什么是维生素

    维生素的拉丁原文是“Vitamin”，意思是“维持生命”，所以维生素也称“维他命”，如维他命A，通常我们都以维生素称之，或者简称维A。

    维生素一般按其被发现的先后以拉丁字母顺序命名，如维生素A、B、C、D；也有根据它们的化学结构特点和生理功能命名的，如硫胺素、抗皮炎维生素等；还有发现时以为是一种，后来证明是多种维生素混合存在，便又在拉丁字母下方标注1、2、3等数字加以区别，如维生素B1、B2等。

    维生素是一类有机化合物，为人体正常组织发育以及健康、生长所必需的一种营养物质。与碳水化合物、脂肪、蛋白质和水分等营养元素不同的是，当人体内缺乏维生素或吸收、利用不当时，会导致人体的特定缺乏症或综合征。

    维生素的发现

    维生素的历史可以追溯至公元三千多年前。当时，古埃及人发现一些食物可以治愈夜盲症，虽然他们并不清楚食物中什么物质起了医疗作用，但这是人类对维生素最早的朦胧认识。

    1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。3个月后，有的船员牙床破了，有的船员流鼻血，有的船员浑身无力，等船到达目的地时，原来的200多人，只剩下35人。

    1734年，在开往格陵兰的海船上，有一个船员得了严重的坏血病。当时，这种病还无法医治，其他船员只好把他抛弃在一个荒岛上。这名船员苏醒过来后，用野草充饥，几天后坏血病不治而愈了。而诸如此类的坏血病，曾夺去了英国几十万水手的生命。

    1747年，英国海军军医林德总结了前人的经验，建议海军和远征船队的船员在远航时要多吃些柠檬。他的意见被采纳，人们从此未曾大量发生过坏血病。但那时还不知柠檬中的什么物质对坏血病有抵抗作用。

    在17世纪末和18世纪时，人们逐渐认识到夜盲症和佝偻病与日常缺乏的某种食物有关。古希腊、罗马和阿拉伯人发现用肝脏可治疗夜盲症。同时，人们分别发现用云杉针提取物、橘子和柠檬可治疗坏血病。

    1881年，科学家Lunin发现，仅含蛋白质（乳蛋白）、碳水化合物、脂肪、食盐和水分的物质，还不能满足动物和人体的需要，他猜想动物和人体也许还需要某些少量未知物质。

    19世纪末，日本海军军医发现脚气病与摄食过多大米有关，而用大麦代替大米，或者增加膳食中的肉和蔬菜可防治该病。此外，他们还发现用鱼肝油可治疗佝偻病。

    为了更确切地知道某些营养物质对动物肌体（尤其是人类）的作用，很多研究人员在1890年开始利用动物进行实验，他们首先用去皮的大米作为鸡的主要食物，发现会诱发多神经炎（这种病与人的脚气病相似）。

    如果喂没有去皮的稻米，或者去皮稻米和米糠一起喂养动物，则不会出现这种情况，而且可以治疗该病。这个试验结果表明，在米糠中，有一种人体必需的营养物质，脚气病的病因就是缺乏这种营养物质。

    1909年，人们开始普遍认为，人和动物需要微量附加营养因子（辅助生长因子）。当人体缺乏这些营养因子时，会引起某些疾病。

    1912年，有科学家推测这一因子与其他治疗因子可能含氮，属于胺类，故称这些因子为Vitamines（vitalamines），意思是与生命有关的胺类。后来，这一名词被改写为维生素（vitamin）。

    维生素的由来

    维生素的作用早在远古时期就已为人所知，如1600年，古埃及人发现动物的肝脏可以用来治疗眼部疾患，在医生为患者诊断眼疾时，常鼓励其多吃动物肝脏，但人们并不知道动物肝脏中，究竟有什么营养物质对眼部疾患起作用。

    直到1911年，波兰科学家丰克经过千百次的试验，才从米糠中提取出一种能够治疗坏血病的白色物质，同时他又发现，柠檬和酸橙中也含有这种能够治疗坏血病的白色物质，于是这种物质被丰克以字母C将其命名，后来被人们称为Vitamin C（维持生命的营养素C），也称维生素C，维生素的功能由此得到证实。维生素C是最早被发现可以治疗疾病的维生素。

