芝麻菠菜
【原料】菠菜500克，芝麻10克，香油20克，精盐2克，味精1克。
【制法】（1）将菠菜择选干净，投入沸水锅内焯透，捞出摊开晾凉；芝麻炒熟。
（2）将晾凉的菠菜切成寸段，撒放精盐、味精和芝麻，淋入香油拌匀装盘即成。
【特点】色泽鲜艳，成香爽口。
香拌茄丝
【原料】嫩茄子500克，麻油10克，花椒8粒，香菜2棵，白糖10克，酱油10克，精盐5克，米醋10克，味精、蒜末各适量。
【制法】（1）将茄子洗净，削皮，切成细丝放碗内，撒上些精盐，放凉水内，泡去茄褐色，捞出放蒸锅内蒸熟，取出晾凉。
（2）炒锅置火上烧热，加入麻油、花椒炸出香味后，倒入小碗内，放上酱油、米醋、精盐、味精、蒜末调成汁，浇在晾凉的茄丝上。
（3）香菜洗净，切成段，撒在茄丝面上拌匀即成。
【特点】香嫩可口，营养美味。
辣卷心菜
【原料】卷心菜500克，花生油25克，精盐8克，干辣椒2只，花椒1克。
【制法】（1）将卷心菜择洗干净，切成象眼块，放入沸水锅内烫一下捞出，投凉后挤干水分，放入盘内。
（2）炒锅置火上，放入花生油烧热，投入花椒炸出香味，捞出不用，再下入辣椒段炸香，连油倒在卷心菜上，撒入精盐拌匀即成。
【特点】麻辣脆嫩，香成可口。
凉拌笋菜
【原料】卷心菜300克，罐头冬笋丝100克，香菇10只，精盐、白糖、味精和花生油各适量。
【制法】（1）将卷心菜去梗留叶、香菇用温水泡软，分别洗净沥水后切成细丝。
（2）炒锅置火上，放入花生油烧热，投入香菇丝速炒几下，倒入卷心菜丝和冬笋丝速炒至熟停火，撒入精盐、白糖和味精炒匀，盛入盘中晾凉拌匀即成。
【特点】味道鲜美，清香可口。
香菇拌豆角
【原料】嫩豆角200克，香菇4个，麻酱、精盐、白糖、香油各适量，味精少许。
【制法】（1）将香菇用温水发好，洗净后切成细丝，放沸水中烫熟捞出，沥水待用。
（2）择去豆角的蒂和顶尖，洗净，放沸水中烫熟（烫时不加锅盖），捞出，放凉水漂凉，捞出沥水，斜切成细丝，放盘中，撒上精盐拌匀。
（3）麻酱加少许凉开水慢慢调匀，加入白糖、味精，调匀后倒入豆角盘内。
（4）将香菇丝放入豆角盘内，淋上香油，拌匀即可。
【特点】清香爽口，味道鲜关。
糖醋酸辣菜
【原料】白菜心400克，香菜叶10克，花生油20克，白糖30克，米醋20克，酱油、精盐、葱丝、姜丝、辣椒丝少许。
【制法】（1）将白菜心切成4瓣，用开水烫一下，放入凉开水中投凉，捞出挤干水分，放入盆内。
（2）将锅烧热，倒入花生油烧至七成熟，下辣椒丝、葱丝、姜丝炝锅，加入米醋、白糖、酱油、精盐，烧开离火，待汁凉后浇在白菜上，放入冰箱内镇凉，腌透。
（3）将白菜切成一字条，码在盘内，上面点缀红辣椒丝、香菜叶即成。
【特点】成甜酸辣，清爽适口。
【提示】白菜烫后要挤干水分，才好入味。如不放酱油，可多加一点盐。
芝麻青椒丝
【原料】青椒400克，芝麻15克，盐、花椒油各少许。
【制法】先将青椒洗净，去蒂、去子，切成丝，再将芝麻炒熟，加盐、花椒油，一起拌入青椒丝里。
【特点】嫩绿油香。
麻香莴笋
【原料】莴笋500克，炒熟的芝麻25克，精盐6克，味精2克，香油30克。
【制法】（1）将莴笋去皮后切成梳子片，投入沸水锅中焯一下，用凉开水冲凉，加入精盐腌渍入味。
（2）将腌好的莴笋片挤去水分，撒入味精和炒熟的芝麻，淋入香油拌匀装盘即成。
【特点】脆嫩麻香，咸鲜爽口，乌须黑发，强筋壮骨。
香辣藕片
【原料】鲜藕500克，香油25克，辣椒油40克，花椒粉1克，醋20克，酱油15克，香菜、蒜头、生姜、味精和精盐各适量。
【制法】（1）将莲藕去皮洗净后切成片，香菜与生姜洗净切细，蒜头去皮后洗净剁成蓉。
（2）炒锅置火上，放入清水烧至将开时，投入切好的藕片焯熟，捞出用凉开水漂凉，加入香油、辣椒油、花椒粉、醋、酱油、香菜末、蒜蓉、生姜末、味精和精盐，拌匀装盘即成。
【特点】清脆爽口，生津解渴。
酱茄黄瓜
【原料】嫩黄瓜350克，麻酱30克，番茄100克，精盐5克，大蒜10克，白糖25克，味精少许。
【制法】（1）将黄瓜洗净用刀面拍碎后放入盘中；番茄洗净投入热水中烫一下去皮，捞出晾凉后，切成小块，放入黄瓜盘内，撒入精盐、白糖和味精拌匀；大蒜去皮拍碎后剁成泥，撒在黄瓜和番茄上面。
（2）麻酱放在碗内，加少许凉开水调稀，浇在黄瓜和番茄上面，食用时拌匀即成。
【特点】脆嫩麻香，味美爽口。
酸辣瓜皮
【原料】西瓜皮500克，辣椒、姜丝和白糖各10克，精盐和醋各5克，味精和香油各适量。
【制法】将西瓜皮的硬皮去掉，切成条并用精盐腌一下，挤去水分，放入碗内，加科白糖拌匀后，放置于冰箱中冷冻片刻，食用时取出撒入辣椒丝、姜丝、醋、精盐和味精，淋入香油拌匀装盘即成。
【特点】清凉适口，防暑解渴。
芥末笋叶
【原料】莴笋叶200熟白芝麻和白糖各25克，芥末粉5克，醋15克，精盐和味精各适量。
【制法】（1）将莴笋叶洗净后切成4厘米长的段，投入沸水锅内稍焯，捞出投凉，沥净水分；芥末粉放在碗内，用50克沸水浸泡，然后放入醋、白糖、精盐和味精兑成味汁。
（2）将莴笋叶放在菜盘内，堆成小丘形，浇入调味汁，撒入炒熟的芝麻即成。
【特点】色泽鲜绿，香辣爽口。
香菇菜花
【原料】菜花500克，香菇15克，花生油50克，香油25克，精盐7克，味精、料酒、葱和姜各5克。
【制法】（1）将菜花洗净后掰成小朵，投入烧沸的水锅内焯透，捞出晾凉；香菇用沸水泡发去蒂洗净后切成片。
（2）炒锅置火上，放入花生油烧热，将葱和姜煸香，加入香菇、料酒和精盐煸炒几下，倒入盘内晾凉。将菜花装盘，加入香菇、精盐、味精和香油拌匀即成。
【特点】色泽美观，清淡味鲜。
香脆芹叶
【原料】嫩芹菜叶200克，植物油200克（实耗约20克），精盐、味精、白糖和醋各适量。
【制法】（1）将嫩芹菜叶择干净沥去水分备用。
（2）炒锅置旺火上，放油烧至七成热，投入芹菜叶炸至菜叶变墨绿色、发脆时捞出，沥油后盛入盘中，浇入用精盐、味精、白糖、醋和少许冷开水兑成的调味汁拌匀即成。
【特点】色泽深绿，爽脆清香，健脾养胃。
香拌青椒丝
【原料】青椒100克，麻油、葱、精盐、五香粉、味精各适量。
【制法】将青椒洗净，去蒂、子，切成丝，葱切丝装盘，放精盐、麻油、五香粉、味精共同拌匀即可。
【特点】香脆、嫩绿。
香辣白菜
【原料】白菜心400克，熟芝麻10克，川椒5克，白糖10克，香油10克，碘盐5克，味精4克，醋5克，姜丝3克。
【制法】（1）将白菜心洗净，切成长4厘米、宽1厘米的条，用盐腌20分钟，控去水分，川椒切细丝。
（2）锅内放香油烧热，再放入川椒炸成红油。
（3）腌好的白菜条上，加姜丝、白糖、醋、味精和炸好的红油，拌匀装盘，撒上芝麻即好。
【特点】口感香辣、甜酸、爽口。
【提示】白菜要挤净水分，炸红油时掌握油温。
麻酱拦莴笋尖
【原料】嫩莴笋尖400克，芝麻酱、辣椒油各20克，甜酱5克，熟芝麻末2克，花椒面1克，精盐、白糖各适量。
【制法】（1）取莴笋的嫩尖部分，去叶和皮，洗净，先切成5厘米长的段，再切成细条，加精盐（5克）拌匀，腌渍2小时，除掉涩味。
（2）将腌过的笋尖用清水洗净，沥干水分，放入大碗内。再把辣椒油、白糖、精盐、甜酱、花椒面、芝麻末、芝麻酱一起混合成汁，浇在莴笋尖上，拌匀即成。
【特点】麻辣香甜，十分可口。
【提示】莴笋要用盐腌渍，既可使莴笋脆嫩，又可除去涩味。
炝绿豆芽
【原料】绿豆芽150克，麻油10克，盐、味精各少许。
【制法】（1）豆芽放入沸水中烫至断生捞出，趁热放盐拌匀摊开，沥干水分晾凉。
（2）将豆芽、盐、味精、麻油放入碗中拌匀即可。
【特点】色泽美观，鲜嫩香脆。
五香辣萝卜皮
【原料】萝卜皮500克，五香面、酱油、盐、味精各适量。
【制法】将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌，2小时后即可食用。
【特点】五香辣味。
凉拌冬瓜片
【原料】冬瓜250克，麻酱20克，酱油10克，味精1克。
【制法】（1）冬瓜洗净去皮去瓤，切成小薄片，放在沸水中烫透取出，放入盘中。
（2）麻酱、酱油、味精加入少量水调成汁，浇在冬瓜片上即可。
【特点】麻酱醇香，清爽利口。
柠檬泡藕
【原料】藕200克，柠檬汁20克，白糖10克，醋5克。
【制法】（1）锅中放少许水烧开，放入白糖、柠檬汁、醋略煮，凉透。
（2）将藕洗净切成片，用冷水漂净沥干水，然后放入做好的味汁中浸泡3小时即可。
【特点】藕片爽脆，柠香浓郁。
凉拌莴笋叶
【原料】莴笋叶500克，酱油25克（或甜酱150克），醋25克，白糖10克，味精、香油、辣椒油各少许。
【制法】将莴笋叶洗净，硐开水焯一下，沥出水分晾凉，切成丝装盘，浇上用酱油、醋、白糖、味精、香油凋成的汁，再放点辣椒油。
【特点】酸辣适口。
香辣土豆丁
【原料】土豆350克，红油15克，香油6克，酱油10克，精盐、醋、白糖各5克。
【制法】（1）将土豆去皮，洗净，切成1厘米宽的丁后放入沸水锅中烫熟，捞出过凉，沥净水，放入碗中，加盐腌几分钟。
（2）将土豆沥掉盐水，加入红油、香油、酱油、醋、白糖拌匀，盛入盘内即成。
【特点】香辣脆嫩，成鲜适口。
银耳拌三丝
【原料】绿豆芽150克，银耳25克，青椒50克，熟火腿15克，香油15克，精盐6克，味精2克。
【制法】（1）将绿豆芽去根，洗净。青椒去蒂、子，洗净，切丝。银耳用凉水浸泡1.5小时，使其涨发，熟火腿切丝。
（2）将锅置火上，放水烧沸，放入绿豆芽和青椒丝烫熟，捞出晾凉。再将银耳放入沸水锅内烫熟，拣出用凉水过凉，沥干水分。
（3）将银耳、绿肥豆芽、青椒丝放盘内，放入精盐、味精、香油拌匀装盘，再撒上火腿丝即成。
【特点】色泽美鸡肉，脆嫩爽口。
【提示】银耳要用凉水泡发，不宜用热水泡。
香拌茄泥
【原料】茄子450克，香油25克，芝麻酱10克，精盐5克，香菜、韭菜、蒜泥各少许。
【制法】（1）将茄子去蒂、去皮，洗净，切成片，放入大盘内上屉蒸20分钟取出晾凉。
（2）将蒸烂的茄子去掉水分，加入精盐、芝麻酱、香油、香菜、韭菜、蒜泥拌匀即成。
【特点】软烂咸香。
【提示】茄子要蒸烂，晾凉后去掉水分再拌，拌茄泥要加蒜提味。
油泼嫩茭白
【原料】嫩茭白500克，虾米20克，花生油500克（实耗40克），精盐5克，味精2克，麻油20克，鲜汤25克。
【制法】（1）将茭白削去外皮，切去老根，洗净后切成细丝。虾米洗净，用温开水泡软后，沥干水切成细末，放在鲜汤内，再加入精盐、味精、麻油，调和成汁。
（2）锅上火，舀入花生油烧至七成热，将茭白丝平铺在漏勺内，将热油泼在茭白卜，至茭白软熟，挤去余油，放入盘内，淋上凋好的汤汁，拌匀即成。
【特点】质地异常鲜嫩，口味清爽，鲜咸适口，为夏令时菜。
【提示】选用鲜嫩茭白，用旺火烧油快速泼熟。茭白必须挤尽油。卤汁要鲜咸适中。
蒜泥木耳菜
【原料】木耳菜500克，蒜泥20克，精盐4克，味精1克，香油15克，醋10克。
【制法】（1）首先将木耳菜洗净，放入沸水锅内烫至断生，用凉开水过凉，沥干水分。
（2）再将木耳菜放入盆内，加入精盐、味精、醋、香油、蒜泥拌匀，最后盛入盘内即成。
【特点】色泽碧绿，蒜香浓郁，口感脆滑。
【提示】木耳菜稍烫即出，拌前要把水沥干。
酸辣白菜
【原料】白菜帮250克，植物油15克，花椒8粒，红尖辣椒2只，醋、酱油和味精各适量。
【制法】（1）将白菜帮洗净切成菱形小块，投入开水中锅内焯一下，沥净水装盘。
（2）锅置火上，放入植物油烧热，投入花椒粒炸黑，去掉花椒粒成花椒油；辣椒切成丝放在焯过的白菜上，烧上热花椒油，加入醋、酱油和味精，渍片刻，拌匀装盘即成。
【特点】酸辣可口，清淡味美。
蒜苔拌豆
【原料】蒜苔250克，黄豆100克，辣椒油15克，精盐8克，味精2克，花椒和八角各少许。
【制法】（1）将蒜苔择洗干净后切成小丁，用开水烫一下，捞出装盘。
（2）将黄豆淘洗干净，放入锅内，加水（以浸过黄豆为度）、花椒和八角煮成五香豆，熟后捞出沥水，放在蒜苔上面，加入精盐、味精和辣椒油拌匀即成。
