猪肉类
猪肉的肉质较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切又易老。要斜着肉的纤维纹路切，这样才能既不易碎，又不易老。
猪肉片
1、取猪里脊肉一块，先切割成3厘米宽4厘米长的块。
2、用直刀切成猪肉片。
猪肉末
(1）取猪夹心肉1块，去除肉皮。
(2）将夹心肉切成片。
(3）再将夹心肉片切成丝。
(4）将猪肉丝切成末后斩碎即可。
猪肉丝
(1）取猪里脊肉1块，切成约0.2厘米厚的片。
(2）猪肉片重叠整齐。
(3）再用片刀直切成细丝。
猪排骨
(1）取一大块猪肋排，先用刀顺着骨缝切开。
(2）将肋排肉朝上，一手扶住肋条，用刀将猪排逐根斩成5厘米长的段。
(3）也可以将猪排剁成3厘米长的小块。
猪蹄
(1）用剁刀从猪蹄的两趾间横剖，沿中间骨隙切割开。
(2）底部有骨头，所以要将猪蹄竖起，剁开。
(3）剁成两半后，再将猪蹄尖的外壳剁除。
(4）一手扶稳猪蹄，一手抓稳剁刀，直刀剁成适当大小的块。
猪肚块
(1）取净猪肚一个，翻出猪肚里层。
(2）用手撕去筋、膜。
(3）将整猪肚剖开，在表面用片刀切出交叉花纹，深至2/3处，不要切断。
(4）将猪肚切块，焯烫即可。
猪肚丝
(1）用手或小刀将猪肚上顽固的筋膜切除。
(2）用平刀法横剖开，片成厚薄均匀的大片。
(3）将大片切成细丝。
猪肚片
(1）用平刀法横剖开。
(2）用斜刀法切成薄片。
猪肝
(1）用平刀法横剖开。
(2）用直刀法将猪肝切成薄片。
猪腰片
(1）将猪腰洗净，撕去外膜。
(2）猪腰从中间对半剖开。
(3）用小刀剔除猪腰内白色的腰臊。
(4）在表面用片刀切出直纹，深至2/3处，但不要切断，使猪腰表面呈现整齐的纹路，而且没有断痕。
(5）用片刀以斜片法，切一刀不断，第二刀再切断，成单片。焯烫后即可卷成漂亮的片状。
猪腰丝
1、先片成厚薄均匀的大片。
2、直刀切丝即可。
猪腰花
(1）在猪腰表面斜切出直纹，深至2/3处。
(2）与第一次下刀呈90度角，在表面用片刀斜切出直纹，成十字花刀。
(3）切好花刀后平放。
(4）再切成小块，焯烫后即成腰花。
猪肘
(1）取生猪肘一个，去净毛。
(2）用刀从猪肘关节处插入，将猪肘切开。
(3）将尖刀继续沿骨缝下刀，划开棒骨与肘子肉相连的部分。
(4）切成大小适合的块。
熟猪肘切片
(1）将熟猪肘从中间剖开去骨。
(2）将熟的大块猪肘用斜刀法切成薄片。
猪耳条
(1）用小镊子将猪耳朵上。
(2）将整猪耳朵纵切成两。
(3）用片刀以反斜刀法，的猪毛拔除。半后卤熟。将猪耳切成厚薄均匀的片。
猪耳丝
(1）将尖角处切开。
(2）顺边长切成长短均匀的丝。
芹菜炒腰花
材料：芹菜300克、鲜猪腰1对、黑木耳10克。
调料：植物油、盐、料酒、酱油、味精、水淀粉、姜片。
做法：
1、芹菜去根、筋、老叶后洗净，切成3、厘米长段；黑木耳用温水泡发，去除根蒂，洗净，撕成小块。
2、猪腰洗净后对剖，去净筋膜，切十字花刀，放碗中，加入盐、酱油腌渍片刻。
3、锅内倒油加热，放入姜片爆香，下入腰花煸炒数下。
