角块
将食材对半切开，取其中一半，由上而下直切，再切成三角块状，再取其中一块，在45度角处一刀切入，即能切出小角块状。
圆白菜
（1）切去根部不能吃的部分。
（2）用直刀法从中间一切为二。
（3）用直刀法从中间一切为二。
（4）取其中一半，由上而下直切。
（5）将切开的卷心菜均切成三角块。
（6）在45度角处一刀切入，即成小角块状，依次将所有的卷心菜都切成角块即可。
糖醋圆白菜
材料：圆白菜300克。
调料：植物油、盐、白糖、醋、味精、淀粉、干红辣椒、花椒。
做法：
1、将圆白菜洗净，去除茎部，切成角块后分散开。
2、将盐、白糖、醋、味精、淀粉对成糖醋芡汁。
3、锅内倒植物油烧至七成热，放入干红辣椒、花椒炒香，再放入圆白菜大火翻炒至断生后放入芡汁，翻炒均匀即可。
水捞甘蓝
材料：圆白菜500克，松花蛋2个，青椒圈、红椒圈各1个。
调料：盐、鸡精、白糖、陈醋、酱油、植物油。
做法：
1、将圆白菜洗净，切成角块；松花蛋去皮，切成小瓣。
2、将圆白菜焯烫，捞出沥干，放入盘中，再将松花蛋摆于菜上，撒上青椒圈、红椒圈待用；将烧至六成热的油均匀地浇在菜品上。
3、锅再置火上，加酱油、陈醋、白糖煮沸，加盐、鸡精调味，淋入盘中即可。
方块
切块状的材料，通常会先切成长条状，再切方块，大都用于需要长时间烹煮的食材。
萝卜
（1）将白萝卜洗净，切除前端。
（2）用直刀法将白萝卜从中间一切为二。
（3）用刀削去外皮，再切成3厘米长的条。
（4）将长萝卜条均匀切成3厘米长的小块即可。
豆腐
（1）豆腐平放在砧板上，用平刀片法，切成2厘米厚的片。
（2）将豆腐片切成条后再切成方块即可。
魔芋
（1）魔芋洗净，切成3厘米宽的条。
（2）再用直刀法将魔芋条切成3厘米见方的块即可。
素烧魔芋豆腐
材料：魔芋豆腐100克。
调料：葱段、姜末、蒜片、甜面酱、酱油、盐、白糖、淀粉、清汤、植物油。
做法：
1、魔芋豆腐洗净，切成方块，放入沸水锅中煮5分钟。
2、炒锅内加植物油烧热，下姜末、蒜片炒香，再放入甜面酱、魔芋豆腐、葱段、酱油、盐、白糖、清汤（没过魔芋豆腐），大火煮沸后转小火烧20分钟至魔芋豆腐入味，最后用水淀粉收汁装盘即可。
萝卜杏仁猪肺汤
材料：鲜猪肺、白萝卜各1个，杏仁9克。
调料：葱段、姜片、盐。
做法：
1、洗净，切成方块；杏仁用温水浸泡一会儿。
2、猪肺反复搓洗干净，加适量水煮沸，焯出血污，捞出、洗净、切成块，与白萝卜块、杏仁同入砂锅中，加适量水、葱段、姜片大火火煮沸后转小火炖至材料熟烂，最后加盐调味即可。
长条块
先将食材对半切开，再用直刀法，切成长条状或条段状。
山药
（1）将山药削去外皮。
（2）洗净切成长短适中的长节。
（3）将山药放平，用直刀法，从中间直刀切入，一剖为二。
（4）取一半山药，用直刀法，顺长均匀切成粗细一致的长条。
南瓜
（1）南瓜洗净，先去除头部、尾部。
（2）将南瓜对半切开。
（3）将南瓜瓤取出。
（4）取其中一半南瓜，用直刀法，顺长均匀切成粗细一致的长条块。
枸杞拌山药
材料：山药200克、柠檬1/2个、枸杞子适量。
调料：盐、味精。
做法：
1、将枸杞子洗净后，放入热水中浸泡10分钟。
