【风味介绍】
红彤彤的辣椒，金黄色的鸡块，麻辣鲜香，令人食欲大开。
【原料】
鸡肉500克，洋葱100克，干辣椒50克，八角5克，葱10克，姜10克，沙姜10克，蒜10克，酱油20克，食用油250克，花椒10克，盐适量。
【选料方法】
最好选用活鸡现场宰杀的，用鸡腿鸡翅。
【制作方法】
（1）鸡腿鸡翅带骨切块，用姜、酱油、一点点糖、少许盐腌制好。（盐不要放太多，一点点就好）洋葱切块，葱、蒜、干辣椒切碎，花椒、八角、沙姜（沙姜可用可不用）锅里下油，把鸡肉下锅煎至肉变白色，皮金黄盛起，把锅洗干净。
（2）锅里放油，下花椒，爆香出味后捞出。
（3）放葱头、蒜、干辣椒爆香。再放一大勺红油豆瓣。
（4）倒入鸡肉，翻炒，放八角、沙姜，加水，少许糖，撒少许白酒（不要放盐了，因为豆瓣很咸的）。
（5）加洋葱，继续焖。喜欢洋葱软一点的，就焖久一点。鸡肉熟了就可以起锅了。
口水鸡
【风味介绍】
顾名思义此菜色泽鲜红，香辣，鸡肉鲜嫩，鸡皮脆爽。
【原料】
三黄鸡1000克，料酒30克，辣椒粉50克，葱20克，大蒜20克，姜10克，酱油20克，盐10克，糖15克，醋适量。
【制作方法】
（1）鸡洗净，斩成块。在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。
（2）煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。
（3）葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待六成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了（备注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中）。
（4）将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。
（5）将酱油、盐、糖、醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。根据你自己的口味，可以配一些香菜、香葱、芝麻。如果没有，不加也行！
川味馋嘴蛙
【风味介绍】
此菜麻辣鲜香，入口滑嫩，油而不腻。
【原料】
牛蛙2只，丝瓜150克（去皮，切块）、郫县豆瓣酱20克，油辣椒15克，花椒10克，盐5克，胡椒3克，油100克，生粉15克，葱10克，姜10克，蒜10克，绍酒20克。
【制作方法】
（1）牛蛙清理干净后切块，下盐、生粉腌半个小时左右。
（2）锅里下油，下葱姜蒜，花椒煸炒出味后下豆瓣酱、油辣椒继续煸炒，下丝瓜，炒到半熟后倒出。
（3）锅里再下油，炒牛蛙，牛蛙熟后把丝瓜倒回去，继续炒。下酒，稍稍翻炒后加水。
（4）烧滚后转小火焖5分钟左右，勾薄芡，装盘。
川味粉蒸肉
【风味介绍】
四川传统风味菜，色泽枣红，肥而不腻，香糯可口。
【原料】
五花肉500克，土豆200克，大米300克，盐15克，生抽10克，老抽10克，花椒面5克，海椒面5克，胡椒粉2克，糖10克，葱30克，姜10克。
【制作方法】
（1）把肉切块，不要太大，也不能太小，各人感到合适就好。
（2）将葱，改段；姜切片；花椒适量。土豆滚刀块。
（3）用盐，生抽，老抽，花椒面，海椒面，胡椒粉，糖把肉码味，顺道加入姜片和葱段。
（4）锅烧热，倒入大米，加花椒，干炒。觉得有点粘锅的时候就倒点油进去，接着炒，直到大米呈金黄色，倒出碾碎，制成米粉备用。
（5）把码好味的肉，还有土豆倒入锅里，用米粉和匀净。
（6）上蒸锅，先大火10分钟，后改中火蒸半个小时左右，具体时间各人掌握。
豆瓣鱼
【风味介绍】
香嫩可口、无鱼腥味。
【原料】
活鲜鱼一条750克左右，豆瓣50克，姜20克，蒜20克，盐10克，料酒10克，酱油10克，食糖10克，葱花15克，味精少许。
【制作方法】
（1）洗净活鲜鱼，在鱼两面各轻剞5刀。
（2）旺火烧炒锅，放菜油烧热，煎鱼至两面微黄。
（3）留适量油，将鱼拨到锅边，放入豆瓣、姜、蒜炒香，加肉汤、盐、料酒、酱油、食糖（根据口味自定）。
（4）拨人鱼，用中火慢烧10分钟翻过，再烧至鱼肉熟透，盛入鱼盘。
（5）锅内用水淀粉勾芡，加葱花、味精，滴少许醋和匀起锅，浇在鱼上。
芪烧活鱼
【风味介绍】
色泽褐红、肉嫩。口味正，无刺激，加入适量中药更有滋补功效。
【原料】
活鲤鱼1条约750克，黄芪10克，党参6克，水发香菇15克，冬笋片15克，白糖30克，料酒10克，盐3克，酱油10克，葱10克，姜15克，蒜10克，味精5克，水淀粉20克，菜油500克，猪油50克，清汤500克。
【制作方法】
（1）鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净；在鱼身上两面刻十字花刀；
（2）水发香菇一切两半；党参、黄芪洗润后，切成2厘米厚的片；
（3）姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用；
（4）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油；
（5）炒锅置火上，放入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤；
（6）放入炸好的鲤鱼、党参片、黄芪片，烧沸后移炆文火煨至熟透入味；
