寻常百姓之家大都由主妇治庖，稍富裕的人家有厨婢，古人称为“家常”，更富裕的便雇用厨娘。厨娘都受过职业训练，本色当行，手艺非凡。南宋人廖莹中《江行杂录》记道：“京都中下之户，不重生男，每生女则爱护如捧璧擎珠，甫长成，则随其姿质教以艺业，用备士大夫采拾娱侍，名目不一，有所谓身边人、本事人、供过人、针线人、堂前人、杂剧人、拆洗人、琴童、棋童、厨娘，等级截乎不紊，就中厨娘最为下色，然非极富贵家不可用。”作者宝祐五年在江陵时听说一个故事，说是有位告老还乡的太守，欣羡京都厨娘的菜馔，以为极其适口，便托朋友去物色一位厨娘，不久物色到了，朋友遣人送来。她在距城五里的地方停下，亲笔写了一封告帖，遣脚夫送来，字画端楷，言辞委曲，请老太守派四顶轿子去迎接。老太守见之，以为非庸碌女子可及，便允其请。及入门，见她容止循雅，红裙翠裳，老太守不由心喜。厨娘随身携带全套厨具，锅铫盂勺汤盘之属，熣灿耀目，都白银所制，刀砧杂器，也一一精致异常，旁观者都啧啧不已。试厨时，她等下手们将物料洗剥停当，才徐徐站起，“更围袄围裙，银索攀膊，掉臂而入，据坐胡床，切徐起，取抹批脔，惯熟条理，真有运斤成风之势。其治羊头也，漉置几上，别留脸肉，馀悉掷之地。众问其故，厨娘曰：‘此皆非贵人所食矣。’众为拾顿他所，厨娘笑曰：‘若辈真狗子也。’众虽怒，无语以答。其治葱韭也，取葱微彻过沸汤，悉去须叶，视楪之大小，分寸而截之，又除其外数重，取条心之似韭黄者，以淡酒醯浸渍，馀弃置，了不惜。凡所供备，馨香脆美，济楚细腻，难以尽其形容”。菜肴上桌，座客饱餐后赞不绝口，以为天下珍味。撤席后，厨娘便当面讨赏，还表明这是成例，她取出昨天在某官处得赏的单子，“其例每展会支赐绢帛或至百匹，钱或至三二百千”。老太守无奈，只好如数支给，不由感叹说：“吾辈事力单薄，此等筵宴不宜常举，此等厨娘不宜常用。”未久便找个借口，将那厨娘打发走了。这样的厨娘，确实是“非极富贵家不可用”。
宋代厨娘的形象，至今尚能看到，中国历史博物馆藏河南偃师酒流沟出土的宋墓砖刻，所见拓本共四幅。第一幅是“整装”，厨娘身穿小袖对襟旋袄、围腰、长裙，脚穿翘头鞋，双手扶住“元宝冠”的底部，正用带子将它系结于头顶，似乎正在作下厨的准备。第二幅是“涤盏”，那厨娘正在用布巾擦拭餐具，那长方型的桌子铺罩着桌帏，质地似为绸缎之类，洛阳北宋乐重进石棺画像《赏乐图》上也有，但在宋人画中较少看到。如果将桌帏掀去，则就是赵佶《文会图》上的小方桌，临时搬来当作厨桌的，它的作用类乎如今饭店包厢里的备餐桌。第三幅是“温酒”，厨娘站在方型火炉旁，正用火夹拨弄炉中的炭墼，炭墼上放着一只酒壶，这种酒壶称为酒注，也称注子，出现于唐代中期，至北宋极为流行。第四幅是“斫脍”，也就是通常说的切鱼片，梅尧臣《戏酬高员外鲫鱼》曰：“冷气射屋汗收额，便教斫脍倾大白。”陆游《秋兴》亦曰：“白头韭美腌虀熟，赪尾鱼鲜斫脍成。”那厨娘上穿交领窄袖袄，下穿长裙，裙外系有围腰，正一边挽袖一边准备收拾桌上的鱼，方桌上有一把短柄刀，大圆墩上有一条大鱼，刀旁还有柳枝穿的三条小鱼，脚边放着洗鱼的水盆，桌前的方形炉子上架着双耳铁锅，炉火熊熊，锅中的水已沸腾了，斫脍以快，正是得鲜美滋味的要诀。沈从文《中国古代服饰研究》认为这组砖刻人物，“本来应该是家庭厨娘形象，但是和《东京梦华录》‘饮食果子’条记载北宋汴梁（开封）卖酒妇女服饰有相通处，‘更有街坊妇人，腰系青花布手巾，绾危髻，为酒客换汤斟酒，俗谓之焌糟’。可见当时市面上的卖酒娘子装束，也极相近。有可能反映的恰正是北宋社会上层一般情形，出现于墓葬中，和用‘丁都赛’作主题用意相同”。
厨娘在宋代很普遍，进入劳动力市场，吴自牧《梦粱录》卷十九记道：“如府宅官员、豪富人家欲买宠妾、歌童、舞女、厨娘、针线供过、粗细婢妮，亦有官私牙嫂及引置等人。”其中技艺高超者不可胜数，如“宋嫂鱼羹”、“麻婆豆腐”之类，就由家厨而成为市食，得以千古留名。田汝成《西湖游览志馀》卷二记了一个有关厨娘的故事：“高宗尝宴大臣，见张循王俊持一扇有玉孩儿扇坠，上识是十年前往四明误坠于水，屡寻不获，乃询于张循王，对曰：‘臣于清河坊铺家买得。’召问铺家，云：‘得于提篮人。’复遣根问，回奏云：‘于候潮门外陈宅厨娘处买得。’又遣问厨娘，云：‘破黄花鱼腹中得之。’奏闻，上大悦，以为失物复还之兆，铺家及提篮人补校尉，厨娘封孺人，循王赏赐甚厚。”由此可知，那厨娘就是一位家厨。又，叶梦得《避暑录话》卷下则记了梅尧臣家婢的事：“往时南馔未通，京师无有能斫脍者以为珍味。梅圣俞家有老婢，独能为之。欧阳文忠公、刘原父诸人，每思食脍，必提鱼往过圣俞。圣俞得脍材必储以速诸人。故集中有‘买鲫鱼八九尾，尚鲜活，永叔许相过，留以给膳’，又‘蔡仲谋遗鲫鱼十六尾。余忆在襄城时获此鱼，留以迟永叔’等数篇。”区区数尾鲫鱼，经老婢烹调，便成至味，且留下了梅尧臣和欧阳修、刘敞等人友情的佳话。
自古以来，苏州人家大都由妇女主厨，美味佳肴，层出不穷。从饮食的本土观念上来说，苏州人家的日常饮食，体现了本地丰富的食料来源、精细的烹饪工艺、淡雅的口味时尚、独特的美食标准，同时反映了本地的社会经济和民风习俗。在这个基础上，分析出家厨和市食两条不同的发展脉络，互相影响，取长补短，形成各具特色的饮食体系。
关于苏州人家的日常饮食，乃是一个颇大的话题，只能拈些说说。
主厨
出自家厨的极品，无可胜数，难以缕述，平常的一日三餐，更是人生不可或缺。虽然酒楼饭店所制各擅胜场，但如果天天去吃，总会腻口。再说古往今来，长期依靠进馆子过活的人，总在少数，绝大多数男女老少，一年四季几乎都在家中吃饭。在家中烹饪者，即所谓家常菜，天天吃也吃不厌，范仲淹就说：“常调官好做，家常饭好吃。”甚至市间也有“家常便饭”的招子。仅就这一点来说，家常菜的魅力也就不在店家盛宴之下了。
陆文夫在《姑苏菜艺》里说：“一般的苏州人并不经常上饭店，除非是去吃喜酒，陪宾客什么的。苏州人的日常饮食和饭店里的菜有同有异，另成体系，即所谓苏州家常菜。饭店里的菜也是千百年间在家常菜的基础上提高、发展而定型的。家常过日子没有饭店里的那种条件，也花不起那么多的钱，所以家常菜都比较简朴，可是简朴并不等于简单，经济实惠还得制作精细，精细有时并不消耗物力，消耗的是时间、智慧和耐力，这三者对苏州人来说是并不缺乏的。吃也是一种艺术，艺术的风格有两大类。一种是华，一种是朴，华近乎雕琢，朴近乎自然，华朴相错是为妙品。人们对艺术的欣赏是华久则思朴，朴久则思华，两种风格轮换交替，互补互济，以求得某种平衡。近华还是近朴，则因时因地因人而异。吃也是同样的道理。比如说，炒头刀韭菜、炒青蚕豆、荠菜肉丝豆腐羹、麻酱油香干拌马兰头，这些都是苏州的家常菜，很少有人不喜欢吃的。可是日日吃家常菜的人也想到菜馆里去弄一顿，换换口味。已故的苏州老作家周瘦鹃、范烟桥、程小青先生，算得上是苏州的美食家，他们的家常菜也是不马虎的，可是当年我们常常相约去松鹤楼‘尝尝味道’。如果碰上连续几天宴请，他们又要高喊吃不消，要回家吃青菜了。”从这段话，很可见得饭店菜与家常菜的辩证关系。苏州人家的日常生活，简约而精致，也将一日三餐及寻常的饮食活动做得有滋有味。
大约在南北朝时代，女子主持家厨已是一个重要的生活内容，《颜氏家训•治家篇》就说：“妇主中馈，惟事酒食衣服之礼耳。”故她们在出阁前，都得接受祖母或母亲的培训。旧时风俗，新娘婚后三日，须入厨房试菜，唐人王建《新嫁娘》便咏道：“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”直至清初，苏州风俗依然如此，康熙《具区志》卷七记道：“新妇始拜堂，拜公姑，下厨。复款妇翁，以小筵而后归。”袁学澜《姑苏竹枝词》就咏道：“画眉双烛结花齐，牵彩繁文相女？。三日调羹厨下走，晓窗同听合啼鸡。”大户人家的新妇下厨，只是行个仪式，文康《儿女英雄传》第二十八回写何姑娘与安公子新婚第二天早晨，便被两个仆妇引进内厨房，“一进房门，只见一个连二灶上弄着大旺的火，上面坐着个翻开的铁锅，地下站着几个衣饰齐整的仆妇，又有个四十馀岁鲇鱼脚的胖老婆子，也穿件新蓝布衫儿，戴朵红石榴花儿，鼓着俩大奶膀子，腆着个大肚子，叉着八字脚儿，笑呵呵的跪下，说：‘请大奶奶安哪！’姑娘这才明白，原来是公婆的内厨房。只见伺候的仆妇在灶前点烛上香，地下铺好了红毡子，便请拜灶君。二位新人行礼起来，那个胖女人就拿过一把柴火来，说：‘请奶奶添火。’又舀过半瓢净水来，说：‘请奶奶添汤。’随有众仆妇给他拉着衣服、搂着袖子，一一添好了。娘娘暗想，往后要把这件事全靠了我，我可干不了哇！那知这是安水心先生的意思，他道：‘古者，妇人主中馈者也。除了柴米油盐酱醋茶之外，连那平钉堆绣扎拉扣都是第二桩事。’所以定要把这‘三日入厨下，洗手作羹汤’的两句文章作足了”。苏州风俗大致相同。不管新娘三朝是否下厨，在以后的日子里，厨房和灶头便逐渐成为她主宰的天地了。
费孝通在《话说乡味》里说：“在那个时代，除了达官贵人大户人家雇用专职厨司外，普通家庭的炊事都是由家庭人员自己操作的。主持炊事之权一般掌握在主妇手里。家里的男子汉下厨的是绝无仅有的，通行的俗话里有‘巧妇难为无米之炊’，说明炊事属于妇女的专利，可是专业的厨师却以男子为多。以我的童年说，厨房是我祖母主管的天下。她有一套从她娘家传下的许多烹饪手艺，后来传给我的姑母。祖母去世后，我一有机会就溜到姑母家去，总觉得姑母家的伙食合胃口，念了社会人类学才知道这就是文化单系继承的例子。中国的许多绝技是传子不传女，而烹饪之道是传女不传媳。我在讲到‘佛跳墙’时不是提到过福建有新媳妇要‘试厨’的风俗，‘试厨’不就是烹饪技术的公开考试么？”
家厨随着婚姻而交流发展，不断变化饮食风味，不断创造出精美的肴馔。当然不仅是婚姻，袁枚有一位婢女招姐，就精于烹饪，蒋敦复《随园轶事》记道：“先生家婢招姐，年少貌韶秀，服役甚勤，裁缝浣濯之外，兼精烹饪。先生不时之需，招姐先已预备，有所谓听于无声、视于无形者。方姬聪娘，本熟识先生嗜好，招姐更左之右之，先生尝自诩口福也。有不速之客来，摘园蔬，烹池鱼，筵席可咄嗟办，具馔供客，有络秀风。招姐年二十三而嫁，先生曰：‘鄙人口腹，被夫己氏平分强半去矣。’闻者笑之，或曰盖赠刘霞裳秀才也。”像招姐那样能烧一手好菜的婢女，旧时不知多少，只是未能遇上像袁枚那样的风流名士，她们的名字也就像炉灶里冒出的炊烟一样飘散了。
在家中主厨的妇女，虽然不是官府市楼的厨师，但天地之大，人数之多，远非官庖店厨可比，并由此逐渐形成了陆文夫在《美食家》里说的另一“体系”。她们中有人还将自己的厨下经验记录下来，如南宋浦江闺秀吴氏的《中馈录》，大概是最早一本女子撰写的烹饪专著，分脯酢、制蔬、甜食三部分，记菜点七十多种，都是江南民间家食之法。还有清华阳闺秀曾懿的《中馈录》，总论之外，记述了二十种菜点的制法。有的则口传心授，将经验传诸后人，明弘治间宋诩就整理了母亲朱氏的烹饪之道，他在《宋氏养生部序》中说：“余家世居松江，偏于海隅，习知松江之味，而未知天下之味竟为何味也。家母朱太夫人，幼随外祖，长随家君，久处京师，暨任二三藩臬之地，凡宦游内助之贤，乡俗烹饪所尚，于问遗饮食，审其酌量调和，遍识方土味之所宜，因得天下味之所同，及其肯綮，虽鸡肋羊肠亦有隽永存之而不忍舍。至于祭祀宴饮，靡不致谨。又子孙勿替引长之事，余故得口传心授者，恐久而遗忘，因备录成帙，而后知天下之正味，人心所同，有如此焉者，非独易牙之味可嗜也。”这一部分的内容，在食品科学和烹饪理论上颇有贡献，特别在菜点制作上，比《齐民要术》又大大向前发展了一步。
苏州历史上，也出现不少中馈人物。据浏览所及，略记其中几位，聊窥一斑。
孟光，字德曜，东汉扶风平陵人，梁鸿妻。《后汉书•梁鸿传》记梁鸿夫妇避乱至吴，“依大家皋伯通，居庑下，为人赁舂”。梁鸿每天回家，“妻为具食，不敢于鸿前仰视，举案齐眉。伯通察而异之，曰：‘彼佣能使其妻敬之如此，非凡人也。’乃方舍之于家”。“举案齐眉”的成语就是这样来的。究竟孟光如何“具食”，则无可稽考。
顾梦麟妇，明末太仓人，姓名不可考。梦麟嗜学不仕，与张采、张溥、周锺等结应社，入清后隐居双凤。其妇擅制蔬菜，名闻江南，与扬州包壮行制灯齐名，誉为“包灯顾菜”。刘銮《五石瓠》记道：“扬州包壮行手制灯，太仓顾梦麟妇手制蔬菜，崇祯中名于一时。”
王荪，字兰姒，号秋士、琴言居士，清常熟人，吴县薛熙妾，著有《绿水唱酬集》。鱼翼《海虞画苑略补遗》记道：“熙尝居郡中朱园，日与士人唱咏，户屦充塞。荪克主中馈，治具无倦，善画墨竹。”
毛秀惠，字山辉，清太仓人，同邑诸生王愫妻，乾隆时在世，著有《女红馀艺》。王愫《女红馀艺跋》曰：“淑媛于是朝披夕讽，得于庭训者有年。适于余家，余家贫，不善治生产，读书邻寺，晨出暮归，未尝一询家事。凡会计出入及中馈琐屑，务经营拮据，悉出其力不自瘁，故不暇作诗者十有馀年。”
徐映玉，字若冰，号南楼，清钱塘人（一说昆山人），长洲诸生孔统良妻，居木渎，乾隆时在世，著有《南楼吟稿》。沈大成《徐媛传》记曰：“余往来吴中，馆其家，尝留惠征君松崖饮，媛入厨治具，或以为腆。曰：‘吾重惠先生之经学也。’它日，戚有为县者饭其舍，或又以为俭，曰：‘若徒知取科名耳，安得侪惠先生哉？’”
陈芸，字淑珍，清苏州人（隶邑不详），元和沈复妻，乾隆时在世。沈复《浮生六记•闲情记趣》曰：“余素爱客，小酌必行令。芸善不费之烹庖，瓜蔬鱼虾一经芸手，便有意外味。同人知余贫，每出杖头钱，作竟日叙。”
唐静涵姬人王氏，静涵家在城中曹家巷。袁枚《随园诗话》卷七记曰：“静涵有姬人王氏，美而贤，每闻余至，必手自烹饪。先数年亡，余挽联云：‘落叶添薪，心伤元相贫时妇；为谁截发，断肠陶家座上宾。’”《随园食单》里提到的炒鳇鱼片、唐鸡、青盐甲鱼诸品，或即出自王氏之手。
