［材料］：草鱼1条（约750克），嫩芹菜心75克，泡椒2个，蛋清1个，细葱1根，精炼油500克（耗75克），
［调料］：a.盐适量，淀粉2大匙 b.高汤3大匙，水淀粉1小匙，料酒2大匙，胡椒粉1小匙 c.盐、味精、白糖各适量
［做法］：取草鱼，去鳞鳃、内脏，洗净，去头尾，剔下鱼肉，截断主骨，去皮，切成约5厘米粗、6厘米长的鱼丝，放入调料A、蛋清，抓拌均匀。
嫩芹菜心切9厘米长、3厘米粗的丝；泡椒切丝；葱洗净切短节。
锅内放油，烧至三成热，放入鱼丝、芹菜丝，用筷子轻轻滑散，倒入漏勺内沥油。
锅内留余油，放入泡椒丝、细葱段炒香，倒入鱼丝、芹菜丝，烹入调匀后的调料B，迅速翻炒均匀，起锅即可。
聪 明换材料！
鱼头、骨、刺可洗净加水熬成汤，捞出理尽骨刺，配以豆腐、香菇、白菜之类做成汤菜，味道都十分鲜美。
不用草鱼，也可改用乌鱼、胖头鱼等一些肉质比较紧密色白的鱼类代替。
不用芹菜，可改用择去两头的绿豆芽、韭菜、白菊花（去心）、玉兰花、蒜薹替代，都别具风味。
一青一白自清简 咸鲜味 家常鲶鱼丁
［材料］：鲶鱼1条（约750克），蛋清1个，冬笋、青豌豆各50克，葱1根，姜1块，蒜2瓣，甜泡椒1个，精炼油500克（约耗100克）
［调料］：a：化猪油2大匙，干细淀粉1大匙，鸡蛋清1个 b：高汤3大匙，料酒1大匙，胡椒粉半小匙，白糖半小匙，水淀粉1大匙
［做法］：鲶鱼去骨、皮、刺，切成丁，加盐和蛋清拌匀，腌制5分钟；葱切丁；姜切末；蒜切末；泡椒切丁；冬笋切丁，与青豌豆一起放入沸水锅内，汆一下迅速捞起，沥干。
锅内放化猪油烧热，放入鱼丁炸熟，倒入漏勺沥油。
锅内留余油，烧至二成热，放入泡椒丁翻炒几下，加姜末、蒜末炒香，再放入鱼丁、葱丁炒匀，烹入调料B炒匀，收汁即可。
口味也可这样变！
喜欢吃辣的人，可加干辣椒或青椒炒着吃，这样不仅清香可口，还具鲜辣味。爱吃酸甜的人，也可在味汁中加大糖的用量，再加一些白醋，南方人、小孩都非常喜爱。
大师一点通！
去除鱼头骨、鱼刺、再剔除鱼皮、肚档部分另作他用。如熬汤后，加入蔬菜、豆腐之类均美味可口。
香飘厨外 韭黄炒海肠 蚝油味
［材料］：海肠200克，韭黄100克，香菜1根，姜1块，蒜3瓣，泡椒3个，精炼油75克
［调料］：水淀粉1大匙，高汤2大匙，蚝油1大匙，胡椒粉1小匙，鸡精少许，盐适量
［做法］：海肠洗净，放入沸水中汆一下迅速捞出，沥干水分；韭黄洗净，切5厘米长的段；香菜梗、泡椒、姜均切成丝；蒜拍破。
将蚝油、盐、胡椒粉、鸡精、高汤、水淀粉调成味汁。
油锅烧至六成热，放入泡椒丝、姜丝、蒜炒香，放入韭黄微炒数下，再放入海肠和香菜炒匀，烹入做法2中的味汁，炒匀即可。
大师一点通
在烹制菜肴时，油量不宜太多，芡汁要收紧，动作要快速，否则质老吐水。
海肠是一种长圆筒形的软体动物，无毛无刺，呈浅黄色。有人称海肠为“鲜之极品”，据悉，海肠的营养价值不比海参逊色。
聪 明换材料！
