第一讲茶的起源

    一、原文

    茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺。其巴山峡川，有两人合抱者，伐而掇之。其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如拼榈；茎①如丁香，根如胡桃。（瓜芦木出广州，似茶，至苦涩。拼榈；蒲葵之属，其子似茶。胡桃与茶，根皆下孕，兆至瓦砾，苗木上抽。）其字，或从草，或从木，或草木并。（从草，当作茶，其字出《开元文字音义》；从木，当作搽，其字出《本草》；草木并，作荼，其字出《尔雅》。）其名，一曰茶；二曰槚；三曰蔎，四名茗，五曰荈。（周公云：槚，苦茶，扬执戟云：蜀西南人胃茶曰蔎。郭弘农云：早取为茶，晚取为茗，一曰荈耳。）其地，上者生烂石，中者生栎壤（按栎当从石为砾），下者生黄土。凡艺而不实，植而罕茂，法如种瓜。三岁可采。野者上，园者次。阳崖阴林：紫者上，绿者次，笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次。阴山坡谷者，不堪采掇，性凝滞，结瘕疾。

    茶之为用，味至寒，为饮最宜。精行俭德之人，若热渴、凝闷脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐甘露抗衡也。

    采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾。

    茶为累也，亦犹人参。上者生上党，中者生百济，新罗，下者生高丽。有生泽州、易州、幽州、檀州者，为药无效，况非此者，设服荠苊，使六疾不瘳。知人参为累，则茶累尽矣。

    注释：①“茎如丁香”的“茎”，在《茶经》各种版本中，用字互有歧异。如明胡文焕、陈文烛与汪土贤校本均作“叶”。此处采用明陶宗仪《说邪》中所收的《茶经》，作“茎”。

    二、解析

    《一之源》是《茶经》的重点篇讲之一，内容广泛，包括茶树的植物学性状，“茶”宇的构造及其同义字，茶树生长的自然条件和栽培方法，鲜叶品质的鉴别方法以及茶的效用等各个方面，以“南方之嘉木”概括了茶的产地起源和特性。

    本讲涉及茶的起源的，仅有“茶者”、“其字”、“其名”三段，从《茶经》十讲的总体来看，本讲的重点在茶的生产方面。茶叶是农产品，制造和饮用的来源是种植。《茶经》是从这个意义上来考察“源”字的。“嘉木”的“嘉”，含有高度的善和美的意思，因此，“嘉木”二字的含义，已远远超越“最优良的树木”或“最珍贵的树木”。这样直译所包含的内容。我国古代的不少作家，常常借着赞颂植物的“美德”，用以自譬或譬人，这就是过去所说的。“比而赋”。如战国时屈原在《楚辞·九讲·桔颂》中，第一句就说桔树是“嘉树”。据郭沫若同志的解释，《桔颂》全篇，前半颂桔，后半颂人，所颂的是别人还是自己，自难查考，（见郭沫若《屈原赋今译》）又如宋代苏轼的《叶嘉传》（见《苏东坡集》），既在题目上突出地说明了茶是“嘉叶”，又在文中用“风味恬淡，清白可爱”，“容貌虹铁，资质刚劲”等词来赞颂叶嘉，还用“始吾见嘉，末甚好也，久味之，殊令人爱”等语，实际上都是以拟人化的词句来赞颂茶。特别值得提出的是，苏轼又用“天下叶氏虽伙，然风味德馨，为世所贵，皆不及闽”这样结论式的词句来称誉闽茶，这明明是他借茶以譬人的。另外，他在文中还谈到了陆羽所作的《茶经》，并批评他说“虽羽知，犹未详也”，可见他对《茶经》的内容是并不满意的。至于陆羽在《茶经》一开头就用“嘉木”二字来赞颂茶，既说明茶是“嘉木”而“嘉木”二字就是借以自譬或譬人，则是显而易见的。由此可以认为，陆羽把自己论“茶”的著作尊之为“经”，正说出他的自负，也阐明了他对茶的推崇。

    为了说明茶的起源，本节一从茶的历史、野生茶树和茶树原产地各方大略地说明中国是茶的祖国，以后按原文顺序，二叙述茶树的形态特征，三叙述“茶”的字源，四叙述茶树生长的生态条件，五叙述茶树的栽培方法，六叙述茶叶品质的鉴别方法，七叙述茶的效用。

    《一之源》最后关于选用茶的困难与选用人参相比的一段话，因纯属产区与品质的关系，将在第八讲“茶的产地”中加以评述。

    三、茶的故乡

    《茶经》的第一句话，就说茶是我国“南方”的“嘉木”，接着以树的高度简略地说明了我国拥有各种类型茶树品种的概况，并说在川东鄂西一带，已有“两人合抱”的大茶树。

    在《茶经》以前的我国古代史料中，早有关于我国包括四川、云南、贵州等省在内的西南地区是茶树原始生产地的记载。

    晋常璩在公元350年左右所撰的《华阳国志·巴志》中说：

    “周武王伐纣，实得巴蜀之师，著乎尚书……其地东至鱼复，西至荚道，北接汉巾，南极黔涪。上植五谷，牲具六畜，桑蚕麻伫，鱼盐铜铁，丹漆茶蜜……皆纳贡之。”

    这说明早在公元前1066年周武王率南方八个小国伐纣（见《史记·周本纪》）时，巴蜀（现在的四川省以及云南、贵州两省的部分地区）已用所产茶叶作为“贡品”。

    在公元前二世纪，即西汉的时候，四川的司马相如在他所著的《凡将篇》中，记录了当时的二十种药物，其中的“荈诧”就是茶。西汉末年，扬雄在他所著的《方言》中，也述及“蜀西南人谓茶曰蔎”《神农本草经》也有关于茶的记述：“苦菜，味苦寒……一名茶草，一名选，生川谷”。

    《桐君录》也提到：

    “又南方有瓜芦木，亦似茗，至苦涩……而交、广最重。”（东汉交州辖境相当今广东、广西的大部分和越南承天以北诸省。三国吴分交州为交、广二州。）公元三世纪，三国时的傅巽，在他所著的《七诲》中提到了“南中茶子”。南中，相当今四川省大渡河以南和云南、贵州二省。

    唐时樊绰在《蛮书·云南管内物产第七》中记载，“茶生银生城界诸山，散收，无采茶法，蛮以椒、姜、桂和烹饮之。”（银生城故址在今云南景东县，唐时南诏国的重镇，是与波斯，婆罗门等国进行贸易的地方。波斯，即伊朗。婆罗门，指古印度。）如上所述，我国发现茶树和饮用茶叶的历史，有文献可资查考的，已在三千年以上，即可追溯到公元前一千一百年的周代。此外还没有任何其他国家发现比我们更早的茶叶历史的文字记载，所以可以肯定地说，我国是世界上最早采制和饮用茶叶的国家。

    中国是世界茶树的祖国，还可以从我国很多地方所发现的野生茶树得到进一步证明。在《茶经》中有两段关于野生茶树的记载：一段在《一之源》中，即“其巴山峡川，有两人台抱着，伐而掇之”。另一段在《七之事》中，引述了汉代东方朔《神异记》关于“余姚人虞洪入山采茗……获大茗焉”的记载。

    在唐以后，如宋代乐史的《太平寰宇记》，其中有泸州有茶树，夷人常携瓢悬梯攀登树上采茶的记载。又宋代沈括所著的《梦溪笔谈》，也述及“建茶皆乔木……”。明代《大理府志》有“点苍山……产茶树，高一丈”的记述。清代，即在十九世纪末，英国人威尔逊（A．Wilson）曾在我国的西南地区考察植树，在他所著的《中国西部游记》中，也说：“在四川中北部的山坡间，曾见茶丛普遍高达十英尺或十英尺以上，极似野生茶。”

    近数十年来，在我国发现野生茶树（包括山茶属的近缘茶树）的报道已不下数十起，其中以西南地区（包括云南、贵州、四川）分布得最广最多，而且多为高乔木型的大茶树。其他地区如广东、广西、福建、湖南等地，则多为乔木型或半乔木型。

    在云南，1960年时，据勐每茶叶科学研究所和中国农业科学院茶叶研究所调查报道，在景谷、勐海、镇康、大关、金平、师宗等县，都发现有野生大茶树。又据湖南农学院陈兴琰教授报道：1961年，在勐海县巴达公社的大黑山密林中，海拔约1500米处，发现一棵树高32．12米（前几年，树的上部已被大风吹断，观高14．7米），胸围2．9米的野生大茶树。这棵茶树单株存在，树龄约1，700年，周围都有其它参天的古木。

    在贵州，据贵州省农业局及茶叶科学研究所调查，在习水、赤水、桐梓、安龙、普安、榕江、务川等县，先后发现大茶树。其中务川发现的大茶树，高6—7米，叶长13—16厘米，叶宽6—8厘米。此树早在1939—1940年间，已为叶知水等同志历发现。（见《安徽茶讯》，一卷八期）。1957年，在赤水县黄金屘和平乡海拔1，400米的山林中发现树高12米的大茶树。1976年，又在遭真县海拔1，100米的山区发现树高13米，叶长21．2厘米，叶宽9．4厘米的大茶树（见《贵州茶叶通讯》，1976年版）。

    在四川，据四川省茶叶研究所（原茶叶试验站）调查，在荥经、古蔺、叙永、珙县、重庆、合江、崇庆、南川等县市，也都发现有野生的大茶树。在宜宾、雅安、温江等地区森林中，还有集中成片的野生苦茶，其中宜宾黄山的，树高13．6米。

    在广西，据陈爱新同志1965年的报道，在桂北、桂东北和桂西，也都有野生大茶树分布。桂西上林县大明山深山处的野生茶树，高达数丈；桂北龙胜大茶树，最大者树高超过10米。又据陈炳怀等同志的报道，在大明山原始森林中，还发现有野生茶树群落，其中一株，树高达13．3米。

    在广东，据广东华南农学院及省经济作物局在从化县调查，发现有三株大叶种茶树生长在人烟绝迹的深山峻谷，零星混杂在残林和其它野生植物群落之间，树高都在数米至十余米，但开花结实很少。

    1980年三、四月间，湖南茶叶研究所刘宝样等同志在云南勐海大黑山、南糯山、金平老林等地进行了考察研究，发现云南大部分地区受到第四纪冰河期的袭击很轻，因而有许多第三纪植物，如木莲、鹅掌楸等，在其他地区早已绝迹，而在这一地区的原始森林中仍耸然挺秀，茶树亦以其雄伟的树姿，生长于第二层的群落中，高达10—20米，胸围2米左右，分别分布在海拔1，200—2，500米的高度。这是特别值得一提的。

    发现野生茶树的地方，不一定都是茶树的发源地。追溯茶的起源，除了研究栽培茶树的历史以外，还须探索茶树植物在地球上发生发展的历史。植物的发生发展无不与自然环境的变化密切相关。因此，茶树植物的形成和演化的历史，必然涉及古地理、古气候、古植物学方面的历史。

    近一百多年来，很多国家的科学研究工作者大都认为中国是茶树的原产地，但也大体上存在着另外4种不同的论点：一是认为印度是茶树的原产地（据1877年贝尔登s．Baildon说）；另一认为大叶种和小叶种分属于两个不同的原产地（据1919年科恩司徒C．Stuart说）；又一认为凡是自然条件有利于茶树生长的地区都是原产地（据1935年尤克斯w·Ukers说）；又一则认为茶树原产地在伊洛瓦底江发源处（1981年农业出版社出版的中国农业科学院茶叶研究所所译的艾登的《茶》，曾在译文中注明伊洛瓦底江发源处为我国云南省境内大盈江、龙川江及其上游）的某个中心地带或其以北地区（据1974年艾登T．Eden说）。其中以印度是茶树原产地的说法最为人们所瞩目。近年来，我国植物学研究工作者根据地质年代，对中国植被形成、演变与分布的地理条件作了深入的研究，这为探索茶树植物发生发展的历史提供了科学的依据。研究结果进一步表明“中国西南地区是茶树原产地”的论述是正确的。

    一是从茶树的起源和自然分布来论证我国西南地区是茶树原产地。

    通过植物分类学可以找到茶树的亲缘。高等被子植物起源于中生代。山茶种植物的厚皮香属（Terotraemia）起源于上白垩纪，其余各属则起源于新生代，1980午科学出版社出版）山茶科植物共有23属，380余种，除其中的10属产于美洲外，其余都产于亚洲热带和温带。我国即有15属260余种，大部分分布在云南、贵州、四川一带。就山茶属来说，已发现100多种，我国西南地区就有60多种，而且还在不断发现中。（见胡先辅《植物分类学简编》、《高等植物分类学讲义》）苏联乌鲁夫在他的《历史植物地理学》中说：“许多属的起源中心在某一个地区的集中，指出了这一个植物区系的发源中心。”（见乌鲁夫《历史植物地理学》，中译本第25页，1959年科学出版社出版）由于山茶科植物目前在我国西南地区的大量集中，可以说，我国西南地区是山茶科植物，也是山茶属植物的发源地。

    印度是包括在冈瓦纳古南大陆之内的。在它的中间隔着泰提斯海，是不相连接的另一个古大陆。现在喜马拉雅山脉南坡属于印度的第一带低矮的丘陵和第二带的小喜马拉雅山脉及其东麓，在当时都还深深地埋在喜马拉雅海底。也恰如乌鲁夫所说：“喜马拉雅是很年幼的山系，因此在喜马拉雅向来就不是任何植物区系发育中心。与此相反，中国从上三叠纪以及侏锣纪以来，就没有中断地存在着已存在的陆地，所以是亚洲和北半球温带地区植物区系古老的发育中心。”（见乌鲁夫《历史植物地理学》中译物本第323页，1959年科学出版社出版）所以，茶树的原产地不可能在印度，而是在中国的西南地区，这已经是不辩自明了的。

    另一是从地质变迁以及由此而引起的种内变异论证我国西南地区是茶树原产地的。茶种植物的种内变异，最显著的是：小叶种和大叶种的变异，灌木型和乔木型的变异。

    喜马拉雅运动开始，我国西南地区发生了渐进的而又是重大的改变，形成了川滇纵谷和云贵高原。特别是近一百万年以来，云贵高原上升了4，500—6，000米，河谷则下切500米，分割成了许许多多的小地貌区和小气候区。（见中国科学院《中国地貌区划草案》）原来生长在这里的茶种植物不知不觉地被分置在寒带、温带、亚热带和热带的气候之中，各自向着环境相适应的方向演化。位置于多雨炎热地带的，演化成具有对多雨、高温、强日照的适应性状；反之，处于温带气候中的，则逐步筛选出耐寒、耐旱，喜荫的适应性状。再经由发源于本地区的各大水系向各个方向传播，分布到各地安家落户，从最初的茶树原种向两个极端发展：热带型的大叶变种和温带型的中、小叶变种。

    再则，自第四纪以来，全世界经历过好几次冰河期，对植物造成极大灾害。就我国西南地区而言，云南受到的冰河期灾害不大，所以原来生长在云南的大叶种茶树没有受到严重影响，保存最多。四川的受害地区主要在青衣江流域、蛾眉山区、大渡河流域和东部涪陵以东的乌江中下游一带。（见中国科学院《中国区域地层表草案》）川南、黔北，黔南等地受害较轻。大批生长在冰河地区的茶树遭到毁灭性打击；那些生长在河谷低地温暖地区的得以幸存，其后代就为今天零星分布在西南各地的野生大茶树，如南川的大茶树就发现是与冰河时期的银杉（有人称为“活化石”）同时存在。而经过自然筛选，向着抗寒抗旱、向着灌木化、小型化发展的，就是广大的中、小叶种植被了。这就是我国西南地区，特别是川、黔、桂、粤等地的中、小叶种、大叶种茶树同时分别存在的原因。

    虽然它们以上述种种不同的形态同时分别存在，但是他们都是一个祖先传下来的后代。达尔文在《物种起源》中说过：

    “同一个种的个体，虽然现在生活在相隔很远的、互相隔离的区域中，必然曾经发生于同一地点的。这一个地点就是它们祖先最初生活的地方。”

    我国西南地区的地质和气候的变化，使茶树发生了上述的种内变异，由于它们的祖先原来就生长在我国西南地区，因此，可以论证这一地区就是茶树的原产地。

    此外，国外大多数学者，如美国的瓦尔希（M·Walsh）和威尔逊（A．Wilson），苏联的杰姆哈捷和勃列勤乃得（E．Bretschueid），法国的金奈尔（D．Genine），日本的志村乔和桥本实等，对茶树原产地的问题，都和我们持相同的“一元论”的论点。特别是志村和桥本两教授，根据其多年茶树育种，在作细胞染色体的比较观察的报告中，指明中国种和印度种染色体的数目都是相同的（2n＝30），在细胞遗传学上认为没有差异。桥本实教授又在外部形态学方面作了多次调查，从中国东部（台湾到海南岛），到泰国、缅甸和印度阿萨姆等地，1980年和1983、1984年又到我国云南、广西，湖南四川等地，发现虽然发生了连续性的变异，但不存在区别于中国种和印度种的界限。具体的例子是，即使是印度阿萨姆地区的印度种，也有从叶形大的到叶形小的各种各样类型。再比较印度那卡型茶和野生于台湾山岳地带的中国台湾茶，以及缅甸的掸部种茶，在形态学上全部相似。以四川、云南为中心，从缅甸到阿萨姆，表现为大型化，正如日本向北推移逐渐趋于小型化的趋向一样。若从野生茶的分布来看，是沿着长江、珠江、红河、湄公河、萨尔温江、伊洛瓦底江、亲敦江、普拉马曹特拉河各大河流分布的。这些河流的上游全发源于云南、四川，从而推测茶的传播是以四川、云南为中心的，这就是茶树原产地在中国云南、四川地区的根据。

    再以“茶”字的字源（见本节三）以及我国茶种和茶叶向世界各地传播的历史（详见本书第六讲）来看，都可说明中国茶叶在世界上的历史地位。虽然，在茶树原产地问题上还有人提出一些缺乏科学依据的争论，但茶树最早为中国人所发现，茶叶最先为中国人从药用变为饮用，茶树最早为中国人由野生变为园栽，茶叶和茶种最早由中国传播至世界各地，茶树原产地也在中国的西南地区，则是无容置疑的。至于茶树原产地究竟在中国西南地区的更具体的什么地方，包括笔者在内的国内茶叶科技工作者和日本、印度、斯里兰卡、苏联等国的茶叶科技工作者，都在进行探讨和研究，将逐渐得到阐明。为了引起国内外茶业界对茶树原产地研究的重视，笔者正委托有关同志搜集国内外有关茶树原产地的论著和调查研究资料；汇编成册，以供参考。

    四、茶树的形态特征

    茶树是由根、茎、叶、花、果等器官所组成，器官由多种不同的组织构成，有一定的形态结构。《茶经》在描述茶树的形态特征时，都用了比拟的方法，说：“树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如并榈，茎如丁香，根如胡桃。”树、叶、花、实、茎，总称为茶树地上部；根系称为地下部，是茶树地下部分所有根的总体。在陆羽当时还没有植物学的情况下，直观地借用其它植物来描述茶树的各种形态特征，这是完全可以理解的。

    从茶树形态特征去识别茶树品种，可作为选育良种的株型指标，还可作为诊断茶树营养的标志。因此，了解、认识茶树的形态特征，是茶树栽培的基础，也是利用和改造茶树的科学依据。

    茶树在长期自然条件的影响下，在系统发育的过程中，形成了一定的形态特征。它的主要组成部分，大体上是这样的：茶树叶、果、花茎。

    茎由种子胚芽和叶芽伸育而形成，是联接茶树各器官的部分，也是形成新的茎、叶，芽的部分。茶树的茎部一般分为主干、主轴、骨干枝。细枝，直到新梢。主干是区别茶树类型的依据，分枝以下部分称主干，分枝以上部分称主轴。由于主干的特征和分枝部位的高低不同，可将茶树树型分为乔木型、半乔木型和灌木型三种。树冠因分枝角度的不同，分为直立状、披针状和半披针状三种。分枝在自然生长状态下，有单轴分枝式和合轴分枝式两种。枝条是生长着叶子的茎，初期尚未木质化的枝条，称为新梢或嫩梢。新梢柔软，茎绿色，生有茸毛。

    叶叶是茎尖的叶原基发育而来的，是进行光合作用和蒸腾作用的主要器官，也是种茶的收获对象。叶形有卵圆形、椭圆形、长椭圆形、倒卵形、圆形、披针形等。叶面有光晴、粗糙、平滑之分，叶表面通常有不同程度的隆起。叶质有厚薄、软硬之分。叶尖形状有长短、尖钝之分，分锐尖、钝尖、渐尖、圆尖等种。叶缘有锯齿，一般有16—32对；锯齿上有腺细胞，老叶脱落后留下褐色疤痕，叶脉网状，侧脉伸展至叶缘三分之二处向上弯曲呈弧形并与上方侧脉相连。叶片在茎上的着生状态分上斜、水平、下垂三种。叶片的大小以叶面积表示或以叶长乘叶宽表示。通常计算叶面积的简便方法是叶长×叶宽×0．7（系数），以平方厘米表示。茶树品种分为大叶种、中叶种、小叶种即以曲为依据。面积在28—50平方厘米之间或长为10—14厘米×宽4—5厘米，称大叶类；面积在15—28平方厘米之间或长7—10厘米×宽3—4厘米称中叶类，面积在15平方厘米以下或长7厘米以下×宽3厘米以下，称小叶类。

    花茶花是茶树的生殖器官，由花萼、花冠、雄蕊、雌蕊等部分组成。花萼通常绿色，也有带红色的，外形近圆形，有5—7片，受精后萼片向内闭合而不脱落以起保护子房的作用。花冠白色，少数淡红色，由5—9片大小不一的花瓣组成，上部分离，下部联合，并与雄蕊外面的一轮花丝合生在一起，花谢时花冠与雄蕊一起脱落。雄蕊的数目很多，一般有200—300枚，雄蕊可分花丝和花药两部分，花药内可产生花粉粒。雌蕊由子房、花柱和柱头三部分组成，柱头是雌蕊顶端接受花粉的地方，柱头下边为柱状，叫花柱，花柱下边膨大部分是子房。

    果实果实是茶树种子繁殖的器官。茶树果实为蒴果，由茶花受精至果实成熟，约需一年零四个月，这时，同时进行着花与果发育的两个过程，“带子怀胎”也是茶树的特征之一。成熟果实的果皮为棕褐色，外种皮栗壳色，内种皮浅棕色，种胚两侧连结二片乳白色的子叶。茶果形状视种子数目而异，每果一粒的略成圆形，两粒的呈肾形，粒数的多少足由于房室数和胚珠数及发育条件而定的。

    根茶树根的主要生理功能是固定植株，吸收土壤中水分和溶解在水中的营养物质，并将这些物质运输到地上部。茶子萌发时，胚根生长而成主根，主根上产生的各级大小分支，叫侧根。茶树幼年期因主根明显而发达，为直根系；而扦插繁殖的茶树，它的根系是从插枝基部发生的大量不定根逐步发育伸长而成，因此幼年时即为分枝根系。一般来说，直根系常垂直分布在较深的土层，侧根多水平分布在较浅的土层。茶树幼嫩细根的根尖上有许多根毛，依靠它吸收肥和水。幼嫩细根逐渐老化增粗，通常把直径在1毫米以下的根称为吸收根；直径在1—5毫米的称为输导根，直径5毫米以上的称为骨干侧根。了解根系在土壤中的分布状态，对于确定农业技术措施有重要意义。

    下面谈谈“树如瓜芦”的瓜芦。

    瓜芦，又名皋芦，是分布于我国南方的一种叶大而味苦的树木。陆羽在《一之源》里用了瓜芦来描述茶树的形态特征，《一之源·注》还说“瓜芦木出广州，似茶，至苦涩”，指出瓜芦似茶而非茶。

    瓜芦这一名称，首见于约成书于东汉年间的《桐君录》，东晋时代又出现了皋芦的名称（据明陈继儒《茶董补》引东晋裴渊《广州记》），南朝陈代沈怀远在《南越志》中，并指出了皋芦即是瓜芦，同时还说皋芦也叫作过罗、物罗。说苦簦就是皋芦的，则见于明李时珍的《本草纲目》，清屈大均《广东新语》又指出苦簦也称为苦丁，后来的我国地方志，还说苦丁即是苦登（见1947年《贵州通志》）；瓜芦这种树木，究竟是茶，还是似茶而非茶，自东汉以来，就有两种说法。说瓜芦似茶而非茶的，也首见于《桐君录》，陆羽在《七之事》中曾引用了《桐君录》中“似茗”的说法，说明《一之源·注》的说法可能来自《桐君录》。此外，前于陆羽的南朝陈代沈怀远，在所著的《南越志》中，也说它“叶似茗”；明李时珍的《本草纲目》，则说它“叶状如茗”。说瓜芦就是茶的，如明陈继儒《茶董补》引东晋裴渊《广州记》说：“西平县出皋芦，茗之别名。”又如唐陈藏器《本草拾遗》说：“《广州记》曰：新平县出皋芦。皋芦，茗之别名也。”又如1938年第六版《植物学大辞典》，也明确认定皋芦是茶的一种。上引的各书中，无论说它是茶，还是似茶而非茶，但说它味苦涩，说它叶大，还说它产于我国南方，则基本上是一致的。（明李时珍《本草纲目》说得最为明确：“皋芦，叶状扣茗，而大如手掌，捼碎泡饮，最苦而色浊，风味比茶不及远矣，今广人用之，名曰苦登。”）在清代和民国的我国的地方志中，记载产有苦葵（有的简称为登）、苦芋、苦丁，亦即产有瓜芦（也就是产有皋芦）的地方，计有广东省的琼山县、万宁县、陵水县、河源县、龙川县、宝安县、南海县、潮安县等，广西壮族自治区的龙州县、宾阳县，贵州省的仁怀县和四川省的灌县、绵竹县及原属清代泸州的占宋县。但迄至1983年以前，于上述各省区中，并未发现有关产有瓜芦亦即皋芦的报道。

    日本现在是仍存在皋芦种的。日本的桥本实教授对日本皋芦种曾作过多年研究，从他的论述来看，日本的皋芦种，是指从中国种中分离出来的一种变异类型，它属于灌木型，叶面强度隆起，叶大而圆，它近似我国茶树品种中的佛手种，与我国的瓜芦亦即皋芦，并不是同一种树木。他为了寻求日本皋芦种的原种，曾几度来到我国，意欲找到我国现存的瓜芦树，并在来华期间，曾和日本的茶叶研究者到湖南农学院茶叶专业进行访问，向该院陈兴琰教授等问及两个问题：一是中国现在哪些茶区有皋芦茶树；二是日本的皋芦茶是否即中国古文献中所指的皋芦茶或苦簦茶。陈兴琰教授等由于过去缺乏调查研究，未能作出明确的答复，同时，桥本实教授在几次访问时，也从未发现我国有瓜芦树存在。

    1983年10—11月间：湖南农学院的陈兴琰教授、陈国本同志和广西农垦茶叶研究所的陈用同志，由于《广西日报》1981年11月和1983年5月两次刊登了关于在龙州、凭祥、武鸣、河池、大新等县发现产有苦丁茶的报道，为了解决我国现在究竟是否还有瓜芦的这个问题，特专程前往龙州县实地调查，并写出了《皋芦茶、苦葵茶的考证》一文。通过这次调查和研究、考证，他们得出的结果大致是：我国古文献中的皋芦茶或苦簦茶，并非山茶科植物，而是冬青科的大口卜冬青；苦丁茶有好几种，只有学名叫llexLatifoliaThunb或IlexmacrophyllaB1的大叶冬青才是占文献中所指的皋芦茶；日本的皋芦茶是山茶科茶属植物，中国古文献中的皋芦茶是冬青种植物，两者不能混为一谈。

    现在，除桥本实教授仍在继续进行研究外，广西农垦茶叶研究所等单位也正在对苦丁茶进行研究和繁殖，相信在不久的将来必将对我国瓜芦的有关问题得出进一步的结论。

    五、“茶”字的源出

    “茶”字的来源，大都认为中唐（约公元8世纪）以前表示“茶”的字，就是“茶”字。

    “茶”字最早见于《诗经》，但《诗经》在不少诗篇中所说的“茶”并不是茶。晋代郭璞的《尔雅注》还对此作了比较详细的注解：“树小如栀子，冬生（常绿的意思），叶可煮作羹饮。”

    我国西南地区的兄弟民族，是早已知道“茶”的（见前引司马相如《凡将篇》和扬雄《方言》），发音为“荈诧”或“设”。秦汉以来，茶在由西南地区传播于广大汉民族居住地区时，因其味苦和发音近似“茶”字，“茶”即被用来以表达“茶”这种药物和饮料。

    “荼”字的字音不止一个，其字义也不只一个。“荼”字被用来表达“茶”的含义，历时很久，后来才省了一笔，变为“茶”字。这种改变，据说是受了陆羽的《茶经》和卢仝的《茶歌》等的影响（见宋魏了翁《邛州先茶记》），同意这种说法的有明代的杨慎（见《丹铅杂录》）和清代的顾炎武（见《唐韵正》）。但此说与《茶经·注》的说法不符，这个注已清楚地说明了“茶”字的出处是《开元文字音义》。《开元文字音义》30卷，唐玄宗撰（《开元文字音义》已佚，幺宗曾自为此书作序，说这是一部与《说文》、《字林》相类似的字书，凡320部）。这就可知将“荼”字略去一笔，定为现在的“茶”字，是唐玄宗以御撰的形式定下来的。但在这个新文字刚刚开始使用时，新旧文字必然会通用一段相当长的时间，且安史之乱以后，接着又是频年的藩镇割据的动乱时期，所以顾炎武在《唐韵正》中说：

    “愚游泰山岱岳，观览唐碑题名，见贞元十四年（798）刻茶宴字，皆作茶……其时字体尚未变。至会昌元年（841）柳公权书《玄秘塔碑铭》、大中九年（855）裴休书《圭峰禅师碑》茶毗字，俱减此一画，则此字变于中唐以下也。”

    因此，当陆羽撰写《茶经》时，能在“祭”字仍为很多人所沿用的情况下，把“荼”字一律改为“茶”字，从而使“茶”字能以广泛地流传开来，这不能下说是他的独具卓识的一个创举。以后，随着茶叶生产贸易的发展，音义专用的“茶”字，经过了大约八十年的时间，终于为广大人们所接受。

    不过，将“荼”字减去一画，改成“茶”字，并即读成现在的“茶”音，还有另外的一个说法是，始于南朝梁代（502～557）以下。（见清顾炎武《求古录》）实则从读音来说，“荼”字在汉代已有与茶音相近的几字音，如《汉书·地理志》中茶陵的“茶”，颜师古注：音弋奢反，又音丈加反（关于荼陵的问题，将在‘七之事’之述评中加以阐述）。所以《邛州先茶记》说颜师古“虽已转入茶音，而未敢辄易字文”。

    《茶经》还列举了唐以前有关“茶”的四个同义字：贾、蔎、茗、荈。但在唐代以前的占籍中，如《诗经》、《神农本草经》、《神农食经》等书，都记载有“荼”字，并且其中有的茶字，就指的是茶，由于陆羽在《茶经》中既已把茶字一律改为茶字，所以就没有把“茶”列入同义字之内。

    “茶”字在中唐以后已被普遍采用，但我国地域辽阔，方言各异，茶字的发音差异也很大。以广东一省为例，广州附近的发音是“cha”，汕头附近的发音则是“te（tay）”。又如福建省，福州发音是“ta”，而厦门的发音近似汕头的“te”。长江流域及华北地区又有“chai”、“zhou”、“cha”等发音。至于兄弟民族地区，发音差别更大，如傣族叫“la”，瑶族、苗族叫“己呼”、“忌呼”，黔南苗族叫“chuta”，等等。

    自我国茶叶输出到国外以后，世界各国也有了茶的译名，如日文的“cha”，印度文的“cha”，俄文的“qau”，都是来源于“茶”字原音。英文的“tee”；法文的“the”等，也都是照我国广东、福建近海地区人民的发音转译的。

    近年来，我国在发掘长沙马王堆西汉墓中，发现了不少简文、帛书等文物，其中1号墓（公元前160年）和3号墓（公元前65年），其随葬清册中都有“梢一笥”和“梢笥”的竹简文和木牌文。现已查证这个“梢”字就是“槚”的异体字，所谓“槁一笥”或“棺笥”，就是“槚（苦荼）一箱”或“槚（苦荼）箱”，从而说明当时湖南已有了饮茶习惯和茶叶生产。这个发现为西汉王褒在《僮约》一文中所说“烹茶尽具”和“武阳买荼”的“茶”提供了实物证据。武阳即今四川彭山县。但宋李防等编纂的《太平御览》，以及范文澜的《中国通史》，却把“武阳”写成为“武都”，武都，相当今甘肃武都、成县、徽县、西和、两当、康县及陕西凤县、略阳等地。四川的王褒不在产茶的蜀地买茶，而差令僮仆去西北地区的陕甘买茶，这是不可想象的。不过，不论是“武阳”或是“武都”，从王褒《僮约》的全文来看，纯属一篇游戏文讲，究是王褒自作，抑是后人假托王褒之名所作，尚难肯定，因此，其真实性是值得怀疑的。

    六、茶树生长的生态条件

    茶树生育所需要的主要生态条件是光能、热量、水分和土壤等。《一之源》中所述及的“地”、“野者”和“园者”、“阳崖阴林”和“阴山坡谷”，都是茶树生育的一些生态条件的直观表达方式。

    首先，《茶经》提出了“地”，所谓“地”即指土壤。《茶经》把植茶土壤分成上、中、下三等，并以烂石为上，砾壤为中，黄土为下。在唐以后的茶书中，附和《茶经》说法的较多，否定的甚少。如明程用宾《茶录》、明张大复《梅花草堂笔谈》、清陈鉴《虎丘茶经注补》，清陆廷灿《续茶经》，都引述或发展了《茶经》的提法。只有明代罗廪的《茶解》和张源的《茶录》提出了不同的看法，或说“恐不然”，或说“产谷中者为上，竹下者次之，烂石者又次之，黄砂中者又次之”。

    土壤是茶树生长的自然基地，它的基本特征是具有肥力。茶树生长所需的养料和水分，都是从土壤中取得的。因此，土壤的理化性质（包括土壤的保肥供性能、土壤的酸碱性和土壤的结构和适耕性），都关系到茶树的生长。

    土壤是由岩石变化而来的，先是岩石经各种风化作用而变成母质，再由成土母质在生物为主导因素的各种自然因素（包括生物、母质、气候、地形）的综合作用下，随着时间的推移，演变成具有肥力的各种土壤。

    《茶经》中所用的土壤名称，很难用现代土壤名词正确地表达出来，因而也难以作出恰如其分的判断。但从字面上看，“烂石”显然是指风化比较完全的土壤，也可以说是现在茶区群众所谓的生土，这种壤土，适于茶树生长发育；“砾壤”是指含砂粒多、粘性小时砂质土壤；至于“黄土”，可以认为是一种质地粘重，结构差的土壤。

    由于土壤是由矿物质、有机质、水分（土壤溶液）、空气、土壤生物（包括微生物）等物质所组成的。因此，要正确地理解“烂石”和“砾壤”的含义以及陆羽何以分别称之为“上者”和“中者”，这除了应考虑土壤中粗细不同的矿物质颗粒，更重要的还应考虑其有机质和土壤生物的含量，也就是含有机质和土壤生物多的，可以理解为陆羽所说的土壤中的“上者”，少于“烂石”含量的“砾壤”，可以理解为他所说的“中者”，含量更低的“黄土”，则称为“下者”。

    其次，《茶经》谈到的另一生态条件是光，主要包括日照、气温、空气湿度和地形等几个方面。茶园的小气候环境条件，对茶树的生长和茶叶品质都有密切关系。《茶经》所说的在“阳崖阴林”和“阴山坡谷”两种不同的自然条件下生长的茶树的品质问题，在宋、明两代的茶叶的著述中多有论述。或说：“茶宜高山之阴，而喜日阳之早。”（见宋宋子安《东溪试茶录》）或说：“其山（指建安北苑的山）多带砂石，而号佳品者，皆在山南，盖得朝阳之和者也。”（见宋黄儒《品茶要录》）或说：“植产之地。崖必阳，圃必阴。盖石之性寒，其叶抑以瘠，其味疏以薄，必资阳和以发之；土之性敷，其叶疏以暴，其味强以肆，必资阴荫以节之。阴阳相济，则茶之滋长得其宜。”（见宋赵估《大观茶论》）或说：“钱塘诸山，产茶甚多，南山尽佳，北山稍劣。”（见明许次纾《茶疏》）或说：“茶地南向为佳。向阴者遂劣。故一山之中，美恶不相悬也。”（见明罗廪《茶解》）还有：“产茶处，山之夕阳胜于朝阳，庙后山西向，故称佳。总不如洞山南向，受阳气特专，称仙品。”茶产平地，受土气多，故其质浊。芥茗产于高山，浑是风露清虚之气，故为可尚。（见明熊明遇《罗齐茶记》）。

    “阳崖阴林”四个字的含义很广，它明确指出：茶树适宜于向阳山坡有树木荫蔽的生态环境。由于茶树起源于我国西南地区的深山密林中，在人工栽培前，它和亚热带森林植物杂生在一起，并被较高大的树木所荫蔽，在漫射光多的条件下生育，形成了耐荫的习性。植物是通过光合作用从太阳辐射能取得其生育所必需的能量的，光照是植物叶片进行光合作用、制造有机养分必不可少的条件。各种植物的生长发育都需要一定的光照。光照强度，影响光合作用的进程，光照条件的改变，给有机体的生化变化带来深刻的影响，这是关系到茶叶的产量和品质的问题。遮阴就是根据光对茶树有机体的影响而进行的农业技术措施。在日照强烈的地方，在茶园梯坎和主要道路两旁适当地栽种一些遮阴树，以减少直射光，使遮光度达到适合茶树生长对光的要求，这是必要的。因此，“阳崖阴林”是符合茶树生长的生态环境的。

    第三，《茶经》所提到的又一生态条件是地形。《茶经》所说的“野者上，园者次”，可以有两种理解：一种是野生的茶叶品质好，茶园里培育的较差；另一种是生长在山野里的品质好，生长在园地里的较差。前者是从栽培管理来看的，后者是从地形来看的。但不论从何种角度理解，这两句话是符合当时客观实际的，因为当时的栽培技术，包括茶地规划、园地开垦、茶树种植和茶园管理等方面的技术都还较落后。“园者”不如“野者”的情况，在中草药生长中是常见的。而且，陆羽有入山采制野生茶的爱好，有时几天野宿不归。他的友人皇甫冉、皇甫曾兄弟（丹阳人，丹阳在今江苏省，陆羽在安史之乱由湖北竟陵过江后，投依皇甫冉，同时结识了皇甫曾）都曾有诗记述了他人山采茶的情况。如皇甫冉在《送陆鸿渐栖霞寺采茶》诗中，说他采茶之时，“远远上层崖”，“时宿野人家”；又如皇甫曾在《送陆鸿渐山人采茶回》诗中，也说他“采摘知深处，烟霞羡独行”。所以，“野者上，园者次”的说法，与陆羽当时采制野生茶的实践不无关系。

    “野者上，园者次”，同时说明了地形与品质的关系。野牛茶多生长在高山、深山；而人工种植的茶园大多在低山或坡地。我国历代文献中所记述的名茶，很多都是出在高山。如五代蜀毛文锡在他所著的《茶谱》中所列的名茶，其中一再提到的“蒙、顶茶”，最名贵的是中顶的产品，而这个地方“草木繁密……人迹罕到”。又如至今还驰名国内外的福建的“武夷岩茶”，安徽的“祁门红茶”、“黄山毛峰”，江西的“庐山云雾”，云南的“滇红”和“普洱”等名茶，以及国外斯里兰卡的“乌发红茶”，印度的“大吉岭红茶”等，都是产于高山的优质茶。所以，我国历来就有“高山云雾孕好茶”的谚语。目前，云南、贵州、四川、广西、广东等省区的高原和山地出产的红细茶，其品质可与印度和斯里兰卡的上等红茶媲美，如再能在品种和制造方面继续加以改进，则在不久的将来，在品质或售价上，都应超出印、斯高级产品之上。这又为上述谚语提供了新的证据。

    高山出名茶，主要由于高山云雾多，漫射光多，湿度大，有的是昼夜温差大等等，有利于茶叶有效物质的积累，特别是芳香物质的积累。总的来说，这是环境条件综合影响的结果。但并非所有高山都能生长出好茶，也不是山越高茶长得越好，主要是山区的小气候和土壤的理化性质决定的。

    就现代农业科学技术来说，茶叶品质的好坏，在很大程度上取决于品种选育、栽培管理和制造技术，在适宜茶树生长发育的自然条件下，采取现代技术措施栽培的茶树，都能够获得优质茶叶。因此，陆羽当年的“野者上，园者次”的观点就不适用了。不过，《茶经》中的说法，对现代化茶园地形（包括海拔、温度、湿度、地形、坡度，坡向等）的选择以及环境条件综合影响的比较研究，还是有益的。

    七、茶树的栽培方法

    在《茶经》中谈到种茶方法的，有四句话：“凡艺而不实，植而罕茂，法如种瓜。三岁可采。”这里重点指出的是法如种瓜。唐代以前的种瓜法，北朝魏贾思勰的《齐民要术》说得很清楚：

    “凡下种，先以水净淘瓜子，以盐和之。先卧锄，耧却燥土，然后掊坑。大如斗口，纳瓜子四枚，大豆三个，于堆旁向阳中。瓜生数叶，掐去豆（豆字后疑漏一叶字，指原注所说，大豆在坑内可作肥料用）……”（见《农政全书校注》，上海古籍出版社出版）唐代距北朝魏时间较近，其种瓜方法似应与《齐民要术》所记载的无甚差异。至其种茶法，据唐韩鄂的《四时纂要》所说，则为：

    “种茶，二月中，于树下或北阴之地开坎，圆三尺，深一尺，熟断（掘的意思），著粪和土。每坑种六、七颗子，盖土厚一寸强……早即以米泔浇。”（见《四时纂要校释》）可见唐代种茶和种瓜，在整地、开穴、施基肥、种子直播等方面，确有类似之处。

    对于“凡艺而不实，植而罕茂”这两句话，过去有着各种不同的理解。明钱椿年撰、顾元灾校的《茶谱》中简单地说是“艺茶欲茂，法如种瓜”，只侧重谈了种茶要“法如种瓜”，对其上的两句都未作解释。美国尤克斯在《茶叶全书》中对《茶经》的译文，干脆把这两句略去了。这说明这两句是较难解释的。对这两句话中的“实”，大致有两种看法：一种是把“实”解作种子（如张芳赐等的《茶经浅释》），一种是把“实”解作农艺技术措施中把土壤踏实，“不实”是既要松，又要实，即松实兼备之意。我国自农耕时代开始后，用种子直播和用苗木移栽的种植方法，都已逐渐为劳动人民所了解，种茶自不例外，因此，这两句话中的“艺”和“植”，是指种子繁殖和苗木移植这样两种栽种方法来说的。但有的认为种茶只能种子直播，不能移栽，所以过去把茶树直称为“不迁”，并曾有“艺茶必下种”、“移植不复生”的说法。（见明陈耀文《天中记》）茶树种植，采用茶子直接播种，较之茶苗移栽，具有方法简便、苗期容易管理、成活率高等特点，因而种茶多沿用直播的方法。而茶树移植后的第一、二年，由于根系功能恢复缓慢，吸收能力弱，抗逆性差，特别是由于茶树冬不落叶和永年性生长，所以直根伸展最深，移植后，如技术措施不当，确有“不复生”的情况。从而旧时婚姻中的聘礼多以茶为象征性的信物，女方受聘也称“受茶”。不过这种说法只是就茶树用种子直播的方法而言，忽视了选优去劣，提高种苗质量的育苗移植方法，显然是不全面的观点。“法如种瓜”是和其卜的两句紧密联系着的，这就是，在“艺而不实，植而罕茂”的情况下，应按种瓜法去种茶。

    “三岁可采”的说法，基本上是正确的。茶树采摘年限的早迟，除品种条件外，茶园所处的地理纬度或大气候的条件，都有着决定性的影响。《茶经》作者所涉足的地区，大多在长江流域，一般地说，是“三岁可采”，但在低纬度的我国南部地区，就不需三年了。

    唐代的种茶法，由于韩鄂《四时纂要》的记载，才使后人得以在《茶经》所说的之外有较多的了解。宋代茶书虽较多，但无一记述了当时的种茶法。与宋代同时的金代人（作者失名）所编的《四时类要》，是以《四时纂要》为基础改编的，它所记的种茶法，与唐代的并无任何不同。为了对照唐、宋两代的实际作法，今将《四时类要》的原文照录如下：

    “熟时收取子，和湿沙土拌，筐笼盛之，穰草盖，不尔，即冻不生。至二月中出种之于树下，或北阴之地，开坎圆三尺，深一尺，熟斯，著粪和土。每坑中种六、七十（按：十字应是衍文）颗子，盖土厚一寸强。任生草，不得耘。相去二尺，种一方。旱时以米泔浇……二年外方可耘治……三年后收茶。”（见《农政全书校注》卷三十九，1979年上海古籍出版社出版）明代的种茶法，基本上仍与唐代以后的相同。如罗廪《茶解》在“艺”的一节中说：

    “秋社后摘茶子，水浮，取沉者，略晒去湿润，沙拌藏竹篓中，勿令冻损，候春旺时种之。茶喜丛生，先治地平整，行间疏密，纵横各二尺许，每一坑下子一掬，覆以焦土，不宜太厚。次年分植，三年便可摘取。”

    上述种茶的直播方法，关于茶子贮藏、选种、沙藏保种、穴播、施基肥等经验，有些至今仍在应用，是值得参考的。

    至于现代的茶树繁殖，除了应用种子繁殖也称有性繁殖的方法外，还应用茶树营养器官的一部分使形成新的植株，包括扦插、压条、分株（或称分根）等等方法，用这类方法繁殖的叫营养繁殖，也叫无性繁殖。由于种子繁殖和营养繁殖各有特点，因而目前对这两种繁殖方式都加以采用。今将种植茶树的规格和技术分别介绍如下：

    种植茶树规格已由过去的丛式种植改为条列式种植，并普遍采用了单行条列式。一般灌木型茶树，行距4．5尺左右，丛距约1尺；乔木和半乔木型的茶树，要酌情放宽；坡度较大的茶园，丛、行距均可适当缩小。

    种植茶树技术

    1．茶子直播

    播种前，茶子要进行筛选、水选和催芽。要适时播种，浅播或穴播。茶子从采收以后到第二年三月都可播种。一般秋播在10月下旬至11月底进行；春播在2～3月间进行，最迟不超过3月底。生产上常采用秋播，在正常气候条件下，秋播优于春播。

    茶子适宜穴播，每穴播种4～5粒。播种深度宜浅，应控制在3厘米左右。具体做法是：秋播稍深，春播稍浅；沙土稍深，粘土稍浅。播后覆土，做法是，其厚度为种子直径的2倍半到3倍。覆土后在播种行上撒些砻糠、麦秆、稻草等物，既可作为茶行标记，又可减少杂草滋生，利于出苗。

