【材料】
鸡胗、肝、心、肠各两副、精盐3克、芹菜50克、酱油5克、泡红辣椒2根30克、醋1克、姜蒜片子各5克、胡椒粉0.5克、马耳朵葱10克、味精1克、水发木耳25克、鲜汤1克、化猪油100克、绍酒10克、水豆粉45克。
【操作】
1.先将芹菜去掉叶留茎，洗净，切成4厘米长的短节。肝、鸡胗、肠、心等仔细地刮、翻洗干净，捞起滴干水分，再将胗去掉筋皮同肝各切成片子，肠切成短节。然后再将酱油，绍酒，醋，胡椒粉，味精，鲜汤、水豆粉15克调成滋汁。
2.将炒锅放旺火上，下猪化油烧至七成热时，将肝、鸡胗、心、肠与水豆粉30克，盐放入碗内。搅拌均匀码好芡。放入锅内不断翻炒至散籽断生，再加入泡辣椒、葱、姜蒜片子、芹菜、木耳炒出香味，烹入碗内滋汁，快速铲匀。待汁浓吐油时，立即起锅入盘即成。
【注意】
鸡内脏原料含水分重，所以，在码芡时，要注意两点：
一是原料切好后要放在筲箕内滴干水。
二是临下锅炒菜时才码芡，而且要用经过沉淀的较干的水豆粉。否则成菜后不散籽，成粘糊状。炒菜时，油温要高，快速炒成。
【特点】
咸菜嫩脆爽口，咸鲜醇香，紧汁浓味，散籽亮油，是佐酒下饭的佳肴。
姜汁热窝鸡
【材料】
熟公鸡肉500克、精盐3克、化猪油100克、酱油10克、水豆粉20克、醋5克、味精1克、葱花1克、葱花20克、鲜汤250克。
【操作】
1.选用嫩公鸡。宰杀后去毛，去腹脏洗净。先入汤锅煮熟捞起晾冷，去掉背骨、腿骨，宰成3厘米见方的块子。葱切成粗颗葱花。姜去皮拍破，切成米粒。
2.锅烧热，放入化猪油烧至六成热，投入姜米片进行煸炒。再放入鸡块，掺入鲜汤、盐、酱油，烧约5分钟，淋入水豆粉勾成浓汁芡，收汁吐油。再加入葱花、醋炒转，起锅盛盘即成。
【注意】
1.根据各人的口味，也可在炒姜时加入少量的豆瓣或起锅时加少量的红油，滋味更加浓厚。
2.芡汁要收浓，醋要临起锅时才加入。
【特点】
此菜为民间家常风味的传统菜。菜配料少，操作简便，鸡肉细嫩实出咸鲜酸，姜汁味浓，亮汁吐油，菜呈茶色。
软炸仔鸡块
【材料】
童仔鸡腿肉400克、绍酒10克、鸡蛋3个、精盐6克、干细豆粉60克、胡椒0.5克、面粉30克、味精1克、葱姜各15克、麻油10克、熟菜油500克（耗100克）、花椒粉1克。
【操作】
1.选用1年内生长的童仔鸡去骨，取净腿肉400克，切成2厘米见方的块子，放入碗内，加入胡椒、盐、绍酒、味精、葱节、姜（拍破），搅拌均匀码味半小时。
2.另用碗一个放入鸡蛋、面粉、干细豆粉调匀成蛋浆，再用碗放入花椒粉、盐2克调匀成椒盐。
3.将码入味的鸡腿肉放入蛋浆内搅拌均匀。分散放入烧至六成热的油锅炸熟透心捞起。待油温升至七成时热重新放入，炸至皮酥肉嫩，色呈深黄，捞起入盘淋入麻油后，再撒上椒盐即成。
【注意】
此菜是采用生鸡肉码味炸制，必须注意咸度，切不可太咸。炸制时第一次油温应低一点，才容易炸熟；第二次炸时油温要高一点，才能达到外皮酥香的目的。
【特点】
成菜咸鲜香麻，外酥内嫩，回味无穷。
椿芽白肉丝
【材料】
猪肉300克、白糖10克、口蘑酱油15克、味精2克、嫩椿芽（或大蒜，就叫蒜泥白肉丝）20克、辣椒红油30克、姜、葱各20克、净莴笋70克、花椒20粒、精盐3克。
【操作】
1.选用猪后腿肉的臀肩部位，用清水洗净后，放入冷水锅，加入花椒、姜、葱，用中火慢慢加热煮沸10分钟至熟透。以刚断生为度，不可煮火巴。捞起晾冷，切成长8厘米，粗0.3厘米的丝子。
2.莴笋去皮，切成同肉丝相同的丝子，撒几颗盐码味，先放入盘内垫底，上面放肉丝。
3.小碗内放上白糖、味精、口蘑酱油、红油，调均匀淋在肉丝上面。
4.椿芽临上桌时放入沸水锅内烫3秒钟，刚断生，立即捞起，不能烫过火，否则香味不浓，失去风味，然后再切成细颗粒，撤在肉丝上面即成。
【特点】
椿芽是椿树在春天刚刚长出的嫩芽，经沸水烫后，有一股特殊的清香味，使人感到春意盎然；本菜入口化渣，咸鲜微辣，香气四溢，醇浓宜口，是佐酒佳肴。
青椒炒肉丝
【材料】
青辣椒150克、精盐2克、猪里脊肉150克、白糖3克、酱油10克、味精1克、甜豆酱5克、绍酒10克、化猪油100克、水豆粉40克、鲜汤50克。
【操作】
1.青椒去蒂斜切成粉丝，放入清水内（主要是去掉籽），立即捞起来滴干水气，用碗放入酱油、盐1克、绍酒8克、味精、白糖、鲜汤50克、水豆粉10克兑成滋汁。
2.猪里脊肉切成长7厘米、粗0.3厘米的丝子，放入另一碗内加盐1克、水豆粉30克、绍酒2克搅拌均匀码好芡。
3.炒锅置旺火上，放入化猪油25克，放入青椒稍煸数下，刚断生即起锅盛入盘内。炒锅洗净，放入化猪油75克烧至六成热，下肉丝炒散籽后，加入甜酱炒出香味，再加入炒过的青椒丝，翻炒均匀，烹入碗内滋汁；再翻炒数下，待收汁吐油后，立即起锅入盘。
【注意】
此菜为小煎小炒菜肴，主要掌握好炒肉丝的火候，肉丝才嫩；否则，失去风味。
【特点】
成品散籽亮油、细嫩咸鲜、清香翠绿。
洋葱炒肉丝
【材料】
猪肥瘦肉150克、精盐3克、洋葱150克、酱油10克、鲜汤75克、味精1克、化猪油75克、水豆粉50克。
【操作】
1.猪肉切成长7厘米、粗0.3厘米的丝子，放碗内加水豆粉40克、盐2克搅拌均匀码好芡。洋葱撕去外表子皮，切成0.5厘米的粗丝。另用一个碗将盐1克、水豆粉、鲜汤、酱油、味精兑成滋汁。
2.炒锅置旺火上烧热，放入化猪油烧至七成热，下猪肉丝，炒散籽。炒至断生，再加入洋葱丝一齐同炒数下，烹入滋汁，再翻炒数下，待紧汁吐油，起锅装盘。
【注意】
1.切洋葱有时要辣眼睛，可先将菜刀在清水里洗一下再切、切的过程中沾水数次即可避免。
2.如果喜食辣味，可在炒肉时加入少量郫县豆瓣，炒红炒香后，再加入洋葱丝同炒。
【特点】
洋葱质地脆嫩，微甜面带辛辣，洋葱炒成肉丝脆隔鲜香，营养丰富。
蒜薹炒肉丝
【材料】
猪肥瘦肉150克、味精0.5克、蒜薹200克、精盐1.5克、郫县豆瓣15克、水豆粉30克、酱油5克、鲜汤50克、甜面酱5克、熟菜油75克。
【操作】
1.郫县豆瓣剁细，选肥三瘦七的猪肉切成长7厘米、粗0.3厘米的丝子，盛入碗内加川盐10克、水豆粉20克搅拌均匀码好芡。选新鲜细嫩的蒜薹切成4厘米长的短节子。
2.锅内放热菜油15克，烧至三成热，将蒜薹放入，加川盐1克，炒数下，以刚断生为度起锅盛入盘内。另用碗放入味精、酱油、水豆粉15克、鲜汤兑成滋汁。
3.炒锅置旺火上，放入熟菜油60克，烧至六成热，放入码好芡的肉丝散籽。再加入郫县豆瓣、甜面酱，炒出香味，炒至油呈红色时，加入炒过的蒜薹，翻炒均匀。然后将碗内滋汁烹入，不断翻炒至收汁吐油时，起锅入盘即成。
【注意】
肉丝码芡时豆粉宜少不宜多，宜稀不宜干，要炒散籽才放豆瓣、甜面酱，并要注意火力，铲匀不要巴锅。
【特点】
此菜红亮中透绿，给人以清爽感。口感咸鲜醇厚微辣，蒜薹香鲜，肉丝清嫩。
腐竹焖肉
【材料】
腐竹150克、精盐4克、肥瘦猪肉150克、酱油8克、姜葱各10克、味精1克、泡红辣椒1根10克、麻油5克、熟菜油500克（耗120克）、鲜汤200克、水豆粉50克。
【操作】
1.先将干燥无霉烂的腐竹用温热水泡3小时，换水一次，再泡半小时后捞起，切成长4厘米、粗一厘米的粗条。姜切成指甲片，猪肉切成薄片，加水豆粉30克、盐2克搅拌均匀码好芡。泡辣椒去蒂去籽与葱分别切成马耳朵形。
2.锅内菜油烧至七成热，下腐竹条炸一下捞起，切不可炸太久。倒去余油留50克，放入肉片炒散籽，再下姜、葱、腐竹、鲜汤200克、泡辣椒、味精、盐、酱油，加盖焖约3分钟，淋入水豆粉20克，待汁浓亮油时，再加入麻油，起锅入盘即成。
【注意】
1.调味以鲜香、咸味为主，可稍加少量的糖和醋，味更美。
2.肉片码的芡要少，以炒散籽后，即可下其它配料，不宜炒得太久。烧制时汤要掺够，因腐竹吸水量大。
【特点】
腐竹又名豆棒，豆杆，是豆腐类的脱水制品，在干燥的环境条件下，可长期存放，形像短棒或竹节故名。腐竹焖肉，具有营养丰富，色泽棕红，油而不腻，鲜咸适口。
金银咸烧白
【材料】
猪五花肉1方350克、酱油15克、豆腐1方（400克）、味精1克、芽菜150克、姜片5克、泡红辣椒1根10克、糖色2克、豆豉10克、熟菜油500克（耗50克）。
【操作】
1.选有皮的猪五花肉一方块，放入清水锅内煮熟透心，捞起晾干水气，在肉皮上抹匀糖色，放入六成油温的锅内炸至皮起皱，呈金红色时，捞起晾冷，用刀切成长9厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的长方片子。
2.泡辣椒切成长约1厘米的节子。芽菜洗净杂质，挤干水，切成粗颗，豆腐切成与猪肉长短、大小厚薄一致的片子，放入七成油温的锅内炸成黄色，捞起备用，如油温过低，豆腐易烂，而且要分散下锅，以免粘连。
3.取蒸碗一个，放入一片猪肉，一片豆腐，两者相间排放好，肉皮向下挨碗底。然后再放入泡辣椒、姜片、酱油、豆豉，最后放入芽菜，上笼蒸约2小时，至内很火巴时取出，翻扣于盘内。
【特点】
成菜后色泽茶红，具有鲜香火巴软，爽口化渣，油而不腻，佐酒饭均宜。
香酥肉排
【材料】
猪仔肋骨600克、精盐4克、香料粉1克、酱油5克、面包粉100克、绍酒10克、鸡蛋2个、味精1.5克、姜、葱各20克、白糖30克、熟菜油500克（耗50克）、醋30克、莲花白叶80克、麻油5克。
【操作】
1.莲花白菜叶洗净切成细丝，另用碗放入盐1克、白糖、醋、麻油、味精0.5克调成糖醋汁。
2.选用新鲜面包炸干，擀细成面包粉备用；鸡蛋破壳放入碗调散成蛋液备用。
3.选用猪排骨的仔肋部位，切成长7厘米，粗1.5厘米的条形。先放入沸水锅内煮一下，除去血沫，捞起盛入塘瓷盆内，加放酱油、盐3克、长节葱、姜（拍破）、香料粉、料酒拌和均匀。入蒸锅内蒸约2小时，直至很火巴，滗去汤汁晾冷备用。
4.锅内放入油菜烧至六成热，逐条将排骨放入蛋液内裹一下，再放入面包粉内使周身沾满，然后下油锅内炸一下捞起，其余依次炸完。将油烧热至七成，将炸过的排骨全部放入重炸一次，直至外皮深黄酥香捞起，盛入长条盘内的一头，另一头放用糖醋汁搅拌均匀的莲花白丝即成。
【注意】
1.排骨裹好面包粉后，放1分钟后，再入油炸。目的是将面包粉紧粘在排骨上，增加香酥程度，同时也能保持炸油的干净。
2.本菜是在蒸制前一次调好味，所以，蒸制时汤汁要少；否则，咸味不够，影响口感。
【特点】
这款菜选用猪排骨的仔肋部位，具有肉厚实，骨头脆的特点。采用蒸、炸两种方法烹制，成菜肉火巴软，外酥香，配以糖醋生菜食用，风味别致，油而不腻。
鱼香脆滑肉
【材料】
猪肥瘦肉200克、酱油10克、生猪板油150克、白糖10克、炒花生米30克、精盐3克、泡红辣椒3根30克、绍酒15克、姜蒜各10克、味精1克、鲜汤30克、水豆粉50克、葱花20克、醋10克。
【操作】
1.生猪板油切成1厘米见方的小丁，猪肥瘦肉切成1厘米见方的小指甲片，花生米去应切成粗颗粒，泡辣椒剁细。
2.切好的猪肉片放碗内，加绍酒5克、盐1克、水豆粉30克，用手抓匀码好芡。另用一个碗放入酱油、白糖、醋、盐2克、水豆粉、鲜汤调成滋汁。
3.锅烧热，放入板油丁翻炒至熬出油，油渣干而酥。用漏瓢捞起，装在碗内。锅内放肉片炒散籽，再放入姜蒜米、泡辣椒炒香炒出红色，烹入碗内滋汁，继续翻炒至紧汁亮油后，放入花生颗和油渣炒匀起锅，舀入盘内。花生米和油渣一定要临起锅时才放入，保持脆香。
【注意】
1.猪肉切成小指甲片，如果肉料太碎也可切成细颗。配料还可加一些脆性植物原料。
2.除猪肉外，主料也可换成鸡、鱼、兔。
【特点】
成菜色泽金红，散仔亮油，香气扑鼻，脆嫩鲜滑。
火爆腰花
【材料】
猪腰250克、精盐4克、葱姜蒜各10克、酱油10克、泡红辣椒2根20克、味精1克、豌豆尖30克、绍酒10克、化猪油100克、鲜汤50克、水豆粉75克。
【操作】
1.先将猪腰用水洗一下，撕去油皮，用刀平片对剖成两瓣，再用牛刀法将腰臊片去不用。用反斜刀（刀口向外、刀背向身内）推剞（刀距0.6厘米不断），然后将腰子换一个斜角度直刀推切，第一、二刀不切断，第三刀才切断成条子腰花（0.6厘米粗），依次切完。豌豆尖洗一下，滴干水气。姜蒜切成指甲薄片，葱斜切成马耳朵，泡辣椒去蒂去籽斜切成马耳朵。
2.用碗将盐2克、酱油、水豆粉、绍酒、鲜汤调成滋汁。将腰花盛入碗内，加水豆粉30克、盐2克，搅拌均匀码好芡。
3.锅置旺火上烧热，放入化猪油烧至七成热，下猪腰花，用铲不断翻炒，见散籽翻白后，随即放入姜葱蒜，豌豆尖，泡辣椒，继续翻炒数下，烹入碗内滋汁，（滋汁要掌握好咸度，掺汤不宜过多）待收汁吐油，即时起锅入盘。
【注意】
1.临炒时才码芡，切不可过早码芡。
2.腰花下锅迅速翻炒，翻白断生后，立即放入配料，烹入汁。翻炒数下，快速起锅，既不能在盘内吐血水，又不可炒得过老。
【特点】
火爆腰花是刀工与火候稍难掌握的菜品。剞花深浅均匀，粗细条子一致，炒菜时油温要高，动作要迅速敏捷，是做好此菜的关键所在。成菜后菜形美观，散籽不煳，味鲜质嫩，紧汁亮油。
肉焖蚕豆瓣
【材料】
肥瘦猪肉150克、精盐4克、新鲜蚕豆500克、绍酒10克、化猪油100克、胡椒粉0.5克、鲜汤200克、味精1克、水豆粉30克。
【操作】
1.蚕豆削去外壳，取净豆瓣350克。猪肉切成1厘米见方、厚0.2厘米的指甲片。
2.锅置旺火上，放入化猪油，将肉片炒散籽微吐油，放入蚕豆瓣同炒1分钟，掺入鲜汤、胡椒粉、味精、绍酒，加盖焖约5分钟，即淋入水豆粉勾芡，且芡汁不要收得太浓，否则失去爽口，不腻的特色。起锅盛入盘内即成。
【注意】
1.这款菜以颜色翠绿取胜，因此，不可加盖焖；否则，蚕豆变黄就失去了菜品的特色。
2.根据此法还可在配料上变换成金钩、香菌、蘑菇、虾仁、鸡片、鱿鱼、海参、鸡油等。
3.下锅煸时，火力要旺，既要煸干水气，又要保持颜色翠绿。成菜装盘后，亮油不吐水，美观大方。
【特点】
成品咸鲜爽口，色白翠绿，清香宜人，佐酒饭均宜。
肉焖平菌
【材料】
肥瘦猪肉150克、鲜汤100克、干菌300克、精盐4克、蒜瓣75克、胡椒粉0.5克、化猪油75克、水豆粉40克。
【操作】
1.选用猪后腿坐臀肉，切成长5厘米、宽3厘米、厚0.25厘米的片子，盛入碗内，加水豆粉20克、盐2克搅拌均匀码好芡。蒜瓣去皮（大瓣的改成二三瓣）干菌洗净，滴干水，用手撕成大块片子。
2.锅洗净，置旺火上，下入化猪油烧热，放入蒜瓣炒数下，再加入码好芡的肉片炒散籽。掺入鲜汤，下平菌、胡椒粉、盐，加盖焖约4分钟，直至菌、蒜均火巴，揭盖，淋入水豆粉勾芡，用铲稍推数下，即起锅入盘。
【注意】
1.干菌本身要出水，焖制时掺汤不宜多，用水豆粉勾芡也要少点，否则不清爽。
2.除猪肉片外，还可配以鸡皮、火腿、金钩、香肠或午餐肉等烹制。
【特点】
平菌，又名凤尾菌、平菇，为人工培植，四季均产。成菜色泽洁白，大蒜香鲜，平菌软滑，清爽鲜美，油而不腻。
家常春笋
【材料】
春笋500克、精盐2.5克、猪肥瘦肉100克、鲜奶200克、郫县豆瓣50克、水豆粉10克、酱油10克、熟菜油75克、味精1克。
【操作】
1.将新鲜细嫩的春笋削去外壳，修去不能食用部分。先入沸水锅内煮约10分钟，切不能久煮，如喜食原汁原味，也可不煮。然后用清水漂冷后，滴干水气，斜切成上厚下薄的小滚刀块，再将猪肥瘦肉切成1.5厘米的小方薄片。
2.炒锅置中火上，下菜油烧至五成热，放入肉片煸炒散籽后，加盐0.5克继续煸干水气直至吐油。加入郫县豆瓣炒香，炒至油呈红色，然后放入笋块一齐煸炒数下，加鲜汤、酱油、味精，烧沸约3分钟至笋子入味，淋入水豆粉勾成浓稠芡汁，收汁亮油后，起锅入盘。
【注意】
1.此菜稍不留意就易将咸味调得过大，故要特别注意。
2.不喜食辣味，也可不加郫县豆瓣。
