拌出营养好吃的黄瓜
①烹炒黄瓜不能切得太细太薄，0.3～0.4厘米是最佳的厚度。
②黄瓜应该在临吃前几分钟腌拌，这样口味才最好；而把黄瓜拌上盐腌片刻，挤去水分后再加入调味品，这样做并非科学。
③用不同的调味品可拌出不同风味的凉拌黄瓜。比如将切好的黄瓜加点蒜泥，再拌上盐、鸡精、香油，就成了蒜泥黄瓜；如果把蒜泥改成姜末，就可以拌出姜汁黄瓜；放糖、醋拌，则拌出糖醋黄瓜；而用红油汁拌就是红油黄瓜。
怎样煮出味美色鲜的毛豆
在煮毛豆之前，先用剪刀剪去毛豆两端的硬角，使煮料的味道更多地进入毛豆里面。同时，为了除去毛豆表面的细毛，可以将毛豆放入盐水中浸泡半小时。
一切准备就绪后，将毛豆放入锅里，加入清水（以淹没毛豆为准），再放入盐、葱段、花椒、大料等调味品。先用大火煮，等沸腾后转用小火煮10分钟左右，就可以将火关掉。这时，不用开盖，再闷10分钟，食用起来味道会更好。
加调味品做出自己喜欢的凉拌黄瓜。
巧拌爽口蔬菜沙拉
首先，把做沙拉用的蔬菜，如黄瓜、胡萝卜、圆白菜、芹菜等，放到凉水中浸泡数分钟，捞出沥水，然后用一条干净的湿毛巾松松地包裹住，放入冰箱里冷藏数小时，以使蔬菜保持新鲜翠绿，再拌沙拉酱吃时就十分爽脆可口。
如何拌出脆嫩可口的海蜇
要使凉拌海蜇脆嫩可口，选材最为关键。要选用陈年的海蜇头，洗去里面的泥沙，然后放到清水里面浸泡5～6小时，取出后冲洗干净，并切成小片，再将海蜇头用沸水焯一下备用；接下来，将葱末放入热油锅中爆香，并趁热将葱油浇在海蜇头上，再加入适量酱油、白糖和鸡精，搅拌均匀就可以食用了。
酱鸡爪、鸡翅、鸭翅好吃的小窍门
在蒸煮鸡爪、鸡翅、鸭翅之前，最好先用醋、料酒、胡椒粉、盐和适量麦芽糖腌渍20分钟左右，这样可防止鸡爪、鸡翅、鸭翅煮过火，还可去腥。将大料、桂皮、豆蔻、草果、白芷、陈皮、丁香等香料放入调味球中，投入锅中，再放入两根猪骨和食材，加足够的水一起煮沸后撇去浮沫；然后，在锅中倒入油，用小火炒糖色，将炒好的糖色倒入煮锅中，再加入干黄酱、葱、姜、糖、盐、酱油和料酒，用小火熬煮10分钟左右即可。
巧做不肥腻的口水鸡
首先，将鸡洗净，放入沸水中焯去血水，然后捞出切块，用盐腌渍大约15分钟；再将鸡块放入清水中，加入姜片、葱段、盐和料酒，用大火煮沸，再转中火煮5～7分钟，然后将火关掉，加盖闷10分钟左右。同时，将葱、姜、蒜、花椒等炸香，放入适量辣椒粉搅拌均匀，做成红油，倒在煮好的鸡块上，再调入适量的酱油、醋、白糖和鸡精即可。
烹调白菜保持鲜香的方法
炒白菜之前可先放入沸水里煮2～3分钟，捞出沥去水，可去除白菜的苦味；炒白菜时，在油里加少许盐，再大火快炒，能保持白菜的鲜嫩；煮白菜汤时，在锅里放点面包屑，再加点醋，可去除白菜的苦涩味并增添鲜味。
如何炒油菜色味俱佳
油菜和香肠一起炒味道最好。炒的时候，把香肠切成薄片，在热油锅内翻炒，加少许料酒，再放入洗好的油菜同炒，边炒边淋入适量清水，这样可以使油菜清脆可口；随后，放入盐、白糖、鸡精、香油等调味料，再大火快炒1～2分钟即可。
如何烹制出美味的香菇油菜
香菇最好是用新鲜的，干香菇的鲜味要差些；油菜要选择油菜心，过大的菜帮必须剥掉；炒制过程要快，不可把油菜炒蔫、菜叶变色；香菇油菜必须勾芡，芡汁要略浓些。
炒菠菜去涩味有高招
菠菜清甜可口、营养丰富，但吃起来常能感觉到一股涩味，这是由菠菜中的草酸引起的。这里推荐一些非常简便的去涩味的方法。
菠菜在热油中用大火快速煸炒，熟即离火。草酸的涩味会在菠菜煮熟时即刻消失。不过，切忌熟过头，否则容易破坏菠菜中的营养物质。
先把洗净的菠菜在沸水中烫一烫，捞起来再下锅煸炒。这样既可以去掉草酸、除去涩味，还易使菠菜中所含的钙质被人体吸收。
炒透蒜薹有技巧
蒜薹两端比较硬，所以烹制前先将这部分切去，再下锅炒。
蒜薹所含的水分较少，炒的时候容易干瘪，可在下锅之前把蒜薹放入盐水中浸泡一下。炒的时候要先将蒜薹爆香，中途再加适量水，这样炒出来的蒜薹容易熟透、鲜香入味、嫩甜爽口。
炒蒜薹时宜先焯水
蒜薹含有丰富的维生素和大蒜素，是一种很有营养的绿色蔬菜。但是，如果将蒜薹直接进行烹制，口感会有些生涩。因此，在炒蒜薹之前，应该将蒜薹放入沸水中焯烫一下，这样做出来的蒜薹生涩感顿消、口感香脆，营养成分也不会流失。
如何烹制出蒜苗的蒜香味
蒜苗质地鲜嫩，烹制时需要用大火快速翻炒，待炒出香气后即可盛出食用。同时，烹制的时间不宜过长，否则容易破坏蒜苗所含的辣素，导致消食、杀菌的作用会明显降低。而且蒜苗也会变得软烂，品尝不到清爽的口感与香味。
韭菜好吃的烹饪技法
烹饪好吃韭菜的技法有如下几点：
①宜选购初春时节的韭菜，这时的韭菜品质最佳，晚秋的次之，夏季的最差。
②清洗韭菜前，需用碱水浸泡约2小时，再用清水冲洗干净，可彻底除掉污物与里边藏着的韭菜蛆。
③韭菜最好现做现吃，不宜久放。如果存放过久，其所含的硝酸盐会转变成亚硝酸盐，引起毒性反应。
韭黄鲜嫩的烹饪技法
①韭黄要选新鲜的，这样炒制时才能留住其丰富的水分，味道也更浓。
②翻炒时无须加水，因为烹饪过程中会自然出水。
③韭黄炒制时间不要过久，因其质地脆嫩而易熟。
脆嫩爽口的炒菜花
质量好的菜花花球坚实、色白粒细、不发黑、无虫蛀、不腐烂。菜花含有丰富的维生素C，所以无论炒、烧、烩或做汤，加热的时间均不宜过长，以确保其脆嫩的口感。正确烹调菜花的方法应该是在烹调前，将其放入沸水锅内焯水，再入油锅翻炒片刻，调味后出锅即可。
如何炒出清脆爽口的芥蓝
芥蓝含有丰富的营养成分，但食用时会感觉味道苦涩。要去除其苦味，可以先将芥蓝洗净，剥去老叶放入沸水中，加少许盐焯烫一下，沥干水分后下锅用大火快炒。这样既能将芥蓝快速炒熟并去除苦味，又能保持其清脆的口感和特有的青绿色泽。
怎样炒出清脆可口的苋菜
