巧用啤酒拌凉菜
啤酒含有丰富的营养成分，被称为“液体维生素”。除直接饮用外，还可以用于处理菜肴，尤其是凉菜。在制作凉菜时，可以在最后适当地加入一些啤酒，能使凉菜变得更加清新爽口，尤其是做凉拌黄瓜、芹菜等蔬菜时，口感会更好。
松花蛋怎样吃才美味
松花蛋的蛋白质能分解产生氨气，所以吃起来有涩感。如用姜末和醋调成姜醋汁，浇在松花蛋上，可中和碱性物质，就能去除碱涩的味道。松花蛋在制作过程中会产生少量的毒素，对人体有害，而姜中所含的姜辣素和醋中的醋酸都具有分解其毒性的作用，因此，姜醋汁不仅能消除松花蛋的异味，还能提高松花蛋的食用价值。
菜肴熟后巧淋沸油
当菜肴烹制好以后，淋上少许沸油搅拌均匀，可以使菜肴显得油润，绿色蔬菜更显翠绿有光泽。特别是在做凉拌菜时，效果更加明显。在烹制海鲜类菜肴时，使用此方法不但可以增色，还能除腥味。
做鱼宜用哪些调料
做鱼时一定要放姜和料酒，可以去除鱼腥味。此外，根据不同的烹饪方式，可以加入不同的调料：煮鱼汤加入少量醋和胡椒粉可以使汤的味道更加鲜美；红烧鱼加入适量酱油可以使色泽更鲜亮；酥鱼加适量糖和醋可以更入味；炒鱼片时加少量糖使鱼肉不易碎烂；而清蒸鱼则不宜放入过多调料。
烹制鳝鱼宜用蒜
配以适量的蒜苗或蒜末来烹制鳝鱼，可以除去鳝鱼的腥气，增加鳝鱼的鲜香。同时，大蒜还具有杀菌防腐的作用，可延长鱼的存放时间。
荤菜冷吃常用什么汁调味
蒜汁可以杀菌消毒，用于禽肉类的凉拌菜，可以使其香味发挥得更加充分。
醋能去腥、提鲜，加入葱、姜调成的醋汁适宜用在凉制的海产品中，但注意不宜使用陈醋或米醋。
花椒油用在凉拌的畜肉类，如猪肉、猪肝、火腿、牛肉等食材中，可去除肉腥味、减轻油腻、增进食欲。
烹调材料口味搭配有诀窍
烹调时要尽量保持主要食材的本味，主料滋味鲜美的，应配以清淡辅料，并且调味料不宜过多；主料本身滋味轻淡的，可以多配些鲜料。
大火炒时蔬的加盐技巧
适合用大火炒制的蔬菜一般水分含量较多，质地鲜嫩且易熟，如果烹调时加盐过早，会造成水分和水溶性营养素的溢出，失去脆嫩质感，降低蔬菜的营养价值，影响口感。在蔬菜煸炒透后，出锅前再放盐，可使炒出的蔬菜嫩而不老。
如何正确使用酱油
首先，酱油不宜高温烧煮，这样会使其失去鲜味，同时，酱油中的糖分在高温下会焦化变苦，食用后对身体有害；其次，调拌凉菜时，最好也将其加热后再用。此外，烹制绿色蔬菜应少加或不加酱油，否则会使蔬菜色泽变暗，同时，酱油使用过多也会影响蔬菜的口感，使其失去原有的清香味。
烹调美味巧加醋
①明醋：将少许醋预先放在盘子底，在上面装上炒好的菜。
②暗醋：将醋调拌在菜肴中，通常是陈醋，多用于凉菜。
③响醋：在菜肴即将出锅时，把醋洒在锅边，使醋的香味炝进菜肴。
④姜醋：在醋中放少许姜末，多用于蘸食。
料酒与醋怎样同时使用
“先烹料酒后烹醋”，是做菜时关于料酒和醋两种调味料投放的经验。料酒具有很强的渗透性，先烹可渗入原料内部，很好地除去腥臊味，如果后烹料酒就起不到相应作用；“后烹醋”是因为醋受热后能产生一种香气，过早放入锅中，香味就会挥发，菜肴味道酸涩。
根据食材正确使用料酒