2、将柠檬榨汁备用。
3、将山药去皮洗净，切条状，放入倒有柠檬汁的凉水中浸泡3分钟左右。
4将山药、枸杞子捞起沥干水分，加入盐、味精调味，盛盘即可。
南瓜炒洋葱
材料：南瓜300克、洋葱150克。
调料：植物油、盐、胡椒粉、蒜片、味精。
1、南瓜去皮、瓤，洗净，切粗条；洋葱去老皮，洗净，切丝。
2、锅置火上，加入适量植物油烧至六成热，放入蒜片爆香，放入南瓜条翻炒至八成熟，放入洋葱丝、盐、胡椒粉翻炒至熟，加入味精炒匀即可。
滚刀块
切割时，一手按住食材，一手持刀斜放后下切，再配合切刀，搭配食材的移动与滚动来切。
（1）黄瓜洗净，去掉根部。
（2）刀与黄瓜成30度角，直斜刀切下。
3、动一下黄瓜，从上一刀之切面下刀，让成品呈现四面为长形三角滚刀切面。
4、依次重复，不断滚动黄瓜，用斜刀将整条黄瓜切完即可。
茄子
（1）刀与茄子成30度角，直斜刀切下。
（2）滚动一下茄子，从上一刀之切面下刀，让成品呈现四面为长形四棱体状。
地三鲜
材料：土豆150克、茄子200克、青椒50克。
调料：植物油、酱油、白糖、盐、葱花、蒜末、水淀粉、高汤。
做法：
1、茄子、土豆均去皮洗净，切成滚刀块，分别入热油中炸成金黄色；青椒洗净，掰成小块，过一下油捞出。
2、热油爆香葱花、蒜末，加高汤、酱油、白糖、盐、茄子、土豆、青椒略烧，加入水淀粉勾芡，大火收汁即可。
什锦泡菜：
材料：黄瓜、莴笋各150克，白萝卜200克，辣椒100克。
调料：老盐水、白糖、姜片、花椒、茴香。
1、黄瓜、白萝卜、莴笋、辣椒分别洗净，于阴凉通风处晾干水分。
2、把晾干的材料切成较大滚刀块，与姜片、花椒、茴香拌匀，码入干净的泡菜坛内。
3、往码好材料的坛内注入老盐水，至淹没材料为宜，再均匀地撒上少量的白糖。
4封好菜坛，静置于阴凉处，7~10天后即可捞出食用。
菱形块
先将食材切为长条的段状，用一手持刀斜切而下，依次切完即可。
腐竹
1、将腐竹洗净泡发好。
2、数根腐竹整齐排放在一起，持刀斜切成菱形块。
3、依次将腐竹切完即可。
腐竹拌菠菜
材料：菠菜300克、腐竹100克。
调料：姜末、花椒油、盐、味精。
做法：
1、将菠菜择洗干净，放入沸水中焯一下，捞出，再放入凉水中浸凉，捞出沥干，切成寸段，放入盘中备用。
2、将腐竹用温水泡发，洗净，切成3厘米长的菱形块，码放在菠菜段上。
3、最后再加入花椒油、盐、味精、姜末搅拌均匀即可。
杏仁豆腐
材料：甜杏仁125克、琼脂50克、糖渍樱桃5个、白糖250克。
做法：
1、杏仁用水泡5分钟，去皮尖，入凉水中浸泡，磨成浆，过滤成细浆；琼脂洗净，剪成3厘米长的段，放入碗中，加清水300毫升，上屉蒸化，过滤备用。
2、锅内加清水1000毫升，放白糖100克，熬化，加入琼脂液，搅匀，离火降温后，把杏仁浆倒入糖水中搅匀，装入平底深盘内，置于阴凉处冷却，凝结成杏仁豆腐，在盘中切成菱形块。
3、另用锅加水500毫升，放入白糖150克，熬成糖水，凉凉，浇入杏仁豆腐碗内，再把樱桃一切两半，放在杏仁豆腐上即可。
菱形片
菱形片切法又称象眼片切，通常都要将食材切为长条的片状，再一手持刀斜刀与食材呈45度角而下，直到依次切完即可。
青椒