烹制苋菜前需洗净，择掉老叶，用沸水加少许盐焯烫一下，再下锅用大火迅速翻炒，这样炒菜既熟得快，又能保持苋菜本身清脆爽口的口感，还能留住其原有的青绿色泽。
使四季豆保持清脆的妙招
生的四季豆带有一定的毒性，因此烹制时间忌短不忌长，一定要使其熟透。烹炒之前将其放入沸水中焯烫3~5分钟，再放入凉水中使其迅速降温。这样不但可以使食用更安全，还能保持其清脆的口感。此外，烹饪时需用大火快炒，在烹炒过程中绝对不可加盖焖烧。
巧做鲜嫩豌豆菜肴
①豌豆荚一定不能老，必须选择没有老筋的。
②因为豌豆荚中含有较多的草酸类成分，所以应当将嫩豌豆洗净后放入沸水锅中，加少许盐焯烫一下。
炒绿豆芽鲜嫩可口的窍门
绿豆芽是很受人们喜爱的家常蔬菜，但怎样炒绿豆芽鲜嫩可口并不是每个人都知道的。其实方法很简单，就是将油锅烧热，把洗净的绿豆芽倒入锅内急火快炒，炒时加点食醋，3分钟之内出锅，这样炒出的绿豆芽就会鲜嫩可口。
黄豆芽爽脆鲜嫩的烹饪技巧
①烹调黄豆芽切不可加碱，要加少量食醋，这样才能保持B族维生素不被破坏。
②烹制时要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略焯后立刻取出调味食用。
③加热豆芽时一定要注意掌握好时间，八成熟即可。没熟透的豆芽往往带点涩味，加点醋既能去除涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩。
④黄豆芽配豆腐炖排骨汤，对脾胃火气大、消化不良者很适宜。
水煮花生好吃的妙招
花生被誉为中国十大长寿食物之一，而水煮花生又具有不温不火、容易消化的特点。要想做好，关键需掌握下面几个妙招：
①煮之前一定要清洗干净，以泡在水里的花生（带壳的）没有泥沙沉淀为宜。
②煮的时候除了放入大料、桂皮、花椒、盐、白糖、料酒外，还可以加些黄豆，这样营养丰富又很美味。
③切忌用铁锅，用不锈钢锅可以煮出好看的外形。
如何炸出又酥又脆的花生仁
不用放很多油，用一般炒菜的量就可以，凉锅凉油凉花生，一起置于火上，用勺子不停地搅拌，不要停，使其受热均匀，当发现花生仁接近想要的颜色时就可以出锅了。千万不要炸到想要的颜色，因为花生仁出锅后，花生仁上的余热还在，颜色会进一步变深。
关键的一步是在花生仁出锅后：当把花生仁盛入盘中时，立刻趁热在花生仁上喷大约１～２克的白酒，听到花生仁“哗”地爆出一股酒香。待其凉后，再放上盐或糖即可。
藕丝这样炒不会变黑
用铁锅炒藕很容易变黑，影响食欲，这是因为藕富含铁质，在空气中氧化后就会变黑。藕含大量淀粉，削去外皮以后应尽快下锅烹制，这样可避免藕丝因氧化而变黑；若不能及时烹调，可将藕放入加醋的清水中浸泡，以保持其本身的洁白色泽。炒藕丝时，边炒边往锅中加少量清水，这样炒出的藕丝洁白如玉、不会变色。
巧炒丝瓜不变色
首先，刮去丝瓜外面的老皮，洗净后先用盐腌渍1～2分钟，用清水洗净后再下锅烹炒，能保持丝瓜青绿的色泽。还可以将丝瓜切成小块状，在锅里烹炒时滴入少许白醋，不仅可保持丝瓜的鲜嫩色泽，而且清香爽口。
清爽虎皮青椒巧烹制
在油温烧至六成热时放入青椒，煸炸后捞出，加入葱姜蒜爆香，再放入炸好的青椒小火翻炒，时间不宜过长，可使青椒独特的清香味道不被破坏。由于虎皮青椒用油比较多，可以在起锅时加入少许醋来减少油腻感。
烹制茄子不变黑有妙招
茄子烹调前先放入热油锅中稍炸，再与其他的材料同炒，便不容易变黑。而且所用炒锅必须刷洗干净，同时，做好的茄子要盛入非金属器皿中。除了以上方法外，还有4种炒茄子不变黑的好方法：
①加柠檬汁法：炒茄子时，加入几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白。
②加醋法：炒茄子时，加少许醋，可使炒出来的茄子不变黑。
③浸水法：茄子去皮或切块后，很容易氧化，所以可将切好的茄子立即浸入凉水中，炒时现捞出沥水再下锅，炒出来的茄子不发黑。
④加盐法：炒茄子时，先将切好的茄子加点盐拌匀，腌渍分钟后挤去水分，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再放调味料即可。
炸茄合松软香脆有妙法
油炸茄合时，将茄合生坯裹匀调好的发粉糊，然后再加入盐和鸡精调味，这样炸出来的茄合不仅外表光滑，而且口感松软香脆。发粉糊的制作十分简单，只需将面粉和淀粉按照7∶3的比例混合，再用水调匀，最后加入几滴料酒即可。加水时要注意，最好夏天加凉水，冬天加温水，这样更容易搅拌均匀。
让香椿清香四溢
香椿洗干净后用沸水焯烫，这样会使香椿颜色转绿、香味浓郁而且经久不退。这是做香椿的关键一招，否则做出来的菜会毫无香味。
雪里蕻用热水浸泡烹制才香
雪里蕻是腌制的蔬菜，煮前须去咸味。但用清水浸泡时间过久会减去其香味，而用热水浸泡，则能迅速去除咸味而不失香味。
如何炒洋葱更美味
炒洋葱时，洋葱很容易发软、口感不佳，如果在切好的洋葱中拌入少量面粉就可避免这种情况，而且成菜色泽金黄、质地脆嫩、口感好。烹制时，在大火热油中投入切好的洋葱，再加少许白葡萄酒，不仅可防焦煳，而且味道更鲜美。洋葱易熟，因此，不宜在锅中炒制过长时间。
怎样炒土豆丝香脆可口
土豆丝要切得粗细均匀；切好之后放入清水中浸泡，然后反复冲洗2～3遍，直到将表面的淀粉洗干净；炒时先用花椒炝锅，爆香后捞出，再倒入土豆丝快速翻炒，将熟时倒入少许醋，待醋味都蒸发出来即可调味出锅。这样炒出的土豆丝香脆可口，令人食欲大增。
教你炸美味土豆片
切好的土豆片先用盐水浸泡，可防止土豆片变色；然后将土豆片放入130℃左右的油中炸熟，而且不要炸上色，捞出沥油，再投入170℃的油中炸成金黄色。
这样炸出的土豆片外脆里嫩、不易回软。
使山药脆爽不黏稠的方法