（7）将鱼入盘，拣去党参和黄芪；
（8）把笋片、香菇片放入汤锅内，加味精，烧沸后，撇去浮沫；
（9）用淀粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上。
泡菜鱼
【风味介绍】
成鲜酸辣、细嫩。
【原料】
鲜活鲫鱼300克，泡青菜50克，泡辣椒15克，姜10克，蒜10克，葱15克，菜油5克，醒糟汁10克，料酒10克，酱油10克，鲜汤150克，香油10克，淀粉15克。
【制作方法】
（1）鲫鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏后洗净，在鱼身两面各立划几刀。
（2）泡青菜切成1.5厘米长的细丝。
（3）泡辣椒、姜、蒜剁细末。葱切成细花。
（4）炒锅置旺火上，放入菜。
（5）油烧热，放入鲫鱼炸约3分钟至两面略黄，滗去部分油，锅内留油约100克，将鱼推到锅边，下泡辣椒、姜、蒜、醒糟汁、葱熵出香味。
（6）再依次放入料酒、酱油、汤等，鱼推回锅中，用中火烧沸。
（7）放入泡青菜烧约10分钟。
（8）待鱼入味后捞起装入盘内，锅内放葱花、香油。
（9）最后用淀粉勾薄芡后，将汁浇在鱼上。
豆瓣鲫鱼
【风味介绍】
色红亮，微甜酸。
【原料】
活鲫鱼300克，蒜未30克，葱花50克，姜未10克，酱油10克，糖10克，醋10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）。
【制作方法】
（1）将鱼洗净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
（2）炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。
（3）锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
（4）原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。
（5）注意：必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
成都蛋汤
【风味介绍】
色奶白，汁鲜浓。
【原料】
鸡蛋200克，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。
【制作方法】
（1）将鸡蛋去壳，放入碗内用力凋匀。木耳洗净。
（2）汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用筷子将鸡蛋捣散，加入汤。
（3）再加入精盐、木耳、菜心、味精烧开，等入味，最后淋上猪油。
魔芋烧鸭
【风味介绍】
色红亮、鸭肉肥酥、咸辣。
【原料】
嫩肥鸭500克，水魔芋300克，青蒜苗段100克，绍酒20克，川盐10克，酱油20克，味精10克，郫县豆瓣50克，蒜片20克，湿淀粉50克，花椒10克，肉汤750克，猪化油30克。
【制作方法】
（1）将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条；
（2）水魔芋切成条，放沸水锅内汆两次，去掉石灰味，再漂在温水内；
（3）炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时，放入鸭条煸炒至浅黄色起锅；
（4）再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣，放入鸭条、魔芋条、姜、蒜、绍酒、川盐、酱油烧至汁浓鸭软；
（5）魔芋入味时，加入青蒜苗，味精；
（6）最后用温淀粉勾薄芡起锅。
蒜泥白肉
【风味介绍】
肉白汁红、红油、蒜味浓。
【原料】
猪臀肉500克，大蒜50克，上等酱油50克，红油10克，盐2克，冷汤50克，红糖10克，香料3克，味精1克。
【制作方法】
（1）猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘；
（2）大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥；
（3）上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油；
（4）将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。
怪味自肉
【风味介绍】
咸、甜、麻、辣。
【原料】
猪肥瘦肉1000克，芝麻酱25克，白糖25克，葱25克，香菜25克，甜面酱10克，酱油15克，辣椒油5克，米醋10克，蒜泥5克，熟芝麻5克，椒麻5克。
【制作方法】
（1）把熟芝麻用刀碾碎。
（2）切葱花，香菜切段。
（3）把猪肉煮熟，晾凉。
（4）将蒜泥、葱花、香菜段放入碗中，加入酱油、甜面酱、米醋、白糖、芝麻酱、辣椒油、熟芝麻和椒麻调拌均匀，并兑成汁待用。
（5）把煮好的肉切成长约3厘米、厚0.6厘米的肉条，放入盘内，浇上兑好的汁。
五香脆皮鸡
【风味介绍】
色泽红亮，皮酥肉嫩，味道鲜美。
【原料】
嫩仔鸡一只约1000克，素油500克，盐3克，白糖15克，酱油10克，料酒15克，五香粉3克，花椒2克，姜15克，葱15克，糖浆30克，味精5克，香油10克。
【制作方法】
