鸡肉、牛肉、猪肉……

    别以为荤菜就这几个品种，

    它的范围宽着呢！不会做？

    别着急，跟着大师往下看！！

    难以抗拒的美味 生菜茄汁虾

    [材料]对虾8只，生菜适量，姜片、葱白片各少许

    [调料]番茄酱、香油各适量

    A：白糖1小匙，盐、香油各适量B

    B：白糖2小匙、味精适量、料酒1杯，盐半小匙

    [做法]

    1 对虾剪去虾枪和须、脚，用刀将虾背片开，理去沙线，洗净沥尽水分。

    2 生菜用手撕成大块，加入A料拌匀，放条盘一端摆好。

    3 锅内放油烧至四成热，放入对虾，用中火炸至色变红捞出沥油。

    4 锅内留少许余油，放入姜、葱等片炒香后，放入炸好的对虾和B料、番茄酱，用小火慢烧至入味，将对虾取出，放于生菜盘的另一端。

    5 将烧虾汁内的葱姜片去掉，用中火将汁烧浓稠，淋少许香油，浇于对虾上即可。

    大师一点通

    1.虾从背剖开易伤手，如担心自己做不好，也可用剪刀由虾头上端处插进去，剪至虾尾，再轻轻理去沙线，这样处理比较方便。

    2.虾洗后务必要将水沥尽，以免炸虾使油飞溅烫伤自己，炸的时候要先用大火让虾先炸定型，以免成菜形烂，而且这样做吃起来也油润皮酥。

    口味也可这样变！

    如果没有小孩同桌用餐，也可以在烧的汤汁中加入红油、花椒油，就成了麻辣味；或加入南瓜汁、胡萝卜汁，改变成不同的口味。

    选购小秘诀！

    人们常说“鸡要叫，虾要跳”，好吃的对虾当然要选又蹦又跳的，但在内陆城市一般多是包装的冻虾，在超市和鱼摊都能买到，只要不是退了冰又冷冻的，外壳明亮，头身紧连，虾身完整有弹性，头脚没变黑的，大可放心选购。

    又香又清火的 苦瓜烧猪排

    [材料]排骨300克，苦瓜200克，葱结1个，姜1小块

    [调料]豆瓣酱2大匙，水淀粉适量

    A：料酒2大匙，酱油1大匙

    B：高汤1大碗，五香粉少许

    [做法]

    1 排骨洗净剁成小段，放入沸水中略微汆烫一下捞出；苦瓜对剖，去心和籽，洗净，切菱形块；姜洗净拍破。

    2 锅内放油烧热，放入豆瓣酱炒断生。放入排骨，烹入A料炒干水分，再加入姜、葱和B料烧沸。

    3 加盖改用中火烧至七成熟时，加入苦瓜翻匀，再烧至断生。

    4 最后用水淀粉勾薄芡即成。

    聪明换材料！

    觉得苦瓜味道太苦的朋友，可先将苦瓜放入沸水锅中汆烫一下，这样可减轻苦味。或者将苦瓜换成土豆、四季豆、青椒、洋葱等适宜烧制的根茎类食材，味道也很不错！

    泡椒泡姜的神奇妙用 小炒羊肉

    [材料]羊腿肉300克，莴笋100克，木耳30克，泡椒1个，泡姜1小块，葱1根，蒜1瓣

    [调料]

    A：盐、水淀粉各适量，料酒、酱油各1小匙

    B：盐适量，鸡精适量

    [做法]

    1 莴笋去皮洗净，切菱形片，少加点盐腌一下，沥尽水分；木耳用冷水泡涨，淘洗干净，用手撕成小块；羊肉洗净切片，加A料拌匀略腌。

    2 葱择洗干净，切段；蒜去皮，切片；泡椒、泡姜分别切片。

    3 锅内放油烧至七成热，放入羊肉片滑散，再下入姜、蒜、泡椒、葱段炒香。

    4 最后放入木耳、莴笋片炒断生，加入B料炒匀，装盘即可。

    大师一点通

    1.羊肉在冷冻的状态下比较容易切，但炒之前一定要等其完全解冻。用来炒食的羊肉，最好选择肉质有点肥的，这样炒出来更香。

    2.在炒的过程中烹入适量醋，可使羊肉去膻、增香，你不妨试试看！

    口味也可这样变！

    老吃一样东西难免会腻，换成孜然、鱼香或黑胡椒等不同口味给家人食用都是不错的选择。

    嫩滑好吃的 黄豆芽炒牛肉丝

    [材料]黄豆芽150克，牛肉里脊200克，姜、蒜粒各10克，蒜苗1根，红椒丝适量

    [调料]水淀粉适量、花椒粉1小匙

    A：盐适量，料酒1大匙

    B：酱油、料酒各1大匙，白糖2小匙，鸡精、胡椒粉各1小匙

    [做法]