将海肠用90℃水中汆烫8秒钟左右，即捞出沥干水分，蒜末放入烧至六成热的油锅内爆香，加入海肠，翻匀出锅，轻轻松松做好一道蒜香海肠。您还可以试着做做韭菜炒海肠、肉末炒海肠、老醋炒海肠等以海肠为主料的菜肴。但要尽量少放或不放味精，因为海肠本身 已经有鲜味了。
体验舌尖爆炸的快感 香辣味 双椒炒带鱼
［材料］：带鱼1条，青椒、红椒各1个，青蒜苗、葱各1根，姜1块，蒜4瓣，精炼油500克（约耗100克）
［调料］：干辣椒2个，花椒粒8粒，淀粉1小碗，料酒2小匙，香油1小匙，盐、味精各适量
［做法］：青椒、红椒切小块；干辣椒切小圈；蒜拍破；姜切片；葱切马耳片；青蒜苗拍破，切小段。
带鱼去鱼头尾和鳍、内脏，切成菱形短节，用盐拌匀洗干净，放入碗内，加料酒、姜片、葱片腌制10分钟，捡去葱、姜，裹上淀粉，放入七成热的油锅内炸至金黄色，捞出，沥干油。
锅内留余油，烧至七成热，放干辣椒、花椒炒香，放入蒜、青蒜苗段、青椒、红椒，翻炒数下，再放带鱼、盐、味精炒至入味，淋入香油即可。
口味也可这样变！
带鱼过一下油，爆香葱、姜、蒜，将带鱼入锅中翻炒均匀，烹入酱油、盐、高汤、味精、香菜等调料，焖至带鱼入味，大火收汁，一盘简单美味的红烧带鱼出锅了！
大师一点通！
辣味可以凸显出海鲜的鲜味，不过要注意的是辣味不要太重，否则反而会使舌头对鲜味感到麻木。
带鱼鱼鳞和银白色油脂不要刮去，因内含6硫代乌嘌呤，对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿大有食疗作用。
练一手当家菜 家常味 干炒鳝丝
［材料］：鲜鳝鱼片4条，香芹、冬笋各100克，葱1根，姜1块，蒜3瓣，精炼油100克
［调料］：豆瓣酱3大匙，醋1小匙，香油1小匙，盐、味精各适量
［做法］：冬笋去皮，洗净，切成丝；豆瓣酱剁细；姜、葱、蒜切丝。
香芹洗净，切成长段，放入沸水中汆一下，迅速捞出，沥尽水分。
鳝鱼洗净黏液，直刀切成粗丝。
锅内放油，烧至六成热，放姜丝、蒜丝爆香，放鳝鱼丝，煸干水分，再加豆瓣酱炒断生，再加冬笋丝、香芹段、盐、味精、醋、葱丝，炒匀出锅，淋入香油，撒上葱丝即可。
口味也可这样变！
鳝鱼不仅能跟豆豉同炒，还可以跟番茄酱配食。将鳝鱼洗净、切丝，用盐和料酒腌制之后，裹上淀粉，入锅炸成金黄色，加番茄酱、白糖、水淀粉、蒜泥、香油翻炒均匀即可。另外，入菜前番茄酱最好先用热油炒一下，因为番茄酱略含一点生果汁味，带有一点酸涩 ，用油炒后可去除这种味道，而且做出来的菜肴红润明亮，口味酸甜适口。
大师一点通！
鳝鱼，俗称黄鳝，通体光滑无鳞，营养丰富多样。据营养学家测定，鳝鱼是补脑健身的上品。食用鳝鱼还对类风湿性关节炎有辅助治疗作用。
溢油味浸的 茄丝炒鳝鱼 香辣味
［材料］：鲜鳝鱼片约400克，西芹100克，茄干50克，青椒1个，葱1根，姜1块，精炼油100克
［调料］：干辣椒5个，花椒粒6粒，料酒2大匙，酱油1大匙，香油半大匙，盐、味精各适量，花椒油半小匙
［做法］：鳝鱼洗净黏液，去残骨，直刀斜切成粗丝；干辣椒切粗丝；葱用刀拍破，切成段；姜切丝。
西芹洗净去筋切段，再切成粗丝；青椒洗净，切粗丝；茄干泡涨，洗净，挤干水分。
