蒸，是将原料放在盛器中，加上调料和汤，或者将原料加工并调味后做成一定形状放在蒸锅里，用汽体加热成熟的一种烹调技法。由于蒸锅里的空气湿度已相对达到饱和，主料的汁液和菜看中的汤汁又不能像其他烹调技法那样大量蒸发，因此，蒸便有了原形不动、原味不走、原汁不变的特点。根据烹调原料的性质和烹调技法的要求，在具体蒸制过程中还可分为红汁蒸、白汁蒸和无汁蒸四种技法。
彩椒山药
主料：嫩青椒12个，山药300克
辅料：蛋清1个
调料：白糖、精盐、酱油、鸡精、淀粉、香油、绍酒、葱段、姜片、丁香
做法：1.选同样大小的嫩青椒用刀去蒂，剔去子及内筋，洗净待用；山药上笼蒸熟去皮，待凉后用刀剁成茸。
2.山药茸加精盐调味上劲；先用蛋清将水淀粉调成糊，再将每个青椒内部涂一下糊，最后将山药糊装入。
3.青椒生坯上笼蒸6分钟后取出装盘，锅内再加少量鲜汤调味勾芡，浇在青椒上即可。
绿豆南瓜盅
主料：绿豆300克，小南瓜500克
调料：冰糖、桂花酱、江米
做法：1.将绿豆洗净，倒入开水中煮熟，再将洗净的江米放入；待煮至浓香时，加入冰糖、桂花酱续煮。
2.将南瓜洗净，在上端修一个花形盖，并挖去南瓜内瓤，用沸水煮一下，再将煮好的绿豆糯米粥倒入南瓜中。
3.坐蒸锅点火放入清水，待锅开后将南瓜放入锅内蒸15分钟即可。
金针菇木耳燕牛柳
主料：干金针菇30克，干木耳25克，牛里脊肉400克
辅料：葱段50克，蒜茸30克，小姜片20克
调料：精盐、白糖、生抽、淀粉
做法：1.将干金针菇、干木耳用清水浸泡30分钟，洗净沥干。
2.将牛里脊肉洗净、抹干，切成薄片，加入适量精盐、白糖、食用油、生抽、淀粉腌制1小时。
3.将泡好的金针菇、木耳、牛里脊肉片、葱段、蒜茸、小姜片一起拌匀，先将金针菇、木耳放于盘底，再将牛里脊肉片放在表面，最后放入蒸锅内蒸5分钟即成。
水晶虾仁金瓜
主料：小南瓜500克
辅料：虾仁150克，蛋清50克，牛奶100克，花生奶50克，豆腐75克，蚧柳50克，芥兰50克
调料：精盐、鸡精、白糖、胡椒粉
做法：1.将南瓜洗净，在一边切开一个小口，掏出瓤；虾仁、豆腐、蚧柳、芥兰均切成小丁待用。
2.取一器皿，放入蛋清、牛奶、花生奶搅匀，倒入南瓜内，再放入虾仁、豆腐，入蒸锅蒸20分钟取出，最后放入蚧柳、芥兰丁再蒸3分钟即可。
冰糖白果汤
主料：白果100克
辅料：冰糖125克
做法：1.新鲜白果破壳去外皮，用开水烫后撕去肉皮，去掉白果心（白果心味苦有毒），洗净装碗，用清水没过白果，上笼蒸熟后加冰糖适量，上笼再蒸烂。
2.锅洗净后放水，加入冰糖溶化烧开，滤去渣汁。
3.将白果装入汤碗内，加上烧好的糖水即成。
豆苗肝糕汤
主料：猪肝75克
辅料：鸡蛋清25克，豆苗叶适量
调料：绍酒、精盐、胡椒粉、鸡精、食用油（或鸡油）、玉米粉、葱姜水、清汤
做法：1.猪肝洗净，先切成碎片，再用刀背砸成泥；然后置于容器内，加入葱姜水搅开，用纱布过滤，滤出的肝汁置于容器内。豆苗叶洗净后用沸水烫一下待用。
2.过滤后的肝汁中加入精盐、胡椒粉、绍酒、鸡精、食用（或鸡）油、玉米粉和鸡蛋清搅成稀糊状。
3.取凹形小铁模数个，里面均匀抹一层食用（或鸡）油，再将制好的肝糊倒在里边；然后上屉蒸约5分钟，取出后分装在汤碗内。
4.清汤烧开，用精盐和鸡精调好口味，均匀地浇在汤碗内。每个碗中再放上几片豆苗叶即可。
如意鱼卷
主料：桂鱼750克
辅料：鸡蛋200克，青椒、红椒共50克
调料：绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、香油、猪油、玉米粉、牛奶、鸡蛋清、葱姜水
做法：1.桂鱼收拾下净，剔骨去皮，取用鱼肉，制成鱼茸，再加葱姜水、胡椒粉、精盐、鸡精、鸡蛋清、香油、玉米粉搅匀；剩余的鸡蛋加精盐、玉米粉搅匀，用油锅摊成鸡蛋皮。
2.青椒、红椒去子，洗净切成丝，用沸水焯熟后以冷水浸凉，然后捞出沥水；摊好的鸡蛋皮修切成长方形，平铺在案上，拍上玉米粉，抹上鱼茸；将青椒、红椒丝分别摆在鱼茸的两边（各摆成一条），然后从两边向中间卷起，最后用鱼茸封住中间的缝隙，即成如意鱼卷。
3.将如意鱼卷摆入盘中，上笼用小火蒸熟，取出晾凉切片。
鸡火鲍鱼
主料：鲍鱼（罐头）15听
辅料：熟火腿100克，鸡脯肉100克，冬笋100克，油菜心1棵，鸡蛋清50克
调料：绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、玉米粉、奶汤、葱段、姜片
做法：1.将每个鲍鱼的两面剞上花刀，再斜刀片成两片；冬笋切片，沥干水分；熟火腿切成骨牌片，整齐地摆在平盘内；鸡脯肉去筋膜，切成柳叶片，用适量调料、鸡蛋清和玉米粉上浆，然后用油滑熟。
2.锅上火放底油，先将葱段和姜片煸出香味，再加入奶汤，稍煮片刻后将葱段、姜片捞出不要，再下入鲍鱼和冬笋片，烧10分钟左右，加入过油的鸡片，再涮好口味，用玉米粉勾薄芡，即可装盘。火腿片上笼蒸透，整齐地摆在鲍鱼上面。
3.油菜心洗净后焯水，用奶汤、精盐、鸡精、胡椒粉烧至入味，取出围在盘边。
油淋草鱼
主料：草鱼1条
辅料：干辣椒10克，葱、姜、香菜各适量
调料：精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、米醋、香油
做法：1.草鱼去鳞、去腮、去内脏，洗净后从腹部剖开（脊背处要连接），两面剞上花刀，再用精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉腌制入味，装入盘中；干辣椒、葱、姜切丝；香菜摘其嫩叶，洗净。
2.鱼入盘上笼蒸约15分钟取出，盘中的汤汁滗入锅内烧沸，加米醋、胡椒粉调成酸辣汁，浇在鱼身上，再将干辣椒丝、葱丝、姜丝均匀地撒在上面。
3.炒锅置火上，添入适量香油，烧至冒烟时，浇在鱼身上，最后撒上香菜叶即可。
绣球海参
主料：水发海参300克
辅料：桂鱼肉1120克，胡萝卜丝、干贝丝、熟火腿各5克，青菜叶少许，鸡蛋2个，油菜心10棵，鸡蛋清50克
调料：绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、玉米粉、鸡油、清汤、葱姜水
做法：1.将桂鱼肉中的白筋去掉，用刀背砸成细泥（越细越好），置于容器中；鸡蛋制成蛋皮，切成细丝；菜叶、熟火腿均切细丝；海参片成薄片，再切丝；油菜心洗净后沥干水分。
2.制好的鱼泥中加适量葱姜水凋匀，再放入绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉搅成鱼茸，然后加入鸡蛋清、玉米粉和猪油搅至起泡。
3.海参丝用奶汤和调料烧至入味，捞出晾凉，一半掺入各种丝肉拌匀，一半掺入鱼茸内。
4.将各料丝放入平盘内，鱼茸挤成小丸子，滚上各料丝，装在抹油的盘内，上笼蒸熟，取出装盘。
5.锅置火上，加适量清汤烧沸，用精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉调好口味，再用玉米粉勾成薄芡，淋些鸡油，浇在“绣球”上即可。
6.油菜心用奶汤、精盐、鸡精、绍酒烧至入味，取出围在“绣球”旁边。
清蒸虾
主料：鲜虾500克
辅料：生菜75克
调料：精盐、胡椒粉、鸡精、绍酒、鸡油、葱段、姜块、米醋
