钱氏吴越时期，苏州社会安定，经济富足，人民安居乐业，孙觌《枫桥寺记》说：“盖自长庆讫宣和，更七代三百年，吴人老死不见兵革，覆露生养，至四十万家。”谚语“天上天堂，地下苏杭”、“苏湖熟，天下足”，就在这时开始流传的。入宋以后，苏州被誉为“天下之乐土”，朱长文《吴郡图经续记》卷上说：“若夫舟航往来，北自京国，南达海徼，衣冠之所萃聚，食货之所丛集，乃江外之一都会也。”市楼更其宏丽，饮食业渐成雏形。宋室南渡以后，苏州又融汇了丰富的中原文化，饮食品类增多，自然行业发展，形成许多帮式。蒙元平定江南后，由于政令疏阔，赋税宽简，苏州经济很快恢复，方回《姑苏驿记》就说：“男女异路，贞信有别；狱讼鲜少，道不拾遗；城社屏迹，巷无郑声；酤籴烹庖，物饶价平。”即使到了元末张士诚据吴之时，战事连续，但城中依然繁华，杨仪《垄起杂事》记元夕张灯，“街衢杂踏，人物喧哗。士诚登观风楼，开赏灯宴，令从者赋诗，号望太平”。
明代早期，苏州遭赋税重压，邑里潇然，生计鲜薄。至正统以后稍有舒缓，城乡景象逐渐改观，莫旦《苏州赋》说：“至于治雄三寝，城连万雉；列巷通衢，华区锦肆；坊市棋列，桥梁栉比；梵宫莲宇，高门甲第；财货所居，珍奇所聚；歌台舞榭，春船夜市；远土钜商，他方流妓；千金一笑，万钱一箸。所谓海内繁华、江南佳丽者与。”而阊门最是繁盛，以它为中心，延伸出四条商市，一条是由阊门至枫桥的上塘街，一条是由阊门至虎丘的山塘街，一条是由阊门至胥门的南濠街，还有一条就是城内的阊门大街。郑若曾《江南经略•枫桥险要说》便说：“天下财货莫聚于苏州，苏州财货莫聚于阊门。”王心一《重修吴县志序》也说：“尝出阊市，见错绣连云，肩摩毂击。枫江之舳舻衔尾，南濠之货物如山，则谓此亦江南一都会矣。”在那阛阓骈阗之地，市楼、酒店、茶馆、戏园遍布，唐寅《姑苏杂咏》便咏道：“长洲茂苑占通津，风土清嘉百姓驯。小巷十家三酒店，豪门五日一尝新。市河到处堪摇橹，街巷通宵不绝人。四百万粮充岁办，供输何处似吴民。”
入清以后，苏州作为市场繁荣、功能全面的经济大城，更趋繁荣。孙嘉淦《南游记》说：“姑苏控三江、跨五湖而通海。阊门内外，居货山积，行人水流，列肆招牌，灿若云锦。语其繁华，都门不逮。”至乾隆朝，苏州城市规模仅次于北京，万家烟树，商肆辐辏，贸易之盛，甲于天下。李斗《扬州画舫录》卷六引刘大观语曰：“杭州以湖山胜，苏州以市肆胜，扬州以园亭胜，三者鼎峙，不可轩轾。”以至《红楼梦》第一回这样说：“这东南有个姑苏城，城中阊门，最是红尘中一二等富贵风流之地。”当然，这有一个发展过程，顾公燮《丹午笔记》说：“东西洋未通，货物寥寥，南濠亦非辐辏之区。国初湖寇揭竿，上下塘又遭兵火，以后渐占官路，人居稠密，五方杂处，宜乎地值寸金矣。即如盘、葑两门，素称清静，乾隆初年或有华屋减价求售者，望望然去之，今则求之不得。”又徐锡麟父子《熙朝新语》卷十六记阊门外南濠黄家巷，“明时尚系近城旷地，烟户甚稀，至国朝生齿日繁，人物殷富，闾阎且千，鳞比栉次矣”。
诚如《清稗类钞•饮食类》所说：“饮食之事，若不求之于家而欲求之于市，则上者为酒楼，可宴客，俗称为酒馆者是也。次之为饭店，为酒店，为粥店，为点心店，皆有庖，可热食。欲适口欲果腹者，入其肆，辄醉饱以出矣。”苏州饮食业随城市商业的发展而兴盛，酒店茶肆不断增多，尤其是菜馆饭店，向豪华精美的园林式酒楼发展，冰盘牙箸，酒茗佳肴，靡不精洁。山塘、胥江、石湖等处游船画舫上的船菜、船点日臻完美，闻名遐迩。且名厨辈出，逐步形成以炖、焖、煨、焐见长，色、香、味、形完美统一的苏帮菜肴。阊门外、胥门外形成最繁华的商市，酒楼、饭馆、粥店、茶肆、小吃店摊鳞次栉比。
日本海社美术馆藏雍正十二年印制的《姑苏阊门图》，描绘了当时阊门外的繁华景象，近景为街市，店肆林立，可辨识的饮食业市招，吊桥堍、上塘街有“五香乳腐，进京小菜”、“顾二房”，南濠街及与上塘街交汇处，有“茶食”、“孙春阳”、“三鲜鸡汁大面”、“茶室”，沿河大街有“酒坊”、“酱园”等。日本神户市立博物馆藏乾隆五年印制《姑苏万年桥图》，则描绘了万年桥落成当年的景象，饮食业的店家，百花洲有酒店、饭店，城外及桥堍的市招有“万仙馆”、“精馄饨”、“茶室”，胥江对岸的市招有“酒坊”、“同春号酱园”等。在乾隆二十四年徐扬绘《盛世滋生图》上，木渎镇中市街沿河有一酒楼，檐下挂“本店包办各色酒席”招子，楼上又悬招牌“五簋大菜”、“各色小吃”、“家常便饭”，酒楼东为饼馒店，悬招牌“上桌馒头”，又东为茶食店，悬招牌“状元香糕”，对岸一酒楼，座无虚席，也高高挑出“包办酒席”的招牌；至胥门外接官厅一段，面河墙上大书“五簋大菜”、“童叟无欺”及“面馆”等字。由此可见清代中叶苏州饮食业的繁荣。
随着苏州饮食业的不断发展，不同行业、职业的行会组织纷纷建立起来。酒馆业的菜业公所，创办于乾隆四十五年，设址宫巷关帝庙内，光绪二十八年迁东美巷，改称友乐公所；饭馆业的膳业公所，创办于道光初，设址金姆桥东高冈上；无锡帮饭馆业的梁溪膳业公所，创办于同治四年，设址海红坊；官厨业的官厨公所，创办于道咸间，设址采莲巷；红白案厨师的庖人公所，创办于嘉庆年间，设址宫巷；面馆业的面业公所，创办于乾隆二十二年，设址宫巷关帝庙内；炉饼业的集庆公所，创办于乾隆间，设址玄妙观雷尊殿内；茶食业的江安公所，创办于道咸间，设址胥门外由斯弄底通渭桥，同治间重建于西百花巷；海货业的永和公堂，创办于咸丰八年，设址南濠黄家巷；肉店业的三义公所，创办于道光二十五年，设址夏侯桥；酱坊业的酱业公所，创办于同治十二年，设址颜家巷；酒行牙商的醴源公所，创办于道光二十四年，设址胥门外窑弄。另外，厨小甲公所在东采莲巷，浙台饼业公所在北石子街，南枣公所在枣市街，糖食公所在施相公寻，腐业公所在大营门唐寅坟，茶叶公所在神道街，五丰公所在菉葭巷，米豆公所在胥门水仙庙，猪业公所在齐门下塘。公所是处理本行业公众事务的团体，以周恤同业的慈善事业为主，兼有限制竞争、议定行规、规范经营诸多职能，而行业神崇拜是统一本行的重要手段。如庖人公所，顾震涛《吴门表隐》卷九记道：“庖人公所在宫巷中，祀关帝、宋相公礼、阙祖师任元。（其神有夙沙、支离、伊尹、易牙、彭籛、虞悰、娄护、何曾、郑虎臣、段成式祔。）嘉庆口口年呈官公建，庖厨同业奉香火。”在上述厨神中，惟郑虎臣是苏州人，居鹤舞桥东，府第甚盛，号“郑半州”。李日华《紫桃轩又缀》卷二说：“郑虎臣手毙贾师宪于木棉庵，千古快其刚决。然虎臣性甚豪侈，极意奉养，所著有《集珍用品》一卷，《闺灯实录》一卷，正堪与半闲主人《促织经》并垂也。”相传《集珍日用》多记饮食之事，故庖人公所以他作为厨神。从这一侧面，也可见得苏州饮食业的兴旺发达。
咸丰十年，阊门、胥门外的商市几毁于兵燹，殃及西半城，由于东半城损失较小，使得临顿路一带市面迅速兴起，颇形热闹，《吴中食谱》说：“盖自临顿桥以迄过驾桥，中间菜馆无虑二十馀家，荒饭店不计，茶食糖色店称是，而小菜摊若断若续，更成巨观，非过论也。”于是遂有“吃煞临顿路”的俗语。同治、光绪年间，观前街逐渐繁荣，酒楼饭店饮食店增多，玄妙观内茶肆食摊丛集，故市井又有“吃煞观前街”之说，程瞻庐《苏州识小录•里巷》说：“城内有四街，性质各异，仓街冷落无店铺，北街多受阳光，观前街食铺林立，护龙街衣肆栉比。苏人之谣曰：‘饿煞仓街，晒煞北街，吃煞观前街，着煞护龙街。’”沪宁铁路筑成以后，大马路修通，菜馆业纷纷择址兴建，广济桥、鸭蛋桥、吊桥一带饮食业日盛一日，阊门外商市逐渐复兴。
辛亥革命后，苏州饮食业在长期发展过程中，不断从衙门官厨、寺院僧厨、画舫船厨、富户家厨、民间私厨中汲取所长，博采广纳，兼收并收，形成了具有鲜明地方特色的菜肴、面点、糕团、茶食、小吃等，称之为苏帮或苏式，品种之多，风味之佳，享誉四方。因苏州五方杂处，徽帮、京帮、广帮、虞帮、镇江帮以及素菜馆、清真馆等各帮名师荟萃，不断推动饮食业的发展，涌现一批名店。一些店家还适应新潮，兴办礼堂，以供举行礼仪宴集。
一九三七年，阊门外商市遭日机轰炸，大半被毁。沦陷时期，苏州饮食业多集中于观前街一带，特别是北局太监弄几乎都是酒楼饭馆，故民间又有“吃煞太监弄”之说。许家元《劫后之苏州》记道：“苏人善烹调，味美适口，故凡莅苏土者，莫不一尝盛肴，以快口腹，故饮食品店，遍设各地。事变而后，亦不减往昔，且大小饮食品店，皆雇有女子招待，可供侑觞，一曲清歌，令人忘醉，此亦事变后之新兴事业之一也。其他如各种糖果铺等，大都恢复旧状，玄妙观中饮食小摊肆，则较前更形增多矣。”抗战胜利后，情形依旧，不久时局动荡，饮食业受通货膨胀和抢购风潮的影响，大批店家倒闭，较有实力的大户也亏损累累，处于奄奄一息的状态。
一九四九年后，社会变革，服务对象发生变化，一部分属高价消费的大菜馆被淘汰，为大众服务的中小型店家有所增加。一九五六年，饮食业实行公私合营或合作化，调整商业网点，扩大和发掘了一批老字号、名店、大店，以保持地方传统特色。同年十月，在玄妙馆举办的饮食品展览，轰动一时，名厨名师纷纷献艺，二十天内展出名菜名点一千馀种，天天观者如潮。一九五八年后，饮食业发展历经曲折，国民经济困难时期，饮食业一落千丈。“文革”发动，传统老字号被改名，名点名菜一概取消，代之以大众化菜点；城内茶馆被取缔，仅剩几家悉迁市郊。一九七九年后，商业体制改革，国营、集体、个体饮食业得到全面发展，店家迅速增加。自一九八〇年代起，整个饮食业出现了前所未有的繁荣局面。
官厨
唐宋元三朝，凡苏州官府宴客大都在郡治举行，郡治即最高行政机关所在地。唐宋州治、府治，元平江路总管府，均设在子城内。据南宋绍定二年《平江图》标识，子城的范围，东至在玉带河（今公园路），西至锦帆泾（今锦帆路），南至今十梓街，北至今言桥下塘。郡治南部为治事之所，北部为郡圃，有池塘山石之胜，楼台厅堂、亭榭斋馆密迩相望，实为一处规模宏大的官署园林。朱长文《吴郡图经续记》卷上说：“今郡廨，承有唐、五代之后。昔韦苏州诗云：‘海上风雨至，逍遥池阁凉。’白乐天于西楼命宴，齐云楼晚望，皆有篇什。所谓池阁者，盖今之后池是也。西楼者，盖今之观风楼也。齐云楼者，盖今之飞云阁也。白公诗云：‘欲辞南园去，重上北城看。’木兰堂之名亦久矣，皮陆唱和诗有木兰后池，即此也。池中有老桧，婆娑尚存，父老云白公手植，已二百馀载矣。”郡治内宴客之处，主要有木兰堂、齐云楼、西楼、东楼等。
木兰堂在郡圃之西，又称木兰院，后人也称州宅后堂。《吴郡志》卷六引《岚斋录》曰：“唐张抟自湖州刺史移苏州，于堂前大植木兰花。当盛开时，燕郡中诗客，即席赋之。陆龟蒙后至，张联酌浮之，龟蒙径醉，强执笔题两句云：‘洞庭波浪渺无津，日日征帆送远人。’颓然醉倒。抟命他客续之，皆莫详其意。既而龟蒙稍醒，援笔卒其章曰：‘几度木兰船上望，不知元是此花身。’遂为一时绝唱。”至北宋时，木兰堂犹存，范仲淹《苏州十咏•木兰堂》曰：“堂上列歌钟，多惭不如古。却羡木兰花，曾见霓裳舞。”自注：“白乐天为苏州刺史，尝教此舞。”建炎兵火后，郡治建筑靡有孑遗，绍熙中重建木兰堂，范成大书额，但已非复故址。
齐云楼在郡圃后子城上，相传即为古月华楼，白居易《和公权登齐云楼》诗曰：“楼外春晴百鸟鸣，楼中春酒美人倾。路傍花日添衣色，云里天风散珮声。向此高吟谁得意，偶来闲客独多情。佳时莫起兴亡恨，游乐今逢四海清。”南宋初重建，《吴郡志》卷六记道：“绍兴十四年，郡守王？重建。两挟循城，为屋数间，有二小楼翼之。轮奂雄特，不惟甲于二浙，虽蜀之西楼，鄂之南楼、岳阳楼、庾楼，皆在下风。父老谓兵火之后，官寺草创，惟此楼胜承平时。”
西楼在子城西门之上，白居易《城上夜宴》诗曰：“留春不住登城望，惜夜相将秉烛游。风月万家河两岸，笙歌一曲郡西楼。诗听越客吟何苦，酒初吴娃劝不休。纵道人生都是梦，梦中欢笑亦胜愁。”刘禹锡《八月十五日夜半云开，然后玩月，因诗一时之景，兼呈乐天》诗曰：“半夜碧云收，中天素月流。开城邀好客，置酒赏新秋。影透衣香润，光凝歌黛愁。斜辉犹可玩，移宴上西楼。”又名望市楼，登楼可眺市廛。元稹《戏赠乐天复言》诗有曰：“弄涛船更曾观否，望市楼还有会无。”后改观风楼，范仲淹《苏州十咏•观风楼》曰：“高压郡西城，观风不浪名。山川千里色，语笑万家声。碧寺烟中静，红桥柳际明。登临岂刘白，满目见诗情。”南宋初重修，《吴郡志》卷六记道：“绍兴十五年，郡守王？重建。二十年，郡守徐琛篆额。下临市桥，曰金母桥，亦取西向之义。”
东楼在子城东门之上，独孤及《重阳陪李苏州东楼宴》诗曰：“是菊花开日，当君乘兴秋。风前孟嘉帽。月下庾公楼。酒解留征客，歌能破别愁。醉归无以赠，祇奉万年酬。”南宋开庆元年建小楼于熙熙堂侧，以东楼为名，额曰“清芬”。
除此以外，郡圃宴客之处，还有初阳楼、东亭、西亭等。
南宋时，又先后在乐桥之南增建清风楼，在西楼之西增建黄鹤楼和跨街楼，在饮马桥东北增建花月楼，在乐桥东南增建丽景楼。花月、丽景两楼，为淳熙十二年郡守邱崈建，雄盛甲于诸楼。这些官办酒楼，装饰豪华，食具精洁，酒香四溢，艳姬浅唱，有幸登临与席者，无不有难忘今宵之感。
苏州客馆之设甚早，例有厨传之供，颜师古注《汉书•王莽传》说：“厨，行道饮食处；传，置驿之舍也。”春秋吴国时就有巫欐城，相当于国宾馆，《越绝书•外传记吴地传》记道：“巫欐城者，阖庐所置，诸侯远客离城也，去县十五里。”旧传又有全吴、通波、龙门、临顿、升羽、乌鹊、江风、夷亭古馆八所。宋元时期，苏州处于重要的交通位置，宾客往来纷纷。《吴郡图经续记》卷上记元丰前已新增按部、缁衣、济川、皇华、使星、候春、褒德、旌隐等亭馆，联比于岸，城中更有怀远、安流两亭，以安置高丽国宾客。
南宋时，客馆以姑苏馆规模为最大，《吴郡志》卷七记道：“姑苏馆，在盘门里河西城下，绍兴十四年郡守王？建。体势宏丽，为浙西客馆之最，中分为二，曰南馆、北馆。绍兴间始与虏通和，使者岁再往来，此馆专以奉国信。贵客经由，亦假以檥船。登城西望，吴山皆在指顾间。故又作台于城上，以姑苏名之，虽非故处，因馆而名，亦以存旧事也。制度尤瑰，特为吴中伟观。此台正据古胥门，门迹犹存。又有百花洲在台下，射圃在洲之东，台洲亦皆？所建，并馆额皆吴说书。”除姑苏馆外，在明泽桥之东、吉利桥之西的河北岸沿流建吴会亭、升羽亭、候春亭、茂苑亭、春波亭，在饮马桥东北岸建皇华亭、平汇亭，在梵门桥南建升平馆，在贡院前河西建宾兴馆，在阊门河南建望云馆，在盘门内建吴门亭。另外又新增两处高丽馆，一在阊门外，一在盘门外，专门接待高丽国客人。
元末，张士诚据子城为太尉府。至正二十六年秋，徐达、常遇春等率大军将平江城团团围困，黄暐《蓬轩吴记》卷上记道：“张士诚被困日久，城中食尽，一鼠售钱三百文，革履鞍革占，亦煮而充饥，甚危急。士诚乃集吴民告曰：‘事势如此，吾无策矣，将自缚诣军门降，以救汝曹；若死守，则城破无噍类矣。’民闻伏地长号，有死守志，不听。遣嫔御悉自经于齐云楼下，竟钥户举火，须臾烟焰涨空，娇娃艳魄，荡为灰烬，乃诣军门降。吴民哭声数十里，王师义之。厥后高皇帝多用吴民实金陵坊厢，盖亦取其能与士诚效死也。至今恒有得宝玉首饰于齐云废址者。”宏丽壮观的整个子城，就这样消失在历史的风尘里了。废墟残堞，鞠为茂草，荒凉了五百多年，人称王废基。
明清时期，江苏巡抚行台在今书院巷，江苏布政使署在今学士街升平桥西北，江苏提刑按察使署在今道前街歌薰桥东，苏州府署在今道前街织里桥东，吴县署在今通和坊，长洲县署在今长洲路，元和县署在今元和路，此外城内还有大小衙门数十处。
自清康熙时宋荦抚吴起，苏州官府宴集大都在沧浪亭举行。《吴郡岁华纪丽》卷三记道：“宋商丘抚吴，构亭山颠，复其旧观，饶有水竹之胜，陶云汀中丞复建五百名贤祠于侧，为郡僚游宴处之所。”雍正七年，江苏巡抚尹继善即沧浪亭北废祠建近山林，作为奉使宴客之所，题其额曰“所憩”，其址在今可园、一〇〇医院一带。沈复《浮生六记•闺房记乐》记乾隆四十五年中秋傍晚偕芸娘游沧浪亭，“过石桥，进门折东，曲径而入，叠石成山，林木葱翠。亭在土山之巅，循级至亭心，周望极目可数里，炊烟四起，晚霞灿然。隔岸名近山林，为大宪行台宴集之地，时正谊书院犹未启也”。咸丰初潜庵《苏台竹枝词》咏道：“新筑沧浪亭子高，名园今日宴西曹。夜深传唱梨园进，十五倪郎赏锦袍。”自注：“沧浪亭为大吏宴客之所，久废，新葺。倪郎隶大雅部，色艺兼绝，为时所重。”旧时沧浪亭内有戏台，酒后观剧，不啻宦途乐事。至咸丰十年，沧浪亭、近山林未免于太平军战火，遭受很大毁坏，同治年间重建。
官府宴集，一般都有相应规制，然而各时情形不一，且名目繁多。袁枚《随园食单•戒单》说：“唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，种种俗名皆恶厨陋习。只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍，配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套。然训练之卒，范我驰驱者，其味亦终竟不同。”袁枚不喜欢官府菜，以为“落套”，而按规制来办，难免如此。清廷提倡节约，乾隆初徐士林任江苏巡抚时，就提出五簋的标准，《清稗类钞•饮食类》记道：“徐两峰中丞抚苏时，尝宴僚属于沧浪亭，肴以五簋为度。”
