【材料】
鲜活鲤鱼净肉250克、精盐5克、干面包粉150克、白糖15克、泡红辣椒3根40克、酱油10克、姜蒜米子各10克、醋15克、葱花20克、味精1克、熟菜油500克（耗125克）、绍酒15克、鲜汤200克、鸡蛋2个、水豆粉40克。
【操作】
1.将鲤鱼肉用刀片成6厘米长、4厘米宽、0.5厘米厚的片子，放入碗内。加绍酒5克、盐2克、鸡蛋搅拌均匀，一片一片放入干细面包粉内，两面粘均匀，取出放在一个平盘上。另用碗将白糖、绍酒10克、酱油、醋、鲜汤、水豆粉、味精放入，调成滋汁。
2.锅置旺火上，将菜油烧至六成热，将鱼一片一片放入炸至皮酥呈金黄色捞起，放入大圆盘内。锅内倒去余油，留油75克，放入剁细的姜蒜米子、泡红辣椒，炒至油呈红色，出香味后，即烹入碗内滋汁。用铲推转，待芡汁收浓吐油后，放入葱花，舀入小碗内同炸好的鱼片同时上桌，由客人自己用糖醋或番茄汁蘸食。
【注意】
1.鱼片要片得稍大、厚为好、码味时盐要少放，不能过咸。
2.炸鱼片的油温要高，如果火力小可将鱼片分数次放入；炸一次后再集中重炸一次。
【特点】
成品鱼肉细嫩。用鱼香汁浇淋，分外酥香，别具一格。
清蒸过江鱼
【材料】
活鲤鱼750克、葱节20克、肥膘猪肉100克、绍酒10克、净莴笋100克、精盐6.5克、鲜汤650克、醋30克、生姜60克、麻油若干克、味精1.5克。
【操作】
1.活鲤鱼去鳞、腮，剖腹去内脏，洗干净用刀先将鱼剖成两瓣后，再砍成6块，装入盆内。加块葱（长节）20克、姜（拍破）10克、盐3克、绍酒10克，码味约20分钟（其间将鱼翻身两次）。待鱼入味后，再放入清水内清洗一次。放在大碗内，加盐2克、生姜10克、鲜汤200克、葱节10克。然后再把肥膘内用刀片成一张大片，覆盖在碗内鱼上面，入蒸锅内，用旺火蒸约半小时。熟透取出，揭去肥膘肉和拣去姜葱不用。
2.莴笋切成长8厘米、粗0.2厘米的细丝，也可用黄瓜丝、菠菜杆、丝瓜丝等均可，然后放入掺有鲜汤的锅内煮沸，加入味精，再舀在鱼碗内。
3.生姜40克去皮，先用刀拍破，再剁成细蓉，装入小碗内。加盐1.5克、味精0.5克、醋30克、麻油5克，调成毛姜醋汁味碟，同清蒸鱼一同上桌，由客人自己蘸食。
【注意】
1.此系汤清色白的清淡菜肴，所以在操作中要注意不被其它有色原料污染，码味后再清洗一次。
2.调味碟应该是酸咸鲜香。是在酸中有咸味，而不是只酸不咸鲜。
【特点】
这个菜的做法是很有研究，吃法也别致。成菜鱼肉洁白细嫩，汤清澈味鲜美，配以毛姜醋碟蘸食，是家庭待客的上乘菜品。
家常泡菜鱼
【材料】
泡青菜（掌握其咸酸度，适当投放盐和醋）100克、醋20克、活鲜鱼（鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鲶鱼均可）750克、绍酒10克、泡红辣椒3根30克、精盐3克、熟菜油150克、味精1克、酱油10克、鲜汤250克、葱、姜、蒜各15克、水豆粉30克。
【操作】
1.泡青菜先用清水洗一次，用刀切成长约4厘米的细丝子。泡辣椒去籽削细，姜蒜切成米粒，葱切成葱花。
2.将鱼整治干净，用刀在鱼身两面各剞两刀，深度不超过0.3厘米，以破皮为度。用盐2克和绍酒5克均匀抹在鱼身上，码好味。
3.锅内放入菜油，烧至六成热，把鱼放入，两面煎成黄色铲起。锅内余油放入姜、蒜米子、泡辣椒炒红炒出香味，依次掺汤，下酱油、绍酒5克。烧沸后，下泡青菜丝烧约5分钟（中途将鱼翻身两次），直至入味，将鱼盛入盘中。锅内再加入水豆粉，味精勾芡，待芡汁浓稠后再放醋和葱花，起锅覆盖在全鱼身上即成。
【特点】
用泡青菜烧鱼，具有浓郁的农村风味，操作简便，取材方便，成菜后鱼肉细嫩鲜美，咸鲜微带酸辣，朴实大方。
麻辣带鱼
【材料】
鲜带鱼500克、白糖2克、干红辣椒15克、精盐4克、花椒40粒、绍酒10克、葱姜各20克、味精1克、鲜汤250克、麻油10克、熟菜油500克（耗100克）、糖色少量。
【操作】
1.干辣椒去蒂去籽切成1.5厘米的短节，同花椒一起洒几滴清水润湿。葱切成长节，姜拍破。
2.先将带鱼洗一下，再用剪刀剪掉头、鳍、尾，剖腹去内脏洗干净，用刀砍成5厘米的长节子，分3次放入七成油温的锅内炸至黄色捞起。
3.锅内放熟油下花椒、干辣椒，炒出香味后，可放入姜、葱同炒，然后掺鲜汤，放入带鱼，加入盐、绍酒、味精、糖色、白糖。改用小火慢烧至汤汁浓稠入味，再淋入麻油，起锅入盘。
【注意】
1.洗带鱼时不可将鱼身表面银白色脂洗掉，冬天可用温热水洗才不腻手。
2.烧制带鱼时，火力不可太旺，汤汁不要收得过干，保持滋润可口。
3.炸带鱼的油温一定要高，不能低于七成，否则，会炸烂，每一次炸时不能下得太多。
【特点】
此菜干香滋润，色泽金黄，麻辣咸鲜，浓汁亮油，为下酒的好菜肴，冷吃亦可。
家常海参
【材料】
水发海参600克、精盐3克、猪肥瘦肉120克、酱油10克、郫县豆瓣60克、绍酒10克、青蒜苗50克、味精1.5克、黄豆芽250克（或用豌豆尖）、鲜汤750克、化猪油125克、麻油10克、水豆粉25克、生姜10克。
【操作】
1.猪肉剁细放入锅内炒散籽，熟透起锅装在碗内。选用涨发好的海参用清水洗净，片成长7厘米，宽2厘米，厚0.5厘米的大片子。放入掺有500克鲜汤的锅内，煮沸起锅，盛装入碗内。黄豆芽掐去根和瓣，青蒜苗切成粗颗粒，郫县豆瓣剁细，姜切成米子。
2.锅内放入10克化猪油烧热，放入黄豆芽，加盐1克，炒熟透，起锅入盘内。
3.锅内继续放入化猪油100克，加入豆瓣和姜米子，炒出红色和香味，掺入250克鲜汤煮沸约1分钟，用漏瓢拂去豆瓣渣不用。而放入猪肉颗和海参，加入盐、绍酒、酱油、味精，煮沸约半分钟，入味后，淋入水豆粉勾芡，待汁浓吐油，再放入青蒜苗颗和麻油，起锅舀在盘内的黄豆芽上面即成。
【特点】
成菜紧汁亮油，色泽金红，海参润滑爽口，味道咸鲜香微辣，醇浓味厚。
芹菜鳝丝
【材料】
净鳝鱼片300克、精盐4克、净芹菜黄40克、酱油15克、泡辣椒2根20克、味精1克、水豆粉40克、绍酒10克、青蒜苗50克、醋5克、熟菜油100克、鲜汤50克、花椒面0.5克。
【操作】
1.选大白芹菜中呈黄色的菜心，切成长4厘米，粗0.3厘米的节子。青蒜苗切成相同的节子。鳝鱼片用清水洗两次，滴干水，用刀斜切成8厘米长、粗0.4厘米的鳝鱼丝。泡辣椒去蒂去籽，切成长约0.4厘米的节子，再顺切成丝。生姜切成细丝。
2.鳝鱼丝放入碗并加入水豆粉30克、盐2克搅拌均匀，用干豆粉码好，以免炒时脱芡。另用碗将盐2克、绍酒、酱油、水豆粉10克、醋、味精加鲜汤兑成滋汁。
3.锅内放入熟菜油，烧至六成热，下码芡的鳝鱼丝，炒散籽，见翻白，再放入泡辣椒、青蒜苗、芹黄、姜丝，迅速翻炒数下即烹入滋汁，否则芹菜、蒜苗不脆，不翠绿，影响风味。再炒数下，起锅盛盘，撒上花椒面。
【特点】
成菜具有色泽美观，质地细嫩脆，味鲜清香的特点。
青椒鳝丝
【材料】
去骨鳝鱼片350克、精盐5克、青辣椒100克、绍酒10克、鸡蛋清1个、味精1克、干细豆粉30克、鲜汤75克、生姜丝10克、胡椒粉1克、化猪油500克（耗100克）、水豆粉30克。
