【风味介绍】
肉质软中带爽，肥而不腻。有美容、养颜之功效。
【原料】
猪前、后蹄各1只共约1250克，精盐45~50克，白糖500克，白醋1500克，五柳料60克。
【选材窍门】
喜欢肉多的选猪肘子，喜欢筋多的选猪蹄。
【制作方法】
（1）用刀刮去猪蹄毛，去蹄甲，洗净后放入沸水锅内煮约半小时捞起，用清水冲漂约1个半小时取出，剖开切块（每块约重25克），再用清水洗净。
（2）另换沸水下锅，放入猪蹄块煮约20分钟后捞起，又用清水冲漂约1小时半取山，冉换沸水煮约20分钟至稍软烂捞起，冷却待用。
（3）放白醋下锅，烧至微沸加入白糖、精盐，溶解后盛在盆中，待糖醋冷却后将猪蹄块放入浸泡6小时，捞起盛碟，撒上五柳料便成。
酿豆腐
【风味介绍】
豆腐鲜滑细嫩，肉馅饱满香甜，吃口软中带硬，风味独特奇异。
【原料】
去皮猪肉350克，味精67克，豆腐15块约600克，胡椒粉0.5克，浸发虾米150克，深色酱油15克，鲜鱼肉150克，干淀粉20克，左口鱼末10克，湿淀粉10克，葱米15克，植物油500克，精盐12克。
【选材窍门】
选择水分压榨较干、稍老的豆腐，否则易碎烂，也可选取经油煎炸过的炸豆腐。
【制作方法】
（1）豆腐切成长约5厘米、宽约4厘米、高约2.5厘米的小块共30块，把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆大小的粒，虾米切成细粒。
（2）把猪肉、鱼肉剁烂放在盆内，下精盐10克、味精4范，拌至有胶，再下虾米、干淀粉、葱10克、左口鱼末5克和清水50克拌2分钟成肉馅。
（3）每块豆腐中间挖一个长2.5厘米、宽1.5厘米的小洞，然后把每块豆腐酿人肉馅约20克。
（4）中火烧热炒锅，下油25克，把酿好的豆腐逐块放入，边煎边加油两次（每次约25克），煎至两面金黄色，取出放入沙锅，加精盐、味精和汤（水）600克，盖上用中火焖约2分钟至熟。
（5）下酱油调色，用湿淀粉凋稀勾芡，淋油25克，撒上葱、左口鱼末、胡椒粉便成。
怎样勾芡
勾芡就是在菜肴成熟时，将调好的淀粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力的一种方法。勾芡是烹调菜肴操作的基本功之一。
1．勾芡的作用：菜肴勾芡是否恰当，对菜肴质量影响很大。勾芡的作用，可增加菜肴的汤汁黏性和浓度，可增加菜肴的光泽。勾芡后使菜肴的色彩鲜艳而味浓，光泽明洁，保持形态丰满。有些汤菜勾芡后可突出主料，汤汁也滑润适口。
2．勾芡的粉汁种类：勾芡的粉汁一般有两种。
①兑汁：通常是用小碗或器皿将菜肴所需用的调味品加入调匀，再加入水淀粉调匀，以便在烹制菜肴时迅速加入锅内。这种兑汁多用于旺火速成的熘、爆、炒等烹调技法。
②粉汁：用适量淀粉与清水调匀而成。多用于扒、烩、烧等烹调方法制作的菜肴。
片皮乳猪
【风味介绍】
色同琥珀，入口则消。状若凌雪，含浆膏润。
【原料】
宰杀净乳猪1只重约15000克，千层饼130克，植物油25克，葱球150克，木炭约8000克，酸甜菜150克，白糖65克，豆酱、甜酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥各适量。
【选材窍门】
健康乳猪的选择，色泽要求：肌肉有光泽，脂肪洁白。皮肤：洁白，无出血点或出血斑。弹性：指压后凹陷很快恢复。
【制作方法】
（1）将乳猪放于案板上（胸脯向上），从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止，沿胸骨中线劈开（注意不要破损表皮），掏出内脏（留下腰子不取出来）。
（2）将猪体内外冲洗干净沥水，使猪壳成半板形。挖出猪脑，将两边牙关节各劈一刀（注意不要破损老皮），使上下分离。取出第二条肋骨、划开扇形骨关节取出扇形骨，并将附近的厚肉以及臀部厚肉轻轻划上几刀。
（3）将五香盐均匀地涂抹在猪腔内，然后用铁钩把肉挂起，腌30分钟左右，晾干水分。
（4）把豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖（25克）等，均匀地涂抹猪腔内，腌20分钟左右，用特制的烧又从臀部插入，跨穿到扇形骨关节，最后穿到鳃部（注意不要穿破腹皮和肘皮）上叉后将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用开水淋遍猪皮，最后用排尾刷卜糖醋。
（5）将木炭放入烤炉点燃，放入乳猪用小火烤15分钟左右。到五成熟时取出。在腔内用4厘米宽的木条从臂部直撑止颈部，在前腿部位分别用木条摆横撑开呈工字形，使猪身向四边伸展。将烤曲的前、后蹄用水草（或小绳）捆扎，用铁丝将前、后腿分别对称钩住。
