烧，就是将原料改刀后经炸、煸、煎、煮、蒸等初步热处理后，再另起锅，放底油，热后用调味品和辅料炸锅，添入汤，下主料，以旺火烧沸后改小火直至将原料烧烂的烹调技法，观其收汁情况或菜肴要求，勾芡或不匀芡。其成品特点：汁短黏稠，质地酥烂，味香醇厚，色泽油润。常见的有红烧、白烧、干烧、黄烧、葱烧几种技法。
雪菜冬笋
主料：冬笋500克
辅料：咸雪里蕻50克
调料：精盐、鸡精、胡椒粉、鸡油、食用油、玉米粉、奶汤、葱段、姜片
做法：1.将冬笋剥去外皮，削掉老根，用沸水焯一下，捞出后用清水浸凉，再捞出，切成6厘米长的厚片；雪里蕻、葱、姜洗净，切成细末。
2.炒锅上火放油，烧至六成热时，将切好的冬笋片下入滑熟（注意火不要太大），捞出沥油。
3.锅中留底油，放入葱末、姜末稍煸，下入雪里蕻末炒透，添入奶汤，用精盐、鸡精、胡椒粉调好口味，然后下入冬笋片同烧几分钟，即可用湿玉米粉勾芡，淋些鸡油装盘。
干烧鲍鱼
主料：鲍鱼（罐头）0.5听
辅料：冬笋25克，海米20克，雪里蕻50克
调料：绍酒、酱油、精盐、鸡精、白糖、干辣椒、玉米粉、奶汤、葱、姜、蒜
做法：1.将每个鲍鱼两面剞上花刀，再片成两片；冬笋切滚刀块，然后过油；海米用温水泡软，洗净切末；雪里蕻洗净后切成细丝，用油炸成菜松；葱、姜、蒜均切小片；干辣椒切小段。
2.锅上火放底油，先将葱片、姜片、蒜片煸出香味，再放入鲍鱼、冬笋、海米，然后用绍酒、酱油、精盐、鸡精、白糖、干辣椒调好口味，烧约10分钟左右，最后用玉米粉、奶汤勾薄芡，将炸好的菜松围在盘边即可。
芙蓉鱼肚
主料：净鱼肚100克
辅料：鸡蛋清75克，熟火腿10克，油菜心10棵
调料：绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、食用油、猪油、鸡油、玉米粉、葱段、姜片
做法：1.鱼肚切成斜刀长方块，用玉米粉拌匀，30分钟后用水洗净，然后焯水；熟火腿切末；油菜心洗净后焯水。
2.鸡蛋清置于碗内，加精盐、鸡精、玉米粉搅匀，用温热的油炒成片，成为芙蓉状。
3.鱼肚用奶汤焯一下捞出。
4.油锅置火上，添底油（鸡油），下入葱段、姜片煸炒出香味，再下入奶汤和鱼肚，用精盐、鸡精调好口味，移至小火上烧10分钟左右，然后取出葱段、姜片，再炒好的芙蓉倒入炒匀，最后用玉米粉勾芡，淋些鸡油即可装盘。火腿末撒在上面。
5.油菜心用奶汤、精盐、绍酒、鸡精烧至入味，围在鱼肚旁边。
虾子海参
主料：水发海参250克
辅料：虾子10克，油菜心10棵
调料：绍酒、酱油、精盐、鸡精、胡椒粉、玉米粉、鸡油、白糖、奶汤、葱段、姜片
做法：1.海参洗净，每条顺长切成两瓣（大的切三瓣），然后焯水（焯水过程中，要加入适量绍酒和葱段、姜片，以使海参去掉腥味）；虾子洗净；油菜心洗净后焯水。
2.炒锅置火上，下入适量鸡油，油热后煸炒一下葱段和姜片，出香味时依次下入虾子、酱油、绍酒、奶汤，稍煮后捞出葱段、姜片不要，再下入海参，用精盐、白糖、胡椒粉、鸡精调好口味，再移至中火上烧约10分钟，最后用玉米粉勾芡，淋些鸡油，即可出锅装盘。
3.油菜心用奶汤、绍酒、精盐、鸡精烧至入味，取出围在盘边。
粉皮鱼头
主料：花鲢鱼头1个，粉皮5张
调料：熟猪油、绍酒、酱油、白糖、香糟、葱段、姜片
做法：1.在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。
2.香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟，留卤待用。
3.炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，将抹过酱油的鱼头沿锅边放入，煎至两面呈淡黄色时，再放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水（以水正好淹没鱼头为度），盖上盖，用旺火烧沸，当看到鱼眼睛变白后，倒入粉皮，再烧上2分钟，然后将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。
栗子烧鸡
主料：净仔鸡1只（约500克）
辅料：板栗250克
调料：精盐、鸡精、白糖、米醋、绍酒、香油、葱段、姜片、水淀粉
做法：1.仔鸡去爪尖，洗净剁成块，用沸水焯一下。
2.栗子去硬壳，去皮，切成两半。
3.坐锅点火放油，待油温七成热时将沥干水的鸡块过油炸透，再将栗子过油，待用。
4.坐锅点火，煸炒葱、姜出香味，放入炸好的鸡和票子，再放入清汤煮沸，开锅后去掉浮沫，放入精盐、白糖、米醋和绍酒调味，然后改小火慢煮，待收汁差不多时，放^水淀粉勾芡，最后淋^些香油即可。
五香烧鸡
主料：净仔鸡1只
调料：精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、白糖、香油、酱油、食用油、蒜、葱、姜、香菜、红曲水、大料、桂皮、豆蔻、砂仁、肉蔻、山奈、小茴香、花椒、丁香、甘草
做法：1.鸡洗净后沥水，然后用精盐擦遍鸡身，置于容器中。香菜切段，姜切片，葱切段，均放入鸡肉内，腌制4小时；然后拣出葱段、姜片和香菜段，再将绍酒擦遍鸡身。
2.炒锅上火放油，烧至八成热时，将腌制好的鸡投入，炸至金黄色捞出，沥净油分；再将葱段、姜片和香菜段放入鸡腹内，置于容器中。
3.将红曲加适量的水煮出红色后过筛；白糖炒成糖色。
4.再将一锅置火上，加清水、红曲水、糖色、酱油、绍酒、鸡精、精盐、胡椒粉、白糖，兑成金红色的卤汁；调好口味后加点香油，倒在盛鸡的容器内（卤汁以漫过鸡为度）。
5.另将所述香料用纱布包好，也放在盛鸡的容器里（香料包用卤水浸泡上），然后将鸡上笼蒸至酥烂（蒸制时间可根据鸡的大小老嫩而定）。
6.蒸烂的鸡取出晾凉，存放冰箱中，食用时去骨改刀装盒。
素鸡
主料：豆腐皮3张
调料：精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、酱油、香油、白糖、大料、桂皮、葱段、姜片、食用碱、鸡汤
做法：1.豆腐皮切成粗细均匀的丝，放在沸水锅里（锅中要加适量食用碱）煮软，捞出后再次放入另一锅中煮去碱味；然后捞出，放在干净的湿纱布上包好，并用重物压紧。当豆腐皮丝紧缩在一起，凝结成一块整体时，拆去纱布，切成大方块（或长方块）。
2.锅上火放油，烧至六七成热时，放入素鸡块炸至表皮稍硬，捞出沥油。
3.锅置火上，添入适量香油烧热，下葱段、姜片煸锅，烹入绍酒，放入酱油、鸡汤、精盐、大料、桂皮、白糖、鸡精、胡椒粉，再放入炸过的素鸡块，移至小火上慢烧；当素鸡块柔软入味时离火，再在原汁中浸泡至冷却。食时捞出，改刀装盘。
酿苦瓜
主料：苦瓜500克
辅料：猪五花肉150克，净南荠50克，冬菇50克，鸡蛋50克
调料：绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、鸡油、玉米粉、奶汤、葱、姜
做法：1.苦瓜洗净，切成3厘米的段，再把里边的瓤掏空；猪肉、南荠、冬菇、葱、姜均切末。
2.将肉末、南荠末、冬菇末、葱末、姜末置于容器内，加精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精、鸡蛋和玉米粉搅拌成馅，分别酿入去瓤的苦瓜段内；苦瓜段的两端用鸡蛋和玉米粉调成的糊封口，再用热油炸一下，捞出沥油。
3，锅中留少许底油，下入葱末、姜末稍煸，添入奶汤，用精盐、鸡精、胡椒粉调好回味，再下入苦瓜段，移至小火烧透后，整齐地摆在盘中。
4.锅内原汤用湿玉米粉勾成芡，淋些鸡油，浇在烧好的苦瓜段上即可。
草菇菜心