【操作】
1.青辣椒去蒂斜切成粉丝放入清水内（主要是去尽籽），立即捞起，滴干水分。锅内放油25克，放入青椒丝，加盐1克稍煸炒至刚断生，盛入盘内。另用碗放入味精、盐2克、鲜奶、胡椒粉、绍酒、水豆粉，调成滋汁。
2.鳝鱼片用清水洗干净血污，滴干水分，用刀斜切成长7厘米、粗0.3厘米的丝子，盛入碗内加盐2克和蛋清豆粉，搅拌均匀码好芡。
3.锅洗干净置旺火上烧热后，再放入化猪油烧至三成热，放入码好芡的鳝鱼丝，用筷子快速划散籽，直至翻白。滗去多余的油，放入炒断生的青椒丝，姜丝，翻炒数下，烹入碗内滋汁，再翻炒数下，待亮汁吐油，起锅入盘。
【注意】
1.青椒籽要去尽，成菜水清爽美观。第一次煸炒时只能刚断生，不能炒得太久。
2.辅料换成蒜薹、芹黄、茭白、冬笋等也可。
【特点】
成菜鳝鱼细嫩，色分明，爽口宜人，清香微嫩。
大蒜烧足鱼
【材料】
足鱼1只（100克）、精盐4克、鸡腿肉400克、酱油10克、蒜200克、醪糟汁25克、姜葱各20克、胡椒粉1.5克、鲜汤500克、味精1.5克、化猪油100克、花椒30粒、水豆粉30克。
【操作】
1.将足鱼仰放在菜板上，让其自然伸出头，用刀快速斩断放尽血，洗一下，入温水锅内慢慢煮约10分钟，捞起放入冷水内，用大拇指甲沿足鱼裙边起一圆周，去其骨盖和内脏，剪去脚趾甲，再用小刀刮去裙边黑皮，洗干净，砍成3厘米的块。鸡腿肉也切成相同的块子。两样一齐放入沸水锅内再浆一次捞起，入清水内洗净血污。葱切花节，姜拍破。
2.炒锅置旺火上，放入化猪油。下姜葱、花椒炒几下，放入足鱼和鸡腿肉一同煸炒约2分钟；掺入鲜汤、醪糟汁、酱油、胡椒、盐，烧沸5分钟，上色入味后，装入一个大碗内（足鱼放下面，鸡腿放上面），独蒜也同时装入。上面盖一张白纸，上笼蒸1小时，至全部火巴软时取出。揭去白纸，将足鱼碗翻入大圆盘内，独蒜围边。汤汁滗入炒锅，加水豆粉、味精勾成浓芡汁，然后若再加入猪油或鸡油更好，淋在盘内足鱼上面。
【注意】
1.杀鱼时，待鱼伸出头后，快刀斩断，切不可心软刀偏。
2.第一次煮的时间不宜太长，以能脱骨为度。清洗时，要用小刀轻轻刮掉所有黑皮，但不要刮烂肉。
3.烧制时酱油宜少放，也可改用糖色。掺汤以碗能装满为度。
【特点】
足鱼又称团鱼、鳖，营养丰富，肉质细嫩鲜美，用鸡和大蒜配烧，成菜形态大方美观，咸鲜火巴糯，色泽红亮，最宜老人食用。
泡菜烧带鱼
【材料】
冻带鱼500克、精盐3克、泡青菜50克、酱油6克、泡红辣椒3根30克、胡椒粉0.5克、姜蒜各15克、绍酒5克、熟菜油125克、醋3克、鲜汤100克、味精1克、葱白20克、水豆粉30克。
【操作】
1.先将带鱼用清水洗一次，用剪刀将头尾鳍等剪掉，剖腹去内脏后，再清洗干净，用刀砍成长约3厘米的节子。泡辣椒去蒂去籽，与葱分别切成马耳朵形。泡青菜用清水洗一次，与姜、蒜分别切成薄片。
2.锅置旺火上，放入菜油，烧至七成热，将带鱼分4次下锅炸完，炸至呈浅黄色捞起。倒去炸油，留50克在锅内，放入泡辣椒、泡青菜、姜、蒜片，炒出香味掺汤，下带鱼，加盐、绍酒、酱油、胡椒、味精，烧沸至入味。先将鱼铲入盘内，锅内再淋入水豆粉勾成芡，待汁浓稠后加入葱，将汁淋在盘内带鱼上面。
【注意】
大多数的泡菜味都较咸，在切片前应先洗一次；调味时，要注意泡菜咸度，起锅时加入醋。
【特点】
泡菜烧鱼是民间菜肴。成菜菜色银红，带鱼细嫩，咸鲜微酸辣，清香扑鼻。
温江炝锅鱼
【材料】
鲜活鲤鱼1尾750克、酱油20克、熟菜油150克、精盐4克、干红辣椒15克、鲜汤150克、郫县豆瓣25克、葱白40克、姜、蒜各15克、味精1克、绍酒30克。
【操作】
1.鱼去鳞剖腹，去腮去内脏，用净帕揩干净，在鱼身两面各斜剞6～7刀，将绍酒15克、酱油均匀抹在鱼身两面和内外。豆瓣剁细，葱切成粗颗葱花，姜蒜分别切成片子，干辣椒去蒂去籽切成长节。
2.锅内油烧热，放入干辣椒炒数下捞起，剁成细末。将鱼放入锅内，两面煎炸紧皮捞起。利用锅内余油放入豆瓣、蒜、姜炒出香味，加鲜汤，酱油，烧沸出味后，即捞去豆瓣渣，姜蒜不用。将鱼放入，改用大火，加绍酒、味精，慢烧至两面入味，汁干亮油时，加入葱花及干辣椒末，起锅入盘。
【注意】
1.剞鱼时，不要剞断鱼刺，影响鱼身的完整。
2.在烧鱼的过程中，要翻两次面才易入味。
【特点】
这是四川温江地区的传统名菜。它主要突出了用干辣椒炝鱼的风味。成菜鱼细嫩，咸鲜香，色红亮，只见红油不见汁。
炸熘鱼圆
【材料】
鲜鲤鱼肉200克、马耳朵葱10克、鸡蛋清4个、精盐5克、冬笋30克、料酒5克、蘑菇30克、胡椒粉0.5克、番茄30克、味精1克、鲜菜叶20克、鲜汤75克、化猪油500克（耗125克）、水豆粉50克。
【操作】
1.鲜菜叶洗净滴干水。蘑菇、番茄、冬笋分别切成小片，另用碗放入盐2克、料酒、鲜汤、水豆粉20克、胡椒粉、味精兑成滋汁。
2.选用鲜活鲤鱼1尾750克，整治干净，用刀从鱼尾部向鱼头方向平片，取下鱼肉；再平片去鱼刺和鱼皮，得净鱼肉200克（其余另作它用）。用清水漂洗2次，捞起滴干水，放在干净的菜板上，用刀背反复捶蓉后抽去余刺，再排剁数次直至极蓉。放入搪瓷盆内，加清水125克（分3次加完），用手搅拌均匀，加入盐3克和化猪油50克，用手使力搅上劲，再将鸡蛋清分3次加入，每加一次都用力搅数十转，最后加入味精0.5克、水豆粉30克。用力搅上劲，使以上原料融为一体，成为鱼糁。
3.锅内放入化猪油，置小火上，烧至三成热，用手将鱼糁挤成小圆子投入，炸至熟透捞起。待油上升至五成时热，再将鱼圆投入，炸呈浅黄色捞起。倒去炸油，锅内留油50克放进蘑菇、冬笋、鲜菜叶、番茄，煸炒断生后，烹入滋汁，待汁浓亮油后，放入炸过的鱼圆，快速和均匀，起锅入盘即成。
【注意】
1.搅鱼蓉时，每加一次原料都要用力搅数十转，使各原料融为一体。
2.第一次炸鱼油温要低，第二次要保持五成。
【特点】
此菜紧汁亮油，质地细嫩，爽滑可口，色泽微黄，咸鲜味美。
宫保鱼丁
【材料】
净鲜鱼肉400克、精盐4克、炒花生米50克、酱油15克、慈菇50克、醋10克、鸡蛋清1个、白糖15克、干细豆粉250克、绍酒10克、姜、蒜片各15克、味精1克、葱白20克、鲜汤75克、化猪油400克（耗100克）、水豆粉25克、干红辣椒20克、花椒40粒。
【操作】
1.将净鲜鱼肉切成约1.5厘米见方的丁，放入用鸡蛋清和干豆粉调成的蛋浆肉，加酱油5克、盐1克搅拌均匀码好芡。干辣椒去带去籽切成短节，慈菇去皮切成1厘米见方的小丁，与花椒同盛碗内，洒几滴清水发湿。花生米去皮，葱切成二厘米的丁颗。另取碗将酱油10克、盐2克、鲜汤、水豆粉、醋、白糖、绍酒、味精放入调成荔枝味滋汁。
2.炒锅置旺火上烧热，放入化猪油，烧至三成热时，将码好芡的鱼丁放入，用筷子迅速划散籽，直至断生捞起。锅内倒去多余的油，留油50克放入花椒、干辣椒炒出香味后，再将慈菇、鱼丁、姜蒜片子、葱丁加入，翻炒数下再烹入碗内滋汁，最后放入花生米炒转颠匀，起锅即成。