    1 黄豆芽去尾洗净；牛肉洗净切丝，加入A料和适量水淀粉拌匀；蒜苗择洗干净，斜切片。

    2 将B料加入余下的水淀粉调匀成味汁待用。

    3 锅内放油烧至六成热，下入牛肉丝滑散，再加入姜、蒜粒，蒜苗片炒香。

    4 最后放入豆芽、红椒丝炒断生，烹入味汁，待汤汁稍收干时，装盘，撒上花椒粉即成。

    大师一点通

    牛里脊肉要挑选较嫩的，切时要去净筋缠，再横着肉肌纹切丝，抓芡的步骤也一定不能省略，这样炒出来的牛肉丝才能嫩滑好吃。

    口味也可这样变！

    除了这样家常的炒法，还可以加入咖喱粉、孜然粉、辣椒、花椒等做成干煸口味，或加入蚝油、野山椒等同炒，都是下饭好菜。

    聪明换材料！

    肉丝几乎都可以用这样的方法烹制，如果家里没有牛肉丝，或者不喜欢吃牛肉的朋友，换成猪肉、羊肉、鸡肉……口味上都没有太大影响，只要根据肉质易熟的程度掌握好烹制的时间即可。

    选购小秘诀！

    牛肉要挑选色泽鲜红有光泽，肉纹较细，肉质与脂肪坚实，无松弛感的。购买时你还可以将刀尖插进牛肉中，拔出刀时若感觉牛肉具有弹性，且刀口处随之紧缩的，肯定就是新鲜牛肉了。

    比大蒜肚条还好吃的 蚕豆烧猪肚

    [材料]熟猪肚300克，蚕豆150克，姜片、葱段各20克，红椒1个

    [调料]鸡精1小匙，水淀粉2大匙，香油少许

    A：高汤1碗，盐适量，胡椒粉少许，料酒1大匙

    [做法]

    1 鲜蚕豆去壳洗净，沥水；熟猪肚切成菱形块备用；红椒去蒂、籽，洗净切菱形块。

    2 锅内放油烧热，放入姜片、葱段爆香，再放入猪肚、蚕豆，加入A料，烧沸入味至熟。

    3 放红椒块，加鸡精调味炒匀。

    4 用水淀粉勾薄芡，淋少许香油即可。

    大师一点通

    为了烹调方便，你可以到超市选购已经处理干净的白味熟猪肚。如果你只能购买到生猪肚，那就一定要好好看看我的清洗绝招了：将猪肚内面翻出，放入盆中，在猪肚上均匀的撒上面粉，再放1大匙盐和少许醋、葱叶反复搓揉，待猪肚上的黏液和秽物都被面粉吸住，面糊变脏时，用清水将猪肚冲洗干净。如果还没完全干净，用此方法再清洗一次，然后放入沸水中煮熟即可。

    难以忘怀的风味 炒蛏子

    [材料]蛏子500克，泡姜150克，蒜末1大匙，泡红椒、青椒、葱白各适量

    [调料]

    水淀粉适量，香油少许

    A：盐适量，料酒2大匙，胡椒粉、鸡精各少许，高汤少许

    [做法]

    1 蛏子洗去泥沙，放入沸水锅中汆烫后捞出，取肉后再漂洗净泥沙；泡椒、青椒去蒂切丝；泡姜、葱白分别切丝。

    2 锅内放油烧热，放入蒜末炒香，加入蛏子肉及A料略炒，加入泡椒、青椒、泡姜、葱白丝，炒至蛏子入味。

    3 用水淀粉勾薄芡，淋少许香油即可。

    口味也可这样变！

    蛏子较易入味，搭配各种口味均可，比较常见的是用姜蒜爆炒。目前用干辣椒段和豆瓣酱爆炒的蛏子，大家也很喜欢，你还可以尝试一些新的做法，只要掌握好火候，应该也很美味。

    大师一点通

    1.买回来的蛏子要先放入淡盐水中让其吐净沙子，这样吃起来才不会因为有泥沙而觉得硌牙。

    2.蛏子一定要用大火爆炒，时间也不宜过长，以免肉质变老。

    变化多端的 鱼香茄饼

    [材料]茄子1个，肥瘦猪肉150克，鸡蛋3个，葱花1大匙，姜米、蒜米各2小匙，四川泡红辣椒6个（剁细）

    [调料]干淀粉5大匙，土司粉3大匙，精炼油500克（约耗100克）

    A：盐适量，酱油2小匙，味精1小匙，水淀粉2大匙

    B：盐、水淀粉各适量，酱油、醋各1大匙，白糖2小匙，鸡精1小匙

    [做法]