（6）将烤炉中的木炭拨成前、后两堆，把头、臀部烤10分钟左右，呈嫣红色。然后再用植物油均匀地刷遍猪皮。把木炭拨成线形烤猪身，烤30分钟左右，猪皮烤成大红色即成。烤制时烧叉转动要迅速、有节奏，火候要均匀，如发现猪皮上起细泡，要用小铁针轻轻插入排除内部气体，但不要插到肉里去。
（7）将烤好的猪烧叉一起斜放在案板一旁，去掉前、后蹄的捆扎物，在耳朵卜边脊背处和尾部脊背处各横一刀（长度相当于猪脊背的宽度），再用横切刀口两端从上到下各直切一刀，使成长方形。再沿脊背中线直切一刀，分成两边。在每边中线又各开一刀，成为四条猪皮。用刀将平放在碗上，抽出猪又。而后将每条猪皮切成8块，其为32块，照原样拼盖于猪背面，供第一次上席食用。
（8）将千层饼、酸甜菜、葱球、甜酱和白糖（40克）等各盛入小盘，与猪皮一同上席作为佐料。
咕噜肉
【风味介绍】
色泽金黄，肉块外裹着一层糖醋芡，香脆微辣，略带酸甜，开胃可口。
【原料】
去皮肥瘦猪肉300克，湿淀粉40克，蒜泥0.5克，芝麻油0.5克，辣椒25克，花生油750克，去壳鸡蛋30克，汾酒7.5克，葱段5克，熟鲜笋肉150克，糖醋250克，干淀粉75克，精盐15克。
【选材窍门】
猪肉要选五花腩上层的部分，这部位肥瘦合适，吃时无渣。
【制作方法】
（1）将猪肉片切厚7毫米的片，在上面斜刀轻轻刻上横竖花纹，然后切成2.5厘米宽的条，再斜切成菱形块，每块约重12.5克。笋和辣椒也都切成同样大小的菱形块。
（2）肉块用精盐、汾酒拌匀，腌约15分钟，加入鸡蛋液和湿淀粉30克，再粘上干淀粉。
（3）用中火烧热炒锅，下油烧至五成热，把肉块逐渐放入，约炸3分钟端离火口，再炸浸2分钟捞起。
（4）把锅放回炉上，烧至五成熟，将已炸过的肉块和笋块一起下锅，再炸约3分钟呈金黄色至熟，倒入笊篱沥去油。
（5）炒锅放回炉上，投入蒜、辣椒爆有香味，加葱、糖醋烧至微沸，用湿淀粉10克调稀勾芡，随即倒入肉块和笋块拌炒，淋麻油和花生油20克，炒匀上碟便成。
七彩酿猪肚
【风味介绍】
七彩相杂，色泽丰富。口感爽脆，味道鲜美。
【原料】
猪肚1个500克，猪皮250克，成鸭蛋黄4个，芝麻油10克，去壳皮蛋3个，熟瘦火腿15克，精盐7.5克，汾酒25克，猪瘦肉750克，香菜75克，味精5克，白卤水500克。
【选材窍门】
白卤水可自己制作：将八角5克、丁香6.5克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、花椒6克、桂皮5克用纱布裹好，放入瓦锅，加入沸水2500克，用小火熬约1小时，再加入精盐150克即成。
【制作方法】
（1）猪肚内壁翻出洗净，再翻回原状。蛋黄、皮蛋均切成约1.5厘米见方的粒；猪肉切成约0.6厘米的肉粒；火腿切成细粒；香菜切成约1厘米的段；猪皮刮洗干净放入沸水锅内煮至六成软烂，取出切成大小如黄豆的粒。
（2）将猪肉丁、精盐、味精放入盆中，搅至起胶，加入蛋黄、皮蛋、猪皮拌匀，再加入香菜、芝麻油搅成馅料，添入猪肚内用线绳缝口，放入汤锅用中火煮约30分钟捞出。
（3）用铁针扎几个小孔，再放入汤锅内用微火煮约2小时，至软烂捞出，放入用旺火烧沸的白卤水锅中改用微火煮15分钟后，连白卤水一起倒入盆内，加汾酒浸泡约10分钟捞出。
（3）冷却后放入冰箱冷藏约2小时取出，用刀横切两段，每段又切作两爿，然后分切成片，每片厚0.3厘米，装盘时拼砌成扇形或圆形即成。
梅菜扣肉
【风味介绍】
梅菜色泽金黄，香气扑鼻，美味可口，猪肉肥而不腻。
【原料】
猪五花肉1000克，精盐5克，梅菜心150克，深色酱油25克，豆豉15克，川椒0.5克，姜片5克，米酒5克，蒜头5克，湿淀粉10克，白糖40克，植物油1500克，红腐乳10克。
【选材窍门】
精选横沥土桥的梅菜心，要在清水中浸泡至爽口、淡口才成。
【制作方法】
（1）花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟取出，以深色酱油10克涂匀肉皮，川椒炒香晾凉，浸人米酒中成川椒酒。
（2）中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声捞出晾凉，切成长形块状，每块约长8厘米、宽05厘米，排放在碗内（皮向下）呈风车形。
（3）将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸放入碗内，加姜片、精盐、深色酱油、川椒酒、白糖30克调成味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40分钟取出。