【注意】
1.滑鱼丁的油温不宜过高，否则，既不嫩，又不散籽。
2.烹制过程要求动作敏捷，速度要快。
【特点】
宫保鱼丁质地极为细嫩，色泽呈金红，酸甜麻辣兼有，具有典型的川菜特色。
大蒜烧鳝段
【材料】
去骨鳝鱼片500克、精盐4克、大蒜100克、酱油15克、生姜10克、水豆粉30克、郫县豆瓣40克、绍酒15克、熟菜油125克、花椒粉1克、鲜汤300克。
【操作】
1.鳝鱼片入清水内洗干净，滴干水气，切成长约4厘米的段节。姜切成指甲片，郫县豆瓣剁细，大蒜剥去外皮，洗干净。
2.炒锅内下入菜油125克，烧至七成热，先放大蒜炸一下捞起，再放鳝鱼段入锅，不断翻炒（放入盐2克）。至吐油，加入姜片、豆瓣，继续炒香至油呈红色。掺入鲜汤，放入炸过的大蒜，或用青蒜苗和蒜薹均可。再加酱油、绍酒移至大火慢烧10分钟，以蒜火巴为度。鳝鱼入味，淋入水豆粉，将汁收浓稠至吐油即时起锅盛入盘内，然后撒上花椒面即成。
【注意】
煸炒鳝鱼的锅要先烧烫，油温要高。刚下锅时，翻炒速度要慢，而且要从锅底翻起煸炒，直至吐油才下豆瓣。这样鳝鱼才不至于粘锅，成菜后才清爽不糊。
【特点】
成菜亮汁吐油，色泽金红，鳝鱼嫩鲜，大蒜火巴香，味咸鲜微麻辣，具有较浓郁的家常风味。
糖醋酥鱼片
【材料】
鲜活鲤鱼1尾750克、酱油2克、鸡蛋2个100克、精盐4克、干面包粉100克、胡椒粉1克、姜、蒜米各15克、醋10克、葱花30克、绍酒15克、熟菜油500克（耗125克）、白糖50克、水豆粉40克、味精1.5克、鲜汤200克、麻油10克。
【操作】
1.用碗放入盐、酱油、醋、绍酒、胡椒粉、白糖、水豆粉、味精、麻油、鲜汤兑成滋汁。
2.先将鲤鱼去鳞，去腮，剖腹。用刀从尾部向头部平推拉，直至取下净鱼肉两大片，再用斜刀将鱼肉片成长8厘米、宽5厘米，厚0.6厘米的片子，盛入盆内。先放绍酒2克、川盐2克搅拌均匀入味，再将鸡蛋破壳放入搅拌均匀。将鱼肉一片一片放入干细面包粉内，两面粘满，拍紧，分别摊放在大盘内待用。
3.锅内放入熟菜油烧热至五成，将粘满面包粉的鱼片放入，炸至色深黄，表皮酥香捞起，放在大圆盘内。倒去炸油留100克，放入葱花、姜蒜米子炒出香味后，再烹入滋汁，收至浓稠吐油时，喷出浓烈的糖醋味道，起锅淋在鱼片上面即成。
【注意】
1.干细面包粉的制法：先将面包切成厚片，烤干，用面棍擀成细粉末即成。
2.炸鱼片要掌握火力，如果火力小，应将鱼片捞起，待油温升高，再炸一次捞起，才能达到外酥内嫩的效果。
3.鱼片烹汁后立即上桌，才能保持风味。烹汁后也可加入葱丝或芫荽。
【特点】
用炸、烹两种烹调方法来制作此菜，成菜颜色金黄，外酥内嫩，在浓烈的糖醋香味。
软烧鲶鱼
【材料】
活鲶鱼750克、精盐3克、大蒜100克、醪糟汁30克、葱白75克、味精1.5克、生姜10克、鲜汤300克、郫县豆瓣40克、醋25克、泡红辣椒3根30克、化猪油125克、酱油15克、水豆粉40克。
【操作】
1.大蒜去皮洗净，用碗盛装掺清水（以刚淹没为度），上笼蒸火巴取出待用。将鲶鱼剖腹去内脏，去肋洗干净。葱白切成长节，生姜切成片子。郫县豆瓣剁细，泡辣椒去蒂去籽切成长节。
2.锅内放入化猪油烧热，放入郫县豆瓣炒红，炒出香味，加葱白、姜片掺入鲜汤，再依次加酱油、川盐、醪糟汁、鲶鱼、大蒜，烧沸后移至小火慢烧10分钟，待鱼熟透入味。先将鱼铲起盛入盘内，再将锅置旺火上，加入水豆粉、味精勾成浓芡，待汁浓稠吐油时，加入醋起锅，舀在盘内鱼身上即成。
【注意】
1.鱼不经煎或炸，所以，在烧制过程中，应小心操作，以保持全鱼的完整形态。
2.以蒜为好，太大了的要切成两瓣。
3.烧鱼的过程中，先放咸味烧透入味，再放甜味，起锅再放醋，这样才能进口感才好。
【特点】
鱼不经过煎或炸，直接烧制叫软烧。此菜鱼鲜嫩入味，大蒜火巴香，咸鲜甜酸香辣各味兼备，亮油吐汁，色泽红亮。
蒸拌凉粉鱼
【材料】
鲜活鲫鱼4尾500克、酱油25克、白凉粉250克、绍酒10克、熟肥膘肉150克、精盐3克、嫩芹菜50克、味精1克、芽菜10克、麻油10克、蒜葱各10克、豆豉15克、辣椒油50克、熟菜油50克、花椒面1克。
【操作】
1.将芹菜、芽菜、葱洗净分别切成细颗，蒜剁极蓉、豆豉用刀背捶蓉后，用菜油入锅炒断生出香味，起锅晾冷。
2.将鲫鱼初步加工后洗干净，滴干水分放入盆内，放入盐3克、绍酒、姜（拍破）10克、葱（长节）10克，搅拌均匀码20分钟入味。然后用干净帕子搌干水气，放入一个平盘内，再将熟肥膘肉片成薄片覆盖在鱼身上（姜、葱不用）。入笼内旺火蒸20分钟至熟透取出，揭去肥膘肉不用。将鱼翻入另一个盘内，放回笼内继续保温。
3.取碗一个用酱油将豆豉改成糊状，再加入花椒面、辣椒油、麻油、味精，调成味汁。
4.凉粉切成2厘米见方的丁，放入沸水锅内煮热透心，捞起滴干水气，放入一个大碗内，倒入调味汁搅拌均匀。临上桌再加葱花、芽菜、芹菜拌合均匀，取出鱼盘将拌好的凉粉舀在鱼身上即成。
【注意】
1.码味后要搌干鱼身内外的水分，保证成菜干净无血沫。
2.肥膘肉主要是用来滋润鱼身肉质的，如果没有，可抹少量猪油在鱼身上。
【特点】
此系川菜的传统菜品。成菜味道麻辣咸鲜香兼备，色泽红白青绿相映，凉粉滋润，富有地方特色和家常风味。
酸辣鱿鱼
【材料】
水发鱿鱼600克、精盐7克、鸡蛋2个、醋30克、冬笋片50克、胡椒粉3克、番茄50克、味精1.5克、蘑菇30克、麻油5克、清汤750克。
【操作】
1.鸡蛋放入冷水锅内逐步加热、成熟捞起晾冷去壳用刀先切成四瓣，去掉蛋黄，将蛋白片成薄片；番茄、冬笋、蘑菇同样切成薄片。
2.锅内烧沸水，放入鱿鱼煮至刚沸捞起滴干水。锅内再掺入清汤，放入冬笋、蘑菇、鱿鱼、盐、胡椒、料酒煮沸后拣去浮沫，舀在已经放好味精、醋和麻油的大圆盘内，最后放入蛋白和番茄片即成。
【注意】
1.调味时要注意把咸味吃够才能体现出酸味的鲜美，达到“酸而不酷”的效果。
2.麻油、醋和味精先放入盘内，才能突出香鲜味。
【特点】
酸辣鱿鱼适宜于夏秋季节食用，此菜酸辣爽口，香鲜美，酒后食用，醒酒解腻。
红烧鲜鱼
【材料】
鲜活鲤鱼（1尾）750克、精盐6克、熟瘦腊肉50克、酱油5克、水发兰片50克、醪糟汁10克、水发香菇30克、胡椒粉0.5克、姜、葱各15克、味精1克、鲜汤300克、麻油5克、化猪油75克、水豆粉30克。
【操作】
1.姜拍破，葱切长节。兰片、香菇、熟瘦腊肉分别切成大薄片。
2.先将鲤鱼（或其它鱼）去鳞去腮，剖腹去内脏，洗干净。用刀在两面鱼身各剞两刀，深度约0.3厘米。
3.锅置旺火上，下猪油烧热放入姜葱煸炒数下，掺入适量鲜汤，再加醪糟汁（或少许白糖）、胡椒粉、盐、酱油、鲤鱼等。烧沸后拣去浮沫，再放入腊肉、香菇、兰片，移至小火慢烧10分钟（其中将鱼翻两次）。入味后，先将鱼捞入长条盘内，锅内拣去姜葱，再加味精和水豆粉勾芡，待汁浓稠后加入麻油舀在鱼身上即成。
【注意】
调味时掌握好咸味，做到咸中略有回甜。
【特点】