    1 猪肉剁细放入碗内，加姜、葱、A料、鸡蛋1个拌成馅；剩下的鸡蛋与干淀粉调成蛋浆。

    2 茄子去蒂、横着切成“两刀一断”的连夹圆片，将拌好的肉馅分别填入茄夹中；B料加少许清水调成味汁。

    3 锅内放油烧热、将茄饼逐个放蛋浆内沾一层蛋浆，然后逐个再放入土司粉内，均匀沾裹一层土司粉，放入锅内炸熟，捞出装入盘内。

    4 锅内留少许余油，下入泡红辣椒、姜蒜米炒香，倒入调好的味汁炒至浓稠，加入葱花炒匀，淋于茄饼上即可。

    大师一点通

    1.茄子纤维中所含皂草甙和龙葵素，具有降低胆固醇和抑制癌症的作用，因此， ，带茄皮所切成的，这样既可保持营养成分、口感也不错。

    2.肉馅填入茄夹中后，要迅速炸，以免吐水变形，这道菜做好后宜趁热吃才皮酥肉嫩，味道鲜美。

    口味也可这样变！

    不喜欢吃辣的人，也可将泡辣椒改成豆酱或甜面酱，豆酱下锅微炒数下即可，炒久了味苦。你还可改用番茄酱，加一些新鲜柠檬汁调味，让茄饼增加点西式的味道。在炸好的茄饼上撒些白糖当零食吃，也是个不错的选择。如果没有茄子，还可用茭白、山药、芋头、土豆、丝瓜等代替，成菜风味并不比茄饼逊色。没有猪肉或不吃猪肉的人，也可改用牛肉、羊肉做馅都一样鲜美。

    食材小故事！

    茄子，古称“落苏”、“昆仑瓜”、“草鳖甲”等。这三个名称都有来历。因茄子的味道似若酥酪而故名“落苏”；隋炀帝将茄子改成“昆仑瓜”，但此名未沿用下来；古人治疟疾常用干茄，因讳其名，称茄为草鳖甲，因为鳖甲能治寒热，常食茄子也能治寒热，故称“草鳖甲”。

    请客时别忘了做道 凉粉烧牛蛙

    [材料]凉粉200克，牛蛙300克，蒜苗花10克

    [调料]精炼油4大匙（约耗1大匙），豆瓣酱2大匙，味精2小匙，水淀粉适量，花椒油2小匙

    A：盐1小匙，料酒2大匙，胡椒粉1小匙，蛋清1个，水淀粉适量

    B：高汤1碗，酱油1大匙，盐适量

    [做法]

    1 凉粉切小块，放入加盐的沸水锅中汆烫，捞出沥水。

    2 牛蛙宰杀后去皮、爪，洗净，宰成小块，加A料拌匀，放入四成热的油锅中滑散，捞出备用。

    3 锅留底油，爆香豆瓣酱，加入牛蛙、凉粉、B料烧沸入味。

    4 放味精、蒜苗花翻炒，加水淀粉勾芡，起锅淋花椒油即成。

    聪明换材料！

    不方便购买牛蛙又嘴馋的时候，你可以购买一些鸡腿、鸡翅，或者小鱿鱼之类的食材替代，别有一番风味！

    想念妈妈做的 烧面泥鳅

    [材料]面粉100克，鸡蛋1个，小泥鳅10条，泡椒3个，姜米、蒜米各1大匙，蒜苗1根，芹菜花适量

    [调料]精炼油2大匙，盐适量， 鸡精2小匙，水淀粉适量

    A：酱油1小匙，料酒1小匙，醋少许

    [做法]

    1 小泥鳅杀洗干净；泡椒去蒂、籽，剁细；蒜苗择洗干净，切段。

    2 将面粉、鸡蛋加适量清水和盐调成稀糊，用竹筷刮成“面鱼状”，放入沸水中煮熟成面泥鳅，捞出。

    3 锅内放油烧热，爆香泡椒末，再放姜米和蒜米炒香。然后加入泥鳅和A料烧沸至熟，再放入面泥鳅、蒜苗、鸡精烧入味。

    4 用水淀粉勾薄芡，再撒上芹菜花即可。

    口味也可这样变！

    泥鳅肉质细嫩，营养价值高，适宜的烹饪方法很多，红烧、干炸、涮火锅都是不错的选择。但泥鳅的土腥味较重，一定要用重料烹饪，不太适合清蒸。购买回来的泥鳅最好先放入淡盐水中喂养两天后再做，这样腥味就会减少很多。