清承明制，于江宁、杭州、苏州各设织造衙门，隶内务府。织造监督属钦差，与地方行政长官平行，有专折奏事权，除管理织务、机务和征收机税等，兼理采办及皇上交办事宜，且有监察地方责任。苏州织造衙门在带城桥东（今属第十中学），顺治三年工部侍郎陈有明即明嘉定伯周奎故宅改建，自康熙二十三年圣祖首举南巡起，即辟为行宫，圣祖、高宗各六次南巡，至苏州都以此为驻跸之所。《南巡盛典》卷九十九的“苏州府行宫”图上，西侧有“御膳房”、“御茶房”等建筑标志。两帝在苏州的膳食，例由随行御厨主持，织造衙门厨子协办，另有地方大员进呈各式菜点，呈现异常烂熳的饮食景观。
如乾隆三十年南巡，二月十四日高宗御舟尚在宝应境内海棠庵大营，苏州织造普福就有进呈，“苏州织造普福进糯米鸭子一品、万年青炖肉一品、燕窝鸡丝一品、春笋糟鸡一品、鸭子火熏馅煎粘团一品（系普福家厨役做）、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品”，且带了厨役张成、宋元、张东官三人，让他们一路为皇上治膳，“总管马国用奉旨，赏织造普福家厨役张成、宋元、张东官每人一两重银锞二个”。从今藏中国第一历史档案馆的南巡膳食档案来看，张成、宋元做菜，张东官做点心，早中晚三膳中，他们中的一人只做一道。惟有两次例外，一次是上船的第二天，在崇家湾大营中膳，三人各做了一道，张成、宋元做了肥鸡徽州豆腐、燕窝糟肉，张东官做了栗子糕，大概算是试菜；还有一次是最后一天，三月二十一日在镇江金山行宫，总管孙进朝奉旨：“赏苏州府厨役张成、张东官、宋元每人一两重银锞二个，仍交给普福，就叫他们回苏州府去。钦此。”晚膳时，三人又各做了一道，张成做了糟火腿，宋元做了煠八件鸡，张东官做了鸭子火熏馅煎粘团。在这一路上，皇上有时还要让他们特别做点喜欢的吃食，如闰二月初十日在杭州西湖行宫，上传“苏州厨役打卤过水面一品”；闰二月十七日在西湖行宫又“上传苏州厨役做燕窝脍五香鸭子一品”。
南巡时，皇上还时有赐食臣工之举，如圣祖就曾赐江苏巡抚宋荦，陈康祺《郎潜纪闻二笔》卷一记道：“《西陂类稿》中有恭纪苏抚任内迎銮盛事云，某日，有内臣颁赐食品，并传谕云：‘宋荦是老臣，与众巡抚不同，著照将军、总督一样颁赐。’计活羊四只、糟鸡八只、糟鹿尾八个、糟鹿舌六个、鹿肉干二十四束、鲟鳇鱼干四束、野鸡干一束。又传旨云‘朕有日用豆腐一品，与寻常不同，因巡抚是有年纪的人，可令御厨太监传授与巡抚厨子，为后半世受用’等语。此世俗深朋密戚之所希闻，而以万乘至尊，垂念人臣餔啜之需，乃至纤至悉如此，宜身受者举箸不忘也。”这当然是莫大的恩遇。
从南巡膳食档案中，可以分析归纳出当时苏州菜点的一部分。虽然御膳有很大的局限性，但可藉以了解一个大概的情形。
官厨本不属于市廛一景，然后市廛的繁盛，官厨的作用不可或阙，甚至还起着引领的作用，故将官厨置市廛之首而论之。
市楼
唐宋时，苏州阊门内外阛阓辐辏，最是繁盛去处，酒楼、饭馆、茶肆之设，举目皆是。李绅《过吴门二十四韵》有曰：“烟水吴都郡，阊门架碧流。绿杨深浅巷，青翰往来舟。朱户千家室，丹楹百处楼。”白居易《忆旧游》有曰：“长洲苑绿柳万树，齐云楼春酒一杯。阊门晓严旗鼓出，皋桥夕闹船舫过。”《登阊门闲望》有曰：“阖闾城碧铺秋草，乌鹊桥红带夕阳。处处楼前飘管吹，家家门外泊舟航。”市面不仅在白昼，夜间也有市楼酒筵、坊巷小卖，如白居易《夜归》有曰：“皋桥夜沽酒，灯火是谁家。”杜荀鹤《送人游吴》有曰：“夜市卖菱藕，春船载绮罗。”又《送友游吴越》有曰：“夜市桥边火，春风寺外船。”侑酒妇人也未可少，鲍溶《吴中夜别》曰：“楚客秋思着黄叶，吴姬夜歌停碧云。声尽灯前各流泪，水天凉冷雁离群。”郑獬《初入姑苏会饮》曰：“凉风飘洒入高阁，满城绿树飞云涛。渴来梦吞沧海阔，醉后眼挂青天高。湘江姹女碧瑶佩，金谷谪仙红锦袍。吴儿柔软不惯见，应笑侬家诗酒豪。”
及至明代，苏州更是楼台处处，迎朝晖，送夕阳，以美酒佳肴接待八方来客。唐寅《阊门即事》诗曰：“世间乐土是吴中，中有阊门更擅雄。翠袖三千楼上下，黄金百万水西东。五更市买何曾绝，四远方言总不同。若使画师描作画，画师应道画难工。”特别是七里山塘，酒肆茶店，鳞次栉比，当垆之女，身着红裙，神情顾盼，乃是一道独特的风景。郭谏臣《新夏登虎丘山阁》诗曰：“山楼杯酒坐移时，醉倚阑干日欲西。芳草丛深麋鹿走，残花落尽杜鹃啼。林藏宿雨枝头重，风压轻云水面低。游客不知春已去，画船箫鼓聚香堤。”王穉登《虎丘寺》诗曰：“桥外行人听暮钟，寺前杨柳落秋风。白公堤上黄花酒，片片青旗山影中。”又，曹堪《点绛唇•虎丘》词曰：“每到吴门，马蹄踏遍春风境。茶香泉冷。蘸破红梅影。屋角烟霞，浅薄凭谁领。春一径。楼头酒醒。十里游人近。”
明末清初艾衲居士作《豆棚闲话》，第十则《虎丘山贾清客联盟》这样说：“苏州风俗，全是一团虚哗，一时也说不尽。只就那拳头大一座虎丘山，便有许多作怪。阊门外，山塘到虎丘，止得七里。除了一半大小生意人家，过了半塘桥，那一带沿河临水住的，俱是靠着虎丘山上，养活不知多多少少扯空砑光的人。即使开着几扇板门，卖些杂货，或是吃食，远远望去，挨次铺排，倒也热闹齐整。仔细看来，俗话说得甚好，翰林院文章，武库司刀枪，太医院药方，都是有名无实的。一半是骗外路外的客料，一半是哄孩子的东西，不要说别处人叫他空头，就是本地有几个士夫才子，当初也就做了几首竹枝词，或是打油诗，数落得也觉有趣。”
这席话，说出了苏州风气的浇薄，虽然比较酸刻，但将当时山塘街店家的经营特色给写出了，尤其这几首打油的竹枝词，大半有关饮食，如《茶寮》（兼面饼）咏道：“茶坊面饼硬如砖，咸不咸兮甜不甜。只有燕齐秦晋老，一盘完了一盘添。”《酒馆》（红裙当垆）咏道：“酒店新开在半塘，当垆娇样幌娘娘。引来游客多轻薄，半醉犹然索酒尝。”《小菜店》（种种俱是梅酱、酸醋、饧糖捣碎拌成）咏道：“虎丘攒盆最为低，好事犹称此处奇。切碎捣虀人不识，不加酸醋定加饴。”《蹄肚麻酥》咏道：“向说麻酥虎阜山，又闻蹄肚出坛间。近来两样都尝遍，硬肚粗酥杀鬼馋。”《海味店》咏道：“虾鲞先年出虎丘，风鱼近日亦同侔。鲫鱼酱出多风味，子鲚鳑皮用滚油。”《茶叶》咏道：“虎丘茶价重当时，真假从来不易知。只说本山其实妙，原来仍旧是天池。”
入清以后，苏州饮食业更其繁荣，尤侗《沧浪竹枝词》有曰：“春日游人遍踏歌，茶坊酒肆一时多。”朱彝尊《雨中陈三岛过偕饮酒楼兼示徐晟》有曰：“皋桥桥西多酒楼，妖姬十五楼上头。百钱一斗饮未足，半醉典我青羔裘。”刘廷玑《阊门晚泊》曰：“近水重楼几万家，湘帘高卷玉钩斜。何须越国来西子，只合吴宫问馆娃。两岸花明灯富贵，六街烟锁月繁华。居人只作寻常看，四季笙歌五夜哗。”又，沈朝初《忆江南》词曰：“苏州好，酒肆半朱楼。迟日芳樽开槛畔，月明灯火照街头。雅坐列珍羞。”
虎丘山塘一带，酒楼更是鳞次栉比，山水之胜色，菜肴之味美，布置之精雅，当垆之俏丽，为人啧啧嗟赏。章法《苏州竹枝词》咏道：“不缘令节虎丘游，昼夜笙歌乐未休。尝恐画船装不尽，绕堤多贮酒家楼。”释宗信《续苏州竹枝词》咏道：“一番春雨近花朝，步傍阊门翠柳条。才过半塘行市尽，酒帘茶幔接桐桥。”吴绮《程益言邀饮虎丘酒楼》诗曰：“新晴春色满渔汀，小憩黄垆画桨停。七里水环花市绿，一楼山向酒人青。绮罗堆里埋神剑，箫鼓声中老客星。一曲高歌情不浅，吴姬莫惜倒银瓶。”赵翼《山塘酒楼》诗曰：“清簟疏帘软水舟，老人无事爱清游。承平光景风流地，灯火山塘旧酒楼。”又，袁学澜《续咏姑苏竹枝词》咏道：“携得青蚨挂杖头，闲游到处足勾留。十家店肆三茶室，七里山塘半酒楼。”“比屋常厨餍海鲜，游山船直到山前。相逢尽说吴中好，四季时新吃着便。”当时山塘酒楼，以三山馆、山景园、聚景园三家最为有名。
咸丰十年，繁华的七里山塘遭兵燹，几为废墟。同治光复后，市面稍有恢复。李慈铭《姑苏道中杂诗》有曰：“夜夜金阊醉酒游，家家明月水边楼。画船渐近箫声细，小队银灯下虎丘。”王寿庭《酒泉子•斟酌桥酒楼题壁》词曰：“柳气蒙蒙花气暖，一霎酒旗风影乱。浅斟细酌画桥边，红闹夕阳天。搊筝人似真娘媚，未尽芳尊心已醉。醉扶归去听春莺，莺外又搊筝。”虽然酒楼灯火、画船箫鼓依然，但与乱前的盛况相比，已不可同日而语。特别是十月以后，山塘更是街市冷落，行人稀少。同治十二年三月初九日《申报》有疁溪梅花庵主人的《吴门画舫竹枝词》二十四首，其中两首写尽山塘的萧条：“下元节过最消魂，寥落山塘风景昏。闲煞姑苏数画棹，红妆无赖尽关门。”“西风乍起卷蒲芦，沽酒偏宜脍碧鲈。冷落主人窗半掩，乡村历乱是催租。”
承平时，地近阊门的朱家庄也颇形热闹，袁学澜《续咏姑苏竹枝词》咏道：“朱庄花暖蝶蜂捎，打野开场锣鼓敲。楼外绿杨楼上酒，有人凭槛望春郊。”自注：“阊门外朱家庄，广场旷野，春时游人并集，百戏竞陈，地近平康，酒楼相望，亦踏青胜地也。”
当时在苏州戏馆里，可以一边观剧，一边饮酒，骄奢之状，以此为最。钱泳《履园丛话》卷七说：“今富贵场中及市井暴发之家，有奢有俭，难以一概而论。其暴殄之最甚者，莫过于吴门之戏馆。当开席时，哗然杂沓，上下千百人，一时齐集，真所谓酒池肉林，饮食如流者也。尤在五六七月内，天气蒸热之时，虽山珍海错，顷刻变味，随即弃之，至于狗彘不能食。呜呼！暴殄如此，而犹不知惜耶。”袁学澜《吴门岁华纪丽》卷七也说：“盖金阊戏园，不下十馀处，士商宴会，皆入戏园，为待客之所，酒炙纷纭，咄嗟立办，宾朋满座，极娱视听。”且引无名氏《戏馆》诗曰：“金阊市里戏园开，门前车马杂遝来。烹羊击鲤互主客，更命梨园演新剧。四围都设木栏干，阑外客人子细看。看杀人间无限戏，知否归场在何地。繁华只作如是观，收拾闲身闹中寄。”由此也可见得苏州的奢侈风气。
酒楼中也有评弹演出，在苏州乾隆间印制的版画《庆春楼》（残本）上，主体为一酒楼，门首悬“庆春楼”店招，左右各有楹联状水牌，左曰“本楼新正初三日至十三日上演全本忠义水浒”，右曰“本楼新正十四日至廿四日上演全本三遂平妖传”。入门有账台，台侧搁置“酒席”两字的牌子，两人坐台后，似是账房先生，一酒保倚台而立。堂内有散席三桌，客人正在畅饮。门外站立两人，似在招徕和迎候客人，一客人正提着行李入门。门侧有卖蒸糕的摊子，一妇人正在等候生意。这幅版画今藏日本，反映了清中期苏州酒楼的一般情形。
在科举时代，县试、府试、院试是一件盛事，苏州贡院设在定慧寺巷，那一带酒楼、饭店较少，平时生意很清淡，只有到了考试之时，才有一番热闹的景象。包天笑在《钏影楼回忆录•考市》里说：“在此时期，临近一带的菜馆、饭店、点心铺，也很热闹。从临顿路至濂溪坊巷，以及甫桥西街，平时食店不多，也没有大规模的，到此时全靠考场了。假如身边有三百文钱（那时用制钱，有钱筹而无银角），三四人可以饱餐一顿，芹菜每碟只售七文（此为入泮佳兆，且有古典），萝卜丝渍以葱花，每碟亦七文，天寒微有冰屑，我名之曰冰雪萝葡丝。我们儿童不饮酒，那些送考的家长们、亲友们半斤绍兴酒，亦足以御寒，惟倘欲稍为吃的讲究一点，那些小饭店是不行的，就非到观前街不可了。”
民国初年，世风更新，宴请讲究排场，少则几十席，多则上百席，为迎合此风，乐桥南堍天来福于一九一八年率先开办礼堂筵席，借租邻宅大厅，可设大场面宴请。于是各大菜馆纷纷仿效，甚至有专办礼堂的，如顾三星、百双、鸳鸯、福安等，一些旅馆客栈也利用大厅承办筵席。据一九二五年十二月七日《苏州明报》报道，当时“城内外各饭店约计七百馀家”。随意小酌之处，更是遍布通衢小街，陆鸿宾《旅苏必读》说：“饭店随地皆有，烹亦不恶，价亦甚廉，费二三角，即可谋一饱，如欲饮酒，绍酒、玫瑰酒都有。今石路上亦有二三店，如不喜浪费者，尽可一试也。”
据陆鸿宾《旅苏必读》和陶凤子《苏州快览》记录，当时苏州菜馆有苏馆、京馆、徽馆等帮式。
苏馆，有阊门马路的大庆楼、义昌福西号、新太和，道前街的三雅园、养育巷的大雅园、天兴园、泰昌福，宫巷的义昌福东号、义丰园，临顿路苹花桥南的天祥和，接驾桥西的新和祥，东白塔子巷的福和祥，南仓桥的新昌福、复兴园，护龙街的天来福，东中市的金和祥、西德福，观前醋坊桥的西德福，祥符寺巷西口的聚丰园，临顿路北的三兴园、荣福楼，萧家巷口的南新园，观前的松鹤楼，中市下塘的德元馆，横马路的太白楼，青龙桥的鸿运楼，南濠的南乐园，渡僧桥的新太和等。当时苏馆一般都专治整席，所谓定桌头，不预零点，但像大庆楼、义昌福、松鹤楼几家可以零点，松鹤楼还兼营面食。
京馆，有鸭蛋桥的久华楼，阊门马路的宴月楼，司前街的鼎和居等。
徽馆，有观前的丹凤楼、易和园，石路的同新楼，渡僧桥的聚福楼，都亭桥的万源馆，阊门吊桥的聚成楼，阊门马路的添新楼，皋桥的六宜楼，府前街的万福楼等。
当时还有一家常熟馆，即阊门马路的嵩华楼；一家素菜馆，即阊门横马路同安坊口的功德林。
西餐馆亦已兴起，时称西餐为大餐，由广东而来，嘉庆间张问安《夏日在广州戏作洋舶杂诗六首》有曰：“名茶细细选头纲，好趁红花满载装。饱啖大餐齐脱帽，烟波回首十三行。”自注：“鬼子以脱帽为敬，宴客曰大餐。”大餐在内地，菜肴的食材和制法颇有变化，适合既想品尝异味又能接受异味的食客，亦如《清稗类钞•饮食类》所说：“今繁盛商埠皆有西餐之肆，然其烹饪之法，不中不西，徒为外人扩充食物原料之贩路而已。”关于苏州的情形，《苏州快览》记道：“大餐馆寥寥无几，在阊门马路有一品香，横马路有万年青，观前有青年会大餐间，其他像铁路饭店、苏州饭店，系以旅馆兼售大菜，价目大概分四种，每客一元者六菜，八角者五菜，六角者四菜，啤酒汽水另算，小账加一。”此外，模范农场、钱万里桥的惟盈旅馆，也供应大菜。一九三五年，广州食品公司在二楼设大酒楼，全套银制餐具、景德镇细瓷盆碟，陈设豪华，特聘上海国际饭店和冠生园西点师掌勺，一时名流纷纷慕名前往，当时在苏州读书的蒋纬国也经常携友光顾。
宵夜馆也是西风东渐的产物，《旅苏必读》记道：“宵夜馆为广东人所开设，每份一冷菜一热菜，其价大抵大洋两角，冷菜为腊肠、烧鸭、油鸡、烧肉之类，热菜为虾仁炒蛋、油鱼之类，亦可点菜，冬季则有各种边炉鱼，有鱼生、蛋生、腰生、虾生等，临时自烧，三四人冬夜围炉饮酒，最为合宜，又有兼售番菜、莲子羹、杏仁茶、咖啡、鸭饭、鱼生粥等。”苏州宵夜馆主要有两家，一家是在观前街的广南居，一家是在养育巷的广兴居。
一九三〇年前后，观前街拓宽，松鹤楼等老菜馆纷纷翻建扩大，装潢门面，采用霓虹灯广告等，店堂宽敞，陈设讲究。北局、太监弄一带饮食店增多，一九三一年三六斋素菜馆在太监弄开业，随后扬州僧厨也来太监弄开办觉园素馆。据一九三七年《无锡区汇览》记载，时苏州菜馆有名者有四十三处，阊门外有大中华、义昌福（西号）、新太和、老正和、晏庆楼、添新楼、太白楼、老仁和、新仁和、功德林蔬食处、京江礼堂，观前街有松鹤楼、丹凤楼、沙利文西菜社、易和园礼堂、广州食品公司（西菜楼），太监弄有觉林蔬食处、老正兴（复记），北局有三和食品社，宫巷有义昌福（东号），接驾桥有民和楼徽馆，南濠街有尚乐园（东号），西中市有六宜楼、添和楼、德源楼，东中市有西德福、金和祥礼堂、万源楼，护龙街有聚丰园、天来福、护中楼，临顿路有天和祥、老通源、新兴园，通和坊有宝庆园，养育巷有天兴园，道前街有太鸿楼，府前街有万福楼，南仓桥有福兴园，东白塔子巷有新兴园礼堂、福新园礼堂，虎丘有长兴、振兴。
苏州各帮菜馆在长期的同行竞争中，各自形成擅长的看家菜，以招徕顾客。如松鹤楼松鼠桂鱼，天和祥虾丝烂糊、蜜汁火方，义昌福油整鸭、鱼翅，天来福金银大蹄，聚丰园什锦炖，老德和羊肉，大庆楼冻鸡，老通源口丁锅巴汤，丹凤楼滑丝高丽肉，添新楼、太白楼清炒鳝背、红烧甩水，粤馆鸭煲饭，常熟馆叫化鸡，各店俱擅胜场。
以上是抗战前苏州菜馆的大概情状。
沦陷时期，观前一带菜馆较为集中，太监弄有大春楼、三吴茶社、味雅酒楼、新新饭店、苏州老正兴、上海老正兴、鸿兴馆，北局有月营菜社，察院场有中央饭店菜部，观西有新雅饭店、红叶饭店，大成坊有鹤园船菜，连同原有的松鹤楼、老丹凤、易和馆、广南居、自由农场新式菜馆等，有十七家之多。
苏州碑刻博物馆藏一九四一年四月《苏州饭菜馆业置办公产捐助碑》，记载了当时苏州部分菜馆和主人，如秦增德，石路正兴馆；邵佰初，大马路仁和馆；郑永德，太监弄正兴馆；龚秋生，普安桥仁和馆；梁福宝，山塘泰昌馆；江宝庆，大马路五福楼；朱根大，山塘大庆馆；朱招林，观桥锦和馆；郑仁发，太监弄上海正兴馆；蔡庭煜，跨塘桥聚庆馆；叶鹤永，渡僧桥仁和馆；周君鳌，皋桥协和馆；顾根梅，古寺巷长春馆；郑荣泉，胥门来元馆。