    1913年，瑞士科学家卡勒在牛肝和鱼肝油中分离出治疗眼部疾病的物质，这种物质的性质与维生素C截然不同，因为这种物质溶解于脂肪，而维生素C溶解于水，于是就把它命名为维他命A（VitaminA），也称维生素A（之所以被命名为A，据说是因为这种物质的作用最早被人们所知）。

    1916年，英国科学家德拉蒙多从米糠及酵母中发现有效治疗脚气病的成分。经过进一步的研究，德拉蒙多发现这种物质与维生素A和维生素C并不相同，但与维生素C的性质有些相似———都溶解于水，然而又不能把它归为维生素C的门下，于是就称它为维生素B。

    后来，又有科学家在米糠中发现，有一种物质耐热力很强，这种物质和维生素B既有相同之处又有不同之处，于是就将该物质叫做维生素B2。

    随着科学的进步，科技的发达，人们渐渐地发现了一些新的营养素，于是就沿用维生素这个名词，来概括所有的有机微量营养素，再以罗马字母的顺序来为这些维持生命的营养素命名。

    在这之后，虽然陆续有一些物质被命名为维生素，但由于不符合维生素的属性，所以被排除在维生素的范围之外，比如初期被误以为是维生素F的亚油酸，因证实不是维生素，所以已被除名。

    此外被除名的还有维生素B17，因为其不具营养价值，经常服用还有可能引起氰酸中毒。有些则是以其他的名称来命名，如以前被称为维生素B5，如今已被更名为泛酸。

    随着时间的推移，越来越多的维生素种类被人们认识和发现，维生素成了一个大家族。人们把它们按照罗马字母的顺序排列起来以便于记忆，从A、B、C一直排列到L、P、U等。

    在已被发现的维生素中，以维生素K的命名最为特别，因为它与罗马字母的排列顺序毫无关系。在维生素K之前，有些罗马字母并未被用上如F、G等字母，“K”是取英文字“Coagulation”（凝固）一语的开头字母的发音而命名的，因为维生素K可促进血液的凝固故而得名。

    维生素的分类

    维生素的种类很多，目前已有20余种。各种维生素的化学结构差异很大，功能多种多样，故不好按其结构性质或功能来分类。维生素主要是按其溶解性分为两大类，即脂溶性维生素和水溶性维生素。

    水溶性维生素包括B族维生素和维生素C。其中，B族维生素主要有维生素B1、维生素B2、泛酸、维生素B6、维生素PP（烟酸）、生物素、芦丁、维生素B4、叶酸、维生素B12；维生素C又称抗坏血酸或抗坏血病维生素。

    水溶性维生素的共同特点是：

    少数B族维生素可由肠道细菌合成，但合成量不能满足生理需要。

    在体内不能大量贮存，易排出体外，因此必须每天通过膳食供给。

    当食物供给充足，机体达到饱和后，摄入的维生素必然从尿中排出。

    一般无毒性，但大量摄入超过生理剂量时，常干扰其他营养素的代谢，会有一定的副作用。

    脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K4种，因为它们都能溶于脂肪、乙醇、氯仿等脂溶剂，故称为脂溶性维生素。

    脂溶性维生素的共同特点是：

    化学组成仅含碳、氢、氧。

    易溶于脂肪及有机溶剂，不溶于水。

    在食物中与脂肪共同存在，随脂肪败坏而破坏。

    在肠内吸收，且与脂肪吸收关系密切，凡是能影响脂肪吸收的因素（如长期腹泻、胆汁缺乏等），也可影响脂溶性维生素的吸收。

    被吸收后大部分储存在肝脏及脂肪组织中，在体内储量大而排出缓慢。

    长期大量摄入易蓄积而引起中毒。

    维生素的作用

    如果把人类的身体比作汽车的引擎，那么维生素就是一种润滑油。这种物质在食物中含量甚微，对人体却具有非常重要的作用。

    维生素虽然不是构成人体各组织的主要原料，也不是机体热能的来源，但它可参与体内蛋白质、脂肪、糖类、无机盐等营养素的代谢，参与机体各种各样的生化反应。

    维生素是某些酶的辅酶或辅基的组成成分，这些酶与辅基参与体内代谢过程，是机体生长、维持健康及日常生命活动不可缺少的生命要素。多数维生素在人体内不能合成，所以必须经常由膳食供给，如果长期摄入不足或因其他原因无法满足生理需要，则体内维生素含量逐渐降低，进而导致物质代谢障碍，影响正常生理活动。

