正因为如此，各地有各地的菜肴特色和烹饪技艺，形成不同的系统。至明清时期，主要菜系已经初步形成，《清稗类钞•饮食类》说：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”近几十年来，研究菜系者成为时髦，然众说纷纭，意见并不一致，有四大菜系说，八大菜系说，也有十二大菜系说等，争议很大，其中公认的四大菜系，即是鲁菜、川菜、苏菜、粤菜，其他有影响的菜系，还有京菜、沪菜、闽菜、湘菜、鄂菜、浙菜、皖菜、秦菜等。有人归结内陆各地的口味，说是东酸、西辣、南甜、北咸，那是并不尽然的。
在各家菜系中，苏州风味能得中庸之道，独擅胜场。周劭在《令人难忘的苏菜》里说：“建都达七百多年的北京，其实是没有什么特色菜肴可言，只是京师五方杂处，做官的来自南北各地，取长补短，成了一个以‘京苏大菜’为号召顾客的京菜，这便是苏州菜和直、鲁、豫北方菜揉合的产物。在本世纪四十年代广东菜大举进入上海之前，京苏大菜和徽菜是上海最重要的菜馆。”不但是“京苏大菜”，就是苏州本帮菜，在保持自己特色的同时，因地制宜，兼容并蓄，不断改良。这也是有原因的，自明代中叶开始，苏州就是一个移民规模很大的城市，来自浙江、安徽、江西、福建、广东、湖南、湖北、山东、山西、河南等地的创业者、就业者辐辏一地。以雍正初为例，仅南濠一带，福建客商有万馀人，安徽等地的染坊踹布工匠有二万馀人。各地移民的饮食生活，必然带来各地风味的交流和融合。
然而苏州的本帮菜肴，并不因为五方杂处而失去特色，相反它的生存和发展，因为是以高质量的物质生活和精神生活为基础，既有得天独厚的食料来源，又有历史悠久的饮食传统，加以奢侈风气的引导，讲求时鲜，讲求节令，讲求口味，讲求色彩和造型，更重要的还有家厨、官庖、市食、僧斋的精心烹调，他们各自的技艺也交融汇合，取长补短，独擅一技的庖人，比比皆是。诚如钱泳在《履园丛话》卷十二所说：“凡治菜以烹庖得宜为第一义，不在山珍海错之多，鸡猪鱼鸭之富，庖人善则化臭腐为神奇，庖人不善则变神奇为臭腐。”就这样逐渐形成了苏州本帮菜肴的鲜明特色和完善系统。
俞明在《苏帮菜》中说：“旧时的大官人家，则用高价雇佣名厨，食不厌精，主人是设计师，发挥形象思维，厨师则是营造师，千方百计去满足主人的口腹之欲。几百年间，苏城为商贾集散地，官僚回归林下的休憩所，资产者金屋贮娇的藏春坞，豪绅吃喝嫖赌的游乐场，发扬海内独树一帜的苏帮菜肴为适合此等需要应运而生，与京、粤、川、扬等各帮分庭抗礼。很多众口交誉的名菜都出自家厨，比如明代宰相张居正爱好吴馔，官府竟相仿效，吴地的厨师都被雇去做家庭厨子。吴人唐静涵家的青盐甲鱼和唐鸭，被《随园食单》列为佳肴。清徐珂著《清稗类钞》载‘凡中流社会以上人家，正餐小吃无不力求精美’。这些中等人家雇不起家庭厨子，便亲自下庖厨采办。烹饪艺术本是一种创造，在不断的翻新和扬弃中发展，主人中不乏有文化修养并且心灵手巧之辈，于是便有不少使饕餮者垂涎三尺之创造。陈揖明等著《苏州烹饪古今谈》中有精辟的论述：‘在千百年的苏州烹饪技术长河中，民间家庖是本源，酒楼菜馆是巨流……使苏州菜系卓然特立，名闻全国。’而且，民间庖厨和酒肆菜馆的‘汇流’也是常有的事，在沪宁一带，包括苏州，社会变革和战乱使一些巨绅豪门家道中落，他们之中有些人开菜馆以维持生计，用自创的拿手菜招徕食客，一些用‘煨’、‘焖’、‘炖’、‘熬’等方法文火制作的功夫菜，是这些酒家的特色。此外，如上文所述，一些知识阶层，虽雇不起家庭厨师，却上得起酒楼，他们是君子远庖厨，动嘴不动手，成年累月，他们成了‘吃精’，他们是酒肆的常客，和跑堂厨子结成至交，从事‘共建活动’，创制了一些用料时鲜、做法讲究、色香味俱佳的名肴，高度发达的头脑和长期劳动的积累使饮食这个行当的名帮菜成为一种艺术生产。”
这就是苏州本帮菜肴之“源”和“流”的关系，故也就能不断推陈出新，创造出人间美味。
奢尚
苏州本帮菜肴的形成，有诸多因素，其中奢侈风气的引领，乃最是重要，具体反映在饮食活动中，就是食不厌精，脍不厌细，席不厌丰，宴不厌华。苏州人对饮食的追求，已达到了一种极致。
以常熟为例，瀛若氏在《三风十愆记•记饮馔》中记道：“邑中食物之求丰求美，始于典商方时茂家。每宴客，率以侈泰。碗以宋式为小，易以养文鱼之大者；碟以三寸为小，易以盛香圆之大者。煮猪蹄，甜酱黄糖，全体而升诸俎，谓之金漆蹄撞；烧羊肘，白糖白酒，全体而升诸俎，谓之水晶羊；烧鸡及鸭，每俎必双，亦全体不支解。他品率称是，一时富家争效之。而明时庶人宴饮定制，器用浅小，簋止六，或缺其一，间用木刻鳞鱼形盛诸豆，以备其数。至此，其风大变矣。于是钱副使者，富而官，宦而益富，里居时，好宾客，其夫人克勤中馈职，善造酒馔，所取以新、清、精三字为上品。其著闻于邑者数种，今列于左。羊腰，从刲羊者买归生腰子，连膜煮酥取出，剥去外膜切片，用胡桃去皮捣烂，拌腰炒炙，俟胡桃油渗入，用香料、原陈酒、原酱油烹之，味之美，熊掌不足拟也。或无羊腰，即用猪腰，如前法制之，并佳。鳖裙，鳖自江北贩来者不用，惟用产于河里者，宰之，略煮取出，剔取其裙，镊去黑翳，极净纯白，略用猪油爆煿，和姜桂末，乃出供客，入口即化，异味馨香，咸莫知其为鳖也，因别其名曰荤粉皮。蒸野鸭，家鸭肥浓，不足贵也，必野鸭之网得者，去毛极净，乃空其腹，用五香和甜酱、酱油、陈酒实其中，而缝其隙，外用新出锅腐衣包之，乃蒸，蒸烂去皮，自颈至腿节节开解之，抽其骨，止存头脚，仍用全体，再用五香、甜酱、酱油、陈酒等料入原汁中，微火火蒦之，视汁将干，乃取出供客。馀若山中花鸡、刺蟊、鹰等物之有脂者，皆用腐衣包裹而蒸，故脂不漏而腴。鸭舌，从厨师家或酒馆中广取得之，熟而去其舌中嫩骨，竖切为两，同笋芽、香菌等入麻油同炒，泼以甜白酒浆，客食之，疑为素品中麻姑之类，而味不同，此为杂品中第一。雄鸡冠，亦厨司家、酒馆中收得者，绢裹置藏糟中，经宿，亦用麻油、甜白酒浆，同笋芽、香菌等炒之，客嗜其味，莫知为何物，此为杂品中第二。鸡鸭肾，亦收之厨司家、酒馆中，沃以酒浆，取泉水煮为羹，和以鲜笋芽或鲜嫩松花菌，味美异常，此为杂品中第三。鸽蛋，先期付钱于养鸽者，逐日收积，白汤煮熟，去壳，廿颗圆匀，光白可爱，作汤点。又香莲米磨粉为团，松子仁入洁白洋糖捣烂为馅，与鸽蛋并陈作汤点，客或携归二三枚，香气满袖，此为汤点中胜品。鲫鱼舌，亦广收之厨司家、酒馆中者，白酒浆沃之，泉水煮为汤，略掺细葱心一撮，作酒后汤品，极为清贵。青鱼尾，选青鱼之大而鲜者，断其尾，淡水煮之，取出劈作细丝，抽去尾骨，和笋、菌、紫菜为羹，或研胡椒末，调白莲藕粉作腻，而滴以米醋少许，酒后啜之，神思爽然，味回于口，此又羹汤中别具一种风味也。以上数种过于求美，然浓肥之味，十不列一，尚有卫生颐养遗意，抑或非厥性所好也，而好胜者必踵而增华，而副使者新、清、精三字为食上品之风，又为之一变。”
在这种奢风引领下，踵事增华是必然的事，况且常熟邻江，江鲜盛出，其烹饪之法，更是异乎寻常。《三风十愆记•记饮馔》又记道：“太原赵氏以蒸鳗擅誉，颍川氏胜之以无骨刀鱼，徐厨夫以燉鲥鱼鸣技于春时，邵声施家则胜之以四时皆有，事辄翻新，实古昔先民口所未尝也。蒸鳗，择肥大粉腹者，去肠及首尾，寸切为段，拌以飞盐，排于镟中，沃以甜白酒酿，隔汤燉之，数沸后，加以原酱油，复煮数沸，视其脊骨透出于肉，就镟内箝去其骨，然后用葱椒拌洁白肥猪油厚铺其面，入锅再燉数沸，视猪油融入镟底，乃出供客。此味最浓厚，贪于饮食者一言及，口中津每涔涔下也。而颍川氏曰：‘是未足奇也。’春初刀鱼，先于总会行家下钱，凡刀鱼之极大而鲜者，必归陈府，令治庖者从鱼背破开，全其头而联其腹，先铺白酒酿于镟中，摊鱼糟上，隔汤燉熟，乃抽去脊骨，复细镊其芒骨至尽，乃合两片为一，头尾全具，用葱椒盐拌猪油，厚盖其面，再蒸之，迨极熟不更置他器，举镟出供，味鲜而无骨，细润如酥，至未及举箸，而客先欲染指而尝矣。鲥鱼本美味，为南方水族中贵品，向用蒸，或用煮，自厨夫徐姓者，约略如王氏蒸鳗、陈氏蒸刀鲚制，但加洁白洋糖，不切段，不去鳞，味更腴而鲜洁，视他种煮法，尤觉风味不同，人皆争嗜之，然春尽则有，夏尽则无，未能常继也。乃邵氏宴宾，虽在秋冬皆具，客问何来，邵曰：‘其来不易。’春将暮，命仆之善腊鱼者，携银钱及洋糖、椒末、飞盐、上好藏糟等料，舟载至海头，坐居亭主人家，俟渔人一得鱼，即去肠留鲜鳞，用洋糖实其腹中，搽之鳞上，随用藏糟厚铺瓮底，加椒末、飞盐若干，放入鱼，又用糟厚盖其上，又加椒末、飞盐若干，积满瓮口，手拳皆实，细泥封固，至家必掘地窖贮之，恐炎天溃败也。客述主人言如此。然此犹未若食河豚者事更烦日重也。虞邑边海，春日多河豚，人皆知其有毒，食之者少。自李子宁起家牙行，讲于饮食，隔年取上黄豆数斗，拣纯黑及酱色者去之，复拣其微有黑点及紫晕者去之，纯黄矣，必经他手再拣，逐粒细验，乃煮烂，用淮麦面拌作酱黄，六月中入洁白盐合酱稀少，作罩，晒之烈日中，酱熟入瓮，覆之瓮盆，用灰封固，名曰河豚酱。据云，豆之黑色、酱色及微有黑紫班者作酱，烧河豚必杀人，而晒酱时或入烟尘，烧河豚亦有害，故必精细详慎如此。其治河豚也，先令人至澄江，舟载江水数缸，凡漂洗及作汁等水，皆用江水为之。河豚数双，割去眼，抉出腹中子，刳其脊，血洗净，用银簪脚细剔肪上血丝尽净，刲其肉，取皮全具，置沸汤煮熟，取出纳之木板上，用镊细箝其芒刺，无遗留，然后切皮作方块，同肉及肪和骨，猪油炒之，随用去年所合酱入锅烹之，启镬时必张盖其上，蔽烟尘也，用纸丁蘸汁，燃之则熟，否则未熟。