袁枚苏州女弟子某氏，乾隆五十六年。江宁藩司伍拉纳之子至随园访袁枚，袁枚恰好在苏州，于是赶来苏州，袁枚令在苏州的女弟子作点心两盘、酱葱蒸鸭一盘、蛏干烂肉一盘为赠。
在苏州中馈人物中，最有艳名的，莫过于董小宛，小宛名白，以字行，又字青莲，明末金陵秦淮名妓，曾流寓苏州山塘多年，后归如皋冒襄，居家治菜，独具风味，有吴下精细之致。冒襄《影梅庵忆语》记道：“姬性澹泊，于肥甘一无嗜好，每饭以岕茶一小壶温淘，佐以水菜、香豉数茎粒，便足一餐。余饮食最少，而嗜香甜及海错、风熏之味，又不甚自食，每喜与宾客共赏之。姬知余意，竭其美洁，出佐盘盂，种种不可悉记，随手数则，可睹一斑也。”“取五月桃汁、西瓜汁，一穰一丝漉尽，以文火煎至七八分，始搅糖细炼，桃膏如大红琥珀，瓜膏可比金丝内糖。每酷暑，姬必手取其汁示洁，坐炉边静看火候成膏，不使焦枯，分浓淡为数种，此尤异色异味也。制豉取色取气，先于取味，豆黄九晒九洗为度，颗瓣皆剥去衣膜，种种细料，瓜杏姜桂，以及酿豉之汁，极精洁以和之。豉熟擎出，粒粒可数，而香气酣色殊味，迥与常别。红乳腐烘蒸各五六次，内肉既酥，然后削其肤，益之以味，数日成者，绝胜建宁三年之蓄。他如冬春水盐诸菜，能使黄者如蜡，碧者如菭。蒲藕笋蕨、鲜花野菜、枸蒿蓉菊之类，无不采入食品，芳旨盈席。火肉久者无油，有松柏之味。风鱼久者如火肉，有麂鹿之味。醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油虫昌如鲟鱼，虾松如龙须，烘兔酥雉如饼饵，可以笼而食之。菌脯如鸡堫，腐汤如牛乳。细考之食谱，四方郇厨中一种偶异，即加访求，而又以慧巧变化为之，莫不异妙。”
晚近以来，周瘦鹃夫人胡凤君，也是中馈佼佼者。某年五月，周瘦鹃从上海回苏州，在家中享受夫人烹调的一顿午餐，他在《紫兰小筑九日记》里说：“午餐肴核绝美，悉出凤君手，一为腊肉炖鲜肉，一为竹笋片炒鸡蛋，一为肉馅鲫鱼，一为竹笋丁炒蚕豆，一为酱麻油拌竹笋。蚕豆为张锦所种，竹笋则劚之竹圃中者，厥味鲜美，非沪濡可得。此行与凤君偕，则食事济矣。”
中馈之制，尤以年长者富有经验，出手不凡。周瘦鸣《紫兰小筑九日记》记赴友人邹某家宴：“是日佳肴纷陈，咸出邹老夫人手，一豚蹄入口而化，腴美不可方物，他如莼羹鲈脍，昔张季鹰尝食之而思乡，予于饱啖之馀，亦油然动归思矣。”又佚名《吴中食谱》亦记一事：“大家庖丁，每有独擅胜场之作，而亲手调羹尤足耐人回味。友家某太夫人，往往手制佳肴以饷客。余最爱其四喜肉，腴美得未曾有。尝以烹法相询，云纯以酒煮，不加滴水，故真味不去；即一勺之羹，亦留舌本之隽永也。”
以上只是举例而已，幸有文字的偶然记载，才让她们留下了影子，就生生世世的芸芸众生来说，真渺乎其少也。
家宴
自古以来，江南生活奢侈，颜之推《颜氏家训•治家篇》说：“今北土风俗，率能躬俭节用，以赡衣食，江南奢侈，多不逮焉。”苏州更是风气浓烈，弥散浸漫，朱长文《吴郡图经续记》卷上就说：“顾其民，崇栋宇，丰庖厨，嫁娶丧葬，奢厚逾度，捐财无益之地、蹶产不急之务者为多。”至元末，如沈万三、顾阿瑛辈，家赀富饶，不在区区饮食之耗，且以常熟虞宗蛮为例，王应奎《柳南随笔》卷三说：“元末吾邑富民，有曹善诚、徐洪、虞宗蛮三家，而虞独不见于邑乘，故知者绝少。今支塘之东南有地名贺舍、花桥、鹿皮弄者，皆虞氏故迹。贺舍者，相传宗蛮家有喜事，特筑舍以居贺者，故曰贺舍；花桥为其园址；鹿皮弄者，杀鹿以食，积皮于其地，弄以此得名。弄旁又有勒血沟，每日杀牲以充馔，血从沟出流，涓涓不止。其侈奢如此。迨洪武中，大理卿熊概抚吴，喜抄没人，一时富家略尽，宗蛮盖其一也。”这样的家宴，真可谓豪富侈汰之极了。
入明以后，由于重赋重徭的迫压，苏州出现民不聊生、户口逃亡、农田抛荒、赋税逋积的局面，但家庭请宴仍是社会交际的常用手段，官场应酬，朋友互访，亲戚往来，都由主人设宴招待，至于逢年过节，家家都有宴饮的习俗，只是薄具而已。历经正统、景泰、天顺、成化四朝，苏州经济开始进入良性循环。
与之相应，饮食活动出现也日趋于繁富。嘉靖时普通人家的宴会菜肴，以八盘为限，每席四人。万历以后，社会风气更其奢靡，宴饮规制大大提高，富裕之家竞相攀比，一席菜肴动辄耗费数千钱，就是一般平民，也多有仿效，至清前期更盛。叶梦珠《阅世编》卷九谈到明末清初宴席规格时说：“肆筵设席，吴下向来丰盛。缙绅之家，或宴长官，一席之间，水陆珍馐，多至数十品。即士庶及中人之家，新亲严席，有多至二三十品者，若十馀品则是寻常之会矣。”姚迁遴《记事拾遗》也说：“明季请客，两人合一桌，碗碟不甚大，虽至廿品，而肴馔有限，即有碗上丰盛者，而两人所用亦有限。至顺治七八年，忽有冰盘宋碗，每碗可容鱼肉二斤，丰盛华美，故以四人合一桌。康熙年间，又翻出宫碗洋盘，仍旧四人合一桌，较之冰盘宋碗为省。二十年后，又有五簋碗出，其式比前宋碗略大，又加深广，纳肴甚多，可谓丰极，未知后日又如何样式。此又食用之一变也。”针对这个问题，张潮《酒社刍言小引》说：“原五簋之初，只以惜费耳，不知其费更甚。盖簋既少，则形必大；形既大，则馔必丰；数止于五，则必以价昂者为之，大约一簋而需二簋之费。此不便之在主者也。人之嗜好，各有不同，既有偏好，亦有偏恶。馔之为类也多，必有值其好者。今止于五而已，设半投其所恶，客不几于馁乎？此不便在客者也。”
事实确也如此，富豪之家举宴，虽有五簋之制，但肴馔之精致丰盛，令人叹为观止。如褚人穫《坚瓠癸集》卷二说：“吴中某富翁自夸食品之妙，历举数物，友人即以其言作诗嘲之，曰：‘秋白烧鳗世所稀，鳜鱼哪哼栗瓜虀。剃光黄蟹常蚕蛋，渴极团鱼时饮醨。醋灌鸭肠卵如卯，火蒸鹅掌脆还肥。久烹着甲能销骨，浸透银鱼定出蛆。虾米数宵难剩肉，海参七日不留皮。易牙自古称知味，不道兄翁味更奇。’盖言雄蟹剃去螯毛，以甜酒调蛋灌之，则蟹黄满腹结如膏；置鳖鱼于温汤中，渴极伸头，则以葱椒酒娘饮之，味尤奇美；着甲久煮，脆骨如腐；银鱼、虾米、海参必以久浸为贵，故诗言及之。”
清初苏州又有“朱赵斗富”故事，顾公燮《丹午笔记》记道：“康熙初年，阳山朱鸣虞富甲三吴，迁于申文定公旧宅。左邻有吴三桂侍卫赵姓者，混名赵虾，豪横无忌，常与朱斗富。凡优伶之游朱门者，赵必罗致之。时届端阳，若辈先赴赵贺节，皆留量饮。赵以银杯自小以至巨觥罗列于前，曰：‘诸君将往朱氏乎？某不强留，请各自取杯，一饮而去，何如？’诸人各取小者立饮，赵令人暗记，笑曰：‘此酒是连杯皆送者。’诸人悔不饮巨觥。其播弄如此。”这个故事颇可见当时的奢侈风气。
这种奢侈，与儒家传统是背道而驰的，《论语》就说：“君子食无求饱，居无求安。”（《学而》）“士志于道，而耻恶衣恶食者，未足与议也。”（《里仁》）“奢则不孙，俭则固。与其不孙也，宁固。”（《述而》）故自古以来，提倡节省、反对侈汰乃是正统舆论，其中警戒宴会奢侈是重要的内容。刘宗周《人谱类记》卷下就举了前人的几个例子，一是司马光事：“司马温公在洛下，与诸故老时游集，相约酒行果实食品，皆不得过五，谓之真率会。”尝自言曰：“先公为群牧判官，客至未尝不置酒，或三行或五行，不过七行，酒沽于市，果止梨、栗、枣、柿，肴止于脯、醢、菜羮，器用瓷漆。当时士大夫皆然，人不相非也。会数而礼勤，物薄而情厚。近日士大夫家，酒非内法，果非远方珍异，食非多品，器皿非满案，不敢会宾友，常数日营聚，然后敢发书。苟或不然，人争非之，以为鄙吝。故不随俗奢靡者鲜矣。嗟乎！风俗颓敝如是，居位者虽不能禁，忍助之乎？”二是章懋述薛瑄、魏了翁事：章枫山先生曰：“待客之礼，当存古意。今人多以酒肉相尚，非也。闻薛文清公在家，宾客往来，只一鸡一黍，酒三行，就食饭而罢。又魏文靖公在家，宾客相望，必留饭，食止一肉一菜，年虽高，必就舟次，回拜之公府，有所相遗，必有报礼，不虚受人惠。此二公者可以为法。”三是刘大复、董朴事：“董损斋成进士后，以奉差过华容，造谒刘忠宣公，留之饮，饭麦糈，馔惟糟虾一碟，无他具。董因感省，终身持雅操云。”
袁枚虽是一位美食家，但提倡节约，讲究实惠，反对排场，《小仓山房尺牍》卷一《答相国》说：“且饮食之道，不可以随众，尤不可以务名。尝谓燕窝海参，虚名之士也，盗他味以为己味；鸡鸭鱼豚，豪杰之士也，卓然有自立之味，各成一家，且如广大教主，往往以阴德济人，而己不居其功。”又卷五《答章观察招饮》说：“蒙招饮甚喜，闻多菜甚愁。南朝孔琳之曰：‘所甘不过一味，而食前方丈，适口之外，皆为悦目之资。’斯言最有道理。今之人非但悦目也，兼且悦耳。每张饮，必震而惊之曰‘三撤席’，曰‘两重台’，燕窝如山，海参似海。耳闻者以为既多且贵，敬客之心，至矣尽矣。不知名手作诗，经营惨淡，一日中未必得一二佳句，其所谓对客挥毫、万言立就者，皆以欺妇女童蒙，而不可以示识者也。饮食亦然，但使一席之间，羹过七簋，则虽易牙调和，伊尹割烹，其不能佳可知也。且工于作诗者，所用之字，不过月露风云；工于制菜者，所用之物，不过鸡猪鱼鸭。今不求之于本物自然之味，而徒求之使价高名重之物，以钱费自夸，是不如盘碗中散盛明珠一斛矣。”
饮食最能体现生活的奢华和简朴，故前人就提出了一般宴客规格的建议，如康熙间许汝霖《德星堂家订》第一款“宴会”就说：“酒以合权，岂容乱德。燕以洽礼，宁事浮文。乃风俗日漓，而奢侈倍甚。簋则大缶旧瓷，务矜富丽；菜则山珍海错，更极新奇。一席之设，产费中人；竟日之需，瓶罄半载。不惟暴殄，兼至伤贱。尝与诸同事公订，如宴当事，贺新婚，偶然之举，品仍十二。除此以外，俱遵五簋，继以八碟。鱼肉鸡鸭，随地而产者，方列于筵；燕窝鱼翅之类，概从禁绝。桃李菱藕，随时而具者，方陈于席；闽广川黔之味，悉在屏除。如此省约，何等便安。若客欲留寓，盘桓数日，午则二簋一汤，夜则三菜斤酒。跟随服役者，酒饭之外，勿烦再犒。”尤侗《簋贰约》更定出一个待客的标准：“凡二簋，一肉一鱼，或参鸡鸭，加一汤，虾蛤之类，可以下饭，他如燕窝、海参难得之物，不必设也；更坐，蔬果九碟，杂以小鲜，再加汤点，可以说饼，酒无算爵，及量而止；席不过二，客不过八，过从不拘日期，尺素一邀，辰集酉散，不卜其夜；酒杯食器，皆用陶瓦，勿用金银犀玉之物；从者一人，给以腐饭，或用便舆，犒以酒钱。”即使这样，依然能保持宴饮的规格，显示主人的热情，费用上却是大大节省了。
小集
黄省曾《吴风录》说：“自王、谢、支遁喜为清谈，至今士夫相聚觞酒，为闲语终日，然多浮虚艳辞，不敦实干务。”可见苏州文人小集酌饮，具有悠久的传统。小集与设宴请客不同，不讲究什么规制，比较随意轻松，自然也不是纯粹享用旨酒佳肴了。
李日华《紫桃轩又缀》卷二有一篇《花鸟檄》，谈到这种小集的意义：“吾辈生居泽国，幸有闲身。读书谈道，久空蜗角蝇头；趺石抑松，尽洽鸥情鹤趣。顾同人罕集，孤赏终属寂寥；雅会未联，好景半归虚掷。况吾地曲流浅渚，恰受之航，处处可通；满前姹柳娇花，拍浮之樽，时时可举。且陶汰俗情，渐跻清远；互相倡咏，亦益灵性。不负含哺，作太平之民；非敢效颦，为耆英之续。”他还制订出若干章程，摘抄如下：“品馔不过五物，务取鲜洁，用盛大墩碗，一碗可供三四人者，欲其缩于品而裕于用也。”“攒碟务取时鲜精品，客少一盒，客多不过二盒。大肴既简，所恃以侑杯匀者，此耳。流俗糖物粗果，一不得用。”“用上白米斗馀，作精饭，佳蔬二品，鲜汤一品，取其填然以饱，而后可从事觞咏也。”“酒备二品，须极佳者。严至螫口，甘至停膈，俱不用。”“用精面作炊食一二品，为坐久济虚之需。”“从者每客止许一人，年高者益一童子，另备酒饭给之。”这套作为文酒之会的饮食方案，颇为简约朴素。
有的文人雅集，具有特色，且也并不铺张浪费，如张岱《陶庵梦忆》卷八所记“蟹会”就是一个例子：“一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之。人六只，恐冷腥，迭番煮之。从以肥腊鸭、朱乳酪，醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜如玉版。果蓏以谢橘，以风栗，以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新馀杭白，漱以兰芽茶。由今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。”
入清以后，苏州社会奢侈风气盛行，清初张大纯《吴中风俗论》说：“至于服食器用之侈，则非吴俗之旧也。闻之五六十年前，被服不过布素，宴好不过蔬肉，婚丧宾祭，务从俭约，尊卑上下，各有分限，未有如今日之杂然逾制者也。”即使人家小集，也颇靡费，故袁学澜《吴俗箴言》便劝诫道：“宴会所以洽欢，何以争夸贵重，烹调珍错，排设多品，一席费至数金。小集辄耗中人终岁之资，徒博片时之果腹，重造暴殄之孽因。自后正事张筵，不得过八菜，费限一金；小集定以一簋。酌丰俭之宜，留不尽之福。物博而情敦，费省而礼尽，何苦而不为也。”
“酌丰俭之宜”，即取决于主人的经济条件。沈复偕芸娘从沧浪亭移居仓米巷，住在友人鲁半舫家萧爽楼，《浮生六记•闲情记趣》说：“时有杨补凡名昌绪，善人物写真；袁少迂名沛，工山水；王星澜名岩，工花卉翎毛，爱萧爽楼幽雅，皆携画具来，余则从之学画，写草篆，镌图章，加以润笔，交芸备茶酒供客。终日品诗论画而已。更有夏淡安、揖山两昆季，及蒋韵香、陆橘香、周啸霞、郭小愚、华杏帆、张闲酣诸君子，如梁上之燕，自去自来。芸则拔钗沽酒，不动声色，良辰美景，不放轻过。”这样的小集，不在酒菜之多，然其精核，确为要素，好在芸娘“善不费之烹庖，瓜蔬鱼虾一经芸手，便有意外味”。另外器具也有讲究，沈复提到芸娘所置的一只梅花盒：“贫士起居服食，以及器皿房舍，宜省俭而雅洁，省俭之法，曰‘就事论事’。余爱小饮，不喜多菜。芸为置一梅花盒，用二寸白磁深碟六只，中置一只，外置五只，用灰漆就，其形如梅花，底盖均起凹楞，盖之上有柄如花蒂。置之案头，如一朵墨梅覆桌；启盖视之，如菜装于花瓣中。一盒六色，二三知己可以随意取食，食完再添。另做矮边圆盘一只，以使放杯箸酒壶之类，随处可摆，移掇亦便，即食物省俭之一端也。”
