开胃又下饭的 酸辣味 醋炒鸡柳

    ［材料］：鸡胸肉300克，莴笋100克，泡红椒1个，姜片、蒜末、葱段各少许，精炼油60克

    ［调料］：盐半小匙，水淀粉2大匙：盐、高汤各适量，白醋1大匙，酱油2小匙，鸡粉少许，料酒1大匙

    ［做法］：鸡胸肉洗净切花刀，再切成小条，加调料A抓拌均匀，腌10分钟；莴笋去皮，洗净切小条；泡红椒去蒂、籽，剁细成蓉。

    锅内放油烧热，放入鸡条炒散，再加入泡椒、姜片、蒜末、葱段炒香。

    加入莴笋条炒至断生，将调料B调匀后烹入锅中，炒至入味即可。

    口味也可这样变！

    除了泡椒，加入一些豆瓣酱、甜面酱、沙茶酱来炒都会很好吃，但炒之前一定要将酱料剁细，煸炒酱料的时间要稍长一些，让酱料的香味能充分地释放出来，才够好吃！

    大师一点通！

    将鸡胸肉先切花刀是为了让其入味易熟。觉得麻烦的话，也可以将鸡胸肉用刀叶先平拍一下，让肉质变松，也能起到同样的效果。

    美味一锅炒 家常味 爆炒鸡杂

    ［材料］：鸡心、鸡肝、鸡腰、鸡肠、鸡胗各50克，冬笋50克，水发木耳、菜心各30克，葱末、姜末、蒜末各少许

    ［调料］：盐适量，水淀粉2大匙：辣豆瓣酱2大匙：水淀粉、酱油、料酒、醋各1大匙，味精、高汤各少许［做法］：

    鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡腰洗净切成片状，用调料A抓拌均匀；鸡肠洗净，切长段，放入沸水中汆一下，捞出沥水备用。

    冬笋洗净切片；水发木耳洗净，用手撕成小块备用；菜心洗净，对剖两半。

    锅内放油烧热，加入鸡杂炒至断生，放入调料B炒香，再加入葱末、姜末、蒜末炒匀。

    最后放入冬笋片、木耳片、菜心炒匀，将调料C调匀后烹入，炒匀至汤汁略黏稠亮油时即可。

    口味也可这样变！

    鸡杂腥味较重，不太喜食的朋友可加入泡椒、酸豇豆之类味重的辅料搭配，就成了有名的“泡椒鸡杂”。还可以将鸡杂洗净后放入卤水中卤制，口感千变万化，非常好吃。喜欢吃本味或口味清淡一点的朋友，用鸡杂和黄瓜片做个鲜美的“黄瓜鸡杂汤”应该是个不错 的选择。