    2．茶苗移栽

    移栽要掌握移栽时期、苗龄和移栽技术。移栽应在茶苗地上部的生长进入休眠时期进行。一般以晚秋和早春为移栽茶苗的适期。寒冷及高山地区，冬季有冻害或干旱的地方，则以在早春移植为宜。移栽还需考虑当地降雨情况，南方有些省以进入雨季为移植适期。移植苗龄，一般为一年生苗木，只要苗木有15～20厘米的高度并有良好的根系，就可移栽。茶苗起苗时，要少伤根，多带土，起出后就地移植，以带土随起随栽为好。栽时，如苗木主根过长可剪去部分，然后按规定的丛距，在每穴放入健壮苗2～3株，每株稍稍分开，使根系自然舒展，随即填土，至过半时，压紧根系周围土壤，尔后浇水，浇透整个松土层后，再继续填土至根颈处压实。茶苗春季定植后，为减少枝叶失水，要及时修剪。秋季移苗，则不必修剪，待翌年开春再剪为宜。

    无论直播或移栽，栽种前，在做好园地规划和园地垦辟的基础上，要选用良种，合理密植和重施基肥；栽种后，要做好茶园保水、灌溉抗旱、防冻、修剪和施肥等各项管理措施，为早期成园并获得高产创造坚实的基础。

    八、鲜叶品质的鉴别方法

    《茶经》对制茶的原料，即采摘的鲜叶或芽叶，提出了按色泽，嫩度、形态来鉴别优劣的办法：“紫者上，绿者次；笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次。”

    《茶经》说，生长在向阳山坡树荫下的茶树，其芽叶以紫色的质量好，绿色的较差。茶树芽叶的色泽，因茶树的品种和栽培地区的土壤及覆荫等条件的不同而有所差别。按照现在的茶树品种，以芽叶的颜色来区分，有紫芽种、红芽种、绿芽种等，“紫者上”指的可能就是紫芽种，如顾渚紫笋，顾名思义，是紫芽种的芽叶制成的；“绿者次”指的是绿芽种。芽叶的颜色是叶细胞中叶绿素的含量所决定的，紫色芽叶则与花青素（又名花色素或花色苷）的含量较多有关，花青素属多酚类物质，滋味是苦涩的。现在紫芽一般认为都不适于制造红、绿茶。但陆羽时代制造的“不发酵”饼茶，经过蒸压，并不要求具有绿茶那样的色泽，而其苦味（《二之具》中的“畏流其膏”可以说明）却适应当时饼茶的需要，“紫者”比“绿者”苦，因而才有上次之别。“紫者上，绿者次”，说的就是茶树品种与成茶品质的关系。还有的认为，红紫色的芽叶，主要是光质引起的，紫外光较强、温度高、呼吸作用强，有利于花青素的形成。并认为可以用种植遮荫树、干早期浇水、根外施磷、钾肥及微量元素等方法控制茶树红紫芽叶的生成。这里所说的不是品种问题，而是因外界环境条件所引起的芽叶颜色的变化。所以，“紫者上”的论点，现在已不符合生产实际了。

    《茶经》所提出的“笋者上，芽者次，叶卷上，叶舒次”，说的是芽叶形态特征与品质的关系。芽叶的形态既反映茶树品种的特性，又反映芽叶的嫩度。“笋者”是笋状的芽，它的特征是芽叶长、芽头肥壮、重实。生长出这种笋状芽有两种情况：一种是大叶种茶树；一种是长势旺盛的茶树。这种芽叶，持嫩性强，品质成分含量丰富，成品茶的质量当然居上。“芽者”是指细弱短瘦的芽叶，这种芽叶，制成成品茶，质量自然不佳。

    但“笋”和“芽”之间的界限，似乎不易区别。如宋赵估《大观茶论》说：

    “凡芽如雀舌、谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。”

    宋熊蕃在《北苑贡茶录》，中也说：

    “凡茶芽数品，最上日小芽，如雀舌、鹰爪，以其劲直纤挺，故号芽茶；次日拣芽，乃一芽带一叶者，号一枪一旗；次日中芽，乃一芽带两叶，号一枪两旗，其带三叶、四叶，皆渐老矣。”

    但宋沈括在《梦溪笔谈》中所说的，与上引的说法有所不同，他说：

    “茶芽，古人谓之雀舌、麦颗，言其至嫩也。今茶之美者，其质素良，而所植之土又美，则新芽一发，便长寸余，其细如针，唯芽长为上品，以其质干、土力皆有余故也。若雀舌、麦颗者，极下材耳。”

    这里所论述的已不是笋或芽的界限问题，而是嫩度问题，《大观茶论》和《北苑贡茶录》认为越嫩越好，《梦溪笔谈》认为过嫩不好，而以“长寸余，其细如针，唯芽长为上品”。可见在唐代以后，因制茶方法的改进，对笋和芽的含义已转移到嫩度上来了。

    此外，“芽者”的“芽”，由于古代芽牙相通，所以“芽者”也可以写作“牙者”。《茶经》的“百川学海本”、“常乐校本”和“说郛本”就都写作“牙”字，本书所用的《茶经》文本，在《二之具》、《三之造》、《五之煮》中，分别有“散所蒸芽笋并叶”，“茶之芽者，发于丛薄之上”，“叶烂而牙笋存焉”等句，则“芽”、“牙”两字并用。因此，如果写作“牙者”，也可解作是指牙齿状的嫩芽，牙齿上下对生，即指对夹叶。“笋”和“牙”都是象形的，《茶经》中常用形象化的笔法，所以这种解释也是可以讲得通的。

    至于“叶卷上，叶舒次”，也是从叶的形态来论述其与品质的关系的。“卷”和“舒”是品种不同的反映。“叶卷”者，是指幼嫩新梢上背卷的嫩叶，这种芽叶，嫩度好，持嫩性强，是优质的鲜叶原料。嫩叶背卷，也是良种的标志之一，许多优良品种，如云南双江勐庠种、祁门杨树林种等都有这种特征。“叶舒”者，是指幼嫩新梢上的嫩叶，初展时即摊开，这种芽叶，持嫩性差，易硬化，叶质硬脆，一般质量较差。

    从光能利用来看，以叶片上斜状的（叶卷）品种即着叶角度小的较理想，是高产型；而水平状的（叶舒）较差，是低产型。

    以上所说的，都是从芽叶的形态特征来阐明芽叶与品质的关系，而这些形态的差异，主要是由于茶树品种性状和特性的不同所决定的。就这一点来说，可以启发人们，为了发展茶叶生产，必须选用优良品种。选用良种，在增加茶叶产量、提高茶叶品质、增强茶树抗逆性和调节茶季劳动力等方面，都有明显的作用，所以，它是建立高产优质茶园的物质基础。

    我国是世界上茶树品种资源的大宝库，在丰富多彩的茶树品种资源中，栽培品种现有500余个，已有性状记载的为300余个。1965年全国品种资源研究及利用学术讨论会上所推荐的优良品种已有21个。目前各产茶省区的研究机构，又提出了一批新品种，可供生产上试种推广。此外，还有更多的地方良种，虽未经比较鉴定，但各有特点，此类良种各地都有，而且有些是珍贵和稀有的品种，特别是制造红茶的主要品种大叶种和多年来在福建制造乌龙茶的不少著名品种，更须进一步开展茶树品种的调查、收集、保存、鉴定、整理和利用，使祖国丰富的资源发挥更大的作用。为了逐步实现茶树良种化，并应建立一定数量的良种繁殖基地，实行专业育苗和群众自繁、自用相结合，留种园和扦插育苗相结合，以加速茶树良种繁育的步伐。

    此外，“阴山坡谷者，不堪采掇”，是符合实际情况的。一般地说，生长在向阴的山坡谷地的茶树，由于气温较低，日照时间短，芽叶萌发迟缓，叶小质薄，制成的茶叶品质较差。但饮了这种茶叶，就会患腹中结块的病——瘕疾，则缺乏科学的根据。有的把“结瘕疾”解释为茶树滋生的斑痂等病害，如这样解释，与上句就不连贯了。

    从作为制茶原料的芽叶的品质要求来说，直到现在都认为细嫩芽叶是制高级茶的原料。研究证明，嫩芽含酚类衍生物、芳香类物质、嘌呤碱类等有效化学物质比粗老叶的含量多，名茶中的毛峰、毛尖、龙井、碧螺春、银针、白毛猴和各种高级工夫红茶，就是采摘细嫩芽叶制成的。鲜叶的嫩度已成为采摘标准的主要指标，但是鲜叶嫩度的要求，因茶类不同而有很大差别。凡是要求茶汤浓强度高的，过度细嫩的芽叶就不适宜，红细茶和乌龙茶就是这样。所以鲜叶的嫩度是相对的，不是绝对的。明屠隆在《考般余事》中提到采茶“不必太细，细则芽初萌而味欠足”，是有一定道理的。

    九、茶的效用

    茶，最初是因具有药用价值进入人类生活的，以后逐步发展成为一种健身或保健的饮料。《茶经》说茶“为饮最宜”，包含着两重意思，一是可以防治一些疾病，但有一前提，即必须是“精行俭德之人”，并有一个限量，即“聊四五啜”，还要采摘适时，精工制造，不含杂草，其疗效则因茶的产地而异；二是可以“荡昏寐”（见《六之饮》），并把它作为一种精神生活中的“饮料”，这在我国古代文人的诗词歌赋中也可以常常看到。茶传至国外以后，开始也有类似的情况，日本的茶道，更是把饮茶用作促进精神文明的典型。

    《茶经》对茶的防治疾病的效能所提出的前提，即饮茶的必须是“精行俭德之人”，也就是指过去所谓的“君子”，这就意味着，不是“精行俭德”的人，饮茶就不能获得应有的效益。这样的提法，从现在看来，显然是错误的。但陆羽之所以这样提，应和《茶经》的写作思想密切相关。陆羽虽出身贫苦，却以一个僧徒的身分长期在寺院中生活，长大以后，又不间断地学习儒家的著作，并和封建士大夫阶级时时往来，因此，把他在这种条件下所形成的思想反映到他的作品上来，这是很自然的。由此而联系到陆羽在《六之饮》中把人民群众之间根据流行的煮茶方法所煮成的茶，视为“沟渠间弃水”，这可以说，《茶经》作者是以封建士大夫阶级的饮茶习惯来沦述茶的饮用价值的。

    茶的健身和药用价值，古今中外，论述颇多，近来更有所发展。在我国古籍中。有许多关于茶可防治疾病的记载，有的甚至说茶可治百病，为“万病之药”（见唐陈藏器《本草抬遗》），有的说饮茶可以长寿（见宋钱易《南部新书》），而《茶经》提了六种功用，即可治“热渴”、“凝闷”、“脑疼”、“目涩”、“四肢烦”和“百节不舒”。至明代，钱椿年撰、顾元庆校的《茶谱》中，除了“止渴”、“明目”，“除烦”与《茶经》所提的类似外，又加上了“消食”、“除痰”、“少睡”、“利水道”、“益思”、“去腻”等六种，这样，仅《茶经》和《茶谱》两书就一共列出了12种效能。此外，在其它古籍中，还提出“轻身”或“令人瘦”、“去人脂”（见《神农本草经》、《本草拾遗》及宋赵希鹄《调燮类编》），“醒酒”或“解酒食毒”（见《广雅》及《本草纲目》），除“瘘疮”（见《本草纲目》），治“伤暑”（见宋陈承《别说》），“能涌无忘”即增强记忆力（见南朝梁任防《述异记》）等等效能。

    茶的这些防治疾病的效能，古人都是从实践中得到的。我国著名药物学家李时珍在他的名著《本草纲目》中还论述了茶的药理，他说：

    “茶苦而寒，阴中之阴；沉也，降也，最能降火。火为百病，火降则上清矣。然火有五火，有虚实。若少壮胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故与茶相宜。温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散，又兼解酒食之毒，使人神思闽（通恺，欢乐的意思）爽，不昏不睡，此茶之功也。”

    《本草纲目》又引述了前人和李时珍本人的见解，在“主治”项下，综合茶的效能共有七条：

    “瘘疮，利小便，去痰热，止渴，令人少睡，有力、悦志。”（引自《神衣食经》）“下气消食，作饮，加茱萸、葱、姜良。”（引苏恭语）“破热气，除瘴气，利大小肠。”（引陈藏器语）“清头目，治中风昏愦，多睡不醒。”（引王好山语）“治伤暑，合醋治泄痢，甚效。”（引陈承语）“炒煎饮，治热毒赤白痢；同芎劳、葱白煎饮，止头痛。”（引吴瑞语）“煎浓，吐风热痰涎。”（李时珍语）此外，在“发明”项下，还引用苏轼的话，说：“饮食后浓茶漱口，既去烦腻，而脾胃不知，且苦能坚齿消蠹。”

    《本草纲目》论饮茶的利害，比前人有较大进步，主要表现在：（1）用中医的辨证论治的原理说明了药理；（2）引用了前人的论点，利害并述；（3）加上了“煎浓”、“炒煎”和“温饮”、“热饮”等煎饮方法。《本草纲目》还提出“嗜茶成癖者，时时咀啜不止”，也会导致疾病。当然，过量地，特别是晚间或睡眠以前饮茶，对睡眠是有妨害的。空腹饮浓茶，以及饮过浓的茶，更使人有不舒服的感觉。但这是饮茶时间、数量的掌握问题，也是由于人的年龄、体质不同，对此能否适应的问题，而不是茶的药物作用问题。

    茶不是一种万应灵药，主要是一种健身或保健的饮料。饮料用以解渴，这是一般饮料的主要作用；现代的饮料又讲究营养价值，这是饮料作用的一个发展。茶已是世界性的饮料，它除具有特殊的解渴作用和一定的营养价值以外，还有许多药用价值。随着科学技术的发展，特别是近年来生理、物理、化学和生物等学科的相互探讨研究，多所创新，人们对茶的药理功能的认识，也大大地推进了一步。茶叶化学成分的组成，经过分离和鉴定的有机化合物已达450种以上，无机矿物营养元素已有15种以上。在这些成分中，绝大部分具有促进身体健康或防治疾病的效能。今将茶叶中的主要成分及其药理功能，择要简述如次：

    1．生物碱

    茶叶中所含的生物碱，主要有咖啡碱（也叫做茶素）、茶叶碱；可可碱、腺嘌呤等，其中咖啡碱含量较多，其它含量都微。咖啡碱对中枢神经系统的大脑、脑干和脊髓等部位起有明显的兴奋作用，因主要作用点的不同，分为大脑兴奋药物、脑干兴奋药物和脊髓兴奋药物三类。这三类药物并不绝然可分，但对它们的作用有主次和轻重之别。咖啡碱能兴奋衰竭的呼吸中枢和血管运动中枢，是苏醒药物，还能兴奋精神，对抗抑郁，又是抗抑郁药物。

    咖啡碱对大脑皮质有选择的兴奋作用，能够消除瞌睡，振作精神，减少疲劳，提高对外界印象的感受能力，并强化思维活动。由于咖啡碱对大脑皮质的兴奋作用是加强兴奋过程，而不是减弱抑制过程，因此，浓茶可以解除酒醉，抵抗酒精、烟碱、吗啡等药物的嘛醉和毒害。

    咖啡碱也是心血管系统的重要药物。它对心脏开始是兴奋延髓中的迷走神经，使心率加速，收缩力加强，可使皮肤血管、冠状血管及肾血管舒张。茶叶碱增强心脏的作用约三倍于咖啡碱，由于它对循环有利的直接作用，可治疗急性心力衰竭。同时，茶叶碱对支气管平滑肌有直接的舒张作用，可解除支气管痉挛，通常用作止喘药物，它对冠状动脉也有舒张的作用，因此也用于心绞痛的治疗。此外茶叶碱还具有显著的利尿作用，主要是抑制肾小管的再吸收，使尿中钠与氯离子的含量增多。

    2．茶单宁（酚类衍生物）

    茶叶中酚类衍生物种类很多，统称为单宁。茶叶中单宁的药理效能，对人体的生理具有多方面的益处。首先，茶单宁对烧伤有治疗的效果，同时，茶单宁对许多病原菌（痢疾杆菌、大肠杆菌、链球菌、肺炎菌）的发育、生长有抑制作用，对痢疾、慢性肝炎、霍乱，肾脏炎、伤寒等疾病有一定的疗效。茶叶中单宁与蛋白质相结合，可以起到单宁蛋白的作用，能缓和肠胃紧张，镇静肠胃蠕动，防炎止泻。茶单宁对重金属盐及生物碱中毒是抗解剂。由于茶叶单宁能保持微血管的正常抵抗力，节制微血管的渗透性，能增加微血管的弹性和强固度，并能防止脆性，因而对治疗糖尿病、高血压有效能。

    茶叶单宁中的儿茶素，能防止血液中和肝脏中的胆固醇及中性脂肪的积累，因此，对动脉硬化和肝脏硬化有预防作用；茶叶中的儿茶素，还认为对抗放射性物质有一定的效果，能吸收放射性物质Sr，儿茶素还是治疗偏头痛的有效药物。

    3．芳香物质

    茶叶中芳香物质可刺激胃粘膜，增加支气管的分泌，可用作祛痰剂。芳香物质是镇静祛痰药物。

    茶叶芳香物质中的酚，有沉淀蛋白质的效能，可杀灭病原菌；对中枢神经有先兴奋后抑制的作用，有镇痛效果。其中的甲酚，可作为刺激祛痰药物，也可作为消毒防腐药物。

    茶叶的芳香物质，还有醇类。醇类如乙醇，能刺激胃液分泌增加，增强胃的吸收机能。乙醇，还有甲醇，都有杀菌作用。

    茶叶芳香物质中的醛类如甲醛，有强大的杀菌作用；其它如丁醛、戊醛、己醛，对呼吸道粘膜也有温和刺激，在慢性呼吸道疾病洽疗过程中，可作为刺激性祛痰药物。

    茶叶芳香物质中的酸类化合物，有抑制和杀灭霉菌与细菌的作用，对于粘膜、皮肤及伤口有刺激作用，并有溶解角质的作用。

    茶叶芳香物质中的酯类，如水杨酸甲酯有消炎镇痛的效能，对于治疗急性风湿性关节炎有效；它能使动物肾上腺皮质中维生素C和胆固醇的含量减少，在一定的条件下又能使血液中嗜酸性白血球数目减少；它还能抑制与炎症有关的透明质酸梅和纤维蛋白溶酶，对炎症有治疗作用；水杨酸甲酯还能抑制尿酸在肾小管的再吸收，从而促进尿酸的排泄，因此对治疗急性或慢性痛风有效；它对醣代谢起良好作用，能减轻糖尿病的症状，并有提高肝糖原的作用。

    4．维生素

    茶叶中的维生素的种类很多。茶叶中维生素A原（即胡萝卜素），主要是维持上皮组织正常机能状态，防止角化，防止干眼病症，同时，还可增强视网膜的感光性，防止夜盲症。

    茶叶中的维生素D原，即甾醇类化合物，是一种调节脂肪代谢的重要药物，能抑制动脉粥样硬化。

    维生素E，又称为抗不育维生素，在优级茶中大量含有。

    茶叶中的维生素K，是抗出血维生素。

    茶叶中的维生素B（下标1）是抗脚气病维生素，也是抗神经炎维生素。维生素B（下标1），在维持正常醣代谢及神经传导方面，具有重要的作用。它能治疗多发性神经炎、心脏活动失调、胃机能障碍。

    茶叶中的维生素B（下标2）是维持视网膜正常机能所必需的维生素，能治疗角膜炎、结膜炎、口角炎、脂溢性皮炎等。

    维生素P，在茶叶中含量是比较丰富的，茶叶是预防癞皮病的一种很好的饮料。

    茶叶中维生素B（下标6），参与氨基酸的代谢，也参与脂肪代谢，对治疗放射性呕吐和妊妇呕吐有效。

    茶叶中泛酸，也称抗皮肤炎维生素，缺乏泛酸，便引起皮肤炎、毛发脱色及肾上腺病变等。

    茶叶中的维生素H，也称抗皮脂溢出维生素，缺乏维生素H，可引起急性皮肤炎、毛发脱落等。

    肌醇，在茶叶中含量也很丰富，它对生物正常生长是很必要的。

    茶叶中的叶酸，是细胞生长及分裂所必需的物质，缺乏叶酸，就引起造血机能的障碍、胞核代谢及细胞分裂也出现异常现象。

    茶叶中的维生素B（下标12），也是抗贫血维生素，缺乏维生素B（下标12），就出现恶性贫血，并随伴着造血机能的障碍和神经系统的失调。

    维生素C，也叫抗坏血酸，它在茶叶中的含量是较高的，因此，茶叶作为饮料，对预防坏血病起重要作用。维生素C广泛用于增高机体对传染病的抵抗力，也用于提高机体对工业化学毒物的抵抗力及促进创口的愈合（上述主要成分的药理功能，见王泽农《茶叶生化原理》第八讲1981年农业出版社出版）。

    茶叶中的其他成分还有很多。如无机成分中含量最多的是磷、钾，其次是钙、镁、铁、锰、铝、硫，微量成分有锌、铜、氟、钼、硼、铅、铬、镍、镉等（见程启坤《茶化浅析》）。这些元素大部分都是人体必需的，因此，其所具有的药理功能，也是多方面的。其中的铁，能造血和制造红血球；锰为一切生物所必需，缺锰将影响骨骼的生长（如发育畸形）等；锌是构成多种蛋白质分子所必需的，而蛋白质则是构成大部分细胞的固体物质，铜能调节心搏，冠心病患者与缺铜有关；氟对牙齿防龋是有好处的，等等。

    根据以上茶叶中的主要成分及其药理功能，饮茶对防治疾病的效用，主要可归纳为下列十种：

    （1）饮茶可以止渴、解热、消暑；

    （2）饮茶可以助消化，促进食物吸收和新陈代谢的正常进行；（3）饮茶能兴奋神经中枢，消除疲劳，少睡，增进思维能力；（4）饮茶能解毒，对抗药物的麻醉和毒害；（5）饮茶能利尿，增强肾脏的排泄功能；

    （6）饮茶可预防坏血病，治疗维生素C缺乏症；

    （7）饮茶可治疗糖尿病，调整糖代谢；

    （8）饮茶能治疗高血压症，抑制动脉粥样硬化，防止冠心病；（9）饮茶能抵抗放射性伤害和防治放射性病变；（10）饮茶能明目，治疗眼病；

    饮茶虽具有以上多种防治疾病的效用，但饮茶并不一定能够发挥上述成分对疾病的防治效果，这有三个原因：

    （1）各种茶类因原料品种、制造方法的不同；在制造过程中，鲜叶的主要成分，有的发生了化学变化，形成了新的物质，有的损失得多，有的损失得少，使成品茶的化学组成改变了。如在红茶制造中，儿茶素被酶促氧化而生成多种邻醌类物质，再经聚合、氧化生成茶黄素类和茶红素类，这是大家所知道的。又如绿茶在制造过程中，因脱水作用、水解作用、互变异构作用和氧化还原作用等，使成分组比发生了变化。所以，不同茶类因茶汤中的有效成分不同，对疾病的防治效果也有差异。

    （2）茶叶中的各种成分在水中的溶解度不同，如咖啡碱、茶叶碱、可可碱和多酚类及其复合物质，有80％左右可溶于热水，而其它成分的溶解度就小得多，因此茶汤中各种成分的含量与茶叶中的含量也不相同，这就带来了一个问题，即茶汤中这些有效成分的含量，能否达到作为药理防治的有效剂量。

    （3）茶汤中的有效成分，有的彼此间有拮抗作用（即一种药物被另一种药物所阻抑的瑚象），有的有协同作用（即两种药物共同应用时所发生的互助作用等于或大于这两种药物单独应用时的作用的总和），所以，茶的药理功能虽决定于主要化学成分，但更重要的是各种成分的综合作用。茶汤犹如一剂多种药物配制而成的“方剂”，不能单纯地以“方剂”中某一种药物的剂量来确定其药理作用。

    不过，饮茶对维护身体健康的效能，绝大部分是已为数千年来的实践所证实了的。特别是近来的试验研究，正向茶叶中的微量元素发展，并正深入到各种化学成分的组比关系，以研究不同茶类特殊的防治疾病的效能，这是一种新的更高级的发展。我国的社会主义制度和现代的科学技术，为各个领域的科学研究工作提供了最良好的条件，可以期望，茶的饮用价值，将对人类的健康发挥其更大的作用，也将对人类的精神文明做出特殊的贡献。

    最后还应指出的是，《一之源》的结尾部分，曾将选用茶叶的困难与选用人参相比。人参，一名神草，也名土精、地精，过去认为它“根如人形，有神”，又认为它是得“地之精灵”而生的。它作为“神化”了的珍贵药品，据李时珍《本草纲目》的记载，其效用竟有几十种，其中明目、益智、消食、止渴、止烦燥、治头痛、消胸中痰、令人不忘等，几与茶的效用完全相同，特别值得注意的是，还说它“久服，轻身延年”。《茶经》中把选用茶叶和选用人参的困难程度相比拟的这一段话，固然说的是产区与品质的关系，但结合《七之事》中引陶弘景《杂录》所说的喝茶能使人轻身换骨，则陆羽的言外之意，似乎茶的这一效用也可与人参相比。如果把这一段话和开头说的茶是“南方”的“嘉木”相联系，这在文讲的结构上，既起到了前后呼应的作用，同时，《茶经》作者一方面说茶是“嘉木”，另方面又把茶和人参相比，一个开头，一个结尾，一再地提出了他对茶的推崇，说明茶在他的心目中是如何的珍贵了。

    第二讲茶的采制工具

    一、原文

    籯，一曰篮，一曰笼，一曰宫，以竹织之，受五升，或一斗、二斗、三斗者，茶人负以采茶也。（籯《汉书》盈，所谓黄金满籯不如一经。颜师古云：籯，竹器也，容四升耳。）灶，无用突者①。釜，用唇口者。

    甑，或木或瓦，匪腰而泥，篮以箄之，篾以系之。始其蒸也，入乎箄；既其熟也，出乎箄。釜涸，注于甑中。（甑，不带而泥之。）又以毂木枝三亚（亚当作桠，木桠枝也）者制之，散所蒸芽笋并叶，畏流其膏。

    杵臼，一曰碓，惟恒用者佳。

    规，一曰模，一曰捲。以铁制之，或因，或方，或花。

    承，一曰台，一曰砧。以石为之，不然，以槐桑木半埋地中，遣无所摇动。

    檐一曰衣，以油绢或雨衫、单服牧者力之。以檐置承上，又以规置檐上，以造茶也，茶成，举而易之。

    芘莉，一曰籯子，一曰篣莨，以二小竹，长三尺，躯二尺五寸，柄五寸，以篾织方眼，如圃人土罗，阔二尺，以列茶也。

    綮，一曰锥刀，柄以坚木为之，用穿茶也。

    朴，一曰鞭，以竹为之，穿茶以解茶也。

    焙，凿地深二尺，阔二尺五寸，长一丈，上作短墙，高二尺，泥之。

    贯，削竹为之，长二尺五寸，以贯茶焙之。

    棚，一日栈，以木构于焙上，编木两层，高一尺，以焙茶也。茶之半干，升下栅；全干，升上棚。

    穿音钏江东、淮南，剖竹为之；巴山峡川，纫毂皮为之。江东，以一斤为上穿，半斤为中穿，四两、五两为小穿。峡中，以一百二十斤为上穿，八十斤为中穿，五十斤为小穿。字旧作钗钏之钏字，或作贯串，今则不然，如磨、扇、弹、锁，缝五字，文以平声书之，义以去声呼之，其字以穿名之。

    育，以木制之，以竹编之，以纸糊之。中有隔，上有覆，下有床，旁有门，掩一扇，中置一器，贮搪煨火，令愠愠然。江南梅雨时，焚之以火。（育者，以其藏养为名。）注释：①无用突者的突，有的版本作塞，还有的作究。

    ②原文“檐”。檐，应是檐的误植。下文两檐字俱照改。

    二、解析

    工具是重要的生产手段。我国有一句古话：“工欲善其事，必先利其器。”可见，工具向为人们所重视。《茶经》把茶的采制工具列在第二讲，不是偶然的。通过这些采制工具可以看出，唐代的饼茶生产已具有一定的规模。

    《茶经》中的采制工具，系专就当时生产饼茶而言。《二之具》中所说的工具，现在看来，已很落后，但这是一千二百多年前社会条件下的必然现象。生产工具，都是在一定历史条件下产生的。采茶工具，为什么要用竹编的篮？蒸茶的灶，为什么要用没有烟突的？梅雨季节，为什么要用“育”补火？自有其一定的原因。研究这些问题，对发展现代化的制造机具，也是有好处的。这里不拟详述唐代的采制工具，只着重地探讨工具与成茶品质的关系问题。

    工具与制造工艺有着密切的关系，据《茶经》所述，饼茶的制造，“自采至于封，七经目”，即采、蒸、捣、拍、焙、穿和封（见《三之造》），本节按此顺序，择要加以述评。

    三、采茶工具

    在手工采茶的时代，采茶的用具只是一只盛鲜叶的容器，所以，在《茶经》的写作年代，仅有一只竹制的簇，也就是竹篮。

    在我国产茶的地方，一般都产竹。用竹制篮，就地取材，取用不竭，而且竹子轻，竹价低，可说是价廉物美的材料。做成竹篮，既通风透气，可以避免鲜叶叶温升高，发热变质，同时，还可手提背负，或系在腰间，便于采摘。竹篮成为我国最普遍的采茶用具，就是因为有这样多的好处的缘故。

    《茶经》说：“籯……茶人负以采茶也。”可见唐时是背着竹篮采茶的。但稍后于陆羽的皮日休，在他的《茶人》诗中，却说“腰间佩轻篓”，这样看来，竹篮的携带方式，在唐代就有两种，一种是《茶经》所说的“负”，一种是皮日休所说的“系”。两种方式，哪种比较方便，这决定于树丛的高度与密度，也与采摘的习惯有关。携带的方式不同，竹篮的制作形式也必然各异，但《茶经》，并未说明竹篮的造型，只说明了竹篮的容量。竹篮的容量，自5升至3斗，饼茶的原料多是带着芽叶的嫩梢，篮的容量应根据鲜叶不受紧压和运输条件而定，其前提是必须保证芽叶的质量。

    现在，鲜叶的采摘正从手工采摘进到机械采摘的时代，采茶的工具今后将由采茶机来代替。人工采摘的主要缺点是费工太多，特别是大面积的茶园，在摘茶旺季，劳动力的供应成为极大的问题。人工采摘的好处，主要是可以保证按采摘标准采茶。人工采摘，已由单手摘进而为双手摘和铗摘；我国广大茶区已大量运用铗摘，这就是用剪茶铗套上小布袋来采茶。至于我国采茶机械的研究，也已有20多年的历史，先后设计了手动、电动、往复切割不同形式的样机，现在可供实用的已有数种。但现在的采茶机，不论我国或其他国家的产品，都还不能具备自由选择的功能，因使用采茶机与茶树品种及栽培管理技术有密切的关系，必须有成行的茶树，整齐的树冠和一致的萌芽期，才能有效地运用采茶机。所以，用机械代，替手工采摘，要从两个方面加以努力：一是改进采摘机的设计，向电子计算机技术发展；二是改进茶园的基本条件，包括茶树长势、芽叶萌发整齐度、茶树的高幅度、树冠面培育状况等，以尽可能地适应采茶机的要求。茶叶是劳动密集型产品，采摘所需的劳动力，约占总劳动量的50％，对采茶机具的改进，已成为当前迫切需要解决的课题。

    四、蒸茶工具

    《二之具》中所说的蒸茶工具，共有五种，即灶、釜、甑、筚和叉。具体地说，就是没有烟突的灶，有唇口的锅，木制或瓦制的圆筒形的蒸笼，竹制的篮子状的蒸隔，再加一个是有三个桠权的木叉。

    所谓灶，实际上是一种极简陋的土灶，《茶经》所强调的是“无突”，唐陆龟蒙《茶灶》诗中曾有“无突抱轻岚”之句。皮日休《茶灶》诗中更明确地说明“灶起岩根旁”，“薪燃松脂香”，这灶是临时性的灶，燃料是松柴。土灶的进柴口大，如有烟突，通风充分，火焰直上，热量易于消失，灶内温度降低，就不利于煮水。锅要用有唇口的，主要便于在水干时加水，因为锅与蒸笼的衔接处是用泥封住的，这样可以防止漏气和移动，如果用没有唇口的锅，就得打开蒸笼，从顶部加水，蒸气从而会大量散失，可见这种设计是很合理的。蒸隔用篮子状的而不用平板式的，这是为了便于取出所蒸的芽叶，考虑得都很周到。木叉是用以翻动抖散蒸叶，不使汁液流失。

    用蒸青方法制茶，最重要的是“高温短时”，即迅速提高蒸气的温度，抑止酶性氧化，这只能用提高蒸气压的方法来解决，因此，要尽可能把蒸具密闭起来。《茶经》中所说的蒸茶工具，都是围绕这一目标而设计的。但《茶经》没有提出与茶叶品质密切相关的蒸青温度、时间、投叶量和摊放厚度等，这与陆羽在《五之煮》里细腻地阐述水沸的情况相比，就可以了解《茶经》作者对制茶技术并不如他的煮茶技术那样高明。

    如何掌握蒸茶，《茶经》没有说明。宋黄儒《品茶要录》和赵汝砺《北苑别录》中各有一段话，倒说明了问题，这两段话可用下列三种情况表示：

    不熟色青，易沉，味有“桃仁之气”、“草木之气”

    适度味甘香

    过熟色黄，粟纹大，味淡

    以上对蒸青程度的鉴别，除“粟纹大”的“粟纹”可能说的是皱缩纹外，其余的评价是确切的。

    蒸过的芽叶，水分很多，叶温较高，叶汁使芽叶粘在一起，因此必须用叉翻动，以解块散热，部分水分也随着汽化，水分减少，汁液也就不会流失。但摊凉散热的主要作用是防止叶色变黄、茶汤浑浊和香气低闷，因此，摊凉与成茶品质有密切关系。《茶经》只说“畏流其膏”，把摊凉的作用缩小了。

    五、成型工具

    饼茶是一种压制茶，压制后，形成了一定的形态。唐时，饼茶的原料比较粗放。因此，在压制以前，有一道“捣”的工序，即使原料碎烂；“捣”后即“拍”，所谓“拍”，就是装模和紧压；“拍”后再“列”，“列”即摊晾，使其定型。经过捣、拍、列，饼茶的成型过程也就完成了。

    成型的工具共有六种。捣茶工具：杵、臼（碓）；拍茶工具：规（模或椿）、承（台或砧）、檐（衣）；列茶（晾茶）工具：芘莉（籝子或蒡莨）。

    杵臼就是民间用以脱粟的木杵和石臼。这两种工具，由来很古，“昔圣人教民杵臼而粒食资焉”，“杵臼，舂也……‘黄帝尧舜氏作’，‘断木为杵，掘地为臼，杵臼之利，万民以济’”（均见元王桢《农书》卷十六《杵臼门》）。这几句话，说明在有了粮食作物以后，随着就有杵臼了。在唐以后，杵臼有了发展，如宋代的捣茶工具就有专用的茶臼（见宋秦观《茶臼》诗），除了起“捣”的作用外，还有“榨”、“研”、“磨”的作用，即操作的动作已起了变化。

    规、承、檐是三种拍茶工具。规就是模子，是造型工具，铁制有圆形的、方形的和花形的三种。承是放置模具的砧礅。檐是普通的油绢、旧衣，用时，放在砧墩上，它实际是一种清洁用具。在拍茶时，用檐摊在承上，再把规放在檐上，然后把蒸过捣好的芽叶装入规内，压紧后取出（即出模）放在列茶工具——芘莉上进行自然干燥。

    《二之具》关于成型工具的形制和使用方法，虽作了较详的记述，但没有说明规的规格（深度、圆径或长度、花的形式等），这就使后人无法了解饼茶的大小和重量；同时，也没有说明捣茶和紧压的适当程度，这虽然属于“造”的技术，但在《三之造》中也未加以说明，这就使后人无法知道饼茶的松紧程度了。

    宋黄儒《品茶要录》对饼茶的压榨程度曾有所说明，但黄儒说的是建茶，与陆羽时代的饼茶有所不同。他说：“如鸿渐（指陆羽）所论，蒸笋并叶，畏流其膏，盖草茶味短而淡，故常恐去膏。建茶力厚而甘，故惟欲去膏。”从现在看来，茶味以厚而甘为好，黄儒为什么要“惟欲去膏（汁液）”，他自己在同书中已作了回答“试时……其味带苦者，渍膏之病也”。渍膏即不去膏。

    六、干燥工具

    饼茶成型以后，含水量还很高，现在的蒸压茶，出模时一般水分含量在15％以上，但饼茶以鲜叶蒸压，水分当比现在的以原料茶蒸压的高得多。在上述列茶摊晾定型过程中，饼茶已进行自然干燥，所以，饼茶的干燥过程，实际上开始于定型阶段。

    饼茶在定型中，水分含量逐渐降低，其降低幅度则与定型时间的长短和大气湿度的高低有很大关系，定型以后即须进行人工干燥——烘焙。但饼茶与现在的紧压茶不同，须用“綮”穿孔，用“朴”串起来，使其解开便于搬运。然后另串在“贯”上，放在“焙”上的“棚”上烘焙，至干燥适度为止。

    饼茶的干燥工具，除上述的芘莉外，包括下列五种。穿茶工具：棨（锥刀）；穿茶及解茶工具：朴（鞭）；烘茶工具：焙、贯、棚（栈）。綮的用途非常简单，就是用它在饼茶的中心打一个孔眼。朴的用途是“穿茶解茶也”，“穿”是为了解，解就是解开和解送。“朴”或“鞭”以竹为之，这与“削竹为之”的“贯”不同。前者是软性的小竹，不用削；后者是硬性的大竹，所以要削。选用小竹串茶，是为了避免粘结，便于运送，也是为了使造型美观，这是很明显的。

    烘茶工具，主要是焙。焙的设计：“凿地深二尺，阔二尺五寸，长一丈，上作短墙，高二尺，泥之。”焙上置木制的棚，两层，高一尺。把串在贯上的饼茶，搁在棚上分层烘焙。贯长二尺五寸，与焙的阔度相同。棚“构于焙上”，其长、阔度应与焙相同。焙的方法是：“茶之半干，升下棚；全干，升上棚。”

    这样的焙，面积不小，焙坑的深度达四尺之多（“凿地深二尺”，短墙高二尺）。如果象皮日休所说的“凿彼碧岩下”（见《茶焙》诗），那末，这种设计是不经济实用的。《茶经》可能是记实，问题在于《茶经》没有说明烘焙的时间要多长，烘焙的温度如何掌握，用的是什么燃料，这也就使后人无法详细了解唐代饼茶的烘焙工艺了。

    至于“茶之半干，升下棚；全干，升上棚”，可以理解为烘茶温度要先高后低，即经自然干燥后的饼茶，初上烘时，搁在棚的下层，烘到干了，就移升到上层。

    茶叶的干燥程度常以噙水量来测算。现在的叶、碎、片、末茶，一般要求出厂时的水分在5％左右，这样，在较好的包装条件下，才能保证成品茶不致变质。《二之具》对干燥工具的叙述中，用“全干，升上栅”。五个字，对后人是有启发的。所谓“全干”，不是百分之百的脱水，下仍然含着一定的结合水分，“全干”是指触觉上感到完全干燥了，至于具体的“全干”，因茶类而有不同，不能定出一个适用于各类茶叶的统一的标准来。显然“全干”的茶叶，对确保质量是有利的。

    七、计数和封藏工具

    在饼茶制造的“七经目”中，最后的两道工序是“穿”和“封”，也就是计数后封藏。饼茶怎样计数？在十九具中的“穿”，就是计数单位。

    这里的“穿”，不同于穿茶工具的穿，不是动词，而是量词。饼茶的穿，因地而异。

    两地穿的单位重量，相差悬殊，《茶经》没有加以说明。这有三种可能：一是江东是用以零售的穿，峡中是用以批发的穿；二是江东的茶细嫩，峡中的茶粗老；三是江东是短途运输，峡中是长途运输。或者还有其他的原因，则有侍查考了。

    《茶经》对穿字作了详细的说明，说穿字过去作为钗钏的钏，或作贯串。现在已不是这样，它同“磨、扇、弹、锁、缝”五字一样，写在文讲里是平声，读起来则用去声来表达意义。其实，“穿”同“串”没有什么区别，用串作饼茶的计数单位是很普遍的。如唐德宗时韩拥在《为田神王谢茶表》一文中说：“中使至，伏奉手诏，兼赐臣茶一千五百串，令臣分给将士以下……”又《旧唐书·陆贽传》中说：“刺史张镒有时名……遗贽钱百万……贽不纳，唯受新茶一串。”后于陆羽的薛能在《谢刘相公寄天柱茶》诗中说：“两串春团敌夜光，名题天柱印维扬。”说明串字用得很广，而穿字倒用得很少。

    穿作为一种工具，是绳索一类的东西，要有坚韧耐用的性能，各地均可就地取材，所以江东、淮南用竹篾结成篾索，峡中则用谷树皮搓成条索，在其他地方也可能用其他的材料做成绳索应用。

    育既是一种成品茶的复烘工具，也是一种封藏工具。育的设计，类似一只烘箱，以木作框，以竹编墙，外裱以纸，旁有一门，内分两层，下层放火盆，上层放饼茶。用微弱无焰的火烘茶，这是一种低温长烘用以防潮的方法。《茶经》中没有提到饼茶的包装而只讲用育防潮的方法，这说明早在唐代对于成品茶的防潮防霉就很重视。

    到了宋代，对茶的贮藏，特别是对贡茶的贮藏和包装更加重视，有用翦叶封裹，每隔二三天放在焙中用相当于体温的温度烘茶的（见蔡襄《茶录》），有以用久的竹、漆器缄藏，阴润，勿开的（见赵估《大观茶论》），有“圈以箬叶，内以黄斗，盛以花箱，护以重篚，花箱内外，又有黄罗幂之”的（见赵汝砺《北苑别录》）。茶叶有极强的吸附性，在贮藏运输过程中极易吸收水分和沾染异气味，现在已是众所周知的常识了。

    八、采制工具的发展

    《二之具》所说的共有十九种饼茶采制工具，按采制工序分类如下。采茶工具：篮；蒸茶工具：灶、釜、甑、箪、毂木枝；捣茶工具：杵、臼；拍茶工具：规、承、檐、芘莉；焙茶工具：筑、朴、焙、贯、棚、育；穿茶工具：穿；封茶工具：育。

    这些工具分别以竹、木、泥、石、铁、纸等作为材料，其特点是就地取材，制作简便，并且基本上合乎科学原理，在设计上照顾到饼茶的品质要求，因此，上述的制茶工具，大体上一直沿用到元代。同时，自北宋起，在一些有条件的地方，于研磨饼茶时，还使用了以水力为动力的水转磨（见《末史·食货志》），这种水转磨，类似现在的水力揉捻机，可称为世界上最早的制茶机具。到了元代，制茶机具的水转磨，规模更大，有的水碓，可同时互拨九磨（见元王桢《农书》卷十九《利用门》）。

    从明代起，炒青制法已极为普遍，因而炒茶所用的工具，就出现了各种不同的茶灶和釜锅。但当时还有蒸青茶生产，如明闻龙在《茶笺》中说：“诸名茶，法多用炒，惟罗芥宜于蒸焙。”又如清冒襄的《岕茶汇钞》也说：“岕茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。”

    自明至清，制茶技术发展较快，以炒青绿茶发展到多种茶类，各类茶叶各有其特殊的工艺，制茶工具也因茶而异，如制造绿茶、乌龙茶、红茶的工具，因三者分别属于“不发酵”、“半发酵”、“全发酵”茶类，其主要制造工具也完全不同。

    唐代的蒸青饼茶，在北宋以后已很少生产。这类茶叶，就成品品质及制造方法来说，现已分割和演变为两类：一类是蒸青绿茶，我国仅有少量生产；另一类是压制茶，如压制绿茶（普洱方茶、沱茶、小饼茶）、压制黑茶（康砖茶、金尖茯砖茶）、压制红茶（米砖茶），我国现有大量生产。

    压制茶是半成品再加工的茶类，造形虽有不同，但蒸压技术的机具基本相同。现在压制的工序，不再是《茶经》中的蒸、捣、拍、焙、穿、封，而是称茶、蒸茶、压模、脱模、干燥、包装；蒸压的主要工具，也不再是《茶经》中的19种，而是由电子秤、电磁振动槽、蒸气发生炉、蒸气压力机、空调干燥室组成的自动生产线了。如在蒸青绿茶的制造方面，蒸茶机和冷却机代替了灶、釜、甑。箅和谷木枝，各种揉捻机代替了杵臼，烘干机代替了焙，棚，装箱机代替了穿、育。这就是一千二百多年来制茶工具发展的概括。

    近百年来，特别是解放以来，我国茶叶生产随着科学技术的日益发展，从茶叶采摘到包装的每道工序，已由手工发展到半机械化、机械化、连续化，并正向自动化迈进。回顾这一段历史，应是很有意义的事。

    清咸丰年间（1851—1861），湖北羊楼洞茶厂曾最早使用人力螺旋压力机制造砖茶；同治年间（1862—1874），汉口砖茶厂也曾使用蒸汽压力机压制青砖茶；台湾省则于光绪二十八年（1902）使用揉捻机、筛分机、烘干机等机械制造红茶。清光绪三十一年（1905），清政府曾派一浙江籍的道台郑世璜到印度和锡兰考察茶叶，随同前往的有一个名叫陆荣的书记，他是江苏武进人，回国后，曾写了一本《制造红茶日记》的小册子，1915年，北洋政府农商部把他派往安徽祁门，创建了我国最初的茶叶试验场。1916年，该场自造了小型揉捻机，用以制造红茶。1925年前后，笔者为了试制日本燕青绿茶，曾在浙江余杭林牧公司由日本输入了用于绿茶初制的揉捻机和粗揉机。1933年，祁门茶叶试验场又输入了制造红茶的机具数种（包括克虏伯式揉捻机、大成式揉捻机和印度的烘干机等）。1936年，浙江平水茶叶改良场又由日本输入了整套的绿茶制造机具。1938年，福建示范茶场仿制了多种制茶机具（后来，前茶叶研究所接办该场时，仍应用了这些机具）。抗日战争胜利后的1946年，笔者在浙江杭州之江机制茶厂输入了一套用于精制的风选机和筛分机等。其后，该厂曾就上项机具进行仿造并应用于红绿茶的精制工艺。总的来说，在解放以前，我国茶叶生产基本上停留在手工工具阶段。

    在解放后五十五年的今天，在茶叶耕、采、制三个方面的生产工具，已面目一新了。茶园耕作机具，已有喷灌机、拖拉机、中耕除草机、茶园耕作机等。茶叶采剪机具已有手动采茶机、电动采茶机、机动往复切割式采茶机和修剪机等。制茶机具，经国家定型成批生产的已有24种，其中绿茶初制机具六种（双锅杀青机、转筒式杀青机、揉捻机、解块筛机、往复式炒干机、圆筒式炒干机），红茶初制机具七种（萎凋槽、揉条机、三种揉切机、解块分筛机、烘干机），精制机械十一种（平面圆筛机、抖筛机、阶梯拣梗机，园片切茶机、复炒机、匀堆装箱机、风力选别机、切抖联合机、螺旋切茶机、齿辊切茶机、滚筒车色机）。其他未定型的茶机和自国外引进的茶机为数还甚多。现在，除茶园耕作和茶叶采摘外，茶叶的初制和精制已全部实观了机械化，并采用新技术向连续化发展。随着茶业机械的发展，目前全国已有专业和非专业茶机制造厂31个，能生产48种茶叶精制机械，还供应成套的绿茶制造机械出口。这就是解放以来，茶叶事业在党的领导下，在社会主义道路上所取得的巨大成就。