锅内放油，烧至三成热，放干辣椒炸香后，取出干辣椒，再放入花椒炸香，放入鳝丝煸干水分，加姜丝、料酒、酱油炒上色。
最后放入茄干炒干水分，加青椒、西芹、盐、味精炒入味，加炸后的干辣椒丝、葱丝、花椒油和香油炒匀即可。
大师一点通！
鳝鱼定要买鲜活的，不能吃死鳝鱼。因为鳝鱼死了以后，体内所含组氨酸会很快转变为有毒物质，吃了以后易引起食物中毒。同样的，死甲鱼、死河蟹也 不能吃。
茄干在市面上很容易买到，但若制法不当，会影响成品菜的口感。最好的办法是先用温水泡涨洗净，沥干。茄干与鱼类、肉类同煮可以吸收汤汁中的香味，比用于凉拌更加下饭。
聪 明换材料！
鳝鱼属于酸性食品，它的身上有一种黏液，这种黏液是由黏蛋白和多糖类结合而成的，它能够促进蛋白质的吸收与合成。而莲藕是碱性食品，它的黏液是由蛋白质组成的，并含有大量食物纤维。因此，鳝鱼与莲藕合着吃对滋养身体很有益处。
藏不住的好味 香辣味 泥鳅香辣
［材料］：小泥鳅500克，青椒1个，红椒1个，姜1块，蒜3瓣，葱1根，精炼油500克（约耗100克）。
［调料］：辣椒酥1大匙，花椒粒5粒，淀粉3大匙，料酒2小匙，香油1小匙，盐、味精各适量青椒、红椒洗净，切小菱形块；蒜用刀拍破；姜切片；葱切段。
［做法］：小泥鳅洗净，用盐、料酒、姜片、葱段腌制后，捡去姜、葱，裹上淀粉，放入八成热的油锅内炸一下，熄火，浸至泥鳅酥软，捞出，沥干油分。
锅内留余油，烧至八成热，放花椒炒香，加蒜、青椒、红椒、炸好的泥鳅、盐、味精后，翻炒均匀。
最后加入辣椒酥，炒匀，淋入香油即可。
大师一点通！
做这款菜，要挑选形状一致的泥鳅，这样炸制起来较易操作。炒泥鳅时，要用大火快炒，以免鲜味流失。若要烧泥鳅 ，则要用小火慢烧，才好入味。
淀粉除了可以使泥鳅的口感更为顺滑，还可在泥鳅的外皮形成一层保护膜，将好味道紧紧地封起来，咬下去满口生香、酥香化渣。
辣椒酥是用辣椒段、花生、玉米淀粉、芝麻等材料炸制而成的休闲小吃，它使用了植物油、白糖、盐、鸡精、葱、孜然等调料，吃起来香辣、酥脆、耐嚼
口味也可这样变！
蒸笼预热，将腌好的泥鳅裹上四川的蒸肉米粉，码入盘中，封上保鲜膜，上笼用大火蒸15分钟，撕去保鲜膜，浇上热油，喷些白醋，一道香喷喷的“粉蒸泥鳅”就做好了。
简单的美味 咸鲜味 银芽炒蟹丝
［材料］：蟹
［调料］：高汤4大匙，水淀粉半小碗，胡椒粉1小匙，鸡精少许，料酒3大匙，盐适量
［做法］：蟹
泡椒、泡子姜切丝；盐、胡椒粉、鸡精、料酒、高汤、水淀粉调成味汁。
锅内放油烧热，放入姜片、葱片炒香后，放入蟹丝、泡子姜丝、泡椒丝炒匀。
最后加入豆芽翻炒至熟，烹入味汁，炒匀出锅即可。
聪明换材料！
如果觉得蟹棒不够解馋，那最好买几只新鲜的螃蟹回来，腹部朝上放砧板上，用刀按脐甲的中线剁开，刮去腮，拍破蟹壳，上笼蒸熟，取出蟹肉，撕成丝，依照本菜的做法操作，最后放入蟹肉丝，烹入味汁即可。
大师一点通！
蟹棒要把外层塑料薄膜剥掉，再放入沸水中汆熟。包裹蟹棒的塑料薄膜不要直接下锅，以免加热后塑料的毒素浸入到菜中。
海鲜新炸艺 香辣微麻味 香叶大虾