1、青椒用手向里按压蒂部，待蒂部周围压断后，将其拔除。
2、用平刀法将青椒剖开。
3、用刀将里面的瓤去除。
4将青椒平放，均匀地切成长条片状。
5、取其中一条，用直刀斜切方式，与食材呈45度角切开。
熏干炒蒜苗
材料：熏干200克、蒜苗150克。
调料：植物油、盐、鸡精。
做法：
1、蒜苗洗净切段。
2、熏干洗净，切成长片后切菱形片。
3、锅内倒植物油烧热，放入蒜苗段、熏干片大火翻炒片刻，加入盐、鸡精调味即可。
南瓜炒荷兰豆
材料：南瓜300克、荷兰豆200克。
调料：盐、鸡精、白糖、植物油。
做法：
1、南瓜洗净，去皮及瓤，切成菱形片；荷兰豆去掉老筋和头尾，洗净，切成菱形片。
2、锅置火上，倒油烧热，下入荷兰豆和南瓜翻炒，至快熟时加少许白糖、盐炒入味，加入鸡精调味即可。
白萝卜海带汤
材料：白萝卜300克、海带100克。
调料：盐、味精、清汤、香菜、姜。
做法：
1、白萝卜洗净，切菱形片；海带用清水洗净，入水浸泡5小时，切菱形片；香菜洗净切段；姜洗净切丝。
2、锅置火上，倒入清汤大火煮沸，放入白萝卜片、海带块、姜丝，大火再次煮沸后转小火煮约1小时至海带熟烂。
3、最后加盐、味精调味，撒入香菜段即可。
连刀扇形片
取食材，在1/4处切断，或者对半切开，放平，均匀斜切薄片，但尾端留1厘米不切断，切割完成摊平即成扇形片。
茄子
1、茄子切5厘米长的段。刀与茄子呈垂直状。
2、取一段茄子，竖起，纵向切掉1/4的边。
3、茄子放平，直刀切薄片，尾端1厘米不切断。
4直至切割完成即可摊平，形成扇子状即可。
连刀合夹片
又称连刀切法，适合圆柱形食材。将食材平放，先切厚片，再采用横轮切片法，放平刀身，从厚片中间下刀，但不完全切断，另一边1/3处相连，将厚片依次切开即可。
莲藕
1、将莲藕洗净，切掉头部、根部。
2、去除莲藕的外皮。
3、以直刀法，将整根莲藕均匀地切成厚圆片。
4藕片平放，用平刀法从中间横切入刀，切至边缘近1/3处，保持上下藕片连接。
开胃樱桃萝卜
材料：樱桃萝卜2000克。
调料：盐、白糖、红糖、醋、白酒。
做法：
1、桃萝卜去须去缨，切连刀片，洗净后晾干备用。
2、把萝卜揉上少许盐，腌渍1~2天，挤掉水分。
3、取干净的泡菜坛，放入萝卜，加入盐、白糖、红糖、醋、白酒，拌匀，注入凉白开水至浸没萝卜为止。
4密封坛口，将其静置于阴凉干燥处，7~10天后即可取出食用。
鱼香茄夹
1、鸡蛋打散加适量面粉，调成蛋糊；将水淀粉、酱油、醋、白糖对成味汁；在肉末中加料酒、葱末、盐、姜末拌成馅；将茄子切成合夹片，夹入肉馅，蘸上干面粉，再挂上蛋糊，炸至金黄色。
2、锅内留底油烧热，加葱末、姜末、蒜末爆香，加醋、白糖、酱油、少许水煮沸，用水淀粉勾芡后淋在茄夹上即可。
横轮切圈法
将食材直立，切面朝下，放平刀身，以平移横剖方式切入，依序从上至下切成片状即可。
洋葱
（1）用手撕去洋葱的外皮。
（2）切去洋葱的头、尾部。
（3）一手轻压边缘，一手放平刀身，将洋葱切成一片一片的圆片形状。
翠丝同心圆
材料：洋葱1个，青椒、红椒各半个。
调料：盐、味精、植物油。
做法：
1、青椒、红椒洗净，去蒂及籽，切成末；洋葱洗净对半切开后，用横轮切圈法切成圆环状。
