调味品质量鉴别的原则是：鉴别指标主要观察色泽、气味、滋味和外观形态等。对于酱、酱油、食醋还可观察其表面是否有白醭或是否生蛆；对于固态调味品还应目测其外形或晶粒是否完整；所有调味品均应不霉、不臭、不酸败、不板结、无异物、无杂质、无寄生虫。
调味品变质的原因是：调料在贮存过程中易受到微生物、昆虫和受潮的影响。例如在夏季，酱油、酱和食醋等表面易产生白色的霉斑，逐渐形成白色皱膜，颜色也由白色变为黄褐色，俗称生醭，一旦污染这种霉菌，酱油的鲜味、甜味就会减少，变为酸臭。苍蝇可在酱油、豆瓣和食醋内产卵而生蛆，食醋也可被醋鳗、醋虱和醋蝇等小昆虫污染。味精、辛辣料（粉）等在潮湿的空气中易吸潮变质，而发生结块、发霉、变色和变味等。
次质调味品不可用于直接食用的凉菜。劣质调味品已变质，可能含有对人体有害的物质，因此不可食用。
食盐
食盐是以氯化钠（NaCl）为主要成分的晶体状调味品。食盐除赋予食品以咸味外，食盐还是人体生理活动中不可缺少的成分。因此食盐是唯一在人体摄食中不可缺乏的调料。缺乏食盐，将会引起人体内电解质紊乱，从而造成疾患。
食盐是用海盐、矿盐、井盐等粗盐加工而成。海盐是用海水晒制而成；矿盐、井盐或湖盐是由陆地上盐矿提供。碘盐是将海盐或岩盐精制后再添加碘而成。因为我国的大部分地方尤其内地是缺碘的，所以我国通过在食盐中加入碘来补充食品中碘的不足，而碘是促进人体发育和正常生理活动的重要微量元素。
食盐常见的质量问题
粗制盐粗制盐含有大量杂质，又缺乏碘，因而不能直接食用。
伪劣盐伪劣食盐就是直接使用工业用粗制盐来冒充的盐，长期食用对人体有较大危害。亚硝酸盐是一种化学原料，常用来冒充盐。
食盐品质巧鉴别
精制食盐和伪劣食盐的鉴别精制食盐颗粒结晶为正方体、且整齐一致、大小均匀，坚硬光滑；颜色洁白均匀，不结块，无反卤吸潮现象，无杂质；无气味；除纯正的咸味外无其他异味、无可见外来杂物、无异臭。
食盐的主要专业检测指标有：物理指标如白度、粒度；化学指标如氯化钠、水分、水不溶物、水溶性杂质；有害因素如砷、铅、氟、钡；抗结剂如亚铁氰化钾等。
次质食盐与劣质食盐的鉴别次质食盐呈灰白色或淡黄色；晶粒大小不均，光泽暗淡，有易碎的结块；无气味或夹杂轻微的异味；有轻微的苦、涩味；劣质食盐颗粒不太均匀，呈暗灰色或黄褐色；有结块和反卤吸潮现象，有外来杂质；有异臭或其他外来异味；有苦味、涩味或其他异味。
亚硝酸盐与食盐的鉴别
有一种常用的化学原料亚硝酸盐与食盐很类似，误食后会引起中毒。两者的区别是，亚硝酸盐的颗粒形态不是正方体，色偏黄，透明感更强，品尝有明显苦涩感。
食盐安全购买小窍门
●注意食盐外包装上的标识以及封口是否严密；●避免误用亚硝酸盐。
味精
味精，又叫味素，其学名叫谷氨酸钠，全称为L－谷氨酸单钠，味精能增加菜肴的鲜味，从而促进食欲，刺激消化液的分泌。
味精现在的生产工艺是以碳水化合物（如玉米淀粉、大米、糖蜜等）为原料，经微生物（谷氨酸杆菌等）发酵、提取、中和、结晶而制成的白色结晶或粉末状物质。
味精是一种氨基酸盐，摄入人体后转变为谷氨酸，而谷氨酸是蛋白质多种氨基酸组成成分中的一种，谷氨酸大约占人体蛋白质含量中的20％。谷氨酸摄入人体后参与正常代谢，不会在人体积存，所以现国际上未设置摄食安全限量。谷氨酸实际上还具有抗氧化等作用。
味精常见的质量问题
