【宜与忌】
宜：适宜糖尿病患者、腹胀、病后虚弱者、慢性肾炎患者、长期腹泻者。
普通人均可食用。
忌：1、山药有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用；另外有实邪者忌食山药。
2、山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。
3、山药里含有毒素，不可生食。
4、服用山药补气时，忌食萝卜，因为萝卜破气。
5、凡肿胀气滞诸病，也不宜食用。
【用料】
山药的用料要求：山药以茎干笔直、粗壮、须根少、表面光滑，表皮呈土褐色，分量较重，无腐烂者为佳。如有异常斑点绝对不能购买，一般这样的山药可能已经感染过病害，食用价值会降低。山药横切面肉质呈雪白色，说明是新鲜的，若已呈黄色似铁锈的样子，也不要购买。
辨别木薯与山药：1、看“心线”。山药中间没有心线，而木薯片中间有心线，有的木薯片因削得薄，晒干后，心线会掉出去，但心线掉了，会留下一个小洞。
2、看边缘。山药的皮很薄，削片前都会被削干净。而木薯皮比山药皮厚许多。
【做法】
1、山药可单独煮、蒸食用，可做成山药粥来食用。
2、山药还可以清炒，清炒山药除了用一点点爆锅用的葱、一点点炒菜必需的油和一点点用于调味的盐以外，不要用任何别的附加的材料。
3、山药还可以做汤，通常骨头类的汤都可以放山药进去，再丢几颗红枣，放一点姜丝。不放葱和蒜，否则味道会太浓重。
TIPS：
1、山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑；也可以将山药放入醋水中，用以防止变色。
2、新鲜山药切开时会有黏液，极易滑刀伤手，可以先用清水加少许醋洗，这样可减少黏液。少数人接触山药皮会引起山药过敏而发痒，处理山药时应避免直接接触。
【营养师解读】
1、健脾益胃、助消化：山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能。
2、延年益寿：山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效。
3、降低血糖：山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品。
4、益肺止咳：山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症。
5、抗肝昏迷：近年研究发现山药具有镇静作用，可用来抗肝昏迷。
6、补肾固精：山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精，妇女白带多、小便频数等症，皆可服之。若能配合其他补肾固精食品，如芡实、莲子等一并服食，效力更佳。
特别提醒：山药中含有多种微量元素，且含量较为丰富，具有滋补作用，为病后康复食补之佳品。山药中的黏多糖物质与无机盐类相结合，可以形成骨质，使软骨具有一定弹性。另外，山药还含有丰富的维生素和矿物质，所含热量又相对较低，所以有很好的减肥健美的功用。
【举一反三】
1、治食少乏力、久咳气喘、遗精、尿频：山药300克，炒熟黑芝麻20克，青红丝10克，白糖125克，豆油500克（耗100克）。将山药洗净去皮。切成寸段，再纵剖成条，豆油烧热，将山药条炸黄捞出。倾去余油，留少许底油将白糖熬化，倒入山药条翻拌使挂上糖浆。撒入芝麻、青红丝，装盘即成。
2、治虚劳干咳、消化不良：山药100克，薏米60克，柿饼30克。将薏仁加水煮开，小火焖烂成粥。山药去皮捣碎，柿饼切成小块，加入粥内再煮几分钟使成粥糊即成。
3、治脾虚食少、腹泻：鲜山药500克，白糖120克，醋30克，菜油600克（实耗100克），淀粉，味精适量。将山药洗净上笼蒸熟，剥去皮，纵剖两片再切成寸段。菜油烧热，人山药段炸成金黄色捞出。倾出余油，放人炸好的山药，加糖和少许水煮5分钟，加醋和味精，用淀粉勾芡即可食用。
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