做法：1.大虾剪去须枪，从触角处剪一刀，取出沙包；再在颈脊至尾部剪几刀，割断肚筋；洗净后置于容器内，用精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉腌制入味。
2.葱切小段，姜切片，生菜洗净。
3.将腌过的大虾整齐地摆在盘内，淋点鸡油，放上葱段、姜片，上笼蒸约7分钟即熟，然后取出，拣去葱段和姜片。
4.生菜叶配在盘边作点缀。上席时，配用姜末和米醋调成的姜醋汁。
五柳鱼
主料：鲭鱼（或草鱼）1条
辅料：熟火腿25克，冬菇10克，冬笋（罐头）50克，红辣椒少许
调料：酱油、精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、白糖、米醋、玉米粉、鸡油、葱、姜
做法：1.鱼去鳞、去腮、去内脏，洗净后用沸水烫一下，刮净鱼身，再从腹部剖开，成为两片（但脊背处要相连）；然后在鱼身两侧剞上花刀，用绍酒、鸡精、胡椒粉腌制入味，摆在鱼盘中，再往鱼身上淋点鸡油。
2.冬菇泡发后，去蒂洗净，和冬笋一同切成细丝，然后焯水；熟火腿、红辣椒、葱、姜亦切细丝。
3.盘中的鱼上笼蒸15分钟，取出后将汤汁滗入锅内，然后加入各种丝煮透，调好口味，用湿玉米粉勾芡，再淋些鸡油浇在鱼身上，即可。
蛋黄鸭卷
主料：净鸭1只
辅料：咸鸭蛋200克
调料：绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、玉米粉、葱段、姜片
做法：1.鸭子洗净，先从脊背上划一刀，再从脖处开始下刀，剔去骨头，放置于容器内，用绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、葱段、姜片腌3小时，然后取出葱段、姜片不要。
2.将腌入味的鸭子平铺在案板上（皮面朝下），先在鸭肉上撒一层玉米粉，再取咸鸭蛋黄（每个一切两瓣，摆成一字形）置于鸭肉上，然后将鸭肉卷紧，用打湿拧干的净纱布裹起，用线绳捆扎紧。
3.鸭卷放入蒸笼内蒸40分钟左右取出，用重物压至冷却，使其固定成型，然后置于冰箱中存放。食用时拆去绳子和纱布，顶刀切片。
香糟鸡
主料：净仔鸡1只
辅料：香糟50克
调料：精盐、绍酒、鸡精、白糖、葱段、姜片、鸡汤
做法：1.鸡洗净后焯水，然后再度洗净。煮锅置火上，加适量清水、葱段、姜片，沸后撇去浮沫，再将焯水的鸡投入，移至小火上煮熟（以断血为度），然后离火晾凉，将鸡捞出，拆去骨头。
2.香糟用纱布包好，置于容器内，加绍酒和适量清水，上笼蒸30分钟后取出；再放入鸡汤、精盐、白糖，兑成香糟汁，调好口味；最后将煮熟的鸡投入，浸泡20个小时左右，即可食用。
虎皮鸭子
主料：净鸭1只
辅料：红枣25克，水发冬菇50克，冬笋50克，油菜心数棵
调料：绍酒、酱油、精盐、鸡精、糖色、白糖、香油、食用油、玉米粉、葱段、姜片
做法：1.鸭子从背部剖开（脯部相连），洗净后沥干水分，遍身抹匀酱油，然后用热油炸成虎皮色；捞出后下入盛清水的锅内，加入酱油、绍酒、精盐、糖色、白糖、葱段、姜片调好口味，上火煮制。余下的葱切条；油菜心洗净焯水。
2.冬笋切片后焯水，冬菇洗净（大的切成两片），红枣去核洗净，均下入煮鸭子的锅内，同煮40分钟后捞出。
3.取一小盆，先将煮过的冬菇、冬笋片和红枣在盆底摆成花色图案，然后放入煮熟的鸭子（脯朝下），浇入锅中的原汤，上屉蒸烂，取出后将盆中原汤滗出，将鸭子扣在盘中。
4.炒锅置火上，添入适量油，下入葱条略煸一下，倒入滗出的原汁，调好口味，用湿玉米粉勾芡，淋些香油，浇在鸭脯上。
5.油菜心用奶汤、精盐、鸡精烧至入味，围在鸭脯旁即可。
青豆鸡卷
主料：净仔鸡1只
辅料：青豆50克
调料：精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、玉米粉、葱段、姜片
做法：1.鸡洗净，去除头、爪、翅膀，从鸡背处扒开鸡皮，剔去鸡骨，再用绍酒、精盐、胡椒粉、鸡精、葱段、姜片腌制4小时。
2.腌好的鸡平铺在案板上（鸡皮朝下），上面撒匀玉米粉和青豆，再将其卷紧。
3.取纱布一块，洗净后挤净水分，平铺在案板上；将鸡卷放在上面，然后裹起，用绳扎紧，放入容器内上笼蒸熟（蒸制时间可根据鸡的老嫩而定）；取出后用重物压上，使其冷却定型，再放入冰箱保存。
4.食用时拆去绳和纱布，切片装盘。
椰子鸡汤
主料：净仔鸡1只，椰子1个
调料：绍酒、精盐、清汤、鸡精、胡椒粉
做法：1.仔鸡去骨取肉，焯水后切成1厘米见方的小丁。椰子砍去外皮，用铁钉在顶部扎两个眼，将椰汁倒出，再将其过筛。椰壳切开，用刮丝刀将其嫩肉刮成细丝。
2.将鸡丁、椰肉丝、椰汁、清汤装入汤盅内，用精盐、绍酒、鸡精调好口味，盖上玻璃纸（以防蒸时掺进水汽），上屉用小火将鸡丁蒸烂。
3.取出后，揭去玻璃纸上桌即可。
叉烧包
皮料：干面粉500克，猪油75克，白糖150克，泡打粉25克，水150克、碱面
馅料：叉烧肉500克，面卤200克
做法：1、干面粉、泡打粉分别过筛，然后合在一起，堆在案上，中间扒开个窝，加入猪油、白糖、面卤、碱面搓透和匀，制成面坯。
2.又烧肉切成指甲片，置于容器内，加面卤拌匀，即成叉烧馅。
3.汤过的面坯搓成长条，揪成20克重一个的剂子，再把剂子按扁，成为圆皮，圆皮中包入15克重的馅心。全部制成后，摆入垫好白光纸的屉中（每个叉烧包垫一块白光纸），用旺火蒸约10分钟即成。
团圆肉饼
主料：瘦猪肉200克，肥猪肉50克，水发香菇40克，土鱿100克
辅料：马蹄30克，香菜10克
调料：精盐、白糖、食用油、生抽、淀粉、胡椒粉、葱段、姜片
做法：1.将肥、瘦猪肉洗净抹干，用刀剁碎；香菇、土鱿洗净，用水浸软剁碎；马蹄去皮切碎；葱切花、姜切末，待用。
2.将各种原料搅匀，加适量精盐、白糖、食用油、生抽、淀粉、胡椒粉，然后放进圆形深碟中，抹平表面，再放入蒸笼内蒸10分钟即成。
荷花出水
主料：百合50克，豆腐半块
辅料：菠菜50克，桂花1克，江米50克，青豆数粒
调料：淀粉、白糖、食用油、香油
做法：1.将百合洗净后用开水浸泡，再放入笼屉内蒸片刻，取出待用；青豆洗净煮熟；江米加白糖少许，盛在大碗内蒸成米饭，拌入食用油待用。
2.取一酒杯，将杯内壁涂一层香油，从杯底开始，将百合摆入杯内呈花瓣型，再淋入水淀粉，撒上一点白糖，如此层层摆好，如荷花状。
3.将豆腐碾成泥，菠菜切碎挤出绿汁，一同搅匀，再加入白糖、淀粉。另取一杯，内壁涂上一层香油，将豆腐装入，再将青豆按入豆腐泥中制成“莲蓬”。
4.将制做荷花和莲蓬的杯子上笼蒸熟扣出，即制成了“荷花”与“莲蓬”。
5.将余下的豆腐、淀粉、绿菜汁调和在一起，装入盘内码成荷叶状，上笼蒸熟。
6.将江米饭倒入盘内，并将“荷花”、“莲蓬”、“荷叶”放在江米饭上。
7.取铁锅一口，洗净后置于火上，放入清水、白糖、桂花，待糖化汁浓时起锅，将汤汁浇入盘内即成。
面筋香菇汤
主料：面筋400克
辅料：冬笋50克，水发香菇50克，西红柿1个，芹菜丁10克
调料：鸡精、当归、精盐、食用油、清汤
做法：1.面筋用手捏成直径15厘米的圆粒；香菇去蒂切成两片；冬笋切成滚刀块；西红柿切成黄豆粒大小的丁；当归切成薄片。
2.炒锅上旺火，倒油烧至九成热，放入面筋粒炸干水分，待浮起呈赤红色时捞出，沥去油后浸入沸水中，泡至回软捞出沥干，切成0.5厘米厚的圆片。