（1）嫩鸡宰杀后，去头、翅尖、足爪，入沸水锅内汆一下，取出；
（2）将盐、白糖、酱油、料酒、五香粉、花椒于碗中调匀后，抹在鸡身内外，姜、葱塞入鸡腹口，装蒸碗中上笼蒸熟，取出擦干水分，趁热抹上糖色，拣去葱、姜、花椒；
（3）将鸡晾冷，炒锅置旺火上，下素油烧热，放入鸡炸至皮酥色呈棕红时捞出，待稍冷，剔去大骨，斩成约5厘米长、15厘米宽的条块，在盘内摆成鸡形；
（4）将蒸鸡原汁，加味精、白糖、香油调匀后，装味碟，或淋于鸡身。
（5）此菜若不用五香粉，而在鸡炸好入盘后，浇上烹好的鱼香滋汁，则成鱼香脆皮鸡。
山城薜棒鸡
【风味介绍】
肉嫩，味浓。
【原料】
嫩公鸡一只约1000克，芝麻油20克，红油辣椒10克，芝麻面5克，花椒面2克，芝麻酱5克，口蘑10克，酱油10克，葱花10克，白糖10克，味精1克。
【制作方法】
（1）将公鸡宰杀去毛，除去内脏，洗净，入沸水锅中煮一刻钟；
（2）掺入半瓢冷水。待水再次煮开时，将鸡翻面再煮约10分钟，再掺入半瓢冷水；
（3）待水烧开之后翻面，用小竹刺刺入鸡肉内，无血珠冒出时即可捞起，放入冷开水中浸泡1小时，取出晾干；
（4）鸡皮上刷一层芝麻油，再将鸡头、颈、翅、胸脯、背脊分部位宰开，鸡头切成两块，其汆用小木棒轻捶，使之柔软，切成筷子粗的条装盘；
（5）食用时、将红油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、酱油、白糖、葱花、味精等调匀成汁，即可蘸食。
粉蒸鸡
【风味介绍】
稍带辣甜、酱油色。
【原料】
肥鸡肉200克，白糖6.5克，甜面酱20克，酒酿露20克，酱油20克，米粉100克，麻油5克，整花椒2克，葱2克，姜末2克，猪油5克，胡椒粉2克，黄酒5克，熟豌豆20克，精盐10克，豆瓣酱20克。
【制作方法】
（1）将鸡肉切成1寸长左右的厚片，和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和；
（2）另将大米炒至黄色，加花椒一起炒，磨成末；
（3）加猪油、麻油，同鸡片调拌均匀后放在碗中；
（4）再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉，加少许盐，放在碗上面；
（5）上笼蒸熟，翻扣在盘中上桌。
怎样煮饺子
1．“煮饺子先煮皮，后煮馅”，“盖锅煮馅，敞锅煮皮”，这话很有道理。水的沸点是100℃，若盖上盖，蒸汽排不出去，温度就可以达几百度，这样很容易把露出水面的饺子皮“蒸”破而馅还不熟，汤还不清。敞开锅煮，蒸汽很快散失，水温只能保持百度左右，饺子随滚水不停地搅动，均匀地传递着热量，等皮熟了，再盖锅煮馅，蒸汽和沸水很快将热量传递给馅。这样煮的饺子，皮不容易破，汤也清，饺子即不黏，又好吃。
2．水烧沸后放进适量的盐，待盐溶解后，把饺子下到锅里，盖上锅盖，不用翻动，不用加水，直到煮熟。这样煮出的饺子，不黏皮，不黏锅，剩下的饺子也不发生黏连。
3．在煮饺子的水烧沸之前，先放大葱尖，水开后再下饺子，这样煮出的饺子不易破皮，也不粘连。
辣子鸡丁
【风味介绍】
辣子辣，鸡肉鲜嫩，青笋爽脆。
【原料】
笋鸡200克，青笋100克，泡辣椒25克，大油60克，酱油20克，料酒20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱15克，姜15克，蒜30克，汤50克。
【制作方法】
（1）笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油；
（2）青笋切成丁，姜和蒜均切成片；
（3）把泡辣椒剁碎待用；
（4）再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精兑面带甜味的汁；
（5）用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入。
荷叶粉蒸鸡
【风味介绍】
口味鲜嫩并散发出荷叶的清香。
【原料】
鲜嫩仔鸡一只约1000克，大米100克，豌豆25克，荷叶10块，花椒3克，泡辣椒10克，盐3克，酱油10克，味精1克，白糖15克，胡椒粉2克，郸县豆瓣15克，姜末10克，豆腐乳汁10克，汤50克，猪油20克。
【制作方法】
（1）仔鸡宰杀洗净后，去骨剁成长约5.5厘米、宽2厘米的条块；
（2）大米加花椒入锅炒呈浅黄色，磨成粗粉；
（3）泡辣椒去蒂、子，切成斜刀节；
（4）荷叶洗净烫软，切成约12厘米长的等边三角形；
（5）鸡肉加盐、胡椒粉、酱油、味精、白糖、郸县豆瓣（剁细）、姜、米粉、猪油、腐乳汁一起拌匀。
（6）取荷叶一块（叶背向上，尖端向外），放鸡肉两块、泡辣椒一节、豌豆数粒，裹成卷装在蒸碗内，上笼蒸熟，取出翻扣于盘中即成。
虫草鹌鹑
【风味介绍】
鲜咸、有滋肺润肾，强筋健骨之功效。
【原料】
鹌鹑8只约500克，冬虫夏草8克，生姜10克，葱10克，胡椒粉3克，盐3克，鸡汤300克。
【制作方法】
（1）将冬虫夏草择去灰屑，用温水洗净；
（2）鹌鹑宰杀后去毛、内脏和头爪，洗净沥干水分，放入沸水锅内汆一下捞出晾凉；
（3）生姜、葱洗净，姜切片，葱切段；
（4）将每只鹌鹑的腹内放入冬虫夏草1~4只，然后逐只用绳缠紧，放入盆内，放入葱姜、胡椒粉和盐，注入鸡汤，用温棉纸封口；
（5）上笼蒸约40分钟取出，揭去棉纸。
陈皮鸡
【风味介绍】
色泽红亮，麻辣香嫩。
【原料】