料酒含有丰富的氨基酸、多种维生素和矿物质，烹调时适当使用可以增香、提鲜、保色。根据不同的食材和烹饪方式，料酒的使用也需灵活变化。如烧鱼、炖肉时，可将料酒与调味料一起加入，去除鱼肉腥味；蒸鱼时，先用料酒在鱼身表面抹一遍再放入锅中蒸；烹炒荤素搭配的菜肴时，可先用料酒将肉丝、肉片、虾仁等腌渍，去腥效果好；炒素菜时，如有需要，在蔬菜起锅前淋入少许料酒即可。
烹调巧放糖
甜味具有中和味道的效果，如果菜做得太咸、太酸、太辣或有苦味，都可以加入适量的糖来酱油
调解。如炒番茄时，加点糖可以中和酸味；炒苦瓜时，加些糖可以减轻苦味等。此外，煮牛奶时切忌边煮边放糖，因为牛奶中的赖氨酸与糖同煮，在高温作用下会产生一种有毒物质。正确的方法是把煮沸的牛奶倒入碗内，凉温后，再把糖加入牛奶中搅拌。
味精的正确添加法
投放味精最适宜的温度是70～80℃，因为味精在120℃的高温下会失去鲜味和营养价值，甚至还会产生毒素。因此，在菜肴出锅前添加味精最适宜，不要过早加入，不要与原料同时投入或烹调中途加入。此外，腌菜时不要用味精。
烹制哪些菜肴宜放大料
通常在烹制鱼类时，放入大料可以增香；做味道较重的炖肉、腌肉、腌菜时，放入大料别具风味；煮汤和煮毛豆、花生等小菜时，也可放入大料提味。此外，加入大料的时机也有讲究。如果是用油烹炒菜肴，可将大料与葱、姜、蒜一起放入锅中爆香；如果是炖煮，宜在锅中的水没沸时放入大料。
炒鸡蛋如何放葱花
首先，用葱花炒鸡蛋要弃掉葱白不用，只取葱青；然后，将葱花放油锅内煸炒，再往锅内倒入已调好味的蛋液，翻炒几下，即可出锅。这样炒出的鸡蛋，鲜香滑嫩。
炸花椒可使炒菜香味扑鼻
炒白菜、芹菜、鲜藕等蔬菜时，先将几粒花椒投入热油中，待其炸至变黑后捞出，然后再将菜倒入锅中煸炒，这样炒出来的菜会香味扑鼻。但是，花椒几乎不含水分，不容易掌控合适的油温，因此不宜用大火炸花椒，否则油温稍高，炸出的花椒就会产生煳味。
姜可去除海鲜中的寒气
姜性温，海鲜性寒，吃海鲜时佐以姜末，可以去除海鲜的寒气。用调味料炒、炖海鲜时，应加入生姜一起烹制；蒸煮海鲜时，将生姜洗净去皮，切成碎末，放入醋中调成姜醋汁，用海鲜蘸食。此外，由于海鲜类生活在水中，体内容易积聚细菌，姜有杀菌消毒的作用，与海鲜搭配食用更加安全。
怎样正确使用葱姜蒜炝锅
葱、姜、蒜被誉为“厨房三宝”，可以去除荤菜的腥味、增香提味。用葱、姜、蒜炝锅时，最好切成细末或细丝，这样才易于受热出味。炝锅时油温在二三成热时为佳，油温过低，炝不出香味；油温过高，很容易炝煳变黑。此外，并非所有的菜肴都要用葱、姜、蒜炝锅，新鲜清香或味道独特的素菜不宜炝锅，否则会掩盖其本身的味道。
怎样正确使用咖喱
咖喱粉不宜直接添加在菜肴里，因为咖喱粉香气不足且带有一种药味，使用时应先在锅中放油，放咖喱粉、姜、蒜等进行炒制，将其炒制成咖喱油后再使用，这样不仅可去掉药味，而且芳香四溢。咖喱块不易溶解，使用时应先炒其他材料，加入水煮沸后再加入咖喱块并不断搅拌，避免咖喱粘锅底，使其充分溶解，挥发出香味。
调制鱼香味应注意什么