3.炒锅洗净置火上，加水500克，沸后放入面筋、香菇、当归、冬笋、精盐，煮至面筋回软时捞起沥干，除去当归，剩余的汤汁放入一个大碗内沉淀待用。
4.另取大碗一个，碗内壁涂匀食用油，将香菇片和面筋片分别放在碗底两边，再加入冬笋块，倒入经过沉淀的面筋汤；再取小碗一个，放入当归和水150克，两个碗一并入笼用旺火蒸煮。
5.炒锅洗净置火上，加入清汤、精盐、鸡精煮沸，撒入芹菜丁、西红柿丁，再将小碗内的当归汤倒入调匀，起锅时轻轻浇入大汤碗内即成。
蒸白菜卷
主料：大白菜750克，猪肉馅400克
调料：葱末、姜末、绍酒、鸡精、精盐、水淀粉、胡椒粉、鸡蛋、香油、葱姜汁
做法：1.取翠绿色大白菜叶，用开水烫一下，再放入冷水中晾凉待用。
2.猪肉馅加葱末、姜末、绍酒、鸡精、精盐、胡椒粉、鸡蛋、香油搅至上劲。
3.将烫好的白菜叶摊开，包入搅好的猪肉馅成春卷状。
4.将包好的白菜卷用大火蒸制5分钟，取出装盘。
5.坐锅点火，倒入渗出的汤汁，再加入清水、精盐、鸡精，以水淀粉勾芡，淋入少许葱姜汁，浇在菜卷上即可。
素火腿
主料：豆腐皮4张
辅料：胡萝卜、洋葱、芹菜各50克
调料：精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、酱油、白糖、香油、红曲、鸡汤
做法：1.胡萝卜洗净切片；洋葱去皮，洗净后切丝；芹菜洗净后切段；红曲用水煮成红曲水，过筛待用。
2.锅上火添香油烧热，下入洋葱丝、芹菜段、胡萝卜片煸炒，再放入绍酒、酱油、鸡汤烧至酥烂；然后将锅离火，用筛滗去渣滓，使汤汁澄清；再将汤汁置入另一锅中烧沸，加精盐、白糖、红曲水、胡椒粉、鸡精调好口味，并使汤汁呈深玫瑰色，再放入豆腐皮，移小火煮至汁浓；豆腐皮入味时，淋香油，离火。
3.取一块纱布，用水润湿，铺在平底的容器内；将烧好的豆腐皮捞出，置于纱布上，然后将纱布卷起，用绳捆紧，放入容器内；再将原汤加入，放进笼屉蒸40分钟左右取出，最后用重物压制晾凉。
4.食用时，改刀装盘，淋上香油即可。
莲子银耳炖雪梨
主料：莲子50克，水发银耳100克
辅料：雪梨150克
调料：冰糖
做法：1.将莲子洗净泡水，去掉莲子心；银耳用水泡发；雪梨切成小三角块待用。
2.坐蒸锅点火，将发好的莲子、银耳和雪梨、清水、冰糖放入器皿中，入蒸锅蒸2小时即可。
萝卜清汤
主料：白萝卜750克，胡萝卜10克
调料：姜丝、葱丝、精盐、鸡精、胡椒粉、香菜、干淀粉、水淀粉、绍酒、香油、清汤
做法：1.白萝卜洗净去皮，切成粗丝，用刀背轻拍一下，沾上干淀粉，上笼蒸熟后取出，泡入沸水中。
2.胡萝卜洗净切丝；香菜洗净，去叶留梗，切成3厘米长的段。均用沸水焯后捞出。
3.炒锅上火放油，油热后煸炒葱丝、姜丝，待出香味后，放入胡萝卜丝、香菜段、清汤、精盐、胡椒粉；当汤汁滚沸后，下入水淀粉勾芡，淋入香油。
4.将蒸好的萝卜丝放入汤碗内，浇入调好的汤汁即成。
千张蒸肉
主料：肉馅250克，薄豆腐皮5张
辅料：胡萝卜100克，香葱50克，鸡蛋2个
调料：酱油、精盐、白糖、绍酒、香油、鸡精、鸡汤
做法：1.将薄豆腐皮用热水浸泡30分钟；胡萝卜洗净去皮，切成末；香葱摘洗干净，切末备用。
2.将肉馅放入碗中，加酱油、精盐、白糖、绍酒、鸡蛋搅匀待用。
3.将泡好的薄豆腐皮切成宽条，放入深盘中加酱油、鸡精、香油、鸡汤拌匀，再把调好的肉馅放在薄豆腐皮上面，入笼蒸15分钟后撒上胡萝卜末，再蒸2分钟取出，撒入香葱末即可。
清蒸啤酒蟹
主料：大闸蟹5只
辅料：啤酒500克，清水250克
调料：米醋、精盐、姜片
做法：1.将大闸蟹洗净，放入盆中，加入清水和少许精盐，使其吐出脏物；姜切末后加入米醋，拌匀待用。
2.坐蒸锅点火，倒入啤酒和清水（啤酒和清水的比例为2∶1），将大闸蟹放在笼屉上，蒸8分钟后取出。食用时蘸姜醋汁即可。
清蒸桂鱼
主料：桂鱼1条
辅料：熟火腿75克，冬笋50克，水发冬菇25克
调料：绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、鸡油、米醋、葱段、姜片
做法：1.桂鱼去腮、去鳞、去内脏，洗净后入沸水中烫一下，马上捞出，用刀刮去鱼皮上的黑点，再洗净；然后将鱼身两面剞上柳叶形花刀，再用精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉腌至入味，摆入鱼盘中。
2.冬菇、冬笋切片，焯水；熟火腿切片；姜去皮后，一部分切成花刀片，一部分切成细末，再放入小碗中，用米醋调成姜醋汁。
3.将各种辅料有层次地摆在鱼身上，再淋上些鸡油，上屉蒸约15分钟，取出后拣掉葱段，配姜醋汁一同上桌。
三色蒸蛋
主料：鸡蛋100克，咸鸭蛋75克，松花蛋50克
调料：精盐、胡椒粉、鸡精、香油、玉米粉、鸡汤
做法：1.将三种蛋洗净。松花蛋用沸水浸泡两次（使蛋质稍硬，切时方便），剥去皮，每个切成四瓣；咸鸭蛋破壳取黄，每个切两瓣；鸡蛋分出清和黄，分别磕在两个容器内。
2.取平底高边盘子一个，底部刷一层油（包括盘边），铺上玻璃纸，上面再刷一层香油；先将松花蛋瓣置于盘内，摆成两排，再把鸭蛋黄摆在松花蛋瓣中间。
3.在盛鸡蛋黄的容器内放入鸡汤、精盐、胡椒粉、鸡精，将鸡蛋黄搅散，浇入摆好松花蛋瓣、鸭蛋黄的盘内，上屉用小汽蒸至凝固；取出后，用于净的消毒巾拭去表面的浮水和油质，再用刷子刷上一层湿玉米粉；然后将用精盐、鸡精调好口味的鸡蛋清倒在刷湿玉米粉的蛋糕上，入屉用小汽蒸熟，取出晾凉。食时切长方薄片装盘。
清蒸鸡蛋羹
主料：鸡蛋4个
调料：米酒、白糖、清水、精盐、鸡精
做法：1.将盆中注入清水，把鸡蛋打入搅匀，放入蒸锅中蒸15分钟取出。
2.坐锅点火放入清水，加入白糖、米酒、精盐、鸡精，沸后冲入蒸好的鸡蛋中即成。
冻鸭膀
主料：鸭翅膀500克
辅料：猪皮75克（或吉力片、冻粉等）
调料：绍酒、精盐、鸡精、白糖、红曲（或食用红色素）、葱段、姜片
做法：1.将鸭翅剁去膀尖，焯水后摘净细毛，洗净后沥水；猪皮焯水后刮净毛，剔净肥膘，切成丝；红曲磨成粉末，置于容器内。
2.将鸭翅置于容器内，先加入清水（水要浸过鸭翅），再加入红曲粉、精盐、鸡精、绍酒、白糖、葱段、姜片，上笼蒸40分钟左右取出；再将鸭翅捞出晾凉，斩去鸭翅两头的关节，剔去膀骨，整齐地摆在平底深盘内，压平。
3.蒸鸭翅的原汁上火烧沸，熬化猪皮，然后过筛，去掉渣滓，稍凉后浇在盛鸭翅的深盘里，即可放入冷度适当的冰箱中凝结，然后取出，即可食用。
云片银耳汤
主料：银耳10克，鸡脯肉50克
辅料：熟火腿50克，豆苗叶适量，鸡蛋清25克
调料：精盐、鸡精、葱姜水、胡椒粉、绍酒、玉米粉、清汤、食用油
做法：1.将银耳用温水泡开，除去根蒂，洗去杂质，再用沸水焯一下，捞出后沥干水分；火腿切成小菱形薄片；鸡蛋清打成蛋泡糊；豆苗洗净后用凉水泡上。
2.鸡脯肉剔净筋，用刀背砸成细泥，然后盛在容器中，加葱姜水搅匀后过筛；过筛的鸡茸中加入精盐、胡椒粉、绍酒、鸡精搅至上劲，再加入食用油、蛋泡糊和少许湿玉米粉搅拌均匀。
3.将菊花形小铁模洗净，里面涂一层食用油；先将四五片银耳摆在一个铁模里（2／3的梢部留在铁模外面），再用汤匙把制好的鸡茸舀成球形，放在银耳中间，使银耳底部粘住鸡茸；最后用豆苗叶和菱形火腿片在鸡茸上面点缀成花草图案。全部制成后，摆放在方盘内，上屉蒸四五分钟至熟，取出分装在小汤碗里。
4.锅置火上，加入清汤烧沸，用精盐和鸡精调好口味，均匀地浇在每个汤碗里。