鲜嫩光鸡1只约500克，干辣椒4克，陈皮4克，姜10克，葱10克，料酒10克，盐3克，酱油10克，菜油500克，鲜汤50克，0糖20克，醋10克，香油5克。
【制作方法】
（1）嫩鸡开膛洗净后，去掉头、颈、脚爪，剔去骨头，鸡肉切成约2厘米见方的块，盛入碗，加姜、葱、料酒、盐、酱油拌匀；
（2）干辣椒擦净，去蒂、子，切成短节。陈皮洗净撕成块；
（3）锅置旺火上，下菜油烧热（约150℃），去掉鸡块中的姜、葱；
（4）滗去什水后，鸡块下锅炸至呈金黄色（约5分钟），捞出，去掉炸油；
（5）另下菜油约150克，烧热，放入辣椒节、花椒、陈皮稍炸，随即放入鸡块；
（6）加少量鲜汤，烹入糖醋汁；
（7）用中火收至汤汁吐油时起锅，淋上少许香油，晾冷装盘。
黄焖鸡块
【风味介绍】
鲜甜、淡酱色。
【原料】
鸡肉200克，笋块65克，黄酒6.5克，酱油3克，味精5克，姜3克，湿菱粉10克，葱花10克，精盐5克，白糖5克，鸡汤130克。
【制作方法】
（1）将鸡肉切成1寸见方块，先入温猪油锅煎半分钟；
（2）加入笋块或冬菇及调味（葱、姜、黄酒、酱油、湿菱粉、盐、糖、味精、鸡汤）；
（3）用小火焖10分钟，随即用淀粉下锅勾芡。
川味牛肉
【风味介绍】
鲜、香、麻辣。
【原料】
牛脯200克，干辣椒20克，料酒15克，红糖5克，冬笋块100克，盐麻油5克。
【制作方法】
（1）牛脯切成1寸见方的块，铁板烤透。
（2）锅内倒油，放入干辣椒、料酒、红糖、冬笋块、盐、麻油、烤牛脯。
（3）收干汁，菜成。
牛膝蹄筋
【风味介绍】
软、鲜、香，并具有法风湿，活筋骨的功效。
【原料】
猪蹄筋100克，鸡肉500克，牛膝10克，火腿50克，蘑菇25克，胡相3克，料酒10克，味精1克，姜10克，葱10克，盐3克。
【制作方法】
（1）将牛膝洗净，润后切成斜口片；
（2）蹄筋放入钵中，加水上笼蒸4小时，至蹄筋酥软时取出；
（3）再用凉水浸漂2小时，剥去外层筋膜，洗净，火腿洗净后切丝；
（4）蘑菇水发后切成丝，姜葱洗净后，姜切片，葱切段；
（5）把发涨的蹄筋切成长节，鸡肉剁成小方块，取蒸碗将蹄筋、鸡肉放入碗内，再把牛膝片放在鸡肉上面，火腿丝和蘑菇丝调合均匀，撒在周围；
26姜片、葱段放入碗中，上笼蒸约3小时，待蹄筋酥烂后出笼，拣去姜葱，加胡椒、料酒、盐、味精等调味即可。
川味肉丁
【风味介绍】
豆瓣香
【原料】
瘦嫩猪肉150克，油100克，酱油20克，料酒20克，盐2克，糖3克，醋1克，水淀粉20克，豆瓣酱15克，葱3克，姜3克，蒜5克，毛汤15克，鸡蛋清少许。
【制作方法】
（1）将葱切成葱节姜、蒜切成片备用；
（2）将切好的肉丁用酱油、料酒、盐、味精腌制入味再加入蛋清、水淀粉，用手抓匀；
（3）用酱油、糖、醋、汤、料酒、盐、味精、水淀粉兑成碗芡；
（4）勺上火，待油烧热后将上好浆的肉丁与豆瓣酱同时下锅煸炒，待肉热，豆瓣酱炒出香味，放入葱节、姜片、蒜片翻炒，然后再倒入兑好的碗芡，等芡汁熟透后翻炒，芡汁均匀地将原料裹起来即可。
干煸冬笋
【风味介绍】
脆嫩兼备，咸鲜干香，回味悠长。
【原料】
冬笋500克，肥瘦猪肉50克，芽菜50克，料酒10克，盐3克，酱油10克，白糖10克，味精5克，芝麻油10克，化猪油500克。
【制作方法】
（1）将冬笋切成厚片拍松，再切成4厘米长、0.7厘米宽的片。肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。
（2）炒锅置火上，下化猪油烧至六成热（约132℃）时，下冬笋炸至浅黄色捞起，沥去油。
（3）锅内留油50克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬笋偏炒至起皱时，再烹入料酒，依次下盐、酱油、白糖、味精，每下一样煸炒几下，最后将芽菜入锅炒出香味，放入芝麻油，炒转起锅即成。
火爆双脆
【风味介绍】
脆嫩爽口，咸鲜味美。
【原料】
猪肚头150克，鸡肫150克，豌豆苗30克，泡辣椒15克，葱白20克，蒜10克，姜10克，盐3克，料酒10克，猪油50克，味精2克，胡椒粉1克，香油5克，淀粉25克。
【制作方法】
（1）猪肚头漂洗净，去油筋，从正面剞十字刀纹（约2／3深），然后再切成边长约2厘米的菱形块。鸡肫去内金，洗净去底板和边筋，每个平剖成4块，剞十字刀纹（约2／3深）。
（2）姜蒜切片，泡辣椒、葱白切成“马耳朵”形，豌豆苗洗净。肚头、肫用盐、料酒、水淀粉拌匀腌渍码味。
（3）炒锅置旺火上，放猪油烧热（约180℃），下肚头。鸡腕爆散后，下泡辣椒、姜片、蒜片、葱白、豌豆苗炒匀，烹入以盐、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉、香油、鲜汤兑成的滋汁，炒匀迅速起锅装盘即成。
炸蒸肉
【风味介绍】
黄绿兼有，肉片外酥内肥，肥而不腻。
【原料】
猪肉500克，鲜豌豆100克，米粉75克，鸡蛋50克，面包粉50克，酱油10克，五香粉5克，花椒2克，豆腐乳汁10克，醪糟汁10克，白糖30克，姜10克，葱10克，料酒15克，盐2克，素油500克，椒盐10克。
【制作方法】
（1）猪肉刮洗干净。切成长约6厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的片，装碗中。
（2）加酱油、五香粉、花椒，豆腐乳汁、醪糟汁、白糖、姜米、葱花、料酒、盐拌匀。