用软烧法制作。此菜色泽红亮、咸香味美、鱼肉鲜嫩、醇厚可口。
砂锅鱼头
【材料】
肥鲤鱼头1个（750克）、熟猪舌50克、熟猪肚50克、熟鸡肉50克、熟猪心50克、熟火腿50克、水发兰片50克、葱、姜各25克、水发香菌50克、绍酒20克、水发鱿鱼150克、胡椒粉2克、豆腐300克、味精2克、金钩25克、鲜汤1000克、蛋皮40克、水豆粉40克、化猪油500克（耗100克）、精盐3克。
【操作】
1.将经初步加工整理后的大鱼（约1.5～2公斤），用刀切下鱼头（带部分内）约750克，两面各剞两刀，放入烧热至七成的化猪油锅内，炸约两分钟捞出备用。
2.将鸡肉、火腿、兰片、猪肚、心、舌、蛋皮、香菌均切成长6厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的长方片子。鱿鱼用沸水过一次去掉碱味。金钩用温水泡20分钟。豆腐切成长5厘米、粗2厘米的条子，放入装有沸水的盆内（水内加适量的盐），浸泡20分钟。
3.砂锅内先掺入鲜奶，再依次放入金钩、姜（拍破）、葱（长节）、绍酒、胡椒粉、盐、炸过的鱼头、猪肚、心、舌、鸡、火、笋、菌等，再移至旺火煮沸5分钟，将豆腐放入继续煮沸3分钟，待豆腐也入味后，再放鱿鱼、蛋皮、味精、麻油，用水豆粉勾成清芡。将砂锅端放在一个圆盘（即套盘）内一齐端上桌。
【注意】
1.炸鱼头的火力要旺，炸熟透心。
2.端上桌的砂锅应持续沸腾翻滚一段时间，方显风味特色。
【特点】
一到冬天，餐桌上有一只热气腾腾的砂锅鱼头或砂锅豆腐，顿使就餐者温暖倍增。
砂锅鱼头使用的原料广泛，菜汤兼具，汤味醇厚，滚烫暖入。
三色鱼圆
【材料】
净鱼肉300克、鲜菜心100克、鸡蛋4个、精盐4克、化猪油125克、味精1克、冬笋50克、鲜汤100克、蘑菇50克、绍酒10克、番茄酱10克、水豆粉80克。
【操作】
1.选鲜活鲤鱼或草鱼一尾，去鳞，去内脏洗净。取净鱼肉，在极干净的菜板上，用刀背反复捶至极蓉，抽去鱼刺，再用刀口剁断细筋。装入盆内，掺入清水（分三次）150克，用力充分搅拌至融为一体，再加化猪油75克、入盐2克、水豆粉50克、味精再次充分搅拌融为一体。分成三份：一份加鸡蛋黄一个，搅匀成黄色；一份是本身的白色；一份加番茄10克搅匀成红色。分别用手挤成拇指大的圆子，放入80℃的水锅里煮透心，捞起滴干水分。
2.冬笋尖切成长4厘米，宽1.5厘米、厚0.3厘米的薄片子；鲜菜心洗净滴干水；蘑菇片成片。
3.砂锅置旺火上，放入化猪油50克，下冬笋、鲜菜心、蘑菇片翻炒数转掺鲜汤，加入盐、味精、绍酒，将菜心拈在圆盘内，再将鱼圆放火锅内烧熟透心入味，淋入水豆粉30克勾成清芡汁，舀在盘内鲜菜心上面即成。
【注意】
重点是搅好鱼蓉和做好鱼圆子。必须按照一水、二油、三盐、四蛋、五豆粉的顺序依次加入，每加一次原料都必须用力搅拌使鱼蓉融为一体。搅好的鱼蓉应是发亮、洁白，有很强的粘性。鱼圆要做得大小一致，不宜煮得太久，以免返老不嫩。
【特点】
此为家庭餐桌之上品菜肴，制作程序虽然多一些，但难度不大。菜肴成品后，鱼圆细嫩，岔色美观，清鲜爽口，爽心悦目。
豆腐鲫鱼
【材料】
鲜活鲫鱼3尾500克、熟菜油125克、细嫩豆腐400克、精盐3克、郫县豆瓣30克、酱油20克、醪糟汁30克、味精1克、甜酱10克、姜蒜米各10克、水豆粉25克、葱花20克、鲜汤700克。
【操作】
1.豆腐用刀切成长约5厘米、宽约3厘米、厚约1厘米的片子，放入沸水锅煮约两分钟（煮时要加少量盐以保持嫩度），捞起盛入装有鲜汤的碗内浸泡。
2.先将鲫鱼去鳞去腮剖腹去内脏，洗干净，在鱼身两面各划两刀，刀深为0.3厘米（以破皮为度），抹上盐2克。
3.锅内烧油至六成热，放入鲫鱼煎炸两面呈黄色，起锅放入盘内。锅内留余油50克放入豆瓣（剁细）炒红炒香，再加姜蒜米子、鲜汤、醪糟汁、酱油、甜酱，再放入煎过的鱼，用小火烧约3分钟；再将豆腐捞起，放入锅内再烧3分钟入味后，先将鱼摆放盘内。锅内再淋入水豆粉勾芡，见汁吐油浓调后放入葱花，舀在鱼身周围即成。
【注意】
1.汆豆腐的时间不能长，以免豆腐返老，捞起后用鲜汤再浸泡一次。
2.烧制中注意保持鱼和豆腐的整体形态。
【特点】
这款鱼肴用甜酱和醪糟汁调味，成菜具有色泽红亮，豆腐入味，鲫鱼细嫩，嫩而不烂，浓厚鲜香的特点。
家常豆瓣鱼
【材料】
鲜活鲫鱼3尾600克、家常豆瓣30克、熟菜油300克（耗150克）、白糖15克、泡姜15克、醋10克、蒜米15克、绍酒15克、葱花30克、味精1克、鲜汤150克、精盐3克、水豆粉15克、酱油5克。
【操作】
1.将鲫鱼去鳞去腮，剖腹去内脏，洗干净。在鱼身两面各划两刀，用料酒和盐1克抹匀鱼身。葱切成葱花；泡姜、蒜切成细颗，家常豆瓣剁细。
2.炒锅置火上烧热，放入菜油烧至七成热，放入鱼进行两面煎炸后铲起。锅内留油100克，放入家常豆瓣炒红炒香，再放入泡姜、蒜继续炒出香味后，即加入白糖、酱油、绍酒，掺入鲜汤，放入鱼，用小火慢烧约8分钟。捞起放入盘内摆好锅内再加入水豆粉、味精勾芡。待芡汁浓稠吐油时加入醋和葱花将汁舀在鱼身上即成。
【注意】
1.鱼身两面剞刀，使鱼易熟易入味。所以，只能破皮为度，在烧的整个过程中注意保持鱼的完整性。
2.豆瓣本身有咸味，盐量酌减，免过咸。
【特点】
这款鱼菜采用四川家常制作方法。成菜肉质细嫩，色泽红亮，豆瓣味浓，咸鲜微辣略回甜酸。
葱黄烧鲫鱼
【材料】
鲜活鲫鱼750克、精盐5克、水发兰片50克、料酒10克、水发香菇50克、酱油10克、冬菜30克、胡椒粉0.5克、葱黄150克、味精1克、生姜15克、白糖5克、熟菜油200克（耗100克）、鲜汤200克。
【操作】
1.先将鱼去鳞去腮，剖腹去内脏洗净。香菇、水发兰片切成丝子，葱黄切成6厘米的长节，生姜拍破，冬菜洗净切成短节。
2.锅内烧菜油至七成热，放入鱼煎至两面微黄，将鱼铲起。锅内留油50克，下葱黄，香菇、兰片和生姜煸炒数下，掺鲜汤后再加入盐、胡椒、酱油、料酒、白糖，移至小火慢烧15分钟直至入味，汤汁收干微吐油。先拣去姜不用，将鱼放入盘中央，香菇、兰片等因放在鱼的周围即成。
【注意】
1.煎鱼的火力要旺，油温要高，注意不要翻烂。
2.烧鱼的火力要小，注意不要烧焦、烧煳。
【特点】
葱黄烧制鲫鱼，成菜亮油不见汁，美观大方，鲜香酥嫩，回味悠长。
干收带鱼
【材料】
冻淡带鱼500克、精盐1克、水发竹笋100克、酱油10克、泡红辣椒2根、胡椒粉1克、姜、葱各10克、味精1克、醪糟汁30克、麻油10克、花椒30粒、鲜汤150克、熟菜油500克（耗125克）。
【操作】
1.水发竹笋用手撕成0.3厘米的粗丝，入沸水锅内煮一下捞起，切成长5厘米的节子。葱切成长节，泡红辣椒去蒂去籽。
2.将带鱼放在清水内用刀剖腹，去内脏，刮洗干净，砍成5厘米的长节子，放入七成油温的锅内炸干水分，呈浅黄色捞起待用。
3.锅内倒去炸油，留50克放入花椒、姜、葱、泡辣椒，进行煸炒2分钟。再掺入鲜汤，依次放入酱油、醪糟汁、胡椒粉、带鱼、笋丝放上面，将锅移至小火慢烧10分钟，待汤汁收干至吐油时，再淋入麻油，起锅装盘即成。
