出，均须加以管制，且对于可能发生损失的各项原因，必须事先加以防范，以减少浪费与败坏，更要求存放安全而整齐有序，便利收发与盘点保管；为使物料不致匮乏，其主要业务有物料收发、账卡处理、料的存管、物的存管、盘点等项目。
1物料收发
（1）物料验收时，食品原料干货直接入库保管备用，混合鸡鸭鱼肉、菜果生鲜、原料等发交厨房备用，凡接收进库的每一种物料都应有其单独的料牌、规格、单位及收、发、存的数量，必要时采用三种不同颜色区别之。
（2）按照“先进先出”原则，确使先购先发先使用，以减少存期过久的损坏。在库藏室储存够用量的物料，避免累积陈旧，且大量的存货易积压资金，甚至背负沉重的利息。
（3）最满意的库存为有足够的存量，此称之为“基本存量（Base Stock）”。在预防未能意料的餐宴高峰发生时，所保持的最低存量，又称为“安全存量（Safety Stock）”。其主要支应情形有如：第一种情形，在食物原料订购期间，由于季节性的缺货，交货日期发生延迟现象，而需用原料供餐量不减或突然增加，然而在原料未送达前，仍有安全存量可资使用，不致于供餐不继。第二种情形，购入的原料如发生瑕疵，设有安全存量，则仍能确保餐食照常的供应。
（4）物料的出库，应由使用单位如厨房、餐厅、酒吧等，提出出库领料单，并根据各负责主管签署或盖章的出库传票发出，无签盖的申请不能发出。领用手续务必要求齐备，使料账清楚，而发出程序要迅速简化，以适应餐饮业快速生产销售的特性。
（5）发给厨房的新鲜物料，一次不要过多，以一天用量为限，尤其是较昂贵的食物原料更应如此。保持“基本存量”，货存库量以5~10天为标准。
（6）每日应按类别汇计，记载出库物料的价格及单位，予以合计，然后记入单位之消耗额账内，根据差额经常与在库物品的数量核对；每月的最后一日，依据当月的领料申请单实施仓库盘存清点，也可不定期实施盘存清点抽查，以杜绝浪费等流弊。
2账卡管理
（1）遵照“凡物必有账”的原则，迅速而确实的按规定填报，以发挥表报功效，减少消耗与浪费，而达成本控制、增加利润的目的。
（2）物料验收时，有验收报告表；发料时，出库必须有填写正确的出库领料单才能放行；物料在各单位间移转时，亦应使用移转单，转货并转账，会计也应计算相应实际发生的成本利润。
3料的存管
食材的配发，系根据出库领料单，然而领料单上所填报数量的多寡，却有赖标准食谱及标准用量的制定。因此标准食谱不但有利于采购定量，对于存货管理也具功效。
4食品的存管
（1）收集并核对所有的交货通知单、发票、退货单以及收货报告。
（2）核对所有文书中出现的数目字。
（3）核对获准的正确折扣。
（4）核对交货通知单并将其放入卡片账簿。
（5）管制周期性的存货。
（6）定期清查装货的空箱或空器，并列账以便回收。
（7）定期清点库存的食品及厨房中的食物，并与存货清单互做比对。
（8）制作盘存（清点存货）报告及盘存差异报告。
（9）保存现时的食物管制报告。
5饮料存货管理
（1）表单核对：核对并结算交货通知单、退货通知单、发票以及收货报告表。
（2）数字核对：核对所有书面作业上的数目字。
（3）折扣核对：核对已被容许的正确折扣。
（4）账册登录：交货通知单等文件核对后，分别登记于酒窖账中。
（5）保持永久而连续性的饮料存货账。
（6）保持退瓶回收费用账。
（7）制作可以退费的容器清单，包括空瓶、酒坛、板条箱等。
（8）制作期间性的存货清单，以供定期和永久而连续性的饮料存货账相互比较，并供饮料管制报告。
（9）制作存货清点报告，其内容为货品的种类及价值、存货发出的流动率等等。
（10）每天都要制作一份饮料管制报告，写明当天销售量和营业额。
6消耗品的存管