4、加入黑木耳、芹菜、料酒翻炒，最后用水淀粉勾芡，加味精调味即可。
熘炒猪肝
材料：鲜猪肝500克、水发黑木耳片10克。
调料：植物油、酱油、水淀粉、料酒、葱末、姜末、盐、淀粉、味精、醋。
做法：
1、猪肝洗净，切成柳叶形薄片，放入碗中加盐、料酒、醋、淀粉腌渍5~10分钟。
2、锅置火上，倒油烧至七成热，放入猪肝大火滑开，滑散至熟时，下葱末、姜末、木耳片酱油、料酒炒两三分钟，然后改小火，用水淀粉勾芡，收汁，加味精调味即可。
牛肉类
牛肉纤维组织较粗，即肉质偏老，结缔组织多，即筋多。必须横着纤维纹路切，才能把筋切断，烹制出的牛肉口感才会好，否则嚼不动。
牛排
(1）取牛里脊肉一块，去掉筋膜。
(2）用直刀法，将牛肉逆纹切成3厘米宽、4厘米长、0.2厘米厚的薄片。
(3）或者用平刀片成0.5厘米的厚片，成牛排。
牛肉块
(1）取牛腩一块，先切成牛腩条。
(2）将牛腩条剁成方块状。
牛肉丝
将牛肉逆纹切成3、厘米宽4厘米长、0.2厘米厚的薄片后，再逆纹切成细丝。
牛肉条
(1）将牛里脊肉切成厚片。
(2）将厚片逆纹切成粗条。
牛百叶
(1）将牛百叶洗净。
(2）将牛百叶的叶片依序码齐。
(3）用片刀顺着牛百叶的方向切成细丝。
牛蹄筋
(1）将牛蹄筋切分成粗条。
(2）将蹄筋粗条切分成两半。
(3）将细蹄筋条码齐，切成1厘米见方的丁。
酸辣牛百叶
材料：牛百叶100克。
调料：香菜段、植物油、香油、料酒、醋、盐、味精、胡椒粉、干红辣椒丝、葱段、姜片、蒜片、大料、水淀粉。
做法：
1、牛百叶泡洗干净，放入沸水锅内，加入葱段、姜片、大料煮熟捞出，用凉水过凉后切成细丝。
2、锅内倒油烧热，投入蒜片，放入干红辣椒丝、葱段、姜片、牛百叶翻炒几下，烹入料酒、醋，再放入盐、胡椒粉、味精调味，加入香菜段，用水淀粉勾芡，淋香油即可。
红烧牛蹄筋
材料：牛蹄筋2条、生菜250克。
调料：姜片、葱段、大料、料酒、花椒粒、酱油、胡椒、冰糖、植物油。
做法：
1、生菜洗净，平铺入盘中；牛蹄筋洗净，用沸水烫一下，切成条。
2、锅内加水，加入牛蹄筋、姜片、大料、料酒、水，焖煮约1小时后取出切块。
3、另起油锅，爆香花椒粒、葱段、姜片，将牛蹄筋块及汤汁下锅，再加酱油、胡椒、冰糖煮至汤汁收干；最后将牛蹄筋条盛于生菜叶上即可。
羊肉类羊肉类
羊肉也要逆着肉的纹理切，刀和肉的纹路呈90度垂直。
羊肉馅
(1）取羊肉1块，撕去肥肉。
(2）将瘦羊肉用斜刀片成肉片。
(3）将瘦羊肉片切成丝。
(4）将羊肉丝切成肉末。
(5）再将肥羊肉与羊肉末一起剁成肉馅。
羊肉片
(1）取羊肉一块，将肥肉与瘦肉切分离。
(2）用刀将筋、肥油、内膜去除。
(3）将羊肉放入冰箱冷冻室冻30分钟，取出备用。
(4）将冻羊肉块用直刀切成羊肉片。
羊肉丝
(1）取羊里脊肉一块，去掉筋膜。
(2）用直刀法，将羊肉逆纹切成3、厘米宽4厘米长、0.2厘米厚的薄片。
(3）将羊肉片逆纹切成细丝。
羊排
(1）取羊排一块，切去腹部肉块，
去除软骨。
(2）将骨与肉之间的内膜切开。
(3）将羊排整条切下。
(4）用剁刀将羊排斩成小块即可。