［材料］：大虾250克，香叶30片，姜1块，葱1根，蒜3瓣，精炼油500克（约耗75克）
［调料］：干辣椒5个，花椒粒6粒，花椒油1大匙，香油1大匙，鸡精1小匙，盐适量
［做法］：香叶洗净；干辣椒切圈，去籽。蒜拍破；葱一半切段，一半切末；姜切片。
大虾剪去虾须，剔除沙线，用盐、姜片、葱段腌制一下，捡去姜、葱，放入五成热的油锅内炸至酥香。
锅中留少许油，放入干辣椒、花椒、香叶炒香，放入蒜、葱花炒数下，再放炸好的大虾、盐、鸡精、香油、花椒油，炒匀即可。
聪 明换材料！
香叶是肉桂树的树叶，气味芳香，微带辣味，烹制汤菜、肉类、海鲜等菜肴均可放入。可将大虾换作花蟹，蟹肉鲜嫩，香叶微辣，不失为一道佐酒下饭的好菜。
大师一点通！
保存海鲜食材，最好不要留下腐坏根源，而要从根本上杜绝腥臭味的产生。同时不要让鲜味跑掉，清洗处理后，要用厨房专用纸巾将水分全部吸干。如大虾就要挑出虾背部的泥肠、吸干水分后，才能放进冰箱。
若一次买了许多大虾，冷藏前最好按用量分装，方便随时取用，切忌解冻后再冷冻，因为这样一来，鲜味就跑光了。
新鲜美食速递 咸鲜味 清炒鲜鱿
［材料］：鲜鱿鱼1条，木耳50克，冬笋100克，青菜心10个，泡辣椒2个，姜1块，蒜2瓣，葱1根，精炼油500克（约耗100克）［调料］：水淀粉半小匙，料酒1大匙，胡椒粉、鸡精各半小匙，盐适量，鲜汤1大匙
［做法］：鲜鱿去皮、骨，顺切成两片，逐片顺着肉纹浅划数刀，再横着斜切成三刀一断的鸡冠片。木耳、冬笋、青菜心洗净，分别切成小片；泡椒去籽，切成段；葱、姜、蒜均切成片。
所有调料调匀成味汁。
锅内放油烧至四成热，放入鱿鱼片过油至熟，捞起，沥干油分。
锅内留余油，烧至八成热，放入姜、蒜、葱和泡椒稍微炒几下，再放入鱿鱼、木耳、冬笋、菜心炒匀，烹入调好的味汁即可。
大师一点通！
买不到鲜鱿鱼也别凑合用市场上的水发鱿鱼，虽然水发鱿鱼看上去又厚又大，但其实都是用碱水发的，营养成分和鲜美味 道都遭到一定程度的破坏。可以用干鱿鱼自己泡发，这样一来泡发鱿鱼的水滤净后可用来烹调鱿鱼，味道比高汤还鲜美。
口味也可这样变！
这款菜用到了泡辣椒调味，如果家里有椒盐粉或者蚝油，也可以拿来用。鱿鱼加蚝油炒食非常美味，调味的葱、姜最好切成丝。
蜀香一绝 煳辣味 锅盔鱼片
［材料］：乌鱼1条（约750克），锅盔1个，鸡蛋1个，青蒜苗1根，青椒1个，精炼油500克（约耗100克）
［调料］：干辣椒3个，花椒粒5粒，豆豉4大匙，酱油1小匙，料酒2大匙，淀粉1小碗，盐、味精各适量
［做法］：乌鱼去头、皮、骨刺，剔除肉，切成片，加盐、料酒、鸡蛋拌匀，逐一裹上淀粉，然后放入油锅中炸至浅黄色，捞出沥干油；锅盔切片，放入油锅炸熟，捞出沥干油。
青椒洗净，切成小块；青蒜苗洗净，切马耳片；干辣椒去蒂、籽，切段。
锅内留余油，烧至六成热，放入干辣椒、花椒炒成棕红色，加青椒翻炒几下，再放豆豉、青蒜苗、鱼片、盐、酱油、味精，翻炒均匀。
最后加入炸好的锅盔片，炒匀即可。
口味也可这样变！