【注意】
1.每次下油锅炸鱼的量不可太多，否则相互粘连，且表皮水分炸不干影响成菜质量。
2.口味以咸鲜回甜为好，掺汤不宜过多。收汁亮油，成菜以色黄不黑为佳。
【特点】
在川菜烹饪中，带鱼有多种烹制法，这一款带鱼菜具有干香滋润，咸鲜醇浓的特点。热食冷食均可，是佐酒的好菜。
豆瓣冻鱼
【材料】
小活鲫鱼500克、醋15克、郫县豆瓣50克、白糖20克、姜蒜米子各10克、味精2克、葱花30克、鲜汤300克、酱油15克、水豆粉30克、熟菜油150克、绍酒15克。
【操作】
1.小活鲫鱼去鳞，去内脏，洗干净，放入油锅两面煎至呈黄色，盛入盘内待用。
2.锅内放入熟菜油，将剁细的郫县豆瓣炒红炒出香味，再加入姜蒜米子，继续炒出香味，掺入鲜汤，依次加入盐、酱油、白糖、绍酒及煎好的鲫鱼烧约5分钟，待鱼入味后放入味精。将鱼用铲子依次铲入盘内排放好；锅内淋入水豆粉勾成浓芡汁，待吐油汁浓时加入葱花，起锅自在鱼身上即成。但芡汁不宜太浓。
【注意】
煎鱼的油温要高，才能保持鱼身的完整。
【特点】
这款菜肴用小鱼制作，操作简便，价格便宜。冬季制作，可以存放二三天。成品鱼细嫩，色红亮，味鲜香。
家常鱿鱼
【材料】
水发鱿鱼600克、酱油15克、猪肥瘦肉150克、精盐2克、黄豆芽150克、味精1.5克、郫县豆瓣50克、化猪油120克、绍酒10克、水豆粉50克、青蒜苗50克、鲜汤150克。
【操作】
1.猪肥瘦肉用刀剁成肉末。青蒜苗切成颗粒，黄豆芽摘去根和瓣，洗干净。郫县豆瓣剁细。水发鱿鱼切成5厘米见方的厚片，用鲜汤浸泡5分钟，捞起滴干水待用。
2.炒锅置旺火上放油15克，下黄豆芽炒熟（加盐1克），起锅盛入盘内。炒锅内再放油烧热，下猪肉颗粒炒散籽，炒熟至吐油，铲起装入碗内。
3.炒锅放入猪化油烧热，下郫县豆瓣炒香炒出红色，掺鲜汤150克，煮沸后用漏瓢捞去豆瓣渣。再将猪肉颗、酱油、绍酒、盐、味精等依次下入，煮沸后淋入水豆粉勾芡。待芡汁浓稠后，放入鱿金和青蒜苗颗粒，炒转起锅，舀在盘内豆芽上面即成。
【注意】
1.芡汁收浓吐油后，才下入鱿鱼。鱿鱼不宜久煮，以免缩筋绵软。
2.蒜苗起锅时才放，保持香味翠绿；豆芽炒熟、炒脆，不能炒得太久。
3.按此法可以作家常海参。
【特点】
这一款菜肴具有颜色红亮，豆芽嫩脆香鲜，鱿鱼质地柔软，味道咸鲜香辣的特点，为家庭待客的第一道热菜。
鲍油鱼锦
【材料】
鲍鱼1／2罐、笋片20片、鸭肫（煮熟）2个、水发鱿鱼1条、火腿200克、酒1汤匙、熟猪肚1／4个、上汤3杯、水发蹄筋200克、葱2条、冬菇（泡软）5朵、姜2片、酱油4汤匙、糖、酱色各1茶匙。
【操作】
1.将鲍鱼切成薄片，鸭肫切成厚片，鱿鱼在内面切斜刀交叉花纹后，切成1寸多长的菱角块，用滚水烫熟，冬菇每个切半，火腿切片，猪肚切宽条状待用。
2.蹄筋切成两段，用滚水烫煮10秒钟，捞出冲洗一下待用。
3.将油5汤匙烧热炸黄葱姜后，放入鱿鱼及鲍鱼以外的用料炒数秒钟并淋酒爆香，注入酱油与鸡汤，加糖及酱色，用大火烧滚再改小火煮七八分钟，至汤汁将被收干为止。
4.放入鱿鱼及鲍鱼，再烧30秒钟，淋下热油1汤匙即可。
五味明虾片
【材料】
明虾700克、酒1汤匙、粉皮10张、姜醋汁、芥辣汁、红油汁、沙拉酱汁、糖醋汁各1／2小碗、葱姜少许。
【操作】
1.将虾背上之肠沙抽出后，即放在锅内加入3杯开水及葱、姜、酒，用大火煮熟（约5分钟），待冷后取出，去头剥壳，将每只虾肉由背部下刀，横切成4大片。
2.将粉皮全切成1／2寸宽条后，滚水烫一下（约5秒钟），捞出后冲冷水并沥干，铺在大碟的中间部分，再将虾片一片片平，摆成美丽图案。
3.附上5种不同的味汁，由食者自行沾食即可。
味汁调法：姜醋汁——酱油、姜蓉及醋各2汤匙，糖1汤匙，香油、味精少许。
芥辣汁——芥末粉二粉匙加温开水3汤匙，香油1汤匙，酱油、醋各1／2汤匙，味精少许。
沙拉酱汁——沙拉酱2汤匙半加入牛奶二汤匙、柠檬汁1茶匙调匀便可。
糖醋汁——糖醋各二汤匙，番茄酱1汤匙，加香油、盐少许煮滚，冷后便可。
麻辣汁——酱油2汤匙，醋1／2二汤匙，香油、辣油各1汤匙，糖、味精、花椒粉各少许。
泡椒河鳗
【材料】
河鳗1条600克、淡色酱油1大匙、上汤1杯泡红椒5只、糖1小匙、辣豆瓣酱1／2大匙、酒1大匙、大蒜料20粒、生粉、香油各适量。
【操作】
1.将8杯水烧滚后加入1杯冷水，将已杀好的鳗鱼下锅烫5秒钟，当外层变白即取出，用棕刷子或丝瓜布搓刷，将白色粉状之鱼鳞洗净，切成2寸长段状，沾上生粉用热油炸30秒钟。
2.取一只中型蒸碗或小盆，先铺下泡椒，然后将鳗鱼段摆在碗底，内部塞放炸软了的大蒜头。
3.起油锅（用炸过大蒜之油），炒香辣豆瓣酱，并加入上汤及糖、盐、酒、酱油等调味，煮滚便倒进碗内鳗鱼中，上锅蒸约30分钟。
4.将已蒸过的碗中汤汁倒在炒锅内，淋下少许生粉水勾芡，并滴下香油浇到扣覆在碟中的鳗鱼上即可。
双味芙蓉鱼
【材料】
活鲤鱼1000克、鸡蛋5个、番茄2个、精盐10克、酱油20克、胡椒面2克、料酒20克、味精2克、姜片20克、葱节25克、姜末15克、醋15克、椒麻30克、香油10克、猪网油100克，清汤适量。
【操作】
1.鱼开膛洗净，开水烫一下，捞入温水中，再取出去尽鱼皮和杂质，两面各剞5刀，用料酒，盐，胡椒面，味精码味，把姜，葱放在鱼身上，盖一层网油，腌2小时，然后上笼蒸熟。
2.蛋清装碗内，加冷汤200克，搅匀，使蛋清和汤合二为一，然后上笼微气蒸熟。番茄每个切4瓣，去籽，浆。
3.将鱼取出，去掉网油，姜，葱，装入另一只盘内，将蒸熟的芙蓉蛋用勺盛在鱼的周围，番茄烫热，镶在盘边周围。
4.将锅内清汤烧开，尝好味，倒在盛鱼和蛋的盘中，同姜汁味，椒麻味各1小碗，同时上桌即成。
【注意】
不要被其他色味的原料串染，影响成菜质量。
【特点】
成菜色泽分明，鱼肉细嫩，清淡爽口，热自冷调味，一菜双味，风味独特。
软五柳鲜鱼
【材料】
鲜鱼1000克、熟火腿25克、冬笋25克、水发冬菇25克、蒸蛋糕25克、净青笋25克、猪网油100克、化猪油100克、水豆粉30克、姜25克、葱30克、泡红辣椒20克、酱油20克、醋30克、白糖30克、精盐5克、料酒25克、味精2克、胡椒面2克，鲜汤适量。
【操作】
1.鱼刮鳞、剖腹、去鳍、去内脏、挖鳃、洗净。在鱼身两面剞斜刀，放入开水锅内稍煮，然后捞入温水盆内，取出去皮，搌干水气装盘，用料酒，盐，胡椒面码味，盖上网油，上笼蒸15分钟。
2.将火腿，冬菇，蛋糕，青笋，冬笋，姜，葱，泡红辣椒，分别切成细丝。
3.把酱油，醋，盐，味精，白糖，清汤，水豆粉调成荔枝味汁。
4.将鱼从笼内端出，去掉网油，移放在另一只盘内。
5.锅内油烧至五成热时，放入上述各种配料丝及调料丝，炒出香味，烹入芡汁，起锅淋在鱼上即成。
【注意】
制作此菜的要求是鱼嫩味准，鱼码味要适中，不咸不淡。鱼上笼蒸的时间要掌握好，过短不熟无味，过长肉老不鲜。
【特点】