味精的质量问题主要是掺假，常见掺假物质有：食盐、白糖、淀粉、石膏、硫酸钙、硫酸钠或其他无机盐类。
味精品质巧鉴别
优质味精味道冰凉鲜美，有鱼鲜味；从外观上看，颗粒形状一致，色泽洁白光亮，颗粒松散（含谷氨酸钠90％以上的味精呈柱状晶粒，含谷氨酸钠80％～90％的味精呈粉末状）。无杂质及霉迹，无任何气味和异味。触摸之手感柔软、无粒状物触感。
劣质味精色泽灰暗或呈黄铁锈色，无光泽；颗粒大小不一，粉末状者居多数，甚至颗粒成团；有肉眼可见的杂质与霉迹；有异臭味、化学药品气味及其他不良气味；有明显的咸味、苦味、涩味、霉味及其他不良滋味。
●专业检测味精的理化指标有：谷氨酸钠、透光率、比旋光度、氯化物、pH值、水分、砷、铅、锌、硫酸盐等。
●专业鉴别掺假味精的方法主要有：水溶性实验、硫酸根检验、钙离子检验等。
味精安全购买小窍门
从外观看掺假味精其晶体为正方形柱状，粗细均匀，色泽较不透明，触摸时手感粗糙，颗粒感明显。正品味精颜色纯白、透明，颗粒规整并呈长形；而食盐颗粒不定型，无光色；白糖色白，颗粒呈方形。这些从外形上易识别。
用口品尝
●品尝时如果系白色粉状结晶、易潮，咸味大于鲜味，表明掺入食盐；●如有苦味，表明掺入氯化镁、硫酸镁；
●如有甜味，手摸黏手，表明掺入白砂糖；
●口尝是苦涩味，用水浸泡不溶解，有白色大小不等的片状结晶，表明掺入了石膏粉；●难于溶化又有冷滑黏糊之感，则表明掺入了木薯和石膏粉；●若以碳酸钠作为掺假物，口尝是微咸味。
酱油
酱油也是我国传统调味品，现代的酱油按生产工艺分为酿造酱油和配制酱油。
酿造酱油的品质、口感均较配制酱油好，配制酱油生产过程中会产生一种叫3－氯丙醇的物质。另外在传统氨法生产酱油的过程中会产生4－甲基眯唑的物质。前者会致癌，后者会引起人的惊厥，都对人体有害。但正常生产过程中3－氯丙醇的含量很低，只要其含量符合标准，食用配制酱油是基本安全的。配制酱油由于工艺周期较短，产量高，成本较低，在我国尚有相当一部分产量。
酱油常见的质量问题
●卫生指标不符合国家卫生要求；
●使用食盐、味精、色素配制而成假酱油，甚至使用有毒有害的化工原料制成毒酱油。
观色泽优质酱油，呈棕褐色或红褐色（白色酱油除外），色泽鲜艳，有光泽。如果色泽深黑，表明加工温度过高，使得酱油中的氨基酸和糖类物质比例降低，鲜味下降，也不便于长期保存。次质酱油色泽黑暗而无光泽；劣质酱油，色泽发乌、浑纯、灰暗而无光泽。
酱油品质巧鉴别
看体态检查时可将酱油置于无色玻璃瓶中，在白色背景下对光观察其清浊度，同时振摇，检查其中有无悬浮物；然后将样品放一昼夜，再看瓶底有无沉淀以及沉淀物的性状。
好的酱油应该是澄清、无沉淀、无肉眼可见的悬浮物、无霉花浮膜，浓度适中。若酱油不透明、微混浊或有少量沉淀、附着力差、炒菜不上色或在酱油的表面生灰白色小斑点的，则为次质酱油。严重混浊，有较多的沉淀和霉花浮膜，有蛆虫，则为劣质酱油。
辨气味感官鉴别酱油的气味时，应将酱油置于容器内加塞振摇，去塞后立即嗅其气味。优质酱油具有酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气味。次质酱油酱香味和酯香味平淡。劣质酱油无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。
尝味道品尝酱油的滋味时，先用水漱口，然后取少量酱油滴于舌头上进行品味。