（4）梅菜心洗净，切成每片长3厘米、宽1厚米，用白糖、油5克拌匀，放在肉上续蒸5分钟取出，滗出原汁，将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋入便成。
白切鸡
【风味介绍】
鸡皮爽脆，肉软嫩而清鲜。
【原料】
嫩子鸡1只约1250克，精盐8克，姜泥50克，花生油60克，葱白丝50克。
【选材窍门】
必须选用小母鸡或阉鸡，以清远黄鸡为最佳。正宗清远鸡，毛黄脚短，肉嫩骨软，个子不大，体重不过3斤，其中又以竹园鸡和山林鸡为最正宗。
【制作方法】
（1）将姜、葱、精盐拌匀，分盛两小碟，用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在两小牒上，剩下10克盛起待用。
（2）将鸡宰净，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每5分钟提出一次，倒山腔内水，以保持鸡腔内外温度一致。
（3）约浸15分钟，以微沸水浸止仅熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却。
（4）倒去冷开水，将鸡晾干表皮，存鸡皮上涂上剩下的10克熟花生油。
（5）全鸡切成小块，盛入碟中即成，若将其砌回鸡形更佳。
太爷鸡
【风味介绍】
肉嫩味鲜，还有水仙茶的清香，食后口有余甘，回味无穷。
【原料】
嫩子鸡1只约1250克，芝麻油0.5克，卤水2000克，红糖150克，水仙茶叶100克，上汤15克，味精1.5克，花生油150克。
【选材窍门】
必须选用当地鲜活嫩母鸡制作方法，只有这样才能使肉嫩味鲜。
【制作方法】
（1）将鸡宰净，放入微沸的卤水盆中，用微火浸煮，浸煮时用铁钩（夹）将鸡每5分钟提出1次，倒出鸡腔内卤水，以保持鸡腔内外温度一致，约煮15分钟至熟，用碟子将鸡盛起。
（2）用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，茶叶炒至有香味，然后均匀地撒入红糖，边撒边炒茶叶，待炒至冒烟时，迅速将竹箅子放入（距离茶叶约7厘米），并马上将鸡放在竹箅子上，加锅盖端离火口，熏5分钟后把鸡盛起。
（3）将煮过鸡的卤水75克、上汤、味精、麻油调成料汁，把鸡切块，淋上料汁便成。
脆皮鸡
【风味介绍】
鸡皮大红，虾片洁白，皮脆、肉鲜、骨也香。
【原料】
肥鸡1250克，糖醋100克，虾片15克，糖浆100克，蒜泥1.5克，白卤水2500克，细葱末1.5克，湿淀粉25克，辣椒末1.5克，花生油1500克。
【选材窍门】
选用肥嫩健壮未产过蛋的活母鸡，以细末糠和米粒笼养至毛重为1250克左右。
【制作方法】
（1）将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。
（2）把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。
（3）用铁钩钩住鸡的双眼，用手勺将糖浆淋在鸡身上，鸡皮均匀粘上糖浆，挂在阴凉通风处晾约2~3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。
（4）先将鸡连颈剁掉，用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，全虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。
（5）待油烧至四成热时，炒锅端离火口，用笊篱托着鸡放入锅中边炸边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。
（6）鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，住碟上砌成鸡的原形，四周放上虾片即成。
东江盐焗鸡
【风味介绍】
制法独特，皮爽肉滑，味香浓郁，风味诱人。
【原料】
肥嫩项鸡1只1500克，左右八角末2.5克，姜片10克，沙姜末2.5克，葱条10克，芝麻油1克，香菜25克，熟猪油120克，粗盐2500克，花生油15克，精盐12.5克，砂纸2张，味精7克。
【选材窍门】
毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡。
【制作方法】
（1）炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反砂纸一张刷上花生油待用。