抗战胜利后的一九四七年，吴县县政府印了一本《苏州游览指南》，其中有半页广告，可见当时苏州的主要菜馆，依次是观前街的松鹤楼和记菜馆、宫巷的老义昌福菜馆、太监弄的苏州老正兴、太监弄的上海老正兴、阊门外石路的上海老正兴第一支店、阊门外大马路的义昌福菜馆、阊门外鸭蛋桥的新太和酒楼、观前街的新雅饭店、观前街的新安茶室、太监弄的味雅酒楼、北局的青年会食堂、阊门大马路的仁和馆饭店、阊门外石路的正兴馆德记、中正路的新聚丰菜馆、中正路的福源祥菜馆、虎丘西山门的正源馆、临顿路的天和祥菜馆、太监弄的三吴菜社。
至于常熟，自古繁华，旧时菜馆林立。历史悠久者有钱馆、如意馆、杨太和，清末民初又有长华、山景园、聚丰园、鸿运楼、近芳园等，都极著名。至于规模较小的，则不可胜数。
名馆
在苏州饮食史上，市楼酒家甚多，但留名于文献者寥寥可数，特别是清同治前的巿廛情状，大都已被历史风尘所湮没。聊可幸慰的是，山塘的三山馆、山景园、聚景园三家，承顾禄《桐桥倚棹录》记录及清人咏唱，稍稍留存故实。
三山馆在斟酌桥畔，赵氏创设于清初。《桐桥倚棹录》卷十记道：“酒楼，以斟酌桥三山馆为最久，创于国初，壶觞有限，只一饭歇铺而已，旧名白堤老店。有往来过客道经虎丘者，设遇风雨，不及入城，即止宿于是。赵姓数世操是业，烹饪之技，为时所称，遂改置凉亭、暖阁，游者多聚饮于其家。”且引顾我乐绝句曰：“斟酌桥边旧酒楼，昔年曾此数觥筹。重来已觉风情减，忍见飞花逐水流。”因三山馆历史悠久，且点缀溪山景致，凡游山者、饕餮者、访艳者前来，往往乐而忘返。施於民《虎丘百咏•斟酌桥》曰：“东风摇曳布帘斜，斟酌桥边景更赊。矮屋半添新燕垒，芳洲渐没旧鸥沙。偶牵白版寻诗舫，来觅红楼卖酒家。重到当初沉醉处，门前开遍刺桐花。”尤瀹《虎丘竹枝词》咏道：“斟酌桥边卖酒浆，编篱插竹野花香。画船箫鼓才停处，跳板撺来上小娘。”顾瑶光《虎丘竹枝词》咏道：“白晳风流年少郎，一春不着旧衣裳。未到三山馆中去，拗花先过玉兰房。”狄黄铠《山塘竹枝词》也咏道：“斟酌桥头卖酒家，数钱姹女面如花。惭余不是金貂客，只吃山僧一碗茶。”
山景园在引善桥下塘，戴大伦建于乾隆年间。《桐桥倚棹录》卷十记道：“乾隆某年，戴大伦于引善桥旁，即接驾楼遗址筑山景园酒楼，疏泉叠石，略具林亭之胜。亭曰‘坐花醉月’，堂曰‘勺水卷石之堂’。上有飞阁，接翠流丹，额曰‘留仙’，联曰：‘莺花几緉屐，虾菜一扁舟。’又，柱联曰：‘竹外山影，花间水香。’皆吴云书。左楼三楹，扁曰‘一楼山向酒人青’，程振甲书，摘吴薗次《饮虎丘酒楼》诗句也。右楼曰‘涵翠’、‘笔锋’、‘白雪阳春阁’。冰盘牙箸，美酒精肴。客至则先飨以佳荈，此风实开吴市酒楼之先。”引善桥即迎恩桥，在普济堂西。接驾楼是戏台，又称接驾台，南巡时筑，为迎銮演剧之处，山景园之留仙阁即是台址。主人戴大伦不但善于经营，还疏泉叠石，构亭置阁，将酒楼建成园林一般。吴周钤《饮虎丘山景园》诗曰：“树未雕霜水叠鳞，秋来泛棹记初巡。为呼绿酒凭高阁，恰对青山似故人。弦管渐随花月减，园林催斗晚香新。眼前风景堪留醉，且喜偷闲半日身。”袁学澜《续咏姑苏竹枝词》咏道：“鼍鼓云锣节拍繁，纳书楹谱调新翻。敬亭评话昆生曲，山景园前斗十番。”方濬颐《虎丘灯船竹枝词》也咏道：“山景园边柔橹摇，野芳浜外缓停桡。繁星万点齐齐挂，笑倚郎肩看打招。”潜庵《苏台竹枝词》咏道：“青山招手入琼楼，阁号留仙客共留。酒天花天春不老，那须海外问瀛洲。”自注：“山景园卧水结楼，面山作座，衣香扇影，尽在俯眺之中。”李云栋《山塘竹枝词》也咏道：“玻璃面面碧于油，畼好篷窗胜画楼。却笑灯船围火伞，那如虾菜一扁舟。”自注：“五字乃山景园楹联。”
聚景园在塔影桥畔，嘉庆二年塔影桥落成后，李氏始创，初名李家馆。《桐桥倚棹录》卷十记道：“嘉庆二年，任太守兆坰建白公祠于蒋氏塔影园故址，祠前筑塔影桥，于是桥畔有李姓者增设酒楼，名曰李家馆，亦杰阁连甍，与山景园、三山馆鼎峙矣。今更名为‘聚景’，门停画舫，屋近名园，颇为海涌增色。”
《桐桥倚棹录》卷十还介绍了这三家酒楼的影响和特点：“金阊园馆，所在皆有。山景园、三山馆筑近丘南，址连塔影，点缀溪山景致，未始非润色太平之一助，且地当孔道，凡宴会祖饯，春秋览古，尤便驻足。”“三山馆四时不断烹庖，以山前后居民有婚丧宴会之事，多资于是，非若山景园、聚景园只招市会游屐。每岁清明前始开炉安锅，碧槛红阑，华灯璀璨。过十月朝节，席冷樽寒，围炉乏侣，青望乃收矣。是以昔人有‘佳节待过十月朝，山塘寂静渐无聊’之句。”经咸丰十年兵火，三山馆荡然无存。同治十一年十月十三日《申报》刊出邓尉花农《山塘竹枝词》，就咏道：“翠幕红栏俯碧流，三山清饮费觥筹。而今怅望停桡处，指点槎浮旧酒楼。”至于山景园，近人范广宪《山塘倚棹词》咏道：“酒榼茶铛取次清，闹红艇子泛来轻。迎恩桥近凉如水，山景园林好遣情。”似乎尚存世间，其实只是凭吊追怀而已。聚景园则自兵燹后再无记咏。
咸丰十年兵火以前，山塘哪止这三家酒楼。乾隆二十四年徐扬绘《盛世滋生图》上，桐桥东堍就有一家酒楼，号曰“和合馆”；桐桥西堍的一家酒楼，规模更大，惜无字号，悬挂“包办酒席”市招。整个山塘自东迤西，酒楼食铺不少，分别有“五簋大菜”、“包办酒席”、“大肉馒头”、“酒坊”、“上口小菜”等市招。
苏城内外，起建于乾隆年间，且至今尚在的名馆，仅有松鹤楼和石家饭店两家，但它们的早期历史都不很清晰。
松鹤楼在观前街，相传创于乾隆二年，但关于它的主人、坐落、规模、经营等，都没有看到落实的记载。松鹤楼起初是一家面馆，乾隆四十五年苏州重修宫巷面业公所时，它是资助商号之一。同治二年，平定太平军之乱后，观前街的饮食业逐渐兴旺，松鹤楼的名声也逐渐起来。据说同治、光绪年间，松鹤楼为三开间一角楼的格局，菜肴做得越来越好。因多种原因，店主却屡屡更换，这不但没有什么妨碍，反倒将松鹤楼的名声炒得更响了。光绪二十四年《点石斋画报》有一则《调停得法》的报道：“苏州玄妙观前松鹤楼菜馆，向有名望，凡抱老饕之癖者，无不前往一快朵颐。自近数年来，市面欠佳，生意清淡，遂经店主盘与娄门外彭姓顶开，将松鹤楼改为嵩鹤楼。讵原店主迩日在盘门外复开一所，仍名松鹤楼，以故彭姓闻之心滋不悦，具禀控县，案悬莫结。事为刘子贞太守察知，立传店主到案，以两造各不相让，遂令彭姓出洋十元代制新招牌一块，名曰‘松呼楼’，并用鼓吹送至盘门外该店悬挂，于是店主欣欣拜谢，而案遂结。如太守者，亦可谓善于调停者也。”松鹤楼易主彭某，改名嵩鹤楼，而原店主在盘门外新开一店，仍名松鹤楼，彭某具禀控县。事为当时正在苏州的洋务专员刘庆汾所知，调停两家，由彭某代制“松呼楼”招牌一块，鼓吹喧阗，送至该店悬挂。这是中国商标史上一起典型案例，也是松鹤楼历史上失记的一件事。彭某的嵩鹤楼，维持时间不长，光绪二十五年十月《长洲县禁盗卖僭占面业公所公产碑》记有松鹤楼之名，可见迟在此年已恢复松鹤楼旧名。不久店主也换了徐金源，光绪二十八年正月《酒馆业集资移设公所仍照旧规办理碑》就有“据监生华标，民人徐金源、章生、王增发、张文炳禀称，窃生等均开酒馆为业，专办筵席”诸语。由于松鹤楼是苏州的一流菜馆，徐金源自然成了苏州饮食业的头面人物，在这份禀帖上，他是列在第一位的。
宣统二年，徐金源病故，后人不治产业，经营陷入困境。一九一六年，以招牌年租六十石大米、生财出盘八百大洋盘给天和祥店主张文炳，改合股经营，股东六人，并冠以“和记”两字记号，以示与前不同。张文炳遣徒弟掌勺，有金和祥的陈仲曾、天和祥的陆桂馥、无锡大新楼的刘俊英和顾荣桂等，他们都是名厨好手，使得松鹤楼一改面貌，以经营苏帮菜肴、承办中高档筵席为主，声望大振。金孟远《吴门新竹枝》咏道：“三百年来风味留，跑堂惯喊响堂喉。苏帮菜味无边好，酒绿灯红松鹤楼。”自注：“苏帮菜馆，以松鹤楼为首屈一指，按从前菜馆盛行响堂，近则渐归淘汰，惟松鹤楼以创立三百年之资格，跑堂犹有能喊响堂者。”所谓响堂，就是当顾客进门，堂倌就有腔有调地大声招呼落座；当上菜时，又有声有调地大声呼着菜名，端将上来；顾客出门惠钞时，还以响堂报账，一笔笔报清楚，若然弄错，堂倌是要赔偿的。至民国时，响堂惟有松鹤楼还有，如今则久已不闻了。一九二九年观前街拓宽，松鹤楼在原址翻建，上下两层，楼上有大小九间，可设三十桌；门悬悟禅和尚手书金字招牌，张荣培撰联曰：“入郇侯厨，举谪仙杯，豪兴风生，且付红牙歌一曲；挟新丰侣，作平原饮，逸情云上，尽拚金谷罚三升。”墙上有“各色大菜，驰名京沪，只此一家，并无分出”字样；楼梯两旁，一字儿排着云南白铜制的水烟筒，客人来了，可以免费吸食，用以招徕生意。从此，地方名流宴请必假座于此，梅兰芳偕金少山、马连良等来苏赈灾义演，冯玉祥、李烈钧等莅苏，地方各界都于此设宴。
松鹤楼是经营苏帮菜肴的名馆，讲求选料、佐料、刀工、火候和菜肴的色、香、形、味，四时八节推出时令名菜，有鸳鸯莼菜汤、雪花蟹斗、白汁元菜、虹桥赠珠、早红橘络鸡、翡翠虾仁、饼子野鸭、母油整鸭、开洋鸡油菜心等，尤以松鼠桂鱼名闻遐迩。
石家饭店在木渎镇中市街，相传里人石汉创办于乾隆五十五年，初名叙顺楼，人呼“石叙顺”。传至民国初年，店主石仁安善于经营，遂成一方名馆。于右任、李根源等咸相延誉，于右任为题“名满江南”四字，且有诗赞该店名菜鲃肺汤，于是闻名而来者不知多少，李宗仁、张治中、劭力子、白崇禧、李济深、蔡廷锴、沈钧儒、沙千里、史良、盖叫天、周信芳、张大千及“海上闻人”黄金荣、杜月笙等都曾到此品尝佳肴。石家饭店以“石菜”著名，有油爆大虾、三虾豆腐、清溜虾仁、白汤鲫鱼、松鼠桂鱼、油泼童鸡、母油肥鸭、美味酱方、鸡油菜心、鲃肺汤十道名菜，尤以鲃肺汤最是脍炙人口。
鲃肺汤之“鲃肺”，实为斑肝之误，斑鱼味似刀鱼而少刺，鲜若河豚而无毒，其肝做汤尤佳，当地有谚曰：“秋时享福吃斑肝。”费孝通在《肺腑之味》里说了这个“鲃肺”由来的故事：“一九二九年秋，有一位当年的社会名流于右任先生来苏州，放舟太湖赏桂花。傍晚停泊在木渎镇，顺便到叙顺楼用餐，吃到了斑肝汤，赞不绝口。想来当时已酒过三巡，颇有醉意，追问汤名，堂倌用吴语相应，于老是陕西籍，不加细辨，仿佛记得字书中有‘鲃’字，今得尝新，颇为得意，乘兴提笔写了一首诗：‘老桂花开天下香，看花走遍太湖旁。归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。’石家是饭店主人之姓，鲃系口音之差，而肺则是肝之误，但‘石家鲃肺’一旦误入名家诗句，传诵一时，也就以误传误，成了通名。过了两年，另一名流，当时退居姑苏的李根源先生来到店里，也喝上了这种汤，连连称绝。店主人出示于老之诗，他叹服于老知味，遂即提笔挥毫写了‘鲃肺汤馆’四字，又觉得叙顺楼太俗，不如径取诗中石家之名，因题‘石家饭店’四字为该店招牌。于、李两老先后唱题，雅人韵事，不胫而走，一时传遍三吴。乡间土肴，一跃而为名声鹊起的名菜。以误夺真，斑讹作鲃，肝成了肺，连叙顺楼旧名也从此湮没无闻，石家饭店成了旅游一帜，应了早年土谚，不喝此汤不算是到过湖边名镇木渎了。”
一九四三年四月，周作人一行到石家饭店，因为时令关系，鲃肺汤没有尝到，而一道荠菜豆腐羹却让周作人赞不绝口，他应饭店主人之请，写了四句：“多谢石家豆腐羹，得尝南味慰离情。吾乡亦有姒家菜，禹庙开时归未成。”翌年二月，苏青、文载道一行从上海来游，也在石家饭店午餐，文载道在《苏台散策记》里说：“可惜这天因时令尚早，吃不到那边名产的鲃肺汤。但另外如与众不同之馒头、菜心、烧肉诸菜，大约一半是得土膏露气之真，一半确是烹调之得当。然而其中有不需烹调却令人念念不忘的，当推一盆活跃的河虾了。即刘恂在《岭表录异》中所记的‘就口跑出，亦有跳出醋碟者谓之虾生’者是也。”石家饭店还自制松蕈油、虾子酱油供客，选料严格，制作精湛，堪称一方特产。
苏州创设于光绪年间的名馆，还有天和祥、义昌福、新聚丰等。
天和祥在临顿路苹花桥南，光绪二十年开业，由士绅苏子和投资，武进人张文炳具体经营。《吴中食谱》说：“吴中菜馆虽多，要以苏式为最占势力，苹花桥之天和祥、宫巷之义昌福为一时瑜亮，此外偶然卖力，未足以执大纛周旋坚敌也。天和祥之蜜渍火方，白如玉，红如珊瑚琥珀，入口而化，不烦咀嚼，真隽品也。”除蜜渍火方外，天和祥的特色菜肴，有“三黄焖”（黄焖鳗鱼、黄焖栗子鸡、黄焖着甲）、响油鳝糊、松鼠桂鱼、清溜虾仁、白汁甲鱼、荷叶粉蒸肉、西瓜鸡、网包鲥鱼、糟溜鱼片、虾仁烂糊、蟹粉鱼翅等，做得都很道地，还移植其他店家的名菜，像木渎石家饭店的鲃肺汤等，也上了天和祥的筵席，故一时成为苏州菜馆翘楚。天和祥的荠菜肉馒头，也为人津津乐道，皮极薄，菜极细，一口咬下去，满嘴清香。一九二九年，苏州进行城市基础设施改造，拓宽东西南北主要道路，临顿路也在其中，本来临顿路上有许多菜馆，有的歇业，有的改行，天和祥虽然照样营业，但店多成市的格局不再，生意也就一落千丈。
义昌福创办人张金生，相传十四岁时投师虎丘斟酌桥三山馆学红案，光绪九年在宫巷开设义昌福。但据一九四三年印制的《最新苏州游览地图》所刊广告，有“义昌福菜馆，创设四十馀年”诸字，则其开业当于光绪二十年以后。此后，张氏又于石路开设新义昌福，称西号，称宫巷义昌福为东号，也称老义昌福。石路义昌福门悬“京苏大菜”、“承办筵席”、“随意小酌”、“应时名菜”四块招牌，因经营有方，在阊门外独占鳌头。张氏也因有城内城外两大菜馆，成为苏州餐饮业的头面人物。一九四三年，周作人一行到苏州，伪江苏省教育厅和“中日文化交流协会”在老义昌福设席宴请，席间有个小插曲，店主请周作人题字，周便写了古诗里的一句“努力加餐饭”，上款是“老义昌福主人惠存”，那位店主人小声咕哝：“努力加餐就够了，为啥还要添个饭字呢？”在他想来，这位大文人也不过如此，下笔有些欠通。百馀年来，义昌福菜肴既随时代变化而改革，又保持苏州传统特色，故影响至大。《吴中食谱》说：“义昌福之鱼翅，亦称擅长。近在城中饭店别张一军，时出心裁，每多新作，如番茄鱼片，如咖喱鸡丁，略参欧化，颇餍所好，一时仿而行者几于满城皆是，然终弗逮也。”义昌福的名菜，还有蟹粉鱼翅、网包鲥鱼、腐乳呛活虾、蛤蜊汆鲫鱼、鸡屑豆腐、生焙母油整鸡、南腿烧炖鸭、荠菜鸭糊涂、神仙童鸡、腐乳呛活虾、清汤火筒、美味酱方等。
新聚丰原名聚丰园，在护龙街接驾桥北，相传创设于光绪三十年。民国初年由朱坤业、张炳生主持店务，一九四〇年由王庆生接管店务后，易名新聚丰。一九四六年改由张桂馥主持，荟萃苏帮名厨，以正宗苏帮菜肴点心和承办筵席为特色，一时艺压群芳，享誉苏城。新聚丰的名菜有菊花青鱼、银鼠桂鱼、三丝鱼卷、糟溜塘片、高丽虾仁、母油船鸭、荷叶清蒸鸡等。
需要说明的是，太监弄内的得月楼，好事者杜撰创设于明代中叶，其实不然。明清时期，苏州的得月楼不止一处，但都是宅院别墅，不是酒楼饭馆。如顾禄《桐桥倚棹录》卷八“第宅”记道：“得月楼在野芳浜口，为盛蘋洲太守所筑。张凤翼赠诗云：‘七里长堤列画屏，楼台隐约柳条青。山云入座参差见，水调行歌断续听。隔岸飞花游骑拥，到门沽酒客船停。我来常作山公醉，一卧垆头未肯醒。’”盛蘋洲不知何许人，张凤翼之诗，状写的是七里山塘景象。至嘉庆间，冶坊浜（即野芳浜）也有得月楼，为妓女李倚玉居处，西溪山人《吴门画舫录》记道：“李倚玉，行三。白皙而颀，而秋波一剪，盈盈欲语，尤可疗饥。居虎丘得月楼，楼枕河干，在花市西头，俗呼冶坊浜者，为游船停聚处。”这是否就在盛蘋洲得月楼故处，已不可考，但都不是酒楼。作为酒楼的得月楼，得从苏州市滑稽剧团一九五八年上演的《满意不满意》（初名《满意勿满意》）说起，阊门外有近水台面馆，编剧以此为原型，取“近水楼台先得月”之意，将这出滑稽戏的故事，安排在一家名为得月楼的菜馆里，一九六三年由长春电影制片厂改编拍摄成喜剧故事片，由方笑笑、张幻尔等主演，风靡全国。一九八〇年代初，苏州市滑稽剧团续编《满意不满意》，便题名《小小得月楼》。一九八二年，改苏州烹饪学校实习基地苏州菜馆为得月楼，可见是先有戏然后再有店的。由于底子较好，加上戏里虚拟的得月楼名声在外，故也堪称名馆。门首有联曰：“吴地明厨，远来近悦；琼楼玉宇，醉月飞觞。”乃费新我撰书。得月楼的名菜有得月童鸡、甫里鸭羹、千层桂鱼、水晶元菜、南腿菜脯、三虾豆腐等，点心则取船制，往往以苏州园林景点作造型，那是颇可观赏而难以下箸的。