鱼香味源自川菜中对鱼的烹调方法，并非鱼的味道，而是以泡红辣椒和蒜蓉为主调料，具有酸甜咸香的丰富味道。泡红辣椒是必备品，以川椒为最佳；此外，白糖和醋的用量配比要适宜，以免过酸或过甜影响菜肴的味道。调制时，先往锅中放入泡红辣椒，再加葱、姜、蒜、醋、盐、白糖和酱油，鸡精则在起锅前加入，通常还要勾一层薄芡，使鱼香汁把食材包裹均匀。
炖肉香醇放料是关键
炖肉之前，先把淀粉、盐、胡椒粉或其他香料都放进一个容器中搅拌均匀，然后把肉切成大小适当的方形块，放进容器中充分摇晃后，使其沾满调料再放入锅中炖煮，这样做出来的肉，味道更香醇。此外，炒糖色的程序不能省，用热油把糖熬成略微黏稠的红褐色液体，再把切好的肉块放入翻炒，这样，不仅使肉色泽鲜亮，菜肴也会微带甜香味。
如果用冰糖代替砂糖炒糖色，效果会更好。
炖牛肉加茶叶味道更鲜美
在炖牛肉的时候适量放一些茶叶，不但可以使牛肉熟得更快，而且味道也能更鲜美。具体方法是：将牛肉洗净切成大块，放入热水锅中，然后加入葱、姜、蒜、大料、桂皮、丁香和小茴香；用干净的纱布缝一个小口袋，把茶叶放进去，扎紧袋口，将茶叶袋和其他调料一起投入锅中即可。茶叶的种类不计，也可用红茶包代替，使用起来更加方便。
炖鱼加些啤酒好
炖鱼时先将鱼处理干净，放入盐、料酒腌渍片刻，放入热油锅中煎好后，再放入调料，烹入啤酒，加适量水炖至汤浓即可。
啤酒中含有少量乙醇，又含有多种氨基酸和维生素，具有极好的口感，所以除了饮用外，啤酒还可用作烹饪调料。如炖鱼时，加入一些啤酒，有助于鱼脂肪的分解，并且能产生脂化反应，使鱼更加鲜美。
加调料炒洋葱更美味
炒洋葱时，通常只需加入酱油、料酒和少许盐调味即可，如果试着放入少量的胡椒粉，会发现炒出的洋葱味道更加鲜美。
此外，洋葱和羊肉一起烹炒时，可加少许孜然；和牛肉一起烹制时，可加入适量咖喱，这样炒出来的菜肴味道会更好。
加酒炒鸡蛋更鲜美
炒鸡蛋之前要先把油锅烧热，把鸡蛋液搅拌出泡沫才能下锅，如果在打散的鸡蛋液中加点白酒搅拌均匀，再倒入锅中翻炒，不但可以使炒蛋吃起来没有腥味、更加鲜香，而且可以使炒蛋的口感更加松软嫩滑。
咸鱼太咸怎么办
咸鱼是一种用盐腌渍再晒干的食物，能够保存较长时间。通常咸鱼的吃法有清蒸或与其他菜肴烹制。如果做腌鱼时没有把握好加盐的量，很容易使咸鱼过咸，影响味道。这时，可将咸鱼放入加醋和食用碱的温水中浸泡4～5小时，然后取出洗净，再用来烹制各种菜肴，可使咸味变淡。蒸食时，放入葱、姜、料酒、醋和适量的糖再上锅蒸，也可以使鱼变淡。
醋放多了，加适量白糖
有些菜肴需要加入食醋使其味道更加鲜美，但如果一不小心醋放多了，可以在菜肴中放入适量白糖，再稍微翻炒，待其充分溶解再出锅，这样便可以轻松减轻醋的酸味。做糖醋鲫鱼或糖醋排骨之类酸甜口味的菜时，如果醋放多了，需按照糖和醋的一定比例加入适量糖。
菜太辣，加点醋
如果菜做得太辣，放些醋便可大大减轻辣味。这是因为辣椒中的辣味主要来自其所含的辣椒碱，醋所含的醋酸成分刚好可以与辣椒碱中和，从而使辣味减轻。在吃水煮鱼时，将鱼肉蘸点醋再吃也可以减轻辣味。
芥末放多了，如何减辣味
芥末具有一种强烈的刺激性辣味，对味觉和嗅觉都有很强的刺激作用，可令人食欲大增。如果想吃芥末又担心辣味太重，可以将其用凉开水调拌后上笼蒸，可有效减轻辛辣。
把酱油当成醋，可撒小苏打