【特点】色艳味美，脆嫩适口。
酸辣菜心
【原料】白菜心500克，精盐25克，醋15克，白糖5克，酱油10克，泡红辣椒丝、姜丝和花椒各适量。
【制法】（1）将白菜心用水洗净后切成长丝，再用开水烫一下，加精盐拌匀腌2小时，挤出水分，放入菜盆内。
（2）将醋、酱油、白糖、泡红辣椒丝、姜丝和花椒同放一碗内拌匀，倒入白菜心中稍加搅拌，盖好焖半小时左右即成。
【特点】酸辣爽口，解热去火。
香干苋菜
【原料】苋菜500克，香干100克，蒜末5克，精盐4克，白糖2克，香油15克，味精1克。
【制法】（1）将苋菜择洗干净，投入沸水锅内烫一下，捞出切成段，放入盘中，撒入精盐、白糖和味精拌匀；香干切成丝。
（2）锅置火上，放入香油烧热，将蒜末炒出香味，倒入香千丝稍炒片刻，加入苋菜炒匀装盘即成。
【特点】色泽素雅，味道鲜关，营养丰富。
凉拌蕹菜
【原料】蕹菜500克，辣椒油、精盐、白糖、白醋、味精和大蒜末各适量，五香粉少许。
【制法】（1）将蕹菜（又称空心菜）摘洗干净，用沸水略烫至断生时捞出投凉，挤净浮水放入盘内。
（2）将辣椒油、精盐、白糖、白醋、味精、大蒜末和五香粉同放一碗内调匀，浇在烫好的蕹菜上拌匀即成，不喜食辣者可改放香油或花椒油。
【特点】色泽鲜艳，味香爽口。
虾米拌菜
【原料】卷心菜750克，虾米100克，香油和酱油各15克，白糖和醋各10克，精盐3克。
【制法】将卷心菜洗净，切成2厘米见方的块，放入沸水锅内烫一下，再捞入凉开水内过凉，沥干水分，盛入盘内；将虾米用开水发透，放在烫过的卷心菜上，加入酱油、精盐、白糖、醋和香油拌匀即成。
【特点】色调柔和，素雅鲜香。
菠菜拌腐竹
【原料】菠菜300克，水发腐竹150克，花椒油15克，味精2克，精盐5克，姜末少许。
【制法】（1）将水泡过的腐竹放入沸水锅中置火上煮一下，捞出用冷水过凉，挤干水分，切成寸段，加入适量的花椒油、精盐和味精拌匀放入盘内。
（2）将菠菜择洗干净，用沸水焯一下，捞出过凉，挤干水分后切成寸段，加入余下的花椒油、味精和精盐拌匀，放在腐竹中间，撒上鲜姜末即成。
【特点】清香爽口，营养丰富。
腰果西芹
【原料】西芹250克，腰果50克，香油10克，精盐1克，味精0.5克。
【制法】（1）将西芹洗净，切成菱形片。然后放入开水锅中，待水再次开时，捞出沥干。
（2）将腰果用香油炸至浅黄色捞出，凉透。
（3）将西芹与精盐、味精、凉透的香油拌匀，撒上腰果即可。
【特点】腰果酥脆，清淡爽口。
过油茄子
【原料】圆茄子250克，红辣椒10克，葱、醋、白糖、香油各5克，精盐、花椒各2克。
【制法】（1）茄子洗净，切成两半，用刀在两面切斜花纹，放在油中煎炸，稍一变色即刻捞出，放入盘中。
（2）红辣椒、葱洗净，切成丝，放入盘内，跟茄子拌匀。
（3）锅烧热，加入香油、花椒略炒，把花椒捞出，油浇在茄子上，拌入精盐、醋、白糖即可。
【特点】茄子滑嫩，香味浓郁。
杏仁拌芥兰
【原料】嫩芥兰200克，罐头杏仁50克，香油10克，白糖5克，精盐、味精各1克。
【制法】（1）芥兰洗净，切1厘米长的段。把芥兰放进开水锅中，焯一下，即刻捞出沥于。
（2）白糖、精盐、味精和少量水调匀后，浇入热香油。
（3）芥兰、杏仁同味汁一起拌匀即可。
【特点】芥兰脆嫩，杏仁醇香。
香菇拌西兰花
【原料】西兰花250克，水发香菇5个，香油5克，精盐2克，味精0.5克。
【制法】（1）将西兰花洗净，适当掰块；香菇洗净。
（2）水烧开，先放入香菇煮3分钟后，再把西兰花放入，待水再开，一同捞出沥干。
（3）将香菇、西兰花、香油、精盐、味精一起拌匀即可。
【特点】色泽翠绿，成鲜适口。
海米拌菜花
【原料】菜花400克，海米2汤匙，精盐2汤匙，香油2汤匙，味精少许。
【制法】（1）将菜花的根和叶切除，整棵菜花冲洗干净。
（2）取一盆，放适量水，加一汤匙盐，然后将菜花在稀盐水内泡10分钟，捞出，再用清水洗净后，切成小朵花，放沸水锅内烫熟即捞出，沥水晾凉，放盘内加入精盐、味精拌匀腌10分钟。
（3）将海米洗净，用热水泡发后，切成碎末，撒在菜花上，淋上香油即可食用。
【特点】菜花色白，味鲜，爽口。
拌西瓜皮
【原料】西瓜皮500克，红柿子椒4个，精盐1汤匙，白糖2汤匙，醋2汤匙，香油2汤匙，味精适量。
【制法】（1）将西瓜皮的翠绿色外皮和靠近瓤的白色软层削去，只取靠外皮的浅绿色一层，清洗干净，切成方丁装盘，撒入1大匙精盐拌匀腌20分钟。
（2）将红柿子椒去蒂和子，清洗干净，放开水锅中烫熟即捞出放凉水中漂凉，切成小方块，加入少许精盐拌匀。
（3）将腌好的西瓜皮丁中的水滤去，将鲜红柿子椒方块倒在西瓜皮丁上，加入白糖、醋、香油和味精拌匀即成。
【特点】清淡，脆嫩，味鲜爽口。
炝土豆丝
【原料】土豆300克，菠菜叶、胡萝卜各100克，花椒油、精盐、味精、姜末、香油。
【制法】（1）将土豆去皮洗净，切成细丝，将菠菜洗净，切小块，将胡萝卜洗净，切细丝。
（2）将土豆丝用凉水洗去淀粉，热水焯熟，捞出投凉，控净水。把菠菜叶放入开水稍烫一下，捞出投凉，控净水。把胡萝卜丝用热水焯，捞出投凉，控净水。将上豆丝摆在盘内垫底，放上胡萝卜丝、菠菜叶、姜末、味精，精盐、花椒油、香油，食用时拌匀即可。
【特点】美观鲜艳，香嫩爽口。
油菜拌海米
【原料】油菜300克，海米15克，香油10克，精盐、醋、葱花、姜末各少许。
【制法】（1）将油菜择洗干净，切成3厘米长的段，下入开水锅内烫熟，放入凉开水中投凉，沥干水分备用。
（2）将海米用开水泡开，切成小块，与油菜段拌在一起，再加入精盐、醋、葱花、姜末拌匀，盛入盘内即成。
【特点】颜色碧绿，滋味鲜美。
【提示】油菜不要烫得过烂，要保持翠绿的色泽。
生菜拌麻酱
【原料】生菜400克，香油12克，芝麻酱50克，虾子酱油10克，辣椒油5克，精盐、味精、白醋、白糖各适量。
【制法】（1）将生菜择洗干净，沥干水分，切成3厘米长的段，放入盆内。
（2）芝麻酱用少量凉开水懈开，加入虾子酱油、精盐、辣椒油、白醋、白糖、味精和香油，调成汁后浇在生菜上，拌匀即可食用。
【特点】脆嫩、鲜香、微辣。
【提示】生菜要洗干净。此菜比较嫩，不宜提前调味，待吃时再加调料拌匀以保持鲜绿。
凉拌苦瓜
【原料】苦瓜350克，辣椒丝20克，豆瓣酱25克，熟油15克，酱油15克，蒜泥5克，精盐3克。
【制法】（1）将苦瓜一剖两半，去瓤子洗净，切成0.4厘米宽的条，在开水中烫一下，放入凉开水中浸凉捞出，控净水分。
（2）将苦瓜条加辣椒丝和精盐腌后，控出水分，加入酱油，豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即成。
【特点】清凉香辣，微有苦味。
【提示】苦瓜不能生拌，必须在开水中烫一下，才能拌食。
金丝银芽
【原料】绿豆芽200克，胡萝卜45克，麻辣油20克，白糖10克，精盐、米醋各少许。
【制法】（1）将绿豆芽掐去两头，洗净，放入沸水锅内烫熟，捞出晾凉，放入盘内。
（2）将胡萝卜洗净切丝，和绿豆芽放在一起，加入麻辣油、精盐、白糖、米醋拌匀即成。
【特点】红白分明，香辣甜酸。
【提示】绿豆芽要掐去两头，烫至断生即可，不要烫过火。
蜜糖西红杮
【原料】西红柿500克，白绵糖100克，蜂蜜25克。
【制法】（1）西红柿用开水烫一下，去皮，切成菱形块，去子，整齐地摆在碗内。
（2）每放一层西红柿，撒一层白绵糖，放冰箱内2～3小时（冰箱温度0～5℃）。
（3）待糖溶化时取出，沥掉糖水，装入盘内，浇上蜂蜜即成。
【特点】冰凉爽口，甜酸适度。
糖醋萝卜丝
【原料】青萝卜400克，白糖45克，米醋20克，香油10克，精盐3克。
【制法】（1）将青萝卜去皮，洗净，切成细丝，用凉开水洗净，控干水分装盘。
（2）加入精盐、白糖、米醋、香油，拌匀即成。
【特点】酸甜、脆嫩、爽口。
【提示】用凉开水将萝卜丝浸凉后，要把水分控净。
风尾青笋
【原料】青笋300克，鸡汤250克，红油4克，花椒粉2克，精盐3克，味精少许，温菱粉8克。
【制法】（1）将青笋剥去外皮，只用尖部最嫩的部分，放入沸水内稍烫，除法苦味，沥去水分放入锅中，加鸡汤（150克）烧透，把汤汁倒掉，然后再将青笋装在盘中。
（2）用鸡汤，加盐、味精、温菱粉在锅中烧沸勾好芡，浇在青笋上，再另外放少许红油、花椒粉即可。
【特点】此菜味淡，入口鲜嫩，呈淡绿色带白，秋、冬季均宜。
芝麻油菜
【原料】油菜400克，芝麻35克，香油15克，精盐7克，味精2克。
【制法】（1）将油菜择洗干净，放入沸水锅内烫一下捞出，用凉开水过凉，沥干水分，切成小块。
（2）锅置火上，放入芝麻，用微火炒熟。将油菜堆入盘内，撒上熟芝麻，精盐和味精，淋入香油拌匀即成。
【特点】碧中点金，清香新鲜。
凉拌荸荠
【原料】荸荠500克，精盐、味精、香油和白糖各适量。
【制法】将荸荠去皮洗净后切成薄片，用精盐腌渍30分钟，沥净水分后放入盘内，加入味精、白糖和香油拌匀即成。
【特点】脆嫩爽口，清凉解腻。
糖拌山药
【原料】山药250克，白糖40克，植物油适量。
【制法】将山药洗净去皮后切成滚刀块，投入烧热的油锅中炸熟，放入盘中，撒上白糖拌匀即成。
【特点】色泽浅黄，甘甜可口。
茭白火腿
【原料】茭白500克，熟火腿25克，鸡蛋1克，精盐4克，白糖10克，味精2克，香油和胡椒粉各适量。
【制法】（1）将茭白洗净后投入沸水锅中焯熟，沥干水分；鸡蛋打散后，放入烧至温热的油锅中摊成皮取出。
（2）将茭白、熟火腿和蛋皮分别切成细丝，放入盆里，撒入精盐、白糖、味精和胡椒粉，淋入香油拌匀装盘即成。
【特点】红白黄三色淡雅，清鲜爽口，微辣。
拌萝卜缨
【原料】小萝卜缨300克，植物油20克，精盐、味精、香油和花椒各适量。
【制法】（1）将小萝卜缨两端切掉，择去余叶，只取中问的硬梗，洗净后放入开水锅内烫蔫，捞出沥去水，切成3厘米长的段，装盘。
（2）炒锅置火上，放油烧至九成热，投入花椒10余粒炸至焦黑捞出。将油趁热淋在萝卜缨上，加入适量的精盐、味精和香油拌匀即成。
【特点】脆嫩爽口，色味俱佳，消食化疾。
红萝卜丝
【原料】胡萝卜500克，香油15克，白糖50克，米醋25克，精盐4克。
【制法】（1）将胡萝卜切去根和叶后洗净，用刀轻轻刮去表面的粗皮，切成6厘米长的细丝，放入小盆内，撤上精盐拌匀（使胡萝卜中的水分经过盐渍后流出来）。
（2）将盐渍过的胡萝卜丝用清水洗净，沥净水分，放在大碗内，加入白糖、米醋和香油拌匀，盛入盘内即成。
【特点】脆嫩酸甜，清凉爽口。
姜汁菠菜
【原料】菠菜500克，鲜姜1小块或姜粉少许，精盐5克，食醋10克，麻油10克，白糖、味精各适量。
【制法】（1）将菠菜的老根、老叶去掉，清洗干净，放沸水锅中焯熟，捞摊开晾凉，挤掉一些水，切成4.5厘米长的段放盆内。
（2）将生姜洗净去皮，切碎，捣烂，加入精盐、白糖、食醋、味精，拌匀后倒在菠菜上，淋上麻油，拌匀即可食用。
【特点】色绿味鲜，酸辣爽口。
西红杮拦黄瓜
【原料】西红柿2个，嫩黄瓜2根，麻酱5克，精盐、白糖各5克，蒜泥、味精各适量。
【制法】（1）将黄瓜、西红柿分别洗净，黄瓜用刀拍碎，西红柿用沸水烫一下去皮，切成小块与黄瓜放在同一盘中，加入盐、蒜泥、白糖、味精拌匀。
（2）麻酱用少许凉开水调稀浇在黄瓜、西红柿上拌匀即可。
【特点】此菜红绿相嵌，色泽美观，甜酸适口。
咸辣韭菜花
【原料】韭菜花400克，盐、生姜各适量。
【制法】先将韭菜花、生姜洗净，再加盐捣碎，拌匀后装罐密封几天即可食用。
【特点】调味，开胃。
五香花生米
【原料】花生米450克，五香面、茶叶、盐、味精、姜片、大料、水各适量。
【制法】将花生米洗干净，投入锅内，加入水、五香面、茶叶、盐、姜片、大料、味精搅拌，用慢火将花生米煮熟即可。
【特点】味香醇厚。
琥珀花生
【原料】花生仁500克，白糖100克，奶油20克，花生油15克。