常熟的王四酒家，创设于光绪十三年，有王祖康者在兴福寺山门外周神道墓道侧建小肆，名为王万兴，自酿自卖桂花白酒，又将田间青蔬、山边嫩笋、林中禽鸟、河塘鱼腥随地取来，烹调下酒小菜，香客游人得尝田园农家风味，赞口不绝。王庆芝《兴福山门酒家小饮》诗曰：“几点炊烟郭外寺，风帘斜飐客开樽。黄鸡白酒山家味，丹壑红墙古寺门。隔绝尘嚣容小憩，艰难世事且休论。夕阳扶醉人归去，踏遍苍苔印履痕。”翁同龢、张鸿、黄谦斋、费念慈等先后为写匾额楹联，翁同龢联曰：“带经锄绿野，留露酿黄花。”张鸿联曰：“白玉笋鞭翡翠豆，银丝萝卜象牙姜。”说的正是这家酒店的特殊风味。一九一二年，王万兴在山道外建造新楼，为三开间两层，在隔道墙上大书“山肴野蔌，黄鸡白酒”八字以作号召，店中生意更加兴隆了。其时，店已传至王祖康之子王渭璋，其排行第四，张鸿建议改店名，取杜甫《江畔独步寻花》之“黄四娘家花满蹊，千朵万朵压枝低”，改名王四酒家，因吴人“王”、“黄”不分也。时兴福寺住持持松有联曰：“我意已超然，闲坐闲吟闲饮酒；人生如寄耳，自歌自舞垂开怀。”一九三三年，《扬州闲话》作者易君左游虞山，在店中小酌，留诗一首曰：“名山最爱是才人，心未能空尚有亭。王四酒家风味好，黄鸡白酒嫩菠青。”以后屡有文人延誉，声名远播。温肇桐《黄鸡白酒嫩菠青》记道：“王四酒家的菜，自然各色俱全，可是最著名的是油鸡，用着祖传秘法烹制的，又名爊鸡，浸在芳香的暖黄色的菜油之中，鸡肉鲜嫩无比，闻到了这种异样的香味，真会相信他祖传秘法的神妙呢。如果把吃剩的鸡油，向侍者要一些生豆腐拌着吃，会觉得别有一种美味。这是一些老食的惯伎，不会有伤大雅的。其他的名菜，还有古铜色的松树蕈、象牙色的黄笋烧豆腐、翡翠色的香椿头拌白玉色的豆腐，还有著名的点心，甜的是山药糕、血糯八宝饭，咸的是松树蕈面。假如秋天去，又可以尝到蜜汁桂花栗子呢。这许多山肴野蔌，已经上名闻海内。”一九四七年十月十九日，宋庆龄、宋美龄姐妹等一行从上海至常熟，午间在王四酒家用餐，不由啧啧赞叹。王四酒家以爊锅油鸡、叫化鸡、松蕈油、爊山鸡、炒血糯、栗子羹、冰葫芦等菜点闻名，尤其是爊锅油鸡，香嫩鲜肥，有独得之妙，为老饕激赏。
常熟山景园在虞山镇书院弄，创设于光绪十六年，相传门首有何绍基书联曰：“稻秧正青白鹭下，桑椹烂紫黄鹂鸣。”出陆游《小憩前平院戏书触目》；又翁同龢书联曰：“采菊东篱下，种葵北园中。”乃集陶潜、陆机句也。一九一六年因失火被毁，在原址重建中西合璧式两层楼，可西望虞山辛峰亭。先是以承办满汉全席闻名，食客多官吏、豪绅、富贾。相传两江总督端方巡视江防至常熟，一日三餐都由此承办，由是声誉日隆。一九四一年十二月四日，汪精卫来常熟，也在此一尝风味，更驰名遐迩。山景园名菜有叫花鸡、出骨生脱鸭、清汤脱肺、白汁细露笋等，时令佳肴有出骨刀鱼球、清蒸鲥鱼、母油干蒸鲥鱼、高丽鲥鱼、红烧鲥鱼、鲥鱼球、软煎蟹合、炒蟹粉、汆蟹球、炒蟹球、薄炒蟹羹等。点心也丰富多采，春有炸元宵，夏有扁豆酥，秋有桂花栗饼，冬有山药糕，还有八宝南枣、冰葫芦、荸荠饼等，其中冰葫芦为传统名点，外松脆，内滚烫，具有香、脆、甜、肥的特点。
旧时常熟的名馆，尚有不少。东言子巷的聚丰园有银红鸭、三仙品锅和“百鸟朝凤”，后者用鸡及鸽子、斑鸠、麻雀等同烹，浓酽非常，美味绝伦；尤擅操治整桌筵席，邑人逢春秋两季酒会及冬日消寒会，都假座于此。儒英坊长华菜馆的烤鸭，脆嫩多油，不减北京烤鸭；清蒸圆菜也极有名，甲鱼内纳入鸡、肉、火腿及各种调料，放入鸡汤内在炭火上缓缓蒸煮，汁清味厚，甲鱼裙边柔软味美。寺后街的鸿运楼，擅烹“五代同堂”，制法类乎聚丰园的“百鸟朝凤”，惟以鸭代鸡，浓鲜特著。醋库桥东堍的裘馆，以乳腐肉驰名，也称醋肉，价廉物美。陶家巷的瞿楼以糟鸭著名，用十八种草药香料制成糟油，浇在白斩鸭上，汁香味鲜，技艺独绝，故远近闻名，顾客盈门。北赵弄还有一家菜馆，牌号失记，所煮起油豆腐汤，掺以虾仁、干贝、火腿丁、鲜肉丁、草鸡丁等，有独到之妙，他家无法仿制。寺前街的益泰丰熏鱼，与众不同，皮焦而肉不枯，油多而质不腻，滋味和淡，鲜美无匹。
昆山名馆，民国时尚有不少，今则早已影踪全无。庞寿康《昆山旧风尚•饮食》说：“吾邑大小菜馆、饭店、摊肆，如茶坊、酒家，分布于闹市街坊者颇多，有名者为云记馆、瑞丰馆、盛兴馆等，山珍海味，无不毕备，烹调技术，众口一辞。婚丧喜庆，无论上中下酒席，有多至数十桌者，均能全部承办。”“丰盛酒席，八仙桌四角置高脚盆四色，内盛‘二干’如甜杏仁、西瓜子，‘二湿’如瓤橘、楂糕。冷盆如蚶子、熏鱼、皮蛋、排骨，八炒如鱼翅、干贝、明玉参、鳝糊、鱼片、蟹粉、虾仁、鸡片，甜羹如楂酪汤、桂花栗子，二点心如八宝饭、水晶包子，大菜如锡锅鸭、糖醋桂鱼、东坡、腊肉、甲鱼、海参、肉丝、雪笋汤，此仅一例耳。”云记馆在北大街，主人管氏，善于经营，名菜有冰糖圆菜、酱汁肉、东坡肉、时鲜虾蟹、青鱼划水、腊肉汆糟等，春秋佳日，顾客常满，多至几十桌。盛兴馆在宣化坊，主人盛氏，以小酌、碗菜为主。还有一家文明园，在弓箭街，顾客都为中上层人士，以小碗时鲜炒菜和秋季蟹宴为特色。昆山诸馆还可上门服务，庞氏说：“有小型喜庆或接待高贵亲朋而仅需单桌在家设宴者，馆中可预先配就生鲜盆菜及携带油、盐、酱、醋、糖、葱、姜、酒、胡椒、蒜叶等一应佐料，担送以客家，派一厨师前往煎炒烧煮，烹调整桌酒席，无异于在馆子之中。至于四色、六色、八色的中高档和菜，则在馆中煮就然后送货上门。冬令暖锅，下层填脚爪者称‘硬底’，填粉丝者称‘软底’，亦可装满火炭单独送户，当然‘硬底’价亦稍贵于‘软底’。”
吴江盛泽的名馆也有不少，蚾叟《盛泽食品竹枝词》有数首咏唱了晚清时当地的菜馆名菜，不妨抄录于下：“成群三五意相同，今夜侬家愿作东。朱鼎隆酒泳兴菜，一千记账是青铜。”“时光盼盼是三冬，每约良朋四五从。生熝羯羊泳兴馆，洋河佳酿色醇浓。”“猪肉虾仁不足奇，天开异想说高丽。庖丁试用荤油灼。松脆向宜佐酒庖。”“不妨肉食瘦还肥，解事庖丁听指挥。称号锅油尝异味，辛酸上口辨依稀。”“条条黄鳝丝丝勒，莫为无鳞戒食鱼。分付庖丁重糊辣，泳兴馆外别无如。”“吾是高阳旧酒徒，非关君子远庖厨。方方块肉称红冻，市脯偏教味转腴。”“屠门大嚼又红蹄，市脯家肴费品题。老汁制成风味好，买来不让自家低。”词中提到的朱鼎隆和泳兴馆，在盛泽是数一数二的菜馆。油灼猪肉或虾仁，松脆可口，下酒最宜，负有盛名，盛泽人称为高丽肉，几乎每家菜馆都擅烹调。
筵席
筵席者，本指铺地藉坐的垫子。古时制度，筵铺在下，席加在上。《周礼•春官•序官》曰：“司几筵下士二人。”郑玄注：“铺陈曰筵，藉之曰席。”贾公彦疏：“设席之法，先设者皆言筵，后加者为席。”孙诒让正义：“筵长席短，筵铺陈于下，席在上，为人所坐藉。”古人席地而坐，筵长于席，故食品咸置于筵间，故有筵席之称，后也泛指酒席、宴会。
筵席首先讲究席面，叶梦珠《阅世编》卷九介绍了明清时苏州中上阶层宴会的规制。当时设席相当丰盛，一般多至二三十品者，少则也有十馀品，“品必用木漆果山如浮屠样，蔬用小磁碟添案，小品用攒盒，俱以木漆架架高，取其适观而已。即食前方丈，盘中之餐，为物有限。崇祯初始废果山碟架，用高装水果，严席则列五色，以饭盂盛之。相知之会则一大瓯而兼间数色，蔬用大铙碗，制渐大矣。顺治初，又废攒盒而以小磁碟装添案，废铙碗而蔬用大冰盘，水果虽严席亦止用二大瓯。旁列绢装八仙，或用雕漆嵌金小屏风于案上，介于水果之间，制亦变矣。苟非地方长官，虽新亲贵游，蔬不过二十品，若寻常宴会，多则十二品，三四人同一席，其最相知者，即只六品亦可，然识者尚不无太侈之忧。及顺治季年，蔬用宋式高大酱口素白碗，而以冰盘盛添案，则一席兼数席之物，即四五人同席，总多馂馀，几同暴殄。康熙之初，改用宫式花素碗，而以露茎盘及洋盘盛添案，三四人同一席，庶为得中。然而新亲贵客仍用专席，水果之高，或方或圆，以极大磁盘盛之，几及于栋，小品添案之精巧，庖人一工，仅可装三四品，一席之盛，至数十人治庖，恐亦大伤古朴之风也。”又说：“近来吴中开卓，以水果高装徒设而不用，若在戏酌，反揜观剧，今竟撤去，并不陈设卓上，惟列雕漆小屏如旧，中间水果之处用小几，高四五寸，长尺许，广如其高，或竹梨、紫檀之属，或漆竹、木为之，上陈小铜香炉，旁列香盒箸瓶，值筵者时添香火，四座皆然，薰香四达，水陆果品俱陈于添案，既省高果，复便观览，未始不雅也。”
席面的美观，首论食器。瀛若氏《三风十愆记•记饮馔》说：“食味已尽，讲及器皿，某品宜用歌窑，又某品虽恒有，宜用宣窖。味取诸远来，器取诸上古，此前浓味饕餮之风，忽又一变。”《随园食单•须知单》也说：“古语云：‘美食不如美器。’斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。”
陆文夫《美食家》描写了孔碧霞整治的一圆席：“人们来到东首，突然眼花缭乱，都被那摆好的席面惊呆了。洁白的抽纱布台布上，放着一整套玲珑瓷的餐具，那玲珑瓷玲珑剔透，蓝边淡青中暗藏着半透明的花纹，好像是镂空的，又像会漏水，放射着晶莹的光辉。桌子上没有花，十二只冷盆就是十二朵鲜花，花黄蓝白，五彩缤纷。凤尾虾、南腿片、毛豆青椒、白斩鸡，这些菜的本身都是有颜色的。熏青鱼、五香牛肉、虾子鲞鱼等等颜色不太鲜艳，便用各色蔬果镶在周围，有鲜红的山楂，有碧绿的青梅。那虾子鲞鱼照理是不上酒席的，可是这种名贵的苏州特产已经多年不见，摆出来是很稀罕的。那孔碧霞也独具匠心，在虾子鲞鱼的周围配上了雪白的嫩藕片，一方面为了好看，一方面也因为虾子鲞鱼太咸，吃了藕片可以冲淡些。十二朵鲜花围着一朵大月季，这月季是用勾针编结而成的，可能是孔碧霞女儿的手艺，等会儿各种热菜便放在花里面。一张大圆桌就像一朵巨大的花，像荷花，像睡莲，也像一盘向日葵。”
讲求菜肴摆设之美，讲求菜肴本身的色彩之美，是苏州筵席的重要特色之一。
旧时苏州酒楼饭店的筵席菜馔有种种名式，丰俭由人，有整集和零点之分。整席者，有烧烤席、燕菜席、鱼翅席、鱼唇集、海参席、蛏干席、三丝席等，凡碟碗所盛之食物，或有酒楼代定，或由主人酌定，客人则不问，只管吃便是。零点则不同，嘉道年间的情形，顾禄在《桐桥倚棹录》卷十中记道：“盆碟则十二、十六之分，统谓之‘围仙’，言其围于八仙桌上，故有是名也。其菜则有八盆四菜、四大八小、五菜、四荤八拆。以及五簋、六菜、八菜、十大碗之别。”通常有十六碟八大碗八小碗，有十二碟六大碗六小碗，有八碟四大碗四小碗，以碟碗的多少分别高下。碟即通常说的碟子，一种小而浅的器皿，用以放置冷荤、热荤、糖果、干果、鲜果、调料等。冷荤如熏鱼、酱鸭、香肠之类；热荤如鸡、肉、鱼等炒菜，第较盛碗中者为少；糖果是指蜜渍的果品；干果如果玉、胡桃仁、瓜子之类；鲜果如梨、橘、葡萄、西瓜之类。大碗用以盛全鸡、全鸭、全鱼，或汤或羹，小碗则盛各式煎炒。点心进两道或一道，有一人分食一器者，有一席共食一器者，如果是两道，一般甜点咸点各一道。有时请宴作零点，客人除冷荤、热荤、干果、鲜果外，可按自己的爱好选择一菜，主人则听之，大都是小碗，主人只须备大碗之菜四品或二品以敬客。此外，又有和菜，和菜为赌博“碰和”时吃的便菜，只供四人之用，例不点菜，由店家安排，凡有四碟、四小碗、两大碗。碟为油鸡、酱鸭、火腿、皮蛋之类，小碗为炒虾仁、炒鱼片、炒鸡片、炒腰子之类，大碗为走油肉、三丝汤之类。
至同治、光绪年间，筵席一般不用小碗，而用大碗、大盘，有十大件，有八大件，进饭时再加一汤。碟也用得较少，最多十二碟，不再有糖果。点心仍有，多则两道，少则一道。
清末民初，移风易俗，于请客之事，讲究的排场无限，节约的往往一汤四菜，不以为吝。《清稗类钞•饮食类》说：“晚近以来，颇有以风尚奢侈，物价腾踊，而于宴客一事，欲求其节费而卫生者，则一汤四肴，荤素参半。汤肴置于案之中央，如旧式。若在夏日，则汤为火腿鸡丝冬瓜汤，肴为荷叶所包之粉蒸鸡、清蒸鲫鱼、炒豇豆、粉丝豆芽、蛋炒猪肉，点心为黑枣蒸鸡蛋糕或虾仁面，饭后各一果。惟案之中央，必有公碗公箸以取汤取肴。食时则用私碗私箸，自清洁矣。且一汤四肴，已足果腹，不至为过饱之侏儒也。”
苏州筵席向来讲究上菜顺序，袁枚《随园食单•须知单》说：“上菜之法，盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”钱泳《履园丛话》卷十二也说：“仆人上菜亦有法焉，要使浓淡相间，时候得宜。譬如盐菜，至贱之物也，上之于酒肴之前，有何意味；上之于酒肴之后，便是美品。此是文章关键，不可不知。”筵席往往以冷盆开头，间有热炒、甜食、大菜、点心等。压轴之菜往往有所寓意，或以砂锅如荷花集锦炖等，取“满堂全福”之意；或取整鱼，取“吃剩有馀”之意。
《美食家》记朱自冶在自家花园里宴客，桌上放着十二碟冷盆，朱自冶说：“丰盛的酒席不作兴一开始便扫冷盆，冷盆是小吃，是在两道菜的间隔中随意吃点，免得停筷停杯。”宴会开始了，先上热炒，第一道是番茄塞虾仁，朱自冶介绍说：“一般的炒虾仁大家常吃，没啥稀奇。几十年来这炒虾仁除了在选料上与火候上下功夫以外，就再也没有其他的发展。近年来也有用番茄酱炒虾仁的，但那味道太浓，有西菜味。如今把虾仁装在番茄里面，不仅是好看，而且有奇味，请大家自品。注意，番茄是只碗，不要连碗都吃下去。”接着，“各种热炒纷纷摆上台面。我记不清楚到底有多少，只知道三只炒菜之后必有一道甜食，甜食已经进了三道：剔心莲子羹，桂花小圆子，藕粉鸡头米”。十道菜之后，“下半场的大幕拉开，热菜、大菜、点心滚滚而来：松鼠桂鱼，蜜汁火腿，‘天下第一菜’，翡翠包子，水晶烧卖……一只‘三套鸭’把剧情推到了顶点”。“所谓三套鸭便是把一只鸽子塞在鸡肚里，再把鸡塞到鸭肚里，烧好之后看上去是一只整鸭，一只硕大的整鸭趴在船盆里。船盆的四周放着一圈鹌鹑蛋，好像那蛋就是鸽子生出来的”。这是让人叹为观止的。
苏州菜的烹饪最讲究放盐，筵席的成败，关键也是放盐。朱自冶说：“东酸西辣，南甜北咸，人家只知道苏州菜都是甜的，实在是个天大的误会。苏州菜除掉甜菜之外，最讲究的便是放盐。盐能吊百味，如果在鲃肺汤中忘记了放盐，那就是淡而无味，即什么味道也没有。盐一放，来了，肺鲜，火腿香，莼菜滑，笋片脆。盐把百味吊出之后，它本身就隐而不见，从来就没有人在咸淡适中的菜里吃出盐味，除非你是把盐放多了，这时候只有一种味，咸。完了，什么刀功、选料、火候，一切都是白费！”又说：“这放盐也不是一成不变的，要因人、因时而变。一桌酒席摆开，开头的几只菜都要偏咸，淡了就要失败。为啥，因为人们刚刚开始吃，嘴巴淡，体内需要盐。以后的一只只菜上来，就要逐步地淡下去，如果这桌酒席有四十个菜的话，那最后的一只汤简直就不能放盐，大家一喝，照样喊鲜。因为那么多的酒和菜都已吃了下去，身体内的盐分已经达到了饱和点，这时候最需要的是水，水里还放了味精，当然鲜！”
如果筵席上喝的不止一种酒，那也讲究顺序。《美食家》写朱自冶家宴开始前，“包坤年立即打开酒橱，拿出一套高脚玻璃杯，两瓶通化的葡萄酒。这一套朱自冶不说我也懂了，开始的时候不能喝白酒，以免舌辣口麻品不出味”。葡萄酒干了以后，开始喝黄酒，“朱自冶又拿出一套宜兴的紫砂杯，杯形如桃，把手如枝叶，颇有民族风味。酒也换了，小坛装的绍兴加饭、陈年花雕。下半场的情绪可能更加高涨，所以酒的度数也得略有升高。黄酒性情温和，也不会叫人口麻舌辣”。当筵席到最后阶段，那是进入高潮了，才开始喝白酒。
陆文夫的《美食家》，虽然是小说，但对苏州饮食的认识，很有独到之处，不乏精辟的见解和形象的描述。
礼数
宴集的礼数，除妓院外，无论在公署，在酒楼，在园亭，或是在主人家里，大致相同。
凡举宴集，有邀约、布席、碟碗各节。顾起元《客座赘语》卷七介绍了明代中叶的情形：“外舅少冶公尝言，南都正统中延客，止当日早，令一童子各家邀云‘请吃饭’，至巳时，则客已毕集矣，如六人、八人，止用大八仙桌一张，肴止四大碗，四隅四小菜，不设果，酒用二大杯轮饮，桌中置一大碗，注水涤杯，更斟送次客，曰‘汕碗’，午后散席。其后十馀年，乃先日邀知，次早再速，桌及肴如前，但用四杯，有八杯者。再后十馀年，始先日用一帖，帖阔一寸三四分，长可五寸，不书某生，但具姓名拜耳，上书‘某日午刻一饭’，桌肴如前。再后十馀年，始用双帖，亦不过三折，长五六寸，阔二寸，方书‘眷生’或‘侍生某拜’，始设开席，两人一席，设果肴七八器，亦巳刻入席，申未即去。至正德、嘉靖间，乃有设乐及劳厨人之事矣。”瞿兑之《养和室随笔》说：“余按起元所谓八仙桌延客者，盖指士庶小集会耳。既而风俗渐靡，不肯用此简便之法，乃有所谓看席（开席盖即看席）。入清以后，寻常小宴，复趋简便，又复正统中风俗矣。”
隆庆间何良俊《四友斋丛说》卷三十四说：“凡平居燕会，其揖逊拜跪之礼，皆当以左为尊无疑也。今世南北之礼不同，凡客至相见作揖，南方则主人让客在东边，是右手；北方则主人让客在西边，是左手。人但怪南北不同，而竟不穷其故。盖古人初见必拜，先令人布席。南方人东西布席，则宾当就东，主当就西，盖一堂之中，东是左，西是右，则是正以左为尊也。北方人北向布席，比肩而拜，则宾当在西，主当在东，亦以左为尊也。今南人不知布席之由，北向作揖，亦让客在东手，则是尚右。处以凶事，失礼甚矣。”至于子侄辈不与同席的规矩，明代中期也有了变化。《四友斋丛说》同卷说：“吾松士大夫家燕会，皆不令子侄与坐，恐亦未是。顷见顾东桥每有燕席，命顾茂涵坐于自己桌边；东江每燕，亦令顾伯庸坐于桌边，不另设席；今存斋先生三四子皆与席；衡山每饭，必有寿承、休承；皇甫百泉、许石城二家，其二郎亦皆出坐，与客谈谐共饮。盖儿子既已长成，岂能绝其不饮，若与我辈饮，则观摩渐染，未必无益，不愈于与群小辈喧哄酗酒也。”