2、炒锅内倒油，大火烧热，放入青椒、红椒末、洋葱圈、盐大火快速翻炒。
3、待洋葱稍微变色，熄火，加入味精翻拌均匀即可。
青椒火腿炒皮蛋
材料：火腿100克，青椒、皮蛋各1个。
调料：姜末、盐、醋、植物油。
做法：
1、火腿切成条；青椒洗净，掏出瓤、籽，用横轮切圈法切成圈状；皮蛋去壳，洗净，切瓣。
2、炒锅内倒油烧热，放入姜末炒香，倒入皮蛋、火腿、青椒、盐、醋快速翻炒调味即可。
法式洋葱圈
材料：红洋葱1个，面粉50克，鸡蛋液1个，面包屑150克。
调料：盐、黑胡椒粉、番茄沙司、植物油、法香菜碎。
做法：
1、洋葱洗净，切成洋葱圈，用盐和黑胡椒粉腌2分钟。
2、好的洋葱圈逐一蘸匀面粉、蛋液和面包屑轻轻压实备用。
3、锅中火烧至六成热，放入洋葱圈炸至金黄色，捞出沥油，盛放入盘中，撒上法香菜碎，配上番茄沙司即可。
薄片
以薄片切以薄片切制的食材多为短时间烹调为主，操作时多以直刀、平刀或是斜刀法来切制，以薄而整齐为主要特点。
莴笋
（1）择去莴笋叶。
（2）将莴笋外面的硬皮削去。
（3）将莴笋切5厘米长的段。
（4）将莴笋段竖切，一分为二。
（5）切面朝下，用直刀法将莴笋切成薄片。
莲藕
（1）莲藕削除外皮洗净。
（2）用直刀法，将莲藕切成薄片即可。
蒜泥莴笋
材料：莴笋300克，蒜泥、熟芝麻各30克。
调料：盐、白糖、醋、辣椒粉。
做法：
1、首先把莴笋去皮洗净，沥水后切成4厘米的方形片，备用。
2、把莴笋片放入盆中，加盐拌匀后再放入蒜泥、熟芝麻和剩下的调料，搅拌均匀后即可盛盘。
姜拌藕片
材料：鲜藕300克。
调料：姜末、醋、盐、香油、干红辣椒、植物油。
做法：
1、将藕去皮，洗净，切成薄片；干红辣椒切小段；碗内放入醋、香油，调成味汁备用。
2、锅内放油烧热，放干红辣椒段煸香，制成辣椒油。
3、锅内加清水煮沸，放入藕片焯片刻，捞出沥水放盆内，加姜末、盐拌匀，盆上覆盖保鲜膜腌渍2分钟，再盛盘，浇上调好的味汁，淋上辣椒油搅拌均匀即可。
斜片
切斜片的材料，通常会先切成长条状或长段状，运用直刀下切的刀法，切成厚薄一致的条状，再以45度角切入，切成斜片。
苦瓜
(1）苦瓜洗净，去除头部。
(2）将苦瓜放平，剖开，一分为二。
(3）去除苦瓜内部的瓤。
(4）斜刀切成薄片即可。
大白菜
(1）大白菜洗净，去叶，留脆硬的白菜帮。
(2）切除大白菜与根部相连的不平整处。
(3）将白菜帮平放，一手按住菜帮，一手执刀，用斜刀片成薄片即可。
苦瓜炒猪肝
材料：苦瓜125克、鲜猪肝250克。
调料：料酒、酱油、香油、盐、味精、植物油。
做法：1、苦瓜洗净，去瓤，切成片，放入盐水中腌渍5分钟。
2、猪肝洗净，切薄片，加料酒、盐腌渍10分钟，焯水，沥干。
3、炒锅置火上，倒植物油烧热，放入猪肝炒至变色，投入苦瓜翻炒几下，放入酱油、盐略炒，加入味精调味，淋香油即可。
醋熘白菜
材料：大白菜750克。
调料：醋、酱油、盐、味精、白糖、葱段、姜丝、蒜末、植物油、高汤、水淀粉。
做法：
1、大白菜洗净，撕下菜叶留做他用，菜帮以斜片方法片成片。
2、热锅温油，下葱段、姜丝、蒜末炒香，下大白菜片炒匀，加酱油、盐、白糖、高汤、醋翻炒均匀，出锅前加味精调味，用水淀粉勾芡收汁装盘即可。