每烹必多，每食必尽，而卒无害，以是著名于时。年年二三月间，朋党辄醵钱聚会于其家，上下忽忙，竟似以河豚为一年大事，饕餮淋漓，恣啖为快，春初及夏初，殆无虚日。至于邑人尤有可笑者，蟹出覃塘为最肥大，爪黄者谓之金爪黄蟹，向用煮，不知何人以煮则黄易走漏，味不全，忽起巧思，用线缚入蒸笼蒸之，味更全美，斯足饫矣。乃有周四麻子者，自都中归，又翻一新法为爆蟹，遂开酒馆于西城，秋时来顾者，昼夜无虚席。其法将蟹蒸熟，置之铁节，炭火炙之，蘸以甜酒麻油，须臾壳浮起欲脱，二螯八足，骨尽爆碎，脐胁骨皆开解，用指爪微拨之，应手而脱，仅存黄与肉，每人一分，盛一碟中，姜醋洗之，随口快啖，绝无刺吻抵牙之苦。其术秘不肯授人，人虽效其法炙之，蟹焦而骨壳如故。或云，彼于春夏时赂丐者捕蛇千头，剥皮煮烂，蛇肉浮起成油，贮之于器，隐取用之炙时，所云麻油者，实蛇油也。人信为然，不三四年，人无爆蟹者，于是邑中仍兴食蒸蟹会。”“是时海禁严，凡海错之自闽广者，贵于白金，人仅恣口于本境易致之物。未几，海禁弛，珍错毕至，于是士大夫以为宴客无海味，不足为观美，席中首品，必用大菜，大菜者，燕窝也，彼处须五六金一斤，至苏必倍之，其他若鲨翅密刺等物，间以供客，人又忽尝异味不思鱼肉矣。食味已尽，讲及器皿，某品宜用歌窑，又某品虽恒有，宜用宣窖。味取诸远来，器取诸上古，此前浓味饕餮之风，忽又一变。”
苏轼《老饕赋》有曰：“盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”吴曾《能改斋漫录》卷二说：“颜之推云：‘眉毫不如耳毫，耳毫不如项絛，项絛不如老饕。’此言老人虽有寿相，不如善饮食也。故东坡《老饕赋》盖本诸此。”苏州历史上的老饕，不可指数，试举一二。
明常熟人陈某，陆容《菽园杂记》卷十四记道：“陈某者，常熟涂松人，家颇饶，然夸奢无节，每设广席，肴饤如鸡鹅之类，每一人前必欲具头尾。尝泊舟苏城沙盆潭，买蟹作蟹螯汤，以螯小不堪，尽弃之水。狎一妓，为制金银首饰，妓哂其吝，悉抛水中，重令易制。积岁负租及官物料价颇多，官府追偿，因而荡产。乃僦屋以居，手艺蔬，妻辟纑自给。邻翁怜其劳苦，持白酒一壶、豆腐一盂馈之，一嚼而病泄累日。妻问曰：‘沙盆潭首饰留今日用，何如？’某云：‘汝又杀我矣！’”
明常熟人沈三胖，瀛若氏《三风十愆记•记饮馔》记道：“偶忆旧闻，故明时有沈三胖者，居北乡，富于财，每食辄杀数牲，犹世苦无下箸处。其妻好淡泊，屡劝其惜福，无太侈，不听。年五十后，财尽乏食，依栖一室，妻以菜羹进，稍入口即呕，宁忍饥不食。一亲戚馈以熟肉一盘，一飧即尽，缘肠胃饿损，过饱而死。其妻与一老婢纺织存活，值岁饥，市无米者已浃旬，自分与老婢必皆作饿鬼，忽思园中有衍蔓于高树者，或是山药，掘之可食，当延残喘一二日。乃令老婢掘其根，得一物如东瓜形，盖何首乌也，乃取而食之。每晨各食一片，至夜不饥，而神气日旺，半年乃尽，而岁已丰，米多价廉，仍得存活。一日，因爨下无薪，破屋中所铺木板已朽，令老婢拆为薪。婢入忽随板而陷，盖板下乃窖也，别无他物，惟泥封酒瓮五十具，启之皆似水，结冰半寸许。有邻翁闻之来视，诧曰：‘此上首房主人所藏醴也，鼎革时兵乱，主人移居于乡，遂遗忘耳，迄今已三十馀年，此酒真琼浆矣。其面上凝结为冰者，乃酒之精华无疑。’乃皆取而尝之，略无酒味，而三人不觉酩酊大醉。邑中好事者争欲购得之，每瓮予价廿金，沈妻以是衣食颇足，终其天年。”
清吴县人陆锡畴，《清稗类钞•饮食类》记道：“吴人陆茶坞，名锡畴，水木明瑟园之主人也。性嗜客，豪于饮，尤讲求食经。吴中故以饮馔夸四方，其父砚北已盛有名，至茶坞而益上。他处有宴会，膳夫闻座中有茶坞，辄失魄，以其少可多否也。其家居，无日不召客，一登席，则穷昼继夜不厌。全谢山太史祖望尝以酒户为朋辈所推，然深畏茶坞，每至园，不五日即病，往往解维遁。茶坞诮之曰：‘是所谓以六千里而畏人者也。’坐是，遂以好事落其家。然家愈落，好事愈甚。其后世故局促，吴之富人多杜门谢酬应，无复昔时繁华之盛，而茶坞犹竭蹶持之。”
钱泳《履园丛话》卷二十四记道：“嫖赌吃着四字，人得其一，即可破家，有兼之者，其破更速。吴门有二绅俱官县令，一好吃，一好赌。好吃者，有一妪善烹调，一仆善买办，其蒸炙之法，肴馔之美，迥非时辈庖人所能梦见。每一日餐费至十馀金，犹嫌无下箸处。其后家事日落，妪仆亦相继死，至不能食糠粃，卧死牛衣中。其赌者，家中无上无下俱好之，游入之徒亦由此入门，凡田地产业书籍器用尽付摴蒱，不及十年，一家荡然。其人死后，至两女尚未适人，亦邀群儿赌博，不知其所终云。”
近人朱枫隐《饕餮家言》也记道：“吾苏潘姓，有兄弟三人，食量皆甚豪。惟其一则必嘉肴美膳，方肯下箸，人称之曰‘天吃星’；一则稍可通融，人称之曰‘地吃星’；一则不择美恶，但图醉饱，人称之曰‘狗吃星’。‘狗吃星’三字甚新，可对‘狼餐会’。”
即使到了民国年间，苏州吃风仍盛，徐珂《可言》卷十二说：“至于今日，苏之繁雄，迥不逮昔，谋生之道，且日益艰困，而城市中人犹美食之是求，妇女亦然，每餐非肉食不饱，酒楼茶室，亦时有其踪迹，此苏女之食不厌精也。”
食量大者，不能算是老饕，但好吃能吃，也是老饕的基本素质，不妨聊记一笔。清昆山人徐乾学，官至刑部尚书，钱泳《履园丛话》卷一说：“玉峰徐大司寇乾学，善饮啖，每早入朝，食实心馒头五十、黄雀五十、鸡子五十、酒十壶，可以竟日不饥。”梁章钜《归田琐记》卷二也说：“相传国初徐健庵先生食量最宏，在京师数十年，无能与之对垒者。及解官言归，众门生醵饯之，谓将供一日醉饱也。安一空腹铜人于座后，凡先生进一觞，则亦倒一觞于铜腹，以至肴胾羹汤皆然。铜腹因满而倒换者已再，而先生健啖自若也。”顾公燮《丹午笔记》则记康熙间苏州有王琨者，“状貌魁梧，有力如虎，佣工力作，不辞劳苦。但善啖，每食不饱，日向近处面馆、酒肆、饭铺乞残羹剩菜，聊以充饥。或怜之，或叱之，总置不较。每逢朔望，与各营中相识者，募钱若干，买猪首一具及肝肠等物，煮于一锅，又买面若干，分为四锅，调成疙瘩，始得畅然饱餐。一月之中，惟此两次餍足而已”。后来他重入行伍，因征台湾有功，不次超擢，雍正初升狼山总镇，过苏州，“向日怜之者，各予百金，以报知己”。
特色
袁枚《随园食单•须知单》说：“夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣；冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也；夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥茉，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣；当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍羞矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也；有后时而见好者，四月食芋艿是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时而骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。”
苏州物产丰饶，尤其是鱼腥虾蟹四季不绝，蔬菜鲜果应候而出，故苏州菜肴的一大特点就是讲求时令，并大致形成春尝头鲜、夏吃清淡、秋品风味、冬食滋补的饮食传统。一些名菜佳肴，四时八节各有应市时间。如春季有碧螺虾仁、樱桃汁肉、莼菜汆塘片、松鼠桂鱼等，夏季有西瓜童鸡、响油鳝糊、清妙虾仁、荷叶粉蒸鸡镶肉等，秋季有雪花蟹斗、鲃肺汤、黄焖鳝、早红橘酪鸡，冬季有母油船鸭、青鱼甩水、煮糟青鱼等。即以鱼腥为例，因上市时间有先后，故各式菜肴，都以“尝头鲜”为贵。如正月塘鳢鱼、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼，季节性极强，如菜花开时的塘鳢鱼、甲鱼，小暑时的黄鳝，苏州人十分称赏，一旦过了时节，便身价大跌，如夏天的甲鱼，便称为“蚊子甲鱼”，一般也就很少上桌面了。
苏州菜肴讲究选料，要求生、活、鲜、嫩，以采用地产之物为多，如娄门大鸭、太湖白壳虾或青虾、阳澄湖大闸蟹、湖猪、三黄鸡、南园菜蔬、葑门外“水八仙”等。即使是调料，也不掉以轻心。同是一物，因菜肴名色不同，选择的大小轻重也各有不同。
苏州菜肴更讲究烹饪技艺，精于刀工火候，以炖、焖、煨、焐、蒸见长，并融合炸、爆、溜、炒、煸、煎、烤、煮、汆等其他烹饪手段，融汇贯通，辅以剞、叠、穿、扎、排、卷等手法。在火候的掌握上，更有急火、文火之分，以适合不同的烹饪需要。另外，像响油鳝糊、天下第一菜、松鼠桂鱼等，还要上菜店伙的配合，上桌挂卤浇油时，任其发出声响，如果食客听不到，也就失去了意趣。
苏州菜肴的成品，讲究色、香、味、形俱佳。所谓色者，即不同菜肴汤羹，要求呈现不同的色彩，或浓油赤酱，或清爽淡雅，或红绿相映，或青白相间，全凭厨师匠心独运，并且整席菜肴，在色彩上也有对比，有烘托，摆设得恰到好处。香是菜肴上桌后散发的气味，款款不同，以菜肴的原料本味为贵，以轻淡缥缈为上。味便是入口的滋味，追求本色真味，不但是入口的感觉，还讲求回味。形是菜肴的表现形式，主要是指菜肴本身经烹调后的造型，还包括冷盆的拼搭，围边的点缀，以及一些必要的雕镂类“看菜”。