山药本身富含淀粉，炒后会发黏、不爽口。
切山药的时候动作要快，并迅速将已切好的山药放入凉水中，以防止山药在切的过程中被氧化；待山药切好后，迅速从凉水中捞出放入沸水中焯一下，再放入凉水中淘洗，沥干水分，然后再烹饪。这样做出的山药就会脆爽不黏稠了。
烹制出脆嫩茭白的妙招
茭白质地脆嫩、营养价值高，而要烹制出脆嫩鲜美的茭白，需注意以下妙招：首先，将其老皮去掉，手撕不掉时，可以在沸水中浸泡一会儿。其次，入油锅烹制时，油的温度需控制在四五成热左右，而且烹制时间要短，菜下锅后要快速翻搅，待茭白断生收缩后，即可出锅。这样不仅口感脆嫩，成菜形状也好。
烹调莴笋的小妙招
莴笋烹调前需先洗后切，以避免烟酸的流失。莴笋叶营养价值高，尤其是维生素C的含量是茎部的10倍多，带叶烹调更营养。不用铜制器皿存放或烹煮，以免破坏莴笋中的抗坏血酸成分。
南瓜如何烹制才更好吃
①做南瓜面糊时不要加水，因为南瓜蒸熟后会渗出大量水分。如果加水的话，会使面糊过稀，下油锅后容易炸散，影响成菜效果和口感。
②炒制南瓜时需用大火快速翻炒，待其变色后即可盛出食用。
③烹制南瓜时不宜搭配辣椒，因其所含的分解酶会破坏辣椒中的维生素C。
如何防止冬瓜过熟过烂
冬瓜质地脆嫩，烹制时稍不注意就会过熟过烂，这里推荐几个妙招不妨试一试：
①与其他材料一起蒸时，用中火蒸1小时左右，以瓜内的肉丁熟透为准。
②与其他材料一起熬汤时，要在出锅前30分钟放入，否则容易煮烂失形。
烹调香甜菠萝不可不知的几个细节
烹制菠萝菜肴前，一定要将其在盐水中浸泡一下。因其果肉中含有一种叫“菠萝酶”的酶，能够分解蛋白质，同时，这种酶对口腔黏膜和嘴唇的幼嫩表皮有刺激作用，食后有一种又麻又刺的感觉，而食盐可以抑制菠萝酶的活力。方法是把菠萝切成片或块，放在冷盐水中浸泡30分钟左右，然后洗去咸味即可。这样不仅抑制了菠萝酶的刺激，还能使菠萝既香甜又营养。
如何烹制出好吃的腰果
腰果味道香甜、营养丰富，入油锅烹制时要冷油入锅，这样腰果才会受热均匀、松散脆爽。
煮红薯好看好吃的妙招
做水煮红薯的时候，如果往红薯锅中加少许新鲜柠檬汁，煮出来的红薯颜色就会保持艳丽，味道也会更好。
如何让魔芋烹制得更入味
魔芋是近年来比较风行的健康食品，被人们誉为“魔力食品”，要烹制得更有味，需注意以下细节：
①烹饪前，先用盐搓一搓，以去掉附在表面的石灰粉。
②魔芋宜用蒸或清炒的烹饪技法，不仅能减少魔芋表面的水分，而且吃起来也更有嚼头。
③生魔芋需煎煮3小时以上才可以食用，在去除毒素的同时也会增加菜品口感。
怎样才能使鲜菇挂芡入味
鲜菇表面光滑、难于挂芡入味，只要削鲜菇时在蒂部刻一个十字，并在菇伞面再刻一刀。因为蒂部刻十字，可在煮的过程中将汤水引进菇身，并吸入配料的味道；而菇伞面也同理，先使其表面起皱纹，变得粗糙，烹制时便容易挂芡入味。
素炒香菇更鲜美的妙招
先将干香菇放在水中浸泡4小时，炒之前再用沸水煮15分钟。
经过上述处理后，炒出的香菇才会更鲜美。
烹制美味金针菇的妙招
①购买时，挑选菌柄长度为15厘米左右、菌顶是半球形的金针菇。
②烹制之前，最好在加盐的沸水里焯一下，可以起到杀菌和去涩味的作用。
①最好选用鲜蘑，市场上有泡在液体中的袋装口蘑，食用前一定要多漂洗几遍，以去掉某些化学物质。
②宜配肉菜食用，不宜用过辣的调味料调味。
③制作菜肴时不用放鸡精，因为放了鸡精后，反而会把口蘑自身的鲜味掩盖。
如何烹制出美味营养的杏鲍菇
①杏鲍菇不宜在高温下放置时间过长。
②做炒菜类时，烹调杏鲍菇前应先用沸水烫一下，然后用盐、柠檬汁（最好放点香草）腌一下。
③做烧菜类时，烹调前应将杏鲍菇焯水后，加入鸡汤类入笼蒸一下。
大厨教您烹调好吃好看银耳的方法
①煮银耳最好不要过夜，先用水泡发，黄黄的干银耳一泡就成了雪白色了。
②为了好煮，最好撕成小块，然后将沸水倒入锅中，最好是砂锅，先大火煮1小时，再用小火慢慢熬，熬到化为止。
③如果用蜂蜜代替糖，蜂蜜要在银耳煮好并凉凉后放，否则就没营养了。
④煮银耳很容易溢出来，最好守着，在熬的时候边用筷子搅动，可以避免粘锅。
⑤先用筷子顺时针方向搅动，再逆时针方向搅动，反复如此，银耳很容易煮烂。
制作拔丝菜肴如何熬糖
熬糖是制作拔丝菜肴最关键的步骤和最大的难点。在熬糖的过程中，除了掌握好火候及水、糖（2∶3）的比例外，油也不宜过多，否则会影响拔丝效果。当糖浆炒至颜色发红、有黏稠度时，不要立即熄火，而是把锅从火上移开，避免降温过快。熬糖时使用绵白糖效果比较好。
另外，在熬制糖浆时，可加入微量明矾，这样能延长糖浆的凝结时间，并使金黄的糖丝拉得更长。
做拔丝菜肴的挂糊技巧
做拔丝菜肴时，为了达到拔丝效果，必须注意对原料的处理，其中重要的环节就是挂糊。但是并非每一种原料都需要进行挂糊，如苹果、橘子、梨等水果，因为含有大量水分，下锅时容易和拔丝用的糖浆黏在一起，因此，在油炸之前必须在用面粉和淀粉混合成的浆糊中裹匀，然后才可以拔丝。而土豆、红薯、香蕉等富含淀粉的原料则不必挂糊，可直接下锅。
蒸出光滑细腻的蛋羹
调制蛋液时加入的水要适量，否则，蒸出的蛋羹太老或难以成形，影响食用。水量以蛋液的2倍为宜，最好是加温水调制。在蒸之前，用滤网滤去蛋汁里的杂质，将蛋汁表面的小水泡用汤匙刮除，然后再放入蒸锅里蒸。蒸的时候一定要在碗上加盖，用一只盘子扣住碗也可以，这样蒸出的蛋羹不仅美观，而且口感细腻、嫩滑爽口。
煮出鲜嫩的荷包蛋
煮荷包蛋时，鸡蛋要直接打入锅中，不可打散成鸡蛋液，否则荷包蛋无法成型。此外，尽量选择新鲜鸡蛋，并趁水沸腾时倒入鸡蛋，这样才能使蛋白包住蛋黄。煮蛋的时间不宜过长，蛋浮上水面即可，否则蛋黄会煮老变硬，不但影响口感，还会降低鲜香味。
煮荷包蛋怎样防散黄