花鸡冻
主料：仔鸡1只
辅料：冬菇50克，胡萝卜50克，青椒50克，吉力片25克（或冻粉10克）
调料：精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、食用油、葱段、姜片、鸡汤
做法：1.将鸡去内脏、去头、去爪，洗净后焯水，置于容器内，加葱段、姜片、清水、绍酒上火烧沸，撇去浮沫，再加入精盐，移至小火煮至断血即熟；然后离火，将鸡捞出晾凉，拆骨后片成薄片。
2.泡好的冬菇洗净泥沙，选其大小均匀者，去蒂后上笼蒸烂，取出后加精盐拌至入味。
3.胡萝卜洗净去皮，修切成不同形状的叶子花；青椒洗净去子，也修成叶花形状；然后将两者同入沸水中焯熟，捞出晾凉。
4.吉力片用凉水泡软，加适量鸡汤（05克吉力片约用150克水），上笼蒸至吉力片溶化，再过筛清除渣滓，然后加适量精盐、鸡精、胡椒粉调好口味，晾凉（不要凝固）待用。
5.取一个干净的饭碗，先在碗底拼摆好冬菇、胡萝卜叶子花和青椒叶子花（制成图案），再摆上鸡脯肉片，之后放上其余的鸡片；然后将晾凉的冻汁浇入碗内（汁要漫过原料），再放入冰箱中保存，凝结成鸡冻。食用时从碗中取出，改刀装盘。
百花豆腐
主料：豆腐750克
辅料：猪里脊肉75克，甜椒50克，鸡蛋清25克
调料：精盐、鸡精、鸡粉
做法：1.将豆腐切成菱形块，摆入盘内，再将豆腐，上面挖个小孔。
2.先将猪里脊肉剁细打水焯，再用精盐、鸡精调味，然后酿入豆腐上面。
3.将甜椒切成小颗粒，加鸡蛋清、精盐、鸡精、鸡粉勾芡调味，淋在蒸好的豆腐上面即可。
小笼包
应用料：自发粉750克
馅用料：猪肉（七瘦三肥）500克，猪肉皮冻300克
馅调料：酱油、香油、精盐、胡椒粉、鸡精、鸡汤、葱花、姜末
做法：1.猪肉剁碎，置于容器内，加酱油搅拌；然后将汤分多次徐徐注入，一边注入汤，一边搅拌，搅至肉馅起劲时加入香油、鸡精、胡椒粉、葱花、姜末拌匀；猪皮冻剁细，也加入馅料中拌匀。
2.自发粉和好揉匀，搓成长条，揪成剂子，用擀面棍擀成圆皮。每个皮子包入馅料，制成生胚。
3.取直径25厘米的小圆笼，上面刷层油（或铺上松枝），将制成的包子摆在上面，上笼用旺火蒸约6分钟即成。
酒醉冬笋
主料：鲜冬笋350克
调料：葱、姜、精盐、鸡精、白糖、白酒、高汤、鸡油
工具：油纸一张
做法：1.将冬笋放入开水中煮透，捞出过凉后切成厚片，再用刀拍松掰成条；葱、姜洗净，分别切成段和片。
2.取一器皿，放入葱段、姜片、高汤、鸡精、白糖、白酒、鸡油拌匀，用一张油纸将器皿封好，上蒸锅蒸20分钟，取出晾凉即可食用。
三鲜白菜卷
主料：白菜叶400克
辅料：肉末300克，海参100克，冬笋150克
调料：葱、姜、胡椒粉、精盐、鸡精
做法：1.将海参、冬笋、葱、姜洗净切成末；白菜叶去筋洗净，用开水焯一下捞出沥干水分放凉；鸡蛋弃黄留清，加入干淀粉搅拌均匀成蛋清糊。
2.取一器皿，放入肉末、海参、冬笋、葱姜末、胡椒粉、精盐、鸡精、水淀粉拌匀成三鲜馅。
3.将白菜叶铺平，包入三鲜馅后卷成卷，用蛋清糊封住口，放入盘中进蒸锅蒸10分钟取出。
4.坐锅点火倒入适量高汤，加入胡椒粉、少许精盐、香油、料酒、水淀粉，待汁浓时浇入盘中即可。
番茄酿丝瓜
主料：丝瓜500克
辅料：猪肉末100克，西红柿100克，鲜蘑菇50克，香菜50克
调料：精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、黄酱、水淀粉、姜末、香油、高汤、食用油
做法：1.将丝瓜去皮洗净，用小刀挖去瓤，留一层底。
2.西红柿烫过去皮，切成黄豆粒大小的丁；鲜蘑菇洗净切成丁；香菜洗净切成末。
3.坐锅点火放油，油温四成热时倒入姜末、肉末炒匀，再加入料酒、黄酱、鲜蘑菇翻炒后倒入器皿中，放入西红柿丁、香菜末、鸡精拌匀，再酿入丝瓜中，放到蒸锅中蒸5分钟即可。
4.坐锅点火，放入高汤、精盐、鸡精，锅开后用水淀粉勾薄芡，淋入香油，浇入蒸好的丝瓜盘中即可。
蔬菜肉卷
主料：白菜叶200克，菠菜叶200克，猪肉末250克
辅料：海带丝50克，火腿75克，鸡蛋液100克，蛋清50克
调料：精盐、料酒、姜、葱、鸡油、鸡精、淀粉、生抽、高汤
做法：1.将火腿切成茸；葱、姜洗净切成末；白菜叶、菠菜叶洗净用开水焯一下过凉。
2.将肉末放入精盐、料酒、生抽、鸡蛋液、葱末、姜末调成馅。
3.将白菜叶上面先辅一层菠菜叶，再抹一层蛋清淀粉浆，然后用菜叶把肉馅卷成简，用海带丝系好摆入盘中，放入蒸锅中蒸10—12分钟。
4.坐锅点火，放入高汤、火腿茸、料酒、精盐、鸡精，开锅后勾薄芡，加入少许鸡油淋在蒸好的菜卷上即可。
酱汁排骨
主料：排骨450克
辅料：黄瓜150克
调料：葱、姜末、蒜末、料酒、酱油、黄酱、鸡精、香油、白糖、玉米粉、食用油、鸡汤
做法：1.将排骨剁成长条块，放入盆中，下入葱、姜末、料酒、酱油、鸡精、香油拌均，腌10分钟。
2.坐锅点火放油，油热后放入蒜末煸炒出香味，下入黄酱、料酒、白糖、鸡汤，用微火将黄酱炒至发黏时，倒在腌好的排骨里，然后再撒上一些玉米粉拌匀。
3.拌好酱汁的排骨放在盘里，上屉用旺火蒸40分钟，待排骨肉脱骨时即可取出食用。
蛋皮肉卷
主料：肉馅300克
辅料：紫菜75克，鸡蛋100克
调料：精盐、鸡精、料酒、鸡蛋清、水淀粉、香油、葱、姜、胡椒粉
做法：1.将葱、姜洗净切成末；肉馅放到器皿内，加入胡椒粉、鸡精、料酒、蛋清、水淀粉、葱末、姜末、香油、精盐搅拌均匀，制成馅料待用。
2.把鸡蛋黄打入碗中，加入精盐、水淀粉一起搅匀，放入锅中摊成鸡蛋皮。
3.将鸡蛋皮铺平，放入肉馅，铺上紫菜，再抹上一层薄薄的肉馅，然后先将两边掖好再卷成筒形，并用纱布包好放在盘中，入蒸锅中蒸20分钟，取出晾凉即可。
珍珠丸子
主料：猪前腿夹心肉300克，江米150克
辅料：青芦叶、青豆各50克
调料：料酒、精盐、味精、鸡蛋黄、虾子、干淀粉
做法：1.把江米洗净，放入水中浸泡12小时，沥干备用。
2.青芦叶放入开水锅内焯一下，清洗干净，铺在小蒸笼内。
3.将猪肉斩成茸放入碗内，加入料酒、精盐、味精、蛋黄、虾子、干淀粉搅拌均匀成馅，然后把肉馅挤成核桃大小的丸子，每个丸子上滚上一层江米，上面再放3颗青豆，然后放在蒸笼内。
4.蒸笼放在沸水锅上，用旺火蒸20分钟，蒸熟就笼上桌，即可食用。
小笼蒸羊排
主料：羊排300克
辅料：米粉100克
调料：精盐、葱、姜、香葱、白糖、料酒、腐乳、甜面酱、豆瓣酱、酱油、香油、食用油
做法：1.将羊排洗净剁成块；葱、姜、香葱洗净切成末。
2.取一器皿放入羊排、少量精盐、腐乳、料酒、豆瓣酱、甜面酱、酱油、白糖、葱末、姜末，腌制25—30分钟后加入米粉，使羊排均匀蘸裹米粉，再滴入几滴香油拌匀。
3.坐蒸锅点火放入清水，锅开后将腌制好的羊排放到蒸锅里蒸50分钟出锅，撒上香葱末即可食用。
家常扣肉
主料：带皮猪五花肉500克
辅料：盐酸菜150克
调料：精盐、香葱、姜、酱油、醋、豆瓣酱、甜面酱、米酒、鸡精
做法：1.香葱、姜洗净，切成段和片。
2.将带皮五花肉放入锅中，焯后捞入盘内，在肉皮上抹酱油、甜面酱，用米酒腌制入味。
3.坐锅点火倒油，油温七成热时，将五花肉带皮的一面朝下炸一下，捞出晾凉切成片，放在器皿中待用。
4.锅再点火放油，油热后放入姜片、葱段、豆瓣酱、盐酸菜、米酒、精盐、鸡精、酱油翻炒均匀，倒入装有五花肉的器皿中，放到蒸锅中蒸30分钟，取出扣在盘中即可。