（3）腌渍入味后，加米粉、豌豆拌匀。将肉片摆于碗底，上放豌豆，入笼蒸20分钟，取出翻扣于碗中，拈出肉片，豌豆入笼保温。鸡蛋去壳搅匀，抹于肉片上，再蘸上面包粉，入油锅炸至呈金黄色捞起装于条盘中，两端镶上蒸好的豌豆，并配椒盐碟上桌。
筒子肉
【风味介绍】
金黄光色，外酥内嫩，鲜香可口，虽肥不腻。
【原料】
去皮猪肉（肥瘦各半）200克，猪网油200克，鸡蛋2个，白面50克，淀粉50克，植物油500克，香油10克，盐10克，料酒10克，葱10克，姜10克，花椒2克，味精2克，白肉汤50克。
【制作方法】
（1）先将葱、姜（去皮）、花椒切制成细末，猪肉剁成肉泥，一起盛入碗里，拌入盐、料酒、味精、湿淀粉（10克）、香油、白肉汤，拌成馅。
（2）把鸡蛋打在碗里，加入白面、湿淀粉（余量），搅拌成糊浆。
（3）将猪网油洗干净后，切成20厘米见方的块。在各块的一头，把肉馅摊成1厘米粗的馅条。在未摊肉馅的网油上抹上一些鸡蛋糊浆，而后卷成2厘米粗、20厘米长的卷，上屉蒸10分钟左右，取出晾凉，切成10厘米长一根。
（4）在旺火上架上炒勺倒入植物油，烧热，将网油卷沾上鸡蛋糊浆，慢慢放入油里炸1～2分钟，至金黄色即可取出，切成小段即成。
麻辣肉丁
【风味介绍】
麻辣香鲜，适口。为四川名菜之一。
【原料】
瘦猪肉200克，炸花生米75克，植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，盐2克，料酒25克，味精3克，湿淀粉20克，酱油20克，葱20克，姜12克，蒜12克，糖12克，醋少许。
【制作方法】
（1）将猪肉切成中指大小的四方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。
（2）用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精兑成汁。
（3）将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。将兑好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。
香辣炒蟹
【风味介绍】
色泽红亮，鲜香麻辣，味浓厚。【原料】
活肉蟹750克，干辣椒节10克，花椒5克，姜片10克，蒜片10克，葱节20克，精盐5克，胡椒粉2克，料酒15克，干细淀粉50克，海鲜酱12克，水淀汾20克，鸡精5克，香油5克，花椒油5克，辣椒油5克，精炼油500克，鲜汤1000克。
【制作方法】
（1）活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。
（2）锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟，（蟹壳同时成熟）。
（3）锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。
烤扁担肉
【风味介绍】
味鲜香，肉细嫩。
【原料】
去骨扁担肉400克，香油25克，盐7克，料酒，25克，葱25克，姜15克味精5克。
【制作方法】
（1）将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼（以便进味和烤时熟得快些），用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。
（2）将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。
（3）如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷香油，直烤至颜色一致熟透为止。
（4）吃时切片摆入盘中即成。
生爆盐煎肉
【风味介绍】
海参软糯，鲜香。
【原料】
海参1只250克，猪肥瘦肉50克，冬笋25克，口蘑5克，火腿25克，干贝25克，猪油50克，酱油10克，料酒30克，盐2克，味精1克，二汤50克，淀粉10克，清汤50克。【制作方法】
（1）海参先在微火上燎两分钟，待粗皮烧成小泡后用刀刮尽。
（2）然后将海参剖为两片，入开水发泡两天，取出洗净。
（3）放入加料酒的沸水锅中汆一次，再换水汆第二次。
（4）汆后用布将参捞干，用刀在参腔内划旗子块花纹，再用清汤喂一下待用。
（5）洗净的猪肥瘦肉、冬笋、口蘑、火腿、干贝等切成小方丁，入烧热的猪油锅中炒成馅，炒时先放入猪肘丁，在放入冬笋等丁和酱油、料酒。
（6）将准备好的参腹腔内填上馅料，装入蒸碗，碗内加二汤、盐、味精，然后封上碗口上笼蒸一小时。
（7）食时漠去原汁后，翻扣盘中，以原汁加水淀粉调匀，淋于海参上。
芹黄鱼丝
【风味介绍】
鱼肉洁白鲜嫩，芹黄嫩脆适口，口味淡爽清雅。
【原料】
鲜活鲤鱼一条约750克，芹黄200克，泡红辣椒30克，蛋清25克，淀粉30克，料酒10克，盐3克，姜10克，蒜10克，酱油10克，醋10克，白糖20克，香油10克，味精1克，熟猪油150克，上汤30克。
【制作方法】
（1）活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米，宽厚各04厘米的丝。
（2）蛋清和干淀粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀；芹黄切成长约7厘米的节；泡红辣椒去籽后切成丝；姜、蒜切细粒；酱油、白糖、醋、味精、香油、水淀粉加好汤兑成芡汁。