    大师一点通！

    炒鸡杂的时候要用大火爆炒，以免绵软，影响口感。

    有滋有味下酒菜 咸鲜味    爆 炒 鹅 肠

    ［材料］：鹅肠250克，韭菜100克，泡子姜2块，泡椒2个，蒜2瓣，精炼油75克

    ［调料］：盐适量，水淀粉1大匙，高汤2大匙，酱油、醋各1大匙，鸡粉、胡椒粉各少许

    ［做法］：鹅肠洗净，切成约10厘米长的节，放沸水中微汆一下，捞出沥干水分备用。

    韭菜择洗干净，切成5厘米长的段；泡子姜、泡椒均切成丝；蒜拍破。

    所有调料调匀，对成味汁。

    锅内放油烧至八成热，放蒜、泡姜、泡椒丝炒香，再放入韭菜用大火快炒几下，放入鹅肠炒匀，烹入做法3中的味汁即可。

    大师一点通！

    鹅肠一定用盐、醋、淀粉、葱叶反复揉搓后，用清水洗净，沥尽水分，否则异味重。汆水后水分要沥尽再入锅炒，以免将过多的水分带入锅中。

    鹅肠汆水断生即可，汆时太长口感会变韧，失去了鹅肠原来的味道。

    聪明换材料！

    将芦笋斜刀切成段，配上汆过水的鹅肠段，加入红椒圈及适量盐、鸡粉、胡椒粉、醋、高汤、水淀粉等调料，翻炒均匀，芦笋炒鹅肠就做好了。

    火辣辣的 香麻辣味 麻辣炒仔鸡

    ［材料］：仔公鸡半只，青椒、红椒各1个，嫩春笋100克，葱1根，蒜3瓣，姜1小块，精炼油100克

    ［调料］：干辣椒段适量，整花椒20粒：酱油1大匙，料酒2大匙，盐2小匙：鸡粉1小匙，花椒油1大匙

    ［做法］：仔鸡洗净，用刀剁成小块；青椒、红椒去蒂、籽，洗净切块；春笋去老皮，洗净切滚刀块；姜洗净切片；葱拍破，切段；蒜拍破，切粗粒。

    锅内放油。再和调料A炒香，放入葱、姜、蒜和剁好的鸡块煸炒至鸡肉水分干时，加入调料B炒至鸡肉色泽褐黄，加入青椒、红椒、春笋炒至断生，放入调料C炒至汁浓稠、亮油即可。

    口味也可这样变！

    喜欢酱香口味的朋友，可添加豆豉或辣椒酱，但添加后应注意盐的用量。喜欢汤汁多一些的朋友可加入些高汤烧制，或者用仔鸡炖个滋补的汤品，营养又美味。

    大师一点通！

    一定要选当年的嫩仔公鸡，块要切小一点，这样质嫩、也才容易入味和煸干。

    鸡肉一定要先煸炒至发白时才能加入调料，这样才易上色、入味、好吃。

    快手炒好菜鲜姜炒鸡丝辛辣味熟鸡胸肉250克，泡子姜100克，青椒、红椒各半个，精炼油75克煮熟的鸡肉，手撕成条，这样不仅操作方便，各种调味料易于黏附原料表面而会食之味浓，而且炒时也绝对不会断裂哦！