沈复提到的梅花盒，即所谓攒盒或攒盘，《红楼梦》里称为攒心盒子，第四十回说贾母要在大观园宴请，宝玉建议道：“我有个主意，既没有外客，吃的东西也别定了样数，谁素日爱吃的，拣样儿做几样，也不要按桌席，每人跟前摆一张高几，各人爱吃的东西一两样，再一个十锦攒心盒子，自斟酒，岂不别致？”第二天，那几个婆子捧出的攒盒，都是“一色捏丝戗金五色大盒子”，盒中有一款是鸽蛋，凤姐对刘老老说：“一两银子一只呢，你快尝尝罢，冷了就不好吃了。”刘老老用筷子夹不住，“满碗里闹一阵，好容易撮起一个来，才伸着脖子要吃，偏又滑下来，滚在地下，忙放下筷子，要亲自去拣，早有地下的人拣了出去了”。刘老老叹道：“一两银子，也没听见个响声儿就没了！”一两银子一只鸽蛋，对沈复他们来说，那是不能想象的。
攒盒之制，盛行于晚明，范摅《云间据目钞》卷二说：“设席用攒盒，始于隆庆，滥于万历，初止士宦用之，近年即仆夫龟子皆用攒盒饮酒游山，郡城内外始有装攒盒店，而答应官府，反称便矣。”可见攒盆至明末已经普及，不论贫富皆用之，而盒中之菜馔，却有高下贵贱之分。《调鼎集•铺设戏席部》记有攒盒的一份菜单：“攒盘，白煮肥鸡、嫩鹅、糟笋、酥即鱼、晾干肉、熏蛋、糟鱼、火腿、鲜核桃仁（去皮）加冬笋、腌菜束之，其馀旭时鲜之黄瓜之类，皆可搭配。”又举菜品七款：“烧东坡肉、葵花肉圆、莴苣干炒鸡脯条、烧鸡杂、天花煨鸡、炒鸡球、生炒子鸡配菱米。”这在沈复他们看来，真会馋涎欲滴的。
在家中小集，实在也别有风味，特别是小有花木之胜的人家，春秋佳日，移席园中，其中意趣又与临窗小酌不同。周瘦鹃在王长河头的紫兰小筑便得如此环境，某年主人自上海回苏州，邀友人小酌，外有花匠张锦张罗，内有夫人胡凤君掌勺，风味迥然有别。周瘦鹃在《紫兰小筑九日记》里说：“是日，因赵国桢兄馈母油鸭及冷十景，张锦亦欲杀鸡为黍以饷予，自觉享受过当，爰邀荆、觉二丈共之。忽遽间命张锦洒扫荷池畔一弓地，设席于冬青树下。红杜鹃方怒放，因移置座右石桌上，而伴以花荻菖蒲两小盆，复撷锦带花数枝作瓶供，藉供二丈欣赏，以博一粲。部署甫毕，二丈先后至，倾谈甚欢。凤君入厨下，为具食事，并鸡鸭等七八器，过午始就食，佐以家酿木樨之酒，予尽酒一杯，饭二器，因二丈健谈，逸情云上，故予之饮啖亦健。餐已，进荆丈所贻明前，甘芳沁脾，昔人谓佳茗如佳人，信哉。寻导观温室前所陈盆树百馀本，二丈倍加激赏，谓为此中甲观，外间不易得。惟见鱼乐国前盆梅凋零，则相与扼腕叹惜，幸尚存三十馀本，窃冀其终得无恙耳。”这是真正的花下饮酒、醉后看花。
如果有客忽至，全无料想，那就要有应急举措，将家中贮存的食材取出，做出几道菜来。袁枚《随园食单•须知单》就说：“凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店；此何能取东海之水救南池之焚乎？必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。”家中备些腌肉、火腿、香肠、皮蛋、虾米、鱼干、木耳、香菇之类，就能饷食不速之客了。
野餐
苏州人喜欢游春玩景，顾禄《清嘉录》卷三说：“春暖园林百花竞放，阍人索扫花钱少许，纵人流览，士女杂沓，罗绮如云。园中畜养珍禽異卉，静院明轩，挂名贤书画，陈设彝鼎图书。又或添种名花，布幕芦帘，隄防雨淋日炙。亭观台榭，妆点一新，寻芳讨胜之子，极意留连。随处各有买卖赶趁，香糖果饼，皆可人口，琐碎玩具，以诱悦儿曹者，所在成市。游玩天平、灵岩诸山者，探古迹，访名胜，兜舆骏马，络绎于途。虎丘山下，白堤七里，彩舟画楫，衔尾以游。南园、北园，菜花遍放，而北园为尤盛，暖风烂熳，一望黄金，到处皆绞缚芦棚，安排酒炉茶桌，以迎游冶。青衫白袷，错杂其中，夕阳在山，犹闻笑语。盖春事半在绿阴芳草之间，故招邀伴侣，及时行乐，俗谓之游春玩景。”苏州人既好游览，往往自具酒肴，或在山边，或在水涯，或借园林一角，围坐品酌，谈笑风生，实在是一件愉快的事。
沈复《浮生六记•闲情记趣》记了一次别开生面的野餐：“苏城有南园、北园二处，菜花黄时，苦无酒家小饮，携盒而往，对花冷饮，殊无意味。或议就近觅饮者，或议看花归饮者，终不如对花热饮为快。众议未定，芸笑曰：‘明日但各出杖头钱，我自担炉火来。’众笑曰：‘诺。’众去，余问曰：‘卿果自往呼？’芸曰：‘非也，妾见市中卖馄饨者，其担锅灶无不备，盍雇之而往。妾先烹调端整，到彼处再一下锅，茶酒两便。’余曰：‘酒菜固便矣，茶乏烹具。’芸曰：‘携一砂罐去，以铁叉串罐柄，去其锅，悬于行灶中，加柴火煎茶，不亦便乎。’余鼓掌称善。街头有鲍姓者，卖馄饨为业，以百钱雇其担，约以明日午后，鲍欣然允议。明日，看花者至，余告以故，众咸叹服。饭后同往，并带席垫，至南园，择柳阴下团坐。先烹茶，饮毕，然后暖酒烹肴。是时风和日丽，遍地黄金，青衫红袖，越阡度陌，蝶蜂乱飞，令人不饮自醉。既而酒肴俱熟，坐地大嚼。担者颇不俗，拉与同饮。游人见之，莫不羡为奇想。杯盘狼藉，各已陶然，或坐或卧，或歌或啸。红日将颓，余思粥，担者即为买米煮之，果腹而归。芸问曰：‘今日之游乐乎？’众曰：‘非夫人之力不及此。’大笑而散。”芸娘雇用一副馄饨担，锅灶齐备，既省事，又方便，故被同人赞赏不绝。
有人还自己设计郊游野餐的炊具和餐具，高濂《遵生八笺•起居安乐笺》便记了溪山逸游用的提盒和提炉：“提盒，余所制也，高总一尺八寸，长一尺二寸，入深一尺，式如小厨，为外体也。下留空，方四寸二分，以板匣住，作一小仓，内装酒杯六，酒壶一，箸子六，劝杯二。上空作六格，如方盒底，每格高一寸九分。以四格，每格装碟六枚，置果肴供酒觞。又二格，每格装四大碟，置鲑菜供馔箸。外总一门，装卸即可关锁，远宜提，甚轻便，足以供六宾之需。”“提炉，式如提盒，亦余制也。高一尺八寸，阔一尺，长一尺二寸，作三撞。下层一格，如方匣，内用铜造水火炉，身如匣方，坐嵌匣内。中分二孔，左孔炷火，置茶壶以代茶。右孔注汤，置一桶子小镬有盖，炖汤中煮酒。长日午馀，此镬可煮粥供客。傍凿一小孔，出灰进风。其壶镬迥出炉格上太露不雅，外作如下格方匣一格，但不用底以罩之，便壶镬不外见也。一虚一实共二格，上加一格，置底盖以装灰，总三格成一格，上可箾关，与提盒作一副也。”提盒和提炉，虽然做得很轻便，但毕竟不是文弱书生可以提得，好在有仆人跟随着，那些问柳寻花、看山弄水的雅人们，自然是并不劳累的。
有时出游，走得较远，就要预先做好一些菜肴，即古人说的“路菜”。邓云乡在《“茄鲞”试诠》中说：“‘路菜’要较为经久不坏，要有荤腥保证口味和营养，要便于携带，不能有汤汁等等。最普通的如肉丁、鸡丁、开洋等炒辣酱呀，五香大头菜切丝炒肉丝、干丝呀，鸡丁、香干丁炒乳酱瓜丁呀，斑鸠丁炒笋丁、乳酱瓜丁呀，油焖春笋、冬笋呀，以及或糟或蒸的鲫鱼、白鲞呀等等。其特征是重油、稍咸、无汁，可以经久不坏；便于冷吃，食用方便；香而多油，但不腻，宜于吃粥下饭；无汤水卤汁，放在瓷罐中或菜篓中便于携带。旧时大小菜篓是用细柳条或竹丝编制，再用绵纸、桐油糊过里子，外面也上了桐油，既不漏油漏水，也不怕外面水湿。当年运送大量油、酒等流体物，都用这种大油篓、酒篓，比瓷缸、木桶都好。因其坚韧而稍有弹性，不大重的碰撞不会颇裂。用小的小口大肚的菜篓装‘路菜’，菜中少量的油汁也不会从篓中漏出，走长路十天半个月可以大大解决吃菜问题。但这类菜还不等于、同于冷菜。”另外，为了保存食物，传统烹饪技艺又有腌、腊、糟、醉、烤、熏、风干等办法，“不惟保存了食物，而且创造出了别有风味的食物。花样越演越繁，每一样又有不同的炮制方法，用的材料也不同，如同样是腌，用粗盐腌、细盐腌、花椒盐腌、橘皮炒盐腌、盐水腌、醋腌、芥菜醋腌、糖腌、蜜渍、曝腌、泥腌等等。这些腌、腊、糟、醉、风干等等食品，都代有名家，各地都有风味隽永的美味，其制法也常有独得之秘”。故“路菜”的品种也就更丰富了。
小镇上的文人雅集，不会走得太远，往往就近聚餐。王韬《漫游随录•鸭沼观荷》就记了少年时在甫里清风亭的诗酒胜会：“池种荷花，红白相半，花时清芳远彻，风晨月夕，烟晚露初，领略尤胜。里中诗人夏日设社于此亭，集裙屐之雅流，开壶觞之胜会。余亦获从诸君子后，每至独早。时余年少，嗜酒，量颇宏，辄仿碧筒杯佳制，择莲梗之鲜巨者，密刺针孔，反复贯注，自觉酒味香洌异常，一饮可尽数斗。又取鲜莲瓣糁以薄粉，炙以香膏，清脆可食，亦能疗饥。社友群顾余而笑曰：‘子真可谓吞花卧酒者矣。’”“观荷之约，以花开日为始，三日一会，肴核以四簋为度，但求真率，毋侈华靡。甫里本属水乡，多菱芡之属。沈瓜浮李、调冰雪藕之外，青红错杂，堆置盘中，亦堪解暑。”乡里韵事，也颇有引人怀恋之处。
清末宣统年间，范烟桥还是吴江同里同川公学的学生，他在《醉太平•野饮》里回忆：“到了春天，乡间菜花开得遍野皆是，和风吹来，别有一种使人愉快的感觉。我们约了几个人，各带些干食，到野里去吃酒。那时已有热水瓶，酒放在热水瓶里，可以不冷。想着《浮生六记》芸娘替沈三白计划，约定馄饨担，挑到那里去煮菜，这个法子很聪明，我们也如法炮制。不过还嫌煮菜太麻烦，只把他的馄饨下酒。喝得差不多了，就扑倒在草地上睡一个大觉。有时有孩子们来放风筝的，我们去夺了来玩。有的带了胡琴、笛子，拉着，吹着，我们信口无腔地乱唱。真是胡天胡地，不知是在什么世界里。直到太阳快下山了，才收拾酒具，跌跌撞撞地走回家去。在三十年前，物价不像现在的贵，每人凑二三百文，已可以觅得一醉了。并且江乡鱼虾贱，预先在家里煮好了，包在荷叶里带着，惠而不废，轻而易举。目下上海酒家，一斤酒要四角多钱，一碟菜至少四角，吃一回总得五六块钱，虽非‘富家一席酒，贫汉半年粮’，却已足够家里好几天的饭食了。几并且在尘嚣甚上的酒家闹得人头痛，哪里有野炊的清趣呢？”
但郊游也有乐极生悲的事，范烟桥《鸱夷室酒话》记道：“每至胜地，逸兴遄飞，往往苦恨无酒，否则何止浮一大白，然余小友任君竟死于是。盖其与同学于秋深结队往天平，天平距苏城须三十馀里，彼等自负健足，乃步行焉。至山麓已甚惫，且告腹枵，乃就村人购牛肉、烧酒，登山择胜处，且饮且啖，不觉酩酊。逾午相率归，酒涌而力不胜，至中途而颓然倒矣。同学睹其状有如重病，大恐，亟招山兜舁之返。就医，医谓酒毒已入血液脏肺，不可治，逾日而死。其人英年有才，如此夭折，殊可痛心。此事可作广长舌，为酒人作前车之鉴也可。”
仪礼
仪礼饮食是苏州饮食的重要内容，兴废嬗变，难以详述，只能就晚近情形说个大概。
宾礼，乃接待宾客之礼，属古代五礼之一。民国《重修常昭合志》卷十四记道：“邑中治家多从朴素，衣冠、筵宴恒不轻举。惟家有喜庆及入泮乡举，乃具柬邀客，以八簋八碟为上筵。今则日趋奢靡，酬酢渐多，饮馔较前为丰腆矣。”苏州各邑情形大致相同。
冠礼，《礼记•曲礼上》说：“男子二十冠而字。”郑玄注：“成人矣，敬其名。”苏州男子略早，一般年十六以上行冠礼，女子则将嫁后笄。嘉靖《吴江志》卷十三记道：“童子十二或十四始养发，发长为总角，十六以上始冠。女子将嫁而后笄。冠笄之日，蒸糕以馈亲友，名头上糕。”道光《平望志》卷十二记女子“如受聘，夫家以蒸糕及他物贺，即以馈亲友，将嫁而加笄于首，如男子礼”。民国《吴县志》卷五十二则记道：“冠礼久废，郡城固绝无仅有，而乡俗犹存遗意，则将于婚时行之。迎娶之先，具冠，命赞礼者冠之，其冠多出亲长所赐。又蒸糕以馈亲邻，名为上头糕。礼失求野，于此益信。”
婚礼，苏州旧俗最是繁文缛节，就饮食而言，有所谓“送盘”，即男家求允、女家充吉之后，男家送盘中除聘金、礼金、钗环、纱缎外，有羹果、茶叶之类；女家答盘除书墨、笔砚、靴帽、袍套外，有糕果之类，如光绪《周庄镇志》卷四记有“币帛茶枣等物”。太湖周边人家，女家答盘则做大粉团，康熙《具区志》卷七记道：“女家回盘，俗尚实心大粉团，每团以斗米为之，外以土朱涂红，最为可鄙。”娶亲之前，男家又将鸡鸣酒及大衣、方巾、冠、带等物送往女家。新妇入门，周庄风俗有吃交杯酒者，《周庄镇志》卷四记道：“媵取卺杯，实酒酳婿；御取卺杯，实酒酳妇，曰交杯，古之合卺也。”太仓将夫妇合卺而饮称为坐花筵。《具区志》卷七则记道：“两家各选送亲中善饮者，相当钥门投辖，灌以巨觥，必尽醉而后止。”嘉庆《同里志》卷六记道：“迎娶毕，男女两家掌礼收去，即城中鸡鱼肉面礼也。”既婚，新妇三朝见礼，谒拜翁姑，与男家亲戚相见，姑设席宴请，鼓乐进酒。宣统《太仓州志》卷三记道：“旧俗满月归宁，近于婚之明日行之。婿至女家，献茶纳赀，谓之望静。女子父及兄弟至婿家，谓之望房。”《具区志》卷七记道：“新妇始拜堂，拜公姑，下厨复款妇翁，以小筵而后归。越三日，庄启请妇翁，曰大筵，有级数，以多为贵，而妇翁之犒费不赀（以红绳穿钱分馈陪客，凡内外役人各有犒，明日婿饮妇家亦如之）。明日又延饮，曰覆酌（俗呼曰覆脚饭）。酌罢，翁携婿归，遍谒亲族，各有贽，而婿之犒费更不赀。又明日，延饮如前，亦名曰覆酌。至是而翁婿之礼竣矣。”晚近移风易俗，婚礼简化。但甘蔗、花生、枣子、团子、蒸糕诸物仍不可少，婚宴也颇隆重，菜肴以鸡鸭鱼肉为主，菜名都取意吉祥。
丧礼，旧时丧事持续五七三十五天，亲朋前来吊奠，丧家留酒饭，以素菜为主。光绪《周庄镇志》卷四记道：“款以蔬食，豆腐为主，曰吃豆腐。古之亲朋各以其服吊，今乃丧家给之。《通礼》：‘待客以茶。’今乃食客满座，是即张稷若所讥宾客之饮食衣服不敢不丰者也。”太仓地方更有所谓“丧虫”，嘉庆《直隶太仓州志》卷十六记道：“绅衿豪族丧葬，择日受吊，无赖者相率登门，横索酒食，谓之丧虫。如遇喜庆，谓之喜虫。稍不遂意，叫骂争扰，甚至登桌卧榻，滋害不浅。”出殡之日，又有路祭者，嘉靖《吴江志》卷十三记道：“发引之日，亲友集送，至亲则各具酒肴于途，代丧家款客，抵墓拜别而散。”如今丧事简办，时间一般三至五天，结束丧事后要吃离事饭，俗呼豆腐饭，菜肴数量无定，惟必须单数。亲友离席时，主人要送馒头和云片糕，称为离事馒头、离事糕，数量无定，也必须单数。