（3）炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120℃～150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，抹去一部分油。
（4）锅内留汆油约50克，再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煸炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。
锅贴鸡片
【风味介绍】
颜色美观，入口脆嫩酥香，蘸以葱酱，风味别具。
【原料】
鸡脯肉250克，猪肥膘肉300克，熟火腿50克，冬笋100克，生菜50克，清油50克，姜10克，葱10克，料酒15克，酱油10克，蛋清50克，淀粉35克，香油6克，葱酱50克，白糖10克，醋5克。
【制作方法】
（1）鸡脯肉片成长约5厘米、宽4厘米的薄片，用姜、葱段、料酒、酱油拌匀。
（2）腌渍码味约15分钟；肥膘肉入汤锅煮熟，捞出晾冷后，片成与鸡片相同的薄片，火腿切成细末，冬笋煮熟后，切成长约4厘米、宽约27厘米的薄片。
（3）猪肥膘片平铺盘内，用热布搌干油腻，抹上一层蛋清淀粉，随后贴上冬笋片，笋片上放火腿末，码味的鸡片裹上蛋清淀粉放在火腿末之上。依此法共做24块坯片。
（4）炒锅在旺火上烧热，放入清油，滗去汆油，将坯片猪肉一面向下逐一贴于锅内，锅置微火上，不断转动锅并将煎出的油用小铲铲起淋于鸡片上，至底面贴成深黄色，鸡肉熟，色呈浅黄时，滗去汆油，淋上香油，起锅装盘，并配上生菜（用白糖、醋、香油拌匀）和葱酱碟即成。
鱼香荷包蛋
【风味介绍】
形似荷包，色泽金黄，味道鲜浓，带有鱼香。
【原料】
鸡蛋500克，大油50克，葱15克，湿淀粉15克，姜5克，蒜瓣5克，泡辣椒10克，酱油35克，白糖20克，料酒25克，味精5克，汤50克，醋15克。
【制作方法】
（1）用上述调料（除泡辣椒和油）兑成汁；葱切葱花；姜、蒜均切末；辣椒剁碎。
（2）将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打入，两面煎成黄色，取出放入盘中；勺内留底油少许，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁，汁开时把明油浇在鸡蛋上即成。
原笼玉簪
【风味介绍】
形如玉簪、肉质火巴软、口味浓香、乡土气息浓郁。
【原料】
猪正肋骨750克，大米100克，红苕150克，芹菜50克，姜15克，葱15克，花椒2克，酱油5克，豆腐乳汁10克，红糖汁20克，豆瓣10克，醒糟汁15克，盐2克。【制作方法】
（1）大米入锅干炒至呈微黄色，铲出磨成粗粉备用。
（2）猪排骨洗净后，从肉缝处划开，斩成约7厘米长的段，并将两端的肉修去一部分，使骨头整齐地露出。
（3）姜洗净去皮拍松，与葱、花椒同用刀铡成细末，修整好的排骨装盆中。
（4）将酱油、豆腐乳汁、红糖汁、豆瓣、醒糟汁、川盐、葱、花椒末等料放于碗中调匀后，倒于排骨盆中和匀，再放入米汾拌匀。
（5）红曹去皮洗净后，切成不规则的块，放小竹蒸笼中，再将拌匀的排骨整齐地码在红曹上，盖好笼盖，上笼锅蒸至排骨肉火巴，取出揭去笼盖，放上几片洗净的芹菜嫩叶即成。
麻油鸡
【风味介绍】
鸡肉嫩滑鲜香，同时兼具软化血管之功效。
【原料】
鸡腿400克，姜10克，葱15克，料酒50克，酱油125克，糖25克，香油20克，油80克。
【制作方法】
（1）将鸡腿切成2厘米块，姜切成2厘米薄片，葱拍碎。
（2）炒锅加油置旺火上，放入姜、蒜炒香，在加入鸡块、酱油、香油、料酒、糖一同翻炒，至汤汁干时即可。
怎样剁丸子肉馅
剁丸子肉馅有很多学问，剁得好，做出的丸子又软又嫩；剁得不好，则又粗又老，甚至有时做不成丸子（发散发碎）。剁丸子肉馅有三个窍门：
1．选料好：剁猪肉馅以前夹心肉为最好，没有前夹心肉，就要肥瘦比例适当的肉，尤其是肉不能太瘦，太瘦的肉剁馅做出的丸子发柴发木，一般以肥瘦各半为合适，或肥六瘦四亦可。
2．剁法对：剁馅时要采用“细切粗剁”的办法，就是将猪肉去皮去筋，肥瘦分开，都先切开成薄片，改切成细丝，再切成细丁，但肥肉应切得比瘦肉细小一些。剁时，粗粗地剁几下，只要剁匀即可，不要剁得太碎，尤其是瘦肉不能剁得过碎，否则，做成的丸子吃起来像木渣。
3．加料剁：剁馅时，要加一些辅料同剁，以加荸荠为最好，加豆腐次之，加葱、姜汁（即用葱段、姜片浸泡的水）也可，这样同剁才能使肉馅鲜嫩。剁好后，除加调料（酱油、料酒等）外，还要加点淀粉浆，加以调匀。若不加淀粉浆而加鸡蛋液（特别是加蛋清液）同调，则更加鲜嫩味美、营养丰富。
羊耳鸡塔
【风味介绍】
形如羊耳、色黄酥香、多味鲜美、宜于佐酒。
【原料】
鸡脯肉300克，肥膘肉50克，火腿25克，冬笋25克，茨菇25克，冬菇25克，猪网油150克，生菜50克，葱10克，姜10克，盐2克，胡椒粉1克，味精1克，料酒10克，香油35克，蛋清50克，干淀粉30克，素油500克，白糖10克，醋10克，椒盐10克。
【制作方法】
（1）鸡脯肉去筋，与猪肥膘肉、火腿、冬笋、冬菇茨菇均切成细丝，葱、姜切细末。
（2）蛋清加干淀粉调成糊状。
（3）将切好的各料加盐、胡椒粉、味精、料酒、香油、葱、姜和适量蛋清糊拌匀成馅。