    酱油1小匙，盐1小匙，味精少许，花椒油1小匙，芝麻油半小匙熟鸡肉用手顺纹理撕成粗丝；泡子姜切丝备用；青椒、红椒去蒂、籽，洗净切粗丝。

    锅内放油烧热，放入鸡丝、酱油煸炒至上色。

    加入青椒丝、红椒丝、泡姜丝、盐、味精炒至入味，淋入花椒油、芝麻油即可。

    口味也可这样变！

    煮好的鸡肉撕成粗条，加入莴笋丝、黄瓜丝等用来凉拌，或者撒入辣椒粉、花椒粉、香菜梗等拌匀，做成“手撕干拌鸡”。风味各不相同，随你喜好。

    聪明换材料！

    喜欢口感嫩一些的朋友，可以将熟鸡肉换成鲜鸡肉，然后加入水淀粉拌匀，滑油后再放入子姜合炒。

    有鲜子姜上市的季节，可选用新鲜子姜来做，辛辣味要比泡姜重一些。

    没有泡子姜或鲜子姜时，你还可改用为洋葱或青蒜段来炒，也很美味。

    美食清清肺 咸鲜味 酸辣魔芋鸭血

    ［材料］：熟鸭血、魔芋各150克，豆腐干100克，青尖椒半个，精炼油50克

    ［调料］：盐、酱油各适量，高汤3大匙：胡椒粉、米醋各1小匙、味精少许

    ［做法］：熟鸭血、魔芋、豆腐干分别切同粗的丝，放入沸水中汆烫，捞出沥干；青尖椒洗净，横切成小圈。

    锅内放A料，鸭血、魔芋、豆腐干等丝，加入调料B烧至入味。起锅盛入大碗中，将青尖椒小圈撒于面上。

    油放锅内烧烫，起锅均匀淋青椒圈上烫香即可。

    口味也可这样变！

    加入些葱花或醋，味道增色不少。你还可以加入些粉丝，多加点高汤，做成“鸭血粉丝汤”，非常鲜美可口。

    大师一点通！

    鸭血未使用前，应用水浸泡，否则会因脱水而变得干缩；即使汆烫过，未烹调前也要浸泡在水中。

    鸭血切丝的时候很容易粘在菜刀上，切之前在菜刀上涂点水或油就好多了。刀工不太好的朋友，可将鸭血、魔芋切成块，只是烹制入味的时间会稍长一些。

    脆爽好吃的 咸鲜味 银芽鸭丝

    [材料］：鸭胸肉200克，绿豆芽250克，姜丝、青椒丝、红椒丝各适量，精炼油60克

    ［调料］：料酒、水淀粉各1大匙：盐适量，味精少许

    ［做法］：鸭胸肉洗净，搌干水分，切成粗丝，加入调料A、少许油，抓拌均匀。

    绿豆芽去两头，冲洗干净，沥干。

    锅内放油烧热，放入肉丝炒散，至肉丝八成熟时，放入姜丝、绿豆芽、青椒丝、红椒丝炒至断生，加入调料B炒匀即可。

    大师一点通！

    清洗豆芽的时候要用清水稍泡一下，以除去豆腥味和化学残留物。

    为了菜品好看、好吃，做的时候一般将豆芽两头掐去，只留用嫩茎部分。但豆芽瓣中含有的营养成分很高，做时也可不用去除。

    炒绿豆芽时断生即可，盐后放是以免出水，这样做豆芽吃起来才脆爽。

    吃出好身材 木瓜鸡片 咸鲜味

    [材料］：鸡胸肉250克，木瓜50克，芦笋3根，蛋清1个

    想做出滑嫩、好吃的鸡肉片，除了使用水淀粉和蛋清以外，还应用小火、温油慢慢滑炒。吃的时候若鸡肉片口感干硬，则表示炒的时间过久或油温太高了。

    A 盐适量，干淀粉2大匙； B 盐适量，鸡精少许，胡椒粉1小匙。木瓜去皮、籽，切片；芦笋去皮及老根，切片，放入沸水锅中汆烫，捞出沥干。

    鸡胸肉洗净切片，加入调料A，蛋清抓拌均匀，腌制10分钟左右。

    锅内放油烧热，放入鸡肉片滑炒至色白，加入木瓜片、芦笋片和调料B，炒匀至入味即可。

    口味也可这样变！

    加入一些柠檬汁、番茄酱或鱼香汁炒成酸甜口味，浓浓的汁水一定能让你的家人胃口大开。你还可以加入一些泡椒段进去，风味很独特。

    聪明换材料！

    不喜欢木瓜口味的朋友，将木瓜换成木耳、银耳、黄瓜片、莴笋片等都很适合，炒的时候注意时间不要太长，以免黄瓜片、莴笋片变软，就不好吃了。

    麻辣干香的 麻辣味 干炒鸭掌

    ［材料］：鲜鸭掌500克，青尖椒3个，红尖椒1个，蒜5瓣，葱1根，姜1小块

    ［调料］：盐少许，料酒2大匙，八角2粒：干辣椒段1大匙，花椒粒15粒，辣豆瓣酱2大匙：盐适量，味精1小匙，胡椒粉2小匙，花椒油1小匙

    ［做法］：青尖椒、红尖椒去蒂、籽洗净，切片；蒜拍破；葱斜切成片；姜拍破切粗粒。

    鸭掌剪去掌尖洗净，放入沸水锅中，加调料A煮30分钟，取出沥干。