先将水煮沸，然后把火调小些，在锅底撒一层白糖，接着将鸡蛋逐一打入锅内，小火煮至蛋白凝固、蛋黄呈溏心状时，即可关火。
鸡蛋怎样炒不会老
炒鸡蛋时，要想使鸡蛋松软嫩滑，在蛋液中按照1个蛋加1勺温水的比例来搅匀，待锅中的油烧至四五成热时，再下锅翻炒即可。由于用来调蛋液的温水与油的温度最接近，鸡蛋炒熟所需的时间也短，所以能保持鸡蛋水嫩香滑。此外，调蛋液时放入几滴醋或料酒，炒出来的鸡蛋也不会老。
炒鸡蛋时加白糖提鲜
炒鸡蛋时，如果加入少量的白糖，可使炒出的蛋变得蓬松柔软。这是由于在鸡蛋里加入白糖后，会使蛋白因加热凝固的温度上升而延缓了加热时间。另外，白糖具有保水性，也能增加鸡蛋的柔软程度，使之更加鲜美可口。
巧用面粉煎蛋
煎蛋的时候，在热油中撒一些面粉，不仅可以让蛋色金黄美观，还可以防止热油外爆。打蛋要手轻，下锅慢慢煎，若想做出细腻柔滑的煎蛋，就不能让蛋汁中有过多的空气，否则会变硬。在打蛋时要用筷子慢慢搅拌，若用力打至起泡，就会失去原有的弹性，煎出来的蛋口感会大打折扣。蛋汁倒入锅中后，不要急着用筷子搅动，需慢慢拌匀，若蛋汁煮开冒泡时，用筷子把气泡戳破，即可去除里边的空气。
如何做好吃的卤水蛋
让卤水蛋好吃也有小秘诀，那就是在蛋煮熟以后，先用凉水浸透，剥皮，用刀在蛋白的四周划出很多个小口子，然后放入烧沸的卤汁里卤制。这样做出来的卤水蛋，味道更浓、更好吃。
如何做出蟹味咸鸭蛋
先将生咸鸭蛋蛋壳一端敲出个口，然后用筷子在蛋白和蛋黄上戳几个小洞，倒入少量米醋，再将鸡精用温水调和后注入蛋中，破口用面粉糊好，蒸熟后鲜嫩可口、味如蟹肉。
豆腐怎样烹饪才入味
将豆腐块先用油煎一下，豆腐定型后倒入高汤，待汤汁收干到豆腐露出时，放入盐、鸡精，加少许鱼豉油，用小火焖烧一会儿，等汤汁快干时加少许酱油，起锅前用水淀粉勾芡，使芡汁将豆腐均匀地裹匀，再出锅即可。
做豆腐不易碎烂的方法
豆腐好吃却易碎，为了保持菜肴的美观，只要在烹调前把豆腐放在淡盐水中浸泡20～30分钟，就可以将问题轻松解决，还可以去除豆腐的异味。另外，将豆腐切成片，过油炸一下，也可以防止豆腐碎烂。要是双管齐下，效果会更好。
外脆里嫩的炸豆腐
在烹饪之前将豆腐放在盐水中浸泡20～30分钟，可以防止豆腐炸时易碎。待油温较高时，再将豆腐下锅，用大火炸1分钟左右，豆腐成金黄色时即可捞出，这样炸出的豆腐外脆里嫩。
另外，将切好的豆腐块在米醋中蘸一下，炸出的豆腐也会外焦里嫩、颜色金黄。
豆腐干如何快速入味
豆腐干的质地十分紧密，入味较困难，因此，在炒豆腐干的过程中，可先加入调味料与少许水焖煮一下，待豆腐干的质地变软后，再加入其他要烹调的材料一起翻炒，这样就能使豆腐干快速入味。
如何烹调腐竹更入味
①腐竹要充分泡软，以温水慢泡为佳；热水过烫，反而难以泡发。
②烹调前应当把冲洗过的腐竹晾干，否则影响调料入味。
③腐竹本身不出味，所以应充分利用调料，并与出味菜搭配烹制为佳。
巧做人造肉更入味
人造肉是用大豆蛋白制成的类似薄片烤麸的豆制品。人造肉营养价值很高，但口感较粗。一般做法就是将其当烤麸，或煮或卤，口味平平，离肉甚远。倘若给人造肉上浆，还能品出一点肉味来。方法是将泡发的人造肉挤干水分，加葱、姜汁、盐、鸡精拌匀，再用干淀粉拌匀上浆。烹制时宜用滑炒法，滑油之后可加入多种调料。味道也以稍浓些为好，这样更加入味。
豆腐皮烧肉好吃的妙招
为防止豆腐皮因烹调不好而难吃、有豆水味，在用豆腐皮烧肉时，先将豆腐皮切成一寸左右宽的条，然后扭成疙瘩，放入到加有白碱的热水里，浸泡15分钟后捞出，用清水冲洗后，放入已炖好的红烧肉一起烧，肉熟烂即可食用。
滑炒肉片有窍门
滑炒肉片时，一般用五成热的油。如果想少放油，则可将油烧至八九成热，快速滑炒。制作时，选择猪肋条或猪后腿肉，切成不超过3毫米厚的肉片，放在碗里加少许酱油、料酒、淀粉、鸡蛋液搅匀腌渍备用；将油烧热，放入腌渍好的肉片，轻轻滑散至肉片伸展，再加蔬菜等配料翻炒片刻即可。如果肉片粘锅，可把锅从火上移开，待冷却后，即可轻易将肉片翻动。
红烧肉加雪里蕻，肉味更鲜
雪里蕻营养丰富，具有消食开胃、明目解毒的功效。烹制雪里蕻时会略有苦味，如果用它来炒肉或炖肉，不但可以去除雪里蕻的苦味，还可以使肉质更加鲜嫩、味道更鲜美。
里脊肉的炸、煎料理秘诀
①里脊肉切成宽1厘米、长2厘米的薄片或条。
②在蛋清中加淀粉、盐和鸡精搅匀成糊。
③把里脊肉放进糊里挂上薄薄的一层糊，注意别裹太多，否则成炸油条了，而且里头的肉也不容易熟。
④油锅烧至九成热的时候，将里脊肉片（或条）逐一放到油里，炸成金黄色即可。
肉丸如何避免散裂无弹性
按照以下方法做肉丸，煮肉丸时就不会散裂了，而且做出的肉丸有弹性。
不要开锅后再下丸子，当水温在50℃～60℃时，即可用小勺把肉馅一勺一勺舀放在锅里，舀一次将小勺蘸一次凉水。
每300克肉馅放入1个鸡蛋，加入葱末、姜末、盐和水淀粉，把100克水分3次倒入，同时，用筷子朝一个方向搅动，使之混匀上劲。
要用新鲜肉做馅，肉的肥瘦比例为3∶7，瘦肉多些，并要剁得细一点。
肉丝如何炒得滑嫩爽口
肉丝要炒得滑嫩爽口，必须注意烹调方法。正确的方法是：
肉丝要经过油滑再炒。因为肉丝含有大量的蛋白质，又切得细碎、有黏性，所以，先把切好的肉丝上浆，用温油滑一下锅，再回锅烹炒，这样能使肉丝中的蛋白质凝固、外形略微收缩，避免了直接烹炒时肉丝会煸碎炒老的问题。
怎样煎出好吃的排骨
煎排骨的时候，要先将排骨洗干净，用刀背将两面敲松，然后用料酒调匀淀粉，将排骨一块一块地抹上淀粉酒，放在器皿中静置片刻；煎时要注意火不宜太大，要时刻用筷子翻动，煎至排骨两面金黄时捞出沥干油，然后再按自己喜欢的口味调味即可。
如何蒸出香滑入味的排骨
①首先要将剁好的排骨放入调味料拌匀，使之入味，再加淀粉搅匀，然后加植物油拌匀，最后加姜、蒜等搅匀。