    节日里的盛宴 牛蒡烧鸡

    [材料]鸡腿2只，牛蒡3根，蒜苗1根，姜1小块，葱结1个

    [调料]精炼油2大匙，香油、白醋各少许

    A：料酒、老抽各1大匙

    B：盐适量，胡椒粉各少许

    C：味精1小匙，水淀粉适量

    [做法]

    1 牛蒡用刀刮去表皮，切滚刀块，立即泡入加有少许白醋的清水中；鸡腿洗净剁成块；姜用刀拍破；蒜苗择洗净切成短节。

    2 锅内放油烧热，加入鸡块炒干水分、加入A料炒上色，再放入开水、牛蒡、B料烧沸，撇去浮沫，加入姜、葱，用微火烧至鸡块熟软。

    3 取出姜、葱不用，放入蒜苗段略烧，再放入C料炒匀，最后滴几滴香油即可。

    牛蒡去皮与空气接触后，很快会变黑，所以大师在切块时，会在身旁事先准备一盆加了少许白醋的清水，采取快切快泡的方法，避免牛蒡块变黑。

    口味也可这样变！

    喜欢吃麻辣的人，可在锅内放少许的油烧热，加入豆瓣酱炒香后，与鸡和牛蒡、整花椒同烧，将又是另一番风味。还可将牛蒡切成片后、沾滚上干淀粉，放热油内炸酥脆，加入白糖拌食或加一些花椒粉、辣椒粉、盐，都香松酥脆。还可切丝或片，放沸水中烫一下，捞出，加入盐、香油等调料拌食，用于佐酒都非常清脆爽口。不喜欢吃鸡肉的人，也可选牛肉、猪肉、猪排肉、兔肉来代替，做法与上相同。如果买不到牛蒡，也可用莴苣、胡箩卜、芋头、苤蓝等代替，不过，要将肉烧到七成熟时才可加入同烧。

    选购小秘诀！

    每年7月～10月在一般超市都有牛蒡供应，由于牛蒡根部埋在土壤中，农药污染较少，是一种安全的特种蔬菜。根形伸直，没有分叉、断裂和须根，表皮呈淡褐色，光滑、均匀、表面细致不粗糙，每根长约60厘米，粗壮、肉质柔软饱满、手拿有重感的为上品。

    甲鱼也能烧着吃 老干妈烧甲鱼

    [材料]甲鱼1只，芋头200克，蒜苗1根，姜1小块，葱结1个

    [调料]精炼油2大匙，豆瓣酱2大匙，老干妈豆豉酱1大匙，鸡精1小匙，水淀粉适量

    A：高汤1大碗，酱油1大匙，盐适量

    [做法]

    1 芋头洗净，切滚刀块；蒜苗择洗干净，切段；姜拍破；豆瓣酱、老干妈豆豉酱剁细。

    2 甲鱼宰杀后，放沸水中汆烫一下，捞出。刮去粗皮，取下甲壳，取出内脏，洗净，剁成小块。

    3 锅内放油烧热，放入剁好的豆瓣酱炒香，再加老干妈酱、甲鱼煸炒至水分干，加入A料、姜葱、芋头，小火慢烧至熟。

    4 去掉姜、葱，加入蒜苗节、鸡精略烧，用水淀粉勾薄芡即成。

    大师一点通

    1.甲鱼死后，体内的组胺酶会大量分解出组胺，食用后可能引起中毒，特别严重的还会出现全身潮红、头晕、头痛、心慌、胸闷、呼吸急促、恶心、呕吐、四肢麻木等症状，故死甲鱼不能食用。

    2.患有感冒的人也不宜食用甲鱼。

    像海绵一样吸味的 雪魔芋焖兔

    [材料]鲜兔肉300克，莴笋150克，雪魔芋50克，蒜苗1根，姜1小块，葱结1个

    [调料]精炼油2大匙，水淀粉1大匙

    A：料酒、老抽各2大匙

    B：高汤1大碗，盐适量

    [做法]