成菜色泽金红，鱼肉细嫩，味咸甜酸爽口，具有川菜中荔枝味型菜的独特风味，为夏令家宴之佳品。
香菇鱼块
【材料】
鲜鱼肉净200克、香菇75克、姜片15克、蒜片15克、葱节20克、酱油5克、精盐4克、料酒15克、味精2克、胡椒面2克、清油100克、鸡蛋1个、干豆粉30克、水豆粉25克、香油5克、清汤适量。
【操作】
1.选2厘米大的香菇，温水泡涨，去根，洗净，装碗加汤，姜，葱，上笼蒸2小时。
2.鱼开膛洗净，去骨，去皮，切成3.3厘米见方的块，用料酒，盐，胡椒面码味，将鸡蛋液和干豆粉调成糊，将鱼块拌匀。
3.锅内油烧至六成热，将鱼块放入，炸熟，捞出。
4.倒去锅中余油，下姜，葱，蒜，炒出香味，加汤，放入鱼块，香菇，酱油，盐，料酒，慢火烧透入味，将香菇挑出，摆在盘边周围。锅内放味精，下水豆粉，将汁收浓，加香油，起锅倒入鱼盘中即成。按此做法，香菇可改用鲜蘑或草菇。
【注意】
香菇要洗净泥沙，并且一定要蒸软。炸鱼块时不要使其粘连。烧制时汤不宜太多，用小火烧透入味。
【特点】
成菜颜色深红，香菇清香，鱼肉细嫩，口味咸鲜。
家常鱼条
【材料】
鲜鱼肉净250克、青笋净100克、郫县豆瓣40克、清油100克、水豆粉30克、酱油5克、精盐3克、料酒15克，味精1克、胡椒面1克、姜片15克、蒜片15克、葱节20克清汤适量。
【操作】
1.青笋去皮，切成4厘米长的粗条，开水焯熟，清水泡凉。
2.鱼开膛，去骨，去皮，切成4厘米长，2厘米宽厚的条，用料酒，盐，胡椒面码味，水豆粉拌匀。
3.锅内油烧至六成热，放入鱼条炸熟，捞出。
4.倒去锅内余油，放入豆瓣，炒出红色，加姜，葱，蒜，加汤，酱油，盐，料酒，胡椒面，放入鱼条，慢烧入味，加味精，烧透，下水豆粉，将汁收浓，亮油，起锅装盘。青笋加汤和盐烧入味，镶在盘边周围即成。
【特点】
颜色红亮，肉质细嫩，青笋清香，咸鲜微辣。
青圆烩珊瑚鱼丁
【材料】
鲜鱼肉1500克、罐头青圆（豌豆）200克、红萝卜净50克、鸡蛋1个、干豆粉20克、化猪油100克、清汤250克、水豆粉25克、香油10克、精盐7克、料酒10克、味精2克、胡椒面1克。
【操作】
1.打开罐头，将青圆倒入碗内。红萝卜去皮，切成青圆大的小丁，用开水焯熟，清水泡凉。
2.将去骨去皮的鱼，切成青圆大的小丁，用盐，料酒，胡椒面码味，鸡蛋清，干豆粉调成糊拌匀。
3.锅内猪油烧至三成热，将鱼丁放入，用筷子轻轻滑散，倒入漏勺。
4.倒去锅内余油，加汤，放入青圆，红萝卜丁，盐，料酒，胡椒面，尝好味，再下鱼丁，味精，下水豆粉勾芡，加香油，起锅装盘即成。
【注意】
蛋清，豆粉拌的鱼丁要干稀适度，下锅才不易成坨。勾芡也不要太干，否则不爽口。
【特点】
成菜色泽分明，肉质滑嫩，味道成鲜，清淡爽口。
黄焖大虾
【材料】
大虾350克、熟冬笋50克、水发冬菇50克、红萝卜净50克、化猪油75克、鸡蛋2个、清油1500克（耗100克）、干豆粉40克、水豆粉20克、清汤400克、酱油15克、精盐3克、味精2克、料酒10克、胡椒面1克、姜片15克、蒜片15克、葱节20克。
【操作】
1.将虾去头，去壳，去黑皮，从背上片成两片，取出黑沙腺，大的切两段，装碗内材料酒，盐，胡椒面码味。蛋液加干豆粉调成糊，将虾拌匀。
2.冬笋切短片。冬菇泡涨，洗净泥沙，去杆，开水汆，加汤上笼蒸至软熟。红萝卜切成4.5厘米长的花刀片，开水焯熟，泡冷。
3.锅内油烧至六成热，将虾逐个放入，稍炸捞起，待油温上升，再放入翻炸，皮酥捞起。
4.倒去锅内余油，加猪油，放姜，蒜，葱，炒出香味，加汤，冬笋，冬菇，大虾，酱油，盐，味精，烧开移小火上焖透入味，下水豆粉将汁收浓后装盘，红萝卜加热，镶在盘边即成。
【注意】
焖制前掌握好掺汤用量。焖制时用小火，不要将汁烧干。勾芡清而少。味以成鲜为主，做到清淡不薄。
【特点】
此菜是将虾段油炸后，再配以冬笋，冬菇，用慢火焖熟。成菜色泽浅黄，虾肉鲜嫩，“二冬”香脆。
香炸芝麻大虾
【材料】
鲜大虾12只、芝麻30克、糖醋生菜200克、椒盐2碟、精盐5克、味精1克、料酒10克、胡椒面1克、姜片20克、葱节25克、鸡蛋2个、香油10克、花生油500克（耗100克），干豆粉适量。
【操作】
1.将大虾去头、去壳、留尾、洗净，去沙腺，从虾背片开（腹相连），用刀拍平，剞花刀，装入碗内，用料酒、盐、味精、胡椒面、姜、葱码味。
2.鸡蛋清加干豆粉调成糊，将虾平放盘内，用干布吸干水分，将蛋糊抹在虾上，并撒上芝麻贴紧。
3.旺火坐锅，入油，至六成热，将虾逐个放入，炸透捞起，待油温上升，再放入，炸呈金黄色捞起挖净油，摆在盘中央，糖醋生菜加味拌香油后镶盘两边，与椒盐碟一同上桌即成。
【注意】
芝麻粘裹一定要贴紧，否则炸时易散，炸制时注意掌握火候，第一次主要是炸熟定形，第二次是炸上色，达到酥香的目的。
【特点】
此菜是用新鲜大虾码味裹芝麻后炸制而成，食肘需配以糖醋生菜醮椒盐。成菜色泽金黄，外酥里嫩，味咸鲜香，爽口宜人，是佐酒的佳品。
三丝鱼翅
【材料】
水发鱼翅750克、鸡脯肉150克、熟火腿75克、水发玉兰片100克、约1500克重的母鸡1只、猪排骨1250克、鸡腿骨1000克、鸡蛋1个半、干豆粉8克、精盐35克、味精2克、料酒50克、胡椒面1克、姜50克、葱75克、猪油100克、水豆粉15克、鸡油3克、红萝卜、黄瓜各少许清汤适量。
【操作】
1.锅置火上，入清水，烧开后入鱼翅汆两遍，鱼翅用开水汆两遍，每汆一次均用凉水冲透，挤干水分。第二次挤干水分后，用纱布按每份用量包成包。
2.鸡开膛洗净，砍成大块。排骨剁长节。鸡腿用开水汆透，温水洗净。
3.铝锅内先放入竹筷垫底，次将鸡骨放入，再放鱼翅包摆整齐，然后将鸡块和排骨摆在鱼翅上面及周围，加料酒，姜，葱，加水及过原料，大火烧开改成至小火慢煨8小时左右，见鱼翅柔软后，加盐，味精，胡椒面，再煨30分钟。
4.将鸡脯去筋，切成细丝，装碗加料酒，盐入味，放入蛋清和干豆粉调成的糊拌匀。
5.将红萝卜，黄瓜皮切成花刀片，入锅用汤加味烧热后捞出，摆在盘子周围。
6.锅置旺火上，入油至热，下鸡丝，用筷子轻轻拨散滑熟后捞起。
火腿，玉兰片分别切成细丝，一起入锅，倒进烧鱼翅的汤，加盐和味精，调好味，将鸡丝放入调匀，把三丝捞入深圆盘内，打开鱼翅包，将鱼翅盖在三丝上，锅内下水豆粉勾芡，加鸡油，淋在鱼翅上即成。
【注意】
切三丝时注意粗细长短要均匀。调味要清淡，味重压鲜味，影响质量。
【特点】
此菜是用鸡脯丝、玉兰片丝、火腿丝和鱼翅一同烧制而成，故名三丝鱼翅。成菜色泽洁白，汁浓味厚，翅肉细嫩，味道鲜美，营养颇丰。
三丝鱿鱼
【材料】
水发鱿鱼300克、鸡脯肉150克、熟火腿50克、水发玉兰片100克、番茄2个、化猪油150克、鸡蛋1个、精盐35克、味精2克、料酒50克、胡椒面1克、水豆粉10克、干豆粉40克、鸡油、清汤各适量。
【操作】
1.小火置锅，入清水，等水温热时入鱿鱼，将水发鱿鱼用温水在小火上反复汆尽碱味，再用开水泡上。