斜段
将食材横放，一手稳住，一手执刀，以45度角切入，根据烹调需要，切成合适大小的段，反复以上动作，直至切完。
牛蒡
(1）牛蒡削去外皮。
(2）将牛蒡头部变色的部分切去。
(3）将牛蒡平放，以斜刀45度角，切成约0.6厘米厚的短斜段。
蒜薹
(1）蒜薹洗净，去掉尾部。
(2）修齐蒜薹的前端。
(3）将数根蒜薹整齐排列，以斜刀与食材呈45度角，均匀切成长短一致的短斜段。
炝拌芹菜腐竹
材料：芹菜100克、腐竹80克。
调料：葱花、花椒粉、盐、鸡精、植物油。
做法：1、腐竹泡发、洗净，切斜段，入沸水中焯3、0秒，捞出，凉凉，沥干水分；芹菜择洗干净，切斜段，入沸水中焯透，捞出，凉凉，沥干水分；取一只盘，放入腐竹段、芹菜段、盐和鸡精搅拌均匀。
2、炒锅置火上，倒入适量植物油，待油温烧至七成热，加葱花和花椒粉炒出香味，关火。3、将炒锅内的油连同葱花和花椒粉一同淋在腐竹和芹菜段上，拌匀即可。
芦笋炒肉片
材料：芦笋、猪里脊肉各200克，香菇4朵，蒜3瓣。
调料：酱油、水淀粉、盐、味精、植物油。
做法：1、猪里脊肉洗净切薄片，放入碗中加酱油、水淀粉抓拌均匀，腌渍1、0分钟。
2、芦笋洗净切斜段；香菇洗净切片。
3、锅烧至五成热倒植物油，将腌好的肉片放入锅中滑炒一下，盛出。
4、锅内留适量油烧热，爆香蒜瓣，将肉片放入翻炒，加入芦笋、香菇、少许清水一起拌炒至熟，加盐、味精调味即可。
切丝
先将食材切为长条薄片状，再依照食材的特性，以横切或竖切，将食材切成细丝即可。既可用于质地较硬的根茎类，也可用于质地较软的绿叶蔬菜。
心里美
(1）切除心里美头部茎叶及尾部，削去外皮。
(2）直刀对剖为两半。
(3）切面朝下，直刀切成长薄片。
(4）叠起其中数片，再均匀切成细丝即可。
茭白
(1）剥去外部皮叶。
(2）削去硬皮，洗净。
(3）将茭白切成薄片。
(4）叠起其中数片，再均匀切成细丝即可。
糖醋心里美
材料：心里美萝卜1个。
调料：白糖、醋、香油。
做法：
1、心里美萝卜洗净，去皮，切丝，盛入盘中。
2、在萝卜丝中加入白糖、醋、香油拌匀即可。
茭白炒肉丝
材料：茭白500克、猪瘦肉150克、鸡蛋1个（取蛋清）。
调料：植物油、酱油、盐、味精、料酒、淀粉、葱末、姜末。
做法：
1、猪肉洗净，顺纹切成片，再斜纹切成丝，加入鸡蛋清、淀粉上浆；茭白剥去老皮，截去老段，切成细丝。
2、炒锅置火上，放入植物油，大火烧热，下浆好的肉丝翻炒散，下葱末、姜末、酱油、料酒炒拌均匀，再放入茭白丝、盐、味精炒匀，即可出锅。
切丁
切丁的材料，通常都会先切成长条状或长段，再切成小丁，也有一些食材需要先修去四边切成条状，或者先切片，再改刀成小粒，切面才会更工整。
芋头
(1）切除削皮芋头的头尾。
(2）将芋头切成1、厘米宽的条。
(3）将芋头切成1、厘米宽的条。
(4）将芋头条排列整齐，切成小丁。
空心菜
(1）空心菜择去嫩叶，留梗。
(2）将菜梗对齐，切去不能的吃部分。
(3）将空心菜梗洗净，用刀略拍。
(4）直刀将空心菜切成小丁。
芋头红薯粥
材料：玉米50克，芋头、红薯各40克。
调料：白糖。
做法：