【制法】（1）花生仁煮熟。
（2）炒锅放到火上，倒入油烧热，放入白糖和奶油，制成糖浆，然后倒入花生仁，迅速翻炒均匀，晾凉后即可。
【特点】香酥可口，入口酥脆。
猪肉
五味白肉
【原料】猪臀肉500克，辣椒油、白糖和蒜泥各15克，酱油20克，醋、熟芝麻末、花椒末和葱末各10克，姜末6克。
【制法】（1）将猪肉刮洗干净，放入锅内，加入适量的清水置火卜煮至八成熟时捞出沥水，冷却后切成薄片，码入盘内。
（2）将辣椒油、酱油、白糖、醋、熟芝麻末、花椒末、葱末、姜末和蒜泥同放一碗内兑成味汁，浇在盘内的白肉上拌匀即成。
【特点】成甜辣酸，鲜香味关。
粉皮拌白肉
【原料】猪腿肉250克，绿豆粉皮2张，精盐5克，白糖10克，鲜姜1块，料酒5毫升，麻油10克，香菜2小棵，酱油10克，大蒜3瓣。
【制法】（1）将猪腿肉洗净，切成两长条。香菜去根、洗净，切成小段。鲜姜洗净切成薄片。
（2）取一锅，加适量水和2.5克精盐，置火上烧开，将猪肉放入。加姜片、料酒，盖上锅盖，煮熟捞出晾凉，切成薄片放盘内。加入酱油、麻油、白糖，拌匀腌15分钟。
（3）大蒜剥去蒜衣，洗净，拍碎捣烂成泥待用。
（4）粉皮切成小菱形，放沸水锅中烫一下捞出沥水，放入盘内。加2.5克精盐拌匀，再将腌好的肉片一片片码在粉皮上，撒上蒜泥，吃时拌匀即可。
【特点】此菜清爽适口，味道鲜美。
肉丝拌菠菜
【原料】瘦猪肉、菠菜、香菜、酱油、醋、味精、麻油各适量。
【制法】（1）将猪肉切成细丝。
（2）将菠菜择洗干净，切3厘米长的段。
（3）将香菜择洗干净，切2.5厘米长的段。
（4）将菠菜用开水烫一下，捞出投凉，控净水分，放盘内。
（5）坐锅，加麻油烧热，放入肉丝、酱油炒熟，出锅晾凉，放在盘内菠菜上面，再加酱油、醋、味精、麻油，撒上香菜段即可。
【特点】色美观，质鲜嫩。
肉丝黄瓜
【原料】猪瘦肉250克，嫩黄瓜500克，辣酱油20克，白糖和香油各10克，料酒、精盐和味精各适量。
【制法】（1）将嫩黄瓜洗净抹干水后切成3厘米长的细丝放盘内，用精盐拌匀腌30分钟左右。
（2）将猪瘦肉洗净，投入沸水锅中加入料酒，置火上煮熟即捞出晾凉后切成细丝。将腌黄瓜中渗出的水沥去后放入熟肉丝中，撒入白糖和味精，淋入香油和辣酱油，拌匀装盘即成。
【特点】鲜嫩味佳，清淡适口，滋阴润燥。
白肉拉皮
【原料】猪瘦肉250克，粉波4张，黄瓜100克，熟花生油和芥末粉各15克，香油5克，酱油和精盐各5克，米醋2克，味精2克，葱末、姜末和白糖各适量。
【制法】（1）将猪瘦肉煮熟后切成细丝；黄瓜洗净去子后切成细丝，用少许精盐拌匀稍腌后挤去水分；粉皮切成韭菜叶宽的丝，放入沸水锅内烫一下；芥末粉放碗内，加开水调成糊，加盖焖30分至发出冲鼻辣味。
（2）将腌过的黄瓜丝放入盘内，分别加入粉皮丝、瘦肉丝、熟花生油、酱油、米醋、精盐、味精、白糖、香油、葱末、姜末和芥末糊拌匀即成。
【特点】脆嫩软糯，爽滑清口，芥末味浓。
水晶肉片
【原料】猪里脊肉300克，黄瓜100克，淀粉和肉汤各50克，辣椒油和芝麻酱各20克，精盐3克，味精2克，香油10克。
【制法】（1）将猪里脊肉切成薄片放在菜板上，肉两面均撒上干淀粉，用酒瓶轻轻地捶成薄片，然后切成6厘米长、3厘米宽的片，投入沸水锅中焯熟，捞出凉透。
（2）将肉汤，味精、精盐、辣椒油、芝麻酱和香油同放一碗内调成卤汁；黄瓜洗净去子后切成片放入盘中，加入熟肉片，浇上配好的卤汁拌匀即成。
【特点】肉薄透明，肉质鲜嫩。
蒜泥白肉
【原料】猪肥肉500克，辣椒油、香油、生姜、葱和酱油各15克，味精1克，大蒜50克，精盐5克。
【制法】（1）将肥瘦相间的猪腿肉刮洗干净，放入汤锅中加入葱姜置火上煮至皮软断生后，在原汁中浸泡20分钟。捞出浸泡的肉，沥干水分后切成7厘米长、3厘米宽的薄片，零碎的片放盘底，整齐的肉片放上面。
（2）将大蒜切成末，加入精盐和香油调匀，与酱油、辣椒油和味精调成味汁，放在肉片上拌匀即成。
【特点】香辣鲜美，蒜味浓厚，肥而不腻。
黄瓜木耳拌肘花
【原料】熟肘花250克，黄瓜、水发木耳共100克，香油、酱油、味精、芥末各适量。
【制法】（1）将熟肘花顶刀切成薄片。
（2）把黄瓜洗净，切成象眼片。
（3）把木耳洗净，大的撕成小块。将黄瓜片、木耳块摆盘内垫底，上面摆上肘花，呈圆形，加酱油、香油、味精。芥末另装碟上桌即可。
【特点】肘花美观，味道醇正。
凉拌白切肉
【原料】煮熟的白肉200克，粉皮、黄瓜各80克，香油10半碗的汁，将肉盛入盘内，晾凉后，切成薄片码在盘中，将锅中的汁浇在肉上。
【特点】色泽枣红，甜、成、醇香，是佐酒的佳肴。
泡菜肉末
【原料】泡萝卜或泡白菜半碗，瘦猪肉末15克，花生油10克，料酒5克，白糖2.5克，生姜少许，味精少许。
【制法】（1）将泡菜切成小丁备用。
（2）将生姜去皮洗净，切成姜末。
（3）取炒锅，置火上烧热，倒入花生油。油热后，倒入肉末和姜末迅速炒散。见变色后倒入料酒一起煸炒几下，倒入泡菜丁炒数分钟，出锅前加入白糖和味精炒匀，即可盛入菜盘中晾凉。
【特点】酸中略带甜味，别具风味。
凉拌三丝
【原料】猪瘦肉100克，鸡蛋50克，嫩黄瓜3条，白糖3克，香油5克，辣酱油10克，精盐和味精各适量。
【制法】（1）将嫩黄瓜刷洗干净，晾干水后切成细丝，放入碗内，用精盐拌匀后腌30分钟左右，沥去渗出的水；鸡蛋洗净，放入水锅中置火上煮熟，出锅放凉水中漂凉，取出剥去蛋壳，取蛋白，切成细丝；猪瘦肉洗净，放入沸水锅中煮熟，出锅晾凉，切成细丝。
（2）将肉丝和蛋白丝放在黄瓜碗内，撒入精盐、白糖和味精，淋入香油，拌匀后扣入盘中，浇上辣酱油即成。
【特点】三色相映，味鲜爽口。
芥末肝子
【原料】熟猪白肘子500克，香油和精盐各10克，芥末、芝麻酱和醋各15克。
【制法】（1）将芥末、醋、香油和精盐同放一碗内兑成汁，芝麻酱用凉开水稀释开。
（2）将事先蒸好的肘子倒在漏勺内沥去汤汁后，晾凉切丝覆在盘内，浇上兑好的味汁，淋入芝麻酱拌匀即成。
【特点】质地软香，食而不腻。
酱腌肉
【原料】猪腿肉500克，酱油500克，花椒数粒，料酒10毫升，大料少许，桂皮1小块，鲜姜1小块，葱白1根，白糖5克。
【制法】（1）鲜姜洗净，切成薄片。
（2）将猪腿肉洗净，沥干水，切成3厘米宽、厚的长条，放在大碗内，倒入酱油，放入桂皮、花椒、大料和鲜姜片（一半），浸泡一昼夜，将肉条捞出，用细绳将肉条串起来，挂在通风口，吹至肉质干硬，肉色发红。
（3）将大葱洗净，纵向剖开，再切成6厘米长的段，待用。
（4）将吹干的酱油肉放在盆内，上面放葱段、鲜姜片，加入料酒和白糖，放在锅内，置旺火上蒸熟，取出晾凉，切成薄片，码在盘内即可食用。
【特点】肉片干香，味道鲜关，色泽美观。
滑炝里脊丝
【原料】猪里脊500克，黄瓜、蛋清、精盐、味精、姜末、花椒油、淀粉各适量。
【制法】（1）把里脊切成细丝，放碗内，放入蛋清、淀粉拌匀调好。
（2）把黄瓜洗净，切成丝。
（3）炒锅加适量油烧至五成热时，放入里脊丝滑散，里脊丝变白色时，连油一起倒入漏勺，沥净油。
（4）将黄瓜丝放在盘内，上面放上里脊丝、姜末、盐、味精、花椒油拌匀即可。
【特点】里脊丝软嫩，黄瓜丝鲜脆。
酸菜拌白肉
【原料】菜100克，瘦猪肉250克，精盐2克，白糖2.5克，大蒜4瓣，麻油5克，味精少许。
【制法】（1）将瘦猪肉洗净，酸菜洗净挤干水，切成3厘米长的细丝放盘内。
（2）将大蒜剥去外皮冲洗一下，捣成蒜泥。
（3）锅内加2碗水烧开，将洗净的瘦猪肉放入煮，煮熟（用筷能插入肉块）即捞出。将熟肉切成3厘米长的细丝，放酸菜丝盘内，撒上精盐腌5分钟，加入白糖、味精、麻油和蒜泥，拌匀即可。
【特点】清淡爽口，味鲜。
卤肉
【原料】猪臀尖肉，500克，花椒、大料、精盐、姜块各适量。
【制法】（1）将臀尖肉煮熟，切成3毫米厚的薄片。
（2）将拍碎的姜放大碗内，再加花椒、大料、精盐，用开水沏上，盖上碗焖一会，将肉片放入卤水中浸泡20分钟，捞出装盘即可。
【特点】清香不腻。
炒肉丝拉皮
【原料】瘦猪肉500克，淀粉、黄瓜、绿豆芽、水萝卜、菠菜、水发海米、水发海蜇皮（或者水发蜇头）、酱油、醋、麻酱、麻油、味精、友好的芥末、炸辣椒丝各适量。
【制法】（1）把猪肉切成细丝，加酱油炒熟晾凉。
（2）将淀粉拉成粉皮，切成条，用凉水泡上待用。也可用干粉皮发泡后用，但不如现拉的好。
（3）把黄瓜、水萝卜切成细丝。
（4）把菠菜、香菜切2厘米长的段。
（5）把蜇皮切成细丝，用开水稍烫一下，捞出投凉。
（6）把菠菜、绿豆芽分别用开水焯一下，捞出投凉，控净水。
（7）将粉皮条放在盘中间垫底，再将肉丝放在上面，然后将各种丝艺术地码在粉皮周围。最后放上香菜、海米、味精、酱油、醋、炸辣椒丝、麻油、芥末、麻酱，食用时拌均即可。
【特点】色泽美观，脆嫩鲜香，佐酒佳肴。
叉烧肉
【原料】通脊肉500克，色拉油75克（实耗油40克），酱油20克，白糖10克，精盐、料酒、葱、姜各适量。
【制法】（1）将通脊肉切成10厘米左右长，3厘米宽的长条，放上酱油、精盐、料酒、葱、姜腌2小时。
（2）将腌好的肉沥干后，放在油锅中炸成枣红色捞出。
（3）炒锅留下少许油，再放入炸好的肉，加入腌制时的汤汁和半碗水，用微火烧半小时左右，加入糖，改用旺火，待汁浓时约小片平铺在海带上，将海带卷成卷。
（3）将高压锅洗净，放入海带卷。加葱段、姜片、酱油、白糖、醋、料酒、麻油和水（水量以没过海带卷为宜），盖上锅盖，置旺火上煮开，加限压阀煮后改用中火，煮20分钟停火。
（4）10分钟后除去限压阀，待气放完后开盖，将锅内东西连汤一起倒入炒锅内（锅底要垫上小竹垫，以防糊锅），置中火上，收干汤汁。取出海带卷晾凉，切段或片装盘即可。
【特点】酥烂，鲜香可口。
水晶肉
【原料】猪五花肉200克，猪肉皮500克，精盐适量，葱段15克，姜片15克，料酒15毫升，芥末油2克，蒜泥15克，卤虾油5克，花椒、大料、香叶各少许。
【制法】（1）肉皮刮洗干净，放入清水锅内烧开，捞出切成3~4厘米见方的片，再放入容器内，加入葱、姜、花椒、大料，加水上锅蒸至皮烂，将汤过筛沥清。
（2）五花肉洗干净，放入开水锅内，打去浮沫，放入精盐、料酒、花椒、大料、香叶，煮至肉烂，捞出放入容器内，加入沥好的水晶汤，凉后入冰箱冷冻即成。食时可调成各种味汁，如芥末汁、蒜味汁、卤虾油味汁等浇于水晶肉上。
【特点】此菜含有丰富的胶丁质和较高的热量、蛋白质，口味清香不腻，滑润适口，为佐酒佳肴。
五香肉
【原料】瘦猪肉250克，精盐5克，酱油15克，黄酒10克，鲜姜1小块，葱白1根，甜面酱10克，花椒10粒，色拉油适量，茴香少许。
【制法】（1）瘦猪肉洗净，切成3厘米见方的小块，用少许精盐与肉块拌匀。
（2）鲜姜洗净，切成薄片。葱白洗净，剖开切成段待用。
（3）取一炒锅置火上，倒入花生油。用旺火烧热，待油热冒烟时，将肉块倒入锅中迅速翻炒，见肉色变白时，即加入甜面酱、酱油、黄酒、花椒、茴香、葱、姜等，再翻炒几下，加适量水，盖严锅盖改用文火烧。10分钟后开盖用铲子翻炒，见汤汁收干时，即盛入盘中晾凉即可。
【特点】风味鲜美，香甜可口。
肉丝银芽
【原料】猪瘦肉200，绿豆芽250，香油10克，精盐8克，味精2克，白糖5克，料酒5克，泡辣椒3只，生姜2片，大葱2段。
【制法】（1）将绿豆芽掐去两头后洗净，放入沸水锅内烫熟捞出，摊凉沥水；猪肉洗净，放入沸水锅内，加入葱段、姜片、料酒煮熟捞出，晾凉后切成细丝；泡辣椒也切成细丝。
（2）将绿豆芽、肉丝和泡辣椒丝一起放入盘内，加入精盐、味精、白糖和香油拌匀即成。
【特点】清淡爽口，味道鲜关。
肉丝芹菜
【原料】猪里脊肉150克，芹菜400克，香油10克，精盐8克，味精1克。
【制法】（1）将芹菜择去根和叶后洗净，剖开切成丝，投入沸水锅内烫一下，捞出用凉水过凉，沥干水分；猪里脊肉切成6厘米长的丝，用沸水烫至熟透捞出。
（2）将芹菜放入盘内，加入肉丝、精盐、味精和香油拌匀即成。