    1 雪魔芋用冷水泡涨，切成小块，放入沸水中略煮，捞出。兔肉处理干净，切块。

    2 莴笋去皮洗净，切滚刀块；蒜苗择洗干净，切段；姜洗净、拍破。

    3 锅内放油烧热，放入切好的兔肉块煸干水分，烹入A料，炒至兔肉上色，加入B料烧沸，打去浮沫，再加入姜、葱、魔芋，用中火将兔肉烧七成熟。

    4 再放入莴笋、蒜苗段烧至莴笋熟软，去掉姜、葱，加入水淀粉成浓稠状即可。

    大师一点通

    兔肉含蛋白质多，脂肪少，烹饪时可适量加一些猪肉，以防止煮熟的兔肉吃起来口感发“柴”。

    口味也可这样变！

    喜欢麻辣口味的朋友可以添加一些辣椒酱或者干辣椒段、花椒同烧，你还可以根据自己的喜好加入一些沙茶酱、豆豉酱、腐乳或番茄酱，都会别具风格。除了红烧，兔肉用来凉拌、烧烤、炒食也都很适合。

    佐酒的家常小炒 腌肉炒麦仁

    [材料]熟腊肉100克，青椒、红椒各半个，蒜苗1根，麦仁150克

    [调料]盐适量，味精1小匙，水淀粉2大匙，香油1小匙，豆豉１小匙

    [做法]

    1 腊肉切碎粒；青椒、红椒、蒜苗择洗干净均切粗粒。

    2 鲜麦仁洗净泡涨，煮至刚开花，捞出沥干水。

    3 锅内放油烧至5成热，下入腊肉粒略炒，放青椒、红椒、豆豉、麦仁、盐同炒数下，撒入蒜苗粒、味精炒匀，用水淀粉勾薄芡，淋香油即可盛出。

    大师一点通

    腊肉宜选肥瘦相间的五花肉。这样就可避免肉质太硬而不好吃。腊肉本身油、盐含量较多，所以入菜时要注意减少油、盐的用量。

    聪明换材料！

    觉得腊肉过于油腻的朋友，可将腊肉换成香肠、腊鸡、火腿等腌腊制品，让你在不大改变口味的基础上减少油脂的摄入量。如果购买不到新鲜麦仁，你可以选用燕麦、荞麦、高粱、玉米粒等，或者将土豆、洋葱等食材切碎粒炒食，同样是道下饭的好菜。

    选购小秘诀！

    自己家里腌制好的腊肉，热天要放入冰箱冷冻保存，这样可延长保存时间。如果到市场选购腊肉，就一定要注意色泽、弹性、气味等几个方面。优质的腊肉没有哈腊味和酸败腐臭的异味。瘦肉部分为鲜红色，肥肉则透明，外表干燥，无霉点，肉质有弹性，指压后痕迹不明显。

    让我们荡起双桨 酸菜茄子脯

    [材料]茄子1个，小青椒、红尖椒各1个，肥瘦猪肉100克，泡青菜100克，姜末、蒜末、葱花各1大匙

    [调料]

    A：豆瓣酱1大匙

    B：高汤3大匙，味精1小匙，醋1大匙，盐适量

    C：水淀粉适量

    [做法]

    1 泡青菜切细末；青椒、红椒切薄圈。

    2 茄子逢中顺切一刀（两头不切，留用茄把），蒸熟，取出。

    3 肥瘦猪肉洗净剁碎，放入热油锅中煸酥软，加入A料炒断生。

    4 另起锅放油烧热，放入姜末、蒜末爆香，再放入青椒、红椒、泡菜末略炒，然后放入肉末，倒入B料烧沸。

    5 放入C料勾薄芡，舀入茄缝中，撒上葱花即成。

    大师一点通

    1.太过家常的肉末烧茄条，虽然好吃，可缺少了点新意，将茄子处理成容器的装盘方式，保留了好吃的味道，在外形上也很招人喜欢，一定会让你的家人胃口大开。

    2.茄子切开后很容易变色，为防止变色，最好在下锅前才切，或者切好后将茄子浸泡在冷水中，不仅使茄子不易变色，而且茄皮看上去也更鲜艳、明亮，不发黑。

    口味也可这样变！

    除了肉末烧茄子，用罗勒、韭菜等烧制都是很家常的方法。除了烧制，用蒜泥、姜末等拌食的蒜泥茄子，和鸡肉一起炖制的鸡肉茄条汤很多朋友应该也很熟悉。

    选购小秘诀！

    茄子应当选用细长的紫皮茄子，肉质细嫩，容易入味。

    竹笼蒸出的美味 粉蒸鲶鱼

    [材料]鲶鱼600克，鲜青黄豆150克，蒸肉米粉75克，姜末2小匙，葱花1大匙

    [调料]豆瓣酱、大豆酱、化猪油各1大匙，白豆腐乳半块，盐、白糖、料酒、味精各适量，十三香粉少许

    [做法]