②蒸时要用中火，可使蒸汽通过外层的肉渗入里面，从而达到全熟。
怎样炸出不缩且酥脆的猪排
①炸猪排不缩法：在炸猪排前，先在有筋的地方切两三刀后再炸，就不会缩了。
②炸猪排酥脆法：将猪排平摊在砧板上，用刀背拍松，然后用调料腌渍；下锅前要用鸡蛋面粉糊包裹，待油烧至七成热时将猪排下锅炸，变色后捞起，待油烧至八成热时再下锅复炸，猪排炸好放于盘中，再将制好的芡汁倒在猪排上即可。
糖醋排骨如何做才酥脆好吃
①原料要好：宜用猪肋排（小排），口感较好。排骨切成块，洗净沥水，再用温水冲洗一次，沥干水分。
②油温控制：锅中入油，五成热时下排骨，炸至金黄色时捞出沥油。
③先大火后小火：加好各种佐料下锅时，要先用大火将其煮开，再改小火慢炖。中途多翻动几次，最后将汤汁收干，使浓浓的糖浆挂在排骨上，即可出锅。
怎样做出好吃的扣肉和肘子
烹制扣肉和肘子时，要在煮到熟烂时立刻涂上一层酱油，并在猪皮上刺孔，最后用八成热的油炸。刺孔时要密集且均匀，以促使猪皮内的胶原蛋白流出；用油炸时，猪皮内的胶原蛋白也会继续流出。这样，猪皮内便会出现很多微小的蜂窝形小孔，烹好后，扣肉、肘子的外皮便会收缩而呈绉纱形，既美观又美味。
猪蹄如何卤得滑嫩不腻
卤猪蹄滑嫩不腻的方法：
①猪蹄处理干净剁成小块，最好骨头也剁碎了，里面的骨髓比较香。
②加白酒、糖、酱油和姜片腌15～30分钟（不要加盐，不然卤出来不嫩）。
③炒锅烧热放油，油热放花椒，花椒变色放干辣椒和葱姜，煸炒出香味，下猪蹄翻炒至变色。
④加热水至没过猪蹄，加入白酒、大料和酱油，改小火，加锅盖煮。
⑤隔一会儿就掀开锅盖看一下，水少就加水，同时加酱油。
一共要加3次水，煮20分钟左右收汁，即可出锅。
巧炒鲜嫩腰花
鲜猪腰在清洗时，不要将外皮去掉，以保持其鲜嫩。待烹调前再撕掉筋膜，除去腰臊，然后用大火速炒即可。腰花做得美味可口，刀工也很重要。切的时候从内部斜切，然后与之前的刀法成交叉十字形切，厚度为5毫米左右，这样切出的腰花容易入味，而且遇热卷曲后才能使猪腰变成真正的“腰花”。
炒腰花如何增香
烹炒腰花前，将猪腰放入花椒水中浸泡3～5分钟，使其吸水膨胀、外形美观，炒出后清香柔嫩、增鲜增香。
猪肝怎么炒才好吃
炒猪肝前，可先用少许硼砂和白醋将洗净的猪肝腌渍一下，再用清水冲洗干净。硼砂能使猪肝脆爽，而白醋能使猪肝不渗血水，并且去除腥味。另外，炒猪肝时待油温较高再下锅，用大火快炒，这样炒出来的猪肝脆嫩好吃，且没有腥味。
炒猪肚怎样才能肉质爽口
猪肚具有多层的组织结构，各层之间多为黏液，只有用面粉或碱水腌渍后，猪肚各层间的黏液才能被碱性溶解，出现分离。
炒猪肚之前，将洗净的猪肚放在碱水中浸泡10～15分钟，然后将碱味冲洗干净再下锅烹制，这样炒熟以后，吃起来就会觉得肉质爽口。
怎样煮出味道鲜美的火腿
火腿味道鲜美、健脾开胃，制作起来也非常简单。只需在煮火腿前，先在火腿表皮涂一些白糖，火腿皮就很容易煮烂，而且味道也更香甜鲜美。若将芹菜的叶子洗净放入冰箱冷藏起来，在煮火腿汤时放入几片，汤味会变得更加清新可口。
巧炒腊肉更美味
将干硬的腊肉上笼蒸软，然后将腊肉切成薄片，放入加有大蒜、酱油、鸡精的植物油中搅拌均匀，3分钟后下锅翻炒即可。
怎样炒出软嫩鲜美的牛肉
①将牛肉切成丝或薄片，切的时候要注意与肌肉纹理相垂直，用酱油、姜、淀粉拌好，并加入2～3勺植物油拌匀，腌渍分钟后用大火快速煸炒，并快速出锅。
②将牛肉切成丝或片，然后放入小苏打溶液中浸泡3～5分钟，捞出后再上浆烹制，也可以使牛肉软嫩鲜美。
怎样炖牛肉熟得快
先将切好的牛肉用凉水浸泡1小时，使肉变松；然后把牛肉放入沸水中略煮，撇去浮沫，这样肉汤才能清澈鲜美；随后，放入葱段、姜片、花椒、大料等调料。炖牛肉时一定要用小火，使汤水保持微沸，这样，汤面的浮油可以起到焖熟的作用，牛肉熟得快，而且肉质松软。待肉炖到九成熟时，再放盐和酱油，这样才不会影响汤汁的味道，也能保证营养不流失。
怎样使红烧牛肉增味
在做红烧牛肉时，放些切碎的新鲜雪里蕻，可使肉味更鲜美。如没有新鲜的雪里蕻，也可用腌制的代替。此外，在调味时加入少量的胡椒粉，可以使牛肉的味道更加鲜美。用纱布包一小包茶叶放到锅里，可以使牛肉更快地熟烂。
烹调咖喱牛肉的妙招
做咖喱牛肉时，可加入适量的椰奶，这样做出来的菜仍然会保留辛辣的咖喱香气，而且吃起来会感觉比较顺口，不至于太过辛辣。
烧牛肉不缩的技巧
牛肉中除了含有肌肉外，比起猪肉来含有更多的结缔组织，当水温达到65℃时，很容易使肉发生收缩。如果在烧牛肉时，把肉切成5厘米左右的方块，可以适当减小牛肉收缩的程度。
怎样烧羊肉不膻
①将羊肉切成块，放入沸水锅内，加入醋，一般羊肉与水的比例是1∶1，与醋的比例是20∶1。水烧沸后，取出羊肉，膻味即可去除。
②将500克羊肉与1/3包咖喱粉同煮，可去除膻味。
③烧羊肉时，用少许植物油把羊肉煸透，待水分煸干后再加米醋煸干（醋的量是肉的左右），然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香等调料。羊肉快熟时加少量辣椒，起锅时加点青蒜或蒜泥，会使膻气大减。
快速炖出美味羊肉
羊肉膻味大，在炖之前将其洗净并沥去水分，然后切成小方块，用沸水焯一下捞出，放入凉水锅中，加酱油、料酒、植物油、花椒、大料、葱、姜、茴香等调料。以上调料最好用纱布包好投入锅中，以免影响美观，食用起来也方便。待羊肉快熟时再加盐，因为盐加得过早容易使肉变硬。炖时先用大火煮沸，转为小火炖到肉烂汤鲜即可。
羊排鲜美熟烂的窍门
羊排不仅味美而且营养丰富，冬季食用可增加热量、抵御寒冷，还能助消化、抗衰老。