优质酱油滋味咸甜适度、鲜美适口醇厚、味鲜回甜，无苦、酸、涩等异味。次质酱油则鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异味和霉味。劣质酱油，呈黄褐色，液面暗淡无光，汁液稀薄，对光可见悬浮物和沉淀物，香气淡，口味上有酸、苦、涩、焦、霉等滋味。
●酱油的卫生标准主要检测项目有：氨基酸态氮、食盐、总酸、砷、铅、黄曲霉毒素B1、食品添加剂、细菌总数、大肠菌群、致病菌等。
●酿造酱油中乙酰丙酸（果糖酸）不得超过0.1％，超过这个界限，就证明不是纯酿造酱油，而是添加了“酸水解植物蛋白调味液”的配制酱油。乙酰丙酸是酸水解植物蛋白调味液中存在的一种特殊的有机酸成分，而在纯酿造酱油中，这种有机酸含量极微。
酱油安全购买小窍门
了解酿造酱油与配制酱油的区别
酿造酱油是用大豆和脱脂大豆，或用小麦
和麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油；配制酱油是以酿造酱油为主体，参入酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等物质配制而成的液体调味品。配制酱油必须以酿造酱油为主体，酿造酱油的比例（以全氮计）不能少于50％。只要在酿造酱油中添加了酸水解植物蛋白液，不论添加量多少，一律属于配制酱油。
酿造酱油发酵时间长，产量低，成本也相对较高。配制酱油则产量大、成本低，生产周期短。但毒理数据发现，配制酱油中添加的酸水解植物蛋白调味液中含有的3－氯丙醇具有致癌作用。酸水解植物蛋白调味液国家标准强制性条款规定，每千克酸水解植物蛋白调味液中，3－氯丙醇含量不能超过1毫克。3－氯丙醇在配制酱油中存在是现实问题，但消费者也不必因此而紧张，市场上销售的无论是酿造酱油还是配制酱油，只要符合国家标准，消费者食用都是安全的。
鉴别配制酱油和酿造酱油主要是测定酱油中乙酰丙酸的含量，它在配制酱油中的含量高，在酿造酱油中含量低。酿造酱油的香味、口感比配制酱油要好些，但没受过一定培训是难以鉴别出来的。
我国现在对配制酱油和酿造酱油的标示有强制性规定，因此判断这两种酱油前可以看清包装上的标签就可以解决。
在南方地区，习惯于把浅色酱油叫做生抽、而把深色酱油叫做老抽。但酱油中的颜色由加入的酱色决定，与酱油生产工艺和本身的浓度无关。传统酱色是用食糖熬制而成，酱色除增加酱油的颜色外，对酱油的风味和营养毫无作用。食用最好选择浅色的酱油。
识别优质和劣质酱油对瓶装酱油，可摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油浓度很高，黏性较大，流动慢；劣质酱油浓度低，像水一样流动较快。
识别掺假酱油
掺假酱油是使用食盐、味精、色素配制而成，甚至是使用有毒有害的化工原料制成。掺假酱油一般缺乏酱油特有的酱香、鲜味，口感苦、涩，或咸味过重，仔细观察还是可以鉴别出来的。
食醋
食醋和酱油一样，也是我国自古就有的调味品。食醋是以粮食、糖类或酒糟等为原料，经醋酸酵母菌发酵而成。按其原料不同而有米醋、糖醋、酒醋之分，此外还有用纯醋酸稀释配制的醋，即人工醋。食醋应含醋酸3％～5％，不应含有任何游离矿酸。
食醋常见的质量问题
●用化学工业原料冰醋酸兑水配制而成假食醋；●食醋生霉。