【特点】
春笋具有细嫩脆香的特点。此菜色泽红亮，咸鲜香微辣，脆嫩鲜美。
醋熘仔鸡
【材料】
嫩仔鸡肉300克、酱油15克、干细豆粉40克、精盐3.5克、鸡蛋清2个、白糖10克、泡红辣椒3根30克、醋15克、莴笋100克、绍酒15克、姜蒜籽各15克、麻油10克、葱花20克、水豆粉15克、鲜汤30克、味精1克、化猪油500克（耗100克）。
【操作】
1.用碗一个放入干细豆粉，鸡蛋清调匀，加入盐和鸡块搅拌均匀码好芡。另用一个碗放入白糖、盐、酱油、醋、绍酒、鲜汤、味精、水豆粉、麻油调成滋汁。
2.选生长一年内的仔公鸡，宰杀完毕后，去骨取净鸡肉1000克，用刀后根尖在鸡肉上依次沾取，再切成2厘米见方的丁块，用碗盛装待用。泡辣椒剁细。莴笋斜切成上厚下薄的梳子块。
3.锅内放入化猪油，烧三成热，放入鸡块和莴笋，用筷子划散籽，见翻白断生后，立即滗去多余的油，加入泡辣椒必炒红，也可用郫县豆瓣；再加姜、蒜米子，葱花再炒出香味，淋入碗内滋汁，快迅铲匀见吐油时，起锅盛入盘内即成。
【注意】
1.码芡的鸡肉入油锅后，要快速划散籽，否则成坨。
2.如果火力大，芡汁内要多加5克鲜汤，以免水蒸气蒸发大快，使菜肴出现过干不滋润现象。
3.如果不用莴笋，可改用茭白、春笋、冬笋等，但必须先煮熟后再切。还可用慈菇、黄瓜作配料。
4.根据此菜作法，将主料换成兔肉、鲜鱼肉或大虾等均可达到同等效果。
【特点】
此菜咸鲜微辣，色泽红亮，具有浓厚醋酸香味，是四川东部的传统菜品。
番茄烩鸡腰
【材料】
鸡腰20个、精盐4克、番茄1个100克、胡椒粉0.5克、冬笋30克、味精0.5克、蘑菇120克、料酒5克、鲜鸡汤120克、水豆粉25克。
【操作】
1.选用体大、色红、质好的番茄，用沸水淋一下撕去外表，切成长3厘米，粗1厘米的条状，清水洗一下，捞起滴干水。冬笋、蘑菇分别切成小片状。
2.先将鸡腰用冷水洗净，放进冷水锅内逐步加热煮透心，捞起用凉水浸冷，再用刀平片成两瓣，撕去外表一层薄皮待用。
3.锅内掺鲜鸡汤，依次放入鸡腰、冬笋、蘑菇、盐、胡椒、料酒、味精煮沸半分钟。待所有原料均入味后，下番茄条继续煮。淋入水豆粉勾芡，待汁稍浓稠后，舀入盘内。
【注意】
1.鸡腰要选体大色白完整未破的。冷水下锅煮时，火不宜大，否则，要煮破，影响美观。
2.番茄切好后，一定要洗一次，成菜后才能保持红白鲜明。
【特点】
鸡腰是鸡的睾丸，营养丰富，质地细腻，用它与番茄配合成菜，红白鲜明，鲜美可口。
锅蒸鸡豆花
【材料】
净鸡脯肉150克、精盐4克、鸡蛋清5个，150克、绍酒10克、水豆粉70克、姜葱各20克、蘑菇片子30克、味精1.5克、番茄片40克、鸡汤1250克、鲜菜心30克。
【操作】
1.用刀背将鸡脯肉在菜板上反复捶至根蓉，抽出粗筋，再用刀口反复剁断细筋为鸡蓉，盛入一个大细瓷碗内，分数次加入姜葱水（姜拍破同葱节泡的水）100克，用手充分搅拌至鸡蓉和姜葱水融为一体，加入鸡蛋清，继续搅至与鸡蓉融为一体，再加入盐、绍酒、水豆粉和冷清汤150克搅拌均匀。
2.原碗放在铝锅内用旺火蒸约15分钟，以熟透为度，以免以起蜂窝眼，然后取出成鸡豆花，然后用水果刀沿碗边起松鸡豆花，再在上面点缀蘑菇、番茄数片。最后将无油的鸡汤入锅内，加入鲜菜心，调好味，烧沸，轻轻注入鸡豆花内即成。切不可冲烂鸡豆花。
【注意】
1.此为清汤色白的菜肴，所以，捶鸡脯肉的菜板和刀背部要特别干净，鸡脯一定要捶得蓉，筋要抽尽。
2.搅鸡脯肉蓉时，姜葱水分数次加入，每加一次都要搅拌数十下。使鸡蓉和水充分融合后，再加再搅；后面的鸡蛋清也要按前法搅拌，才能保证成菜的细嫩。
【特点】
此为清汤上品菜肴，是鸡豆花的一种简便制法。鸡豆花洁白细嫩，汤清澈透明，形态美观，味咸鲜清爽，四季皆宜。
酱汁苦瓜鸡
【材料】
公鸡腿肉400克、酱油10克、大白苦瓜150克、精盐3克、甜酱40克、味精1克、化猪油75克、麻油10克。
【操作】
1.苦瓜去籽，切成长4厘米、粗1厘米的条子；入沸水锅内煮一下（去掉部分苦味），捞起滴干水分。鸡腿肉砍成长4厘米，粗1.5厘米的条子。
2.炒锅置旺火上，下入化猪油烧热，放入鸡腿肉煸炒至断生略吐油，加入甜酱炒出香味。再加鲜汤、苦瓜、酱油、盐，用火慢烧5分钟，淋入水豆粉推转。待汁浓吐油时，淋入麻油，起锅入盘即成。
【注意】
1.苦瓜入沸水煮的时间不宜太长，如果喜吃苦味，可以直接烧而不必用沸水煮。
2.最好选用嫩鸡；如果鸡老，必须先将鸡烧火巴后，再加入苦瓜同烧。
【特点】
苦瓜虽苦，但略有清香，是夏季时鲜菜之一。用苦瓜来烧鸡，具有清心明目、清凉解暑热、解劳泛的功效。成菜呈酱红色，咸鲜回甜，略有苦味，并具有浓烈的酱香味。
番茄鸡淖
【材料】
净鸡脯肉150克、精盐5克、鸡蛋清4个120克、味精1克、番茄1个100克、水豆粉115克、鲜冷汤400克、化猪油125克。
【操作】
1.番茄去皮去籽，切成0.7厘米的小方丁，用清水洗一下，滴干待用。
2.取鸡胸脯肉150克，先用刀背反复捶至极蓉，抽出所有的细筋，得净鸡肉蓉120克，盛入碗内。先用冷汤100克分数次加入改散搅蓉，再加入经筷子掸泡的鸡蛋清，搅拌均匀与鸡脯肉蓉融为一体，再加入水豆粉、盐、味精和250克冷汤，再次搅拌均匀为鸡浆。
3.锅洗干净置旺火上，将化猪油烧至六成热，倒入鸡浆，用铲从锅底轻轻来回翻炒，待鸡浆凝结至热透后，加入番茄丁炒匀，起锅盛入盘内即成。
【注意】
1.首先要掌握好几种原料的比例：捶好的白鸡脯蓉子同鸡蛋清成正比；汤是鸡脯肉的3～4倍；水豆粉是鸡脯肉的一半，炒鸡淖的化猪油也与鸡脯向成正比；2.大火要旺，化猪油的温度要高。鸡蓉下锅，先翻炒数下，随即用来回轻轻推动的手法，而且速度要慢，才能保持鸡凝结不散成云朵状。成品以有一定的弹性为佳。
3.炒鸡淖时，如发现较干，可掺少量的汤稀释；如发现稀了，并见吐水，就得勾入少量水豆粉将汤收拢。
【特点】
鸡淖是菜品中的上菜，操作也有一定难度。成菜鸡淖凝结，颜色白里藏红，细嫩鲜香，油而不腻。
荷叶粉蒸鸡
【材料】
嫩仔公鸡1只（2O00克）、鲜荷叶2张、五香米粉75克、鲜青黄豆100克、香油豆瓣20克、精盐3克、辣椒油30克、胡椒粉3克、生花椒50粒、酱油15克、生菜油75克、白糖5克、鲜汤100克、醪糟汁20克、姜米子10克、味精1.5克。
【操作】
1.选用当年生长的嫩仔鸡，整干净后，去掉全部鸡骨，取净肉750克，切成24块，装入盆内，依次放入盐、醪糟汁、剁细的香油、豆瓣、和生花椒、姜米子、胡椒粉、味精、酱油、冷汤，搅拌均匀入味后，将五香米粉撒匀在鸡肉上面，搅拌均匀后又放入生菜油，再次搅拌均匀待用。
2.鲜荷叶入沸水锅内烫一下，使之柔软，捞起去梗，切成10厘米见方的12张用干净帕子沾干水分。每一张荷叶内放鸡肉2块，鲜青黄豆2颗，做成12个长方形荷包，依次摆放在碗内。入锅旺火蒸约40分钟，待鸡肉火巴软，取出翻扣在盘内，揭去碗，上桌客人自开自食。
【注意】
1.此菜是一次性调味，成菜后不再加任何调味品，所以，要注意掌握好咸、麻、鲜、甜、辣、香的轻重，还要掌握好冷汤和米粉子的比例。如果汤少米粉多，就会出现干燥现象，所以，稍稀为好。
2.要用旺火一气蒸成，会呈现荷叶的清香风味。
3.按此法还可做粉蒸鱼、鳝鱼、兔等。
【特点】
盛暑季节，人们喜欢吃清香爽口的菜肴。仔鸡清鲜火巴嫩，咸鲜微辣回甜，荷叶与黄豆清香扑鼻，色泽红亮，别具风格。
江津肉片
【材料】
猪肥瘦肉200克、精盐3克、水发木耳50克、酱油10克、水发兰片50克、醋25克、豌豆尖10朵、白糖25克、鸡蛋1个、绍酒15克、水豆粉60克、味精1克、姜蒜米子各10克、鲜汤75克、葱花15克、熟菜油500克（耗100克）。
【操作】
1.选猪后腿肉，切成长5厘米、宽2.5厘米、厚0.25厘米的片子，装入碗内，加水豆粉（要用沉淀）45克、盐2克、鸡蛋，拌和均匀码好芡。豌豆尖淘洗干净，木耳扯成小块，玉兰片切成薄片。另用碗将白糖、绍酒、味精、醋、酱油、盐、鲜汤、水豆粉15克放入，兑成滋汁。
2.炒锅置旺火上，菜油烧至七成热，将码好芡的肉片理伸，徐徐放入炸至外酥内嫩呈金黄色时捞起。锅内留油50克，依次放入姜蒜米子、木耳、兰片、豌豆尖和炸好的肉片翻炒数下，再放入葱花，烹入碗内滋汁，再翻炒数下起锅，盛入盘内。
【注意】
1.炸肉片的油温要高，一片一片理伸才能放入油锅炸，不要炸得太久太干。
2.滋汁烹入后，快速翻炒，迅速起锅，才能保持风味。
【特点】
此菜系江津地区的民间风味菜肴，采用了炸，烹两种烹调方法。成品爽口化渣，外酥内嫩，色泽金黄，有浓郁的甜酸香味等风味。
青椒酱爆肉
【材料】
猪后腿肉500克、酱油15克、青辣椒100克、白糖3克、甜酱30克、味精1克、葱、姜各15克、化猪油50克。
【操作】
1.青辣椒去蒂，斜切成粗丝，放入清水内洗去籽，捞起滴干水分。
2.选猪后腿坐臀肉一方，刮洗净后，放入冷水锅，加葱姜逐步加温煮熟透心，不宜煮火巴，然后再捞起晾冷，切成长约5厘米、宽约2厘米、厚约0.3厘米的片子。
3.锅置旺火上，放入化猪油，下猪肉不断爆炒，直至吐油，加入甜酱继续爆炒出香味。再放入青椒翻炒至熟后，加入酱油、味精、白糖继续炒入味，起锅入盘即成。
【注意】
1.除上述方法外，也可先将青椒炒断生后，再爆肉。
2.爆肉时火要旺，翻炒要均匀；特别在加入甜酱后，注意不要粘锅。
【特点】
青椒酱爆肉系民间菜肴，成菜具有滋润、干香、清香辣和醇浓的酱香味。
三大菌焖肉
【材料】
三大菌300克、精盐4克、猪肥瘦肉300克、胡椒粉0.3克、大蒜50克、鲜汤200克、长葱节20克、化猪油75克、水豆粉30克、料酒5克。
【操作】
1.猪肉切成长4厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的肉片，三大菌摘去脚根，洗干净，切成长6厘米，粗1.5厘米的长条。
2.锅内放入化猪油。烧热，依次放入大蒜片、肉片、葱节，煸炒至肉片散籽，再掺入三大菌、鲜汤、料酒、盐、胡椒，烧开后拣去浮沫，加盖焖约5分钟，时间不宜太久。至菌、肉火巴软时，揭开盖拉去长节葱不要。再淋入水豆粉勾芡，待汁浓稠时，起锅入盘即成。
【注意】
1.猪肉片炒散籽就掺汤，不要炒得太干。
2.用水豆粉勾芡宜少，成菜后才清爽利落。
【特点】
成菜软滑细嫩、色泽洁白，咸鲜味美，爽口、不腻，是夏季上品菜肴。
子姜熘肉丝
【材料】
子姜100克、精盐4克、猪肉150克、料酒5克、鸡蛋清2克、味精1克、干细豆粉30克、鲜汤50克、青蒜苗30克、麻油5克、泡辣椒1根15克、水豆粉25克、化猪油500克（耗75克）。
【操作】
1.子姜用刀轻微刮一下，洗干净，切成粗0.3厘米的丝子；泡辣椒切成长6厘米的节子，再顺切成粗丝；猪肉切成长7厘米、粗0.3厘米的丝子；青蒜苗切成5厘米的节子。
2.鸡蛋清同干细豆粉放入碗内调匀，放入肉丝，加盐2克，抓匀码好芡。另用一个碗放入盐2克、麻油、味精、水豆粉、料酒、鲜汤，调成滋汁。
3.锅放旺火上，下猪油，烧至三成热，放入码好芡的肉丝，用筷子轻轻划散籽；待肉丝逐渐翻白断生后，滗去多余猪油，随即下子姜和青菜、泡辣椒，翻炒数下，再将滋汁烹入，待紧汁亮油时，起锅入盘。
【注意】
1.子姜不要切得过细。肉丝切好后，最好用清水漂一下，挤干水，再放入蛋清豆粉内码芡。成菜后色更白，散籽清爽。
2.肉丝下锅时，油温不宜过高如火旺油太热，须将锅端离火口半分钟为最好。
3.子姜下锅后，要快速炒。滋汁烹入后，也要快速炒转起锅。
【特点】
子姜是夏末秋初从老姜侧萌发出的一种嫩芽，质地细嫩，纤维短细，有轻微的辛辣香味。成菜红白分明，爽滑可口，咸鲜嫩脆。
锅巴肉片
【材料】
锅巴200克、泡红辣椒2根30克、猪瘦肉150克、精盐5克、蘑菇菌15克、酱油5克、水发兰片25克、醋40克、水发木耳25克、白糖50克、小白菜心50克、绍酒15克、葱姜蒜各10克、胡椒粉1克、麻油25克、味精1克、化猪油50克、鲜汤500克、熟菜油500克（耗100克）、水豆粉80克。
【操作】
1.猪瘦肉切成长5厘米、宽1.5厘米的薄片子，盛入碗内，加盐1克、水豆粉35克、绍酒3克搅拌均匀码好芡。小白菜、木耳分别洗净扯成小块，水发兰片、蘑菇菌分别片成片子。小白菜、木耳分别洗净扯成小块。姜、蒜切成指甲片。葱、泡辣椒分别切成马耳朵形。另用碗放入酱油、盐4克、醋、白糖、味精、胡椒粉、麻油、绍酒12克、鲜汤、水豆粉兑成滋汁。
2.选干透、黄而不焦不糊、厚薄均匀的锅巴，用刀切成4厘米见方的瓦片状块子。
3.锅置旺火上烧热，放入化猪油烧至六成热，下码好芡的猪肉片，用铲炒散籽。再依次将泡辣椒、姜蒜片、蘑菇、兰片、木耳、小白菜心等加入，继续翻炒数下，再将碗内滋汁倒入锅内，同配料一齐烧沸，收成浓芡汁，成为肉片滋汁盛入碗内待用。
4.锅洗净，下菜油烧至八成热，放入锅巴，边炸边翻，炸至全无水分，浮出油面，呈金黄色时捞起盛入盘内，上桌放好，随即将肉片滋汁倒入盘内炸好的锅巴上面，这时，立即发出“哗”的一声响，盘中即喷出一股浓烈的糖醋香气。
【注意】
1.米饭煮熟后，将米饭铲出后，留一层紧粘锅底的米饭，再加温，就能取得大片锅巴。
2.待肉片滋汁起锅后才能炸锅巴，油温要高，不能炸得太嫩或作得过老。
3.滋汁要突出甜酸味，不可稀，更不可太稠。
【特点】
用锅巴做菜，是川菜的独创。成菜色泽金黄、锅巴香脆酥、肉片醇厚鲜香、细嫩爽滑、油而不腻。特别是当着就餐者面，将菜汁倒入锅巴盘内，喷出糖醋香味，发出唰唰响声，入们称为“当堂响、满堂香。”
花仁午餐肉
【材料】
午餐肉300克、精盐2克、花生米100克、胡椒粉0.5克、鸡蛋2个、味精1克、干细豆粉30克、麻油10克、面粉20克、熟菜油500克（耗75克）。
【操作】
1.将鸡蛋、盐、干细豆粉、胡椒、味精、面粉等调成蛋浆糊。将花生米用20克盐炒熟，炒香起锅晾冷，去盐去皮，剁成细颗粒。再将午餐肉切成长5厘米、宽2厘米、厚0.7厘米的片子。
2.炒锅放旺火上，下菜油烧至七成热将午餐肉放入蛋浆内裹匀，分散放入花生颗粒内两面粘满，再放入油锅炸至金黄色，直至花生酥香脆，捞起放入盘内，淋上麻油即成。
【注意】
1.蛋浆要稍偏干，花生才粘得牢固。
2.油温最高七成，以免把花生炸煳。
【特点】
花生米和午餐肉是家庭容易储备的食品，可作为应急的菜肴原料。此菜酥脆味美，最宜佐酒。
苦瓜烧肉
【材料】
猪五花肉500克、精盐5克、大白苦瓜300克、白糖5克、花椒20粒、五香粉0.1克、姜、葱各15克、味精0.5克、料酒5克。
【操作】
1.先将苦瓜竖着对剖开，挖去粉，切成长5厘米，粗1.5厘米的条状。猪五花肉用温水刮洗干净，切成长5厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片子。白糖炒成糖色汁。葱切长节，姜拍破。
2.铝锅内掺清水，放入猪肉片、花椒、料酒、姜、葱、五香粉、盐、糖色汁烧沸后，拣去浮沫，用小火慢烧90分钟，直至肉呈红色火巴软汁浓时，再加入苦瓜条继续烧20分钟，至苦瓜熟火巴入味时，加入味精，起锅入盘。
【注意】
烧肉时要把水掺够，不要中途再加水。用小火慢烧，汤汁才易浓稠。
【特点】
苦瓜有清暑解热、清心明目、除湿治痢的功效，所以，在热不思食的夏季，吃得惯苦瓜的入常以此作菜。成菜色泽金黄，肉火巴而不烂，性凉，味甘苦，爽口不腻，是开胃下饭的菜肴。
什邡肝片
【材料】
新鲜猪肝250克、精盐25克、鲜猪板油150克、味精1克、水发木耳50克、酱油20克、豌豆尖10朵、白糖3克、泡红辣椒3根30克、胡椒粉0.5克、姜蒜片子各10克、鲜汤50克、马耳朵葱20克、水豆粉30克。
【操作】