晚明风气奢侈，宴集讲究，礼数也更周全，至清初又有一变。叶梦珠《阅世编》卷九说：“向来筵席，必以南北桌为敬，即家宴亦然。其他宾客，即朝夕聚首者，每逢令节传帖邀请，必设开桌，若疏新严友，东客西宾，更不待言。主人临定席时，必先奉觞送酒，曲尽酬酢诸礼，子弟自入小学以上者，即随行习礼焉。近来非新亲贵游严席，不用开桌，即用亦止于首席一人。送酒毕，即散为东西桌，或四面方坐，或斜向圆坐，而酬酢诸礼总合三揖，便各就席上，删繁文苛礼，似极简便，但后生不知礼者，恐习以为常，古道不复见耳。”又说：“昔年严席，非梨园优人必鼓吹合乐，或用相礼者。今若非优伶，则径用弦索弹唱，不用鼓乐。其迎宾定席则弹唱人以鼓乐从之。若相知雅集，则侑觞之具一概不用，或挟妓一二人，或用狭客一二人，弹筝度曲，并坐豪饮以尽欢。”
《清稗类钞•饮食类》也记道：“主人必肃客于门，主客互以长揖为礼。既就坐，先以茶点及水旱烟敬客，俟筵席陈设，主人乃肃客一一入席。席之陈设也，式不一。若有多席，则以在左之席为首席，以次递推。以一席之坐次言之，则在左之最高一位为首座，相对者为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。或两座相向陈设，则左席之东向者，一二位为首座二座，右席之西向，一二位为首座二座，主人例必坐于其下而向西。将入席，主人必敬酒，或自酌，或由役人代斟，自奉以敬客，导之入座。是时必呼客之称谓而冠以姓字，如某某先生、某翁之类，是曰定席，又曰按席，亦曰按座。亦有主人于客坐定后，始向客一一斟酒者。惟无论如何，主人敬酒，客必起立承之。肴馔以烧烤或燕菜之盛于大碗者为敬，然通例以鱼翅为多。碗则八大八小，碟则十六或十二，点心则两道或一道。猜拳行令，率在酒阑之时。粥饭既上，则已终席，是时可就别室饮茶，亦可迳出，惟必向主人长揖以致谢意。”
另外，付给酒保、仆人小费，已成为宴集的惯例。《清稗类钞•饮食类》说：“至饭时，佐餐之盐渍、酱渍各小菜，则亦佣保所献，无论南北皆然。以本有劳金加一之赏，故不另给。加一者，例如合酒肴菜茶饭一切杂费而计之为银二十元，须更给二元也。”苏州船菜的小费，也依照此例。
凡与宴集，并不提倡谦谦之风，主人也不可过分热情，夹菜舀汤不休，那会出现尴尬的。袁枚《随园食单•戒单》之“戒强让”这样说：“治具宴客，礼也。然一肴既上，理宜凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之。常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之，其慢客也至矣。近日倡家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。长安有甚好请客而菜不佳者，一客问曰：‘我与君算相好乎？’主人曰：‘相好。’客跽而请曰：‘果然相好，我有所求，必允许而后起。’主人惊问：‘何求？’曰：‘此后君家宴客，求免见招。’合坐为之大笑。”
苏州宴集上，还经常会出现“骑马席”、“镶边酒”的现象。
清初正规的设席，一桌最多六人，空出一面，不仅以示座次的尊卑，也便于主人致词敬酒或上菜、加汤、添酒。有的宴集比较随便，特别是在乡间，往往不拘礼节，一席八人，也不按程式上菜，五荤三素一下子全上了桌，于是上菜、加汤、添酒就从坐客的肩上耳边进出，淋淋于衣衫也是经常的事。如果满座以后，再来客人，只能插在两人之间，但又不能并坐，只能移凳稍后，兼跨两边谓之“骑”，故称为“骑马席”。康熙间常熟知县赵濬有诗咏道：“二八佳宾两桌开，五荤三素一齐来。仔细肴从肩上过，急忙酒向耳边催。可怜臂短当隅位，最恨肥躯占半台。更有客来骑马坐，主人站立笑相陪。”
钱泳《履园丛话》卷二十一说：“近时俗尚骄奢，挟妓饮酒，殆无虚日。其座旁陪客，或有寒士不能具缠头挥霍于筵前者，谓之镶边酒。”余笑曰：“昔杜少陵《尝陪诸贵公子丈八沟携妓纳凉诗》所谓‘公子调冰水，佳人雪藕丝’者，岂非镶边酒耶？”“镶边酒”是指陪客喝不化钱的酒，含有贬义，在晚清小说中时常提及，如《海上花列传》第二回说：“耐为啥要走？？镶边酒末落得扰扰俚哉啘。”《歇浦潮》第六回说：“万一有人将他请去吃了台镶边酒，打了次白茶围，明天报上准得有长篇大论的誉扬。”又省作“镶边”，《海天鸿雪记》第一回写道：“又云：‘吃俚顿把大菜，倽个大不了的事？’想见篾片专吃镶边神气。”
“骑马席”和“镶边酒”都不合礼数，然而又是宴饮现象的客观存在，故聊存一笔，以供谈助。
面馆
古无“面”字，但这种细而长的水煮面食由来已久，不晚于两汉，由于前人表述不同，名目不一，至与其他水煮面食混淆。俞正燮《癸巳存稿》卷十有《面条古今名义》一篇，考辨甚详，引录于下：“面条子，曰切面，曰拉面，曰索面，曰挂面，亦曰面汤，亦曰汤饼，亦曰索饼，亦曰水引面。《释名》云，汤饼、索饼，随形名之。宋张师正《倦游杂录》云‘水瀹者皆可呼汤饼，笼蒸者皆可呼笼饼’是也。索饼乃今面条之专名，其汤饼则凡面饼入汤及凡切饼为方圆长形入汤之总名。晋束晳《饼赋》文字多讹，其云‘面迷离于指端，手萦回而交错’，或以属之牢丸，其事状似今之扢搭汤及片儿汤，而牢丸之名，又今之汤圆，不相应也。魏贾思勰《齐民要术》饼法有水引馎饦，有膏环，其水引馎饦云：‘挪如箸大，薄如韭叶，一尺一断，盘中盛水浸。’又云：‘粉饼同。’其膏环云：‘米屑溲，如汤饼面，手搦圈，可长七八寸许，屈令两头相就。’然则水引馎饦者，汤饼中水引面条也。粉饼同者，今粉丝也。膏环如汤饼面者，今馓子也。而水引馎饦之名，则又今之汤饽饽，亦谓之扁食，不相应也。《归田录》云：‘汤饼，唐谓之不托，今曰馎饦。’知宋时专以水引面条为汤饼，与《齐民要术》所言者合，但名不同耳。《伤寒论》云‘食以索饼’，今医书则谓之汤面，又谓之面汤。《清异录》云：‘释鉴兴《天台山居颂》汤玉入瓯，谓汤饼莹滑。’盖汤饼为汤面总名。又云：‘金陵士大夫家，湿面可结裙带。’则专指面条。《齐书•何戢传》云：‘太祖好水引面，戢令妇女躬自执事设上焉。’《唐书•王皇后传》云：‘独不念阿忠脱紫半臂易斗面，为生日汤饼耶？’《嬾真子》云，汤饼即世之长寿面。宋楼钥《北行日记》云：‘乾道五年十一月十五日，生朝作汤饼。’元张翥《最高楼词•寿仇先生》云：‘愿年年，汤饼会，乐情亲。’《水调歌头词•自寿》云：‘腊彘开红玉，汤饼煮银丝。’真水引面矣。生日汤饼，古人生子，亦设汤饼。唐刘禹锡《赠进士张盥》诗云：‘忆尔悬弧日，余为坐上宾。举箸食汤饼，祝词天麒麟。’《大明会典》百三：‘皇太后寿旦，正统间有寿面；东宫千秋节，宣德间有寿面。’乃取汤饼面条长寿之意。宋马永卿《嬾真子》谓之长命面，其为长条可知。”
生面可分细面、阔面，还有熟面，即俗呼杠棒面或棍面者，然挂面实在是昆山的首创，淳祐《玉峰志》卷下记道：“药棋面，细仅一分，其薄如纸，可为远方馈，虽都人朝贵亦争致之。”可见苏州地方谙熟吃面之道，并将它发展到一个新阶段。
苏州人吃面，向以浇头面为主，夏传曾《随园食单补证》说：“扬州之面，碗大如缸，望而可骇，汤之浓郁，他处所不及也。襄阳之面，重用蛋清，故入口滑利，不咽而下喉，颇有妙处。京师则有所谓一窝丝者，面长而细，以不断为贵。至若吴门下面，无论鱼肉，皆先起锅而后加，故鱼肉之味与面有如胡越，甚无谓也。徽州面类扬式，而浇头倍之。”各地之面，无有轩轾，皆由饮食传统而来。苏州之面，确以浇头为特色，花色甚多，有焖肉、炒肉、肉丝、排骨、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、三鲜、十锦等等，不下数十种，一种之内又有分别，如焖肉有五花、硬膘等，如鱼有头尾、肚裆、甩水、卷菜等。另外，还以面汤多寡分为宽汤面、紧汤面、拌面，拌面中又有热拌、冷拌之别。苏州的面，最讲究汤的口味，俗话所谓“厨师的汤，艺人的腔”，店家都十分重视吊汤，以口味鲜美为号召。
苏州的面馆，久已有之，清康熙时人章法《苏州竹枝词》有曰：“三鲜大面一朝忙，酒馆门头终日狂。天付吴人闲岁月，黄昏再去闯茶坊。”自注：“面，傍午则歇；酒馆，自晨至夜；茶坊，为有活招牌故也。”可见当时面馆只做早市，至中午就上门落栓了。沈复《浮生六记•浪游记快》也提当胥门外的面馆，说与友人顾鸿千去寒山登高，“遂携榼出胥门，入面肆，各饱食”。面馆也有时令特色，夏季供应三虾面、卤鸭面、鳝鸳鸯面，冬季供应羊肉面，如袁学澜《姑苏竹枝词》有曰：“水槛风亭大酒坊，点心争买鳝鸳鸯。”自注：“吴俗呼小食为点心。夏日市卖卤子肉面，配以黄鳝丝，名之为鳝鸳鸯。”
苏州面馆甚多，乾隆二十二年，由许大坤等发起创建面业公所，设址宫巷关帝庙内，专为同业议事之所，并以办理赙恤等项事宜。据光绪二十四年九月《面业公所捐款碑》记载，因重建公所大殿，同业捐款，捐八角者四十六家，捐五角者五十一家，捐三角者一百六十三家，共计有二百六十家。又据光绪三十年《苏州面馆业议定各店捐输碑》记载，因“翻造头门戏台一座，公所南首平屋门面二间，后楼披厢一间”，同业按每月利润“每千钱捐钱一文”，最多每月捐四百五十文，最少每月捐六十文，共有八十八家。兹抄录月捐一百五十文以上的店家名录，可见当时苏州面馆业的盛况，它们是观正兴、松鹤楼、正元馆、义昌福、陈恒锠、南义兴、北上元、万和馆、长春馆、添兴馆、瑞兴馆、陆鼎兴、胜兴馆、正元馆、鸿元馆、陆同兴、万兴馆、刘万兴、泳和馆（娄门）、上琳馆、增兴馆、凤琳馆、兴兴馆（悬桥）、锦源馆、新德源、洪源馆、正源馆、德兴馆、元兴馆、老锦兴、锦兴馆、长兴馆（老虎）、陆正兴、张锦记、新南义兴、瑞兴馆，凡三十六家。入民国后，诸多面馆发生停业、转让、合并种种变化，如今已很难去一一稽考查索了。但民国年间，苏州很有几家知名的面馆，各有特色，莲影《苏州小食志》说：“兹言其普通者，大面以皮市街张锦记为最，观西松鹤楼次之，正山门口观振兴又次之，妙处不外乎肉酥、面细、汤鲜，此外面馆虽多，皆等诸自郐以下矣。”
张锦记在皮市街，《苏州小食志》说：“皮市街金狮子桥张锦记面馆，亦有百馀年之历史者也。初，店主人仅挑一馄饨担，以调和五味，咸淡适宜，驰名遐迩。营业日形发达，遂舍却挑担生涯，而开张面馆焉。面馆既开，质料益加讲究，其佳处在乎肉大而面多，汤清而味隽。一般老主顾既丛集其门，新主顾亦闻风而至，生意乃日增月盛。该店主尤善迎合顾客心理。于中下阶级，知其体健量宏，则增加其面而肉则照常；于上流社会，知其量浅而食精，则缩其面而丰其肉。此尤大为顾客所欢迎之端。迄今已传四五代，而店业弗衰。”张锦记以白汤面著名，吊汤方法取诸枫镇大面，用黄鳝诸物，故而特别鲜洁。
松鹤楼在观前街，相传创设于乾隆二年，本为面馆，以卤鸭面著名，后虽改营菜肴，但卤鸭面仍然不废，远近闻名，可说是苏城夏令一绝。佚名《吴中食谱》说：“每至夏令，松鹤楼有卤鸭面。其时江村乳鸭未丰满，而鹅则正到好处。寻常菜馆多以鹅代鸭，松鹤楼则曾有宣言，谓‘苟能证明其一腿之肉，为鹅而非鸭者，任客责如何，立应如何’！然面殊不及观振兴与老丹风，故善吃者往往市其卤鸭，而加诸他家面也。”卤鸭面的面和卤鸭分别盛碗、装碟，苏州人称为“过桥”。旧时苏城风行吃雷斋素，吃斋的人，当封斋之前、开荤之时，总要到松鹤楼吃碗卤鸭面。
观振兴在观前街，原名观正兴，创于同治三年，起初在玄妙观照墙边，一九二九观前街拓宽，照墙拆除，由德记地产公司在山门口两侧建两幢三层楼，观振兴租其西楼底层营业。观振兴的生面，经特别加工，熟糯细软，撩面擅用“观音斗”，撩面入碗，出水清，不拖沓，汤水讲究，采用的焖肉汤，具有清香浓鲜四大特色。以白汤蹄膀面最负盛名，蹄膀焐得烂而入味，肉酥香异，入口而化。《吴中食谱》说：“苏城点心，惠而不费，而以面为最普遍。观前观振兴面细而软，肉酥至不必用齿啮，傍晚蹄膀面更佳，专供苏州人白相观前点饥之用，故大碗宽汤，轻面重浇，另有一种工架。”金孟远《吴门新竹枝》咏道：“时新细点够肥肠，本色阳春煮白汤。今日屠门须大嚼，银丝细面拌蹄膀。”自注：“观前观正兴面馆，以白汤蹄膀面著名于时。按本色、阳春，皆面名也。”此外，像爆鱼、爆鳝浇头，呈酱澄色，甜中带咸，汁浓无腥，外香里鲜。端午节前后，有枫镇大面应市，也是别具风味的传统面点。
此外，黄天源、老丹凤、万泰饭店、朱鸿兴的面也颇颇有名。
黄天源在观前街，创设于道光元年，本在东中市都亭桥畔，后迁玄妙观东脚门。黄天源糕团为吴门一枝独秀，以炒肉面名冠一时，深受食客赞美。据说，炒肉面的发明有个故事。有一位店中的常客，常常既买炒肉团子，又买一碗阳春面，他将团子里的炒肉馅挑出来放入面中当浇头，吃得津津有味，店主由此得到启发，也就做个炒肉浇头试试。在试做时，选料十分精细，瘦肉、虾仁、香菇剁碎炒成面浇头，浇头香，面汤鲜，炒肉面就一下走红了。
老丹凤在观前街大成坊口，创始不详，以徽州面闻名，《吴中食谱》说：“面之有贵族色彩者，为老丹凤之徽州面，鱼、虾、鸡、鳝无不有之，其价数倍于寻常之面，而面更细腻，汤更鲜洁，求之他处不可得也。”另外，老丹凤的小羊面和凤爪面，也闻名远近。
万泰饭店在渔郎桥，创于光绪初年，既善制家常饭菜，也以面点著名，特别是开洋咸菜面，受到食客青睐。金孟远《吴门新竹枝》便咏道：“时新菜店制家常，六十年来挂齿芳。一盏开洋咸菜面，特别风味说渔郎。”
朱鸿兴本在护龙街鱼行桥畔，创于一九三八年，后来居上，成为正宗苏式面馆。店主朱春鹤亲入菜市选购原料，浇头烹调精致，尤以焖肉浇闻名，为三精三肥肋条肉，焖得酥烂脱骨，焐入面中即化，但又化得不失其形，口感极佳，其味妙不可言。生面又是绝细的龙须面，入味快，吃口好，惟下面不仅要甩得快，而且还得有软硬功夫，甩慢了面容易烂，甩得轻了面卷不紧，会带进不少面汤，便会泡软发胀。朱鸿兴的面特别适宜“来家生”，即带了盛器来，拿回家去吃，仍然原汁原味。朱鸿兴还讲求时令，农历五月子虾上市，就供应三虾面；小暑黄鳝上市，就供应鳝糊面、爆鳝面；盛夏时节，也以枫镇大面惠供食客。此外，像排骨面，松脆鲜嫩，略带咖哩鲜辣；蹄膀面，葱香扑鼻，膏汁稠浓，具擅一时之胜。那时朱鸿兴盛面的碗也大有讲究，蹄膀面用红花碗，肉面用青边碗，虾仁面用金边碗，一般的面就用青花大碗，这也是与众不同的地方。
此外，阊门外的近水台，初在鲇鱼墩，创设于光绪十年，以苏式焖肉面闻名，有“上风吃下风香”的美誉，又有刀切面，人皆称善。西中市的六宜楼，以鲭鱼尾为面浇，称甩水面，属于难得的美味。还有四时春的小肉面、五芳斋的两面黄、小无锡的肉丝面、卫生粥店的锅面，都是旧时苏州较有影响的面点。
枫镇大面乃枫桥镇市店所创，当地人称为白汤大面，久负盛名，传入城中，几乎各家面馆都有，倍受食客赞赏，推为夏日清隽面点。枫镇大面的独特之处在于面汤，用肉骨、黄鳝、螺蛳等熬成，再用酒酿吊香，故汤清无色，醇香扑鼻。浇头乃特制焖肉，酥烂奥味，入口即化。面条用细白面粉精制而成，撩入碗中如鲫鱼之脊，吃在口中滑落爽口，真乃色香味俱佳。
奥灶馆在昆山玉山镇半山桥堍，创于咸丰年间，初名天香馆，后改复兴馆。光绪年间，由富户女佣颜陈氏接手面馆，以精制红油爆鱼面闻名县城。颜陈氏的面汤与众不同，以鲜活肥硕的青鱼粘液、鳞鳃、鱼血加佐料秘制成面汤，鱼肉烹制成厚薄均匀的爆鱼块，用本地菜子油熬成红油，并且自制生面，打成状如银丝、细腻滑爽的细刀面。一碗面端上来，讲究五烫，即碗烫、汤烫、面烫、鱼烫、油烫。一时顾客盈门，名声鹊起，半山桥一带的大小面馆于此十分嫉妒，谑称颜陈氏的面“奥糟”，即昆山方言里龌龊的意思，呼其面馆为奥糟馆，后来改称奥灶馆，面亦称为奥灶面。
昆山面馆的名色极多，服务也很周到，庞寿康《昆山旧风尚•饮食》说：“吾邑红油面，卤鸭大面，驰誉苏沪一带。客至，则以各色面浇如卤汁肉、鸡、鸭、腊肉、爆鱼、走油肉、焖肉、鳝丝等分别盆装，置放桌上，任客选食。如喜用鸭头、膀、脚下酒者，亦可呼唤堂倌取至。又有在切鸡鸭浇时，将多馀小块并集装盆，名曰并浇，此与头、膀、脚同为佐酒妙品。面前先上鲜美细丝血汤一小碗，别有佳味。如欲进面，则立即下锅，少顷端至。食毕，计浇收款，馀则全部退回，不取分文。此种竭诚待客，经营之法，他处罕见。”庞氏提到的红油面，即以奥灶面为代表。卤鸭大面，民国时也极有名，周越然《吃鸭面》说：“常闻人云‘昆山鸭面极佳，不可不吃’，余虽一岁数往，然疑其语为本地人之广告，或旅行人之吹牛，深恐受骗，未尝一试。今尝之，果然不差，从前之疑，自愚也，自欺也，以后当设法补足之。”邻近昆山的巴城，也以鸭面闻名，民国《巴溪志•土物》说：“鸭面系冬令朝点之美味，与昆山西门煮法相同。先煮鸭脯，以鸭汤漉面，盛大碗，使汤多于面，切鸭脯加面上，曰浇头，鲜肥可口。旅游巴地者，咸喜食之。”