（2）将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的砂纸裹好，再包上已刷油的砂纸。
（3）用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1／4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火煨约20分钟至熟。
（4）把鸡取出，揭去砂纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。
文昌鸡
【风味介绍】
摆盘美观，醮佐料而吃，入口喷香。
【原料】
文昌鸡1只1100克，姜丝、蒜泥、味精、白醋白糖、精盐、老抽各适量。
【选材窍门】
以将要下蛋的小母鸡最佳。
【制作方法】
（1）将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原状）洗净，存鸡嗉囊口插进一瓷汤勺（以利汤水从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定，将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，目的是使鸡头向后仰起，不用翅膀夹住也可，但需在煮鸡时掌握好造型。放进烧滚的清汤中翻转烫汆，使鸡身四周受热膨胀定型。
（2）改用慢火浸煮（以汤中冒气眼而不滚开为度）约5分钟，用铁钩将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三四次至八分熟（不可入水也不可过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。
豉汁蒸凤爪
【风味介绍】
软嫩、咸辣，浓郁香滑。
【原料】
鸡脚500克，紫金酱6克，麦芽糖30克，豆豉3克，白醋35克，蒜茸5克，花椒4克，青辣椒丝5克，八角4克，红辣椒丝5克，桂皮6克，芝麻油5克，精盐10克，胡椒粉1克，味精75克，干淀粉15克，白糖15克，植物油750克。
【选材窍门】
凤爪就是鸡脚，选用肥大多肉的三黄鸡鸡脚为佳。
【制作方法】
（1）将鸡脚外皮、趾甲去除，洗净并晾干水分。（2）烧沸水锅，放麦芽糖煮至溶化，再加入白醋烧沸，下鸡脚浸泡（沸水以浸过鸡表面为度），当煮泡至鸡脚趾形成曲变状时即可捞起沥干水。
（3）旺火烧热炒锅，下油500克烧沸，将泡过的鸡脚放入炸至焦黄色，用笊篱捞起，随即将鸡脚投入凉水中浸泡，同时开着自来水笼头慢慢冲漂，使鸡脚加速降温，浮松，去腻，浸泡、冲漂1小时后捞起。
（4）用一蒸饭盆盛放鸡脚，加入火热水（80％沸水混合20％冷水），浸过鸡脚表面，放精盐6克、花椒、八角、桂皮，然后放入蒸锅，先用旺火蒸约20分钟，改用中火炖60分钟，熄火后利用锅内余热煽约25分钟，取出捞起待鸡脚冷却。
（5）用干淀粉把鸡脚搅拌，再放紫金酱、蒜茸、精盐、白糖、味精、麻油、胡椒粉一同拌，然后加入青、红辣椒丝、豆豉粒再拌一次，最后加入植物油250克拌匀，装碟。
（6）旺火烧热蒸锅，放入已拌味的鸡脚蒸6～8分钟便成。
柱侯酱鸭
【风味介绍】
酱香四溢，咸鲜可口，色、香、味兼具。
【原料】
鸭1只，特鲜酱油50克，八角粒4粒，鸡粉10克，陈皮5克，花生酱20克，姜片150克，白糖15克，长葱200克，色拉油750克，甘草5克，老抽50克，沙姜粉5克，蒜子适量，柱侯酱60克。
【选材窍门】
鸭要挑肥壮肉多、重约1.8公斤的。
【制作方法】
（1）鸭子去毛、从腹部开刀去内脏，用清水冲洗干净。
（2）炸过的150克长葱，姜和八角、陈皮、柱侯、花生酱、鸡粉、甘草、沙姜粉、白糖混好，塞到鸭的膛子封好，用特鲜酱油、老抽上色。
（3）把余下的50克长葱、姜片、蒜子炸至金黄色放于鸭子表面，入锅蒸熟即可。
家庭如何使用作料
1．大葱：做成食的主要作料，有去腥除腻的效能，一般有三种用法：①炝锅。多在炒荤菜时使用。如炒肉时加入适量的葱丝或葱花，做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼鸭时加入葱段。大葱与羊肉混炒既无擅味，又能尝到羊肉的鲜美味。②拌馅。做丸子、饺子、馄饨时，在馅中拌入葱花味道醇厚。③明用调味。如吃烤鸭，在荷叶饼里抹上甜面酱，放入鸭片，卷上葱段，格外利口好吃；在做酸辣汤或热清汤时，最后撒上葱花，浇明油（香油），味道更好；煎鸡蛋时配葱花，能去掉鸡蛋的腥味，吃起来香成可口。