    1.豆瓣酱剁细，放入热油锅中炒香；豆腐乳用刀压成蓉状备用；青黄豆洗净备用。

    2.将鱼宰杀，挖去鳃及内脏洗净，宰成小块，放入碗内，加入各种调料和青黄豆、姜末、葱花拌匀，然后边撒蒸肉米粉，边拌匀后，装入小蒸笼中。

    3.将装好的鱼，放入沸水蒸锅内，隔水用旺火蒸15分钟取出即可。

    大师一点通

    杀鱼时先用刀将鱼头用力拍昏，再挖鳃、剖腹、小心取出内脏，以免将苦胆弄破，影响菜的口味。洗鱼的时候，用刀把鱼身的黏液全部刮净，不刮或未刮尽，鱼的腥味太重。在拌味时，料酒、姜、葱应略多放一点，以增味压腥。蒸时用旺火一气蒸成，中途不要停火。蒸鱼的时间不宜过长，久蒸型易烂、不便进食，也很影响美观。

    口味也可这样变！

    白糖、豆瓣酱的用量，可根据自己的爱好予以增减，对不喜欢吃辣的人也可不用豆瓣酱，略增加大豆酱用量就可以了，若愿吃麻味的人，还可以加入少许的花椒粉，味道更加鲜美。

    聪明换材料！

    如你不愿吃鲶鱼，也可选用鳝鱼、牛蛙、甲鱼、牛羊肉、猪排骨等原料代替。青黄豆还可改用含淀粉的薯类或豆类，如芋头、香芋、土豆、红薯、山药、青豌豆、鲜蚕豆等，味道都很美味，有的还别具风味。

    风味独特的 茄皮烧鳝鱼

    [材料]鳝鱼300克，茄子1个，姜米2小匙，蒜米1大匙，泡红尖椒少许，葱花适量

    [调料]豆瓣酱2大匙，味精2小匙，水淀粉、香油各适量

    A：高汤1碗，酱油1大匙，料酒2大匙，盐适量

    [做法]

    1 鳝鱼刮杀好，切段，用盐搓洗净；泡红尖椒切段；茄子洗净，削5厘米长的紫茄皮（略厚），放入五成热的油锅中炸一下，捞出，挤尽油分。

    2 锅内留余油烧热，放入豆瓣酱，炒断生，爆香姜蒜米。

    3 放入泡红尖椒节、鳝段煸炒后，加入A料慢烧至熟。加入茄皮、葱花、味精烧入味。

    4 用水淀粉勾芡，淋上香油即成。

    大师一点通

    鳝鱼一定要选鲜活的，以免引起食物中毒。余下的茄肉可用于烧、烩、拌菜，味道都很不错。

    聪明换材料！

    不喜欢鳝鱼的朋友也可用虾仁或鱼片代替。至于配菜方面，换成芹菜、韭黄、萝卜干等都很适合，还可以添加一些青、红椒块，让菜品不仅好吃，还很好看。

    诗仙知味流涎长 太白肘子

    [材料]猪前肘1个，红枣10颗，葱、姜各适量

    [调料]酱油、水淀粉各适量

    A：盐适量，胡椒粉1小匙，味精2小匙，花椒1小匙，五香粉少许，醪糟汁3大匙

    [做法]

    1 葱洗净切段；姜洗净切片；红枣洗净，去核。

    2 猪前肘洗净，皮向下放入沸水锅中将皮煮至半熟，捞出搌干皮面水分。抹上酱油，稍腌一下，放旺油锅内将皮炸红，捞出放入大蒸碗内。

    3 在蒸碗中加入A料，再加入红枣、姜片、葱段，放入高压锅内，隔水蒸30分钟，取出。

    4 将蒸好的肘子翻入大碗内，汤汁滗入锅内，用水淀粉勾芡淋于肘子上即成。

    大师一点通

    肘子入锅蒸之前一定要将皮上的猪毛处理干净，以免影响口感。醪糟用量宜多点，以体现太白饮酒之遗风。

    口味也可这样变！

    在太白肘子的做法中加入郫县豆瓣酱和冰糖，一道酱烧肘子就出炉了。你还可以用肘子加香菇或萝卜炖个肘子汤，或者将肘子骨肉分离，用棒骨熬汤，将剔下的肘子肉用来卤制或烧食都很不错。

    仿佛听见了海浪的声音 白灼螺片

    [材料]海螺1个，葱丝20克，豆苗、泡红椒丝、姜片、蒜片各适量

    [调料]