食醋的品质亦可以从色泽、形态（必要时还可取静置15分钟后的上清液少许，借助放大镜来观察有无醋鳗、醋虱、醋蝇）、气味和滋味等四个方面来鉴别。
食醋品质巧鉴别
优质食醋液态澄清，应具有与加工方法相适应的琥珀色、棕红色或白色（如熏醋为棕红色或深褐色，白醋为无色透明），有光泽，有酸甜气味和香气（为熏醋、熏香醋共有），酸味柔和，回味绵长，无异味，浓度适当，无沉淀悬浮物及霉花浮膜，无醋鳗、醋虱、醋蝇。
次质食醋食醋香气正常不变或显平淡，微有异味。滋味不纯正或酸味欠柔和。液态微混浊或有少量沉淀，或生有少量醋鳗。
劣质食醋色浅淡，发乌，无香味，口味单薄，除酸味还有明显苦涩味，有沉淀或悬浮物。具有刺激性的酸臭味，有苦涩味、霉味或其他不良异味。液态混浊，有大量沉淀，有片状白膜悬浮，有醋鳗、醋虱和醋蝇等。
食醋安全购买小窍门
观察是否为假食醋假食醋是用化学工业原料冰醋酸兑水配制而成。其主要鉴别是有一股化学制剂的辛辣酸气味，开瓶酸气冲眼睛，而没有食醋的正常的香气。
专业检测食醋的卫生指标有：醋酸、游离矿酸、砷、铅、黄曲霉毒素B1、食品添加剂、细菌总数、大肠菌群和致病菌等。
观察是否有霉花浮膜是食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。
观察是否有醋鳗、醋虱如果发现有醋鳗、醋虱，则表明食醋在生产过程中被污染，醋鳗和醋虱是存活在醋中两种形态不同的微生物。
酱类
酱类系指以黄豆及面粉为原料经发酵酿造而成的红褐色稠状含盐调味品。
常见的有豆瓣酱、干黄酱、稀黄酱、甜面酱和豆瓣辣酱等。各种酱类的主要区别在于：用黄豆为主要原料发酵酿造而成的叫豆瓣酱；经磨碎的叫干黄酱；加水磨碎的叫稀黄酱；豆瓣酱加入辣椒水的叫豆瓣辣酱；以面粉为主要原料发酵酿造而成的叫甜面酱。
酱类常见的质量问题
●使用劣质原料，如使用变质大豆和霉变酱油炮制；●生霉、杂质超标和生蛆虫等。
酱类品质巧鉴别
优良酱应呈红褐色或棕红色或黄色，油润发亮，鲜艳而有光泽；黏稠适度，不干不涩，无霉花，无杂质；滋味鲜美，入口酥软，咸淡适口，有豆酱或面酱独特的滋味（豆瓣辣酱可有锈味）；无不良专业检测酱类的卫生指标有：食盐、氨基酸态氮、总酸、砷、铅、黄曲霉毒素B1、大肠菌群、致病菌等。
气味，不得有酸、苦、焦糊及其他异味，无其他不良滋味。
劣质酱使用变质大豆和霉变酱油泡制而成。其色泽暗黑或过浅，无光泽；过干或过稀；酱的固有香气不浓，平淡。有苦味、涩味、焦糊味；有酸败味或霉味等不良气味。有霉花、杂质和蛆虫等。
酱类安全购买小窍门
购买酱类主要根据上述感官品评、标签和净含量等进行综合判定。
鸡精
鸡精常见的质量问题
鸡精是用鸡肉、鸡蛋、鸡骨头和味精为主料，再加以增味剂、香料、色素等经特殊工艺配制而成，味道鲜美独特。正常鸡精呈淡黄色的均匀细颗粒，少有粉末，其鲜味比味精更浓、口感更和顺，香味纯正。
鸡精行业现在没有国家标准，也没有行业标准，所以有很多假冒鸡精出现。主要用玉米淀粉（麦芽糊精）、味精、甜蜜素、食盐、色素等添加剂充当原料，其鸡精里的鸡味和香味都是靠鸡肉香精“调”出来的。
鸡精品质巧鉴别
从鸡精的外观、颜色、味道等方面来鉴别。假冒鸡精的粉末较多，颜色深浅不匀、鲜味不浓、咸味重，或有其他异味。
鸡精安全购买小窍门
根据“性价比”购买鉴于不同品牌投入鸡原料不同，成本不同，消费者应根据“性价比”选购鸡精。