苏州人的饮食口味，与其他地方有很大不同，并且也不断变化。周振鹤《苏州风俗》说：“苏人食欲上之习惯，喜烂喜甜。无论荤素各物，其稍考究者，必用文火（即炭墼火），慢慢使之烂若醍醐，故入口而化，不烦咀嚼。是固合于卫生，然胃肠因是失其消化能力，偶食生硬之物，即不免有腹痛之患，亦一弊也。至于鸡肉、鸭肉之红烧者，例必以冰糖收汤，嗜甜之习，亦他处所不及。若夫辛辣各品，如葱、蒜、椒、辣、莞菜等，绝对非苏人欢迎。近来酬酢场中，亦有沾染北方风味，而嗜之者然究属少数也。”苏州人口味的不断变化，也使得菜肴不断变化提升。
金匮人钱泳，长期寓居常熟，往来苏州，从苏州饮食活动的实际出发，结合袁枚的饮食学说，提升了烹饪的文化品位，阐述了苏州饮食的文化意义。他的观点，集中在《履园丛话》卷十二“治庖”一组。首先是厨人的天分，善于摸索规律，掌握要领，他说：“随园先生谓治菜如作诗文，各有天分，天分高则随手煎炒，便是嘉肴，天分不高虽极意烹庖，不堪下箸。”又说：“古人著作，汗牛充栋，善于读书者只得其要领，不善读书者但取其糟粕，庖人之治庖亦然。”苏州厨人往往能得烹饪的要领，包括原料、剁切、火候、调料的使用，时候的把握等等，淋漓尽致地表现出一盆一锅的精华所在。其次是如选材备料，他说：“欲作文必需先读书，欲治庖必需先买办，未有不读书而作文，不买办而治庖者也。譬诸鱼鸭鸡猪为《十三经》，山珍海错为《廿二史》，葱菜姜蒜酒醋油盐一切香料为诸子百家，缺一不可。治庖时宁可不用，不可不备。用之得当，不特有味，可以咀嚼；用之不得当，不特无味，惟有呕吐而已。”还有就是食客和规制，他说：“喜庆家宴客，与平时宴客绝不相同。喜庆之肴馔如作应制诗文，只要华赡出色而已；若平时宴饮，则烹调随意，多寡咸宜，但期适口，即是嘉肴。”苏州厨人于此了然于心，几十席或上百席，虽能应付裕如，然而只求不坏；一席两席，小锅小炒，精心烹制，以获赞美，使得声誉不败。再如说：“或有问余曰：‘今人有文章，有经济，又能立功名、立事业，而无科第者，人必鄙薄之，曰是根基浅薄也，又曰出身微贱也，何耶？’余笑曰：‘人之科第，如盛席中之一脔肉，本不可少者。然仅有此一脔肉，而无珍馔嘉肴以佐之，不可谓之盛席矣。故曰经济、文章，自较科第为重，虽出之捐职，亦可以治民。珍馔嘉肴，自较脔肉更鲜，虽出之家厨，亦足以供客。’”苏州厨人讲求配菜，调理席面，既有重点，又有陪衬，荤素搭配，贵贱相宜，将一席菜肴作为一个整体来看待，有时也会出现“喧宾夺主”的现象，那也就是厨人的神来之笔了。
常熟菜肴，属于苏州本帮体系，因多用地产食材，故能独擅胜场。徐珂《可言》卷十二说：“常熟之馔，佳异于金阊，金阊人亦盛称之。以冷热之荤素五品杂置一大盘（荤者为火腿、白鸡、虾仁，素者为百叶、豆腐、干丝），曰‘攒盆’。此外之著称者，为烤鸭、樱桃肉、苹果豆腐、松子鸡、糟鸭舌掌、炒脊脑、罗汉菜，皆有特味。又有曰‘教化子鸡’者，鸡不去毛，涂以泥，就火烤之，熟则泥毛皆脱，肉至嫩，味殊隽。俗呼丐曰‘教化子’，丐之烹饪，器不具，为术简，故曰‘教化子鸡’。丐能知味，可以傲天下之有口者矣。丐以不填沟壑为幸，乃能极口腹之欲，宜达官贵人之相竞夸豪，积果如山岳，列肴同绮绣，如《梁书•贺琛传》之所言矣。”
食单
袁栋《书隐丛说》卷二说：“饮食，人之大欲，然必从事于此，购求精美，不亦陋乎。韦巨源有《食谱》，谢讽有《食经》，何曾有《食单》，虞悰有《食方》，段文昌《食经》至有五十卷，孟蜀《食典》至有一百卷，异矣。”惜乎苏州历史上，地方菜馔的文献记载极少，且零零碎碎，不成系统。
乾隆朝，高宗弘历曾六举南巡，南巡膳食的原始档案藏于中国第一历史档案馆，今已影印出乾隆三十年、四十五年、四十九年三次南巡的《江南节次膳底档》，汇编为《清宫御膳》一函五册，从中可梳理出当时苏州菜点的部分名目。
乾隆三十年南巡，自正月十八日起程，至四月二十日返跸。苏州织造普福差遣家厨张成、张东官、宋元三人为皇上治膳，二月十四日他们在宝应境内的海棠庵大营上船，以后随驾而行，至三月二十一日止。三人一路上做的菜点，均记录在案。
张成做的菜肴，有肥鸡徽州豆腐、蒸笋糟肉、燕窝春笋烩五香鸡、鸡肉攒丝汤、燕笋炖棋盘肉、燕窝攒汤、肉片炒面筋、葱椒咸淡肉、春笋葱椒九子、火熏虾米炖白菜、苏鸡、肥鸡燕窝丸子、肥鸡撺鸡蛋糕、燕笋酥鸡、肥鸡油煸白菜、荸荠炖肉、火熏拆肉、锅烧鸭丝春笋丝、苏州丸子、肥鸡拆肉、手撕火熏撺鸭子、江米饟猪肚、烂鸭拆肉、鹿筋酒炖羊肉、鹿筋酒炖鸭子、莲子鸭子、燕窝莲子鸭子、燕窝烩五香鸭子、炒鸡大炒肉、炒鸡大炒肉炖白菜、燕窝鸭丝、酒炖鸭子、火熏葱椒鸭丝、火熏葱椒鸭子、燕窝鹿筋五香鸭子、鸭子苏羹、燕窝火熏锅烧鸭丝、肥鸡火熏虾米油煸白菜、燕窝火熏鸭丝、酒炖肉、鸭子火熏炖小白菜、燕窝锅烧鸭丝、多葱肝肠、东坡肉镟子、糟火腿等。
宋元做的菜肴，有腌菜炒燕笋、燕窝炒鸭丝、肥鸡鸡冠肉、醋溜肉糕、鸭子火熏撺豆腐热锅、燕窝火熏肥鸡丝、醋溜荷包蛋、糖炒鸡、燕笋葱椒羊肉、肥鸡锅烧、烩银丝、鸡丁炒黄豆芽、苏州丸子、鸡丝炒燕窝、肉片醋溜燕笋、腌菜花春笋炖鸡、苏羹烫膳、豆豉鸡、炒杂办、黄焖鸡炖肉、火熏鸭子、醋溜锅烧鸡、火熏春笋红白鸡、火熏加线五香肉、鸭子烩燕窝丸子热锅、肥鸡撺鸭腰、莲子酒炖鸭子、鸡丝拌菆茉菜、肥鸡煨豆腐、野鸡爪、燕窝拆鸭拆肉、白酒糟鸭子、鲜虾醋溜鸭腰、熏小鸡、春笋糟锅烧肉、梨丝拌菆茉菜、燕窝火熏鸭子、春笋丝炖肉、糟肚子、肥鸡鸡冠炖软面筋、肥鸡鸡冠肉、燕窝燕笋火熏鸭子、肥鸡火熏炖白菜、春笋五香羊肉、燕窝炒鸡丝、锅烧鸡丝春笋丝、青韭炒鲜虾、肥鸡撺子炖豆腐、锅烧鸭丝水笋丝、小虾米炒韭菜、炒鸡肉片炖豆腐、春笋蘑菇粉子肉、肥鸡鹿筋拆肉、鹿筋酒炖羊肉、燕窝拌鸭丝、鸭羹炖豆腐、糖醋锅渣、燕窝肥鸡、虾米酱、煠八件鸡、炒鸡肉片炖豆腐、酒炖肉、燕窝拌鸡、江米饟猪肚、肥鸡火熏春笋、青韭炒肉丝、肉片炖豆腐、燕窝锅烧鸭丝、燕窝丸子、东坡肉、肥鸡火熏丝、肥鸡徽州豆腐、葱椒鸭子、肥鸡拆肉、炒鸡毕云片豆腐、松子大丸子、燕窝火熏鸭丝、拆鸭烂肉、麻辣鸡、糟火腿、麻酥榛子、多葱肝肠；做的点心，有鸭子麦片馄饨、烂鸭面等。
张东官在三人中最不起眼，仅做了几道点心，如栗子糕、肉馅包子、鸭子火熏煎粘团、澄沙馅煠油堆等。
张成和宋元做的菜馔，不少是相同的，但做法并不一样，故同一种菜，两人分别做过，也就让高宗尝到不同的滋味。
此次南巡，地方大员也进呈菜点。
苏州织造普福就时有进呈，普福家厨役当不止张成、张东官、宋元三人，据档案记载，就另有孙成做的火熏鸭子炖白菜。普福所进菜肴有糯米鸭、万年青炖肉、燕窝鸡丝、春笋糟鸡、八宝鸭子、春笋烩糟鸡、火熏加线肉、酒炖鸭子、十锦豆腐、火腿鸡、八仙松丸子、酒炖饟鸭子、燕窝把、燕窝火熏鸭子、栗子炖鸡、莲子鸭子、熏鸡晾苤子糟鸭子鸭蛋凉定、松子鸡、江米火熏糟鸭腰野鸡爪糟鹿筋糟猪蹄筋糟春笋凉定、咸肉等；所进点心，有鸭子火熏馅煎粘团、火熏鸭子馅包子、白面千层糕、甑尔糕等。
两江总督尹继善也时有进呈，袁枚《随园食单》有“此物惟尹府至精，常以进贡”，“余在尹文端公苏州公馆吃过一次”诸语，可知尹在苏州有府宅，且家厨之制精湛。兹录高宗驻跸苏州时，尹所进菜肴，有燕窝鸭子唵子热锅、茄干、野鸡沫、燕窝白菜丝汤、苏油野鸡爪、苏油炒面筋、羊蹄筋、羊血炖羊肉、莲子饟鸭子、燕窝炖白菜、糟鸭子、咸肉、春笋糟火熏、燕窝拌锅烧鸭丝等；所进点心，有烧饼、粳米膳等。
江苏巡抚庄有恭，驻节苏州，则进呈香珠米膳。
乾隆四十五年南巡，自正月十二日起程，至五月初九日返跸。因乾隆三十三年“两淮预提盐引案”发，追究前任两淮盐政普福，当年秋后被处决，家人仆役散尽，张东官辗转入长芦盐政西宁家为厨役。此次南巡，西宁荐之，随驾而行。起程当天总管萧云鹏奉旨：“赏长芦盐政西宁家厨役张东官一两重银锞二个。钦此。”正月十五日在涿州紫泉行宫早膳起，就有张东官所做菜点的记录。他做的菜肴，有葱椒鸭羹热锅、万年青酒烧肉、火熏白菜头热锅、口蘑面筋白菜头热锅、糖醋山药、春笋爆炒鸡、燕窝烩五香鸡、酒炖东坡蹄镟子、火熏东坡鸭子、烩苏肉、春笋锅烧鸭子、春笋拆鸡、春笋盐炒鸡、燕窝糕锅烧鸭子、酱汁肉等；做的点心，有猪肉馅绉纱馄饨、火熏春笋豆腐馅提折包子、火熏豆腐馅提折包子等。至五月初八日，驻跸黄新桥行宫，总管萧云鹏奉旨：“赏长芦盐政西宁家厨役张东官一两重银锞二个。今日晚膳不用张东官做膳，就叫他回西宁那里去。钦此。”
乾隆四十九年南巡，自正月二十一日起程，至四月二十三日返跸。其时张东官已是御膳房做膳厨役，依例随驾治膳，自正月二十四日在涿州行宫进早膳起，一路所做菜点，有白菜头热锅、肥鸡酒炖东坡、燕窝鸡糕酒炖鸭子热锅、莲子春笋酒炖鸭子、葱椒鸭子热锅、春笋山药酒炖鸭子、葱椒鸭羹热锅、酒炖鸭子、鸡蛋糕酒炖鸭子热锅等。据故宫博物院苑洪琪说，二月初六日驻跸长清境内灵岩寺行宫，和珅、福隆安向苏州织造传旨：“膳房做膳苏州厨役张东官，因他年迈，腰腿疼痛，不能随往应艺矣。万岁爷驾幸到苏州之日，就让张东官家去，不用随往杭州。回銮之日，亦不必叫张东官随往京去。”又传旨：“再着苏州织造四德另选精壮苏州厨役一二名，给膳房做膳。”
至闰三月初九日在江宁灵谷寺中膳时，已有沈二官、朱二官所做菜肴。据档案记载，沈二官做的有荸荠酒炖鸭子、火熏鸡糕锅烧鸭子、口蘑软筋白菜、水笋丝、炒鸡肉片煎都茄子镟子等，朱二官做的有鸭子火熏白菜、燕窝火熏口蘑肥鸡、口蘑炖面筋、炖菠菜豆腐、燕窝葱椒火熏鸭子等。据说，乾隆五十八年夏在承德避暑山庄举行万寿节，沈、朱两人仍在膳房做膳。