羊肉块
(1）将羊肉块切厚片。
(2）再切成长条。
(3）再将长条切成2~3厘米见方的小块。
羊排汤
材料：羊排800克。
调料：花椒、姜片、葱花、盐。
做法：
1、将羊排洗净，斩块放入锅内，注入大量清水，用大火烧沸，再转中火炖10分钟。
2、放入花椒和姜片，转小火炖1个小时；将羊排捞进大碗里，羊排汤继续用大火煮。
3、将葱花和盐放入羊排汤内，待盐溶化，葱花出香，将汤汁浇在羊排上即可。
禽肉类
鸡肉丁
小叮咛
鸡丁不仅仅是把鸡肉改刀成小块就可以的，而且要讲究形状，最好是四方形，所以最适宜切丁的是鸡脯肉，此外，鸡腿去骨后，腿肉切丁，口感也很好。
鸡肉片、丝
(1）取鸡腿剔骨取肉。
(2）直刀切成长条状。
(3）再将长条状鸡肉码齐。
(4）切成四方块鸡丁即可。
(1）取鸡脯肉一块，用横刀法剖成薄片。
(2）用斜刀法片成超薄片。
(3）将薄片顺纹路切成细丝即可。
鸡腿去骨
(1）用剁刀沿鸡腿内侧的骨划开，仔细将腿骨与肉划开。
(2）用剁刀背将鸡骨敲断。
(3）一手捏住骨头，另一手拉出鸡肉。
(4）用小刀剔除连接部分，将整根骨头取出，即得完整而无破碎的鸡腿肉，可切丁，可切块，也可做整块鸡排。
鸡翅
(1）用剁刀在两节翅的连接关节处切开。
(2）在第一节翅的前端将骨与肉划开。
(3）划开后将肉拉出，包住尾端成棒棒腿状。
鸡块
(1）取一个鸡腿，先用刀背敲断鸡骨。
(2）再用刀刃用力将鸡腿剁成小块。
整鸡脱骨
(1）去除鸡冠、鸡喙、鸡下巴及鸡爪。
(2）由双肩中央向头部中央直割一刀，使鸡脖露出，利用手的力量将鸡皮与鸡脖骨肉分离。
(3）将鸡头与鸡脖切离，但不切断。
(4）用手拉出翅关节，使其露出来。
(5）用刀在关节处轻轻割。
(6）将关节处的骨头去除；将两边翅膀尖端剁除。
(7）将鸡翅和鸡腿间的筋膜割开。
(8.）割至鸡尾时，再以斜刀方式切入鸡尾内部，鸡尾内部要慢慢去除。
(9）将鸡皮剥至鸡腿关节处，再用片刀将双腿去除。
(10)卸皮完成后，将鸡皮翻回原来的造型，清洗干净即可。
鸡心
(1）在鸡心表面切出交叉纹路。
(2）也可用平切法将鸡心切成0.2、厘米厚的片。
鸡肝
(1）鸡肝洗净，去掉筋膜。
(2）可整块入锅烹制，也可改刀小块。
鸭胗
(1）用片刀将鸭胗的皮划开，去皮。
(2）撕掉鸭胗皮。
(3）撕去肥油。
(4）将去皮的鸭胗用片刀在表面切出交叉的纹路，再切成块或片。
鸡丝柿子椒
材料：鸡脯200克，净金针菇150克，青椒丝100克。
调料：鸡蛋清、植物油、盐、水淀粉、料酒、味精。
做法：
1、鸡脯切成丝，放入碗中用鸡蛋清、水淀粉上浆。
2、热锅温油，放入鸡丝翻炒至变白，盛出；锅中底油再放入青椒丝、金针菇煸炒片刻，捞出沥油。
3、热锅温油，加入料酒、盐、味精烧沸，放入鸡丝、金针菇、青椒丝煸炒至入味即可。
辣炒鸡心
材料：鸡心300克、蒜苗2根、剁椒30克。
调料：植物油、花椒、姜、盐、味精、酱油、料酒、淀粉。
做法：
1、将鸡心洗净后，整个切成菊花状；蒜苗洗净切段；剁椒切碎；姜洗净，切丝。