羊排的做法很多，可以煮炖、红烧、煎炸或烧烤。炖羊排时用白萝卜或番茄作配料，可以使羊排味道更鲜。切记一次把水加足，中途不要加凉水，否则羊排不易熟烂。红烧或煎羊排时，可加少量啤酒，味道更好。此外，用蒜蓉做出的蒜香羊排也是香味扑鼻，令人垂涎欲滴。
烹兔肉更鲜美的窍门
烹调兔肉前用沸水焯后洗净，去掉血水。宰好的公兔应将尾部的生殖器官、排泄器官及各种腺体用刀割净，将整条脊骨取出，以避免有腥臊味。将兔肉斩块后，加花椒、辣椒、葱、姜、蒜、料酒及香料，腌渍1天后再烹制，烹制时放点白糖味道会更加鲜美。
巧烤兔腿更鲜美酥脆
将洗净的兔腿在内侧轻轻划开几刀，然后用酱油、盐、糖、番茄酱和少许醋调配的酱汁腌5～7小时入味。在锅中倒入油，用大火煎2～3分钟后，调成中火再煎2～3分钟，起锅放入烤箱，烘烤20分钟左右即可。在煎兔腿的过程中加1小杯红酒，味道会更鲜美可口。另外，放入烤箱前在兔腿表面刷一层油，可使兔腿的皮烤得更酥脆。
如何炖老鸡更易熟烂
要想炖老鸡时鸡肉更容易煮烂，可以在锅中放些山楂片或是加些醋。另外，将黄豆与鸡肉一起炖，不仅能使鸡肉很快熟烂，还能使肉的味道更加鲜嫩。
如何炖鸡味道更鲜美
将鸡洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量醋再迅速翻炒，鸡块发出爆响声时立即加沸水，水量以没过鸡块为宜。再用大火烧10分钟，放入调料，用小火再炖20分钟，浇上香油即可。注意在汤炖好后，温度降至80～90℃时再加盐或在食用时加盐较为适宜。
做出滋味鲜美的蒸鸡
按500克鸡肉加100～150克啤酒的比例，腌渍10分钟，捞起后再调味、蒸熟。这样蒸出来的鸡肉绝对滋味鲜美、香滑爽口。
怎样做出好吃的鸡柳
先用刀尖除去鸡脯肉外层的薄膜，再轻轻切入鸡脯中，找出筋，用左手拇指用力压住，拿刀在筋上部捋过，就可以将筋除去；然后，用刀将鸡脯压平，切成薄厚均匀的条即为鸡柳，加料酒和盐拌匀，将多余水分吸干，撒一层薄薄的淀粉，让其均匀粘裹，再用油炸即可。
炸出美味鸡块
原料最好用鲜嫩的鸡脯肉或鸡腿肉，用刀背把肉轻轻捶打分钟左右，然后洗净切成块状。
把将要炸制的鸡块放入碗中，加盐、料酒、白胡椒粉和蛋清拌匀，然后用保鲜膜封住，放入冰箱中，待炸制时取出煎炸即可。这样炸出的鸡块酥脆可口、味道鲜美，也可蘸番茄酱或孜然粉食用。
怎样炸出外皮酥脆的香酥鸭
烹制香酥鸭时，炸之前要在洗净的鸭身上抹一层鸡蛋液和淀粉，然后加入葱、姜、大料、茴香等调料，上锅蒸3小时左右，取出后晾干。由于蒸好的鸭子本身含有较多的水分，所以炸的时候要求油温较高，一般为220～240℃，炸的时间不宜过长，鸭肉炸至金黄色即可，可蘸椒盐料食用。
怎样做出脆嫩的子姜鸭片
子姜鸭片中的子姜片要用辣椒、白糖、白醋腌渍，鸭片要用蛋清、淀粉上浆。炒制的时候先炒姜片，再炒鸭片，最后放入其他各种配料一起炒，炒至九成熟时用水淀粉勾薄芡，再加盐调味即可出锅。炒鸭片时注意要用热油快炒，这样，才能将子姜鸭片炒得脆嫩。
煮老鸭的嫩肉法
将洗净的鸭肉放入加了醋的凉水中浸泡1小时左右，然后再放入锅中用小火慢慢烹制，这样做出来的老鸭不但肉质鲜嫩，而且味道香、熟得快。用盐水浸泡老鸭肉也能使肉质松软，同时还能留住肉中所含的水分，使老鸭肉的口感变嫩。
怎样让凉烤鸭恢复酥脆
①将凉烤鸭放进电烤箱内，用低温烤5～6分钟，再用高温烤4～5分钟即可。
②用锡箔纸将烤鸭包裹起来，放入微波炉里高火转2～3分钟即可。
③将凉烤鸭放入蒸锅内，用沸水蒸7～8分钟，将鸭子热透。
用筷子从烤鸭的翅膀下将鸭子挑起，用热油将烤鸭全身浇匀，即可使烤鸭恢复原有的酥脆可口。
怎样烤鹅肉更好吃
将鹅肉用盐腌好，然后将煎锅烧热，把腌好的鹅背部朝下放在锅上。如鹅较肥，可在鹅身上浇半杯热水；如鹅较瘦，可浇些奶油或其他油脂。然后，把煎锅连同鹅一起放入烤箱中烘烤1.5～2小时。烘烤期间注意将鹅翻面，使其受热均匀，整体变为褐色。
烤好后，将其烘烤出的汁液浇上即可。
炸出皮脆肉嫩的乳鸽
烹制前用盐水腌30分钟，然后把姜、葱、大料、桂皮、料酒、酱油等调料放入事先准备好的鸡汤中，将鸽肉放在汤中煮沸即熄火，浸渍1小时后取出。下锅炸之前还要在鸽肉上涂抹一层用醋和糖熬制而成的糖浆，待表皮完全干透再下锅炸。炸制时要用大火和七成热的热油，放入乳鸽后要端锅离火，利用油温将乳鸽浸炸至刚熟，然后再将锅重新置火上，用大火热油将乳鸽炸至红色即可出锅。
蒸出好看的鱼
鱼上锅之前，在鱼肉两面切出“井”字纹，这样，当鱼蒸熟、肉质收缩时，鱼肉可以收缩得更均匀，否则，鱼肉遇热便向着同一个点收缩成一块，就不美观了。此外，把鱼洗净后在鱼身上均匀地涂抹一层细盐，可以防止鱼熟后肉碎。
怎样使清蒸鱼鲜美滑润
蒸鱼的关键是要先把水煮沸，然后再上笼蒸熟。鱼肉突然遇到温度较高的蒸汽，外部组织便会凝缩，内部的鲜汁不易外流，这样蒸出的鱼肉味道鲜美、富有光泽。在蒸鱼的时候，在鱼身上放一块鸡油或几片猪肥膘肉同蒸，可以使鱼更加美味。
煎出完整的鱼
煎鱼时，如果鱼皮粘锅或翻动不当，就会使鱼肉破碎不完整，影响菜肴的外观。解决这个难题很容易，只需在放油煎鱼之前，用鲜姜在锅底抹上一层姜汁，然后倒油加热，再放入鱼煎制，就能保持鱼体完整，也可以在煎鱼之前挂匀蛋糊。
炸菊花鱼的好方法
菊花鱼就是将鱼洗净去骨后切“井”字花刀，然后上粉炸制。要想鱼体完整，去鳞时要小心不伤及鱼皮，“井”字花纹要切得均匀，炸前先上蛋糊后拍淀粉。炸时要用温油离火逐渐浸炸，油温升高就要把锅移开，待油温降低再移回火上，如此反复进行，这样炸出来的鱼花纹清晰、色泽金黄、入口酥香。
炸鱼巧增香
炸鱼时，锅里的油要略多放一些，炸之前将鱼先用酱油、料酒、盐、葱和姜腌渍一会儿，使其更加入味。在鱼身上滴几滴醋或将鱼放入牛奶中浸泡片刻再炸，味道会更香。下锅前裹一层面粉，先用中小火炸3～4分钟，捞出后再用大火快炸，可以使外皮更酥脆。