主料：盖菜心10棵，草菇（罐头）05听
调料：精盐、鸡精、胡椒粉、玉米粉、鸡油、奶汤
做法：1.盖菜心洗净，焯水后用冷水浸凉，捞出后沥净水分，用刀修理整齐。
2.汤锅置火上，添适量奶汤，下入盖菜心，用精盐、鸡精、胡椒粉调好口味，移至小火上烧5分钟，使盖菜心烧至入味；然后用筷子将盖菜心捞出，整齐地摆在盘内；再将草菇倒入烧盖菜心的汤内烧透，最后用湿玉米粉勾成薄芡，淋些鸡油，浇在烧好的盖菜心上即可。
红烧海螺
主料：鲜海螺肉250克，青菜心50克，冬笋100克，水发冬菇15克
调料：大蒜2克，水淀粉30克，鸡油10克，葱、酱油各25克，醋50克，清汤15克，料酒5克，精盐、白糖各10克，猪油500克
做法：1.将鲜海螺肉加盐（7克）和醋拌匀后，用手揉搓，再用清水冲洗，洗净杂质，分为两片。在肉的外面每隔05厘米剞上十字花刀，再切成05厘米宽、3厘米长的块，放在碗内加入水淀粉（5克）调匀；大葱、蒜切成薄片，冬笋切成3厘米长、1厘米宽的片，青菜心切成5厘米长的段。
2.旺火坐勺，放熟猪油，烧至九成熟，将海螺肉放入油中炸一下，即倒在漏勺内，沥去油。
3.勺内留底油50克，烧至六成熟时，放入葱、蒜炸出香味时，加入清汤、白糖、酱油、盐（3克）、冬菇、冬笋、海螺肉、青菜心、料酒，移至微火上煨3分钟，加入水淀粉（25克）勾芡，淋上鸡油即成。
鸡油茭白
主料：茭白500克
调料：精盐、鸡精、胡椒粉、鸡油、玉米粉、奶汤、葱段、姜片
做法：1.茭白剥皮，切成6厘米长的条，用热油滑透。
2.炒锅置火上，添入适量鸡油，将葱段、姜片下锅煸炒一下，再加奶汤稍煮；然后拣去葱段、姜片不要，下入茭白用精盐、鸡精、胡椒粉调好口味；待茭白烧烂后，用湿玉米粉勾芡，淋些鸡油即可装盘。
美味腐竹
主料：水发腐竹750克
辅料：净冬笋50克
调料：干红辣椒丝、葱丝、精盐、白酒、米醋、鸡精、豆瓣酱、姜丝、酱油、白糖、香油、素汤
做法：1.将腐竹切丝，用开水焯透后捞出沥干；冬笋切成粗丝；豆瓣酱剁成细泥。
2.炒锅上火放油，烧至七成热时投入腐竹，炸至金黄色后倒出沥油。
3.炒锅再上火放油，烧至六成热时，投入干辣椒丝炒至深红色，再放入豆瓣酱、葱丝、姜丝煸出香味；油色变红时，加素汤、白糖、白酒、精盐、酱油、腐竹丝、冬笋丝和米醋烧沸；然后移至小火上，加盖焖至汤汁不多时起盖，再移至旺火上，加鸡精，淋入熟油至汁收浓；当汁色红亮时，淋入香油，炒匀出锅即成。
烧四宝
主料：冬菇50克，草菇50克，冬笋50克，鲜蘑50克
调料：精盐、绍酒、水淀粉、葱末、姜末、白糖、酱油、香油、鸡精、胡椒粉、鲜汤
做法：1.将冬菇、冬笋洗净切片；草菇、鲜蘑顶部切上十字花刀。
2.将冬菇、冬笋、草菇、鲜蘑下入沸水锅中焯后捞出，沥去水分。
3.锅上火放油烧热，先下入葱末煸炒出香味，再放入冬菇、冬笋、草菇、鲜蘑继续煸炒，随后喷入绍酒，下入鲜汤、精盐、白糖、酱油、胡椒粉、鸡精，用大火烧沸后改小火烧至入味，见汤汁浓稠时，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。
香汁茄子
主料：茄子500克
辅料：胡萝卜末50克，西芹末50克，野山椒末30克
调料：精盐、酱油、沙茶酱、花生酱、白胡椒粉、鸡精、咖喱油、水淀粉、蒜末、干葱末、高汤
做法：1.制作香汁：坐锅点火放油，三成热时放入蒜末、干葱末、胡萝卜末、西芹末、野山椒末炒香，再放入沙茶酱、花生酱炒匀；然后加入高汤、精盐、酱油、胡椒粉，定色定味；最后放入鸡精，淋上咖喱油，倒入容器中晾凉待用。
2.茄子洗净去皮，切成花刀（梳子形）。
3.坐锅点火放油，先将茄子煎至上色，再放入做好的香汁，烧至入味后用水淀粉勾芡即可。
虾子冬笋
主料：鲜冬笋300克
辅料：虾子10克
调料：精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、香油、葱段、姜片、鸡汤
做法：1.将冬笋洗净，切去老根，改刀成蓑衣形状。
2.锅上火放油，烧至七成热时，下入冬笋稍炸，捞出沥油；虾子盛于碗中，用水泡一会，淘净沙子。
3.锅置火上，添适量香油烧热，放入葱段、姜片略煸，再下入虾子稍炒，然后烹入绍酒，加入鸡汤、精盐、胡椒粉、鸡精、冬笋，沸后移至中火烧至入味，然后将锅离火冷却。
4.食用时，将冬笋改刀，淋一些香油即可。
百合烧肉
主料：鲜百合100克
辅料：猪带皮五花肉750克
调料：酱油、绍酒、姜片、白糖、葱段、清水
做法：1.将百合洗净撕去皮；猪五花肉洗净切成小块。
2.坐锅点火放油，油温五成热时，倒入肉块煸炒出油，再加入酱油、绍酒、葱段、姜片烧至汤汁稠浓，然后放入适量清水用大火烧开，转小火烧至肉烂再放入鲜百合、白糖，待汁浓时装入盘中，即可食用。
煎酿鲜冬菇
主料：鲜冬菇350克
辅料：猪五花肉200克，香菇25克
调料：辣豆豉、精盐、鸡精、白糖、老抽、香葱、清汤
做法：1.将猪五花肉切成末；香葱切成葱花；香菇切成丁。
2.将切好的原料放入器皿中，加少许精盐、白糖、老抽搅拌均匀成馅，酿入鲜冬菇待用。
3.坐锅点火倒油，油热后放入辣豆豉炒出香味，再放入酿好的鲜冬菇，倒入清汤，待锅开时加入精盐、鸡精、白糖，用水淀粉勾薄芡，放少许老抽调成金黄色，出锅即可。
红烧狗肉
主料：狗腿肉750克
辅料：母鸡肉200克，油菜心50克，海米5克，猪肘100克
调料：绍酒、酱油、精盐、鸡精、胡椒粉、玉米粉、干辣椒、大料、桂皮、陈皮、葱段、姜片
做法：1.狗肉剔净杂质，切成3厘米的块，再用凉水泡出血渍，去净血腥味；母鸡肉洗净，猪肘子斩成块，均焯水；油菜心洗净后焯水。
2.汤锅置火上，加入清水，再把猪肘子、鸡肉放入同煮；狗肉沥净水分，过油，也下入锅内同鸡肉、猪肘子一起煮制；然后加精盐、酱油、大料、桂皮、干辣椒、陈皮、葱段、姜片调好口味，移小火上烧约15小时，至肉烂为止；然后拣出辣椒、陈皮、大料、桂皮、鸡肉等调料和配料，加些鸡精，用大火收浓汁，以玉米粉勾薄芡装盘。
3.油菜心用奶汤、精盐、鸡精烧至入味，围在狗肉旁边即可。
大蒜烧肉
主料：独头蒜500克
辅料：猪带皮五花肉750克，啤酒1000克，水发香菇50克，红枣25克
调料：葱段、姜片、大料、白糖、精盐、绍酒、鸡精、生抽
做法：1.将猪五花肉刮洗干净，切成小方块，用水焯一下去掉血沫。
2.独头蒜去皮去蒂，用油炸成金黄色。
3.坐锅点火放油，油热后放入大料、葱段、姜片煸炒出香味，再倒入焯好的肉块稍煸炒，然后加入绍酒、啤酒，开锅后放入炸好的蒜头和香菇、红枣、白糖，用小火烧至八成熟时，放入精盐调味至熟即可。
麻辣兔肉
主料：兔肉500克
调料：花椒、干辣椒、葱段、姜片、精盐、绍酒、白糖、酱油、鸡精、鸡汤、红油
做法：1.将兔肉剔去骨头，剞上十字花刀，切成大小相等的块，再放入盆中加绍酒、酱油腌制20分钟。
2.坐锅点火放油，油温七成热时倒入兔肉，炸至银红色时捞出控油。
3.锅内留余油，油热后放入花椒炸煳捞出，再放入干辣椒、葱段、姜片煸炒出香味，然后倒入酱油、鸡汤、绍酒、鸡精、精盐、白糖、兔肉烧煮，待汤开后，用小火20分钟。最后放入红油，用旺火收汁，盛出晾凉即可。
陈皮牛肉
主料：牛后腿肉300克
配料：绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、白糖、酱油、香油、红油、糖色、陈皮、干辣椒、葱段、姜片、花椒
做法：1.将牛肉的脂油和老筋剔净，切成厚薄均匀的片，放入清水中浸泡，除去血渍；然后捞出沥水，再用热油炸至断血，捞出沥油。
2.泡牛肉片的水入锅内烧开，撇去血沫，离火澄清待用。