【特点】色泽白绿，鲜嫩清脆。
菜心肉丝
【原料】熟猪瘦肉和白菜心各200克，香菜20克，香油和酱油各15克，精盐5克，醋10克，味精3克，蒜泥10克。
【制法】（1）将白菜心洗净后切成丝，放入盘内；香菜择洗干净，切成小段；熟猪肉切成丝，放在白菜丝上面。
（2）将香菜放在肉丝上，浇入用精盐、味精、酱油、醋、香油和蒜泥兑成的调味汁拌匀即成。
【特点】脆嫩爽口，清香味关。
肉丝拌黄瓜
【原料】熟猪瘦肉150克，黄瓜300克，海米10克，香菜、香油、辣椒油、芥末、芝麻酱、精盐、味精和醋各适量。
【制法】（1）将熟猪瘦肉切成丝，黄瓜洗净后切成5厘米长的细丝，海米用热水泡上，芥末用沸水调匀后上盖略焖片刻。
（2）将黄瓜丝码在菜盘的底部，肉丝码在黄瓜丝上边（集中在盘中间），撒入泡好的海米和香菜段。上桌时，加入精盐、味精、醋、调稀的芝麻酱、芥末、香油和辣椒油拌匀即成。
【特点】清香脆嫩，口味多样。
萝卜肉姜
【原料】猪瘦肉100克，红甜胡萝卜150克，鲜汤200克，香油25克，白糖5克，嫩芽姜50克，精盐和味精各少许。
【制法】（1）将红甜胡萝卜、嫩芽姜和猪瘦肉分别洗净后切成丝，一起放入内，加入精盐拌腌片刻。
（2）锅置火上，放入鲜汤烧沸，投入肉丝焯至见肉丝呈白色速用漏勺捞入胡萝卜丝内，撒入白糖和味精拌匀装盘，淋入香油即成。
【特点】一红一白，肉丝鲜嫩，萝卜甜脆，色鲜味关。
白肉笋丝
【原料】猪瘦肉250克，莴笋500克，大蒜40克，辣椒油30克，精盐7克，味精2克，白糖5克。
【制法】（1）将猪瘦肉放入冷水内浸泡2小时左右，除去血水，洗净，投入水锅内置火上煮熟，捞出切成细丝；莴笋去皮洗净后切成丝，放入盆内，加入精盐少许拌匀腌渍片刻，沥去水，与熟肉丝同放一盘内。
（2）将大蒜去皮剁成末，放入碗内，与精盐、味精、白糖和辣椒油拌匀，倒入白肉和莴笋盘内拌匀即成。
【特点】味香浓郁，脆嫩可口，滋润肌肤。
黄瓜拌耳丝
【原料】卤猪耳朵1只，黄瓜80克，熟蛋白50克，葱、酱油、花椒粉、盐、味精各适量。
【制法】（1）将猪耳朵切成丝，放入盘内。黄瓜洗净，与熟白蛋切成丝放在耳丝上，用以点缀。
（2）在耳丝上淋入香油、酱油拌匀即成。
【特点】色彩丰富，味道香美，开胃解腻。
【提示】酱猪耳朵、熟猪耳朵均可做原料，可先将猪耳朵、黄瓜、熟蛋白切好，如不立即吃，不要急于拌调料。
麻辣肉皮
【原料】猪肉皮200克，辣椒油、酱油各15克，葱花25克，蒜泥5克，精盐、味精、醋、香油、白糖各少许。
【制法】（1）将猪肉皮刮洗干净，煮熟，稍晾后用刀切成丝，放入盘内。
（2）加入辣椒油、酱油、精盐、味精、醋、香油、白糖、葱花、蒜泥拌匀即成。
【特点】麻辣味浓，皮香可口。
【提示】肉皮煮熟后，稍晾凉即可切丝，不要等凉透再切。肉皮丝切好后，要立即加入调料拌匀，以免粘连。
三色肉皮冻
【原料】猪肉皮400克，鸡蛋2个，香菜10克。
【制法】（1）将肉皮刮洗干净，放入锅内，加入大料、花椒、葱姜、蒜及清水适量，用沸水煮30分钟，捞出平铺在大饭盒内，上面倒一些搅匀的蛋液，然后，再平铺一层熟肉皮，如此一层一层铺好，最上面一层铺熟肉皮。
（2）将饭盒加盖，上笼用旺火蒸20分钟取出，等冷却后切成2厘米宽的条，三色肉皮冻就做好了。
（3）食用时撒上香菜末，浇入用精盐、香油、醋、味精兑成的味汁即可。
牛、羊、兔、狗肉
凉拌牛肉
【原料】瘦牛肉1000克，精盐、味精、酱油、白糖、花椒、辣椒油、花椒油、细花椒粉、细辣椒粉、料酒、芫荽（香菜）、葱、姜各适量。
【制法】（1）将牛肉顺肌肉纹切成10厘米长，6厘米宽的长块，下入沸水锅内煮无血沫后捞出。
（2）姜先净切成姜片；葱择洗干净后，切成葱段；将葱、姜放入清水锅中，加入花椒、料酒、精盐，再放入牛肉烧沸后，以文火微开将肉煮熟透，连肉带水一同倒入盆内，待汤温降到40℃时把肉捞出晾凉后，再按横肌肉纹理切成2毫米的薄片，盛入容器内。
（3）将芫荽择洗干净，切成2厘米长的短节。
（4）取净碗放入白糖、酱油、味精、辣椒油、花椒油、精盐少许，加入牛肉中稍拌，再加入辣椒粉、花椒粉拌和均匀，装盘，撒上芫荽即成。
拌牛肉丝
【原料】熟牛肉250克，芹菜50克，辣酱、酱油、白糖、精盐、麻油、醋各适量。
【制法】（1）熟牛肉切成细丝，置于盘中。
（2）芹菜茎焯熟，切成小段。
（3）将芹菜段放在牛肉丝上，放入各种调料拌匀即成。
【特点】酸辣鲜香，佐酒佳肴。
酱牛肉
【原料】牛腿肉1千克，酱油半碗，精盐10克，大葱1根，桂皮1小块，鲜姜1块，白糖5克，料酒10毫升。
【制法】（1）将牛肉洗净切成4块，放开水锅中烫去血水，取出放在锅内。
（2）大葱去根和毛叶，洗净切成段，拍破，放入牛肉锅内。加入料酒、精盐、酱油和水（要求水没过牛肉块）。
（3）将鲜姜洗净切成片。将姜片、大料和桂皮都装在干净纱布口袋中，扎住袋口，放入锅中。
（4）将锅置旺火上煮开，撇去浮沫，改用文火煮至牛肉酥烂，捞出牛肉（卤汁可以留用）晾凉，切成薄片装盘即成。
【特点】酥烂，鲜香适口。
蒜泥牛舌
【原料】牛舌500克，大蒜25克，干辣椒少许，精盐10克，味精5克，酱油5克，醋5克，白糖少许，色拉油50克。
【制法】（1）将牛舌洗净，宽汤煮熟，晾凉后切成薄片装入盘中。
（2）用各种调料调好蒜泥汁，浇于口条上即可食用。
【特点】口味成鲜、醇厚，蒜泥味浓郁。
小葱拌牛油肚
【原料】熟牛肚板1千克，大葱白500克，麻油50克，姜末、蒜末、味精、精盐、料酒各适量。
【制法】（1）先将牛肚板切成3厘米长、1.5厘米宽的坡刀片，上火用水焯透过凉。
（2）将大葱白切成斜丝，用麻油煸至出葱香味即可。
（3）将葱油放入肚内，加入料酒、味精、姜末、蒜末、精盐，拌匀后装盘即可。
【特点】口味成鲜，葱香浓郁。
陈皮牛肉
【原料】牛肉1千克，精盐10克，白糖5克，味精2克，葱段15克，干辣椒20克，陈皮10克，料酒30毫升，姜片15克，花椒5克，辣椒油100克，色拉油1千克（约耗油100克）。
【制法】（1）牛肉放入容器内，加入精盐、姜葱各5克、料酒15毫升，翻拌均匀，腌渍30分钟。干辣椒去蒂切成2厘米长的节。
陈皮洗净，用温水泡起待用。
（2）净锅置火上，注入色拉油烧至六成热，分批下入牛肉炸呈棕红色捞出，沥净油，拣去葱、姜，倒出炸油。锅内留20克油，分别将陈皮、辣椒节、花椒煸炒至香脆，即起锅1／3，锅内留2／3，冲入清水，投入葱、姜、精盐、白糖，用小火熬10分钟，捞出锅内料渣，加入牛肉，用旺火烧开，再改用中火收汁，见汁水只剩1／3时，即加入味精、辣椒油，翻炒均匀。
（3）最后加入剩下的陈皮、辣椒和花椒，翻炒均匀，待汁干油亮便可起锅，冷却后即可食用。
【特点】干香酥软，麻辣味厚，陈皮芳香，略有回甜。
水晶牛筋花
【原料】牛蹄筋500克，丁香菜10克，精盐15克，味精少许，葱段、姜片各25克，料酒25毫升，鸡汤200毫升，酱油15克，醋15克，麻油10克。
【制法】（1）把牛蹄筋洗净，用开水紧一遍，捞出另换水，放入葱、姜、料酒，煮熟，捞出投凉，切成梳子背刀即成牛筋花。
（2）把煮蹄筋的汤打去浮沫，过筛后兑入鸡汤，加味精、精盐。
（3）把切好的牛筋花放入调匙内，上面放香菜叶，注入兑好口味的鸡汤，放入冰箱内，冻成水晶状。
（4）把水晶冻取出，在盘中码成圆圈形，用酱油、醋、麻油兑成三合油随菜上桌。也可随意兑成其他汁，如芥末汁、蒜蓉汁等。
【特点】清澈透明，清淡爽口，有弹性。
五香牛肚
【原料】鲜牛肚500克，八角2只，桂皮、葱、姜、精盐5克，香油5克，酱油12克，料酒12克，明矾3克。
【制法】（1）将鲜牛肚清洗掉污物，刮去肥油，撒上明矾，两面擦透洗净，放入沸水锅中烫至牛肚收缩发挺，内壁呈现一块白膜时，捞出刮洗干净，切成4大片。
（2）锅置火上，放入清水烧沸，下入牛肚、料酒、八角、桂皮、葱段和姜片，用小火烧约2小时，熟后连卤汁一起倒入盆内凉透。食用时，取出牛肚切丝，加入精盐、酱油和香油拌匀装盘即成。
【特点】肉质鲜香，食之爽口。
牛肉拌花生米
【原料】牛肉700克，炒花生米100克，辣椒油45克，酱油150克，精盐8克，白糖10克，味精3克，花椒面4克，葱20克。
【制法】（1）将牛肉洗净，切成大块，放入锅内，锅中加水没过肉面，加酱油（100克），烧沸，用微火煮熟后捞出晾凉，切成薄片。葱切末，花生米剁细。
（2）将牛肉片放入碗内，先用盐拌匀，使之入味，接着加入辣椒油、酱油、白糖、味精、花椒面拌匀，最后把葱末、花生米末撒入牛肉片中拌匀即成。
【特点】麻辣鲜香。
【提示】牛肉不宜煮得太烂，断生即可，应现吃现拌。
芝麻牛肉干
【原料】鲜瘦牛肉1000克，熟芝麻80克，熟花生油100克，香油50克，白糖80克，精盐、味精、花椒、大料各适量。
【制法】（1）将牛肉洗净，放入锅中，用文火煮至熟透，捞出晾凉。
（2）将牛肉切成小细条，放入锅内，加清水800毫升，放入花椒、大料（用纱布包好）、精盐、花生油，烧沸后转文火烧至汤汁将于时，加入白糖、味精，继续用文火吸干水气，拣去香料袋，出锅晾凉，加入熟芝麻、香油，拌匀即成。
【特点】干香，味美。
【提示】此菜要最后吸干汤汁和水气，晾凉后再加熟芝麻、香油拌匀。
拌双丝牛肉
【原料】熟牛肉、豆腐干、白菜心各120克，香菜15克，香油、醋各10克，辣酱油35克，精盐3克，味精1克。
【制法】（1）将熟牛肉丝、豆腐干丝用沸水烫透捞出，用凉开水过凉，沥干水分。白菜心洗净，切成丝。香菜洗净，切成段备用。
（2）将白菜丝放入盘内，再依次放上豆腐丝、牛肉丝、香菜，加入辣酱油、精盐、味精、醋、香油，拌匀即可。
【特点】香鲜适口。
【提示】此菜应现吃现拌，否则影响色泽及口味。
糖醋牛筋
【原料】水发牛筋300克，香油10克，酱油5克，白糖、醋各20克，精盐、味精各适量，葱少许，花生油30克。
【制法】（1）牛筋洗净，适当切丝放入开水锅中稍煮捞出，晾凉，放入盘中。
（2）将花生油倒入锅中烧热，放葱末、白糖、醋、酱油、味精稍炒制成糖醋汁，浇在牛筋上淋香油即可。
【特点】酸甜可口，味道鲜关。
【提示】牛筋买来后，若较硬，可放在热水中浸泡，煮开，再浸泡直至能吃动。牛筋一定要用清水反复漂洗，将其异味除净，才可食用。
蜜汁牛肉
【原料】牛肉500克，胡萝卜1只，圆葱半只，香菜25克，蜂蜜15克，绍酒30克，酱油15克，白糖30克，米醋15克，胡椒粉0.5克，熟花生油30克，麻油3克。
【制法】（1）牛肉洗干净，切成2厘米大的小方块。胡萝卜洗干净，削去外皮，切块。圆葱切小方块。
（2）炒锅上火，放花生油烧热，投入牛肉块煸炒，炒至肉块收缩变色，煸干水分后，下绍酒、米醋和3倍牛肉数量的水。烧开后，改用微火烧3小时左右，再放入胡萝卜、圆葱焖至酥烂，然后加白糖、酱油、蜂蜜，用旺火把卤汁收干，淋入麻油，撒胡椒粉盛出装盘，盘边周围放上香菜。
【特点】肉质酥烂，甜蜜润滑，利口开胃。
葱油牛肚
【原料】熟牛肚500克，葱白250克，香油25克，姜、蒜和料酒各3克，味精2克，精盐5克。
【制法】将牛肚片切成3厘米长、1.5厘米宽的斜刀片，投入沸水锅内焯透；葱白切成斜丝，用香油煸至出葱香味。将葱油放入牛肚内，加入料酒、味精、姜末、精盐和蒜末拌匀装盘即成。
【特点】口味成鲜，葱香浓郁。
芥末羊肚丝
【原料】熟羊肚300克，蒜苔50克，香油和精盐各5克，麻酱25克，味精3克，酱油15克，料酒和芥末各10克。
【制法】（1）将熟羊肚从中间划开，顶刀切成细丝；蒜苔洗净后切成段，投入开水锅内焯熟，捞出沥干水分。
（2）将芥末用开水调稀，放在炉旁焖出味，然后与酱油、麻酱、料酒、精盐、香油和味精兑成浓汁，浇在肚丝和蒜薹上拌匀装盘即成。
【特点】软嫩清香，芥辣味醇。
凉拌羊肉丝
【原料】嫩羊肉450克，香油10克，酱油10克，精盐4克，葱、姜末各适量，味精1克，胡椒粉2克，辣椒粉2克。
【制法】（1）将羊肉洗净，放入锅内，加水烧沸，撇去浮沫，转小火煮熟取出，晾凉备用。