2、将切好的鸡心用姜丝、料酒、盐、酱油、淀粉和部分剁椒腌渍30分钟。
3、锅中放油烧热，放入花椒炸香，捞出，放入剩下的剁椒，爆香。
4、将腌好的鸡心放入，调入少许酱油，翻炒，快熟时放入蒜苗段和适量盐、味精，稍翻炒即可。
竹笋炖鸭胗
材料：鸭胗100克，竹笋200克，鸡内金、黑木耳各30克，料酒20克，葱花15克。
调料：姜丝、植物油、盐。
做法：
1、将竹笋洗净切片；鸡内金研成细粉；鸭胗切片；黑木耳发透去泥沙及蒂。
2、将植物油放炒勺内，烧至六成热时，加入葱花、姜丝炒香，放入鸭胗片、竹笋片、木耳及料酒、盐。
3、炒熟后加入鸡内金粉炒匀即可。
草鱼
鱼肉质细，纤维短，极易破碎，切鱼时应将鱼皮朝下，刀口斜入，顺着鱼刺切。
初处理
(1）用刮鳞刀或剪刀由鱼尾向鱼头方向刮除鱼鳞。
(2）在鱼腹排泄孔的上方，剪开一刀。
(3）鱼鳃打开，剪刀略微张开，顺时针旋转，将鱼鳃及内脏拉出。
(4）依次剪去鱼翅、鱼鳍。
(5）掏出鱼腹中的内脏。
(6）撕去鱼腹腔内的黑膜。
(7）将鱼尾修剪成整齐美观的三角形。
(8.）由背部用平刀法沿骨头上方片开鱼肉。
(9）另一面切法相同，即得两片净鱼肉。
鱼柳
(1）取一条洗净的草鱼，切取净草鱼肉两片。
(2）先将鱼肉片成0.5厘米厚的片。
(3）将鱼片顺纹路切成粗条即成鱼柳。
鱼丝
(1）取净草鱼肉，切成5厘米长的段。
(2）用片刀片成0.3厘米厚的片。
(3）鱼片堆叠整齐，顺纹切成鱼丝。
鱼片
(1）片去净鱼肉上的骨刺。
(2）用片刀斜片成0.3厘米厚的片。
鱼块
将鱼洗净后，不直接片下鱼肉，而是用直刀剁的方法，直接将鱼身斩成几块。
花刀
(1）在净草鱼肉上斜切花纹至2/3处，不要切断。
(2）从对角交叉切，完成2片鱼肉，这样更好入味。
三丝鱼肉卷
材料：草鱼肉600克，水发黑木耳、西芹、胡萝卜各20克。
调料：盐、料酒、胡椒粉、植物油。
做法：
1、草鱼肉洗净片成片，用盐、料酒、胡椒粉腌渍入味；水发黑木耳去蒂洗净切成丝；西芹、胡萝卜均洗净切成丝，焯水备用。
2、用腌渍好的鱼片将三丝均匀地卷好，放入盘内，上笼屉蒸6分。
钟；锅放油烧至五成热，淋在鱼卷上即可。
松仁炸鱼片
材料：草鱼肉150克、松子仁80克、鸡蛋1个。
调料：植物油、盐、白糖、淀粉。
做法：
1、草鱼肉洗净，横切成厚片；松子仁洗净。
2、鸡蛋打散，加入盐、白糖、淀粉拌匀，放入草鱼片，然后再把草鱼片拍上松子仁备用。
3、炒锅中倒入植物油烧至五成热，将草鱼片下入，炸至金黄至熟，捞起即可。
红烧鱼块
材料：草鱼中段350克。
调料：姜末、葱段、白糖、酱油、味精、料酒、植物油、水淀粉。
做法：
1、将草鱼中段洗净，剁成长方块。
2、炒锅内放油烧热，下鱼块稍煎，撒上姜末，烹入料酒，加酱油、白糖、沸水，转小火将鱼块烧熟，用大火收浓汤汁，撒上葱段，加入味精，用水淀粉勾芡后出锅即可。
鲈鱼
鲈鱼具有丰富的蛋白质和多种维生素及微量元素，清蒸是最佳方法。
花刀
(1）将鲈鱼浸入水中，用刮鳞器由尾部往上刮，去鳞。
(2）在鱼头部后端切一刀，反转鱼身，同样在鱼头后部切一刀。