    A：盐、白醋各适量

    B：盐适量，鸡精、胡椒粉各1小匙，料酒2大匙

    C：盐、鸡精、花椒油、美极鲜酱油

    [做法]

    1 豆苗摘去老根洗净；用铁钩将海螺肉取出，去掉螺肠，用A料揉搓洗去黏液，洗净后，将海螺横切成两刀一断的“连夹薄片”。

    2 锅内放油烧热，放入姜蒜片炒香，倒入开水，待煮出香味后捞出不用，加入B料煮沸，放入豆苗汆烫，捞出，放于碗中垫底；再放入海螺片，汆烫至断生，捞出放在豆苗上。

    3 将C料用少许水调匀，淋于螺片上，再在螺片上撒上泡红椒丝、葱丝。

    4 锅内放油烧热，将热油淋于葱丝、泡红椒丝上，烫香即可。

    大师一点通

    1.海螺生活于近海潮下约10米深的泥沙海底，多以藻类和幼虫为食，所以一定要去掉尾肠，洗净泥沙，以减少海腥味。

    2.将调好味的汤汁烧沸，将火关小，待温度在90℃放入海螺片，烫断生即捞出。火旺、水沸、烫的时间过久会影响口感。

    口味也可这样变！

    海螺肉质细嫩，味十分鲜美，富含蛋白质、多种氨基酸等，被冠有“盘中明珠”之美誉。只要清洗干净烫熟，根据自己喜欢调好味汁即可，比如姜汁、蒜泥汁都可以，还可不用葱姜丝，改用青红椒圈，淋油烫香都很合味、适口。

    聪明换材料！

    海螺价格较高，平时也可选用鲜鱿鱼、虾仁、猪腰片代替，味道也很不错。

    皮酥肉嫩的 茄汁羊肉丸

    [材料]羊肉300克，荸荠50克，菠萝、熟胡萝卜、芹菜、熟青豌豆各10克，姜、葱末少许，鸡蛋1个

    [调料]高汤1小碗，水淀粉适量

    A：味精1小匙，料酒1大匙，胡椒粉、盐适量，干淀粉2大匙

    B：番茄酱2大匙，白糖2小匙，白醋、料酒各1大匙，盐适量

    [做法]

    1 菠萝、胡萝卜、芹菜洗净，分别切丁；青豌豆洗净备用。

    2 羊肉洗净剁碎放入碗中；荸荠去皮洗净，切细粒也放入碗中。

    3 碗中加入姜、葱末、A料，打入鸡蛋拌匀，用手挤成小圆球，放入六成热的油锅中炸至皮酥肉嫩，捞出放入盘内，摆好。

    4 锅内留少许余油，爆香姜、葱末，加入高汤烧沸，放入做法1中处理好的食材、青豌豆，再放入B料烧沸至熟透，用水淀粉勾薄芡。

    5 最后将勾好的芡汁淋于肉丸上即可。

    大师一点通

    1.要注意，这里加入的荸荠末一定要是切出来的，千万别偷懒用剁的方法处理，否则吃起来夹杂着脆脆口感的独特用心你就享受不到了！

    2.油炸肉丸的油温不宜太高，炸的时候要用中火，以免外焦内生。

    当鸡蛋遇到文蛤 文蛤蒸水蛋

    [材料]文蛤10个，姜末2小匙、葱末1大匙，鸡蛋4个

    [调料]

    A：蚝油、花椒油各1大匙，美极鲜适量，米汤200克，胡椒粉1小匙

    B：盐适量

    [做法]

    1.文蛤用刷子刷洗净，敲开壳，洗去泥沙。

    2.姜葱末放碗内，淋入少许的滚油烫香，放入A料调匀成味汁。

    3.鸡蛋去壳放碗内打散，加入热水、B料搅匀，放入沸水笼中，隔水用小火蒸至半熟，揭开锅盖。

    4.将洗净的文蛤逐个插入蒸蛋内，再蒸3分钟取出。淋入对匀的味汁即可。

    大师一点通

    鸡蛋搅匀就可以了，搅久了要起泡，只有这样蒸出的鸡蛋羹才会比较平滑。没有米汤亦可用温水代替使用，其味也是一样。蒸蛋切记用小火，以免起泡质老。

    口味也可这样变！

    文蛤能增加蒸蛋的鲜度，除此之外你还可以添加一些虾皮，或者将肉末炒好后淋于蒸蛋上，味道会更棒。你还可以将鸡蛋与白糖、牛奶混合后蒸食，甜甜的，嫩嫩的，也很好吃！

    透明的诱惑 鱼鳞凉粉

    [材料]鱼鳞500克，香菜末20克，葱花、蒜蓉各1大匙

    [调料]食用碱适量，盐、花椒粉、辣椒粉、胡椒末各适量，酱油、香油各1大匙，味精1小匙

    [做法]