（2）将羊肉切成丝，放入盘内，加入酱油、精盐、胡椒粉、香油调成汁，浇在肉丝上拌匀即可。
【特点】成鲜微辣，清淡爽口。
【提示】羊肉不要煮得太烂，以断生为佳。
辣拌羊头肉
【原料】煮熟的羊头肉150克，辣椒油30克，香油7克，酱油、白糖、精盐、味精各适量，葱末少许。
【制法】（1）把羊头肉切成薄片，放入盘中。
（2）将葱末、辣椒油、香油、白糖、精盐、味精一同放入碗中，兑成味汁浇在羊头肉上拌匀即可。
【特点】肉嫩、味鲜辣。
盐水羊肉
【原料】羊腿肉1000克，味精15克，精盐、花椒各适量，葱段25克，姜片25克。
【制法】（1）将洗净的羊腿肉切成片放入开水锅中焯透。
（2）锅内另换水，放入焯好的羊腿肉，再放入花椒、葱、姜、盐煮熟捞出。
（3）再用葱、姜、花椒、盐、味精调好汤，把煮熟的羊腿肉泡上，凉后即可装盘。
【特点】鲜咸、清香、爽口。
葱拌羊肉
【原料】鲜羊腿肉400克，大葱150克，熟花生油15克，香油、酱油、料酒和姜片各10克，精盐3克，味精2克，白糖5克，胡椒粉1克，鲜汤少许。
【制法】（1）将羊肉片去筋膜，洗净后切成2块。锅置火上，放入清水烧沸，加入姜片、料酒和羊肉块，用旺火再烧沸，撇去浮沫，转微火煮至七成熟，捞出晾凉，顺丝切片，然后截面切成4厘米长的丝，放入碗内。
（2）将大葱切去根，剥去外皮，切成4厘米长的粗丝，放入沸水锅内烫一下，迅速捞出晾凉，放入羊肉碗内。另用少许鲜汤、酱油、精盐、味精、白糖、胡椒粉、熟花生油和香油放入碗内兑成味汁，与羊肉和葱丝拌匀装盘即成。
【特点】清淡爽口，鲜香味关。
麻酱白切羊肉
【原料】去骨羊腰窝肉500克，香油50克，生菜油25克，芝麻酱100克，精盐6克，味精3克，米醋5克，葱2段，姜3片，茴香3粒，桂皮1小块。
【制法】（1）将羊肉洗净，放入水锅内煮熟捞出，洗净。
（2）将煮过的羊肉放入锅内，加入清水、葱段、姜片、茴香、桂皮，煮熟后取出，切成薄片装盘。
（3）芝麻酱盛入小碗，加入精盐、味精、米醋调匀，再加入凉开水，调得稀些，最后加入香油、生菜油，调至均匀，装入小碟内，供以羊肉片蘸食。
【提示】羊肉煮至熟而不烂，过烂切不成片。
笋丝羊肉
【原料】羊腰窝肉1500克，水发大笋2500克，料酒25克，葱丝50克，姜丝25克，大料10克，花椒适量，味精5克，粗盐适量。
【制法】（1）将羊肉浸泡洗净，放开水锅中煮至八成熟，捞出晾凉，切成5厘米长、117厘米宽的条。大笋去老根，切成约7厘米长的帘子棍状丝，用开水焯透。
（2）锅内放入清水，上火烧开，放入羊肉、大笋烧开，加入料酒、大料、花椒、葱丝、姜丝、盐用小火煮熟透，放入味精即可。
酱羊肉
【原料】鲜羊肉2000克，清水2000毫升，精盐、酱油、料酒、白糖各适量，调料袋（大葱、鲜姜、大料、花椒、桂皮、丁香）1个。
【制法】（1）把羊肉切成500克左右的块，用开水焯后，捞出，再用清水洗净备用。
（2）锅内放入清水2000毫升，用旺火将水烧开，下入羊肉，汤开时撇去浮沫，煮30分钟捞出。
（3）将汤盛出，以铁算子垫在锅底，将羊肉摆在锅内，中间留一空心，从中间倒入原汤，加精盐、酱油、白糖、料酒、调料袋。
（4）用慢火煮3小时左右捞出，即为成品。
【特点】味成香，质松烂，呈绛红色。
麻辣羊肚丝
【原料】羊肚750克，酱油20克，辣椒油30克，香油10克花椒面3克，盐、味精各少许。
【制法】（1）将羊肚撕净浮油，加入醋和盐，反复搓洗，然后用清水漂洗，放进开水锅中煮熟捞出，晾凉后切成33厘米长的细丝，放入盘中待用。
（2）把辣椒油、酱油等调料兑在一起，调匀，浇在肚丝上即可。
【特点】肚丝细嫩，麻辣味浓。
白煮羊肉
【原料】羊肉1000克，香油和精盐各30克，青蒜和辣椒酱各50克，花椒和八角各适量。
【制法】（1）将羊肉洗净，沥干水分，切成250克左右的大块；青蒜择洗干净，切成碎末。
（2）锅置火上，放入羊肉和适量的清水入羊肉烧沸，撇去浮沫，撒入花椒、八角和精盐，用大火烧沸后转小火将羊肉煮至酥烂，捞出沥净汤汁，晾凉后剔去骨头，切成薄片，放入盘内，撒入青蒜末，淋入辣椒酱和香油拌匀即成。
【特点】香辣可口，清淡不腻。
羊糕
【原料】瘦羊肉500克，猪肉皮100克，酱油50克，料酒10毫升，葱1根，鲜姜1小块，白糖10克，精盐少许。
【制法】（1）将葱去根，洗净，切段，鲜姜洗净，切片，备用。
（2）将羊肉洗净，切成小长方块，将猪肉皮洗净，用刀刮净。将羊肉块和猪肉皮放入锅内加适量水。置炉上用旺火煮开后离火。
（3）捞出羊肉和肉皮洗净，将肉皮切成小丁。将肉皮和羊肉一起放入锅中，加入适量水，置火上用旺火煮开10分钟后，改用文火煮，并加入酱油、料酒、葱段、姜片、白糖、精盐等。
（4）当羊肉及肉皮丁煮烂，汤汁较少时停火，将肉皮和葱段、姜捞出，将羊肉和肉汤一起倒入平底瓷盘中，冷却后即凝结成冻。用刀改成长方薄块装盘即可上桌食用。
【特点】鲜香味美，富有韧性。
拌兔肉
【原料】鲜兔肉半只，土豆100克，香油5克，精盐1克，酱油10克，白糖15克，大葱、生姜、花椒粉和油泼辣椒面各适量。
【制法】（1）将兔肉洗净，切成5厘米左右见方的肉块，置于锅中，以热水没过兔肉。加热近沸，撇去浮沫，放入大葱少许和一块拍破的姜，用大火将兔肉煮熟，捞起晾凉备用；葱、姜块弃去，汤作他用；放凉后的兔肉块用净手顺肉纹撕成粗丝，置入盛葱丝的碗内；土豆洗净去皮，切成细丝，入沸水锅焯一下捞出，与兔肉丝放在一起。
（2）将精盐、酱油、白糖、花椒粉、油泼辣椒面、生姜末和香油一起放入碗内调匀成味汁，与葱丝、兔肉丝、土豆丝一起拌匀装盘即可。
【特点】麻辣香甜，回味无穷。
卤兔肉
【原料】去骨熟兔肉、菠菜、香油、盐、花椒水、姜片、味精。
【制法】（1）将熟兔肉片成薄片，用开水烫一下，捞出控干水分。
（2）将菠菜洗净，切成3.3厘米长的段，用水焯，捞出投凉，控净水。
（3）用碗，放入盐、花椒水、味精、姜片、香油、兔肉片卤1小时，捞出装盘，放入菠菜段即可。
【特点】清淡利口，鲜香不腻。
熏兔肉
【原料】整只的净兔肉、香油、盐、花椒、大料、鲜姜块（拍松）、葱段、糖。
【制法】（1）将整只兔子洗净，放入汤锅中，加盐、花椒、大料、姜、葱烧开，撇去浮沫。微火煮熟捞出，控于。
（2）坐锅，加糖适量，再加些柏木末，坐铁箅子，将兔子肉摆在铁箅子上，盖上盖，用旺火熏4～5分钟，待锅中烟雾浓时，端离火口，待烟小时再熏。约10分钟即可。
（3）将熏好后的兔肉，抹上一层香油即可改刀上桌。
【特点】老红油亮，干香味美。
【提示】（1）如有条件，在煮兔肉时如加些桂皮、丁香，味道更佳。（2）改刀时可切成大块上桌，风味特殊，佐酒佳肴。（3）糖可用白糖、红糖，如无柏木末时，可加些茶叶。一般两只兔用50克糖即可。铁算上铺上葱，可去掉烟味。（4）用同样制法，可做熏肉、熏鸡，熏制过程基本一样。但在饮食行业煮制过程中加的药料味数多一些罢了。（5）熏制的食品不但味美，还可防腐。
荷叶兔
【原料】白条兔1只（约重1000克），鲜荷叶3张，料酒、酱油、葱段、姜块、香油、十三香粉、花椒、大料、桂皮、香叶、丁香、精盐、味精、白糖各适量。
【制法】（1）将兔洗净，两头用绳扣在一起系上，放入开水锅内，焯透捞出；葱拍松，放入碗内，加入料酒、酱酒、十三香粉、精盐、味精拌匀，涂抹在兔子全身及腹腔内外，腌渍入味，然后放在荷叶上，包裹好，用绳子捆紧。
（2）汤锅坐火上，放入清水和余下的料酒、酱油、精盐、白糖、花椒、大料、桂皮、香叶、丁香，烧开，放入包扎好的荷叶兔，移至小火上卤煮约8小时，捞出，去掉荷叶，刷上香油，剁成块，按兔原形摆入盘内即成。
【特点】兔肉酥烂，荷香浓郁，江南风味。
凉拌鱼香兔丝
【原料】净兔肉500克，冬笋、水发木耳各50克，白酱油、川盐、白糖、醋、泡辣椒、葱、姜、蒜、味精、香油各适量。
【制法】（1）兔肉放入清水内浸泡1小时，捞出；冬笋、木耳均切成丝，放入开水内，焯一下，捞出，投凉；泡辣椒剁碎成末。
（2）用碗，放入白酱油、川盐、白糖、醋、泡辣椒茸调匀，再放入葱、姜、蒜末、味精、香油调匀成味汁。
（3）汤锅坐火上，放入清水、兔肉烧开，去浮沫，移中火煮熟，捞出，晾凉，切成6.6厘米长，0.3厘米粗的丝，放入盘内，浇上兑好的鱼香汁，食时拌匀即成。
【特点】兔肉鲜嫩，鱼香味浓。四川乡土风味。
家制多味兔
【原料】活兔1只（约重1500～2000克），芝麻或花生米50克，花生油、白糖、芝麻酱、辣椒面、姜片、酱油、大葱、花椒面、香醋、精盐、香油、味精各适量。
【制法】（1）活兔宰杀，剥皮，除去内脏、脚爪，洗净；花生米炒熟，剁碎成细粒；葱、姜拍松。
（2）坐汤锅，放入汤汁、兔子、花椒、葱、姜、料酒、精盐烧开，去浮沫，煮约40分钟，捞出，晾凉，剁成4厘米长、1.5厘米宽的条，装盘。
（3）坐锅，放花生油烧热，倒入盛器中，然后将葱、蒜末、芝麻酱、辣椒面、花椒面、味精、酱油、香醋、白糖、香油调匀，倒入热油中拌匀。
（4）兔条先拌入花生细粒，再淋上兑好的调味汁，装盘即可。
【特点】红辣酸甜，芳香扑鼻。为四川常家风味。
拌黑芝麻兔
【原料】净兔肉500克，黑芝麻30克，姜、料酒、葱、白糖、味精、精盐各适量。
【制法】（1）姜切片；葱切节；兔肉放入清水内浸泡1小时，漂净血水，捞出，沥净水。
（2）汤锅坐火上，放入清水、兔肉烧开，去浮沫，改用小火煮熟透，捞出，晾凉，切成3厘米大小的块。
（3）黑芝麻放炒勺内，炒酥香，倒出。
（4）用盆，放入兔块、姜片、葱节、料酒、白糖、味精、精盐拌匀，倒入盘内，撒上熟黑芝麻即成。
【特点】兔肉鲜嫩醇香，具有益智、乌发、美容的功效。
禽蛋野味
白斩鸡
【原料】开膛雏母鸡1只，熟火腿50克，蚝油、芥末、精盐、味精、胡椒面各适量。
【制法】（1）将鸡放在锅内煮熟后捞出，泡在凉开水中。
（2）芥末用开水调制。
（3）把鸡放在菜板上，先从背部劈开，脊背骨劈下不用，再将鸡剁成块，码在盘中（一般鸡带骨剁，鸡脯不带骨，翅膀垫底用）。用凉鸡汤加少许精盐、味精、胡椒面浇在鸡块上。火腿切成长方片，摆在鸡上面。
（4）芥末用凉鸡汤调稀，和蚝油分别装在两个小碟内，同剁好的鸡一起上桌即可。
【特点】色红白，皮脆肉嫩，味鲜美。
卤鸡
【原料】雏鸡1只，花椒粒、大料瓣、精盐、姜块、葱段各适量。
【制法】（1）将雏鸡宰杀，开膛去内脏，洗净。鸡肫剖开，去掉鸡内金，鸡肝洗净。
（2）坐开水锅，放入鸡、鸡肫、鸡肝、花椒粒、大料瓣、精盐、姜块、葱段，烧开，撇去浮沫，移至微火上炖20分钟左右即熟，将鸡、肫、肝取出控干汤。
（3）将鸡剁成块，装盘上桌即可。
【特点】香嫩可口，适于夏季食用。
脱骨扒鸡
【原料】鸡1只，白糖、精盐、植物油、甜酱、酱油、料酒、花椒、大料、茴香、丁香、白芷、桂皮、肉桂、山柰、砂仁、豆蔻、葱、姜、蒜各适量。
【制法】（1）鸡宰杀、腿毛后，由臀部开口取出内脏，叉腿别好，晾干表皮，用稀糖色涂抹鸡身。
（2）入锅用植物油炸一下，炸至金黄色，捞出沥油再行煮制。
（3）把调料装袋入锅。将鸡放入，要焖至肉烂离骨方可出锅。煮焖时间：一年龄鸡5小时，鸡龄每增一年，焖煮加1小时。下锅时，锅内要放铁算，出锅时要提箅取鸡，晾凉即成。
【特点】骨酥肉烂，味美醇香。
葱油鸡丝
【原料】熟白鸡脯肉200克，粉皮150克，植物油30克，精盐6克，味精2克，白糖4克，葱末15克。
【制法】（1）将粉皮切成粗丝，放入沸水锅内烫一下，捞入凉开水内过凉，沥尽水分，放入盘内。
（2）将鸡脯肉切成丝，放在粉皮上面，浇入用葱末、烧沸的植物油、精盐、味精和白糖调成的味汁，拌匀装盘即成。
【特点】色白味香，质软爽口。
葱拌鸡丁
【原料】熟公鸡肉400克，葱白50克，熟菜油70克，白酱油70克，红酱油30克，红辣椒油30克，味精1克，香油少许。
【制法】（1）鸡肉去骨，切成1.6厘米见方的丁。
（2）鸡丁盛碗内，加入各种调料。葱白切成1厘米长的段，一半放盘中垫底，另一半放入碗内拌匀上桌。