烹调时，若误把酱油当成醋倒入锅中，千万不要着急，只需往锅中均匀地撒入少量的小苏打粉即可解决，这是因为碱性的小苏打可以有效中和酸性的酱油。
此外，加些糖也可以中和酱油味，使菜肴的味道更加鲜美。
巧去苦瓜的苦味
吃苦瓜可谓益处多多，但很多人都难以接受它的苦味。可以在烹调前先去除苦瓜的瓜瓤和籽，再用盐拌匀腌一会儿，然后把苦瓜冲洗干净再烹调，这样既可以减轻苦味，又可以保留苦瓜的清香味。此外，把处理好的苦瓜放入沸水中焯烫一下，苦味也可以减轻。还有，无论烹炒还是凉拌，在添加调味料时放点糖，既可以使苦味减轻，还能使苦瓜的味道更鲜美。
怎样去除圆白菜的异味
吃圆白菜时常有一种不清爽的异味。首先，在烹炒的时候，一定要用葱花炝锅；其次，在调味时用甜面酱代替酱油，这样炒出来的圆白菜异味全无。此外，用番茄作为配料煸炒圆白菜，或者在调味时滴几滴醋翻炒，也可以去除异味。
让豆芽好吃没有豆腥味
豆芽吃起来会有一股豆腥味，且容易出水，不宜长时间加热。
如果在烹炒的时候放点醋，既可以使豆芽断生，又能增强豆芽脆度并除去豆腥味，使豆芽吃起来口感爽脆。
巧除猪心异味
姜是去除猪心异味最有效的调味料。无论是炒制还是卤制，将姜洗净，去皮切片，与猪心放入锅中同煮，待猪心煮熟再放入料酒，猪心的异味即可全部去除。在清洗猪心时，用面粉或玉米面均匀涂在猪心表面反复揉搓，可去除异味。
烹调兔肉巧除腥
把兔肉洗净切成块，放入锅中，用盐水浸泡4小时，然后将锅放在火上加热，兔肉在沸水中焯烫后再进行烹调，这样就没有土腥味了。用苏打粉代替盐也会有同样的效果。如果烹制时再加些橘皮和料酒同煮，味道会更好。
此外，烹制兔肉最好选用新鲜刚宰杀的活兔，因为死兔的土腥味会更大。
怎样去除鱼汤中的腥味
如果事先没有将鱼处理干净，煮出的鱼汤就会有腥味，这时可以在锅中放几片橘子皮，或在汤中撒些生姜丝，即可去除腥味。也可在鱼汤中加点醋或白酒，再稍煮使其挥发，腥味也可以随之去除。
如何去除海产品干货的腥味
海产品干货即使经过长时间的浸泡，也难去除腥味，这时可巧用几种调味料。首先，是用料酒，在烹制的时候必不可少；其次，姜的去腥效果也很明显；另外，巧用啤酒或红葡萄酒可去除鱿鱼干的腥味；煮海鲜味的汤时，加一点牛奶也可去除腥味，还能使汤的颜色变得纯白。
沸水煮笋加薄荷叶不缩小
新鲜的笋吃上去一般都会略带涩味，如果用沸水焯烫鲜笋，一方面能去除涩味，另一方面也可以使口感更加松脆。由于鲜笋所含的水分较多，烹制时水分流失，导致鲜笋体积缩小，不但菜肴的外观不好，口感也不佳，如果在煮笋时加些薄荷叶，便可解决这个小麻烦。
柠檬片使白灼虾更鲜美
在做白灼虾时，如果要去除虾的腥味，可以在煮虾的沸水中加入几片柠檬片，使柠檬的香气混合虾的味道，不但去腥味，而且烹制出的虾肉会更加鲜美。
巧加水可避免蔬菜烧焦
烹炒土豆、山药、鲜藕等富含淀粉的蔬菜时，很容易因为淀粉的析出而使蔬菜粘在锅底。如果在烹饪时，边炒菜边加入适量的水，不但可以防止蔬菜烧焦，还能防止菜色变黑。注意一定要用热水，因为凉水容易使菜变硬。
哪些调料可以使肉变嫩
烹饪时要使肉吃起来软嫩鲜香，有几个小窍门：
①挂浆时，在淀粉中调入啤酒。