苏州厨役所治，大吏所进，都属官厨精华，虽然仅是一个名字，但多少可知它们的食材和主要烹饪手段，进而可藉以了解乾隆时代苏州地方菜点的情况。
袁枚不但喜欢吃，也研究吃，他在《随园食单序》中说：“古人进？离肺，皆有法焉，未尝苟且。‘子与人歌而善，必使反之，而后和之’。圣人于一艺之微，其善取于人也如是。余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七分者，有仅得二三分者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。”终于写成《随园食单》，初刊于乾隆五十七年。《随园食单》所举也是乾隆年代的食品，兹举明确为苏州厨役所制者如下：
鲟鱼，“尹文端公自夸治鲟鳇最佳，然煨火太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏吃炒鳇片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油，滚三十次，下水再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块，鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯”（《江鲜单》）。
尹文端公家风肉，“杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到，然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精，常以进贡”（《特牲单》）。
唐鸡，“鸡一只，或二斤，或三斤。如用二斤者，用酒一饭碗，水三饭碗；用三斤者，酌添。先将鸡切块，用菜油二两，候滚熟，爆鸡要透。先用酒滚一二十滚，再下水约二三百滚，用秋油一酒杯，起锅时加白糖一钱。唐静涵家法也”（《羽族单》）。
野鸭，“野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨夹住炮炒之。苏州包道台家制法最精，今失传矣”（《羽族单》）。
煨黄雀，“黄雀用苏州糟，加蜜酒煨烂，下作料，与煨麻雀同。苏州沈观察煨黄雀并骨如泥，不知作何制法。炒鱼片亦精。其厨馔之精，合吴门推为第一”（《羽族单》）。
鱼脯，“活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅油煎，加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅。苏州法也”（《水族有鳞单》）。
汤鳗，“鳗鱼最忌骨，因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下油秋起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨，亦妙。或加作料直置盘中蒸之”（《水族无鳞单》）。
青盐甲鱼，“斩四块，起油锅炮透。每甲鱼一斤，用酒四两、大回香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两，切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大者老，小则腥，须买其中样者”（《水族无鳞单》）。
《随园食单》所举苏州菜肴，介绍得比较详细，包括食材、调料、刀工、火候、流程等多个方面，反映了这些菜肴的具体面貌，并为后人演绎提供了依据。
光绪初，钱塘人夏曾传研究《随园食单》，写了一本《随园食单补证》，他在序中说：“顾先生是书仅详烹调之事，略无征引，致人以琐屑鄙之。余偶于武林市肆翻阅是书，意欲为之笺证，比至吴下，岁暮无聊，爰购诸书广为搜辑，为之一一梳栉，务术其原，其有相似者，亦比类而书之。”因为作者曾在苏州生活多年，故其补证常举苏州食事为例，兹摘出有关菜肴如下：
斑鱼，“斑鱼，吴中盛行，又名巴鱼。考《本草》之说，则毒过于河豚，如何吴人以为常饵而未闻有毒？或然斑鱼虽河豚之别种，以意而实；或即《正字通》之鱼朋鱼，并无毒也。其肝吴人谓之斑肺，鲜嫩之至，而腥亦异常，非胃厚者不能受，食之生疑。其肉则以之为蟹粉作料，直臧获材耳，即以鸡汁煨之，终嫌粗劣”。
蹄膀，“苏俗宴客，必用蹄膀，且必使胫骨耸出碗外，以表敬客之意。考《祭统》曰：‘凡为俎者，以骨为上。’吴人其以祭礼事生人耶，已可笑矣”。
红煨肉，“杭有炖肉者，以肉一大方煨至极烂而锋稜不倒，俗厨颇不易办，吴门庖人俞某庶几焉。杭人又称为东坡肉，愚谓此乃酥字隐语，非谓出自坡公也”。
蜜火腿，“谚云：‘三年出一个状元，三年出不得一只好火腿。’旨哉斯言也。若真好火腿，断不可蜜炙，只须白煮，加好酒，以适中为度，用横丝切厚片（太薄则味亦薄）便佳。汤不可太多，多则味淡；亦不可太少，若滚干重加，真味便失。煮亦不宜过烂，烂则肉酥脱而味亦去矣。或生切薄片，以好酒、葱头，饭锅上蒸之，尤得真味，且为省便。或用一大方者，则杭俗谓之画包火腿。苏俗则宴客必用撞方，其皮上店家戳记必存之，不肯洗去，所以敬客也。火撞松细胜于肉，尤宜行路”。
松菌，“吴门夏日卖鲜菌者甚多，闻其味鲜甚，然亦竟有中毒而死者，不可不慎”。
莼菜，“莼菜以西湖为上，苏之太湖亦有之，然出水已老，而肥则过之。宜用清鸡汤，以不搀一物为佳，用火腿、肉汁便嫌重浊。煮不可太烂，亦不可太生。吴人不知食法，先以盐一揉，去其涎，然后入油锅炒之，此焚琴煮鹤之流也，可发一笑”。
夏曾传相对缺乏厨下经验，他的补正，一是笺引文献，二是记述饮食风尚，但因是咸同时代的记录，亦不可多得。
嘉道间苏州市食的菜点，顾禄《桐桥倚棹录》卷十依据山塘三山馆、山景园、聚景园所出，编了一份食单：“所卖满汉大菜及汤炒小吃，则有烧小猪、哈儿巴肉、烧肉、烧鸭、烧鸡、烧肝、红炖肉、萸香肉、木樨肉、口蘑肉、金银肉、高丽肉、东坡肉、香菜肉、果子肉、麻酥肉、火夹肉、白切肉、白片肉、酒焖踵、硝盐踵、风鱼踵、绉纱踵、熝火踵、蜜炙火踵、葱椒火踵、酱踵、大肉圆、煠圆子、溜圆子、拌圆子、上三鲜、炒三鲜、小炒、熝火腿、熝火爪、煠排骨、煠紫盖、煠八块、煠里脊、煠肠、烩肠、爆肚、汤爆肚、醋溜肚、芥辣肚、烩肚丝、片肚、十丝大菜、鱼翅三丝、汤三丝、拌三丝、黄芽三丝、清炖鸡、黄焖鸡、麻酥鸡、口蘑鸡、溜渗鸡、片火鸡、火夹鸡、海参鸡、芥辣鸡、白片鸡、手撕鸡、风鱼鸡、滑鸡片、鸡尾搧、炖鸭、火夹鸭、海参鸭、八宝鸭、黄焖鸭、风鱼鸭、口蘑鸭、香菜鸭、京冬菜鸭、胡葱鸭、鸭羹、汤野鸭、酱汁野鸭、炒野鸡、醋溜鱼、爆参鱼、参糟鱼、煎糟鱼、豆豉鱼、炒鱼片、炖江鲚、煎江鲚、炖鲥鱼、汤鲥鱼、剥皮黄鱼、汤黄鱼、煎黄鱼、汤着甲、黄焖着甲、斑鱼汤、蟹粉汤、炒蟹斑、汤蟹斑、鱼翅蟹粉、鱼翅肉丝、清汤鱼翅、烩鱼翅、黄焖鱼翅、拌鱼翅、炒鱼翅、烩鱼肚、烩海参、十景海参、蝴蝶海参、炒海参、拌海参、烩鸭掌、拌鸭掌、炒腰子、炒虾仁、炒腰虾、拆炖、炖吊子、黄菜、溜卞蛋、芙蓉蛋、金银蛋、胥膏、烩口蘑、蘑菇汤、烩带丝、炒笋、萸肉、汤素、炒素、鸭腐、鸡粥、十锦豆腐、杏酪豆腐、炒肫干、煠肫干、烂焐脚鱼、出骨脚鱼、生爆脚鱼、煠面筋、拌胡菜、口蘑细汤。点心则有八宝饭、水饺子、烧卖、馒头、包子、清汤面、卤子面、清油饼、夹油饼、合子饼、葱花饼、馅儿饼、家常饼、荷叶饼、荷叶卷蒸、薄饼、片儿汤、饽饽、拉糕、扁豆糕、蜜橙糕、米丰糕、寿桃、韭合、春卷、油饺等，不可胜纪。”
从上述食单来看，至清道光年间，苏州饮食中的北方菜肴仍占有一定比例，属于满汉风味相交融合的最后阶段，同时具有苏州特色的菜点已脱颖而出，越来越多地占据席面，越来越多地受到食客的喜爱，也越来越多地传播出去。
名菜
苏州名菜，不可指数，限于篇幅，只能略略举隅，并且仅是浮光掠影的初浅记述，聊窥一斑而已。
松鼠桂鱼，为松鹤楼名菜，相传清高宗弘历南巡，曾于店中得以品尝，龙颜大悦，于是名闻天下。这当然是野话。桂鱼也就是鳜鱼，《本草纲目•鳞部》李时珍曰：“鳜，蹶也，其体不能屈曲，如僵蹶也。”每到春来，桃花水发，鳜鱼也就肥硕可食了。以鲜活鳜鱼精心烹制，保留头尾安好，在鱼身上剞菱状纹，经油炸后，鱼肉蓬松如毛，装入盆中，昂首翘尾，犹如金黄的松鼠，挂卤时且“嗤嗤”作声，仿佛松鼠吱叫。此菜外脆内嫩，晚近用番茄酱挂卤，甜酸适口，堪称色、香、味、形俱佳。
千层桂鱼，一九四〇年代应市，原汁原味，咸中带鲜，深受食客青睐。千层者比喻层次之多，将鳜鱼及火腿、香菇、黄蛋糕等原辅料切片，间隔相叠，使之色彩绚烂，形状美观，且能入味。
煮糟鲭鱼，鲭鱼素称鱼中上品，与鳜鱼一样，肉质肥嫩，骨疏刺少，逢年过节，苏州人家都将它作为馈赠礼品。此为传统名菜，取香糟与鲭鱼同煮，并取火腿片、香菇片、笋片和菠菜等，出锅时将诸品铺放鱼段，具有糟香浓烈、入口鲜嫩的特点。
鲭鱼甩水，吴谚有“鲭鱼尾巴鲢鱼头”，鲭鱼尾肥腴肉嫩，尾鳍粘液更有滋味，是为鲭鱼最佳处，苏州人将鱼尾呼为甩水，故得此名。此菜将鲭鱼尾竖斩成带尾鳍的条状鱼块，加调料精烹而成，色呈酱红，咸中带甜，肉质肥嫩。旧时义昌福善烹此菜，素有名声。
五香熏鲭鱼，鲭鱼有乌鲭、血鲭之分，此菜以血鲭为之，加酱油、绍酒、桂皮、茴香、砂仁等腌渍，再入油锅中汆熟，加上卤汁及五香粉即成。具有色泽红褐、五香味美、咸中带甜、肉嫩鲜洁的特点，最宜下酒，也可作馈赠亲友的美食。