（4）猪网油洗净，挤干水分：切成约20厘米见方的方形，抹上蛋糊，将馅料放上，两端包严，卷成扁形（宽约4厘米，厚约1厘米），交口处粘牢，即为鸡塔坯。
（5）炒锅置旺火上，下素油烧热（约150℃），下鸡塔坯炸至熟透，色呈金黄时捞起，抹上香油，用斜刀法将鸡塔切成羊耳形，盛于盘内。
（6）另将生菜，拌上白糖醋、香油，镶于盘中随椒盐碟上席即成。
火爆荔枝腰
【风味介绍】
形如荔枝、脆嫩鲜香、味美爽口。
【原料】
猪腰400克，水发木耳30克，冬笋50克，泡辣椒15克，豌豆苗50克，盐3克，料酒20克，淀粉30克，姜10克，蒜10克，葱15克，酱油10克，胡椒粉2克，醋15克，糖30克，味精1克，鲜汤50克，猪化油50克。
【制作方法】
（1）猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成25厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水淀粉拌匀。
（2）木耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去子，切斜刀块，姜、蒜切片，葱切马耳朵形，盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水淀粉、鲜汤入碗兑成芡汁。
（3）炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。
酱酥桃仁
【风味介绍】
香酥化渣、酱香味浓、甜味突出、回味带咸。
【原料】
干核桃仁500克，猪化油500克，白糖100克，甜酱50克。
【制作方法】
（1）桃仁置容器中，加开水稍焖（约2～3分钟），待桃仁皮起皱，捞出撕去皮衣。
（2）炒锅置中火上，下猪化油烧热（约120℃），下桃仁炸至金黄色时捞出。
（3）锅洗净置火上，加清水、白糖不断搅动，至糖化、糖汁翻起小泡时，加入甜酱，搅拌均匀，待再翻大泡时，将锅端离火口，把炸好的桃仁倒入，轻轻搅匀，使糖汁均匀粘裹在桃仁上，冷却后装盘即成。
玉兔葵菜尖
【风味介绍】
鲜咸清香适口、葵菜鲜嫩宜人。
【原料】
葵菜尖500克，澄面粉150克，熟鸡肉20克，熟瘦火腿20克，冬笋20克，红樱桃1个，川盐4克，姜10克，葱15克，胡椒粉1.5克，味精2克，湿淀粉15克，奶汤350克，鸡油20克，猪油30克。
【制作方法】
（1）将鸡肉、火腿、冬笋均剁成极细粒，炒锅置火上，下猪油15克，烧至六成热，下鸡肉、火腿、冬笋炒匀，加入川盐1克、味精1克、胡椒份0.5克，炒匀后起锅成三鲜馅。
（2）将葵菜入沸水锅焯熟捞起修整齐，放入清水中漂冷，澄面粉加川盐0.5克，倒入沸水烫熟，揉成团后做成12个剂子，分别包人三鲜馅，捏成兔子形。
（3）炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，下姜、葱炒香掺入奶汤、川盐、胡椒粉烧沸后取去姜、葱，锅内下葵菜尖烧入味，取出放入大圆盘中摆放整齐，锅内下味精、湿淀粉勾成清二流芡，淋入鸡油，起锅浇淋在菜心上。
（4）在烧葵菜的同时，将澄面兔子上笼蒸熟，用樱桃（切成小粒）镶在兔子头部做红眼睛和兔嘴，然后摆在葵菜尖周围及菜尖上面即成。
手撕鸡
【风味介绍】
鸡肉干香，葱油浓郁，为佐酒佳肴。
【原料】
小柴鸡300克，葱100克，姜5克，酱油15克，料酒5克，蚝油15克，糖5克，胡椒粉1克，清汤500克。
【制作方法】
（1）鸡洗净，抹干水分，涂上调味料（1），放入热油中炸上色捞出；
（2）另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料（2）烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉；
（3）用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。
粉蒸牛肉
【风味介绍】
鲜嫩醇香、麻辣适口。
【原料】
瘦牛肉370克，大米75克，植物油50克，酱油30克，花椒3克，胡椒粉3克，辣椒粉2克，葱8克，姜8克，料酒13克，豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。
【制作方法】
（1）大米炒黄磨成粗粉，葱切成葱花，豆豉剁细，姜捣烂后用少许泡之，香菜洗净切碎。
（2）牛肉切成薄片（长4厘米、宽25厘米）用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。
（3）另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。
虫草鸭舌
【风味介绍】
鲜醇浓香、菜形美观。
【原料】
鸭舌500克，虫草60克，白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克，姜10克，葱10克，盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。
【制作方法】
（1）用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软；
（2）将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克；