    维生素严重不足会出现维生素缺乏症，引发各种各样的疾病。如机体缺乏维生素A时会出现夜盲症，缺乏维生素B1时易患脚气病，缺乏维生素C时会导致坏血病，缺乏维生素D时易患佝偻病，缺乏维生素E时影响生育，缺乏维生素PP时易生癞皮病，缺乏维生素B12和叶酸时易造成巨幼红细胞性贫血，缺乏维生素K时易发生凝血障碍，缺乏生物素和泛酸时容易发生腹泻，缺乏维生素B4时易致白细胞减少症。

    维生素是生命代谢不可缺少的营养素，所以在日常生活中应注意对含有不同维生素食物的选择和食用。对于一些易患维生素缺乏的人，经常补充一些维生素，尤其是复合维生素比较好，如金施尔康、21金维他、十合维他、六合维他、生长快乐、黄金搭档、黄金强档等。

    如果有人长期缺乏某种维生素，体内的化学变化便无法顺利地进行，它会导致代谢过程障碍、生理功能紊乱、抵抗疾病能力减弱，并由此引发多种病症。

    所以，维生素属于微量的有机化合物，虽不是人类热能的源泉，但却是人体生长、发育和维持生殖健康所必需的营养素。

    维生素对健康的影响

    维生素是维持生命不可缺少的营养素，虽然需要量很少，但一旦体内缺乏时将会引起各种功能障碍，导致疾病或缺乏症。

    机体在维生素缺乏时所表现出来的症状极其轻微，人们即使是处于维生素不足的状态也不会察觉到，这被称为维生素潜在性缺乏。

    在生活中，有的人会莫名其妙地出现一些症状，如情绪急躁、失眠、皮肤粗糙、牙龈出血、头部沉重等一些称不上是疾病的症状。他们稍微劳累后，会感到身体疲倦、没有食欲、无精打采、消化不良、心悸等，持续一阵子之后，并没有什么异常，有时，人们也根本无法确切地知道这些症状的病因。

    其实，这些情况就是潜在性维生素缺乏的典型症状。一些饮食生活有问题，或承受过多压力的人，也会发生维生素缺乏症。

    潜在性维生素缺乏病是现代医学的盲点，有专家推测，大约3个人中就有1位可能处于潜在性维生素缺乏状态，尤其是酗酒、吸烟、饮食不规则、压力沉重的人，其潜在性缺乏率很高。

    虽然潜在性维生素缺乏症不会引起身体的明显反应，却会导致食欲下降，做事效率降低。比如潜在性缺乏维生素B1的人，会感到腹部撑胀，感觉不到饥饿。由于潜在性维生素缺乏症所表现的症状极其轻微，容易被人们忽视，最后往往会造成维生素明显不足而导致身体出现各种不适症状。

    想要针对各种潜在性维生素缺乏症进行治疗，则需视各种疾病调整维生素的摄取量，通常，要达到治疗效果的量，应当比日常所需量要高。一个人一天究竟需要多少维生素，没有一定的标准，全依个人的体质及生活状况而定。

    翻开任何一本药典，走进任何一间药房，都可以发现维生素的存在。对于危害人体健康的许多疾病，与药物相比，维生素更没有毒副作用。

    不宜过量补充维生素

    维生素摄入不足可引起各种缺乏症，但若摄入过多，尤其是摄入脂溶性维生素过多，可引起蓄积性中毒症状。

    做任何事情都会有个限度，补充维生素也一样。维生素不可以多多益善，想吃就吃。摄取太多不仅造成浪费，还可能会影响体内其他成分的代谢。超量服用维生素制剂能使人体产生中毒现象，严重损害我们的健康！孕妇还会危及后代安全。

    首先，超剂量的脂溶性维生素会使人体中毒。脂溶性维生素（如维生素A、D等）能够在人体内储存，在实际应用（主要用于儿童补钙）中有很多过量中毒的病例。因此服用这两种维生素时一定要严格掌握剂量，不可随意服用。

    其次，超剂量服用水溶性维生素有害健康。水溶性维生素虽可通过尿液排出体外，不易引起中毒，但大量摄取对健康也有影响。

    第三，大量服用维生素，会导致身体对维生素产生依赖。专家指出，如果在身体并不缺乏维生素的情况下，长期服用大量维生素，身体反而会感到疲劳，严重的可能导致“维生素依赖症”。而服用维生素一旦上瘾，如果突然停止服用，会引起各种不适症状。