祭礼，吴俗祭祀，有祭神、祭祖之分。民国《重修常昭合志》卷十四记道：“祀神，每因何事则祀何神（市肆中多有某神纸马），祭用三牲（鸡鱼肉三品），杂陈蔬果面饭，尊以醴酒（名曰白酒，白米所酿），谓之致洁也。祭毕，焚金银纸宝，燃爆竹送之，名曰禳灾，亦曰保福。祭祖以节，不在祖堂，设于正寝、器无定数，均用常味，并焚楮钱。至宗祠合祭，或陈少牢，兼用家常器皿。其隆杀，视各祠定之。”故一岁之中，于二至日、清明节、七月望日、十月朔、除夕，设案于厅事，合始祖以下荐飨之，谓之“过时节”。晚近更重墓祭，民国《吴县志》卷五十二上记道：“至墓祭，则每岁举行两次，春祭在清明，重拜扫也；秋祭在十月朔，感霜露也。其族大者，长幼毕集，衣冠济济，其祭品必丰必备，而寒素之家则有春祭而秋不祭者。”吴江盛泽还有“敲猪头”之俗，沈云《盛湖竹枝词》咏道：“吴俗由来囿一隅，命求星算病求巫。猪头敲到几何桌，大嚼还添酒数筵。”自注：“乡民疾病不求医，取巫觋语，延羽士，鸣锣奏神曲，祀品用猪头，有多至十馀桌者，谓之敲猪头，亦曰献菩萨。祭毕，亲邻宴饮，须臾而尽。”这一风俗，苏州其他地方是没有的。
生育，民国《重修常昭合志》卷十四记道：“及孕将产，母家以秫粉裹肉馅为大丸馈，谓之催生团（俗必令人当日啖尽）。子生周岁，谓之达期（音如‘搭基’），以糖和粉作大饼馈亲族，谓之期团。”道光《平望志》卷十二则记道：“妇人妊子，亲戚以糖、蛋、核桃、龙眼等物馈者，曰送汤。其母家以粽馈，曰解缚粽，寓易产意也。子生三日，具汤饼燕亲友，曰三朝面。亲友以银钱及他物在一月内馈者，亦曰送汤。至戚馈鱼肉等物，曰送熟汤。满一月剃发，曰剃满月头。复具酒肴燕亲友，曰满月酒。子生一岁，设寿星、神马，具果馔、酒食拜神，又设盘具、笔砚、权衡、印剑等物，使子自取之，曰拏周岁盘。”苏州旧俗大略如此。今则满月酒上要吃双浇面，宴后，主人将面条、红蛋分送邻里亲友。
寿诞，苏州风俗，五十岁始做寿，逢五称小生日，逢十称大生日，一般做九不做十。至寿日，设寿堂，挂寿幛，点寿烛，吃寿面，子孙拜祝，亲友送礼庆贺。寿礼就食品而言，有寿桃、寿糕、寿面等，数量要超过寿星的年龄，只可多，不可少，并必须逢双。寿桃和寿糕不能全数收下，要留下一定数量，俗呼为“留福”。寿宴要吃双浇面，还须另加两只不剪须的大虾。寿宴结束，由晚辈将面条、寿桃、寿糕分送邻里亲友，数量无定，惟必须逢双，俗呼为“散福”。
入学，古称进学，外家要送糕和粽，取“高中”之意。包天笑《钏影楼回忆录•上学之始》说：“上学时送糕粽，谐音是‘高中’，那都是科举时代的吉语。而且这一盘粽子很特别，里面有一只粽子，裹得四方型的，名为‘印粽’；有两只粽子，裹成笔管型的，名为‘笔粽’，谐音是‘必中’。苏州的糕饼店，他们早有此种技巧咧。”拜师仪式上，要吃一碗“和气汤”，“这也是苏州的风俗，希望师生们、同学们，和和气气，喝一杯和气汤。这和气汤是什么呢？实在是白糖汤，加上一些梧桐子（梧与和音相近）、青豆（青与亲音相同），好在那些糖汤，是儿童们所欢迎的”。第一天课程结束，“临出书房时，先生还把粽子盘里的一颗四方的印粽，教我捧了回去，家里已在迎候了。捧了这印粽回去，这是先生企望他的学生，将来抓着一个印把子的意思”。
在科举时代，童试分县试、府试、院试，三者都合格就成为生员，俗称秀才。童生参加考试，必须预备考食，以蜜糕为大宗，所以考试又被呼为“吃蜜糕”；考场里另设茶担，备有红绿茶，午餐、晚餐也有饭点菜肴供应。生员入学，又有公堂宴，都在明伦堂举行，时县令两人，学官两人，陪席者两人，每人一席，席上点红烛，并有甘蔗牌楼，菜有六簋四碟，但都不可吃，只饮三爵而礼成。诸生上前行一跪九叩礼，时陪席者退避，县令也退立，惟学官端坐受礼，相传为旧例。
三餐
苏州有句俗话，说某人“不吃粥饭”，意思就是这个人竟然不懂寻常道理。可见粥和饭是苏州人一日三餐的主食。
相传清高宗弘历认为苏州经济繁荣、市民富庶，误会苏州人是一日五餐，《清稗类钞•饮食类》记道：“高宗南巡，回銮后，曾语侍臣曰：‘吴俗奢侈，一日之中，乃至食饭五次，其他可知。’盖谓江苏也。其实上达天听者，传之过甚耳。如苏、常二郡，早餐为粥，晚餐以水入饭煮之，俗名泡饭，完全食饭者，仅午刻一餐耳。其他郡县，亦以早餐、午饭者为多。”
至晚近，苏州寻常人家，早餐仍以吃粥为主，从不吃饭，如不煮粥，则吃点心；中餐是正餐，都不吃粥；晚餐，苏州人说是“吃夜饭”，那是有饭有粥，中下之家，下午不烧饭，即以中餐所馀之饭，加水煮成泡饭，也称泡饭粥，米粒有韧劲，且有饭焦之香。粥则为米粥，色白汁稠，腻若凝脂。也有吃面的，《调鼎集•铺设戏席部》说：“每日饭食，三日中不妨略为变换，或面或粥，相间而进可也。”至于佐饭之菜，则“早饭素，午饭荤，晚饭素”，并注：“亦有早饭晚饭用粥者，似觉省菜。”这当然是就一般平民而言的。也有中餐晚餐之间吃一次点心的，有儿歌唱道：“道士先生，苦恼天尊。早晨吃粥，腌菜过顿。午时吃饭，酱油索粉。下昼点心，菜心馄饨。夜里夜饭，三样荤腥。肉？吃着，狗咬脚跟。”（《吴歌乙集》）
粥和饭虽最是平常，但要做得可口，似也不容易。李渔《闲情偶寄》卷五说：“粥饭二物，为家常日用之需，其中机彀，无人不晓，焉用越俎者强为致词？然有吃紧二语，巧妇知之而不能言者，不妨代为喝破，使姑传之媳，母传之女，以两言代千百言，亦简便利人之事也。先就粗者言之，饭之大病，在内生外熟，非烂即焦；粥之大病，在上清下淀，如糊如膏。此火候不均之故，惟最拙最笨者有之，稍能炊爨者必无是事。然亦有刚柔合道，燥湿得宜，而令人咀之嚼之，有粥饭之美形，无饮食之至味者，其病何在？曰，挹水无度，增减不常之为害也。其吃紧二语，则曰：‘粥水忌增，饭水忌减。’米用几何，则水用几何，宜有一定之度数。如医人用药，水一钟或钟半，煎至七分或八分，皆有定数。若以意为增减，则非药味不出，即药性不存，而服之无效矣。不善执爨者，用水不均，煮粥常患其少，煮饭常苦其多。多则逼而去之，少则增而入之，不知米之精液全在于水，逼去饭汤者，非去饭汤，去饭之清液也。精液去则饭为渣滓，食之尚有味乎？粥之既熟，水米成交，犹米之酿而为酒矣。虑其太厚而入之以水，非入水于粥也，犹入水于酒也。水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎？故善主中馈者，挹水时必限以数，使其勺不能增，滴无可减，再加以火候调匀，则其为粥为饭，不求异而异乎人矣。”
凡煮粥饭，入锅之水分，炉灶之火候，固然重要，而稻米性质不同，水之多少，火之强弱，不能一律，此笠翁未尝提及也。《调鼎集•点心部》谈到饭的标准是“颗粒明分，入口软糯”，要诀有四：“一要米好，或香稻，或冬霜，或晚米，或观音秈，或桃花秈，春之极熟霉天，风摊播之，不使惹霉发黑贞；一要善淘，净米时不惜功夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色；三是用火，先武后文，闷起得宜；一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。”至于粥，也有要素：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。人云‘宁人等粥，毋粥等人’，此真名言，防停顿而味变汤干故也。”
包天笑《衣食住行的百年变迁》谈到当时苏州人家的日常饮食时说：“我是江南人，自出世以来，脱离母乳，即以稻米为主食，一日三餐，或粥或饭，莫不藉此疗饥。但说到辅食，每日的点心，间食一切糕饼之类，都属于麦粉所制。尤其是面条，花样之多，无出其右，有荤面、煎面、冷面、阳春面（价最廉，当时每大碗仅制钱十文，以有阳春十月之语，美其名曰阳春面。今虽已成陈迹而价廉者仍有此称）、糊涂面（此家常食品，以青菜与面条煮得极烂，主妇每煮之以娱老人），种种色色，指不胜屈。更有一种习俗，家庭中如有一人诞辰，必全家吃面，好像以此为庆贺，名之曰寿面，也蔚然成为风气呢。其次则为馒头（又名包子），或甜或咸，或大或小，每多新制，屈出不穷。这都属于面食，恐数百种未能尽述吧。”又谈到当时吃的黄米和白米：“我自从脱离母乳以后，也和成人一般的吃粥吃饭了，直到如今，并无变迁之可言。但米谷亦有种种名质的不同。我在儿童时代所食的米，唤作黄米，黄米似与白米对待而言，作淡黄色，其实黄白原是一种，不过加工分类而已。因为我家祖代是米商，在苏州阊门外开一米行，太平天国之战烧了个精光大吉，不过我们的祖母，还知道一些米的名称。当时我们日常所食的，名曰‘厫心’，说是黄米中的高级者。要问黄米有什么佳处呢？也和苏州人的性质一样，柔和而容易消化，不似白米的有一种粳性（当时白米也没有现在好）。这不仅我家如此，凡苏城中上人家都是如此。只是工农力作的人，他们宁愿吃白米，以黄米不耐饥呀。当时的米价，最高的也不到制钱三千文一石。（当时用钱码所谓制钱，即外圆内方的铜钱，文人戏呼之为‘孔方兄’，每一千文，约合后来流行的银币一元。）数量亦以十进一，一石为十斗，一斗为十升，一升为十合。那时买米重容量，今则计轻重，也是一个变迁呢。我们有一家十馀年老主顾的米店，在黄鹂坊桥吴趋坊巷，每次送米来，总是五斗之数。我笑说，这是陶渊明不肯折腰也。可是我家食指少，五斗米可吃两个月，足见当时的物价低廉了。除主食外，对于副食，我们经常购糯米一二升，磨之成粉（我家常有一小磨盘），可以制糕、制团、制种种家常食品，以之疗饥，更足以增进家庭趣味。再说苏州人吃黄米的风气，不到十九世纪之末，我大约十馀岁的时候也渐渐改变了，改吃了白米，始而觉得不惯，继而也渐同化了，因为别的地方都吃白米，何以你这里独异呢？”
由此可知，约在十九世纪末，苏州人吃黄米的情况逐渐变化了，家家都开始吃白米了。苏州人家除白米饭外，也经常做炒蛋饭、咸肉菜饭等，变化口味，并可省去佐饭之菜。
辛亥革命后，人力摇面机在苏州推广使用，生面业兴旺，人家经常以面条为主食。市上供应机制馄饨皮子后，人家也经常以馄饨作为主食。包馄饨，苏州人称为裹馄饨。据说，裹馄饨也有讲究，因为一只只馄饨仿佛一只只元宝，当即将裹成之时，凡正面向里的，即能守财；正面向外的，便会失财，这当然是子虚乌有的事。家中裹馄饨，有纯肉心、虾肉心、菜肉心等，菜可用青菜、白菜，以荠菜肉馄饨最为美味。然而裹一次荠菜肉馄饨，贫苦人家也算是盛宴了，有童谣唱道：“阿大阿二挑野菜，阿三阿四裹馄饨，阿五阿六吃得饱腾腾，阿七阿八舔缸盆，阿九阿十呒没吃，打碎格只老缸盆。”僧多粥少，不可能人人裹腹，说来也是让人感慨的。
苏州人早餐，大凡吃粥吃面，或是吃点心，点心品类繁多，最实惠的是大饼油条，北方人称为烧饼油条，口味既有不同，形制也大相径庭，苏州的大饼油条都小巧精致，大饼一两一只，油条一两两根，夹着吃，或再来碗豆腐浆，就是一顿方便的早餐了。故而以前大饼油条店门前往往排着长队。大饼油条最具北味，大饼用发过酵的面擀成饼状，有咸甜之分，又有芝麻、葱油之别，刚出炉的大饼，外脆内软喷喷香，粗犷朴实；油条则在和好的面里掺入适量的苏打粉，擀成条形后略略转曲后放入油锅，迅速膨胀开来，捞出后入口又松又脆，油露露的。苏州人称油条为“油炸桧”，据说与秦桧有点关系，顾震涛《吴门表隐》附集说：“油炸桧，元郡人顾福七创始，然始于宋代，民恨秦桧，以面成其形，滚油炸之，令人咀嚼。”但周作人《谈油炸鬼》引范寅《越谚》说：“麻花，即油炸桧，迄今代远，恨磨业者省工无头脸，名此。”认为油炸秦桧仍是望文生义。不管如何，油条的历史实是很悠久了。两根油条，一只大饼，称为一副，也有只买油条的，拿回家去佐粥吃，蘸点虾子酱油或乳腐露，滋味另有不同。早餐吃的面食点心，除大饼、油条外，还有糕饼、馒头、油汆紧酵、生煎馒头、烧麦、春卷等；米食点心则有糕团、汤圆、汤团、粢饭糕、粢饭、米风糕、斗糕、藕粉圆子、赤豆糊糖粥、八宝饭、血糯米饭等。吴江盛泽人家早晨都买点心来吃，沈云《盛湖竹枝词》咏道：“户户眠迟早难起，清晨试检点心单。登春周氏汤团好，牢九胡皴亦可餐。”自注：“镇人率不朝餐，购熟食食之，名曰点心。登春桥汤团，数百年老店。牢九即今包子。胡皴，饼饵名，见宋人诗注。”
关于苏州人家的日常三餐，包天笑《衣食住行的百年变迁》介绍说：“虽说家常餐，也大分阶级制度，阶级密密层层，我姑分为上、中、下三级。上级是上级人家，吃得精美是不必说了，还有一种以大家庭夸示于人的，如张公艺九世同居，史籍传为‘美德’。我有一家亲戚就是一个大家族，自祖及孙，共有十馀房，同居一大宅。家中厨子开饭，便要开十馀桌，两位西席师爷开两桌，老管家、门公，其他佣仆等，也要另开，每餐恐要二十桌呢。那些娇贵的少奶、小姐们，吃不惯大镬的饭，大锅的菜，她们另有小厨房，诸位读了《红楼梦》，便可以见到此种排场呀。”“中级最普通人家，无男厨子，亦有女佣精于烹调的，文言中往往称为厨娘。这些厨娘，并不弱于男厨，雇用一人，合家赞赏，此一例也。”“我把传统的家食情形说一遍，这也是大家本来所知道的。书本上往往酒食并称，家常饭是没有酒的，不比筵席餐总是酒以合欢。但也偶或有之，有些家长老先生们，每日要过醉乡生活，便不能不备有一壶酒，大概也在夜饭时行之。‘晚来天欲雪，能饮一杯无’，就是这种境界，至于晨餐午餐，却是少见的。餐时有一定坐位，长者居上座，少者处下座，家家如此，不必说了。从前家中吃饭从不用圆桌，亦不似西方人的用长桌，江南人称为‘八仙桌’，坐满一桌，适符八人，八口之家，最为适宜。讲到家常餐饭菜的分量吧，大概一桌有八人的，约须五六样菜；一桌有六人的，约须四五样菜；一桌有四人的，亦须三四样菜。但每菜必有汤，譬如六样菜肴，就是五菜一汤，以此类推，三样菜肴，亦是两菜一汤。我好饮汤，我对于餐事中的饮汤，却有些研究。在我们家常餐中。几乎无有一物不可煮汤，鸡、鸭、鱼、虾以及各种肉类、蔬菜类，应有尽有。这恐怕于物产的丰盈有关，江南本属水乡，而且在太湖流域，鱼类即多，洗手作羹，他乡恐无此鲜味呢。”