锅盔是一种烤出来的饼。四川的锅盔有两种，一种是用油煎的，类似馅饼；还有一种是本菜中的白面锅盔，类似于北方的烧饼。白面锅盔一般用来夹菜吃，所以您也可以将成菜夹入锅盔中，感受地道的四川吃法。
大师一点通！
尽量选用刺少肉多的鱼，切鱼时一定要将残刺去尽，这样才能安心让老人、小孩食用。为了不影响口味，注意剖鱼时不要弄破苦胆。
鱼头皮、骨刺均可用来熬汤，再加入豆腐、白菜之类味道都十分鲜美可口。
海味风尚大赏 咸鲜微辣味 泡椒炒海螺
［材料］：海螺200克，蛋清1个，西芹、冬笋、木耳各50克，樱桃2个，姜1块，蒜2瓣，葱1根，泡椒3个，精炼油500克（约耗100克）
［调料］：水淀粉1大匙，干淀粉1大匙，料酒1大匙，白醋1大匙，胡椒粉1小匙，鸡精少许，鲜汤1大匙，盐适量
［做法］：海螺肉用铁钩取出，用盐和白醋搓洗去黏液，切薄片，沥干，再用盐和蛋清、干淀粉抓拌匀。
冬笋、木耳、西芹洗净，切成小片；泡椒切段，去籽；姜、蒜切片；葱切段；将盐、胡椒粉、鸡精、料酒、鲜汤、水淀粉加少许水调成味汁。
锅内放油烧热，放入螺片、西芹过油，捞出沥干油。
锅内留余油，烧至六成热，放姜片、蒜片、泡椒段、葱段微炒数下，再放入螺片、冬笋、木耳、西芹炒匀，烹入调好的味汁，大火收汁，倒入海螺壳中，摆入樱桃装饰即可。
口味也可这样变！
将辣豆瓣酱、姜末、蒜末炒至油色红亮，加入少许高汤，放入螺肉片、青椒、蒜片，炒匀后勾薄芡，加入葱花后，起锅即可。
大师一点通！
炒螺肉火力不要太大，炒的速度要快，不能过火，因为炒老就不好吃了。
一般来说，烹制螺肉时，勾对的芡汁或味汁最好不要太浓。放盐时要尝好口味，以免过咸影响成菜口感。
清香鲜嫩的 南瓜炒虾仁 咸鲜味
［材料］：虾仁250克，南瓜100克，青豌豆50克，西红柿1个，蛋清1个，葱1根，精炼油500克（约耗100克）
［调料］：胡椒粉1小匙，水淀粉1小碗，细干淀粉1大匙，鸡精、盐、白糖各适量
［做法］：南瓜切丁、青豌豆放入沸水锅中汆一下，沥干；虾仁洗净，沥干，倒入蛋清、细干淀粉，用手抓拌均匀；西红柿洗净，去皮、子，切成丁；葱切末。
将盐、胡椒粉、鸡精、白糖与少许水及水淀粉调成味汁。
锅内放油，烧至四成热，放入虾仁，拿筷子轻轻滑散，倒入漏勺内沥干油。
锅内留少许油，放入葱花炒香，再放南瓜丁、西红柿丁、青豌豆、虾仁炒匀，烹入调好的味汁，炒匀出锅即可。
选购小秘诀！
若觉市售虾仁不卫生，也可自己用鲜虾剥取虾仁，但要注意保持虾肉的完整。较小的虾，摘去头后，一手捏住虾的尾部，另一手自尾部到背 颈处挤出虾肉；较大的虾，去除头尾后，将外壳剥开，去沙线，取出虾肉。
虾的肠线里充满了消化残渣，含有细菌，务须剔除。
烹制这款菜，选用牛腿南瓜最合适。这类南瓜味道香甜，品质较好。成熟的牛腿南瓜表皮为墨绿色，老牛腿南瓜的表皮为红黄色。一般来说，老瓜的瓜肉更为紧实致密，味道也比较甜。
味觉的海滨假日 咸鲜味 香菜炒海蜇
［材料］：海蜇皮250克，香菜50克，蒜3瓣，葱1根，泡椒2个，精炼油100克
［调料］：高汤3大匙，料酒、水淀粉各2大匙，酱油1大匙，胡椒粉1小匙，盐适量