1、玉米洗干净；芋头去皮，洗净，切丁；红薯去皮，洗净，切丁。
2、锅置火上，放入适量清水烧开，加入芋头丁、红薯丁用大火煮沸，加入玉米煮开，再转小火熬煮至粥烂，加白糖调味即可。
炒三丁
材料：羊肉丁、冬笋丁、芹菜丁各100克，鸡蛋1个（取蛋清）。
调料：植物油、姜末、葱花、蒜末、料酒、清汤、盐、香油。
做法：
1、羊肉丁放入碗中，加入鸡蛋清、盐拌匀。
2、锅内倒油烧热后加入葱花、姜末、蒜末稍炒，再加进“三丁”，大火翻炒，八成熟时加入料酒、盐、清汤，急火收汁，再淋入香油即可。
蓑衣状
在食材的正面用斜刀切一遍，再翻转过来，用直刀切一遍，反面刀纹与正面刀纹交叉，呈斜十字刀纹，两面的刀纹深度均为4/5、，以不断为准，提起来呈蓑衣状。
黄瓜
(1）用斜刀等距切一遍，深度为4/5。
(2）斜刀切的时候厚薄要一致。
(3）在反面用直刀等距切一遍，深度为4/5。
(4）将切好的黄瓜用双手抻开，即成蓑衣形状。
(5）初学者如果怕切不好，可以放一根筷子作辅助工具，避免切断。
长茄子
(1）将茄子洗净，横放在砧板上。
(2）将朝上的一面用斜刀等距切一遍，深度4/5。
(3）将茄子翻面，在反面用直刀等距切一遍，深度为4/5。
(4）将切好的茄子用双手抻开，即成蓑衣形状。
蓑衣黄瓜
材料：黄瓜300克。
调料：白糖、醋、香油、酱油、干红辣椒、花椒、姜丝、植物油、盐。
做法：
1、黄瓜洗净切蓑衣花刀，加盐腌渍，沥水。
2、取一个碗放入干红辣椒、花椒，用烧热的植物油烧上去，即成辣椒油。
3、辣椒油和剩余调料倒入黄瓜中拌匀，放冰箱约1、小时即可。
挖球法
将食材去皮，再用挖球器挖出漂亮圆形即可。适合此种切法的食材，以瓜类、根茎类居多。
冬瓜
(1）冬瓜去掉内瓤。
(2）削去外皮。
(3）用挖球器挖入，转圈，形成完整球形即可挖出。
挖空法（容器法）
将食材在头部1/3处（可视具体情况加以调整）横刀或直刀切下，挖去内部的果肉或者种子即可。
番茄
(1）番茄洗净，连蒂切去一片。
(2）用挖球器或小勺将番茄里面的子挖除干净。
(3）将切去的部分作为番茄盅的盖子。
草菇冬瓜球
材料：冬瓜、草菇各250克，干红辣椒4个。
调料：植物油、胡椒粉、盐、白糖、高汤、水淀粉。
做法：
1、冬瓜去皮、瓤，制成球状，洗净，在沸水锅中煮透，捞出，过凉沥干；草菇洗净，去蒂，在沸水锅中煮透，捞出，过凉，挤净水分；干红辣椒去蒂、籽，洗净，切环。
2、炒锅加油烧至六七成热，放胡椒粉稍炒，加高汤、白糖、盐、干红辣椒烧沸，放冬瓜球、草菇，煮沸后用水淀粉勾芡即可。
番茄草菇盅
材料：番茄、草菇各250克，油菜100克。
调料：植物油、香油、料酒、酱油、白糖、盐、味精、水淀粉。
做法：
1、油菜择洗干净，放沸水锅中焯熟，捞出沥水，抹上香油，码在盘中；草菇去蒂，洗净，切丁。
2、番茄洗净，放入沸水锅中焯烫去皮，从根部挖出瓤，口朝上，放在油菜上。
3、锅置火上，倒植物油烧热，下草菇丁、料酒、酱油、白糖、盐和适量水烧沸，用水淀粉勾芡，撒入味精炒匀。
4、然后，将锅中全部材料装入番茄盅内即可。
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