莼菜汆塘片，塘片即塘里鱼片，塘里鱼肉质细嫩，两颊有蚕豆瓣状面颊肉，旧时取而炒之，称为“炒豆瓣”，一盆百金。苏州的菜花塘里鱼为时令佳品，切去鱼头，批去骨刺，以净鱼片入馔，莼菜无味，故还要用猪油肉汤、火腿丝等。这是一道以清隽称胜的汤菜，莼菜碧绿，塘片白嫩，羹汤清鲜，馀味无穷。
清汤鱼翅，鱼翅即鲨鱼鳍干，属八珍之一，一因物希为贵，二因加工复杂，有剪边、浸泡、焖制、褪沙、去腐肉、出骨等涨发工序，故属高档菜馔，上席益增其价。又因鱼翅本身无味，故须用其他辅料同烹。清汤鱼翅最有真味，鱼翅外，用熟火腿、新母鸡、青菜心、猪肥膘等，以汤清、味鲜、翅糯为特点，倍受食客赞赏。
糟溜鱼片，南北都有，北方用鲤鱼，苏州则用鳜鱼。王世襄《鱼我所欲也》说：“鲜鱼去骨切成分许厚片，淀粉蛋清浆好，温油拖过。勺内高汤对用香糟泡的酒烧开，加姜汁、精盐、白糖等佐料，下鱼片，勾湿淀粉，淋油使汤汁明亮，出勺倒在木耳垫底的汤盘里。鱼片洁白，木耳黝黑，汤汁晶莹，宛似初雪覆苍苔，淡雅之至。鳜鱼软滑，到口即融，香糟祛其腥而益其鲜，真堪称色、香、味三绝。”
鲃肺汤，为秋令佳肴，鲃鱼即斑鱼，头大尾细，形如蝌蚪，也俗呼蝌蚪鱼，肺乃是肝，木渎石家饭店以烹调鲃肺汤著名。费孝通《肺腑之味》说：“斑鱼原是太湖东岸乡间的家常下饭的土肴，各家有各家的烹饪手法，高下不一。大多也知道这鱼的鲜味出于肝脏，但一般总是把整个鱼身一起烹煮。叙顺楼的主人却去杂存精，单取鱼肝和鳍下无骨的肉块，集中清煮成汤，因而鱼腥全失，鲜味加浓。汤白纯清澈，另加少许火腿和青菜，红绿相映，更显得素朴洒脱，有如略施粉黛的乡间少女。上口时，肝酥肉软，接舌而化，毋庸细嚼。送以清汤，淳厚而滑，满嘴生香，不忍下咽。”鲃肺汤以斑鱼肝为原料，伴以蘑菇、鸡汁、南腿、菜心，肝色澄黄，菜心碧绿，色泽悦目，汤味鲜美。
带子盐水虾，青虾于端午节前后为盛产期，以太湖所出为多，个大肉饱，有卵在腹外，当时令烹制，皆为水煮，以显其清淡之致。因虾子本身别有鲜味，故水煮时，仅需加入葱、姜、酒即可，以突出本味，诚乎是夏令佳肴。
碧螺虾仁，以太湖白壳虾仁和碧螺春茶精烹而成，具有浓郁的苏州地方特色。白壳虾壳薄肉多，易挤虾仁，且肉质细嫩；碧螺春叶瓣纤弱，茶味甘醇。此菜先用碧螺春泡茶，取茶汁作调料，烹调后以清溜虾仁装盘，取碧螺春茶叶点缀作盘边围饰，绿白相映成趣，别具清香风味。
卷筒虾仁，一九四〇年代应市，选料时用熟火腿、甜小酱瓜、甜嫩姜、香菇、鸡蛋等辅料，用猪油包裹，用花生油炸制，故而色泽金黄，外脆里嫩，肥而不腻，入口鲜香，为下酒上品。如果另备一碟甜面酱，蘸之以食，益臻其味。
翡翠虾斗，以整个青椒与河虾仁为主料烹制，青椒碧绿，近乎翡翠，故以名之。青椒宜用柿子椒，辣味较淡，适合吴人口味，且个大肉厚，宜于造型。此菜属派菜，每客一份，色泽上绿白相映，口味上青椒具脆性，虾仁则鲜嫩爽滑，以色、香、味、形完美结合见长。
孔雀虾蟹，以鲜活河虾仁和清水大闸蟹肉为原料，以孔雀作造型。烹制时用虾茸、蹄筋、鸡脯、香菇等辅料分别制成孔雀的头、冠、羽，这与用南瓜、萝卜等作雕镂不同，堪称苏州本帮造型菜中的别裁。
三虾豆腐，三虾者，即虾仁、虾子、虾脑，以太湖白虾和近郊五龙桥清水大虾为佳，因为带子虾惟有端午节前后始有，故此菜具有时令。苏州豆腐亦与他处不同，以白嫩腴美著称，顾震涛《吴门表隐》附集称“豆腐，宋干将坊王福十创始”，想来大概就是淮安王刘安遗制的改进。做这道菜前，豆腐要略加造型，然后在豆腐上配上虾仁、虾子、虾脑及调料，放入砂锅，以旺火烧至汤稠，装盆后菜形美观，色呈棕黄，肥滑鲜美。旧时，以石家饭店烹制负有盛名，据说专请灵岩山僧人加工豆腐，有金和尚者最为擅长，所制豆腐白净鲜嫩，滋味独特。
十锦豆腐，杂取诸物而成豆腐一品者，由来亦久，袁枚《随园食单•杂素菜单》记“王太守八宝豆腐”曰：“用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅，用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：‘此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。’太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。”顾禄《桐桥倚棹录》卷十食单记有“十锦豆腐”。“十锦”也作“什锦”、“十景”，夏曾传《随园食单补证》说：“吴门酒馆有十景豆腐者，制亦相类。”
天下第一菜，即锅巴汤，它的由来，历来传说很多，都属无稽之谈。此菜以石家饭店最有特色，金黄松脆的锅巴，玉白鲜嫩的虾仁，红润酸甜的番茄，先将锅巴油炸后盛在荷叶汤盆内，再浇上虾仁、番茄做成的汤汁，锅巴遇热汤爆裂出声。此菜声悦耳，色醒目，香扑鼻，味可口，颇有食趣。
清蒸大闸蟹，烹制最为简单，将蟹洗净后，用席草或稻草将蟹的八腿两螯绕圈扎紧，放在锅内笼格上隔水清蒸，如此则蟹脚不会脱落，装盆完整，鲜味不失。吃蟹蘸食的佐料，用生姜末、醋、糖、酱油拌和而成，也有不用佐料者，以能得真味也。
软煎蟹合，此为常熟山景园名厨创制，既省剥壳之烦，又增蟹肉滋味。烹法是先将整蟹煮熟，取其背壳为盒，剔出螯足间蟹肉和蟹黄，再佐以火腿末、姜末等，置于蟹盒内，覆上鸡蛋汁，入锅煎至结糊成软盖，即可上桌，色泽金亮透红，蟹粉格外鲜嫩，蘸食香醋姜丝，风味特佳。
响油鳝糊，苏州有“小暑黄鳝赛人参”之说，此菜亦以小暑为时令。烹法是将鳝丝用熟猪油炒熟，加高汤、调料，烧至汤汁收稠，再将淀粉等作成鳝糊，另用滚烫麻油一碗，同时上桌，将油浇在鳝糊上，有“噼叭”之声，再撤上胡椒粉。
刺毛鳝筒，宜用大黄鳝，活杀后，配以猪肉酱，卷曲成筒状，因为鳝肉上剞网眼花刀纹，如刺毛状，故以得名。
黄焖鳗，取河鳗，夏末秋初时为最佳，宜大锅焖制，小锅复烧。《吴中食谱》说：“鳗鲡非深夏不办，而城中以松鹤楼为最腴美。”它起锅装盘时，先放鳗段，再匀放笋片、木耳等，色泽棕黄，卤汁浓稠明亮，肉质细嫩，口味咸鲜中略微带甜。
甫里鸭羹，吴地多鸭，甫里鸭声名远播，典出陆龟蒙“能言鸭”故事。甫里鸭羹以煮熟之鸭，拆骨碎肉，与蹄筋、火腿、冬菇、鱼圆、干贝、虾米等置于砂锅，焐至酥烂，上席时撒上荠菜末，五色纷呈，浓肥鲜美。
早红橘酪鸡，早红橘为洞庭东山特产，甜中带酸，烹制此菜时，去皮去核去络，加佐料制成糊状橘酪，选用稻熟上市当年新母鸡，先将整鸡油炸，呈橘黄色，然后加橘酪上笼焖焐，装盆时以橘瓤饰成花朵围边。
荷叶粉蒸鸡镶肉，由新聚丰名厨首创。吴俗素喜用荷叶包裹后蒸煮的佳肴很多，如叫化鸡、粉蒸肉、粉蒸鱼等。此菜以嫩母鸡肉、五花肋条肉，拌上炒粳米、茴香粉等，用鲜荷叶包裹后上笼蒸制，咸中带甜，松糯不粘，油润不腻，且渗入荷叶清香，素称夏令佳肴。
母油船鸭，由船菜演变而来，以新聚丰所制为佳。母油即头油，醇厚鲜美，尤以休酱秋油为佳。选用太湖绵鸭，形大肥壮者，取整鸭配以猪脚爪、肥膘等，加母油焐煨而成。汤醇不浊，鸭酥脱骨，色浓味鲜。由于油层复满汤面，看似不热，食时烫嘴，素以火候功夫到家著称，为秋冬佳肴。
常熟叫化鸡，又名煨鸡，传说故事颇多，都属野话。同治二年常熟长华馆开业，名厨黄培璋将家厨叫化鸡加以改进，列入菜谱。光绪间又经名厨朱阿二改进调味配料及烹制方法，作为山景园的名菜，传名久远。《吴中食谱》说：“有所谓叫化鸡者，以鸡满涂烂泥，酒及酱油自喉中下注，然后烯炭炙之，既熟略甩，泥即脱然，香拂箸指。相传此为丐者吃法，盖攘窃而来，急于膏吻，不暇讲烹调事也。常熟馆中有此馔，美其名曰‘神仙’。前年阊门有琴川嵩华楼，枉顾尝新者颇众，后以折阅而辍业，此味遂不得复尝矣。”所记制法或为想当然耳。佩琴《新馔经》说：“泥涂鸡为常熟特出之嘉肴，闻其烹法是一丐者发明，盖丐者善偷鸡，既得，苦无釜镬烹之，因发明泥涂鸡焉。至其烹调之法，则以未经去毛之鸡，挖空其腹中，贮油、酒、葱、姜等物，外涂以泥，置火中烤之，及闻鸡香外溢，取出敲去其泥，剖而食之，香洌无比，亦食鸡中别开生面之烹调法也。”晚近以来，常熟叫化鸡均选用当地三黄母鸡烹制，用鸡肫丁、火腿丁、精肉丁、香菇丁、大虾米等作配料，填塞鸡腹，以荷叶包裹鸡身，涂以酒坛封泥，入炉烤制。上席前脱泥解叶，其味独特，酥烂鲜嫩，香气四溢。
白汁圆菜，河鳖也称团鱼、元鱼，苏人称为甲鱼，菜馆行话则呼圆菜。甲鱼以春秋两季最为肥美，春天的菜花甲鱼，秋天的桂花甲鱼，都称佳品。此菜以活甲鱼宰后切快，与猪肥膘等入大锅煮焖酥烂，再以冬笋、山药、木耳等入小锅复烹而成。此菜甲鱼肉酥，裙边透明，汁稠似胶，滋味淳厚，颇受食客青睐。
析骨圆菜，本是镇江做法，传入苏州，成为诸家市楼的一道名菜。佩琴《新馔经》介绍说：“析骨圆菜，乃京口著名之嘉肴。我乡菜馆中人亦能为之。其法甚简，始以已枭首而未去壳之甲鱼，和冷水置之釜中，温火煎之水沸，俟水自冷，再煮如前，待沸水微温，即将甲鱼取出，时鱼身已酥，可不待刀剖，用指口析足矣。至其烹法有二种，一即白汤，一即红烧。白汤之烹法，与白汤鲫鱼之烹法大同小异；红烧之烹法，与普通红烧猪肉之烹法类似，兹不赘述。惟圆菜一经析骨而烹，则其‘裙边’之肥美乃益可口，故圆菜之食法，当推析骨者为尤。”