鸡精品质的专业鉴别检测项目有：净含量、总氮、谷氨酸钠、5－肌苷酸钠和5－鸟苷酸钠、氯化钠、砷、铅、菌落总数、大肠菌群及致病菌等11个项目。
如果总氮含量接近零就意味着不含鸡的成分。
注意标签是否规范注意产品标签是否按法律规定标出主要原料的配料表，看原料成分是否按比重顺序排列，看鸡原料多少来鉴别品质。
配料中重要指标要高需要提醒消费者的是，在鸡精配料中氮是鸡精里显示鸡肉含量的重要指标，谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠是衡量鸡精鲜度的指标，在一定范围内，三者含量越大，鸡精的品质就越好。
淀粉
淀粉的来源主要包括绿豆、马铃薯、玉米、红薯和蚕豆淀粉等。在烹调中能保持菜肴内的水分、嫩度、上味。
淀粉常见的质量问题
用面粉、荞麦面粉、玉米面等物质掺假。
淀粉品质巧鉴别
优质淀粉粉色白净、有光泽，用冷水充分搅拌再静置后，水面上无浮皮，底部无泥沙，粉质纯净细腻。隔袋捏搓有“咔咔”摩擦声响，直接触摸淀粉手感滑润，成把紧捏时，粉尘会从指缝外喷，松手则全部散开。沸水冲调后，粉浆稠厚，浅褐色微透明。
劣质淀粉粉色灰白，粉粒不匀，沸水冲调后，浆色深灰偏暗。冷水调拌后，可见浮皮，底部有泥沙。成把紧捏不外喷，放手后不易散开。
检测淀粉的专业理化指标有：水分、酸度、灰分、蛋白质、斑点、细度、白度和脂肪。
检测淀粉的卫生指标有：二氧化硫、砷和铅。
淀粉安全购买小窍门
隔袋捏搓没有“咔咔”声响或声响不大，手感粗糙，咀嚼牙碜，用手紧握成团，冷水滴在上面，水渗缓慢，形成的湿粉块松软，有黏手感，如果品尝时有面粉和其他异常味道，表明掺有面粉、荞麦面粉和玉米面等物质。这样的淀粉不能购买。
辛辣料
辛辣料对人的口舌感官和精神具有刺激作用，又有一定提神功能。
在中国古代，辛辣的调料十分多，重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣和辣椒等，在明代末年辣椒传入中国前，花椒、姜和茱萸使用最多，是中国民间三大辛辣调料。但清代以后随着辣椒的传入，茱萸逐渐退出辛辣料的历史舞台。只有姜这种东西使用了2000多年，经久不衰。
辛辣料是采用植物果实、种子及外皮等粉碎而配制成的天然植物香料，如五香粉、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、孜然粉、咖喱粉和芥末粉等，其主要原料有八角、花椒、胡椒、桂皮、小茴香、大茴香和辣椒等。
辛辣料常见的质量问题
发霉和生虫是辛辣料的常见质量问题。
辛辣料品质巧鉴别
辛辣料的感官鉴别，可以直接通过观颜色，嗅气味，品滋味来进行。
优质辛辣料具有该种香料用植物所特有的色、香、味；呈干燥的粉末状。
次质辛辣料色泽稍深或变浅，香气和特异滋味不浓；有轻微的潮解、结块现象。劣质辛辣料具有不纯正的气味和味道，有发霉味或其他异味。
辛辣料品质的专业检测指标有：霉菌、酵母、致病菌、水分和总灰等。
辛辣料安全购买小窍门
一看好的辛辣料呈干燥的粉末状。
二摸劣质辛辣料潮解、结块、发霉、生虫或有杂质。
胡椒和胡椒粉（面）
胡椒又名古月、黑川、百川。胡椒使用部位为球形浆果，有强烈芳香辛辣味。胡椒味辛温而芳香，具有温中散寒，健胃顺气等功效。胡椒在烹调中主要有去腥压臊、增香提味的作用，特别是在清汤火锅中更是离不了它。胡椒以颗粒均匀、饱满、洁净和干燥者为佳。胡椒及其制品胡椒粉，均宜放在干燥、空气流通处，切忌受潮。