    我国是一个人口多、底子薄的发展中的社会主义国家，科学技术水平还落后于其他工业先进国，在茶叶生产机具方面也是如此。如何在较短的时期内，实现茶叶生产现代化，是当前迫切需要解决的课题。其中有关茶园耕作、管理和采摘的整套机械，更需要迅速加以研制，以实现耕种的机械化。此外，在全世界销路最大的红细茶的制茶机具中，能不能有比C、T、C（Crushing压碎、Tearing撕裂、Cruling卷紧）或LTP（LawrieTeaProcessor劳瑞茶叶加工机）更先进的机具和工艺？在绿茶制造方面，能不能创造出能够保持绿茶天然色泽的机具和工艺？能不能制造出更多的更新换代的茶叶来？能不能在茶叶生产上走出一条简单化、标准化的道路来……在客观条件上是完全可能的。只要解放思想，努力创新，坚韧不拔地去实干，茶叶生产机械现代化的目的，就一定可以达到。

    第三讲茶的制造

    一、原文

    凡采茶，在二月、三月、四月之间。

    茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，发于丛薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。

    其日“有雨不采，晴有云不采”。晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之千矣。

    茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者，蹙缩然（京锥文也）：犁牛臆者，廉檐然（封音明，野牛也）；浮云出山者，轮菌然；轻飙拂水者，涵澹然；有如陶家之子罗膏土以水澄眦之（谓澄泥也）；又如新治地者，遇暴雨流潦之所经。此皆茶之精腴。有如竹箨者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形麓徒然（上离卞师）；有如霜荷者，茎叶凋沮，易其状貌，故厥状委萃然。此皆茶之瘠老者也。

    自采至于封，七经目。自胡鞯至于霜荷，八等。

    或以光黑平正言嘉者，斯鉴之下也。以皱黄坳垤言佳者，鉴之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱；宿制者则黑，日成者则黄；蒸压则平正，纵之则坳垤。此茶与草木叶一也。

    茶之否臧，存于口诀。

    二、解析

    《三之造》所叙述的是唐代讲茶的采制方法和品质鉴别方法，明徐同气所说的“陆子之文，奥质奇离（深奥质朴的意思）”（见《茶经序》），在这一讲表现得更为突出。陆羽在叙述“茶有千万状”时，运用了大量形象化的词汇，如“胡人靴”、“犎牛臆”等，把饼茶分为八等，可说“奇离”之至。但从这一讲中，可以看到《茶经》作者对于饼茶品质的鉴别，是很有研究的，他使用朴素的叙述方法，说明了制造技术与品质的辩证关系，发人深思。

    《三之造》以制造为名，但直接涉及到制造方法的，仅一个整句，十多个字，所谓采制饼茶的“七经目”，重点在“采”而不在其他的六道工序，这是使要求了解唐代制茶技术的读者会感到不满足的。此外，在这一讲的最后，《茶经》作者留下了一个难题，说：“茶之否臧，存于口诀。”口诀是什么？《茶经》没有写出来，也许这就是《茶经》的“奥质”所在，留待后人去探索了。

    三、茶叶的采摘

    《三之造》首先谈了茶叶采摘问题，一开始就说：“凡采茶，在二月、三月、四月之间。”唐代使用的是现在的农历，则采摘期是在公历的三、四、五月间，即现在长江流域一带的春茶生产季节。

    在唐代以前的历史文献中，讲到茶叶采摘季节的，如《茶经·七之事》引《本草》说：

    “苦茶，一名茶……凌冬不死，三月三日采干。”

    又引陶弘景注说：

    “茗，春采，谓之苦搽。”

    这两条说得很明白，是“春采”，“三月三日采干”。

    唐人诗句中说到采茶季节的较多。如李郢《茶山贡焙歌》说：“春风三月贡茶时……到时须及清明宴。”又如白居易《谢李六郎中寄蜀茶诗》说：“红纸一封书后信，绿芽千片火前春。”又如李德裕《忆茗芽》诗说：“谷中春日暖，渐忆啜茶英，欲及清明火，能消醉客心。”又如李咸用《谢僧寄茶》诗说：“倾筐短甑蒸新鲜，白苎眼细匀于研，砖排古砌春苔干，殷勤寄我清明前。”这里所说的“春风三月”、“火前春”、“清明火”、“清明前”，都在清明节以前（古代寒食节禁火，寒食在清明前一天或两天，所以火前就是清明以前）。

    五代蜀毛文锡在所著的《茶谱》中，曾介绍了四川一些产茶地区的采茶季节，如蒙顶是在“禁火之前”，邛州在“火前、火后”，龙安（即现在的安县）在“骑火”（“不在火前，不在火后”），说明当时四川茶叶的采摘季节，由于当地一般温度比较高，早采的地方大都在清明节以前。所以一般长江中下游尚未“见新”，四川茶叶即可早半个月送到该地区了。

    茶叶采摘季节，因茶叶生产地区的气候条件不同，自不可能一致，同时，各种成品茶对原料的要求不同，采摘季节的先后差别也就更大。如宋代的宋子安《东溪试茶录》说：

    “建溪茶比他郡最先，北苑、壑源者尤早。岁多暖，则先惊蛰十日即芽；岁多寒，则后惊蛰五日始发。先芽者气味俱不佳，惟过惊蛰者最为第一。民间常以惊蛰为候，诸焙后北苑者半月，去远则益晚。”

    此外，黄儒《品茶要录》、赵汝砺《北苑别录》、赵估《大观茶论》和胡仔《苕溪渔隐丛话》，也都说采茶在惊蛰前后。这些文讲（也包括《东溪试茶录》）所记述的是当时最负盛名的建茶或北苑贡茶，由于产地气候较暖，所以开采时间就比其他地方为早。

    关于开采的时间，在北宋以后的史料中，说法不尽相同。如南宋王现国在《学林》中说：“茶之佳品，摘造在社前”。“社前”指的是立春后的与茶叶品质有着密切关系，所以在元明时期已开始有两种看法：一种认为“采之宜早”（见元王桢《农书》卷十《百谷谱》），一种认为“贵及其时”（见明张源《茶录》）。

    谈到采摘秋茶的，最早的当推晋·杜育的《荈赋》：

    “灵山惟岳，奇产所钟……厥生舜草，弥谷被冈……月惟初秋……是采是求。”

    不过，杜育所说的“初秋”所采的茶，可能是野生茶，至于在史料中记述秋茶可采的，则在明代以后。如明·许次纾《茶疏》说：

    “往日无有于秋日摘茶者，近乃有之。秋七、八月重摘一番，谓之早春，其品甚佳，不嫌稍薄。他山射利，多摘梅茶，梅茶涩苦，止堪作下食，且伤秋摘佳产，戒之。”

    又据明·陈继儒《太平清活》说：

    “吴人于十月采小春茶，此时不独逗漏花枝；而尤喜日光晴暖，从此蹉过，霜凄雁冻，不复可堪矣。”

    清陆廷灿《续茶经》引王草堂《茶说》（王草堂名复礼，清初人，《茶说》成书的时间，在1717年以前）也说：

    “武夷茶自谷雨采至立夏，谓之头春；约隔二旬复采，谓之二春，又隔又采，谓之三春。头春叶粗，味浓；二春、三春叶渐细，味渐薄，且带苦矣。夏末秋初又枣一次，名为秋露，香更浓，味亦佳，但为来年计，惜之，不能多采耳。”

    从上面所引的有关一些茶区的史料，可见在南宋以前，各地的茶叶采摘，一般只限于春夏季的所谓“春茶”或“头茶”（采摘野生茶的除外），明代以后，采茶季节才逐渐延长，不但有所谓头春、二春、三春等春、夏茶，而且也有采摘秋茶的了。同时，在元明时期，还认识到：采摘期的早迟，对茶叶品质的优次，是密切相关的。

    所谓采摘季节或采摘期，一是指茶叶的生产季节，即自开采时起到封园时止的整个采茶时期；二是指掌握新梢的萌发程度，适时地进行采摘。

    我国茶区辽阔，气候条件不一，茶产种类又多，由于各地茶园管理和采制方法的不同，茶叶采摘时期差异很大。如我国最南部的海南岛地区，茶树全年都在萌芽，一年可以采摘十个月以上；长江以南，一年可采8个月；长江以北，每年只能采5—6个月。

    我国大部分茶区，对采摘时期，一般分春、夏、秋三季（南部茶区有的分四季或分轮次）。清明到立夏为春茶季节；小满到夏至为夏茶季节；大暑到寒露为秋茶季节。每季采摘的迟早和采期的长短，大部分受气温和雨量的制约。春季主要是看气温，夏、秋季主要是看雨水。

    茶季开始时，必须严格掌握采摘时期。当茶树上有10％—15％的新梢符合采摘标准时，即须采摘。几乎所有茶区都流传着这桩的谚语：“茶树是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草。”特别是在雨水多、气温高的季节，芽叶很容易长大变老，所以有所谓“茶到立夏一夜粗”的说法。

    过去，许多茶区只采春、夏两季，不采秋茶。这在茶园管理粗放的条件下，当然不能充分发挥茶树的生产潜力。现在在改善和加强茶园的肥培管理的基础上，已重视秋茶采摘，秋茶产量几占全年总产量的20％左右，有的地区还占30％以上，秋茶质量一般比夏茶还好。

    综上所述，我国茶叶的采摘时期，依据茶叶生产的长期实践来看，陆羽所说的“凡采茶在二月、三月、四月之间”，已不适应现在的情况了。

    《三之造》中所说的采摘的具体做法，可以归纳为两条：第一，当生长在肥沃土壤里的粗壮的芽叶的新梢长到四、五寸时，就可采摘；对生长在草木丛中的细弱的芽叶的枝梢，有萌发三枝、四枝、五枝的，可以选择当中的枝梢长得秀长挺拔的采摘；这是从土壤条件说明对茶树新梢伸长程度的相互关系，提出了以新梢长度、长势作为适度采摘的标准。在茶园土壤肥沃、茶树生长势旺盛的情况下，当新梢伸长到四、五寸时，即采摘下来。这时，新梢已充分成熟，对茶叶品质不利的成分如纤维素等的含量虽然有所增加，至有利于品质的咖啡碱、儿茶素的含量有所减少，但由于饼茶在制造中要捣烂，饮用时要煎煮，仍能把梗子和叶片中所含的成分充分煎煮出来，因此，这种采摘标准是适合当时饼茶要求的。另外，对生长在土壤瘠薄、草木丛中的茶树所发出的芽叶的枝梢，因枝梢有强弱，发芽有先后，根据主枝和顶芽先发的特性，选择当中的强壮枝梢采摘，可做到先达标准的先采，未达标准的留后采，这对茶树的生育和提高茶叶的产量与质量都是有利的。第二，下雨天不采，晴天有云也不采，在天气晴朗有露的早晨才采摘。这是从制茶的原料要求和当时生产条件，说明采摘时间与茶叶品质的相互关系。但“晴有云不采”，现在看来，这种要求已超过了实际可能；“凌露采焉”的露水叶，现在都认为质量并不好。《茶经》之所以这样提，可能是当时蒸青杀青对鲜叶附着水分的控制，不像后来炒青杀青要求得那样严格，时代不同，提法不同，这是很自然的事。

    在唐代，皮日休和陆龟蒙的《茶笋》诗中，都谈到了茶叶的采摘标准，大意与《茶经》所说的相同。如皮日休的诗说：“亵（音gou，形容禾黍茂盛）然三五寸，生必依岩洞……每为遇之疏，南山挂幽梦。”又如陆龟蒙的诗则说：“所孕和气深，时抽玉苕（也叫凌霄、紫葳，落叶木质藤本，叶对生）短……秀色自准之，颐筐不曾满。”意思是：生长茶笋或茶芽的新梢，当长到三五寸或是像美好的萏叶那样长短时，就可以采摘了。

    北宋时代的北苑贡茶，仍沿用《茶经》所说的“凌露采”，并提出了采茶的手法，即要用甲（即指甲）而不要用指（即手指）快速掐采，以不使鲜叶柔软，否则，就会使鲜叶发热，损害叶质。如赵汝砺在《北苑别录》中叙述北苑贡茶的采摘情况时说：

    “采茶之法，须是侵晨，不可见日。侵晨则夜露未唏，茶芽肥润；见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。故每日常以五更挝（音zhua，打的意思）鼓，集群夫于凤凰山（山有打鼓亭），监采官人给一牌入山，至辰刻，则复呜锣以聚之，恐其蝓时贪多务得也。大抵采茶亦须习熟，募夫之际，必择土著及谙晓之人，非特识茶发早晚所在。而于采摘，亦知其指要（意思同要旨）。盖以指而不以甲，则名温而易损；以甲而不以指，则速断而不柔。故采夫欲其习熟，政为是耳（采夫日役二百十二人）。”

    又如赵估《大观茶论》说：

    “撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗薰积，茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。”

    《大观茶论》所说的要茶工把采下的鲜叶投放在所随带的水里，以免沾染污气，茶不鲜洁，这是“贡茶”的一种苛刻的要求，也是对劳动人民的一种鄙视的说法，是不足为法的。

    上引的《北苑别录》，还对已采茶芽的拣选，十分重视，说道：

    “使其择焉而精，则茶之色味无不佳。万一杂之以所不取，则首面不均，色浊而味重也。”

    到了明代，有的仍沿用《茶经》所说的“凌露采”，有的则与《茶经》同样地说：“有雨不采。”（见张烦《茶录》、罗廪《茶解》）至层隆《考槃余事》所说的“若闽广岭南，多瘴疠之气，必待日出山霁，雾障岚气收净，采之可也”，恰又为《茶经》所提出的“晴，有云不采。”作了说明。此外，屠隆在同书中，对茶叶的采摘标准，还提出了与宋代北苑贡茶有所不同的要求。他说：

    “采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足；小必太青，青则茶已老而味欠嫩。须在谷雨前后，觅成梗带叶，微绿色而团且厚者为上。”

    这是因为贡茶的品质要求高，而一般的茶叶要求低，所以采摘标准就大不一样。

    在明代，有的既重视已采芽叶的摊放，还和北苑贡茶一样，也重视对已采芽叶的拣剔。如冯可宾在《岕茶笺》中曾说：

    “看风门晴和，月露初收，亲自监采入篮。如烈日之下，又防篮内郁蒸，须伞盖。至舍，速倾于净匾内，薄摊细拣，枯枝、病叶、蛸丝、青牛之类，一一剔去，方为精洁也。”

    从上引的宋明两代的史料可以看出，随着采制技术的发展，对茶叶采摘的手法、采摘的标准以及采摘后芽叶的摊放、拣剔，已提出了《茶经》中所未述及的新的要求。

    茶叶的采摘方法，关涉到产量、质量与茶树生长三者关系的统一，也关涉到“眼前利益”和“长远利益”的统一，所以，采摘是茶叶生产中的重要环节，也是制造好茶的物质基础，它直接关系到茶叶的品质和经营茶叶的经济效益。陆羽在《三之造》中以较多的文字叙述采摘问题，十分重视茶叶采摘，从这一点来说，对今后的采茶制茶，不仅有启发作用，并且是有现实意义的。

    就我国茶区辽阔、茶类齐全和茶叶生产技术水平的现状而言，茶叶采摘必须正确处理好采摘与留养的相互关系，因地、因树、因茶制宜地合理采摘，实行及时标准采、分批多次采、不同类型茶树采取不同采摘的原则，并运用对茶树生物学的规律性的认识，做到采养结合，产量质量并举，以获得最高的经济效益。

    四、唐代饼茶的制造法

    在《二之具》中，通过制茶工具，已可看到唐代饼茶制造的梗概。在《三之造》中，对饼茶的制造法，只有这样一段话：

    “……采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”

    关于茶叶采摘，在本节一中已有述评，总的可归纳为三点：

    采摘期：农历二至四月，即春采。

    采摘时间：晴天，凌露采。

    采摘标准：长四、五寸而粗壮的嫩梢。

    以上有的是主要工序。在穿孔与烘焙之间，尚有“解茶”（使茶饼分开，便于运送）和“贯茶”（用贯把茶串起来）的手续，成穿前则须下烘。这些工序是比较清楚的。但对“封茶”则有不同的解释：一种认为封就是计数，因为封可解释为封缄物的件数，如杜甫《述怀》诗“自寄一封信，今已十月后”；一种认为封就是用某种材料加以包装，并以卢仝《走笔谢孟谏议奇新茶》诗中的“白绢斜封三道印”为证；另一种认为封就是封藏，在封藏的时候，遇到梅雨季节，还须放在“育”内复烘。由于《茶经注》已明确指出，“育者，以其藏养为名”，因此，本书采用最后一种说法。

    另一问题是“拍茶”。“拍”是拍击的意思。占乐府《孔雀东南飞》有“举手拍马鞍”之句。拍的力量很小，不能与“榨”、“压”相比。把蒸捣后的茶坯放在模子里拍，饼茶就不会压得很实。《三之造》的最后一段，提到“蒸压则平正，纵之则坳垤”。这说明了两点：首先，拍就是压，拍不是用手拍实，而是用手压实；其次，压的力量并不大，因为“纵之”就“坳垤”。在饼茶八等中，除了“如陶家之子罗膏土以水澄泄之”以外，都是不平正的。所以，“拍之”的“拍”，应解作拍压。

    此外，关于蒸与焙的时间和温度、列茶的时间，以及各个工序的掌握方法，《茶经》都未作说明，虽然在以后的茶书中偶有述及，但多语焉不详，这在第二讲中已大致谈到了。

    五、制茶工艺和茶类的发展

    唐代饼茶的出现，经历了漫长的历史阶段。唐以前的茶叶，如唐·皮日休在《茶中杂咏诗序》中所说：

    “自周以降，及于国朝（唐朝），茶事竟陵子陆季疵（陆羽字）言之详矣，然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹（以汤煮物）蔬而啜者无异也。”

    制茶工艺是劳动人民在长期的生产实践中发展起来的。唐以前的很长时期中，进程缓慢，约在秦汉以后，才有如三国魏时张揖《广雅》中所说的制茶方法：

    “荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇，复之，用葱、姜、桔子笔（笔，音mao，原意是用菜杂肉为羹，这里是说用葱、姜、桔子杂茶为羹）之。”

    这里所说的制法，正是饼茶制造工艺的萌芽阶段。茶叶由原先的用鲜叶煮作羹饮发展到制成茶饼，并在饮用时加以烤炙捣碎，以沸水冲泡。这时，虽然还没有蒸、捣、拍、焙等工序，但在煮饮以前，必然有一个干燥的过程，这个干燥过程是阴干还是晒干，以及后来如何从这种加上米糊的茶饼发展成为经过蒸压的饼茶，则尚无史料可查。

    到了唐代，“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”。（见《六之饮》）但这四种茶，只有原料老嫩、外形整碎和松紧的差别，其制造方法基本相同，都属于经过蒸青的“不发酵”的茶叶。《茶经》中所介绍的饼茶制法，从《茶经》成书的时间和地点看，可能就是当时最负盛名的“贡茶”，即宜兴阳羡茶和长兴顾渚紫笋茶的制造方法。这种蒸青制法，在唐代就已传到了日本，现在在广西三江侗族自治县林溪镇一带的侗寨里仍可看到它的遗迹。

    蒸青法的发明，是制茶技术史上一大进展。除蒸青法外，唐时还有另一种制法，即炒青法。如刘禹锡《西山兰若试茶歌》有“白傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香”之句，这里说的是“炒”。宋·朱翌《猗觉寮杂记》（约十二世纪）说“唐造茶与今不同，今采茶者，得芽即蒸熟、焙干，唐则旋摘旋炒”，说的又是“炒”。可见唐代除蒸青饼茶的制法外，已有炒青制法的萌芽，不过炒青方法。并未在唐宋两代广为流行。又朱翌说唐时制茶旋摘旋炒，可能是指现采现制、当场饮用的特殊情况，而不是唐时的普遍情况。

    宋代北苑贡茶的制法，基本上并没有超越唐代制造饼茶的范围，但较唐代精巧细致，特别是茶面的纹饰在要求精美的同时，益趋向于浮华。赵汝砺《北苑别录》对当时的制茶方法有较具体的论述。他说：

    蒸茶茶芽再四洗涤，取令洁净，然后入甑，俟汤沸，蒸之。然蒸有过熟之患，有不熟之患，过熟则色黄而味淡，不熟则色青而易沉，有草木之气，唯在得中之为当也。

    榨茶茶既熟，谓‘茶黄’，须淋洗数过（欲其冷也），方入小榨以去其水，又入大榨出其膏（水芽以高榨压之，以其芽嫩故也）。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜，取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨，彻晓奋击，必至于干净而后已。盖建茶味远而力厚，非江茶之比，江茶畏流其膏，建茶唯恐其膏之不尽，膏不尽，则色味重浊矣。

    研茶研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数……海水研之，必至于水干、茶熟而后已。水不干则茶不熟，茶不熟则首面不匀，煎试易沉，故研夫犹贵于强而有力者也……造茶凡茶之初出研盆，荡之欲其匀，揉之欲其腻，然后入圈制镑。（銙音kua，即模具），随笪（笪，音da，粗竹席）过黄。有方銙，有花銙，有大龙，有小龙，品色不同，其名亦异，故随纲唐宋以后，大量货物，分批起运，每批编立字号，分为若干组（一组称一纲），系之于贡茶云。

    过黄茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤滥（滥，音lan，烤炙的意思）之，凡如是者三，而后，宿一火，至翌日，遂过烟焙焉。然烟焙之火不欲烈，烈则面炮而色黑，又不欲烟，烟则香尽而味焦，但取其温温而已。凡火数之多寡，皆视其铸之厚薄。跨之厚者，有十火至于十五火；銙之薄者，八火至于六火。火数既足，然后过汤上出色，出色之后，当置之密室。急以扇扇之，则色泽自然光莹矣。

    此处抄录了大部分原文，主要便于与《茶经》的制茶法作一对照。可以看出，《北苑别录》所述宋代北苑茶的制造法，与《茶经》所说唐代饼茶的制造法，有几处显著的差别：一是蒸茶前“茶芽再四洗涤”；二是捣茶改为榨茶，榨前须“淋洗数过”，榨后还须研茶；三是改焙茶为过黄，即烘焙中须经沸水浸三次。北苑茶的制法与唐代饼茶之所以有此差别，其原因主要是北苑茶要出膏（把汁液榨出）而饼茶则“畏流其膏”，但现在认为，榨去茶汁，则滋味淡薄，反而降低了品质。

    元代王桢在《农书》中对当时制蒸青叶茶工序，说得很具体。他说：

    “采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，人焙，匀布，火焙令干，勿使焦，编竹为焙，裹翡复之，以收火气。茶性畏湿。故宜翦收藏者，必以翡笼剪翦杂贮之，则久而不浥（音yi，湿润的意思）。宜置顿高处，令常近火为佳。”（见卷十《百谷谱》）唐、宋时代的制茶方法，以蒸压为主体，以蒸杀青，以压成型。但这并不是唯一的方法。前已述及，当时有些地方的制造方法，已有用炒杀青的，也有不成型的，这是由于饼茶制造工序的简化或省略而形成的。自北宋后期到元代，制茶技术才有所发展。宋徽宗宣和年间（1119—1125），为保持茶叶的固有香味，改蒸青团茶为蒸青叶茶（也称蒸青散茶）。宣和庚子（1120）所制作的“银线水芽”，则是当时叶茶中的极品。到了元代，蒸青团茶已逐渐淘汰，而蒸青叶茶大为发展，又以鲜叶的老嫩不同，分为芽茶（如探春、紫笋、拣芽）、叶茶（如雨前等）。

    从唐、宋到元代，绿茶制造，已形成了一套较完整的蒸青工艺技术，其产品的演变是，从大饼茶到小龙团，由团茶到叶茶。到了明代，已有较多的史料记述炒青制法，这种制法，进一步发挥了茶叶的香味，是我国制茶技术上的又一次重大发展。明代发展炒青制法以后，相继出现了晒青、烘青，再发展到全炒。制茶技术既发展较快，制茶花色就越来越多，这就为发展绿茶以外的茶类打下了基础。

    明代茶叶古籍中较重要的，有张源的《茶录》、许次纾的《茶疏》和罗廪的《茶解》，他们都是对茶叶生产情况比较了解和有一定的实践经验的，所以对制茶情况都叙述得较为具体。如张源在《茶录》“造茶”、“辨茶”两节中说：

    “新采，拣去老叶及枝梗、碎屑。锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之，候锅极热，始下茶急炒。火不可缓，待熟方退火，彻入筛中，轻团那（那，通挪，以下两那字都通挪）数遍，复下锅中，渐渐减火，焙干为度……火烈香清，锅寒神倦，火猛生焦，柴疏失翠，久延则过熟，早起却还生，熟则犯黄，生则着黑，顺那则干，逆那则涩，带白点者无妨，绝焦点者最胜。”

    许次纾的《茶疏》在“炒茶”一节中说得更详细：

    “生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久，多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣，甚且枯焦，不堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁，铁腥一入，不复有香，尤忌脂腻，害甚于铁，须预取一铛，专供炊饮，无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用干叶，干则火力猛炽，叶则易焰易灭。铛必磨莹，旋摘旋炒。一铛之内，仅容四两，先用文火焙软，次加武火催之，手加木指，急急钞（钞，俗作抄，摩桫的挱，也省作抄，所以，钞是摩桫的意思）。（下同）转，以半熟为度，微俟香发，是其候矣。急用小扇钞置被笼，纯绵大纸，衬底燥焙，积多候冷，人瓶收藏。人力若多，数铛数笼；人力即少，仅一铛二铛，亦须四、五竹笼，盖炒速而焙迟，燥湿不可相混，混则大减香力。一叶稍焦，全铛无用，然火虽忌猛，尤嫌铛冷，则枝叶不柔……”罗廪的《茶解》在“制”一节中说：

    “炒茶铛宜热，焙铛宜温。凡炒，止可一握，候铛微炙手，置茶铛中，札札有声，急手炒匀，出之箕上，薄摊，用扇拥冷，略加揉挼，再略抄，入文火铛焙干，色如翡翠。若出铛不扇，不免变色。茶叶新鲜，膏液具足，初用武火急炒，以发其香，然火亦不宜太烈，最忌炒制半干，不于铛中焙燥，而厚罨笼内，慢火烘炙。茶炒熟后，必须揉馁，揉挼则脂膏溶液，少许入汤，味无不全。铛不嫌熟，磨擦光净，反觉滑脱，若新铛则铁气暴烈，茶易焦黑，又若年久锈蚀之铛，即加蹉磨，亦不堪用。炒茶用手，不惟匀适，亦足验铛之冷热。茶叶不大苦涩，惟梗苦涩而黄，且带草气，去其梗，则味自清澈，此松萝、天池法也。余谓及时急采、急焙，即连梗亦不甚为害，大都头茶可连梗，入夏便须择去。”

    上述的记载表明，明代的制茶工艺，已有了新的提高，特别是运用高温杀青的炒青制法，大大地增进了绿茶的色、香、味。这些史料中所记载的关于炒青火候的掌握，炒茶的手法，投叶的数量，特别是防焦、防沾染异味、防吸收水分等方面，都还具有现实意义。

    此外，在上列史料中，还对唐宋间贡茶的制法，提出一些独到的看法，很有启发性。罗廪在《茶解》中说：

    “即茶之一节，唐末问研膏、蜡面、京铤、龙团，或至把握纤微，直钱数十万，亦珍重哉！而碾造愈工，茶性愈失，矧杂以香物乎？曾不若今人止精于炒焙，不损本真。故桑苎《茶经》第可想其风致，奉为开山，其舂、碾、罗、则诸法，殊不足仿。”

    许次纾在《茶疏》中也说：

    “古人制茶，尚龙团凤饼，杂以香药，蔡君谟诸公，皆精于茶理，居恒斗茶，亦仅取上方珍品碾之，未闻新制。若漕司所进第一纲，名北苑试新者，乃雀舌、水芽所造，一跨之值，至四十万钱，仅供数盂之啜，何其贵也！然水芽先以水浸，已失真味，又和以名香，益夺其气，不知何以能佳？不若近时制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蕴真味。”

    罗廪、许次纾所说的在制茶时“杂以香物”，“和以名香”，就使茶有“损本真”，“益夺其气”，失去了茶的“真味”，是有一定道理的。即在宋代，蔡襄的《茶录》和赵估的《大观茶论》都说茶“有真香”。《茶录》还认为，当时的贡茶，“微以龙脑和膏，欲助其香”，实际上是夺了茶的真香；至民间饮用的茶，虽都不加香料，但在饮用时加此“珍果、香草”，更夺了它的真香，所以“正当不用”。《大观茶论》则径直地认为，茶的真香，“非龙麝可拟”。因此，人们饮茶，目的之一就是为了品尝它的真香。但为要增加它的香气，有的为迎合人们对花香的爱好，用一些花类窨制“花茶”，用“花香”代替“茶香”，为以次茶充好茶创造了条件。另一方面，由于花对大气污染的反应很灵敏，所以它是吸收有毒物质的天然过滤器。科学研究表明：一般地讲，污染物质对花的叶伤害明显，但也有花瓣或萼片对污染反应明显的。如窨制绿茶所用的茉莉花，能大量吸附二氧化硫；又如窨制红茶所用的玫瑰，可以吸收氟化氢。这些吸附或吸收了污染物质的花，它们所窨制成的“花茶”，饮了是否对人体产生不利影响，是值得研究探讨的。同时，中医学还认为，茉莉是“辛热之品，不可恒用”（见清棚《本经逢原》），因此，用它来窨制“花茶”，并长期饮用这种“花茶”，就更值得考虑了。

    为了便于说明明代以前的制茶技术和制茶品种的发展情况，现按时代先后，大致归纳为起源和发展两个时期如下：

    制茶起源时期：

    三国魏（220—265）以前：生煮羹饮，晒干收藏。

    魏、晋——隋（220—618）时期：采叶作饼。

    制茶唐——元（618—1368）时期：以蒸青饼茶（或团茶）为主，兼有蒸青叶茶。

    南宋（1127—1279）以后，则以蒸青叶茶为主。

    时期明（1368—1644）时期：以炒青绿茶为主，兼有“不发酵”茶类的其他叶茶和压制茶。

    自魏、晋时期以后，流行以压制方法制成的饼茶（或团茶），约有一千年左右之久，这是有其客观原因的。过去茶叶产区，大多交通不便，运送茶叶，全靠肩挑背负，茶叶在贮藏和运送过程中极易吸收水分，而压制茶类经过压缩后，既比较紧密结实，又增强了防湿性能，这样，就相对地便于运输和贮藏。同时，压制茶在成型干燥以后，在一定的环境中，由于水分和温度的作用，能增进茶味的醇厚，所以直到现在，各种茶类中经再加工的压制茶，不仅在同内是兄弟民族日常生活的必需品，需要量多，即使在国外市场上也有一定的销售量。

    此外，我国在制茶技术的发展过程中，突出地表现劳动人民为保存茶叶的滋味和香气所作的努力，不论是蒸气杀青或锅炒杀青等，都是为形成特有的香气和滋味所用的技术。人们通过实践认识到，采取适当的不同加工措施，从不发酵、半发酵到全发酵一系列的不同发酵程度所引起的茶叶内含物质的变化，这就是形成绿茶，乌龙茶、红茶等多种茶类品质特性的根本所在，这也就是明代以来制茶技术的发展和各茶类的形成所经历的道路。

    现将有关各个茶类的历史记载分别介绍如下：

    黑茶的名称，最早见于记载的，是在明代嘉靖三年（1524）御史陈讲的奏疏中。他说：“商茶低伪，悉征黑茶，产地有限，乃第为上中二品，印烙篦上，书商名而考之，每十斤蒸晒一篦，送至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖。”隆庆五年（1571）又规定：“各商收买好茶，无分黑黄正附，一律运送洮州（治所在今甘肃临洮县）茶司，贮库中马。”崇祯十五年（1642），太仆卿王家彦的疏中也说：“数年来茶蓖减黄增照，敝茗赢驷，约略充数。”由此可以说明黑茶的制造始于明代中期。

    关于乌龙茶，据清陆廷灿《续茶经》引王草堂《茶说》说：

    “武夷茶……采茶后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰硒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡齐片，只蒸不炒，火焙以成，松萝龙井，皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也，茶采而摊，摊而摝（摝音lu，摇的意思），香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。”

    上述的武夷茶的制法是：采摘后摊放，即晒青；摊而拢，即晒青后摇青；摇到散发出浓香，就炒、焙、拣。《茶说》成书的时间在清代初年，则武夷茶这样的独特的工艺的形成，当远比这个时间为早，这就具体说明早在清初以前，已制成了半发酵的武夷岩茶。“半青半红”，已把武夷岩茶“绿叶红镶边”的特色形容出来了。直到现在，属于乌龙茶类的武夷岩茶的制法，还离不开上述的基本特点。后来，产制了武夷岩茶的福建崇安，又产制出工夫红茶和小种红茶（烟小种），这就为红茶的出现提供了一个线索。

    至于红茶，除了明·刘基的《多能鄙事》曾有“红茶”的记载，但由于《四库全书总目提要》认为该书系伪托，故不拟引以为据外，在现在生产红茶的各省各县的地方志中，可以查到的最早记述红茶的有下列几县。遗憾的是，红茶发源地的福建省，在地方志中，尚未查到有关这一方面的史料，有的又与乌龙茶混淆不清。

    （1）湖南《巴陵县志》（清同治十一年）载：

    “道光二十三年（1843）与外洋通商后，广人每挟重金来制红茶，土人颜享其利。日晒者色微红，故名红茶。”

    （2）湖南《安化旦志》（清同冶十年）载：

    “咸丰七年（1857）戊辰九月，知县陶燮咸厘定红茶讲程。”

    （3）湖北《崇阳县志》（清同治五年）载；

    “道光季年（约1850），粤商买茶。其制，采细叶暴日中揉之，不用火焰（同炒），雨天用炭烘干……往外洋卖之，名红茶。”

    （4）江西《义宁州志》（清同冶十年，义宁州治所在今江西修水）载：

    “道光间（1821—1850），宁茶名益著，种莳殆遍乡村，制法有青茶、红茶、乌龙、白毫、花香、茶砖各种。”

    但尤克斯《茶叶全书》的茶叶年表则把记述红茶的年代提前百多年：

    “1705年，爱丁堡金匠刊登广告，绿茶（GREENTEA）每磅售十六先令，红茶（BI～ACKTEA）三十先令。”

    又上书的“茶叶年表”，在1728年条下曾记载：

    “英传记家玛丽·迪蓝尼夫人记当时茶价为红茶（BOHEA）二十至三十先令，绿茶（GREENTEA）自十二至三十先令。”

    上书的《茶叶字典》（《茶叶字典》未译成中文。因此，不见于现在的中译本）武夷（BOHEA）条的注释为：

    “武夷（BOHEA），中国福建省武夷山所产的茶，通常用于最好的中国红茶（CHINABLACKTEA），以后用于较次中国红茶，现在用于含梗的粗老爪哇茶（JAVATEA），在十八世纪，此名也用于茶叶饮料（TEADRINK）。发音BO—HEE。”

    这一注释如属正确，那么，就须把国外资料中BOHEA一词，全部译为红茶。笔者在编译《茶叶全书》时，曾把大部分译为红茶，有一部分则译为武夷，主要是因为原书往往同时出现BOHEA和BLACKTEA两词，不得不加以区别。

    从《茶叶全书》来说，则“武夷”的含义，除包括武夷（BOHEA）茶外，也包括红茶（BLACKTEA）。

    如上所述，红茶的发源地是福建。但福建最早是没有茶的，它之有茶，可能是由广东通过泉州这个港口传入的（详见《六之饮》之述评）。传人之后，其在福建省内传播的主要路线，可能是由泉州传到同属晋江地区的安溪，再向北传到建阳地区的建瓯，最后又向北才传到同属建阳地区的崇安。至于福建红茶的向外传播，则可能是由崇安开始的，其传播的主要路线，可能是先由崇安传到江西铅山的河口镇，再由河口镇传到修水（过去义宁州的治所），后又传到景德镇（过去的浮梁县），后来又由景德镇传到安徽的东至（指现在东至县境内的原至德县境），最后才传到祁门。

    上引的各个茶类的历史资料表明，我国在明代以后，已从单一的绿茶类逐步发展到现在的多种茶类，其中主要的是红茶、绿茶和乌龙茶类，也有人称为全发酵茶、不发酵茶和半发酵茶。但这仅是从大类来说的，实际上每一种茶类中，尚有数以十计的花色品种，其中包括通过对成品茶的再加工，按再加工方法分为窨制的花茶、压制的紧压茶和炼制的速溶茶。

    茶叶作为饮料，是经过加工制造的。鲜叶原料通过各种不同的制茶工艺，便制成各类色、香、味、形品质特征不同的茶叶。各类茶叶品质的形成，除了外形取决于物理因素外，茶叶的内在品质，都是茶叶中各种化学成分特性的综合反应，都是由组成茶类的各类化合物的含量及其配比关系所决定的。

    在鲜叶加工过程中，叶内各种化学成分变化最大、对品质的形成关系最深的是多酚类化合物。同样鲜叶能够制成品质特征完全不同的各种茶类，主要是由于多酚类化合物在不同的加工工艺中的转化形式、转化深度和广度以及转化产物有所不同所形成的结果。

    各类茶的多酚类化合物的氧化程度是有差异的。绿茶是一种不发酵的茶，多酚类化合物的氧化最少；相反，红茶是全发酵的茶，多酚类化合物的氧化最多；而乌龙茶属于半发酵的茶，多酚类化合物的氧化程度则介于绿茶和红茶之间。

    在制茶工艺的发展过程中，一些茶类，在制造中不需要多酚类化合物的氧化过程；而另一些茶类，则需要多酚类化合物的氧化过程。由于制茶中的氧化过程是以酶为主导作用的，因此，抑制还是促进酶在制茶工艺中的主导作用，恰当地运用工艺条件，控制各项内在物质变化的速度和程度，这是形成各种茶类品质特征各自截然不同的根本所在。

    绿茶的制造，采用高温杀青，迅速破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持了绿叶清汤的品质特征；黑茶的制造，在破坏酶活性的基础上。经过渥堆过程，缓慢地进行自动氧化，氧化程度较绿茶重，形成色泽黑褐、汤色黄褐的品质特征；乌龙茶的制造，先利用、后控制多酚氧化酶，氧化程度在酶性氧化茶中是最轻的，但与非酶性氧化程度最重的黑茶相比，仍稍重于黑茶，形成色青褐、汤金黄、绿叶红镶边的品质特征；红茶的制造，经过发酵过程，使多酚类化合物充分氧化，形成红叶红汤的品质特征。因此，多酚类化合物在不同制法的基础上的不同氧化程度，不论是酶促氧化还是非酶促氧化，这是形成各种茶类品质特征的物质基础。由此可以看出，各种茶类主要是从制造方法的演变而发展起来的。

    各茶类的制造，从鲜叶通过各种制茶程序最后到干燥，虽各有特点，但不论是制法还是品质，在各个工艺阶段，都是互相联系的，而这些联系是以一定的化学物质及其变化规律为基础的。在整个过程中，所采取的每个技术措施，都与茶叶生化密切相联。因此，必须研究具体茶类的化学和生物化学与制茶技术的关系，这样才能充分利用茶叶的生化变化规律，使技术措施具有科学根据，从而不断改进制茶技术，生产出为人们喜爱的优质茶叶。

    目前，世界制茶技术在不断地进步，更新换代的产品也在陆续出现，制茶技术的发展，将日新月异，永无止境。现在有的茶叶需要正名。如红碎茶是否需要正名为红细茶？乌龙茶、青茶的名称哪一个适当？正名不是一个单纯的改换名称的问题，而是一个科学的分类学问题。今后发展制茶技术的方向是什么？重点是红茶还是绿茶？是叶茶还是碎茶？速溶茶的直接制法（用鲜叶制远溶茶）应否上马？要不要走简易化、快速化的道路？这些问题都是值得研究的。

    六、现代主要茶类的制造工艺

    我国是世界上茶类最齐全、产品花色最丰富的产茶国家，以制工精细，品质优异，而在国际茶叶市场享有盛誉。现将主要茶类的制造工艺的要点简述如下：

    （一）绿茶

    绿茶是我国的主要茶类，产品多，质量好。绿茶生产以炒青、烘青两种为主。炒青绿茶因制成的毛茶外形不同，分为长炒青和圆炒青。长炒青经精制后称眉茶，圆炒青经精制后称珠茶，都是我国外销名茶。烘青则作为内销素茶和窨制花茶的茶坯。所以，炒青和烘青是供应出口和内销的大宗绿茶。在这些绿茶中，还包括有一定数量的著名的特种绿茶。绿茶的制造工艺是：杀青→揉捻→干燥。

    （1）杀青杀青是用高温破坏鲜叶中酶的活性，制止茶多酚类的酶促氧化，以保持绿茶“清汤绿叶”的特色。杀青是决定绿茶内质的基础工序，我国传统的锅炒杀青方法对形成香味鲜爽浓醇的品质起有决定性的作用。绿茶有不正常的滋味，如生青味、水闷味，以及叶底产生的红梗红叶，这些都是杀青掌握不好的缘故。

    我国绿茶产区，在长期的生产实践中，就杀青技术积累了可贵的经验，即习惯上称为杀青三原则的“高温杀青，先高后低”，“透炒结合，先炒后透”，“嫩叶老杀，老叶嫩杀”。并要求“杀得透，杀得匀，杀得适度”。这是按照鲜叶老嫩和含水量掌握杀青技术中有关温度、时间、炒法和杀青减重率等方面的通用标准。

    目前各绿茶产区，都已采用机械杀青。由于机械的型号和规格的不同，所以在操作时，必须按照各杀青机的性能，对鲜叶的投叶量、杀青的时间、温度和失水率等很好地加以掌握，以保证杀青叶的质量。

    （2）揉捻揉捻是为了卷叶成条，适度破坏叶细胞组织，以便于干燥定形或炒干做形。炒青外形的松、扁、碎，主要是揉捻不当所造成的，它与投叶的多少、加压的轻重、揉时的长短和复揉次数有关。所以在揉捻过程中，应根据叶质老嫩、匀度和杀青质量以及揉捻机的性能等，正确掌握揉捻方法，可采用“嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉”，“解块分筛、分次揉捻”，并掌握加压的“轻、重、轻”的原则，就能提高揉捻叶的质量，为形成炒青绿茶紧直匀整，浑圆有锋苗的外形打下基础。

    一般烘青的揉捻程度，比炒青要适当轻一些。

    （3）干燥干燥是固定茶叶外形和发展香气的重要工序。炒青外形的断碎、短秃、松扁、弯曲，以及香气低闷和有烟焦味，都与干燥工艺及其机具掌握不当密切相关。

    绿茶因干燥方法的不同，分为炒青和烘青两种。

    炒青的传统干燥方法是全炒，实行两次炒干。初炒叫毛洽；复炒叫足烩。目前，我国的炒青绿茶的干燥有半烘半炒即以烘代炒的，也有以滚（筒式机）代炒的，因采用机具不同，所以方法多样。炒青工艺以采取“烘、炒、滚”三段干燥技术为好，可使炒青绿茶具有香高、味醇、条索完整有锋苗的传统风格。

    初炒要掌握好火温和投叶量。火温应先高后低，高温有利于排湿，低温便于做形。并掌握薄摊（投叶少）、快炒的原则，防止红变。

    复炒火温宜低，应同样掌握先高后低的原则，炒至足干。

    烘青干燥方法分为毛火烘焙和足火烘焙两个过程。

    毛烘采用高温、薄摊、快速烘干法，烘至六、七成干后，及时下烘进行摊凉。

    足烘采用低温慢烘法，烘至足干。

    炒青绿茶的精制，主要是通过筛分、切断、风选、拣剔等作业，分成各种大小、长短、粗细、轻重不同的筛号茶，再经过复火、车色、清风割末等工序，最后将各种筛号茶分别等级，匀堆拼配为成品茶。

    烘青绿茶的精制，除了不需要经过车色以及筛分较为简单外，其他工序的操作方法，与炒青绿茶的情形相同。

    目前，绿茶生产分为初制、捐制两个阶段。在这两个阶段中，几经转手，又经过多次贮运，致使毛茶含水量增高而引起品质下降，这是一个不容忽视的问题。为了提高产品品质，必须控制毛茶含水量，改善其贮存条件，并实行初、精制联合，快制快运，以防止品质劣变。

    为了发扬我国绿茶传统的优良品质风格，亦即发扬清汤绿叶，条索紧直、匀整，有锋苗（炒青看苗，烘青看毫），香气清高持久，滋味浓醇，收敛性较强的这些品质特征，必须加强有关提高绿茶品质的科学研究，以便把绿茶品质推向一个新的水平。

    （二）乌龙茶

    乌龙茶以有浓烈的芬芳香味和“绿叶红镶边”而驰名国内外。产于我国福建、台湾、广东三省，各产地在采制工艺和品质风格方面虽有所差异，但制法都是轻萎调和轻发酵，酶性氧化也较轻。

    形成乌龙茶优异品质特征的共同点，首先在鲜叶原料方面，重视选用优良品种的鲜叶和严格掌握独特的采摘标准。在制造工艺方面精工细作，别具一格。先经萎调和摇青，促进酶活性，再用高温炒青，破坏酶活性；最后以烘干完成内质变化。

    乌龙茶的采制工艺，在具体掌握上，不同产地也有其不同点。以鲜叶原料看，台湾乌龙茶要求细嫩，显白毫；而福建、广东则采成熟的嫩梢，即新梢形成驻芽，等到对夹开展，俗称“开面”后采摘。从发酵程度看，台湾乌龙茶发酵较重，汤色偏红成琥珀色；福建闽南鸟龙茶如安溪铁观音发酵较轻，汤色金黄；而闽北的乌龙茶如武夷岩茶及广东的水仙，其发酵程度则介于两者之间。由于这些差异，因而形成了各自独特的品质风格。

    乌龙茶的制造工艺是：萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥。

    乌龙茶特有的优异品质，主要是通过萎凋、做青形成的。该作业包括晒青、摇青、凉青三道工序，这是奠定香气和滋味的基础。

    （1）晒青晒青是通过光能、热能使鲜叶适度失水，促进酶的活化而引起叶内成分的转化，为摇青工序提供良好条件。晒青技术的掌握，关键在于：根据鲜叶品种、含水量、气候等条件，控制适当的晒青程度，使叶质均匀失水，叶缘不过早红变。

    （2）摇青摇青是在机械能作用下，使叶缘细胞破损，改变其供氧条件，促其发生轻度氧化而使叶缘显现红边。并在摇青时随着水分的蒸发，推动梗脉中的水分和水溶性物质，通过输导组织向叶面渗透、运转，水分从叶面蒸发，而水溶性物质则在叶片内积累起来，有利于香气滋味的发展。摇青技术的掌握一般采用转数由少到多，用力先轻后重，摇后摊叶先薄后厚，各次摇青间隔时间先短后长的方法。并根据鲜叶品种和晒青程度的不同，摇青转数也相应有所不同。

    （3）晾青晾青是使摇青后的叶子在摊晾过程中，通过水分的气化，使细胞液浓缩和氧化趋势加强，致叶内物质转化，青草气味逐渐消失，鲜爽的花香气味逐渐形成，叶片由坚硬转为柔软平伏，叶色由青转为黄绿色。这样，即为晾青适度。