西瓜童鸡，为夏季消暑妙品，以西瓜作盛器，蒸煮童子鸡而成。西瓜选用个头圆整、色泽绿莹、纹路清爽者，截瓜顶为盖，挖去瓜瓤，外皮镂雕花纹图案，或刻喜庆吉祥之语，将煮成八成熟的童鸡与火腿片、香菇、笋片等置瓜中，加佐料调料，按下瓜盖，上笼蒸煮即成，此菜造型别致，鸡嫩汤鲜，别具瓜香，可称集观赏和品尝于一体。
乳腐肉，又称腐乳肉，乃松鹤楼名菜。汪曾祺在《豆腐》里说：“腐乳肉是苏州松鹤楼的名菜，肉味浓醇，入口即化。”他还自己尝试着去做，《肉食者不鄙》说：“乳腐肉是苏州松鹤楼的名菜，制法未详。我所做乳腐肉乃意为之。猪肋肉一块，煮至六七成熟，捞出，俟冷，切大片，每片须带肉皮，肥瘦肉，用煮肉原汤入锅，红乳腐碾烂，加冰糖、黄酒，小火焖。乳腐肉嫩如豆腐，颜色红亮，下饭最宜。汤汁可蘸银丝卷。”乳腐肉做法与樱桃肉相似，惟以红乳腐替代红曲，然滋味大异。
鸡油菜心，苏州四季皆有青菜，以小塘菜为最佳，菜心翠绿鲜嫩，且形状美观。此菜取整棵菜心，十字剖开，以火腿片为辅料，熟鸡油为调料，烹调而成，菜心完整，色泽油绿，嫩糯爽口，尤其宜于品尝荤腥之后，咀嚼菜心，滋味倍佳。
流风
明清时期，苏州在全国影响很大，即使在北京，也不例外，京城里的“苏州街”、“苏州巷”、“苏州胡同”就有好几处，其他城市是很少有这种荣耀的。就一地影响来说，会馆也是一个标志。《北平风俗类征•市肆》引汪由敦《松泉文集》说：“京师为万方辐辏之地，风雨和会，车书翕至，彯缨纡组之士，于于焉云集景从。遇相会试之期，则鼓箧盈门，计偕南省，恒数千计。而投牒选部，需次待除者，月乘岁积。于是寄庑僦舍，迁徙靡常，炊珠薪桂之叹，盖伊昔已然矣。时则有置室宇以招徕其乡人者，大或合省，小或郡邑，区之曰会馆。”苏州各邑均在北京设会馆，李若虹《朝市丛载》卷三记载，长元吴会馆在延寿寺街路西，长吴会馆在长巷下三条胡同，常昭会馆在烂面胡同南头路西，昆新会馆在琉璃厂沙土园路东，太仓会馆在宣武门外球芝巷北，江震会馆在贾家胡同北头路东。凡一地会馆的多少和规模，视一地京官的多寡贫富而定，从苏州会馆之设，可知苏州籍京官人数之多。自明永乐十八年徙都北京后，每三年一次会试，以江南各省举子最多，而京师各衙门的大小官吏，也以江南人为最多，这样就逐渐形成了一个以官僚为中心的社会阶层。邓云乡在《江南风俗，京都“南风”》里说：“这个阶层讲吃，讲穿，讲第宅，讲园林，讲书画文玩，讲娱乐戏剧，岁时节令，看花饮酒，品茗弈棋，无一不以江南为尚。在这样的历史影响和延续下，江南风俗在北京就变成最高贵、最风雅、最时尚的了。”
就饮食而言，江南风味不仅合乎江南人需要，还深刻影响了五方杂处的京师，南味也就成为时尚，且看前人的咏唱，乾隆间杨米人《都门竹枝词》曰：“不是西湖五柳居，漫将酸醋溜鲜鱼。粉牌豆腐名南炒，能似家园味也无。”“家住江南烟水浔，鱼虾蚶蟹遍胡阴。北来要作尝鲜客，一段鳗鱼一段金。”嘉庆间佚名《都门竹枝词》曰：“干爹爱吃南边菜，请到儿家仔细尝。每味上来夸不绝，那知依旧庆云堂。”得硕亭《草珠一串》曰：“华筵南来盛当时，水爆清蒸作法奇。食物不时非古道，而今古道怎相宜。”近人吴思训《都门杂咏》亦曰：“水陆纷陈办咄嗟，南北庖丁尽易牙。底事老饕难下箸，偏夸异味在侬家。”南味在京师的流行，可以市肆中的饭馆、酒店、点心铺为例。
先说饭馆，京师推重苏馆，明末时苏州厨师已远赴京师主厨，为人所重，史玄《旧京遗事》就说：“京师筵席以苏州厨人包办者为尚，馀皆绍兴厨人，不及格也。”清中期以后，以苏馆作号召的南味饭馆，遍布于京师外城。得硕亭《草珠一串》曰：“苏松小馆亦堪夸，南式馄饨香片茶。可笑当垆皆少妇，馆名何事叫妈妈。”自注：“宣武门外有妈妈馆。”杨瑛昶《都门竹枝词》亦曰：“羊角新葱拌蜇皮，生开变蛋有松枝。锦华苏式新开馆，野味输他铁雀儿。”道光以后更多了，著名的就有义盛居、广和居等，崇彝《道咸以来朝野杂记》记道：“义盛居者，在宣武门外达智桥口内，南省京官多饮于此，盖南味也。以四喜大丸子出名，其他清蒸类亦佳，鱼类亦佳。此肆名不甚彰，非普遍于众口者，亦广和居之比也。先君与李莼客在户部日，尝集于此，盖在同治末光绪初也。”“广和居在北半截住胡同路东，历史最悠久，盖自道光中即有此馆，专为宣南士大夫设也。其肴品以南煼腰花、江豆腐、潘氏清蒸鱼、四川辣鱼粉皮、清蒸干贝等脍炙众口。故其地虽湫隘，屋宇甚低，而食客趋之若鹜焉。”《北平风俗类征•市肆》引杨寿枬《觉花寮杂记》说：“燕京广和居酒肆，在宣武门外北半截胡同，肴馔皆南味，烹饪精洁，朝士喜之，名流常宴集于此。辛亥后，朝市变迁，肉谱酒经，亦翻新样，惟此地稍远尘嚣，热客罕至，未改旧风。”鲁迅在北京时，就是广和居的常客。还有一家三胜馆，夏仁虎《旧京琐记》卷九记道：“南人固嗜饮食，打磨厂之口内有三胜馆者以吴菜著名。云有苏人吴润生阁读，善烹调，恒自执爨，于是所作之肴曰吴菜。余尝试，殊可口。庚子后，遂收歇矣。”入民国后，此风更盛了，瞿兑之《杶庐所闻录》说：“满人虽讲求服饰而饮馔不知求精，宣统以前内城无南式菜馆，苏、闽、粤、川之菜，皆朝贵所未尝。及外务、邮传、度支、商部先后设立，尚侍曹司多用南人，俸给优厚，日事征逐，始尚饮食。有用火腿一只煮汁以制鱼翅而弃其肉者，有醵百金专食鱼翅一味者，有日食双凫者。满人虽侈，亦望而却步。”
再说酒店，京师酒店，各有情形，震钧《天咫偶闻》卷四说：“京师酒肆有三种，酒品亦最繁。一种为南酒店，所售者女贞、花雕、绍兴、竹叶青之属，肴品则火腿、糟鱼、蟹、松花蛋、蜜糕之属。一种为京酒店，则山左人所设，所售则雪酒、冬酒、涞酒、木瓜、干榨之属，而又各分清浊，清者，郑康成所谓一夕酒也。又有良乡酒，出良乡县，都中亦能造，止冬月有之，入春则酸，即煮为干榨矣。其肴品则煮咸栗、肉干、落花生、核桃、榛仁、蜜枣、山楂、鸭蛋、酥鱼、兔脯之属，夏则鲜莲藕、榛、菱、杏仁、核桃，佐以冰，谓之冰碗。别有一种药酒店，则为烧酒，以花蒸成，其名极繁，如玫瑰露、茵陈露、苹果露、山楂露、葡萄露、五加皮、莲花白之属，凡有花果，皆可名露，售此者并无肴核，又须自买于市。而诸肆向不卖菜，饮毕，亦须向他食肆另买也。”《北平风俗类征•饮食》引逸樵《陋闻曼志》说：“故都酒店，以柳泉居最著，所制色美而味醇，然向不出售碗酒。至若北酒店，更设有肴品，如糟鱼、松花、醉蟹、肉干、蔬菜，下逮干鲜果品悉备。而以特味专长者，有虾米居之兔脯，于家店之咸肉，杨家小楼之小什锦，咸著名焉。都中人民嗜饮，每日入市，呼酒具蔬，据席畅谈者不外茶经酒志之月旦而已。”南酒店菜肴自然是南味，如京酒店、药酒店，也兼有南味。至于所饮之酒，也以南酒为主，即使并非南酒，也以南酒的标准予以考察，史玄《旧京遗事》说：“易州酒如江南之三白，泉清味洌，旷代老老春。刑部街以江南造白酒法酝酿酒浆，卖青蚨尤数倍，如玉兰腊白之类则京师之常品耳。”刘廷玑《在园杂志》卷四也说：“京师馈遗，必开南酒为贵重，如惠泉、芜湖、四美瓶头、绍兴、金华诸品，言方物也。”做冰碗的水果，也以江南所出为美，虽价高而不计，乾嘉时佚名《燕台口号一百首》就咏道：“据钱小聚足盘桓，消暑还须点食单。水果不嫌南产贵，藕丝菱片拌冰盘。”
还有点心铺，《北平风俗类征•饮食》引徐凌霄《旧都百话》说：“南人喜甜，肴馔果点，以糖为庖制之要素，甜味太浓，吃惯了南点者，不无单调之感。但旧都的点心铺、饽饽铺，却又喜欢标南糖、南果、南式、南味。明明是老北京的登州馆，也要挂‘姑苏’二字。近年在鲁豫等省设分号，则写京都。又自稻香村式的真正南味，向华北发展以来，当地的点心铺受其压迫，消失了大半壁的江山。现在除了老北京逢年逢节还忘不了几家老店的大八件、小八件、自来红、自来白外，凡是场面上往来的礼物，谁不奔向稻香村、稻香春、桂香村、真稻香村、老稻香村乎？糖多固是一病，但制法松软，不似北方饽饽式的点心之干硬，此乃南胜于北之大优点。”又引陈莲痕《京华春梦录》说：“姑苏稻香村，以售卖糕饼蜜饯著名，招额辉煌，谓他埠并无分出。然都门操糕饼蜜饯业者，以‘稻香村’三字标其肆名，几似山阴道上之应接不暇。南姬初来，以北土人情多有未谙，即食品起居，亦时苦不便，以是饮食所需，多趋稻香村，名酒佳茶，饧糖小菜，不失南味，并皆上品，以观音寺街及廊房头条两肆为巨擘。然其居停伙伴，来自维扬，皆非江南产，而标名则曰‘姑苏分出’。商侩薄德，惟利是图，作伪袭名，正彼惯技耳。”晚清时前门外大栅栏东口路北的滋兰斋，以经营南点心著名。民国时期，北京主要有两家经营南味的大店，一家是城东的稻香春，一家是城西的桂香村。稻香春在东安市场北门路西，糕点四季迭出，花式众多，由于油糖重，放十几天也不会干，苏式的就有烧蛋糕饼、蒸蛋糕饼、肉松饼、萝卜丝饼、鲜肉饺、炸花边饺、水晶绿豆糕等；还聘来上海陆稿荐技师，专门制作苏州的酱鸭、酱鸡、酱汁肉、熏鱼、熏肉等，顾客争相购买，在商市上有很好的声誉。桂香村在西单北大街白庙胡同，自制糕点有梅花蛋糕、方蛋糕、卷蛋糕、桃酥、猪油夹沙蛋糕、蒸蛋糕、杏仁酥、袜底酥、椒盐三角酥、太师饼、云片糕、桃片糕、枣泥麻饼、五香麻糕、椒盐烘糕、定胜糕、汪绿豆糕、眉毛肉饺、苏式月饼、鲜花玫瑰饼，龙凤喜饼、重阳花糕、鲜花藤箩饼以及各种南糖，其中苏式月饼有枣泥、豆沙、玫瑰、干菜、葱油等馅；逢年过节还自制年糕、元宵、粽子等，年糕有猪油玟瑰年糕、桂花白糖年糕，元宵有白糖、豆沙、桂花、黑麻等馅，粽子则有枣泥、豆沙、咸肉、火腿等馅；自制的南糖有寸金糖、麻酥糖、豆酥糖、浇切麻片、花生糖、粽子糖、松子糖、芝麻皮糖、桂花皮糖等，还有各种瓜子、熏青豆、五香花生米、椒盐核桃、琥珀桃仁等；自制的熟食有酱汁肉、熏鱼、酱鸡、糟鸭、肉松、风鸡、笋豆、五香豆腐干、兰花豆腐干等。桂香村经销的苏州蜜饯有金橘饼、陈皮、话梅、五香橄榄等，深受顾客青睐。