3.将油锅添少许香油烧热，下入花椒炸熟捞出，再下入葱段、姜片、陈皮、干辣椒煽炒几下；然后依次放入绍酒、酱油、牛肉水、精盐、白糖、胡椒粉、糖色和牛肉片，沸后撇掉浮沫，移至小火上烧透；再用大火收汁至浓，放入鸡精，淋入适量香油、红油翻拌均匀；最后将牛肉片倒出晾凉。
4.食用时，拣出葱段、姜片、辣椒和陈皮，将牛肉装在盘内，上面淋些原汁。
西湖醋鱼
主料：草鱼1条
调料：绍酒、精盐、米醋、白糖、鸡精、香油、玉米粉、葱段、姜片、大蒜
做法：1.草鱼去腮、去鳞、去内脏，洗净后剖成两片（脊部处不要剖断），再在鱼身两侧斜着剞上月牙花刀；葱、姜、蒜切末。
2.炒锅上火放少许油，下入葱末、姜末、蒜末煸炒一下，待出香味后加水，同时下入草鱼（以水稍俺过鱼身为好），用大火烧沸，撇净浮沫；当鱼身能用筷子扎透时，捞出放入盘中。
3.锅中鱼汤留250克左右（其余的不要），加精盐、绍酒、白糖、酱油、鸡精、米醋凋好口味，再用玉米粉勾成浓芡，浇在鱼身上。
4.锅置火上，加些香油，油热后浇在鱼上即可。
莼菜黄鱼羹
主料：鲜黄鱼1条（约800克），莼菜100克
调料：绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、蒜泥、姜片、熟猪油、香油、水淀粉
做法：1.将黄鱼去鳃、去鳞、撕去头皮，剖腹去内脏，用清水冲净沥干，将一部分葱姜切末。
2.炒锅上火放入清水，加入葱段、姜片、绍酒，放入黄鱼，先用旺火烧沸，再改小火烧至鱼肉熟透。
3.黄鱼晾凉拆骨，撕去鱼皮，变成净鱼肉。
4.炒锅复上火，放入熟猪油烧热，下入姜末、葱末、蒜泥炒出香味，再放入黄鱼净肉及莼菜，加入酱油略烧片刻，再加入白糖、精盐烧沸，用水淀粉勾芡，起锅盛入碗内，淋上香油即成。
糖醋银鱼
主料：银鱼400克
调料：绍酒、精盐、白糖、鸡精、米醋、酱油、香油、玉米粉、葱末、姜末、蒜末
做法：1.银鱼洗净，沥干后放入容器内，加绍酒、精盐腌至入味。
2.取一小碗，放入白糖、米醋、精盐、绍酒、鸡精、清水、玉米粉，制成糖醋汁。
3.炒锅上火添油，烧至八成热时，将银鱼裹上玉米粉后下锅炸酥（炸时不要让银鱼粘连），然后捞出沥油。
4.另将一锅置火上，放入适量香油，下入葱末、姜末、蒜末稍煸，再泼入糖醋汁；当汁烧至黏稠起泡时，加一点明油，把炸好的银鱼倒入锅内，颠翻几下，使银鱼挂匀汁即可。
干烧加吉鱼
主料：加吉鱼1条
辅料：猪肉50克，海米7克，榨菜25克，熟火腿25克，泡辣椒、香菜各少许
调料：绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、酱油、米醋、白糖、豆瓣酱、红油、奶汤、葱段、姜块、大蒜
做法：1.加吉鱼去鳞、去腮、去内脏后洗净，在鱼身两面剞上花刀，用绍酒、精盐、酱油腌制一会，再用热油炸成金红色，捞出沥油。
2.猪肉、榨菜、海米（经泡发）、熟火腿均切成小细丁；泡辣椒切段；葱、姜、蒜切成小细丁；豆瓣酱用刀斩细；香菜切末。
3.炒锅置火上，下入底油，放入葱、姜、蒜丁略炒，再下入切细丁的猪肉、海米、榨菜、熟火腿和泡辣椒煸炒一下；然后放入豆瓣酱，加入适量的奶汤，用酱油、绍酒、精盐、米醋、白糖、红油、鸡精调好口味；最后放入炸过的鱼烧沸，撇去浮沫，移至小火将汁浓，铲出装盘。上面撒些切好的香菜末装饰。
番茄大虾
主料：大虾350克
调料：番茄酱、白糖、精盐、鸡精、葱段、姜片、绍酒
做法：1.大虾去头、去壳，先在虾背上划一刀，取出沙肠后洗净沥干；再用精盐稍腌片刻，下入热油中炸透捞出。
2.油锅置火上，放入适量油，油热后放入葱段、姜片稍煸，再放入番茄酱炒透，加入清水、精盐、鸡精、白糖调匀，放入大虾烧透，再大火收汁，即可离火。大虾冷却后改刀装盘。
豆瓣鲭鱼
主料：鲭鱼1条（也可用草鱼替代）
调料：绍酒、精盐、鸡精、白糖、米醋、豆瓣酱、酱油、鸡油、玉米粉、奶汤、葱、姜、蒜、红油
做法：1.鲭鱼去腮、去鳞、去内脏，洗净后在鱼身两面剞上花刀，再用精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉腌至入味；葱、姜、蒜切末；豆瓣酱用刀斩细。
2.煎锅置火上，加适量油，将腌好的鱼煎熟呈金黄色时捞出。
3.炒锅置火上，下入底油，放入葱末、姜末、蒜本稍煸，再下入豆瓣酱炒一下；然后加入奶汤，放入煎好的鱼（以奶汤稍淹过鱼身为宜），用酱油、绍酒、精盐、鸡精、米醋、白糖调好口味，移至小火上焖烧15分钟，熟后取出装盘。
4.锅中原汤用玉米粉勾芡，淋些红油，浇在鱼身上。
葱烧海参
主料：水发海参350克
辅料：葱白50克，油菜心数棵
调料：绍酒、精盐、酱油、鸡精、胡椒粉、鸡油、玉米粉、奶汤、姜片
做法：1.将海参洗净，每只顺刀切成两条（大的切三条），然后焯水；葱白切成5厘米长的条；油菜心洗净后焯水。
2.锅置火上，加入奶汤、精盐、绍酒、葱段、姜片和海参，煮5分钟后将海参捞出（汤汁另用）。
3.炒锅上火放油，油热后下入葱段煸炒，煸至微黄时烹入绍酒和酱油，再加入奶汤，沸后将海参下入烧5分钟左右，再放入适量鸡精调味，最后用玉米粉勾芡，淋些香油，即可出锅装盘。
4.油菜心用奶汤、精盐、胡椒粉和鸡精烧至入味，摆在海参周围。
荷包鲫鱼
主料：活鲫鱼1条（约500克）
辅料：猪五花肉20克，水发冬菇5克，冬笋（罐头）10克，鸡蛋清5克
调料：绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、白糖、酱油、玉米粉、奶汤、葱、姜、蒜、香油
做法：1.将鲫鱼去鳞、去腮，从腹部开刀，取出内脏，洗净后用绍酒、精盐稍腌一下；将鸡蛋清和玉米粉放入小碗内调匀，制成蛋糊。
2.猪肉、冬笋、冬菇切小丁，葱、姜、蒜切末，均放入一个容器中，加精盐、绍酒、鸡精、香油拌成馅；再将馅酿进鲫鱼肚内，开口处用蛋糊封好。
3.炒锅置火上，下入适量油，将酿馅的鱼放入，煎至两面呈金黄色时取出；锅中油倒出，少留底油，放入葱末、姜末、蒜末稍煸，再加适量奶汤，并用酱油、绍酒、白糖、胡椒粉、精盐、鸡精对好口味；再将煎好的鱼放入锅内，沸后盖上盖，移至小火烧约30分钟，取出即可装盘。
4.锅中原汁用玉米粉勾芡，再淋些香油，浇在鱼上即可。
菊花桂鱼
主料：桂鱼1条
辅料：青豆（罐头）、胡萝卜各少许，菠萝（罐头）120克
调料：白糖、米醋、精盐、绍酒、玉米粉、番茄酱、食用油、葱、姜、蒜、鸡精
做法：1.桂鱼收拾干净，斩去头、尾，剔骨除皮，取用净肉，切成菊花形的块；然后用精盐、绍酒、鸡精腌至入味，再沾匀于玉米粉，放入热油锅内炸至松脆；呈淡黄色时捞出，摆入盘内，拼成鱼的原形。
2.取一小碗，加入绍酒、精盐、鸡精、白糖、米醋、番茄酱和适量清水，制成酸甜汁。胡萝卜、葱、姜、蒜均切小丁。
3.炒锅上火添底油，放入葱、姜、蒜稍煸。下入青豆、胡萝卜丁略炒，再倒入制好的酸甜汁，烧沸后用玉米粉勾成厚芡，再浇进些烧热的油，然后搅匀浇在鱼上。
4.菠萝罐头围在盘边作点缀。
红烧海参
主料：水发海参350克
辅料：冬笋50克、油菜心50克、熟鸡肉50克、熟火腿25克
调料：绍酒、酱油、精盐、鸡精、胡椒粉、玉米粉、鸡油、奶汤、葱段、姜片
做法：1.将海参洗净，每只顺长切成两条（大的切三条），然后焯水（焯水过程中，要加入适量葱段、姜片、绍酒，以去掉海参的腥昧）；冬笋切片后焯水；熟火腿、熟鸡肉切成小骨排片；油菜心洗净后焯水
2.油锅置火上，下入底油（鸡油），油热后先将葱段、姜片煽炒一下，待出香味后，下入酱油、奶汤、绍酒，稍煮后捞出葱段、姜片不要；再倒入焯水的海参、冬笋片和熟鸡片，然后放入火腿片稍煨；最后用玉米粉勾芡，淋些鸡油，即可出锅装盘。
3.油菜心用奶汤、绍酒、精盐、鸡精烧至入味，取出围在盘边。
三杯鸡块
主料：肉鸡1只
辅料：油菜心数棵
