饮料酒是指供人们饮用、乙醇含量为0.5％～60％（V／V）的饮料，包括发酵酒、蒸馏酒及配制酒。发酵酒中包括啤酒、葡萄酒、果酒和黄酒；蒸馏酒中包括白酒、白兰地、威士忌、俄得克（伏特加）和朗姆酒；配制酒（露酒）是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的，已改变了其原酒基风格的饮料酒。
白酒酒精含量一般用20℃时的体积比表示，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升（20℃）。酒精含量也可以用重量比表示，重量比和体积比可以互相换算。但啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生产原料，也就是麦芽汁的浓度。
白酒白酒是我国传统的饮料酒，据统计，我国每年产白酒700万吨，约占饮料酒总量的1／3.近10年来，我国白酒行业经历了从快速发展到结构调整的发展历程，随着行业技术水平的提高，产品结构已进一步向低度化发展。
白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的谷物为原料，加入酒曲、酵母和其他辅料，经过糖化发酵蒸馏（有的还要经勾兑、加香）而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评多是以感官指标为主的，即是从色、香、味和酒体等几个方面来进行鉴别的。
白酒常见的质量问题
●主要是用工业酒精勾兑成假酒；
●用普通白酒假冒名酒。
1.风味鉴别
白酒品质巧鉴别
色泽法白酒的正常色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物，这是说明酒质是否纯净的一项重要指标。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物；将酒瓶突然颠倒过来，在强光下观察酒体，不得有浑浊、悬浮物和沉淀物。冬季如白酒中有沉淀物，可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失则视为正常。用力摇晃，观察酒花，一般酒花细，堆花时间长者为佳。发酵期较长和贮存较长的白酒，往往有极浅的淡黄色，如茅台酒，这是允许的。
香气法对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中并稍加摇晃，立即用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气；或倒几滴白酒于手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别出酒香的浓淡程度和香型是否正常。
白酒品种颇多，风味各异，大体上可分为5种香型：
●清香型：它的芳香成分主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润爽口，酒味纯净，代表了传统老白干的风格，是白酒之本宗。以山西杏花村汾酒为代表，故又称汾香型。
●浓香型：它的芳香成分是乙酸乙酯。酒气芳香浓郁，绵柔甘洌，底子干净，回味悠长，饮后尤香，如五粮液、古井贡酒等都属此列。这种酒最初的代表是泸州大曲，因而又称为泸香型。
●酱香型：酒气醇香馥郁，低而不淡，香气幽雅，回味绵长。这种酒以贵州茅台酒为代表，故又称芳香型。它的主体芳香物质比较复杂，目前尚不完全清楚。
●米香型：它的主体芳香成分是乳酸乙酯，含量大大高于乙酸乙酯，其他高级醇含量也较多。其特点是蜜香轻柔，入口绵甜，略带爽口的苦味，回味怡畅。桂林三花酒就属此型。
●复香型（混合香型）：指那些具有两种香型以上混合香气的白酒，为一酒多香风格，凡不属上述四种香型的白酒多属此类，代表酒如董酒、西凤酒等。
以上讲的是白酒的香型，白酒在进行品味的过程中，又将香气分作3个阶段，也就是3个方面的香气，即是：
●溢香：系指白酒中的芳香物质溢散于杯口附近，用鼻子在杯口附近就可以直接嗅闻到的酒香气，这就是溢香，也称闻香。
●喷香：系指酒液入口，香气就充满口腔。
●留香：系指酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。
一般的白酒都会具有一定的溢香，但很少有喷香和留香。只有优质酒和名酒，才能在溢香之外，拥有较好的喷香和留香，像名酒中的五粮液，就是以喷香著称的，而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味和糟味等。