    在整个做青作业中，各工序间是相互联系、相互制约的。同一制茶原料，晒青程度重，则摇青转数就应少，晾青时间就应短；摇青转数取决于晒青程度，而凉青方法（摊叶厚度、间隔时间）又取决于摇青转数。由于摇青和晾青又是两个交替进行的过程，从而说明晒青与摇青、摇青与晾青是密切相关的。这是形成乌龙茶品质特征的关键作业。

    从初制过程中叶内物质转化的程度来区分，乌龙茶是属于中等转化程度，即半发酵。从“绿叶红镶边”的标准来分析，“绿叶”是要求叶片由青绿转为淡绿色，这是叶内物质已起了不同转化程度的标志，具有轻微发酵的特征；“红镶边”是要求叶缘转为红色，表明酶促氧化程度的加深，又具有红茶的发酵特征。由此可见，在做青过程中，以水分的变化，控制叶内物质转化的适度程度，提供相应的酶促氧化所必需的环境条件，是十分重要的。

    乌龙茶的做青技术复杂，影响它的因素很多，一般不易掌握，品质难以稳定。为改进现行做青工艺，福建省有关部门对做青新工艺做了大量的研究工作，并试制成兼有晒青、晾青、摇青三种作用的傲青机，这是值得提出并寄以厚望的。

    （4）炒青乌龙茶的炒青，要掌握高温快速，少透多闷，并采用先闷、中透、后闷的操作方法。

    （5）揉捻揉捻采用热揉、快短揉、少量、重压和两炒两揉。

    （6）干燥干燥分初焙、复焙两次进行。初焙，采用薄摊、高温、快速的方法。经摊晾、簸拣，再复焙。复焙要求低温长烘，待烘至足干时，再低温慢焙，直到有火香为止。乌龙茶的传统工艺，很重视干燥工序，要求火候要足，它是形成乌龙茶特有风味，熟火香及具有两保存、不易变质等特点的主要措施。

    乌龙茶的精制，以提高香味为主，拣剔、整形为副。成品茶通过复火补足火候，对贮藏是有利的。

    （三）红茶

    红茶是我国生产和出口的大宗茶类，而工夫红茶又是我国特有的传统产品，素以条索紧秀匀齐，锋苗好，色泽乌润，香味浓醇，制作精细而闻名。在较长的一段历史时期里，工夫红茶在国际茶叶市场上独树一帜，备受国外消费者的欢迎，并促使红茶成为世界茶叶消费数量最大的一种茶类。目前世界各茶叶生产国家的红细茶的韧造技术，也都是在我国工夫红茶生产技术的基础上演变改进发展起来的。

    红茶也是世界上生产量最多的一种茶类。红茶在初制过程中，由于揉捻（成条形）和揉切或锤击（成颗粒形）的作业方法不同，因而制成两种形状不同的红茶。成条形的为工夫红茶；成颗粒形的为红细茶。它们的初制原理基本相同，但因品质规格的要求不同，所以初制的技术措施也有较大区别。

    1、工夫红茶

    工夫红茶的初制工艺是：萎凋→揉捻→发酵→干燥。

    红茶属于全发酵茶类。红茶的初制过程是：鲜叶先经萎凋，促进酶活性；然后揉捻使酶与多酚类接触，开始进行氧化；再通过发酵控制多酚类的酶性氧化达到适当程度；最后干燥用高温制止酶性氧化。由于各工序所起的作用及其相互间的有机联系，从而形成红茶特有的色、香、味。

    （1）萎凋萎凋是使鲜叶均匀、适量地失水，引起内含物质变化，以达到适度的理化变化。萎凋需要有适宜的温度、湿度和通风条件，应按照鲜叶质地和摊放厚度等具体情况，采取适当的技术措施，要控制萎凋条件，掌握萎凋程度，使萎凋均匀一致、萎凋适度。

    萎凋的方法，概括说来，有自然萎调和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋又有室内萎调和室外萎凋两种。室外萎凋利用阳光的，叫日光萎凋，日光萎凋是我国茶农历来所采用的方法，这种方法，时间短，成本低，设备简单，但受天气限制，有一定的局限性。室内自然萎凋，一般是在专门萎凋室进行，在气候适宜的情况下，萎凋程度比较均匀，质量也易保持良好；但萎凋室占用面积大，设备多，操作也不方便，且易受气候影响，难以保证品质。因此，现在已多采用萎凋槽萎凋。

    萎凋槽萎凋，使鲜叶在槽内处于低湿气流之中，缓慢地带走叶面水分，叶内水分也随之蒸发而使鲜叶萎软。低温时要适当加温。用萎凋槽进行萎凋，时间较短，质量好，对提高萎凋效率和克服阴雨天萎凋困难，都起到良好作用。

    不论采用何种萎凋方法，都要求萎凋适度和均匀。鉴别萎凋是否适度，除测定萎凋叶的含水量外，还须结合感观现象的观察，来掌握适宜的萎凋程度。

    （2）揉捻揉捻是破损叶的细胞组织，使茶汁流出粘附在叶的表面，促进发酵。红茶滋味的浓淡，在工艺上，主要决定于揉捻叶的细胞破损程度。

    揉捻作业，目前已普遍使用揉捻机具。揉捻的投叶量、时间、次数和加压技术等，应根据机种、鲜叶老嫩、萎凋叶含水量等情况灵活掌握。一般嫩叶揉时短，加压轻；老叶揉时长、加压重，气温高揉时短，气温低揉时长；轻萎凋的适当轻压，重萎凋的适当重压。为保证揉捻质量，分两次揉捻为宜。分次揉捻，可使不同嫩度的叶子都得到充分的揉捻，并经过解块筛分，筛底筛面分别发酵，这样，对品质有利。揉捻适度的叶子，从现象上说，应该是条形紧卷，茶汁捻出粘附叶间，局部泛现红色，并发出较浓的清香气。在整批揉捻叶中，应达到90％以上的叶子卷成条形。

    （3）发酵发酵，是控制多酚类物质进行适度的酶性氧化，以形成茶黄素和茶红素，并减少因转化而对品质不利的茶褐素。发酵是形成红茶品质的关键工序。

    发酵一般在有温湿度调节设备的发酵室内进行。发酵的环境条件，要求气温在24℃左右，相对湿度在90％以上，还要求空气新鲜，供氧充足。

    摊叶厚度的掌握，一般是春茶稍厚，夏秋茶宜薄；嫩叶宜薄，老叶稍厚。

    发酵时间的掌握，一般是温度高的发酵时间短，温度低的时间长；揉捻充分的发酵时间短，揉捻不足的发酵时间长；嫩叶时间短，老叶时间长。

    发酵程度的掌握，一般从叶色的变化来鉴别，即由绿色转变为黄红色或红色；香气的变化则是青气消失，产生果香；还可从叶温的变化和开汤审评发酵叶来进行鉴别。为了准确地掌握发酵程度，应就上述各方面详细观察，予以鉴定。

    （4）干燥干燥主要是利用高温迅速制止酶促氧化，停止发酵，把发酵适度的茶叶所形成的品质固定下来，进一步发展红茶所特有的香气。

    干燥采用烘干机，分毛火、摊凉、足火三个步骤。毛火采用高温快烘，以减少不利于品质的变化；足火采用低温慢烘，促进香味的发展。烘干时间，一般毛火时间短，足火应适当延长。摊叶厚度，一般掌握毛火薄摊，足火厚摊；嫩叶薄摊，老叶厚摊，碎叶薄摊，条状粗叶厚摊。

    干燥程度的掌握，毛火茶以手握茶略有刺手感觉，茶梗折而不断为适度；足火茶达到足干，茶梗一折即断，叶子手捻即成粉末为适度。为保持品质，必须提高毛茶干度，并严格控制毛茶水分含量在6％上下。还应改善包装，贮运条件，以严防茶叶受潮变质。

    工夫红茶的精制，主要是通过筛分、切细、风选、拣剔、拼配、均雄、复火、装箱等作业。在整形过程中，红毛茶一般采用“四路”筛分的做法。通过筛分的作业机以及配置适当大小孔眼的筛网，把红毛茶分为本身、长身、圆身、轻身四种类型。再对这四种类型品质优次不同的茶叶分别进行加工，以达到分路取料的目的。本身茶是直接从毛茶筛分中筛下的茶叶；长身茶是提取过本身茶的毛茶头子，经过切断所筛出来的长形茶叶；圆身茶是经过二、三次切后的粗大头子，再经反复切断筛分出的粗秃的茶叶；轻身茶是以上各种茶经风选机扇出的轻质茶。

    通过筛分整形，划清品级规格，制成为各级工夫红茶。

    2．红细茶

    目前世界各产茶国家，除我国还保持生产一定数量的工夫红茶外，基本上已都在制作红细茶。由于国外消费者饮用习惯的变化，要求食品饮料简单、速溶、便于冲泡，适合加奶、加糖饮用，而红细茶既能快速泡出汁液；又具有浓强鲜爽的滋味和红亮的汤色，正符合这种要求，因而成为当前国际市场销量最大、销路最广的世界性的商品茶。

    我国红细茶的生产，以台湾省为最早。由于扩大出口的需要，1957年，开始了在湖南用条形红毛茶进行轧制红细茶的试验，1964年又正式以鲜叶试制红细茶，1974年，在确定了红细茶发展方针后，各省区经过努力，在产量、质量和工艺技术以及机具没备等方面，都取得了一定的成绩，并已建立起自己的红细茶的工艺和设备系统。

    红细茶的初制，与工夫红茶基本相同，但各个工序的技术处理也有其不同之处。

    （1）萎凋萎凋方法与工夫红茶的大体相同，但在萎凋程度的掌握上有所差别。根据我国各地的实践经验，以适度轻萎凋为好，这样能提高鲜强度。根据茶树品种和揉切机具的不同，萎凋程度也应有所不同。一般是大叶种萎凋轻些，小叶种以适度萎凋为好；采用转子机揉切法的，萎凋程度应掌握重些，用锤击机揉切法的，则萎惆程度要轻些。对不同制茶季节和鲜叶老嫩的萎凋程度的掌握是：春茶宜重，夏、秋茶宜轻；嫩叶宜重，老叶宜轻。萎凋时间不宜过短；萎凋温度不宜过高。

    目前，我国红细茶采用L．T．P．工艺技术的经验是：利用萎凋槽萎凋，适宜用薄摊自然萎调和鼓冷风萎凋相结合的方式进行。萎凋叶含水分以70％士2为宜，嫩度好的原料或阴雨天湿度大，可减至68％，反之可增至72％。萎凋时间（从鲜叶采摘离树起计算）控制在15小时左右（12—16小时，不超过20小时），但主要应以萎凋叶含水量的多少进行掌握。阴雨天湿度大，温度低，需加温萎凋时，风温不超过30℃。

    （2）揉切揉切是红细茶初制的重要工序。红细茶的外形，是颗粒紧结匀齐的碎茶，体型大小分明，内质具有强、浓、鲜、香的特点，所以，在揉切工序上高效、强烈、快速、细碎率高，使体型细小，是红细茶初制上的关键，这也是与工夫红茶初制有显著区别的一道工序。红细茶的揉切质量，取决于揉切机具。过去我国所用的盘式揉切机和转子机，主要缺点是搓揉力弱，揉切时间长，温度高，湿度低，氧气难以渗透，形成了长时间的闷揉切，使下一个工序的发酵条件趋于恶化。红细茶的揉切机具发展很快，近已采用新式C．T．C制法（crushing压碎，Tearing撕裂，Cruling卷紧）和L．T．P制法（LawrieTeaProcessor劳瑞茶叶加工机）。这两种揉切机其的优点是：高效、强烈、快速，叶组织揉切强度大，破碎充分，叶温低，通气性好。L．T．P制法与C．T．C制法，都能强烈、快速、充分和均匀地破碎叶组织，使叶粒匀细，揉切全过程只需几分钟，时间短，效率高，有利于提高产量和质量（见中国土畜产进口总公刮1982年《红碎茶L．T．P工艺技术要点和机具配套的意见》）。目前，我国已制成自己的锤切机，这就为发展优质红细茶的生产创造了条件。

    （3）发酵要采用控温、控湿、控气（供给氧气，排走二氧化碳）和控时等设备，以满足茶叶发酵的生化要求，有利于形成更多的茶黄素，减少茶褐素，从而提高产品的鲜强浓度。萎凋叶经过揉切，多酚类和多酚氧化酶在氧气中接触，发酵即开始并猛烈吸氧，升温很快。应及时降温、增湿，使发酵叶处在适宜的温度环境中进行控制发酵。酶活性强的云南大叶种茶，发酵叶温控制在20—22℃；酶活性弱的小叶种茶，叶温控制在24—26℃。控制相对低温，使其缓慢发酵，有利于积累较多的茶黄素和茶红素。发酵时间的长短，应视发酵程度而定，以掌握适度偏轻为好，要防止发酵过度。

    （4）干燥红细茶在干燥中，按理化变化的要求，干燥温度应掌握先高后低，先高温有利于迅速制止发酵，后低温能发挥茶叶香气。根据我国烘干机械的现状，目前在方法上有一次干燥的，也有二次干燥的。无论采用一次或二次干燥，都应在发酵达到要求时，采用高效率的干燥机，在高温充分排湿的情况下及时干燥，充分干燥，以保证质量。对烘干机，可在现有干燥机的基础上进行改装，烘箱部分采取分层进风结构，并与热输送带结合，这样，可以改进红细茶的干燥质量。

    红细茶的精制，也是通过筛、扇、切、飘、拣工序，分清粗细、轻重、整碎，并按体型大小定名，按内质定档，以同型归堆的原则，分为叶、碎片、末四类规格。

    为保持红细茶优良的新鲜品质，必须改革红细茶初精制分段加工的做法，要求一次完成初精制全部作业。我国现行的红细茶标准样的花色等与国际通行的标准差别较大，要精简修改，还要着重提高内质。

    红细茶水分含量的高低，对茶叶品质关系很大，要严格控制在3％—5％。

    我国红细茶的制茶工艺，目前正向高效、快速，温、湿气可控的方向发展。通过各地红茶的加工机械和工艺改革的试验，在提高质量和降低成本方面，都取得了明显的经济效果。这一突破，说明我国红细茶的品质潜力远远没有挖掘出来。只要我们从实际出发，针对红细茶生产和工艺设备存在的问题，积极、切实、有效地去研究解决，我国出口红细茶必将以高质量、低成本的崭新面貌出现于国际茶叶市场，前景是广阔美好的！

    七、茶叶品质审评

    《六之饮》把“别”列为“九难”之一，并说“嚼味嗅香，非别也”。“别”，即怎样鉴别，《三之造》回答了这一问题；但没有完整地回答这一问题。因为陆羽在这一讲中以大量文字阐述了“别”的方法，最后却说“茶之否臧，存于口诀”。

    《茶经》作者所说的是唐代饼茶的鉴别方法，这个鉴别方法，亦即现在所说的品质审评法。要鉴别饼茶，首先要弄靖饼茶是怎样的茶叶？饮茶者的要求是什么？否则就会造成脱离历史条件的错误。

    根据《茶经》有关各讲叙述，饼茶的品质规格和要求大致如下：

    鲜叶料：长四、五寸的新梢（唐代的寸比现在寸为短）。

    饼茶外形：圆形的或方形的或花形的饼状压制茶。

    制造方法：蒸气杀青、热捣、人力模压、烘焙干燥。

    品质要求：“珍鲜馥烈”，即香味鲜爽而浓强；“啜苦咽甘”，即进口苦，回味甜；茶汤有雪白而浓厚的沫饽（泡沫）。

    饮用方法：碾碎，在沸水中煮沸，加盐。

    《茶经》所说的饼茶审评方法，是现在所说的干看，即以视觉鉴别外形。饼茶属于不分里、面的压制茶，应以外形评比其匀整、松紧、嫩度、色泽和净度。匀整看形态是否完整，模纹是否清晰，表面是否起壳脱落；松紧看厚薄大小是否一致；嫩度看梗叶老嫩程度；色泽看颜色是否鲜明油润；净度看筋梗、片、末含量以及有无杂物。陆羽评饼茶外形，只评比其匀整和色泽，且匀整只看表面的纹理，即纹理的粗细、深浅、形态以及有否起壳等情况。《茶经》把饼茶分为八等，主要是按外形的匀整情况鉴别的。各等饼茶的表面状态如下：

    胡骅——饼面有皱缩钩（细）褶纹；

    犎牛臆——饼面有整齐的（粗）褶纹；

    浮云出山——饼面有卷曲的皱纹；

    轻飙拂水——饼面呈微波形；

    澄泥——一饼面平滑；

    雨沟——饼面光滑有沟痕。

    以上六种，都是肥、嫩、色润的优质茶。

    竹箨——饼面呈笋壳状，起壳或脱落（如筛子），含老梗；霜荷——饼面呈凋萎的荷叶状，色泽枯干。

    以上两种，都是瘦而老的茶。

    从上述分等的情况看，主要是审评饼面的形态和色泽两项，从而鉴别其原料的嫩度、拍压的压力、捣烂的程度和叶汁的流失情况等等，也就是通过外形来观察制造技术与内质的相互联系。这八个等级说明对饼茶品质的要求是以嫩为好，以老为差；以叶汁流失少的为好，流失多的为差；以蒸压适度为好，蒸压过度或不足为差。对饼面不要求平正光滑，而要求有一定的皱纹，纹理要细而浅，粗而深的则较差。饼面起壳或脱落，色枯而有老梗的茶是最差的。

    但影响饼茶外形的原因很多，《茶经》作者认为不能抓住一点就评定其优劣，他有一段话说得很有道理，这段话把评茶技术分为三等：

    把饼面光黑、平正的评为好的饼茶——最差的评茶技术；把饼面色黄、有皱纹、高低不平的评为好的饼茶——较次的评茶技术；能全面指出上述两种情况的优点和缺点，评出好和不好的饼茶——最好的评茶技术。

    这种说法看来不易理解，但经陆羽的分析，道理就清楚了。为什么这样说？因为：

    （1）光是出膏的表现，饼茶的外形光滑，这是好的，但茶汁被压出了，滋味也淡了，这是不好的。

    （2）皱是含膏的表现，外形褶皱，看起来不好，但茶汁被失少，茶味浓了，这是好的。

    （3）黑色是隔夜制作的表现，黄色是当日制作的表现，当天制作比隔夜制作好，黄色比黑色的好。但黑色汁多，黄色汁少，黄色比黑色的差。

    （4）饼面平正是蒸压得紧实的表现，饼面凹凸是蒸压得粗松的表现。饼面平正的比凹凸的好看，但蒸压得实，茶汁流失多，凹凸不平的，反比平正的好。

    总的说明，外形与内质是不一致的。饼面光黑、平正的饼茶，外形很好，但因蒸压过度，隔夜制造，内质很差。重外形而轻内质，这种评茶技术最差。饼面色黄凹凸不平的，外形不好，但蒸压适度，当天制造，内质很好。偏重内质，不顾外形，这种评茶技术也不好，评茶应重内质，兼顾外形，要外形内质兼评，这才是最好的评茶技术。不能只看到外形、内质上的一、两个因子，就轻下评语。

    怎样审评饼茶的内质，《茶经》没有明说，只说“茶之否臧，存于口诀”。在这一点上，陆羽虽说得不够，但从唐宋以来的茶书来看，对评茶技术也讲得不多，或讲得很玄，还不如《茶经》说得那样具体。

    以上所说的是指当时的贡茶（即北宛所贡饼茶）。关于茶的色泽，最好的是纯白色，因采摘嫩度较高，茸毫较多，白正是嫩的标志。因“饼茶多以珍膏油其面，故有青、黄、紫、黑之异”，并因“黄白者受水昏重，青白者受水详明”，所以“青白胜黄白”。（均见《茶录》）《本观茶论》则认为：“天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。天时暴喧，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。青白者蒸压微生，灰白者蒸压过熟，压膏不尽，则色青暗，焙火太烈，则色昏赤。”两者比较，《大茶观论》就讲得比较清楚合理。

    关于茶的香气，两书都说是“茶有真香”。

    至于茶味，两书都认为味要甘滑。但《茶录》认为“色味皆重”的并不好；《大观茶论》则认为味醇而乏风骨的（醇而味薄），“初甘重而终微涩”的（进口甜，后味涩），“初虽留舌而饮彻反甘”的（进口苦，后味甜），茶味都不好，因而主张“香甘重滑，为味之全”，“真香灵味，自然不同”。

    自宋以后，茶叶的感官审评技术并无多大进展，直到十八世纪，茶叶成为国际性的商品以后，为了便于进行交易，逐步采用了各种定型的审评用具，并有表达一定品质特点或优缺点的审评术语。感官审评法之所以能长期沿用不废，固然由于科学技术的限制，但感官审评确实具有不少优点，则是一个重要原因。茶叶是供人类饮用的，品质的最后鉴定是消费者，消费者对茶叶品质是通过嗅觉、味觉、视觉、触觉来鉴别的。

    不论用何种手段来鉴别品质，必须适应消费者的需要，由于茶叶的色、香、味等，为数以百计的化学成分所组成，因此，即使在今天已可以应用科学仪器来测定茶叶的各种成分，但茶叶品质的优次，并不和它的化学成分含量的多少简单地呈正相关或负相关，因此，必须通过大量的实践，探索出一个合理而适用并为广大消费者所接受的方法来。感官审评具有简单、快速、合用的优点，也有着不能提供具体数据的缺点。感官审评在进行茶叶交易中，虽然是一种比较适用的方法，但对指导生产，解决贸易中品质纠纷，则缺乏有力而可靠的依据。近几十年来，茶叶科学工作者对茶叶品质鉴定技术进行了大量的研究，已获得了一定的成果。主要有：

    在物理检定方面，容重或比容的方法已被采用，这是根据干茶的外部形态与茶叶品质的相关性，对一定容量内茶叶的重量或一定重量的茶叶所占容积的大小加以测定，计算容重或比容，这种方法特别适用于袋泡红细茶。还有根据茶汤沉淀物质总量与茶叶老嫩的相关性，用比沉方法测定嫩度的；又有以茶汤消光度来测定茶汤色泽的；还有以茶汤的导电度来测定茶汤浓度的。这些物理检定方法，一般只能用于单项品质因子的测定。

    在化学检定方面，现已趋向于仪器检定，即应用各种科学仪器，如紫外线分光光度计、气（液）相色谱仪、质谱仪等，以测定茶汤中有效物质的含量和芳香物质的香型，并通过电子计算机按预定的各种程序进行统计分析。仪器检定方法现已应用于红细茶的茶黄素、茶红素及其比值的测定，根据汤味鲜度、浓强度与这些物质的相关性，计算出茶汤品质的总分来。仪器检定方法还应用于红茶香气的测定和绿茶中水浸出物、儿茶素、氨基酸、咖啡碱的测定，用以鉴定茶香的等级和绿茶的滋味。但仪器检定基本上尚在科学实验阶段，由于茶叶的成分很多，各种成分与滋味的关系极为复杂，只有经过大量的实验才能得出合理的计算方法。不过，用仪器检定代替感官审评已是茶叶品质鉴定的方向，这是塞无疑问的。

    第四讲煮茶的器皿

    一、原文

    风炉灰承风炉，以铜铁铸之，如古鼎形，厚三分，缘阔九分，令六分虚中，致其朽墁。凡三足，古文书二十一字。一足云：坎上巽下离于中，一足云：体均五行去百疾；一足云：圣唐灭胡明年铸。其三足之间，设三窗，底一窗以为通飙漏烬之所。上并古文书六字，一窗之上书“伊公”二字，一窗之上书“羹陆”二字，一窗之上书“氏茶”二宇，所谓“伊公羹，陆氏茶”也。置□□于其内，设三格：其一格有翟焉，翟者，火禽也，画一卦月寓；其一格有彪焉，彪者，风兽也，画一卦曰巽；其一格有鱼焉，鱼者，水虫也，画一卦曰坎。巽主风，离主火，坎主水，风能兴火，火能熟水，故备其三卦焉。其饰以连葩垂蔓曲水方文①之类。其炉，或锻铁为之，或运泥为之。其灰承，作三足，铁拌抬之。

    筥筥，以竹织之，高一尺二寸，径阔七寸，或用藤作木楦（古箱字），如笛形织之，六出圆眼，其底盖若利箧口铄之。

    炭挝、炭挝，以铁六棱制之，长一尺，锐上②丰中，执细头系一小辗，以饰挝也，若今之河陇军人木吾也。或作鎚，或作斧，随其便也。

    火□火□，一名筋，若常用者，圆直一尺三寸，顶平截，无葱台勾缫之属，以铁或熟铜制之。

    緮（音辅，或仁釜，或作鬴）緮，以生铁为之。今人有业冶者，所谓急铁，其铁以耕刀之③起，炼而铸之。内摸土而外摸沙，土滑于内，易其摩涤；沙涩于外，吸其炎焰。方其耳，以正令也；广其缘，以务远也；长其脐，以守中也。脐长则沸中，沸中则末易扬，末易扬则其味淳也。洪州以瓷为之，莱州以石为之，瓷与石皆雅器也，性非坚实，难可持久。用银为之，至洁，但涉于侈丽。雅则雅矣，洁亦洁矣，若用之恒，而卒归于铁④也。

    交床交床，以十字交之，剜中令虚，以支蝮也。

    夹夹，以小青竹为之，长一尺二寸，令一寸有节，节已上剖之，以炙茶也。彼竹之旁，津润于火，假其香洁以益茶味，恐非林谷间莫之致。或用精铁、熟铜之类，取其久也。

    纸囊纸囊，以剡藤纸白厚者夹缝之，以贮所炙茶，使不泄其香也。

    碾拂末碾，以橘木为之，次以梨、桑、桐、柘为之。内圆而外方，内圆备于运行也，外方制其倾危也。内容堕而外无余木。堕，形如车轮，不辐而轴焉。长九寸，阔一寸七分，堕径三寸八分，中厚一寸，边厚半寸，轴中方面执圆。其拂末以鸟羽制之。

    罗合罗末以合盖贮之。以则置合中。用巨竹剖而屈之，纱绢衣之。其合以竹节为之，或屈杉以漆之。高三寸，盖一寸，二寸，口径四寸。

    则则，以海贝、蛎、蛤之属。或以铜铁，竹匕，策之类。则者，量也，准也，度也。凡煮水一升，用末方寸匕，若好薄者减，嗜浓者增，故云则也。

    水方水方，以稠木（音胄，木名也）、槐、楸、梓等合之，其里并外缝漆之，受一斗。

    漉水囊漉水囊，若常用者。其格以生铜铸之，以备水湿，无有苔秽腥涩意，以熟铜苔秽，铁腥涩也。林栖谷隐者，或用之竹木，木与们非持久涉远之具，故用之生铜。其囊织青竹以卷之，裁碧缣以缝之，细翠钿以缀之。又作绿油囊以贮之。圆径五寸，柄一寸五分。

    瓢瓢，一曰牺杓，剖瓠为之，或刊木为之。晋舍人杜毓《荈赋》云：“酌之以瓠。”瓠，瓢也，口阔，胫薄，柄短。永嘉中，余姚人虞洪入瀑布山采茗，遇一道士云：“吾丹丘子，祈子他日瓯牺之余，乞相遗也。”牺，木杓也，今常用以梨木为之。

    竹夹竹夹，或以桃、柳、蒲葵木为之，或以柿心木为之，长一尺，银裹两头。

    鹾簋揭鹾簋，以瓷为之，圆径四寸，若合形。或瓶，或罍，贮盐花也。其揭，竹制，长四寸一分，阔九分。揭，笨也。

    熟盂熟盂，以贮熟水，或瓷，或沙，受二升。

    碗碗，越州上，鼎州次⑤，婺州次；岳州上⑥，寿州、洪州次。或者以邢州处越州上，殊为不然。若邢瓷类银，越瓷类玉，邢不如越一也；若邢瓷类雪，则越瓷类冰，邢不如越二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿，邢不如越三也。晋杜毓《荈赋》所谓“器择陶拣，出自东瓯”。瓯，越⑦也。瓯，越州⑧上，口唇不卷，底卷而浅，受半升已下。越州瓷、岳瓷皆青，青则益茶。茶作白红之色，邢州瓷白，茶色红；寿州瓷黄，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑，悉不宜茶。

    畚畚，以白蒲卷而编之，可贮碗十枚。或用笛，其纸杷以剡纸夹缝令方，亦十之也。

    札札，缉拼榈皮以茱萸木夹而缚之，或截竹束而管之，着巨笔形。

    涤方涤方，以贮涤洗之余，用楸木合之，制如水方，受八升。

    滓方⑦滓方，以集诸滓，制如涤方，受五升。

    巾巾，以纯布为之，长二尺，作二枚互用之，以洁诸器。

    具列具列，或作床，或作架。或纯木、纯竹而制之，或木，或竹，黄黑可扃而漆者。长三尺，阔二尺，高六寸厶具列者，悉敛诸器物，悉以陈列也。

    都篮都篮，以悉设诸器而名之。以竹篾，内作三角方眼，外以双篾阔者经之，以单篾纤者缚之，递压双经，作方眼使玲珑。高一尺五寸，底阔一尺，高二寸，长二尺四寸，阔二尺。

    注释：①方文，有的版本为“方丈”。

    ②上，有的版本为“一”。

    ③之，有的版本为“子”。

    ④铁，有的版本为“緮”。

    ⑤“州”字后，有的版本无“次”字。

    ⑥上，有的版本为“次”字。从下文看，应为“上”字。

    ⑦“越”字后，有的版本有“州”字。

    ⑧“越”字后，有的版本无“州”字。

    ⑨有的版本与涤方列为一条。

    二、解析

    一、解析

    《四之器》的写作方法，同《二之具》一样，开列了一张饮茶用具的清单，并在每一件用具之下，写明了制作原料、制作方法、规格及其用途。在这一张“清单”中，不仅可以看到一只较大的都篮和其中所放置的全部用具，还可以从中看到唐代饮茶的习俗，特别是《茶经》作者陆羽所提倡的一整套饮茶方法。弄清这一讲的内容，对进一步研究下面的《五之煮》和《六之饮》是很有帮助的，而且是必要的。

    《四之器》中所详列的二十八种煮茶和饮茶用具，可以分为八类：

    （1）生火用具：包括风炉、灰承、莒、炭挝和火笑等五种。

    （2）煮茶用具：包括演、交床和竹夹等三种。

    （3）烤茶、碾茶和量茶用具：包括夹、纸囊、碾、拂末、罗合（由罗和合组戎）和则等六种。

    （4）盛水、滤水和取水用具：包括水方、漉水囊（包括绿油囊）、瓢和熟盂等四种。

    （5）盛盐、取盐用具：包括鹾簋和揭两种。

    （6）饮茶用具：包括碗和札两种。

    （7）盛器和摆设用具：包括畚、具列和都篮等三种。

    （8）清洁用具：包括涤方、滓方和巾等三种。

    这些用具，看来似属平常，但从这里却可看出陆羽对饮茶的实用性和艺术性是并重的。他对饮茶器皿，一方面力求有益于茶的汤质，一方面力求古雅和美观，听有这些器皿，都是围绕这两个目标而精心设计的。诸如他不主张用银、瓷、石作为制作蝮的原材料，而主张用铁；他一再强调饮茶瓷碗的色泽，并把风炉设计得古色古香，都是对这两方面并重的表现。

    三、“伊公羹”和“陆氏茶”

    煮茶烧水，首先要用炉。《茶经》把风炉、灰承放在第一条，并将有关燃烧的器具——盛炭用的笤，敲炭用的炭挝和夹炭用的火笑接着列在一起。这里没有提到炭，因为它不属于器皿，而是燃料，即所谓“火”，所以放在以后的《五之煮》里。

    陆羽所说的风炉，造型特殊，基本上和古代的鼎的形状相似，有三足两耳，用铜、铁铸造，但远较古鼎轻巧，可以放在桌上。炉内有六分厚的泥壁，用以提高炉温。炉中按装炉床，置放炭火。炉身开窗洞通风，上有三个支架（格），放煮茶的蝮，下有铁盘盛灰（灰承），设想得十分周到，很有实用价值。

    风炉设计的另一特点是它的艺术性。在炉脚上铸着二十一个古文字，即“坎上巽下离于中”、“体均五行去百疾”和“圣唐灭胡明年铸”。鼎是《周易》中六十四卦之一，巽下离上。据《周易·鼎》说：“象日：木上有火，鼎。”又《杂卦》说：“鼎，取新也。”因为鼎是烹调饮食品的热源，所以有取新之意，所谓“鼎革”，也就是“革故鼎新”。按照卦的含义，巽主风，离主火，“巽下，离上”就是风在下以兴火，火在上以烹饪的意思。炉上用“坎上巽下离于中”一句，因为按照卦的含义，坎主水，意思是煮茶的水放在上面，风从下面吹入，火在中间燃烧。这句是说煮茶水的基本原理。此外还在支架蝮的三个“格”上，也分别铸上“巽”、“离”、“坎”的卦的符号和象征风兽的“彪”、象征火禽的“翟”和象征水虫的“鱼”，这些都是根据《周易》的卦义设计的。

    在另一只炉脚上所铸的“体均五行去百疾”七字，意思是五脏调和，百病不生。古代中医学根据木、火、土、金、水五行的属性，联系人体的脏腑器官，并通过五脏为中心，运用相生相克的理论，来说明脏腑之间的生理现象和病理变化，从而指导临床治疗。这句是说茶的药理功能。

    在第三只炉脚上所铸的“圣唐灭胡明年铸”七字，具体说明了铸造风炉的时间。一般认为“圣唐灭胡”，指的是唐代宗在广德元年（763）讨灭“安史之乱”的最后一股势力史朝义的时候，因此，这个风炉可能在这一年的第二年，即公元764年所铸造。

    在炉壁的三个小洞口上方，分别铸刻了“伊公”、“羹陆”和“氏茶”各两个古文字，连起来读成“伊公羹”，“陆氏茶”。伊公就是商朝初年的伊尹，是史籍中所说的著名贤相，有“伊尹……负鼎操俎调五味而立为相”（见《辞海》引《韩诗外传》）的记载，这是用鼎作为烹饪器具的最早记录。古代的鼎是传国重器，也用于祭祀，有的还在鼎上刻字歌功颂德，后来才用于炼丹、焚香、煎药、煮茶，伊尹用鼎煮羹，陆羽则用鼎煮茶，两人都属首创。在我国历史上，“伊尹相汤”和“周公辅成王”都有很大功绩，后人往往祀之以圣贤之礼。陆羽著《茶经》以后，“天下益知饮茶”，后人也有以“茶神”祀奉他的（一般多为经营茶叶的商人）。如果这种风炉是陆羽以后的人设计铸造的，那就不足为奇了，而这种风炉却出于陆羽之手，从这一点上，也可以看出《茶经》的写作思想。以“伊公羹”和“陆氏茶”为题，就是为了说明陆羽在《茶经》的写作中是怎样看待自己的。

    对于陆羽所设计的鼎形风炉，唐代诗人皮日休和陆龟蒙曾作有《茶鼎》诗，僧皎然，刘禹锡，李德裕等也有诗记述。但鼎形风炉有否在民间广泛流行，则无史料可查。从《茶经》所说的“或运泥为之”来看，民间也有采用的条件，当然，泥制的风炉不可能达到《茶经》作者所设计的要求，更不能那么精致古雅。

    鼎形风炉的生命周期并不太短，至宋代改用“点茶”（即用水冲泡）时，还有使用鼎形风炉的，如黄庭坚《以潞公所惠栋芽送公择》诗中有“风炉小鼎不须催，鱼眼长随蟹眼来”之句。也有用石制作的，如黄裳《茶苑》诗中说：“旋烧石鼎供吟啸，容照岩中日未西”。但在宋时，已开始用石灶、竹炉，如朱熹《茶灶》诗说：“仙翁遗石灶，宛在水中央”（朱熹曾在福建武夷山居住过，山中的九曲溪也有茶灶，传为朱熹所置）；又如罗大经《煎茶》诗，则说：“松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉”。至元代，石灶之外，又有了竹灶，袁枢《武夷茶》诗“旋然石上灶，轻泛瓯中雪”，说的是石灶；又如蓝仁（号静之）《谢人惠白露茶》诗“竹灶烟轻香不变，石泉火活味逾新”，所说的是竹灶。

    至明代，烹煮茶水的炉种类更多，既有竹炉，还有瓦炉（见罗廪《茶解》），又有地炉（见文徵明《试宜兴吴大木所寄茶》诗）。《茶经》对后世饮茶风习的影响是很大的。

    四、从鍑到瓶

    煮水和茶的鍑，形似一般的釜式大口锅，不同处在于方形的耳，宽阔的边，和底部中心部分的所谓脐。这样的鍑，也是陆羽所精心设计的，造型与风炉配合，混成一体，耳方便于移动，边阔便于摆稳，脐长则可使受热面扩大（脐是指锅底中心的突起部分，脐长是讲自脐至锅身的距离要长，即锅底的弧度要大，就是说尖底锅不适宜于煮水）。

    在《茶经》以前，鍑字很少用。据《辞海》引《方言》第五说：“釜，自关而西或谓之釜，或谓之蝮”；又据同书引《汉书，匈奴传下》说：“多赉黼鳆薪炭，重不可胜。”颜师古注说：“黼，古釜字也。鍑，釜之大口者也。”《茶经》作者选用了这个鍑字，又对鍑的造型加以特殊的设计，可以想见他对煮茶器具的重视。鍑的规格怎样，容量多少，《茶经》中没有说明，但从下列材料中可以得到一个大致的概念：

    碗：“受半升已下”。

    畚：“可贮碗十枚”。

    水方：“受一斗”。

    竹夹：“长一尺”。

    这些材料提供了两个数据：深度在一尺以下（小于竹夹的长度）；容量五升（0．5升×10）至一斗（水方的容量）。用竹夹搅茶汤，总要留出几寸，鍑的深度最多不过六、七寸；注入每碗的茶，实际只有五分之一升（“凡煮水一升，酌分碗”，见《五之煮》），十人之饮，用水不过二升，鍑的容量，不会有一斗之多，四、五升甚至三、四升已经足够了。

    所以，这种鍑的体积很小，前述鼎形的风炉也很小。同时，二十多种器皿可以放在一只竹篮里携带，份量也不会太重。

    鍑是没有盖的，这只能从以视觉来辨别水或茶汤的沸腾情况和孕育沫饽的形成来得到解释，但这对清洁卫生，热能和茶汤香气都会产生不利的影响，这不能不说是一种设计上的缺陷。

    到了宋代，烹煮茶水已很少用鍑，宋初陶毂在《清异录》中说：

    “当以银铫煮之，佳甚，铜铫煮水，锡壶注茶次之。”（铫音diao，俗称吊子，即有柄有嘴的烹器。）蔡襄在《茶录》中，则称之为“瓶”，他说：

    “瓶，要小者，易候汤，又点茶、注汤有准，黄金为上，人间以银、铁或瓷，石为之。”

    宋徽宗赵估的《大观茶论》也说：

    “瓶宜金银，小大之制惟所裁给，注汤害利，独瓶之口嘴而已。嘴之口，差大而宛直，则注汤力紧而不散。嘴之末，欲圆小而峻削，则用汤有节，而不滴沥。盖汤力紧，则发速有节，不滴沥则茶面不破。”

    说的都是用金属（黄金的，当然是宫庭中的用品）或瓷、石做的瓶。在南宋罗大经《煎茶》诗中，又有“瓦瓶旋汲三泉水，纱帽笼头手自煎”之句。瓦瓶是一种陶土制品，则是平常人所能用的器皿了。

    “茶至明代，不复碾屑和香药制团饼，已远过古人。近百年中，壶黜银、锡及闽豫瓷，而尚宜兴陶，此又远过前人处也。”（见周高超《阳羡茗壶系》）又高濂在《遵生八笺》中说：“茶铫、茶瓶，磁砂为上，铜锡次之，磁壶注茶，砂铫煮水为上。”可见明代用陶瓷茶具煮水注茶，已很普遍。

    清代的煮水用具，据陆廷灿《续茶经》引《随见录》说：

    “洋铜茶吊，来自海外，红钢荡锡，薄而轻，精而雅，烹茶最宜。”

    在清代初年，来自国外的铜吊竟已受到如此的推崇！

    五、饼茶的特殊用器——碾

    饼茶在煮饮前，有两道前处理过程，先是炙，后是末，把饼茶变为末状。炙就是烤茶，末就是碾茶。烤茶的用具是夹和纸囊；碾茶的用具是碾（包括堕）和拂末，其中主要的用具是碾。

    碾茶的碾和堕，可以说是现在中药店所用的药碾的雏型，原理完全一样，造型基本相同，仅所用的材料不同，药碾是金属制的，而茶碾是木制品，规格也小一些。宋代的蔡襄已认为应该用银或铁来制造（见《茶录》）。《大观茶论》则说得更为具体：

    “碾以银为上，熟铁次之，生铁者非掏拣捶磨所成，间有黑屑藏于隙穴，害茶之色尤甚。凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚；轮锐而薄，则运边中而槽不戛。”

    可见赵佶和蔡襄都是主张用银或熟铁制作茶碾的。在宋代的诗文中，还提到用黄金和石料制的茶碾，范仲淹的《斗茶歌》中就说“黄金碾畔绿云飞，碧玉瓯中翠涛起”，梅尧臣的《寄凤茶》诗中则有“石碾破微绿，山泉贮寒洞”之句。这说明人们从实践中已逐步认识到木类不适宜于制作茶碾了。

    饼茶在碾以前要炙，在碾以后则要罗（筛），经过罗，方能使茶末不致过粗。罗下的末，落在合里，罗合就是一面筛子和一只底盘的组合，犹如现在的标准筛。筛框是竹制的，筛网用纱或绢，底盘则以竹节做成。这是一种很小的筛，口径仅四寸（口径是直径，不是周长，现在还不清楚的是纱或绢的孔眼有多大）。根据《六之饮》中的要求，“碧粉缥尘，非末也”，又如《五之煮》中所说“产末之上者，其屑如细米”，末不是粉，所以，饼茶碾成的末，不象日本的粉茶，倒是像红细茶的末茶——纱、绢经纬间的孔眼是相当大的。宋代的蔡襄说：“茶罗以绝细为佳，罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者”（见《茶录》）。赵估也说：“罗欲细而面紧，则绢不泥而常透”（见《大观茶论》），很明显，这里的细字，不是说孔眼细，而是说绢的质地细，即绢的经纬线要细。

    茶末要通过绢的孔眼，不是一件容易的事，关键在于要饼茶烤得适度，既不能烤焦，又要把水分大量去掉，烤后的饼茶要用纸囊包起，就是要避免其吸收空气中的水分。

    则，是一种量具，本来与碾茶无关。《茶经》说“则”是放在“合”里的，这是为了便于取用。在陆羽时，主要用贝壳作“则”，或以铜、铁、竹制作，贝壳可能是最合适的东西，因为使用这种量具，并不要求十分精确。对一个有饮茶习惯的人来说，一升水要用多少茶，随手取来，大致十不离九，现在的评茶技师，都有这种经验。所以，对于《茶经》所说的“则”，不能以量。

    具体来看，则，不过是一种取茶末的工具。陆羽用了“则”的名称，又加上“则者，量也，准也，度也”的说明，可见“则”并非当时所习用的名称。

    六、煮茶器皿与茶汤品质的关系

    煮茶用具与茶汤汤质有着密切的关系。先以漉水囊为例，这是在28种煮茶和饮茶的用具中，常被人们所忽视的用具。《茶经》作者很重视水质，而且善于辨别水质。在煮水以前，要用漉水囊过滤，这可能有多种原因，如所用的水不是就地取用的（在《九之略》中，有“若瞰泉临涧，则……漉水囊废”之句），盛水的水方是没有盖的，这样，水中就可能落入一些杂质，有必要在煮水前加以过滤。

    漉水囊是唐时“禅家六物”之一。唐代僧人皎然《春夜赋得漉水囊歌送郑明府》（见《昼上人集》卷七，四部丛刊本）中说：

    “吴缣楚练何白皙，居士持来遗禅客；禅客能裁漉水囊，不用衣工秉刀尺。先师遗我或无缺，一滤一翻心敢赊”。

    这说明漉水囊早就是禅家滤水的用具了。贮放漉水囊的绿油囊也是禅家用品，皎然在《因游支硎寺寄邢端公》（见《昼上人集》卷二）诗中也有“诗题白羽扇，酒挈绿油囊”之句，绿油囊是可以盛水不会漏水的袋子。陆羽与禅家往来很密，他深知漉水囊和绿油囊的用途，所以他在茶具中用了漉水囊来过滤煮茶的水，就不是偶然的事了。但漉水囊并没有受到后人的重视，因而在以后的茶书中，以及诗人的笔下，都没有出现过漉水囊这一种禅家所常用的滤水用具。这是一种与饮茶卫生有关的用具。

    其次是茶具与茶汤的色泽有关。现代评茶，都要用白色的瓷杯瓷碗，但陆羽却要求用青色的瓷杯，说“青则益茶”。邢窑在唐时是很有名的，李肇《国史补》曾述及“邢白瓷瓯……天下无贵贱通用之”。陆羽则说越窑比邢窑好，《茶经》里作了这样的比较：

    “邢瓷类银，越瓷类玉”；

    “邢瓷类雪，则越瓷类冰”；

    “邢瓷白而茶色丹，越瓷青面茶色绿”。

    结论是“以邢州处（在）越州（之）上，殊为不然”。凡是白色、黄色、褐色的瓷，会使茶汤分别呈现红色、紫色，黑色，所以“悉不宜茶”；而青色的瓷，可使茶汤呈现绿色，所以有益于茶。当时，饼茶的汤色是淡红色的（“茶作白红之色”），《茶经》作者从艺术欣赏的角度出发，绿色胜于红色，因而选用青色的越瓷。由于陆羽的提倡，唐代诗人也纷纷作诗赞美越瓷。根据出土文物考证，唐时用一种敞口瘦底，碗身斜直的碗，到了宋代，饮茶多用茶盏，也是一种敞口小底、厚壁的小碗，但因“茶色白”，所以“宜黑盏”了（见蔡襄《茶录》），《大观茶论》也说“盏色贵青黑”。茶碗的色泽从青变到黑，有的认为与宋代的斗茶有关，但茶色已从“白红”演变为“白”，“白”色纷茶汤盛在青色的碗里很难反映出“白”的特色来，需要有浓重色彩的青釉瓷碗来衬托汤色，“盏色贵青黑”的原因，就在这里。到了明代，对茶碗瓷色的要求，又出现了一个很大的转变。据屠隆《考檠余事》中记载：

    “宣庙时有茶盏，料精式雅，质厚难冷，莹自如玉，河试茶色，最为要用。蔡君漠取建盏，其色绀黑，似不宜用。”

    许次舒《茶疏》记有“其在今日，纯白为佳”。张源《茶录》也记有“茶瓯（碗）以白磁为上，蓝者次之”的话。其原因是“欲试茶色黄白，岂容青花乱之”（见高濂《遵生八笺》）。这种转变也是茶“色白”转变为茶“色黄白”的结果。因为明代普遍饮用与现在的炒青绿茶相似的芽茶，汤色“黄白”，已不同于末代汤色发白的用饼茶碾成的茶末。

    在明代中期以后，逐渐形成用瓷茶壶或紫沙壶冲泡茶叶的风尚。据冯可宾《齐茶笺》记载：

    “茶壶，窑器为上，锡次之。茶壶以小为贵，每一客一把，任其自斟自饮，方为得趣。何也？壶小则香不涣散，味不耽阁”（耽阁，耽误的意思）。

    饮茶由直接冲泡法转变为间接冲泡法（先在茶壶内冲泡，再将茶汤倒入茶杯），这不能不说是一种进步，因为后一种冲泡法有益于茶汤的香味。茶壶的色与茶汤的色没有对比的关系，是为了调和茶壶和茶杯的色泽，也为的是获得所谓“雅趣”。后来，茶杯的色也随着茶壶而改变，逐渐地形成了现在多种多样色彩的茶壶和茶杯。