2.火腿，玉兰片切细丝，用开水汆透。番茄每个切4片，去籽浆，去皮。
3.将鸡脯肉切细丝，先装碗加料酒，盐，胡椒面入味，然后用蛋清加干豆粉调成糊拌匀。
4.旺火坐锅，注入油，等四成热时下鸡丝，滑散，锅内油烧至四成热，下鸡丝，刚熟就立即捞出。
5.锅内留少许油、加汤、盐、料酒、味精、胡椒面、放进火腿丝、玉兰片、鸡丝、调匀上味，捞入盘内。
再将鱿鱼倒入待烧至入味后捞出，盖在三丝上，下水豆粉勾芡，淋上鸡油，番茄加热，加味，摆在四边即成。
【注意】
切三丝时刀力要均匀，保持粗细长短一致。鲸鱼要洗浸泡，去尽碱味。要咸淡适度，过咸会压鲜味，过淡则体现不出鲜味。
【特点】
此菜是用鸡脯丝、玉兰片丝、火腿丝与鱿鱼一同烧制成的。成菜色泽明亮，美观大方，鲜嫩清爽。
黄烧鱼翅
【材料】
水发鱼翅1250克、熟火腿100克、干珧柱50克、绿色菜心50克、母鸡1只（重约2500克）、猪排骨1500克、鸡腿骨1000克、精盐35克、味精3克、料酒50克、胡椒面2克、姜50克、葱75克、水豆粉10克、鸡油、糖色各适量。
【操作】
1.将鱼翅用开水汆一下，按期出用冷水冲洗，去胶质，挤干水分，用开水加料酒，姜，葱，再汆一遍，用冷水冲洗，用白纱布按每份用量码整齐包成包。
2.熟火腿切大片，干贝泡涨洗净，用纱布包好。母鸡开膛洗净，斩成大块。排骨剁长节。鸡骨用开水浸透，用温水洗净。将菜心择洗干净。
3.铝锅内先放竹筷垫底，然后将鸡骨放入，再放入鱼翅包和火腿，干贝包，摆整齐，再将鸡块和排骨摆在鱼翅上面及周围。加料酒，姜，葱，糖色，加水淹过原料。先用大火烧开，再转为小火上，慢煨8小时左右，加精盐，味精，胡椒面，再煨半小时，取出打开鱼翅包和火腿，干贝包，装入盘内。
4.将锅内烧鱼翅的原汤加热，下水豆粉勾芡，加鸡油，淋在鱼翅上。
5.菜心用汤加味烧透，捞出摆在鱼翅周围即成。
【注意】
由于此菜是用高级原料制成，加工过程较长，因此要求精工细制。烧制前，要注意去净鱼翅上的沙粒和杂质，要用冷水多浸泡冲洗，去除异味。鱼翅入锅烧沸后，用小火缓烧慢煨，使之入味。也可不加糖色，保持菜色清亮洁白。
【特点】
此菜是用营养丰富的鱼翅和火腿、干贝、鸡肉、猪排骨等原料一同烧制而成，因其颜色比“红烧”的浅，故称“黄烧”。成菜色泽鲜亮，汁浓味鲜，鱼翅柔软，营养丰富，为鱼翅菜系中的上品，常作为高级宴会的头菜。
清汤把心鱼翅
【材料】
鱼翅200克、熟红火腿200克、熟鸡脯肉300克、清汤适量，笋尖200克、鸡蛋2个、带皮丝约50克、（20厘米长，30根）、好鸡汤750克、味精2.5克、盐6克、胡椒1克、鸡脯蓉子200克、料酒100克。
【操作】
1.将鱼翅洗净用水发涨，入沸水汆，入清水内漂洗；鸡蛋2个摊成蛋皮，与火腿，鸡脯肉，笋尖分别切成粗丝各300根，每种分成30份，每份十根和一根鱼翅用带皮丝扎成把，共三十把，用热汤漂起。
2.锅内倒入好鸡汤置旺火上烧至微开，用少许清水将鸡蓉懈散倒入锅内，打尽浮沫杂质，加味精、盐、胡椒、料酒烧开。将鱼翅在大碗内摆成万字形，灌入锅内的汤即成。
【特点】
汤鲜，味美可口，四季皆宜。
清汤鱼肚卷
【材料】
黄鱼肚100克、鱼肉150克、肥膘100克、鸡蛋4个、干豆粉30克、猪瘦肉150克、盐4克、料酒25克、味精1克、胡椒克1克、特级好汤750克、菠菜秆100克、火腿50克。
【操作】
1.将的鱼肚用温热水泡涨，挤尽油腻，改成6.7厘米长，3.3厘米宽，5毫米厚的片，剩余的另作它用，放在盘内用二汤煨起。
2.将菠菜秆汆后晾冷（大根的撕破），切成4厘米长的二粗丝，火腿也照样切好。将肥膘，鱼肉及蛋清拌成的蛋清豆粉打成糁，将猪瘦肉捶蓉用少数清水改散，分开放入碗内待用。
3.将剩余的蛋清及豆粉调成蛋清豆粉，将打好的接用竹片均匀地刮在二十四片鱼肚上，又将切好的菠菜秆，火腿丝各一根横放于糁上，再将鱼肚折转裹成圆筒，交口处抹上蛋清豆粉，裹完后放入抹了一层油的盘内（交口处压扁），入笼用大火蒸5分钟取出。
4.旺火坐锅特级清汤，料酒，胡椒，盐，烧至微开倒入红蓉子，用瓢打尽浮沫杂质，将鱼肚另用好汤过一次滗去，滑入碗内，锅内的汤放入味精，倒入碗内即成。
【特点】
汤清洁白，鲜嫩可口，易于消化，是老少皆宜的佳品。
干油海参
【材料】
水发海参500克、猪肝500克、鸡冠油400克、大葱25克、生姜15克、冰糖25克、好酱油50克、胡椒1克、味精1.5克、盐2.5克、好汤750克、水豆粉25克、料酒50克。
【操作】
1.海参挖洗净，切成虎轮片，用开水汆好。
2.猪肝和鸡冠油在二汤内煮熟捞起，鸡冠油切成4厘米的块，再将猪肝用手掰成鸡冠油一样大小（掰时将肝内的筋抽去），一并放入铝锅内，加好汤，放入葱，姜，料酒，冰糖炒成的糖汁，味精，盐，胡椒，酱油，在炉火上烧开撇去血沫，移微火上烧两小时，此时肝已发酥亮油，再放入海参（由锅边滑下），共同烧20分钟，原汁收浓后勾入水豆粉起锅即成。
【特点】
颜色红亮，味浓火巴香，富于营养，适宜春冬两季食用。
鸡包鱼翅
【材料】
水发鱼翅400克、仔鸡一只1250克、猪肥瘦肉500克、火腿100克、冬笋100克、熟鸡腿1支、猪油100克、深色酱油25克、料酒50克、盐2克、味精2.5克、胡椒1克、姜50克、二汤1000克、菠菜心200克、鸡油50克、葱50克。
【操作】
1.将仔鸡宰杀后，去血煺毛，从翅根开口去脏，洗净后，取出腿骨和颈骨待用。
2.水发鱼翅洗净，去掉杂质。锅置旺火上，掺入清水1000克将鱼翅过两次去掉胶味。猪油入锅烧至五成火，放入葱姜，稍爆打后，加入二汤250克，再投入鱼翅铲动数转，胡椒、放入料酒，深色酱油烧5分钟，滗去汁作它用，火腿，冬笋，熟鸡腿肉切成二粗丝，同鱼翅混合拌匀，装入鸡腹内，再将一张4厘米左右的干净沙布把鸡包好放入盘内，鸡的开口处向上。
3.猪肉洗净后切成3.3厘米长的条块，再将鸡腿骨，颈骨宰成3.3厘米长的段放入碗内。猪油150克在旺火上烧至五成火，倒入鸡骨，加入作料，烧开后除去泡沫倒入铝锅，将包好的鸡投入，一起烧30分钟，用文火烧至鸡把翅烂时将布包捞出打开，把鸡翻入盘内，周围放入的菠菜心；烧鸡的原汁滗入铁锅烧浓，淋入鸡油，起锅淋于鸡盘内即成。
【特点】
颜色鲜艳，美观大方，味浓可口，适宜冬季食用。
金钱海参
【材料】
水发海参350克、鸡脯肉150克、肥膘100克、火腿50克、鸡蛋2个、干豆粉20克、味精1克、好汤250克、清水100克、黄秧白心250克、二汤250克、猪油50克、鸡油25克、盐2.5克、料酒5克。
【操作】
1.将水发海参洗净泥沙，用二汤汆一次捞起沾干水放于盘内。将鸡脯，肥膘捶蓉成鸡糁，放入碗内。
2.火腿切成二粗丝，再将蛋清，豆粉调成蛋清豆粉，抹入海参腹内，放入抹了油的平盘内，将鸡糁放入海参腹内，将火腿丝放在鸡糁当中，再将海参捏成圆形。上笼用大火蒸10分钟取出晾冷，用刀切成1.7厘米长的段，切余的两头与余肥的黄秧白放于碗底，海参段摆于碗的两边，再放入笼内。