徐珂还将苏州、绍兴的一日三餐作了比较，《呻馀放言》说：“日常裹腹之三餐，越（山阴、会稽）人皆以饭，吴（长洲、元和、吴县）人则午饭而晨夕粥。以言肴，越人六七簋，率草具；吴人二三簋，率精馔。盖亦如清诗人之‘朱贪多、王爱好’也。由斯以言，越人体魄宜远胜吴人，乃适得其反，日三饭者，不及一饭二粥者之强。吴女之力田（长、元、吴三县之外亦然）、舁轿（游天平山者，恒乘之上山），世鲜知之，乃惟知其色美而靓饰，吴女冤矣。”
苏州大都是一日三餐，也有一日两餐的，包天笑回忆说：“就我家乡苏州而言，各业中颇有一日两餐的。据云，一为水木工人（修造房子的，都为苏州香山镇人），一为船家（雇用于人的），其他我所未知的职工尚不少。他们大概废止早餐，出外就做工或者沿途购取大饼、油条之类，塞住饥肠，到了午间十二点钟，正式吃饭，随后到晚上七点钟光景便是吃夜饭，吃过晚饭，便上床睡觉了。我虽不曾加以调查，大概农人也是如此，古人的所谓‘日出而作，日入而息’，原来是这样的。为什么早睡呢？那时电灯未兴，火油未来，照明取给于食油，岂能浪费。”
这就是十九世纪末、二十世纪初苏州人家的饮食情状。
蔬菜
李渔《闲情偶寄》卷五说：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草衣木食，上古之风，人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园不使羊来踏破，是犹作羲皇之民，鼓唐虞之腹，与崇尚古玩同一致也。所怪于世者，弃美名不居，而故异端其说，谓佛法如是，是则谬矣。”蔬菜是饮食结构的重要组成，与提倡节省俭朴不是一个话题，与佛教信仰也没有什么关系。
苏州蔬菜有旱生、水生之分，种植历史悠久，品种极多，四季不绝，故有“杭州不断笋，苏州不断菜”之说。沈学炜《娄江竹枝词》咏道：“薄荷苗向春前种，扁豆棚开秋后花。最好山厨樱笋了，筠篮唤卖画眉瓜。”也是可见一斑的。且蔬菜中也有绝妙之品，可以作为敬客的甘腴肴馔，佚名《吴中食谱》举例说：“在清明节前后，有糖菌者，为吴下产物，小而圆，嫩而脆，多产于附郭诸山，过时即如老妪之鹤发鸡皮矣。此外，若新鲜香椿头，若青蚕豆，若莼菜，虽为田园风味，偶然登盘，亦足以当大雅一下箸也。”
苏州旱生蔬菜，据民国《吴县志》卷五十记载，菽之属，有黄豆、黑豆、白豆、青豆、紫豆、菉豆、赤豆、紫罗豆、玛瑙豆、藊豆、豌豆、蚕豆、红豆、刀豆；杂粮之属，有脂麻、玉蜀黍、芦穄、甘藷、番瓜、菰米、马铃薯；蔬之属，有菘菜、乌菘菜、塌科菜、羊角菜、薹菜、春菜、芥菜、荠菜、苋菜、菠菜、蕹菜、生菜、苦菜、花菜、黄菘菜、卷心菜、菊花菜、花椰菜、鸡毛菜、芜菁、马兰、蒌蒿、苜蓿、蘘荷、雪里蕻、芦菔、韭、葱、蒜、胡荽、莴苣、药芹、辣茄、茄、蕨、蕈、木耳、芋、薯蓣；蓏之属，有黄瓜、王瓜、西瓜、香瓜、酱瓜、生瓜、丝瓜、南瓜、冬瓜、北瓜、苦瓜、瓠、匏；竹之属，有笋。它们的产地，分布在四郊乃至各县，明清时城内也有种植，如南园、北园、天赐庄、王废基、桃花坞等都广有种植。
苏州水生蔬菜，据民国《吴县志》卷五十记载，蔬之属，有莼、荇、芹、菰；果之属，有菱、芡实、莲实、藕、葧脐、慈姑。各邑水泽之地都有，主要分布在郡城之东南、西南低洼沼泽地区。如菰即茭白，曾盛出于城东，相传葑门之得名由此，晚近葑门外仍有“茭白荡”的地名，正德《姑苏志》卷十四则说：“各县有之，惟吴县梅湾村一种，四月生，名吕公茭。”顾窑荡菱、娄县（讹作留远）菱、吴江芡实、车坊芡实、横山伤荷藕、陈湾荸荠、太湖莼菜等，都久负盛名。
苏州蔬菜不但种类多，并且质量好，像白菜在明宣德前，在北方不能存活，贾铭《饮食须知》卷三便称“北地无菘”。陆容《菽园杂记》卷六说：“菘菜，北方种之，初年半为芜菁，二年菘种都绝。芜菁，南方种之亦然。盖菘之不生北土，犹橘之变于淮北也，此说见《苏州志》。按菘菜即白菜，今京师每秋末，比屋腌藏以御冬，其名箭干者，不亚苏州所产。闻之老者云，永乐间南方花木蔬菜，种之皆不发生，发生者亦不盛。近来南方蔬菜，无一不有，非复昔时矣。橘不逾淮，貉不逾汶，雊鹆不逾济，此成说也。今吴菘之盛生于燕，不复变为芜菁，岂在昔未得种艺之法，而今得之邪？抑亦气运之变，物类随之而美邪。”但苏州蔬菜能在北方广泛种植，除气候变化、栽培技术等原因外，品种的优良是个重要因素。
范烟桥《茶烟歇•苏蔬》说：“苏州居家常吃菜蔬，故有‘苏州不断菜’之谚。城外农家园圃，每于清晨摘所产菜蔬入市，善价而沽，谓之‘挑白担’，不知何所取义。城南南园土地肥沃，产物尤腴美，庖丁亦善以菜蔬为珍羞之佐，如鱼翅虾仁，类多杂之，调节浓淡，使膏粱子弟稍知菜根味也。春令菜蔬及时，市上盈筐满担，有号马兰头者，鲜甘甚于他蔬，和以香豆腐干屑，搀以冰糖麻油，可以下酒，费一二百钱，便能觅一醉矣。菜晒成干，别有风味，用以煮肉，胜于其他辅品。惟苏州菜不及吴江菜之性糯，宁波制为罐头之干菜更逊。吾乡多腌菜，我家文正公在萧寺，断虀画粥，虀即腌菜，苏人至今称腌菜为腌虀。枸杞于嫩时摘食，清香挂齿，而豆苗更清腴可口，宋牧仲开府吴门，曾题盘山拙庵和尚沧浪高唱画册云：‘青沟辟就老烟霞，瓢笠相过道路赊。携得一瓶豆苗菜，来看三月牡丹花。’即此。王渔洋《香祖笔记》记载之，注云：‘豆苗出盘山，在河北蓟县西北，为京东胜地。’不知北国豆苗与苏州豆苗孰美。荠菜，吾乡称野菜，苏州人则读荠为斜字上声，即《诗经》‘谁谓荼苦，其苦如荠’之荠，可知二千年前，已有老饕尝此异味矣。荠菜炒鸡炒笋俱佳，有花即老，谚有‘荠菜花开结牡丹’之语，则暮春三月，即不宜食。周庄每以腌菜与茶奉客，谓之‘吃菜茶’，别成风俗。”
包天笑《衣食住行的百年变迁》说：“我们苏州的菜最多，价廉而物美，指不胜屈。我只说两种野生植物，一名荠菜，一名金花菜，乡村田野之间，到处都是，即城市间凡遇空旷之地，亦蔓延丛生。荠菜早见于《诗经》，有句云‘谁为荼苦，其甘如荠’。金花菜，植物学上唤做苜蓿，别处地方，又唤作草头。乡村人家小儿女，携一竹篮，在田陌间可以挑取一满篮而归，售诸城市，每扎仅制钱二文。金花菜鲜嫩可口，且富营养，我颇喜之。而那些贵族人家则鄙之为贱物，说这是张骞使西域以之饲大宛马者，实是马料耳（见《汉书》）。总之穷人家的常餐，以蔬菜为多，如青菜豆腐羹，他们崇其名曰‘青龙白虎汤’，颇可笑也。”
佩琴《新馔经》也说：“太仓之金花菜，则辟地种植，浇以肥水，专供食品，故其肥美尤较他处所产之金花菜为佳，若拌以太仓老意诚之药制糟油，食之别饶风味。金花菜，太仓俗呼‘草头’。”
以上几位所举马兰头、荠菜、金花菜等，均为野菜，旧时苏州城中旷地甚多，除南园、北园外，许多地方都长着野菜，如王废基（一作王府基）便是，顾福仁《姑苏新年竹枝词》咏道：“王府基前荠菜生，媵他雏笋压凡羹。多情绣伴工为饷，不是春盘一例擎。”马兰头也多，嘉庆《黎里志》卷四说：“野蔬中有马兰头者，冬春间随地皆有，取其嫩者瀹熟，拌以麻油，味极佳，曝干可久贮饷远。二月初每当清晨，村童高声叫卖，音节类山歌，三五成群，若唱若和，卧近市楼者辄为惊觉。”沈云《盛湖竹枝词》咏道：“春盘苜蓿不须愁，潭韭初肥野菜稠。最是村童音节好，声声并入马兰头。”叶灵凤对马兰头怀有非常的感情，他在《江南的野菜》里说：“在这类野菜之中，滋味最好的是马兰头，最不容易找到的也是这种野菜。这是一种叶上有一层细毛，像蒲公英一样的小植物。采回来后，放在开水里烫熟，切碎，用酱油、麻油、醋拌了来吃，再加上一点切成碎粒的茶干，仿佛像拌茼蒿一样，另有一种清香。这是除了在野外采集，几乎很少有机会能在街上买得到的一种野菜。同时由于价钱便宜，所以菜园里也没有人种。”野菜滋味，各有佳妙。苏州人家后园，大都有一二株香椿树，香椿芽叶，称为香椿头，新鲜的最宜炒蛋，盐渍的则是盛暑厌食时的开味妙品。
夏曾传《随园食单补证》说：“荠菜，吴中盛行，炒笋、炒肉丝、炒鸡皆可。”苏州人家还常用荠菜做成荠菜豆腐羹，只见羊脂白玉似的豆腐上，点缀着青翠欲滴的荠菜碎叶，再有一点切得绝细的肉丝，鲜香扑鼻，令人胃口大开。还有将荠菜盐渍后，挤出汁液，拌以香豆腐干屑，再浇上麻油，实在是下酒、佐餐的佳品，百吃不厌；富裕人家还在其中加入虾米、火腿屑，味道自然更加可口。荠菜肉丝炒年糕，则是美味的佳则，既可作正餐，也可当作点心来吃。至于市上，则有荠菜春卷、荠菜猪油馒头、荠菜鲜肉汤团、荠菜糍饭团、荠菜小酥饼等小吃。
苏州西郊诸山及常熟虞山还多野生蕈，康熙间吴林撰《吴蕈谱》，将食用蕈分上中下三品，另列有毒蕈若干，以辨识辨。且以所举上品为例，凡九种。一是雷惊蕈，“一名戴沙，一名石蕈。二月间应惊蛰节候而产，故曰雷惊。时东风解冻，土松气暖，菌花如蕊，迸沙而生，故又曰戴沙。菌质外深褐色如赭，裥白如玉，莹洁可爱，大则伞张，味甘美柔脆。一种色黑者曰乌雷惊，色正黑裥带红，山中人谓红裥乌蕈，此种最早，先诸蕈而出，味甘滑。初生者俗呼蕈子，色黄者曰黄雷惊，嫩黄如染色似松花，故又名曰松花蕈，味殊胜。当蛰虫未动，毒蕈未生，下箸勿疑，为苏郡之佳胜，以冠诸蕈”。二是梅树蕈，“多产梅树下，形小味殊，菌质淡白，略带微青，作莲肉色”。三是菜花蕈，“质瘦小，外沉香色，裥白净，菌口稍捲，不作伞张，二三月菜花将开时生，故名”。四是谷树蕈，“形瘦而小，高脚薄口，不作伞张，质纯黄如沉香色，味鲜，作羹微韧，二三月生”。五是茶棵蕈，“黄黑如酱色，白裥，大面长脚，味胜，微韧。阳山西白龙祠左右茶树下往往有之，山园茶棵下亦皆产，不及白龙者香美，祠僧云能清肺”。六是桑树蕈，“紫色，亦有黄色者，形如香蕈，产桑园中，沿山园树下处处有之，光福诸山尤多。山中人语云食之眼明、解毒”。七是鹅子蕈，“俗云鹅卵蕈，状类鹅子形大，不作伞张，外有护膜，裥在膜内，久则裂开，方见有折，味殊甘滑。白者曰粉鹅子，黄者曰黄鹅子，黑者曰灰鹅子，俱为佳品；更有黄色小于鹅子者，曰黄鸡卵蕈，亦一类也”。八是茅柴蕈，“产贞山、玉遮山，丛生茅柴中，菌质上下涓洁，莹白圆润，初如蕊珠，大则伞张，折作茜色，如桃花含露，稍久变深紫色，一名红裥蕈，味鲜美柔脆，春夏俱有”。九是糖蕈，“即松蕈也，于松树茂密处，松花飘坠，著土生菌，一名珠玉蕈，赭紫色，俗所谓紫赯色也，卷沿深裥，味甘如糖，故名糖蕈。黄山、阳山皆有之，惟锦峰山昭明寺左右产之尤甚，最为佳品”。
上品诸蕈中，以松花蕈最有名，俗称松伞，生长于春秋两季，其外形青霉绿烂，颇不耐看，又因为散长于草丛树脚或绿苔地上，颜色不显，采集不易。松花蕈以小如制钱而厚者为上，大者不取。秋天，松花蕈上市，可算是时令佳品，以虾仁炒食，味尤鲜美。某年冬，蒋维乔至苏州，去光福，他在《光福游记》里说：“在舟中共餐，肴馔精美，中有松蕈，尤新鲜可口。”
然而有的野生蕈有毒，不能误食。道光时寒山寺里就发生过一次重大的中毒事件，薛福成《庸盦笔记》卷四记道：“寒山寺在姑苏城外，唐人诗已累累见之，千馀年来，为吴下一大禅院。道光年间，寺僧之老者、弱者、住持者、过客者，凡一百四十馀人，忽一日尽死寺中。既已无人，乡保为之报县。县令前来相验，适一灶下养死而复苏，县令问：‘诸僧今日食何物？’对曰：‘食面。’县令复详询煮面之人与浇面之汤，灶下养对曰：‘今日值方丈和尚生日，特设素面以供诸僧。我适见后园中有蕈二枚，紫色鲜艳，其大径尺，因撷以调羹浇汤。但觉其香味鲜美异常，未及亲尝，忽然头晕倒地，不省人事。今甫醒而始知诸僧食面死矣，不知是何故也？’县令使导至后园采蕈处，则复见有蕈二枚，其大如扇，鲜艳无匹。命役摘蕈，蕈下有两大穴。县令复集夫役，持锹镢，循其穴而发掘之。丈馀以下，见有赤练蛇大小数百尾，有长至数丈者，有头大如巨碗者。盖两穴口为众蛇出入之所，蕈乃蛇之毒气所嘘，以自蔽其穴者。诸僧既皆食之，故无一生。灶下养仅嗅其香味，故幸而复苏。县令乃命储火种，发鸟枪，一举焚之，蛇之种类尽灭，而寒山寺由此亦废。”这件历史上的往事，实在也应该引以为戒的。
苏州诸山也出笋，《太湖备考》卷六记道：“笋，出西山竹坞岭、东山俞坞者佳。”以阳山兰花笋为最佳，味厚而肥鲜。乾隆《吴县志》卷二十三说：“兰花笋，阳山皆赤土，惟岳园泥黑色，笋肥大，香似幽兰。”沈朝初《忆江南》词曰：“苏州好，香笋出阳山。纤手剥来浑似玉，银刀劈处气如兰。鲜嫩砌瓷盘。”自注：“阳山西白龙寺有地半亩许，产笋最佳，香气如兰，名兰花笋，离此皆常味矣。”又有团笋，民国《吴县志》卷五十引《阳山志》曰：“笋惟毛竹者生最先，春初可食矣。冬月生土中者，曰团笋，劚而出之，味益鲜美，但不可多得。”苏州市上之笋，多以浙江贩运而来，以天目笋为最，袁枚《随园食单•小菜单》就说：“天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。”这当然是属于美食家的苛求了。
清代中叶，苏州人又有以果子入菜的，钱泳《履园丛话》卷十二说：“近人有以果子为菜者，其法始于僧尼家，颇有风味。如炒苹果，炒荸荠，炒藕丝、山药、栗片，以至于油煎白果、酱炒核桃、盐水熬花生之类，不可枚举。又花叶亦可以为菜者，如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花叶、玉兰瓣、荷花瓣、玫瑰花之类，愈出愈奇。”