味觉法白酒的滋味应有浓厚和淡薄、绵软和辛辣、纯净和邪味之分；酒咽下后，又有回甜和苦辣之别。白酒滋味应要求醇厚无异味、无强烈的刺激性、不辛辣呛喉、各味协调。好的白酒还要求滋味醇香、浓厚、味长、甘洌、回甜，入口有愉快舒适的感觉。进行品尝时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细品，以鉴别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。
酒花法用力摇晃酒瓶，瓶中酒顿时会出现酒花，一般都以酒花白晳、细碎、堆花时间长的为佳品。
综上所述，白酒总的感官特点应是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。
2.劣质白酒的鉴别
鉴别劣质白酒可通过色泽异常和气味异常来进行判定，主要方法如下：
色泽异常色泽异常表现在以下几方面：
●失光：酒中混入任何不应有的物质微粒，都会使酒液失光。有时瓶装酒的酒瓶玻璃不良，发暗或洗刷不干净，从瓶外看酒液失去光泽，但这并不是酒液摇摇欲坠光。
●乳白色：白酒遇冷，高级醇过多而造成，或加浆时产生。
●灰白色悬物：由于白酒过滤等原因，纤维混入酒中，吸附一定的金属氧化物或其他悬浮物。
●絮状物：白酒在低温（0℃以下）常产生一种白色如棉絮状物质，飘浮于或沉淀在酒中，是可逆性的，在温度升高时便消失。
●发黄：生产中由于酷热形成有色物质，成品酒是由于受铁等金属的影响而变黄。应区别一些白酒本来便带的黄色。
●发褐：溶解容器中涂胶而成，在低度白酒中尤为显著。
●发黑：由于在酒中有铅和硫化铅的黑色沉淀而使酒发黑（醋酸铅沉淀则是白色），这种酒有毒。
●发蓝：酒受铜锈感染而发蓝，铜的化合物也有毒。
●白色沉淀：瓶酒的沉淀是由玻璃中含有较多的硅酸钠引起。
●蓝黑色沉淀：由铁离子拓松木塞单宁形成蓝黑色沉淀。
气味异常
气味异常主要有：辛辣味过重，刺激性强烈；臭气和臭味；酸气味过重、刺鼻；苦味；焦苦味；不快的气味和苦味；涩味；苦涩味；糠臭和粮涩味；油味；花生油味；霉味；焦糊味；青草味；松脂味；氮化合物的腥臭味；橡胶味；酒精味；鱼腥味；代用原料气味等。
不论是变色还是变味的白酒，都应查明原因，经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用，否则不适于饮用或只能改作他用。
3.掺假酒的鉴别
用普通白酒假冒名酒
假冒名优白酒是一类不符合名优白酒质量标准的仿冒伪劣产品，其感官鉴别方法如下：
●首先，选取真品名优白酒作为标准样品，仔细品评，熟悉此类酒的感官风格特点。
●然后，按感官品评的方法和步骤对可疑的酒进行感官鉴别，就其色、香、味、风格与真品酒对照比较，这样就可以从感官上作出判断或初步判断。
●另外，也可请富有品酒经验的人协助鉴别。
用甲醇勾兑食用白酒的鉴别
另一种是用甲醇勾兑食用白酒销售牟取暴利，致人死伤案件屡有发生，主要发生在农村。甲醇是剧毒物质，饮用4～6克就会使人致盲，10克以上就可致死。甲醇的化学性质、物理性质，特别是气味、滋味、比重等和乙醇相似，仅凭感官鉴别难以区分，可试用掺凉开水的方法鉴别。因为甲醇、乙醇可以与水无限混溶，所以甲醇或工业酒精兑制的假酒，加凉开水后仍呈透明状。而如果是食用酒，则会出现混浊现象，这是因为食用酒中含有酯类物质，酯类物质只溶于酒精，难溶于水，当水量增加，酒精比例减少，酯类“析出”而呈混浊现象。
白酒安全购买小窍门
1.看酒的标签
白酒标签上需标明酒精度和香型。
2.辨普通白酒假冒名酒
看包装国家名酒除所用的瓶子用料考究、制作精致外，有许多名酒都采用独特的瓶型。国家名酒的瓶盖大都使用金属防盗盖，并且瓶盖的材质优良，制作精湛，形状一致，一扭即断。国家名酒包装精致，纸质优良，多数使用进口纸；包装制作和标贴印制规范精美，凹凸版印刷，图案文字清晰鲜明，套色准确，裁边整齐。
酒的专业鉴别法是测定其理化指标和卫生指标，包括酒精度、总酸、总脂、固形物四项内容和包括甲醇、杂醇油、氰化物、铅、锰和食品添加剂六项。其中最重要的指标是甲醇含量。
感官品评是鉴定名酒真假的一个重要步骤，是从酒的色、香、味、风格诸方面对酒的好、坏、真、伪作出判断。
辨风格真品名酒酒液清澈，香气优雅，余香悠长；而假冒名酒多数香气淡薄，入口辛辣，回味较短。如果酒液浑浊，有漂浮的杂物，酒花密集上翻，分布不均且很快消失，则可能是伪劣酒。
闻香味饮用白酒前可以再做一做鉴定，倒一点酒洒在手上，用两手摩擦一会儿，使酒生热，然后闻其香味。如果气味苦臭，定是伪劣酒。
尝味道真酒芳香馥郁，香味协调，口味柔和，不上头，不呛嗓。假酒则香气不纯，有杂味、辣味，刺喉，上头。
3.拒绝购买甲醇勾兑的白酒