做鱼头的窍门
鱼头洗净挂糊后放入锅中用油煎炸，直到颜色变成金黄色，无论煮汤或者红烧都可以去除腥味。如果是煮鱼头汤，就将煎锅中多余的油倒出，然后在锅内放入葱、姜、蒜、料酒和少许酱油，也可以加一点糖提鲜，然后加水熬煮。在汤中加少量牛奶可以使鱼肉更嫩。大约1小时之后，鱼汤变成奶白色，加适量胡椒粉调味即可。
烧鱼怎样避免肉碎
鱼肉十分细嫩、筋络少，烹制时间略长就容易散碎。烧鱼时要注意在油温较高后再下锅，下锅后要将火调小，加汤不宜多，以刚没过鱼身为好。炖烧时不要将鱼来回翻动，将锅整个端起轻轻前后晃动以使鱼不粘锅，汤汁收浓后放香料即可出锅。
炒出鲜嫩完整的鱼片
炒鱼片最好选用鲜鱼，并将切好的鱼片用适量的盐、蛋清、淀粉拌匀，腌渍片刻。炒鱼片时，当油温三四成热时放入鱼片，待其颜色泛白且能轻轻浮起时捞出沥油。在锅内留少许余油，放入葱花、姜末、料酒、鸡精、盐和少许汤，用水淀粉勾芡后，将鱼片倒入翻炒片刻即可。
烧鱼怎样才入味
①体型大的鱼要切“十”字花刀，刀纹要深浅适宜，刀距均匀，也可以在鱼身上涂抹一些适合自己口味的酱料。
②在烹制前，将盐均匀地涂在鱼体表面和鱼腹内，腌渍大约30分钟可入味。
③用煎炸等方法加工时，尽量减少鱼体水分，这样可以多吸收调味汁。
④烹制的时候，要用小火慢慢烧，待汤汁浓稠时再出锅。
烹饪草鱼不可不知的妙招①草鱼肉质嫩白、味道清淡可口，烹调时不放鸡精就很鲜美。
②煮草鱼时火候不能太大，以免把鱼肉煮散。
③鱼胆有毒，食用前一定要去除。
烹制嫩滑鲜美的淡水鱼
淡水鱼多数不宜生吃，其烹调方法应以清淡为主，一般不要过油或干炸。烹制时放入少量啤酒或葡萄酒，不但可去除腥味，而且可增加鱼的嫩滑鲜美。最好选择清蒸的烹饪方法，待水沸后再将鱼上笼，并且注意不要提前放盐，以免鲜味减退。放几块鸡油或猪肥肉片、香菇、火腿、玉兰片在鱼身上蒸，其味更美。
妙法煮鱼，酥软又可口
①醋浸泡法：将洗净的鱼放入醋水中浸泡30分钟左右，然后再下锅煮，这样煮出来的鱼会有甜而软的滋味。
②加山楂法：煮鱼时，在锅里放几片山楂能使鱼骨酥软、更加美味可口。
冻鱼如何做得鲜嫩无腥味
首先，冻鱼一定要放在凉水中解冻，并在水中加点盐，盐能使鱼肉中的蛋白质凝固不流失；然后，将解冻好的鱼用醋涂抹均匀，可使肉质更加鲜嫩；最后，在烹煮的鱼汤中加点牛奶，可以使冻鱼的味道如同鲜鱼无腥味。
如何使清蒸鳜鱼更鲜嫩
清蒸鳜鱼最讲求新鲜，因此，最好选用鲜活鱼。宰杀时要用干净软布将鱼身包裹起来，以免鱼的形状发生变化；蒸煮时要用大火，蒸制时间不宜太长，以防肉质老而不嫩；最后调味，调味时不宜用太多调料，以保持鱼的鲜味。
炸带鱼裹干淀粉会更酥脆
在制作糖醋带鱼或红烧带鱼时，可先将处理干净的带鱼块裹上一层薄薄的干淀粉，这样在烹制的过程中不仅可防止鱼肉烧焦，还会令鱼肉更酥脆。
鳕鱼如何炸得外酥里嫩
在炸制鳕鱼的过程中，为使鳕鱼炸得外酥里嫩，可先用鸡蛋液和面包渣裹在鱼肉上，此外，在炸制的过程中也应注意油温，既不可过高，也不能太低。
如何烹制出鲜美的三文鱼
在烹制三文鱼的过程中，为使其更鲜美，可采取以下做法：
取适量面包渣铺于三文鱼上，然后放入烤箱烤熟即可。
先将三文鱼在橄榄油和白酒中煎至半熟，然后撒入适量胡椒粉与盐拌匀。
烹调冻鱼的妙招
冰冻的鱼通常很难判断其冷冻时间的长短，一般肉质较老、不新鲜，所以，不宜用清蒸或炖煮的方式烹制。在红烧时加入少量牛奶，可以使鱼肉更加鲜美。
解冻时用凉水为佳，千万不能使用微波炉。
烹制出鲜美鲍鱼的技巧
烹制出鲜美的鲍鱼应注意以下几点：
①应挑选质量较好的鲍鱼，若为鲜鲍，则不应购买发白的；若为干鲍，则不可购买弯曲的。
②若采用干鲍进行烹制，可用鸡骨汤进行泡发，这样会使鲍鱼更鲜美。
烹制鳝鱼不宜炸
烹制鳝鱼最好不要用油炸，而应该切片后在热油中进行滑炒，这样，既可以去掉鳝鱼本身的异味，又可以使菜肴味浓质脆。
鱿鱼如何炒更美味
在炒制鱿鱼时，最好将鱿鱼先焯一下，但不可煮得太久，烫到鱿鱼卷起即可捞出，沥干后即可进行炒制，这样烹制的鱿鱼味道更鲜美。
如何烹调出味道纯正的墨鱼
若想烹制出味道纯正的墨鱼，必须将墨鱼干进行正确的泡发和处理。墨鱼干应先放入冷水中泡软，约3～4小时后捞出，去掉墨鱼的薄膜，将骨、内脏清理后洗净即可，最好不要在清洗的过程中放碱。
蒲烧鳗鱼如何才能更香
在制作蒲烧鳗鱼时，可在制好的鳗鱼身上均匀地抹上一些酱汁，然后贴一层海苔装盘，再在海苔上撒一层胡椒粉，这样就可使蒲烧鳗鱼清淡中又带着鲜香。
如何做出鲜美鱼丸
做鱼丸的原料使用鱼中段的背脊肉为佳，去骨、去皮，搅拌时可加入少量肥肉，使鱼丸的口感更嫩。制作鱼丸时，不要放太多的配料，以免掩盖鱼肉的鲜味。配料可适当选用荸荠碎，使鱼丸更加爽滑。
怎样汆虾丸、鱼丸才光滑爽嫩
汆丸子时，虾肉或鱼肉一定要搅碎成泥，这样，丸子的口感才细嫩。加鸡蛋液搅拌可以提鲜，加少量盐有利于丸子定型。
此外，水温是烹调的关键，即丸子要凉水下锅，这样汆出来的虾丸或鱼丸才会外表光滑爽嫩、富有弹性。
如何炒出酥脆入味的盐酥虾
盐酥虾是人们比较熟悉的一道小菜，以爽口酥脆为特色，在制作盐酥虾的过程中应注意以下几点：
①尽量选用新鲜的虾作为原材料。
②在炸制过程中，应先用小火将虾炸熟，待虾变为红色后，转大火继续翻炒片刻即可。
怎样炒虾仁才会又大又鲜嫩
炒美味虾仁最好的方法就是在虾仁洗净以后，用干净的纱布或是厨房纸巾包裹住，充分吸干水分，这样，可以避免在炒的过程中虾仁缩水。另外，虾仁属于易熟食材，烹调时间不宜太长，否则很容易将虾仁炒得又老又小。炒虾仁一般采用滑炒的方法，这样炒出来的虾仁才能保持鲜嫩美味。
虾仁炒蛋如何做得虾脆蛋滑