    如上所述，饮茶用具的设计与茶汤的色、香、昧是有很大关系的。就全部茶器来说，主要还在于制成茶器的材料。茶器原材的选择，除了要求坚而耐用、雅而不侈以外，还要求有益于茶汤色、香、味，至少要不损坏茶质。《茶经》对这一方面是非常重视的。夹用小青竹制，是“假其香洁以益茶味”；纸囊用剡藤纸，为了“不泄其香”；漉水囊的格用生锕制，因“无有苔秽腥涩意……”。至于碾主要用桔木鍑用“急铁”，水方用稠木板或隗木板等，瓢田梨木，以及鹾簋、熟盂、碗等用瓷器，都是为了不损害茶质。虽然，现代的饮茶用具已不存在这一问题，但由于茶叶的吸附性较强，在制造过程中和包装材料上还应十分重视防潮和防污染的措施，这是不待言的。

    第五讲茶的烤煮

    一、原文

    凡炙茶，慎勿于风烬间炙。嫖焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其飜正。候炮出培□，状虾蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始，又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。

    其姑，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而牙笋存焉。假以力者，持千钧杵，亦不之烂。如漆科珠，壮士接之，不能驻其指。及就，则似无穰骨也。炙之，则其节若倪倪如婴儿之臂耳。

    既而承热用纸囊贮之，精华之气，无所散越，候寒末之。（末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角。）其火，用炭，次用劲薪。（谓桑、槐、桐、枥之类也。）其炭，曾经燔炙，为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。（膏木，谓柏、桂、桧也。败器，谓朽废器也。）古人有劳薪之味，信哉！

    其水，用山水上，江水中，井水下。（《舜赋》所谓：水则岷方之注，挹波清流。）其山水，拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾。又水①流于山谷者，澄浸不泄，自火灭至霜郊以前，或潜龙畜毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。

    其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老不可食也。

    初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余（啜，尝也，市税反，又市悦反），无乃□□而钟其一味乎？（□，古暂反。□，吐滥反。无味也。）第二沸出水一瓢，以竹夹环激汤心，则量②末充当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。凡酌，置诸碗，令沫饽均（《字书》并《本草》：饽，蒲笏反）。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其洙者，若绿钱浮于水湄③，又如菊英堕于尊俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，财重华累沫，皤皤然若积雪④耳。《荈赋》所谓：“焕如积雪，煜若春敷”，有之。

    第一煮水沸，弃⑤其沫之上有水膜如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，（徐县，全县二反。至美者曰永。隽，味也，永，长也。味长曰隽永。《汉书》：蒯通著《隽永》二十篇也。）或留熟以贮之，以备育华救沸之用。诸第一与第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。

    凡煮水一升，酌分五碗，（碗数至三，多至五，若人多至十，加两炉。）乘热连饮之，以重浊凝其下，精华浮其上，如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。茶性俭，不宜广，则其味黯澹。且如一满碗，啜半而味募，况其广乎！

    其色缃⑥也。其馨欺也；（香至美曰欺音备）。其味甘；槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。（一本云：其味苦而不甘，槚也；甘而不苦，荈也。）注释：①水，有的版本为“多别”二字。

    ②量，有的版本为“煎”。

    ③湄，有的版本为“渭”。

    ④雪，有的版本为“云”。

    ⑤弃字前，官的版本有“而”字。

    ⑥缃有的版本为“缩”。

    二、解析

    《五之煮》论述茶汤的调制，也就是饼茶的烤煮方法，其步骤是先用火烤炙，再捣成末，然后烹煮取饮。《茶经》作者在本讲里着重地论述了烤茶的方法和烤茶的燃料，煮茶的水和如何煮茶，最后还论述了如何饮茶，这一部分与《六之饮》有关。

    《五之煮》所涉及的方面甚广，对现代饮茶者来说，有的已经过时（如烤炙），有的尚有参考作用（如用水），本讲评述重点是水的选用，对于其它方面，仅作历史性的论述。

    三、烤和碾

    《茶经》写作时代的饼茶，按现在的茶叶分类，属于“不发酵”的蒸压茶类。这类茶叶经蒸压成型后加以人工干燥（烘干）或自然干燥（晒干），其成品含水量一般较叶、片、碎、末茶为高。在唐代的干燥技术与贮藏、包装条件下，饼茶的含水量都是很高的，因此，在饮用之前，如果没有一道烤茶的手续，就很难将饼茶碾碎成末，也很难保持茶的香味。《茶经》作者之所以十分重视烤茶，其原因也在这里。

    陆羽对烤茶的技术很有研究。在《五之煮》中，一开始就提出了火候（温度与时间）问题。烤茶的温度要高一些（“持以龇”），但要经常翻动，使受热均匀（“屡其飜正”），否则就会“炎凉不均”；烤茶的时间，初烤以饼茶表面豹变化（“状蟆背”）而定，复烤则应视饼茶的干燥方法（烘干或日晒）分别以气化（“以气热止”）或柔软（“以柔止”）程度而定；在两次烤茶之间，有一定的冷却时间，并有检验的标准（“卷而舒”），这样才能避免“外熟内生”。（见《六之饮》“茶有九难”之六），才能具有合乎理想的香气（“精华之气”）。

    《茶经》还形象地说明了嫩梢（芽，笋）烤后变软的“道理”。可是这段话说得不很清楚。文中说的“牙笋存焉”的牙笋，联系后文“其节若倪倪如婴儿之臂耳”的节，和臂，则牙笋不应是嫩芽，而应是带梗的嫩梢，因为梗子是不易捣烂的。

    关于“末”，《五之煮》中只简单地说了一句“候寒末之”，又加了“末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角”这二句注解。从这个注解中可以了解到末的要求，这和《六之饮》中所说的“碧粉缥尘，非末也”的要求是一致的，即末要碾成颗粒状，不能碾成片状或粉状。

    宋代蔡襄的《茶录》，有“碾茶”一节，说：

    “碾茶先以净纸密裹，捶碎，然后熟碾，其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。”

    大意是：碾末前要捶碎，然后乘热碾，立即碾，则茶色白，隔夜就色变灰暗。这是因为隔宿则含水量增加，茶叶陈化，茶色自然就发暗了。同时宋代的制茶工艺已经有所改变，唐代“捣”的工序已改为“榨、研”，又“上漠”和“烘焙”的工序也有了改进和提高，这在《三之造》之述评中已予述及。由于宋代在制茶过程中已把茶叶研熟研透，制成的饼茶就比较容易碾碎，饮用时也就没有必要再烤了。因此，《茶录》中所说的“炙茶”，只限于隔年的陈茶，“当年新茶则不用此说”了。

    自末以后，叶茶逐步代替了饼茶，在饮用前，就不需要加以火烤和碾碎，甚至对蒸压茶也不再补烤，但在一些气候潮湿的地区，或含水量较多的中、上级茶叶，也还有在饮用前将茶叶先用盆锅火烤的习惯。

    四、火——燃料的选择

    《茶经》对烤茶和煮茶的燃料说得很具体：最好用木炭，其次用硬柴。沾染了膻腻的和含有油脂较多的柴薪，以及朽坏的木料都不能用。还引用了“劳薪之味”的典故，这是说的晋代苟勖与皇帝一起吃饭，他说这饭是用“劳薪”烧的，皇帝就问做饭的人，果然是用陈旧的车脚烧的。（《晋书·荀勖传》）《六之饮》中也说“膏薪庖炭，非火也”，且列为“茶言九难”之一。

    《茶经》中对燃料的选择要求得如此严格，道理在于陆羽所要求的火，简括地说是“活火”。唐李约对陆羽的活火非常赞赏，他说：“茶须缓火炙；活火煎。活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，微微有声；中则四边泉涌，累累连珠；终则腾波鼓浪，水气全消，谓之老汤。三沸之法，非活火不能成也。”（见唐温庭筠《采茶录》）继李约之后，还有宋代的苏轼在《试院煎茶》诗中说：“君不见，营时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。”又在《汲江煎茶》诗中也指出：“活水还须活火烹”。可见活火、活水在唐、宋间是很受重视的。

    要把茶汤调煮得好，在于使用活火，而活火的关键又在于所用的燃料。唐苏广在所写的《十六汤品》中，认为茶汤（水）悬最终表现茶品优劣的，如果名茶的汤（水）调制得不好，那就和一般普通的茶没有区别。还认为煮水的老嫩，点注（冲泡）的缓急，茶具和燃料的优劣，都可以对茶汤发生好或坏的影响。他归纳成为十六个汤品，其中因使用燃料不同以致影响茶汤好坏的汤有五品，即：

    “第十二，法律汤：凡木可以煮汤，不独炭也。惟沃茶之汤非炭不可。在茶家亦有法律，水忌停，薪忌薰。犯律逾法，汤乖，则茶殆矣。第十三，一面汤：或柴中之麸火，或焚余之虚炭，木体虽尽，而性且浮。性浮，则汤有终嫩之嫌。炭则不然，实汤之友。第十四，宵人汤：茶本灵草，触之则败。粪火虽热，恶性未尽，作汤泛茶，减耗香味。第十五，贼汤，一名贱汤：竹纂树梢，风日干之，燃鼎附瓶，颇甚快意，然体性虚薄，无中和之气，为茶之残贼也。第十六，魔汤：调茶在汤之淑慝，而汤最恶烟。燃柴一枝，浓烟蔽室，又安有汤耶；苟用此汤，又安有茶耶。所以为大魔。”

    这五条说的是煮茶的燃料，非炭不可，不能用竹筿树梢和烟柴，等等。

    关于燃料的选用和茶汤的调煮，明代许次纾在《茶疏》中有进一步的发挥，他说：

    “火，必以坚木炭为上，然木性未尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水乃易沸。既红之后，乃授水器，仍急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停过之汤，宁弃而再烹。”

    又说：

    “沸速，则鲜嫩风逸；沸迟，则老熟昏钝，兼有汤气，慎之慎之。茶滋于水，水借乎器，汤成于火，四者相须，缺一则废。”

    在许次纾之前，田艺蘅在《煮泉小品》中说：

    “有水有茶，不可以无火。非无火也，失所宜也……余则以为山中不常得炭，且死火耳，不若枯松枝为妙。遇寒月多拾松实房，蓄为煮茶之具，更雅，人但知汤候，而不知火候。火然，则水干，是试火当先于试水也。”

    他认为松枝、松实不但可用，而且更好。明代屠本唆在《茗笈》中评论说：“田子艺（即田艺蘅）以松实、松枝为雅者，乃一时兴到之言，不知大谬茶理。”

    古人对煮茶或烧水的燃料虽然说得很多，但归纳起来不过两条：一条是燃烧性能要好，火力不可太低，也不可时强时弱；一条是燃料不能有异味，但燃料的气味（如松木香味）则因饮用者的爱好不同而有所选择。这两条，对现代的饮茶者还是有用的。

    五、煮茶用水

    茶叶是饮料，它的品质好坏，即溶解在茶汤中对人体有益物质的含量多少和茶汤的滋味、香气、色泽是否适合消费者的需要，必须通过用水冲泡或煮沸后来品尝、鉴定，因此，水之于茶，关系至为密切。明代许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”水质能直接影响到茶质，如泡（煮）茶的水质不好，就能正确反映出茶叶的色、香、味，尤其是对滋味的影响更大。明代张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”这就可见煮茶是应当选择用水的。

    据化学分析，水中通常都含有处于电离状态下的钙和镁的碳酸氢盐、硫酸盐和氯化物。工业上根据水中所含钙、镁离子的多少，把天然水分为硬水和软水两种，即把溶有比较多量的钙、镁离子的水叫做硬水，把只溶有少量或不溶有钙、镁离子的水叫做软水。如果水的硬性是由含有碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的，这种水叫做暂时硬水。暂时硬水经过煮沸以后，所含的碳酸氢盐就分解生成不溶性的碳酸盐而大部分析出，也就是说，水的硬性就可以去掉，成为软水。如果水的硬性是由含有钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的，这种水的硬性就不能用加热的方法去掉，这种水叫做永久硬水。在日常生活里需要使用硬性不大的水，特别是饮茶用水，应以软水为好。软水泡茶，茶汤明亮，香味鲜爽；用硬水泡茶则相反，会使茶汤发暗，滋味发涩。如果水质含有较大的碱性或是含有铁质的水，就能促使茶叶中多酚类化合物的氧化缩合，导致茶汤变黑，滋味苦涩，而失去饮用价值。

    《茶经》作者是深知水的重要性的。在《六羡歌》中，从他对故乡的西江水的眷恋，正表达了他对煮茶用水的重视：

    “不羡黄金罍，不羡白玉杯，不羡朝入省，不羡暮入台，千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来”。

    因此，他把煮茶用的水，视为“茶有九难”之一，并在《五之煮》中，作出了概括的结沦——“其水，用山水上，江水中，井水下”，指出了选用山水、江水、井水的方法。

    我国古代研究水的专著很多，唐代有张又新的《煎茶水记》，宋代有欧阳修的《大明水记》和叶清臣的《述煮茶小品》，明代有徐献忠的《水品》和田艺蘅的《煮泉小品》，清代有汤蠹仙的《泉谱》等书。另外，还有在茶书中论茶兼论水的。在上述的专著和论述里，除了记载了有关品第各地名泉的水味等内容外，其论点大致有：一是说水要甘、洁。如：“水泉不甘，能损茶味。”（见宋·蔡襄《茶录》）“水以清轻甘洁为美。”（见宋·赵估《大观茶论》）“烹茶须甘泉，次梅水。”（见明·罗廪《茶解》）二是说水要活要清。如：“水不问江井，要之贵活。”（见宋·唐庚《斗茶记》）“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。”（见明·张源《茶录》）三是说水要注意贮存方法。如：“养水，须置石子于瓮……”（见明·熊明遇《罗山介茶记》）“甘泉旋汲，用之则良，丙舍在城，夫岂易得，理宜多汲，贮大瓮中，但忌新器……水性忌木，松杉为甚，木桶贮水，其害滋甚，洁瓶为佳耳。”（见明·许次纾《茶疏》）大瓮满贮，投伏龙肝一块，即灶中心干土也，乘热投之。贮水瓮须置于阴庭，覆以纱帛，使昼挹天光，夜承星露，则英华不散，灵气常存。假令压以木石，封以纸箸，暴于日中，则内闭其气，外耗其精，水神敝矣，水味败矣。（见明·罗廪《茶解》）“家居，苦泉水难得，自以意取寻常水，煮滚入大磁缸，置庭中，避日色。俟夜，天色皎洁，开缸受露，凡三夕。其清澈底，积垢二、三寸，亟取出以坛盛之，烹茶，与惠泉无异。”（见清陆廷灿《续茶经·五之煮》引）这些说法大体上与《茶经》一致，但有的谈到了水的贮存方法，则是前进了一步。

    归纳前人辨水的经验，大体可分为三类：第一，以陆羽为代表的以水源分别优次，即“山水上，江水中，井水下”。第二，以味觉、视觉鉴别，认为味甘、色清（包括洁）的水好，反之则差。主张以上两类的人较多。第三，以清乾隆帝为代表的以水的轻重来鉴别，认为轻的比重的为好。据说，他曾下令特制了一种小银斗，秤量过一些名泉水的重量，结果是：北京玉泉重一两，塞上伊逊泉一两，济南珍珠泉一两零二厘，扬子金山泉一两零三厘，惠山泉一两零四厘，平山泉一两零六厘，清凉山、白沙、虎丘、碧云寺的泉水各重一两一分，所以把北京的玉泉评为第一。这三类辨水经验都有一定的科学道理，但也都有其片面性。

    水是一种很好的溶剂，天然水（地表水和地下水）跟土壤或矿物相接触，水中就溶解了许多可溶性的杂质，有时还悬浮有固体的杂质，如污泥、砂粒、动植物的残渣以及某些病原菌等，所以天然水中的江水、河水、井水和泉水等淡水，实际上都是好多种物质的溶液，因此，天然水一般都是不纯净的。

    泉水：在天然水中，泉水一般是比较洁净清爽，悬浮杂质少，水的透明度高，污染少，水质比较稳定。但是在地层（岩石、溶洞）的渗透过程中溶入了较多的矿物质，由于水源和流经途径及其溶解物质等等的不同，它的含盐量和硬度等就有很大的差异。因此，不是所有的“山水”都是“上”等的。有的泉水甚至不能饮用（如硫磺矿泉水等）。

    《茶经》作者指出：“其山水，拣乳泉、石池漫流者上。”这就是说，从岩洞上石钟乳滴下的、在石池里经过砂石过滤的而且是漾溢慢流出来的泉水为最好。

    石钟乳是石灰岩的沉淀产物。石灰岩的主要成分是碳酸钙，它很容易被含有二氧化碳的水所溶解，生成碳酸氢钙被水带走。石灰岩表面有许多微小的裂缝，无孔不入的水，从岩洞洞顶的裂缝渗下来，一渗出裂缝，由于温度和压力的变化，水中含有的二氧化碳很容易散逸，就使碳酸钙沉淀出来，附着在洞顶上，天长日久，越积越多，因而形成像冰锥一样的石钟乳。乳泉是含有二氧化碳的泉水，喝起来有清新爽口的感觉，所以最适宜煮茶。不少游记或地方志中所介绍的特优的泉水，大都是含有二氧化碳的泉水。

    泉水也含有各种杂质。流进石池里的泉水，在沉淀与澄清过程中，水中悬浮物借助于自重而下沉，沉降速度除了与颗粒比重、大小有关外，还与水的流速有关。如果水流速度大，池中悬浮物在水流的挟带下就很快被冲走，使池水得不到沉淀与澄清。“漫流”是水在石池中缓慢流动，由于“漫流”的水流稳定，既保证泉水在石池里有足够的停留时间，又不会破坏水中悬浮状的颗粒以垂直沉淀速度下沉，因而池水得到了澄清。所以，“漫流者上”是符合科学道理的。

    但“山水……其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾”和“飞湍壅潦，非水也”（见《六之次》）的说法是令人费解的（壅潦是死水，不在此内）。瀑布的水源多为地下潜流，与泉水相同，久食之后为什么会引起颈疾，这只能理解是个别现象。颈疾一般是指粗脖子（即甲状腺肿），这是人体内缺少碘质所引起的疾病，与瀑涌湍漱、飞湍并没有直接关系。

    江水：江水是地面水，江水溶解的矿物质不多，硬度也较小。但由于流动和冲洗的结果，往往含有较多的泥砂悬浮物和动植物腐败后生成的有机物等不溶性杂质，因而水的浑浊度较大，而且水质受季节变化和环境污染的影响也大，所以江水一般不是理想的泡茶用水。但《茶经》所说的“其江水，取去人远者”，也就是在污染少、远离人烟的地方去汲取江水，用这样的江水来泡茶还是适宜的。

    井水：井水是地下水，悬浮物含量低，水的透明度高，由于在地层的渗透过程中溶入了较多的矿物质的盐类，因而含盐量和硬度都比较大。地下水水质一般是比较稳定的，受季节变化的影响小，但井水是浅层地下水，水源易发生污染，水质易受到影响，所以，井水次于江水。“井，取汲多者”，“汲多则水活”，在水源清洁，经常使用的活水井中去汲水泡茶，还是差强人意的。

    在自然水中，除了地表水（江河、湖泊、冰川和海洋）和地下水外，还有逸入空中，即进人大气圈的大气水，如雨、雪、雾、露等等。雨水和雪是比较纯洁的，虽然雨水在降落过程中会溶入氮、氧、二氧化碳和尘埃、细菌等，但其含盐量很小，一般不超过50毫克／升，硬度也比较小，一般在0．1毫克当量／升左右。

    雨水和雪水，古人誉为“天泉”，很久以来就被用来煮茶，特别是雪水，更受到过去饮茶爱好者的重视。如唐·白居易《晚起》诗中的“融雪煎香茗”，宋·辛弃疾《六么令》词中的“细写茶经煮香雪”，就都说用的是雪。清·曹雪芹《红楼梦》所说的妙玉对用雨水和雪水泡茶的评价，给人们留下更为深刻的印象。《红楼梦》“贾宝玉品茶栊翠庵”一回中说：当妙玉约宝钗、黛玉去吃“体己茶”时，黛玉问妙玉：“这也是旧年的雨水？”妙玉回答：“这是……收的梅花上的雪……隔年蠲的雨水，那有这样清淳？”雪水之所以被视为良好的煮茶用水，除了比较洁净外，还在于实践所表明的：用雪水来喂养家禽牲畜和灌溉田地，能够获得显著的增产。这是因为雪水里重水含量要比普通水里少得多的缘故，而重水对所有生物的生长过程都有抑制作用。

    《茶经》作者以水源分别优次，把山水、江水、井水分别列为上、中、下，以及后来用味觉、视觉来鉴别水的味、色，对后人的饮茶用水的影响是深远的。但从现代科学角度来看，要评价和衡量水的好环，必须采用一系列的水质指标。水质指标既要反映水质的特点，还要反映某一种成分的含量。

    用感官来鉴别水质，在尚未应用科学仪器加以分析的年代，是人们经常采用的简便方法。由于水中所含杂质有悬浮物质和胶体物质，它以10（上标－4）毫米左右的颗粒悬浮于水中，因而构成了自然水的浑浊度和色度。古人所要求的清和洁，就是用视觉来鉴别水的浑浊度和色度；其次，是用嗅觉、味觉来鉴别水的气味。现代饮用水则既规定要无色、透明、无沉淀，不得含有肉眼可见到的水生生物及令人厌恶的有害物质，并规定浑浊度的高限，同时还规定水质在原水或煮沸后应用时，都须保证无异嗅和异味。但真正无味的水（如蒸馏水）却不是最好的泡茶或煮茶用水。上海有几位评茶专家曾以杭州虎跑泉水（隔日的）、上海的深井水、自来水和蒸馏水四种煮沸后试评水质，结果是虎跑泉水最好，深井水第二，蒸馏水第三，自来水最差。用这四种水冲泡茶叶后试评，结果与上述次序一样。杭州有几位评茶专家用虎跑泉水、雨水、西湖水、自来水、井水冲泡多种茶叶，茶汤的色、香、味均以虎跑泉水最好，雨水第二，西湖水第三，井水最差。自来水有氯的气味，影响了香气和滋味，因缺可比性，未列入等级。

    在以上两次感官评水中，对井水，一次评的结果是最差，另一次评则为第二，这是水中所含物质不同及其溶解度也不相同的缘故。但怎样不同呢？感官审评是无法作确切回答的。水中溶解的物质主要是气体和矿物质的盐类，它们都以分子或离子状态存在于水中。天然水中溶解的盐类主要是钠、钾、钙、镁的重碳酸盐、氯化物和硫酸盐。这些成分的含量，必须通过化学分析方法进行检测，才能确认。

    根据水的轻重来鉴别水质，也有其片面性。水重是水中所含的矿物质多，矿物质含量多的水，当然不是好的饮水。但用这种方法去鉴别水质是有条件的，就是水溶物必须相同，因为水溶性的物质很多，有的有益于水质，有的则有损于水质，浅井水和泉水的单位容积的重量可能相同，但因水溶物及溶解度的不同而大有区别。

    因此，上述的三类辨水经验，都不能说明水质优劣的原因。只有通过测定饮用水的物理性质和化学成分，才能鉴定水质。

    鉴定水质常用的主要的水质指标包括：

    （1）悬浮物，是指经过滤后分离出来的不溶于水的固体混合物的含量。

    （2）溶解固形物，是水中溶解的全部盐类的总含量。

    （3）硬度，通常看成是天然水中最常见的金属离子钙、镁离子的总含量。

    （4）碱度，指水中含有能接受氢离子的物质的量。

    （5）pH值，是表示溶液酸碱性的一种方法。

    由于水的用途不同，对水质的要求也不同，饮茶用水应以悬浮物含量低，不含有肉眼能见到的悬浮微粒，总硬度不超过5度，pH值小于5以及非盐碱地区的地表水为好。目前，城镇已普遍饮用自来水，它经过消毒与过滤，用于冲泡茶叶是好的。至于好的泉水，像杭州的虎跑泉水、福州的鼓山喝水岩泉水，用来泡茶，如果泡的是名茶，确是真香真味，更耐人品啜，这对住在大城市的饮茶爱好者来说，无疑是令人神往的。

    《茶经》说：水初沸时，按水的多少放入适量的盐调味，至于加盐有什么好处，陆羽则并未加以说明。现在的少数地区，也还有在茶汤中加入少许盐的习惯。但实验证明，在茶汤中加入氯化钠16ppM，就会使茶味淡薄，也有损于茶的香味。同时，在唐代就已有人提出“盐损添常”（见薛能《蜀州郑使君寄鸟嘴茶因以赠答八韵》）。即盐有损茶味，不宜加得多的意见。因此，《茶经》所说的“调之以盐味”，可能与水质有关，也可能是陆羽的饮用习惯。

    陆羽对水质有丰富的鉴别经验，他死后不久，在张又新的《煎茶水记》中，记有这样一个被广为传诵的故事：

    “代宗朝（763—779年），李季卿刺湖州（即任湖州刺史），至维扬，逢陆处士鸿渐。李素熟陆名，有倾盖之欢，因之赴郡。抵扬子驿，将食，李曰：陆君善于茶，盖天下闻名矣！况扬子南零水又殊绝，今者二妙干载一遇，何旷之乎？命军士谨信者，挈瓶操舟，深诣南零。陆利器（准备好煮茶器具的意思）以俟之。俄水至，陆以杓扬其水，曰：江则江矣，非南零者，似临岸之水。使曰：某榷舟深入，见者累百，敢虚绐乎？陆不言。既而倾诸盆，至半，陆遽止之，又以杓扬之，曰：自此南零者矣。使蹶然大骇伏罪，曰：某自南零赍至岸，舟荡，覆半，惧其鲜，挹岸水增之，处士之鉴，神鉴也！其敢隐焉。”

    这段故事把陆羽鉴别水质的本领夸大了，但由此却引起了我国历史上第一次关于水质鉴别的学术争论。

    《煎茶水记》说陆羽曾把天下水味品第为二十等：

    “庐山康王谷水帘水第一；无锡县惠山寺石泉水第二；蕲州兰溪石下水第三；峡州扇子山下有石突然，泄水独清冷，状如龟形，俗云虾蟆口水，第四；苏州虎丘寺石泉水第五；庐山抬贤寺下方桥潭水第六；扬子江南零水第七；洪州西山西东瀑布泉第八；唐州柏岩县淮水源第九；庐州龙池山岭水第十；丹阳县观音寺水第十一；扬州大明寺水第十二；汉江金州上游中零水第十三；归州玉虚洞下香溪水第十四；商州武关西洛水第十五；吴淞江水第十六；天台山西南峰千丈瀑布水第十七；柳州圆泉水第十八；桐庐严陵滩水第十九；雪水第二十。”

    这段记载与《茶经》中论水的几句话是有矛盾的。因此，宋代欧阳修在《大明水记》中说：

    “如虾蟆口水（即第四等水）、西山瀑布（即第八等水）、天台山千丈瀑布（即第十七等水），皆羽戒人勿食，食而生颈疾。其余江水居山水上（扬子江南零水居第七），井水居江水上（观音寺水、大明寺水分别居第十一、十二），皆与《茶经》相反，疑羽不当二说以自异……得非又新妄附益之耶……水味有美恶而已，欲举天下之水一一而次第之者，妄说也。”欧阳修在品尝了浮槎山水（浮搓山在宋代的庐川境内，庐州相当今安徽合肥市及六安、霍山庐江、巢县等县）之后，又说：

    “余尝读《茶经》，爱陆羽善言水……及得浮槎山水，然后益知羽为知水者。浮槎山与龙池山皆在庐州界中，较其水味不及浮槎远甚，而又新所记以龙池为第十。浮槎之水，弃而不录，以此知其所失多矣。羽则不然，其说日：山水上，江次之，井为下；山水，乳泉、石池漫流者上。其言虽简，而于论水尽矣。”

    明代徐献忠的《水品》认为陆羽能辨别南零水质，并非张又新妄述。书中说：

    “陆处士能辨近岸水非南零，非无旨也。南零洄袱渊淳，清澈重厚，临岸故常流水耳，且混浊迥异，尝以二器贮之自见。昔人且能辨建业城下水，况零、岸固清浊易辨，此非诞也。欧阳修《大明水记》直病之，不甚详悟尔。”

    清代《泉谱》作者汤蠹仙在《自序》中也评论欧阳修《大明水记》中的说法：

    “此言似近，然予以为既有美恶，即有次第。求天下之水，则不能；食而能辨之，因而次第之，亦未为不可。不见今之嗜茶者，食天泉，或一、二年，或四、三年，或荷露梅露、雪水，皆能辨之，其理可类推也。凡嗜好，患不专不精，专精未有不能辨者也。欧阳子或不嗜茶，而但以常理度之，则过矣。”

    这一场争论，自唐至清，延续了千年之久，争论虽无结果，但以同意陆羽具有鉴别水质的技术者为多。

    要把各地的水一一加以品评，除了要有丰富的技术知识和评水经验外，还必须具备良好的评水的外界条件，如评水的环境和设备规格的一致以及对比因子的划一等等，以尽量减少客观上的误差，这在陆羽那个时代要同时鉴别各地名山名川的20种水，以一个人的力量是不可能做到的。而且即使同是一个人、一位经验丰富的人，在不同环境和不同条件下，对20种水的鉴别，其结果也会有出入，也会排出不尽相同的次序来，这是因为感官鉴定具有一定的主观性和片面性，而客观因素必将导致误差的形成。

    水质的好坏是有客观标准的，它只能由实践来检验。不论陆羽评水的结论是否完全正确，但他用调查研究的方法来鉴别水质是值得后人学习的。

    水是重要的溶剂，“南零水”和“近岸水”都是液体，它们只能相互溶解，而水分子总是处于不断运动的状态中，依靠分子的运动，单个分子就均匀地扩散在整个液体里，成为溶液。水溶液的各个部位，都是十分均匀的。因此，同一只船里装的水不存在一半是“近岸水”，另一半是“南零水”的差别。前人用夸张的笔法，记述了陆羽鉴别南零水的故事，无非是赞扬他的评水技术高明罢了。

    今将唐代以后研究水的专著，择要介绍如下：

    （1）唐·张又新《煎茶水记》（825年前后）

    张又新字孔昭，深州深泽（今河北深县）人，宪宗元和九年（814）进士第一名，曾任右补阙、江州刺史、左司郎中等职，长于文辞。《新唐书》有传。

    此文全篇约950字。前列刘伯刍所品7水，次列陆羽所品20水。这所品的20水，据张又新说是元和九年（814）初成名时，在荐福寺得于楚僧所藏的《煮茶记》一文，文中说，系代宗时李季卿得于陆羽口授的。由此文而引起的对陆羽鉴别水质的技术的争论，已见前。

    （2）宋·叶清臣《述煮茶小品》（1040年前后）

    叶清臣字道卿，苏州长洲（今江苏苏州市）人。仁宗天圣二年（1024）进士，曾任两浙转运副使、翰林学士、权三司使等职。长于为文。《宋史》有传。

    这是一篇有510字的论述煮茶用水的短文，没有多大意义。

    （3）明·田艺蘅《煮泉小品》一卷（1554年）

    田艺蘅字子艺，钱塘人，所作诗为时人所称。

    全书约5000字，分为源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、灵水、异泉、江水、井水、绪谈等10目。此书议论夹杂考据，有说得合理处，但主要是文人的游戏笔墨。

    （4）明·徐献忠《水品》二卷（1554年）

    徐献忠字伯臣，华亭（今上海松江县）人，嘉靖举人，曾官奉化知县。

    此书分上、下两卷，全书共约6000字。上卷总论，分源、清、流、甘、寒、品、杂说等7目，下卷论述诸水，自上池水至金山寒穴泉共37目，都是品评宜于烹茶之水的。《四库全书总目提要》评论此书说：有些说法，“亦自有见，然时有自相矛盾者……恐亦一时兴到之言，不必尽为典要也。”（以上见万国鼎《茶书总目提要》）六、煮和酌《五之煮》中所说的煮茶，包括烧水和煮茶两道工序。先把水放在緮中烧开，这时，“沸如鱼目，微有声”，叫做第一沸；随即加入适量的盐，烧至“缘边如涌泉连珠”，叫做第二沸；用“竹夹”在水中转动，出现一个水涡，就用“则”量茶末，放入水涡里，再烧一会，茶汤“腾波鼓浪”，这是第三沸。前两沸是烧水，后一沸是煮茶。在第二沸时，要舀出一瓢水，以后在茶汤出现“势若奔涛溅沫”的现象的时候，将这一瓢水倒进去，使沸水稍冷，停止沸腾，以孕育沫饽。这就是煮茶的全过程。

    煮好后就是酌茶（即用瓢舀茶）。酌茶的手续也很繁琐。当第一煮水沸时，水面上出现一层色如黑云母的水膜，这层膜有碍茶味，要取出倒掉。酌茶时，舀出的第一瓢是“隽永”，要留存在“熟盂”内，备作孕育沫饽、抑止沸腾之用，以后才一瓢一瓢地酌到茶碗里。一升水，只酌5碗，乘热喝完，这样才不致“精英随气而竭”，在酌茶时，要使各碗的沫饽均匀，因为沫淳是茶汤的精华，否则，五碗茶汤的滋味就不一样了。《茶经》对沫饽作了详细的形象化的描述，并按薄、厚、细轻分为沫、饽和花3类。所谓沫饽，据《茶经》所述，是一层在茶汤面上的浮沫。

    这种煮酌方式和方法，具有4个特点：

    （1）先把水烧开，加入盐后，再放入茶末，也就是在同一只鍑内先烧水，后煮茶，这是加盐的茶。

    （2）水分为三沸，是以水的气化现象，即以“鱼目”“连珠”“鼓浪”来分的，也就是明代张源《茶录》中所说的“形辨”。因为酸是没有盖的，这样才能“形辨”。

    （3）十分注意沫饽的孕育和每碗沫饽的均匀，在第二沸时酌出一瓢水，在第三沸时酌出一瓢“隽永”，都是为达到这一目的而服务的。

    （4）酌茶是在茶汤沸腾的时候进行的，茶滓随着沸水翻腾，舀入緮中的茶，有沫饽，有茶汤，也有茶滓。所以，这与现在的茶汤大不一样，而可能是一种类似晋代那个蜀妪在市上出卖的“茶粥”那样的带有茶末的茶。（见《七之事》“傅咸司隶教”条）这种煮茶方法深受当时诗人元稹、白居易、陆龟蒙、皮日休等的赞赏，专门写了煮茶的诗。在日本的茶道里，现在还可以看到某些方面（不是全部）有着类似（不是相同）之处（关于日本的茶道见第六讲）。但随着制茶方法的改变和叶茶的兴起，到了宋代，烧水的緮已改用了瓶（铜瓶），难以看到水的沸腾情况，已无法“形辨”；而且，把唐代“以末就茶镬（音huo，意义同緮）”的煮茶方法也改变为“以今汤（水）就茶瓯（茶碗）瀹之”的泡茶方法，水沸的情况只能以声音来辨别了（称做“声辨”）。“松风桂雨到来初，急引铜瓶离竹炉，待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”这首诗就是描述声辨的。当水沸的声象“松风桂雨”的时候，就把炉上的铜瓶拿开，等到没有声音了，将沸水冲入茶碗，茶汤上就浮起了一层白似春雪的沫饽。（见宋罗大经《鹤林玉露》）古人对煮水过程的观察是十分细致的。明代张源的《茶录》作了概括性的论述：

    “汤有三大辨、十五小辨”一日形辨，二日声辨，三日气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠，皆为萌汤；直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤；直至无声，方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤；直至气直冲贯，方是纯熟。

    上述汤有三大辨，十五小辨，是古人对煮水全过程的绘影绘声、维妙维肖的写照。

    在烧开水的过程中，水被加热后，先是在容器壁和底部出现一些小气泡，这种小气泡是由吸附在容器壁和溶在水中的空气形成的。气泡中除了一定量的空气外，还有因受热而产生的饱和水汽。当温度升高的时候，小气泡膨胀，在浮力作用下由底部上升，当气泡上升到了温度较低的部位，气泡内大部分水汽又凝结成水，外部压强就比气泡内的压强大，这时候泡体积就缩小。当继续加热使温度升高的时候，气泡的膨胀则更加厉害，但是上升到温度较低的部位时，气泡中的水汽又要凝成水，体积又缩小。所以，在加热烧水过程中，随着温度的不断升高，气泡的体积就一会儿膨胀、一会儿缩小（如“虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠”），发生振动。当这种振动频率与烧水容器的频率相同时，就产生共振现象，这时我们就会听到水响（如“初声、转声、振声、骤声”），这是水还没有达到沸点的情况下的现象（“皆为萌汤”）。水在加热过程中，大约有90％的溶解气体是以小气泡形式放出来的（“如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不件真乱绕”）。当水温达到足够的高度，气泡内水汽饱和，气压逐渐增大，这时，气泡在上升过程中体积不仅不再变小，而且继续增大。这样，气泡浮力也变大，就由底部向上升，升到水面才破裂，放出蒸气（“气直冲贯”），于是水就沸腾了（“方是纯熟”）。水在沸腾后，气泡与容器的共振现象不存在了，所以水不响了（“直至无声”）。

    对水沸程度的辨明，不论是形辨、声辨或气辨，其目的都是为了防止水的“嫩”或“老”。“老与嫩，皆非也”（见明·屠隆《考架余事》），这在现代人也是这样的。所谓嫩，就是水还没有完全烧开；所谓老，就是水开过了头。没有烧开的水不好喝，也不能将茶的水溶物充分地浸泡出来，影响茶的香气和滋味，开过了头的水，随着沸腾时间的持续，不断排除溶解于水中的气体，使水变为无刺激性，用这种开水泡茶，常有滞钝的感觉，也不利于茶味。特别是有些河水、井水都含一些亚硝酸盐，这样的水在锅里煮沸的时间长了，水分蒸发很多，剩下来的水，里面亚硝酸盐的含量就高了。同时，水中一部分硝酸盐也因为受热被还原成亚硝酸盐，这样，亚硝酸盐的含量就更高了。亚硝酸盐是一种有害的物质，喝下有害物质含量高的水，当然是不好的，有时甚至容易中毒。“水老不可食也”，是有道理的。

    《茶经》中所述的酌茶方式，归根结底，要求达到一个“匀”字，要把沫饽，茶汤均匀地分盛5碗。沫饽总称为“华”。沫、饽、花三者究以何者为上，《茶经》没有说明，从顺序看，以沫为最好；从描述的内容看，则以饽为最好。有好有次，所以要求三者均匀。但为什么说沫饽是茶汤的精华，这对现代的人来说，无论在实践上或理论上都是无法理解的。这是否是唐代饼茶的特征，或是《茶经》作者的特殊爱好，尚待进一步研究。

    《茶经》说的“茶性俭，不宜广”，后人多理解为“饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣”（见明·张源《茶录》）。但这种说法不全面。首先，“茶性俭”的俭，有贫乏、不丰足的意思，“茶性俭”，用现代的话来说，就是茶汤的水浸出物中有效成分的含量不多。因此，水不宜多，水多了滋味淡薄。其次，在《六之饮》中，曾说“坐客数至五……至七”，并没有张源那种“以客少为贵”的意思。至于《五之煮》中所说的“第四、第五碗外，非渴甚莫之饮”，那是茶质问题，与人数并无关系。当然，这并不是说陆羽主张过坐客要多，而只是说陆羽非常重视茶汤的质，并不重视茶汤的量，煮水一升，酌分5碗，每碗所盛茶汤不过碗的容量的五分之二（碗，即瓯，越州瓯，受水半升以下，见《四之器》），就是很好的说明。

    《五之煮》最后谈到了茶的色、香、味。“其色缃也”，即汤色浅黄，这不是沫饽的色，因为沫饽的色是白的。“其馨欢也”，即是说香气至美，这与《大观茶论》所说的“茶有真香”一样，没有说出是什么样的香气来。要描述茶香是一件困难的事，茶中的芳香物质，按有机化学分类，现已分析出三百数十种，即使在一种茶叶中没有那么多种，但每种茶叶有各自的香气特点，还是可以用形象化的词句来描述的。关于味，《茶经》说：“其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。”但另一版本说：“其味苦而不甘，槚也；甘而不苦，荈也。”根据《尔雅·释木》所说的“槚，苦荼”，则另一版本之说较为合理。槚、荈、茶都是茶（见第一讲），甘而不苦的茶是没有的，这是无须解释的常识。《大观茶论》说：“夫茶，以味为上，香、甘、重、滑，为味之全。”说的是味的四个要点，即香、甜、浓、爽，没有直接指出苦来。一般地说：“啜苦咽甘”，即先苦后甜，是好茶的特征，甜不是糖一类的甜味，指的是一种醇而爽的感觉。陆羽在这里插上的这一段话，以及上面所说的酌茶，都属于饮的含义，写在《五之煮》里，是令人费解的。

    第六讲茶的饮用

    一、原文

    翼而飞，毛而走，呿而言，此三者俱生于天地间，饮啄以活，饮之时义远矣哉！至若救渴，饮之以浆；蠲忧忿，饮之以酒；荡昏寐，饮之以茶。

    茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。齐有晏婴，汉有扬雄、司马相如，吴有韦曜，晋有刘琨、张载、远祖纳、谢安、左思之徒，皆饮焉。滂时浸俗，盛于国朝。两都并荆俞（俞当作渝，巴榆也）间，以为比屋之饮。

    饮有□茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中。以汤沃焉，谓之庵茶；或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之属煮之百沸；或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已，于戏！

    天育万物，皆有至妙，人之所工，但猎浅易。所庇者屋，屋精极；所著者衣，衣精极：所饱音饮食，食与酒皆精极之。茶有九难：一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。阴采夜焙，非造也；嚼味嗅香，非别也；膻鼎腥瓯，非器也；膏薪庖炭，非火也；飞湍壅潦，非水也；外熟内生，非炙也；碧粉缥尘，非末世；操艰搅遽，非煮也；夏兴冬废，非饮也。

    夫珍鲜馥烈者，其碗数三；次之者，碗数五。若坐客数至五，行三碗；至七，行五碗；若六人已下，不约碗数，但阙一人而已，其隽永补所阙人。

    二、解析

    《六之饮》论述了饮茶的现实意义、饮茶的沿革和饮茶的方式方法。《茶经》作者在这一讲里再三强调饮茶的特殊意义，把前已论述过的造、器、煮的三个方面主要问题和饮用问题列为“九难”，并提出了他所提倡的饮茶的方式、方法。

    陆羽认为，茶不是一般的止渴饮料，也不同于酒精饮料，而是一种“荡昏昧”，也就是可以起着生理和药理作用的消睡提神的饮料。但从陆羽在《一之源》里的论述来看，他对茶是极其推崇的，他既说茶是“嘉木”，更把选用茶叶的困难和选用人参相比，所以他在这一讲里特别强调一个“精”字，所谓“茶有九难”，意即从采造到煮饮，都应力求其精。也就由此，他一方面把民间煮成的“庵茶”，以及加用配料、煮得沸透的茶看成是沟渠里的废水，并对当时惯于用这样的方法调制茶汤（“习俗不已”）表示感叹；另一方面，他自己对茶味则要求“珍鲜馥烈”（意即香味鲜爽浓强），要求“隽永”（意即滋味深长），同时还要求一“则”茶末最好只煮成三碗，至多也不能超过五碗，这都表明他饮茶的目的主要是在于“品”茶。因此，在理解“荡昏昧”的作用时，就不能单纯理解它在生理和药理方面所起的作用，也应理解它在精神生活上所起的作用。也就是说，《茶经》作者侧重的是把饮茶看作是精神生活的享受，这个观点是十分明显的。

    《六之饮》是《茶经》十讲中的重要讲节之一，原文涉及面甚广，有关造、具、器、煮各方面的问题已在有关讲节中分别加以评述，本节着重论述饮茶风尚的传播（包括茶的流通）和饮茶的习俗两个方面，不过陆羽在论述饮茶风尚的传播时所引用的自神农氏迄唐代以前的史料，与《七之事》完全重复，为了尊重《茶经》原文的内容，现仍就《六之饮》所述的史料加以评述。

    三、饮茶风尚的传播

    在论述饮茶风尚的传播时，有必要先阐述一下我国产茶地区扩展的历史，亦即我国产茶区是如何从茶树原产地的西南地区扩展成后来的多达十几个省区的。

    从茶区扩展的整个历史过程来看，我国的产茶地区，是从茶树原产地的西南地区先后由水路和陆路逐步向其他地区扩展的，其中特别是沿着除黄河以外的几个大小水系向各地扩展，这是茶区扩展的主要途径。当然，当时无论由水路或陆路向各地扩展，所以不扩向气候比较寒冷的北方地区，自然是受着自然条件制约的缘故。

    陆羽在《八之出》中，列举了唐代的茶产地（他所列举的是并不完整的，这将在本书第八讲中加以评述），而未涉及到茶产地的扩展情况，这是有其主客观原因的。主要的是，陆羽没有也不可能注意到茶叶方面这个根本问题；其次是，他由于安史之乱，由原籍湖北避难到江苏，多年以来，足迹所至，大抵在长江下游的苏、浙、赣三省，他既未到过茶树原产地的包括四川、贵州、云南三省的西南地区，根据史料记载，甚至在西汉时代即早已有饮茶风习的其原籍邻省湖南，也未能涉足。因此，他在《茶经》中没有谈到茶区的扩展途径就是不足为怪的了。

    茶区的扩展，最初是和战争或其他原因造成的人口大量迁徙流动相关的。公元前334年以后，楚威王曾命庄跻由楚国（春秋时，楚国疆域西北到今陕西商县东的武关，东南到今安徽含山北的昭关，北到今河南南阳，南到洞庭湖以南；战国时疆域又有扩大，东北到今山东南鄙，以后又扩大到今江苏和浙江）率兵入滇（今云南省），以滇池为中心，扩地数千里。公元前316年，秦惠王曾命司马错由陕西率兵灭蜀国（都城在今四川成都市）。《史记·秦本纪》说：秦惠王更元九年，即公元前316年，“司马错伐蜀，灭之”。灭蜀后徙秦民一万户到蜀地，后又灭巴国和苴国。巴国都城在今四川重庆市。苴国是蜀王封其弟葭萌为苴侯所建立的国，在今陕西汉中。苴国被秦所灭事，见《七之事》之述评。《史记·秦始皇本纪》说：公元前247年，秦“庄襄王死，政代立为秦王。当是之时，秦地已并巴、蜀、汉中……矣。”“政”即秦始皇。公元前308年，司马错又率巴蜀十万之众，浮江伐楚。公元前280年，秦夺楚黔中郡（郡治在今湖南沅陵县），庄跻归路阻绝，在滇建国，自称滇王。秦代的黔中郡，辖有今湖北、湖南、四川、贵州四省的各一部分，秦兵攻夺楚国的这个郡，当是经由它所攻灭的巴蜀两国的领土攻入的。秦始皇初灭六国，除迁徙天下豪富十二万户到咸阳，一部分散到巴蜀等地外，后来又于公元前214年征发曾犯逃亡罪者、赘婿（秦代的赘婿，与奴婢无甚差别）及小商贾为兵，取南方桂林（治所在今广西桂平西南）、南海（治所在今广东广州市）等郡，更发大军五十万人守五岭，与土著杂居。（上述史实，见范文澜《中国通史》第一册第五讲，第二册第一讲和晋常璩《华阳国志·蜀志》）在这样的多次战争和战争以外的原因导致的人口大量迁徙流动的情况下，把茶树原产地的西南地区的茶叶传播到后来产茶的其他各地，从而逐渐扩展为各个茶区，是很自然的。