    锅内放油烧热，加入调料B炒香，再放入鸭掌，煸炒至水分快干时，加入葱、姜、蒜、青椒、红椒、调料C翻炒至断生即可。

    口味也可这样变！

    适宜鸭掌的烹调方法很多。平时常见的“芥末鸭掌”、“卤水鸭掌”，都是鸭掌很经典的做法。此外，你还可以将鸭掌加入些蚝油烧着吃，或者用鸭掌炖汤喝，也都很美味。

    大师一点通！

    此菜一定要将鸭掌水分煸干后再放入调料，这样做出来的鸭掌才干香好吃。

    为了食用方便，煮后的鸭掌最好先将鸭趾骨去除，或直接选购去骨鸭掌。

    好吃者的最爱 麻辣味 尖椒炒鸭舌

    ［材料］：鲜鸭舌300克，青尖椒2个，红尖椒1个，蒜末、葱末、姜末各适量，姜4片，葱2段，精炼油100克

    ［调料］：盐少许，料酒2大匙，八角1粒，鲜汤2大匙：干辣椒段、花椒粒各适量：盐适量，生抽少许，料酒1大匙，白糖1小匙，鸡粉少许

    ［做法］：青尖椒、红尖椒去蒂、籽，洗净，切块。

    鸭舌洗净，撕去硬皮，放入沸水锅中汆烫2分钟，捞出沥水，放入碗中，加入葱段、姜片、调料A，放入沸水锅中，隔水蒸30分钟，拣出鸭舌，沥干水备用。

    锅内放油烧至八成热，放入鸭舌煸炒2分钟，取出。

    锅内留少许余油，放入调料B爆香，加入葱末、姜末、蒜末、再放入青尖椒、红尖椒炒至六成熟，放入鸭舌，烹入调料C，翻炒均匀即可。

    口味也可这样变！

    喜欢香辣口味的朋友，可以加入一些辣豆瓣酱、香辣酱进去；不太能吃辣的朋友，可以用蚝油、鲍汁酱、甜面酱、黄酱来做；还可以将鸭舌卤制后食用，或者将鸭舌炸好后与花椒盐、葱花、红椒粒拌匀成“椒盐鸭舌”吃。

    聪明换材料！

    你可以将辣辣的尖椒换成芹菜段或青蒜，吃起来就不那么辣了。家里没有鸭舌的时候，你也可以用鸭胗 、鸭掌、鸭胸肉代替，都很好吃。

    来自南国的别样风情 沙茶炒鸭丝 咸鲜微辣

    ［材料］：鸭肉500克，洋葱半个，青椒1个，姜1块，葱1根

    ［调料］：a.盐适量，料酒1大匙：沙茶酱1大匙半 b.盐适量，高汤、水淀粉各2大匙，c.酱油1大匙，鸡粉、胡椒粉各1小匙，香油2小匙

    ［做法］：洋葱、青椒洗净，切成粗丝；葱洗净切段；姜洗净切片。

    鸭肉加调料A、姜片、葱段腌制一下，上笼蒸熟，取出晾凉，将鸭脯切成5厘米粗、6厘米长的丝。

    锅内放油，烧至五成热，放入鸭丝炒散，加入调料B炒香，放洋葱、青椒炒几下，烹入调匀后的调料C，翻匀收汁即可。

    鸭肉腌渍要咸淡适宜，如果选用鸭脯和鸭腿肉，要多抹 一点盐。上笼蒸时，火力不能太大，但是鸭子一定要蒸熟软。

    舀取沙茶酱的时候，要先将沙茶酱上下搅匀再舀出，避免油和酱分开。

    口味也可这样变！

    还可以将沙茶酱改成老干妈豆豉酱、辣豆瓣酱或老北京干黄酱，比照本菜中的做法及用料，烹制成酱爆鸭丝。

    聪明换材料！

    炒鸭丝时，可以换下洋葱，改用北方的大葱。大葱切丝，配鸭丝、酱料爆炒后，口感辛甜微辣，别具一番风味。

    食材小故事！

    沙茶酱的原产地是印度尼西亚。沙茶酱中含有芥末、辣椒，色黄、味辣，广州人喜欢以沙茶酱搭配炒面。自助小火锅开始盛行之后，也有人喜欢用沙茶酱代替芝麻酱、香油作为蘸料，佐以藕片、莴笋、羊肉等食材。

    美酒的最佳拍档 咸鲜味 清炒鸭胗

    ［材料］：鲜鸭胗300克，四季豆50克，青蒜苗1根，泡红椒2个，葱末、姜末、蒜末各少许，精炼油90克

    ［调料］：盐1小匙，水淀粉1大匙：盐适量，高汤少许，料酒、醋、水淀粉各1大匙，味精1小匙

    ［做法］：鸭胗去筋、皮，洗净后切十字花刀，再切成块，加入调料A抓拌均匀，略腌一下。

    四季豆择洗干净，切成小段，放入沸水锅中汆烫至断生，捞出沥水；青蒜苗择洗净，斜切成小段；泡红椒斜切成小段。

    锅内放油烧至七成热，放入鸭胗滑炒至九成熟，捞出沥油。

    锅内留余油，加入葱末、姜末、蒜末爆香，放入泡椒、四季豆、青蒜、鸭胗，翻炒至熟，将调料B调匀后倒入，收汁即可。

    口味也可这样变！

    除了清炒，加入一些泡椒、辣豆瓣酱、干辣椒段、花椒等来炒，能更好地去除鸭胗的腥味。将鸭胗加辛香料煮熟，就成了有名的“盐水鸭胗”，你还可以将鸭胗用来烧烤或制成鸭胗干，都是喝酒时的最佳搭档。