成品胡椒因加工方法的不同而分为白胡椒和黑胡椒。黑胡椒气味较淡；白胡椒气味芳烈，质量一般比黑胡椒好。黑胡椒是经堆积发酵，或经发酵脱粒后，再蒸、晒、烘干燥而成。制成的黑胡椒以粒大饱满、色黑皮皱、气味强烈者为佳。而白胡椒的加工是直接经烘、晒干而成。制成的白胡椒以个大、粒圆、坚实、色白和气味强烈者为佳。
胡椒和胡椒粉（面）常见的质量问题
假胡椒粉可能采用米粉、玉米粉、糖、米糠、麦麸皮、辣椒粉、黑炭粉、柏木锯末、胡椒叶、茎和草灰等另外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉制成。
胡椒和胡椒粉（面）品质巧鉴别
胡椒粉感官质量鉴别的方法比较简单，只要把瓶装胡椒粉用力摇几下，即可进行鉴别。优质胡椒粉振摇后，其粉末松软如尘土。次质胡椒粉振摇后，粉末变成了小块状。造成这种情况的原因可能是干燥不足，也可能是掺入了较多的淀粉或辣椒粉。
胡椒和胡椒粉（面）安全购买小窍门
优质胡椒粉是灰褐色粉末，具有纯正浓厚的粉香辣味，刺激味强。味道辛辣，粉末均匀，用手指头摸不染颜色。
胡椒和胡椒粉（面）品质的专业检测指标有：霉菌、酵母、致病菌、水分、总灰等。
若放入水中浸泡，其液上面为褐色，底下沉有棕褐色颗粒。假胡椒粉末不均匀，香气淡薄或根本无胡椒香气，味道异常，用手指头沾上粉末摩擦，指头马上染黑。若放入水中浸泡，上液呈淡黄或黄白色糊状，底下沉有橙黄、黑褐色等杂质颗粒。
花椒及花椒粉（面）
花椒和花椒粉（面）常见的质量问题
主要是掺入含淀粉的稻糠、麸皮、玉米粉等。
花椒以色鲜红，内黄白，裂口，麻味足，香味大，无椒柄者为优。
花椒和花椒粉（面）品质巧鉴别
花椒面真假的识别：优质正品真花椒面外观呈棕褐色，粉末状，具有花椒面固有的刺激性特异香味，闻之刺鼻打喷嚏；品尝有花椒味，舌尖很快就会有麻感。
花椒和花椒粉（面）安全购买小窍门
用碘—碘化钾反应测定其中是否含有淀粉即可确定花椒粉中是否掺假。
购买时注意假花椒粉外观呈土黄色，粉末状，时有霉变、结块，花椒香味很淡、口尝舌尖微麻或不麻，并有苦味。
八角茴和五香粉
八角茴又名大料、八角茴香，也是我国群众喜爱的调料，多用于卤菜、肉食等菜肴烹调中。食用部分为其干果。八角茴干果有八个瓣，因而称其为八角茴。可细分为大红八角、角花八角、干枝八角。
五香粉是用八角茴和其他香料一起粉碎而成，使用更方便。
八角茴和五香粉常见的质量问题
用假八角茴充当真正的八角茴是常见的八角茴质量问题。八角茴香的同科同属不同种植物的果实则统为假八角。假八角茴香含有毒物质，食用后会引起中毒，因此在购买、使用时要严格注意辨别。
八角茴和五香粉品质巧鉴别
优质八角茴色泽棕红，鲜艳有光，朵大均匀、呈八角形，骨朵饱满干裂、香气浓郁，破碎和脱壳籽不超过10％。
劣质八角茴呈黑褐色，骨朵瘦瘪，边缝开裂不足，朵形不完整，碎粒多，握在手中感觉阴凉，香气淡薄。
假八角茴主要是形似八角茴的莽草籽冒充，其特征是红色或红棕色，果皮薄，骨朵果较多的为10～13枚聚合果，香气有松脂味，舌有麻感，尝味淡，有毒。其次野八角骨朵果为10～14枚，灰棕色或灰棕褐色，果皮薄，口尝味淡，舌有麻感。常见的假八角茴香有红茴香、地枫皮和大八角。