1.选新鲜细沙猪肝，去掉筋，横切成0.2厘米厚的薄片，盛入碗内，加水豆粉、盐搅拌均匀码好芡。豆尖洗后滴干水气；木耳去净杂质，洗净；板油切成0.5厘米的颗粒；泡辣椒去带去籽，切成马耳朵形状。另取碗一个将鲜汤、水豆粉、酱油、胡椒、白糖、味精放入调成滋汁。
2.炒锅置旺火上烧热，下板油颗粒炒干水分，直至全部吐油，油渣呈微黄色捞起。随即将猪肝片放入炒散籽，见翻白时加入姜葱、泡辣椒、木耳、豆尖继续翻炒断生；烹入碗内滋汁，翻炒数下，收汁吐油后，撒入油渣颗炒匀，颠翻数下起锅，入盘即成。
【注意】
1.猪肝切片大而薄为好。
2.此菜系小煎小炒烩火菜肴，临炒菜前必须做好一切准备工作；切记投料的先后顺序，快速翻炒快速起锅，掌握好火候。
3.板油丁只能熬干油，不能熬焦，务使油渣粘附在肝片上面，并保持脆酥性；否则，去风味。
【特点】
此菜为什邡地区传统名菜，操作方法及配料都具有独到之处，成菜猪肝质地细嫩，油渣香而酥脆，味极鲜美。
酸辣蹄筋
【材料】
油发蹄筋100克、生姜15克、猪肥瘦肉100克、葱花15克、冬笋30克、精盐6克、蘑菇30克、胡椒粉1克、番茄30克、味精1克、鲜汤400克、醋40克、化猪油50克、水豆粉70克、麻油15克、料酒5克。
【操作】
1.蘑菇、冬笋、猪肥瘦肉、番茄分别切成小指甲片；另将肉片放入碗内，加入水豆粉10克、盐1克搅拌均匀码好芡。姜切成米子。
2.将油发后的猪蹄筋用温水泡10小时，捞起斜切成小筷子条，盛入盆内加20克面粉，用手抓搓数下，掺入温水洗去油腻，再用温水浸泡待用。
3.锅置旺火上，放入化猪油烧热，下肉炒散籽，加入冬笋、蘑菇，掺汤400克，再加入盐、胡椒粉、料酒、蹄筋、姜米烧沸约1分钟，淋入水豆粉勾成浓稠芡，然后加入麻油、葱花、味精、醋，起锅盛入大汤碗内，上桌用勺舀食。
【注意】
1.这个菜制作的要点是调味，首先应吃够咸辣味，起锅时才放醋，达到进口酸辣，回味姜味悠长、咸鲜滋润、胡椒辣而不烈的要求。
2.芡汁不宜太清、太浓，要达到浓而不酽，淡而不薄，爽口神怡。
【特点】
成品脆嫩鲜香，汤汁浓稠，色泽银红，咸鲜酸辣，醒酒解腻，开胃下饭。
脆皮牛肉
【材料】
卤牛肉（外购）300克、花椒面5克、鸡蛋2个、干海椒面10克、面粉100克、精盐2克、熟菜油500克（耗100克）、麻油5克。
【操作】
1.选购味道好、颜色红、无筋缠、卤得火巴的五香卤牛肉，切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的排骨片子。
2.面粉、鸡蛋掺清水50克调成蛋面浆，且蛋面浆宜稀不宜干，将牛肉放入，分别裹匀、放入烧至七成热的油锅内，炸成色泽金黄，外皮酥脆，捞起放入盘中，淋入麻油，最后撒上椒盐（用海椒面、花椒面、精盐兑成的）即成。
【注意】
1.如油锅火力小，可先炸一次捞起；待油温升至八成热时，再炸一次。
2.不喜食麻辣地可配糖醋生菜或葱姜。
【特点】
卤牛肉裹浆炸制，成菜疏松化渣，外酥内火巴软，咸鲜麻辣香，回味悠长。
鱼香兔丝
【材料】
白水熟兔350克、德阳酱油40克、泡红辣椒2根（25克）、白糖15克、葱白75克、麻油15克、姜蒜米子各15克、味精1克、辣椒红油25克、醋5克。
【操作】
1.先将50克葱白切成粗丝摆在一个圆盘内；再将购回的白水熟兔剔去骨，切成0.5厘米的粗丝，放在葱丝上面。
2.用小碗先将剁细的泡红辣椒装入，用烧烫的热油25克倒入，使泡辣椒断生，油呈红色，再加入姜、白糖、蒜米子、德阳酱油、辣椒红油、醋、味精、麻油调均匀，最后放入葱花，淋在盘内兔丝上面即成。
【注意】
调味时要掌握好咸、辣、鲜、甜、酸、香兼备这个特点，而不可过分突出菜味，这是鱼香味调制的要领。
【特点】
鱼香味是川菜独树一帜的味型，而凉菜的鱼香味则是其中的一朵小花。成菜色泽红润，兔丝细嫩，咸甜香兼备。
莴笋黄焖兔
【材料】
鲜兔1250克、精盐4克、莴笋200克、绍酒15克、化猪油125克、胡椒粉0.5克、酱油25克、味精1克、姜、葱各15克、水豆粉30克、鲜汤600克。
【操作】
1.莴笋去皮斜切成滚刀块子；选购肉质较细嫩的鲜兔，斩成连骨4厘米见方的块子，入沸水烫一下捞起，滴干水分；姜拍破，葱切成长节。
2.锅烧热，放入姜、葱、兔块、化猪油，煸炒3分钟，加酱油、绍酒、盐、鲜汤、胡椒粉，加盖移至小火上，焖约15分钟，揭盖加入莴笋，用大火，再焖约5分钟，捞去葱姜不用，再放入水豆粉、味精勾芡，待汁浓后，起锅盛入盘内即成。
【注意】
1.莴笋下锅焖时，不宜加盖，以保持翠绿色。
2.用沸水煮一道主要是除去血水，所以，不能煮得太久，以免营养损失过多。
3.按此法可做黄焖鸭、黄烟鸡；可用鲜笋、冬笋、茭白，或冬季的菜头，儿菜等代替莴笋。
【特点】
莴笋翠绿，兔肉色泽橙黄，味鲜肉细，是节假日家庭桌上的上品菜肴。
三鲜豆腐
【材料】
石膏豆腐400克、鸡汤200克、猪里脊肉120克、精盐8克、鸡蛋3个90克、胡椒0.5克、干细豆粉30克、味精1克、熟鸡肉50克、姜、葱各10克、午餐肉50克、鲜菜心100克、蘑菇30克、水豆粉30克、化猪油300克（耗100克）。
【操作】
1.午餐肉、熟鸡肉分别切成长4厘米、宽1.5厘米，厚0.3厘米的薄片；姜拍破，葱切长节；蘑菇切薄片；鲜菜心用沸水煮一下捞起。
2.豆腐放进盆内，掺沸水浸泡20分钟（主要是去掉石膏味）；捞起放在菜板上，用刀手背捶至极烂蓉，放进纱布内包好，用手慢慢将豆腐蓉挤出来（如见有豆腐水即要去掉），盛入一个盆内。猪里脊肉用刀背反复捶至极蓉，再剁至极细，放进豆腐蓉里用手使力搅至二者融为一体，再加进鸡蛋清、盐10克、干细豆粉后，再次用力搅至成豆腐糁。
3.锅内烧化猪油至四成热，用小勺将豆腐糁舀入（共30个），炸至熟透松泡而色不黄时即捞起，泡在鸡汤碗内。倒去炸油，留余油30克放进姜葱煸炒数下，放入炸好的豆腐，掺汤200克，再加入午餐肉片、熟鸡、盐4克，蘑菇、味精、胡椒和鲜菜心，一齐慢煮2分钟入味。拣去姜葱不用，再将鲜菜心放入盘内中央，豆腐放菜上，锅内淋入水豆粉勾成清芡汁，舀在豆腐上面即成。
【注意】
1.豆腐要选色白细嫩石膏味少的；如果石膏味重，可换沸水再泡一次。装入纱布内要慢慢挤，不要性急，如见有水一定要去掉。与肉蓉搅时，一定要把肉搅蓉，不可见肉颗粒。
2.豆腐糁油炸时，油温不能过高，否则，要炸成黄色；炸好后立即捞入鸡汤内浸泡，才能保持嫩度。
【特点】
成品色白如玉，质地细嫩，软滑光泽，清雅宜人。
鱼香茄饼
【材料】
新鲜茄子400克、精盐4克、猪肥瘦肉150克、酱油10克、鸡蛋3个、白糖20克、干细豆粉75克、醋20克、熟菜油250克（耗125克）、味精1克、泡红辣椒3根40克、绍酒10克、姜蒜米子各10克、鲜汤150克、葱花15克、水豆粉30克。
【操作】
1.肥瘦猪肉用刀剁成细颗粒，盛入碗内，加酱油5克、盐2克、鸡蛋1个、味精、水豆粉15克搅拌均匀成馅心。另用碗一个将鸡蛋2个，干细豆粉调成蛋浆。
2.选用大小均匀，笔直的新鲜茄子，削去皮不用，横切成两刀一断的圆片，共24片（头、尾较小部分不用）。将拌好味的馅心分别酿入茄片内，成茄饼备用。另用碗将盐、醋、白糖、酱油、绍酒、味精、水豆粉、鲜汤放入调成鱼香滋汁。
3.锅置旺火上，菜油入锅烧至七成热，然后将酿好的茄饼放入蛋浆内裹匀，一个一个放入油锅，炸至外酥内嫩呈金黄颜色，起锅盛入盘内。倒去余油，留油50克，先放剁细的姜蒜米子、泡辣椒，炒香炒出红色，再将碗内的滋汁烹入锅内，加入葱花，待汁浓吐油时，起锅舀在茄饼上面，淋匀即成。
【注意】
1.拌馅心的咸味宜轻不宜重，馅心也不能酿得太多。
2.裹茄饼的蛋浆宜清不宜干，茄饼裹好后要及时炸，以免吐水，掌握好火候，油温要稍高，炸透心，表皮不能焦糁。
3.不用鱼香汁，可撒花椒盐，叫椒盐茄饼，按照此法还可做茭白饼。
【特点】
此系茄子菜的一种特殊烹制方法，是家庭美味佳肴。成菜色泽金红，皮酥肉馅嫩，亮汁叶油，突出醇厚的鱼香味道，在众多的菜品中别具一格。
鱼香猴头蘑
【材料】
猴头蘑（瓶装）500克、精盐3克、鸡蛋2个、酱油15克、干细豆粉40克、白糖20克、泡红辣椒3根30克、醋20克、姜蒜米子各15克、麻油10克、葱花25克、鲜汤100克、熟菜油500克、水豆粉40克、化猪油75克。
【操作】
1.猴头蘑用刀片成0.5厘米的片子，用沸汤浆一次，挤干水分。取碗将鸡蛋清、干细豆粉、盐2克调匀，调成蛋清芡，放入猴头蘑片，搅拌均匀码好芡。另取碗放盐1克、白糖、酱油、醋、香油、鲜汤、水豆粉，兑成鱼香滋汁。
2.炒锅放火上，下熟菜油烧至六成热，分散放入猴头蘑片，炸至浅黄色，且熟透心，并不是要炸酥，炸干水分，然后，捞起入盘内，倒去炸油。另放入下泡辣椒、化猪油、姜蒜米子，炒出香味，至油呈红色，烹入碗内滋汁，待汁浓味后，淋在猴头蘑上面即成。
【特点】
猴头蘑是食用菌的名贵品种。蘑体形圆，一般有拳头大小，状像猴头，故名猴头蘑。它以滑爽、质地脆嫩的特点进入烹调菜肴。此菜用软炸的烹制方法，调以鱼香味，为家庭美味珍肴。
酿番茄
【材料】
番茄4个600克、精盐4克、熟猪肉100克、胡椒粉0.3克、熟香肠50克、花椒粉0.2克、冬笋50克、麻油5克、蘑菇50克、味精1克、冬菜20克、鸡汤200克、鲜菜心100克、水豆粉30克。
【操作】
1.熟猪肉、冬笋、蘑菇、冬菜（洗净）、香肠分别切成细颗粒，盛入碗内，加胡椒粉、花椒粉、盐1克、水豆粉5克、味精，香油、搅拌均匀入味成馅心；鲜菜洗净滴干水。
2.番茄用清水洗一下，切去蒂部的五分之一，将内部挖空，再用清水洗一次，滴干水。将馅心分别填入4个番茄内，放入平底碗内，上笼用旺火蒸5分钟，取出翻扣入大圆盘内，撕去番茄外皮待用。
3.锅内掺入鲜鸡汤（或猪肉汤、牛肉汤、牛奶均可）烧沸，下盐、胡椒、鲜菜心、味精煮至熟透，淋入水豆粉勾成清芡后，再加入麻油起锅，淋在番茄上即成。
【注意】
1.做馅心的各种原料要切成细颗粒，不可剁蓉，拌馅时加入少许水豆粉起粘结作用，不宜多加。
2.番茄的外皮在填馅、蒸熟、翻扣在盘中后才能撕去，以保持番茄的完整美观。
3.番茄填好馅后，临上桌前才能上笼蒸熟不能预先蒸好待用。
【特点】
成品形大方，色鲜红，味鲜美，别具一格。
甜椒熘鸡丝
【材料】
鸡脯肉150克、精盐4克、大红甜椒2个（120克）、绍酒10克、青蒜苗50克、味精1克、嫩子姜50克、鲜汤75克、鸡蛋清1个、水豆粉20克、干细豆粉30克、化猪油750克（耗75克）。
【操作】
1.青蒜苗切成长约3厘米的节子。将鸡脯肉、子姜、甜椒分别切成丝子。用碗一个将鸡蛋清和干细豆粉调成蛋清芡，放入鸡丝，加盐1克，拌合均匀码好芡。另用碗一个放入盐2克，味精、绍酒、水豆粉、鲜汤调成滋汁。
2.炒锅放火口上，放入少量油，先下甜椒丝，放入盐1克，炒断生起锅入盘备用。再将锅洗净烧热，下化猪油烧至三成热，放入鸡丝，用筷子快速划散籽，见翻白断生后，立即滗去多余的油。锅内留油大约50克，将鸡丝铲在锅边，下子姜丝炒数下，再将甜椒放入，同鸡丝一齐炒转。淋入碗内滋汁，待亮油汁浓时起锅入盘即成。
【注意】
1.几种丝子切得长一点，均匀一致。煸炒甜椒要放少量的盐，使其先有一个底味，炒断生后再放鸡丝；否则，鸡丝炒老了，甜椒还是生的。
2.炒鸡丝的油温要低些，否则不易散籽。操作要快，迅速滗油。
【特点】
甜椒又名“灯笼椒”，虽属椒类，但微辣或不辣。此菜采用滑、馏两种烹调方法制作，具有色彩丰富咸鲜爽、质地细嫩鲜香爽口的特点。
子姜烧鸡条
【材料】
净公鸡腿肉500克、精盐4克、嫩子姜100克、酱油15克、泡红辣椒3只25克、醪糟汁40克、青蒜苗50克、鲜汤500克、化猪油100克、麻油10克。
【操作】
1.先将鸡腿肉切成长约5厘米、粗约1.5厘米的条子，青蒜苗切成4厘米的短节，嫩子姜也切成小条子，泡辣椒去蒂去籽。
2.炒锅置旺火上，将化猪油烧热，下鸡腿条煸炒至断生后，加入醪糟汁、泡辣椒、鲜汤、酱油烧开后拣净血沫；放入子姜，移至小火，慢烧至鸡腿火巴时再移至旺火上，将汤汁收浓稠；最后放入青蒜苗节和麻油，起锅舀入盘内即成。
【注意】
1.如果酱油颜色较深就要酌减用量。也可使用糖色。
2.此菜不勾芡，所以烧制时掺汤不宜过多。汤汁将收干时注意不焦煳、不火巴锅。
【特点】
此菜采用干烧的方法烹制。成品色泽棕红，亮油不见汤汁，鸡腿火巴软，子姜脆而鲜香。
旱蒸沙参鸡
【材料】
母鸡2000克、精盐4克、沙参100克、胡椒0.5克、绍酒10克、姜葱各10克、鲜汤1000克、味精1克。
【操作】
1.选用当年生长的仔母鸡一只，宰杀煺毛用刀砍去头、翅、足，从鸡背骨处剖开，去内脏洗干净。放入沸水锅内煮约5分钟（除去血水），捞出用清水洗净（除去血沫），再用刀将背骨砍去不用，装入搪瓷盆内。
2.最好选用巴中县大、嫩、白的沙参。先用清水洗去沙参上的泥沙，再用小刀轻轻刮去表面粗皮，再次洗净，切成10厘米的长节，放入鸡脯腔内，再加入绍酒、胡椒、姜（拍破）、葱（长节）、盐、掺入鲜汤。用一张白纸打湿一面，覆盖在盆口上封严，入笼蒸约2小时，直至鸡、参火巴透取出。将鸡翻入大汤碗内（鸡胸脯向上），掺入原汤即成。
【注意】
鸡、参要蒸得很火巴，汤要清澈，鸡、参干净无血沫。
【特点】
沙参别名又叫北沙参，海沙参，条沙参，为伞形科植物，以根入药，能止咳被祛痰，养阴生津，此菜为鸡火巴糯，味鲜香，富于营养，原汁原味的家庭药膳食品。
鱼香脆炸鸡
【材料】
公鸡腿肉300克、精盐3克、鸡蛋2个、酱油10克、面粉100克、白糖30克、泡红辣椒3根30克、醋30克、姜、蒜各10克、绍酒10克、葱20克、麻油10克、热菜油500克（耗100克）、水豆粉40克。
【操作】
1.用碗放入盐、白糖、醋、酱油、绍酒、麻油、鲜汤、水豆粉调成滋汁。
2.将鸡腿肉用刀拍松，切成2厘米见方的块子，放入碗内，加入盐和用面粉、鸡蛋调成的蛋酱拌合均匀。葱切成葱花，姜蒜切成细米子。泡红辣椒去蒂去籽剁成细蓉。
3.锅内烧菜油至五成油热，用手分散将拌合好的鸡腿肉块下入，炸一次约断生时捞起；等油温升至七成热时，再放入鸡腿肉炸至色呈金黄，外壳脆、酥，内熟透时捞起盛入盘内。
4.倒去炸油，锅内留油50克，放入姜、蒜米子、红辣椒，炒香至油呈红色时，将碗内滋汁烹入，用铲不断翻炒，待浓汁吐油后，放入葱花起锅，淋在炸好的鸡块上面即成。
【注意】
1.炸制时，鸡块不能粘连；如有粘连，用手掰开。
2.滋汁的味要掌握好，特别是酱油、盐、白糖、醋的比例要协调。口感咸甜中带有辣酸味，突出姜蒜的香味。
【特点】
此菜属“抢火”菜肴，选用嫩公鸡肉为好。成菜色泽金红，亮油吐汁，有浓厚的鱼香味，外脆酥内细嫩。
小煎仔鸡
【材料】
嫩仔鸡肉350克、葱、姜、蒜各10克、莴笋100克、精盐4克、芹菜50克、醋5克、泡红辣椒3根30克、绍酒15克、化猪油100克、味精1克、鲜汤100克、酱油10克、麻油10克、水豆粉60克。
【操作】
1.莴笋切成长4厘米、粗0.7厘米的筷子条，洒几颗盐腌一下。泡辣椒与葱分别切成马耳朵，芹菜切成长4厘米的节子，姜、蒜切成片子。用碗将盐、醋、酱油、绍酒、麻油、鲜汤、水豆粉放入，兑成滋汁。
2.选当年生的仔公鸡，经初步加工后，剔去骨头，将鸡肉用刀平拍两下让肉质松散，再切成长4厘米、粗1厘米的条子，放入另一碗内，加水豆粉30克、盐2克搅拌均匀码好芡。
3.炒锅放旺火上烧热，放入猪油烧至七成热，下码好芡的鸡条。先进行两面煎，然后再炒散籽，加入泡辣椒、莴笋条、葱、姜、蒜片子，继续翻炒断生后，临起锅时加入芹菜节子，烹入碗内滋汁，再快速略炒几下，立即起锅入盘。
【注意】
1.鸡的条子要切均匀，成熟后形状一致。
2.煎炒的火力要旺，油温要高，动作要敏捷。
【特点】