鲜味鸡块
【原料】大笋鸡1只（约500克），香油20克，酱油20克，辣椒油25克，白糖10克，味精8克，葱15克。
【制法】（1）将鸡收拾干净，放入锅内，倒入凉水，水烧开后，撇去浮沫，用微火煮熟后捞出，沥干，抹上香油。
（2）把酱油、白糖、味精、葱、辣椒油、香油兑成汁，浇在鸡块上。
【特点】香辣甜鲜。
【提示】鸡要用清水煮熟，要用开水泡，捞出抹上香油，以免鸡皮发干。
银芽鸡丝
【原料】鸡脯肉100克，绿豆芽250克，鸡蛋清1只，香油和湿淀粉各10克，精盐7克，味精2克，植物油适量。
【制法】（1）将绿豆芽择洗干净，放入沸水锅内烫一下，捞出取凉开水过凉，沥干水分。
（2）将鸡脯肉顺纹切成丝，用精盐、蛋清和湿淀粉拌匀上浆，投入烧至四成热的油锅内滑熟取出，与绿豆芽一起放在菜盘中，撒入精盐和味精，淋入香油拌匀即成。
【特点】清淡爽口，鲜嫩味美。
棒棒鸡
【原料】开膛公鸡1只，葱、酱油、香油、花椒油、白糖、味精、芝麻酱、芝麻、花椒面各适量。
【制法】（1）将鸡在汤锅内煮熟，捞入原汤或开水内，待晾凉后捞出，擦干表面水分，抹上香油。葱切成末。芝麻炒熟制成粗粉备用。
（2）用以上调料兑成汁，分别装入两个小碗内。
（3）把鸡的腿、翅、脯胸解开，剔去骨，用木棒捶松，撕成条形盛入盘内，两碗汁一同上席，食时蘸汁（浇上也可）。
【特点】肉质细嫩，麻辣、香、甜。
多味鸡片
【原料】开膛公鸡1只（重约1000克），辣椒油、芝麻酱、香油、酱油、白糖、醋、味精、花椒面、精盐、熟芝麻、葱末各适量。
【制法】（1）将鸡放入锅内，加入煮熟，捞入原汤或开水内，待晾凉后，捞出擦干表面水分，抹上香油。
（2）将鸡去骨，斜刀切成坡刀片，摆入盘中。用上述调料兑成汁浇在鸡片上，撒上熟芝麻末，拌匀即成。
【特点】此菜具有香、鲜、麻、辣、成、甜、酸味，故名“多味”。
【提示】鸡煮熟后一定要泡在开水里，捞出后擦干水分，抹上香油，以免鸡皮发干。
香辣鸡翅
【原料】肉鸡翅200克，辣椒油20克，香油、酱油各15克，白糖、精盐、味精各适量，葱末少许。
【制法】（1）把鸡翅洗净，放入开水锅中煮熟，捞出，晾凉后适当切块，放入盘中。
（2）把葱末、辣椒油、香油、酱油、白糖、精盐、味精一同放入碗中，调匀，浇在鸡翅上拌匀即可。
【提示】鸡翅一定要煮烂，凉透后食用，不要热食此菜，如果没有凉透而食，就会有粘嘴的感觉。
咖喱鸡翅
【原料】净鸡翅300克，咖喱粉、料酒、精盐、白糖、味精、香油、葱、姜、鲜汤、植物油各适量。
【制法】（1）将鸡翅放入沸水锅内烫一下，捞出洗净。葱、姜分别去皮洗净，改刀切成末。取1匙咖喱粉放入小碗内，用半勺热油浇一下，制成咖喱油。
（2）锅置火上，放清水烧沸，下入鸡翅，2匙料酒、适量精盐，煮熟捞出，改刀剁成块装入盘内。
（3）取一小碗，放入葱、姜末、1匙咖喱油、少许味精、白糖、精盐、香油，1匙鲜汤，调成味汁，均匀淋到鸡翅上，即可上席。
三色鸡丝
【原料】熟鸡脯肉、熟香肠、黄瓜和水发海带各100克，芝麻酱25克，香油和白酱油各15克，白糖10克，精盐6克，味精2克，胡椒粉1克。
【制法】（1）将水发海带洗净，放入锅内蒸20分钟，取出冷却，切成丝放入盘内；黄瓜洗净，切成细丝放入碗内，用少许精盐拌匀略腌片刻后挤去水分，放在海带上面；熟鸡脯肉切成丝，覆盖在黄瓜丝上面，把香肠切成同样粗细的丝备用。
（2）将芝麻酱放入碗内，加入少许凉开水稀释一下，加入精盐、白酱油、白糖、味精、胡椒粉和香油调成味汁，浇在盘中的三丝上拌匀，最后把香肠丝撒在上面即成。
【特点】色泽鲜艳，清香可口。
笋叶鸡丝
【原料】熟鸡脯肉200克，熟火腿5克，莴笋叶250克，芝麻酱30克，精盐6克，白糖3克，味精2克。
【制法】（1）将莴笋叶洗净后切成细丝，放入盘中；鸡脯肉切成丝放在莴笋叶上，再将火腿切成丝点缀在鸡脯肉丝上。
（2）将芝麻酱用凉开水稀释一下，加入精盐、白糖和味精调成味汁，浇在鸡丝上拌匀即成。
【特点】色泽鲜艳，味香爽口。
菠萝鸡片
【原料】熟白鸡脯肉250克，菠萝150克，菠菜心4棵，红椒丁4粒，香油7克，芝麻酱15克，精盐3克，味精1克，白糖8克，醋精和胡椒粉各J克，菠萝水20克。
【制法】（1）将菠萝片成约3厘米大的扇形薄片，沥去水分，放在盘子中间；熟鸡肉去皮、骨，斜刀片成6厘米长、2厘米宽的薄片，放在盘内菠萝片上面。
（2）将芝麻酱放入碗内，加入菠萝水、精盐、白糖、味精、醋精、胡椒粉和香油调匀成味汁，浇在盘内的鸡片拌匀。另将菠菜心洗净，用其与红椒丁组成4组小花，点缀在盘边即成。
【特点】甜酸适口，滋润味美。
酒醉凤翅
【原料】肉鸡翅6只，葱段、姜片、八角、桂皮、花椒、精盐、花雕酒、白糖、料酒、味精各适量。
【制法】（1）将鸡翅入沸水锅中焯水后清洗干净，放入有葱段、姜片、精盐、料酒的水锅中烧沸，撇去浮沫，用小火煮至八成熟捞出。
（2）将八角、桂皮、花椒洗净，放入原汤锅中，加白糖、精盐烧5分钟，加味精、花雕酒调成醉卤、倒入容器冷却，再放入鸡翅，盖上容器盖封闭，醉制10小时左右。
（3）食用时，将鸡翅取出剁成小块，放入盘中，浇上醉汁即成。
虎皮凤爪
【原料】肉鸡爪500克，葱段、姜片、八角、桂皮、酱油、精盐、白糖、味精、料酒、麻油、植物油各适量。
【制法】（1）将鸡爪斩去爪尖，洗净后沥干水分，放入容器内，加精盐、酱油、料酒、葱、姜，腌20分钟。
（2）炒锅上火，放入植物油烧至八成热时，投入鸡爪，炸至鸡爪呈金黄色，外皮略起泡时，捞出沥油。
（3）炒锅上火，留少量油，投入葱段、姜片煸炒，加清水、八角、桂皮、酱油、白糖、料酒，倒入鸡爪，用大火烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，转小火焖透，后加味精、麻油收稠卤汁，冷却即成。
五柳凤爪
【原料】凤爪500克，五柳菜100克，白糖100克，白醋50克，盐适量，葱段25克，姜片25克。
【制法】（1）把风爪泡洗干净，放入凉水锅中，上火烧开，撇去浮沫，下葱段、姜片、盐煮至爪后筋断开，捞出，用凉开水冲透，剁去爪尖，一劈两段，再用水冲透。
（2）净锅上火，放入清水、白糖、醋，熬成糖醋汁，凉后放入凤爪浸泡1～2天。
（3）食用时将凤爪、五柳菜装盘即可。
【特点】酸甜开胃。
双味鸡片
【原料】熟鸡1只（约500克重），花椒粉20克，红辣椒油20克，熟菜油15克，盐05克，白酱油100克，红酱油100克，白糖1克，味精1克，香油1克。
【制法】（1）熟鸡肉去骨，片成5厘米长，3厘米宽的片。鸡肉连骨砍成25厘米见方的块，用盐拌匀置盘内垫底，鸡片放在上面。
（2）将花椒粉、白酱油、白糖、味精、香油、熟菜油，兑成一味佐料，盛一碟内；另一碟兑人红辣椒油、白酱油、红酱油、味精、香油成另一味佐料。鸡肉连同两种调料同时上桌，分别蘸食，各有风味。
鸡皮酥
【原料】鲜嫩鸡皮150克，鸡蛋2个，酱油、盐、花生油、料酒、味精、葱末、姜汁、淀粉各适量。
【制法】（1）将鸡皮用刀刮净浮油，切成5厘米长，5厘米宽的片，用酱油、麻油、料酒、味精腌渍30分钟。葱末、姜汁、淀粉、鸡蛋调成蛋糊。
（2）锅烧热，放花生油烧至六成热，将腌好的鸡皮挂上蛋糊，下油锅内炸至金黄色时捞出，装入盘中，即可食用。
【特点】香嫩酥脆，味道鲜美。
拌鸡杂
【原料】熟鸡心、鸡肝、鸡肫各100克，大葱白150克，酱油、姜丝、料酒、糖、味精、香油各适量。
【制法】（1）先将鸡三样放入沸水锅中稍煮，取出放入凉开水中浸泡。
（2）另将锅内加清水将鸡三样放入，配以大料、料酒再煮一遍，取出晾凉切片，码在盘中，上面放葱、姜丝。
（3）用酱油、精盐、白糖、香油、味精调好汁浇在鸡三样盘中，食时拌匀即可。
【特点】味香清淡，鲜嫩适口。
盐水鸭
【原料】去毛湖鸭1只，姜1小块，葱1根，料酒15毫升，精盐5克，花椒精盐适量。
【制法】（1）在鸭翅膀下，用刀拉一小口，取出内脏，用水将鸭体内外洗净，沥干水。
（2）用花椒精盐将鸭体内外擦遍，放火小盆内腌2小时。
（3）取一煮锅，加入半锅水，置旺火上烧开，将腌好的鸭子放入开水锅中，上下翻动几次，煮至鸭体内没有血水流出后捞出。再凉水反复冲洗，将花椒洗掉，使鸭肉白净。
（4）将葱洗净，切段。姜洗净，切片。
（5）将鸭子放在盆内，加入葱段、姜片、料酒、精盐，加水（要浸没鸭子），放蒸锅中用旺火蒸熟，将盛鸭的盆取出晾凉。
（6）凉透后将鸭取出，剁成长方条块装盘即可。
【特点】鸭肉洁白，吃口鲜嫩。
炉鸭猴头
【原料】罐装猴头菇1罐，炉鸭肉100克，味精5克，胡椒粉3克，姜汁10克，麻油10克，精盐适量。
【制法】（1）将猴头菇片成片，放入开水锅中稍烫过凉。炉鸭肉片成片。
（2）用精盐、味精、胡椒粉、姜汁、麻油将炉鸭片、猴头菇片拌匀，即可码盘食用。
【特点】鲜成香辣，爽口不腻。
杭州卤鸭
【原料】肥鸭1只（约2000克），白糖500克，桂皮3克，酱油200克，葱15克，姜5克，料酒50克。
【制法】（1）将鸭洗净并沥干水分，葱切成段，姜拍松。
（2）锅置火上，放入白糖、酱油、料酒、桂皮、葱和姜，加入清水烧沸后，投入肥鸭在中火上煮沸后撇去浮油，卤煮至熟再加白糖，继续煮至原汁稠浓，并用手勺不断地把卤汁浇在鸭身上，将鸭起锅冷却后斩成块，上桌前浇上卤汁拌匀即成。
【特点】色泽红亮，卤汁稠浓，肉嫩香甜。
嫩姜烤鸭
【原料】烤鸭脯肉200克，精盐和白糖各1克，味精2克，嫩姜120克，酱油50克，香油25克。
【制法】（1）将嫩姜切成柳叶片放入沸水锅内略烫，捞出放入盘内，加入味精、精盐和香油拌匀。另将烤鸭脯肉用刀斜切成柳叶片放在其上面。
（2）将酱油、白糖、味精、香油及适量的沸水调和均匀后，浇入烤鸭脯上即成。
【特点】姜味清香，鸭脯味美。
芥末鸭
【原料】公鸭500克，芥末、精盐、味精、醋、麻油各适量。
【制法】（1）把鸭开膛，去五脏洗净，下凉水锅白煮，熟时捞出，用开水泡上，待凉透后再捞出，擦干水分，抹上麻油，以免开裂。
（2）芥末用开水凋湿，再用湿纸封严，焖半小时，晾凉后加入精盐、味精、醋调成汁。
（3）鸭去骨改刀盛盘，浇上已调好的汁，食用时拌匀即可。
拌烤鸭丝
【原料】烤鸭肉100克，芹菜200克，白糖3克，精盐4克，香油5克。
【制法】（1）将芹菜用清水洗净后切成段，投入沸水锅内焯一下，捞出迅速沥干水分，用精盐、白糖和香油拌匀。
（2）将烤鸭肉切成细丝，用沸水稍烫一下后倒入芹菜里，拌匀装盘即成。
【特点】芹菜脆嫩，色泽悦目，香味独特。
麻辣鸭块
【原料】鸭子1只，花生油和醋各20克，香油、白糖和精盐各10克，酱油和料酒各30克，花椒粉15克，味精3克，鲜姜1小块，大葱1根，干辣椒1只。
【制法】（1）将大葱洗净后纵向剖开，一半切成细末，一半切成3厘米长的段；鲜姜洗净后一半切成片，一半切成细末；干辣椒切成丝；鸭子宰杀去杂后洗净，剁成大小均匀的小长方块，放入盆内，加入姜片、葱段和料酒20克，入锅内置火上蒸熟取出，码入盘内。
（2）炒锅置火上，放入花生油烧热，将干辣椒丝、葱末和姜末炒出香味，加入花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒和醋烧沸后，撒入味精，盛入小碗内，浇在鸭块上，淋上香油拌匀即成。
【特点】麻辣咸香，柔软可口门。
拌鸭掌
【原料】鸭掌5对，黄瓜150克，精盐、味精、酱油、醋、芥末、麻油各适量。
【制法】（1）将鸭掌洗净，放入汤锅内煮熟捞出，用凉水过凉取出，在每个鸭掌上部和爪部的中间划开，拍出骨头保持鸭掌完整。黄瓜洗净，一剖两半，顶刀切成0.7厘米厚的片，码在盘内。
（2）每个鸭掌切成3块，仍保持原形摆在黄瓜上面，用精盐、味精、酱油、醋、芥末、麻油等调料兑好汁，浇上即成。
【特点】清淡爽口，形状美观。
陈皮鸭翅
【原料】鸭翅500克，花生油750克（约耗150克），干辣椒5克，陈皮50克，糟25克，花椒5克，酱油10克，醋少许，精盐15克，味精5克，料酒5毫升，白糖10克，麻油10克，葱段10克，姜片10克，汤适量。