2．生姜：一般荤素菜都离不开生姜，因为它本身具有辛辣和芳香味道，溶解于菜肴之中，菜的味道更加鲜美，因此有“植物味精”之称。用法有四种：①混煮。炖鸡、鸭、鱼、肉时将姜片或拍碎的姜块放入，肉味醇香。②兑汁。做甜酸味道的菜时，可以将姜切成粒状或剁成末，与糖、醋兑汁烹调或凉拌。如糖醋熘鱼、拌凉菜用姜汁配料，会产生特殊的酸甜味。③蘸食。用姜末、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸吃。如吃清蒸螃蟹加蘸姜汁，别有风味。④浸渍返鲜。冷浆的肉类、家禽，在加热前先用姜汁浸渍，可以起返鲜作用，尝到固有的新鲜滋味。
3．大蒜：做配料能起调味和杀菌作用。用法有五种：①去腥提鲜。如炖鱼、炒肉、烧海参时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣。②明放。多在做成味带汁的菜时加入。如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时，放几片蒜使菜散发香味。③浸泡蘸吃风味独特。如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁，格外好吃。炎夏用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可以防止肠胃疾病的发生。④拌凉菜。用拍碎的蒜瓣或捣烂的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼上蒜汁，菜味更浓。⑤把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁，用于熘炒类佳肴更出味。
4．花椒：具有芳香通窍作用，也是调味中的主要作料。用法有五种：①炝锅。如炒白菜、芹菜时，在锅内热油中投入几粒花椒，待炸至变黑时捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。②炸花椒油明用，会使菜香四溢。用花椒、植物油和酱油制成“三合油”，浇在凉拌菜上。清爽适口。③煮蒸肉、禽类时，放入大料、花椒。④制成花椒盐蘸吃，即把花椒放入手勺内，在火上烤至金黄色时，与精盐同放在案板上擀为细面。吃干炸肉丸、干炸里脊或香酥鸡、香酥羊肉时蘸食。⑤腌制萝卜丝、大芥丝等成菜时放入适量花椒，味道绝佳。
5．大料：是做厚味菜肴不可缺少的作料。因为肉类和禽类煮、炖的时间比较长，大料和其他作料可以充分水解，其香味将逐渐改善原料固有的气味，使味道变为醇香。如做红烧鱼，在炒锅内油沸开时投入少许大料，待发出香味。加入酱油等其他作料，最后再放入炸好的鱼。又如烧白汤白菜等荤味素菜时，将大料与精盐同时放入汤里，最后放香油。另外，腌制鸡、鸭蛋或香椿、香菜时，加入大料也别具风味。
6．料酒：又名黄酒，有解腥除腻、杀菌促鲜和增添香气的功能。一般家庭做菜没有料酒时，也可以用高粱酒或白酒代替。料酒通常在制作不新鲜的原料或带有腥膻异味的牛肉、羊肉、野味、内脏等时放入，可以解腥去擅。如用料酒腌渍的鸡、鸭、鱼、肉做出的菜肴，具有酒香味，还可以保存比较长时间不变质。逢年过节炖肉、烹制肉类菜肴和饺子馅时，放入适量的料酒，食之有特殊的鲜香味。
香滑鲈鱼球
【风味介绍】
嫩滑鲜香，肉质软嫩而鲜美。
【原料】
净鲈鱼肉500克，精盐3.5克，绍酒10克，芝麻油0.5克，葱段5克，味精3.5克，湿淀粉7.5克，熟猪油1000克，姜花2.5克，白糖1.5克，上汤100克。
【选材窍门】
秋后的鲈鱼最肥嫩。
【制作方法】
（1）将鲈鱼肉顺着直纹切成块，每块长6厘米、宽3厘米、厚0.6厘米，用精盐1克拌匀。
（2）炒锅用旺火烧热，下花生油炝锅后倒回油盆，再下熟猪油烧至五成热，放入鲈鱼肉，过油约30秒钟至八成熟，连油一起倒入笊篱沥干。
（3）炒锅放回火上，下姜、葱，烹绍酒，加上汤、味精、白糖和精盐2.5克，再放入鲈鱼球，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋芝麻油和熟猪油25克，炒匀即成。
石湾鱼腐
【风味介绍】
以菜心垫底，颜色艳丽，黄白相间，有荤有素，清淡素雅。
【原料】
鲮鱼肉500克，上汤35克，湿淀粉7.5克，葱榄5克，鲜蛋500克，芝麻油0.5克，胡椒粉0.5克，姜花5片，鲜嫩菜心250克，清水200克，绍酒10克，生粉150克，精盐20克，生油1000克。
【选材窍门】
鲮鱼肉用鱼青最好，即鲮鱼脊肉的肉泥。其传统做法是将鲮鱼去鳞切作两边，去脊骨和腩（鱼腹），仰摊在砧板上，直刀顺刮，将鱼肉刮出，附在刀口上，刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取的鱼泥，色泽莹白、肉质细嫩、胶质较大、黏附力强，粤厨俗称之为“鱼青。”