小煎小炒是川菜传统技术之一绝，这款菜就是用此法制作的。成菜色红黄，肉质细嫩，紧汁亮油，清香爽口，咸鲜微辣。
子姜炒鸭丝
【材料】
熟烟熏鸭1只（600克）、酱油15克、嫩子姜100克、白糖0.5克、青蒜苗50克、味精1克、大红甜椒50克、麻油10克、熟菜油100克。
【操作】
1.选购颜色棕红，香味纯正的熟烟熏鸭子一只，剔除全部骨架，留净肉300克，切成0.7厘米的粗丝。再将青蒜苗切成长4厘米的节子。甜椒、嫩子姜切成细丝。
2.锅置旺火上，下菜油烧至六成热，放入鸭丝进行爆炒，再加姜丝、甜椒炒断生出香味，加入味精、酱油和青蒜翻炒均匀入味，最后淋入麻油起锅盛盘即成。
【注意】
1.鸭丝较粗，甜椒和姜丝略细些。
2.鸭肉本身有咸味，调味时酌减酱油用量。
3.油温要高，翻炒快速，迅速起锅，要保持鸭丝完整。
【特点】
烟熏鸭子是四川的名特食品，它近似于樟茶鸭子。用子姜作配料爆炒，成菜色泽美观，干香滋润，亮油不见汁，简便易作。
炸长生果鸭
【材料】
烟熏鸭子1只750克、精盐3克、净猪瘦肉150克、胡椒0.5克、盐炒花生75克、料酒0.3克、鸡蛋清3个、葱、姜各10克、干细豆粉30克、冷汤80克、化猪油25克、糖醋生菜100克、熟菜油500克（耗75克）、麻油5克。
【操作】
1.净猪瘦肉用刀背反复捶蓉后，用刀口切断筋，盛入一小盆内，加盐和姜葱泡过的冷汤75克，加化猪油、料酒、胡椒、味精，用力搅拌均匀后再加入鸡蛋清和水豆粉，也同样用力搅拌均匀成肉糁。
2.将烟熏鸭去掉翅膀、头颈，从背脊处划一刀，用手将肉和骨分离（保持鸭肉和胸脯的完整），平铺在一个盘内（鸭脯朝下），抹少量（用鸡蛋和干豆粉调成的）蛋清豆粉，将肉糁平抹在鸭肉上，再将熟花生米去衣，依次排列在鸭肉上面的肉糁上。放入烧热至六成的油锅内炸至熟透，捞起，待油温升至七成时再次放入炸至花生和鸭皮酥香起锅，用刀切成20块放入盘内的一头，淋入麻油，盘内另一头放用盐、糖、醋拌成的生菜。
【注意】
1.肉糁要搅得嫩、咸、蓉、酽味宜轻不宜重，肉糁铺入鸭肉时，要先抹蛋清豆粉才粘得牢。
2.第一次炸熟，第二次才是炸酥香。
3.糖醋生菜要在炸鸭时拌味，不要拌得过早。
【特点】
花生，由于它含有丰富的营养，人们喻为“长生果”。用它与烟熏鸭子作菜，脆嫩鲜美，爽口化渣，香气扑鼻，回味悠长。
神仙鸭子
【材料】
水盆肥鸭1只1500克、绍酒15克、水发香菇100克、酱油15克、冬笋50克、姜、葱各10克、熟火腿50克、精盐5克、糖汁10克、味精1克、鲜菜心100克、麻油10克、鲜汤1500克、水豆粉30克、熟菜油1000克（耗100克）。
【操作】
1.水发香菇、火腿、冬笋分别切成长6厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长方片子。葱切长节，姜拍破，鲜菜心洗净滴干水。
2.将鸭洗净入沸水锅内提几下（除去血水），捞起用帕子擦干水分，趁热抹上适量糖汁，放入烧至七成油温的菜油锅内炸成黄色捞起。
3.用纱布一方（40厘米见方），平放在平盘上。先将香菇、冬笋、火腿片交叉摆放在纱布上呈三路；再将鸭子放在上面（鸭胸向下），将纱布捆扎好，放入瓷盆内，加入绍酒、姜葱、盐、酱油、胡椒粉1克和鲜汤，盆口用一张白纸打湿封闭好，入笼蒸约3小时至鸭子极火巴为止。取出将纱布打开，将鸭子摆在一个大圆盘内，重新将火腿、冬笋、香菇摆好。
4.锅内倒入蒸鸭子的原汁水，放入鲜菜心煮熟透，捞起摆在鸭子周围，锅内再加入水豆粉、味精勾成清芡汁，加入麻油浇淋在鸭子上面即成。
【注意】
1.蒸鸭子的火力要旺，以火巴取胜。
2.炸鸭子的油温要高，但不能久炸，以上色为度。
【特点】
神仙鸭子，又叫“南边鸭子”。成菜外形美观，色泽红亮，火巴软鲜香，汁味浓稠。因年长高寿，牙齿脱落的“活神仙”也能大啖其肉，故尔得名。此菜曾在美国纽约盛行，受到各界入士欢迎。
酱汁鸭条
【材料】
水盆鸭子1500克、精盐4克、甜面酱50克、酱油10克、鲜菜心100克、绍酒10克、化猪油75克、水豆粉30克、姜、葱各20克、味精1克。
【操作】
1.先将水盆鸭剖腹去掉内脏洗净，入沸水内煮约5分钟（其间用手将鸭子提两下）。捞起用帕子擦净鸭身血沫，然后再砍成长4.5厘米、粗约1.5厘米的大条子（注意刀口整齐），放入大蒸碗内（鸭应向碗底）。加鲜汤、盐2克、绍酒、姜葱入锅加盖蒸1小时，直至鸭条蒸火巴取出。
2.锅内放入化猪油25克，先将鲜菜心（淘后滴干水）炒熟（放盐少量），装入盘内。锅内再放油50克，加甜酱炒出香味，再将鸭碗内的汤汁滗入锅内。鸭条翻扣于盘内炒过的鲜菜上面，将碗去掉。锅内汤汁加水豆粉、味精、酱油，吐油亮汁、收汁浓稠时起锅，淋在鸭条上面即成。
【注意】
1.蒸鸭条时，汤汁不宜掺得过多，火力要旺，一气蒸火巴。
2.炒酱汁的甜酱不宜过多，油温低才炒得出香味。
【特点】
此菜系酱香味型，原汁原味烹制的鸭子菜品。它具有醇浓味厚，油而不腻，火巴软鲜香的特点。最宜老人食用。
豆豉盐煎肉
【材料】
猪肥瘦肉猪从臀肉极佳400克、坨坨豆豉100克、郫县豆瓣40克、青蒜苗75克、精盐1克、酱油10克、菜油60克、味精1克。
【操作】
1.猪肥瘦肉切成长约4厘米、宽约2厘米、厚约0.3厘米的薄片，郫县三瓣剁细，蒜苗斜切成长约3厘米的节子，坨坨豆豉用手掰散成颗粒。
2.炒锅置旺火上，放入菜油烧热，下肉片和盐炒干水分，加放豆豉同炒出香味吐油时，铲在锅的一边。放入郫县豆瓣继续炒出红色，加入香蒜苗和味精、酱油，炒至蒜苗呈翠绿色起锅，盛入盘内即成。
【注意】
1.坨坨豆豉分姜豆豉和红苕豆豉两种，不论选用哪种，以风吹稍干为好。如果没有坨坨豆豉，亦可用10余粒潼川豆豉或永川豆豉同炒，但用量不宜过多。
2.四川民间常用甜椒、韭菜、青椒、蒜薹等时令蔬菜，代替蒜苗作此菜。
3.青蒜苗本身要保持一定的水分，不用干蒜苗。下锅后不宜炒得太久，要快速起锅。
【特点】
此菜具有浓郁的四川民间风味。成菜咸鲜微辣，味醇厚，红亮吐油，肉质干香化渣，是佐酒下饭的佳肴。
茭白炒肉丝
【材料】
肥瘦猪肉150克、精盐6克、茭白200克、胡椒粉0.5克、泡红辣椒3根30克、味精1克、化猪油100克、绍酒10克、鲜汤100克、水豆粉65克。
【操作】
1.猪肉切成长约8厘米、粗约0.3厘米的丝子，放入碗内加盐3克、水豆粉40克搅拌均匀码好芡。
2.泡辣椒去蒂去籽，切成长约6厘米的丝子，用清水淘洗一次，滴干水。茭白用刀削去老根部分粗皮，切成长约8厘米、粗约0.3厘米的细丝。用碗一个放入绍酒、味精、盐3克、水豆粉25克、鲜汤调成滋汁。
3.炒锅置火上烧热，放入化猪油烧热，下猪肉丝炒散籽断生；放入茭白丝继续翻炒断生至熟。烹入碗内滋汁，再次翻炒均匀起锅入盘内即成。
【注意】
1.肉丝和茭白丝都应粗细均匀，长短一致，成菜才美观。
2.碗内滋汁的鲜汤稍多点，炒好的菜肴才滋润柔软、滑嫩。
【特点】
这是一款白油咸鲜、软炒菜肴。成菜鲜香滑嫩，颜色洁白，亮油亮汁，滋润柔软。
椒盐茭白盒
【材料】
猪肥瘦肉150克、葱、姜各10克、鲜嫩茭白300克、精盐6克、鸡蛋3克、酱油5克、干细豆粉50克、花椒面2克、面粉50克、麻油10克、熟菜油500克（耗125克）、芽菜30克。
【操作】
1.将鸡蛋、面粉、干细豆粉放入碗内调成蛋浆，另用一个小碟放入花椒面和炒过的盐4克搅拌均匀成椒盐碟。
2.猪肥瘦肉洗净，冬菜洗净泥沙杂质和茭白嫩尖端部分，分别切成细颗，装入碗内加酱油、味精、盐2克、姜米子、细葱花搅拌均匀成馅。
3.选通身粗细，细嫩洁白均匀的茭白，斜切成两刀一断的片子，填入馅心夹好，在蛋浆内裹匀。再放入烧至五成油温的锅内，炸至呈浅黄色，熟透捞起，其余的依次做完，炸完。待油温升至七成时将茭白盒子一齐放下去炸至外酥内嫩，色泽金黄，即刻倒去炸油，淋入麻油颠翻数下，起锅入盘，撒上花椒面即成。
【注意】
茭白第一次炸的油温要低一点，第二次炸的油温不宜过低。馅心宜淡不宜咸。
【特点】
茭白又叫茭笋、蒿笋，属禾本科，多年生水生草本。茭白有肥厚的嫩茎，滋味鲜美，洁白柔嫩，略带甜味。茭白夹馅心炸成酥脆香麻的茭白盒，独具风味，是佐酒的佳肴。
红苕粉蒸肉
【材料】
硬五花猪肉1方（1500克）、精盐3克、红心红、200克、胡椒粉1克、郫县豆瓣35克、酱油15克、大米粉75克、糖色5克、生花椒40粒、味精1克、葱10克、醪糟汁15克、鲜（冷）汤125克、姜米子10克、豆腐乳汁10克。
【操作】
选用连皮的硬五花猪肉，拣净残毛，刮洗干净，切成长10厘米、宽4厘米，厚0.5厘米的片子20片。放火盆内依次加入盐、醪糟汁、郫县豆瓣（剁细）、姜米、葱、花椒（剁细）、胡椒粉、酱油、味精、豆腐乳汁、冷汤搅拌均匀入味，再将大米粉均匀撒入和匀后，依次一片一片摆入蒸碗内（注意肉皮向下紧贴碗底）。再将红苕削去外皮切成大滚刀块，放入拌肉的盆内加入大米粉25克、盐1克、冷汤25克搅拌均匀，放在碗内摆放好了的肉上面，入笼内用旺火蒸1.5小时，至肉火巴为止。取出后将蒸肉碗翻扣在圆盘内将碗揭去即成。
【注意】
米粉粗一些为好。拌肉掺汤应考虑米粉的吸水率；否则蒸好的肉显得过干。
【特点】
成菜醇厚、火巴软、香甜、咸鲜，色泽红亮，肥而不腻，是老少均宜的家常菜肴。
简易坛子肉
【材料】
猪五花肉400克、精盐8克、鸡肉250克、冰糖30克、鸡蛋2个、姜片10克、排骨150克、寸葱节20克、熟火腿30克、味精1.5克、金钩15克、胡椒粉0.5克、水发香菇50克、花椒10粒、绿叶蔬菜50克、料酒15克、水发鱿鱼150克、干细豆粉10克、水发兰片30克、水豆粉40克、化猪油50克、熟菜油200克（耗50克）、鲜汤1500克。
【操作】
1.鸡肉250克切成一块，排骨砍成寸节干，兰片、火腿、香菇、鱿鱼均切成薄片，绿叶菜适当改刀，金钩用热水泡发好。冰糖炒成糖色汁。鸡蛋煮熟去壳裹上干细豆粉，投入七成热油锅炸成金黄色，起锅待用。
2.选约7厘米见方的猪连皮五花肉一块，先在肉皮上对角剞两刀，深度约0.3厘米。另外再用无皮猪肥瘦肉100克剁细，盛入碗内加胡椒、姜水、盐、料酒搅拌均匀做成一个大肉饼，投入七成油温锅内炸成狮子头。
3.取铝锅一个掺入鲜汤，放入鸡肉、狮子头、方块五花肉、排骨，再加入糖色汁、料酒、盐、姜、葱、金钩、胡椒、花椒等，上火烧沸拣去浮沫，移至小火慢烧2小时，直至色红亮，火巴软，再加入香菇、火腿、兰片烧20分钟起锅。先将排骨放入盘内垫底，再将方块肉、狮子头、鸡肉、鸡蛋盛入排骨上面。锅内拣去姜、葱不用，淋入少量水豆粉勾芡，待芡汁浓稠后再放鱿鱼一齐舀入盘内即成。
【注意】
1.烧制时要一次掺够鲜汤，中途不能加水。用小火慢烧，不能用旺火烧，以免粘锅焦煳。
2.鸡蛋不要煮得太老，炸制时间不宜太久，等肉烧粑再放入。
【特点】
坛子肉按照传统做法费时、费料、费工。此菜为广大家庭提供了能享受这名菜的美味的良机。
酥桃肉卷
【材料】
猪里脊肉300克、精盐4克、核桃仁100克、醪糟汁5克、鸡蛋2个、胡椒粉0.5克、干细豆粉70克、味精0.5克、姜、葱各15克、麻油10克、熟菜油500克（耗50克）。
【操作】
1.先将核桃用温热水泡2小时（其中换水3次）去掉苦涩味，投入五成油温的锅内炸干水分，捞起晾冷。猪里脊肉片去白筋，用清水洗一次，捞起滴干水，切成长约10厘米、宽约3厘米、厚约0.15厘米的长方薄片24片。盛入碗内加姜（拍破）、葱（切长节）、盐、醪糟汁、味精、胡椒粉、搅拌均匀码好味，约半小时。
2.碗内放入鸡蛋清同干细豆粉40克调匀成蛋清豆粉，将码好味的猪里脊肉片放入调拌均匀。再将肉片理伸，每片放入一个核桃仁，卷裹成筒形，依次做完。放入干细豆粉内裹一次使其周身粘满，摆入一个盘内。
3.锅内熟菜油烧至五成热，放进肉卷炸至熟透捞起；待油温升至七成热时再投入炸至皮酥内嫩，外色金黄，捞起盛入盘内，淋上麻油上桌。
【注意】
1.肉片切得又长又薄为好。味要码够，菜成品后不再调味了。
2.第一次是炸熟，第二次炸至外皮酥香。
3.干豆粉要裹够，但不可太多，也可用面包粉裹，其味更加鲜香。
【特点】
桃仁油炸成菜，酥香脆嫩。
宫保肉花
【材料】
猪里脊肉250克、精盐6克、盐炒花生30克、酱油3克、干海椒10克、醋15克、花椒40粒、白糖15克、姜、蒜片各10克、料酒10克、葱白20克、麻油5克、鲜汤60克、水豆粉60克、熟菜油100克。
【操作】
1.先将里脊肉修去白筋和边角，用直刀法先横后竖剞成十字花刀（刀距0.3厘米，刀深1.5厘米），再切成长5厘米、宽2.5厘米的棱形块子。花生仁去掉红衣。葱白切成马耳朵，干海椒去蒂去籽切成节子。
2.用碗盛装肉花，加入料酒5克、盐1克、酱油3克、水豆粉30克，搅拌均匀码好芡。另用一个碗将醋、白糖、盐5克、料酒5克、麻油、水豆粉、鲜汤放入调成滋汁。
3.锅在火上烧热，放入油，下花椒、干海椒翻炒数下，立即下肉花，用铲轻轻翻炒散花直至断生，再入蒜、葱、姜和碗内滋汁，继续翻炒数转，待汁紧裹内花上吐油时下花生米，炒转起锅入盘。
【注意】
1.荔枝味型应是进口酸甜、回味咸鲜，调味须正确。
2.锅热油滚才能炒肉，但要注意干海椒、花椒不能炒煳、炒焦了。烹制过程要快速敏捷。
3.剞肉花时刀距和深度要均匀，成菜翻花才美观。滋汁的水豆粉应少些。码芡的水豆粉宜稀宜少。
【特点】
传说清末四川总督丁宝桢爱吃宫保鸡丁，丁在山东任巡抚时，官加太子少保（即“宫保”）入称了宫保，因此得名。本菜改变主料，其形更加美观。成菜后色泽棕红，质嫩鲜香，紧汁亮油，呈荔枝味型。
合川肉片
【材料】
猪肥瘦肉150克、白糖15克、鸡蛋1个、精盐3克、水豆粉40克、酱油10克、水发木耳25克、绍酒10克、水发兰片25克、醋15克、姜蒜片子各10克、麻油10克、马耳朵葱15克、面粉15克、混合油125克、味精1克、郫县豆瓣20克。
【操作】
1.选猪后腿肥瘦相连的去皮肉，切成约0.2厘米厚的薄形肉片，放在碗内，加入绍酒3克、盐2克、水豆粉（要用下面干的）40克、鸡蛋、面粉等拌和均匀备用。木耳扯成小块，兰片切成薄片。郫县豆瓣剁细。另用碗放入醋、白糖、酱油、盐、味精、绍酒、麻油调成滋汁。
2.炒锅烧热下混合油（猪油、菜油各半）125克，将肉片一片一片理伸，放入锅内两面煎，呈金黄色，再放入豆瓣炒出红色，再放入兰片、木耳、马耳朵葱，姜蒜片子翻炒数下，烹入滋汁，颠翻数下，起锅入盘。
【注意】
1.拌肉片的蛋浆干稀度适中，不可太干。
2.肉片理伸再下锅，火力稍小点，以免煎煳煎焦，但要注意煎熟透心，烹汁后迅速起锅，及时食用以保持干香的风味。
【特点】
此菜用煎、烹两种烹调方法，是合川县的地方传统菜品。它以肉片香、酥、嫩且具荔枝味，而脍炙人口。成菜具有外酥内嫩、味酸甜、色泽金黄诸特点。
此菜为鱼香味，滋汁不用水豆粉为其烹制特点。
新津火巴肉
【材料】
猪五花肉1方（750克）、花椒20粒、鸡骨猪骨500克、姜、葱各15克、醪糟汁30克、鲜奶1500克、冰糖5克、精盐5克、五香粉1克、菜油10克。
【操作】
1.锅内放菜油10克，下冰糖25克炒至刚翻成红色，即掺清水成糖色汁，盛入碗内。选软五花肉一方，刮洗干净，与猪骨、鸡骨一起入沸水锅内煮约3分钟，以除去血腥味后，再用水洗一次。
2.鸡、猪骨敲破，放于铝锅内垫底，五花肉放在骨上面，掺入鲜汤（以淹没肉为度），用旺火烧沸，拣净浮沫，加入盐、姜、葱、糖色汁、醪糟汁、五香粉、花椒，移在小火上慢烧约1小时至刚火巴，再加入冰糖25克，将猪肉翻面一次，再继续慢烧1小时至肉火巴而不烂，汤汁浓酽。即用小铲将火巴肉轻轻拨入大圆盘内，拣去姜葱不要，鸡、猪骨也不用，原汁原汤淋在火巴肉上面即成。
【注意】