调料：绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、白糖、茅台酒、红酒、江米酒、鸡油、玉米粉、葱段、姜片
做法：1.将鸡收拾干净，剔除全部骨头，切成3厘米见方的块；油菜心洗净后焯水。
2.锅置火上，下入鸡油，略煸一下葱段、姜片，再下入鸡块，煸至变色时，烹入茅台酒、江米酒、红酒（先用一半），再放入鸡汤，用精盐、鸡精、胡椒粉调好口味，移至中火烧约1小时；鸡肉熟烂时，再加入另一半红酒，移回大火收汁至浓，用少许玉米粉勾芡，即可出锅装盘。
3.油菜心用奶汤、精盐、鸡精烧至入味，围在鸡块旁边。
素烧糖醋排骨
主料：鲜藕400克
辅料：青椒、红椒、鸡蛋、水面筋、木耳各50克
调料：精盐、葱、蒜、白糖、酱油、醋、番茄酱、鸡精、水淀粉
做法：1.将藕去皮洗净切成条；青椒、红椒洗净切成块；木耳洗净；葱、蒜洗净切成末；鸡蛋打入碗中，加适量干淀粉调成蛋糊。
2.将水面筋切成片，用小刀挖一小口，将藕条穿插过去成“排骨棒”。
3.坐锅点火放油，油温五成熟时倒入“排骨”，炸至变色后捞出沥油待用。
4.取一器皿，放入醋、白糖、精盐、番茄酱、酱油、鸡精、适量清水、水淀粉搅拌均匀，调成糖醋汁。
5.坐锅点火倒油，油温五成热时放入葱末、蒜末炒出香味，加入青椒、红椒块、木耳、“排骨”、糖醋汁翻炒均匀，出锅即可。
香煎茄片
主料：长茄子350克
辅料：海米粒25克，青椒丁、红椒丁各25克，青蒜段50克
调料：精盐、胡椒粉、蛋黄液、葱末、姜末、蒜末、白糖、生抽、鸡精、淀粉、高汤
做法：1.将长茄子去皮洗净，先切成厚片再割十字花刀，用精盐腌入味后拍上干淀粉，蘸上蛋黄液备用。
2.坐锅点火放油，油温四成热时放入茄子片，炸至金黄色时捞出。
3.锅内留余油，油热后放入姜葱蒜末，炒出香味时倒入青椒丁、红椒丁、海米粒、高汤、茄子片、精盐、胡椒粉、生抽、白糖、鸡精，烧至茄子软透入味后，用水淀粉勾芡，放入青蒜段炒匀出锅即可。
玉兰茄子
主料：茄子400克
辅料：猪肉馅300克
调料：精盐、酱油、鸡精、料酒、鸡蛋、胡椒粉、葱、姜、蒜瓣、香油、鸡汤、食用油
做法：1.将茄子洗净（蒂不要扔掉），顺着切成4片（蒂要连着），放到蒸锅中蒸5分钟取出晾凉；葱、姜切成片。
2.取一器皿，放入猪肉馅、精盐、鸡精、料酒、胡椒粉、鸡蛋、香油搅拌均匀成黏稠状，然后将调好的馅抹在每两片茄子中间（要抹均匀，共抹3层）。
3.坐锅点火放油，油温四成热时放入葱、姜、蒜瓣，炒出香味后放入鸡汤、酱油、鸡精、少许精盐、酿好的茄子，开锅后改小火焯10分钟待茄子烧透，汁浓时淋入香油，装入盘中即可食用。
酱汁春笋
主料：鲜春笋300克
调料：花生油、甜面酱、白糖、味精、虾子、香油、鲜汤
做法：1.春笋切去根蒂，去壳，削去老皮，用刀剖开切成4厘米长的笋段，再用刀面将笋段轻轻拍松。
2.用水将甜面酱化开，用汤筛滤去汁渣。
3.将花生油收入炒锅烧沸，去油腥味待用。
4.坐锅点火放入花生油，烧至五成热时放入笋段焐油，冉倒入漏勺沥干油分。
5.炒锅复上火，倒入花生油，将酱汁放入后加糖搅拌均勺，熬透装盘待用。
6.炒锅再上火，倒入鲜汤，先放入虾子煮沸，再放入笋段烧沸，待汤汁快要煮干时，放入酱汁，用手勺不停搅动，使汤汁逐步紧裹在笋段上，最后加入味精炒匀，装盘淋上香油即成。
红烧鲜藕
主料：鲜藕400克
调料：精盐、白糖、酱油、面粉、葱姜末、味精、鸡蛋、熟花生油
做法：1.将藕洗净削去皮、切除节，斩成茸后放入碗内，加入鸡蛋、精盐、味精、面粉、葱姜术，拌匀成馅。
2.坐锅点火放熟花生油，烧至四成热时，只手抓起藕馅挤成核桃大小的丸子，再放入锅内炸成金黄色，捞出沥油。
3.倒出锅中余油，加入少许开水，收入藕丸上火烧沸，加酱油、白糖，盖上锅盖烧约5分钟，起锅装盘即成。
掌汁酥山药
主料：山药500克
辅料：仙人掌200克
调料：精盐、白糖、醋、鸡精、水淀粉
做法：1.山药洗净，放入蒸锅中蒸熟去皮，先切成段，再一切为二用刀压扁；仙人掌去刺、去皮洗净，用榨汁机榨汁备用。
2.坐锅点火放油，油温六七成热时倒入山药，炸至金黄色捞出。
3.坐锅点火，放入山药、仙人掌汁、适量清水、白糖，用文火烧3—5分钟后，加入醋、鸡精，用水淀粉勾薄芡，淋入明油，装盘即可。
素干贝烧冬瓜
主料：冬瓜300克
辅料：豆腐皮、芹浆丁，西红柿丁各25克
调料：精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、葱、姜、蛋清、淀粉、香油、高汤
做法：1.将豆腐皮烫软，在案板上铺平。撒入精盐、胡椒粉、鸡精，再用蛋清淀粉酱卷成干贝粗细的卷，用纱布捆好，放到蒸锅中蒸5分钟取出，晾凉切成干贝大小的丁待用。
2.将冬瓜去皮、去瓤，洗净切成片；葱、姜洗净切成丝；芹菜、西红柿洗净切成丁。
3.坐锅点火放油，油温四成热时，倒入葱姜丝、冬瓜炒匀，再加入料酒、高汤、胡椒粉、芹菜丁、西红柿丁、腐皮烧约8—10分钟，大火收汁，水淀粉勾芡，淋入香油，出锅即可。
慈姑烧肉
主料：慈姑150克，猪五花肉200克
调料：葱段、姜片、酱油、白糖、料酒、熟花生油
做法：1.将猪五花肉切成小块；慈姑刮皮洗净，切成滚刀块。
2.坐锅点火，倒入花生油烧热，放入葱段、姜片煸出香味，然后放入肉块煸炒出油，加入酱油、料酒和少许水，用大火烧沸后转小火焖烧约1小时，再放入慈菇、白糖用火烧沸，焖至酥烂，装盘即成。
慈菇烧牛肉
主料：慈姑300克
辅料：牛肉150克，板栗50克，桂皮10克
调料：葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、醋、熟猪油
工具：纱布一块
做法：1.将慈姑剥去老皮洗净，一切成两片；牛肉洗净切成小方块，放入冷水锅用大火煮沸20分钟，取出沥干水分；板栗皮划破，用水煮一下去皮；桂皮放入纱布袋中待用。
2.锅内放熟猪油烧热煸炒葱姜，再放入煮过的牛肉块煸炒，加入绍酒、酱油、白糖、桂皮袋和清水，用大火烧开，改用小火烧至酥烂，再放入慈姑、板栗烧30分钟，拣去桂皮袋，淋入醋，开锅即可。
红烧圈子
主料：猪大肠1200克，红辣椒1个，嫩姜丝、广东生菜各适量
调料：葱、姜、大料、桂皮、酒、酱油、冰糖、盐、香油
做法：1.猪大肠先用热水冲洗，再用面粉搓揉，两面翻洗干净，过多的油质用手剥除，放入滚水中加葱、姜、酒汆烫去除腥味，捞出再洗净。
2.生菜洗净沥干，垫入盘内，红辣椒切开泡水。
3.将卤料（香油除外）与大肠放入锅中，加水淹满，以中小火卤煮至大肠熟软（放入电锅亦可）。
4.将大肠取出、沥干，趁热抹上香油，切成圈状，排入盘内即告完成。
鲜百合烧肉
主料：鲜百合300克
辅料：带皮猪五花肉150克
调料：植物油、酱油、料酒、姜片、白糖、葱段
做法：1.将百合洗净撕去皮，用温水洗去粉液后沥干水分；猪肉洗净，切成小块备用。
2.坐锅点火放植物油，待油烧至五成热时放入肉块煸炒出油，然后加入酱油、料酒、葱段、姜片烧至汤汁稠浓，再加入清水用，大火烧开，转小火烧至肉烂后放入百合、白糖，待汤汁再次稠浓时装盘即可。
芋头烧猪手
主料：芋头300克
辅料：猪蹄（猪前蹄）2个
工具：沙锅1个，竹筷2根，装香料的袋1个
调料：料酒、酱油、白糖、精盐、大料、小茴香、陈皮、花椒、鸡精、胡椒粉、葱、姜
做法：1.将猪蹄切成小方块，葱切段、姜切片，一同放进锅中加清水、料酒煮沸，十几分钟后将猪蹄捞出，用酱油涂匀猪蹄表皮，晾凉备用；芋头去皮切成大滚刀块。
2.锅内多放些油，待油温七八成热时，将猪蹄皮朝下入油锅炸至八成熟，捞出沥干油分；芋头块下锅炸成金黄色，捞出沥油待用。