(3）用剁刀切在下巴连接处一刀，并在背面连接处剁一刀，使鱼头和鱼身分开。
(4）用剪刀将鱼下巴剪开，鱼头内的中间骨头左右各切一刀，反转后将其拍平。
(5）用片刀将鱼身上的鱼肉切开，再将鱼刺与鱼肉分开。
(6）反转鱼身，将另一侧鱼肉切开，再将另一侧鱼肉与鱼刺分开。
(7）将大骨去除，并将鱼肉取下，在鱼肉上斜切花纹至2/3处，不要切断。
(8.）从对角交叉切，完成2片鱼肉。
茄汁鲈鱼片
材料：鱼肉200克，洋葱丁、冬菇丁各25克，青豆20克，鸡蛋1个（取蛋清）。
调料：白糖、白醋、番茄酱、料酒、干淀粉、盐、植物油。
做法：
1、鱼肉洗净，切成长方形薄片，加蛋清、淀粉和盐调匀，腌渍15分钟；将腌好的鱼片拍上干淀粉，投入七成热的油锅中炸至呈金黄色，捞出，沥油。
2、另起锅，倒入植物油烧热，加入洋葱丁、冬菇丁、白糖、白醋、番茄酱、料酒、盐，大火煮沸后，放青豆翻炒，关火后放入鱼片翻炒均匀即可。
清蒸鲈鱼
材料：鲈鱼1条，猪瘦肉100克，罐头竹笋、松蘑、葱段各50克，姜片30克。
调料：植物油、盐、白糖、酱油、醋、料酒、胡椒粉、鸡汤、水淀粉。
做法：
1、鲈鱼洗净，鱼身两面切花刀，用料酒、姜片、葱段腌30分钟，大火5分钟后除去葱姜，滗去汤汁；猪瘦肉、松蘑、竹笋均切成小丁。
2、油锅烧至五成热，放入“三丁”，加盐、白糖、酱油、鸡汤煮沸，倒入水淀粉勾芡后滴入少许醋，用大火烧沸后浇在蒸熟的鲈鱼上，撒上胡椒粉，即可上桌。
鱿鱼头须
鱿鱼
(1）将鱿鱼头与须切开。
(2）鱿鱼须分割成条。
(3）排列整齐，切成段。
(4）头部也切成块。
初处理
(1）将鱿鱼头切除；将鱿鱼腹剪开，露出内脏。
(2）横刀片除鱿鱼的内脏。
(3）用手抽出鱿鱼的透明骨刺。
(4）横刀切除两扇鱼尾，撕去膜。
三杯小鱿鱼
材料：鲜鱿鱼2条。
调料：葱段、蒜片、辣椒、姜片、植物油、料酒、盐。
做法：
1、鱿鱼洗净，横切小块（呈圈状），放进加葱段、姜片、料酒的沸水中焯烫去腥，然后将鱿鱼捞出。
2、锅内倒油烧热，煸炒姜片，微黄时放入蒜片、辣椒同炒，炒香后加入葱段、鱿鱼块炒匀，加盐调味即可。
清蒸鱿鱼
材料：干鱿鱼2条、红辣椒1个。
调料：碱、姜末、蒜末、白糖、酱油、醋、葱末、香油。
做法：
1、将鱿鱼放入清水中浸泡4小时，把泡软后的鱿鱼放入碱水内泡3小时，再捞出放入清水中洗净。
2、鱿鱼斜刀刻花，装盘后覆盖保鲜膜，在膜上扎几个孔，以微波高火加热6分钟。
3、红辣椒去蒂、籽，洗净，切丝。
4、将红辣椒丝、姜末、蒜末、葱末、白糖、酱油、醋、香油混匀，淋在鱿鱼上即可。
带鱼切法
(1）将带鱼洗净，剪掉鱼头，撕去鱼鳍。
(2）沿着鱼头下方的部位划开鱼腹，清除内脏。
(3）用剪刀剪成5~8厘米的长段。
(4）为了更好地入味，可在鱼身两侧切直刀纹，深至见骨。
黄鱼切法
(1）将黄鱼宰杀去内脏洗净。
(2）剪去鱼鳍，把尾巴剪成三角形。
(3）在黄鱼身间隔3、厘米横切一字刀。
(4）在另一面鱼身上也同样切割。
切法1、
(1）将鲜虾用剪刀剪开背壳，再用剪刀将虾脚剪除。
(2）用刀将虾筋剁断。
(3）剁断虾筋后，用刀片壳，再用剪刀将虾脚略拍呈扁平状。