【制法】（1）鸭翅洗净，剁去翅尖，只用大翅，从中间剁一刀，宽汤微火煮至五成熟。
（2）煮过的鸭翅用料酒、酱油、精盐拌腌，放入七成热的油中炸成金黄色。
（3）炒锅放底油，先炸花椒，出香味后捞出，再煸干辣椒、葱、姜，烹入料酒，放入其余佐料和炸好的鸭翅，加入适量的汤，旺火烧开，微火烧焖20分钟，用旺火收汁，淋入明油和麻油，晾凉即可。
【特点】咸辣、鲜甜，有浓郁陈皮香味。
五香鸽子
【原料】鸽子5只，桂皮和姜各1块，花椒20粒，八角2粒，精盐和葱各5克，料酒和酱油各15克，干红椒1只，小茴香1克，白糖和香油各10克。
【制法】（1）将鸽子洗净后投入沸水锅内稍焯水，捞起沥干水分，趁热抹上酱油。炒锅置火上，倒入油烧至七成热时放进鸽子炸至金黄色，捞起沥油。
（2）将花椒、桂皮、八角和小茴香用纱布包好放入锅内，再放入鸽子、酱油、白糖、精盐、料酒、葱结、姜块、干红椒及适量的清水，加盖用小火焖至酥烂，取出鸽子凉透淋入香油即成。
【特点】质地酥烂，味香汁浓。
酱鸡蛋
【原料】鸡蛋5个，花椒、大料、桂皮、葱段、姜块、酱油、盐各适量，糖少许。
【制法】（1）坐锅，用凉水将鸡蛋煮熟，取出放入凉水内，剥去外皮。
（2）坐锅，放入清水，加花椒、大料、桂皮、葱段、姜块（拍松）、酱油、盐、糖，烧开，撇去浮沫，调好口味，熬成酱汤，放入去皮的熟鸡蛋，移微火上烧10分钟，捞出晾凉即可。
【特点】鲜红色，味香。
熏蛋
【原料】鸡蛋10个，红茶叶20克，红糖25克，葱50克，香油5克，盐75克，味精15克。
【制法】（1）将鸡蛋放入冷水锅中，用温水煮至水开时，加一勺冷水再煮几分钟后取出，用凉水浸泡，剥去蛋壳。
（2）锅内放开水，加精盐、味精、红糖、红茶叶、葱条，把剥好的鸡蛋放在里面，加盖在微火上焖熏，待汤熬得快干时，将锅离火再焖几分钟，蛋便成烟黄色，滴点香油即成。
【特点】有熏制味道。
五香茶蛋
【原料】鸡蛋10只，红茶、姜和葱各10克，酱油50克，八角6粒，桂皮20克，精盐1克，白糖40克，料酒25克。
【制法】（1）锅置火上，放入鸡蛋和适量的清水煮六七分钟，捞入冷水中浸凉。
（2）锅置火上，放入剥去壳的鸡蛋，加入酱油、料酒、白糖、精盐、香料包（红茶、八角、桂皮、姜和葱）和适量的清水，烧沸后，继续用中火烧10分钟左右即离火，将卤汁和蛋一起倒入盛器中，冷却后的鸡蛋切成六瓣，在盘中摆成菊花形，浇上卤汁即成。
【特点】咸甜适口，茶香扑鼻。
蛋皮菠菜
【原料】鸡蛋4只，菠菜500克，海米25克，芥末粉、芝麻酱和淀粉各15克，米醋和蒜末各10克，精盐8克，味精2克，植物油适量。
【制法】（1）将鸡蛋磕入碗内，加入淀粉和精盐3克搅匀。炒锅置火上，放油烧热，把鸡蛋液倒入锅内转动其锅，让蛋液在锅内摊开，摊成像煎饼一样的薄片饼。摊好后揭下，翻个个儿，再略煎一下取出放在菜板上，切成4厘米长的丝。将菠菜择去黄叶，去根洗净，放入沸水锅内稍烫捞出，用凉水过凉，挤净水分，切成4厘米长的段，码入盘内。再把鸡蛋丝围绕在四周；海米用开水泡发好，放在菠菜上。
（2）芥末粉和芝麻酱用少许水稀释一下，加入精盐、味精、米酷和蒜末调成味汁，浇在菠菜上拌匀即成。
【特点】色泽协调，清鲜味美，通窍开胃。
鱼香松花蛋
【原料】松花蛋3只，鸡蛋1只，玉米粉适量，泡辣椒（或辣椒酱）25克，醋15克，酱油5克，料酒5克，味精、水淀粉各适量，葱、姜、蒜末共50克，植物油200克。
【制法】（1）松花蛋蒸熟（切开蛋黄不稀为宜），剥净皮，适当切块。鸡蛋打散和玉米粉和在一起，调成蛋糊，用白糖、醋、料酒、酱油、味精和水淀粉兑成汁备用。
（2）锅中放油，烧至温热，松花蛋放入蛋糊中，蘸匀，依次放入于水分，发成大块，放入盘中，上面码上鸡蛋片。
（2）将沙拉调料，白醋、熟菜油、白糖、胡椒粉。芥未酱。盐放入小碗，加少许凉开水调匀浇在鸡蛋片上面即可。
【特点】酸甜利口，开胃小菜。
豆制品
小葱拌豆腐
【原料】豆腐250克，小葱75克，精盐、辣椒油和香油各适量。
【制法】（1）将豆腐切成象眼块或小方丁，小葱切成碎段。
（2）将豆腐丁和葱碎段放在碗内，淋入事先用精盐、香油、辣椒油和少许凉开水调好的味汁，拌匀装盘即成。
【特点】清白分明，鲜香爽口。
虾皮拌豆腐
【原料】豆腐3块，虾皮50克，香油10克，葱丝和姜丝各25克，精盐和味精各适量。
【制法】将豆腐用开水烫一下放入盘内，加入洗净的虾皮、葱丝、姜丝、精盐、味精和香油，拌匀即成。
【特点】鲜香软嫩，爽口开胃。
香菜拌豆腐
【原料】豆腐1块，香菜末20克，麻油15克，精盐、酱油、醋、味精、辣椒油、蒜末、芥末各适量。
【制法】把豆腐放入沸水中煮透，捞出投凉。先切成片，再切成4厘米长、4毫米粗的丝，装入盘内。加入香菜末、麻油、精盐、酱油、味精等其他调味料搅拌均匀，装入盘内即可食用。
【特点】鲜香可口，清淡不腻。
肉末拌豆腐
【原料】豆腐2块，肉末70克，香油45克，红油10克，酱油10克，精盐3克，料酒3克，味精、葱、姜末各少许。
【制法】（1）将豆腐切成小方丁，用开水烫一下，晾凉，装入盘内。
（2）将炒锅置火上，放入香油烧热，下肉末煸炒断生，加入葱、姜末、料酒，再加入酱油、味精、精盐炒匀，淋入红油，倒在豆腐盘内，吃时拌匀。
【特点】豆腐软嫩，香辣适口。
【提示】豆腐用沸水烫后不易碎。把炒好的肉末倒在豆腐上，吃时再拌。
松花豆腐
【原料】豆腐2块，松花蛋3只，精盐8克，味精3克，香油10克，葱丝20克，姜末5克。
【制法】（1）将松花蛋洗净，入锅蒸15分钟，取出晾凉后剥壳，切成05厘米见方的丁；豆腐用沸水烫透，取出晾凉，切成0.5厘水见方的丁。
（2）将豆腐丁和松花蛋丁放入盘内，加入精盐、味精、香油、葱丝和姜末，拌匀装盘即成。
【特点】营养丰富，风味独特。
辣椒豆腐
【原料】南豆腐2块，小辣椒2只，香油10克，精盐8克，白糖6克，味精2克，大蒜3瓣。
【制法】将南豆腐放入沸水锅内烫一下，捞出放入盘内；小辣椒去蒂及子并洗净，切成碎末，放在豆腐上面，加入精盐、白糖和味精拌匀。另将大蒜剥去外皮，洗净拍碎，剁成蒜泥，放在豆腐上，淋入香油拌匀即成。
【特点】豆腐鲜嫩，微辣爽口。
鸡丝豆腐
【原料】豆腐干300克，熟鸡脯肉70克，麻油20克，精盐、花椒粉、辣椒油、醋各适量。
【制法】把豆腐干倒入开水中煮透，捞出晾凉，切成长4厘米、粗06厘米的丝。将熟鸡脯肉撕成细丝。然后把豆腐千丝、鸡肉装入盘内，加入麻油、花椒粉、辣椒油、醋、精盐等调匀即可。
【特点】香、辣、酸、柔嫩、鲜美清爽。
水晶豆腐
【原料】豆腐巧。克，蒜泥1小碟，虾油1小碟，酱油1小碟，姜末1小碟，辣椒油1小碟。
【制法】把豆腐切成3厘米见方的块，放在清水锅中，用微火煮沸10分钟，盛入大汤碗中，蘸小碟的各种调料佐食。
【特点】清爽可口，颇具山乡农家情趣。
香椿拌豆腐
【原料】豆腐250克，香椿50克，麻油、精盐、花椒粒各适量。
【制法】（1）将香椿放碗内，加花椒粒、精盐，用开水冲烫一下，用碟子盖上碗口焖几分钟，控去水，去掉花椒粒，将香椿择去老梗，理顺，顶刀切成末。
（2）将豆腐每块切两片，对角切一刀，成三角形，整齐地码在盘内。香椿末撒在豆腐中间，放上精盐，浇些麻油拌匀即成。稍加点味精味道更鲜。
【特点】软嫩清香，春季食用最佳。
菠菜豆腐
【原料】菠菜250克，豆腐2块，酱油、醋各25克，精盐、味精、麻油、辣椒油各适量。
【制法】菠菜洗净，用热水焯一下，切成丝，将豆腐用开水烫一下装盘。用酱油、醋、精盐、味精、麻油、辣椒油调成的汁，和菠菜、豆腐拌在一起即成。
【特点】清白分明，清香爽口。
玛瑙豆腐
【原料】嫩豆腐300克，麻油15克，大蒜瓣30克，味精、精盐少许，熟成鸭蛋2个。
【制法】（1）先将豆腐切1厘米见方的丁，用开水烫一下，沥干水分，待凉后装盘。
（2）大蒜捣成蒜泥，咸蛋剥去壳，蛋白切成小丁，蛋黄、味精、精盐加点凉开水调成泥状。然后蛋白和蒜泥放入豆腐中拌一下，而后将蛋黄泥盖在豆腐中央，淋入麻油，食用时拌匀即成。
【特点】色泽美观，鲜香味美。
番茄拌豆腐
【原料】豆腐1块，番茄50克，白糖、精盐、味精各适量。
【制法】（1）豆腐用开水烫透取出，捣成泥状。
（2）番茄用热水烫一下去皮，切成小块和豆腐混在一起装盘拌匀，放入白糖、精盐、味精拌匀即成。
【特点】鲜嫩双色，味美可口。
面酱拌豆腐
【原料】豆腐500克，甜面酱50克，熟豆油75克，香菜末、味精、精盐、葱末、姜末和蒜末各少许。
【制法】（1）将豆腐切成小方丁，用开水烫透，捞出放在凉开水中过凉，沥干水分。
（2）炒锅置火上，放油烧热，将葱、姜和蒜末炸出香味，迅速倒入面酱炒熟出锅，晾凉。把炒好的面酱倒在豆腐上，撒入精盐、味精和香菜末，拌匀装盘即成。
【特点】鲜香软嫩，酱味浓醇。
麻酱拌豆腐
【原料】豆腐500克，芝麻酱50克，酱油10克，精盐10克，姜末5克，蒜2瓣（捣泥），葱花5克。
【制法】将豆腐直刀切成方丁块，用开水淋浇1～2次，控去水装盘。把芝麻酱用凉开水调成糊状，连同酱油、精盐、姜末、蒜泥、葱花一起与豆腐拌匀即成。
【特点】清香可口，制作简便。
芹菜豆腐干
【原料】豆腐干250克，芹菜75克，酱油、味精、辣椒油和花椒粉各适量。
【制法】将豆腐干和芹菜洗净，豆腐干切成丝，芹菜去叶后切成寸段，在沸水锅内焯一下，捞起沥干水分，与豆腐干丝同放一盘内，淋入酱油和辣椒油，撒入味精和花椒粉拌匀装盘即成。
【特点】色美味香，麻辣可口。
五香豆腐干
【原料】五香豆腐干和大葱白各200克，香油10克，辣酱油15克，白糖5克，味精2克。
【制法】将大葱白洗净后切成3厘米的长段，再切成细丝；五香豆腐干放在开水锅内烫一下，捞出沥干水分，切成细丝，放入盘内，撒入葱丝、白糖和味精，淋入辣酱油和香油拌匀即成。
【特点】豆干柔软，葱白脆嫩，香辣可口。
卤豆腐干
【原料】干豆腐400酱油、精盐、白糖、味精，茴香、大料、花椒、葱段、姜块、五香粉各适量。
【制法】把干豆腐叠成长方形，每两张捆一捆，放入清水锅中，并投入上述各种调料，用旺火烧开，改用慢火煮透捞出，冷却即成。吃时切丝。
【特点】操作简单，经济实惠。
豆干花生
【原料】豆腐干和花生仁各150克，青椒100克，香油和醋各10克，酱油15克，精盐4克，花生油250克（实耗约25克）。
【制法】（1）将豆腐干切成1厘米见方的丁；青椒去蒂及子后切成小丁，用烧热的油浸炸一下，沥去油。锅置火上烧热后，投入花生仁用六成热的油炸至熟脆取出沥去油。
（2）将豆腐干丁、炸花生仁和过油青椒丁放入盘内，加入酱油、精盐、醋和香油拌匀即成。
【特点】酥脆鲜香，味美可口。
凉拌豆腐皮
【原料】豆腐皮4张，水发黑木耳和水发玉兰片各25克，去皮熟荸荠3只，姜末和虾子各5克，精盐、味精和香油各适量。
【制法】（1）将豆腐皮切成象眼块，放入碗内用开水冲一下，再用凉水泡凉挤干；味精、姜末、精盐和香油同放一小碗内兑成汁。
（2）将黑木耳、荸荠和玉兰片分别切成片，放入开水锅内焯一下捞出泡凉，与豆腐皮放在一起，倒入调味汁拌匀，装盘撒入虾子即成。
【特点】色泽优美，鲜香脆嫩。
榨菜豆腐皮
【原料】豆腐皮5张，榨菜和香油各25克，酱油15克，白糖2克，味精1克，姜末10克。
【制法】（1）将豆腐皮洗净，切成3厘米长、0.6厘米宽的丝，投入沸水锅中烫一下，捞出挤去水分，放在盘内；榨菜切成细末，放在豆腐皮上。
（2）将酱油、味精、白糖、姜末和香油同放一碗内兑成味汁，浇在榨菜腐皮上拌匀即成。
【特点】味鲜耐嚼，成中微辣。
椒油拌豆芽
【原料】绿豆芽44克，花椒5克，味精0.5克，精盐1克，香油40克，醋少许。
【制法】（1）先将豆芽洗净，放进开水中稍煮，捞出晾凉，放盘中待用。
（2）再把锅上火，下入香油，放入花椒，炸出香味，把花椒捞出弃掉。油盛在小碗中，把精盐、味精、醋放入碗中，调匀浇在豆芽上，拌匀即成。