【制作方法】
（1）先将鱼肉剁烂，放在盛器中，落盐拌至起胶，放生粉、鲜蛋，清水搅拌，必须顺一个方向搅动，至上胶有韧性为度，乱搅会懈水，导致失败。
（2）放生油入锅烧至将近滚时，把锅端离火位，用手或匙羹把鱼肉挤成汤圆状入锅，浮起后把锅放回火位，待鱼丸炸至发起变大呈金黄色即可。
（3）鲜菜心在上汤中滚熟，捞起放在碟上铺好。
（4）把炸好的鱼丸入锅，放些汤或水，加上各种味料，烹绍酒，用芡汁勾芡，最后淋芝麻油，盛放在菜的上而即成。
郊外大鱼头
【风味介绍】
先炸后焖，滋味香浓。肥而不腻，质柔味醇、滑爽可口、味道鲜美。
【原料】
大鱼头1个750克，水发香菇丝25克，芝麻油0.5克，湿淀粉20克，半肥瘦肉丝75克，姜丝5克，胡椒粉0.5克，淡二汤85克，郊菜400克，精盐7克，深色酱油25克，芡汤20克，豆腐250克，味精4克，绍酒15克，花生油2000克，炸蒜肉75克，白糖5克，干淀粉85克，蚝油10克。
【选材窍门】
鱼头选用1.8～25公斤的花鲢鱼鱼头更好，此鱼头大、刺少、脑多、肉质细嫩洁白。
【制作方法】
（1）将龟头去鳃洗净，涂抹盐水（以清水15克化精盐2.5克），随即蘸上干淀粉。
（2）炒锅用旺火烧热，下花生油，烧至七成热，放入鱼头即端离火口浸炸，边炸边翻动，至油温下降后，端同火上，烧至七八成热时，再端离火口浸炸，如此反复两次，约浸炸10分钟。最后再旺火炸至鱼头轻浮脆香，捞起，把油倒入油盆。
（3）将炒锅放回火上，下肉丝、姜丝、炸蒜肉、冬菇丝，爆至有香味，烹绍酒，加二汤、豆腐、鱼头略煸一下，即转入沙锅内，下酱油10克，加锅盖移到小火上，焖至鱼头变软，加入白糖、蚝油、味精和精盐2.5克，再焖至发出香味时，捞起鱼头置于盘中，把胡椒粉撒在上面。
（4）沙锅内的鱼头将要捞起时，将炒锅置于旺火上，下花生油25克，放入郊菜，加精盐2克、二汤100克烹至九成熟，倒入漏勺去汤水，将炒锅放回炉上，下油10克，放入郊菜，用芡汤调匀湿淀粉7.5克勾芡，取出放在鱼头四周。
（5）将沙锅里的原汁倒在炒锅里，加酱油15克，用湿淀粉12.5克调稀勾芡，最后加芝麻油和花生油25克推匀，淋在鱼头上便成。
生炊麒蜮鱼
【风味介绍】
颜色均匀有序，形状悦目诱人，味鲜无比。
【原料】
生鱼750克，生汤20克，葱10克，味精5克，火腿40克，蛋白15克，白酒10克，精盐5克，湿冬菇50克，上汤150克，麻油5克，姜10克，肥肉50克，尾油25克。
【选材窍门】
生鱼也可选用桂鱼代替，名曰“麒麟桂鱼”。
【制作方法】
（1）将生鱼起肉去皮，鱼骨不用，鱼尾留用。把鱼肉片成两片连在一起，共24片，用碗盛起。
（2）火腿、冬菇、肥肉也各切成24片，然后将肥肉片投入鱼片内加蛋白、白酒、盐25克、味精25克、葱、姜等腌几分钟。
（3）将鱼碟的碟底抹薄猪油，然后将肥肉、火腿、冬菇夹在每片鱼片中间，摆放在碟上，放进蒸笼蒸约7分钟取出，龟头、鱼尾要提早蒸熟，摆在碟头尾。
（4）将鱼的原汁下锅，加上汤150克、精盐2.5克、味精2.5克，打芡，最后把麻油、猪油淋上即成。
煎封鲳鱼
【风味介绍】
既有煎的芳香，又有焖的浓醇，风味别致。
【原料】
鲳鱼1条750克，胡椒粉0.01克，蒜泥1.5克，芝麻油0.5克，姜1.5克，浅色酱油15克，煎封汁250克，花生油1000克，葱1.5克，姜汁酒15克，绍酒10克。
【选材窍门】
自制煎封汁：将淡上汤（自制方法详见第107页）125公斤、急汁1公斤、生抽150克、白糖50克、老抽50克、味精25克、精盐25克、混匀后，煮沸即成。
【制作方法】
（1）将鱼宰杀去鳞、鳃、内脏洗净，两面各斜拉4刀，用酱油、姜汁酒腌约10分钟，将煎封汁、芝麻油、胡椒粉兑成芡汁。
（2）炒锅用中火烧热，下花生油涮锅后倒回油盆，放入鲳鱼，边煎边加油，煎炸至两面呈金黄色，再加油炸约10分钟至熟，捞起盛在盘中，把油倒回油盆。
（3）将炒锅回放火上，下蒜、葱、姜，爆至有香味，烹绍酒，用芡汁勾二流芡，加花生油25克推匀，淋在鱼身上即成。
豉汁蟠龙鳝
【风味介绍】
状若昂着的蟠龙，吃来豉味芳香，爽滑鲜美。
【原料】
净大鳝1条750克，湿淀粉5克，白糖2.5克，胡椒粉0.25克，蒜茸2.5克，豆豉2.5克，精盐7.5克，芝麻油25克，椒米2.5克，深色酱油2.5克，味精6克，花生油75克。
【选材窍门】
一般选用的是在珠江口成、淡水交界处的白鳝鱼。白鳝鱼农历九月为最肥美。
【制作方法】
（1）将鳝用盐（或白醋）洗去黏液，每隔4厘米切刀，但只切断脊骨，不断肚皮，呈节状，从刀口处取出内脏洗净。