对可疑为甲醇或工业酒精兑制的酒，不能饮用，要送食品质量检测部门进行理化检验判定。
啤酒
啤酒是以大麦芽、啤酒花和水为主要原料，用不发芽谷物（如大米、玉米等）为辅料，经糖化发酵酿制而成的富含多种营养成分的低度饮料酒。如按供给人体热能计算，1升啤酒相当于0.7升牛奶的营养。
啤酒的简单分类：
按酒的颜色深浅可将啤酒分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒。
按生产方法可将啤酒分为熟啤酒（经过了巴氏杀菌）和鲜啤酒（未经巴氏杀菌）；另外现在还有1种只经过过滤除菌的啤酒，称为“纯鲜啤酒”。
按麦汁浓度又将啤酒分为低浓度啤酒（麦汁浓度在7～8度，酒精含量2％以下）、中浓度啤酒（麦汁浓度在11～12度，酒精含量在3.1％～3.5％）和高浓度啤酒（麦汁浓度在14～20度，酒精含量在5％以上）3种。
啤酒常见的质量问题
啤酒易受微生物和理化作用的影响使酒液受破坏而失去透明，称之为啤酒的“失光”。失光后再进一步遭受严重破坏，啤酒就会浑浊并出现沉淀。常见的主要是以下几种情况：
酵母浑浊造成啤酒的酵母浑浊是由于野生酵母混入引起的，或者是酵母再发酵引起的。酵母浑浊的主要表现是酒液失光、浑浊、有沉淀，启盖后气泡很足，常会伴有窜沫现象（啤酒自瓶口喷涌而出）；倒酒入杯时酒瓶口处有“冒烟”现象。
受寒浑浊当啤酒在0℃左右贮存或运输一定的时间后，因为温度低，酒液中常会出现一些较小的悬浮颗粒，使啤酒失光。如果在低温下贮运的时间再延长，酒液中就会出现较大凝聚物而造成沉淀。如在啤酒处于失光阶段时将贮运温度回升到10℃以上，酒液又会恢复到透明状态。这种因受寒冷而造成的浑浊，实际上是蛋白质的凝聚现象。
淀粉浑浊由于糖化不完全，还残留有一定量的淀粉而造成浑浊，并逐渐出现白色沉淀。
氧化浑浊啤酒在装瓶或装桶时，不可避免地要与空气中的氧接触而引起浑浊，空气越多，浑浊越快。因此啤酒在贮存中应尽量减少摇晃、曝光，应在适宜的温度下存放。
啤酒品质巧鉴别
色泽法
●优质啤酒以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微带绿色，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和沉淀物。
●次质啤酒色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物或沉淀物。
●劣质啤酒色泽暗而无光或失光，有明显悬浮或沉淀，有可见小颗粒，严重者酒体混浊。
泡沫法
●优质啤酒注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1／2～2／3；同时见到细小如珠的气泡自杯底连环上升，经久不失。泡沫挂杯持久，在4分钟以上。
●次质啤酒倒入杯中的泡沫升起较高较快，色泽较洁白，挂杯时间持续2分钟以上。
●劣质啤酒倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起泡者泡沫粗黄，不挂杯，呈一杯冷茶水状。
香气法
●优质啤酒有明显的酒花香气和麦芽清香，无生酒花味、无老化味、无酵母味，也无其他异味。
●次质啤酒有酒花香气但不显著，也没有明显的怪异气味。
●劣质啤酒无酒花香气，有怪异气味。
口味法
●优质啤酒口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清洌，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻、微弱、清爽而愉快，无后苦，有再饮欲。
●次质啤酒口味纯正，无明显的异味，但香味平淡、微弱，酒体尚属协调，具有一定杀口力。
●劣质啤酒味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味，如酸味、馊味、铁腥味、苦涩味和老熟味等，也有的甜味过于浓重；更有甚者苦涩得难以入口。
啤酒安全购买小窍门
看标签需标明原汁量即标注麦汁浓度，如“12°啤酒”。
注意酒的特点啤酒作为一种营养性低酒精度的饮料酒，具有典型的特点。
专业检测啤酒的卫生指标有：二氧化硫残留量、黄曲霉毒素B－1、铅、N－二甲基亚硝胺、细菌总数和大肠菌群等。
●色泽：啤酒的色泽可分为淡色、浓色和黑色3种。淡色啤酒的酒液呈浅黄色，也有微带绿色的；浓色啤酒酒液金黄；黑啤酒酒液紫黑色，稍稍泛红。优良品质的啤酒，不管其颜色深浅，均应具有醒目的光泽；暗而无光的不是好啤酒。
●透明度：啤酒在规定的保质期内，必须能保持洁净透明，无小颗粒和悬浮物，不应有任何浑浊或沉淀现象发生。