（1）消耗品一般体积较小、耐用度低、容易耗损，凡餐厅所用的烹调器具、各式餐具、布巾类、清洁用品、文具等，均属于经常性消耗品。
（2）消耗品的备品补充，应订定单位使用备补标准量，依物品性质如文具、清洁用品，按实际情形补充；如炊膳用具备品补充，需缴旧换新；如布巾类大多设定三套，一套使用中，一套换洗中，一套在库存，如此更替使用，汰旧换新，淘汰的改作抹布、拖把，以节约费用。
（3）餐具类或布巾类应设有损耗率的规定，金属餐具一般为1%，陶瓷器为35%，玻璃器为5%，布巾类为3%。所定比率尚可依情况往下调整，以减少损耗，提高存管效果。
（4）耗损报销手续，先要报请主管核准，缴回旧品换发新品，如超过损耗率，则使用单位或使用负责人，应负赔偿责任，才能杜绝物品数量流失。
（5）为防止物品损失，务须加强监督，门柜加锁防盗，门禁管制携出，领物出库凭申请单核发，以建立完善的存管制度。物品领取有账卡，损耗报销有根据，才能养成员工爱护公司财产、保养重于修护、修护重于购置的心态，使财物发生最大的效用。
（6）使用单位负责人职位调动或离职，应办理移交手续，灶具移交清册，以示交接责任分明。
7非消耗品的存管
（1）非消耗性物品均属体积较大，坚固耐用度高者，如金属物品、木器家具、电子机具等。
（2）非消耗品因不易损毁，都配属于使用单位负责管理，如厨房中的炊膳笼、锅、电子烹饪机具、冰箱等，一般交由厨师长管理。餐厅中之家具如餐桌、椅、沙发、橱柜、装饰物品等，应责成餐务员负责保管使用。电气设备、空气调节冷暖气机、音响、照明及舞台设备等，一般服务人员负责照管，凡物均有专人负责管理。
（3）非消耗性物品使用限期，一般设定为三年，第一年可能外观受损，第二年机具有使用程度性的磨损，所以应注重维护保养，平时由使用单位负责洗、擦及整理；定期的每月或每季举行由专门技术人员的保养修缮。第三年可考虑财产折旧，编列预算，更新设备。不过，物品维护保养得体，养成爱惜物品美德，勤加养护，如家具类的修缮、油漆，机具类之检修装配，可延长物品使用的寿命。
（4）非消耗物品虽分置各单位保管使用，但仍应列入“财产”管理系统，统一登录财产管理账卡，予以编号。该保管卡格式含类别、编号、品名、单位、数量、单位、总价、购置年月日、配置地点、使用保管单位负责人等，一式两份，由使用单位负责人签盖后，一份存使用单位，一份存库管部门，作为物账与盘点的根据。
（5）家具、机具切忌外借，在餐厅如有桌椅散失的情况，这可能是因外借未能及时收回或归还的失误。所以，外借家具应办理家具外借手续，以免散失。
四、盘点
1盘点的主要功能
盘点为仓管人员及使用单位在物料管理上重要的一项工作，盘点后的数据在库存管理上有很大的参考价值。盘点具有下列三项主要的功能。
（1）财务部门记账的依据
盘点本为会计作业中的一项工作，它有记账与稽核的双重功能。
（2）投入产出控制的依据
营业单位要了解营运后各项产品或物料的应产率是多少，精确的盘点是必要的。
（3）订货与采购的依据
当采购人员要采购货品或订货时，该项物品过去的耗用情形及现有的库存资料是必要的参考资料之一，而此一资料亦必须经由盘点之后的数据计算而来。
盘点数据的正确性，是盘点工作最重要的一环。不正确的数字会让管理人员做出错误的决策，因此当盘点工作进行时，仔细、耐心、详实是必备的要件。
2盘点作业规定
（1）盘存清点，等于是健康检查，由此方能知道今后的管理对策。所以对盘点工作要求，一要彻底、迅速、确实，二要追求与分析发生错误的原因，因此在执行上，要求注意的事项有：
◎物料的编号名称要求与账册相符；
◎物料的单位与数量要作确实的清点；
◎物料的品质要求按性质妥善地保护；
◎物料的规格与存放地位置与账面所注确实相符；
◎物料存量勿超过最高存量或最低存量的基准。这样做的优点在于能直观看出当月消耗金额。