上海自道光二十三年开埠后，由一个滨海小县迅速发展成为繁华的“十里洋场”，尽管华洋杂处，五方辐辏，但因为毗邻苏州，深受苏州风气影响，开埠后以苏州移民为最多，故苏州饮食仍主导市场。黄式权《淞南梦影录》卷三说：“苏馆则以聚丰园为最。”池志澂《沪游梦影》更有详记：“上下楼室各数十，其中为正厅，两旁为书厅、厢房，规模宏敞，装饰精雅，书画联匾，冠冕堂皇。有喜庆事，于此折笺召客，肆筵设席，海错山珍，咄嗟立办。门前悬灯结彩，鼓乐迎送，听客所为。其寻常便酌一席者，则以花鸟屏花隔之，左肴右胾，色色精美。上灯以后，饮客偕来，履舄纷纭，觥筹交错，繁弦急管，馀音绕梁，几有酒如池肉如林，蒸腾成霈之象。虽门首肩舆层累迭积，而邀客招妓之红笺使者犹络绎于道，其盛可知矣。”清末沪上著名苏馆，还有孙山馆、状元楼等，洛如花馆主人《春申浦竹枝词》曰：“愿郎莫赴孙山馆，愿郎早赴状元楼。状头他日能如愿，金花也得插侬头。”民国初则首推德和馆，胡祥翰《上海小志》卷九说：“沪上酒肆，初仅苏馆、宁馆、徽馆三种，继则京馆、粤馆、南京馆、扬州馆纷起焉。苏馆以带钩桥北德和馆为最，因翻建房屋停业。”至一九二〇年代，上海的苏馆仍占有相当市场，严独鹤《沪上酒食肆之比较》说：“苏馆之最著名者，为二马路之太和园，五马路之复兴园，法大马路之鸿运楼，平望街之福兴园。苏馆之优点，在筵席之定价较廉，而地位宽敞。故人家有喜庆事，或大举宴客至数十席者，多乐就之。若真以吃字为前提，则苏馆中之菜，可谓千篇一律，平淡无奇，殊不为吃客所喜。必欲加以比较，则复兴园似最胜，太和园平平，鸿运楼有时尚佳，有时甚劣。去年馆中同人叙餐，曾集于鸿运楼，定十元一桌，而酒菜多不满人意，甚至荤盆中之火腿，俱含臭味，大类徽馆中货色，尤为荒谬。福兴园于苏馆中为后起，菜亦未见佳处。顾余虽不甚喜食苏馆中酒菜，而亦有不能不加以赞美者，则以鱼翅一味，实以苏馆中之烹调为最合法，最入味，决无怒发冲冠之象，此则为其馀各派酒馆所不及也。”在这段文字后，施济群按道：“独鹤所论，似偏于北市。以余所知，则南市尚有大码头之大酺楼，十六浦之大吉楼，所制诸菜，味尚不恶。”至于苏式糖食店，沪上遍处皆有，颐安主人《沪江商业市景词》卷三咏“姑苏糖果店”曰：“姑苏糖食各般陈，糕饼多嵌百果仁。蜜饯驰名成十景，天府贡品竞尝新。”另外，街头小吃也都是苏州风味，蒋通夫《上海城隍庙竹枝词》曰：“葱油面与蛋煎饼，常熟吴阊各一邦。手段高低吾未判，但求不碎善撑腔。”
其他地方也都有专营苏州食品的店家，如扬州便有苏式小饮食肆，李斗《扬州画舫录》卷十五记道：“苏式小饮食肆在炮石桥路南，门面三楹，中藏小屋三楹，于梅花中开向南窗，以看隔江山色，旁有子舍十馀间，清洁有致。”又，董伟业《扬州竹枝词》曰：“问他家本是苏州，开过茶坊又酒楼。手种奇花供客赏，三春一直到三秋。”金长福《海陵竹枝词》曰：“茶棚精雅客频邀，嫩叶旗枪味自超。闲坐雨轩留小啜，芝麻卷子又斜糕。”自注：“茶社之名，雨轩最古。近有南京馆、京江馆、苏馆、扬馆、泰馆之分。肉面、馄饨可补《梦华录》所未及。”杭州情形也是如此，清末佚名《杭俗怡情碎锦》专记当时杭州岁时风俗物产，其中《饮食类》记“苏州店”，有“酱肉，肘子，陆藳荐酱鸭，鸡，肚肠，各式酱货”。又记“苏州点心店”曰：“近年苏人在市口开设馄饨、肉馒首、烫面饺、烧买。同和改换毓香斋。”且记有“粘团，火腿肉馅，细沙白糖、粗粉黄白绽式糕，野荸荠、颐香斋各样茶食，猪油粘糕，桂花粘糕，夏则松粉方糕，冬有条头糕、黄白粘糕、块楂糕等类，熏青鱼”种种名色。如南京，周在浚《秦淮竹枝词》曰：“北人才得解征鞍，也学吴侬事事酸。金碗银盘都不用，素磁月下试龙团。”如广州，黄洪《羊城竹枝词》曰：“水绕重城俨画图，风流应不让姑苏。何人更作红云宴，留得江心一颗珠。”如成都，定晋岩樵叟《成都竹枝词》曰：“三山馆本苏州式，不及新开四大园。请客何须自设馔，包来筵席省操烦。”“苏州馆卖好馄饨，各样点心供晚餐。烧鸭烧鸡烧鸽子，兴龙庵左如云屯。”
苏州食风的流行，不但在当时一线府城，下县小邑也受这种时尚引领。如福建上杭，黎士宏《闽酒曲》曰：“新泉短水柏香浮，十斛黎香载扁舟。独教吴儿专价值，编蒲泥印冒苏州。”自注：“上杭酒之佳者曰短水，犹缩水也。载货郡中，冒名三白，然香气甘洌，竟能乱真矣。”如山东潍县，郑燮《潍县竹枝词》曰：“三更灯火不曾收，玉脍金齑满市楼。云外清歌花外笛，潍州原是小苏州。”
有的地方受苏州饮食影响，将苏州的传统饮食加以改造，成为当地的特色饮食。如船菜，始创于苏州，无锡、嘉兴等地纷纷仿效，至清末民初已规模大备，名闻遐迩，自船菜上岸后，更鼎盛一时，连上海等地也风行起来。徐珂《闻见日钞》就说：“船菜以无锡为冠，次为苏州，又次为嘉兴，珂皆得尝之。久未出游，而沪之大加利餐社，于丁卯增设船菜；东亚酒楼，粤人所设也，戊辰正月乃弃乡味而以船菜号召，食指动矣。”再如蓑衣饼，晚明始创于苏州虎丘，至嘉庆前后消歇，袁枚《随园食单•点心单》记下了它的大致做法。想不到同光之际，蓑衣饼演化成了杭州吴山的酥油饼。《闻见日钞》说：“吾杭吴山诸茗肆，以酥油饼著称，一枚之值，自数十钱至一千有奇，光绪初叶已然。杭人不甚嗜之，以油糖过多，甘而腻也。四方游客之登吴山者必啖之，相与啧啧称杭州油酥饼不置。其实苏州早有之，即蓑衣饼也。《元和志》：‘脂油和面，一饼数层，惟虎阜制之。’汤传楹《虎丘往还记》：‘予与尤子啖蓑饼二枚，啜清茗数瓯，酣适之味，有过于酒。’施闰章诗：‘虎丘茶试蓑衣饼。’”
苏州饮食对其他地方的影响，以上只是举例说说而已。
著述
芸芸众生中，好吃知味者无可胜数，尤其是苏州，人数更多了，陆文夫《美食家》中的朱自冶便是“因好吃成精而被封为美食家”的一位，当然这是小说人物，属于具有当代意义的典型形象。在苏州历史上，不少美食家还留下著作，但许多早已湮没无闻，如相传南宋郑虎臣所撰《集珍日用》，如《三风十愆记•记饮馔》说的常熟“孙封公著《同嗜录》，陆比部有《食经注》，虽一时游戏之笔，亦见攸好之同”等等，今都无可稽考。且就至今尚存的饮食著述，略作介绍，当然也只能是举隅。
叶清臣，字道卿，宋苏州长洲县人。天圣二年进士，累官翰林学士，权三司使，皇祐元年出知河阳。著有《述煮茶泉品》，原附于张又新《煎茶水记》后，仅五百馀字，专论茶水。有《百川学海》本、《说郛》本、《古今图书集成》本、《四库全书》本等。
韩奕，字公望，号蒙斋，明初苏州府吴县人，居城中乐桥。好游览山水，博学工诗，精医理，终身未仕。著有《易牙遗意》两卷，《四库全书总目》卷一百十六著录：“是编仿古食经之遗，上卷为酝造、脯鲊、蔬菜三类，下卷为笼造、炉造、糕饼、汤饼、斋食、果实、诸汤、诸药八类。周履靖校刊，称为当时豪家所珍。考奕与王宾、王履齐名，明初称吴中三高士，未必营心刀俎若此，或好事者伪撰，托名于奕耶。周氏《夷门广牍》、胡氏《格致丛书》、曹氏《学海类编》所载古书，十有九伪，大抵不足据也。”考其内容，大多摘自浦江吴氏《中馈录》和高濂《遵生八笺•饮馔服食笺》。有《夷门广牍》本、《景印元明善本丛书十种》本。
钱椿年，字宾桂，号友兰，明苏州府常熟县人。著有《茶谱》，赵之履《茶谱续编》曰：“友兰钱翁，好古博雅，性嗜茶，年逾大耋，犹精茶事。家居若藏若煎，咸悟三味，列以品类，汇次成谱，属伯子奚川先生梓行之。”是编分茶略、茶品、艺茶、采茶、藏茶、制茶之法、煎茶四要、点茶三要、茶效诸目，附竹炉并分封六事。有《顾氏明朝四十家小说》本、《格致丛书》本、《茶书二十七种》本、《山居杂志》本、《说郛续》本等。
顾元庆，字大有，明苏州府长洲县人，居黄埭。兄弟经商，元庆筑室阳山大石东麓，号大石山房，以辑印善本为事。曾删校刊刻钱椿年《茶谱》。又辑集倪瓒故事为《云林遗事》一卷，分高逸、诗画、洁癖、游寓、饮食五目，其饮食记有蜜酿蝤蛑、煮蟹、黄雀馒头、雪盦菜、熟灌藕、莲花茶、糟馒头、煮决明八种烹饪之法，多为吴下风味。有《顾氏明朝四十家小说》本、《璅探》本、《说郛续》本、《五朝小说大观》本、《借月山房汇钞本》、《泽古斋重钞》本等。
张源，字伯渊，号樵海山人，明苏州府吴县人，世居西洞庭。著有《茶录》一卷，书前有顾大典引，有曰：“洞庭张樵海山人，志甘恬澹，性合幽栖，号称隐君子。其隐于山谷间，无所事事，日习诵诸子百家言，每博览之暇，汲泉煮茗，以为愉快。无间寒暑，历三十年，疲精殚思，不究茶之指归不已，故所著《茶录》，得茶中三昧。”全卷分采茶、造茶、辨茶、藏茶、火候、汤辨、汤用老嫩、泡法、饮茶、香、色、味等二十馀条。有喻政《茶书》本，题作《张伯渊茶录》。
黄省曾，字勉之，号五岳山人，明苏州府吴县人。嘉靖十一年魁乡榜，屡试不第，著述以终。著有《稻品》一卷，一作《理生玉镜稻品》，专记稻的品种。又著《种芋法》一卷，一作《芋经》，以汇录前人有关记载为主。又著《养鱼经》一卷，一作《鱼经》、《种鱼经》，分述鱼秧、养鱼、鱼品。以上三种均有《百陵学山》本、《丛书集成初编》本、《景印元明善本丛书十种》本。胡文焕编《格致丛书》，将《稻品》、《蚕经》、《鱼经》、《艺菊书》四种合刊为《农圃四书》四卷。
吴禄，字子学，号宾竹，明苏州府吴江县人。曾任县医学候补训科。著有《食品集》两集又附录一卷，上集记谷部三十七种，果部五十八种，菜部九十五种，兽部三十三种；下集记禽部三十三种，虫鱼部六十一种。附录十八则，多摘自前人著述，标目为五味所补、五味所商、五味所走、五脏所禁、五脏所忌、五脏所宜、五谷以养、五果以助、五畜以益、五菜以充、食物相相、服物忌食、妊娠忌食、诸兽毒、诸鸟毒、诸鱼毒、诸果毒、解诸毒。有嘉靖三十五年刻本。