    如上所述，茶区的扩展途径，既有水路，也有陆路。从水路来说，四川是使茶区扩展的一个主要省份。四川自公元前1066年周武王伐纣时起，已有以巴蜀茶叶作为“贡品”的记载（已见《一之源》之述评）。西汉时代，籍隶今四川省的司马相如和扬雄也已先后在《凡将篇》和《方言》中谈到了茶（见《七之事》之述评）。说明四川饮用的茶叶，在西汉时已较为普遍，因此，在战国时期秦兵由巴蜀浮江伐楚之际，可以设想，就在这时把巴蜀茶叶顺着长江水系由四川传到了中游各省，以后又顺着这个水系先后传到了下游各省。长江中游的湖南省，除了可能由长江水系传人的这一途径外，根据“湘桂同源”，亦即前述的公元前214年秦始皇发大军五十万人经略岭南，命史禄通运粮水道，开凿秦凿渠（唐代以后称为灵渠），使湖南的湘江和广西的漓江经南北两渠合流，从而联系了长江与珠江两大水系的这一史实（见范文澜《中国通史》第二册第一讲），也存在着由广西溯漓江而上直达湘江而传入湖南的另一途径。促使茶区扩展的主要水系，还有源出陕西的汉水和珠江上游的西江。汉水既有可能把湖北的茶叶传入陕西，也有可能把陕西的茶叶传入湖北，唐代金、梁两州的四个产茶县（见《八之出》），就都位于汉水水系附近。广东可能主要是由广西顺着西江水系传入，福建则可能是由广东通过海路传入的。广州是秦代南海郡的郡治所在，一直是我国对外交通贸易的港口，汕头向来是粤东和闽西南的门户，因此，广东可能是通过这两个港口传入福建，至于福建传入的港口，则可能是泉州。这是因为泉州自唐代设州后，已逐渐成为我国最大的对外贸易港口。台湾可能是由福建的泉州以及后来设治的厦门通过海路传入的。

    从陆路来说，四川也是使茶区扩展的一个主要省份。早在战国时代，即有一条“蜀身毒道”由四川经过云南通往印度。这条古道是从四川的成都经川西平原到西昌、渡口，渡过金沙江到云南的西昆明（今大理一带），再渡过澜沧江到滇、越（今保山、腾冲），然后经由缅甸到达印度的。（四川、云南的茶叶，是否经由这条“蜀身毒道”传人缅甸、印度，尚无文字记载）。它的路线，正好同今天的川滇公路、滇缅公路和缅印公路大体走向一致，有的地区几乎完全和现在公路的路线重合在一起。这一路线，据推定，便是公元前334年以后，庄跻奉楚威王之命由楚国率兵入滇（今云南省），取滇后，再率兵取道桂、黔（今广西自治区和贵州省）伐蜀以图秦的路线。（见1983年7月11日《经济日报》所载《求知》第20期）以后在西汉时代，又出现两条古道由四川通往云南：一条叫“灵关道”，由四川的成都经邛崃、雅安、越西（古称灵关）、西昌、会理到云南的姚安，直达楚雄。“灵关”一作“零关”，《史记·司马相如列传》即有“通零关道，桥孙水，以通邛都”之句（孙水即今安宁河，邛都在今西吕东南）。另一条叫“朱提道”，由四川的成都经宜宾到云南的盐津、昭通（古称朱提），会泽，直达昆明。（见同上《求知》）从战国时代迄西汉时代，既有三条古道由四川直接通往云南，并借“蜀身毒道”由四川、云南通往广西、贵州，这就存在着把茶树原产地的四川、贵州、云南的茶叶传入广西和四川、贵州、云南的茶叶相互流传的可能。另外，如清顾炎武《日知录》所说：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事”。秦人取蜀，是通过“栈道”攻入的，当时巴蜀与陕西的陆路往来，唯赖“栈道”。据《史记·货殖列传》说：“巴蜀……四塞，栈道千里，无所不通。”因此，蜀国的茶叶，包括周武王时代的“贡茶”，可能就是经由这一陆路传入陕西，这可以说是由水路传入陕西以外的另一途径。秦灭巴蜀以后，它的疆域，东至黄河与函谷关（在今河南灵宝县），并且在秦统一全国以前，多次在河南作战，因而就为陕西的茶叶传入河南创造了条件。通过长江水系和“湘桂同源”传入茶叶的湖南省，在庄跻率楚兵经由陆路入滇时，它可能是必经之路，云南的茶叶通过庄跻的作战路线传入湖南是极其可能的。其后秦兵攻夺楚国的黔中郡，使庄跻侵滇的楚兵不能回楚，但秦人继“取蜀而后”，又夺取了黔中郡，则由贵州把“茗饮之事”传入陕西，也是极其可能的事。

    总的来说，我国茶区的扩展，无论经由水路或陆路，大致是沿着由南向北和由西向东的方向发展的。同时，从我国茶区扩展的历史来看，可以推定，在战国时期以前的春秋时期或更早的时期，除了茶树原产地的西南地区早已有茶外，我国的其他地区还是不可能产茶的。

    至于唐代以及唐代以前饮茶的历史，陆羽在《六之饮》中曾概括为这样一段话：

    “茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。齐有晏婴，汉有扬雄、司马相如，吴有韦曜，晋有刘琨、张载、远祖纳、谢安、左思之徒，皆饮焉。滂时浸俗，盛于国朝。两都并荆渝间，以为比屋之饮。”

    陆羽的这段话，从我国产茶地区的扩展历史来看，有的是值得讨论的。

    茶最初是作为药用进入人类社会的，但究竟在什么时候开始有茶，在考古学对茶叶、茶器等尚无新的发现以前，还不能提供出具体的年代来。可以肯定的是，自开始有茶起，直到战国时代（公元前476—221年）以前的很长时期内，有茶的地方还仅限于茶树原产地的西南地区，当然，在这个期间内，西南地区中巴蜀一带的茶，曾以“贡品”的形式，进入到中原地区。到了战国时代，七雄并起，战事频繁，如前所述，茶才由茶树原产地的四川、贵州、云南等省经由水路和陆路先后传入后来的产茶地区。不过，还应指出的是，在战国或秦代（公元前221—206年）以前，基本上仍是茶的药用时期，因此，《六之饮》中把晏婴所处的春秋时代（公元前770—477年）以及这个时代以前的周公时代，并上溯到神农氏时代，都作为茶的饮用时期，这是没有科学根据的。特别需要指出的是，陆羽说“茶之为饮，发乎神农氏”的根据，是神农氏撰有《食经》，其中曾提到饮茶（见《七之事》）。实际上，古代人往往汇录议论性质相类的文字成书，而用一位思想或行事与此议论相称的古人题名，由于神农氏是传说中的农业和医药方面的创始者，所以就把《食经》托为神农氏所撰。陆羽据此而把神农氏说成是饮茶的创始人，也是不符合历史事实的。

    茶由药用时期发展为饮用时期，是在战国或秦代以后（关于茶的药用时期和饮用时期，都仅仅是作者的一个推断，希望广大的茶叶工作者今后继续加以研究），因而《六之饮》中举出司马相如和扬雄，认为他们是汉代（公元前206—公元220年）有着饮茶风尚的人，是合乎历史事实的。三国（公元220—265年）以后的两晋时代（公元265—420年），《六之饮》中举出了饮茶的刘琨、张载、陆纳、谢安、左思等五人，另再参照《七之事》中所引的史料，也以两晋时代的为多，说明两晋时代已是一个饮茶风尚迅速普及的时代；到了唐代，饮茶之风大盛，并进而说明有不少地方已形成了“比屋之饮”，这也是合乎历史事实的。但是，从《七之事》所引的史料来分析，在两晋时代，南方的饮茶风尚已较北方为盛（史料18则中，属于南方的共12则，北方的仅6则），而陆羽并未就此加以阐述，同时，他也未参照《七之事》中所引史料，在《六之饮》中举出南北朝时代（420—589）有着饮茶风尚的人，这都不能不说是《茶经》中的不足之处。

    由此可知，《六之饮》所说的唐代以及唐代以前的这段饮茶历史，是存在一些问题的。为了指出这段饮茶历史中的关键性史实，这里要加以补充的有两件事。一是前所说的清顾炎武在《日知录》中，曾有“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事”之句，这说明自公元前316年以后，四川的饮茶风尚已开始向陕西进而向中原地带进行传播。二是晋代以后的南北朝前期，南方的饮茶风尚仍较北方为盛。如北朝西魏杨街之在所著《洛阳伽蓝记》卷三《城南·报德寺》中，述及北魏有些人鄙薄地把茶称为“酪奴”，并说：“自是朝贵宴会，虽设茗饮，皆耻不复食，惟江表（原指长江以南地，这里指南朝），残民远来降者好之。”所谓好，即是喜好饮茶。

    饮茶为什么盛于唐代？这是有其历史条件的。在自秦、汉至唐的八百多年中，经历了三国、两晋及十六国、南北朝的长期动乱，隋代（589—618）虽安定了一个时期，但为时不长。隋末农民起义的胜利果实，落入李家王朝之手。统一而又强盛的唐，对农业采取了均田、减赋等措施，使社会持续了一段较长时期的安定，农业生产发展比较迅速，隋代开发的运河又大大有利于南北交通，也使茶的生产、贸易和消费大为发展。白居易的“老大嫁作商人妇，商人重利轻别离，前月浮粱买茶去，去来江口空守船”的诗句（见《琵琶行》）以及封演《封氏闻见记》所记载的“其茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额甚多”，都充分反映了茶叶贸易的繁荣景象，当时茶商的势力几可与盐商相抗衡了。

    同时，唐代中期以后，茶的生产、贸易和消费的日益发展，和唐王朝当时所采取的禁酒措施以及酒价昂贵也有一定的关系。酒是很多人所喜爱的一种传统饮料，而制作酒的原料多是粮食，饮酒的人愈多，消耗的粮食也就愈多。唐代人口，自贞观初年（约627）至开元二十八年（740）的一百多年间，由三百万户累增至八百四十一万余户，增长几近两倍，所需要的粮食自必成倍增长；而自安史之乱起，战祸频仍，农民破产逃亡的很多，粮食产量显著下降。因此，肃宗在乾元元年（758），以“廪食方屈（屈，用尽的意思）”，开始在京城长安禁止卖酒，并规定，除朝廷上的祭祀燕飨外，任何人不得饮酒。代宗广德二年（764）又规定了全国各州的卖酒户数，此外，不论公私，一律不准卖酒。至于酒的价格，在乾元年间也比前增高（见《文献通考·征榷考四》），所以杜甫在京城任左拾遗时（757—758），曾有“街头酒价常苦贵”的诗句，同时，在同诗里，杜甫还说“径须相就饮一斗，恰有三百青铜钱”，这就是说，一斗酒的酒价要300文（唐代一缗为一千文，缗指成串的钱），如茶价每斤按50文计算，则一斗酒的酒价可以购买茶叶六斤。又饮酒过多，是对人体有害的，李白嗜酒，自称“酒中仙”，杜甫更是“嗜酒终身”（见郭沫若《李白与杜甫》），结果，李、杜二人，都年在六十左右先后死去，致死的原因，在很大程度上是受了酒的毒害。饮酒的人，显然知道长期地过量地饮酒是能危害身体健康的。正是由于上述的这些原因，使得不少爱好饮酒的人转向饮茶，做到了以茶代酒，从而大大地促进了饮茶风尚的传播。

    另外，由于唐代文化的发达，出现了不少杰出的文学家和诗人，他们品茶赋诗或作文成为风气，在李白、颜真卿、刘禹锡、柳宗元、白居易、李德裕、温庭筠、皮日休、陆龟蒙等人的诗文中。都有关于饮茶的描述。特别是《茶经》的问世，对当时的饮茶风气，曾起了一定的推动作用。

    “羽嗜茶，著经三篇，言茶之原、之法、之具尤备，天下益知饮茶矣。”（见《新唐书·陆羽传》）“有常伯熊者，又因鸿渐之论，广润色之，于是茶道大行。”（见《封氏闻见记》）甚至宋·欧阳修还在《集古录》中记述了“茶肆”（茶馆）把陆羽当作神来祀奉的故事。实际上常伯熊的作用，显然是被夸大了。

    唐代的饮茶风尚，还远及边疆地区。《封氏闻见记》说：“按古人亦饮茶耳，但不如今溺之甚，穷日尽夜，殆成风俗，始于中地，流于塞外。”

    在唐以后，经五代十国至宋、辽、金、元前后四百多年中，主要产茶地区逐渐向东南地区扩展。在北宋末期，川陕四路所产茶叶，甚至不及东南诸处十分之一。（见《文献通考，征榷考五》）。其消费，自北宋以后，日益普遍。所以宋·李觏曾说：“茶非古也，源于江左，流于天下，浸淫于近代，君子小人靡不嗜之，富贵贫贱靡不用也。”（见《盱江集》）宋代文人作诗为文赞咏茶叶的也很多，如范仲淹、欧阳修、王安石、苏轼、苏辙、黄庭坚等都有诗文流传，宋徽宗赵佶还写了一本茶叶专著——《大观茶论》。

    辽、金、西夏与宋并立，前后达二百多年，宋王朝和辽、金、西夏之间，先后虽有争战，但茶叶贸易往来仍很频繁，或以互赠礼品方式进行物物交换，或通过榷场（官办的贸易场所）交换，或由商民自行交换（据范文澜《中国通史》）。元统一全国后，战事连续不绝，茶叶生产受到很大摧残，茶叶贸易也受到阻碍。

    明、清两代的五百多年中，在生产地区、生产数量、生产茶类方面发展很快，在国内贸易和对外贸易方面也有很大进展，这主要是由于生产技术的提高。明清时期刊行了大量的茶叶专著，足以说明当时茶叶生产技术有了较快的发展。1840年鸦片战争以后，清政府被迫开放海禁，茶叶又成为西方国家对华贸易的重要对象，因而在这一时期内，我国茶叶开始大量进入了世界市场。从十七世纪到十九世纪后期，我国成为世界各国进口茶叶的唯一供应者，销区遍及欧、美、亚、非、澳各洲。

    如第一讲所述，中国是茶叶生产的祖国。现在世界上大多数有饮茶习惯的国家，特别是主要的茶叶消费国家所用的茶叶，都是从中国传播过去的。因此，这里有必要简单地叙述中国茶叶、茶种、制茶法和饮茶习俗向外传播的历史。

    自汉代张骞通西域（公元前138年）以后，开拓了有名的“丝绸之路”，在这“丝绸之路”上有否运过茶叶，则缺乏可靠的文字记载。在第七世纪时，即在唐代初年，长安（即今西安）已成为中外文化、经济交流的重要城市，当时中原各地，饮茶已成风尚，茶叶且已成为我国西北地区兄弟民族的生活用品，因此，有人认为，茶在第七世纪已开始传至中亚、西亚和西南亚一带，是可信的。但直到十六世纪，才有波斯（即今伊朗）人哈奇·穆哈默德（Hajji，Mahommed）口述我国产茶情况和茶的药用和饮用价值的文字记录（见美尤克斯《茶叶全书》中所引《航海旅行记》第二卷序文）。

    在隋唐以前，我国与朝鲜、日本、南洋各地和印度洋沿岸各地已有船只往来，在第七世纪中叶，阿拉伯商人已航海到广州，但各种史料中均未述及茶叶。种茶法和饮茶风尚向国外的传播，最早是传到朝鲜和日本。六世纪的下半个世纪，中国佛教开创华严宗、天台宗后，这两个宗派相继传入朝鲜，随着僧徒的互相往来，把茶叶文化也带到了朝鲜半岛（这时，也有可能从朝鲜传入了日本）。传人日本的年代，有历史文献可据的，是在八世纪，也有的说在六、七世纪间。以后由于中日交往的日益频繁，饮茶很快地成为日本风尚，茶叶生产在日本的发展也比其他各国为早。

    十七世纪的上半个世纪（即明末清初时期）是我国茶叶开始传播至世界各地的重要年代，如1606—1607年，荷兰人贩运茶叶至印度尼西亚的爪哇；1610年，荷兰人直接运茶回国；1618年，茶叶通过馈赠方式传至俄国；1638年，饮茶习惯已传至波斯和印度；1650年，法、英等国已开始饮茶；1650年，茶叶由荷兰人贩运至北美。（以上年代，俱见美尤克斯《茶叶全书》下册《附录：茶叶年表》）但在这一时期，茶叶作为商品输出，尚为数不多。

    至十七世纪的下半个世纪，我国茶叶开始进入直接输出时期，在这期间，中俄、中英、中荷、中美的茶叶贸易开始发展，但在清王朝建立后二百年间（1644—1840），采取了闭关政策，使我国茶叶向世界的传播受到了很大阻碍。我国茶叶、丝绸、瓷器，历来虽深受欧洲各国及其海外殖民地人民的欢迎，但在1793年，我国对英出口茶叶远不超过1，326，388磅（约合7，350公吨）。（见《马克思恩格斯全集》第九卷第109—116页）为时不久，英国殖民者进行了世界上罪恶极大的鸦片贸易，毒害了中国人民，从而导致了鸦片战争。清政府在鸦片战争失败后，被迫开放海禁。所以，在鸦片战争以后，茶叶出口大量增加，至1846年已达57，584，561磅（约合26，152公吨）。（见同上书）同时，鸦片也大量输入中国，使中国人民受了毒害。

    十九世纪末叶，印度尼西亚、印度、锡兰（即今斯里兰卡，下同）和日本已有少量茶叶输出。在1886年，即我国历史上输出茶叶最多的一年，我国输出茶叶134，102公吨，日本输出21，590公吨，印、锡、印尼共输出6，950公吨，我国输出量仍占产茶国总输出量的81％以上。但至1900年，在世界茶叶总贸易量274，791公吨中，印度已超过我国，占31．74％，我国占30．47％，锡兰占24．64％。当时印、锡均为英国殖民地，印尼为荷兰殖民地，由此可见，在十九世纪末叶，英、荷等殖民者已从中国购茶转而在他们的殖民地生产茶叶输入本国，或转销其他各国。

    印度是在1780年首次引种中国茶子的，此后又从中国不断采办茶子和招聘中国工人栽培茶树，制造茶叶，经过了约一百年的经营，逐步建立了印度茶业，而其茶业所以得到发展的重要转折，则是改植被称作“阿萨姆种”的大叶种茶。锡兰是在1841年咖啡树遭受虫害后开始引种中国茶树（后改种印度大叶种茶），并聘请中国工人，引进中国技术，改向茶叶方面发展。苏联是在1833年以后的沙俄时代多次引进并试种中国茶子茶苗，但都没有获得成功。1893年，由于聘请我国刘峻周等人去格鲁吉亚作技术指导，沙俄茶业才获得发展。印尼则在1684年作为园中观赏树木在爪哇种了几株，其后，在1826年，爪哇的茂物植物园才有了较大规模的茶树种植。1827年后，荷人加可伯逊（J．I．L．L．Jacobson）和中国华侨又多次从中国引入茶子，这才奠定了爪哇茶业的基础。解放以后，我国还发扬国际主义精神，向北非、西非国家提供了茶子、栽培技术和制茶技术。中国茶叶和茶子直接或间接地传播至世界各地，这是世界茶叶史中最重要的一页。

    现在，饮茶习惯已普及全球；仅非产茶国的消费量已年达七十余万公吨。由于茶叶具有温和的药理功能，对人体健康有益，饮茶风尚的进一步发展，是可以预见的。

    四、佛教僧徒——饮茶风尚的传播者

    从饮茶风尚的传播情况来看，佛教信徒在历史上起着一定的推动作用。

    据四川地方志记载，西汉时（公元前206一公元24年）甘露禅师吴理真，曾结庐于四川蒙山，亲植茶树。据说，这是佛教僧徒植茶的最早记录，因禅师是对佛教中和尚的尊称。但有人认为吴理真是道教的祖师，其理由是佛教是在东汉时（25—220）才传入中国的，开始时还受到禁止，不可能在西汉时有人信佛为僧（据明·杨慎《郡国外夷考》）。

    晋代以后，外国僧徒陆续从国外传来佛教的各种宗派，因中国各地的社会条件与天竺不同，有的流行起来，有的则不能流行。后来中国僧徒吸收了道家、儒学的思想，自创了为中国人易于接受的佛教。佛教的修行方法，不外“戒”、“定”、“慧”三种，戒律是首要的，其中的酒戒，导致了“以茶代酒”。因为佛教信徒一般都要坐禅，就是要静坐息心，无思无虑，入半眠状态（叫做入定），以专心求解脱，而不是真正睡觉（叫做痴定），由于饮茶有“不眠”或“醒睡”的药理功能，这就使佛教僧徒很快地养成了饮茶习惯。

    《七之事》中记述与饮茶有关的佛教信徒有三人：一是《艺术传》中的单道开；一是《续名僧传》中的释法瑶；另一是《宋录》中的昙济道人。

    敦煌人单道开，在东晋穆帝永和二年（34）住在后赵都城邺城（在今河北临漳县西南）的法琳祠，后移住临漳县的昭德寺。据说，他曾昼夜不卧，不怕寒暑，诵经四十余万言，除吃的食物和药物外，饮的只是“茶苏”。有人认为“茶苏”是茶和紫苏煎成的紫苏茶，也有人认为是类似蒙、藏人饮用的酥油茶。由于他在昭德寺时，曾设禅室坐禅，坐禅时要饮茶防睡，所以他所饮的“茶苏”应是一种用茶和紫苏调制的饮料。

    《续名僧传》中所说的名僧法瑶，是在北魏太武帝太平真君七年（446）排佛毁释时，渡江到南朝宋去避难的，那时宋文帝正在兴佛重释，因此他到江南后，很受吏部尚书沈演之的器重，住在吴兴武康的小山寺中。据说他严守戒律，直到暮年，长期过着吃蔬菜的清苦生活，用膳时只饮茶。吴兴在三国时已出“御舜”，当时已是名茶产地。

    《宋录》中的昙济道人（据宋叶梦得《避暑录话》说：晋宋间佛学初行，其徒犹未称僧，通呼道人）是著名的高僧，在八公山东山寺住的时间很长。八公山一名北山，邻近寿州，是古代名茶“寿州黄芽”的产地。南朝宋孝武帝的两个儿子到八公山东山寺去拜访昙济，喝了寺里的茶，大为赞赏，称为甘露。这也可说是寺院以茶敬客的最早记载。

    另外，据唐封演的《封氏闻见记》说：

    “南人好饮茶，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教，学师者务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮茶，从此转相仿效，遂成风俗。自邹（今山东费、邹、滕、济宁、金乡一带）、齐（今山东淄博市一带）、沧（今河北沧州、天津一带）、棣怜（山东惠民一带），渐至京邑（今陕西西安），城市多开店铺，煮茶卖之，不问道俗，投钱取饮。”

    上述情况，不仅说明了坐禅和饮茶的关系，而且也说明了佛教对饮茶的传播的作用。另外，唐代名僧怀海所创立的“百丈清规”，定有“一日不作，一日不食”的训条，同时，他的宗派又发展很快，这些都为后来多数寺院栽种茶树创造了条件。

    陆羽从小是在佛寺中长大的，虽然他在佛寺中曾表示不愿学佛，但他以后却和一些佛教僧徒有着密切联系，所以他对茶有特别深厚的感情，这和他多年的佛寺生活环境是有关系的。

    佛教鼓励坐禅，饮茶就成为僧徒们不可或缺的生活大事，于是就逐渐形成了一整套庄严肃穆的茶礼，尤其是在佛教节日时更为隆重。后来宋代不少敕建的禅寺，在遇到朝廷有钦赐“丈衣”（袈裟）“锡杖”之类的庆典，或特大祈祷时，往往就用盛大茶礼以示庆贺。当日本国高僧荣西在夫台山万年寺时，曾被宋帝诏请到京师（今浙江杭州）作“除灾和求雨祈祷、显验”，并命在敕建的径山寺举行盛大的茶礼，以示嘉赏。

    佛教在我国的发展，对茶叶的传播，关系密切，以至有“茶禅一体”或“茶禅一味”之说。我国也历来有“天下名山僧占多”和“名山功名茶”的说法。

    茶叶从中国传去日本，从栽种到饮用无一不和日本来华留学的佛教僧徒有关。

    唐代，日本僧人大批来华，除大量佛典从中国传入日本，从而促进在文化艺术上的交流外，同时中国茶叶也传入日本。饮茶在日本的最早的历史文献记载是在公元729年，即日本圣武天皇天平元年四月八日，日本朝廷召集百名僧侣在官庭讲经，第二天行茶（即召见赐茶）。但日本有关专家认为饮茶从中国传到日本应在隋文帝开皇年间（581—600），即日本圣德太子时代。当隋末唐初佛教三论宗传去日本时，日本僧智藏等就在中国南方学法，当时中国南方寺院僧侣信徒已都有饮茶风习，智藏等回国时，是否已把这种风习带回日本，惜尚无文字记载可资查证。

    至于从中国带茶种回日本种植的时间，在我国历史文献中的记载是唐代中叶。最澄（即传教大师）于唐德宗贞元年间在天台山拜道遂禅师为师，于805年（唐永贞元年）回国时，从天台山、四明山带去了不少茶子，种植于日本滋贺县。空海（即弘法大师）是不空和尚嫡传惠果的十二弟子之一。不空在唐肃宗、代宗年间，是“尊为国公，势移权贵”的最出名的大和尚，被赐有“大广智三藏”法号，他曾在五台山上建有金阁寺、文殊阁，成为当时的国际佛教中心。空海曾几次往返于日本和中国，也带去了饼茶、茶子。最澄和空海可以说是日本栽种茶树的先驱者。

    宋代两度来我国的日本高僧荣西（即千光国师），对日本的茶叶传播和发展，以及后来茶道的发扬都起过很大作用，有“日本陆羽”之称。荣西第一次入宋在1168年（宋孝宗乾道四年），从四月到九月，只有短短五个多月时间，他从宁波入境，经四明山、天台山，在参拜了育王山广利寺、天台山万年寺等有名寺院后回国。第二次入宋在1187年（宋孝宗淳熙十四年），他已47岁，经当时京城临安入天台山，万年寺拜虚庵（怀敞禅师）为师。他于1191年（宋光宗绍熙二年）回国，也带去了不少茶子，先后在他主持的禅寺，如博多安国山圣福寺及脊振山灵仙寺（在今佐贺县神崎郡等地）试植。荣西除亲自推广栽种茶树外，还写了一本《吃茶养生记》，宣扬饮茶的功效，并传播了宋代各大寺院中僧侣讲经布道的行茶仪式，大大丰富了日本饮茶艺术，并促进了种茶事业的发展。

    如上所述，在饮茶风尚的传播过程中，佛教僧徒是起了一定的作用的，同时皇室贵族的爱好，文人学士的歌颂，医药学家的评价和推荐，茶商的宣传和推销，在各个历史阶段对各种不同阶层也都起过推广的作用，不过还应该着重指出，饮茶风尚之所以风行全球，是历代茶树种植者、茶叶制造者和茶叶工作者长期辛勤劳动的必然成果，这里所以提出佛教僧徒的作用，仅仅是从历史的一个方面着眼的。

    五、饮茶的习惯

    人们饮茶，大抵有这样几种不同的目的：一种是把茶当作药物，饮茶用以防治疾病。关于茶的药理功能，在第一讲里已经加以介绍。由于饮茶确有健身和防治疾病的效果，很多人就把茶作为健身饮料，久而久之，养成了饮茶习惯。一种是把茶当作生活的必需品，不可一日或缺，甚至每餐必备，由于生理上的需要（一般是以肉食为主、缺乏蔬菜的地区的人，例如蒙古、康藏等牧业地区，茶叶成了该地区的必需品），从而代代相传下来。又一种是把茶视为珍贵、高尚的饮料，饮茶是一种精神上的享受，是一种艺术，或是一种修身养性的手段。这也有一定道理，生理作用与精神作用是密切相关的。《茶经》作者陆羽可说是一个讲求精神效果的代表人物，日本的茶道也属于这一类型。正是由于茶叶具有满足人们不同目的要求的特性，饮茶之风才有了它的物质的和社会的基础。

    在《茶经》的写作年代，茶的种类，只有属于不“发酵”茶类的粗茶、散茶、末茶和饼茶，其中饼茶是主要的。在人民大众中，饮用前对不同的茶叶先作不同的处理（斫、熬、炀、春），然后用沸水冲泡，这就是《茶经》所说的“庵茶”；有的再加葱、姜、枣等添加物，用以调味，“煮之百沸”，然后饮用。前一种冲泡法现在还非常流行；后一种煮饮法在我国西南、西北地区以及中亚、西亚和非洲的一些国家也流行很广，仅在具体做法和饮用器具上有所不同。但陆羽把用这两种方法调制的茶汤，看作沟渠中的弃水，表明了陆羽饮茶的目的有着与众不同之处。

    我国最早的饮茶方法，据《广雅》说：

    “欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇，复之，用葱、姜、桔子芼之。”

    又据明慎懋官《华夷花木鸟兽珍玩考》所记：

    “唐李德裕入蜀，得蒙顶，以沃（浇的意思）于汤瓶之上……”

    可见用沸水冲泡或加葱、姜之类的调味品早已为一般人所试用。

    《茶经》所提倡的煮茶方法，在《五之煮》中已有详细的说明。陆羽对茶汤的“沫饽”和香味都非常珍视，而冲泡和“百沸”都不能获得“沫饽”和香味鲜爽浓强的茶汤，这就是他反对民间习惯方法的原因所在。民间着重于茶的物质效果，而陆羽则重视精神效果，这是很明显的。

    《茶经》作者是主张常年饮茶的，所以他说“夏兴冬废，非饮也”，这表明他认为饮茶并不仅仅为了在夏天解渴、消热，即使在寒冷的冬天，还应照样饮茶。为什么要常年饮茶，《茶经》没有加以说明。从现在看来，由于茶内含有多种有益于人体健康的物质，所以经常饮茶，确是既能健身，又能防治疾病。有饮茶习惯的人，无论中外，也不是“夏兴冬废”的。但从全文来看，“夏兴冬废，非饮也”，是对不重视饮茶的精神作用，而偏重于饮茶的解渴作用亦即饮茶的生理作用的批评，因为从生理上说，夏天天热，需要饮茶，冬天天冷，可以少饮或不饮，但在精神生活上并无冬夏之分，常年饮茶是必要的。

    《茶经》作者所提倡的饮茶方式，也与众不同。《红楼梦》“贾宝玉品茶栊翠庵”一回中所说的妙玉泡茶款待宝玉的故事，对《六之饮》中所说的饮茶方式也是一个很好的注解。妙玉讥笑宝玉说：“岂不闻一杯为品，二杯即是解渴，三杯便是饮驴？”曹雪芹笔下的妙玉，认为饮茶一杯已足，亦即她饮茶的着重点在于“品”，可说是领悟了《茶经》的饮茶艺术了。

    《茶经》所说的“夫珍鲜馥烈者，其碗数三……”说的是煮一“则”茶末，只煮三碗，才能使茶汤“珍鲜馥烈”，如煮五碗，味就差了，所以，五个人喝茶，也只用三碗的量。在《四之器》中，煮水的熟盂，容积二升，越瓯（碗）的容积半升以下，两者大致是四与一之比，不能超过五碗是受熟盂容量限制的关系。直到现在，讲究喝乌龙茶的人，所用茶壶的大小，也随人数或盅数而定，他们先闻香，后品味，茶杯很小，饮茶的目的主要也在于精神上的享受。

    《茶经》作者饮茶，特别重视茶汤的香和味（“珍鲜黪烈”），并说“嚼味嗅香，非别也”，就是说，“于看”不能鉴别茶叶品质，必须“湿看”茶汤，看汤的“沫饽”，品汤的香味。

    到了宋代，在上层社会里风行“斗茶”（也称“茗战”），当时为了把最好的茶叶进献给皇室，千方百计地搜罗名茶，经过斗茶，评出“斗品”，充作官茶。斗品的要求，在蔡襄《茶录》中有详细的记述，主要是“茶色贵白”，“茶有真香”，“茶味主于甘、滑”，“点茶……着盏无水痕为绝佳”，“茶盏……宜黑盏”。当时的斗品虽也是不“发酵”的蒸压茶，但对茶汤的要求，却没有具体提到《茶经》所说的“沫饽”。

    宋徽宗赵佶在《大观茶论》的序言中，曾吹嘘斗茶的风气是“盛世之清尚”。其实，斗茶不过是一种茶叶品质评比的方式，与陆羽以精神享受为目的的品茶是完全不同的。由于品茶是以精神享受为目的的，所以我国古代诗人曾写下了大量的咏茶诗句，陆羽在《七之事》中，就引述了左思的《娇女》诗和张孟阳的《登成都楼》诗。饮茶与吟诗结下了不解之缘，说明了饮茶与精神上的享受的关系。

    把饮茶或品茶作为精神上的享受，虽然是历代文人所提倡的，但在我国民间也颇流行。众所周知的闽南人和广州大小茶馆中的群众，就是用欣赏品味的态度来对待饮茶的。许多地方都有吃早茶或在清早上茶馆的习惯，这都不是为了止渴、提神，同时，除少数中上级的茶馆外，也不十分讲究茶的质量，只要一壶在握或一杯在手，就感到怡然自得了。

    饮茶风尚传到外国特别是传到日本以后，把煮茶、品茶发展成为一种特殊的艺术——茶道。茶道吸收了我国宋代大寺院中的行茶仪式，可以说它是中日文化交流的产物。今天的日本茶道，已成为日本特有的文化，受到世界人民的重视。

    日本的饮茶风气，在高僧荣西的倡导下，逐步地盛行起来。以后，在上层社会中，曾有一种用于交际的、相互夸比豪富的叫做“茶数寄”的茶会，这种茶会，不仅要评赏茶叶质量，还要夸耀从中国输入的茶具之类的所谓“唐物”。此外，在民间又有一种用于联谊娱乐叫做“茶寄合”的茶会。在寺院僧侣间，更普遍地利用茶会来布道传法，修禅养生。

    十五世纪初的名僧村田珠光（1423—1502），他采用“茶寄合”那样简单的形式，又有象“茶数寄”那样品茶论贡和鉴赏茶具的内容，也结合了佛教庄严肃穆的仪式，创造了茶道艺术。十六世纪后期，丰臣秀吉时代的茶道高僧干利休（1521—1591），茶道各流派中最大众化的一派茶道的创始者，人们尊他为茶道宗匠。他提出的茶道根本精神是“和、敬、清、寂”，称为“四规”。和、敬表示主人和客人的关系是和睦相处、互相尊敬，并有突出和平之意；清、寂表示茶室有幽雅清静的环境和古色古香的陈设，这是从佛教的茶礼中演化出来的。按照茶道的传统，茶室多设在点辍着奇异山石、花卉林木和水榭亭阁的恬静的称为“茶庭”的小花园内，与茶室相毗邻的有一间洗濯茶具用贮“水屋”，另外还有一间曲径相通，专供宾客坐待主人邀请入茶室的布置得非常幽雅、简洁的“待合”。茶室四壁挂着名贵的字画、雕刻。室内花瓶和插花也十分讲究。茶室的入口处有一扇活动格子门，宾客应邀入室，主人跪在门前欢迎。正规的茶会客人不多，其中有一人是正客，客人的坐位也有规定次序。待客坐定后，主人从“水屋”里取出特备的风炉、茶釜、小水坛、白炭、火箸，放在一定的位置，然后跪坐着生火煮水。用火箸把整齐的白炭，拨成格子形。待水沸时，先从绢袋中取出贮茶罐、小茶匙，茶碗和小竹帚等，分放在规定的位置。然后从贮茶罐用小茶匙撮二匙半精条或茶粉放在茶碗中，再用从釜中舀取沸水倾入茶碗（一般只是半碗）。冲泡后的茶汤浓如豆羹，随着用小竹帚搅拌，直到顶层浮起沫饽为止。这种调煮方法与陆羽在《五之煮》申所述的十分相似。

    敬茶时，主人用左手托碗，右手扶碗，恭恭敬敬地走到正客前面，跪坐着举起茶碗，与额角齐平。客人接过茶碗时，也要左手托碗，右手扶碗，举与额齐，然后饮茶。正客饮后，再依次坐着传饮。每人饮茶三口半，饮时要吸气，发出啧啧声，赞赏主人的好茶。一一饮后，再由客人轮流观赏空茶碗，然后由主人接过茶碗，鞠躬退回。有的茶会还有简单的素食或点心，称为“怀石料理”。礼仪结束时，主人再次跪坐于茶室门侧送客。

    在茶会的过程中，主客之间不论是行、立、坐、送接茶碗、欣赏茶具，以及擦碗、放置物件和说每一句话，都有规定得十分详细的礼仪，不经过训练是难以熟悉的。现在日本的茶道已有很大改革，诸如跪坐和敬茶方式已不太拘守过去的形式，茶碗也已改为每客各用一只，茶道的“和、敬、清、寂”“四规”，也从原来的精神范畴，赋予了新的更为广泛的内容。

    我国各地饮茶风习非常普遍，一般已都作为日常饮料，形成了“比屋之饮”。在城市小镇或游览胜地大多设有茶馆。四川饮茶历史最久，大小市镇独多茶肆，也有好多露天茶座。广东的茶楼并备各色点心，有饮早茶、午茶的习惯。江南城镇和京津一带都有茶馆、茶楼，这些茶楼或茶馆如我国著名作家老舍在《茶馆》中所描述的一样，或作为交际场所，或作为交易场所，或作为休憩之地。

    湖南一带常喝带有烟味的茶，并有连茶叶一起咀嚼咽入的习惯。据徐珂《清稗类钞》说：“湘人于茶，不惟饮汁，辄并茶叶而咀嚼之。人家有客至，必烹茶。若就壶斟之以奉客为不敬，客去，启茶碗之盖，中无所有，盖茶叶已入腹矣。”

    在湘、鄂、赣毗邻地区，过去还有把芝麻、莲心等蜜饯与茶同煮招待客人的习惯，称为“喝女儿茶”。

    广西的部分地区，还有一种特殊的饮茶法，俗称“打油茶”。它是侗族日常生活中必需的饮料，又是侗族用于聚会、议事、娱乐、待客和结识朋友时最好的形式。打油茶的制作方法是，先在锅内放进茶油（油茶树子榨的油），然后把一把生的糯米放进锅里炒，炒到米焦黄时，放入茶叶一起炒，接着倒进温水，加少许盐煮沸，煮沸后用竹制的捞子（茶滤）捞起茶叶，把茶汤盛入专用的壶内。

    吃油茶前，全家人或请的客人都围坐在火塘边，把盛油茶的碗按人数排成一个圆圈，由主妇在每只碗里放进一匙米花、花生米、黄豆等，还加少许葱花，再倒进滚热的油茶汤。全部的碗盛好后，由主妇一碗一碗地递给每个人，然后大家一起用右手举碗边喝边吃，吃完。

    目前，广西三江侗族自治县侗族地区的少数侗家，在结婚时，还有用末茶制作油茶的风俗，即用石臼将干燥的茶叶碾成粉末后做成油茶，他们说吃末茶油茶，是为了使新媳妇进门后不忘记祖先。

    三江侗族自治县侗族的末茶打油茶，引起了日本茶与文化团体的注意和重视，1981年11月25日日本《朝日新闻》还登载了“中国三江侗族与瑶族普及的打油茶的吃茶法，很象抹茶法的痕迹”的消息。确是如此，今天的日本茶道关于碾碎茶叶为细粉的饮茶方法，和侗族现在在结婚时饮末茶油茶的方法，都保存了我国古代饮茶方法的遗迹，因此，从“打油茶”这一饮茶法也可以看出中日文化交流的历史是如何地源远流长。

    云南、贵州的兄弟民族，有的称茶为“茗”，有将鲜叶用油盐炒了当菜吃的，也有象“泡菜”和“腌菜”一样，做成后留着随时吃的，但大部分地区都以茶为饮料。

    新疆维吾尔族主要饮用茯茶，其调煮茶汤的方法和饮用习惯，南疆和北疆不同。在南疆，将茯茶碎块投入长颈铜茶壶（现都改用瓷壶或搪瓷壶）中，加入少量香料（如胡椒、桂皮、丁香等碾成细末），再注满清水放在火塘中或火炉上煮沸。一般早、中、晚各喝茶一次。在北疆，系将茯茶碎块投入铁锅内，加清水煮沸，再加入鲜奶或奶皮子和少量食盐，再煮沸后即舀取饮用。北疆地区一般只喝奶茶，不喝清茶，而南疆地区只喝洁茶，不惯于喝奶茶。

    新疆哈萨克族过去主要饮用米砖茶和红茶，现在也饮用茯茶。用煮或冲泡法，饮用时，大多加糖，但也有喝清茶的。

    西北地区的回族也喝茯茶，部分地区习用黑砖茶，也有酷爱湖南沩山烟薰清茶的，用壶或碗冲泡饮用。一般都喝清茶，也喝奶茶。饮用奶茶，旧煮沸法，在茶汤中加入已煮沸的牛奶和少许食盐，搅匀取用。一般早、午餐都喝这种奶茶。

    柯尔克孜族和乌兹别克族的喝茶习俗与哈萨克族相似。蒙古族的饮茶方法和维吾尔族相同，但蒙古族喜饮青砖茶和黑砖茶。锡伯族的饮茶方法则与回族相同。

    藏族人民所饮茶叶，一般都是四川雅安附近所产的康砖和金尖、湖南的黑茶和老青茶以及云南的紧压茶。除少数城市和农业区有泡饮的外，牧区平时都饮用以铁锅煮沸，投入少许食盐的咸茶，遇有客来或节日，则饮用酥油茶。酥油是乳酪经搅拌并静置后浮起的一层黄油，与茶同煮，称为酥油茶，作为佐餐之用。

    敬酥油茶是西藏人民很郑重的礼节，笔者在1956年10月参加中央人民政府代表团到拉萨祝贺西藏自治区筹备委员会的成立时，西藏人民曾以最隆重的仪式，欢迎中央代表团。在欢迎仪式中，有一次就是西藏地方政府代表向中央代表团献酥油茶。

    内蒙古自治区的牧民一般每天要喝三遍奶茶，晨、午两次的奶茶是用以佐餐的，晚上一次才单独饮茶。先将砖茶捣碎，放在铜壶或铁锅中煮沸，再放入牛奶、食盐，然后饮用。

    毗邻我国的泰国、缅甸、老挝等国的饮茶风习，和我国居住在边境的兄弟民族基本相同，还留有一定的古代遗风，如泰国北部的掸族，茶也叫作“茗（ming）”。他们对饮茶有特殊爱好，清早起来要喝茶，饭前饭后要喝茶，会谈也喝茶，闲来休息也喝茶，调制茶汤的方法也很别致：先将陶瓷罐用火烧红，再投入近半罐的茶叶，将罐摇振，使茶在罐底滚转，等罐口出现茶叶焦烟，才注入沸水，待降温后即饮用。

    泰国、缅甸和老挝的毗邻山区，人们还制造一种称为“腌茶”的茶，作为咀嚼物加以食用。这种茶的制造方法很象青贮法，将采下的鲜叶放在缸内，边放边压，以压满为止，再用很重的盖子压紧。过数月后取出，紧捆在竹筐内（不能将茶干燥），到市场出售，所以叶子一直是湿的。“腌茶”通常在雨季制造，常和其他香料拼和后，咀嚼食用。在干燥季节，这些地区生产一种用日光晒干的绿茶，蒸煮后制成球形或饼形，然后晒干，用盐、葱、蒜等调味品和油面等同食。这已不是把茶作为饮料，而是作为一种副食品了。

    北非、西非的许多国家，都把茶作为日常生活的必需品。他们的饮茶习俗在穆斯林国家中有广泛的代表性，一般饮用绿茶，每天饮用四、五次，每次用量较大，加糖也很多，还加新鲜薄荷叶，一般用冲泡法，也有用煮沸法的。

    早期荷兰和英国的饮茶风习和我国的基本相同，颇似潮汕和闽南人饮武夷岩茶的方法。

    茶中加糖和柠檬的习惯，出现较早，最初并不使用牛乳。加牛乳的习惯是在早餐时代替麦酒和餐后选用茶或咖啡的情况下形成的，以后，又因“午后茶”的风行更为普遍了。

    欧洲最早饮用的茶叶为武夷茶和炒青绿茶，饮用红茶的时间较晚。现在欧洲人大都已饮用红茶，饮绿茶和其他茶叶的已很少了。

    北美洲和澳洲的饮茶风习和饮用方法与欧洲相同。现在欧美各国的饮茶方法已日趋简便，除了热饮，还有冰茶，此外，还有速溶茶、混合茶、瓶装液体茶。

    饮茶的习惯多种多样，每个民族不同，各个国家不同，小至在一个家庭内，各个家庭成员也有所不同。由于人们可以采用自己所爱好的方式方法饮茶，因此，要把各种饮茶方式和方法都罗列出来是不可能的，也是没有必要的。但是，如上所述，饮茶的习惯决定于饮茶的目的，同时，也与人们的生活水平和社会条件有关。目前世界上对饮茶已出现两种趋势：一种是前已提到的“简便”，这是重视时间价值而又需要解渴提神的饮用者的要求；另一种是“保健”，这是生活水平有所提高而又需要增强健康、减少或预防疾病的饮用者的要求。这两种趋势的出现，将逐渐改变人们饮茶的习惯方式和方法。

    第七讲茶的产地

    一、原文

    山南，以峡州上，（峡州，生远安、宜都、夷陵三县山谷。）襄州、荆州次，（襄州，生南漳县山谷；荆州，生江陵县山谷。）衡州下，（生衡山、茶陵二县山谷。）金州、梁州又下。（金州，生西城、安康二县山谷梁州，生襄城、金牛二县山谷。）淮南，以光州上，（生光山县黄头港者，与峡州同。）义阳郡、舒州次，（生义阳县钟山者，与襄州同；舒州，生太湖县潜山者，与荆州同。）寿州下，（盛唐县生霍山者，与衡山同也。）蕲州、黄州又下。（蕲州，生黄梅县山谷；黄州，生麻城县山谷，并与荆州、梁州同也。）浙西，以湖州上，（湖州，生长城县颐渚山谷，与峡州、光州同；生山桑、儒师二寺，白茅山悬脚岭，与襄州、荆南、义阳郡同；生凤亭山伏翼阁，飞云，曲水二寺，啄木岭，与寿州、常州同；生安吉，武康二县山谷，与金州、梁州同。）常州次，（常州，义兴县生君山悬脚岭北峰下，与荆州，义阳郡同；生圈岭善权寺，石亭山，与舒州同。）宣州、杭州、睦州、歙州下，（宣州，生宣城县雅山，与蕲州同；太平县生上睦、临睦，与黄州同，杭州，临安、于潜二县生天目山，与舒州同。钱塘生天竺、灵隐二寺；睦州，生桐庐县山谷；歙州，生婺源山谷，与衡州同。）润州、苏州又下，（润州，江宁县生傲山；苏洲，长洲县生洞庭山，与金州、蕲州、梁州同。）剑南，以彭州上，（生九陇县马鞍山至德寺、棚口，与襄州同。）绵州、蜀州次，（绵州，龙安县生松岭关，与荆州同；其西昌，昌明，神泉县西山者并佳；有过松岭者，不堪采，蜀州，青城县生丈人山，与绵州同；青城县有散茶、木茶。）邛州次，雅州、泸州下，（雅州，百丈山、名山；泸洲，泸川者，与全州同也。）眉州、汉州又下。（眉州，丹棱县生铁山者；汉州，绵竹县生竹山者，与润州同。）浙东，以越州上，（余姚县生瀑市泉岭，日仙茗，大者殊异，小者与襄州同。）明州、婺州次，（明州，贺县生榆荚村；婺州，东阳县东目山，与荆州。）台州下。（台州，丰县生赤城者，与歙州同。）黔中，生思州、播州、费州、夷州。