    具体说来，过量补充维生素会出现以下症状：

    维生素A摄入过量，可引起脱发、呕吐、腹泻、皮肤呈鱼鳞状剥脱、视力模糊、发疹、手脚酸痛、疲劳、头痛、肝脏肿大等。

    维生素E长期大量使用，易引起血小板聚集和血栓的形成。

    维生素K摄入过量，会产生溶血性贫血、高丙酸血症、肝脏疾病等，若大量摄入还会引起呼吸器官功能障碍，导致呼吸困难、皮肤起水疱等症状，新生儿摄入过量则可引起黄疽。

    维生素D摄入过量，会有口干舌燥、眼睛疼痛、皮肤瘙痒、恶心、腹泻及尿频等症状，亦可导致血中钙质的浓度增加，引发急性高钙血症，从而加重肾脏负担，引起肾功能不全或肾结石等。

    由此看来，维生素既可以“维”生，又可以“危”生，所以我们在使用的时候一定要注意安全用量，既不能过少，也不能过多。

    维生素有效期为l~3年，必须在说明书指定的有效期内使用。维生素需置于避光干燥处保存，以防止氧化而失效。

    维生素服用的黄金时间

    在人们心目中，维生素类药物都是补品，是蔬菜、水果的代用品，副作用少、安全性大，因此，不少人吃维生素类药犹如吃蔬菜、水果，非常随便，有时饭前吃，有时饭后服，没有规律。多数医师也不明确告诉患者，维生素到底应在什么时候服用。

    其实，服用维生素和用药一样，也有一定的规定、要求和注意事项。专家指出，为了使人体组织更充分地吸收各种维生素，一般应在饭后服用，而不宜在饭前或者空腹的时候服。

    水溶的维生素主要被人体的小肠部位吸收，若空腹或饭前服，维生素较快通过胃肠道，人体未能充分吸收利用之前，即从粪便中排出，吃进的维生素浪费了许多；饭后服用维生素，因胃肠道内有食物，可使维生素缓缓通过胃肠道，能够较完全地吸收而提高效果。

    如维生素B1、B2和B6空腹服利用率降低，而饭后服吸收率稳定，吸收率随着药量上升而直线上升。

    脂溶性维生素（如维生素A、D、E）只有溶于脂肪中才能被胃肠黏膜吸收，更应饭后服。

    值得注意的是，脂溶性维生素每天应分成3次服用，因为脂溶性维生素不容易随着尿液排出体外，若能分成3次在餐后服用，其在体内更能发挥效用。

    对于经常运动的人来说，维生素E应在晨跑的前一天晚上服用，或在游泳或骑自行车等运动项目开始前6小时服用。

    食物搭配与维生素互补

    食物中的维生素尤其是水溶性维生素在料理时易大量流失。在制作蔬菜料理时，如果把多种食物进行搭配烹饪，能够更容易地摄取到维生素，使其营养成分产生互补作用。这里简要介绍几种方法，以供参考。

    青椒与番茄搭配在一起，容易摄取到β胡萝卜素与维生素C。

    在炒大白菜的时候，放少许香醋能更好地保存维生素B族和维生素E、D等。

    胡萝卜与牛肉一起烹制，能够避免维生素的流失，尤其是维生素A。

    胡萝卜与猪肉搭配烹制，能够摄取到充足的维生素B1及其他营养元素。

    菠菜与牛肉合并料理能够摄取到胡萝卜素、烟酸、维生素K等。

    韭菜与动物的肝脏搭配料理，能够摄取到维生素A、维生素B族、维生素C、维生素E、维生素D等。

    β胡萝卜素与油一起摄取有利于人体对维生素A的吸收率。

    水芹菜、西红柿、洋葱这3种食物搭配，制作出来的水芹菜凉汤含有丰富的维生素，尤其是维生素A。

    腐竹和鱼一起炖可提高维生素D的含量，促进人体对钙的吸收。

    西红柿炒鸡蛋、雪里蕻炒黄豆可很好地保存维生素C，促进人体对钙的吸收及利用。

    猪肝与菠菜搭配料理，可很好地保存各自的维生素C和维生素K的含量，对治疗贫血有特效。

    牛肉和土豆搭配料理，不易造成牛肉中维生素的流失。

    海带和豆腐搭配料理，能促进人体对维生素A、B族维生素的吸收、利用。

    值得注意的是，在烹制素食的时候，宜使用植物油来调理。众所周知，蔬菜中维生素的含量相当丰富，烹制菜肴时，动物油容易使蔬菜中的维生素氧化、流失，而植物油则能使蔬菜中维生素的流失量相对来说小一些，尤其是富含维生素A与胡萝卜素等水溶性维生素的蔬菜。