②将切好的肉片放入小苏打水中浸泡。
③用蛋清将肉片搅拌均匀后腌30分钟，再下锅烹炒。
④用植物油代替淀粉腌渍切好的肉片或肉丝，也可在搅拌肉馅时加入植物油，可使肉质嫩滑。
用绿茶给豆腐提味
绿茶清新淡雅、有益健康，将其与菜肴搭配起来别有一番风味，此外，绿茶的清香不仅可以调解菜肴的油腻，还能使其营养更加丰富。绿茶豆腐就是一道典型的美味佳肴：将绿茶用热水冲泡备用，然后将豆腐切成大小适当的块，用葱、姜、盐、糖、胡椒粉腌渍；将腌好的豆腐放入锅中略煎，倒入冲泡好的绿茶水，用小火慢慢熬煮，使绿茶的味道渗入豆腐中，最后用水淀粉收汁即可。
炒洋葱加白葡萄酒不易炒焦
很多人喜欢洋葱独特的甜味，但是烹饪时，鲜嫩的洋葱因为高温加热很容易粘锅炒焦。有一个小窍门可解决这个问题：炒洋葱时一定要待油热以后再下锅，用大火快炒，翻炒时往锅中洒些白葡萄酒，这样炒出来的洋葱不仅美味可口，而且不易烧焦。
白酒使油炸花生仁更酥脆
刚烹制的油炸花生仁酥脆可口，可是放上一段时间以后就变得绵软无味了。要想使油炸花生仁能够较长时间地保持香脆的口感，可以在花生仁刚刚炸好的时候，趁热在上面均匀地洒上一些白酒，待其冷却后再撒些盐即可食用。
啤酒调味更鲜美
啤酒不仅可以直接饮用，还可以用于炒菜时调味。烹炒荤素搭配的菜肴时，将洗净切好的肉先用啤酒和淀粉腌渍30分钟，不但保鲜的时间更长，而且味道会更加鲜美。红烧或炖煮牛肉、猪肉时，也可以在锅中倒入适量啤酒，用小火慢慢收汁，味道十分香醇。
用啤酒炖鸡味道好
先将鸡洗净剁成块，放入沸水中焯5分钟，捞出沥水；然后，将锅中的油烧至五成热，放入姜片、葱段爆香，再放入鸡块翻炒，如喜欢香辣口味可以放几个干辣椒；待鸡块颜色发生变化后，按照每500克鸡350毫升啤酒的用量倒入啤酒炖煮。盖上锅盖，用小火炖煮15～20分钟，调味起锅即可。这样做出来的啤酒鸡不仅口感鲜嫩，还带有清新的麦芽香。
煮土豆加点牛奶味道更佳
无论是熬土豆汤、炖土豆还是蒸制土豆泥，适当加点牛奶可以使土豆的味道更香浓。如做土豆泥时，将土豆蒸熟后趁热剥去皮，然后用勺子碾成泥，分几次一边搅拌一边加入牛奶，搅拌均匀后再放入适量的盐、糖、蛋黄酱等调味料即可。用土豆熬浓汤或是炖煮土豆时，都可以加点牛奶，菜肴味道会更香甜。
牛奶使菜花更白嫩
菜花具有很好的抗癌效果，常吃菜花不仅能抗癌，还能减少心脏病和脑卒中（脑中风）的概率，而且菜花中所含的维生素还能增强人体肝脏的解毒能力和机体的免疫能力。牛奶同样也是营养价值很高的食物，它能补充人体所需的钙质。炒菜花时，适当加入一些牛奶，不但能使炒出来的菜花更白嫩，营养搭配也更丰富。
牛奶炖鱼头，汤白味鲜
牛奶炖出的鱼头不仅口感滑嫩，而且鱼汤纯白、奶香浓郁、味道丰富。制作时，只需按照炖鱼头汤的普通做法，将煎炸过的鱼头用小火慢慢熬煮1小时以上，在即将出锅时倒入少量牛奶煮沸即可。
烧鱼加奶，去腥又增香
烧鱼时加醋是最常用的去腥方法，另外还可以在烧鱼前，先把鱼放在米酒中浸泡或是用葡萄酒腌渍处理。除此之外，烹饪过程中加入牛奶也能起到同样的效果，不仅能去除腥味，混合了奶香的鱼肉也更加鲜嫩酥香，营养价值也更高。
畜肉多放花椒