    江南、生鄂州、袁州、吉州。

    岭南、生福州、建州、韶州、象州。（福州，生闽方山、山阴县。）其思、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象十一州，未详，往往得之，其味极佳。

    二、解析

    《八之出》论述了唐代的茶叶产地，但陆羽的论述是并不完整的，即如茶树原产地区之一的云南，即未予列入。本节系根据《八之出》的内容，着重述评唐代的茶叶产区、从唐代茶叶产区看我国的名茶和唐代以后的茶叶产区以及茶叶品质与自然地理的关系。

    唐代茶叶产地，据《八之出》所述，遍及当时的八道。道是唐代开元二十一年（733）以后地方一级的行政区划单位，相当于现在的省一级；道以下设州郡，相当于现在的专区一级；州（郡）以下设县，相当于现在的县一级。以唐时的道、州、县与现在的省、地、县比较，只是为了说明地方行政区划分为三级的概念。事实上，唐代道所辖的地区远较现在的省为广，州和县所辖的地区也大都与现在的专区和县不同。

    唐代道的设置，曾经有过一次较大的变更。最先一次的设置是在唐贞观元年（627），这次是根据自然形势和当时的交通情况，将所辖地区划分为十道（即关内、河南、河东、河北、山南、陇右、淮南、江南、剑南，岭南道），二百九十三州；变更道的设置是在唐开元二十一年（733），这次是由于所辖地区有所扩展，而原来有些道的辖区过大，因重新划分为十五道，即将山南、江南各分为东西两道，并增设黔中道和京畿、都畿道。据开元二十八年（740）户部统计，共置328个郡、府，1，573个县，户数为8，412，871户，人口为48，143，609人。

    《八之出》所述的八道，其中山南、江南、淮南、剑南、岭南五道仍沿用十个道的旧名，黔中则采用十五个道的新名，浙西和浙东都不在十道或十五道之内，而是采用唐乾元元年（758）所设置的浙江西道和浙江东道的方镇名（这两个道原在江南道的辖区之内）。八个道的名称出处不一，读起来显得有些混乱。同时，《八之出》把浙西、浙东割裂开来，在这两个道之间夹上一个剑南道，这就使人感到很不清楚。估计这种排列方法，陆羽的原稿本不应如此，可能是在后来刻印《茶经》时予以误植，但始终未予改正。现在为了便于了解土地相近的浙西、浙东的茶产地情况，除已在“译文”内将浙东径列于浙西之后，并将剑南改列在浙东之后外，在此也即照此种排列方法加以述评。不过，从这里却可以证实《茶经》成书的年代是在唐乾元以后（即公元758年以后）；同时，也可把八个道作为（茶经）作者按自然地理所划分的八个茶叶产区（茶区）。这八个道（或茶区）遍及现在的湖北、湖南、陕西、河南、安徽、浙江、江苏、四川、贵州、江西、福建、广东、广西等十三个省（区）的地区，足见唐代的茶叶产区已相当广大。

    《茶经》中的注，其中很多不是陆羽所注，这是已在《前言》中说明了的。《八之出》中的注，比其余任何一讲都多，这究竟是否是陆羽自己所加的注，已无从查考，但既是为唐代茶产地的《八之出》作注，则注中所说的县和县以下的山、寺、村也应是唐代的茶产地，这是毫无疑义的。但是，这些山、寺、村的产品，因已无参考价值，所以在述评时一律从略。

    三、唐代茶叶产区

    在《八之出》的原文和注中，具体列出了唐代产茶地区的八个道、四十三个州郡、四十四个县的名称，有的还指明产于某山、某寺、某村，有面有点，颇为详细。《茶经》作者写作的依据，大体有三个方面：一是陆羽亲自到过的地方，如浙西道、淮南道的某些州；二是从其它资料中收集来的，如剑南、浙东、淮南道的某些州（见《七之事》）；三是由于“往往得之”而掌握茶叶样品知其产地的。当然这三方面的资料并不是孤立地运用的，《八之出》的写成，是陆羽进行实地调查、收集书面资料和对茶叶样品加以综合研究的结果。

    对《八之出》加以具体的剖析，可以发现不少问题，这些问题在当时的历史条件下是很难避免的。这里举出一些例子如下：

    首先，《八之出》中，所列的道以下的州（郡），从各该州所隶属的道来说，虽与当时的行政区划基本一致，但也有错误的地方。例如，衡州在行政区划上属于江南道，而《茶经》列在山南道内；福州、建州都属于江南道，而《茶经》则列在岭南道内。唐代江南道的辖区很广，在唐开元二十一年（733）尚未把江南道划分为江南西道和江南东道以前，其辖区包括今浙江、福建、江西、湖南等省，江苏，安徽的长江以南地区，湖北、四川的长江以南的部分地区以及贵州的东北部地区，浙江西道和浙江东道（简称浙西、浙东）也包括在江南道内，《茶经》把浙西、浙东分列出来，就使江南道的辖区与它实际所辖的地区大不相同。

    其次，在《七之事》中，《茶经》作者曾提到汉代司马相如的《凡将篇》中的“荈诧”；按司马相如曾奉命通“西南夷”（即作为汉王朝的使节访问西南地区的兄弟民族），到过茶树原产地区之一的云南，《七之事》中又提到过三国魏傅巽《七诲》中的“南中茶子”，南中也包括云南在内。陆羽撰写《茶经》时，云南已成立了南诏国，不在唐的行政区划之内，《茶经》未把南诏列入《八之出》内，可能是这个缘故，但从“出”的含义来说，是应该把南诏（即云南）列入在内的，但《茶经》却未注意及此。

    第三，根据现有的史料，在《八之出》中尚漏列下述产茶地区：

    （1）杨州，唐代的扬州属淮南道，其治所在江都（今江苏扬州市），产蜀冈茶。五代蜀毛文锡的《茶谱》对蜀冈茶有如下的记载：“扬州禅智寺，隋之故宫，寺旁蜀冈，其茶甘香，味如蒙顶焉。”所以，蜀冈产茶，尚在唐代以前。

    （2）越州的剡县，在唐代属浙江东道，相当于今浙江嵊县地方，产越州剡溪茶。唐代僧人皎然在《饮茶歌，诮崔石使君》诗中曾提到“剡溪茗”，还称誉这种茶是“素瓷雪色飘沫香，何似诸仙琼蕊浆”（见《昼上人集》卷七）。陆羽与皎然是忘年之交，过从甚密，但这一名茶产地，在《八之出》中却未述及。

    （3）夔州的茶岭，夔州在唐代属山南道，相当于今四川奉节、巫溪、巫山、云阳等县地方。夔州产茶岭茶，唐韦处厚有《茶岭》诗：“顾渚吴商绝，蒙山蜀信稀，千丛因此始，含露紫英肥”。茶岭茶是可以与唐代有名的贡茶——顾渚紫笋茶和蒙顶茶比美的名茶。

    （4）眉州的南安和武阳，这两个地方都在唐剑南道眉州境内。南安在今四川乐山县，武阳在今四川彭山县。据常璩《华阳国志·蜀志》记载：“南安、武阳，皆出名茶”。

    （5）什邡县，属唐剑南道的汉州，据《华阳国志·蜀志》记载：“什邡县，山出好茶”。

    （6）黔州的黔阳，唐代黔中道的黔州，相当于今四川彭水、黔江等县地方。明李时珍《本草纲目》“集解”中在列举唐代名茶时，曾说：“蜀之茶，则有……黔阳（相当宁今四川彭水县地方）之都濡……皆产茶有名者。”

    （7）江州的庐山，江州，唐代属江南道，相当于今江西九江市，德安、彭泽、湖口、都昌等县地方。江州的庐山产茶，开始于西晋或东汉时期，唐白居易在《香炉峰下新置草堂，即事咏怀，题于石上》一诗中，有“架岩结茅芋，斯壑开茶园”之句，说明了唐时在庐山香炉峰栽植茶树的情况。

    四、从唐代茶叶产区看我国的名茶

    我国是世界上生产名茶最多的国家。我国的名茶，除了江苏、浙江、江西、安徽、四川等省的个别地方在唐代以前就已有生产外，绝大部分是自唐代开始才生产的。下面就以各省（区）地方志的材料为主要依据，从唐代的茶叶产区介绍我国过去和现在的主要各茶。

    （一）山南茶区

    1．峡州

    峡州在唐代是一个著名的茶产地，又是一个名茶产区。据唐·李肇《国史补》介绍说：“峡州有碧涧、明月、芳蕊、茱萸”。同时他还把峡州的这四种茶，和湖州顾渚的紫笋、寿州霍山的黄芽等很多名茶并列。因此，唐·郑谷在《峡中尝茶》诗中对峡州茶赞赏地说：

    “簇簇新英摘露光，小江园里火前尝；吴僧漫说雅山好，蜀叟休夸鸟嘴香；入座半瓯轻泛绿，开缄数片浅含黄；龙门病客不归去，酒渴更知春味长。”

    诗中的“小江园”，在峡州境内，所以郑谷才有“小江园里火前偿”之句。又诗中所说的雅山、鸟嘴，指的是宣城的雅山茶和蜀州的鸟嘴茶，郑谷说这两种茶的品质次于峡州茶，是和陆羽在本讲说的等次一致的。但是明代钱椿年撰、顾元庆校的《茶谱》和高濂的《遵生八笺》虽都认为峡州的碧涧、明月也是当时的名茶，却在“品第”时说：

    “石花（指蒙顶石花）最上，紫笋（指顾渚紫笋）次之，又次则碧涧、明月之类是也。”

    （1）远安县

    据清咸丰《远安县志》（1858年）说：远安茶，以鹿苑为绝品，鹿苑以外，还有产于凤山附近的凤山茶。清代道光三年（1823年）僧人金田曾作诗赞美鹿苑茶说是：“山精玉液晶超群，满碗清香座上熏”。现已在鹿苑一带创制出一种黄茶晶类的鹿苑茶。

    （2）宜都县

    据《七之事》所引的《夷陵图经》说，“黄牛、荆门、女观、望州等山，茶茗出焉。”黄牛、荆门、女观、望州这些山都位于宜都县境内。

    （3）夷陵县

    唐代的夷陵茶是峡州所产的名茶之一。到了清代，县东的东湖产有东湖茶。

    2．襄州

    3．荆州

    在唐代，荆州的仙人掌茶，是当时的名茶之一，它是由著名诗人李白及其族侄僧中孚发现后闻名于世的。李白在《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶诗并序》中说：

    “余闻荆州玉泉寺近清溪诸山，山洞往往有乳窟，窟中多玉泉交流……其水边，处处有茗草罗生，枝叶如碧玉，唯玉泉真公（真公，当是玉泉寺的当家和尚）常采而饮之，年八十余岁，颜色如桃花，而此茗清香滑熟，异乎他者，所以能还童振枯，扶人寿也。余游金陵，见宗僧中孚，示余茶数十片，拳然重叠，其状如手，号为仙人掌茶，盖新出乎玉泉之山，旷占未观，因持之见遗，兼赠诗，要余答之，遂有此作。后之高僧大隐，知仙人掌茶，发乎中孚禅子，青莲居士李白也。”

    这里，李白说玉泉寺的当家和尚真公“年八十余岁，颜色如桃花”，是由于常常采饮这种茶，所以才能“还童振枯”（意思是“返老还童”），这就把仙人掌茶的作用过分地夸张了。下面就节引一些诗句：

    “尝闻玉泉山，山洞多乳窟……茗生此中石，玉泉流不歇；根柯洒芳津，采服润肌骨（这便是上面所说的‘还童振枯’）。丛老卷绿叶，枝枝相接连；曝成仙人掌，似拍洪崖肩；举世未见之，其名定谁传……”

    荆州的仙人掌茶，自李白等发现以后，历经宋元等朝，直到明代，依然被视作名茶为人们所称道。如明李时珍《本草纲目》“集解”说：

    “……唐人尚茶，茶品极众……楚之茶，则有荆州之仙人掌……皆产茶有名者……”

    至于江陵茶产，据明·陈继儒《茶董补》引唐·李肇《国史补》说：“江陵有楠木。”又据同书引元·马端临《文献通考》说：“大柘枕，出江陵。”大柘枕，是属于片茶类的名茶；至楠木茶，陈继儒则把它列为“山川异产”的一种名茶。但据清乾隆《江陵县志》（1794年）说，江陵不产茶，上面所说的产有楠木茶和大柘枕茶的江陵，指的都是江陵郡。不过，另据清光绪《江陵县志》（1876年）的记载，则明明是把楠木茶（写作丹木茶）列入江陵县的茶产之中的。

    4．衡州

    （1）衡山县

    衡山县，是以衡山得名的。衡山，古称南岳，在今湖南衡山县西，山有七十二峰，以祝融、天柱、芙蓉、紫盖、石廪五峰为著。石廪峰产石廪茶，唐代诗人李群玉在《龙山人惠石廪方及团茶》诗中说：

    “客有衡岳隐，遗予石廪茶；自云凌烟露，采掇春山芽。圭璧相压叠，积芳莫能加；碾成黄金粉，轻嫩如松花……一瓯拂昏昧，襟鬲开烦孥，顾渚与方山，诸人留品差；持瓯默吟咏，摇膝空咨嗟。”

    由于诗人在品尝了石廪茶之后，感到它能“拂昏昧”、“开烦擎（纷杂的意思）”，因而对当时很多人关于湖州颐渚茶和福州方山茶的过高评价，感到不平。

    此外，据清·高自位等所著的《南岳志》（1753年）说：

    “茶，岳产特丰……煮以峰泉，味甘香，不减顾渚。”衡山还有一种被称为“衡岳上品”的闯林茶，据清·刘献廷《广阳杂记》说：

    “衡山水月林主僧静音，馈余阗林茶一包……此茶出石罅中，乃鸟衔茶子堕罅中而生者，极不易得，衡岳之上品也，最能消胀。”（阗，音zuan，钻俗字）（2）茶陵县5．金州

    在唐代，金州是有所谓贡茶的一个州，据《新唐书·地理志》说：“金州汉阴郡土贡：茶牙”。

    （1）西城县

    在唐代，西城县附近的紫阳县（今陕西紫阳县），产有紫阳茶。据清道光《紫阳县志》（1843年）说：

    “紫阳茶，每岁充贡，陈者最佳，醒酒消食，清心明目……”

    这里所说的“陈者最佳”是不对的，绿茶一般是越新越好，否则，色、香、味都要减弱，特别是在包装或贮藏条件不良的时候，更是如此。紫阳现在生产的名茶是“紫阳毛尖”，它是条形绿茶，以焕古滩（原名宦姑滩）桂花庄所产的毛尖品质最为名贵。

    （2）安康县

    6．梁州

    （1）襄城县

    （2）金牛县

    在这里需要指出的是，陕西茶叶生产，从唐代以迄现在，都仅限于汉水流域，其他地区是不产茶的。陆羽这里所说的金州、梁州，其辖境便都在汉水流域。

    （二）淮南茶区

    1．光州

    光山，在唐代是一个著名的产茶地。据清乾隆《光山县志》（1786年）说：

    “……宋时光州所产片茶，有东首、浅山、薄侧等名，又于光山、固始并置茶场，则昔时亦产茶处也……”同《县志》又说：

    “今县境不甚产茶，惟连康山有之，然品味不及闽、吴产远甚。”

    2．义阳郡

    义阳县，在今河南信阳市南。据民国《信阳县志》（1934年）说：

    “本山产茶甚古，唐地理志义阳土贡品有茶，苏东坡谓淮南茶信阳第一……”

    现信阳地区生产的针形绿茶信阳毛尖，仍是我国内销名茶之一，以信阳县东云山所产的品质最佳。

    3．舒州

    舒州，在今安徽舒城附近。舒城所产兰花茶，具有浓郁的兰花香。毛主席1955年曾亲自到该地视察，并发出“以后山坡上要多多开辟茶园”的指示。

    太湖县，相当今安徽太湖县地。北宋时代的舒州太湖茶场，是当时的十三茶场之一。到了清代，太湖县仍有产茶的记载，据清同治《太湖县志》（1872年）说：

    “物产茶，饭茶多出上乡。”

    潜山，是太湖县境内的一个山名，它和下面所说的又名为天柱山的潜山，并不是同一个山。这里的潜山，一名皖公山，又名皖山。据民国《潜山县志》（1920年）说：

    “茶，以皖山为佳产。皖峰高矗云表，晓雾布漫……故其气味，不待薰焙，自然馨馥。而悬崖绝壁间有不种自生者，尤为难得，谷雨采贮，不减龙潭雀舌也。”

    4．寿州

    关于寿州的茶产情况，据清道光《寿州志》（1829年）说：

    “唐、宋史志，皆云寿州产茶，盖以其时盛唐、霍山隶、寿州、隶安丰军也。今土人云：寿州向亦产茶，名云雾者最佳，可以消融积滞，蠲除沉疴……”

    盛唐县，在今安徽六安县。六安茶，是唐代以来就为人所知的名茶之一。这里先简单谈一下六安茶当中的小岘春。

    明·王象晋所著的《群芳谱》，曾列有六安州小岘春茶。后来，清雍正《六安州志》义赞赏地说六安州小岘春是“茶之极品”。六安州即今六安县，小岘，山名。所以名之为“小岘春”，当是取“六安茶起，小岘春至”之意。

    又六安还产有提片、瓜片、梅片等片茶，驰名遐迩，松萝茶，也颇著名。

    霍山，是指属于盛唐县的一个山名。霍山一名潜山，又名天柱山。

    霍山黄芽是历史上名茶之一。据古代史书记载，“寿春之山有黄芽焉，可煮而饮。”这里所说的“寿春之山”，就指的是霍山，可以想见，霍山黄芽已久享盛名了。到了唐代，李肇所著的《国史补》，也把寿州“霍山之黄芽”列为唐代的名茶之一。明李时珍在《本草纲目》“集解”里，当谈到唐代名茶时，也在“楚之茶”之中列有“寿州霍山之黄芽”。

    霍山所产的天柱茶，在唐代是经常为诗人们所吟咏的，如唐薛能《谢刘相公寄天柱茶》诗，说天柱茶是：

    “偷嫌曼倩桃无味，捣觉嫦娥药不香……”

    又如唐秦韬玉《采茶歌》说：

    “天柱香芽露香发，烂研瑟瑟穿获篾……老翠香尘下才热，搅时绕箸天云绿……”

    六安茶是由明代才开始入贡的。据清康熙《六安州志》（1699年）说：

    “茶……六安名亦最若。但自霍邑分治（霍山是自明弘洽七年即1494年由六安州境内分出来重新置县的）后，茶山数十处皆在霍。惟天竺山、齐头冲、杭石冲、源口四处为州境茶山，岁摘无几，较霍之男妇力作，歌声满谷……者，十不及一，乃人习而不察，尽目之为六安，殊不知霍享其实，六当其名耳。”

    如上所说，六安茶之产于六安州的，还不及产于霍山县的十分之一。所以说是“霍享其实，六当其名”。但据清乾隆《霍山县志》（1749年）说：

    “六安茶，六安与霍山所并产也，茶以六安名。当霍未建县已有贡额，故辖于州而名之。然亦纪实之词也。霍邑山多硗确，六安地广且饶，产茶实浮于霍……”

    这里说的和《州志》所说就有矛盾，可能是纂修《霍山县志》的人考虑：如茶生产得多，则所担负的税负和贡茶也要相应增多，所以说出“六安……产茶实浮于霍”的话，实际上，《州志》说的情况，还是符合实际的。

    5．蕲州

    蕲州，是唐代的名茶产地之一。唐李肇《国史补》说：“蕲州有蕲门团黄”。到了明代李时珍在《本草纲目》“集解”里，当谈到唐代“楚之茶”时，也举出蕲州蕲门之团黄，这就说明这种茶也是一种派传已久的名茶。

    另据清咸丰《蕲州志》（1852年）说：

    “土产云雾茶，出仙人台，味最佳，诸茶莫及。”

    黄梅县，相当今湖北黄梅县地。据清顺治《黄梅县志》（1660年）说：

    “……距县七十里，更上日紫云山……及造其巅，坦夷宽旷，东西环拱……峰顶僧人每年植茶，名紫云茶。”

    6．黄州

    黄州在唐代以前就是一个有名的茶产地，州属的黄冈，又是一个采造贡茶的地方。到了宋代，黄冈依旧有茶入贡，王禹僻的《茶园十二韵》便是吟咏黄冈园里的贡茶的。今节引该涛的一些诗句如下：

    “勤王修岁贡，晚驾过郊原；蔽芾余千本，青葱共一园……舌小侔黄雀，毛狞摘绿猿……缄滕防远道，进献趁头番……”

    州属麻城县，相当今湖北麻城县地。

    北宋乐史的《太平寰宇记》曾有麻城山原出茶的记载，北宋仁宗年间（1023年前后），在麻城一地所买的茶，竟达二十八万四千余斤。到了清代，麻城仍是一个产茶地方，据清光绪《麻城县志》（1876年）说：

    “黄蘖山，在县东北九十五里，上产茶。”

    又据民国《麻城县志续编》（1935年）说：

    “……麻城产茶之山不一，以龟峰为最佳，山麓附近各地出产亦旺，而品稍逊……他如天台山、垒峰山，覆钟尖处所产均美……”

    现已在麻城龟峰山海拔600—800米的东南沟、龟尾、柿坪山一带创制出特种绿茶——龟山岩绿。

    （三）渐西茶区

    1．湖州

    湖州在唐代以前就是一个很有名的名茶产地。据《七之事》引南朝宋山谦之《吴兴记》说：“乌程县西二十里有温山，出御荈。”上讲中曾谈到乌程县所出的御荈，甚至可以上溯到三国吴孙皓的时代，可见湖州产茶，是由来已久的。唐代湖州的顾渚紫笋茶，是最负盛名的贡茶之一。

    （1）长城县

    长城县，是唐乾元年间（758—759）湖州的属县之一。

    顾渚，山名。陆羽有《顾渚山记》一卷（一说为二卷），是有关顾渚山的一般记事的专著，今已失传。

    顾渚紫笋茶，是以其“色紫而似笋”得名的，也是符合陆羽所说的“紫者上”、“笋者上”的。唐代顾渚紫笋茶是作为贡茶的，宋嘉泰《吴兴志》（1201年）在叙述唐代义兴（今宜兴）的贡茶情况以后，曾说：

    “顾渚与宜兴接，唐代宗以其（指义兴）岁造数多，遂命长兴均贡。”

    长兴为了制造贡茶，曾设有贡茶院，据上引的《吴兴志》说：

    “……旧于顾渚源建草舍三十余间，自大历五年（770）至贞元十六年（800）于此造茶……至贞元十七年（801），刺史李词以院宇隘陋，造寺一所……以东廊三十间为贡茶院……引顾渚泉亘其间，烹蒸涤濯皆用之。”

    北宋初年，据清康熙《长兴县志》（1673年）说是先“贡而后罢”，但在南宋时代，则又作为“贡品”入贡了，据上引的《吴兴志》说：

    “顾渚……今崖谷之中，多生茶茗，以充岁贡。”

    明洪武八年（1375），曾将元代改贡茶院为磨茶院的制造“贡茶”的处所，并规定每年只贡茶芽二斤。至永乐二年（1404），又增贡茶数为三十斤，这种“止贡南京”的贡茶，直到万历年间（1573—1619）还在继续入贡（以上据明万历《湖州府志》1576年和清康熙《长兴县志》1673年）。

    顾渚山侧的明月峡，还产有被称为“绝品”的名茶，据上引的《吴兴志》说：

    “明月峡，在长兴县顾渚侧，二山相对，壁立峻峭，大涧中巨石飞走，断崖乱石之间，茶茗丛生，最为绝品。张文规诗曰：明月峡中茶始生。”

    明代的许次纾在《茶疏》里说：

    “姚伯道云；明月之峡，厥有佳茗，是名上乘。”

    明月峡所产的茶，明代有的人称它为岕茶。据明汪道会《和茅孝若试岕茶歌，兼订分茶之约》说：

    “……去年春尽客西泠，茅君遗我齐一器，更寄新篇赋齐歌，蝇头小书三百字；为言明月峡中生，洞山庙后皆其次……”

    长兴不但有明月，峡的岕茶，而且还有罗岕茶。据明万历《湖州府志》（1576年）说：

    “长兴又出罗岕茶，在乎辽三都，最为苏常所珍。”

    虽然明屠隆《考槃余事》说“阳羡俗名罗岕”，而清康熙《长兴县志》（1673年）说：

    “阅熊令明遇《罗岕茶疏》云：今人多以阳羡即罗岕，岕有茶不上百年，山不数陇，似于阳羡有名之时未合”（《罗岕茶疏》恐为《罗岕茶记》之误）按长兴、宜兴两地毗邻，自唐以来所产茶叶一般也都同名，如紫笋茶、罗岕茶等都是这样。

    长兴还有次于罗岕茶的张坞茶，据上引的清康熙《长兴县志》说：“张坞，在县治西北四十五里平定一都，产茶，为罗岕之次。”

    （2）山桑、儒师二寺

    （3）白茅山悬脚岭

    悬脚岭，据上引的清康熙《长兴县志》说：

    “……去县治西北七十里，以其岭脚下垂，故名。唐时每岁吴兴、毗陵二郡太守分山造茶，宴会于此，有景会亭（当为境会亭之误），一名芳岩，以岭中为两州之界……”

    （4）凤亭山伏翼阁

    （5）飞云、曲水二寺

    （6）啄木岭

    唐代在顾渚贡茶院制造贡茶时，要用顾渚泉来“烹蒸涤濯”。所谓顾渚泉，就是源出于啄木岭的金沙泉，金沙泉在唐代也是作为“贡品”和顾渚紫笋茶同时入贡的。

    （7）安吉县

    （8）武康县

    2．常州

    常州在唐代是最有名的名茶产地之一。据明成化《毗陵志》（1483年）说：

    “唐常州土贡……紫笋茶。”

    （1）义兴县

    义兴县，是唐乾元年间（758—759）常州的属县之一。君山，名唐贡山，是唐代贡茶——阳羡茶的产地。据明万历《宜兴县志》（1590年）说：

    “唐贡山，即茶山，在县东南三十五里均山乡，东临罨画溪，山产茶，唐时入贡，故名。”

    又据明·周高起《洞山芥茶系》说：

    “唐李栖筠守常州日，山僧进阳羡茶，陆羽品为芬芳冠世产，可供上方，遂置茶舍于罨画溪，去湖汉一里，所供岁万两。许有谷诗云‘陆羽名荒旧茶舍，却教阳羡置邮忙’是也。其山名茶山，亦曰贡山，东临器画溪，修贡时，山中涌出金沙泉。杜牧诗所谓‘山实东南秀，茶称瑞草魁，泉嫩黄金涌，芽香紫璧裁’者是也。山在君山乡，县东南三十五里。”

    这里有值得注意的一点是，许有谷的诗句“陆羽名荒旧茶舍，却教阳羡置邮忙”，说明他对陆羽以阳羡茶入贡的倡议，表示出无限惋惜之意。如果确是因陆羽一言而使无数茶农“手足皆鳞皴，悲嗟遍空山”（唐袁高《修贡顾渚茶山》诗中语），那不能不说是他的一个很大的缺点。

    另外，南岳山也是阳羡茶的另一产地。据上引的明万历《宜兴县志》说：

    “南岳山，在县西南一十五里山亭乡，即君山之北麓……盖其地即古之阳羡产茶处，每岁季春……采以入贡。”

    上引的《洞山齐茶系》也说：

    “南岳产茶不绝，修贡迄今（指明代）……后来檄取（指朝中发檄文收取），山农苦之。”

    这也就是后来所说的“南岳茶”。

    （2）圈岭善权寺，石亭山

    圈岭即离墨山，据清嘉庆《宜兴县志》（1797年）说：

    “……（离墨）山顶产佳茗，芳香冠他种。”

    下面简述一下罗芥茶。

    罗岕茶是自明代起才闻名于世的。据明·许次纾《茶疏》说：

    “介于山中谓之岕，然齐故有数处，今惟洞山最佳。”

    但据上引的《洞山岕茶系》所说的，则洞山开始产茶的年代，还可以上溯到唐代。《洞山界茶系》说：

    “岕茶之尚于高流（意思是岕茶为名人高士所尚），虽近数十年中事，而厥产伊始，则自卢仝隐居洞山，种于阴岭，遂有茗岭之目。”

    茗岭山，一名闽岭，在过去的宜兴县西南八十余里，山脊与长兴分界，是八十八处岕茶的产地。《洞山岕茶系》说：

    “罗岕去宜兴而南蝓八九十里，浙宜分界，只一山冈，冈南即长兴山，两峰相阻，介就夷旷者，人呼为芥云。有八十八处，前横大涧，水泉清驶，漱润茶根，泄山土之肥泽，故洞山为诸齐之最。”

    如上所述，产于江苏宜兴的罗岕茶，和产于浙江长兴的罗岕茶，实际上是同一产品。但对此也有加以评述的，如明许次纾《茶疏》说：

    “近日所尚者，为长兴之罗芥。”

    又如屠隆《考架余事》说：

    “阳羡俗名罗齐，浙之长兴者佳，荆溪稍下。”

    荆溪指的就是宜兴。可见人们对于茶的品评，是各有其鉴别标准的。

    3．宣州

    （1）宣城县

    宣城雅山，一名鸦山。鸦山之所以得名，据宋梅尧臣的鸦山诗，说是：“昔观唐人诗，茶韵鸦山嘉，鸦衔茶子生，遂同山名鸦。”

    这就叫以看出，雅山茶在唐、宋两代是都被认为是名茶的。另据明王象晋《群芳谱》说：

    “宣城县有丫山……其山东为朝日所烛，号曰阳坡，其茶最胜……题日丫山阳坡横文茶。一名瑞草魁。”

    （2）太平县

    太平县，是有名的茶产地。现在的太平猴魁，仍属国内少数高贵名茶之一。

    4．杭州

    杭州在唐代是一个很有名的产茶地区，也是陆羽经常往来的地方。

    （1）临安县

    据清乾隆《临安县志》（1759年）说：物产有御茶，并据同《县志》说：

    “（南宋）咸淳《临安志》：黄岭山佳茗。（明）万历旧志：

    黄岭山岁贡御茶。（清）康熙旧志：黄岭山每年……贡御茶。”

    黄岭山，据上述的咸淳《临安志》（1268年）说：在于潜县西二十里。

    （2）于潜县

    据清康熙《于潜县志》（1673年）说：

    “邑之仰食于茶者十之七。”

    又据清嘉庆《于潜县志》（1810年）说：

    “邑中各山皆产茶，出米坞者亦清美。”

    （3）天目山

    天目山产有云雾茶，是浙江所产的名茶之一。据上引的《临安县志》说：

    “（明）万历旧志；云雾茶出天目，各乡俱产，惟天目山者最佳。”

    又据民国《天目山名胜志》（1935年）说：

    “天目多云雾，山势既高，茶为云雾笼罩，色、香、味三者俱胜，因之，云雾茶驰名中外。”

    另据明·屠隆《考檠余事》说：

    “天目，为天池、龙井之次，亦佳品也。《地志》云：山中寒气早严，山僧至九月即不敢出，冬来多雪，三月后方通行，茶之萌芽较晚。”

    不过，天目山茶在唐代，从陆羽归入的等次来说，它的品质同于舒州的“次”。明田艺蘅的《煮泉小品》也说：

    “鸿渐品茶又云：杭州下，而临安、于潜生于天目山，与舒州同，固次品也。”

    径山，是天目山的支脉，也是去天目山的中途站，它所产的径山茶，据上引的《煮泉小品》的品评，是远不及天日山茶的。

    （4）钱塘县

    钱塘县，相当今浙江杭州市地方。杭州西湖是驰名中外的游览胜地，而西湖龙井茶又是驰名中外的名茶。这里就先谈一谈龙井茶。

    陆羽在《八之出》里未提到龙井茶，这说明当时还没有“龙井茶”的名称。龙井原名龙泓（据明田艺蘅《煮泉小品》说：“龙泓今称龙井，因其深也”），在西湖南高峰前凤篁岭下。据传，北宋时释辨才曾筑亭于此，认为龙井水既清冽，龙井附近产茶又甚佳，从此龙井茶始为人所知。

    但龙井茶之名扬各地，还是从明代开始的；据明万历《钱塘县志》（1609年）说：

    “老龙井茶品，武林第一。”

    武林，山名，即今西湖灵隐、天竺诸山。明代很多茶书，如许次纾的《茶疏》，屠隆的《考檠余事》，高濂的《遵生八笺》等，已都对龙井茶有很高的评价了。今节引《遵生八笺》的一些论述如下：

    “茶之本性实佳，如杭之龙泓茶，真者，天池不能及也。山中仅有一二家，炒法甚精。近有山僧焙者，亦妙。但出龙井者方妙，而龙井之山，不过十数亩，此外有茶，似皆不及。”

    龙井茶的特色，据上引的《钱塘县志》说：

    “茶出老龙井者，作豆花香，色青味甘，与他山异。”

    （5）天竺、灵隐二寺

    陆羽在唐贞元中（800年前）游杭，住在灵隐寺时，曾作有《天竺、灵隐二寺记》一文。陆羽此文后来曾刻制成碑，树于下天竺寺的曲水亭畔。现已失传。

    关于上、下天竺以及西湖其他一些地方的茶产情况，据上引的宋咸淳《临安志》说：

    “钱塘宝云庵产者，名宝云茶。下天竺香林洞产者，名香林茶。上天竺白云峰产者，名白云茶。东坡诗云：白云峰下两枪新。又宝严院垂云亭亦产茶，东坡有怡然以垂云新茶见饷，报以大龙团，仍戏作《小诗》：妙供来香积，珍烹具太官，拣芽分雀舌，赐茗出龙团……盖南北两山……大抵皆产茶。”

    5．睦州

    唐·李肇《国史补》在列举唐代名茶时曾说“睦州有鸠坑”。明·李时珍《本草纲目》“集解”也有“睦州之鸠坑”，列为唐代“吴越之茶”的名茶。

    有人认为，睦州的鸠坑茶就是陆羽所说的“睦州，生桐庐县山谷”的茶，但据明嘉靖《淳安县志》（1524年）说：

    “鸠坑源，在县西七十五里，其地产茶，以其水蒸之，香味倍加。”

    这就说明鸠坑茶是产于淳安县的，淳安县是睦州的治所，所以说是“睦州之鸠坑”。据此，陆羽所指的当是桐庐的另一种茶。明万历的《严州府志》（1613年）曾说：

    “按唐志，睦州贡鸠坑茶，属今（指明代，下同）淳安县。

    宋朝既罢贡，后茶亦不甚称，而分水县有地名天尊岩生茶，今为州境之冠，分水盖析于桐庐，鸿渐所云是已。”

    就是陆羽所说的唐代产于桐庐县山谷的茶，在宋代是还作为“贡品”的。据清道光《分水县志》（1845年）引《六研斋笔记》载：“邑天尊岩产茶最芳辣，宋时充贡。”

    6．歙州

    歙州，也就是徽州，过去徽州所属各县无不产茶，是一个很有名的茶产地。据明弘治《徽州府志》（1502年）记载：

    “旧有胜金、嫩桑、仙枝、来泉、先春、运合、华英之品，又有不及号者，是为片茶八种，其散茶号茗茶。”

    在明代，徽州还产有一种远近驰名的松萝茶，明冯时可的《茶录》记述它的采造缘起说：

    “徽郡向无茶，近出松萝茶，最为时尚。是茶始比丘大方，大方居虎丘最久，得采造法。其后于徽之松萝，结庵采诸山茶，于庵焙制，远迩争市，价倏翔涌，人因称松萝茶，实非松萝所出也。”

    冯时可所说的松萝茶“实非松萝所出”的话，是符合实际情况的，据记载，松萝山“以多松名，茶未有也”。松萝茶，以产于州的属县歙县的为最多，由于松萝茶在明代已盛名远播，所以歙县茶有的品质虽“本轶松萝上”，但也概名之曰松萝茶。例如当时的紫霞山茶，在明人记载中，是称为“最上品”的，却被叫做松萝茶。谢肇制的《五杂俎》，曾把松萝和虎丘、罗芥、龙井、阳羡、天池并列为“茶之上者”。许次纾在《茶疏》中也认为，“若歙之松萝，吴之虎丘，钱唐之龙井，香气浓郁，并可与齐（茶）雁行。”并说：“往郭次甫亟称黄山，黄山亦在歙中，然去松罗远甚。”所谓黄山，指的是黄山云雾茶。黄山在歙县西北，为我国著名的游览胜地，其所以称为黄山云雾，是由于它产于常在云雾间的“壁立千仞”的高峰上，清康熙《黄山志定本》（1679年）说它“微香冷韵，远胜匡庐”。目前生产的黄山毛峰，属绿茶类中的称为白毛尖的条形茶，是我国特种名茶之一。

    陆羽特别提到的歙州婺源，相当今江西婺源县地。据清乾隆《婺源县志》（735年）说：

    “茶，常品为多。其云松萝茶者称佳品……松萝山在休邑，借名耳。”

    婺源的绿茶，久享盛名，特别是在国外销售时，虽也统称“屯绿”，但因品质特优，婺源绿茶被视为“屯绿”中的最优品类。1958年以后，婺源茶区人民和科技人员又创制出婺源“茗眉”，作为“礼茶”，已受到了中外饮茶者的一致好评。

    7．润州

    据清乾隆《江南通志》（1736年）说：

    “江宁天阙山茶，香色俱绝。城内清凉山茶，上元东乡摄山茶，味皆香甘。”

    摄山，一名栖霞山，山麓有栖霞寺。与陆羽交谊甚深的皇甫冉，有《送陆鸿渐栖霞寺采茶》诗，说明当时的栖霞山是还有野生茶树的。近年来，南京市雨花台烈士陵园和中山陵园生产的“雨花茶”，是全国特种绿茶之一。惜以产品很少，未能供应各方需要。

    8．苏州

    （1）长洲县

    长洲县的名茶，除洞庭山茶外，还有产于虎丘山的虎丘茶。虎丘茶是由宋代起才闻名于世的。据清乾隆《苏州府志》（1747年）说：

    “虎丘金粟房旧产茶极佳，烹之色白如玉，香如兰，而不耐久，宋人呼为白云茶。”

    清康熙《虎丘山志》（1676年）也说：

    “虎丘茶，叶微带黑，不甚苍翠，点之色白如玉，而作豌豆香，宋人呼为白云茶。”

    明清两代，虎丘茶虽已被誉为名茶，但以产量既不多，又为达官贵人所禁据，因之一般人是享用不到这种名茶的。据明屠隆《考粲余事》说：

    “虎丘（茶）最号精绝，为天下冠，惜不多产，皆为豪右所据，寂寞山家无由获购矣。”

    又据上引的《虎丘山志》说：

    “（虎丘茶）……山岩隙地所产无几，又为官司禁据，寺僧惯杂赝种，非精鉴家卒莫能辨。”

    虎丘山在明代还产有次于虎丘茶的天池茶，但就在当时，对天池茶的品评，已有了截然相反的看法。如明·屠隆《考槃余事》说它“青翠芳馨，瞰之赏心，嗅亦消渴，诚可称仙品，诸山之茶，尤当退舍”，而明·许次纾《茶疏》则说“往时士人皆贵天池……自余始下其品，向多非之，近来赏音者，始信余言矣”。不过，虎丘茶之优于天池茶，大致是肯定的。据传，虎丘茶“点之色白如玉”，“稍绿便方天池物，天池茶中，杂数茎虎丘则香味迥别”。所以明·冯梦祯在《快雪堂漫录》中认为虎丘是茶中的“工种”，天池就只能是“臣种”。

    （2）洞庭山

    洞庭山茶，在宋代是列入“贡品”前名茶。据上引的《苏州府志》说：

    “宋时，洞庭茶常入贡，水月院僧所制尤美，号水月茶，载续图经记。近时佳者名曰碧螺春，贵人争购之。”

    碧螺春，以其香异，俗名之为“吓杀人香”。“碧螺春”这个茶名，是清代康熙皇帝南巡时所题的。现在仍然是驰名国内外的和龙井茶齐名的名茶。

    （四）浙东茶区

    1．越州

    越州所属各县无不产茶。从州产名茶来说，据明万历《绍兴府志》（1586年）的记载，则有：

    “府城内卧龙山瑞龙茶；山阴天衣山丁瑰茶，兰亭花坞茶；会稽日铸岭日铸茶，陶宴岭高坞茶，秦望山小朵茶，东土乡雁路茶，会稽山茶；诸暨石笕茶；余姚化安瀑布茶，童家岙茶；上虞后山茶，嵊剡溪茶。”

    关于日铸茶，宋·欧阳修在《归田录》里是把它誉为两浙茶品中的“第一”的，瑞龙茶则是茶种出自日铸而又与日铸并称于当世的另一名茶。宋嘉泰《会稽志》（1201年）曾说：

    “日铸岭，在会稽县东南五十五里，岭下有僧寺名资寿，其阳坡名油车，朝暮常有日，产茶绝奇，故谓之日铸……日铸有名颇晚，吴越贡奉中朝，土毛毕入，亦不闻有日铸，则日铸之出，殆在吴越国除之后。今会稽产茶极多，佳品惟卧龙一种，得名亦盛，几与日铸相亚。卧龙者出卧龙山，或谓茶种初亦出日铸，盖有知茶者谓二山土脉相类，及艺成信亦佳品……自顷二者皆或充包贡，卧龙则易其名曰瑞龙，盖自近岁始也。”

    越州州属各县所产名茶，已见上引的明万历《绍兴府志》。但从现在看来，《府治》所载，尚多漏略。如嵊县（唐代叫做剡县）除剡溪茶外，据宋高似孙《剡录》（1214年）所说，还有瀑岭仙茶、五龙茶、真如茶，紫岩茶、鹿苑茶、大昆茶、小昆茶、焙坑茶、细坑茶九种。这九种名茶中，直到清代末叶，有的还继续为人所知。据清同治《嵊县志》（1870年）说：“今大昆茶以孔村者为佳，小昆茶以油竹潭为佳。”又如上虞县除产于县署后山的后山茶外，后来还有以地得名的凤鸣山茶、覆卮山茶、鹁鸪岩茶、隐地茶和雪水岭茶。据清光绪《上虞县志》（1891年）对鹁鸪岩茶的注释说：“产岩之上下，采取烘干，有细白毛，名曰白毛尖，其味隽永，颇为难得。”对隐地茶则说：“近以此茶为最佳。”又如诸暨县除石览岭茶外，还有清宣统《诸暨县志》引《浙江通志》所说的对乳茶，这种茶，“质厚味重”，号称“最良”。此外，会稽县在清代初年还产有一种“味取其香，色取其白”而价又最贵的兰雪茶。

    陆羽提到的余姚瀑布泉岭的“大者殊异”的“仙茗”，也就是他在《四之器》和《七之事》中所引述的关于余姚人虞洪在瀑布山所获的大茗。

    2．明州

    四明山，是浙江四大名山之一，迂延今鄞县、奉化、余姚、上于、嵊县、新昌等县，也是浙东茶区的一个名产地。过去的四明山，建有很多禅寺，其中的多数禅寺，都各产茶。现在是我国的平水珠茶的主要产地。

    至于贺县（应为郎县），相当今浙江鄞县地。

    鄞县从宋、元时代起即已产有名茶，据清乾隆《鄞县志》（1788年）引《勾余土音诗话》说：

    “元以十二雷之区茶入贡，鄞之太白茶为近出，然考舒嫩堂天童虎跪泉诗——灵山不与江心比，谁为茶仙补水经，则宋时已有赏之者，因更名日灵山茶。”

    又据同《县志》说：

    “茶……以太白山为上，凤溪次之，西山又次之。太白出者，每岁采制，充方物入贡。”

    3．婺州

    早在唐·李肇的《国史补》中即有“婺州有东白”的记载。另外五代蜀毛文锡在《茶谱》中说：婺州有举岩茶。后来，明·李时珍《本草纲目》“集解”在列举唐代名茶时，又在“吴越之茶”中列有“金华之举岩”。

    关于举岩茶，有人认为它产于兰溪县的茶山，并说举岩茶仍为明代的名茶之一。兰溪县是属于原婺州及金华府的，所以也可以说成“金华之举岩”。

    至于东白茶，可能系指东阳县东白山所产的茶。现在，东阳的东白山茶，以外形肥壮、具有兰花香著称。

    4．台州

    天台山，是浙江四大名山之一，是佛教天台宗的发祥地，也是浙东茶区的名产地。旧传，天台山高一万八千尺，周回八百里，有桐柏、赤城、瀑布、佛泷、革顶、香炉等峰。据宋嘉定《赤城志》（1223年）说：

    “按陆羽《茶经》，台州下注云：生赤城山者，与歙同。桑庄《茹芝续谱》云：天台茶有三品，紫凝为上，魏岭次之，小溪又次之。紫凝，今普门也；魏岭，天封也；小溪，国清也。而宋公祁答如吉茶诗，有佛天雨露，帝茹仙浆之语，盖盛称茶美，而不言其所出之处。今紫凝之外，临海言延峰山，仙居言白马山，黄岩言紫高山，宁海言茶山，皆号最珍，而紫高茶山，昔以为在日铸之上者也。”

    其中的紫凝，一名瀑布山，明万历《天台山方外志》（1601年）说：

    “瀑布山，一名紫凝，在县（指天台县）西四十里三十二都，山有瀑布，垂流千丈……其山产大叶茶。”

    可惜的是，以上所说的天台茶的三品，到了清代初年，都已不再出产。清乾隆《天台山方外志要》（1767年）的记载是：

    “桑庄《茹芝续谱》云：天台茶有三品，紫凝、魏岭。小溪是也，今诸处并无出产。”

    近年来，天台山的茶叶已有很大发展，特别是天台的华顶茶，有独特的色香味，已一致认为它是浙江的名茶之一。

    （五）剑南茶区

    1．彭州

    （1）九陇县

    九陇县，即今四川彭县。

    据清顾祖禹《读史方舆纪要》（约在1692年前）说：彭县西三十里有至德山，一名茶笼山。据传，唐开成年间（836—840），曾有释罗僧在茶笼山居住过。当他在山“修行”期间，可能修建有以至德山为名的禅寺，但这已是陆羽死后几十年的事了。

    （2）棚口

    棚口（即堋口）有茶城，在原堋口县西北十五里，说明堋口是一个产茶很多的地方。五代蜀毛文锡的《茶谱》即对包括棚口在内的彭县的产茶地有较详的叙述。

    2．绵州

    绵州，居涪江右岸，北负龙安山（一名茶坪山），过去是四川的茶产中心地。但据民国《绵阳县志》（1932年）说：

    “……其称绵州者，乃绵州旧属之龙安县及西昌、昌明、神泉诸县，皆产茶之地，今绵阳境内茶树无有……”

    （1）龙安县

    龙安县，因龙安山得名，其辖境相当今四川安县地。

    安县，是《七之事》中所引述的晋代刘琨要其侄刘演为其买茶的地方，可见安县在很早以前已是一个有名的茶产地了。据清同治《安县志》（1863年）说：

    “安县西北境内沿山一带素产春茶。”