切法2、
(1）用小尖刀从虾尾中间切入。
(2）沿着中间切割至虾头处，不要切断。
小龙虾尾
(1）轻轻用小刀切割虾头与虾身的连接处。
(2）用手将虾头卸下。
(3）拔除虾脚。
(4）剪去虾身上多余的扎嘴的部分。
(5）往外拔小龙虾尾尖，可将泥肠一同拔出。
虾泥
(1）将虾仁挑出沙线后，用干净的布吸干水分。
(2）将虾仁放在干净的砧板上，用片刀和手结合，以压拍方式将虾仁拍扁。
(3）拍扁后，再用刀轻剁成泥。
蝴蝶虾
(1）将熟虾的虾头切下。
(2）剥除虾壳后保留虾尾。
(3）用小尖刀从虾背中间划入。
(4）划开约1.5厘米长的洞。
(5）将虾身上的洞打开。
(6）将虾尾从洞中反穿过来，拉成漂亮的形状。
香椿拌虾
材料：大虾200克、香椿100克。
调料：酱油、醋、香油、盐、味精。
做法：
1、香椿洗净，用加入少许盐的沸水焯一下，捞出过凉，沥干后切成碎节，取一半先放入盘内。
2、大虾洗净，在盐水中煮熟，捞起剥去皮，平片成两半，去除沙线，再片成片，摆在盘内香椿上。
3、把酱油、醋、香油、味精、少许盐对成汁，浇在摆好的香椿上，把另一半香椿撒在虾片上即可。
小龙虾
材料：小龙虾1000克。
调料：蒜蓉、五香粉、盐、味精、白糖、料酒、老抽、辣椒油、清汤、植物油。
做法：
1、将小龙虾洗净，去除沙线、头壳，再洗净沥干。
2、将沥干的小龙虾入热油锅内滑油，捞出备用。
3、锅内加入适量清汤，放盐、味精、白糖、料酒、老抽、五香粉一起烧沸，作为卤汤。
4、下入炒过的小龙虾浸泡然后捞出沥干。用蒜蓉和辣椒油制成味碟伴食。
螃蟹
螃蟹对切开有一个好处，就是蟹壳中也会有蟹肉。如果在剥壳后清洗蟹身，要注意用手保护好蟹膏，防止用水冲洗时将蟹膏冲掉。蟹切块时用压切方式，可防止剁得大小不匀或蟹肉掉落满地。
处理
(1）用尖头筷子戳入螃蟹的脐内。
(2）剪开蟹身的绑绳，刷净泥沙。
(3）用剁刀剁下2、只蟹钳。
(4）剁除蟹脚顶端的部分。
切法
(1）用左手压稳蟹身，用剁刀对准壳与蟹身连接处，用剁刀向前推切成两大块。
(2）切开后可清楚地看到蟹膏平均分在两边。
(3）用筷子或手将蟹壳中的肺叶清除。
(4）用手将蟹嘴挑出。
(5）利用剪刀剪除蟹身残留的肺叶和蟹脐，并修平整。
清蒸螃蟹
材料：螃蟹3只。
调料：料酒、姜末、酱油、白糖、味精、香油、香醋。
做法：
1、将螃蟹洗净。
2、将姜末放在小碗内，加酱油、白糖、味精、料酒、香油、香醋调匀，制成味汁供蘸食。
3、将螃蟹上笼，蒸15~20分钟，至蟹壳呈鲜红色，蟹肉熟时，取出，同调味汁一起上桌即可。
姜葱螃蟹
材料：螃蟹400克。
调料：盐、味精、料酒、胡椒粉、葱段、姜片、淀粉、植物油、清汤、水淀粉。
做法：
1、将螃蟹洗净，切块，裹匀淀粉，放入六成熟的油锅中炸至呈金黄色，捞出。
2、锅内留底油，下入葱段、姜片炒香后，放入清汤，加入盐、料酒、胡椒粉，再加入螃蟹块翻炒均匀，小火烧至入味，出锅前加味精调味，用水淀粉勾薄芡即可。
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