3.沙锅内放好竹筷当垫，倒入清水烧开，放入炸好的猪蹄和香料袋（内装大料、花椒、陈皮、小茴香），再加入酱油、料酒、白糖、精盐，加盖焖约2小时左右，倒入炸好的芋头块，再焖约20分钟，最后加鸡精、胡椒粉拌匀，拣出香料袋，装盘即可。
豇豆烧肉
主料：猪五花肉300克
辅料：豇豆150克
调料：植物油、甜面酱、白糖、料酒、蒜瓣、葱段、姜片、精盐
做法：1.将缸豆撕去老筋，掐成35厘米长的段；猪肉刮洗干净，切成3厘米见方的块。
2.坐锅点火，倒入植物油烧至五成热，放入蒜瓣炸成金黄色捞出；再放入肉块煸炒出油，然后放入料酒、葱段、姜片、甜面酱、精盐和少许开水，旺火烧沸后改用小火焖至八成熟，再下入豇豆、蒜头、白糖烧至肉烂豆熟，刚旺火收汁，装盘即成。
烧块鸭
主料：光鸭1只
辅料：土豆150克
调料：酱油、姜片、葱白段、料酒、香油、植物油、白糖
做法：1.鸭子剖腹去内脏洗净，切成3厘米见方的块；土豆削皮洗净，切成滚刀块。
2.坐锅点火放油，油烧至六成热时将土豆倒入，炸呈淡黄色时用漏勺捞起沥油。
3.炒锅复上火，放入香油、鸭块略煸，然后放入姜片、葱白段、料酒、酱油、白糖、适量清水，烧沸后撇去浮沫，移小火上焖至酥烂，再加入土豆，移至旺火收稠汤汁，起锅装盘即成。
扁豆烧鱼
主料：鲩鱼1条
辅料：扁豆、木耳各50克
调料：米醋、精盐、料酒、胡椒粉、酱油、白糖、醋、姜片、蒜片、葱段、甜面酱、高汤、鸡精、水淀粉、食用油
做法：1.将鲩鱼去腮、去鳞、去内脏洗净，商剞上一字刀至背部脊骨处，放入精盐、料酒腌制5分钟。
2.将扁豆摘洗干净，斜刀切成段，用开水焯后过凉；木耳洗净待用。
3.坐锅点火放油，油温五至六成热时放入鱼，煎至两面变色时，加入姜片、蒜片、料酒、甜面酱、高汤、酱油、白糖、胡椒粉、鸡精、扁豆、木耳，大火开锅后改为小火煨10分钟，再放入葱段略烧一会儿，用水淀粉勾芡，烹入米醋即可出锅。
红烧鳗鱼
主料：河鳗鱼400克
辅料：猪板油25克，玉兰片25克
调料：植物油、料酒、酱油、白糖、精盐、醋、葱段、姜片、桂皮、香油
做法：1.用开水烫去鱼身上的黏液，然后洗净切成段，再用竹筷从鱼的头部把鱼肠卷出；板油切丁，玉兰片切块。
2.坐锅放油，用葱段铺底将鳗鱼段摆放在上面，再铺板油丁，放入料酒、玉兰片、姜片、桂皮，加入适量水。
3.点火烧开焖煮1小时至汤汁稠浓，鳗鱼肉熟烂时去掉姜片、桂皮然后调大火放入酱油、白糖、精盐、醋，待汤汁再次稠浓时，淋上香油即可出锅。
手撕泥鳅
主料：泥鳅300克
辅料：香菜末25克，泡椒丝25克
调料：花椒粉、葱、姜、酱油、白精、醋、料酒、鸡精、红油
做法：1.将泥鳅放入水中加几滴油，让其游动自然除去泥垢，排尽肠内杂物；再剪去头部、清理内脏，洗净沥干后用酱油、料酒涂抹其表面和腹腔。
2.坐锅点火放油，油温六七成热时放入泥鳅炸至外表起脆壳，捞出沥油。
3.锅内留底油，放入葱、姜、泡椒丝煽炒出香味，倒入泥鳅加酱油、白糖、水烧开入味，再加入醋、鸡精收干汁，撒上花椒粉淋上明油拌匀，出锅后顺势撕成条，装盘撒上姜丝、香菜末即可。
红烧豆腐
主料：豆腐1块
辅料：熟油菜片、胡萝卜片各50克
调料：食用油、葱末、姜末、酱油、精盐、花椒粉、清汤
做法：1.将豆腐切成05厘米厚、25厘米长、15厘米宽的长方块。
2.坐锅点火放油，油热后用葱姜末煸出香味，再将油菜片、胡萝卜片放入煸炒，然后放入酱油、花椒粉，加大半勺清汤，最后放入精盐、豆腐，用慢火煨5分钟即成。
肉末烧豆腐
主料：猪肉馅100克，豆腐1块
辅料：玉兰片、胡萝卜、油菜各50克
调料：食用油、葱、姜、蒜、酱油、花椒水、白糖、味精、淀粉、清汤
做法：1.将豆腐切成05厘米厚、15厘米长、1厘米宽的长方块，用开水烫一下捞出；玉兰片、胡萝卜、油菜均切成小片；葱、姜、蒜切成末。
2.坐锅点火放油，油烧热后把肉馅、葱、姜、蒜下锅煸炒几下，加入酱油、花椒水、白糖、清汤，再将玉兰片、胡萝卜、油菜和豆腐—齐下锅，用慢火焖5分钟，加味精，用水淀粉勾芡即可出锅。
五香豆腐
主料：豆腐1块
辅料：洋葱100克
调料：花椒粉、大料、桂皮粉、姜、白糖、酱油、料酒、鸡汤、淀粉、味精
做法：1.将豆腐切成骨牌块，用油炸至金黄色捞出；洋葱、姜均切成小长方条。
2.坐锅点火放油，待油热后放入洋葱、大料、桂皮粉、姜、花椒粉和酱油煸炒出香味，然后把炸好的豆腐及料酒、鸡汤，白糖放入锅内焖一会儿，汤汁收浓时放味精，然后用水淀粉勾芡，出锅即成。
青蒜烧豆腐
主料：豆腐1块
辅料：青蒜100克
调料：精盐、白糖、料酒、味精、水淀粉、清汤
做法：1.将豆腐洗净，切成小方块；青蒜择洗干净，切成段。
2.坐锅点火放少许油烧热，放入青蒜煸炒几下，再放入豆腐、精盐、白糖、味精、料酒及少许清汤，烧几分钟后，用水淀粉勾芡，盛入盘中即可。
虎皮豆腐
主料：豆腐1块
调料：葱末、姜末、料酒、食用油、精盐、味精、淀粉、酱油、花椒油、清汤
做法：1.将豆腐切成4厘米长、2厘米宽、25厘米厚的片，均匀地洒上酱油，放入烧热的油锅中炸至颜色发黄后捞出。
2.坐锅点火放少许花椒油，加入葱、姜末煸炒出香味，再加入酱油、料酒、精盐、少许清汤和豆腐，烧至汁稍浓时用水淀粉勾芡，再放入味精，淋少许明油即可。
珍珠豆腐
主料：豆腐1块
辅料：青豆50克，鸡蛋50克，鸡脯肉75克
调料：精盐、葱、姜、料酒、白胡椒粉、水淀粉、鸡精、鸡油、高汤
做法：1.将豆腐捣成泥；鸡脯肉剁成茸；葱、姜洗净切成末；鸡蛋弃黄留清；青豆洗净，用开水焯一下捞出，沥干水分。
2.取一器皿放入豆腐泥、鸡茸、葱末、姜末、精盐、料酒、白胡椒粉、鸡精、鸡蛋清、水淀粉，搅拌均匀制成玉米粒大小的丸子待用。
3.坐锅点火倒油，油温五成热时，放入丸子炸至变色，捞出沥干油。
4.坐锅点火，放入适量高汤、精盐、白胡椒粉，待锅开后放入豆腐丸子、青豆，用水淀粉勾薄荧，淋入鸡油，汁浓时出锅即可。
丝瓜烧油条
主料：丝瓜250克、油条100克
调料：料酒、精盐、味精、葱末、姜末、植物油
做法：1.用小刀轻轻刮去丝瓜外皮，切成6厘米长、05厘米粗的条；油条切成6厘米长、03厘米粗的条。
2.坐锅点火，倒入植物油烧至七成热，放入葱末、姜末炸出香味，再放入丝瓜条煸炒至发软，然后放入料酒、精盐、少许开水，烧沸约5分钟，再放油条、味精拌匀，盛入汤盘内即成。
萝卜烧牛肉
主料：萝卜250克，熟牛肉250克
调料：猪油50克，淀粉15克，鲜汤300克，葱丁、姜末、蒜片、花椒粒、大料、醋、白糖、红辣椒1个、精盐、酱油、味精等各适量
做法：1.将萝卜洗净切成2厘米方块，熟牛肉也切成2厘米方块。
2.勺内放热油，倒入牛肉、萝卜块，再放入葱姜炒几下，最后放其他调料和鲜汤，调好口味烧开、用慢火煨至汁浓，加水淀粉勾芡，淋上明油，出锅即可食用。
素樱桃肉
主料：熟山药350克
辅料：油面筋150克，豆腐皮2张
调料：腐乳汁（红）、面粉、淀粉、白糖、醋、番茄酱、精盐、糖桂花、香油
做法：1.将熟山药去皮捣碎挤成泥，放入盘内，加入淀粉、面粉（适量）、精盐、糖桂花，拌匀备用；油面筋切成碎片，放入盘内，加腐乳汁、淀粉、面粉、糖桂花，搅拌均匀待用。
2.将豆皮铺在案板上，将腐乳汁均匀地撒在豆皮上，再撒上一层淀粉，折叠成4层，然后将2／3的山药泥铺在最底一层豆皮上，按平；第二层放2／3的面筋，按平；第三层再铺上剩余的山药泥；最上一层，将剩余的面筋放上，按平；拖入盘内，上屉蒸20分钟左右，取出晾凉后改刀切成3厘米见方的“肉块”。
3.坐锅点火放油，烧至五成热时将“肉块”撒匀面粉放入锅中炸3分钟，见外壳发脆时捞出沥油。
4.原锅再置火上，放入清水、白糖、醋、精盐、番茄酱烧开，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，将炸好的“肉块”倒入，迅速颠翻炒锅，待“肉块”挂满卤汁后淋入香油，出锅装盘即可。