    1 鱼鳞放清水中，加少许的碱反复洗净，捞出放高压锅中，加适量清水烧沸改用微火慢熬120分钟。

    2 捞出鱼鳞不用，放入盐、酱油、胡椒末、味精、料酒调匀，待冷却后，放冰箱内冻一晚，使之凝固成冻。

    3 将鱼鳞冻翻出，切条摆盘内。

    4 将余下的调料放入碗中，加入葱花、蒜蓉调匀，淋于鱼鳞冻上，撒上香菜末即可。

    大师一点通

    1.鱼鳞中卵磷脂、不饱和脂肪酸和矿物质的含量都很丰富，常食可防止脑细胞衰老，增强记忆力；降低胆固醇，防止高血压、心脏病；还可治疗小儿佝偻病、老人骨质疏松症。

    2.鱼鳞刮下后，要先用水将碱味反复冲洗干净。

    3.熬鱼鳞时，加入的水大约为鱼鳞的3～4倍为宜。一定要用微火慢熬浓稠，大火熬出的鱼冻浑浊而不明亮。

    4.如你不喜欢吃麻辣味，也可用姜末、醋、盐、香油、浅色酱油拌食，味儿也极鲜美。

    让人羡慕的美味 蒜蓉蒸干贝

    [材料]带子2个，细粉丝少许，蒜蓉、海南黄辣椒酱各1大匙，葱花适量

    [调料]盐适量，水淀粉少许

    [做法]

    1 带子先刷洗净后，再去掉半边壳，取肉洗净；细粉丝先泡涨后，捞出分放壳内垫底，带子肉放粉丝上。

    2 锅内放少许油烧热，放入蒜末、黄辣椒酱炒香，放入碗中，加入盐、水淀粉调成味汁，淋于带子肉上。

    3 将带子放入沸水锅中，隔水蒸5分钟取出，撒上葱花，淋上少许的滚油即可食用。

    口味也可这样变！

    口味清淡的朋友，可以将黄椒酱换成姜末。你还可以根据个人的口味将黄椒酱换成豉汁或剁椒。家中有鱼露、美极鲜酱油、蚝油等增鲜调料的朋友，不妨添加一些，味道会更好！

    聪明换材料！

    除了带子，购买一些扇贝、蛏子、平鱼等海鲜如此蒸食，也很好吃！

    香辣诱人的 麻辣油泼鱼

    [材料]鲈鱼1条，黄豆芽200克，金针菇100克，红薯宽粉100克，姜1块，蒜瓣10瓣，蒜苗2根，干辣椒段20克，香菜、油炸花生仁各适量

    [调料]

    A：盐适量、料酒2大匙、细红薯淀粉2大匙

    B：豆瓣酱w3大匙

    C：火锅底料50克，高汤2大碗，料酒3大匙，酱油、盐各适量，鸡精3小匙

    D：醋、水淀粉各少许

    E：花椒30粒

    [做法]

    1 鲈鱼宰杀好，取鱼脯肉片成片，加入A料拌匀，逐片放入沸水锅中汆熟，捞出。

    2 黄豆芽去尾洗净；金针菇去根洗净；姜、蒜拍破；蒜苗择洗干净，拍破切段。

    3 锅内放油烧热，加入B料炒断生，再加入C料煮沸，放入豆芽、宽粉、金针菇、蒜苗段煮沸至熟，捞出放大碗内铺底，并放入汆烫好的鱼片，将锅内汤汁加少许D料调匀，舀入大碗内。

    4 锅洗净，另放油烧热，加入干辣椒段、花椒、姜蒜末炸香，淋于鱼片上，撒上油炸花生仁、香菜即成。

    大师一点通

    1.鱼头、鱼尾、鱼排等下脚料千万不要扔掉，用来做鱼汤是个不错的选择，在吃辣呼呼的油泼鱼前喝一碗，给你的胃先来点安慰吧。

    2.将鱼肉先放入沸水锅中汆熟，这样家庭操作不仅省油，吃起来也不会过于油腻。

    3.抓拌鱼肉最好用红薯淀粉，红薯淀粉的黏性和成膜性比一般淀粉好很多，这样可以让鱼肉吃起来更加鲜美细嫩，实在没有，用普通淀粉代替也可以。

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