桃仁鸭卷
主料：鸭肉茸250克，鸭皮肉200克
辅料：核桃仁100克，鸡蛋清50克
调料：精盐、葱、姜、料酒、鸡精、水淀粉、香油
工具：消过毒的纱布1块，线绳1根
做法：1.将鸡蛋弃黄留清，备用；葱、姜洗净，葱切成末和段，姜切成末和片。
2.取一器皿放入鸭肉茸，加进葱末、姜末、精盐、料酒、麻油、水淀粉、鸡精、鸡蛋清，搅拌均匀调成鸭肉馅；鸭皮肉的凹处撒入料酒、精盐腌制一会儿。
3.将绳子放在菜板上，上面铺平纱布，再放入鸭皮肉加入鸭肉馅摊平，码上核桃仁（要靠一边），在核桃仁上面再放入少量肉馅，卷成筒形用纱布包住，再用绳子系紧，在盘中放入葱段、姜片，再放上鸭卷入蒸锅中蒸30分钟取出，压扁晾凉，切片摆入盘中即可食用。
沙锅莲蓬鸡
主料：鲜活鲤鱼1条（500克以上），雏鸡（小个光鸡）1只
辅料：青豌豆数粒，火腿、香菜各15克，鸡蛋1个
调料：食用油、葱段、姜片、精盐、鸡精、料酒、香油、花椒、大料、葱姜水
工具：酒盅8—10个
做法：1.将鸡切成小块，洗净后用沸水汆透捞出，装入沙锅内放入葱段、姜片、花椒、大料、精盐、鸡精、料酒调好口味，上笼蒸熟（约40分钟）。将鱼去骨、刺、皮，剔出净肉剁成泥，加葱姜水、鸡精、蛋清、精盐搅拌成鱼茸；酒盅内抹上油把鱼茸装满抹平，在上面均匀地嵌入数粒青豆即成莲蓬状，上笼蒸15—20分钟倒出。
2.将火腿切成菱形片，香菜切段，备用。
3.坐锅点火倒水，加鸡汤调味，放入火腿片、香菜段，开锅淋入香油，再倒入沙锅内，然后将蒸好的“莲蓬”点缀进沙锅内即可。
荷叶蒸鸭块
主料：嫩鸭半只
辅料：冬菇100克，鲜荷叶2张
调料：精盐、料酒、胡椒粉、老抽、香油、淀粉、葱、姜、食用油
做法：1.将鲜荷叶放入沸水中烫一下，捞出过凉待用。
2.将冬菇泡发后洗净去蒂；嫩鸭去内脏洗净切成块；葱、姜洗净切成段和片。
3.将鸭块放入器皿中，加入冬菇、姜片、葱段、精盐、料酒、胡椒粉、老抽、淀粉拌匀，腌制20分钟待用。
4.坐蒸锅点火，将荷叶放入笼屉上，在荷叶的表面抹上适量香油，再放入腌好的鸭块蒸30～35分钟即可。
荷叶粉蒸鸡
主料：仔鸡脯肉400克
辅料：粳米150克，猪板油100克，鲜荷叶12张
调料：料酒、酱油、白糖、葱段、姜片、桂皮、大料、丁香、鲜汤、香油
做法：1.将鸡脯肉剁成12块，猪板油切成12块，同放碗内，加姜、葱、料酒、酱油浸渍30分钟。
2.荷叶洗净，去掉背面老筋，放入开水锅略烫，擦干水分；粳米淘洗干净备用。
3.坐锅点火，放入粳米、大料、丁香、桂皮炒至金黄色盛出，拣去桂皮、大料、丁香，碾成粳米粉，用粗筛筛去杂质。
4.将粳米粉放入碗内，加鲜汤、酱油、白糖、香油搅成糊状。
5.将浸渍好的鸡块、猪板油块放入糊中拌匀，放入垫有一张荷叶的盘内，上面再盖上一张荷叶，上笼蒸30分钟至酥烂取出。
6.将12张荷叶背面朝上平铺案板上，将蒸好的鸡肉平分在荷叶上，包成长方形，整齐地排列在盘中，上笼蒸5分钟取出，抹上香油即成。
蒸浸鸡腿
主料：鸡腿250克
辅料：胡萝卜50克
调料：葱、姜、精盐、花椒粉、料酒、香油、鸡精
工具：小刷子1个
做法：1.将鸡腿洗净，用刀沿腿骨两侧切开剞刀。
2.蒸锅点火放入适量清水，将鸡腿皮朝上放入蒸锅中，蒸12分钟取出。
3.蒸锅内的水留用，再将鸡腿放回蒸锅内，加入葱、姜、花椒粉、料酒、鸡精、精盐，将鸡腿浸入原汤中泡2—3个小时取出，用油刷子刷上香油，切成块摆入盘中，撒上胡萝卜丝即可。
蚝皇凤爪
主料：鸡爪300克
辅料：蚝油50克
调料：葱块、陈皮、老抽、鸡精、食用油、姜块、大茴香（或大料）、花椒粉、白糖、料酒、精盐、香油、胡椒粉、清汤
做法：1.将鸡爪剥去外层老皮、斩掉趾尖，用老抽拌匀凉干。
2.坐锅点火放油，油热后放入鸡爪炸至大红色捞出，用清水泡1—2小时，控干水分备用。
3.将炸好的鸡爪加入葱姜块、白糖、鸡精、料酒、老抽、清汤、大茴香、陈皮、花椒粉，用旺火蒸20分钟。
4.坐锅点火放油，油热后放入鸡爪、料酒、清汤、白糖、鸡精、蚝油、蒸鸡爪的原汁、胡椒粉焖2—3分钟，用水淀粉勾芡，加香油炒匀即可。
清蒸柴把鸭
主料：净鸭300克
辅料：火腿、香菇、冬笋、海带丝各50克
调料：精盐、葱、姜、胡椒粉、料酒、鸡精、高汤
做法：1.将鸭子用清水煮至八成熟，取鸭肉切成6厘米长、4厘米宽的条；火腿、香菇、冬笋切成条；海带丝洗净后用开水焯一下，入凉开水过凉；葱姜洗净分别切成段和片。
2.鸭条、火腿条、冬笋条、香菇条用一根海带丝捆成柴把形，放入汤盘中，加入高汤、精盐、料酒、葱段、姜片、少许胡椒粉，放到蒸锅中蒸40分钟取出，即可食用。
荷香乳鸽
主料：乳鸽1只，猪里脊肉50克
辅料：木耳、黄花菜、冬菜各25克
工具：荷叶1张
调料：精盐、葱、姜、料酒、酱油、白糖、鸡精、香油、淀粉、食用油
做法：1.将木耳洗净切成丝；黄花菜、冬菜洗净切成段；葱、姜洗净切末备用；荷叶洗净，用开水煮透晾凉待用。
2.鸽子宰杀后洗净取出内脏，放入酱油、料酒、白糖、鸡精、葱末、姜末腌制10一15分钟；里脊肉切成丝，加入精盐、料酒、淀粉、酱油、香油腌制入味待用。
3.坐锅点火放油，油温四成热时，倒入葱姜末炒出香味，放入肉丝、料酒、木耳丝、黄花菜、冬菜炒匀盛入盘中，晾凉后酿入鸽子腹中；将荷叶铺平，把酿好的鸽子包好，放到蒸锅中蒸30分钟即可。
清汤香菇甲鱼
主料：甲鱼1只
辅料：香菇50克，鸡肉100克，火腿肉50克，冬笋50克
调料：精盐、葱、姜、精盐、鸡精、胡椒粉、鸡汤
工具：油纸
做法：1.甲鱼宰杀清洗干净，用开水焯至外层变色起皱时捞出，用小刀刮净甲鱼身上的黑质及老皮，去掉爪尖、尾巴，掏净内脏、黄油、洗净剁成小块。
2.将鸡肉洗净剁成肉茸；香菇洗净撕成大块；冬笋、火腿切成片；葱、姜洗净分别切成段和片。
3.取一汤碗加入甲鱼肉、料酒、葱段、姜片、鸡汤，放入蒸锅中蒸50分钟取出，再将甲鱼肉放入汤碗内，上面放入火腿片、冬笋片、香菇块、葱段、姜片、鸡精、料酒、精盐、胡椒粉，用油纸封好，放入蒸锅中蒸15分钟取出，打开油纸拣出葱段、姜片，汤汁留用。
4.坐锅点火放入汤汁，倒入鸡茸，锅开后即可食用。
蟹肉卷
主料：蟹肉（海蟹或河蟹）500克
辅料：葱、姜、鸡蛋各50克
调料：精盐、料酒、鸡精、鸡蛋清、水淀粉、香油
做法：1.将鸡蛋磕入碗内，加入精盐、水淀粉搅匀，煎成蛋皮；葱、姜切成细丝备用。
2.将蟹肉蒸透放入碗中，加入精盐、鸡精、料酒、葱丝、姜丝、鸡蛋清、香油搅均成馅。
3.将鸡蛋皮铺开，把馅摊在上面，再卷成筒形，上屉蒸五六分钟取出，食用时切成斜块即可。
吉庆有余
主料：草鱼1条
辅料：香菇100克，冬笋100克，肉末50克
调料：精盐、葱、姜、蒜、料酒、豆瓣酱、番茄酱、白糖、醋、鸡精、酱油、水淀粉、高汤、食用油
做法：1.将草鱼去鳞、去鳃，用刀在背部切一刀（鱼的正反两面都要切），去骨、去刺、去内脏洗净，放入鱼盘中加入精盐、料酒腌制一会儿。
2.将香菇、冬笋洗净切成丁；葱、姜、蒜洗净，葱切成段和末，姜切成末和片，蒜切成末。
3.坐锅点火放油，油温四成热时倒入葱末、姜末炒出香味，加入料酒、精盐、冬笋丁、香菇丁炒匀，装入盘中晾凉待用。
4.将炒好的肉末放入腌制好的鱼腹中，鱼盘底层放上葱段、姜片，放到蒸锅中蒸10分钟取出，装入点缀“吉庆”型的盘中待用。