邝璠，字廷瑞，号阿陵，明河间府任丘县人。弘治六年进士，授吴县知县，十二年迁升徽州同知，官至瑞州知府。其在吴县任上编订《便民图纂》十六卷，钱曾《读书敏求记》卷三称“镂版于弘治壬戌之夏”。卷一为《农务图》十五幅，卷二为《女红图》十六幅，每图各系吴语竹枝词一首，以下依次为耕获、桑蚕、树艺、杂占、月占、祈禳、治吉、起居、调摄、牧养、制造。此书乃民间日用手册，内容大体适应江南地区的情况。其中颇多有关饮食，如“治吉类”有“造酒醋”、“造面”、“造酱”、“腌藏瓜菜”、“腌腊下饭”诸法；“起居类”有“饮食宜忌”、“饮酒宜忌”、“饮食反忌”、“解饮食毒”等；“制造类”上卷则全部有关烹饪技艺，如“熟梅汤”、“造酒曲”、“造千里醋”、“治饭不馊”、“造乳饼”、“煮诸肉”、“烧肉”、“四时腊肉”、“腌鸭卵”、“腌藏鱼”、“糟鱼”、“酒蟹”、“酱蟹”、“煮蛤蜊”、“酱茄”、“香萝卜”、“收藏柑橘”、“收藏橄榄”等等。有万历二十一年于永清刻本、上海古籍出版社《中国古代版画丛刊》本等。
张丑，原名谦德，字叔益，更字青父，号米庵，明苏州府嘉定（一说昆山）县人，徙居长洲。好收藏，精鉴赏。著有《茶经》一卷，分三篇，上篇论茶，中篇论烹，下篇论器，乃明代重要茶书之一。有万历三十四年刻本、清丁丙跋明钞本、《美术丛书》本等。
王世懋，字敬美，号麟洲，明苏州府太仓州人，世贞弟。嘉靖三十八年进士，官至太常寺少卿。著有《学圃杂疏》一卷，《四库全书总目》卷一百十六著录：“兹编皆记其圃中所有，暨闻见所及者，分花、果、蔬、瓜、豆、竹六类，各疏其品目及栽植之法，大致以花为主，而草木之类则从略。”有《广百川学海》本、《宝颜堂秘笈》本、《说郛续》本、《丛书集成初编》本等。
周文华，字含章，明苏州府吴县人，居通安桥。著有《汝南圃书》十二卷，《四库全书总目》卷一百十六著录：“前有万历庚申陈元素序，称之曰光禄君，不知为光禄何官也。文华自序称因见允斋《花史》，嫌其未备，补葺是书。凡分月令、栽种、花果、木果、水果、木本花，条刺花、草木、花竹、木草、蔬菜、瓜豆十二门，皆叙述栽种之法，间以诗词。大抵就江南所有言之，故河北苹婆、岭表荔支之属，亦不著录，较他书剽剟陈言，侈陈珍怪者，较为切实。惟分部多有未确，如西瓜不入瓜豆而入水果，枸杞不入条刺而入蔬菜，皆非其类。”苏州市图书馆藏明末刻本。
陈鉴，字子明，清高州府化州人。万历四十六年经魁，历官华亭知县。顺治初因私藏义军入狱，出狱后寓居苏州城郊。著有《虎丘茶经注补》一卷，首卷自曰：“陆桑苎翁《茶经》漏虎丘，窃有疑焉。陆尝隐虎丘者也，井焉，泉焉，品水焉，茶何漏？曰非漏也，虎丘茶自在《经》中，无人拈出耳。予乙未迁居虎丘，因注之补之，其于《茶经》无以别也，仍以注补别之，而《经》之十品备焉矣。”然少有新意，记载亦芜杂。有《檀几丛书》本。又著《江南鱼鲜品》一卷，记述吴中鱼类，包括品名、形体、性味等，属皆可入馔者，列举者有鲥鱼、刀鰶、鲤鱼、鯶鱼、青鱼、鲈鱼、菜花小鲈、鳜鱼、白鱼、鳊鱼、火筩鱼、鲟鼻鱼、鳢鱼、鮰鱼、玉筋鱼、鲫鱼、面条鱼、黄鳝、黄鱼等。有《檀几丛书》本。
尤侗，字同人，一字展成，号悔庵，晚号艮斋、西堂老人，清苏州府长洲县人。康熙十八年举博学鸿词，授检讨，预修《明史》，三年后辞归。著有《真率会约》和《簋贰约》，可见清初士大夫向往的饮食风尚。前者小序有曰：“宋潞公、温公相约为真率会，脱粟一饭，酒数行，过从不间一日，前辈典型，令人仰止。而习俗骄奢，转相夸斗，可叹也。仆家居多暇，辄与同志仿而行之，大约直率有二意焉，人则宁质以救伪也，物则宁俭以砭侈也，因列条例如左。”提出了关于会饮的人、期、地、具、事、礼六个方面的具体设想和建议。后者岀则是家庭日常宴客的简约，提出规格、人数、食器、时间等要求。两者均有《檀几丛书》本。
陆廷灿，字秩昭，号漫亭，清苏州府嘉定县人。曾官崇安县知县、候补主事。著有《续茶经》三卷又附录一卷，以补续陆羽《茶经》，《四库全书总目》卷一百十五著录：“自唐以来，茶品推武夷，武夷山在崇安境，故廷灿官是县时习知其说，创为草稿，归田后订缉成编，冠以陆羽《茶经》原本，而从其原目采摭诸书以续之。上卷续其一之源、二之具、三之造，中卷续其四之器，下卷自分三子，卷下之上续其五之煮，六之馀，下之中续其七之事、八之出，下之下续其九之略、十之图，而以历代茶法附为末卷，羽原目所无，廷灿补之也。自唐以来，阅数百载，凡产茶之地、制茶之法业，已历代不同，即烹煮器具亦古今多异，故陆羽所述，其书虽古，而其法多不可行于今。廷灿一一订定补葺，颇切实用。”有雍正十三年寿椿堂刻本、《四库全书》本、《茶书七种》本。
吴林，字息园，清苏州府长洲县人。生平事迹无考。著有《吴蕈谱》一卷，序曰：“凡蕈有名色可认者采之，无名者弃之，此虽言一乡之物，而四方贤达之士宦游流寓于吴山者，当知此谱而采之，勿轻食也。然林以醯鸡之见，尚多阙漏，俟诸好事者广识而续之，亦悯世之一功，此作谱之大意也。”凡记苏州西郊山中野生蕈二十六种，分上中下三品，另列不可食的毒蕈，以便识辨。谱后附录《斫蕈诗》四首，自注：“康熙癸亥岁，一春风雨，菜麦尽烂，种子无粒，是年产蕈极多，若松花飘坠，着处成菌。”可知此谱成于康熙二十二年。有《赐砚堂丛书》本、《昭代丛书》本。
褚人穫，字学稼、稼轩，号石农。清苏州府长洲县人。博闻广识，雅好著述，至老弥笃。著有《续蟹谱》一卷，序曰：“予性嗜蟹，读傅肱《蟹谱》，未免朵颐，既作蟹卦，复隶蟹事，以补傅谱之所未备，名曰《续蟹谱》。”共得四十条，又增补两条。有《赐砚堂丛书》本、《昭代丛书》本。
钱泳，字立群，号梅溪，清常州府金匮县人。曾入毕沅幕，入国子监，试京兆不遇，奉母卜居常熟翁庄，筑写经楼。著有《履园丛话》二十四卷，卷十二“艺能”有“治庖”一组，叙述了他的烹饪观、美食观，从理论上丰富了饮食活动的文化内涵。有道光十八年钱氏述德堂刻本、《清代笔记丛刊》本、《笔记小说大观》本、中华书局《清代史料笔记丛刊》本等。
陆燿，字朗夫，一字青来，清苏州府吴江县人，居芦墟。乾隆十七年举人，历官至湖南巡抚。著有《甘藷录》一卷，辑录前人关于甘薯的记载，分辨类、劝功，取种、藏实、制用、卫生六目。有乾隆四十一年刻本、《赐砚堂丛书》本、《昭代丛书》本、《海粟庐丛书》本等。
毛荣，字聚奎，清苏州府长洲县人。郑逸梅《艺海一勺续编•漫话美食》说：“饕餮者流，无不知有《随园食单》，但《毛荣食谱》则能道其详者甚鲜。寒舍以往录有《毛荣食谱》副本，惜蟫残鼠啮之馀，仅留数叶，一昨偶而翻及，因此忆起。以美食地位而言，随园为一代名儒，而毛荣仅为寻常庖役，固不得相提并论。然毛以经验所得，治馔有新异绝招，亦不容以人微而抹煞之。相传毛字聚奎，道光年间苏州张墅人，烹饪独绝，张墅与附近梅林镇巨贾，筵席宴宾，必招致之，有诗云‘鲀来张墅全无毒，鸡到梅林别有香’之句。（按鲀，即河豚鱼。）其时有某中丞者，过吴下，盛称吴馔之美，一姬在旁曰：‘欲及张墅毛厨所治，尚差远矣。’中丞问其详，乃物色以归，从此毛名大震。中丞僚属有好事者，就询于毛，辑成《食谱》一卷，奉为秘笈，概未梓行。我处尚录下数则，有需者可奉之。”
童叶庚，字松君，号睫巢，清太仓州崇明县人。咸丰间官德清知县，光绪间归隐吴门。著有《睫巢镜影》，乃集作者自创游戏诸作，收酒令《月夜钟声》、《六十四卦令》、《七十二候令》、《合欢令》等。有光绪十六年武林任有容斋刻本。
孙福保，清苏州府吴县人。光绪十五年举人，后任省立苏州图书馆编辑员。著有《植物近利志》一卷，介绍各种果树、蔬菜以及其他经济作物的栽培。有《农学丛书》本、《通学斋丛书》本等。
李公耳，民国常熟县人。著有《家庭食谱》，上海中华书局一九一七年初版，自序有曰：“言虽俚俗，切近事实，妪媪稚女，皆可通晓。”全书分十类，依次为点心、荤菜、素菜、盐货、糟货、酱货、熏货、糖货、酒、果，共介绍二百二十八种食品，每种又分材料、器具、制法、注意四项论述，其烹饪用料和方法，具有吴中家庭特点。李公耳还著有《西餐烹饪秘诀》，上海世界书局一九二二年初版，介绍西方诸国日常烹饪诸品。
时希圣，民国常熟县人。著有《家庭食谱》续编，先后有三册。《家庭食谱续编》，上海中华书局一九二三年初版，体例按李著，共介绍二百零五种食品，风味以常熟地方家庭食品为主，还述及辣油、笋油、小磨麻油、砂糖、白糖、冰糖等作料的制作方法。《家庭食谱三编》，上海中华书局一九二五年初版，共介绍二百二十五种食品，其中有些并非当时一般家庭可以制作，还述及啤酒、香槟酒等西方输入的饮料，介绍制法，都不正确，或为想当然耳。《家庭食谱四编》，上海中华书局民国一九二六年初版，自序称“本书半由编者心得，半由经验家口述，兼参照务实家专书而成”，“以备一般新家庭之应用”，共介绍三百六十四种食品，其中点心类多采入西式，如香蕉布丁、西米布丁、德国土斯、白塔蛋糕、芥伦子蛋糕等，也非为一般家庭可以制作。时希圣还著有《素食谱》，所述分冷盆、热炒、小汤、大汤、点心五辑，每辑介绍五十种食品。
上述饮食著述，包括食风、食材、烹饪、茶事、酒令诸多方面，反映了苏州人对中国饮食文化作出的贡献。
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