（2）进出物料账目要确实，报表要迅速，要有簿记登录货卡及收发日报表，其内容包括收发物料编号、名称、规范、单位、收发数量等。月结盘存明细表的内容为上期结存量、本期收入量、本期发出量、本期结存的数量、单价、金额等。
（3）盘点作业必须在会计部门的监督下进行。每个月底，会计部门应清点实际存货并核对存货清单，同时制作一份超额与缺额存货单送交经理部门。在储藏室内存放过90天货品即视为逾期存货，储藏室主管应每月制作一份逾期存货清单送交厨房及餐饮经理，以便他们设法耗用这类滞销的货品，以免长期存放所造成的腐败或损失。
3料的盘点
（1）食品的盘点。
◎确定库存食品的总值，可显示出库存食品是否太多或者太少，以及库存食品的总价值是否符合本店的财务政策要求；是否积压太多资金；以适时调整库存。
◎可将某种食品的利用率和它的销售额作分析比较，从而评估其获利的情况。
◎可将某一特定时期的实际存货价值和账面存货价值互作比较，这可以明显看出任何差异之处，以及仓库管理员的工作效率。可以防止损失及失窃。
◎查出利用率不高的食品，可以提醒采购人员及主厨等注意，并作为淘汰的依据。
◎确定各种存货的利用率，并适时检查其使用或食用期限是否逾期。
◎盘点清单应当印制成一种标准格式，而其编排必须和各个储藏室所在的位置顺序相配。这样方可使盘点工作做起来轻松、快速、有效率，而且不致遗漏。
（2）饮料的盘点。
◎确定仓库中所有饮料的总价值，用以评估储存量是否适当，是否符合本店的财务及营业方针。
◎比较某一时期的库存饮料实际价值是否和存货账面价值相符。防止失窃及检查安全管制系统。
◎确定存货出入的流动率。查明销售量太低或回转太慢的饮料，并考虑予以淘汰。
◎库存饮料的一年中流动率最理想的是1/6，也就是平均库存量相等于两个月的供应量。如果不能达到这个标准，就得进行检查每一品牌饮料的流动率，以便及早发现何种饮料的流动率太低，而采取必要的措施。
4物的盘点
（1）消耗品的盘点。
应每月实施一次，勤加盘点，追求损失原因与责任，以避免窃盗散失等事情发生。
（2）非消耗品之盘点。
每年必须作一次彻底的盘存清点，藉以检查与了解该物品的使用情形。
五、库房规划
餐饮业储存设施所占的面积，随餐厅规模大小而不同，不过一般而言，应有储存设施总面积的30%用于冷藏及冷冻，其余70%用于干藏及其他补给品的储存。
1冷冻库
温度在-18℃以下，主要储存肉类、鱼类、冰淇淋、特殊的冷冻蔬菜、冷冻水果。管理冷冰库必须注意的事项。
（1）铁门要随时紧闭，以保持鱼肉冷冻。
（2）走道不可太窄。
（3）室内应有精密的温度计。
（4）设置物架，将物品分类放置。
（5）专人保管钥匙。
2储存冰箱
依据餐厅的每日出售量推算应储备的数量，放在厨房内的冰箱。
3干藏
主要储存用具、用品、干货类食品、罐头食品、瓶装饮料、被巾类等。干藏应注意的事项。
（1）室内注意通风与除污设备，尤其设在地下室者。
（2）温度不可太高。
（3）走道要宽，以便领物。
（4）应设置物架，将物品分门别类放好。
（5）防火、防盗、防鼠，专人保管钥匙。
食品的卫生与安全，是餐厅营业的基本要求，除了作业时严格遵守卫生管理有关规定外，验收及储存管理更是稽核把关食品的卫生与安全的第一道关卡。
要做到凡物必有账，物料进出流程一清二楚，不但物料使用可发挥最大的效益，不致发生坏品，各单位还因成本归属明确，消耗及浪费无所遁形，绩效自然提升。
因此餐厅的执行验收及储存管理，首先在于确保原材料的品质和不使其匮乏，以利营业的顺畅，最终目的则在于有效控制，以提高餐厅的利润。
§§§第三节原料发放管理规范一、原料发放控制
（1）当厨房需要从储藏室领取各种原料时，就必须填写领料单。