5.坐锅点火放油，油热后放入葱末、姜末、蒜末炒出香味，加入豆瓣酱、番茄酱、精盐、料酒、白糖、醋、鸡精、酱油、高汤，用水淀粉勾薄芡，炒汁至浓时淋在鱼身上即可。
泡椒蒸水鱼
主料：甲鱼350克
调料：精盐、泡椒、香油、白糖
做法：1.将甲鱼宰杀清洗干净，用热水烫后切成块，放入精盐、白糖、香油、泡椒拌匀，腌制入味待用。
2.将腌制好的甲鱼放到蒸锅中蒸15分钟，出锅即可食用。
清蒸武昌鱼
主料：武昌鱼500克
辅料：胡萝卜50克
调料：葱、姜、精盐、料酒、酱油、鸡精
做法：1.鱼去鳞去内脏洗净；姜、葱洗净，姜切成片，葱切成丝；胡萝卜洗净切丝。
2.在鱼腹内放入姜片，撒上料酒，取一小碗放入酱油、精盐、水、鸡精搅拌均匀成调料汁，鱼和调料汁一起放入蒸锅内蒸5—7分钟（根据鱼的大小而定）。
3.取出蒸好的鱼将胡萝卜丝、葱丝放在鱼身上，再浇入调料汁、明油即可。
清蒸河蟹
主料：河蟹250克
调料：香醋、姜、花椒
做法：1.把姜洗净切成末，放在器皿中倒入香醋拌匀待用。
2.将河蟹用水冲洗干净，放入蒸锅中加几粒花椒蒸7—8分钟取出，装入盘中蘸姜醋汁食用即可。
剁椒脱骨全鱼
主料：鲤鱼400克
辅料：猪肉50克，泡红辣椒25克，青椒、红椒共25克
调料：精盐、葱、姜、蒜、料酒、酱油、鸡精、食用油
做法：1.将鲤鱼去鳞、去鳃，用刀在背部两侧各切一刀，去骨、去刺、去内脏洗净，放入鱼盘中待用。
2.将泡红辣椒、猪肉、青红椒切成丁；葱、姜、蒜洗净，葱切成段和末，姜切成片和末，蒜切成末。
3.坐锅点火倒油，油热后放入葱末、姜末、蒜末、肉丁、泡辣椒丁、青椒丁、红椒丁、料酒、酱油、精盐、鸡精翻炒均匀待用。
4.将葱段、姜片放入鱼盘中，在鱼的头部和尾部放入炒好的泡椒，汤汁淋在鱼上，放到蒸锅中蒸10分钟取出，撒入香菜末淋入明油即可食用。
肉末雪菜蒸豆腐
主料：豆腐1块
辅料：猪肉末100克，雪菜50克，嫩青豆50克
调料：葱末、姜末、食用油、酱油、胡椒粉、干辣椒、味精、精盐、香油、淀粉
做法：1.将豆腐切成长方形片，用开水烫一下，按顺序码入盘中；雪菜洗净（不要太咸）切碎待用。
2.坐锅点火放少许油，将干辣椒炸出香味，下入猪肉末、葱末、姜末、雪菜、青豆煸炒，再加酱油、胡椒粉、味精、精盐炒匀，用湿淀粉勾芡，淋少许香油，铲出放在豆腐上，上蒸锅蒸5—6分钟，取出即可。
丝瓜酿豆腐
主料：丝瓜400克
辅料：豆腐150克
调料：精盐、鸡蛋清、干淀粉、鸡精、鸡汤、水淀粉、香油、葱、姜
做法：1.将丝瓜去皮洗净，切成小节，挖去瓤待用。
2.将豆腐控干水分，放到碗中加精盐、鸡蛋清、干淀粉捣烂成泥，搅拌均匀成豆腐馅；葱、姜洗净切成丝。
3.将豆腐馅放入丝瓜节里，上笼屉蒸8分钟取出。
4.坐锅点火放油，油热放入葱姜丝稍煸，再放入鸡汤、精盐、鸡精烧沸，用水淀粉勾薄芡，淋入香油浇在酿好的丝瓜豆腐上即可。
仙人掌蒸蛋
主料：仙人掌200克
辅料：鸡蛋150克，肉馅100克
调料：精盐、料酒、酱油、葱、姜、香油、鸡精
做法：1.将仙人掌去皮洗净，先切成厚片再切成“双飞片”（一刀不切断，另一刀切断）；葱、姜洗净切成末。
2.取一器皿放入肉馅，加入鸡蛋清、酱油、精盐、葱末、姜末、鸡精拌匀待用。
3.将肉馅夹入仙人掌片中，把有馅的一面朝下，放到汤盘里滴入几滴香油，浇入蛋黄，再将汤盘放到蒸锅中蒸15分钟，出锅即可食用。
三色蛋糕
主料：鸡蛋250克，松花蛋200克，咸鸭蛋150克
辅料：面粉、香菜叶各适量，油纸1张
调料：精盐、水淀粉、鸡精、食用油
做法：1.将鸡蛋磕开，把蛋清和蛋黄分开后放入各自碗中，分别加入精盐、水淀粉搅匀待用。
2.将松花蛋剥去皮切成4瓣；咸鸭蛋黄切成块；香菜叶洗净待用。
3.把油纸放在盘中铺平，将松花蛋蘸匀面粉放入底层，咸鸭蛋黄块摆在松花蛋的两边，先浇入鸡蛋清放到蒸锅中蒸10分钟，待蛋清凝固时再浇入鸡蛋黄，再放到蒸锅中蒸8分钟取出，切成片撒上香菜叶即可食用。
清汤白菜卷
主料：白菜350克
辅料：豆腐150克，鸡蛋50克
调料：花生油、胡椒粉、味精、精盐、豆粉、高汤
做法：1.将豆腐、鸡蛋、胡椒粉、味精、精盐、豆粉调成茸。
2.白菜洗净去硬梗，在沸水中烫一下捞出，沥干水分后摊开，再将豆腐茸放在上面，卷裹成卷，上笼蒸约5～10分钟，取出切成1～15厘米长的短段，再排入蒸碗内入笼蒸熟，最后翻扣入汤碗中，加汤汁即成。
陈皮冬瓜汤
主料：冬瓜250克
辅料：冬菇50克，陈皮25克
调料：素上汤、精盐、白糖、姜、味精、香油
做法：1.冬瓜去皮切成马蹄形，在沸水中稍煮，捞出浸冷沥干；陈皮浸软，除去果皮瓤；冬菇去蒂浸软洗净。
2.用瓷锅盛冬菇、冬瓜、陈皮、姜片，将素上汤煮沸倒入锅内，盖上盖子，放入蒸笼蒸约1小时，再加入精盐、香油调味，即可出锅。
桂花芋头汤
主料：鲜桂花50克
辅料：芋头300克
调料：冰糖、白糖、食碱、鲜汤
做法：1.将芋头刮洗干净，擦干水，切成梳子背块，再修成枣核形状。
2.坐锅点火加入清水，水烧沸后放入芋头和少许食碱，煮约5分钟，捞出倒在盘内摊升，凉后即呈红色。
3.把芋头码入汤碗中，加入冰糖、白糖，上笼用大火蒸烂。鲜汤另用锅烧沸，灌入芋头汤碗，桂花盖其上，再入笼略蒸即可。
薏米南瓜煲
主料：老南瓜500克
辅料：薏米汤400克，金华火腿200克
调料：精盐、香葱
做法：1.将火腿洗净，一部分切成长方形薄片；另一部分切成宽薄片，放入煲底垫匀。南瓜去皮、去瓤、洗净，切成2厘米见方的块，放在火腿片上。然后将事先煮好的薏米汤灌入煲中，撒上精盐。
2.坐锅点火倒水，水开后，将煲入屉旺火蒸25—30分钟即成。香葱、火腿茸点缀其上。
牛尾清汤
主料：牛尾1根
辅料：白萝卜50克，青笋50克
调料：鸡汤、葱段、姜片、精盐、味精、料酒
做法：1.将牛尾用小火燎去残余的毛，表皮烧至焦黑色，放入凉水内泡软，用小刀刮净表面黑色，由骨节处剁成段。
2.坐锅点火，倒入清水烧开，加入葱段、姜片，放入牛尾煮透捞出，洗净；把牛尾用鸡汤再煮一次捞出，放入汤碗内加料酒、精盐、葱段、姜片，注满鸡汤后加盖，上屉蒸约2个小时至熟烂。
3.将萝卜、青笋去皮，削成直径25厘米的圆球，用开水煮透，放入蒸牛尾的汤中，再加味精继续蒸20分钟。揭盖，撇去浮油，捞出葱姜，原汤碗上桌即成。
清汤鸽蛋
主料：鸽蛋（或鹌鹑蛋）200克
辅料：芦笋、熟火腿、水发香菇各50克
调料：味精、精盐、清汤
做法：1.将鸽蛋放在碗内加入冷水，上屉蒸熟取出，剥去壳，盛在汤碗内；芦笋切成4厘米长的段，整齐地排在碗内，加入清汤。
2.香菇去蒂洗净，放开水锅中汆一下，取出待用。
3.将鸽蛋、芦笋同时上屉蒸熟取出，滗去汤汁，再相拼后放入汤碗内，然后将香菇面向上覆在汤碗的四周，火腿片覆盖在鸽蛋、芦笋中间，加入味精、精盐，倒入沸清汤即成。
鸡翅红汤
主料：鸡翅膀250克
辅料：水发香菇100克，青菜心50克
调料：料酒、酱油、精盐、味精、鸡汤、生菜油、葱段、生姜（拍松）
做法：1.将鸡翅膀小关节断为3节，洗净，沥干水分后装碗，加入料酒、酱油，拌匀上色；青菜心洗净；香菇去蒂，撕成薄片洗净，待用。
2.坐锅点火倒油，待油温至八成热时放入鸡翅膀，炸至金黄色时取出放入盆内，加入香菇片、料酒、葱段、姜块、鸡汤、精盐、味精，加盖上屉蒸10分钟，取出葱段、姜块，放入青菜心，再上屉蒸10分钟，原汤盆上桌即可。
平菇鸡翅汤
主料：鸡翅膀250克，鲜平菇100克