【特点】豆芽脆嫩，椒香浓郁。
炝黄豆芽
【原料】黄豆芽300克，黄瓜丁50克，花椒油25克，精盐、味精、葱姜末和油炸辣椒丝各适量。
【制法】（1）将黄豆芽洗净，用沸水煮熟，捞出用冷水投凉，沥净水。
（2）将黄瓜丁放在黄豆芽上，撒入葱姜末、油炸辣椒丝、精盐和味精，淋入花椒油拌匀装盘即成。
【特点】脆嫩鲜香，辣咸爽口。
银耳豆芽
【原料】绿豆芽150克，银耳25克，青椒50克，熟火腿和香油各15克，精盐6克，味精2克。
【制法】（1）将绿豆芽去根洗净，青椒去蒂及子并洗净后切成丝，银耳用凉水浸泡1小时使其涨发，熟火腿切成丝。
（2）锅置，火上，放入适量的清水烧沸，投入绿豆芽和青椒丝烫熟，捞出晾凉；再将银耳放入沸水锅内烫熟，捞出用凉水过凉，沥干水分。将银耳、绿豆芽和青椒丝放入盘内，加入精盐、味精和香油拌匀装盘，再撒上火腿丝即成。
【特点】色泽美观，脆嫩爽口。
糖酪豆芽
【原料】鲜嫩黄豆芽500克，白糖30克，醋20克，精盐、味精、香油和葱花各适量。
【制法】将黄豆芽择洗干净后投入沸水锅内焯一下，捞出沥干晾凉后放入盘中，浇入用白糖、醋、精盐、味精、香油和葱花兑成的凋味汁拌匀即成。
【特点】糖醋味浓，鲜香适口。
肉丝拌腐竹
【原料】腐竹和熟猪瘦肉各200克，黄瓜100克，海米、醋和蒜泥各10克，香油20克，酱油15克，精盐4克，味精2克，香菜少许。
【制法】菜盘内依次码入黄瓜丝、肉丝和腐竹丝，拼满成馒头形，撒入海米和香菜，再浇上事先用醋、蒜泥、香油、酱油、精盐和味精兑成的调味汁拌匀即成。
【特点】软嫩鲜香，清淡爽口。
芹菜木耳拌腐竹
【原料】嫩芹菜，木耳、腐竹各80克，盐、味精各少许。
【制法】（1）水发腐竹切斜条，撒精盐拌匀。
（2）芹菜切斜条，用开水烫一下，过凉，挤干水分，和发好的木耳（撕成小片）一起加盐拌匀。吃的时候将腐竹与芹菜、木耳混合，加少量味精即可。
【特点】不放油，清淡爽口。
【提示】芹菜用水烫时勿煮过头。
香拌黄豆
【原料】黄豆250克，酱油50克，精盐和葱各10克，料酒和五香粉各6克，香油少许。
【制法】将黄豆洗干净，倒入锅内，加水淹没豆面，下入五香粉，用旺火煮15分钟左右，转小火焖煮，这时须加入精盐、酱油和料酒，盖上锅盖，焖至豆皮发涨、汤汁浓稠时起锅，晾凉后装入盘中，撒入葱花，淋入少许香油即成。
【特点】脆鲜适口，五香味浓。
蒜苗拌黄豆
【原料】蒜苗200克，黄豆80克，辣椒油10克，精盐6克，味精、花椒、大料各少许。
【制法】（1）将蒜苗择洗干净，切成小丁，用开水烫一下，捞出沥于水分，装盘。
（2）将黄豆淘洗干净，放入锅内加水（以浸过黄豆为度），下花椒、大料煮成五香豆，熟后捞出沥水，放在蒜苗上面，加入精盐、味精、辣椒油拌匀即成。
【特点】色艳味美。
【提示】黄豆泡涨后再煮，可省时省火。
炝芸豆
【原料】芸豆250味精2.5克，精盐15克，花椒油25克。
【制法】（1）先将芸豆择洗干净，片成3.3厘米长的抹刀段，用开水烫透捞出，用凉水投凉，控净水分。
（2）再将芸豆中放入精盐、味精、花椒油拌匀，稍停片刻即可食用。
拌豌豆苗
【原料】豌豆苗500克，香油40克，精盐2克，鸡汤50克，白酱油少许。
【制法】（1）将豌豆苗洗净，投入沸水锅中焯一下捞出，挤干水分后切碎，盛入碗中。
（2）将精盐、白酱油、鸡汤和香油同放一碗中兑成味汁，与豌豆苗一起拌匀，盛入盘中即成。
【特点】鲜嫩清新，味荚爽口。
鸡油豌豆
【原料】鲜豌豆300克，火腿70克，鸡油25克，鸡汤200克，精盐5克，味精2克，料酒15克，葱、姜各4克。
【制法】（1）将火腿切成同豌豆大小的丁。葱、姜洗净，切末。
（2）炒锅置于火上，放入鸡油，下入葱、姜末炝锅，投入火腿丁、豌豆炒熟，速下精盐、料溯、鸡汤、味精翻炒几下，淋入鸡油，出锅盛盘即成。
老牛肉返嫩的窍门
老牛肉质地粗糙，很不易煮烂。可先在肉上涂一层芥未，放6～8小时，用冷水冲洗干净，即可烹制，经过这样处理，不仅容易煮烂，而且肉质变嫩。煮时再放少许酒和醋（1000克牛肉里放2～3汤匙料酒、1汤匙醋），肉就更易煮烂。
凉拌豇豆
【原料】豇豆500克，蒜末25克，麻酱20克，香油15克，精盐6克，味精1克。
【制法】（1）将豇豆洗净切成小段，入沸水锅中焯至断生，用冷水冲凉。
（2）将麻酱放入碗内，加入冷开水调稀，撒入精盐、味精和蒜末拌匀，倒入豇豆搅拌均匀，淋入香油装盘即成。
【特点】色泽碧绿，豇豆鲜香。
麻酱豇豆
【原料】豇豆350克，香油15克，芝麻酱30克，精盐6克，味精2克，大蒜10克。
【制法】将嫩豇豆择洗干净，撒入开水锅内烫透捞出，沥干水分后切成3厘米长的段，放入盘内，趁热将精盐和味精拌入。大蒜剥去外皮，拍碎，剁成蒜泥。将芝麻酱放入碗内用凉开水稀释一下，加入香油和蒜泥凋匀，浇在盘内的豇豆上拌匀即成。
【特点】脆嫩清香，酱香适口。
蒜泥拌委豆
【原料】嫩蚕豆500克，蒜泥50克，精盐25克，味精少许，酱油15克，醋15克，熟油辣椒100克。
【制法】把嫩蚕豆择洗干净，入开水锅里煮熟，捞出控去水分，放入精盐拌匀。接着将蒜泥、味精、酱油、醋、熟油辣椒调成汁，倒入蚕豆里再搅拌均匀即可装盘。
【特点】香嫩带辣，酒饭均宜。
拌豆角
【原料】嫩豆角500克，精盐5克，醋25克，蒜泥15克，香油10克。
【制法】将豆角择洗干净，放入开水锅内烫熟，捞出晾凉；切成3厘米长的段放入碗内，加入精盐、醋、蒜泥和香油拌匀，装入盘内即成。
【特点】豆角清鲜，酸辣香荚。
姜末拌豆角
【原料】嫩豆角200克，鲜姜1小块，精盐5克，麻油5克，味精少许。
【制法】（1）择去豆角的两头，清洗下净，放在沸水锅中烫熟，捞出摊开晾凉，切成3厘米长的段，放盘内。加精盐、味精拌匀，腌15分钟。
（2）将鲜姜去皮洗净，切成碎末，放进盘中，淋上麻油，拌匀即叮。
【特点】豆角色碧绿，脆嫩，味鲜香适口。
蒜泥拌豆角
【原料】嫩豆角250克，大蒜1头，精盐2.5克，白糖25克，麻油10克，味精少许，香菜少许。
【制法】（1）将大蒜剥去蒜衣，洗净，用刀拍碎，剁成蒜末。
（2）将嫩豆角择去两头，洗净，放沸水锅中烫熟（烫时不宜加锅盖，以保持嫩豆角的翠绿色），捞出沥水晾凉后切成3厘米长的段，放干净的盘内。加精盐、白糖、味精拌匀。
（3）取炒锅置火上烧热，倒入麻油（其他色拉油也可）。油热后，倒入大蒜泥，待炸出香味后，离火，将蒜泥油倒入豆角内，拌匀即可食用。
【特点】扁豆翠绿，脆嫩，蒜味浓香，食之爽口。
糖拌豆角
【原料】豆角500克，白糖50克。
【制法】先将豆角择洗干净，切成丝，用开水焯熟，控出水分，拌入白糖即可。
【特点】甘甜清香，无异味。
清拌扁豆
【原料】扁豆250克。香油5克，白糖3克，精盐2克，味精0.5克。
【制法】（1）将扁豆去筋洗净，放沸水中烫熟，捞出，再放入凉水中漂净，捞出沥干，切成寸段。
（2）将扁豆放入盘内，加入白糖、精盐、味精、香油拌匀即可。
【特点】色泽翠绿，味道清香。
多味扁豆
【原料】扁豆300克，精盐、味精、麻油、麻酱、蒜泥、酱油、糖、醋、辣椒油各适量。
【制法】（1）洗净扁豆，最好用刀斜切成丝，在开水中焯熟，保持其脆嫩，消除其毒素和豆腥气。
（2）水焯时间不能过度，过度则变黄、变烂，在水焯时，比一般菜多焯几分钟即可。
（3）焯后要立即投入冷水中浸泡一下，以保持其碧绿色和脆嫩的口味。
（4）凉拌时，所加的调料如精盐、味精、辣椒油、麻油、麻酱、蒜泥、酱油、糖、醋等要随个人喜好而定。凋料拌匀装盘即成。
【特点】此菜主要吃其脆嫩，拌得好，可以口味鲜、成、酸、甜、香、辣俱全，十分可口。
煮羊肉如何除膻味
用萝卜一个，全身钻上细孔，和羊肉一起下锅，煮半小时，把萝卜取出，然后红烧或白煮，羊肉便没有腥膻味了。
海鲜
糖醋蜇皮丝
【原料】海蜇皮200克，香油8克，白糖35克，醋20克，酱油10克。
【制法】（1）将海蜇皮泡1天，刷去蜇衣，切成4~5厘米长的细丝，再泡4小时备用。
（2）将海蜇丝挤去水分，装盘，加入白糖、醋、酱油、香油拌匀即可。
【特点】味道酸甜，外脆里嫩。
拌海蜇头
【原料】海蜇头150克，花生油10克，葱1根，白糖2.5克，酱油10克。
【制法】（1）先把海蜇头放清水中漂去沙质，在水中浸泡一夜，然后将海蜇头撕成小块，反复清洗，捞出沥水放入盘中。
（2）将葱去根洗净，切成葱花，放在海蜇头盘内，并加入白糖拌匀。
（3）取一炒锅置火烧热，倒入花生油，待油烧沸，即将油烧在海蜇上，用干净筷子拌匀即可食用。
【特点】海蜇头鲜嫩，清爽适口。
三鲜蜇皮
【原料】海蜇皮150克，嫩黄瓜2条，大葱1根，香菜2小棵，精盐5克，酱油10克，麻油10克，白糖、味精少许。
【制法】（1）大葱洗净后切成3厘米长的细丝。香菜择除老叶，去根洗净，切成3厘米长的段。
（2）将嫩黄瓜洗净后先切成薄片，再切成3厘米长的细丝，放入碗内撒上2.5克精盐拌匀。
（3）将海蜇皮洗净，切成3厘米长的细丝。
（4）将蜇皮丝放开水中稍烫一下即捞出，放盆内加入冷水浸泡2小时。
（5）将黄瓜丝挤去水，放盘内，将蜇皮丝捞出，挤去水分，放在黄瓜丝盘内，将葱丝、香菜段加在海蜇皮丝与黄瓜丝，再加入白糖、精盐、酱油、麻油和味精，拌匀即成。
【特点】色黄，味鲜，脆嫩。
凉拌海蜇
【原料】海蜇皮250克，黄瓜100克，姜50克，醋30克，酱油15克，香油25克，盐1.5克，味精1克。
【制法】（1）海蜇皮洗净泥沙，切成3.3厘米长的细丝，放在凉水内浸泡。
（2）将黄瓜切成3.3厘米长的细丝。姜刮净皮，切成细末，和醋、酱油等凋料调兑在一起待用。
（3）将海蜇皮捞出，控尽水分，放盘中，将汁浇上，黄瓜丝撒放上面，食时拌匀即可。
【特点】蜇皮脆嫩、成鲜、微带酸味。
芹菜蜇皮
【原料】水发海蜇皮100克，芹菜250克，精盐2克，香油、白糖和醋各5克，味精1克，小海米30只。
【制法】（1）将芹菜去叶洗净后切成3厘米长的段，在开水锅中焯一下，捞出沥干；海米泡好；海蜇皮切成细丝。
（2）将芹菜、海蜇皮、海米及其泡海米的水同放一碗内拌匀，撒入白糖、精盐和味精，淋入香油和醋拌匀装盘即成。
【特点】鲜爽脆口，和胃调中，滋阴补肾。
五香海带丝
【原料】干品海带5千克，酱油1.5千克，精盐200克，五香粉、干姜粉、味精各适量。
【制法】（1）将海带表面的石灰虫等附着物除去，剪去根部，洗净切丝，放沸水中煮40分钟，捞出控干水分。
（2）将海带丝放通风处晾干，以手触摸感到柔软为准。
（3）把脱水后的海带丝放锅内，加精盐、酱油、味精、五香粉、姜粉拌匀，用慢火炒拌。
（4）炒过的海带丝仍含较多水分，可放烘炉内烘干，以便长期保存。
【特点】用时无须再加工，方便卫生，凋汤做菜，味道鲜美。
凉拌海带舂
【原料】优质海带2条，鸡蛋清2个，面粉50克，酱油、精盐、味精、醋、麻油、辣酱、蒜泥各适量。
【制法】把海带洗净，去掉表面黏液层，去蒂、尾，用布擦干。再把蛋清加面粉、精盐、味精，调成糊状，抹在海带上，然后卷起用线捆紧，上笼蒸至熟烂取出，冷却后切片，装入盘中，加酱油、味精、白糖、醋、辣酱、蒜泥、麻油拌匀即成。
【特点】色美味鲜，清香爽口，略带酸辣，佐酒下饭皆宜。
凉拌海带芹菜
【原料】嫩芹菜梗200克，水发海带100克，水发黑木耳50克，酱油、醋、精盐、味精、庥油、白糖各适量。
【制法】海带、木耳切丝，沸水焯熟，嫩芹菜梗切3厘米长，入沸水中煮3分钟捞起。三味相合，调入适量的酱油、醋、麻油、精盐、白糖、味精拌匀。
【特点】养心益血，清肝利胆。
椒油炝海带丝
【原料】水发海带750克，精盐25克，椒油25克，青菜3棵，醋15克，葱丝5克，姜3片。
【制法】将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上葱、姜，倒上醋、椒油加热炝上即成。
【特点】丝长味香，别有风味。
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