核桃鸡块
主料：生面筋350克
辅料：核桃仁50克，水发香菇100克，鸡蛋2个，净莴笋，豌豆尖各50克
调料：淀粉、蒜、白糖、葱白、味精、精盐、胡椒粉、植物油、水淀粉
做法：1.将豌豆尖、葱、蒜、青笋、香菇洗净，葱切成段，蒜、青笋、香菇均切成小薄片。核桃仁下开水汆过，去皮切小碎块，分成若干份。
2.将生面筋分成若干份，每份裹一份核桃仁，做成长鸡块形，放开水中煮至七成熟，捞出沥水。另备一个碗，磕入2个鸡蛋，加淀粉及少量水调成蛋糊，将鸡块裹上一层蛋衣。
3.坐锅点火放植物油，油温烧至六成热时放入鸡块，炸至金黄色捞出沥油。
4.锅内留余油烧至六成热，放入香菇、青笋、葱段、蒜片煸炒出香味，然后加清汤放入鸡块烧开，加精盐、胡椒粉、白糖、味精搅匀烧至入味，最后放^豌豆尖煸炒，用水淀粉勾芡，淋明油起锅装盘即成。金陵丸子汤
主料：猪瘦肉300克
辅料：猪肥膘肉100克，鸡蛋50克，小海米25克
调料：骨头汤、植物油、酱油、精盐、葱花、姜末、味精、白糖、水淀粉
做法：1.将肥瘦猪肉洗净，剁成米粒状。小海米搓碎，与肉一起装入碗内，磕入鸡蛋，加精盐。味精、葱花、姜末、清水少许，用筷子搅匀，做成大小相同的肉丸10个，表面再涂一层水淀粉。
2.坐锅点火放油，待油烧热后逐个放入肉丸，煎至两面呈金黄色时捞出待用。
3.锅内留少许植物油，烧热后倒入骨头汤，沸后轻轻地放入煎过的丸子，加白糖、姜末、酱油、精盐，烧开后改小火烧几分钟，最后放葱花、味精，盛入汤碗中即成。
鱼头浓汤
主料：鳙鱼头半个
辅料：熟火腿、菜心各50克
调料：葱结、姜块、料酒、精盐、味精、香油、植物油
做法：1.选用不带脊骨的鳙鱼头半片，在鳃肉上剜一刀，下颌处斩一刀，洗净，用沸水烫一下捞出；熟火腿切成薄片；取用长约13厘米的菜心，大的一开为四，小的对半剖开，待用。
2.坐锅点火倒植物油，烧至四成热时，将鱼头放入油锅内（剖面朝上）略煎，再放入料酒、葱结、姜块，将鱼头翻转，加入沸水，盖上锅盖（不要中途掀盖，否则汤烧不浓），烧约7分钟，放入菜心，再烧1分钟。然后，将鱼头从炒锅内取出，盛入汤锅，菜心放在鱼头的四周。将炒锅中的葱结、姜块拣去，撇掉汤面浮沫，加入精盐和味精，过滤后倒入汤锅内，铺上火腿片，淋上香油，即成。
醋椒头尾汤
主料：鱼头1个，鱼尾1条
辅料：萝卜丝100克
调料：香菜末、葱段、姜片、姜丝、料酒、鸡汤、精盐、味精、香油、胡椒粉、醋、植物油
做法：1.鱼头去鳃，鱼尾刮鳞，洗净。将鱼头由鱼鳃处劈开（中间相连），鱼尾两面剞十字花刀，均用开水稍烫，再用凉水洗一遍待用。
2.坐锅点火倒油，油烧热后放入葱段、姜片炝锅，待炒出香味，放入鸡汤、鱼头、鱼尾，用旺火将汤烧开，再用微火烧20分钟，捞出葱段、姜片，放入萝卜丝、姜丝、味精、精盐，起锅淋入香油、醋，撒上香菜末，盛入汤碗内即成。
苏式叉烧肉
主料：猪腿肉350克
调料：酱油、白糖、料酒、味精、姜片、桂皮、茴香、花椒、香油、植物油、红米
做法：1.将猪肉去皮、去膘，切成3厘米宽、06厘米厚的长条，用刀跟或尖头竹筷在肉上戳一些小洞，放入容器内。
2.将姜片、花椒、桂皮、茴香、料酒和水扑匀，将猪肉浸渍2小时，使之入味。
3.坐锅点火倒植物油，油热后把肉条逐一入锅油炸，炸至纤维收紧，表面金黄时取出。
4.坐锅点火倒水，放入炸好的肉条（以水浸没肉条），加入酱油、白糖、红米、料酒、精盐及拌渍时用的香料，再用旺火烧沸，撇去浮沫，加盖改用文火焖烧45分钟至熟，加香油、味精，用旺火收浓卤汁，并持锅铲翻动，使肉条被卤汁紧包，光泽明亮时出锅。
5.待冷却后切片装盘。
蜜汁熏鱼
主料：青鱼肉段250克
调料：葱、姜、料酒、花生油、酱油、蜂蜜
做法：1.青鱼去鳞、头、内脏后洗净，剖成两片，制成带骨肉段；葱切碎段，姜切成末。
2.将鱼段切成1厘米长厚块，用酱油、料酒腌渍30分钟。
3.坐锅点火倒油，九成热时逐个投入鱼块，炸至枣红色、鱼皮硬结时捞起，沥油。
4.锅内留少许油，下入葱碎段、姜末、酱油、蜂蜜、料酒、少量水，烧至卤汁略稠，放入炸好的鱼块不断翻炒，至汤汁包住鱼块时，倒入碗中。
5.食用时将鱼块改刀装盘，浇上卤汁即成。
红烧烤麸
主料：麸面饼100克
辅料：熟笋1根，香菇6朵
调料：酱油、精盐、白糖
做法：1.麸面饼洗净，切成2厘米厚片；香菇泡软去蒂，香菇汁留用；熟笋洗净，切成滚刀块。
2.锅中倒油烧热，放入香菇、笋块和麸面饼，以大火炒香，加入酱油和香菇汁，改小火慢烧入味，再加入精盐、白糖，烧至汤汁收干即可盛起。
熏鱼冷盘
主料：鲳鱼1条
调料：米酒、酱油、五香粉、姜、葱、酱油、番茄酱、白糖、醋
做法：1.鲳鱼洗净，对半切开，去骨后切斜块；葱切长段；姜切片。一起装在盘中加米酒、酱油、五香粉搅拌均匀，再腌30分钟。
2.锅中倒油烧热，放入鱼片炸至两面金黄色，盛起。
3.锅中炸油倒掉，放入鱼片、酱油、番茄酱、白糖、醋及少许水，改小火烧至汤汁收即可。
二、焖
焖，是将原料改刀后挂糊或不挂糊，经油炸、煎、煸、出水等初步热处理，多添汤，调好味，盖紧锅盖，不走原气，用小火长时间将其焖制酥烂的一种享调方法。焖与烧的技法基本相近，但焖菜用料可以比烧菜粗糙些，汤汁多些，烹调时间长些，一般可2个小时左右，成品均勾芡，而烧菜用料可以比焖菜精细汤汁少些，烹调时间短些，一般可十几分钟至几十分钟之间，成品有的勾芡有的不匀芡。焖菜特点是汁浓味厚，质地软烂。常见的技法有黄焖和蜜焖等。
黄桃豆豉肉
主料：猪五花肉300克，豆鼓50克，黄桃100克
调料：精盐、姜丝、鸡精、白糖、绍酒、淀粉
做法：1.将猪五花肉洗净切成片，放入适量姜丝、绍酒、鸡精、精盐、淀粉腌制10分钟。
2.坐锅点火放油，油热后放入姜丝、少许清水和豆鼓，待锅开后再放入腌制好的五花肉，焖10分钟即可出锅。
3.将黄桃洗净，去皮、去核，切成薄片，垫入盘巾，将焖好的五花肉盛入其上，即可食用。
黄焖鱼翅
主料：水发脊翅200克
辅料：母鸡1只，鸭肉100克，火腿75克，猪肘250克，干贝5克，油菜10棵，胡萝卜25克
调料：茅台酒、精盐、鸡精、胡椒粉、鸡油、葱段、姜块、玉米粉、糖色、奶汤、绍酒
做法：1.发好的鱼翅用沸水焯透，再用冷水过凉，然后用布包好；母鸡、猪肘、鸭肉均体水洗净；火腿、干贝洗净，用布包好。2.锅中放入2—3个竹蓖子垫底，把装鱼翅的布包摆在上面，鱼翅的周围和上面摆入上述的辅料，再加水（以淹过顶面的辅料为宜）、茅台酒、葱段、姜块，先用大火煮沸，再转小火慢煨，煨约8小时左右，鱼翅柔软时取出，打开布包，放置容器内，煮脊翅的原汤过筛后浇到鱼翅上。
3.锅置火上，将鱼翅（连汤）倒入，加精盐、鸡精，胡椒粉，用中火焖烧20分钟，使其入味，然后用玉米粉勾芡，淋些鸡油，装入盘中。
4.油菜心洗净，焯水后用冷水浸凉，修饰一下根梢；胡萝卜洗净去皮，切成鹦鹉嘴状，一一插入油菜心的根部。全部完成后放入锅内，加奶汤、精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精烧至入味，取出围在鱼翅周围即可。
八宝鸽子
主料：鸽子2只
辅料：火腿、鸡脯肉、鸭肫、冬菇、冬笋、鲜莲子、水发口蘑各50克，红枣25克，江米50克
调料：酱油、绍酒、胡椒粉、精盐、糖色、鸡精、香油、玉米粉、葱段、姜片
做法：1.鸽子去毛洗净，从颈部横划一刀，取出食管，然后从食道处往下剔骨剥肉，抽去骨架和内脏（但要保持鸽子的原形），去掉翅骨和腿骨，洗净待用。