此系汤少汁酽的菜品，因此烧制时掺水不宜太多，也不能半途因汤少又掺水，即便要掺，也只能掺沸水或鲜汤，绝不能掺冷水。要先垫好鸡猪碎骨，用中入慢烧，不让猪肉皮接触锅底，以免焦煳。
【特点】
这款菜肴色泽红亮，火巴而不烂，肥而不腻，鲜香汁浓，最适宜于老年人食用。
酿红甜椒
【材料】
大红甜椒5个400克、鲜菜心100克、猪肥瘦肉150克、精盐4克、芽菜20克、胡椒1克、蘑菇50克、酱油10克、冬笋50克、味精1.5克、鸡汤250克、水豆粉35克、化猪油50克。
【操作】
1.芽菜、猪肉洗净与冬笋、蘑菇分别切成细颗粒（绿豆大）。先将猪肉放入有少量油的锅内炒散籽，直至吐油，加入胡椒、酱油、味精、冬笋、芽菜、蘑菇，一齐炒入味成为馅心，盛入碗内。
2.选大红甜椒（肉质厚的），用刀从蒂部约四分之一处切下一块作“盖子”用，并挖去瓤和籽；在沸水锅内煮约3分钟捞起，用冷水透凉，里外搌干水气。先用小刀尖在甜椒表皮划3刀（不划穿）成6瓣，将肉馅酿入甜椒内，盖好蒂盖，平放于盘内。上笼蒸约10分钟蒸至熟透，切忌蒸黄，蒸火巴。取出，去掉“盖子”，翻于大圆盘内。
3.锅置旺火上，放化猪油烧热，下鲜菜心略煸炒一下，时间不宜过长，再掺鸡汤，加胡椒、盐，味精烧沸。先将鲜菜用筷子夹入盘内垫底，再将锅内汤汁淋入水豆粉勾成清芡汁，淋在甜椒上面即成。
【注意】
用三成肥七成瘦的猪肉，只能切成颗，不能剁蓉。肉颗煸干水气后，才能放入其余配料。
【特点】
七、八月上市的大红甜椒，肉质厚实，鲜红脆嫩，清香微辣。红椒酿馅心，配以绿色鲜菜和鸡汁，色形美观，营养丰富，朴实大方。为夏末秋初的时令佳肴。
梓潼镶碗
【材料】
午餐肉120克、鲜小菜50克、精盐5克、炸熟酥肉50克、花椒10粒、鸡蛋4个、生姜10克、熟肚50克、葱白15克、水发木耳30克、味精1克、水发黄花20克、胡椒0.5克、水发响皮60克、清汤750克、油炸豆腐皮20克、麻油10克。
【操作】
1.先将酥肉、熟肚（熟透稍火巴的）、响皮、豆腐皮分别斜切成长6厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米的长方形排片子。葱切长节，生姜拍破，鲜小菜煮熟。
2.将午餐肉切成厚约0.5厘米的片子，放在平窝盘内，再将鸡蛋黄调散淋在上面，放入笼内蒸熟。取出擦干水，再将鸡蛋清淋在上面，再次入笼蒸熟，取出晾冷成三色午餐肉。用刀斜切成与上述各料大小一样的片子，摆放在一个直径15厘米的蒸碗底内，其余各料间隔摆放在碗内周围，木耳、黄花和边角余料放入中间垫底。再加入花椒、盐、姜、葱和60克清汤上笼蒸半小时。
3.上桌时将镶碗取出，翻扣在一个大汤碗内，周围放鲜菜心，掺入调好味的清汤即成。
【注意】
1.原料装蒸碗要注意几种颜色的间隔配合，形象才会美观。蒸碗翻扣在大汤碗中，要先灌好汤才揭开，以免被汤冲散。
2.午餐肉要先修整齐，摆入盘中镶严无缝隙，以免蛋液流入盘底。
【特点】
此系绵阳地区梓潼县的地方传统菜肴。成品造型大方，味道鲜美，极富乡土风味。操作方便，简单。
家制毛牛肉
【材料】
卤牛肉（外购）500克、绍酒15克、葱、姜各20克、精盐2克、花椒40粒、白糖20克、胡椒粉0.5克、味精1克、清水500克、熟菜油100克。
【操作】
1.选购味道好、颜色红、无筋缠的五香卤牛肉，顺着牛肉经络切成长约4厘米、粗约0.7厘米的筷子条。姜拍破，葱切长节。花椒、胡椒粉用一小方纱布（6厘米见方）包好。
2.炒锅置中火上，放入菜油下姜、葱炒出香味，掺入清水加盐、花椒包、绍酒、白糖、味精，再放入牛肉条，移置小火上慢煮1小时，直至牛肉很火巴为止。拣出花椒、葱、姜包不用。待水分全部收干，油质全部浸入牛肉时起锅。放入筲箕内，边晃动，边晾冷，使牛肉与筲箕之间摩擦出绒毛后装盘即成。
【注意】
要用小火慢煮。牛肉火巴了，水气快干时，不能巴锅焦煳，起锅放入筲箕，要稍晾后才能摇晃出绒毛，否则易碎。
【特点】
此菜成品色如琥珀，醇香味美，松软化渣，存放数天不变。操作简便，家庭也可制作。
子姜牛肉片
【材料】
净瘦牛肉150克、小苏打粉0.5克、子姜100克、精盐4克、青蒜苗30克、酱油5克、泡辣椒1根15克、料酒8克、菜油250克（耗75克）、味精1克、鲜汤30克、胡椒粉0.5克、水豆粉50克。
【操作】
1.子姜削净皮洗净切成丝子。选无筋净瘦黄牛肉，切成长7厘米、粗0.3厘米的丝子。泡辣椒切成粗丝，青蒜苗切成短节。
2.用碗盛装牛肉，放入小苏打粉和料酒3克、盐1克、水豆粉30克搅拌均匀码好芡。另用一个碗放进味精、胡椒、盐、料酒、酱油、鲜汤、水豆粉，调匀成滋汁。
3.锅置旺火上放进菜油烧至七成，下牛肉丝用铲快速炒散籽，见翻白断生后，滗去多余的油；下泡辣椒丝、子姜、青蒜苗等翻炒数下，烹入碗内滋汁，再炒数下；待芡汁紧裹在肉丝上吐油时即起锅入盘。
【注意】
1.如果牛肉丝较干，加少量清水，便于散籽，小苏打粉先放入肉丝搅拌均匀，再加水豆粉。
2.炒肉丝的速度要快，使其散籽，断生后滗去油，不要炒得过老。滋汁烹入后，也要快速和转起锅。
【特点】
子姜是夏季从老姜上生发出的萌芽，辛香微辣，质地脆嫩。配以牛肉合炒成菜，色泽美观大方，脆嫩鲜香，经济实惠。
葱椒兔块
【材料】
鲜净兔肉600克、精盐4克、香葱75克、酱油10克、泡红辣椒3根30克、醪糟汁水40克、生姜20克、味精1克、熟菜油500克（耗100克）、麻油10克、鲜汤150克、醋15克。
【操作】
1.泡辣椒去蒂去籽与葱50克分别剁成细蓉，装入一个碗内，加入烧至八成热的菜油25克烫断生气味，再加入麻油、味精调匀成葱椒味汁。
2.先将鲜兔肉砍成2厘米见方的块子，放入沸水锅内（约2分钟）汆一下，捞起滴干水汽，再放火烧至七成热的油锅内炸成浅黄色捞起。
3.锅内放入油50克，下葱（长节）25克、姜（拍破），煸炒出香味后掺汤；再加入炸过的醪糟汁、兔块、酱油、味精、盐，用小火慢烧至汤少汁浓吐油时，起锅装入盘内；再将葱椒味汁淋在兔块上面即成。
【注意】
1.鲜兔用清水洗净，注意检去细毛，除去生殖器和排泄器官。
2.烧兔时已有一些咸味，所以调味汁要掌握咸度分寸。
3.兔不宜煮得太久，入油锅的油温要高，烫葱、椒的油温也要高，要烫断生气味。
【特点】
兔子的肌肉纤维细而松，高蛋白，低脂肪，肉味香，是营养价值比较高的烹饪原料。成菜葱香微辣，色泽红亮，风味别致。
金银脑花
【材料】
猪脑花3副（300克）、精盐4克、鸡蛋2个100克、醋30克、干细豆粉80克、酱油10克、姜、葱、蒜各10克、白糖35克、熟菜油500克（耗100克）、味精1克、水豆粉40克、麻油10克、鲜汤100克、绍酒10克。
【操作】
1.猪脑花漂入清水内，用手捞起轻轻拍打数下，撕下血筋，放入沸水锅内（放有少量盐2克）煮透心（3分钟）。捞起滴干水，切成2厘米见方的块子。用碗将豆粉、鸡蛋调成蛋浆，放入脑花裹均匀。
2.炒锅置旺火上，放入熟菜油，烧至五成热时，分散放入脑花（防止相互粘连）炸成浅黄色捞起。待油温升至七成时，再放入脑花炸至金黄色，皮酥脆捞起。
3.葱切成葱花，姜、蒜切成细米子。另用碗将醋、盐、白糖、绍酒、味精、香油、鲜汤、水豆粉放入，调成糖醋滋汁。
4.锅内留油50克，放入姜、蒜米子，炒出香味，烹入碗内滋汁；待汁浓稠时，加入葱花、麻油，铲匀起锅，淋在盘内炸好的脑花上面即成。
【注意】
调味以甜酸为主，兼具咸鲜味。
【特点】
成品内细嫩，外酥脆，爽口化渣，糖醋味浓，咸鲜适度。适宜老人，小孩食用。
椒辣太白鸡
【材料】
嫩鸡腿肉1500克、红葡萄酒100克、净冬笋或鲜笋、茭白100克、精盐3克、干海椒2根、味精1克、泡辣椒2根20克、花椒30粒、五香料粉0.5克、酱油10克、姜、葱各15克、熟菜油100克、清水400克、麻油20克。
【操作】
1.取嫩鸡腿肉连骨砍成约4厘米见方的块子，泡海椒、干海椒分别去带去籽切成长约4厘米的节子。冬笋去壳，去掉头部较老部分，斜切成小条块。葱切成10厘米的长节、姜拍破。
2.锅洗净，置旺火上放入猪化油烧至六成热，下砍好的鸡腿肉，煸炒至吐油后，放入泡海椒、干海椒、葱、姜继续煸炒出香味，掺入清水，待烧沸后拣去浮沫，加入五香粉、葡萄酒50克、花椒、酱油、冬笋，移至小火慢烧约1小时，直至鸡腿火巴而未烂和汤汁浓稠、吐油时，再添加麻油50克、葡萄酒（或醪糟汁）和味精。拣去姜葱不要，起锅入盘。
【注意】
根据各人的口味，辣椒的量可增减。
【特点】
这款菜用葡萄酒、干辣椒烹制鸡块，是独具匠心的烹饪术。成品具有色泽红亮，冬笋脆而入味，鸡肉火巴而不烂，咸鲜微香辣，有醇浓的葡萄酒香味等特点。
蒜苗烧鸡条
【材料】
熟公鸡肉600克、精盐2克、青蒜苗100克、酱油10克、郫县豆瓣40克、绍酒10克、生姜10克、味精1克、化猪油75克、水豆粉30克。
【操作】
1.先将熟鸡用刀砍成粗1.5厘米的条子。青蒜苗用刀拍破切成4厘米的节子，生姜切成指甲片，郫县豆瓣剁细。
2.锅内烧化猪油至热，放入豆瓣和姜炒出红色和香味，掺汤放入鸡条、蒜苗、料酒、酱油、味精、盐，用旺火煮约3分钟入味后，淋入水豆粉勾芡。待汁紧裹在鸡条上，见吐油时起锅入盘。
【注意】
1.青蒜苗烧的时间不宜长。豆瓣炒出红色出香味后，才添汤烧鸡。
2.芡汁要紧裹吐油为好。
【特点】
成菜咸鲜微辣，色泽金红，鸡火巴而不烂，蒜苗青香。
汉阳鸡块
【材料】
嫩仔公鸡1只（约2000克）、白糖20克、葱白50克、蒜泥20克、香糟豆瓣（或香油豆瓣金、钩瓣）辛50克、味精2克、红油辣椒60克、口蘑酱油150克、花椒粉1克、熟芝麻粉5克、芝麻酱15克、醋10克。
【操作】
1.选当年生长的嫩仔公鸡，宰杀后清洗干净，放入一个铝锅内掺清水（以淹没鸡身为好），上炉火慢慢煮沸约半小时，以刚断生熟透为度。连铝锅一齐端下，直至晾冷，捞起鸡，剔除头足、翅鸡骨，得净肉300克（其余另作它用）。切成长5厘米、宽2厘米的长方块，依次摆入盘内，以整齐为好。鸡下面垫以马耳朵葱白。
2.另取碗一个依次放入上等口蘑酱油、剁细的香糟豆瓣、红油辣椒、花椒粉、白糖、蒜泥、味精、芝麻酱（用香油稀释过的）、熟芝麻粉、醋，调拌均匀。舀入两个小碟内与鸡块一齐上桌，以蘸调味汁食用别有风味。
【注意】
鸡要煮得洁白无血沫。用煮鸡的原汤浸泡，目的是使鸡肉饱含汤汁，保持鲜味和滋润。
花椒粉当天制做才香麻可口。红油辣椒以前一天制作的为好，体现辣而不燥，红油清亮的特色。
【特点】
成品具有鸡肉鲜嫩、咸甜麻辣鲜香味兼备、味美可口、滋润醇厚的特点。鸡肉蘸味的吃法，基本上保留了“盆盆鸡”的风味特色。
魔芋烧鸭条
【材料】
水盆鸭子1只1200克、郫县豆瓣50克、魔芋500克、花椒40粒、泡红辣椒三根30克、酱油15克、青蒜苗50克、麻油10克、泡姜20克、味精1克、化猪油100克、精盐2克、水豆粉30克。
【操作】
1.先将鸭子剖腹去内脏洗净，去掉几个大骨，切成长5厘米、粗1.5厘米的条子，入汤锅内煮约3分钟捞起，滴干水。
2.魔芋切成长6厘米、宽2.5厘米、厚0.7厘米的“排骨”片子，入沸水锅内煮3分钟捞起，放入另一装有沸水的盘内，浸泡20分钟。临烹调时捞起滴干水。
3.泡辣椒切成马耳朵，泡姜切成指甲片，蒜苗切成节子，郫县豆瓣剁细。 4.锅内放油烧热下豆瓣、花椒炒出香味，至油呈红色时掺入鲜汤500克。烧开后用漏瓢捞去豆瓣渣不用，再放入泡姜、鸭条、泡辣椒、绍酒、酱油，用小火慢烧至鸭肉火巴时，放入魔芋，继续烧约3分钟至菜火巴入味汁少后，再放入蒜苗、味精和麻油、稍加水豆粉勾芡，待吐油汁浓时起锅盛入盘内。
【注意】
1.此菜以咸鲜香辣为主，不能加糖和醋。
2.制作中掺汤较少，要注意巴锅，煳锅，勾芡要少。
3.炒豆瓣的油温要低，豆瓣才炒得红、炒得出香味。
【特点】
魔芋与鸭内合烧，营养丰富，亮汁亮油，色泽金红。鲜滑嫩，微辣烫，具特殊的家常风味。
酱烧全鸭
【材料】
水盆鸭子1只约1500克、猪化油100克、甜面酱40克、酱油15克、姜、葱各15克、花椒20粒、绍酒10克、精盐4克、清水1500克、白糖3克、水豆粉30克。
【操作】
1.将购回的水盆鸭子，先挖去内脏等物，放入沸水锅内用水提二三下，让其紧皮，除去血水。然后放在一个铝锅内掺清水（以淹没鸭子为度），再加入葱（切成长节）、姜（拍破）、绍酒、酱油、花椒、白糖、盐等，将锅移至小火慢烧约3小时，直至鸭子火巴软未烂。捞起放入盘内。
2.炒锅烧热，舀入猪油，放甜酱炒香。将烧鸭子的汁水滗入锅内（约200克），再加入味精、水豆粉兑成浓汁芡，浇淋在盘内全鸭身上即成。
【注意】
1.选无黑毛的鸭子，以肥鸭为好。
2.烧鸭子的火候要到家，达到火巴而不烂。只要鸭子一火巴，菜就成功一半。
3.炒甜酱的油混不宜高，以免炒煳。芡汁要浓稠亮油。
【特点】
全鸭用甜面酱烧制，老入较为喜爱。鸭子火巴而不烂，咸鲜适度，浓烈的酱香味是其主要风味特色。
冬笋熘肉丝
【材料】
猪里脊肉150克、猪化油250克（耗75克）、净冬笋75克、麻油10克、鸡蛋清1个30克、精盐4克、干细豆粉25克、绍酒5克、水豆粉15克、味精1克、鲜汤50克。
【操作】
1.先将冬笋去壳，去掉老根部分，入沸水煮熟，切成长6厘米、粗0.25厘米的丝子。将猪猪里脊肉切成长8厘米、粗0.3厘米的细丝。
2.用碗将鸡蛋清同干细豆粉调成蛋浆，放入肉丝与盐1克，用手抓匀上浆待用。另用碗放入盐3克、水豆粉、绍酒、麻油、味精兑成滋汁。
3.锅置火上，放入猪化油烧至三成热，下码好芡的肉丝，用筷子慢慢划散籽。见肉丝翻白后滗出多余的油，放入熟冬笋丝，翻炒数下，烹入碗内滋汁，颠簸数下起锅入盘即成。
【注意】
1.此系白色菜品，操作中避免其它颜色污染。
2.滋汁的汤量宜稍多，成芡才滑润。
3.滑肉丝的油温不能超过三成，否则肉丝不易散籽。
【特点】
冬笋，是毛竹不出土的嫩芽，入冬采挖，故名冬笋。冬笋组织细嫩，比一般蔬菜营养好，味鲜，为蔬中珍品。成菜色泽洁白，肉质滑嫩，冬笋油而不腻，脆而爽口。
鱼香排骨
【材料】
猪排骨1000克、精盐4克、郫县豆瓣50克、酱油5克、姜、蒜各20克、白糖40克、葱白40克、醋40克、鲜汤300克、味精1克、化猪油75克、水豆粉30克。
【操作】
1.猪排骨砍成4厘米的长节，放入锅内煮至熟透捞起。姜、蒜切成指甲片，豆瓣剁细，葱切成马耳朵。
2.锅内放化猪油烧热，放入豆瓣炒香炒出红色，再放入姜、蒜片子同炒，掺入鲜汤，下排骨，再加入酱油、白糖、盐，用小火烧约10分钟，待其入味后，淋入水豆粉勾芡。待芡汁紧裹在排骨上，见吐油时，加入醋和葱炒转，起锅入盘即成。
【注意】
1.选扦子排骨或仔排骨。长短砍均匀。
2.烧排骨要用小火。烧制过程中不要多翻，保持排骨完整美观。
3.煮排骨用旺火，一直煮熟，中途不能软火。排骨达到熟而不烂为佳。
【特点】
成菜鱼香味浓，其味鲜美，色泽金红，佐酒下饭均宜。
魔芋烧肉片
【材料】
魔芋豆腐500克、胡椒粉0.5克、猪肥瘦肉150克、精盐3克、泡红辣椒2根20克、酱油15克、泡姜20克、鲜汤100克、葱、蒜各10克、味精1克、化猪油75克、水豆粉30克。
【操作】
1.猪肥瘦肉切成长4厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片子，装入碗内加水豆粉30克、盐1克搅拌均匀码好芡。姜、蒜分别切成指甲片。泡辣椒与葱分别切成马耳朵节子。
2.将魔芋切成长4厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米的厚片子，入沸水锅内煮约2分钟，捞起放入另一个装有沸水的盆内，浸泡20分钟（临烹调时）捞起滴干水。