（2）使用领料单能较快地计算出当日食品成本，也能有效地控制成本。领料单在使用时应注意以下几点。
①领料单要求字迹工整、清楚，不得随意涂改；要完整、准确地填写各项内容，领用品名称、数量、领用部门、领用岗位、领用时间、领用人要准确清楚地写明；领料单一式四联，一联留存，一联交仓库领料，一联交财务部门，一联交成本核算员。
②审批签字。各岗位、各部门填好的领料单，要经专人审批签字才能生效。审批人员一般由各部门厨师长负责，贵重的物品要经行政总厨或餐饮经理等人签字。
③审批要求。总厨师长或部门厨师长，在审批领料单之前，要对领料单的内容进行认真审核，特别是数量的核对，要能起到控制的作用；审批领料签字的笔迹必须一致，不能随意变换字体。另外，还要将领料单上原料最后一项下面的空白行画去，这样是为了防止领料人在签字后又添加其他原料。
（3）厨房管理者不仅要签字，还要对领料单进行复核。当原料从仓库领回后，管理者应不定期抽查领回厨房的原料的质量、数量，发现问题立即追究责任，坚决堵塞领料漏洞。
（4）有些大型餐饮店有多个厨房，可以将每个厨房的领料单用不同的颜色来加以区分，这样仓库保管员或成本核算员只要将不同颜色的领料单加以归类，便可迅速计算出各厨房原料成本。如果厨房之间进行原料的领用，为了能准确得出每个厨房的当日成本，要填写一份原料内部调拨单，便于每个厨房的管理者都能较准地了解到当日或隔日的经营生产情况。此单一式三联，一联留调出部门，一联留调入部门，一联交财务部或成本核算员。
二、原料发放的基本要求
（1）每一批原料的发放都必须有健全的手续才能进行，发料人要坚持原则，出现没有领料单、领料单没有经过审批、领料单上有涂改或不清楚、手续不全、原料腐败变质等任何一种情况都不能发料。
（2）各仓库的原料发放人员必须熟悉本餐饮店各级管理者签名笔迹，也可将各部门审批人的签名笔迹张贴在墙上，以便核对。发料人必须在领料单上签字，以便发料出现差错时可以迅速追查责任人。
（3）发料应做到及时、准确。及时发料并不是意味着随时随地提供原料，而是规定固定的发料时间，安排好各生产厨房的领料时间，准时发放原料，做到有条不紊。为了做到按时供给，仓库可以要求厨房配合来完成。厨房各生产点应根据客情和正常供应的情况，将第二天所需的原料开好领料单，提前交给仓库，仓库保管人员可在适当的时间里将厨房所需的物品取出，放置在推车上或特定的货架上，以便第二天领发，这样不仅加快了领料速度，还可避免许多差错。
（4）发料人员不得对领料单随意涂改。如遇到仓库缺货时，保管员应在领料单上这种原料的旁边注明缺货二字。
（5）根据领料手续做好原料发放记录和存货卡记录。当日发货时间过后，仓库保管人员必须逐一为领用单计价，并及时转交食品成本控制人员，以保持库中原料与账卡相符，协助做好厨房成本控制工作。
三、原料发放过程中应注意的事项
餐饮店库房为求有效管理物料进出账目，以确实掌握餐饮店财物用品与物料的管理，在发放作业时，必须注意下列几点。
（1）由使用单位如厨房、餐厅、酒吧等，提出出库领料单。
（2）各负责主管应于签名或盖章的出库传票发出，无签章的申请不能发出，领用手续要求齐全，使账目清楚。
（3）发出程序应迅速简化，以达餐饮业快速生产销售的特殊性。
（4）发交厨房的物料，只发每日的需要量，尤其是较昂贵的食物原料更要如此。
（5）干货库存量以5~10天为标准。
（6）每日应分别依各单位提领的物料分类统计。
（7）月终应依据当月的领料申请实施仓库盘存清点，亦可不定期实施盘存清点，以杜绝浪费。第二十六章餐饮店采购规范化管理制度与表格⊙
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