关于面馆里的名色和特殊称呼，不知究竟的人，会感到莫名其妙。即以光面为例，称之为“免浇”，即免去浇头；也称为“阳春”，取“阳春白雪”之意，白雪者什么也没有也；还称为“飞浇”，意为浇头飞掉了，还是光面。朱枫隐《饕餮家言》里有一则《苏州面馆中之花色》，这样说：“苏州面馆中，多专卖面，其偶卖馒首、馄饨者，已属例外，不似上海等处之点心店，面粉各点无一不卖也。然即仅一面，其花色已甚多，如肉面曰‘带面’，鱼面曰‘本色’，鸡面曰‘壮（肥）鸡’。肉面之中又分瘦者曰‘五花’，肥者曰‘硬膘’，亦曰‘大精头’，纯瘦者曰‘去皮’，曰‘蹄膀’，曰‘爪尖’；又有曰‘小肉’者，惟夏天卖之。鱼面中又分曰‘肚裆’。曰‘头尾’，曰‘头爿’，曰‘淴（音豁）水’，即鱼鬣也，曰‘卷菜’。总名鱼肉等佐面之物曰‘浇头’，双浇者曰‘二鲜’，三浇者曰‘三鲜’，鱼肉双浇曰‘红二鲜’，鸡肉双浇曰‘白二鲜’。鳝丝面、白汤面（即青盐肉面）亦惟暑天有之，鳝丝面中又有名‘鳝背’者。面之总名曰‘大面’，曰‘中面’，中面比大面价稍廉，而面与浇俱轻；又有名‘轻面’者，则轻其面而加其浇，惟价则不减。大面之中又分曰‘硬面’，曰‘烂面’。其无浇者曰‘光面’，光面又曰‘免浇’。如冬月之中，恐其浇不热，可令其置于面底，名曰‘底浇’。暑月中嫌汤过热，可吃‘拌面’。拌面又分曰‘冷拌’，曰‘热拌’，曰‘鳝卤拌’，曰‘肉卤拌’，又有名‘素拌’者，则以酱、麻、糟三油拌之，更觉清香可口。喜辣者可加以辣油，名曰‘加辣’。其素面亦惟暑月有之，大抵以卤汁面筋为浇，亦有用蘑菇者，则价较昂。卤鸭面亦惟暑月有之，价亦甚昂。面上有喜重用葱者，曰‘重青’，如不喜用葱，则曰‘免青’。二鲜面又名曰‘鸳鸯’，大面曰‘大鸳鸯’，中面曰‘小鸳鸯’。凡此种种名色，如外路人来此，耳听跑堂口中之所唤，其不如丈二和尚摸不着头者几希。”面馆里的堂倌，也有响堂，就将这些特殊的用语喊成一片，声音宏亮温润而有节奏，如“一碗本色肚当点，重油免青道地点”，诸如此类。
陆文夫《美食家》里的朱自冶，喜欢吃朱鸿兴的头汤面，小说写道：“朱自冶起得很早，睡懒觉倒是与他无缘，因为他的肠胃到时便会蠕动，准确得和闹钟差不多。眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：‘快到朱鸿兴去吃头汤面！’这句话需要作一点讲解，否则的话只有苏州人，或者是只有苏州的中老年人才懂，其馀的人是很难理解其中的诱惑力。那时候，苏州有一家出名的面店叫作朱鸿兴，如今还开设在怡园的对面。至于朱鸿兴都有哪许多花式面点，如何美味等等，我都不交待了，食谱里都有，算不了稀奇，只想把其中的吃法交待几笔。吃还有什么吃法吗？有的。同样的一碗面，各自都有不同的吃法，美食家对此是颇有研究的。比如说你向朱鸿兴的店堂里一坐：‘喂！（那时不叫同志。）来一碗××面。’跑堂的稍许一顿，跟着便大声叫喊：‘来哉，××面一碗。’那跑堂的为什么要稍许一顿呢，他是在等待你吩咐吃法：硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面；重青（多放蒜叶），免青（不要放蒜叶），重油（多放点油），清淡点（少放油），重面轻浇（面多些，浇头少些），重浇轻面（浇多，面少点），过桥——浇头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子搛过来，好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里……如果是朱自冶在朱鸿兴的店堂里一坐，你就会听见那跑堂的喊出一连串的切口：‘来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤，重青，重浇要过桥，硬点！’一碗面的吃法已经叫人眼花缭乱了，朱自冶却认为这些还不是主要的；最重要是要吃‘头汤面’。千碗面，一锅汤。如果下到一千碗的话，那面汤就糊了，下出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气。朱自冶如果吃下一碗有面汤气的面，他会整天精神不振，总觉得有点什么事儿不如意。所以他不能像奥勃洛摩夫那样躺着不起床，必须擦黑起身，匆匆盥洗，赶上朱鸿兴的头汤面。吃的艺术和其他的艺术相同，必须牢牢地把握住时空关系。”这段描写，可真将旧时苏州人对吃面的讲究写尽了。
再附带说说馄饨。
馄饨随处有之，称呼各异，四川称“抄手”，广东称“云吞”，新疆称“曲曲”，湖北称“包面”，江西称“清汤”，浙西称“便食”，皖南称“包袱”，苏州则向称馄饨，且以外观精致、内馅讲究闻名。《调鼎集•点心部》记道：“苏州馄饨，用圆面皮。”可见旧时苏州的馄饨皮擀成圆形，并非后来机轧的方形，故而显得特别小巧玲珑。苏州馄饨店肆遍布街巷，乾隆时二十四年徐扬绘《盛世滋生图》上，学士街有一肆悬“小馄饨”市招，胥门外半截街一肆悬“清洁馄饨”市招，又阊门外一楼，门前悬“三鲜大面”市招，后窗临河，分悬“面馆”、“清洁馄饨”市招，可见面馆兼营馄饨的情形；《浮生六记•闲情记趣》记仓米巷口卖馄饨的鲍老，“其担锅灶无备”；顾震涛《吴门表隐》附集记“业有地名著名者”，就有“鼓楼坊馄饨”，其故处约在今十梓街一带。晚清时期，更多走街串巷叫卖馄饨的骆驼担，敲击梆子，现裹现煮现卖，鲜美可口，受到小巷深处人家的欢迎。苏州人周慕桥的《大雅楼画宝》中就有一幅，一副骆驼担，担主是一对夫妻，女的在叫卖，男的捧了一碗走到楼窗下，楼上的小姐正将一只小竹篮吊下来。左上写道：“《食物志》：‘馄饨或作餫饨，象其圆形也。’《正字通》：‘今馄饨，即饺饵别名。’俗屑米面为末，空中裹馅，类弹丸形，大小不一，笼蒸啖之，而市上肩担沿街唤卖者，则概用水煮，岂俗尚迥异欤？”这一画面，真实记录了昔年里巷间骆驼担叫卖馄饨的景象。
民国初年，由于铁木结构轧面机的普及，促使了馄饨业的兴旺。《吴中食谱》说：“馄饨、水饺皆以荷担者为佳。旧时小仓别墅以虾子酱油作汤，肉斩极细，称独步，自谢客后，颇有难乎其选之慨。”这是一九二四年江浙军阀战争之前的事，小仓别墅在金狮巷，茶酒兼有，馄饨则是供客的点心。这一时期苏州馄饨店很多，稍有名气的，有阊门外大马路的福兴馆、齐门外大街的李同心和正兴馆、娄门外的复源馆、景德路的柯万兴、濂溪坊的左万元、上塘街的朱宏昌、山塘街的长兴馆、山塘星桥湾的何兴馆福记、中街路的张记、朱家庄的何正兴、临顿路的顺泰馆、护龙街的熊福兴、由斯弄的顺兴馆盛记、大马路的夏兴馆孙记等。当时苏州馄饨店，不少是湖广人开设的，以家庭小肆为主，湖广帮的“打气馄饨”颇有特色，丢入沸水锅中浮在面上，需用爪篱漂了才沉下去。至抗战前，苏州城内外约有馄饨店百馀家，一般还兼营汤团和面。
苏州馄饨有种种名色，如鲜肉馅大馄饨、虾肉馅大馄饨、蟹肉馅大馄饨、荠菜肉馅大馄饨等，特别是小馄饨，可称小食的极致，价格低廉，然滋味可口，其汤尤为鲜美。弹词《白蛇传》有一段书，说许仙从杭州到苏州投奔王永昌，王是个吝啬鬼，偏要装阔气，初次见面，总要吃顿点心，掂来想去，只有吃小馄饨最省，便两人合吃一碗，许仙一匙两只，王一匙三只，王一边吃，一边盯着许仙的汤匙，心里一五一十地数着，许仙随口问：“叔叔贵庚几何？”王这时恰好数到十五只，便脱口说：“十五。”这是关于吃小馄饨的一个笑话。另外，糟油煎馄饨，堪称苏人夏令馔食的妙品。
快餐
快餐古已有之，如《新唐书•食货志》就记长安有许多“沽浆卖饼之家”，还有出摊卖蒸饼的，卖？的，卖粥的，卖饆饠的，卖馎饦的等等，都是快餐。至宋代，品种更为丰富，据吴自牧《梦粱录》卷十六记载，就以面条和馒头两种来说，面条有猪羊盦生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋拨肉面、炒鸡面、大熬面、子科浇虾燥面、耍鱼面、大片铺羊面、炒鳝面、卷鱼面、笋辣面、笋菜淘面等；馒头有四色馒头、细馅大包子、生馅馒头、杂色煎花馒头、水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿、糖肉馒头、羊肉馒头、大学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、假肉馒头、笋丝馒头、裹蒸馒头、波菜果子馒头、辣馅糖馅馒头、七宝包儿等。凡“市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾”；“就门供卖产，可以应仓卒之需”。如面条、馒头一类，烹饪及时，就食方便，可称是价廉物美的快餐。
除面食外，米饭也有快餐，一种是将饭和菜混合烹饪，如盘游饭，苏轼《仇池笔记》卷下记道：“江南人好作盘游饭，鲊脯脍炙无不有，埋在饭中，里谚曰：‘掘得窖子。’”陆游《老学庵笔记》卷二也记道：“《北户录》云，岭南俗家富者，妇产三日或足月，洗儿，作团油饭，以煎鱼虾、鸡鹅、猪羊灌肠、蕉子、姜、桂、盐豉为之。据此即东坡先生所记盘游饭也。二字语相近，必传者之误。”盘游饭类乎于后来的菜饭，饭菜合一，自然也可归入快餐范畴。
南宋临安市肆，有面食店专卖菜肴以供下饭的，《梦粱录》卷十六说：“又有下饭，则有焙鸡、生熟烧、对烧、烧肉、煎小鸡、煎鹅事件、煎衬肝肠、肉煎鱼、煠梅鱼、鱼土鱼部杂焐、豉汁鸡、焙鸡、大熝？鱼等下饭。更有专卖诸色羹汤、川饭，并诸煎肉鱼下饭。”“又有专卖家常饭食，如撺肉羹、骨头羹、蹄子清羹、鱼辣羹、鸡羹、耍鱼辣羹、猪大骨清羹、杂合羹、南北羹，兼卖蝴蝶面、煎肉、大熝虾燥等蝴蝶面，又有煎肉、煎肝、冻鱼、冻鲞、冻肉、煎鸭子、煎鲚鱼、醋鲞等下饭。”“又有卖菜羹饭店，兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子，此等店肆，乃下等人求食粗饱往而市之矣。”虽然都是快餐性质，食客的阶层是分得很清的。有人吃得好些，有人吃得差些；有人悠悠地吃，有人慢慢地吃。故灌圃耐得翁《都城纪胜》就说：“凡点索食次，大要及时，如欲速饱，则前重后轻，如欲迟饱，则前轻后重。”所谓轻，指吃不饱的菜肴；所谓重，指容易果腹的菜肴，包括主食。不管食客何等样人，店家一视同仁，《梦粱录》卷十六说：“每店各有厅院，东西廊庑，称呼坐次。客至坐定，则一过卖执箸遍问坐客。杭人侈甚，百端呼索取覆，或热或冷，或温或绝冷，精浇熝烧，呼客随意索唤。各桌或三样皆不同名，行菜得之，走迎厨局前，从头唱念，报与当局者，谓之铛头，又曰著案。讫行菜，行菜诣灶头托盘前去，从头散下，尽合诸客呼索指挥，不致错误。或有差错，坐客白之店主，必致叱骂罚工，甚至逐之。”
晚近苏州的快餐客饭，由于内容和等级不同，也有种种差别。一种称为盖浇饭，意思明白得很，也就是将菜盖在饭上。盖浇饭除白米饭一大碗外，菜可以选择，有清炒肉丝、炒鱼块、炒猪肝、炒鳝丝、炒三鲜、炒什锦、红烧肉，喜欢吃啥，店伙就给你舀啥，连同汤汁一起盖在饭上，另外还奉送清汤一碗。盖浇饭之外，菜饭也是最受欢迎的快餐客饭，太监弄里新新菜饭店，虽只有一楼一底，生意却特别好，天天满座，店家做饭用的青菜，只用当天摘下的新鲜菜，米即选用糯性的白粳米，煮饭时还加入适量猪油。除供应菜饭外，也有菜肴供应，如小蹄膀、脚爪、排骨、红烧肉、菜心肉圆、辣酱、百叶包肉、面筋塞肉、红烧狮子头、酱煨蛋等，照例也奉送蛋皮清汤。如果有人只买饭不买菜，店伙也会在饭上浇一勺红烧肉的汤汁。
这里再介绍一下民国时苏州的包饭作和荒饭摊。
包饭作大都利用自家的房屋，也未必一定要店面，有的阖家老小自行操办，有的则雇用几个人。包饭作的服务对象，就是银行、钱庄或较大商店，因为这些行业按传统规矩，都得向职员供应中午一餐，但自办膳食不合算，便由包饭作来承接，将饭菜送至门上。包饭一般八个菜，至少六个菜，菜肴味道要好，而且还要经常变化口味，看得到时鲜货，八个菜，一般是三荤三素两汤，也有四荤三素一汤，上等的，荤菜必有大荤，像红烧蹄膀、鲫鱼塞肉、生炒鸡块之类，素菜也总要有一两样时鲜菜。冬至一过，还要换上暖锅，不过可以减去一荤一素一汤。每逢节令，店家还要奉送只把拿手菜。因此，那时观前街上，中午时分只见挑饭菜笼的店伙，穿梭往来，一家家去送饭；过了一会儿，他们又挑担回去，有时还没有走出观前街，担中的残羹冷饭，已被一群乞丐抢光了。
荒饭摊都摆在城郭边缘，像胥门角落，娄门角落，石路附近的弄堂口，一年四季除春节外，几乎天天摆摊，有的只供应中午一顿，有的还做夜市。摊上以素菜为主，小荤为辅，清汤都奉送。素菜有黄豆芽、绿豆芽、炒青菜、拌芹菜、素鸡、五香豆腐干等，小荤则有百叶炒肉丝、荷包蛋、粉丝血汤、小排骨萝卜汤等，价格十分便宜。到荒饭摊上吃饭的，大都是短裆，像人力车夫、马车夫、轿夫、跑单帮的小生意人，穿长衫的也有，那是落魄的算命先生和江湖艺人，他们的流动性很强，只能走到哪里吃到哪里。这些饭摊也很注意卫生，盛菜的砂锅都用白纱布盖着，盛饭的饭桶则盖上木盖，不但卫生，又有保暖的作用。
阊门外探桥有一家凤林馆，创设于咸丰十年前，兵燹后继续营业，以平民百姓为主顾，历三代而衰，几乎也成了荒饭摊，只是有个门面而已。一九三四年，莲影《苏州小食志》记道：“出老阊门，折北迤逦而前，有桥名探桥，因年久失修，坍去一角，民间遂误‘探’为‘坍’，由是坍桥之名反著。桥上有饭铺名凤林馆，始业于洪杨以前，店主本系长洲县官厨，东人解组，遂失其业，因略有积蓄，即营业于斯。初不过小试其技，藉为糊口之需，嗣以艺媲易牙，居然远悦近来，‘坍桥面之饭’啧啧人口，并有简称为‘坍饭’矣。顾客如云，但多中下阶级之流，至于驷马高车绝不一觏。每值良辰佳节，辄见斜戴其冠、半披其衣之辈于于道路中，友好问其何往，莫不曰‘吃坍饭去’，当时生意之隆盛，概可想见。余家老仆吴升，有侄曾学艺于该店，尝将彼店烹调之如何讲究，肴品之如何精美，为余津津道之。时余尚在童年，闻之不觉馋涎欲滴，久思一尝其味，但彼店地处遐陬，不得其便。荏苒十馀年，吴仆已殁，闻该店仍开原处，因决计鼓勇前往。比至该店，见房屋两进，业已破旧不堪，且泥地而不铺以砖，座客亦寥寥无几，心窃异之。姑入座点菜，一为虾仁炒猪腰，一为清煮糟鱼汤。讵炒虾腰一味，彼竟回绝无有，余大奇之。因问糟鱼汤之价目，答云二钱四。盖彼时铜元尚未流行，市上通用者皆制钱，故当时菜肴以钱计，而不以银计，凡制钱七文为一分，七十文为一钱。彼云二钱四者，盖制钱一百六十八文也，较之他店之糟鱼汤竟两倍其值，想必物品较为考究，故其价独昂，亦未可知。讵该汤至前，鱼腥之气扑鼻，似下锅时未用姜者，乃勉强尽饭一盂，扫兴而出。询诸该地父老，云凤林馆坍饭当年确有盛名，今已传三代，店运日渐衰微，肴馔亦无人注意焉。嗟乎，坍饭已如告朔之饩羊，名存而实亡矣。”
熟食
苏州的熟肉卤菜业历史悠久，相传北宋时已有市肆，至绍定二年镌《平江图》上，“鹅阑桥”、“鸭舍桥”等，或就是店家豢养之处。及至明清，已相当普遍。乾隆《吴县志》卷二十三记道：“野鸭以蒋姓著，谓之蒋野鸭；熏蹄以陈姓著，谓之陈蹄，此因人而名者也。”注曰：“熏腊之业，今则以陆高荐出名，而陈不复著矣。近来陆高荐之熏腊，京师亦盛行。盖此项熏烧之物，海内未有能如吴地者，盖其积年之汁，祖孙相继，实有秘传，分析之时，亦必先分此汁也。”陆高荐，一作陆稿荐。一九二三年，朱枫隐在《饕餮家言》里说：“苏州从前有‘陆蹄赵鸭方羊肉’之称。陆蹄，谓陆稿荐之酱蹄，现在其店已分为四，一在阊门大街之都亭桥，一在临顿路之兵马司桥，一在观前街之醋坊桥，一在道前街之养育巷口。赵鸭，谓赵元章之野鸭，店在葑门严衙前之东小桥；又有名赵允章者，在南仓桥，则冒牌也。方羊肉，谓方姓方阿宝之羊肉，在葑门之望星桥，惟洪杨役后，其店已闭。现在羊肉以阊门皋桥堍之老德和馆为最，观前大成坊口丹凤楼之小羊面，亦不弱。（漱按，德和馆在余髫龄时，先父挈之，时入吃之，后即闭歇；老丹凤今已改为茶楼矣。）”
这仅是当时苏州熟食业的举隅，如果从熟食品类的体系来说，一个是以陆稿荐等为代表的本帮，另一个是野味，野味又有以马咏斋为代表的常熟帮，以协盛兴、桃源斋为代表的无锡帮。本帮以制卖酱鸭、酱肉为主，品种较为单一，人称熟肉店。常熟帮以制卖酱鸡、油鸡、野鸟为主；无锡帮除制卖野味外，还有素鸡、豆腐干等豆制品卤菜。苏州还有回民经营的教门馆，专卖油鸡、烤鸭、牛肉之类，《吴中食谱》记道：“阊门外某教门馆，专制回回菜，不用猪羊，而烤鸭独肥美鲜洁。据云，于喂鸭时，先以竹竿驱鸭，使惊慌乱走，然后给食，故皮下脂肪称特别发达。虽此馔以京馆为最擅胜场，然亦不如其肥脆也。”此外，更为众多的，就是在酒店、酱园门口叫卖的熏胴摊。