3.炒锅置火口上，放入化猪油烧热，下肉片炒散籽，再加泡辣椒、姜蒜片子翻炒数下，掺适量鲜汤，加酱油、胡椒、盐2克，再将魔芋放入，烧沸至入味。淋入水豆粉30克待芡汁浓稠时，放入葱节起锅盛入盘内即成。
【注意】
1.炒肉时注意不巴锅，加入少许泡青菜帮帮更好。
2.掌握咸鲜适度，不能加醋和糖。
3.在制作魔芋过程中，要添加碱性物质，所以在烹制中，首先要除掉其异味。
【特点】
用泡姜、泡红辣椒烹制魔芋豆腐具有浓厚的民间风味。成菜菜质爽滑，咸鲜醇厚，汁浓亮油，金红微辣。
野鸡红肉丝
【材料】
净猪瘦肉150克、精盐3克、红萝卜100克、酱油5克、芹菜100克、醋3克、青蒜苗50克、味精0.5克、郫县豆瓣15克、水豆粉30克、熟菜油75克、鲜汤25克。
【操作】
1.红萝卜削去表皮，切成长10厘米、粗0.3厘米的丝子，放入盐1克搅拌均匀。芹菜择洗干净，用刀拍破，切成4厘米的长丝子。郫县豆瓣剁细。青蒜苗用刀也切成相同的丝子。猪瘦肉切成长8厘米、粗0.3厘米的丝子。
2.将切好的肉丝放入碗内加水豆粉、盐2克抓匀码好芡。另用碗放入酱油、醋、盐1克、水豆粉、味精、鲜汤等兑成滋汁。
3.锅内放熟菜油烧至六成热时，下码好芡的肉丝炒散籽，加放郫县豆瓣，炒红炒香，再加红萝卜、青蒜苗、芹菜炒断生，即烹入碗内滋汁，翻炒数下起锅盛入盘内。
【注意】
1.配料还可加青菜头丝、白萝卜丝。
2.肉丝码芡宜稀不宜干。用盐宜少。
【特点】
将原料切成丝状，绚丽夺目，色彩斑斓，像野鸡羽毛，因此得名。成菜要求散籽亮油，色泽鲜艳，口感咸鲜微辣，质感脆嫩，具有原料的本身清香味。
盐菜烧白
【材料】
猪带皮五花肉（两份量）600克、豆豉20克、泡红辣椒4根40克、姜片子10克、家常盐菜300克或芽菜、冬菜、大头菜、花椒数粒、菜油500克（耗25克绍酒5克）、红酱油10克、精盐0.5克、酱油10克、味精1克。
【操作】
1.泡辣椒去蒂去籽，切成1.3厘米的短节子，姜切成1.3厘米见方的片子。盐菜用清水快速洗3次去掉杂质，用刀切成粗颗粒。
2.选用五花猪肉一方，刮洗干净，放入锅内掺清水煮沸15分钟，断生捞起。用帕子擦干肉皮上的水分，趁热抹上少量的酱油上色，再放入烧至七成热的油锅内炸至皮起点泡，起皱纹呈棕红色时捞起。再放入温水里浸泡10分钟，使肉皮回软，然后用刀切成长约10厘米、厚0.5厘米的长片子28片，依次排列整齐。用刀分别铲入两个蒸碗内、肉皮朝下。
3.将装好碗的咸烧白肉上面依次放入盐、豆豉、花椒、酱油、红酱油、泡辣椒、姜片子、绍酒，最后才放入切好的盐菜，上笼用沸水旺火蒸火巴即成。上桌时翻扣于大圆盘内，揭取蒸碗即成。
【注意】
1.头一天蒸好后，第二天再蒸一次才食用，更加醇厚成香、滋润入味。
2.炸肉时，肉皮的颜色不能炸得太深；长短一致、切片要厚薄。
【特点】
此菜系四川民间传统菜肴。它具有咸香火巴软化渣，色泽红亮，肥而不腻，形状整齐美观的特点。
醪糟烧肉
【材料】
猪五花肉750克、酱油10克、化猪油25克、精盐5克、醪糟汁液100克、胡椒粉0.3克、冰糖75克、花椒40粒、姜、葱各25克、鲜汤1000克。
【操作】
1.取冰糖25克放入锅内掺清水50克，上火炒干水分，直至变成红色即掺水100克，成为糖色汁。再装入碗内。
2.选用连皮的五花肉以瘦多肥少为好，去尽残毛，刮洗干净，用刀切成长5厘米、厚1厘米的片子，葱切长节，姜（拍破）。如炒糖汁有困难，用酱油上色也可以。
3.炒锅内放入化猪油烧热放入肉片炒至刚吐油，放入姜葱煸炒数下，掺入鲜汤烧沸后拣去浮沫。倒在小铝锅内，再放入盐、花椒、酱油、胡椒、糖色汁和醪糟汁75克，用小火慢烧40分钟后，投入冰糖50克和余下的25克醪糟汁。再烧20分钟，直至色红、肉火巴、汁浓稠时即去掉葱、姜盛盘即成。
【注意】
炒糖汁掺水要少，待炒干水分刚变色时，就要快速掺水，不要炒得过老，以免出现苦味。
【特点】
用醪糟来烧猪肉，家庭制作最为适宜。成菜后汁浓醇香甜咸，火巴软不烂，色泽红亮，适于老年人食用，有帮助肠胃消化之功能作用。
红烧酥肉
【材料】
猪肥瘦肉500克、青菜头（或用萝卜、莴笋）200克、干细豆粉150克、姜、葱各15克、鸡蛋3个、精盐6克、菜油1000克（耗100克）、酱油15克、鲜汤1250克、花椒40粒。
【操作】
1.鸡蛋破壳与干细豆粉放入碗内调匀成全蛋豆粉。青菜头去皮，切成大拇指粗的条子。姜（拍破），葱切成长节。
2.猪肥瘦肉洗净，切成1.3厘米见方的丁颗，放入全蛋豆粉碗内，加盐5克搅拌均匀待用。
3.锅内烧菜油至六成热，用手将搅拌均匀的肉丁分散放入，炸至外呈深黄色，内熟透心时捞起即成酥肉。
4.小铝锅放入鲜汤或清水烧沸，加入炸好的酥肉、姜、葱、花椒、酱油、胡椒粉、盐。再次烧沸后移至小火上慢烧半小时后，放入青菜头烧约10分钟。拣去姜葱不用，淋入少量水豆粉勾芡，盛入盘内上桌。
【注意】
1.蛋豆粉拌的肉丁要干稀适度，过稀易脆皮，过干下油锅易成坨。肉要分散下油锅，一次不可下得太多。手离油面不要太高，以免油珠飞溅烫伤手。
2.汤烧沸了才可以下酥肉，否则要脱皮。
【特点】
红烧酥肉是农村经常制作的菜肴。它具有肉火巴烂、油而不腻、外酥软松的特点，是老年人喜食的菜肴。猪肉的正料用来切肉丝肉片外，边角余料不成其形，这些料正好用来炸制酥肉。
红烧牛肉
【材料】
黄牛肉1000克、八角3克、白萝卜500克、桂皮3克、熟菜油150克、绍酒15克、郫县豆瓣80克、白糖10克、姜、葱各2克、精盐5克、花椒40粒、清水1500克。
【操作】
1.选用带筋缠的黄牛肉（肋条更好），先用清水洗净，切成小块（1000克切成50块）。用盆盛装，掺入清水1500克，浸泡20分钟，倒入一个铝锅内，煮至刚沸，拣净血沫，否则成菜不清爽。
2.姜拍破，葱切长节，萝卜去皮斜切成滚刀块。白糖炒成糖色汁。桂皮、花椒、八角用纱布包成香料包，郫县豆瓣剁细。
3.炒锅置火上放入郫县豆瓣、熟菜油炒出色和香味，掺入煮牛肉的水煮约3分钟，用漏瓢拣去豆瓣渣不用。倒入牛肉铝锅内，再依次放入姜、葱、绍酒、盐、糖色汁、香料包，用小火慢烧4个小时，待牛肉火巴软汁浓时，再加入萝卜继续烧半小时。拣去姜葱和香料包不用，盛入盘内即成。
【注意】
整个烧制过程都用很小的火，注意烧干汤汁，不能中途掺水，以免影响口味的醇厚。
【特点】
此菜用川菜传统烹制法。成菜咸鲜醇厚，菜肉火巴汁浓，香气扑鼻，美观大方，色泽金红。
粉蒸牛肉
【材料】
黄牛肉500克、酱油15克、五香米粉100克、精盐2克、豆腐乳汁25克、味精1克、郫县豆瓣15克、姜米子10克、干辣椒粉3克、蒜泥10克、生菜油40克、香菜30克、冷汤100克、绍酒10克、花椒30粒。
【操作】
1.选净瘦无筋的黄牛肉，切成长4.5厘米、宽3.3厘米、厚0.4厘米的薄片。另用小瓷盆放入豆腐乳汁、花椒（洒几滴清水发湿，用刀剁成细末）、郫县豆瓣（剁细）、姜米子、酱油、绍酒、冷汤、味精，调和均匀，再放入切好的牛肉片搅拌均匀。加入五香米粉子，搅拌均匀后，再加入生菜油再搅拌均匀，装入小铝盆内，入锅蒸约2小时，直至火巴而化渣。
2.用盘子先将蒸火巴的牛肉用筷子搅松，盛装入内，上面撒干海椒粉、蒜泥和香菜（洗净切短节），即可上桌。
【注意】
1.此菜是先调味，后加热至熟，拌制时掌握好用盐量。拌肉要加一定量的冷汤，掌握好干稀度，以稀合滋润为好。
2.蒸牛肉的火力要大，一气蒸火巴。注意蒸锅内的水蒸干。
【特点】
此菜用四川传统小笼粉蒸牛肉的配制方法，操作简便，适宜招待外地来客。成菜后，牛肉火巴而化渣，软热细嫩，具有咸鲜麻辣香、鲜美可佳、醇厚爽口的口感。
水煮牛肉
【材料】
黄牛肉250克、郫县豆瓣40克、莴笋尖125克、绍酒10克、芹菜100克、姜汁水5克、香蒜苗75克、精盐4克、干红辣椒20克、酱油15克、花椒50粒、味精1克、水豆粉80克、鲜汤500克、熟菜油175克。
【操作】
1.将青笋尖洗净切成6.6厘米长的薄片，干辣椒去蒂去籽切成短节，青蒜苗、芹菜均用刀拍破，切成4.5厘米的长节，干辣椒去蒂去籽切成短节，郫县豆瓣剁细。
2.选净瘦无筋牛肉切成长4.5厘米、宽3.3厘米、厚0.3厘米的片子，与盐2克、姜汁水、水豆粉（不宜太多，太干）、绍酒5克搅拌均匀码好芡。
3.炒锅置旺火上，内放熟菜油100克，下花椒、海椒炒香起锅，剁成细末。锅内的辣椒油连锅一起放在一边待用。另用一口锅上火烧热，放入菜油75克，下豆瓣炒香炒出红色，掺入鲜汤，再加酱油、绍酒、味精、芹菜、盐、青蒜苗、莴笋片，待烧沸，用手将码好芡的牛肉片分散放入，用筷子慢慢将肉片理伸张片，待锅内芡汁自然浓稠后，肉片也断生，即时起锅，装入一个盘内（注意肉片在上面，其余配料在下面）。将剁细炸过的花椒末、干海椒撒在肉片上面，最后将炸过干海椒的油烧至八成热，舀在肉片上面，发出“唰”的响声，喷出香辣味上席。
【注意】
肉片要厚薄均匀，肉片要用手分散下锅，切不可一次倒入，以免张片不伸，成坨不散。
【特点】
此菜系四川省自贡市的传统菜肴。冬天，此菜上桌，倍增欢宴气氛。成品色红味厚，香气扑鼻，肉片滑嫩化渣，突出麻辣鲜咸烫的风味。
清炖羊肉
【材料】
净鲜羊肉1500克、胡椒粉2克、白萝卜500克、味精2克、花椒30粒、精盐6克、姜、葱各20克、绍酒30克、香菜15克、蘸味碟2个。
【操作】
选无骨净羊肉用清水洗净，切成4大块，放入冷水锅内逐步加热熟透、煮过心；捞起用清水再次洗净血沫，切成20个小坨。煮羊肉的水经过沉淀用两层纱布过滤后，倒入铝锅内，依次放入切成小坨的羊肉、姜（拍破）、葱（切成长节）、花椒、绍酒，用小火慢慢炖约4小时直至火巴而不烂。加入白萝卜（去皮斜切成滚刀块子），再炖半小时直至萝卜很火巴时为止。上桌用篮子盛装羊肉，另配川盐一碟、香菜一盘和蘸味碟子两个。
【注意】
1.要使羊肉汤清澈透明，首先要边煮边撇净血沫；纱布过滤后，一定要小火慢炖，切不可用旺火。
2.蘸味碟的制法：先将剁细的郫县豆瓣入锅微炒至刚断生味，装在碗内加味精、酱油调匀，舀在两个小碟内，与羊肉汤一齐上桌。
【特点】
成品质地火巴糯鲜香，汤鲜美可口，清澈透明，老年人最为喜爱。食用时，根据各人爱好调味。
花仁炒兔丁
【材料】
新鲜兔肉（净）300克、精盐3克、炒花生米50克、白糖15克、鸡蛋清2个、绍酒10克、干细豆粉50克、醋10克、慈菇50克、酱油10克、化猪油250克（耗100克）、麻油10克、鲜汤100克、水豆粉50克。
【操作】
1.花生米用盐炒熟炒香去皮剁成细颗粒，泡辣椒剁蓉。慈菇去皮洗净切成与兔丁同样大小的丁颗。用碗将盐1克、白糖、酱油、醋、水豆粉、绍酒、麻油、鲜汤调成滋汁。
2.新鲜兔去骨取净肉，切成1.5厘米的丁，放入用鸡蛋清和干细豆粉调成的蛋浆内，加盐2克搅拌均匀码好芡。
3.锅内放入化猪油烧至三成热，放入兔丁划散籽，见翻白断生时，倒去多余的油。加入姜蒜米子、泡辣椒炒出香味，炒至油呈红色，再加入慈菇，继续翻炒数下。最后烹入碗内滋汁，和葱花、花生颗粒炒转颠翻数下，起锅入盘。
【注意】
1.下兔肉的油温要低，才易散籽。
2.临起锅时才能放花生米，以保持脆香味。
【特点】
此菜鱼香味醇厚，色泽金红，咸甜酸微辣香兼备，兔肉细嫩爽滑，花生粘在兔丁上，别有风味，格外香气扑鼻。
酱肉丝
【材料】
猪肉400克、甜酱40克、酱油2茶匙、上汤30克、生粉、葱丝各适量、白糖少许。
【操作】
1.将猪肉（三成肥，七成瘦）洗净，去筋，片成切约6厘米的粗丝，葱丝切成1.5寸长的细丝。
2.将切好的肉丝装入碗内，加水、盐、酱油、生粉拌匀。将糖、酱油、生粉水、味精调制成汁。
3.烧热锅，将下油烧至六成热时，下肉丝快速炒散，放入甜酱炒香，翻炒均匀后，加入制好的汁，色呈深褐色时，撒上葱丝即可。
鱼香肉丝
【材料】
肥瘦肉400克、木耳20克、泡辣椒40克、白糖1汤匙、上汤60克、醋1汤匙、酱油2茶匙、葱花、姜、蒜蓉各适量。
【操作】
1.选用猪前夹眉毛肉或猪里脊肉，另加20％的肥肉用清水洗净，切成厚薄均匀的片，再切成“二粗丝”（6厘米长，0.3厘米见方的丝）姜，蒜去皮剁细，泡辣椒去蒂，去籽，用刀剁细，木耳用温水发涨洗净切丝。
2.将切好的肉丝放碗内，用盐和生粉水拌匀，把糖，酱油。醋，盐，味精，生粉加少许的上汤，在碗内制成鱼香汁。
3.烧热锅，下油烧至六七成热时，下拌匀的肉丝快速炒散，即下泡辣椒，姜，蒜米，葱花，炒出香味，随即加入鱼香汁和木耳丝，炒匀即可。
红油鸡块
【材料】
熟鸡肉250克、红油30克、口蘑酱油30克、白糖1茶匙、葱白适量。
【操作】
1.将葱白斜切成马耳形，装入一圆碟垫底，再将鸡肉（选用煮熟的仔公鸡后腿肉或胸脯肉）斩成3.5厘米长1厘米宽的条块摆在碟中葱白上面。
2.将口蘑酱油，白糖，味精，辣椒油调匀，淋于鸡块上面即可。
锅贴鸭方
【材料】
鸭半只约750克、蛋清2只、花椒3／2汤匙、面粉1／2杯、发泡粉1茶匙、土司面包4片、盐少许、番茄片、生菜各适量。
【操作】
1.蛋清在碗中打得发泡而变硬后，加入面粉、发泡粉及盐轻轻拌成糊状，另用一只蛋黄加面粉少许，调成粘性的面糊。
2.将花椒与盐在锅内炒香（盐呈微黄色止），待冷后，全部擦在鸭身的里外，腌一天，再上锅蒸烂，约（2小时）。待鸭冷却后，拆除全部骨头，鸭皮朝下将鸭肉撕开铺平，然后切成3厘米的4方块备用（共12块）。
3.将面包切成4厘米直径圆薄片后，先涂上蛋黄糊，然后放上蛋清糊1汤匙及鸭肉1方（皮向上放）。
4.将炸油烧热，放入全部鸭方，正面反面各炸30分钟即好，趁热摆在铺了生菜叶以及番茄的碟中，与花椒盐一起食用。
龙眼珊瑚鹿肉
【材料】
鹿肉750克、鹌鹑蛋10个、红萝卜250克、猪肉500克、鸡腿骨500克、清油300克、水豆粉15克、香油2克、酱油20克、精盐40克、料酒200克、白酒10克，味精2克、胡椒面2克、干辣椒5克、花椒1克、长葱100克、姜50克、清汤适量。
【操作】
1.选肋条鹿肉，切成4厘米的块，用水泡洗两次。猪肉切块和鸡骨一起用开水汆，温水泡。鹌鹑蛋煮熟去壳，将大的一端切齐。红萝卜选直径2.5厘米大的，去皮，切成2.5厘米长的段，开水焯熟，清水泡凉。
2.锅内油烧至六成热，放入鹿肉，稍炸捞出。再将鸡骨放在锅底，用纱布将鹿肉包成两包，放在鸡骨上，然后再放猪肉，加汤，盐，酱油，料酒，白酒，胡椒面，烧开撇尽浮沫，放入干辣椒，花椒，姜，葱，移微火上至鹿肉熟软为止。
3.挑出锅内干辣椒，姜，葱，将鹿肉包解开，鹿肉摆在盘中间，鹌鹑蛋，红萝卜段烧入味，摆在鹿肉周围，将鹿肉原汤下味精，水豆粉，收浓，加香油，浇在鹿肉上即成。鹌鹑蛋，红萝卜段保持本色，不要浇汁。
【注意】
制作此菜时，鹿肉要用凉水多泡两次，才能除尽异味。同时要求调味准，火候准。
【特点】
因鹌鹑蛋形如龙眼，红萝卜珠好似珊瑚，故而得名。成菜造型美观，色彩鲜艳，鹤蛋洁白，鹿肉糯香。
锅巴三鲜
【材料】
鸡脯肉100克、熟火腿25克、水发玉兰片50克、锅巴175克、鸡蛋1个、清油1500克（耗125克）、酱油10克、醋20克、白糖30克、味精2克、料酒10克、胡椒面1克、精盐10克、姜片10克、蒜片10克、葱15克（切成马耳朵形）、泡辣椒10克、化猪油150克、干豆粉、水豆粉、清汤各适量。
【操作】
1.火腿切薄片。玉兰片切成薄片，用开水汆透。锅巴用手掰成3.3厘米见方的块。
2.将鸡脯片切成3.3厘米长，2厘米宽的薄片，装入碗内，用料酒，盐码味，再用蛋清加干豆粉调成糊，将鸡片拌匀。
3.锅内猪油烧至三成热，放入鸡片，滑散后倒入漏勺内控油。
4.锅内油热，下姜、葱、蒜、泡辣椒，炒出香味，下火腿，玉兰片、加汤、酱油、胡椒面和鸡片、白糖、料酒、味精、尝好味，下水豆粉勾芡，放醋，起锅倒入荷叶碗内。