每天清晨，南园、北园和近郊的菜农，纷纷挑担入市。金孟远《吴门新竹枝》咏道：“胶白青菠雪里红，声声唤卖小桥东。担筐不问兴亡事，输与南园卖菜翁。”自注：“盘门内南园，农人多以种菜为业。按胶菜、白菜、青菜、菠菜、雪里红菜，皆南园名产也。”苏州蔬菜应候而出，率五日更一品，以四月初夏为最盛。菜贩生意以抢时为贵，故戴月披星割来，黎明叫市。既拧草以扎样，复洒水以润色，方能卖得善价。吴镛《姑苏竹枝词》咏道：“买菜吴娘系短裙，脸堆雪粉鬓梳云。朝朝持秤东西市，只秤人情不秤斤。”
苏州人家几乎天天买菜，不厌其烦，图的是一个新鲜，还可以顿顿调换花样，如《调鼎集•铺设戏席部》就说：“居家饮食，每日计日计口备之。现钱交易，不可因其价贱而多买，更不可因其可赊而预买。多买费，预买难查。今日买青菜则不必买他色菜，如买菰不买茄之类。何也？盖物出一锅，下人上人多等均可苦食，并油酱柴草不知省减多少也。”及至一九七〇年代后期，冰箱还远离寻常百姓，主妇清晨上街买菜，只是几分钱的青菜，几角钱的肉，即使去酱园买调料，也零拷两分钱酱油、三分钱料酒，但端上桌来，照样有荤有素还有汤。
鱼腥
魚腥者，本指鱼虾等散发的腥气，亦泛指水族，杜甫《奉酬薛十二丈判官见赠》有曰：“谁矜坐锦帐，苦厌食鱼腥。”章甫《从贾倅乞猫》有曰：“携之俱东泛江水，厌饫鱼腥二千里。”可见古已有此称。徐珂《闻见日钞》说：“苏州人于入馔之水族，目之曰腥气。”而“鱼腥虾蟹”一词，更是吴人的口头禅。
苏州本是鱼米之乡，水产资源十分丰富，渔猎总在农耕之前，故吴地先民很早以前就已渔鱼而食了。有人说“吴”字就是“鱼”字，或许说得太简单了，但苏州人读“吴门桥”、“吴趋坊”的“吴”字，确是读如“鱼”音的。春秋时，公子光使专诸行刺吴王僚，就利用僚嗜好“炙鱼”的口福之欲，让专诸奉进“炙鱼”，在鱼中藏鱼肠剑一柄，僚因嗜“炙鱼”而丧命，公子光篡夺王位，也就是吴王阖闾，在越来溪西构筑鱼城，《吴郡志》卷八记道：“吴王游姑苏，筑此城以养鱼。”相传范蠡辅越灭吴后，归隐五湖，养鱼种竹，著有《养鱼经》。可见苏州水产的捕捞、加工和养殖，都具有悠久历史。
晚唐陆龟蒙作《渔具》一组，小序有曰：“天随子于海山之颜有年矣，矢渔之具，莫不穷极其趣。”得十五题，皮日休见而有和，又复得五题，这是唐代江南渔具的总结。至宋代又有扩展，民国《吴县志》卷五十二上记道：“宋张明达来吴（尝知吴江县事），尝增损为《渔具图》，各系以诗，凡十七题。其已见于陆序者凡九，曰网，曰钩，曰罾，曰簖，曰罩，曰钓车，曰鸣榔，曰罱潭（按罱潭即罱也）。其曰裹丛，则隆冬毕集群渔，竭泽而捕之也；曰团罛，掉舟而合取也；曰帆罛，舟大而用帆也（今俗称撒网，凡用撒网者，男女老于舟中足盘辟不伸，市中自辨），则掷而散之也；曰篙枨（其法未详）；曰摸鱼，则天寒以火自炙，以汤自沃，投石穴以取鱼也；曰虾笼，织筏为逆，须而笼之，以取虾也；曰撩浮，聚草于水中，俟鱼之来，依而取之也。盖至宋而取鱼之具与法，视唐尤备。后之渔家。大都本于唐宋而巧密益甚。网有三等，最下为铁脚，鱼之善沈者遇之，中为大丝网，上为浮网，以截鱼无遗。网皆有疏有数，其施之之法亦不一。曰逐，驱而入之也；曰张，丝结而浮于水也；曰跳，截流而使之跃也；曰注，迎急流而囊以取之也。其施网于湖中，俟其跃入而取之者，曰调网；其取鲤者，曰港调。又有扛，有掣，有荡，有兜，有踏，施之法既不同，网亦各异。罩之名有四，曰移罩，曰揿罩，曰罩签，曰砌青。钓之名有三，曰豁，曰经，其系穗于丝而饵之者曰谷钓。又钓鳅鳝与鳗均谓之钓，而钩各不同。当秋风大发，以舟载钩，系饵沈之巨浸中取白鱼，谓之钓白。又有畜鸬鹚，令食而吐之者。其他诸法皆网，遵古而行，要必穷极巧妙，以与鱼遇。其舟则各随网而异制，故其名多，因之又有羊头、夹垒、露罟之名。其行于水中，则或方或反，或前后相尾，其相尾者为舴艋。已捕而贮之，有笋、有筒、有笭之属。渔人以鱼入市，必击鼓卖之。自唐至宋，皆以斗数鱼，二斤半为一斗，故皮日休诗云‘一斗霜鳞换浊醪’。明初以来，不复击鼓用斗矣。”又注引乾隆《府志》曰：“今渔船大者有六桅，其网以时更，夏有夏网，秋有秋网，冬春俱用大网，四船相连，无橹桨，遇风则行。”由渔具一端，就可知苏州水产的丰富。
有一首儿歌唱道：“摇摇摇，摇到吴江桥，买条鱼烧烧，头勿熟，尾巴焦，盛拉碗里必八跳，白米饭，鱼汤浇，吃仔宝宝又来摇。”（《吴歌乙集》）苏州人从小就吃鱼，几乎是天天的锻炼，因此很少有骨鲠在喉的事，偶尔有了，也不要紧，如细骨可吃饭团咽下，如骨稍大，无法咽下，街巷间就有“虎撑”取骨者。清吴县人石渠有《街头谋食诸名色，每持一器以声之，择其雅驯可入歌谣者，各系一诗，凡八首》，一首即咏“虎撑”，题解说：“外圆中空，范铁为之，相传孙真人遗制，以撑虎口探手于喉出刺骨者。”诗曰：“一幅白帘标姓名，一围圆相摇且行。活人那有好身手，毒口偏能为虎撑。”江湖百业中有此一业，可见苏州人吃鱼的普遍和频繁。
一年四季，苏州鱼腥不绝。据民国《吴县志》卷五十一记载，鳞之属，有鲈鱼、鳜鱼、鳊鱼、银鱼、脍残鱼、白鱼、鮆鱼、破浪鱼、鲤鱼、青鱼、鲢鱼、鲩鱼、鲫鱼、石首鱼、河豚鱼、斑鱼、玉筋鱼、针口鱼、鮠鱼、鲇鱼、土附鱼、虾虎鱼、推车鱼、鲻鱼、鰡鱼、黄颡鱼、鳢鱼、鳇鱼、白戟、鳑鲏鱼、鲦鱼、？鲦鱼、比目鱼、鱓鱼、鳗鲡、等；介之属，有龟、鳖、鼋、蟹、彭螖、虾等；贝之属，有蚌、蛤蜊、蚬、蛏、螺蛳、田螺等。三江五湖所出，各有特产。以吴江盛泽为例，沈云《盛湖竹枝词》咏道：“北通莺脰又分湖，紫蟹银鱼味绝殊。何似入春乡味好，燕来新笋菜花鲈。”自注：“莺脰湖在平望界，产银鱼。分湖在梨里界，产紫苏蟹，俱有名。而盛湖所出银鱼，烂溪所出蟹，亦与之埒。笋之早者曰燕来，菜花时有鱼名土附，其形似鲈，俗呼菜花鲈。”又咏道：“小庙港中水菜船，拌烹酱腊味浓鲜。阿侬剖得珠盈颗，带水论斤也值钱。”自注：“蚌肉俗呼水菜，出溪荡者，往往剖得湖珠小者，时有大者间出。其船皆停小庙港，含水分极多，购归秤之，辄十不得五。”又咏道：“水涨黄梅上土银，烂溪矶畔好垂纶。白肥自足盘飧媚，不数寸馀针口鳞。”自注：“土银鱼出烂溪，大者长四五寸，多肉有子，极肥美，为盛泽特产。见《盛湖志》。针口鱼，大不盈寸，以口上有针故名，味亦美。”
苏州水乡，冬月例有“起荡鱼”之俗，顾禄《桐桥倚棹录》卷十二说：“长荡南北又多蓄鱼池，每岁寒冬起荡，如青鱼、鲢鱼、鲩鱼，亦艇载而出，坌集于市，名曰起荡鱼。”袁学澜《吴郡岁华纪丽》卷十一也说：“吴郡水乡也，城之外陂泽弥望，波？？，流汤汤。其深矣，鱼之；其浅矣，莲之，菱芡之。即不莲且菱芡也，水则自能蒲苇之，茭葑之，水之才也。茭之利为饲刍，茭根丛密，寒鱼聚焉。业荡之家，设人守御，若舟鲛焉。每于冬月，渔人毕集，来此打鱼，必向荡户言价，抽分其利，俗称包荡。然笭箵争投，鸣榔四绕，谓之起荡。荡主视其具，衡值之低昂。而矢鱼之多寡，各有不同，鱼价较常顿铩，俗谓之起荡鱼。”一般采用戽干荡水的方法，渔人下荡，用网用篓用盆进行捕捞，几乎将鱼荡清理一空。所起荡鱼，品种不一，大小不等，以应年市，价格也较平常低廉。
苏州人家对鱼腥不但有所选择，且讲求时令。钱泳《履园丛话》卷十二说：“孟子曰：‘鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也。’熊掌之味，尚亚于今之南腿，不过存其名而已。惟鱼之一物，美不胜收，北地以黄河鲤鱼为佳，江南以螺蛳青为佳，其馀如刀鱼、鲈鱼、鲫鱼、时鱼、连鱼、鯾鱼，必各随其时，愈鲜愈妙。若阳城湖之壮鳗，太湖之鼋与鳖，终嫌味太浓浊，比之乡会墨卷，不宜常置案头者也。”烹饪则讲求五味、五色、五香调和。《清稗类钞•饮食部》说：“苏人以讲求饮食闻于时，凡中流社会以上之人家，正餐、小食，无不力求精美，尤喜食多脂肪品，乡人亦然。至其烹饪之法，概皆五味调和，惟多用糖，又喜加五香，腥膻过甚之品，则去之若凂。”水馐鱼肴有炒、爆、汆、炸、煎、蒸、炖、焖、煮、焯等等烹饪手法，菜肴色香味形之丰富多采，亦为大千世界。以陈墓为例，乾隆《陈墓镇志》卷四记有数品，如“水晶脍，以鲤鱼慢火熬烂，去骨及滓，待冷即凝，切片入之”；“塞肉鲫鱼，用猪肉斩烂，和砂仁、葱、白糖、酱油入鱼腹烹之”；“酒制鲫鱼，用猪油切小块，和白糖入鱼腹，酒酿、盐煮之”；“腌和鲭，以腌猪肉同鲭鱼切块，用葱、椒、酒酿煮之”；“虾腐，即虾圆，以虾肉打烂，即将虾壳和酱炊熟，取其汤，先置镬中，将虾肉作圆入汤，一滚即食。虾圆和入鸭子、猪油、笋皆可”；“虾子鲞，用蟹虾子铺鲞上，蒸熟晒干，味极美，亦是路菜”等等。
这里再介绍几种并非鱼的鱼腥。
俗话说“正月螺蛳二月蚬”，春天最早入市的便是螺蛳和蚬子。螺蛳价极低廉，又因其吃起来有失风雅，高档宴席上绝无，在家里则可随意，烧个酱炒螺蛳，将鲜活的螺蛳养在清水里，滴几滴菜油供其排净污秽，然后剪去尾部，洗净后入锅烹炒，加入葱姜料酒，未等开锅就已满厨皆香。螺蛳肉特别鲜美，介乎鱼味和肉味之间，但比鱼味醇厚，比肉更鲜，将它作为下酒之物，因有停顿吸食，故为最佳。清明前后的螺蛳，味道最美，如果去市上买，花不了几文钱，去芦埂滩上、石桥洞里摸索，也极易得，有人将草绳扔在水里，不一会回，草绳上便是一长串，当然最好是急水活螺蛳，可称上品。螺蛳还可炒酱，蚾叟《盛泽食品竹枝词》咏道：“渔妇谋生不惜勤，朝朝唤卖厌听闻。螺蛳剪好还挑肉，炒酱以汤做小荤。”蚬子以周庄白蚬江所出，最为有名，嘉庆《贞丰拟乘》卷上记道：“白蚬江向出白蚬子，味极鲜，今不能多得矣。”吴江莺脰湖也出蚬子，道光《平望志》卷一记道：“蚬，出莺脰湖者佳，口青，馀皆口黑，名潮蚬。”蚬子吃法很多，或和韭菜炒，或和雪里蕻炒，或做汤，味之鲜美，无与伦比。
至于螃蟹，过去价格很便宜，尤其在水乡，几文钱可以买一串，乃寻常人家的时令美食。苏州四乡都有螃蟹，以出阳澄湖者最著名，其实出周庄者也堪称佳妙。光绪《周庄镇志》卷一记道：“蟹，牝者圆脐，牡者尖脐，近地诸湖俱有之，惟出吴淞江者大而色黄，出分湖者，两螯大小，益肥美。”吴岩《江南名镇序》对周庄螃蟹有一段描述：“念念不忘的，还有故乡的螃蟹，总觉得江南的螃蟹比苏北或安徽的肥嫩鲜美，甚至认为周庄的螃蟹虽然没有阳澄湖大蟹名气大，论质量，其实有过之无不及。我小时候在鱼行‘观察’、‘研究’过的。秋冬之际，鱼行里要对它储备的蟹进行一番鉴别筛选，留下最强壮的在严冬应市。他们把蟹从甏里一只只的拿出来，让它在平滑的八仙桌上爬行，凡爬行时八只脚悬空，肚皮不碰到桌面的方能入选。肚皮离桌面远的，就是腿脚有力，长得结实的铁证。这一点，大人们从上往下看，往往看不真切，所以他们请我这个身长比八仙桌高不了多少的小学生当‘观察员’，充分发挥小不点儿‘平视’的优越性。我在几年的‘观察’过程中得出一个牢不可破的结论，故乡的螃蟹个儿不算大，可长得结实，身强力壮，其中不少能过冬哩。”
旧时苏州宴席上是极少有整蟹的，因为掰吃既不雅观，又不合卫生之道，况且“螃蟹上桌百味淡”，螃蟹一上，其他美味佳肴相形失色。还有一个原因，就是掰吃整蟹时往往冷场，食客都只顾啄啄剥吃，无暇再作谈笑。宴席不上整蟹，但可以做成雪花蟹斗、清炒蟹粉、蟹粉豆腐等等，让客人一尝蟹味。当然，掰吃整蟹能得本味，也更鲜美，这就适宜在家里吃。一家长幼或约三五知己，每人两三只，边呷酒边剥蟹边聊天，悠悠享用，其味无穷。
苏州人家煮蟹方法极简单，将它们洗净后，一只只放入大镬子，添冷水，加紫苏生姜，再将大镬盖盖上，用旺火煮蒸，不用多久就可以取出那琥珀般颜色的熟蟹了。吃蟹蘸料无非是陈醋嫩姜，可戒腥去寒，包天笑则认为加点白糖更为鲜甜，又有滴入少许太仓五香糟油的，除腥提鲜，风味更佳。
约在明末清初，苏州人发明了一套吃蟹的小工具，起先只有三件，署名瀛若氏的《三风十愆记•记饮馔》记道：“始自漕书及运弁为之，每人各有食蟹具，小锤一，小刀一，小钳一，锤则击之，刀则划之，钳则搜之，以此便易，恣其贪饕，而士大夫亦染其风焉。”后来发展为八件，人称“蟹八件”，水乡人家几乎家家都有，往往作为嫁妆里的一样。钱仓水《蟹趣》说：“蟹八件包括小方桌、圆腰锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、舀等多种功能，一般是铜铸的，讲究的是银打的，造型美观，闪亮光泽，精巧玲珑，使用方便。螃蟹蒸煮熟了，端上桌，热气腾腾的，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏，取出雪白鲜嫩的蟹肉。一件件工具的轮番使用，一个个功能的交替发挥，好像是弹奏一首抑扬顿挫的食曲，当用小汤匙舀进蘸料，端起蟹壳而吃的时候，那真是一种神仙般的快乐，风味无穷。靠了这蟹八件，使苏州人吃蟹，壳无馀肉，吃剩的蟹砣活像个蜂窝，脚壳犹如一小堆花生屑，干干净净，既文明又雅致。”在陆文夫写的《美食家》里，朱自冶说：“那一年重阳节吃螃蟹，光是那剔螃蟹的工具便有六十四件，全是银子做的。”这套工具竟然是“蟹八件”的八倍，当然是小说的夸饰，但也由此可见苏州人的懂吃和会吃。
旧时苏州没有小菜场，卖小菜的每天清晨在热闹的街市间设摊求售，有鱼摊、肉摊、鸡鸭摊、蔬菜摊，甚至葱摊等等，秋天螃蟹上市，也有蟹摊，往往放在鱼摊边上。四乡的水产都船载而来，彭孙遹《姑苏竹枝词》咏道：“一斗霜鳞一尺形，钓车窄似小蜻蜓。橹声一歇鼓声起，满市齐闻水气腥。”黄兆麟《苏台竹枝词》也咏道：“一夜腥风散水乡，阊门昨到太湖航。家家坐艇买鲜去，尺半银鲈论斗量。”有的并不上岸设摊，就在船上叫卖起来，苏州人称之为卖鱼船。有的卖鱼船形制有点特别，称之为“活水船头”，这船的部分底舱有活络机关，河水溢入舱中，而鱼则不会游出，仍然在水里活蹦乱跳，这在其他地方是很少见到的。临河人家，便在窗口和船上的卖鱼人交易，讨价还价以后，就将绳子将竹篮和铜钿吊下来，卖鱼人将鱼秤了，再吊上去，交易也就成了。虽然说是这样类乎萍水相逢的买卖，却很少有短斤缺两、偷大换小或以死充活的事，正是水巷里的一道风景。