2.鲜莲子削去两头，抽去莲心，用沸水煮一下；江米洗净；鸡脯肉、火腿、鸭肫、冬笋、口磨切小丁；红枣去核，也切小丁。以上原料放入容器内，用精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉调好口味，装入去骨的鸽子中，封口处用竹针别好，用油炸至金黄色，放入调好口味的汤中，移至小火上慢焖2小时左右。
3.鸽肉熟烂后取出，摆在容器中，加入原汁，上笼蒸透，取出后翻扣在圆盘中（取下封口处的竹针）；碗中原汁滗入锅内，烧沸后用玉米粉勾芡，加些香油，浇在鸽子上即成。
咖喱素鸡
主料：素鸡200克
辅料：熟土豆150克，青豆50克
调料：精盐、鸡精、咖喱粉、香油、绍酒、鲜汤、水淀粉
做法：1.将素鸡洗净，与熟土豆一同切成滚刀块；青豆洗净，沥干水分。
2.坐锅点火放油，油温四成热时，放入咖喱粉炒出香味，再倒入素鸡、熟土豆、青豆煸炒，加入精盐、鲜汤、鸡精调味，用文火焖烧至入味，最后用水淀粉勾芡，淋上香油，起锅装盘即成。
冬瓜焖火腿
主料：冬瓜250克，火腿150克
调料：精盐、白糖、水淀粉、鸡油、高汤
做法：1.将火腿切末放入盘中，再放到蒸锅内蒸15分钟。
2.冬瓜去皮洗净切成片，在热油中划散捞出。
3.坐锅点火，放入高汤、精盐、白糖，开锅后倒入冬瓜片、火腿末，出锅前淋入水淀粉即可。
酱焖牛肉
主料：牛肉350克
辅料：胡萝卜100克，土豆100克
调料：葱、姜、大料、料酒、白糖、甜面酱、酱油、精盐、高汤
做法：1.将牛肉洗净切成块；胡萝卜、土豆洗净切滚刀块；葱、姜洗净切成段和片。
2.坐锅点火放油，油温六成热时倒入牛肉块，炸至变色后放入胡萝卜块、土豆块炸一下，捞出沥干油分。
3.锅内留余油，油温四至五成热时放入大料、葱段、姜片、甜面酱、料酒、白糖、高汤、精盐、酱油、牛肉块、土豆块、胡萝卜块，焖10—15分钟即可出锅。
双菌焖猪排
主料：猪排400克
辅料：鲜口蘑、金针菇、芹菜各50克
调料：精盐、料酒、胡椒粉、茴香子粉、面粉、鸡精
做法：1.将猪排洗净切成05厘米厚片，用刀面拍松、拍薄，用刀尖剞一下改刀成块，然后用精盐、料酒、胡椒粉、茴香子粉腌10分钟；鲜口蘑洗净切厚片；芹菜洗净切段；金针菇洗净切段。
2.坐锅点火倒油，油温五成热时，将猪排蘸上面粉放入锅中煎至变色捞出，另取一个锅倒入开水，放入煎至变色的猪排，开锅后转小火焖至八成熟，再放入双菇、芹菜、精盐、鸡精炒匀（约15分钟），即可出锅。
京葱焖牛笋
主料：熟牛脯肉350克
辅料：京葱、熟笋片各75克
调料：花生油、白糖、酱油、味精、香油、料酒、姜片、丁香
做法：1.将牛脯肉两面剞斜刀，抹一层酱油备用；京葱切成5厘米长的段，用油炸成金黄色捞出。
2.坐锅点火放油，烧至五成热时放入牛肉，将两面煎成金黄色，加入笋片、葱段、姜片、丁香和酱油，再加入料酒、清水，加盖上旺火烧沸后移小火烧约3小时，至牛肉酥烂、卤汁稠浓时，取出丁香，放入白糖、味精、香油，起锅装盘即成。
三、扒
扒，是将原料经过初步热处理，改刀后整齐地码在盘内，推入锅中（或将原料直接摆在锅内）加调味品和汤，用慢火扒制，用快火勾芡出成品。按说，扒菜最基本的要求就是菜肴保持原料的原形状，需大翻勺；而用大锅操作不能完成这个程序。但是，在烹调中只要利用漏勺或刀铲也可以达到大翻勺的目的。扒菜选料讲究，做工细致，多半属高档菜肴，其成品特点是形状整齐美观，口味香鲜，略有汤汁。从用料上看，分整扒和散扒。整扒就是利用整只、整条、整形的原料，如，“扒鸡”、“扒熊掌”等；散扒就是用几种原料散拼在一起，再按一定的形状码入锅中扒制。
白扒鱼肚
主料：干鱼肚75克
辅料：干冬菇5克，冬笋50克，油菜心数棵
调料：胡椒粉、精盐、鸡精、鸡油、玉米粉、奶汤、葱段、姜片
做法：1.将干鱼肚用油涨发，切成斜刀长方块，再用玉米粉拌匀；30分钟后用水洗净，然后焯水。
2.干冬菇用水泡发，捞出洗净去蒂；冬笋切片后津水；油菜心洗净后体水。
3.油锅置火上，添底油，煽一下葱段、姜片，再下入奶汤，稍煮后捞出葱段、姜片不要；再下入鱼肚片、冬菇片烧至入味，待鱼肚发亮软烂后，用玉米粉勾芡，淋些鸡油装盘。
4.油菜心用奶汤、精盐、胡椒粉、鸡精烧至入味，围在鱼肚旁边即成。
菜胆扒鱼圆
主料：净草鱼肉500克，油菜心150克
调料：精盐、绍酒、葱姜汁、鸡精、鲜汤、水淀粉
做法：1.将净鱼肉剁成茸，放入适量水、精盐、绍酒搅匀，挤成丸子，放入锅中煮熟捞出；油菜心洗净待用。
2.坐锅点火放油，油热后放入油菜心炒熟，摆在盘子周围。
3.锅中倒入鱼丸子，加入鲜汤、精盐、鸡精，以水淀粉勾薄芡出锅，盛入装有菜心的盘中即可。
凤尾菇扒蛋
主料：鲜凤尾菇200克，鸽蛋12个
辅料：芹菜末15克，啤酒100克
调料：精盐、胡椒粉、湿淀粉、鸡清汤、啤酒、洋葱末
工具：小勺12把
做法：1.将小勺内抹油，打入鸽蛋共12个，放入蒸锅蒸5分钟，定型备用；风尾菇洗净切成片；芹菜末焯沸水过凉备用。
2.坐锅点火放油，油温至四成热时下入洋葱末，略炒后下凤尾菇炒匀，再放入鸡清汤、啤酒、精盐、胡椒粉定味，开锅后转小火煨至入味，再将鸽蛋轻轻推入锅中，煨煮片刻，用湿淀粉勾芡后淋上少量食用油，撒上熟芹菜末即可。
四、煎
煎，是将原料加工成片，挂糊或不挂糊，放在布满底油的锅里，用中、小火将原料两面烙制成熟的一种烹调技法。煎的用料比较单一，加辅料时较少。如果煎制原料前用调味品腌渍，那么成品后不必调味或少量调味。如果煎制原料前没调味，那么事后不要忘记调味。煎既是正式烹调过程（如“煎鱼”），又是原料初步热处理阶段（如“锅肉片”），要求在具体烹调中正确区别开来。煎的特点是，外香酥，内软嫩，无汤无汁，干香不腻。常见的技法有干煎、清煎、煎转、煎蒸等。
黄酒煎鱼
主料：鲜草鱼1条
调料：绍酒、精盐、胡椒粉、鸡精、鸡油、玉米粉、奶汤、葱、姜、蒜
做法：1.草鱼收拾干净，从腹部剖开，分成脊背相连的两片；每片鱼上都剞上花刀（从皮处剞），然后用精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉腌制入味。葱、姜、蒜均切末，待用。
2.煎锅蹬火上，添适量油，将腌入味的鱼煎成金黄色捞出。
3.另将一炒锅置火上，放入底油，将葱末、姜末、蒜末下入炒出香味，再放入奶汤和煎好的鱼，用精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉调好口味（绍酒需多加些），以中火煮熟后，将鱼捞出装盘。
4.锅中原汁用玉米粉勾芡，再淋些鸡油，浇在鱼上即成。
生煎鳜鱼
主料：鳜鱼750克
辅料：青、红椒各50克，姜片20克，葱段25克
调料：绍酒、海鲜酱油、精盐
做法：1.将鳜鱼剖洗干净，开背，抹干水分，用适量精盐涂抹鱼身内外，腌制15分钟。
2.坐锅点火倒油，稍热后放入姜片煸炒，再放入鳜鱼，先用猛火再转中火，将两面均煎至八分熟时再加入葱段、青红椒块及少许绍酒。
3.待烹出香味时，再加少许海鲜酱油，改刀装盘即可。
蛋煎桂鱼
主料：桂鱼1条
辅料：鸡蛋125克，生菜50克
调料：精盐、鸡精、绍酒、胡椒粉、面粉、葱段、姜片
做法：1.桂鱼去鳞、去内脏、去头、去尾，洗净后剔骨去皮，取其净肉，以斜刀片成约7厘米长、4厘米宽、05厘米厚的片，置于容器内，加精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉和切好的葱末、姜末腌制入味；生菜洗净沥干。
2.鸡蛋磕入碗内打散，将腌好的鱼片沾匀干面粉，放入鸡蛋碗内轻轻拌匀。
3.煎锅置火上烧热，添入适量油，将沾有鸡蛋液的鱼片一一放入锅内，煎熟至两面金黄色时，铲出装盘。生菜围在盘边作点缀。
爆腌马哈鱼
主料：净马哈鱼肉块500克
调料：白兰地酒、精盐、胡椒粉、葱段、姜片、香油