（2）将豆豉洗净、剁烂，加入蒜茸、椒米、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉等料将鳝拌匀，再放入湿淀粉拌匀，然后置于盘中，盘成蟠龙形。
（3）淋上芝麻油和花生油，放入蒸笼用旺火蒸约10分钟至孰即成。
豉椒鳝片
【风味介绍】
冬春时令菜，具有滋补、养颜的功效。
【原料】
黄鳝6条500克，芡汤35克，豆豉15克，绍酒5克，大辣椒250克，精盐75克，深色酱油2.5克，芝麻油0.5克，蒜泥5克，白糖1克，湿淀粉10克，花生油500克，葱段10克，胡椒粉0.1克，淡二汤100克，白醋20克。
【选材窍门】
使用芡汤可以使工作快捷、味道划一、节约调味料，烹制粤菜使用的芡汤成分是：淡二汤500克、精盐40克、味、精40克、白糖22.5克。
【制作方法】
（1）将黄鳝脊骨削出，切去头、尾和内脏，得鳝肉。
（2）将鳝肉用精盐5克拌后洗净，再拌入白醋，最后用50％的热水烫片刻，去尽黏液污物，洗净。
（3）将鳝肉仰摊于砧板上，用刀划橄榄核形花纹，切作数段，使之成片，用精盐1克拌匀，辣椒切成块。
（4）将味精、酱油、白糖、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉、芡汤调成芡汁。
（5）炒锅用中火烧热，下化生油15克，放入辣椒、精盐15克、二汤烹至九成熟，倒入漏勺沥去水。
（6）炒锅洗净放回火上，下花生油500克烧全五成热，下鳝片过油约30秒钟至刚熟，倒入笊篱沥去油。
（7）炒锅回放火上，下蒜、葱、豆豉略爆，放入鳝片，烹绍酒，用芡汁勾芡，随即放辣椒，淋花生油20克，炒匀上盘即成。
瓦幛煮水鱼
【风味介绍】
原锅上席，滋味香馥，大补元气。
【原料】
净水鱼750克，陈皮2.5克，水发香菇50克，深色酱油10克，烤猪肉150克，绍酒15克，炸蒜肉75克，浅色酱油2.5克，蒜泥0.5克，干淀粉10克，豆酱15克，姜汁酒10克，姜片5克，淡二汤600克，蚝油10克，芝麻油05克，姜末1.5克，精盐1克，白糖2.5克，花生油1000克，葱条15克，味精5克，胡椒粉0.5克。
【选材窍门】
食用甲鱼应选活的，现吃现宰。甲鱼死后，腹甲颜色会很快由乳白色变成褐红色或浅红色（也有变绿、变黑的），人吃了这种死甲鱼肉对身体极为有害。
【制作方法】
（1）将水鱼分切成块，每块约重25克，用沸水汆过，捞出洗净。
（2）炒锅用中火烧热，加花生油15克，下姜片、葱条、水鱼块，烹姜汁酒炒匀，加二汤100克略煨取出，去掉姜，沥去水，先用浅色酱油，后用干淀粉拌匀。
（3）炒锅用旺火烧热，下花生油烧至六成热，放入水鱼过油约1分钟，连油一起倒入笊篱沥去油。
（4）炒锅回放火上，下蒜泥、姜末、陈皮、豆酱、水鱼块，烹绍酒煸透后，再下二汤500克、精盐、味精、白糖、蚝油、烤猪肉、香菇、炸蒜肉，略焖后转入瓦（沙锅）里。
（5）淋花牛油25克，加盖用中火焖约30分钟至软烂，然后加入深色酱油、胡椒粉、芝麻油及花生油35克，鱼裙放在上面，原锅加盖上桌。
生炒明蚝
【风味介绍】
此菜用鲜蚝与韭黄等料同炒，鲜香味美，数人间少有。
【原料】
带壳明蚝12只1000克，水发香菇15克，鱼露10克，上汤35克，胡椒粉1克，辣椒15克，韭黄100克，芝麻油10克，绍酒10克熟，猪油750克，熟笋花100克，味精2.5克，湿淀粉25克。
【选材窍门】
选用深圳沙井的吊蚝。因为吊蚝养于深水海区，浮游生物较多，饲料丰富，易大快肥，在生长过程中不受淤泥覆盖，所以特别鲜美。
【制作方法】
（1）明蚝去壳取肉洗净，挖去肠，吸干水分，先横刻花纹，再直切成“双飞”片，每只切3～4片，韭黄切成段，约4厘米长。辣椒和香菇分别切成块。
（2）将上汤、味精、鱼露、芝麻油、胡椒粉和湿淀粉10克兑成芡汁，另用湿淀粉15克将明蚝拌匀。
（3）炒锅用旺火烧热，下熟猪油，烧至五成热，放入蚝肉过油，约30秒钟至熟（蚝肉过油一汆即熟，加热时间过长则走水失鲜），倒入笊篱沥去油。
（4）炒锅回放火上，下蚝肉，烹绍酒，加入韭黄、熟笋花、辣椒、香菇，用芡汁勾芡，炒匀上盘即成。
红烧大群翅
【风味介绍】
烹饪精巧，蛋白质含量很高，营养丰富。
【原料】
群翅2500克，胡椒粉1克，宰净老母鸡1000克，深色酱油20克，鸡脚600克，姜汁酒200克，猪脚1000克，绍酒25克，瘦猪肉1000克，湿淀粉70克，火腿汁25克，顶汤2300克，熟火腿丝25克，上汤5000克，生姜250克，淡二汤3500克，银针250克，熟猪油190克，葱条100克，熟鸡油120克，精盐1克。
【选材窍门】
大群翅取自大鲨鱼，分三围，近头部的脊翅称头围，近尾的脊翅称二围，尾部末端称三围。
【制作方法】