至于水乡小镇上，鱼腥更其新鲜了，吴岩《江南名镇序》谈到孩提时在周庄所见的大鱼笼，这样说：“我家老宅对面就开着两爿鱼行，鱼行前门面对市街，后门临着一个水面广阔的潭子。一早一晚都有渔民来把刚捕获的活鱼卖行鱼行。鱼行在后门口用竹子在水面上搭了一个架子，架子上挂着六口装活鱼的竹笼，浸在水里。那竹笼可大哩，像我这样的小学生，至少能装上十多个，所以活鱼可以在其中悠然自得地游来游去，身居囚笼而不知囚笼的危险，直到某一天有个长柄网兜从上面把它捞起来时，也还欢蹦乱跳地走向刀俎。当年我这个小学生有可怜和同情那些鱼；可离乡背井的那六十年里，我在哪儿也没有见过那么大的浸在水里的鱼笼，却又以故乡的大鱼笼为骄傲，深深地惦念着它们。”
关于苏州的鱼腥，实在说不尽说，只能拾零而谈。
暖锅
冬至以后，苏州人家的饭桌上往往有一只暖锅。钱泳认为暖锅滥觞于上古鼎彝，《履园丛话》卷十五说：“考古之鼎彝，皆有盖，俱祭器也。其法，先将牺牲粢盛贮其中，而以盖覆之，取火熬热，上祭时始揭盖，若今之暖锅然。所谓‘歆此馨香’也，若祭品各色俱冷，安谓之‘馨香’耶？余家凡冬日祭祀，必用暖锅，即古鼎彝之意。以此法用之扫墓，尤宜。敢告世人共知之，此理之易明者。”
从鼎彝发展成为暖锅有一个漫长的过程。先是有火锅，用金属或陶瓷制成锅炉合一的食具，炉置炭火，使锅汤常沸，以熟菜肴，且随煮随吃。这种样式的火锅，前人已称为暖锅，又称它为边炉，文献记载并不很早，元末昆山吕诚《南海口号六首》有一首咏道：“炎方物色异东吴，桂蠧椰浆代酪奴。十月暖寒开小阁，张灯团坐打边炉。”明陈献章《赠袁晖用林时嘉韵》曰：“风雨相留更晩台，边炉煮蟹饯君回。扁舟夜鼓寒潮枕，又是江门一度来。”又程敏政有诗《弘治庚戌孟春晦日，予与歙训导南海黄文惠、休宁训导昆明许琏、太平黄伦会于教谕南海刘孟纯之廨舍，刘君出边炉饷客，客饮尽欢，而黄君复请夜酌，遂得联句五章如右》。边炉的说法，很可能由岭南而来，江南隆冬寒冷，用这种食具就餐，就吃得热气腾腾了，黄佐《湛子宅夜燕和吕子仲木边炉诗》曰：“围炉坐寒夜，嘉宾愕以盱。朱火光吐日，阳和满前除。众肴归一器，变化斐然殊。食美且需熟，充实谅由虚。妙悟得同志，揽环誓相于。”
苏州人又将这种暖锅称为“仆憎”，都卬《三馀赘笔》说：“吴人呼暖酒器为急须，呼暖饮食具为仆憎。急须者，以其应急而用，吴人谓须为苏，故其音同。仆憎以铜为之，言仆者不得窃食，故憎之也。”胡侍《墅谈》也说：“暖饮食之具，谓之仆憎，杂投食物于一小釜中，炉而烹之，亦名边炉，亦名暖锅。围坐共食，不复置几案，甚便于冬日小集，而甚不便于仆者之窃食，宜仆者之憎也。”陆容则认为“仆憎”乃“步甑”之讹，《菽园杂记》卷八说：“今称暖熟食具为仆憎，言仆者不得侵渔，故憎之。王宗铨御史尝见内府揭帖，令工部制步甑，云即此器，乃知仆憎之名传讹耳。”
暖锅都用黄铜或紫铜制成，中烧木炭，也有用烧酒作燃料的，上有圆筒拔风。从《墅谈》“杂投食物于一小釜中”来看，早先的暖锅中间是不分格的，诸肴混杂一起，约明末清初开始出现锅中分格的暖锅。清初曹庭栋《老老恒言》卷三说：“冬用暖锅，杂置食物为最便，世俗恒有之。但中间必分四五格，便诸物各得其味。或锡以碗，以铜架架起，下设小碟，盛烧酒燃火暖之。”
暖锅在苏州很盛行，特别是过年的时候，顾禄《清嘉录》卷十二说：“年夜祀先分岁，筵中皆用冰盆，或八，或十二，或十六，中央则置铜锡之锅，杂投食物于中，炉而烹之，谓之暖锅。谭大中《暖锅》诗云：‘范金为器利群生，物理居然寓圣情。持满能平流不溢，虚中有窍火微明。嘘寒变燠盐梅济，取坎交离鼎鼐成。黍谷暄回人尽饱，万方应与颂和羹。’又云：‘红铅九转器初成，十万钱输选馔精。炊蜡厨边汤乍沸，肉屏风畔婢初擎。添来炉火寒威解，味入丹田暖气生。尚有寄居萧寺客，齑盐风味耐孤清。’”其实，暖锅并非年里才用，整个隆冬都适宜这种炊食方式。袁学澜《吴郡岁华纪丽》卷十一说：“腊残冰沍，馔肴易寒，鎔锡范制成锅，装铜作胆，投鱼肉珍错于内，炽火中心，炉而烹之，可佐酒谈，无羹寒之虑，谓之暖锅。”又引潘际云《咏暖锅》诗曰：“下箸汤如沸，当筵气似春。热中虽有味，炙手本难亲。药鼎同添水，茶铛共拾薪。莫嗤温饱惯，本是饮冰人。”又自作诗曰：“嘘寒变燠妙和羹，鎔锡装成馔具精。五味盐梅资兽炭，一炉水火配侯鲭。肉屏围席欣颐养，蜡炬炊厨熟鼎烹。夜饮不须愁冻脯，丹田暖气就中生。”
有人并不喜欢暖锅，袁枚《随园食单•戒单》就说：“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌，且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。或问，菜冷奈何？曰，以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”简斋指的暖锅，大概已是锅中分格的了，但他说“物经多滚总能变味”，自有一定道理。徐珂《可言》卷十三也说：“凡以动植物杂置一器烹之者，曰一品锅，大率以鱼翅、海参、鸡、鸭、豚蹄为主，而辅之以菘、笋、鸡卵。其火候未到者，质硬味淡，汤亦薄如太羹。评之者辄曰：‘怒发冲冠之鱼翅，百折不回（一曰皮里阳秋）之海参，年高德劭之鸡，酒色过度（一作五劳七伤）之鸭，恃强拒捕之豚蹄，臣心如水之汤。’又有‘薄若红纸之火腿，硬挺僵尸之酥鱼，丢冠卸甲之醉蟹，坚如石卵之皮蛋’，则指四冷荤而言。盖以一品锅、四冷荤为至简之宴客也。”正因为如此，就有对暖锅菜肴的要求了。苏州人家一般用腊肉、蛋饺、熏鱼、咸鸡诸物，比较经得起“多滚”，蔬菜则是随下随吃，而控制炭火，也是一个重要内素，前人用烧酒代炭，就是一个措施。
迄至于今，暖锅仍是冬日里最受欢迎的炊具，只是形制改进了，燃料也变化了，有用电的，有用煤气的，有用酒精的，固然干净方便，但失去了木炭的烟火气，失去了炉中摇曳的火光，故也失去了那暖融融的气氛了。
酱菜
酱在旧时饮食中占有重要地位，钱泳《履园丛话》卷二十一记了袁枚说的一个笑话：“今南方烹庖鱼肉，皆用酱，故不论大小门户，当三伏时，每家必自制之，取其便也。其制酱时必书‘姜太公在此’五字，为厌胜，处处皆然。有问于袁简斋曰：‘何义也？’袁笑曰：‘此太公不善将兵，而善将酱。’盖戏语耳。后阅颜师古《急就章》云：‘酱者，百味之将帅，酱领百味而行。’乃知虽一时戏语，却暗合古人意义。”
农历六月，烈日如火，苏州人家开始制酱，以面和豆入甑，蒸热窨之数日，面豆作霉变色，取出后在炎日下曝晒，然后投酱黄于盐水缸里，即所谓合酱。这合酱的事本来未必一定要在盛夏，只因为烈日之下，酱中不会滋生细菌。
费孝通《话说乡味》说：“酱是家制的，制酱是我早期家里的一项定期的家务。每年清明后雨季开始的黄霉天，阴湿闷热，正是适于各种霉菌孢子生长的气候。这时就要抓紧用去壳的蚕豆煮熟，和了定量的面粉，做成一块块小型的薄饼，分散在养蚕用的扁里，盖着一层湿布。不需多少天，这些豆饼全发霉了，长出一层白色的绒毛，逐渐变成青色和黄色。这时安放这豆饼的房里就传出一阵阵发霉的气息。不习惯的人，不太容易适应。霉透之后，把一片片长着毛的豆饼，放在太阳里晒，晒干后，用盐水泡在缸里，豆饼溶解成一堆烂酱。这时已进入夏天，太阳直射缸里的酱。酱的颜色由淡黄晒成紫红色。三伏天是酿酱的关键时刻。太阳光越强，晒得越透，酱的味道就越美。逢着阴雨天，酱缸要都盖住，防止雨水落在缸里。夏天多阵雨，守护的人动作要勤快。这件工作是由我们弟兄几人负责的。暑假里本来闲着在家，一见天气变了，太阳被乌云挡住，我们就要准备盖酱缸了。最难对付的是苍蝇，太阳直射时，它们不来打扰，太阳一去就乘机来下卵。不注意防止，酱缸里就要出蛆，看了恶心。我们兄弟几个觉得苍蝇防不胜防，于是想了个办法，用纱布盖在缸面上，说是替酱缸张顶帐子。但是酱缸里的酱需要晒太阳，纱布只能在阴天使用，太阳出来了就要揭开，这显然增加了我们的劳动。我们这项‘技改’受到了老保姆的反对。其实她是有道理的，因为这些蛆既不带有细菌也无毒素，蛆多了，捞走一下就是了。”
酱可分为咸甜两种，苏州人称为咸酱、甜酱或甜面酱，甜面酱本身就可以作菜，包天笑《衣食住行的百年变迁》就提到“炖酱”一菜：“我记得有一种菜，名曰炖酱，用甜面酱加以菜心、青豆、冬笋、豆腐干等，那是素的，若要荤的，可加以虾米、肉粒等等。每天烧饭，可以在饭镬上一炖，这样菜可以吃一星期。”费孝通《话说乡味》也说：“我小时候更多的副食品是取自酱缸。酱缸里不但供应我们饭桌上常有的炖酱、炒酱——那是以酱为主，加上豆腐干和剁碎的小肉块，在饭锅上炖熟，或是用油炒成，冷热都可下饭下粥，味极鲜美。”
用酱又可制作各种酱菜，费孝通回忆说：“这酱缸还供应我们各种酱菜，最令人难忘的酱茄子和酱黄瓜。我们家乡特产一种小茄子和小黄瓜，普通炖来吃或炒来吃，都显不出它们鲜嫩的特点，放在酱里泡几天，滋味就脱颖而出，不同凡众。”故吴锡麒《合酱》诗有“凉并梅诸登，甜杂瓜脯饷”之咏。
酱菜最早出自家制，后来有了酱园，供应各种酱菜，不少人家图个省事，就去酱园买来，作为佐粥下饭之食。苏州很有几种有名的酱菜，可作一点简略的介绍。
酱萝卜，各处皆有，以甪直所出最有名。乾隆《吴郡甫里志》卷五“物产”中有“酱瓜”一条，可见甪直酱菜的历史悠久。道光年间，镇之东市有一家张源丰，以制鸭头颈萝卜有名，因其价廉物美，成为方圆百里居民的佐餐佳品。至同治某年，鸭头颈萝卜生产过剩，为避免霉变，就将酱缸封覆，来年春夏之际起缸，想不到萝卜色泽变得透明，将它切成薄片，轻咬细嚼，口味清酥香醇，甜中带咸，上市后大得顾客青睐，于是就如法炮制，且久藏不坏，被誉为“素火腿”。由于“源丰萝卜”之名家喻户晓，镇上酱园纷纷仿制，真丰源假丰源难以辨别，于是都称为甪直萝卜。
蜜汁乳黄瓜，也称童子蜜黄瓜，以吴江平望所出为佳，咸甜适中，既是酱菜，又有蔬菜的本味。采瓜得在芒种至小暑间，选择鲜嫩、长直、少子、色青、带花的乳黄瓜，精心腌制，配以白糖、蜂蜜、甜酱浸渍，因此入口具有鲜、甜、脆、嫩的特点，鲜甜主要靠酱，脆嫩取决于瓜。袁枚《随园食单•小菜单》说：“将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法，不难其甜，而难其脆。”旧时周庄也以黄瓜作酱菜，光绪《周庄镇志》卷一说，黄瓜“四月生黄花，结实，皮多？刺，至老则黄，可生食，并可作酱蔬”。
玫瑰大头菜，也是吴江平望的特产。大头菜即芜菁，也称蔓菁、圆根，北宋时传入江南，陆游《蔬园杂咏》之《芜菁》曰：“往日芜菁不到吴，如今幽圃手亲锄。凭谁为向曹瞒道，彻底无能合种蔬。”顾震涛《吴门表隐》卷五说：“菁即红萄葡，名大头菜，出太湖诸山。”平望制玫瑰大头菜，即取材于此，剥皮后入窖腌制，腌坯起窖后切削整形，再切成薄片，片片联缀不断，然后用甜面酱浸渍，配以白糖、玫瑰花片等辅料加以精制。成品呈椭圆形，显深褐色，刀纹清晰，每片之中又有鲜红的玫瑰花瓣，鲜艳夺目，馨香扑鼻，以甏装最能保持原味。
香大头菜，创制迄今已有数百年历史，以吴江震泽所出者最有名，民国《震泽镇志》卷二记道：“芜菁，俗称香大头菜，北马赋一带乡人多植之。苗产嘉兴，自光绪朝始移植兹土，滋长繁育，甚合土宜，产销颇广。”震泽香大头菜体形较小，一般一斤四五只，色泽淡黄，质地细嫩，味道鲜香，咸中带甜，十分爽口，以佐粥为最宜。震泽人称之为“合掌菜”，因其腌制的成品酷似五指合并的手掌，故又含吉祥之意。
乳腐，乃属特殊加工的豆制品。李化楠《醒园录》卷上记有乳腐的一般做法：“将豆腐切作方块，用盐腌三四天，出晒两天，置蒸笼内，蒸至极熟，出晒一天和便酱，下酒少许，盖密晒之，或加小茴末和晒更佳。”乳腐做法大同小异，因配料不同，故有名目的分别。做乳腐起于民间，苏州人家所做别具风味，品类也多，有糟方、酱方、清方、酒方等，还有再加工为玫瑰乳腐、火腿乳腐、蘑菇乳腐、虾子乳腐种种。清初“温将军庙前乳腐”，被《吴门补乘》卷二列为“有地名者”的著名市食，袁枚《随园食单•小菜单》也说：“乳腐，以苏州温将军庙前者为最佳，黑色而味鲜。有干湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。”光绪初，夏曾传在《随园食单补证》里说：“温将军庙店已无存，闻昔时又有曹家巷一家，今亦无之矣。杭州人制火腿腐乳，味甚微，不能辨也。苏州之酒腐乳亦佳。”
糟乳腐，即糟方，属乳腐的一种做法，《醒园录》卷上说：“每鲜豆腐十斤，配盐二斤半（其盐三分之中，当留一小分，俟装罈时拌入糟膏内）。将豆腐一块切作两块，一重盐，一重豆腐，装入盒内，用木板盖之，上用小石压之，但不可太重。腌二日，洗捞起，晒之至晚，蒸之。次日复晒复蒸，再切寸方块。配白糯米五升，洗淘干净煮烂，捞饭候冷（蒸饭未免太干，定当煮捞脂膏，自可多取为要）。用白曲五块，研末拌匀，装入桶盆内，用手轻压抹光，以巾布盖塞极密。次早开看起发，用手节次刨放米箩擦之（次早刨擦，未免太早，当三天为妥），下用盆承接脂膏，其糟粕不用，和好老酒一大瓶，红曲末少许拌匀。一重糟，一重豆腐，分装小罐内，只可七分满就好（以防沸溢）。盖密，外用布或泥封固，收藏四十天方可吃用，不可晒日（红曲末多些好看，装时当加白曲末少许才松破，若太干，酒当多添，俾膏酒略淹豆腐为妙）。”苏州有句俗话“徐家弄口糟乳腐”，说的就是起于明末的齐门下塘徐家弄口复茂豆腐作，善制酒糟乳腐，装磁砂罐出售，其味可口，每岁五六七月，无数小贩前来，肩挑竹担，在长街短巷间唤卖，虽属小本生意，利亦不薄。吴江盛泽人家则以豆腐干坯以酒腌之，俾其出毛，名为鲜毛乳腐，属酒糟乳腐的别裁。蚾叟《盛泽食品竹枝词》咏道：“检点随园旧食单，家厨何足劝加餐。鲜毛乳腐多加酒，制法难于豆腐干。”