    过去的龙安还产有一种名茶，叫做骑火茶。明·钱椿年撰、顾元庆校《茶谱》曾把龙安之骑火茶和剑南的蒙顶石花、湖州的顾渚紫笋等名茶并列。骑火茶产于今绵阳地区的平武县。

    （2）西昌县、昌明县、神泉县

    唐·李肇《国史补》在列举唐代名茶时，曾说：“东川有神泉、小团、昌明、兽目。”其中除小团茶查无记载外，这里简单地谈一下其他三种名茶。

    昌明是唐代以后的名茶产地，唐诗人白居易曾有“渴尝一碗绿昌明”的诗句，所谓“绿昌明”就指的是昌明县所产的茶。另外，上引的《国史补》中，还记载有西藏王赞普用昌明茶等招待唐朝使臣的故事，说明昌明茶在当时业已输入西藏，并被认作是名茶的。

    神泉县以县西有神泉得名，泉冬温夏凉，饮之能除宿疾。神泉县也是东川茶的产地之一。

    兽目茶曾与唐代名茶之一——蒙顶茶齐名。据清同治《彰明县志》（1871年）说：

    “兽目山，在县西二十里……产茶甚佳，谓之兽目茶。即今青岩山。”

    3．蜀州

    蜀州是唐代很著名的茶产地。毛文锡的《茶谱》即曾指出：蜀州所属的晋原、洞口、横原、味江、青城等地所产的横牙、雀舌、鸟嘴、麦颗、片甲、蝉翼等茶，都是散茶中的最上品。

    上列蜀州的五个产茶地区，除青城将在下面再为介绍外，这里简单谈一下横原、洞口和味江。

    据清光绪《崇庆州志》（1877年）说：

    “州西怀远镇万家坪山中产毛尖茶……怀远镇，即古横原也，见《通志》，第不知怀远之名起于何时，及阅毛文锡《茶谱》，蜀州晋原、洞口、青城、横原所出鸟嘴、雀舌、蝉翼、鳞甲，皆散茶最上者；考文锡为五代蜀人，乃知宋以前即有此称，又与蜀州晋原并举，必起自唐时也。”

    又据民国《崇庆县志》（1926年）说：

    “西山夙以产茶名，孟蜀毛文锡《茶谱》之横原、洞口，即在于是……白茶之美者，产味江之龙石崖，其干独红，味为较胜。”

    由此可知，横原、洞口和味江，都在今崇庆县境内，至于晋原。因查无记载，暂从略。

    青城县，因山为名。青城山茶，历来是以名茶作为“贡品”的，清代所贡芽茶的数量，竟达八百斤。据清光绪《灌县志》说：

    “今则谷雨前嫩芽之有毛者称良，然不易得，有贡茶故耳。”

    在这里附带谈一下灌县的另一名茶——沙坪茶。

    清光绪《灌县志》引毛文锡《茶谱》说：

    “玉垒关外宝唐山有茶树，产于悬崖，笋长三寸五寸，方有一叶两叶。”

    这说的就是沙坪茶。又据明代杨慎《沙坪茶歌》的叙述，则《七之事》中所引述的西晋张载诗句中“芳茶冠六清”的芳茶，说的也是沙坪茶。因此，沙坪茶很早以前就是一种名茶了。

    4．邛州

    邛州从唐代起就是一个有名的茶产地，据明·李时珍《本草纲目》“集解”说：

    “唐人尚茶，茶品益众……蜀之茶，则有……邛州之火井、思安……皆产茶有名者。”

    另据清同治《大邑县志》（1868年）引毛文锡《茶谱》说：

    “邛州之临邛、临溪、思安，有早春、火前、火后、嫩绿等上、中、下茶。”

    南宋的魏了翁，还著有《邛州先茶记》，这就说明直到南宋邛州还是一个名茶产地。

    邛州的产茶地方，明时传有十八堡，但据民国《邛崃县志》（1922年）说：

    “其实邛州产茶之地，何止十八堡，龙溪、川溪、双河，三坝皆产白毫……西南北诸山，处处产茶，自春及秋，均可采撷……其名有芽茶、家茶、孟冬、銕，并有阳山、阴山之分。”

    5．雅州

    原雅州所属的产茶各县中，以荥经县的观音寺茶和太湖寺茶较为有名。观音寺茶，产于荥经县箐口驿观音寺，清宗室果亲王入藏时，曾品尝过观音寺茶，后来便采茶入贡，成为定例。太湖寺茶，产于荥经县小溪坝太湖寺，清乾隆《荥经县志》（1745年）说：

    “小溪坝……产茶极多，惟太瑚寺茶品绝佳……昔人咏之曰：品高李白仙人掌，香引卢全玉液风。”

    唐代曾置有百丈县，就是因百丈山得名的。宋乐史《太平寰宇记》说：“茶出百丈山者最优。”

    名山户是唐代的名茶之一——蒙顶茶的产地。

    唐宋两代的著名诗人如白居易、孟郊、文彦博、苏轼等都曾有诗句赞咏蒙顶茶。例如唐·白居易诗“茶中故旧是蒙山”，“扬子江中水，蒙山顶上茶”。又如宋·文彦博：“露芽云液胜醍醐”。

    蒙顶茶在唐代是剑南道唯一的贡茶，据《唐志》说：

    “贡茶之邢十有六，剑南惟雅州一郡而已。”

    这里所说的雅州的贡茶，就指的是蒙顶茶。

    名山在清代初年，还产有一种名茶叫做雾钟茶。它产于过去名山县东北三十里的香花崖下，树大合抱，老干盘屈，枝叶秀茂，据传是康熙年间所植。它之所以名为雾钟，是由于“斟入杯中，云雾蒙结不散”之故。但据清光绪《名山县志》（1892年）说：“名山茶自蒙顶而外，皆不甚佳，其味苦涩而短薄。”

    6．泸州

    在第一讲里，曾引述宋乐史《太平寰宇记》的记载，说明在北宋初年泸州野生着需要攀登到树上才能采摘芽叶的大茶树，可以推想，这样的大茶树，在唐代当已存在。看来，这种“泸茶”，是和陆羽在《一之源》中所说的“两人合抱者”的大茶树是一样的。

    明·李时珍《本草纲目》“集解”在列举唐代名茶时，曾说：在“蜀之茶”中，有“泸州之纳溪”。纳溪县在唐代大体上相当于泸川县地。陆羽这里所说的泸州的泸川茶，可能指的就是纳溪茶。另据民国《泸县志》（1938年）说：

    “大南山，周数十里，产茶最盛。”

    大南山，在过去的泸州直隶州南四十里。

    7．眉州

    据清同治《嘉定府志》（1864年）说：

    “眉州洪雅、昌阖、丹棱，其茶如蒙顶……其散者，叶大而黄，味颇甘苦，亦片甲；蝉翼之次也。”

    又据民国《眉山县志》（1923年）说：

    “……西南三峰山产茶，可比蒙产，故《寰宇记》列眉州为产茶州县。”

    《寰宇记》就是上面所说的宋代的《太平寰宇记》。

    峨眉山是眉州境内的名山，峨眉白芽茶，则是四川过去的名茶。这种茶的特色是，茶味“初苦后甘”，宋陆游有诗说，“雪芽近自蛾眉得，不减红囊顾渚春”，雪芽就是白芽。蛾眉山的茶产，到了清代中叶，为数还很多，据清嘉庆《峨眉县志》（1813年）说：

    “自峨山万年寺以下，一路山地，多系茶山。”

    又据清乾隆《丹棱县志》（1761年）说：

    “茶俱产西山总冈至盘陀，蜿蜒数十里，民家僧舍，种植成园。”

    过去的丹棱县北二十里有石崔（音鹤he）山，山势高峻，上多带棱角的赤石，丹棱县即因此而得名。

    8．汉州

    广汉的赵坡茶，过去是和峨眉之白芽、雅安之蒙顶并称为“珍品”的，但据清代《汉州志》的记载，说是“今州属无产，亦不详赵坡名”，则汉州茶产在清代已几近绝迹了。

    据民国《绵竹县志》（1919年）说：

    “县北马跪寺青龙、白虎二抱茶产甚佳，其汉王场及西山所产亦多。”

    （六）黔中茶区

    1．思州

    原思州所属的贵州务川、印江、沼河和四川酉阳各县，大部分都产茶。其中值得一提的是务川的高树茶。据清乾隆《贵州通志》（1741年）说：

    “茶，出婺川，名高树茶……色味颇佳。”

    茶名“高树”，则树之高大可知。看来，这和近年在务川所发现的野生大茶树是有一定的联系的。

    2．播州

    原播州所属的贵州遵义市和遵义、桐梓各县，无不产茶。据民国《续遵义府志》（1936年）说：

    “茶，各属皆有。遵义金鼎山产云雾茶……清平之香炉山，遵义之金鼎山，亦产茶，几与阳宝山（阳宝山，在贵定县北十里，产云雾茶，为‘贵州茶品之冠，岁以充贡’）产相埒。金鼎亦呼为云雾茶，大抵皆以其高之故。两处所六无多，颇不易得。桐梓之祖师箐产者亦然。”

    播州在汉代为夜郎国地，在民国《桐梓县志》（1929年）中，还保留有“夜郎箐”的地名。据同《县志》说：

    “夜郎箐顶，重云积雾，爰有晚茗，离离可数，泡以沸汤，须臾揭顾，白气幂缸，蒸蒸腾散，益人意思，珍比蒙山矣。”

    另外，属于原播州的今湄潭县，其所产的湄潭眉尖茶，过去曾列为“贡品”。另据清光绪《湄潭县志》（1899年）说：“茶，质细味佳。”

    3．费州

    4．夷州

    夷州，在今贵州石阡县一带。石阡茶，过去曾列为“贡品”。

    （七）江南茶区

    1．鄂州

    今湖北咸宁地区，在原鄂州的辖境内。属于原鄂州的武汉市长江以南部分、黄石市以及咸宁地区的咸宁、阳新、通山、通城、嘉鱼、武昌、鄂城、崇阳、蒲圻各县，其中大部分都产茶。特别是州境内的武昌山，根据《七之事》所引述的《续搜神记》的记载，则早在晋武帝（280）时，已野生着“丛茗”。武昌县在清代还有产于黄龙山巅的云雾茶，据清光绪《武昌县志》（1885年）的评述，称为“极佳”。至于咸宁地区的各县中，当以蒲圻县属羊楼洞的茶产最为有名。据清道光《蒲圻县志》（1836年）说：

    “羊楼洞产茶。”

    又据民国《蒲圻县乡土志》（1923年）说：

    “茶为出口大宗，蒲邑四乡皆产之，而种植较盛，获利颇多者，厥为南乡，以其近羊楼洞茶市也。”

    羊楼洞所产的砖茶，过去曾远销蒙古和西伯利亚一带，据上引的同《县乡土志》说：

    “洞市茶砖，为吾蒲商业特色……正货出羊楼洞，次货出羊楼司、柏墩，下货出聂市。”

    2．袁州

    据毛文锡《茶谱》说：

    “袁州之界桥，其名甚著。不若湖州之研膏紫笋，烹之有绿脚垂下。”

    但根据明·李时珍《本草纲目》“集解”的记载，袁州的界桥茶，则是唐代“吴越之茶”中的名茶之一。

    袁州在唐代计辖有新喻、宜春、萍乡（唐代名为苹乡）等三县，界桥茶系产于州属的宜春县境内，它在唐代虽被称为名茶，但到了宋代，已不再为人所重。据清康熙《宜春县志》（1683年）说：

    “茶，《茶谱》云：袁（州）界桥，其名甚著。今惟称仰山稠平、木者（木字之前或木者两字之间疑有阙文）为佳，稠平尤号绝品，出《宋志》。”

    另据元马端临《文献通考》说：

    “绿英、金片出袁州。”

    这里所说的袁州，指的就是宜春县。

    袁州自明初起改为府，府属各县，在明、清两代，俱有茶芽入贡。

    3．吉州

    吉州在唐、宋、明各代，俱有茶入贡。据唐《元和郡县志》说：

    “吉州贡茶。”

    又据清康熙《吉水县志》（1673年）说：

    “旧志：吉州……在宋贡茶、藤、聍布……明兴，不以前代为例，皆因土地所产之宜……惟茶芽岁贡不绝”。

    （八）岭南茶区

    1．福州

    福州在唐代是一个有贡茶的州，据明弘治《八闽通志》（1489年）说：

    “土贡，福州府：唐，茶。”

    又原福州所属各县也无不产茶，明万历《福州府志》（1613年）曾说：

    “茶，诸邑皆有，闽之方山、鼓山为最……他如侯官之九峰、长乐之蟹谷、福清之灵石、永福之名山室，皆产茶。”闽方山，说的是闽县的方山。

    方山，在福州南五十里，以山形端方如几而得名。方山茶早在唐代就已闻名。唐李肇《国史补》在列举唐代名茶时，曾说：

    “福州有方山之露芽。”

    又禾淳熙《三山志》（1182年）也说：

    “唐宪宗元和间，诏方山院僧怀恽麟德殿说法，赐之茶。怀恽奏日：‘此茶不及方山茶佳。’则方山茶得名久矣。”

    这里附带淡一下和方山茶齐名的鼓山茶。

    据民国《闽侯县志》（1930年）说：

    “茶……《茶谱通考》云：建州之北苑先春、龙焙，福州之柏岩。”

    另外，毛文锡《茶谱》也有“福州柏岩极佳”之句。

    《茶谱通考》把福州的柏岩茶和建州的北苑先春、龙焙并列，说明柏岩茶早已是一种名茶。但柏岩这个地方迄今还不能查明其方位所在，有的人认为福州的柏岩茶就是福州的方山茶。实则柏岩茶可能是鼓山的半岩茶。这首先是因为“柏岩”的“柏字”和“半岩”的“半”字是同一声母的声音相近的字；其次，从茶的品质来说，据上引的民国《闽侯县志》的记载，则鼓山半岩茶是“色香风味当为闽中第一，不让虎丘、龙井”，这和建州的北苑先春、龙焙是差可比拟的。

    又鼓山半岩茶之所以名为“半岩”，是由于它产于鼓山的半山之故。

    2．建州

    建州之有建茶，是从唐贞元年间（785—801）常衮为建州刺史时就建溪造为研膏茶开始的。因此，约和常衮同时的陆羽，虽在《八之出》的产茶地区内列有建州，但对它的茶产情况却说是“未详”，这大概就是宋熊蕃在《北苑贡茶录》序中所说的“陆羽《茶经》、裴汶《茶述》者，皆不第建品”，是由于“二子未尝至建”之故。另外，唐李肇的《国史补》在列举唐代名茶时，对建茶也未予述及。这说明建茶之闻名于世，当在唐代末年。

    建州茶中最脍炙人口的，先是北苑茶，后是武夷茶，在清代初年，“且以武夷茶为中茶之总称”（见民国《崇安县新志》1940年）。宋胡仔的《苕溪渔隐丛话》对这两种茶的产地介绍得十分清楚。《苕溪渔隐丛话》说：

    “余至富沙，按其地理，武夷在富沙之西，隶崇安县，去城二百余里（里数恐有误）；北苑在富沙之北，隶建安县，去城二十五里。北苑乃龙焙，每岁造贡茶之处，即与武夷相去远甚。”

    关于“北苑贡茶”的采制情况，在《三之造》之述评中业已述及，这里就不再重复了。

    这里谈一谈武夷茶。

    过去很多人有这样的说法，“至元武夷兴而北苑遂废”，意思是，到了元代，武夷茶兴起后，北苑茶就被废弃了。这从贡茶来说，是正确的，但武夷茶的为人们所知，可以上溯到唐代。唐·徐夤在《尚书惠腊面茶》诗中，已有“武夷春暖月初圆”之句，说明那时已有武夷茶了。不过，根据民国《崇安县新志》（1940年）的记载，在时间上还可以上推到较徐夤为早的唐代孙樵。

    “孙樵送茶焦刑部书云：甘晚侯十五人遣侍斋阁，此徒皆乘雷而摘，拜水而和，盖建阳丹山碧水之乡，月涧云龛之品，慎勿贱用之。丹山碧水，为武夷之别称，唐时崇安未设县，武夷尚属建阳，故云。然则此茶之出于武夷，已无疑义。孙樵，元和（唐宪宗年号，820年前后）人，先徐夤约七十年，武夷茶最古之文献其在斯乎。”

    武夷茶的历史，大致是始于唐，盛于宋、元，衰于明，而复兴于清。（见上引的《崇安县新志》）武夷山茶，计分岩茶、洲茶两种，在山者为岩，上品，在麓者为州，次之。品名多至数百种，据上引的《崇安县新志》的说法是：

    “不外时、地、形、色、气、味六者。如先春、雨前，乃以时名；半天天、不见天，乃以地名；粟粒、柳条，乃以形名；白鸡冠、大红袍，乃以色名，白瑞香、素心兰，乃以气名；肉桂、木瓜，乃以味名。”

    3．韶州

    4．象州

    据民国《象县志》（1947年）说：

    “象地宜茶，载于陆羽《茶经》，洵非虚构。盖本县境内，皆可种茶，而所产茶叶，以色香味三者言之，实不让各地名种。”

    五、我国茶叶产区的发展

    唐代的茶叶产区，已遍及现在长江南北的13个省（区），奠定了我国茶叶生产的基础。从唐代到现在一千余年的时期中，就省（区）来说，已从13个省（区）发展到19个省（区），东起台湾，南至广东，西至云南，北至山东（这里不包括西藏，新疆试种地区）都栽植茶树。就县来说已从48个县（这里不包括唐代和唐代以前产茶的州）发展到951个市、县（自治县），有的省几乎县县产茶，如浙江68个市县，有67个产茶，湖南97个市县，有96个产茶。茶叶产区集中在浙江、江苏、湖南、湖北、安徽、江西、福建、台湾、云南、四川、贵州、广东、广西等省（区），而尤以浙江、湖南产茶最多。

    茶叶产区的发展，决定于饮茶风尚的传播，即消费的需要。自唐代以迄现在，由于饮茶风尚传播得以日益广泛，使得我国的茶叶产区经历了两次大的发展时期：一次是，在十八至十九世纪的二百年中，我国的饮茶风尚由国内传至国外，茶叶需求量大增，于是出现了一次大的发展时期；另一次是，解放以后，党和政府大力发展茶叶生产，充分满足国内外消费的需要，于是又出现了一次新的发展时期。现在，我国茶叶产量已超过了历史的最高水平，但在世界茶叶总产量已达三千万担的今天，我们这个人口众多、茶区广大的祖国在世界茶叶生产中所占的地位，仍是很不相称的，当前的任务，就是要逐步有计划地改变这种不相称的情况。

    包括茶叶这个经济作物在内的农作物生产，受气候、土壤等自然条件以及经济，交通条件所制约，其作物区一般不宜按行政区划分，而应按经济区加以规划。在我国茶叶历史上像祁红茶区（这个茶区包括安徽省的祁门、东至和江西省的景德镇）就是跨越省区的例子。

    茶区属于经济概念，应该在总的发展方针的指导下，根据历史的、现在的、自然的、经济的、生产的和需要的各种条件进行规划。

    在二十世纪三十年代，笔者在与胡浩川先生合著的《中国茶叶复兴计划》上，曾根据茶区的自然条件、茶农的经济状况、茶区分布面积的大小及茶叶产品的种类等，在未经过实地调查的情况下，将全国划分为13个产区，即外销茶中的红茶5个区：包括祁门红茶区、宁州红茶区、湖南红茶区、温州红茶区和宜昌红茶区人绿茶两个区（包括屯溪绿茶区和平水绿茶区）和乌龙茶一个区（即福建乌龙茶区），共8个区，内销茶计5个区（包括六安绿茶区、龙井绿茶区、云南普洱茶区、川茶区和其他茶区）。

    新中国成立以后，全国产茶市县已迅速增加到951个，较之二十世纪三十年代增加了很多。由于产茶市县的大量增加，茶叶学者和专家们虽已对各个产茶市县做过大量调查工作，但因对生态条件、产茶历史、茶树类型、品种分布、茶类结构和生产特点等的认识和理解有所不同，所以关于全国茶区的划分，就提出了四种不同的划分方法，即划分为：三大茶区、四大茶区、五大茶区和九大茶区。

    三大茶区划分的主要依据是纬度，它选定北纬31°和26°作基线，结合地形、产品分布和茶树生长情况划分为北部茶区、中部茶区和南部茶区。

    （1）北部茶区（暖温带茶区）约在北纬31°以北及淮河以南地区，包括川北至四川盆地以北、陕南、鄂北、豫南、皖北及江苏等茶区。

    （2）中部茶区（亚热带茶区）约在北纬31°以南、北纬26°以北及南岭山脉以北地区，包括滇北、川中、川南、黔北、鄂南、皖南、闽北及湖南、江西、浙江等省全境。

    （3）南部茶区（亚热带一热带茶区）约在北纬26°以南及南岭山脉以南地区，包括滇中、滇南、黔南、闽南及广东、广西、台湾等省区全境。

    五大茶区：

    （1）岭南茶区包括福建，广东两省中南部，广西、云南两省区南部及台湾省。

    （2）西南茶区包括贵州省全部，四川、云南两省中北部及西藏自治区的东南部。

    （3）江南茶区包括广东、广西两省区北部，福建省中北部，安徽、江苏两省南部及湖南、江西、浙江三省全部。

    （4）江北茶区包括甘南、陕南、鄂北、豫南、皖北和苏北部分地区。

    （5）淮北茶区包括山东中南部和江苏北部的几个县。

    四大茶区：

    即岭南茶区、西南茶区、江南茶区和江北茶区。这个划分方法，除了把五大茶区巾的淮北茶区并入江北茶区外，其余的岭南、西南、江南三大茶区，其地域范围，都与五大茶区中的各该茶区的相同。

    九大茶区：

    （1）秦巴淮阳茶区包括江苏全部茶区、安徽黄山以北茶区、鄂东茶区、川东川北茶区、陕西紫阳茶区、河南信阳茶区。

    （2）江南丘陵茶区包括祁红、宁红、湘红等红茶区和杭湖，平水、屯溪等绿茶区以及羊楼洞老青茶区等。

    （3）浙闽山地茶区包括温州茶区、闽东和闽北茶区。

    （4）台湾茶区

    （5）岭南茶区包括闽南和广东、广西茶区的全部。

    （6）黔鄂山地茶区包括宜红茶区、贵州茶区和滇东北茶区。

    （7）川西南茶区包括川南茶区、南路及西路边茶区。

    （8）滇西南茶区包括滇西和滇南茶区。

    （9）山东茶区包括鲁东南沿海茶匡、胶东半岛茶区、鲁中南茶区。

    上述的四种不同的划分方法，实际上只是三种。笔者认为，拟以纬度为主要依据的划分方法，亦即三大茶区的划分方法，似较为合适。如采用这种划分方法，似可确定北部茶区是以制作绿茶为主的茶区；南部茶区是以制作红茶特别是红细茶为主的茶区；中部茶区则是兼作红茶、乌龙茶和绿茶的茶区。但关于茶区的划分，由于牵涉到上述的各个方面的问题，在认识和理解上各有不同，似应经过充分的调查研究并通过专题会议予以探讨后，再行最后定议。

    兹将我国包括试种地区在内的产茶县分省（区）分别列表于后：

    1．山东省

    （1）临沂地区日照莒南莒县临沂蒙阴

    （2）泰安地区泰安③

    （3）昌潍地区胶南五莲诸城

    （4）烟台地区即墨文登乳山荣成

    （5）青岛市青岛市郊

    2．江苏省

    （1）苏州地区吴县②常熟沙洲无锡②

    （2）镇江地区宜兴①溧阳③高淳③溧水③金坛②句容②丹阳②武进③丹徒④镇江市④（3）扬州地区六合③仪征③扬州市郊①（4）淮阴地区金湖盱眙

    （5）南京市南京市①江浦③江宁②

    （6）连云港市连云港市

    （7）苏州市苏州市①

    （8）常州市常州市②

    （9）无锡市无锡市

    3．安徽省

    （1）滁县地区天长来安③滁县③全椒③定远②凤阳③嘉山（2）六安地区六安①寿县③霍丘⑦肥西舒城②金寨霍山②（3）芜湖地区芜湖③繁昌②南陵②泾县②宣城①郎溪③广德②当涂③（4）巢湘地区肥东庐江③无为③巢县②含山②和县②（5）徽州地区宁国②绩溪②旌德②太平①歙县②休宁②黟县②祁门②屯溪镇（6）安庆地区怀宁②桐城②枞阳潜山②太湖①宿松②望江②岳西（7）池州地区东至②石台②贵池②青阳②铜陵②（8）合肥市合肥市③

    （9）马鞍山市马鞍山市

    （10）铜陵市铜陵市

    4．浙江省

    （1）绍兴地区绍兴②诸暨②上虞②嵊县①新昌②

    （2）宁波地区鄞县①镇海②奉化③余姚①慈溪②宁海②象山②（3）金华地区金华②兰溪②武义②永康②东阳①义乌②浦江②衢县②常山③开化②（4）台州地区仙居②天台三门临海②黄岩②温岭③玉环②（5）丽水地区丽水②青田③云和②龙泉②庆元②缙云②遂昌②（6）温州地区洞头永嘉②瑞安②文成平阳②乐清②泰顺②（7）嘉兴地区嘉兴②嘉善平湖海宁②海盐桐乡德清②吴兴②长兴①安吉①（8）舟山地区定海②普陀岱山嵊泗（9）杭州市杭州市郊②余杭②萧山②富阳②桐庐①临安①建德②淳安②（10）宁波市宁波市（11）温州市温州市

    5．江西省

    （1）九江地区九江②瑞昌②武宁②修水③永修③德安②星子②都昌②湖口③彭泽②庐山①九江市（2）抚州地区临川②南城②黎川③南丰②崇仁③乐安宜黄金溪②资溪③进贤②东乡②抚州市（3）上饶地区上饶②广丰②铅山②横峰③波阳②弋阳②贵溪②余江余干②万年②乐平②德兴②婺源①上饶市（4）赣州地区赣县②南康②信丰②大余上犹③崇义②安远②龙南②定南②全南宁都②于都兴国②瑞金②会吕②寻乌③石城②广昌②（5）宜春地区丰城②高安③清江②新余②宜春②奉新②万载②上高③宜丰③分宜②安义②靖安②铜鼓③（6）井冈山地区吉安②吉水②峡江②新干②永丰②泰和③遂川②万安③安福②永新②莲花②宁冈②井冈山吉安市（7）南昌市南昌市郊南昌③新建②（8）景德镇市景德镇市郊③

    （9）萍乡市萍乡市②

    6．福建省

    （1）建阳地区顺昌③建阳②建瓯②浦城②邵武②崇安②光泽②松政②南平市②（2）宁德地区福安②霞浦②福鼎②宁德②寿宁②罗源②连江②古田③屏南②（3）莆田地区闽清②永泰③长乐②福清②莆田②仙游②（4）晋江地区晋江③南安③永春②德化②惠安安溪②泉州市②（5）龙岩地区龙岩②长汀②永定②上杭②武平漳平②连城②（6）三明地区明溪永安②清流②宁化②大田②尤溪②沙县③将乐③泰宁建宁②三明市（7）福州市福州市①福州市郊闽侯②（8）厦门市厦门市厦门市郊同安

    7．台湾省

    台北新竹苗栗南投桃园宜兰花莲台中台东屏东台北市基隆市8．河南省（1）驻马店地区正阳

    （2）许昌地区叶县

    （3）南阳地区内乡方城邓县桐柏浙川唐河

    （4）信阳地区息县③淮滨信阳③潢川③光山①固始②商城②罗山②新县信阳市①9．湖北省（1）恩施地区恩施②建始②巴东②利川②宣恩③咸丰②来风②鹤峰②（2）襄阳地区襄阳枣阳随县宜城南漳①光化谷城③保康③（3）咸宁地区咸宁②武昌②鄂城嘉鱼②蒲圻②崇阳②通城②通山②（4）郧阳地区十堰市均县③郧县③郧西竹山③竹溪③房县③（5）荆州地区江陵①松滋公安石首天门荆门钟祥京山（6）宜昌地区宜昌①宜都①枝江③当阳②远安①兴山②秭归③长阳②五峰③（7）孝感地区孝感汉阳③黄陂大悟应山③安陆③应城③汉川（8）黄冈地区黄冈②新洲红安麻城①罗田②荚山③浠水蕲春③广济③黄梅①（9）武汉市武汉市郊（10）黄石市黄石市大冶②

    10．湖南省

    （1）常德地区安乡③汉寿③澧县②常德②临澧②桃源②石门②慈利②常德市（2）岳阳地区平江②湘阴②汨罗岳阳②临湘②华容③（3）湘西土家族苗族自治州吉首泸溪②凤凰③花垣保靖②永顺②大庸②桑植②龙山②（4）益阳地区南县沅江③益阳②宁乡②桃江安化②益阳市（5）零陵地区零陵②东安道县宁远②江永江华③蓝山②新田③双牌（6）郴州地区郴县②桂阳圆永兴②宜讲③资兴嘉禾②临武②汝城②桂东②来阳②安仁③（7）湘潭地区湘乡②湘潭②醴陵②浏阳②攸县②茶陵①酃县②湘潭市（8）黔阳地区沅陵②辰溪③叙浦②麻阳②新晃芷江②怀化黔阳②会同②靖县②通道③（9）邵阳地区邵阳②邵东双峰涟源新化②新邵隆回武冈②洞口新宁②城步③绥宁③邵阳市冷水江市（10）衡阳地区衡南衡阳③衡山①衡东常宁祁东祁阳②衡阳市（11）长沙市长沙③长沙市郊（12）株洲市株洲株洲市郊

    11．广东省

    （1）韶关地区英德②连山②始兴②佛冈②清远②南雄乳源②新丰（2）肇庆地区高要②四会②怀集②封开郁南罗定②云浮（3）汕头地区澄海②饶平南澳潮阳②揭阳②揭西普宁②海丰②陆丰③惠来②汕头市郊（4）海南行政区海南黎族苗族自治州白沙琼中匠水②（5）海南行政区直辖临高③屯昌定安②琼海琼山②（6）佛山地区番禺②三水③顺德中山新会②台山恩平②高鹤②斗门（7）湛江地区电白②信宜②遂溪②阳春②海康②阳江②化州②廉江高州徐闻②（8）惠阳地区惠阳③紫金③和平②连平②河源②博罗②东莞②宝安增城②龙门②惠州市②（9）广州市广州市郊从化③花县②12．广西壮族自治区

    （1）南宁地区邕宁②横县②宾阳上林②武鸣②隆安马山扶绥崇左大新天等宁明龙州②（2）柳州地区柳城鹿寨武宣②象州②融水金秀忻城（3）桂林地区脑桂圆灵川全州②兴安②阳朔②灌阳②资源龙胜②平乐②荔浦恭城②（4）梧州地区岑溪②苍梧藤县昭平蒙山贺县②钟山②富川②（5）玉林地区玉林贵县②桂平②平南②容县②北流②陆川②博白②（6）百色地区百色凌云（7）河池地区罗城②环江天峨南丹凤山

    （8）钦州地区上思②东兴钦州灵山③合浦浦北

    （9）桂林市桂林市郊③

    （10）梧州市梧州市郊

    （11）凭祥市凭祥市

    13．陕西省

    （1）安康地区安康①岚皋汉阴①石泉②紫用②旬阳平利镇坪白河（2）汉中地区汉中南郑②城固洋县西乡②尬县宁强①略阳镇巴③留坝佛坪（3）商洛地区商县山阳商南柞水镇安（4）西安市长安西安市

    14．甘肃省

    （1）武都地区文县③武都③康县

    15．四川省

    （1）雅安地区雅安②荥经②汉源③天全③芦山③宝兴（2）西昌地区西昌②德昌冕宁米易宁南木里盐源（3）涪陵地区黔江甲酉阳石柱②南川②垫江②涪陵②秀山彭水①武隆丰都②（4）内江地区资中威远荣县③（5）宜宾地区泸县①富顺隆昌合江②纳溪叙永③古蔺宜宾③南溪江安长宁高县③筠连②珙县兴文屏山②（6）万县地区开县①忠县梁平云阳②奉节③巫山巫溪城口②万县②万县市（7）阿坝藏族自治州汶川②（8）甘孜藏族自治州泸定

    （9）凉山彝族自治州雷波马边峨边甘洛

    （10）江津地区永川②江津②璧山②合川②江北荣昌③大足铜梁②（11）乐山地区乐山①仁寿眉山②犍为②井研②蛾眉②夹江③洪雅②彭山①青神沐川丹棱①（12）温江地区什邡①彭县①灌县①崇庆②大邑②邛崃②双流（13）绵阳地区德阳绵阳②绵竹①安县①江油①剑阁梓潼广元旺苍平武③北川遂宁②三台②蓬溪射洪②潼南盐亭青川（14）南充地区南部岳池广安②仪陇武胜阆中③苍溪②（15）达县地区达县宣汉开江万源②通江②甫江②大竹②渠县②邻水②（16）重庆市重庆市郊长寿②綦江⑦巴县⑦16．贵州省

    （1）遵义地区遵义②桐梓②绥阳②掘潭②风冈③余庆③仁怀②赤水习水正安②道真务川②遵义市（2）铜仁地区石阡②玉屏②江日松桃③印江②（3）兴义地区普安③晴隆兴义③望谟册亨贞丰③兴仁③安龙③（4）安顺地区安顺②紫云③关岭③镇宁②普定③平坝③清镇③修文③息烽③开阳②（5）毕节地区毕节②大方黔西金沙赫讲纳雍织金（6）黔东南苗族侗族自治州凯里麻江②丹寨黄平施秉③镇远③三穗岑巩③天柱②锦屏黎平榕江从江台江剑河（7）黔南布依族苗族自治州都匀②独山②平塘荔波三都福泉瓮安②贵定②龙里③惠水长顺罗甸都匀市（8）六盘水地区六枝盘县③水城（9）贵阳市贵阳市②

    17．云南省

    （1）昭通地区昭通永善大关③彝良绥江盐津③威信镇雄巧家（2）曲靖地区曲靖宣威富源师宗路南②嵩明寻甸会泽沾益罗平③宜良②马龙（3）玉溪地区玉溪元江②新平②峨山易门（4）思茅地区镇沅③普洱②墨江③西盟景东③江城③孟连（5）临沧地区临沧云县③镇康③永德风庆双江③耿马（6）保山地区保山③施甸腾冲昌宁龙陵（7）丽江地区丽江②华坪永胜

    （8）文山壮族苗族自治州广南②富宁西畴马关③麻栗坡（9）红河哈尼族彝族自治州弥勒开远蒙自元阳红河石屏②泸西金平绿春建水②个旧市（10）西双版纳傣族自治州景洪勐海勐腊（11）楚雄彝族自治州楚雄②武定禄丰南华大姚牟定双柏（12）大理白族自治州洱源②弥渡巍山永平云龙③大理②祥云南涧漾濞下关市（13）德宏傣族景颇族自治州潞西陇川盈江瑞丽梁河（14）怒江傈僳族自治州泸水18．西藏自治区

    （1）昌都地区察隅

    （2）拉萨市墨脱林芝

    19．新疆维吾尔自治区

    （1）伊犁哈萨克自治州直辖新源

    ［说明］

    （1）上表共列产茶县951个。（据前农业部1981年的统计材料，表刊台湾省的12个县市，不在这个统计材料之内，这是根据中国农业科学院茶叶研究所全国茶叶区划研究协作组1982年编印的《茶叶区划研究》刊人的。）（2）表中县名上的①为唐代产茶县，共45个。由于《八之出》中所列的襄城、丰县两县疑有误，武康、于潜、钱塘三县现均无此县名，所以这五个县未列入上表之内。又龙安、西昌、昌明、神泉四县，相当于今安县，江油两县地方，所以唐代的茶叶产区表和上表相比，又多出了两个产茶县的县名。这就是开始说为奶个县，而上表列为45个县的原因。

    （3）表中县名上的②为各省、府，州、县地方志记载的产茶县，共392个。

    （4）表中县名上的③为《中国茶叶复兴计划》（1935年商务印书馆出版）记载的产茶县，共142个。

    （5）表中在县名上未标明①、②、③的，都是解放后新增的产茶县，计共372个。

    六、茶叶产区与茶叶品质

    在《八之出》中，《茶经》作者把唐代的八个道中的五个道的三十二个州，分列为三或四个等次，三个道的十一个州则未分等次。

    这是因为《茶经》中所分的等次，是指一个道内各个州的等次，而各道同一等别的州（郡），其茶叶品质并不相同，山南的上等并不同于浙东的上等，即峡州茶的品质与越州茶是不同的，这和现在甲地区的一级茶不同于乙地区的一级茶是一样的道理。《八之出》的注中，各州、郡下大都有补充说明，指出某州某地的茶相同于另一州、郡，有的属于同一等别，如列在淮南上等的光州，其中光山县黄头港所产的茶与山南上等峡州茶相同，这种例子较多：有的属于不同等别，如列在浙西上等的湖州，其中安吉、武康两县山谷所产的茶与山南又下等的金州、梁州茶相同，这种例子也不少。所以，上面所列的表，必须加注两点说明：（1）各道列在同一等别的州、郡，其茶叶品质并不相同，等别只表示同一个道内各州、郡所产茶叶的等次。（2）州、郡以下各县、各地所产茶叶的品质，从等别来说，也并不一致。

    陆羽出生于现在湖北省荆州地区的天门，老死于故乡。他曾在江苏的南京、苏州，浙西的吴兴、杭州，赣东的上饶一些地方住过多年，但他往返于鄂苏、鄂赣之间，似应途经安徽或湖南。在各种史料中还没有发现陆羽到过福建、四川、贵州、广东、广西的记载。从《八之出》中可以看到，《茶经》作者对其出生地山南道的情况比较熟悉，所以他在比较各地茶叶品质时，往往与山南各州相比，好像足以山南各州作为标准对照似的。至于黔中、江南、岭南11个州的情况，《茶经》的作者了解不多，所以未分等次。

    《八之出》的注中，即在八道四十三州、郡中，列出茶名的只有两处：一是在剑南“蜀州”条下，说“青城县有散茶、木茶（有的版本为本茶，实误）”；一是在浙东“越州”条下说“余姚县生瀑布泉岭，曰仙茗”。这两处文字都引出了问题。首先，据《茶经·六之饮》载，唐时饮用的茶叶计有4种，即粗茶、散茶、末茶和饼茶，都属于未经过“发酵”的蒸压茶类，因原料老嫩或叶片整碎和成型方法不同，成品外形有显著差别，因而有不同的名称。除此之外，在其它史料中，还未发现有木茶或本茶这类茶名。有的认为木茶是采自树身高大的野生茶树所制的茶叶，但缺乏根据。唐时的青城县，相当于现在四川灌县一带，在近代历史上是西路边茶的产地，并从“木茶”前接“散茶”来看，木茶或本茶很可能是末茶的误刻。如果这种假设可以成立，那么，在这里特别加上“有散茶、末茶”五字，就可区别于蜀州其他地方所产的茶叶——饼茶了。其次，唐代越州的余姚县，相当于现在浙江的余姚县。据《七之事》所引《神异记》说，余姚人虞洪，经“仙人”指引，到瀑布山采了“大茗茶”。虽然，余姚县境内的四明山，既有瀑布，也产茶叶，是一个茶产地，但《神异记》所说的毕竟是一则神话，为《八之出》加注的人，把“仙茗”产地列在《八之出》内，这就不够慎重了。

    自唐以来，随着农业生产技术的不断革新，我国茶叶已从单一茶类发展成多种茶类，茶树良种繁育栽培和采制技术以及机械没备各方面，都已有极大进步，与陆羽时代已不可同日而语，因此，《茶经·八之出》中对各地茶叶品质所分的等次，已没有多大的现实意义。但从影响茶叶品质的因素来说，茶叶产区的地理位置毕竟是一个重要因素，所谓地理位置，并非专指纬度和经度，而是泛指其所处的自然条件——气候和土壤。

    茶区的自然地理条件，就是通常所说的大气候。适宜于茶树栽培的生态条件，大体上有几个极限：

    （1）气温：年平均气温在15℃以上，积温在4，500℃以上。

    （2）雨量：年降水量在1，000毫米以上。

    （3）湿度：空气相对湿度在80％左右。

    （4）土壤：呈微酸性反应，pH值在4．5—6．5之间。

    我国秦岭和淮河以南的山地或丘陵地，凡是土层较厚，（在60厘米以上），坡度不大（25°以下），排水良好的地方，在气温、雨量、湿度方面，大都符合上述条件，适宜于栽培茶树。当然，在这样广大的地区内，气候、土壤、地形、地貌、植被、水文等生态条件都很复杂，同时茶树对这些生态条件的适应性，因品种不同而有明显的差异。制茶种类和这些生态条件的差异性，关系也极密切，所以，在选择茶园位置的时候，不仅要考虑大气候的条件，而且要注意小气候的条件；不仅要考虑自然地理条件，而且要注意茶树品种和制茶种类的选择；不仅要考虑生产的可能，而且要注意消费的需要。唐代的茶产地就是在人们不断的实践中形成的，唐以后的茶区也是按照这些客观规律办事而发展的。事实证明，凡是背离这些客观规律办事的，茶叶生产就得不到发展，也不能收到最大的经济效益，这就是为什么在规划茶区的时候，首先必须充分掌握历史的和现在的自然地理资料的缘故。

    在《一之源》中，《茶经》作者已谈到茶产地与品质的关系，并以人参为例，说明选择茶叶的困难。如同《八之出》把茶叶产地分为4等一样，陆羽把人参的产地也分为4等，即：

    上等产于上党；

    中等产于百济、新罗；

    下等产于高丽；

    等外产于泽州、易州、幽州、檀州。

    陆羽关于按人参产地分等的说法，和南朝齐梁陶弘景的说法大体上是一致的。李时珍《本草纲目》的记载是：

    “弘（《本草纲目》误怍宏）景曰：上党在冀州西南，今米者……多润实而甘，俗乃重百济者，形细而坚白，气味薄于上党者。次用高丽者，高丽即是辽东，形大而虚软，不及百济，并不及上党者。”

    到了明代，上党人参，已“不复采取”，“其高丽、百济、新罗三国……其参犹来中国互市”。（俱见《本草纲目》）从李时珍的以上说法看，当时除上党人参已不可得外，似高丽人参的品质，犹在百济、新罗之上，这就和陆羽的说法有所不同了。

    但单凭产地来分别产品品质等次，对野生作物可能是可用的办法，如野生人参就是这样，因为野生作物的品质，只受自然条件和品种的制约，而这两种条件一般是不变的，没有可变的条件，产地就成为品质的标志。但对人工培育的农作物来说，就有许多可变因素，如品种的选择，茶树的肥培管理，茶叶的采摘制造等等人的因素，在很大程度上对产品品质起着作用，以产地区别茶叶的品质，是一种原始的方法，实际上，《八之出》的注中，各州下所加的注，也否定了按产地区别茶叶等别的沦点，《一之源》所说的“茶为累也”，其困难可能也在这里。但这里并不否定产地与产品品质的关系。凡自然地理环境良好的地方，一般地说也是产好茶的地方，如祁门红茶，大家都承认它品质优良，就是因为祁门的自然条件适应于祁门茶种繁育生长的缘故。但是，如果没有祁门制茶工人那样具有特色的制茶技术，祁门红茶也不可能成为名茶，因此，对生产者来说，不可在盛名之下忘乎所以，对消费者来说，也不能迷信名茶产地必出名茶。

    第八讲茶具和茶器的省略

    一、原文

    其造具，若方春禁火之时，于野寺山园，丛手而掇，乃蒸，乃春，乃复①以火于之，则又綮、朴、焙、贯、棚、穿、育等七事皆废。

    其煮器，若松间石上可坐，则具列废。用槁薪、鼎□之属，则风炉、灰承、炭挝、火□、交床等废。若瞰泉临涧，则水方、涤方、漉水囊废。若五人已下。茶可味而精者，则罗合②废，若援蕞跻岩，引垣入洞，于山口炙而末之，或纸包合贮，则碾、拂末等废。既瓢、碗、荚、札、熟盂，鹾簋，悉以一筲盛之，则都篮废。但城邑之中，王公之门，二十四器阙一，则茶废矣。

    注释：①复，有的版本为“炀”。

    ②“罗”字后，有的版本无“合”字。

    二、解析

    在《二之具》中，列有采制饼茶的工具19种；在《四之器》中，列有煮茶和饮茶的用具28种（如把都篮除外，并把风炉和灰承合为一种，碾和拂末合为一种，鹾簋和揭合为一种，即成为《九之略》中的24器）。《茶经》作者认为，在一定的条件下，有的工具和器皿是可以省略的。这就是说，在特定的时间，地点和其他客观条件下，不必机械地照搬照用。

    先看制茶工具：在《三之造》中，制茶工序有采、蒸、捣、拍、焙、穿、封，即“自采至于封，七经目”。在《二之具》中有19种工具，按制茶工序分类是这样的：

    采茶工具籯（即篮）

    蒸茶工具灶（上有釜）、甑（内有箪）、毂木枝

    捣茶工具杵臼（杵和臼两种）

    拍茶工具规（即模）、承（即台）、檐（即衣）

    附属工具芘莉（放已成型的饼茶用）

    焙茶工具焙、贯（焙茶时穿茶用的竹条）、棚

    附属工具棨（即锥刀，穿孔用）、朴（即鞭，穿了饼茶再用以解开饼茶的竹条）穿茶工具穿（饼茶烘干后穿茶用的竹条和毂树皮）封茶工具育（梅雨季节复烘用）

    上述制茶工具，在“禁火之时”，在“野寺山园”现采、现制，就可以省去焙茶的附属工具（檗和朴）、焙茶工具（焙、贯、棚）、穿茶工具（穿）及封茶工具（育）。按省去的工具来看，这种茶叶仍需要用采茶、蒸茶、捣茶、拍茶工具和搁放已成型的饼茶原胚（未干燥）的工具——芘莉，即制成的是未穿孔的饼茶原胚。但从其制造程序来看，经过采（即掇）、蒸、捣（即舂）后，即以火烘干，并不拍茶成型（不论原文是“复”字或“炀”字，都没有拍的意思），这样说来，做成的应是散茶原胚而不是饼茶。由于前后文不一致，以及文中未说明“以火干之”的工具或方法，这就无法断定做成的是饼茶原胚还是散茶原胚。

    再看煮茶器具：在《四之器》中所列的28种用具，前已按《五之饮》的煮饮程序在第四讲中加以分类，如在《九之略》所述的全部条件之下，只需要下列7种器具：

    舀水（茶汤）器具瓢

    盛水（熟水）器具熟盂

    盛盐器具鹾簋

    盛茶汤器具碗

    炙茶器具笑

    洗刷器具札

    盛碗器具管

    上述七种用具中的□；显然是调制茶汤用的竹夹，而不是炙茶用的夹，因为碾碎饼茶用的碾和拂末都已“废”了，用以夹着饼茶烤炙的夹，就更可以“废”了。因此，原文中的“□”，字很可能是在直行书写刻版时，把“竹夹”两字错刻成“□”字。如果文中所省略的具和器有联系的话，那末，在山园中制成散茶原胚的说法，即可增加一条论据。

    在《九之略》这一段不过170字的文讲中，可以看到《茶经》作者对现采、现制、现煮、现饮的癖爱，也可以看到在松问、岩上、洞中所谓高雅之士的饮茶风尚，同时还可以看出陆羽所提倡的饮茶规范化的实质所在。

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