    维生素的搭配摄取

    各维生素之间拥有相互合作的特性，同时摄取将大大强化各自在人体内的作用。也就是说，维生素单一摄取虽然能够预防和治疗相应的缺乏症；但如果混合摄取，彼此相互搭配使用，则更能够提高各自的功效。

    能够相互搭配使用的维生素有很多种类，在这里罗列出一部分供参考。

    维生素A、维生素B2、维生素C、维生素E搭配使用，可增强人体对维生素A的吸收利用率，维生素B2及维生素C则能强化维生素E的功效。

    维生素A搭配维生素D、维生素A搭配蛋白质能强化维生素A的活性，将维生素A运送至身体各个部位。

    维生素B6（或者叶酸）和蛋白质一起服用，可帮助肌体对蛋白质的利用及代谢，而叶酸帮助蛋白质合成等。

    维生素A、C、E同时服用，维生素E与维生素C的功效会更持久，这3种维生素相互帮助，提高各自的效果。

    维生素E与B2搭配，维生素E会受到强化。

    B族维生素、泛酸、烟酸等均衡摄取，它们可以相互帮助，能够提高各自在人体内的作用。

    维生素B6和烟酸搭配，有助于烟酸在人体内的合成。

    维生素B2和维生素B6搭配，更能提高维生素B6的活性；

    维生素B1和维生素C合用，能缓解帕金森氏综合征患者出现的震颤、抽搐、平衡失调等症状。

    减少食物维生素的损失

    大多数维生素不稳定，容易氧化、分解、破坏或流失。如维生素C、A、D、E易氧化分解；维生素C、B1、B2、B6、B12、E与叶酸、泛酸遇碱则分解破坏；维生素A、D则在酸性条件下不稳定。

    水溶性维生素在蔬菜和水果的洗涤、粮食的淘洗过程中会溶于水而流失；维生素C、B1、B6、E与泛酸遇热分解，热烫时损失较大；维生素C、B2、B6、B12、A、E与叶酸遇光不稳定，可迅速破坏。

    粮谷类含有较丰富的维生素（如B族维生素、维生素E等），但大多集中在表面的皮层、糊粉层和胚芽中，在加工时碾磨得越细，损失越大，如小麦磨粉、大米脱壳，维生素E约损失80%。因此，在家庭烹调过程中要特别小心和注意，尽量防止维生素的过多损失，当然，一点不损失也是不可能的。

    洗菜与淘米

    洗菜会造成水溶性维生素的溶解和浸出损失，为了减少维生素随水流失，应先洗后切，洗涤时间尽量缩短；千万不要先将菜切成段或切碎后再洗，尤其要防止将菜切碎后长时间浸泡在水中。

    淘米会损失部分米粒表面糊粉层中的水溶性维生素，为减少损失，淘米时应采用“两少一快”的方法，即淘洗次数少（一般2~3次即可），用水量少（浸没米粒为宜），快速淘洗。

    切菜

    维生素的损失取决于所切菜的大小。菜切得细小，则增加与水和空气的接触面，从而加速维生素的流失和氧化。如白菜切成段，炒后维生素C损失30%，而切成丝炒后则损失5l%。

    热烫

    许多蔬菜在烹调前要进行热烫处理，即用开水在锅中焯一下，这一过程会造成维生素的大量损失，包括加热分解和随水流失。

    以菠菜为例，在沸水中焯3分钟，维生素C就破坏了1/2；其他B族维生素也一样，除维生素PP（其热稳定性高）外均会造成大量损失。为减少维生素的损失，焯菜时应尽量缩短时间，越快越好；焯后在冷水中降温，以保持维生素的成分和蔬菜的色泽。

    烹调

    烹调时，各种维生素的损失取决于烹调时间的长短和温度的高低。一般炒菜比煮（炖）菜造成维生素的损失少。煮（炖）菜时加水越多，溶于菜汤中的维生素就越多，还可进一步加快维生素降解的速度。烹煮时间越长，维生素损失越多。