在制作虾仁炒蛋的过程中，为使虾脆蛋滑可采用以下方法：
虾球如何炸得香酥有弹性
为使虾球炸得香酥、有弹性，首先应该正确制作虾球，通常需要用虾肉泥、肥膘肉泥为主料，加入蛋清、鸡精、盐、料酒等拌匀；其次，在炸制虾球的过程中，应准备较多的植物油，若油较少则会影响其炸制效果。
海蟹宜蒸不宜煮
海蟹宜蒸不宜煮，这是因为采用蒸制的方法，不但能保留海蟹的营养，还能保持原有的鲜味。蒸蟹时待水沸后再上笼，用大火蒸10分钟左右即熟。食用时揭开蟹壳盖，取出蟹肉，蘸食醋和姜末调出的味汁。
巧做鲜贝更鲜美
将鲜贝外壳洗刷干净，除去内脏，清洗后用纱布吸干水分，放少许盐和胡椒粉，用蛋清及淀粉拌匀，放置1小时左右。待水煮沸后，将鲜贝分散放入，焯熟捞出，沥干水分。在锅中加入其他调料，勾芡后再放入焯熟的鲜贝翻炒入味即可。用蒜蓉调味，可以使扇贝味道更加鲜美。
炒出恰到好处的蛤蜊
在选购时注意挑选大小均匀的蛤蜊，以避免炒熟的时间长短不一。烹制蛤蜊之前，先用小刀片将洗净的蛤蜊外壳连接处划上几刀，割断连接处的筋，这样，炒制时蛤蜊的外壳就不容易张开，也不易煮老。此外，蛤蜊属于易熟食材，在炒时应大火快炒，避免肉质变老。
大厨教您炒田螺的妙招
在炒田螺的过程中，先将田螺下入沸水锅中稍焯一下，去掉头部包壳；然后可用植物油将辣椒、花椒炸香；随即下入田螺和鸡精、料酒、盐、白糖、酱油等调料大火翻炒即可。这样的做法可使田螺味道更加鲜美。
使海带柔软可口的技巧
①碱煮法：海带不容易煮软，当水中的碱适量时，褐藻胶会吸水发涨而变软。根据这一特点，煮海带时可以加少许碱或小苏打，煮时用手试掐软硬，煮软后立即停火，但加碱不可过多，煮的时间也不可过长。
②干蒸法：把成团的干海带打开放在笼屉上蒸30分钟，再用清水泡一夜。海带会又脆又嫩，用来炖、炒、凉拌都可以。
③加醋法：在煮海带的时候加几滴醋，就能很快地把海带煮得柔软可口。
怎样制作鲜美的松花蛋汤
先将松花蛋横切成1厘米左右厚的块，放入油锅中把两面稍微煎一下，按1个松花蛋1碗水的比例加水，然后用大火煮沸。
汤发白时，投入葱花、胡椒粉、盐、鸡精，淋香油出锅。此汤越热，鲜味越浓，要趁热喝。用松花蛋做汤还可以搭配鱼片、黄瓜或冬瓜等配料。
做出漂亮的蛋花汤
待汤煮沸后加入调料，然后将淀粉慢慢倒入锅中勾薄芡，待汤再沸后，将蛋液缓慢倒入锅中即可。也可以把鸡蛋液直接与水淀粉混合在一起，待汤沸时一起加入，这样洒出的蛋花不但多而且薄。在汤沸时滴几滴醋，再将打好的蛋液缓缓倒入，也可以使蛋花轻薄漂亮。
巧做美味奶油浓汤
将锅烧热，利用余温将奶油化开，放入少量面粉调成糊状，再加入牛奶调匀，然后点火并倒入高汤，等汤微沸时加入准备好的蔬菜和鸡肉块，再煮10～分钟，加盐和胡椒粉调味后即可出锅。常用的蔬菜配料有土豆、南瓜、胡萝卜、洋葱、西蓝花、圆白菜等。如果要使熬出的汤呈现奶白色，则不要加南瓜和胡萝卜，否则会使汤的颜色变深。
做榨菜肉丝汤好喝有诀窍
首先，肉丝最好选用鲜猪里脊肉，洗净切丝后不能直接放到沸水中焯熟，否则会使肉质变硬，而应先将肉丝用盐、料酒、胡椒粉和淀粉腌渍，再用90～130℃的油稍炒。此外，榨菜丝也要用沸水焯烫。等锅中的水烧沸，放入肉丝和榨菜丝，再加盐、胡椒粉和姜丝调味即可。
怎样熬出香醇的鸡汤
熬制最香醇的鸡汤是不能加水的，要用蒸的方法蒸出鸡肉的原汁来。先将鸡洗净，切块后用料酒腌渍，再爆炒片刻，然后放入碗中入笼屉蒸约3小时，加入胡椒粉即可。
煲出风味浓郁的老鸭汤
将鸭子洗净，剔除鸭屁股和鸭头，再将鸭子剁成约三厘米大小的块放入砂锅，在鸭肉上放萝卜块、葱段和姜片，倒入料酒，加入温水将鸭块淹没。先用大火将汤煮沸，转小火煲3小时后加入少许盐和白胡椒粉调匀即可。
怎样使鱼汤更鲜
将洗净的鱼放入沸水中烫3～4分钟后捞出，再放入待煮的汤水里，可以使味道更鲜美。熬鱼汤时，如果放点啤酒或加入几滴牛奶，不仅可使鱼肉白嫩、增加营养，还可使汤的滋味更加鲜香可口。
鲜鱼熬出奶白汤
如果鱼足够新鲜，在煮鱼汤之前不挂糊油煎也没有鱼腥味。在油锅中放入葱花、姜末爆香后，直接加水，然后放鱼熬煮就可以使鱼汤奶白。水最好一次加足，不要在熬煮过程中多次添加。锅中直接加入热水为好，有利于鱼肉中的蛋白质离析出来。
巧制美味鲫鱼汤
将新鲜的鲫鱼处理干净后，切成小块备用。待油锅烧热，放葱段、姜丝炝锅，然后下鱼块翻炒约2分钟，加入适量沸水。用大火将汤煮沸后，改小火慢慢熬煮，一直煮到鱼肉离骨、汤色发白时，将鱼骨捞出，加入适量盐即可。
蒸蟹不掉脚的诀窍
在蒸蟹之前，用一根牙签在螃蟹吐泡的正中即蟹嘴处斜戳进去1厘米左右，然后再放入锅中蒸，经过这样处理的螃蟹蒸出来就不容易脱落蟹脚了。
如何烹制冷冻鱿鱼
冷冻的鱿鱼最好先用清水浸泡一段时间，刮去体表上的黏液，然后用细盐搓洗，清洗净后再放入锅中烹制，烹制时一定要确定鱿鱼熟透后再出锅。
怎样煮出鲜嫩的蛤蜊汤
先将洗净的蛤蜊放入锅里煮至开口，然后捞出放入大碗中备用。在煮过蛤蜊的汤中加入调料煮沸，加适量盐调味即可。此外，煮蛤蜊的时间不宜过久，以免把肉煮硬变老。
紫菜汤怎样增鲜
煮紫菜汤之前，在锅中放少许植物油，用葱花爆香后再加水，可以使紫菜汤的味道更鲜。将片好的鱼片放入锅中用油爆一下，煎的过程中要注意翻面，使鱼肉均匀煎透，然后放入紫菜汤中同煮，可使紫菜汤味道更加鲜美可口。紫菜汤煮好后，在出锅前加少许香菜，更能带出紫菜独特的味道。
煲出不腥的鱼汤
如果鱼不是很新鲜，在煮鱼汤之前要先把洗净的鱼挂糊下油锅煎一下，即可有效去除腥味。葱花、姜末、蒜末、料酒都是可以去腥的调味料，可酌情适量添加。已经煮好的鱼汤如果喝起来有腥味，可以在汤中滴几滴醋，进行解腥。
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