陆稿荐创于康熙二年，本在东中市崇真宫桥堍，主人陆姓，顾震涛《吴门表隐》附集称“业有混名著名者”有“陆稿荐蹄子”，袁学澜《姑苏竹枝词》咏道：“鲊美春阳鯌子鱼，陆蹄松酒佐欢醵。四时欢馔多珍品，应补潜夫市肆书。”自注：“孙春阳鯌子鱼，陆稿荐熟蹄，皆吴中有名美味。”陆稿荐熟蹄的由来，也有奇闻，况周颐《眉庐丛话》说：“相传陆氏之先设肆吴阊，有丐者日必来食肉，不名一钱，主人弗责偿也。后竟寄宿店庑，亦不以为嫌也。丐无长物，惟一稿荐，一日忽弃之而去。久之，店偶乏薪，析荐以代，则燔炙香闻数十里，因以驰名。继此凡营是业者，即非姓陆，亦假托冀增重云。”光绪二十八年，陆稿荐被枫桥人倪松坡租赁，将他在醋坊桥的熟食店易名陆稿荐，后称大房陆稿荐，将西中市皋桥堍的本店，改称老陆稿荐，并在临顿桥堍开设协兴肉店。民国时期，苏州以陆稿荐为牌号的有近二十家，上海也有数十家，惟大房陆稿荐所制最为得法。旧时陆稿荐门口有四块市招，一是“五香酱肉”，二是“蜜汁酱鸭”，三是“酒焖汁肉”，四是“进呈糖蹄”，正是陆稿荐的特色产品。五香酱肉相传从“东坡肉”演变而来，以咸甜相宜、软糯鲜香著称；蜜汁酱鸭，选料严格，加工精细，都选用娄门土麻鸭或太湖鸭，以约四斤重的新鸭为最佳；酒焖汁肉也就是酱汁肉，色泽鲜艳，介乎桃红和玫瑰红之间，肉酥而不烂，肥而不腻，甜中有咸，以热吃为佳。
三珍斋在道前街，始创无考。颜文樑在一九二一年创作的色粉画《老三珍》（又名《肉店》），写实地描绘了三珍斋店堂内外的情景。三珍斋的酱鸭颇有名气，以秋冬时最肥嫩，顾客远近而来；其次是蹄筋，因每天所制不多，买者需凑准时候，否则就要抱向隅之叹；酱肉也相当出色，所制必选用湖猪，这种猪生长期短，脚梗细，做出的酱肉，色泽光亮，肉质细嫩。苏州熟食店名号“三珍”者甚多，如渡僧桥堍的杜家老三珍斋，也称杜三珍，由陆炜者创设于光绪八年，惜事迹记载无多。
在熟食行中，陆稿荐和三珍斋齐名，佚名《吴中食谱》说：“陆稿荐、三珍斋酱鸭、酱肉，几于尽人皆知，惟城内城外无虑数十家，非经尝试，何从鉴别。就所心得，以观前醋坊桥下之陆稿荐及道前街之三珍斋为上。酱鸭在秋令最肥嫩，一至冬深，便咸硬如嚼蜡矣。喜食瘦肉者，可购蹄筋，惟须与酱肉同买，过早过晚均不易得，其名贵如此。立夏以后，乃有酱汁肉，与寻常酱肉异其味，至夏伏即停煮。”莲影《苏州小食志》也说：“熟肉店，以陆稿荐、三珍斋两家最为驰名，其出品以酱鸭、莲蹄为上，蹄筋、酱肉次之，至于汁肉，则品斯下矣。欲知货物之佳否，不在招牌老否，而在手段之精否。熟肉之最佳者，莫如观东之老陆稿荐，馀则皆甚平庸。”周振鹤则认为两店的酱汁肉最佳，《苏州风俗》说：“苏州陆稿荐、三珍斋二肉铺，以善著酱鸭、酱蹄著名，然此二者犹属普通之品，其最特别而为他处所无者，莫如酱汁肉。此物上市，大抵在清明前后，至中秋节后止。其价亦甚廉，每块仅售铜元七八枚而已，而其重量每块约有两许，实熟食中之最廉者也。其佳处在肥者烂若羊膏，而绝不走油，瘦者嫩如鸡片而不虞齿决。如欲远寄，但购取新出锅者，俟其冷透，装于洋铁罐中，紧封其口，可历半月之久而其味不变。”
糟鹅也为传统卤菜，久已闻名，选用太湖白鹅，尤以端午节前后上市的新鹅为佳，活宰后先加佐料煮熟，然后置入糟缸，加大曲酒，严实盖紧，店家一般上午加工，下午应市，当天做当天卖掉，不失为夏令佳肴。
旧时苏州野味店极多，街巷桥畔，处处可见。野味品种繁多，店堂的样子也大致仿佛，沿街的柜台上放一只大而扁的玻璃柜，有浅褐色的野鸡、野鸭、麻雀，琥珀色的熏蛋，黄褐色的熏鱼，乳白色的糟蛋等，有的野味店还兼买卤味黄豆，黄豆是放在野味汤里一起熬烧的，故特别入味，尤为下酒所宜，孩子们也喜欢买来吃，几个铜板就可以买一大包。
苏州历史上有名可考的野味店，据钱思元《吴门补乘》卷二记载，乾隆时就有一处“野味场野鸟”，惜已不能考其故处，也不知创于何时。袁枚《随园食单•羽族单》说：“薛生白常劝人勿食人间豢养之物，以野禽味鲜，且易消化。”薛雪这位吴门医家对野味情有独锺，而苏州人家制野味往往有极妙之法，袁枚记了两款，一是包道台家野鸭，一是沈观察家煨黄雀。但家厨和市肆毕竟不同，家厨可得精湛之致，而市肆则有大锅老汤，故滋味高下，也难以分别。
莲影《苏州小食志》记道：“熟肉店外，更有野味店，就观前街言，稻元章最为著名。此外各店，余尚未一一试验，不敢妄评。迩年忽有常熟店来苏，马咏斋倡于先，龙凤斋继之后。据云，马店主人本系老饕，于肉食研究有素，后家渐中落，试设小摊，售卖自己所发明之熟肉一种，因号‘马肉’，岂知生意大佳，逾于所望，遂开一熟肉铺，即以己号‘咏斋’名其店云。马肉之佳处，肥而且烂，宜于年老无齿之人，而不宜于肠胃不坚之辈。马肉外更有酱鸡一味，为苏地熟食店所无。”晚近以来，野味以马咏斋最为有名。店主马永茂本是常熟罟里人，在乡间以小本经营致大。光绪三十四年得铜琴铁剑楼主人瞿启甲帮助，在常熟城北赁屋设铺，称马咏记，以精湛烹技赢得生意。宣统二年迁寺前街，形成前店后坊规模，门悬黑底金字招牌“马咏斋”，出自名医金清桂（兰升）手笔，当时是城内首屈一指的熏腊店。马永茂去世后，其子马骥良继为店主。一九三一年至苏州开设分号。苏州马咏斋总号和工场在观前街棋杆里，后又移至施相公弄口，有一分号在观前街洙泗巷口，另一分号在宫巷。继而又在上海开了两家分号，一家在大世界隔壁，一家在浙江路。马咏斋所制酱肉，重糖汁浓，酥糯不腻，其他如三黄油鸡、湖葱野鸭、鸡鱼肉松、红炙鸡鸭、醇烧肉蛋、凤鸡板鸭等，也很受食客青睐。据说选用的三黄鸡，必是常熟鹿苑鸡。所制肉松，选料均净，油而不腻，不让太仓倪鸿顺。
东小桥的赵元章，以野鸭闻名，用的是正宗野鸭，烧制时鸭肚里塞满胡葱，胡葱的香味透入鸭肉，鸭肉的鲜味又透入胡葱，鸭香葱鲜，相得益彰。傍晚时分，从赵元章飘出的香味，在小河上洋溢起来，走过望星桥或者迎枫桥，远远就可闻到。《吴中食谱》另记一处野鸭，“城南西新桥野鸭有异味，虽稻香村、叶受和亦逊一筹，惟只在冬令可购，易岁即无之”。
昆山爊鸭也颇有名，以周市所出为最早。周市向有爊味之制，本是民间传统烹调野味的手段，包括爊鸭、爊鸡、爊兔等。由于周市地处昆山、太仓、常熟交界处，水陆交通方便，来往客商较多，爊味也就成为当地的特色食品。迟在光绪四年，周市有爊味店十多家，以太和馆、邱德斋最为出众，太和馆吴中堂、景福父子对祖传秘方悉心研究，以十多味草药及七种调料配制成爊锅老汤，汲取苏州酱鸭、南京板鸭、常熟叫化鸡之长，专制爊鸭，遂独占鳌头。由于野鸭不敷生产所需，改用四斤以上的大麻鸭来代替。爊鸭风味独特，肥而不腻，嫩而不烂，香鲜入骨。
昆山酱板蹄，烧制的店家颇多，也为一地名品。一九二七年，佩琴《新馔经》说：“酱板蹄，昆山之板蹄，隽品也。惟无腿无爪，仅具臀部之肉一方，且甚小，而取价则殊昂，每蹄约价一元内外。余喜食之，尝命家人切块蒸于饭锅，比饭熟，则肉亦可食矣，其味之美不亚杭州之蒋腿也。如以板蹄和水煮食，则失本来美味，故食此当以蒸食为佳，谓予不信，请尝试之。”
旧时苏州茶食店往往兼售野味，如稻香村、叶受和、东禄、悦采芳都有佳制，甚至胜过专门的野味店，只是价格相对较贵。
虾子鲞鱼是苏州传统特产，旧时茶食店、野味店、南货店都有制售，以稻香村所出最为有名。鲞鱼一般用鳓鱼来做，有南洋鲞、北洋鲞、灵芝鲞之别。袁枚《随园食单•水族有鳞单》称为“虾子勒鲞”，记其制法曰：“夏日选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干。入锅油煎，一面黄取起，以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，一炷香为度。三伏日食之，绝妙。”苏州坊间虾子鲞鱼制法，大致仍按袁枚旧说，但家制尤有精妙者，《苏州小食志》说：“虾子鲞，制法以勒鱼煮熟，外敷炒熟干虾子，茶食、南货、野味等店皆有之，但不去骨，味亦不佳。凡考究肴馔之人家，以盐勒鱼煮熟，去净细芒之骨，碎为细末，更以鲜虾子同上好酱油煎干，和入鲞末中，印以模型成小饼样，于烈日中晒干，藏诸密器，用时取一饼，以沸汤冲化之，下酒佐餐，极饶风味，惜各店无有仿之者。”
又有糟鹅蛋，为野味店专营，但均从外地贩运而来。《苏州小食志》说：“糟鹅蛋，现南货店、野味店所售之糟蛋，俱系鸭蛋，且味咸而不适口。惟糟鹅蛋，咸少甜多，味颇隽美，其初盛行于浙省平湖，而上海珠家阁继之。制法，以盐和酒酿入坛，纳蛋其中，久之乃成。今观前亦盛兴野味店亦有出售，盖从出产地运苏者也。但因其价甚昂，顾客稀少，久之味变，由坛移入玻瓶，但味已变酸矣。”
肉松，主要有苏式、闽式两种，《清稗类钞•饮食类》介绍说：“肉松者，炒猪肉使成末也。以肩肉为佳，切长方块，加酱油、酒，红烧至烂，加白糖收卤，检去肥肉，略加水，以小火熬至极烂，卤汁全入肉内，用箸搅融成丝，旋搅旋熬。至极干无卤时，再分数锅，用文火，以锅铲揉炒，焙至干脆即成。此苏人制法也。闽中所制，则色红而粒粗，炒时加油，食时无渣滓。”可见苏式为绒状，闽式为屑状。
苏式肉松，以太仓所出者最著声誉，名闻遐迩已有百馀年历史。有倪德者，咸丰初流落太仓，在老意诚糟油店学艺，相传某次不慎将红烧肉的汤熬干了，肥肉成油渣，肉皮变卷筒，卤汁全吸入精肉，稍动锅铲，块肉便成金黄色纤细绒毛，然异香扑鼻，滋味迥异，太仓肉松便由此而来。同治三年，倪鸿顺肉松店开业，在一九一五年的巴拿马国际博览会上，倪鸿顺的“葫芦牌”肉松获得甲级奖，于是驰名海外。太仓肉松原料用老猪后腿，除膘、去皮、剔筋后，加入佐料边炒边加酒边品尝，至少炒三小时方能出锅揉松，其味鲜香酥松，丝长而绒，入口即化，以不留残渣者为上品，同行无敌。宣统《太仓州志》卷三记道：“肉松，制法创于倪德，以猪、鸡、鱼、虾肉为之。德死，其妻继之。味绝佳，可久贮，远近争购，他人效之，弗及也。”倪鸿顺的猪肉松、鸡松、鱼松、虾肉等，可称佐粥、下酒佳品。据一九一九年七月九日《江苏省省报》报道：“有倪鸿顺肉松，鸡、鱼、虾松，味美耐久，为太仓之特产，销路甚畅。”又一九三六年四月三十日《太嘉宝日报》报道：“倪鸿顺所出之货，味咸耐久，不变其味，是其特长。”由此也可见得倪鸿顺历史之久、出品之佳。有人特别欣赏倪鸿顺的虾松，佩琴《新馔经》说：“鸡、鱼、虾、肉松，苏沪间皆有制售者，然终不及太仓倪鸿顺所制者之美耳。就中以虾松之味最为可口，盖虾本鲜味，用以制松，宜其味美而无比也。惟索价甚钜，每两取值需洋四角。他若鸡、鱼、肉松，取价虽略低，然其味亦足快老饕之朵颐，以鸡松佐食稀饭尤佳。”
《清稗类钞•饮食类》则另记一故事：“光绪初，太仓富室王某事母至孝。母酷嗜肉松，终不得佳品，为之不欢。会有居其院后之苏媪率其女来乞施与，闻之，以善制肉松自荐。命试之，则谓非得全猪不可，从之。又乞归治，盖秘其法也。制成进献，尝之，固为特味。遂给其衣食，令随时供制无缺。媪出其馀，提筐鬻于市。积久，获资颇丰，乃赘货郎子为婿，婿为媪治棚购猪畜之。是时肉松苏媪之名已大噪，购者趋之若鹜，媪复购地建屋设门市焉。外埠来购者络绎不绝，媪遂制筒，以便远道之采购。肉松之外，復制酱排，即以肉松所馀之骨制之。”
苏媪之制，晚于倪氏，惟均出自太仓，自有其渊源。
腌腊
腌腊者，即指腌制后风干或熏干的鱼、肉、鸡、鸭等物。李斗《扬州画舫录》卷一说：“淮南鱼盐甲天下，黄金坝为郡城鲍鱼之肆，行有二，曰咸货，曰腌切。地居海滨，盐多人少，以盐渍鱼，纳有楅室，糗干成薧，载入郡城，谓之腌腊。”腌腊之肆，各地皆有，若论历史之久，规模之大，影响之深入人心，又卓然有经营之法的，莫过于苏州孙春阳。
钱泳《履园丛话》卷二十四介绍说：“苏州皋桥西偏有孙春阳南货铺，天下闻名，铺中之物亦贡上用。案春阳，宁波人，明万历中年甫弱冠，应童子试不售，遂弃举子业为贸迁之术。始来吴门，开一小铺，在今吴趋坊北口，其地为唐六如读书处，有梓树一株，其大合抱，仅存皮骨，尚旧物也。其为铺也，如州县署，亦有六房，曰南北货房、海货房、腌腊房、酱货房、蜜饯房、蜡烛房，售者由柜上给钱取一票，自往各房发货，而管总者掌其纲，一日一小结。一年一大结。自明至今已二百三四十年，子孙尚食其利，无他姓顶代者。吴中五方杂处，为东南一大都会，群货聚集，何啻数十万家。惟孙春阳为前明旧业，其店规之严，选制之精，合郡无有也。”范烟桥《茶烟歇•孙春阳》也追记了这家名铺的故事：“苏州城外南濠有南货肆号孙春阳，毁于洪杨之劫。始创于明季，有地穴，藏鲜果，不及其时，可得异品。初有友与合资，忽梦孙春阳缢户外，觉而恶其不祥，走孙所，欲毁约，孙许之，即以姓名为肆号，悬户外。至是，其友始悟梦言之征在是矣。营业颇盛，明亡，有持万历年间所发之券，往易货物，肆中人立付之，不稍迟疑。自是名益著，获利不资。”
孙春阳的字号，不但苏州人如雷贯耳，天南地北的客商也慕名而来，纷纷进货，孙春阳的出品也就行销各地了。这一情形至晚清依然，梁章钜《浪迹续谈》卷一就说：“京中人讲求饮馔，无不推苏州孙春阳店之小菜为精品。”孙春阳货物的特点，一是质量上乘，二是品类齐全。袁枚《随园食单•小菜单》记了两种，一种是玉兰片，“以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春阳有盐、甜二种，以盐者为佳”。玉兰片以楠竹的冬笋或春笋为原料，精制加工而成，因它的外形和色泽与玉兰花瓣相似，故得其名。还有一种熏鱼子，“熏鱼子色如琥珀，以油重为贵。出苏州孙春阳家，愈新愈妙，陈则变味而油枯”。熏鱼子是鱼子糕的一种，将鱼子去血膜后，淡水和酒，漂净沥干，加蛋清、虾米、香蕈、花椒等佐料，重油煎熟。还有一种虾子鲚鱼，即虾子鲞鱼的一种，夏曾传《随园食单补证》说：“孙春阳卖者，以鱼焙干，虾子皆附鱼身，每包大小二枚，味颇不恶。今则有效颦者，而味迥不侔矣。虾子鱼，今名子鲚鱼，实虾子鲚鱼之省文也。”欧阳兆熊和金安清的《水窗春呓》卷下，则提到孙春阳的茶腿和瓜子，“火腿以金华为最，而孙春阳茶腿尤胜之。所谓茶腿者，以其不待烹调，以之佐茗，亦香美适口也。此外各蜜饯无不佳，即瓜子一项，无一粒不平正者，皆精选而秘制，故所物皆驰名”。孙春阳所制香糟也很有名，《调鼎集•调和作料部》说：“苏州吴县孙春阳家香糟甚佳，早晨物入坛，午后即得味。”孙春阳还有专门储藏水果的地窖，使得一年四季，能够有各样水果应市，如寒冬腊月的西瓜、炎日酷暑的蜜橘等等，不当其时而每有异品，当然这种水果的价格，想来一定是非常昂贵的。
自明迄清，孙春阳的总店几经徙移，先是至皋桥西偏，后又到南濠，总不离阊门阛阓之区，在雍正十二年印制的《姑苏阊门图》上，孙春阳就坐落在南濠街上，两楼两底，位置是很突出的，店堂内有柜有架，有“孙春阳”号额，又有“茶食”等市招，地上置大缸数只，上悬火腿、咸肉累累。孙春阳分号的分布情况，由于没有记载，不得其详。这家著名店肆，起于万历中叶，毁于咸丰十年的太平军战火，后来也不曾重新开业。近人瞿兑之《杶庐所闻录》说：“孙春阳为吾国店肆中之历史最悠久者，观其制度，益深得科学管理法者。”孙春阳是否是中国店肆中持续历史最长的，还没有做过很好的梳理，但它的经营管理方法，确实科学合理，算得上是古代坐商的翘楚。
康熙五十七年，海、淮、洋、泗四帮腌腊商人在阊门外潭子里创建高宝会馆，即江淮会馆。据乾隆七年八月《长洲县革除腌腊商货浮费碑》记载，“腌腊鱼货，汇集苏州山塘贩卖”者，有二百四十人之多。乾隆年间，兖、徐、淮、阳、苏五府腌腊鱼蛋咸货商人又在胥门外创建江鲁会馆。在乾隆二十四年徐扬绘《盛世滋生图》上，凡南北杂货店内都悬挂腌腊诸品，累累排列，在胥门外一摆渡一肆悬“金华火腿”市招，山塘桥堍更有一肆，山墙上大书“胶州腌猪老行”，临河悬“宁波淡鲞”、“南京板鸭”、“南河腌肉”三方市招，山塘街口有一家悬“白鲞银鱼口口”，可见当时苏州腌腊业的兴旺。咸丰八年，海货商人也在南濠黄家巷建立永和公堂。据同治十二年《海货业设立永和公堂办理同业善举碑》记载，“是时海货产并无专业，归入南北杂货，捐资给恤”；“现今苏帮一业，皆在上海，行少捐微，随时陆续收取”。一九一二年十一月《吴县示禁保护金腿业永仁堂善举碑》记道：“据腿业永仁堂司董陈维瑞、许绍基、杨祖年、李铭口、口鸿勋、王家口、胡锦章、张口口等禀称，窃商等在旧长元吴三县邑境内开设金腿货铺，历有年所。”可见民国初年，苏州金华火腿业有行会组织永仁堂。
同治以后，苏州腌腊店肆主要有大东阳、生春阳、仁和堂等字号。生春阳在观前街洙泗巷口，原名巨成祥腿栈，为绍兴祝氏创设于同治年间，光绪十五年祝氏病危，委托小女未婚夫许瑞卿经营店务，时观前大东阳腿铺生意好于巨成祥，许瑞卿求得隆兴寺主持资助，从东阳、金华、义乌及如皋等地购进火腿，其进货严格，所售火腿均打上黑色圆形店号印记，营业日渐兴旺，遂与大东阳相匹敌。光绪十七年改号生春阳腿铺，乃仿用老字号“孙春阳”，由于音同字不同，社会上亦无非议。光绪三十三年，生春阳加入苏州商务总会。民国初年，生春阳将火腿运销香港，时价火腿仅两个银元一只，生意大好，获利颇丰，从此开始批发火腿业务。大东阳则营业萎顿，无力从产地直接进货，改向生春阳进货，终因难以维持，出盘给生春阳。于是生春阳成为苏州腌腊渔腿业的巨擘，购进大儒巷东口房屋一所作为库房，储火腿常在十万只上下。一九三七年，苏州沦陷，生春阳、大东阳被洗劫一空。及至抗战胜利，生春阳盛况不再，仅能维持而已。