    实际操作中，应在汤沸后再放菜，或加骨头、醋、淀粉同煮，可减少维生素C和B族维生素的损失。一般煮（炖）菜时加点醋（大多数维生素在酸性中稳定），可大大减少维生素的损失。

    炒菜时尽量做到旺火快炒。旺火快炒可更多地保存维生素。如旺火快炒2分钟，叶菜中的维生素C可保存60%~70%；若炒后再熬10分钟，维生素C仅能保存20%~50%。猪肝炒3分钟，维生素B1仅损失1%，而制作卤猪肝，维生素B1则损失37%。

    煮饭、熬粥或剩粥回锅时，千万不要加碱，加碱虽可使煮出来的粥粘稠顺滑，但维生素C和B族维生素几乎破坏殆尽。

    烹调原料的混合

    烹调原料的不适当混合，是造成维生素烹调损失的常见因素。烹调时，一种原料中所含的酶会使另一种原料中的维生素快速损失。

    例如，许多鱼类含有硫胺素酶，如不事先加热炖化而混入其他原料，就会使维生素B1大量损失。因此，鱼肉最好不要生食，否则将造成不必要的营养损失。再如，含脂肪多的食品原料中氢过氧化物（脂肪氧化分解产物）较多，会使混合原料中易氧化分解的维生素C、A、D、E等产生氧化损失。

    什么是矿物质

    地壳表层存在的90多种元素，几乎全部都能在人体内找到，人体中除碳、氢、氧、氮元素主要以有机化合物形式出现外，余下有益于人体健康的元素，无论存在形式如何，含量多少，统称为矿物质。

    矿物质又称无机盐，是对人体极为重要的营养元素。尽管早在几千年前古人就对矿物质有所了解，并冶炼出金、银、铜、铁等在生活中广泛应用，但是，直到近现代，人们才开始把矿物质当作人体必须的营养元素看待。

    根据人体每天需要量的多少，矿物质可分为常量元素和微量元素两大类。

    常量元素是人体不可缺少的造体元素，又被称为人体必需的常量元素。包括人体含量较多的钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫等元素，人体每天的需要量在100毫克以上。

    占人体内含量0.01%以下，每人每日需要量在100毫克以下的元素称为微量元素。人体中有70种元素是微量元素，但仅占人体内总含量的0.05%。包括铁、碘、铜、锌，硒、锰、铬、钼、钒、钴、氟、硅等十几种元素。其中，除铁和锌的日需要量在几十毫克左右外，其余的需要量大多在几微克至几毫克之间，甚至更低。

    矿物质的历史

    早在三千多年前，我国就有“海藻疗瘿”的记载。所谓“疗瘿”，也就是现在熟知的“甲状腺肿大”一类的颈部囊状瘤，主要是由缺碘引起的。古人虽然懂得用海藻治疗这种病，但并不知道海藻中富含的碘是产生疗效的关键所在。

    在西方，公元前4世纪的时候，古希腊人已知道用宝剑淬火水（含铁）来治疗贫血。

    近代矿物质的发现应从1800年英国化学家戴维用电解的方法分离出钠、钾开始，后来，他又相继发现了钙、硫、氯等元素。

    1801年，瑞典化学家贝采里乌斯首次对骨中钙、磷的含量进行了分析。

    此后，矿物质在营养学上的价值逐渐受到重视。1943年，美国科学院和食物研究审议会（NRC）第一次提出对居民建议的营养供给量（RDA），及其他国家的营养素参考摄入量（DRIS），并对此每隔3~5年修订一次，用以指导人们的饮食生活。

    目前，矿物质在机体组织的建造、修复、生理代谢、增强免疫功能，乃至防病治病等方面发挥着的重要作用，已得到医学界和营养学界的普遍认同。随着研究的深入，人们必将进一步揭开矿物质的神秘面纱。

    矿物质的功能

    矿物质是构成机体组织的重要材料，是细胞内、外液的重要成分，可维持细胞内、外液一定的渗透压和体液的酸碱平衡，维持神经、肌肉的兴奋性，组成机体内具有特殊生理功能物质的重要成分，是许多酶系统的活化剂、辅助因子或组织成分。