5.锅内清油烧至七成热，下锅巴炸至呈蛋黄色，酥脆，捞入盘内，加25克热油，立即与三鲜汁同时上桌，并迅速将味汁倒在锅巴上即成。
【注意】
汁芡和锅巴要同时起锅，上桌要快，以保证锅巴酥脆，浇汁时有响声。
【特点】
锅巴三鲜鸡肉细嫩，锅巴酥脆，味咸甜酸，具有川菜的独特风味。
红烧狗肉
【材料】
狗肉1500克、母鸡肉1000克、带皮猪肉500克、红萝卜、青笋各500克、酱油30克、精盐30克、味精4克、胡椒面2克、料酒150克、白酒50克、干辣椒10克、花椒2克、陈皮2克、姜50克、葱100克、糖色40克、清油150克、香油、清汤各适量。
【操作】
1.将狗肉去骨，切成5厘米的块，冷水冲泡，开水汆，温水洗，捞起，用料酒、胡椒面腌。
2.鸡肉，猪肉切大块洗净，开水汆，温水洗。
3.红萝卜，青笋去皮均削成算盘珠形，开水焯熟，泡冷。
4.锅内油烧至六成热，下狗肉炸干水分，捞起用纱布包成两包。
5.铝锅内放竹筷垫底，先放入一半鸡肉，猪肉，将包好的狗肉包放在上面，再将另一半鸡肉，猪肉放在狗肉包上，把干辣椒，陈皮，姜，葱，花椒，用纱布包好，同时入锅，加汤，淹过原料，放入酱油，盐，胡椒面，白酒，糖色，烧开，撇尽浮沫，尝好味，加盖移微火上，煨至肉烂熟，取出打开包，将狗肉倒在盘内。
6.将锅内原汤用旺火收浓，加味精，香油，淋在狗肉上。
7.红萝卜珠，青笋珠入锅加白汤和盐，烧入味，铲出摆在狗肉周围即成。
【注意】
制作中调味要掌握好咸淡适度，烧制要火候适当。这两点是此菜烹制成败的关键。
【特点】
成菜色红亮，肉烂香，味鲜厚，为冬季理想的进补食品之一。
家常臊子牛筋
【材料】
水发牛蹄筋600克、瘦猪肉150克、清油125克、黄瓜净100克、水豆粉5克、郫县豆瓣酱75克、酱油10克、盐2克、味精1克、料酒20克、整姜30克、葱段50克、清汤、香油各适量。
【操作】
1.把猪肉切成绿豆大的颗粒。黄瓜切成条，开水焯熟，泡冷。
2.将牛蹄筋洗净泡软，下锅加水，用微火煨至烂熟，取出在温水中浸泡，去掉杂质洗净，切成约5厘米长的条，用开水汆透。
3.锅内油热，下肉粒煸于水分，烹料酒后装碗。
4.锅内倒油烧热，下豆瓣酱，炒出红色，加汤稍煮，然后捞去豆瓣渣，放入肉粒，牛筋，酱油，盐，料酒，整姜，葱段，移微火上煨至烂熟入味，捡去姜，葱，放味精，下水豆粉，将汁收浓后加香油，装盘。
5.将黄瓜条加热加味，镶在盘边四周即成。
【注意】
制作此菜，牛筋要选老嫩一致的，便于掌握火候。要讲究刀工，牛筋要切得大小，长短一致，猪肉粒的大小要切均匀。肉粒要煸酥，烧软，牛筋一定要煨至烂熟。
【特点】
成菜色泽红亮，牛筋糯烂，汁浓味厚，是川式宴席中作为主菜的一种美味佳肴，下酒吃饭皆宜。
龙眼牛头
【材料】
牛头皮肉750克、鹌鹑蛋20个、鸡翅500克、带皮猪肉500克、水豆粉、酱油、精盐、料酒、胡椒面、化猪油、整姜（拍破）、长葱节、香油、干辣椒、花椒、糖色、清汤各适量。
【操作】
1.将牛头皮肉削尽粗皮和毛根，切成条，用姜，葱，花椒水汆透。鸡翅，猪肉洗净切大块，也用姜，葱，花椒水汆透，除尽血水。
2.屉锅内先放竹筷垫底，再放猪肉块，牛头用纱布包好放在肉块上，鸡翅盖在上面，放进姜，葱，干辣椒，加汤淹过原料，下盐，料酒，酱油，胡椒面，化猪油，糖色，盖上盖子，用微火煨至烂熟。
3.煨熟后取出，解包，皮朝下整齐地摆放碗内，将其他配料盖在上面。走菜时上笼蒸热，端出翻扣盘中，把锅内煨牛头的原汁烧热，下水豆粉勾芡，淋上香油，浇在牛头上。
4.鹌鹑蛋煮熟去壳，将大的一头切平，加热加味，摆在牛头周围即成。
【注意】
制作此菜，牛头皮要选老嫩一致的，大小长短要切均匀。鹌鹑蛋要完整，洁白。
【特点】
此菜配料熟鹌鹑蛋，去壳后放盘中，形似龙眼，故名龙眼牛头。成茶色泽红亮，造型美观，牛头软糯，别有风味，色香味形俱佳。
绣球珧柱
【材料】
珧柱75克、鸡糁250克、鸡蛋2个、红萝卜50克、油菜叶50克、熟火腿50克、化猪油100克、豌豆尖250克、精盐10克、料酒25克、味精2克、姜片15克、葱节25克、水豆粉、清汤各适量。
【操作】
1.珧柱用温水泡软，去掉筋和杂质，洗净装碗，加汤，料酒，姜，葱，上笼蒸至熟软，取出晾凉，用手扯成丝。
2.用鸡蛋摊成蛋皮切细丝。红萝卜，油菜叶切细丝，用开水稍焯，晾干水气。火腿切细丝。将四种丝同珧柱丝和匀，摆在盘内。
3.用鸡糁做成20个圆球，放在四种丝上，滚粘一层丝，装入抹好油的盘内，上笼蒸熟取出，摆在盘内成塔形。
4.锅内加油，盐，将豌豆尖炒熟，镶在盘边周围。锅内油热下姜，葱，炒出香味，加汤稍煮，捡去姜、葱、加盐、味精、料酒、尝好味，下水豆粉勾芡，淋在绣球上即成。
如无豌豆尖，可用其他绿色菜叶代替。
【特点】
此菜是用鸡糁丸子粘裹红黄绿等色原料丝烹制而成，形如色彩绚丽的绣球，故而得名。造型美观，鸡肉细嫩，清鲜爽口。
网油荷包鸡
【材料】
公鸡1只（重约1750克）、猪网油750克、瘦猪肉150克、冬菜125克、鸡蛋1个、干豆粉75克、白糖20克、醋15克、生菜250克、花生油1500克（耗150克）、香油30克、盐40克、酱油10克、味精2克、料酒35克、胡椒面2克、花椒5克、泡辣椒丝15克、姜丝15克、葱丝15克。
【操作】
1.鸡去足，剖腹去内脏洗净，用料酒，盐，胡椒面抹匀置盆内，把姜，葱，花椒放在鸡身上，腌1小时。
2.将浸腌过的鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，拆尽骨头，切成两半。同时将猪肉切丝，冬菜切末。
3.锅内油热，下肉丝炒干水气，下冬菜，姜，葱，泡辣椒丝，加酱油，味精炒匀起锅。
4.用蛋清加干豆粉调成糊，网油铺菜板上，抹蛋糊，将半边鸡脯仰放网油上，往鸡脯内加冬菜，肉丝，另半边也放入肉丝和冬菜，然后用两层网油将其包成长扁形的两个包，滚上干豆粉。
5.锅内油烧至五成热，下鸡包，炸呈金黄色捞起，待油温上升后，再入锅炸至皮酥捞起，刷上香油，剥下网油，切成条摆在长盘的两端，鸡切成条放中间，生菜拌糖醋后另装盘上同时上桌。
【注意】
鸡荷包要经两次炸制：第一次油温应稍低，才容易炸透；第二次油温要高一点，以达到外皮酥香的目的。
【特点】
成菜网油酥香，鸡肉软烂，咸辣酸甜齐备，是具有浓厚地方特色的一种美味佳肴。
烧糊辣鸡条
【材料】
鸡脯肉300克、青笋净100克、干辣椒40克、鸡蛋2个、清油1000克（耗175克）、花椒10克、酱油15克、精盐2克、白糖15克、香油5克、醋5克、味精2克、料酒25克、姜片10克、蒜片10克、葱节15克、干豆粉、水豆粉、清汤各适量。
【操作】
1.青笋去皮，切成6.6厘米长，0.66厘米粗的条，开水焯熟，泡冷。干辣椒切成3.3厘米长的节。
2.鸡脯肉剞十字花刀，切成5厘米长、1.3厘米粗的条，装碗用料酒，盐码味，蛋清加干豆粉调成糊，将鸡肉条拌匀。
3.锅内油烧至六成热，鸡条逐一放入炸呈蛋黄色皮酥捞出。
4.倒去锅中余油，下干辣椒，花椒，炸呈棕红色，加汤、放入鸡条、姜、葱、蒜、酱油、白糖，料酒，慢烧入味，使鸡肉酥嫩，然后下水豆粉，将汁收浓，加味精、醋、香油、装盘，青笋条加热入味，镶在盘边即成。
【注意】
炸鸡条时不要让鸡条粘连。炒干辣椒和花椒时油温要低，否则会炒煳有苦味。
【特点】
菜色泽金红，鸡肉鲜嫩，咸辣甜酸，四季皆宜。
炸芝麻鸡球
【材料】
鸡脯肉250克、熟火腿25克、熟冬笋50克、慈姑50克、熟芝麻75克、番茄2个、清油150克、鸡蛋2个、干豆粉50克、椒盐2碟、精盐20克、料酒25克、味精2克、胡椒面2克、姜末25克。
【操作】
1.将鸡脯，火腿，冬笋，慈姑，分别切成细粒，一起装碗，用盐，料酒，味精，胡椒面，姜末码味，加鸡蛋液，干豆粉搅拌均匀。然后将其做成20个圆球，每个均匀地滚一层熟芝麻。
2.锅内油烧至五成热，将鸡球放入，稍炸捞出，待油温上升再放入，炸呈金黄色，皮酥捞出，装盘摆整齐。把番茄各切4瓣，去籽浆，去皮，用汤烫热，镶在盘边，同椒盐碟一齐上桌即成。
【注意】
做此菜最重要的是要掌握好油炸的火候。炸第一次油温不要太高，才容易炸熟透；炸第二次油温要高一点，方能做到外酥内嫩，但注意不要把芝麻炸焦了。
【特点】
造型美观，外酥内嫩，咸鲜香脆。
菠心金华鸡球
【材料】
鸡糁250克、菠菜心200克、熟火腿75克、熟冬笋75克、慈姑50克、化猪油100克、水豆粉30克、香油10克、精盐5克、料酒15克、味精2克、姜片15克、葱节20克、清汤适量。
【操作】
1.选嫩菠菜心，择洗干净。将火腿，冬笋，慈姑分别切成细末。
2.将冬笋，慈姑末和鸡糁拌匀，做成24个圆球，然后，均匀地滚一层火腿末，摆在抹好油的盘内，上笼蒸熟。
3.锅内油热，加盐，放菠菜心炒熟，一半摆盘边周围，一半放盘中间，将鸡球摆在盘中菜心上成形。
4.锅内油热，下姜，葱炒出香味，加汤稍煮，捞去姜，葱，尝好味，加料酒，味精，下水豆粉勾芡，加香油，浇在盘中即成。
【特点】
造型美观，颜色鲜艳，肉质细嫩，成鲜味美。
龙井凤片
【材料】
鸡脯肉200克、龙井茶叶15克、熟火腿50克、黄瓜皮净50克、清汤300克、水豆粉30克、鸡蛋2个、干豆粉适量、精盐5克、味精2克、胡椒面1克、料酒15克。
【操作】
1.将鸡脯去白皮，割成4厘米长的薄片，装碗用料酒、盐、胡椒面码味。用蛋清，干豆粉调成糊，将鸡片拌匀。
2.火腿切成2.5厘米长的薄片。黄瓜皮切成2.5厘米长的花刀片，开水焯熟，泡凉。
3.茶叶用开水泡上，倒去头道茶水不用，再冲第二次水泡上，留75克茶水待用；将茶叶带水（用玻璃杯装满），翻扣在深圆盘正中，并将75克茶水倒入盘内。
4.把锅内300克清汤烧至刚开，将鸡片放入，滑散刚熟，捞入盘中玻璃杯周围。
5.锅内换好清汤，加味精，尝好味，放入火腿片，黄瓜皮烧入味，下水豆粉勾芡，浇在鸡片上、将火腿片，黄瓜皮摆整齐即成。
【特点】
做法别致，颜色鲜艳，鸡片滑嫩，淡雅爽口，带有浓郁的龙井茶芳香气味。
鱼香凤脯丝
【材料】
鲜鸡脯肉250克、熟冬笋25克、水发木耳25克、清油125克、水豆粉10克、鸡蛋1个、干豆粉35克、泡辣椒30克、酱油15克、白糖10克、醋10克、料酒5克、精盐5克、味精1克、蒜末15克、姜末10克、葱花15克、清汤适量。
【操作】
1.冬笋切丝，木耳洗净切丝。
2.用碗盛酱油，白糖，醋，味精，水豆粉，加汤对成鱼香芡汁。
3.将鸡脯肉切成4厘米长，0.3厘米粗的丝，用盐，料酒码味，用蛋清加干豆粉调成糊拌匀。
4.锅内油烧至四成热，放入鸡丝，用筷子轻轻拨散，刚熟铲出。
5.倒去锅中余油，下泡辣椒，炒出红色，放姜，葱，蒜炒香，放冬笋丝，木耳丝炒匀，再倒入鸡丝，烹入对好的芡汁，速翻炒均匀，起锅装盘即成。
【注意】
要做好此菜，关键是要掌握好调料数量和下辣椒，姜，葱，蒜的先后。当您品尝出有咸甜酸辣和姜葱蒜味香味时，才算是做出真正的鱼香味了。
【特点】
成菜色泽红亮，鸡丝细嫩，咸甜酸辣，姜葱蒜味香浓。
雪花凤淖
【材料】
鸡脯肉150克、鸡蛋5个、火腿30克、鸡汤250克、化猪油125克、精盐6克、味精2克、胡椒面0.5克、料酒2克、水豆粉适量。
【操作】
1.将火腿切成细末。鸡脯肉用刀背捶成极细的蓉，去筋。鸡蛋取清搅散。
2.鸡蓉放碗内，用冷鸡汤拨散，连同蛋清和盐，味精，料酒，胡椒面，水豆粉，调匀成鸡蓉浆，要把鸡蓉，蛋清，鸡汤和水豆粉搅匀，合四为一。
3.锅内油烧至八成热，倒入鸡浆，用勺轻轻推炒，炒熟起锅装盒，撒上火腿末即成。
按此做法，如加海参，则叫鸡淖海参；加鱿鱼叫鸡淖鱿鱼；加珧柱叫鸡淖珧柱等。
【注意】
此菜制作技术难度较大。关键是对凤淖的比例要掌握准，鸡蓉下锅后，要迅速用勺轻轻推炒，用力不能过猛，否则影响成菜质量。
【特点】
色白如雪，肉质细嫩，味道成鲜，营养丰富。
大酿一品鸭
【材料】
重约2250克的水盆鸭1只、瘦猪肉250克、水发玉兰片100克、熟火腿50克、水发口蘑50克、水发金钩25克、红萝卜75克、化猪油75克，水豆粉10克，香油1克、精盐30克味、精2克、料酒50克、胡椒面2克、酱油40克、姜2克、葱3克、花椒1.5克、清汤适量。
【操作】
1.猪肉，火腿，玉兰片，口蘑，金钩全切成黄豆大的丁。红萝卜切花刀片，开水汆熟泡冷。
2.鸭去足，剖腹去内脏，洗净，控干水气。在鸭全身抹料酒，胡椒面，精盐后装盆，把姜，葱，花椒放在鸭上，腌1小时。
3.将鸭子上笼蒸至熟软，取出晾凉。从鸭背上划一刀，除尽骨头，用刀将膛内的一面划长方块（保持鸭皮完整），胸皮朝下装碗。
4.锅内油热，放肉丁，煸干水气，烹料酒，下火腿，玉兰片，口蘑，金钩，加酱油，盐，味精，料酒，炒匀，加汤，烧5分钟后，一并倒入鸭碗中，再上笼蒸1时取出，原汤倒入锅内，将鸭翻扣盘中。
5.用锅内汤汁，将红萝卜片烧入味后捞出，摆在盘边四周。锅内汤尝好味，下水豆粉勾芡，加香油，淋在鸭上即成。
【注意】
各种配料要洗净，切匀。各种配料下锅后，要按要求加调料并烧透入味。鸭子上笼蒸，要用旺火一气蒸至烂熟。芡汁颜色不能过深，呈金红色即可。
【特点】
色美肉糯，多料多味，咸鲜适口，营养丰富。
提篮辣味鸭脯
【材料】
鸭子1只、鸡蛋10个、郫县豆瓣75克、酱油40克、精盐30克、料酒50克、味精2克、胡椒面1克、花生油75克、水豆粉10克、姜10克、葱20克、花椒1.5克、清汤适量。
【操作】
1.将鸭开膛，清洗干净，用料酒，盐，胡椒面抹鸭全身，装在盘内，把姜，葱，花椒放在鸭上，腌1小时后，上笼蒸熟，取出晾凉。
2.从鸭背上划一刀，拆尽骨头，在膛内的一面切长方条（不伤皮），胸皮朝下装入大碗中，用花生油，将豆瓣炒香，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，倒入鸭碗内，再上笼蒸透后取出，翻扣盘中。
3.鸡蛋煮熟去壳，逐个将大的一端切齐，在小的一端正中创成提篮手柄状，烫热摆在鸭脯四周。
4.将蒸鸭的辣汁入锅，加酱油，味精，水豆粉，调匀收浓，浇在鸭脯上即成。
【注意】
制作中注意，豆瓣要用微火炒，要炒出红色和香味，否则生辣，影响质量。
【特点】
此菜以去壳的熟鸡蛋刻成小提篮作陪衬，精巧美观，色泽红亮，鸭肉糟香，鸡蛋洁白，味咸辣鲜美。
宫保鸡丁
【材料】
鸡脯肉300克、花生米50克、干红辣椒20克、花椒2克、水豆粉25克、清汤20克、酱油20克、醋10克、白糖15克、料酒10克、精盐10克、味精1克、姜片2克、蒜片2克、葱丁3克、花生油适量。
【操作】
1.将鸡脯肉去筋，剞十字花刀，切成1.7厘米见方的丁，装碗加酱油，盐，料酒码味后，用水豆粉拌匀。
2.干红辣椒去蒂去籽，切成1.7厘米长的节。
3.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡计。
4.花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。
5.锅内油烧至五成热，下干辣椒，花椒，炸呈棕红色，将鸡丁放入炒散，放姜，葱，蒜炒匀，烹入芡，快速翻炒，加花生米翻两下，起锅装盘即成。
【注意】
做好此菜的关键是急火快炒。鸡下下锅前先对好芡汁，鸡丁下锅后动作要快，做到鸡丁既熟又嫩。
【特点】
成菜色泽金黄，鸡肉鲜嫩，味咸香辣，略带甜酸，姜葱蒜味突出。
鱼香鸭方
【材料】
水盆鸭半只、鸡蛋1个半、清油1500克（耗175克）、熟冬笋50克、熟肥肉50克、干豆粉50克、水豆粉15克、精盐3克、酱油25克、白糖20克、醋15克、味精1克、料酒10克、花椒1克、胡椒面1克、泡辣椒末40克、整姜及姜末共75克、蒜末20克、整葱及葱花共75克、清汤适量。
【操作】
1.鸭去足，剖腹，去内脏，洗净，放入锅中，加水，稍煮出血水后捞出，再用温水洗净。