金华火腿在苏州，市场颇大，家厨市食皆常用之，人称“金腿”。《清稗类钞•饮食类》说：“火腿者，以猪腿渍以酱油，熬于火而为之，古所谓火脯者是也。产浙江之金华者为良，上者为茶腿，久者为陈腿，以蒋姓所制为更佳，人皆珍之，称曰南腿。”瞿兑之《养和室随笔》也说：“火腿盛行于近百年，几无远弗届，然见于记载者绝鲜。吴慈鹤《凤巢山樵集》有诗题云：‘金衢花猪甲天下，盖土人以白饭饲之，绝不食秽，故香洁独胜。兰溪舟妇悉豢此，几与同卧起，若猫犬然。冬月宰之，以盐渍其蹄，风戾以致远，可数年不腐，味尤隽永。吴庖能和蜜煮之，甘腴无比。’此指金华火腿而言，云南之宣威腿尚无人吟味者。”苏州的金华火腿几乎都贩贸而来，也有自己制作的。有金华人流落吴江盛泽，以弹棉絮为业，而家制南腿，滋味称绝，后竟以此为业。蚾叟《盛泽食品竹枝词》咏道：“金华籍贯浙东人，卷絮弹花是客民。独出冠时南腿肉，钵头弄里话前因。”闻名遐迩的金华火腿，竟然在盛泽冠时独出，也可见得饮食文化的交流，钵头弄这个地名，就留下了历史的痕迹。
饮品
除茶酒而外，自宋元以后，坊肆间饮品纷陈，种种名色，令人目不暇接，特别是夏季，人们买以消暑，生意格外红火。周密《武林旧事》卷六记有“凉水”十七种，它们是甘豆汤、椰子酒、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩皮饮、梅花酒、香薷饮、五苓大顺散、紫苏饮。高濂《遵生八笺•饮馔服食笺》也记有“汤品”三十二种，它们是青脆梅汤、黄梅汤、凤池汤、橘汤、茴香汤、梅苏汤、天香汤、暗香汤、须问汤、杏酪汤、凤髓汤、醍醐汤、水芝汤、茉莉汤、香橙汤、橄榄汤、豆蔻汤、解醒汤、木瓜汤、无尘汤、绿云汤、柏叶汤、三妙汤、干荔枝汤、清韵汤、橙汤、桂花汤、洞庭汤、木瓜汤（又方）、参麦汤、绿豆汤。还有就是用各色花露调制的饮料，如戴延年《吴语》记苏州名妓乔秀，“客至不供茗，以玫瑰、蔷薇、兰桂诸花露手自调注碧瓯，稍温以进，甘香沁腑，令人作玉液想”。以上仅是举隅，实际存在的名目，当远远不止此数。
晚近以来，许多饮品早已失去，流行于市间者，仅银耳羹、杏仁茶、奶酪、橘酪、莲心红枣汤、鲜莲子汤等，苏州则以酸梅汤和甘蔗浆最为常见。
酸梅汤，醇香质纯，以冰镇之，又甜又酸，沁人心脾，其味能挂喉不去，故每当夏令，店家生意格外兴隆。酸梅汤制作讲究，一律用开水泡制，原料是干货店里的干梅子名酸梅，中药店里也有，称为乌梅，要用冰糖，加桂花露、玫瑰露发挥香味，绝对不用生水，也不用糖精。店家制成酸梅汤后，灌入白地青花的细瓷大甏中，周围镇以冰块，包裹严密，保持一定凉度。其汤色有两种，浓的色如琥珀，香味醇厚；淡的颜色微黄，清醇悠远。其凉镇齿，一杯入口，烦暑都消，可称是旧时消暑的佳味。赵翼有《芸浦中丞邀我邓尉看梅，梦楼芷堂先在苏相待，遂同游连日，并偕蒋于野秀才》九首，其中一首咏道：“园丁种树岂因花，为卖酸浆冰齿牙。翻与山村添韵事，错疑比户总诗家。”酸梅汤大都由水果铺或糖果店供应，至一九六〇年代改用机制冰镇，约五分一杯，味道似乎就不及过去醇真。
旧时苏州人家还自制梅酱，王应奎《柳南续笔》卷三说：“今世村家，夏日辄取梅实打碎，和以盐及紫苏，赤日晒热，遇酷暑，辄用新汲井水，以少许调和饮之，可以解渴。按《周礼•浆人》：‘掌六饮，其五为医。’医当读倚，郑注以为梅浆能生津止渴者，想即今之梅酱也。但古为王者之饮，而今为村家之物，有不入富贵人口者，故特表而出之。”晚近以来，茶食店有酸梅粉和酸梅汁出售，人家买来，调以冰水，就成了酸梅汤，以味而言，汁远胜于粉。
甘蔗浆也是由来已久，古人称为柘浆，“柘”通“蔗”。《楚辞•招魂》曰：“胹鳖炮羔，有柘浆些。”《汉书•礼乐志》录《郊祀歌》曰：“百末旨酒布兰生，泰尊柘浆析朝酲。”颜师古注引应劭曰：“柘浆，取甘柘汁以为饮也。”梁元帝《谢东宫赍瓜启》有曰：“味夺蔗浆，甘逾石蜜。”杜甫《进艇》诗曰“茗饮蔗浆携所有，瓷罂无谢玉为缸。”可见甘蔗浆既是筵席上的饮料，且能醒酒，其实它的最大功效，还在于消暑解热，故王维《敕赐百官樱桃》曰：“饱食不须愁内热，大官还有蔗浆寒。”庞铸《却暑》曰：“蔗蜜浆寒冰皎皎，画帘钩冷月梢梢。”顾阿瑛《碧梧翠竹堂炎雨既霁，凉阴如秋，与客醉赋，得星字》亦曰：“莼香翠缕雪齿齿，蔗浆玉碗冰泠泠。”可见古人消夏，就将甘蔗浆当作妙品的。
甘蔗本是平常物，市间的甘蔗浆价格便宜，不算是奢侈的享受。特别是老人，齿牙动摇，不能大嚼甘蔗，甘蔗浆就大大方便了，其中滋味又胜过嚼甘蔗。一九五〇年代，周瘦鹃在《蔗浆玉碗冰泠泠》中说：“暮春三月，苏州的许多水果铺水果摊就开始供应蔗浆了，旧时用木制的榨床，将切成的段头榨出浆来，现在改用了金属的压榨机，更觉便利而清洁，现榨现卖，盛以玻璃杯，大杯一角五分，小杯九分，全市一律如此。我也偏爱蔗浆，觉得比汽水更为甘美适口，并且有销除内热的功效。从前甘蔗以广东所产的最为著名，而浙江塘栖的产品也不坏；现在苏州的蔗浆，大都是用塘栖甘蔗来榨成的。据说以上海之大，却喝不到蔗浆，所以上海人来游苏州，就要大喝一下，这是水果铺中人告知我的。”
另外，消暑隽品还有绿豆汤、莲子羹等。包天笑《衣食住行的百年变迁》说：“夏日饮冰，古已有之，见于记载，但中国内地当时绝少藏冰之所。什么冷饮品，如汽水、啤酒、冰棒、雪糕之类，都没有到中国来。然亦有解暑之物，一为绿豆汤，加以冰糖薄荷等，饮之亦觉齿颊清凉；一为莲子羹，采得新鲜莲蓬，剥取其子，亦觉清香可口。这些都是高级人士消暑食品，劳动阶级无此福分。”“那些劳苦群众在城市间，奔走喘汗，连水也喝不到。于是好善之士，有在他的大门口设一茶缸，以解其渴，名之曰‘施茶’。上中级人家，则惟有仰仗于西瓜，故中国无论何处，都大加种植。到了大热天，还嫌西瓜不足以解暑，则贮以竹篮，投诸井中，越两小时，剖而食之，凉沁心脾也。至于冰桃雪藕之类，不过为词章家点缀的名词而已。既而舶来的种种冷饮品来了，好之者嗜之如甘露，嫉之者目之为盗泉，真如洪水之泛滥乎中国。但我国宝藏的矿泉也崛然以兴了。”包天笑说舶来的冷饮，国人未必全都喜欢，如郑逸梅就是，他在《微茫梦堕录》中说：“进西菜，辄殿冰结凝一杯，脍炙鲜肥之馀，经此极冷之刺激，往往滞不消化，易于致疾，非妥善之道。鄙意以为亟宜改革，不当盲从西俗也。”“冰结凝”今通译为冰淇淋。
至于现代冷饮业，苏州起步较早。光绪三十一年，设址二马路的滋德堂，已开始制销汽水，时称荷兰水。一九一七年前，德裕公司荷兰水厂成立，设址于南濠街。至一九二〇年代，酒楼、冷饮室已有用天然冰制造的纸杯冰淇淋出售。一九三四年，广州食品公司购得从旧军舰上拆下的制冷设备，自制自售刨冰、冰淇淋、冰冻鲜橘水等，为苏州第一家冷饮制造商。至一九三八年，好莱坞、百乐棒冰厂开业，当时日本制造的氨制冷压缩机已投入市场，先后又有多家棒冰厂开业。至一九四〇年代又有一家瑞记汽水厂成立。一九四六年，中国汽水厂苏州分厂成立，设址于胥门外大马路，有中国牌商标。一九四七年，科达饮品制造厂成立，设址于北局三贤祠巷，有骆驼牌商标。同年，爵士汽水厂成立，设址于营房场，有金爵牌商标。同年，大华汽水厂成立，设址于胥门外大王庙，有双球牌商标。上述诸厂主要生产汽水、柠檬水、鲜橘汁等。一九四七年，棒冰商业同业公会成立，时有北极、美女、郑福斋、白雪、银雪、银星、金星、三吴、小朋友、美琪十家，主要生产棒冰，少量生产雪糕，郑福斋还兼产酸梅汤。
常熟第一家冷饮店，是冠生园协记糖果店，自一九三一年起供应冷饮。楼上设雅座，可容五十馀人，自制冰淇淋、刨冰、酸梅汤等，还销售上海正广和汽水和海宁洋行的美女牌棒冰。冰淇淋售价大杯一角一分，中杯一角，盛于高脚玻璃杯中，小杯即蛋卷冰淇淋，每只五分；正广和汽水每瓶一角。刨冰有香草、可可、橘子、柠檬诸色。昆山的文明园夏日兼营冷饮，自制冰淇淋和荷兰水，为邑中嚆矢。
价格
瞿兑之《杶庐所闻录》引录前人记载，约略可见明清饮食物价的一般情况：“《益都县志》有明知县赵行志《崇俭约规》一篇云：‘今约凡大小会皆二位一桌；每桌前，冬春饼子四盒，夏秋果四碗，菜碟四个，案碟四个，大会肉菜九碗，面饭二道，米饭二道，小会肉菜五碗，面饭二道，米饭一道；每桌攒盆一个，每格止用一品。此外小饭，小碗与夫燕窝、天花、羊肚、猴头、鹅鸭俱不用，家中即有馀蓄，亦不许多加一碗，以防渐增。家人一汤一饭，但饱而止，或每家人折钱十文亦可。惟官席远客方设桌，果肴各加五品，其看席五牲之类俱不必用。若闲常偶会，每桌四人，四面攒坐，即八人攒坐亦可，小菜四碟，每人米面饭各一器。’龚炜《巢林笔谈》：‘清河与太原联姻，两家皆贵，而瞻其记顺治三年嫁费，会亲席十六色，付庖银五钱七分，盖其时兑钱一千，只须银四钱一分耳。而猪羊鸡鸭甚贱，准以今之钱价，斤不过一二分有奇，他物称是，席之所以易办也。’光绪《吴川编志》引陈舜系《乱离见闻录》曰：‘予生万历四十六年，时丁升平，四方乐利，又家海内鱼米之乡，斗米钱二十文，鱼钱一二，槟榔十颗钱二文，柴十束钱一文，斤肉、只鸭钱六七文，斗盐钱三百文。’长沙周寿昌于咸丰初年撰《思益堂日札》云，长沙风俗醇朴，故储粟较丰，十年以来，户口日贫，食用日侈。嘉庆二十四五年及道光初年，童子尚无衣裘帛者，间有之，皆引以为戒，弱冠后即制裘亦甚朴，又必素封家乃如此，否则以织绒代之。今则十岁后皆着羊裘，此后灰鼠、丰狐、海龙、天马，视力所能致者皆致之，无论年与分也。更有以湖绸江绸为小儿绣褓者，尤暴殄。嘉庆时，民间宴客用四冰盘两碗称极腆，惟婚典则用一碗蛏干席。道光四五年间，改用海参席。八九年间，加四小碗，果菜十二盘，如古所谓饾饤者，虽宴常客亦用之。后更改用鱼翅席，小碗者八，盘者十六，无所谓冰盘者矣。近年更有用燕窝席，三汤三割，较官馔尤精腆者。春酌设彩觞宴客，席更丰，一日糜费，率二十万钱，诸旧家知事体者尚不然，长沙视善化亦稍朴，以巨商游宦多寓南城也。”
苏州饮食价格的大势，略同各地。然而作为时尚之都，奢侈风气盛行，饮食之费，也领先于其他地方。当然这是相对而言的，如“十里洋场”的上海兴起后，苏州就相形见绌了。
清初苏州，海鲜时有应市，但价格不靡，康熙时人章法《苏州竹枝词》咏道：“冰鲜海上未沾牙，飞棹吴门卖酒家。一戥黄金尝一尾，人夸先吃算奢华。”自注：“鸣金夺路，驿马信追。真三等大老官吃食户。”石嘉言《姑苏竹枝词》也咏道：“山珍海错市同登，争说居奇价倍增。独羡深宵风雨里，有人还对读书灯。”乾隆时苏州酒楼筵席，都很豪华，耗费甚巨，同治《苏州府志》卷三就说：“一席费至数金，小小宴集，即耗中人终岁之资。”顾禄《桐桥倚棹录》卷十记嘉道年间山塘街三山馆、山景园、聚景园的酒席价格，“每席必七折，钱一两起至十馀两码不等”。春秋佳日，游人既多，价格就更高了。袁学澜《吴郡岁华纪丽》卷三说：“至于红阑水阁，点缀画桥疏柳间，斗酒品茶，肴馔倍常价，而人愿之者，乐其便也。”
晚清时，一般饮食的价格，还颇为低廉，郑逸梅《艺海一勺续编•名人饮食琐谈》说：“检得清同治间之伙食账簿，其时物价之廉，出于意外。所列如绍酒每斤四十文，冬笋每两十三文，肉每斤一百廿文，皮蛋每个十二文，馒头每个四文，龙井茶叶每两八十四文，汤面每碗二十八文。”至于筵席，包天笑《衣食住行的百年变迁》说：“关于筵席的问题，其变迁之过程，可说是简单，也可以说是复杂。就简单而言，便是一味的增高价值。在十九世纪之末，有一二银元的菜，便可以肆筵设席的请客了。即以我苏州而言，有两元一席的菜，有八个碟子（冷盆干果）、四小碗（两汤两炒）、五大碗（大鱼大肉、全鸡全鸭），还有一道点心。这种菜，名之曰‘吃全’，凡是婚庆人家都用它，筵开十馀桌，乃是绅富宅第的大场面了。最高的筵席，名曰‘十六围席’，何以称之为‘十六围席’呢？有十六个碟子（有水果、干果、冷盆等，都是高装）、八小碗（其所以称为特色者，小碗中有燕窝、鸽蛋，时人亦称之为燕窝席），也是五大碗，鸡鸭鱼肉变不出什么花样，点心是两道，花样甚多，苏州厨子优为之。这一席菜要四元。那种算是超级的菜，在婚礼中，惟有新娘第一天到夫家（名曰‘待贵’），新婚第一天到岳家（名曰‘回门’）始用之。”
至民国年间，筵席价格就上去了。徐珂《可言》卷十四说：“筵席之资，十馀年来，以渐而长，至癸亥（中华民国十二年）尤骇听闻，姑以姜佐禹所言苏州酒楼吃全之价征之。吃全者，丰俭适中之筵也，其食品为九大盆、两汤、两炒、五大菜、一点心。九大盆者，中有高装之四冷荤、两蜜饯、一干果、一水果、一瓜子，亦有改为四冷荤、四热荤、一瓜子者。两汤，有汤之肴也。两炒，炒虾仁、炒腰花也。五大菜，一鱼吉烂污，二半鸭，三火腫（火腿之近爪者），四黄焖鸡，五腥气（蟹粉或蒸鱼或鳖，皆曰腥气）。一点心，人各一，一品馒头也。当孝钦后六十万寿时，出银币一元四角，可吃全矣。其后加二角，续又加四角，光绪末三元，宣统末民国初为三元二角，为三元六角，丙辰、丁巳（中华民国五年、六年）间为四元，为四元二角，今则非五元六角或五元二角不办。以一元四角之值，较之今一筵，昔可四筵也。予乃告以乾嘉时宴客之俭，述《金壶七墨》之言曰，乾嘉米一升仅二文，鱼肉称是，中人之家宴客仅费百钱。”
一九二三年前，苏馆的同业，公定划一菜价。吃全，十二盆五菜四小碗一道点，每桌洋五元五角；吃全换全翅，每桌加洋三元；吃全换半翅，每桌加洋一元六角；吃全换整鸭，每桌加洋五角；吃全换整鸡，全桌加洋四角；吃全小碗换银耳、鸽蛋，每样加洋三角。四菜四小碗四大盆，每桌洋三元八角；八盆五菜，每桌洋四元；四盆四菜或和菜，每桌洋三元；光五菜，每桌洋二元五角；四荤一素，每桌洋二元四角；五簋，每桌洋二元二角；中四，每次洋二角五分；全翅，每次洋三元五角；半翅，每次洋二元五角，点心，每道加洋三角；正果，每桌加洋六角。京馆则吃全无定，和菜二元四角，壳席三元，全翅二元四角，扒翅四元半。徽馆也吃全无定，大和菜四冷荤盆、四小碗、三大菜、一道点，价二元二角；中和菜二冷荤盆、二小碗、二大菜，价一元三角；小和菜二炒一汤，价五角。比较起来，徽馆点吃较苏馆为价廉，吃和菜尤为便宜。如果加酒，无论苏馆，还是京馆、徽馆，都另外结算，加付小账一成。
苏州饮食价格的高下，还有一个重要因素，那就关乎食料的早晚多寡。上市时贵，落市时贱；应市少者贵，应市多者贱。《吴中食谱》说：“物必以时，罕而见贵，一年中如着甲、团鱼、黄鳝、螃蟹、鲥鱼，每在当行出色之时，其价之昂，骇人听闻。某年立夏，鲥鱼每两卖八百文，一时引为谈资。近着甲一斤卖一元，亦为近年所未有。闻诸渔人云，自冬至春，着甲之来苏者未及四十尾，大者可二百斤，鱼行得十一之佣，其利甚薄。惟招徕渔人亦颇费本钱，盖每年秋风起，例以‘作裙’赠渔人之为长者，多至三四十袭，少亦一二十袭。云‘作裙’者，渔人围身之裳，得之分贻伙伴，不啻受鱼行之定钱，终岁不得别就交易矣。”如周劭抗战前在苏州吃“蟹黄油”，那是除松鹤楼外绝无仅有的，他在《令人难忘的苏菜》里说：“它全用雄蟹的膏油制成，一菜所需，不知需用多少只雄蟹，我清楚记得其时的价钱为银元六元。”
一九三五年的市价，舒新城在《江浙漫游记》里记载，他在常熟山景园晚餐，“每席十元，有六碟十碗，有本地之叫化鸡、新松蕈等，味均可口”；在常熟兴福寺素餐，“四元素餐，有四碟六盆一汤，味均可口，平时不易得也”。沦陷时期，物价上涨，如螃蟹的价格，与一九二〇年代初相比，已陡然而升，范烟桥《没遮拦•阳城湖》说：“忆彼时蟹价每两仅八九文，今则须三四元，回首前尘，无异隔世矣。”
至于一九五〇年代初的市价，何满子在《苏州旧游印象钩沉》里说：“价格也想象不到的低廉，一小碟两条鲫鱼，只要一千五百元，即一九五四年改革币制后的一角五分。牛肉、虾球、半边鸽子，和有松子和花生仁的肉圆，也都是一二千元，顶贵的不超过五千，即后来一角至五角。总之，两人对酌，花一万元（一元）就很丰富满意了。”
至一九七八年，苏州饮食还相当便宜，《姑苏春》作者树棻从上海来搜集素材，住在观前街一家招待所里，他在《走出第一步》里回忆：“这家招待所不供应伙食，但这也无妨，走出大门就是食肆林立的观前街，苏州有名的点心店和饭店如观振兴、黄天源、得月楼、松鹤楼等都在同一条街上，朱鸿兴、新聚丰等也都相距不远，就餐十分方便，并能丰俭随意。那回我算是上海文艺出版社派去出差的，按例每天有一元五角的伙食补贴。每天早晨到观振兴去吃一客汤包，中午到素香斋吃一餐素菜客饭，晚饭上朱鸿兴吃一碗双浇葱油焖肉面。三餐相加，也就是一元五六角钱，都由公家开支，自己基本上不用再掏钱了。”
自一九八〇年代中期起，物价指数陡然而高，饮食价格的飚升显得尤为突出。
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