调料：蒜瓣、葱白、姜片、料酒、精盐、香油
做法：1.将鲜平菇洗净切成片，放入汤锅内加清水煮一会儿，盛入大碗内待用；葱白切成段。
2.另取一个大汤碗，装上鸡翅膀，上面覆盖平菇并将煮菇的鲜汤倒入碗内，再放入料酒、葱段、姜片、蒜瓣、精盐和少许清水，移入大蒸锅内，在火上蒸1小时左右，待鸡翅膀肉已脱骨，起锅取出大汤碗，淋入香油即成。
香菇凤爪汤
主料：鸡爪250克，冬菇50克
辅料：冬笋、火腿各50克
调料：鲜汤、料酒、味精、精盐、葱段、姜片
做法：1.将鸡爪去尖洗净，一切两段，下沸水中汆烫一下，捞出冲净；冬菇用热水泡发，去根洗净；冬笋、火腿切片待用。
2.将鸡爪、冬菇、冬笋、火腿放入汤碗中，加鲜汤、精盐、味精、料酒、葱段、姜片，上屉蒸至鸡爪酥烂，取出后上桌即可。
椰子鸡汤
主料：仔鸡1只，椰子1个
调料：料酒、精盐、胡椒粉、味精、清汤
做法：1.将仔鸡洗净，去骨取向，沥干水分，切成约1厘米见方的小丁。椰子砍去外皮，用铁钉在顶部扎两个眼儿，将椰子汁倒出，过滤。椰壳切开，用刮丝刀将其嫩肉刮成细丝。
2.将鸡丁、椰肉丝、椰汁、清汤装入汤碗中，用精盐、料酒、味精调好口味，盖上玻璃纸（以防蒸时渗进水气），上屉用小火将鸡丁蒸烂，取出，揭去玻璃纸即可。
慈姑全鸡汤
主料：仔母鸡1只，慈姑200克
调料：精盐、料酒、胡椒粉、味精、奶汤
做法：1.将活鸡宰杀后去皮及内脏，用清水洗净，放入锅内煮熟，捞起晾凉，然后从脊背剖开，取出胸骨及腿骨，放在大蒸碗内。
2.慈姑削去皮，用清水洗一下，装入鸡腹内，盛入碗中，用奶汤、精盐调匀加料酒淋在鸡碗内，上笼蒸熟。
3.坐锅点火放入奶汤，烧开后从笼内取出鸡碗，将汁水滗入碗内，全鸡翻扣在汤盘内。锅内放入精盐、胡椒粉、味精，烧开后倒入汤盘中即成。
鸭舌汤
主料：鸭舌150克
辅料：海带丝50克，鸭清汤500克
调料：精盐、白糖、料酒、香油
做法：1.鸭舌用开水煮熟，捞出晾凉，抽去舌中软骨和油，加工整齐，再用开水烫一下，之后用凉水冲洗干净，捞出后放入小锅中，加入烧开的鸭汤、精盐、白糖、料酒，上笼蒸2分钟，取出备用；海带丝洗净泥沙，沥干水分待用。2.将海带丝放入鸭汤中烧沸，捞出垫入碗内，再把蒸好的鸭舌分放入汤碗，倒入烧开的鸭汤，淋少许香油即可。
菊花雏鸽汤
主料：雏鸽1只
辅料：干菊花25克
调料：清汤、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、胡椒粉
做法：1.将雏鸽宰杀，入开水锅中烫后煺尽毛，开膛洗净，一只剁为4块（脚、颈、头、腰），然后入开水锅中汆透捞出，洗净血沫；菊花用温水发好，去除杂质备用。
2.将雏鸽肉块盛在盘中，放入葱段、姜片，加入清汤，盖严后上笼蒸90分钟左右，取出葱段、姜片，加入精盐、白糖、料酒、胡椒粉，调好口味，再放入菊花，灌入烧开的清汤即可。
四宝鸽肉汤
主料：净鸽1只
辅料：莲子、桂圆肉、枸杞、大枣各25克
调料：精盐、料酒、鸡精、胡椒粉、鸡汤、葱、姜
做法：1.净鸽洗净切成小块，放到沸水锅中津透捞出，洗去血沫备用。
2.将莲子、桂圆分别放入碗中，加入清水后上笼蒸熟。枸杞、小枣洗净；葱切段、姜切片备用。
3.将焯好的鸽肉放入炖盅，再放入莲子、桂圆肉、枸杞、大枣，注入清汤，放入葱段、姜片、料酒、精盐、胡椒粉，上笼蒸40分钟，取出拣去葱、姜不要，炖盅上桌即可。
清汤香菇甲鱼
主料：甲鱼1只
辅料：香菇50克，鸡肉100克，火腿肉50克，冬笋50克
调料：精盐、葱、姜、精盐、鸡精、胡椒粉、鸡汤
工具：油纸
做法：1.甲鱼宰杀后清洗干净，用开水焯至外层变色起皱时捞出，用小刀刮净甲鱼身上的黑质及老皮，去掉爪尖、尾巴，掏净内脏、黄油，洗净剁成小块。
2.将鸡肉洗净剁成肉茸；香菇洗净撕成大块；冬笋、火腿切成片；葱、姜洗净分别切成段和片。
3.取一汤碗，加入甲鱼肉、料酒、葱段、姜片、鸡汤，放入蒸锅中蒸50分钟取出，将甲鱼肉再放入汤碗内，上面放入火腿片、冬笋片、香菇块、葱段、姜片、鸡精、料酒、精盐、胡椒粉，用油纸封好，放入蒸锅中蒸15分钟取出，打开油纸拣出葱、姜，汤汁留用。
4.坐锅点火放入汤汁，倒入鸡茸，锅开后即可食用。
清水菜头卷
主料：菜头150克，豆腐1块
辅料：鸡蛋1个，豆粉50克
调料：胡椒粉、味精、精盐、香油、清汤
做法：1.将豆腐捣碎后加入鸡蛋、味精、胡椒粉、精盐，制成豆腐茸。
2.将菜头剥皮去筋，下锅煮一下，切成大薄片，抹上豆粉，然后将豆腐茸铺在菜头片上，卷成卷状，上笼蒸熟，取出切成15厘米长段，装入汤碗内。
3.坐锅点火放入高汤，加精盐、味精调味，倒入汤碗内即可。梨花豆腐汤
主料：嫩豆腐1块
辅料：虾仁50克，猪五花肉末75克，鸭梨1个，火腿末50克
调料：香菜叶、精盐、味精、牛奶、植物油、鸡汤、鸡蛋清
做法：1.将虾仁洗净，剁成茸后放在碗内。豆腐去掉老皮，搅碎放入虾仁茸中，加入精盐、味精、鸡蛋清、牛奶，搅拌均匀成豆腐泥待用。
2.将梨削皮去核，剁成碎末放入大汤碗内，再加入猪肉末、精盐、味精拌匀成馅，然后取12个小酒盅，每个盅的内壁涂上一层油，放入猪肉馅，再放上豆腐泥抹平，随后放上一片香菜叶和一撮火腿末，摆成鲜花状，上屉蒸约8分钟。
3.坐锅点火，放入鸡汤、精盐、味精；待汤烧开后，起锅盛入大汤碗内，随即将蒸好的肉末豆腐由盅内取出，放入汤碗内即成。
百合莲花汤
主料：莲子100克，百合100克，黄花菜50克
调料：冰糖
做法：1.将百合、黄花菜洗净，装入大汤碗中；莲子去掉表皮及两头，捅去莲心洗净，也放入碗中。
2.汤碗中加适量清水，上笼用旺火蒸至各种原料熟透，再加入冰糖，蒸片刻即可出锅。
香露鸡
主料：嫩光鸡半只
调料：净葱、姜片、白酒、精盐、味精
做法：1.将鸡在开水锅中汆一下，捞出后用清水洗净。
2.将鸡用精盐擦一遍，然后放入容器中，放入葱、姜、白酒、味精腌制待用。
3.坐蒸锅点火，将鸡上屉蒸熟后取出晾凉，斩块装盘，再淋上卤汁即成。
麻辣鸭块
主料：鸭子1只
调料：花生油、香油、酱油、醋、精盐、白糖、花椒粉、料酒、味精、鲜姜、葱白、干辣椒
做法：1.葱洗净后纵向剖开，一半切成细末，一半切成3厘米长的段；鲜姜洗净后，一半切成片，一半切成细末；干辣椒切丝。
2.将鸭子宰杀煺净毛，开膛取出内脏，用水洗净，剁成均匀的小长方块，放入盆内，加入姜、葱段、料酒，放入锅内蒸熟取出，码入盘内。
3.坐锅点火倒油，油热后下入干辣椒丝、葱、姜末炒出香味，加入花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒、醋，烧开后加入味精，盛入小碗内，浇在鸭块上，淋上香油即成。
三色蛋
主料：鸡蛋3个，咸鸭蛋1个，皮蛋1个
调料：精盐、味精、熟猪油
做法：1.将鸡蛋磕入碗内，放入精盐、味精，打成蛋液待用。
2.咸鸭蛋煮熟剥壳，取出鸭蛋清，改刀切成小块。
3.将皮蛋剥壳，也切成小块。
4.取一瓷盘，抹少许熟猪油，放入鸡蛋液、鸭蟹和皮蛋小块，上屉用小火蒸约10分钟即可。
绞肉卷
主料：粉丝1把，腐皮1张，绞肉250克
辅料：香菇4朵，鸡蛋1个
调料：酱油、白糖、米酒、葱
做法：1.粉丝以温水泡软，捞出切段；绞肉剁细；香菇泡软，去蒂并切丝；葱洗净，切末备用。
2.碗中打入鸡蛋搅匀，加入绞肉、葱末、酱油、白糖、米酒搅拌均匀，制成绞肉馅。