●泡沫：泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡沫体作为主要质量指标的酒精类饮料。倒入杯中时，有泡沫升起（泡沫升起的时间越长越好）。
●风味和酒体：一般日常生活中常见的淡色啤酒应具有较显著的酒花香和麦芽清香以及细微的酒花苦味，入口苦味爽快而不长久，酒体爽而不淡，柔和适口。
●二氧化碳含量：具有饱和充足的二氧化碳气，能赋予啤酒一定的杀口力，给人以合适的刺激感。
●饮用温度：啤酒的饮用温度很重要。在适宜的温度下，酒液中很多有益成分的作用就能协调互补，给人一种舒适爽快的感觉。啤酒宜在较低的温度下饮用，一般以12℃左右为好。
果酒
果酒是将各种水果汁直接发酵（或经勾兑）后酿成的低度酒。一般的酒精含量为12％～18％。果酒含有各种维生素及矿物质，并具有原来果实的芳香和酒的醇美，口味甜润。果酒基本上以原来鲜果命名，如苹果酒、荔枝酒、橘子酒和杨梅酒等。
果酒常见的质量问题
●果品原料问题；
●酒精度、食品添加剂、糖精钠和菌落指数等指标不符合国家标准，以及部分产品的商标标志不符合国家规定。
果酒品质巧鉴别
看外观应具有原果实的真实色泽，酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物、沉淀物和混浊现象。
闻香气果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。
尝滋味应该酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒果酒主要检测微生物和理化指标，常见检测项目有：细菌总数、大肠菌群、二氧化硫残留量、黄曲霉毒素B1、铅和N－甲基亚硝胺等。
要干而不涩，不得有突出的酒精气味。
果酒安全购买小窍门
果酒酒液透明，无悬浮微粒和无沉淀物，在容器里无黏着物，具有果实原料的芳香和酯香，没有酸味和其他怪味，酸甜爽口、醇厚、软润无苦味。
葡萄酒
葡萄酒按酒中二氧化碳含量和加工工艺分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒三种；按色泽分，有白、桃红和红葡萄酒三种；按酒液中所含葡萄汁量的多少有高、中、低档之分。高档葡萄酒均为全汁酒和特制酒，是用100％的葡萄原汁在旋罐中进行色素和香味物质的隔氧浸提之后，再进行皮、渣分离发酵酿造而成。中档葡萄酒含汁率约为50％，所以称半汁葡萄酒。低档葡萄酒含汁率约在30％，在酿制过程中加入一定数量砂糖、酒精，营养价值低。
白兰地是用葡萄制成的干白葡萄酒，经蒸馏到70度左右，在300升木桶中贮存3年以上再冲淡到40～43度制成。冲淡时不得掺入用其他原料制得的酒精。用茶水冲淡，香味不变。还可用白兰地酒作为基酒，随意调配成各色、各味的鸡尾酒。有的白兰地商标上用英文缩写字母代表酒的质量和陈化程度，如法国白兰地商标上标V。O。表示陈化10～12年；V。S。O。表示12～17年；V。S。O。P。表示20～25年；X。O。表示40年。
葡萄酒常见的质量问题
主要问题是酒精度、甜蜜素、糖精钠和菌落指数等指标不符合国家标准，以及部分产品的商标标志不符合国家规定。
半汁葡萄酒问题一些生产者弄虚作假，随意降低葡萄汁的含量，甚至根本不用葡萄汁，导致各种不合格的半汁葡萄酒产品充斥市场。
葡萄酒品质巧鉴别
重视感观指标葡萄酒的内在质量由三部分组成，即卫生指标、理化指标和感官指标，其中卫生指标容易控制，只要没有外来污染就容易达到要求。而理化指标完全可以进行人为调整，换句话说，不用任何葡萄汁，不经任何发酵就可以勾兑出完全符合理化指标要求的所谓葡萄酒来，但这却是名副其实的假酒。因此，仅仅理化指标和卫生指标合格的葡萄酒，其质量水平不一定高，要真正判断葡萄酒的优劣，只有通过感官品尝，这是鉴别葡萄酒质量好坏的最根本的方法。
看外观、闻气味、品滋味好的红葡萄酒，外观呈现一种凝重的深红色，晶莹透亮，犹如红宝石。打开瓶盖，酒香沁人心脾，啜一小口，细细品味，只觉醇厚宜人，满口溢香。缓缓咽下之后，更觉惬意异常，通体舒坦。
葡萄酒主要检测微生物和理化指标，常见检测项目有：细菌总数、大肠菌群、二氧化硫残留量、黄曲霉毒素B1、铅和N－甲基亚硝胺等。
葡萄酒安全购买小窍门
购买葡萄酒要特别防范葡萄酒原汁含量过低的问题。目前部分葡萄酒原汁含量很低，甚至无原汁成分，用色素和甜味剂等勾兑，这种葡萄酒，口感差，味不纯，无发酵酒特有的滋味；还有的添加了人工合成色素、糖精钠及防腐剂等，食用后会影响身体健康；便秘、胃液分泌异常的人、胆石病人应慎饮葡萄酒。
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