3.猪油在旺火上烧至七成火，加好汤250克，料酒、下味精、胡椒、盐烧开放入豆粉勾成芡，取出笼内海参翻入大盘内，鸡油淋入锅内起锅将滋汁淋于海参面上即成。
【特点】
参火巴，糁脆，适宜春冬食用。
蝴蝶海参
【材料】
刺参65克、猪肉75克、豆粉10克、盐2.5克、冬笋50克、特级清汤650克、鲤鱼400克、鸡蛋清2个、黑芝麻48粒、胡椒1克、火腿5克。
【操作】
1.灰刺参先用开水泡发，洗净内外粗渣杂质。入铁锅内加清水以微火火巴粑（约20分钟），捞出用刀片成3毫米厚的薄片，再切成4厘米宽，3.3厘米长的片，共二十四片，然后用刀尖雕成蝴蝶状。
2.将鲤鱼去鳞，头，尾和刺，取净肉剁为细蓉，猪肥膘肉洗净剁为细蓉，加蛋清1个半，胡椒0.5克，盐0.65克共入碗中，加清水少许搅为鱼糁（糁的作法详见金钱鸡塔），蛋清半个加豆粉搅匀成蛋清豆粉。
3.将蝴蝶海参片放入三级清汤中，加盐3克煮约10分钟使之入味，而后捞出铺于板上以净布揩干，逐片把白色一面用蛋清豆粉涂匀，再用刀尖沾碗内的鱼糁放在蝴蝶片的中央，成为“蝴蝶”腹部状——长3.3厘米，宽1厘米，厚1.3厘米。随后用手蘸清水涂抹光滑。
4.冬笋去壳，切成2厘米长的细丝四十八根，其余均切为1厘米长的短丝；火腿切成1厘米长的细丝；用手把火腿丝和笋丝相间地镶于腹部上面。另外，以两根笋丝镶于每个“蝴蝶”头部左右为触须，用细竹签前端蘸水沾芝麻插入须侧左右各一粒为蝴蝶眼。
5.作好的蝴蝶形海参摆于盘中，入笼蒸3分钟定形，即取出放入汤碗内。碗内加特级清汤650克、盐1克、胡椒0.5克、即成。“蝴蝶”由于糁的关系，每个均浮于汤面。
【特点】
此系汤菜，汤鲜美可口，蝴蝶形状美观。
佛手海参
【材料】
水发海参200克、鸡脯肉125克、盐1.5克、鸡蛋清4个、干豆粉25克、净瘦肉150克、熟火腿50克、丝瓜1根、好汤750克、猪肥膘75克、味精1克、料酒10克、胡椒1克。
【操作】
1.将海参片成10厘米长的片，共十六片，再腰断为三十二片，修成前宽2.7厘米，后宽2厘米，宽的一头用刀划五个1.7厘米长的齿，齿的尖上修成箭头形，放入好汤内加胡椒0.35克，味精0.35克，盐0.25克，料酒5克煮二三分钟捞出待用；鸡脯肉，猪肥膘，鸡蛋清三个与豆粉15克合打成糁；鸡蛋清一个和干豆粉10克搅成蛋清豆粉；选16.5厘米长的丝瓜去粗皮洗净，车下两张丝瓜皮领过用冷水浸透，搌干水切成5厘米长的二粗丝三十二根；熟火腿切成十二根丝；猪瘦肉打成蓉拨散待用。
2.海参片抹上蛋清豆粉，将接抹在窄的一端上，再将火腿丝，丝瓜皮丝各一根镶在接上，然后把海参的五齿翻过来贴在接上（齿的距离3毫米宽），摆入抹好油的平盘内入笼蒸3分钟取出放入大碗内。
3.好汤在旺火上用肉蓉扫成清汤，加入其余的盐，料酒，胡椒，味精，搅均拌匀，灌入海参碗内即成。
【特点】
色形美观，清淡爽口，春夏两季适宜。
包烧鱼
【材料】
活鲤鱼1条约600克、鸡蛋清3个、姜10克、猪油65克、酱油6.5克、泡辣椒2根、鲜肉100克、生鲜菜1束、豆粉35克、香油35克、网油500克、芽菜15克、料酒6.5克、盐0.5克、葱10克。
【操作】
1.将鲤鱼去鳞，腮，剖腹去脏，切去头尖，尾尖，鱼的二面划上梯块形，揩干水。把料酒，酱油，盐，姜，葱等同放碗内拌匀，将鱼浸渍5分钟，取出揩干待用。
2.芽菜洗净，选肥瘦猪肉洗净去皮，泡辣椒去籽，共剁成细蓉。锅内放入猪油，烧沸，下肉蓉，炒熟后塞入鱼腹。竹筷一支前端削尖，从鱼嘴平穿插入鱼尾，以免烤时鱼身破裂。
3.网油平铺开，修齐。鸡蛋清与豆粉调成蛋清豆粉。把网油除留出约27厘米长，16.5厘米宽的面积外，其余全部抹上蛋清豆粉。然后将穿好的鱼用网油包三四层，未抹蛋清豆粉部分的网油包最内一层。包好后用小叉一柄从鱼腹部刺进（估计鱼两端份量相等），由鱼背刺出，放木炭火上翻转着烤30分钟，至外面呈金黄色时即已酥透。然后将叉揩核取出，用刀划破网油将鱼取出，抽出竹筷，网油最内一层揭去不用，其余切成6.7厘米长，2.7厘米宽的长方形片，镶于盘中鱼侧，把鲜生菜洗净切碎镶盘中一角即成。
【特点】
味鲜而浓，酥脆芳香，宜于下酒。
翡翠虾仁
【材料】
鲜虾1000克、味精1.5克、干豆粉30克、茨菰4个、猪油500克（耗100克）、盐3.7克、鸡蛋清1个、青嫩鲜蚕豆仁125克、二汤25克、料酒15克、熟瘦火腿50克、胡椒面1克。
【操作】
1.茨菰去皮，与火腿分别切成1厘米方丁，鲜虾淘净挤仁，沥干水，蚕豆选颗粒稍小色青鲜嫩者挤仁，每粒分成两半。
2.蛋清与干豆粉25克拌匀，加料酒10克，盐1.5克，胡椒面0.5克与虾仁共同拌匀，使豆粉粘在虾仁上。干豆粉加水20克，拌成水豆粉，再加料酒5克，盐2.25克，胡椒面0.5克，和二汤调成滋汁。
3.猪油500克入锅烧热，先用竹筷蘸点蛋清豆粉入油试一下，如油微冒热烟即将虾仁倒入，用竹筷将虾仁打散，立即滗余油。然后放入火腿丁，蚕豆仁，茨菰丁炒匀，烹入滋汁炒匀入盘。
【特点】
鲜美可口，色泽鲜艳美观。
五福鱼丸
【材料】
净鲤鱼肉400克、特级清汤1000克、菠菜汁25克、鸡蛋清3个、清水10克、猪油10克、胡椒面0.5克、蛋黄粉15克、盐4.5克、味精2克、洋红食色4滴。
【操作】
1.将鲤鱼肉去筋，去皮，去刺（净重250克），用刀背捶蓉。加猪油，鸡蛋清，盐1.5克搅打成鱼糁，分为五份，分别用五个小碗装好。
2.锅放炉上，倒入清水1000克烧开后移到微火上。鱼糁五份，一份做成直径1.7厘米的丸子，一份加洋红食色搅成粉红色做成丸子，一份加蛋黄粉5克，菠菜汁5克搅匀成绿色做成丸子，一份加蛋黄粉10克搅匀成黄色做成丸子，一份加菠菜汁20克搅匀成深绿色做成丸子。这几种丸子做成后即放在开水中。另将铁锅置炉上，放入特级清汤，加胡椒面，味精，盐等烧开，将开水中鱼丸捞入汤中稍煮，盛入大汤碗中即成。
【特点】
汤清如水，色彩鲜艳，味鲜爽口。
干烧鲫鱼
【材料】
鲫鱼3尾500克、猪肥瘦肉150克、白糖10克、香油50克、芽菜50克、酱油40克、清汤300克、姜25克、葱100克、醪糟25克、味精1.5克、鱼辣椒75克、料酒25克、盐0.5克、菜油1000克（耗150克）。
【操作】
1.肥瘦肉剁为肉末，芽菜洗净切成3.3厘米长的段，葱白切成6.7厘米长的节，鱼辣椒去蒂，尖，籽切成5厘米长的节，生姜切成长3.3厘米，宽6.5毫米，厚1.5毫米的片。
2.鲫鱼剖腹去鳞，腮，内脏后，清洗干净，鱼身两面用斜刀划5～6刀3毫米深，菜油在旺火上烧至十成热，将鱼炸一分钟呈牙黄色，捞起待用。
3.炒锅在旺火上烧红，舀入菜油，滗去，再换50克，将肉末下锅炸至散籽，亮油，肉酥，先放盐，料酒，姜葱，再捕一下，即放鱼，醪糟，白糖，酱油，掺入清汤，在中火上烧10分钟，翻面再烧，烧至收干亮油，起锅时淋入香油，将锅离火，拈鱼入盘，再将锅内调料和匀淋于鱼上即成。
【特点】
色金黄亮油，肉细嫩鲜美，香味特浓。
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