    一些矿物质还有防癌、增强免疫系统的功能。比如，钙和磷是骨骼的组成成分，钾和钠维持人体的渗透压，锌、铜、锰等与许多酶的活性有关，碘是甲状腺素的成分，钴是维生素B12的成分等。

    矿物质整体上还起着维持人体的酸碱平衡的重要作用，将人体血液PH值控制在7.25~7.65的范围内，超过或低于这个范围，人就会患病，严重者甚至有生命危险。

    由于机体每天都有一定量的矿物质消耗或流失，所以人体必须从各种食物中获得足量的矿物质，才能维持良好的健康状况。在一般情况下，只要食物多样化，人们就可以从膳食中获得足量的矿物质，不会造成缺失。

    矿物质对人体都有一个安全和适宜的摄入范围，在此范围以外，都会对机体产生不利的影响。摄入量不够会引起缺乏症，但摄入过多会引起中毒，特别是一些微量元素，需要量与中毒量之间的范围很小，应更加注意其摄入量。

    因此，评价必需微量元素的生物效应，必须依据其量效范围大小加以确定。不同必需微量元素的安全适宜范围是不同的，如硒的最佳摄入范围为50~200微克/日，而氟为2~10微克/日。

    长期超剂量或大剂量服用必需微量元素制剂必然会产生中毒甚至死亡，我国历史上服食炼丹的兴衰史就是一个值得汲取的教训。因此，人体摄入必需微量元素绝不是越多越好。

    对非必需微量元素而言，不存在缺乏时的生物效应问题，人们关注的是其过量时的毒害作用。在一定含量时，人体可以耐受；但稍过量，其毒性即增加，甚至可导致死亡。

    如何摄取矿物质

    食物中含有人体所需的各种矿物质，人们通过一日三餐即可从食物中获取这些矿物质，比如需要补钙时，就应该适当多喝点牛奶，多吃些豆类和坚果食品；需要补碘时，就不妨让餐桌上多一盘海带；需要补锌时，牡蛎自然又成为热门之选。通过饮食来补充矿物质，是满足人体矿物质需要的最直接、最自然的途径。

    当单纯的食补难以满足特定人群的矿物质需求时，人体就需要矿物质制剂的帮助，这就是所谓的“药补”。

    矿物质制剂按用途分，一般可分为治疗制剂和营养补充制剂两种，前者适合患有某种矿物质缺乏症的病人使用，必须遵照医生的指导，并严格控制用量；后者适合有某种矿物质缺乏倾向的人根据自身情况合理使用，但切忌把矿物质制剂当成补品大量滥用，否则对身体有害无益，甚至存在中毒的危险。

    此外，矿物质制剂一般是针对特定人群生产的，比如补钙的钙片，有的是中老年人专用的，有的是儿童专用的，还有的是妇女专用的，购买时应根据对象有所选择，不可随意为之，选购时应详细阅读产品说明，特别要注意生产日期、适用范围、用法用量、有效期限等问题。

    在药物补充矿物质之前，最好熟悉各种矿物质的生理作用和特点，并以国家权威营养部门的建议摄取量作为参考，需要特别强调的是，这种药补应该在正常饮食的基础上进行，因为食物对人体健康的作用更全面，是矿物质制剂根本无法取代的。

    维生素与矿物质的区别

    维生素与矿物质同属于人体内不能合成的微量营养素。两者的不同之处在于：

    维生素为有机化合物，而矿物质为无机化合物。维生素是从生物体中制造出来的有机化合物，被机体充分利用后会转变成二氧化碳和水；而矿物质则蕴含在土壤、石头之中，生物体通过从土壤中直接摄入而贮存在体内。

    矿物质摄入过多会引起人体中毒，其最小有效量与中毒量之间的差距很小，稍有过量即可引起中毒症状。

    而维生素摄入过量引起中毒的机会很小，除脂溶性维生素A、D外，其他维生素的最小有效量与中毒量之间的差距很大，不至引起中毒，且水溶性维生素随时可排出体外。钙是惟一不会引起中毒的矿物质（因钙的吸收受机体所控制），其他矿物质摄入过量时均会引起中毒反应。因此，在补充时要特别注意剂量。

    维生素与矿物质是良好的伙伴，它们在体内相互配合，共同发挥效用，保障人体健康。比如，在补充维生素D时，必须同时补充钙质，使维生素D在体内活化而发挥作用，以促进钙质的吸收。

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