●红茴香：由骨突果7～8枚组成聚合果。果实整体瘦小，呈红棕色或红褐色，单瓣果实前端尖而向上弯曲。气味弱而特殊，味道酸而略甜。
●地枫皮：由骨突果10～13枚组成聚合果。呈红色或红棕色。果皮整体瘦薄，单瓣果实前端长而渐尖，并向内弯曲成倒钩状，像鸟嘴样。香气微弱而呈松脂味。滋味平淡，有麻舌感。
专业鉴定是在实验室用化学方法即变色反应可以判定真假八角茴。
●大八角：由骨突果10～14枚组成聚合果。呈棕灰色或灰褐色。果皮皮薄，单瓣果实的前端长而渐尖、略弯曲。气味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。
八角茴和五香粉安全购买小窍门
由于假八角茴香含有毒物质，不能食用，因此在购买、使用时要严格注意辨别。真八角茴（八角茴香）：常由八枚骨突果集成聚合果，呈浅棕色或红棕色。整体果皮肥厚，单瓣果实前端平直圆钝或钝尖。大料的特殊香气浓郁而强烈，滋味辛、甜。
辣椒干及辣椒粉（面）
辣椒是在明末从美洲传入中国的，但起初只是作为观赏作物和药物，进入中国菜谱的时间并不太长。辣椒可增加食品的辣味，并有驱寒去湿之功效。
鲜辣椒加工成辣椒干有很多品种，按其形状一般可分为长形椒、尖形椒、圆形椒和米椒等几种。市场上作为商品销售都称红辣椒干。白辣椒干是在采收后期属于先天不足，色泽不能转红的部分，肉质薄，辣性差，一般不作为加工原料。
辣椒干质量等级，主要依品种、果肉厚度、辣味、色泽、水分、破碎率、有无霉坏变质而定。
辣椒干和辣椒粉（面）常见的质量问题
辣椒粉（面）是辣椒干的磨碎物。
常见的辣椒粉掺假物有玉米棒、麸皮、黄色谷面、番茄干粉、锯末、干菜叶粉和红砖粉等，一些不法商贩用这些掺假物再加入红色色素制成假辣椒粉（面）。
辣椒干和辣椒粉（面）品质巧鉴别
观色泽质量好的辣椒干色红艳带紫，果面鲜艳，油光晶亮，属上品；皮色红褐质较差，淡红带黄或青灰色是未成熟的；果皮黄白色是潮发过热而褪色造成，属次品。烘焙干的色泽带紫黑。
辣椒干和辣椒粉（面）品质的专业鉴别方法是漂浮试验，通过观察下沉物判定是否掺假。
闻气味以干燥、有刺鼻气味，辣味强烈为佳。
看外形注意外形有无霉变、虫蛀、梗叶和杂质。
辣椒干和辣椒粉（面）安全购买小窍门
掺入碎渣不购买掺假辣椒粉呈砖红色，肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎渣；把质量差的大辣椒研成粉充作优质辣椒面出售，这种次品可见片薄色杂；掺假品略能闻到一点或根本闻不到辣气。
掺入红砖粉不购买如发现辣椒粉比正常货重、碎片不均匀，用舌头舔感到牙碜，则是掺入了红砖粉。
掺入玉米等谷粉不购买如发现辣椒粉色泽浅，发黄，放在口中感觉黏度大，投入清水中能起糊，则是掺入了玉米粉或其他黄色谷粉。
掺入豆粉不购买如通过仔细观察，发现辣椒粉中黄粉过多，鼻嗅有豆香味，品尝略有甜味，则是掺入了豆粉。
掺入颜料不购买可用手指用力捻磨，或用清水浸泡，有手指染色或水中脱色的肯定是加入了颜料。
芥末面
市场上销售的正品芥末面多是一种学名为“黄芥”或与它很接近的植物干芥末面常见的质量问题种子，经磨碎后而成的黄色颗粒粉状物。可驱腥除膻。
主要是用粮食物质掺假。
芥末面品质巧鉴别
鉴别掺假芥末面可由以下几方面进行：