炒肉时可适当放一些花椒，牛肉、羊肉等腥味较重的肉炒制时可以多放一些，这样炒出来的肉更鲜美。
鱼类多放姜
鱼肉腥味重、性寒，姜能够缓和鱼肉的寒性，还能减少其腥味。烧鱼肉时可以多放一些姜，这样不仅能更好地入味，还有助于消化。
贝类多放葱
贝类（如螺、蚌等）性寒，而且有人食用贝类后可能会发生过敏性咳嗽、腹痛等。葱能够缓解贝类食物的寒性，还能抗过敏，炒制时多放一些葱，不仅能去除腥味，还能避免食用后出现的不良反应。
禽肉多放蒜
在炒鸡、鸭等禽肉时，可以适当地多放一些蒜，这样能去掉肉的腥味，还能使肉吃起来更香甜、更可口。
糖要在盐之前入锅
制作菜品时放糖的时间不宜过早，但是糖要在盐之前入锅。反之，盐将材料中的水分析出，糖会溶入菜汁中，不能起到相应的提鲜作用。
口感略甜的烧焖类菜品，放糖不宜一次加足量，否则易煳锅，影响菜品色泽。一般分为两次，第一次使糖渗入材料，第二次使汤汁浓稠、口味醇正。
几种酱的妙用
黄酱：也叫大豆酱，是由大豆、面粉、盐等原料发酵而成的。黄酱能够增加肉质的香气，可用于制馅、炸酱、炖肉、酱肉，以及少量炒菜的调味，比如焖扁豆等。
甜面酱：是用面粉、盐发酵而成的，是制作酱爆菜的必备调料，可加工成甜面酱味碟；或在炸酱时与黄酱搅拌均匀后炸制，味道更佳。
辣酱：一般是用辣椒和蚕豆腌制而成，添加豆豉后香气十足。豆豉同样可以添加在黄酱与甜面酱中。
食用碱的调味妙用
①用玉米、玉米面或玉米熬粥，要放一些食用碱。玉米中含有一种结合型的烟酸，不易被人体吸收。长期食用玉米食品，会缺乏烟酸，易患癞皮病。而碱能把结合型的烟酸转化成游离型的烟酸，有利于人体吸收。
②食用碱可以缩短炖肉、煮豆子、焯煮菜品的时间，使得菜品容易成熟、软烂。但是碱过量会破坏B族维生素、维生素C、维生素D等营养素，影响人体对营养的吸收。
③俗话说“盐是骨头碱是筋”。和面团时添加适量盐、食用碱能增强面团劲力，改进面筋的物理性质，质地会变密，弹性和强度会增强。使面团延伸或膨胀时不易断裂。面团组织紧密后，成品色泽也会显得洁白。
常见的羊肉除膻的调味方法
加花椒水法：将花椒装入容器内，用沸水浇透，浸泡15分钟以上，待出香气后，取花椒水备用。用羊肉做馅时，可将花椒水淋入肉馅中充分搅匀，能降低羊肉的膻味。
加花椒绍酒法：加花椒2.5克用少量绍酒拌湿后，剁成细末，入100克绍酒中浸泡即可。制作羊肉菜品时，在菜品将熟时，用花椒绍酒代替普通料酒加入，也能降低羊肉的膻味。
加醋法：使用大火加醋能去除异味，有些羊肉菜肴可以前后加两遍醋，在羊肉入锅后加醋，能去除羊肉的膻气；即将出锅时，第二次加醋，可以提高羊肉的鲜美滋味，比如爆羊肉等。在菜品中心温度最高时加入，在醋蒸发的同时，才能将材料中的异味除去。同样，加醋对鱼类菜品也有效。
加白萝卜、绿豆法：加白萝卜或绿豆煮羊肉，能去除羊肉的膻味。白萝卜切大块，用针扎若干洞；也可以每1000克羊肉加克绿豆。
虾皮调味的妙用
①虾皮实际上是体型很小的毛虾，虾皮味道咸鲜，做汤、制馅均可添加，烧制、炒制的菜可在油热后，放入虾皮与葱、姜、蒜同煸。
②将虾皮碾成粉末，与花椒盐搅拌均匀，可蘸食酥炸的鸡翅、鱼等。因虾皮带有咸味，此时花椒盐中盐的用量要酌减。