3.腐皮摊开，放入粉丝、香菇和绞肉馅，用手卷起来摆入盘中，放入蒸锅蒸熟，待凉后切小段即可。
白斩鸡
主料：全鸡1只
调料：精盐、米酒、葱、姜
做法：1.将鸡洗净，抹上精盐；葱、姜洗净，切段。一起放入蒸锅，大火蒸15分钟，熄火再焖10分钟。
2.取出鸡肉，趁热淋上米酒，待凉后切2厘米块，盛出蘸酱食用即可。
鱼糕筒
主料：鱼糕筒300克
辅料：四季豆200克，胡萝卜100克
调料：香油
做法：1.四季豆去头尾及老皮，洗净切小段；胡萝卜去皮，切长条状。
2.鱼糕简洗净，空心处插入四季豆和胡萝卜段，排入盘中放进蒸锅蒸5分钟即可，待凉，淋上少许香油，端出蘸酱食用。
二、燥
燥，足将原料改刀后，不挂糊，不上浆，经油炸或煎、煮、煸后再另炸锅，加以白糖为主的调味品和鲜汤（汤量可略多些），投放主料、辅料，用慢火炖烂，快火收浓汁的一种烹制方法。它与“干烧”相近，但干烧加以辣味调料，如干辣椒。再者燥菜汁多时间长，而干烧汁少时间短。有时又与“炖”相近，燥区别于炖菜有汤且原料大多不用油炸，而是出水、煸炒后炖。燥菜无汤且原料大多用油炸。其产品特点，色泽火（老）红明亮，口味甜咸醇香。
拷大虾
主料：大虾350克
调料：绍酒、精盐、番茄酱、鸡精、白糖、香油、葱段、姜片
做法：1.将大虾剪去足、须，挑去头部的沙包，再用剪刀从脊背前端直剪到虾尾，取出沙肠，洗净沥干，然后用绍酒、精盐稍腌片刻。
2.油锅置火上，放适量香油烧热，下入葱段、姜片煸炒，待溢出香味时，下入番茄酱炒透，再加绍酒、清水、白糖、精盐，调成大虾汁。
3.另取一锅置火上，放适量香油烧热，先将大虾投入，煎至两面呈金红色，再倒入盛虾汁的锅中，加盖烧透；最后用大火收汁至浓，迅速翻锅，淋些香油，即可盛出晾凉。食用时，每只大虾片成两片，码摆在盘中，淋些原汁即可。
麻辣酱
主料：猪五花肉200克
辅料：胡萝卜50克，黄豆75克，青豆75克，香干50克
调料：精盐、白糖、料酒、辣椒酱、生抽、老抽、鸡精、料包（大料、桂皮、花椒）
做法：1.将猪五花肉切成丁，用开水焯一下捞出，再用凉开水洗净血沫待用。
2.将香干切成丁；胡萝卜去皮切成丁；葱、姜洗净分别切成段和片。
3.取一器皿，放入香干丁、胡萝卜丁、葱段、姜片、青豆、黄豆、料包、肉丁、精盐、白糖、料酒、生抽、老抽、辣椒酱、鸡精、适量清水拌匀，盖上锅盖，压力锅调到“烹饪档”，调好后保压时间定在30分钟，待压力锅“浮子阀”回位后即可食用。
三、煨
煨与炖相似，所不同的是，煨火力较小，大约是炖菜的一半火力，但煨菜的烹调时间却往往比炖菜的时间长。实际上，用微火慢慢地炖就属于煨了。有时，根据原料的性质和成品质量的要求，在煨制时，原料要经过炸、煎、煸或水煮等初步热处理，有的直接在锅中煨，也有的装在陶制的容器内，加上汤和调味品，用旺火烧开后，改微火长时间煨制。因煨制菜肴大多不用有色（或色重）调味品，故汤浓白成乳，这便是构成菜肴特点的重要因素。另外，汤菜各半，油汤封面，门味肥厚。有时，为了丰富菜肴口味，根据原料性质或菜肴口感要求，色泽调配等因素，在具体煨制时，还分为红煨和糟煨两种技法。
青笋煨排骨
主料：排骨750克
辅料：青笋250克，水发香菇50克
调料：精盐、鸡精、大葱、生姜
做法：1.将排骨斩成块，用开水焯后捞出；青笋切成滚刀块；葱切段、姜切块；香菇泡发好，洗净待用。
2.坐锅点火，放入清水、姜块、葱段、香菇，用大火烧开后改中小火煨一会儿，再倒入青笋块、排骨块，煨至肉烂、笋熟，再加入精盐、鸡精调味，出锅即可。
醋椒鱼
主料：草鱼1条
辅料：香菜25克
调料：精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、食用油、米醋、葱、姜
做法：1.鱼去鳞、去腮、去内脏，洗净，在鱼身两侧剞上花刀；香菜洗净，切小段；葱、姜切丝。
2.锅置火上，添入适量油，油热时放入草鱼，将鱼身两面煎透，捞出沥油。
3.锅再上火放底油，先煸一下葱丝和姜丝，放入清水，用绍酒、精盐、胡椒粉、鸡精调好口味，再把煎过的鱼下入，用中火煨透，捞出装入汤盘内。
4.用米醋将锅中的汤汁调成酸辣味，浇在鱼身上，再撒上香菜段即可。
鲜奶扇贝
主料：鲜扇贝（净）300克
辅料：鲜牛奶250克，鸡蛋清100克，西红柿2个
调料：精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、玉米粉、鸡油、食用油、清汤
做法：1.扇贝洗净后沥水，置于容器内，加入精盐、胡椒粉、牛奶、绍酒、鸡精、鸡蛋清（约25克）、玉米粉上浆，再用温油滑熟。
2.炒锅再置火上，添入适量清汤，用精盐、鸡精调好口味，同时放入炒好的奶片和滑熟的扇贝，稍煨片刻，用玉米粉勾芡，淋些鸡油，即可起锅装盘。
3.西红柿洗净，用沸水烫一下，剥去外皮，切成荷花形状，围在盘边。
冰糖元鱼
主料：活元鱼750克
辅料：鸡肉250克，猪五花肉25克
调料：精盐、鸡精、绍酒、胡椒粉、糖色、酱油、冰糖、葱段、姜片
做法：1.将元鱼宰杀，用沸水烫后去净黑皮和腹上的白皮；再用刀从裙边卸下硬壳，挖去内脏，斩去四爪，洗净切块，然后焯水。
2.鸡肉、猪五花肉切块，焯水后洗净，放入汤锅内加水烧佛，再加入调料，移至中火上炖约2小时。
3.将元鱼块过油，捞出后倒入炖鸡肉和猪五花肉的汤锅内，调好口味，继续用中火煨1—2个小时，直到元鱼熟烂为止，然后拣去鸡肉、猪五花肉块、葱段、姜片，再将汁用大火收浓，当元鱼红亮、汁浓时即可。
粳米煨黄鳝
主料：江米150克，黄鳝300克
辅料：花生50克
调料：香葱、姜丝、精盐、料酒、鸡精、香油、食用油
做法：1.将江米洗净后用温水泡一下；黄鳝清理干净切成段；香葱切末；姜切丝。
2.坐锅点火放油，油温六成热时放入姜丝、黄鳝、料酒、江米、花生米、精盐、鸡精、适量清水，待锅开后改为小火煨25分钟，撒上香葱段，淋上香油即可食用。
鲶鱼豆腐
主料：豆腐1块
辅料：冬笋100克、青蒜50克
调料：精盐、白糖、酱油、醋、大料、老干妈豆鼓、淀粉、葱、姜、蒜
做法：1.豆腐切成条，蘸上淀粉，下油锅炸至表面微黄即可。
2.坐锅点火放少许油，下入豆鼓、大料、葱、姜、蒜、精盐、白糖、酱油、醋炒香，加入少许汤，再放入炸好的豆腐煨3分钟，淋淀粉、撒青蒜出锅即可。
盐水鸡
主料：鸡肉300克
调料：料酒、桂皮、茴香、姜片、葱段、精盐、味精
做法：1.坐锅点火倒水，水开后下入洗净的鸡肉，烧开后撇去浮沫。
2.在锅内加入料酒、桂皮、茴香、葱段、姜片、味精，用文火把鸡煨熟，最后加精盐调味，盛出晾凉。
3.食用前切成5厘米长、1厘米宽的长条块装盘，浇上汤汁即成。
四、扣
扣菜与蒸菜技法相似，但蒸菜汤汁基本不勾芡，成品蒸好后就直接上桌食用，而扣菜则不然，往往在蒸的基础上将汁滗在锅内，主料完整地扣在盘中，然后将汁水烧开勾芡浇在主料上。它除了保持蒸菜的特点之外，还具备汁厚味浓、造型丰满的特色。
锦绣时菜塔
主料：菠菜、芥兰各150克
辅料：豆酥、豆干、松仁、芝麻、青椒、红椒各50克
调料：精盐、白糖、胡椒粉、白米醋、糟油
做法：1.菠菜、芥兰焯透过凉切成粒；豆酥焯熟过冷水备用。
2.豆干切成粒后用热油煸透。
3.豆干、菠菜、青椒、红椒等加入干果仁拌匀，调味后装入模子中。
4.将装好的菜扣在盘子中，装饰一下即可。
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