做法：1.将鱼块整齐地摆在案板上（皮朝下），依次撒上白兰地酒、精盐、胡椒粉，再翻过面来（应朝上），也撒上调料；然后置于容器内，加葱段、姜片腌4小时。
2.煎锅上火，添适量香油烧热，下入鱼块煎至两面金黄色至熟，即可取出，改刀装盘。
水煎包
皮用料：自发粉750克
馅用料：净猪肉350克，小白菜350克
馅调料：精盐、酱油、胡椒粉、香油、葱、姜、鸡汤（或水）、鸡精
做法：1.猪肉剁碎，置于容器中；小白菜去根和黄叶，洗净后焯水晾凉，再剁碎，挤出水分；葱、姜切末。
2.剁碎的猪肉中加入酱油和鸡汤，往一个方向搅拌至起劲，再加入精盐搅拌起黏性；然后加入剁碎的小白菜和香油、鸡精、胡椒粉、葱末、姜末拌匀，即成馅料。
3.面揉透醒好，搓成长条，揪成15克重一个的剂子；将剂子擀成圆皮，每个圆皮中包入10克左右重的馅料，捏成18个褶的包子。
4.平锅置火上烧热，锅中擦少许油，将制好的包子摆在锅内，再倒入已调好的面水（用50克面粉和1500克水调成）；然后加盖焖煎，待面水煎干，包子即熟；揭盖后倒入适量香油继续煎制，将水汽完全煎出，再用铲子将包子翻身（底部朝上）略煎一下即成。将包子底部朝上装入盘内，使表面呈现出一层很薄很脆的黄酥皮。
慈母菜卷
主料：东北煎饼500克
辅料：韭菜150克，熟牛肉100克，火腿、豆芽、鸡蛋、菠菜、香菇各50克
调料：精盐、味精、香油
做法：1.熟牛肉、火腿、鸡蛋、香菇均切丝，豆芽、菠菜烫一下捞起沥干，切粒，韭菜切粒，和精盐、味精、香油一同放入容器中搅匀制成馅料。
2.东北煎饼打开，将馅料包入制成条状。
3.坐锅点火放少许油，将菜卷煎至金黄酥脆即可。
多味牛肉丸
主料：瘦嫩牛肉馅300克
辅料：面包糠100克，洋葱50克，尖椒50克，鸡蛋1个，牛奶75克，奶酪100克，西红柿100克，芹菜50克，鲜蒜头75克
调料：精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、番茄汁、小茴香末、白醋、食用油
做法：1.调制多味汁：坐锅点火，放入番茄汁煮沸，再放入去皮切碎的西红柿、蒜头粒、切好的芹菜段、小茴香末煮至10分钟，汁浓时再加入精盐、白醋即可。
2.将洋葱去皮洗净切末；尖椒去蒂切成末；奶酪切成末。
3.取一器皿，放入牛肉馅、洋葱末、尖椒末、牛奶、鸡蛋液、奶酪、精盐、料酒、胡椒粉、面包糠搅拌均匀，挤成小丸子待用。
4.坐锅点火放油，油温四成热时将丸子放入锅中，煎至两面呈棕色，熟透后装盘，再淋入调制好的多味汁即可。
煎猪排
主料：猪后腿瘦肉400克
辅料：鲜蘑菇片50克，酸黄瓜75克
调料：精盐、白葡萄酒、辣酱油、洋葱末、鸡蛋、白糖、胡椒粉、面粉、番茄酱
做法：1.将瘦猪肉切成大片，用刀断筋拍松，用精盐、白葡萄酒、胡椒粉腌制数分钟，再拍上面粉备用。
2.鸡蛋打成蛋液，将猪肉片在蛋液中拖匀。
3.坐锅点火放油，油温四成热时下入拖蛋后的猪扒肉，将两面煎成金黄色，熟透装盘。
4，锅内留底油烧热，放入洋葱末煸炒出香味，再放入鲜蘑菇片炒匀，接着放番茄酱、辣酱油、白糖、精盐炒成汁浇在猪排上，盘边配上切好的酸黄瓜即可。
铁扒什锦
主料：牛里脊、羊里脊、鸭肝各150克
辅料：火腿肠100克，咸肉50克，面粉25克
调料：精盐、胡椒粉、红葡萄酒、辣酱油、黄油
工具：铁板
做法：1.将牛里脊、羊里脊切成厚片，与鸭肝一起放入器皿中加胡椒粉、精盐、辣酱油、红葡萄酒拌匀入味，腌制15分钟；火腿肠表面剞花刀，咸肉切成片。
2.将腌制好的鸭肝蘸匀面粉待用。
3.铁板内放入黄油，油温四成热时，放入牛肉、羊肉、咸肉片、火腿肠，两面煎烤，烹入红葡萄酒，煎熟即可食用。
竹网煎鲳鱼
主料：武昌鱼1条
辅料：火腿粒、香菇粒各50克，香菜、白芝麻各25克
调料：豆鼓、老干妈牛肉酱、精盐、白糖、醋、料酒、葱、姜、蒜、酱油、淀粉
做法：1.将鱼宰杀洗净，切上十字刀花，加入精盐、料酒、酱油腌制一下。
2.将腌制好的鱼蘸上干淀粉，放在锅中煎透。
3.坐锅点火放油，放入葱、姜、蒜、火腿粒、香菇粒、豆鼓、老干妈牛肉酱等煸炒出香味，做成调味酱汁淋在鱼上即可。
煎柠檬鱼片
主料：净草鱼肉400克
辅料：芹菜末50克，鲜柠檬2个
调料：精盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡蛋液、白葡萄酒、葱姜汁
做法：1.将鱼肉洗净，片成一样大小的厚片，用葱姜汁、精盐、料酒、胡椒粉腌制数分钟，拍面粉拖蛋液蘸匀待用。
2.坐锅点火放油，油温四成热时下入鱼片，两面煎至金黄熟透后码入盘中。锅留底油煸炒芹菜末，挤入柠檬汁，烹入白葡萄酒，浇在鱼片上即可。
煎杏仁银鳕鱼
主料：杏仁50克，鳕鱼肉300克
辅料：芹菜、柠檬汁、面粉、鸡蛋各50克
调料：黄油、白葡萄酒、精盐、胡椒粉
做法：1.将鳕鱼洗净切段，放入器皿中加精盐、胡椒粉、白葡萄酒、柠檬汁拌匀入味腌制20分钟；芹菜洗净切成末；鸡蛋磕入碗中打匀备用。
2.将腌制好的鱼块逐个蘸匀面粉，裹上鸡蛋液待用。
3.坐锅点火放入黄油，油温四成热时，放入鱼块煎至两面金黄色，再撒入杏仁、芹菜末炒匀，出锅装入盘中即可。
素豆鱼
主料：油豆皮350克
辅料：绿豆芽150克，鸡蛋100克
调料：葱、精盐、料酒、香油、白糖、醋、花椒粉、红油、芝麻酱、酱油、鸡精、干淀粉、食用油
做法：1.将豆芽洗净，用开水焯一下捞出，沥干水分晾凉，加入香油、精盐拌匀。
2.将鸡蛋打入碗中，加入适量干淀粉搅匀成蛋糊；葱洗净切末。
3.取一器皿，放入芝麻酱、酱油、花椒粉、葱末、鸡精、白糖、醋，红油、精盐拌匀调成汁酱，再将油豆皮铺平放入豆芽、适量汁酱卷成卷，封口时抹上蛋糊。
4.坐锅点火放油，油温五六成热时放入豆腐卷，煎至两面金黄色取出，放凉后切成菱形块或条，浇入调好的汁酱即可食用。
西施团圆饼
主料：面粉250克
辅料：猪里脊肉100克，白萝卜100克
调料：精盐、香葱、白胡椒粉、猪油、花椒粉、醋、鸡精
做法：1.将猪里脊肉切成丁；白萝卜洗净用叉子叉成丝；香葱洗净切成末。
2.取两个器皿，将肉丁和萝卜丝分别放入白胡椒粉、花椒粉、精盐、鸡精、醋、香葱末拌匀腌制10分钟待用。
3.将和好的面擀成面皮包入两层萝卜丝夹一层肉馅，放入蒸锅中蒸20分钟取出。
4.坐锅点火放油，油温八成热时将面饼放入煎至两面金黄色即可。
五、煽
煽，由煎制方法发展而成。
煳，是将原料沾着面粉，拖上蛋粉糊，放在油锅中或煎，或炸，或划，再起锅加汤和调味品，用小火煨熟的一种烹制技法。菜大多是片状，或是菜叶、蛋皮、网油、肥肉膘包卷原料。由于菜的初步热处理都利用油作传热媒介，所以成品松软鲜嫩，表面光润，口味醇厚。常见的技法有锅煽、酥煽、滑煽和清煽等。
锅煽多维豆腐
主料：豆腐2块，鸡蛋2个
辅料：鲜虾仁50克
调料：精盐、鸡精、酱油、绍酒、葱末、姜末、湿淀粉、干淀粉、肉清汤、熟猪油
做法：1.将豆腐切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的长方片。鸡蛋清磕入碗内，搅至起泡，再加精盐，湿淀粉、绍酒、鸡精搅匀。虾仁剁成泥，放入碗中与蛋液搅拌成馅待用。
2.盘内摆一层豆腐，在表面均匀地抹上虾馅，再把余下的豆腐盖在虾馅上，用旺火上笼蒸17分钟取出，沥干水分。
3.将鸡蛋黄、绍酒、鸡精、精盐、面粉放入碗内搅成蛋黄糊，再将蛋黄糊均匀地抹在豆腐上。
4.炒勺内放入猪油，置微火上烧至六成热，将豆腐推入勺内，两面煎至蛋黄色时，加入葱姜末、肉清汤、酱油、绍酒、鸡精，盖锅焖至汁尽，扣在盘内即成。
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