③用掺有虾皮粉末的花椒盐、胡椒粉擀面饼烙熟，烙饼味道咸香。
用肉桂调味的妙方
肉桂味道浓郁，调味时用一小块足矣，不能过多。
①炖煮时可以整块使用，待肉桂味道融入汤中，即可捞出，不可等到菜品成熟，肉桂可以反复使用两三次。
②煎、烧、炒制畜类原料时，可以用擦子将少量肉桂粉末直接擦入锅中调味。少量肉桂粉末与胡椒粉搅拌均匀，用于煎制牛扒、猪肉时的调味。
用薄荷调味
①小米、大米、荆芥、莲子等熬粥时，添加少量薄荷，能使粥品清新，弥补陈旧食材的香气不足。
②薄荷与肉丝同炒，具有除异味、增香味的功效。
③薄荷不仅能制成薄荷茶、薄荷酒，还可以同柠檬、党参、甘草、麻黄、桑叶、菊花、芦根、排香草、牛舌草、莲藕、荆芥等制成饮品。从上述原料中选几种煎汤后煮粥，或入汤中调味，味道营养俱佳。
怎样用茶叶调味
茶叶一般会用沸水浸泡后，再使用茶水调味，可使用较浓的茶水调味。
①普洱茶可以用来腌渍牛肉、猪肉。炖煮牛肉时，将茶叶包进调料包，能使牛肉熟得快，肉质口感也好。
②茉莉花茶可以在制作素菜点心、汤时使用。
③用绿茶烹制扇贝、虾类等水产品，味道会更清香。
④用锡纸包裹食材烧烤时，将新鲜的茶叶沏开后撒在食材上，再包裹进行烧烤，味道清香。
淀粉选择有讲究
绿豆淀粉虽然黏性强，但吸水性较差；土豆淀粉黏性强，吸水性好于绿豆淀粉；蚕豆淀粉黏性强，吸水性差；玉米淀粉黏性较差、筋力小，但吸水性强于土豆淀粉，用量要略多一些；红薯淀粉黏性差，但吸水性强，用量同玉米淀粉。一般地讲，需要勾芡的就用黏性强的，汤汁多了就用吸水性强的；上浆挂糊、需要外酥里嫩的炸制品要用吸水性强的，反之用黏性强的，要根据芡汁的需要和菜品的特点来选择。
卤汁配制的秘诀
配制卤汁选择原料时，黄卤汁、白卤汁最好不使用酱油或带色的调味品以及容易退色的香料，避免所制作的卤汁品相不好。卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味散失，还能节省燃料和时间。在配置卤汁过程中，香料、盐、酱油的用量要适当，否则香料过多，成菜色泽偏黑，香味过浓；香料太少，成菜香味不足。
炒肉菜时何时放盐最好
炒肉菜时放盐过早，熟得更慢，因此，应当在炒至八成熟左右放盐最好。此外，为使肉类炒得更嫩，在出锅前再加入几滴醋更好。
肥肉油腻不妨加点豆腐乳
许多人嫌肥肉太油腻，不吃或者把它扔掉，其实人体是需要吃些肥肉的。如果嫌油腻吃不下，不妨在烹调肥肉时加些豆腐乳。具体做法如下：将一块腐乳（以500克肥肉为单位）加适量温水搅成糊状，倒入炖沸的肉锅中，然后继续炖3～5分钟，这样炖出来的肥肉，不仅不会感到油腻，而且味道鲜美可口。
炒肉适合放花椒
花椒适合烹调肉类。中医认为，它有健胃、除湿、解腥的功效，可除去各种肉类的腥臊味，并且促进人体唾液分泌，增进食欲。烹调中花椒的使用方法很多，炒肉菜时是先入锅煸炸，使其散发出特有的麻香味，还可以使用花椒粉、花椒盐、花椒油等。
花椒属于温性食物，烹调羊肉时应少放一些。
聚合中文网 阅读好时光 www.juhezwn.com
小提示:漏章、缺章、错字过多试试导航栏右上角的源