［做法］：海蜇皮洗净，撕成大片，放入沸水中汆烫后，捞起沥干水分；香菜洗净切成长段；葱洗净切花；泡椒切丝；蒜拍破。
将盐、胡椒粉、料酒、酱油、高汤、水淀粉调成味汁。
油锅烧至六成热，放蒜、泡椒丝、葱花炒香，放入蜇皮、香菜炒匀，烹入对好的味汁，炒匀即可。
口味也可这样变！
将海蜇皮汆烫至熟，撕成片状，放入芥末酱、香油、鸡精、盐，拌匀，装盘即可享用。这款芥末口味的凉拌海蜇，既保留了天然的清脆，又凸现了独特的风味。
选购小秘诀！
优质的海蜇皮呈白色、浅黄色，片大，平整有光泽，肉质厚实有韧性，无腥臭味，无黑斑，无杂色，无红衣；劣质的海蜇皮色泽变深，不仅闻上去有异味，而且手感差、无韧性。
我为美味狂 泡菜味 泡豇豆炒黄鱼
［材料］：小黄鱼3条，泡豇豆100克，青蒜苗1根，葱白1根，姜1块，蒜2瓣，精炼油500克（约耗100克）
［调料］：干辣椒4个，料酒、花椒油各1大匙，淀粉2大匙，香油2小匙，盐、味精各适量
［做法］：姜一半切末，一半切片；葱切马耳片；蒜切末；青蒜苗洗净，切段；泡豇豆切粗粒；干辣椒去蒂、籽，切小圈。
小黄鱼治净，对剖为两片，用姜片、葱片、料酒、盐腌制10分钟，捡去姜、葱，裹上淀粉，放入七成热的油锅内炸至酥香。
锅内留余油，烧至六成热，放干辣椒炒香，放入青蒜苗、蒜末、姜末炒香，再放泡豇豆、炸好的黄花鱼、味精炒匀，淋入花椒油、香油，撒上葱花，炒匀即可。
聪明换材料！
如果没有小黄鱼，可用小鳜鱼或小鲫鱼替代。还可以将青蒜换成香芹，将泡豇豆换成泡酸菜，味道都很不错。
大师一点通！
拿起一条鱼，首先要用手指按按鱼身，感觉一下鱼肉的弹性好不好。越是新鲜的鱼，水分流失得越少，鱼肉的弹性自然也越好。新鲜的鱼按起来感觉硬硬的，手指移开后也能马上恢复形状，不会留下按过的压痕。
注意，将鱼对剖为两片的时候，鱼尾也要剖成两片。
巧思迷你小馔 椒盐鲜虾 椒盐味
［材料］：小活虾500克，姜1块 ，葱1根常吃脂肪含量较低的虾，有助于瘦身美体，对健康也有百益而无一害。此外需注意，［调料］：料酒1大匙，香油1大匙，花椒油1大匙，盐、味精各适量姜切成片；葱洗净切成段。
［做法］：将小活虾放入清水中，加少许油喂养1天，待泥沙吐净，捞出，沥干水分，用盐、料酒、姜片、葱段拌匀，腌渍入味。
锅内放油，烧至四成热，放入小虾，炸至酥香，捞起，加入香油、花椒油、味精，拌匀，盛入盘中即可。
口味也可这样变！
在原有调料的基础上，烹入适量蚝油、白糖，用水淀粉勾芡，炒匀即可做出一道完全不同风味的菜了。
聪明换材料！
将小虾放入沸水锅中汆至变红后，捞出，沥干水分，放入六成热的油锅内大火快炸，捞出，沥干油分，加韭菜段入锅炒，迅速出锅，色泽鲜艳的韭菜炒河虾就做好了。韭菜下锅后不宜久炒，否则美味尽失。
选购小秘诀！
如果您买的并不是新鲜的河虾，而是速冻的，那么最好滑油后再食用。切忌用速冻河虾烹制醉虾等对水产品的鲜度要求较高的菜肴。
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