    大师一点通！

    鸭胗要先用酒、盐搓洗，才能除去腥味。

    觉得鸭胗切花刀太复杂，也可切片，只要厚薄均匀即可。鸭胗炒的时间不宜太长，以免过老，嚼不动。

    越吃越有味的 糊辣荔枝味    锅巴鹅片

    ［材料］：鲜鹅脯肉150克，大米锅巴200克，青椒1个，青蒜苗1根，葱1根，姜1块，蒜2瓣，精炼油500克（约耗75克）

    ［调料］：水淀粉适量，干辣椒段1大匙：盐1小匙，料酒1大匙，水淀粉2大匙：盐适量，醋、酱油各1大匙，白糖2小匙，胡椒粉、鸡精各少许

    ［做法］：鹅脯肉洗净去皮，切成簿片，放入碗内，加入调料A拌匀。

    葱切马耳片，姜、蒜均切片；锅巴掰成容易入口的小块。

    锅内放油烧至五成热，加入干辣椒段炒香，放入鹅片炒散至熟，加入姜、蒜、葱炒香，放入热水、调料B烧沸，用水淀粉勾薄芡，起锅倒入碗内待用。

    另起锅，加油烧热，放入锅巴炸松泡，捞出，放盘内，再舀少许热油于盘内，将做法3浇在锅巴上即可。

    聪明换材料！

    鹅脯改成肉片、鸡片、鱼片、虾仁、鲜鱿鱼片、海参片、鲜贝片都行。不愿吃锅巴的人，可将锅巴改成麻花、馓子，经油炸后都可以。

    大师一点通！

    鹅脯片最好用清水漂去血水，再捞出挤尽水分，这样成菜色泽要漂亮一些。

    这道菜要趁热吃，锅巴才酥脆、松泡。还可将烹好的汁与锅巴一同上桌，当要动筷子时，再将汁淋于锅巴上，淋早了锅巴遇水变软就没有嚼头了。

    马耳片指将原料用直刀斜切成的薄片小，形似马耳，故名。

    选购小秘诀！

    锅巴在大一点的市场都可以买到，购买时尽量选色白、干透、不发霉的，湿锅巴炸不松泡。

    鹅脯一般大一点的菜市场都能买到，多以冷冻袋装为主。挑选时一定要注意保存时间是否过期，以皮白黄、肉粉红者为上品。

    独门秘法之    宫保鸡丁    荔枝味

    ［材料］：鲜鸡腿1只（约250克），生花生米适量，葱白2根，姜1小块，蒜4瓣，精炼油75克

    ［调料］：a.料酒1大匙，水淀粉2大匙，盐1小匙 b.整花椒、干辣椒段各适量 c.盐适量，高汤少许，水淀粉、醋、酱油各1大匙，白糖2小匙，鸡粉少许

    ［做法］：剔鸡腿骨后，将鸡 皮向下，先用刀背将鸡腿肉捶松，再用刀后根尖将鸡腿筋斩断，然后才切丁。这样鸡丁受热不卷，容易传热，质地细嫩。

    做这个菜，必须选嫩公鸡腿肉制做，皮、肉、筋兼有，吃着特别香嫩。鸡脯、老公鸡和母鸡肉老，香味不够。

    鸡腿洗净，剔去粗骨，切成丁状，加入调料A抓拌，腌一下。葱白洗净，切粗粒，姜和蒜洗净切小方薄片。

    生花生米洗净，放入锅内，加入盐，用小火炒酥香，去盐，留花生米备用。

    锅内放油烧至六成热，加入调料B炸成棕红色，放入鸡丁炒散，加入葱粒、蒜片、姜片炒香。

    将调料C调匀后烹入锅中，倒入花生米炒匀，收汁即可。

    口味也可这样变！

    畏辣或做给小宝宝吃的话，可减少辣椒的用量，花椒可改成花椒油，在炒菜后，起锅少放几滴即可。不喜欢酸辣味道的人，也可去掉醋、辣椒不用，改成“咸鲜味”，正如古人所云：“食物定味，适口则珍”。

    聪明换材料！

    为了营养均衡，你还可以加入汆烫后的青黄豆、鲜蚕豆瓣、鲜豌豆、胡萝卜丁、莴笋丁、菠箩丁等等，而且色彩也更好看。

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