2.用材料酒，盐，胡椒面调匀，抹遍鸭身，装入盆中，放入拍破的姜和葱段，花椒，腌1小时，上笼蒸至熟软，取出晾凉。
3.将鸭拆尽骨头，横置片成大片摆在盘内，成半只鸭形。
4.冬笋，肥肉切细丝，一同放入用蛋液加干豆粉，料酒和盐调成的糊拌匀，均匀贴在鸭肉上。用酱油，白糖，醋，料酒，味精，水豆粉和清汤，对成鱼香汁。
5.锅内油烧至六成热，将鸭块下锅炸透捞起，待油温上升再下锅炸至鸭皮酥脆捞起，剁成4厘米长的小条，皮朝上整齐地摆在盘中。
6.锅内倒去余油，下泡辣椒炒出红色，加姜，蒜末，葱花，炒出香味，烹鱼香汁，收浓，浇在鸭上即成。
【注意】
炸鸭方的油温，第一次应低一点，第二次要高一点，才能达到外酥里嫩。对鱼香汁要严格掌握调味品的比例。注意下泡辣椒和姜蒜葱的先后，并要炒出色味。芡汁要干稀适宜。
【特点】
此菜是先将鸭子蒸熟，油炸，然后淋鱼香汁烹制而成。色泽红亮，皮酥肉嫩，咸辣酸甜俱备，具有川菜“鱼香”的独特风味。
蛋酥樟茶鸭
【材料】
水盆鸭1只、荷叶饼12张、葱白100克、面酱100克、清油1500克（耗100克）、鸡蛋1个、盐40克、料酒50克、白酒20克，胡椒面1克、白糖15克、花椒1克、姜40克、葱50克、干豆粉和熏料（茶叶、樟树叶、锯末、柏树枝、谷草）各适量。
【操作】
1.鸭去足，剖腹去内脏洗净，将花椒，盐，白糖，胡椒面，白酒，料酒调匀，抹匀鸭子全身内外，鸭脯和腿多抹，装盆内，将姜片，葱段放鸭上，夏天腌8小时，冬天腌12小时，中间翻一次，取出在开水中微烫一下，待皮收紧，捞出晾干水气。
2.将熏料放入熏炉内燃烧，等黑烟散后，将鸭挂进熏炉内，关上炉门，熏至鸭全身呈红黄色并有烟香味取出，装盆，上笼蒸40分钟取出。
3.砍掉鸭头，颈，去臊，用刀从背上划开，拆尽骨头，在膛内的一面斜划5刀。用蛋液加干豆粉调成糊，抹匀鸭身。
4.锅内油烧至六成热，放鸭子炸透后捞起，待油温上升，再放入炸至鸭皮酥脆捞起，剁成4厘米大的条，脯朝上，整齐地摆在盘中。荷叶饼和葱，酱各两盘，与鸭块同时上桌。
【注意】
腌味要准要透。熏制要熏出色，香。蒸的火力不能过大，只蒸熟，不能蒸软烂。炸时要严格掌握油温，炸到鸭肉熟透，表皮酥脆为止。
【特点】
此菜制作要经过购，熏，蒸，炸四道工序，制作精细，有浓郁的烟熏香味，色泽棕红，皮酥肉嫩，蛋糊香酥。
鹅黄肉
【材料】
肥瘦肉250克、料酒25克、葱花10克、鸡蛋5个、胡椒面1克、鱼辣椒25克、干豆粉50克、菜油1000克（耗100克）、白糖15克、盐10克、醋25克、酱油15克、味精1克、姜米10克、蒜米10克。
【操作】
1.用鸡蛋3个调匀先在锅内摊成蛋皮2张，肥瘦肉剁成细末，加料酒，葱花，姜米（各5克），酱油（10克），盐，味精，豆粉，胡椒面，鸡蛋1个共拌匀成馅。
2.蛋皮铺开全抹上蛋清豆粉，将拌好的馅裹成六条蛋卷，用手拍成宽2厘米，厚6.5毫米的扁形卷，用刀在卷的半面切成丝，半面不切（如切蛰卷样），然后再按3.3厘米距离切为三十段。
3.菜油烧至八成热，将切过的蛋卷入锅内炸至熟，捞起盛入盘内。
4.锅内留适当的油，再放鱼香味作料，勾成芡滋汁，抹上即成。
【特点】
皮酥馅嫩，色鲜味浓。
熏牛肉
【材料】
腱子肉500克、白糖15克、盐10克、五香面1克、酱油15克、花椒面1克、姜片10克、菜油500克（耗150克）、葱段10克、料酒10克、高级汤150克。
【操作】
1.选腱子肉500克，将附在肉上的筋剔干净，横着肉纹切成长3.3厘米，宽1.7厘米，厚1.6毫米的薄片，加盐，料酒，葱，姜和牛肉拌匀，浸5分钟入味。
2.将菜油置旺火上烧沸，将牛肉倒入锅内炸至水气一干，油锅内的水泡散尽，立即把牛肉捞起来，如火大就把锅提起来。火色要看好，炸的时间久了牛肉又硬又绵。
3.另用干净锅放油50克，在小武火上烧开，相继放牛肉，酱油，高汤，白糖，五香面在锅内搅匀，待滋汁收干即起锅。起锅时放花椒面，放在盘内，先将牛肉敞开散热，去掉葱姜即成。
【特点】
味甜咸，酥香，适宜佐酒，下粥。用清水收滋汁可保持一星期不变味，适于作旅行菜。
松花肉
【材料】
猪肥瘦由125克、鸡蛋6个、水发口蘑15克、葱花15克、味精l.5克、料酒10克、豆油15克、白糖0.5克、面粉50克、盐1克、五香面0.5克、豆尖数根、猪油600克（耗125克）。
【操作】
1.蛋黄调散，蛋清6个掸成蛋泡，面粉过罗同味精，盐慢慢加入蛋泡内，用筷子轻轻调匀。
2.猪肉，冬笋，口蘑分别用刀切碎；锅内放猪油少许，将猪肉炒匀，依次加入蛋黄，冬笋，口蘑，料酒及葱花，豆油，白糖，五香面等炒熟成馅，起锅待用。
3.炒锅置文火上，猪油75克烧至三成热，将蛋泡倒入一半煎成圆形蛋饼（直径约20厘米），即将炒熟的馅子倒入蛋饼中心，立即将另一半蛋泡盖于馅子上，并按上鲜豆尖。同时另用一锅将其余猪油烧沸，再慢慢淋入锅内蛋泡上，油舀完约5分钟，滗去油，盛入盘内即成。
【特点】
泡嫩鲜香，美观适口。
水晶球
【材料】
鸡蛋清5个、猪板油250克、玫瑰25克、蜜樱桃25克、干豆粉50克、面粉7.5克、白糖300克、菜油500克（耗75克）。
【操作】
1.将板油去筋去膜皮，用刀背捶蓉；樱桃切细，加白糖，玫瑰拌成馅子，拌好后分成二十四份；蛋清掸成蛋泡，将面粉，豆粉碾细过罗，慢慢加入蛋泡内拌匀。
2.菜油置于旺火上烧至五成热，用筷子拈起甜馅，一个一个在蛋泡内裹好，整个不见馅子时，一个一个放入油锅内，边炸边用瓢子浪油翻动，使之保持原状，火大时将锅提开，达到外面炸酥内面糖油化尽，即用瓢子打起上盘。
3.将白糖100克用食红兑成胭脂糖撒在炸后的水晶上边。
【特点】
形状似球，外酥脆，内香甜，动筷时糖油从球内溢出，故被称为水晶球。
松子肉
【材料】
豆油皮1张、萝卜225克、猪肉100克、鸡蛋2个、胡椒1.5克、菜油500克（耗75克）、干豆粉16克、奶汤200克、二汤100克、盐2.5克、味精1克、松子10克、葱10克、生姜3克。
【操作】
1.选肥瘦相连的猪肉洗净，切成6.7厘米长、5毫米厚的细丝；松子去皮捶蓉放干肉丝中，萝卜去皮，切成6.7厘米长，6.5毫米厚的粗丝，挤干水，姜，葱切成细丝。
2.鸡蛋去壳与干豆粉调制成蛋豆粉，加味精，盐，胡椒调匀，再与猪肉丝，萝卜丝，姜，葱等拌匀。
3.豆油皮修成26.5厘米长，20厘米宽，平铺案板上，然后将拌好的原料在豆油皮上铺2.3厘米厚，铺上豆油皮的一半，另一半折过来，用蛋豆粉封口。
4.菜油入锅烧沸，将包好的豆油皮放入炸透呈金黄色，滗去炸油，放盘中晾冷，切成5厘米长，1厘米宽的长条共二十四条。以六条为一组于碗内摆成风车形，加二汤淹没肉条，上笼蒸30分钟取出扣于碗内，加奶汤200克，精盐3.5克即成。
【特点】
香软可口，营养丰富，冬季食用更佳。
烤酥方
【材料】
生猪肉1方约750克、葱500克、蒜200克、柴5000克、木炭7.5公斤、甜酱200克、香油50克。
【操作】
1.选肉皮平整，厚膘带肋骨肉，横长33厘米，宽30厘米，刮洗干净，排骨向上置案板上，用5毫米粗的尖竹签在骨缝中刺上若干气眼，气眼深度以接近肉皮不刺破。挤干水，用二股铁叉于排骨下的瘦肉中叉进，叉尖伸出肉方外33厘米左右。
2.先用1000克干柴放炉内，火苗燎出炉口30至60厘米，手拿铁叉将肉皮向火，边燎边调整火候。铁叉拧动角度：与水平成八十五度；拧动速度：中间稍快，两端稍停。着重燎四周与四角。至毛眼鼓泡，猪皮粗老部分起一层黑壳自行整片脱落。至此，擦净叉尖，取下肉方放入温水中洗净。此时肉皮变薄，保留约1.5毫米厚，皮上微带蜂窝状，带牙黄色。
3.上菜前20分钟，将木炭烧于砖池中平放，忌火苗。将肉方由原叉眼叉好放于烤池上，肉皮向下，以同样方法烤至出油时将木炭拨于池边。池中央去尽火星以免滴油引起火苗。为使肉皮上的油不滴，此时须拧动加快，让油在肉皮上流来流去把皮烫酥。烤至皮呈金黄色，用刀尖在肉皮上连锥几下，如发出酥泡声即合格。然后将香油15克滴于酥皮上，擦净叉尖取下酥方，酥皮向上放于大圆盘中。
4.莱刀在酥皮下平铲，铲下的酥皮切成5厘米长，2.3厘米宽的条方块，照原样摆于肉方之上。另外，给每客配口汤杯一个，内盛加味特级清汤100克；10厘米手碟一个，内盛蒜片，甜酱（甜酱加香油拌匀），葱白段（5厘米长）三段；再配16.5厘米平盘一个，内盛点心两块，连同配方一同上席。
5.一般只吃酥皮，不吃肉。肉可用来做回锅肉，别有风味。
【特点】
色泽金黄，美观大方，吃时酥香，脂肪特多，爽口不腻。
回锅肉
【材料】
猪肉650克、猪油32.5克、豆瓣25克、豆豉6.5克、深色甜酱油15克、甜酱9.5克、蒜苗65克。
【操作】
1.选用二刀猪腿肉，洗净去毛，入汤锅内煮20分钟，将肉煮软为适度，捞出晾冷，切成3毫米厚，4厘米宽，5厘米长肥瘦相连的片。豆瓣，豆豉均剁成细蓉，蒜苗多用蒜头部分，留少许青叶，洗净切成4厘米长的段。
2.炒锅内放入猪油烧沸，将肉片下入，炒至收油时，将豆瓣，豆豉，深色酱油，甜酱放入炒匀，再把蒜苗加入焖熟，约3分钟即成。
【特点】
味浓而香，与蒜苗合炒，红绿相衬，色味俱佳。
软炸腰卷
【材料】
猪腰一个125克、猪肉100克、水发玉兰片125克、胡椒面1克、料酒12.5克、鸡蛋1个、干豆粉25克、鸡蛋清2个盐1克、网油250克、菜油1000克（耗150克）、甜酱12.5克、香油3克、葱125克、花椒面1克。
【操作】
1.选用色白的猪腰，片成两片，去净腰臊，再片成整大薄片，顺切成丝；选肥瘦相连的猪肉片成薄片，横切成细丝，长度与腰丝相等；水发玉兰片去老根用嫩头，片成薄片，横切成细丝；网油切成20厘米长，3.3厘米宽的片；葱去叶，去须，洗净只用白头，切成4厘米长的段。
2.将鸡蛋清二个加干豆粉6.5克一起拌成蛋清豆粉待用。将鸡蛋一个去壳，放入大碗中加干豆粉6.5克拌匀。再将腰丝，肉丝，笋丝放入，加料酒，胡椒面，盐1克一起拌匀。
3.将网油铺在大条盘中，用手指将蛋清豆粉均匀地抹在网油上，再将抹好的三丝取出一份放在网油上面，用手卷成长20厘米，2厘米大的圆卷，将圆卷的两头用蛋清豆粉沾稳，以免炸时漏馅。将余下的干豆粉放在案板上铺平，放上腰卷使它沾满干豆粉。
4.锅置旺火上烧热，放入菜油烧至八成热，投入沾上干豆粉的腰卷，炸成金黄色起锅，横切成2厘米长的段，摆在条盘的一端，另一端放甜酱（甜酱加香油1克搅匀），葱白段，蒜片。将余下的香油1.5克淋于腰卷上；另用两个碟子盛椒盐（盐8.5克与花椒面1克拌匀）一起上席。
【特点】
外酥内嫩，干香可口，颜色金黄，为下酒佳肴。
宫保腰块
【材料】
猪腰400克、辣椒25克、料酒20克、水豆粉35克、好汤50克、猪油500克（耗175克）、葱50克、蒜7.5克、味精1.5克、盐0.75克、酱油32.5克、白糖17.5克、醋17.5克、老姜7.5克、花椒10粒、辣椒面3克。
【操作】
1.将猪腰洗净片成两块，去腰臊，用刀在腰的里面上划腰的三分之二深的“十”字花刀，然后切成长3.3厘米，宽2.7厘米的块，用料酒，盐及水豆粉25克拌匀。白糖，醋，酱油，味精，好汤及水豆粉10克盛于碗中兑成汁。辣椒切成马耳朵形的段；姜、蒜切薄片；葱切2厘米长的段。
2.猪油下锅。在旺火上烧至八成热时，放下腰块滑散后用漏瓢捞起。锅中留油100克，放入辣椒段炒成黑红色时，加入花椒，腰块，葱，姜，蒜，辣椒面炒匀，随即沿着锅边倾下兑好的汁，迅速翻炒两三下，汁水起小泡时起锅即成。
【特点】
脆嫩香鲜而带甜，咸，酸，辣各味，酒饭均宜。
东坡肉
【材料】
五花肉一方1000克、冰糖50克、菜油400克、鸡骨适量、盐5克、酱油15克、二汤1250克、姜5克、葱白50克、花椒12粒、料酒200克。
【操作】
1.猪肉洗净，入沸水中煮10分钟除去血水捞出，晾干水；冰糖25克炒成糖汁。
2.油烧沸，将猪肉放入，皮向下，不断用瓢舀油浇淋，炸成金黄色时捞起。
3.用铝锅垫上鸡骨，肉皮向上放入，加酱油，葱，姜，料酒，花椒，盐，糖汁，冰糖25克，蒸汤淹过猪肉约7厘米，在旺火上烧沸后改用文火烧至七成火巴时，将猪肉翻面继续烧火巴，盛入盘内，再将收浓的滋汁滗起淋上即成。
【特点】
色金黄红亮，质香味美，肥而不腻。
花椒鸡丁
【材料】
净鸡肉300克、菜油500克（耗150克）、白糖10克、葱段10克、花椒5克、酱油40克、干辣椒25克、香油5克、料酒15克、生姜10克。
【操作】
1.鸡肉剔骨切成2厘米见方的丁，加料酒5克，酱油20克，葱，姜在碗内拌匀码10分钟。干辣椒去蒂去籽切成1.5厘米长的节。
2.将菜油在旺火上烧沸，将鸡丁倒下，炸干水气，油回复平静，鸡丁刚熟时即滗去菜油留100克在锅内，将花椒，辣椒节放入锅内炝出味后，烹酱油，白糖，料酒及好汤少许在锅内炒4~5分钟，起锅时加香油簸匀上盘。
【特点】
辣麻香嫩，色泽金红，适宜佐酒。
川双脆
【材料】
肚子1个、肫肝4个、净猪瘦肉150克、好汤750克、酱油10克、香菜25克、味精1.5克、胡椒面1.5克、盐1.5克。
【操作】
1.扯下靠肚尖子3.5厘米长的肚头，撕洗干净，再把油筋刮干净，片成长5厘米，宽2厘米的片子两块，靠两长边约7毫米宽处划穿两根长约4厘米的直线，逢中再划一刀以便入味，肫肝切成两瓣，削平两边，逢中划透约2厘米长的直线，将肚片顺褶穿入肫肝裂缝，将肚片的一端折转，穿入肚片与一端的裂缝中，使之相互穿稳不脱，用清水漂起。香菜掐叶子与胡椒面分别装入小碟。
2.双脆滗去清水装入荷叶碗，汤在锅内烧沸后舀入碗内，将双脆冒一下，连续冒三次，双脆已有三成熟，然后先搭盐用瘦肉扫汤等汤清好后再将双脆冒一下，这时双脆已有四成熟。汤内加味精，起锅后加酱油提色，倒入双脆碗内，随同香菜，胡椒面碟子上席。
【特点】
清淡脆嫩，味美汤鲜。
瓦块鸡
【材料】
活母鸡1只（约1500克）、瓷瓦片750克、冰糖150克、胡椒1克、生菜油100克、盐3克、料酒200克、味精1.5克、菜油500克（耗50克）、葱白250克、姜50克、化猪油50克、泡辣椒200克、香油25克、二汤1250克。
【操作】
1.选白皮母鸡一只，宰杀后去净毛，小开去内脏，足爪，盘翅，夹头，洗净后揩干水气，用料酒50克，盐1克将鸡身抹匀，再加葱，姜各25克在碗内码20分钟，入锅内炸至成黄色待用。
2.葱白切成长6.5厘米的短节，泡辣椒摘把去籽，姜去皮切成头粗丝，先用猪油将葱姜炒出味，在锅内加盐，料酒少许，铲起同泡辣椒在碗内和匀，装入鸡腹内。
3.瓷瓦片经消毒后先垫入包罐内，将装好的鸡放于瓦片上。冰糖炒成金黄色汁，将二扬全部加入搅匀掺入罐内，并将生菜油放下，在武火上烧开，打去泡沫，再移文火上烧半小时将鸡翻面，直烧至滋汁收干亮油，放香油起锅即成。
【特点】
色泽金黄，味浓亮油，鲜香适口，为佐酒佳肴。
海椒鸡丁
【材料】
生仔鸡肉500克、干辣椒10根、辣椒面10克、豆瓣15克、盐5克、水豆粉10克、炸油500克（耗150克）、汤100克、姜10克、葱15克、胡椒面1.5克、味精1克、料酒25克、酱油15克。
【操作】
1.鸡肉洗净宰成1.3厘米见方的丁，用料酒10克，酱油5克码起装在盘内，姜切成片，葱和干辣椒均切成1.3厘米长的节。
2.炸油烧至八成热时，把鸡丁倒入，微炸一下即捞起，然后将炸油倒出，留100克，放入干辣椒，即下豆瓣一滴，再加姜，葱，随即倒下辣椒面，用汤瓢搅两转后，倒入鸡丁翻动两下簸转，烹入料酒15克，加汤，再放味精，盐，酱油（10克），烧约4~5分钟，挂上豆粉和匀即成，起锅盛入白条盘。
【特点】
咸辣味浓，肉嫩鲜香，洒饭均宜。
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