乳腐加皂矾，就成为臭乳腐。沈复《浮生六记》说芸娘初嫁，喜欢吃茶泡饭，又喜欢佐以臭乳腐和卤虾瓜，《闺房记乐》写道：“其每日饭必用茶泡，喜食芥卤乳腐，吴俗呼为臭乳腐，又喜食卤虾瓜。此二物余生平所最恶者，因戏之曰：‘狗无胃而食粪，以其不知臭秽；蜣螂团粪而化蝉，以其欲修高举也。卿其狗耶？蝉耶？’芸曰：‘腐取其价廉而可粥可饭，幼时食惯。今至君家，已如蜣螂化蝉，犹喜食之者，不忘本也。至卤瓜之味，到此初尝耳。’余曰：‘然则我家系狗窦耶？’芸窘而强解曰：‘夫粪，人家皆有之，要在食与不食之别耳。然君喜食蒜，妾亦强啖之。腐不敢强，瓜可掩鼻略尝，入咽当知其美，此犹无盐貌丑而德美也。’余笑曰：‘卿陷我作狗耶？’芸曰：‘妾作狗久矣，屈君试尝之。’以箸强塞余口，余掩鼻咀嚼之，似觉脆美，开鼻再嚼，竟成异味，从此亦喜食。芸以麻油加白糖少许拌卤腐，亦鲜美。以卤瓜捣烂拌卤腐，名之曰双鲜酱，有异味。余曰：‘始恶而终好之，理之不可解也。’芸曰：‘情之所锺，虽丑不嫌。’”
芸娘喜欢吃的卤虾瓜，又称卤鱼瓜或鱼卤瓜，莲影《苏州小食志》介绍说：“凡盐鱼店贮鱼之器，积久必馀下卤汁，以稀麻布滤成清汁，另盛他器，将尚未长成半途枯萎的小黄瓜，长寸许，粗如簪者，浸入此清汁中，久之浸透，其味咸而鲜美。今菜馆所用粥菜采用之，彼中人美其名为虾卤瓜云。”
三白夫妇间的一席对话，真可见得寻常之物的无穷滋味。
腌菜
旧时到了寒冬腊月，苏州城乡几乎家家户户都要腌菜，或在院子天井里，或在僻巷旷场上，拉起草绳，草绳上挂满了将腌的白菜、青菜，一般人家都腌上一两缸，古人作为御冬旨蓄。
腌菜的方法，顾仲《养小录》卷中介绍说：“白菜一百斤，晒干，勿见水，抖去泥，去败叶。先用盐二斤，叠入缸，勿动手，腌三四日，就卤内洗净，加盐，层层叠入罐内，约用盐三斤，浇以河水，封好可长久。”薛宝辰《素食说略》卷一也介绍说：“白菜拣上好者，每菜一百斤，用盐八斤，多则味咸，少者味淡。腌一昼夜，反覆贮缸内，用大石压定，腌三四日，打稿装坛。”又介绍腌五香咸菜：“好肥菜，削去根，摘去黄叶，洗净，晾干水气。每菜十斤，用盐十两、甘草六两。以净缸盛之，将盐撒入菜桠内，排于缸中。入大香、莳萝、花椒，以手按实。至半缸，再入甘草茎。俟缸满，用大石压定。腌三日后，将菜倒过，扭去卤水，于干净器内别放。忌生水，将卤水浇菜内。候七日，依前法再倒，仍用大石压之。其菜味是香脆。若至春间食不尽者，于沸汤内瀹过，晒干，收贮。夏日用温水浸过，压干，香油拌匀，盛以瓷碗，于饭上蒸食最佳，或煎豆腐面筋，俱清永。”薛宝辰还介绍了腌莴苣、腌瓜、腌莱菔、腌胡莱服、腌雪里蕻等，他是陕西长安人，但这些腌菜法，大都是从江南饮食著作中抄出，稍加整理而已。
吴语称鹾腌之物为盐，故苏州人称腌菜为盐菜。顾禄《清嘉录》卷十记道：“比户盐藏菘菜于缸瓮，为御冬之旨蓄，皆去其心，呼为藏菜，亦曰盐菜。有经水滴而淡者，名曰水菜。或以去之菜心，刳菔蘡为条，两者各寸断，盐拌酒渍入瓶，倒埋灰窖，过冬不坏，俗名春不老。”又记道：“藏菜即箭秆菜，经霜煮食甚美。秋种肥白而长，冬日腌藏，以备岁需。”蔡云《吴歈百绝》咏道：“晶盐透渍打霜菘，瓶瓮分装足御冬。寒溜滴残成隽味，解酲留待酒阑供。”自注：“晚菘腌于冬月，有经水滴而淡者，名水菜，腊末春初醒酒佳品也。”黄埭雪里蕻也一样，民国《黄埭志》卷二记道：“黄埭西乡有晚菘，俗名雪里蕻，腌于冬月，经水滴淡者名水菜，为醒酒佳品。”沈云《盛湖竹枝词》咏道：“半畦腴翠曝茅檐，秋末晚菘霜打甜。郎踏菜时双白足，教侬多糁一星盐。”自注：“晚菘俗呼青菜，亦曰八月菜，以盐腌之，经旬而熟，味极可口。”吴江盛泽人家还将苔心菜，也就是菜尖，稍加马兰头，装入小瓮腌之，俗称瓶里菜，历久不坏，风味独绝。蚾叟《盛泽食品竹枝词》咏道：“散金遍地看黄花，摘得马兰选嫩芽。妙法制成瓶里菜，田园风味亦堪夸。”迄至于今，苏州水乡各镇都有瓶里菜出售，那是真正放在玻璃瓶里的。至于《清嘉录》提到的春不老，则是腌菜中的常品，包天笑《衣食住行的百年变迁》说：“春不老，此亦盐渍物，冬末春初，以青菜心佐以嫩萝葡，用精盐渍之，加以橘红香料，其味鲜美，宜于吃粥，名曰‘春不老’，亦大有诗意呢。”将秋菘洗净晒干，用盐渍过，装入瓦坛，密盖一月后即成霉菜。霉菜切至粉末蒸熟，伴鲜猪肉红焖，愈蒸而味愈出，且不易馊，盛泽人称为霉菜烧肉，夏季家家户户均食之。蚾叟《盛泽食品竹枝词》咏道：“常将肉类汁炰燔。检点家厨不厌烦。霉菜晒干还切细，拌同烹食胜燕豚。”
市肆间也有卖腌菜者，青木正儿《中国腌菜谱》说到在常熟遇到的事：“在江南作春天的旅行，走到常熟地方那时的事情。从旅馆出来，没有目的地随便散步，在桥上看到有卖腌青菜的似乎腌得很好。这正如在故乡的家里，年年到了春天便上食桌来的那种青菜的‘糟渍’，白色的茎变了黄色，有一种香味为每年腌菜所特有的，也同故乡的那种一样扑鼻而来。一面闻着觉得很有点怀恋，走去看时却到处都卖着同一的腌菜。这是此地的名物吧，要不然或者正是这菜的季节所以到处都卖吧，总之这似乎很有点好吃，不觉食欲大动，但是这个东西不好买了带着走吧。好吧，且将这个喝一杯吧，我便立即找了一家小饭馆走了进去。于是将两三样菜和酒点好了，又要了腌菜，随叫先把酒和腌菜拿来，过了一刻来了一碗切好了的腌菜，同富士山顶的雪一样，上边撒满了白色的东西。心想未必会是盐吧。便问是糖么？答说是糖，堂倌得意的回答。我突然拿起筷子来，将上边的腌菜和糖全都拨落地上了。堂倌把眼睛睁得溜圆的看着，可是不则一声的走开了。我觉得松了一口气，将这菜下酒，一面空想着故乡的春天，悠然的独酌了好一会儿。”（周作人译）
青木正儿以为加白糖的腌菜，失去了它的本味，特别当作下酒的时候，更不能让他喜欢。然江南人家喜欢甜味，作为消闲吃食的腌菜，确是需要放点糖的。
腌腊和糟渍，也是苏州人家常用的食品加工方法，附记于此。
腌腊诸品，市肆有腌腊店、南货店等专卖，但苏州人家也自己腌制，宣统《太仓州志》卷三记道：“风鸡，味绝腴美，为邑佳产。腊蹄，腊月腌豚蹄，至清明后食之，风味剧佳。”家中腌猪肉，其法甚多，《清稗类钞•饮食类》介绍说：“夏月可腌猪肉，每斤以炒热盐一两擦之，令软，置缸中，以石压之一夜，悬于檐下。如见水痕，即以大石压干。挂当风处不败，至冬取食时，蒸煮均可。”“冬日之腌猪肉也，先以小麦煎滚汤，淋过使干，每斤用盐一两擦腌，三两日翻一次，经半月，入糟腌之。一二宿出瓮，用原腌汁水洗净，悬静室无烟处。二十日后半干湿，以故纸封裹，用淋过汁净干灰于大瓮中，灰肉相间，装满盖密，置凉处，经岁如新。”“风肉者，以全猪斩八块，每块以炒盐四钱细细揉擦，高挂有风无日处。”江南人家腌肉，往往是在寒冬。沈云《盛湖竹枝词》咏道：“腊猪得酱晾风前，鱼鸭编绳庭共悬。笋党船来好烹煮，应夸味胜肉鲜鲜。”自注：“腊月家购豚肉，敷以椒盐渍酱油中，与鸡鸭鲤鱼同挂檐下，望之累累。二三月中，笋船成群而至，名曰笋党。生猪肉俗呼为鲜鲜肉。”
糟渍以鱼肉为主，徐珂《闻见日钞》介绍糟肉说：“苏人好以糟渍食物。岁之腊，城中居民煮豕肉使熟，微冷入坛，亟以上等绍兴酒和香糟，匀置新布袋中覆肉，再以绍酒倾于上，取重物压坛，二三日可食。此熟肉冷糟之法也。又有熟肉熟糟者，治同上，晨制之，夕可食矣。姜佐禹尝以家制者见贻，珂啖而甘之，与少壮时在馀姚所食者相类。佐禹又言洞庭东山所制糟肉之法如下：十二月净洗豕肉，俟干以盐力擦之，使正反面俱透，取香糟之干者密涂之，每使肉稍露于外，入坛，封坛口以泥，压坛以重物。至四月，置坛于屋瓦多太阳之处。六月食之，但须脔切，不必炊煮而已熟，视城人所糟者为尤香。”至于糟鱼，《调鼎集•江鲜部》记了好几种，其一糟鲤鱼曰：“腊月将鱼治净，切大块拭干，每斤用炒盐四两，擦过腌一宿，洗净晒干。陈糟一斤，炒盐四两拌匀，加烧酒，盖口装坛封泥。又，冬月大盐腌干，次年正月取陈糟和烧酒，拖鱼入坛糟，复浇烧酒、花椒封泥，四五月用。”糟鱼关键要用老卤，“一切腌鱼卤有留之二三十年者，凡鱼治净晒干，如时鱼等浸入，一两年不坏。其卤每年下锅一煎”。
作料
袁枚《随园食单•须知单》说：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也，虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒娘，应去糟粕；醋用米醋，须求清洌。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。”家庭烹饪，讲究的就是作料，《调鼎集•铺设戏席部》甚至说：“酱油、盐、醋、酒、腌菜必须自制。”
酱油，乃由大豆、小麦、米麸皮等经发酵加盐水而制成的调味品，王士雄《随息居饮食谱》说：“篘油则豆酱为宜，日晒三伏，晴则夜露，深秋第一篘者胜，名秋油，即母油。调和食物，荤素皆宜。”《随园食单•须知单》所举“上品”，首先提到的就是苏州秋油：“苏州店卖秋油，有上中下三等。”苏州人称秋油为母油，一般人家都用母油来烹调菜肴。欲煮好菜，全赖酱油，酱油不好，虽有名厨，也难得佳肴。特别是白斩鸡、白切肉、白肚一类冷食盆菜，苏州人都蘸母油以食，滋味更为鲜美。清末民初，苏州以顾得其、潘所宜、恒泰兴等酱园所制为最佳。
虾子酱油，乃苏州特产，其他地方是没有的。旧时苏州人家都自制，即在如今，此风尚未完全消歇。佚名《吴中食谱》记道：“每至黄梅时节，虾乃生子，于是虾子酱油之制比户皆是。此品居家不可不备，如食白鸡、白肉、冬笋、芦笋皆需之。虽市上也有出售，大都杂以鱼子，故不如自制之可口。”关于虾子酱油的做法，《随园食单•小菜单》说：“买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。”可见由来已久。在四五月里，取新鲜虾子与上等酱油同熬，略加冰糖、生姜和酒，熬罢收贮磁器中。费孝通在《话说乡味》里回忆：“在虾怀卵季节，把虾子用水洗出来，加在酱油里煮，成为虾子酱油。这也是乡食美品。我记得我去瑶山时，从家里带了几瓶这种酱油，在山区没有下饭的菜时，就用它和着白饭吃，十分可口。”店家所制，以稻香村最著名，已有制销百年以上的历史，选料制作都精湛，受到顾客欢迎，走亲访友，也将它作为馈赠的土宜。
松蕈油，蕈味鲜美，非一般野生蘑菇可比，取新鲜松花蕈加菜油、酱油熬之，称为蕈油，香气扑鼻，鲜美异常，人称素中之王，可藏数月之久。寺院里，僧厨都采松花蕈熬制蕈油，盛在罐子里，作为招待施主的上品。至于寻常人家，也从市上买来松花蕈熬油，用来炒菜漉面，妙不可言。夏传曾《随园食单补证》说：“以鲜菌或入香油，或入酱油，均可。光福、木渎人优为之，余向于天平之无隐庵尝之，大妹家亦尝制以见遗，味终不及。”
笋油，取笋或蒸或煮，捞出榨压，其汁如油，即谓之笋油。方以智《物理小识》卷六说：“浙煮笋作笋鲞，武火一日，文火养一夜，后采之笋皆入此中煮积之，即笋油。宜兴亦有之，此如南京之老汁也。凡熟牲家积多年之计，子孙分家，以此为贵，得此少分煮菜，则夏月不臭。”笋油乃僧厨常用调料，佚名《吴中食谱》说：“寺院素食，多用蕈油、麻油、笋油，偶尔和味，别有胜处。城中佛事近多茹荤，故素斋亦绝少能手。旧时以宝积寺为最，然不及玄墓山圣恩寺，有山蔬可尝也。”
麻油，家庭烹饪也断不可少。常熟城里新县前有一居姓所制的小磨麻油，质量浓厚，芳香扑鼻，堪称上好的调味品。太仓麻油也为佳制，宣统《太仓州志》卷三有“小磨麻油，味极香美”之记。
糟油，乃江南一带常用的调味品，顾仲《养小录》卷上介绍了它的一般制法：“作成甜糟十斤，麻油五斤，上盐二斤八两，花椒一两，拌匀。先将空瓶用希布扎口贮瓮内，后入糟封固，数月后，空瓶沥满，是名糟油，甘美之甚。”糟油以太仓、嘉兴所出为有名，据说太仓糟油为乾隆时邑人李梧江所创，袁枚《随园食单•小菜单》说：“糟油出太仓州，愈陈愈佳。”童岳荐《调鼎集•调和作料部》也说：“糟油，嘉兴枫泾者佳，太仓州更佳。其澄下浓脚，涂熟鸡鸭猪羊各肉，半日可用。以之作小菜，蘸各种食亦可用。”可见由来已久了。嘉庆二十一年，太仓老意诚酱园开业，逐渐形成糟油产销规模。时太仓为直隶州，辖镇洋、嘉定、宝山、崇明四县，亦为经济文化中心，往来之人都买糟油作为土宜，后来竟成为官礼。邑人钱鼎铭，字调甫，同治间任河南巡抚，他将家乡特产糟油送给李鸿章，李又转献慈禧太后，太后以为“味绝”，赐老意诚酱园“进呈糟油”匾，可知其名不虚，故宣统《太仓州志》卷三记道：“色味俱胜，他邑所无。”确乎是一方独绝之品。糟油能解腥气，提鲜味，开胃口，增食欲，香味浓郁，且宜于贮存，存愈久其味愈香。荤素菜肴，无论红烧清炖，还是冷拌热炒，只要烹饪时放上少许，便有特殊风味，如红烧肉即有五香酱肉之味，如海味则无腥且更肉嫩味美，如面食、馄饨、水饺、春卷用以热蘸，口味更绝，糟油煎馄饨是夏令佳名。用糟油做成的糟蛋，与五香茶叶蛋相比，则另有一种独特的美味。
辣酱和辣油，以吴江平望所出名闻遐迩。清末黎里人鲍俑芳在镇上殊胜寺侧创办达顺酱园，作前店后坊格局，除辣油、辣酱外，还生产酱菜、酱油等。至一九四〇年代，平望有达顺、达隆、聚顺、德兴四家较具规模的酱园，都生产辣酱、辣油，但仍以达顺最有声誉。达顺制作时选择浙江鸡爪辣椒和佛手辣椒，肉头厚，辣味足，色泽红，故做出的辣酱和辣油色泽鲜艳，细腻透明，辣中有甜，甜中有香，滋味鲜美。制作时都手工操作，且用旺火熬汁，文火炙味，因而有特别的细、浓、鲜、辣、艳，贮存愈久，色味更为醇厚。用以烹调菜肴或拌制面食，更鲜美可口，增加食欲，也有助消化。平望是沪、杭、嘉、湖、苏的交通枢纽，途经平望的旅人，都要买点辣酱、辣油回去，故而声名远扬。
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