（3）将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑；
（4）选完整鸭舌，洗净煮熟去骨，将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型；
（5）把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作他用）即成。
干煸鳝背
【风味介绍】
味鲜香酥嫩、金黄色。
【原料】
鳝鱼500克，酒酿20克，葱3克，姜3克，白糖3克，蒜片25克，味精10克，泡辣椒25克，酱油4.5克，豆瓣酱5克，湿菱粉6克，花椒粉3克。
【制作方法】
（1）鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。
（2）再放些汤，等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。
芪蒸鹌鹑
【风味介绍】
钨肉清鲜软烂、汤汁鲜香滑爽、并具益气补脾、利水消肿之功效。
【原料】
鹌鹑2只，黄芪10克，生姜10克，葱10克，胡椒粉2克，盐2克，清汤100克。
【制作方法】
（1）将鹌鹑杀后，去毛、内脏和爪洗净，入沸水中汆，1分钟捞出待用。
（2）将黄芪用湿布擦净，切成薄片，分别装入鹌鹑腹用，放入蒸碗，注入清汤，用湿棉纸封口，上笼蒸约30分钟。
（3）笼揭去棉纸，漠出原汁，加盐、胡椒粉等调好味，再将鹌鹑扣入碗内，灌人原汁即成。
冬菜肉末
【风味介绍】
味鲜香适口、下饭便菜。
【原料】
猪肉200克（肥与瘦肉为3：7），冬菜75克，大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖10克，姜10克，味精3克，葱3克。
【制作方法】
（1）把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。
（2）炒勺烧热注油，油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。
酿青椒
【风味介绍】
形状完整、略带甜味、咸甜适口。
【原料】
嫩羊角青椒24只，猪脊肉100克，猪肥膘肉25克，浆虾仁50克，精盐1克，味精15克，酱油10克，醋10克，绍酒10克，白糖10只，蛋清1个，葱白末5克，姜汁水10克，干淀粉25克，湿淀粉5克，芝麻油10克，熟猪油40克。
【制作方法】
（1）选用7厘米长的青椒24只，用剪刀通开，去尽子，椒内撒于淀粉。
（2）将里脊肉、肥膘、虾仁剁成泥，加水、蛋清、精盐、味精、姜汁水、葱白末用手抓上劲，拌以湿淀粉，再加芝麻油5克搅匀，分成24份，酿入青椒，抹平。
（3）炒锅置小火烧热，下猪油烧室三成热（约66℃）时，把青椒入锅煎熟。
（4）出多汆油，烹入绍酒，加酱油、白糖、醋，转动炒锅，淋上芝麻油5克，排齐装入盘中即可。
炒鸡什件
【风味介绍】
味鲜醇香、鸡胗肝脆嫩。
【原料】
鸡胗肝350克，干木耳10克，青菜100克，大油80克，姜20克，葱25克，蒜20克，湿淀粉30克，料酒25克，酱油20克，盐5克，味精5克，醋3克，汤50克。
【制作方法】
（1）把鸡胗两面白色的皮去掉切成片，肝片成片，随之将鸡胗，肝用料油、酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油，木耳用水发透择洗干净，青菜叶切段，茎切成片，葱、姜、蒜均切片。
（2）用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起兑成汁。
（3）用炒勺将油烧热后，随下胗、肝翻炒，至将要熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒，并将兑好的汁倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成。
酸辣海参
【风味介绍】
味酸辣、色金黄、四季皆宜。
【原料】
海参500克，精盐5克，笋40克，白糖3克，火腿40克，香醋50克，鸡肉40克，胡椒粉15克，冬菇40克，味精2克，黄酒5克，葱10克，姜2克，酱油15克，菱粉10克，鸡汤500克。
【制作方法】
（1）将海参发好，切成长宽条，笋、火腿、鸡肉、冬菇等都切成片。
（2）将海参用沸水汆一下取出，另起猪油锅，将葱姜放入锅内炸，至发黄时取出，将海参、辅料和酒、酱油、盐、糖、醋、味精、胡椒等倒入锅内，加鸡汤，一起用小火约烤一刻钟，放菱粉勾芡即好。
水品南瓜
【风味介绍】
味辣甜清香、色黄。
【原料】
南瓜1700克，鸡肉200克，甜面酱6克，豆瓣酱20克，酱油50克，白糖50克，麻油15克，酒酿露1克，葱5克，姜5克，米粉50克，猪油20克，花椒5克，芥兰50克，黄酒10克。
【制作方法】
（1）将南瓜洗净后，在瓜皮上雕上各种图案，瓜顶也要刻些花纹。
（2）再将瓜顶切下作为瓜帽，去掉瓜瓤，放在文火素油锅内汆七分钟，使瓜内水分汆去而有光彩。
（3）将鸡切成1寸左右的厚片，照上面粉蒸鸡的制法，做成粉蒸鸡（用料一部分即为做此菜）。
（4）将粉蒸鸡酿入南瓜，吃前再上笼蒸20分钟，取出放在圆盘内，盘四周用经过油炸过的芥兰菜叶丝做边即好。
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