色、香、味鉴别掺假芥末面的颜色、颗粒大小、气味随掺入不同物质和掺入量而异。现一般掺入黄色谷物（如玉米面等）则呈淡黄色或金黄色，刺激性辛辣味也明显减弱。
目前，我国尚无芥末面统一的国家强制性标准，其产品检测需依靠地方标准、行业标准或企业标准。
淘洗鉴别像淘米滤沙子一样反复淘洗芥末面，因粮食粉末的比重较大，就会剩在容器中，用嘴尝一下，如无明显芥末味，就是掺入了粮食物质。
芥末面安全购买小窍门
正常品应具有刺激的辛辣味，用水搅拌后，过15分钟，刺激味更加强烈。这样的芥末面可购买。
桂皮
桂皮常见的质量问题
用树皮冒充。
桂皮品质巧鉴别
优质桂皮皮细肉厚，外皮呈灰褐色，断面平整，紫红色，油性大，香味浓，味甜微辛，嚼之少渣，凉味重。
目前，我国尚无桂皮统一的国家强制性标准，其产品检测需依靠地方标准、行业标准或企业标准。
劣质桂皮呈黑褐色，质地松酥，折断无响声，香气淡，凉味薄，若断面呈锯齿状可能是树皮冒充。
桂皮安全购买小窍门
主要根据感官性状鉴别出品质后再购买。
火锅底料
火锅底料常见的质量问题
●用劣质原料如地沟油做牛油；
●为了减少牛油分量，添加包装用石蜡；
●回收火锅底料重复使用。
火锅底料品质巧鉴别
牛油是火锅底料的主要原料之一，用正宗牛油制作的底料一般呈长方形，有一定硬度，表面有一层明显的油脂，直观为天然辣椒油色，尝之口感舒适、鲜味浓郁、咸度适中，闻之有纯正的麻辣香味，不含任何色素和食品添加剂。
由于火锅底料属食用复合型调料，而且产品地域性很强，目前尚无统一的国家标准或行业标准，各火锅底料生产加工企业产品质量标准不一致，卫生要求不统一，所以专业鉴别依据各企业产品标准进行。有的地方建立了火锅底料地方标准。
劣质火锅底料往往采用劣质原料，掺入一些食品加工助剂，甚至使用地沟油。这种火锅底料闻之牛油气味不正、有异味，底料表面油脂无光泽，酱色霉黑，甚至有酸败味。
火锅底料安全购买小窍门
一看首先看包装上是不是有生产厂家的厂址、厂名、生产日期、保质期和联系方式等。
二触用手撵碎块的底料，含牛油的底料有滑腻的感觉，而含石蜡的则非常干涩，特别硬，掰都掰不断。
三用使用过程中牛油在火锅里20～30℃就完全熔化了，而含石蜡的底料熔化得较慢，一般在50～70℃才能熔化。
芝麻酱
芝麻酱是将芝麻烘烤、磨制，再加入香油调制而成，是凉菜、涮羊肉、面食等食品的常用调料，赋予食品以特有风味。
芝麻酱常见的质量问题
●用霉变花生米掺入芝麻酱；
●随意添加限量使用的食品添加剂，如添加甜蜜素；●用过期的方便面和花生做原料。
芝麻酱品质巧鉴别
正宗芝麻酱具有芝麻香气，酱棕红光亮、细腻油滑、浓稠适中，味微甘有油酥感。
芝麻酱品质的专业检测主要指标有：脂肪含量、酸价、水分及挥发物、细度（通过孔径0.28毫米标准铜筛）、含砂量、细菌总数、大肠菌群和芝麻酱脂肪等。
假芝麻酱多采用花生，有的甚至是霉烂花生废料、玉米、糕粉混合磨制而成，再加入其他植物油，少量或不加用香油。假芝麻酱含有大量的黄曲霉素等有害物质。鉴别时可发现这种假芝麻酱颜色暗淡无光泽、缺少应有的香气、味道怪异、甚至苦涩或有霉烂味。
芝麻酱安全购买小窍门
消费者购买时可用加水搅拌芝麻酱的方法鉴别真假芝麻酱，纯芝麻酱越搅越干，而掺入了其他物质的则越搅越稀，有的甚至有异味、酸臭味，且易长白霉。
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