（1）将群翅剪去边约1毫米，放入清水中浸约4小时取出，再放入沸水盆里泡4小时，取出刮去沙，用清水冲漂约2小时后捞起。
（2）每只鱼翅用两块竹笪（竹箅子）夹着，放进有竹笪垫底的瓦盆里，加入冷水中火煲约2小时，取出用冷水冲漂，去掉翅骨。
（3）用上法反复煲漂3～4次，以去净杂味，煲至翅身六成软烂，然后放入清水盆中冷却，去净细沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用。
（4）将生姜洗净切成约1毫米厚的片，将翅放进有竹笪垫底的炒锅内，加入沸水用中火煮约半小时，将姜片200克均匀地插进翅内，用竹笪夹着翅，放入沸水锅里，再煨约半小时，取出去掉姜片。
（5）将翅整理叠好，再用竹箅夹着放入沸水锅里煮约半小时，再换沸水下锅，加姜汁酒200克，下翅煨约半小时取出。用中火烧热炒锅，下猪油一两半，放入葱条、姜片50克，爆至有香味，烹姜汁酒100克，下二汤3500克（以浸没翅面为度），放入群翅煨约半小时取出，去掉葱、姜。
（6）将煨好的群翅取出，从中掀开，排在疏眼竹笪上（“头围”排在底下，“二围”排在上面）夹好，将老母鸡、鸡脚、猪肉、猪脚放入沸水锅内，约滚（汆）半分钟捞起沥去水。
（7）先将老母鸡、鸡脚、猪脚放进有疏眼竹笪垫底的瓦盆内，排好铺平，放入夹好的群翅，再将猪肉和鸡油放在翅面上，下上汤5000克（以浸没翅面为度，并用瓦碟轻轻压坐），用小火约煮2小时至软烂（用筷子夹起翅针中部，如两端下垂，或用手指一捏便断时，即是软烂），取出，去掉老母鸡、鸡脚、猪脚、鸡油，将群翅用洁净毛巾吸干水分，覆转排列存大碟内。
（8）用中火烧热炒锅，下油15克，放入银针和精盐，二汤100克，炒至七成熟，倒入漏勺沥去水。
（9）炒锅放回炉上，下油25克，放入银针顶汤50克，炒至刚熟，捞起沥去水，分盛两碟，撒上火腿丝10克。
（10）炒锅放回炉上，下油50克，烹绍酒，加顶汤2250克、胡椒粉、火腿汁烧沸后，下酱油调色。
（11）用上汤50克和湿淀粉调匀勾芡，加猪油25克推匀淋在翅上，再撒上火腿丝15克即成。
海参酥丸
【风味介绍】
以东江山地的肉食与海珍同烹，既酥香软烂，又鲜美浓郁。
【原料】
水发海参450克，湿淀粉10克，芝麻油1克，葱条10克，猪瘦肉300克，上汤600克，胡椒粉0.05克，精盐5克，水发香菇25克，淡二汤1000克，深色酱油10克，味精2.5克，水发虾米25克，熟猪油100克，绍酒25克，蚝油10克，鸡蛋液50克，花生油100克，干淀粉25克，白糖1.5克，姜片5克。
【风味介绍】
猪肉选肥三瘦七者制丸，效果更佳。
【制作方法】
（1）香菇、虾米均匀切成细粒，海参切成长7厘米、宽3厘米的块。
（2）猪肉剁成黄豆般大小的粒，加入精盐3克、味精、干淀粉、鸡蛋，拌至有胶质，再加入香菇、虾米拌匀后，挤成12颗肉丸。
（3）炒锅用中火烧热，放花生油烧至五成热，下肉丸炸约1分钟至发硬捞出，用细针将肉丸刺七八个小孔，再放入油锅，用小火炸至金黄色，倒入笊篱沥去油。
（4）将海参放入沸水锅内焯约1分钟后捞出。
（5）把肉丸放入沸水锅内焯约30秒钟，捞出盛入瓦钵，加淡二汤250克、绍酒5克，入蒸笼用旺火蒸约30分钟，取出滗去汤汁（另作他用）。
（6）炒锅用中火烧热，下熟猪油40克，放入姜、葱，烹绍酒10克，加淡二汤750克、精盐2克，放入海参煮约10分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱。
（7）炒锅用中火烧热，下熟猪油45克，烹绍酒10克，加入上汤600克、蚝油、白糖，放入海参焖约10分钟，再加入肉丸、酱油、胡椒粉，继续焖约3分钟。
（8）用湿淀粉调稀勾芡，加芝麻油和熟猪油15克推匀，端离火口，先取出肉丸放入瓷窝，再将海参放在上面便成。
红焖海参
【风味介绍】
海参肉质软嫩，滋味腴美，营养丰富，风味高雅。
【原料】
水发海参300克，湿淀粉30克，酱油20克，葱15克，鸡肉100克，芝麻油20克，珠油10克，甘草5克，猪肉100克，二汤500克，精盐7克，白酒10克，香菇50克，熟猪油140克，味精5克，绍酒25克，姜5克。
【选材窍门】
每年5月前、后是海参的捕获季节，此时的海参最为鲜美。
【制作方法】
（1）将海参切成长约6厘米、宽约2厘米的块，鸡、猪肉也切成块。
（2）海参放入沸水锅内滚约6分钟捞出，炒锅用中火烧热，下熟猪油15克，放入姜、葱，烹白酒，加二汤、精盐5克，下海参煨约2分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱。
（3）炒锅洗净放回火上，下熟猪油50克，放入海参略煸，倒入已用竹箅垫底的沙锅里。
（4）炒锅放回火上，下熟猪油50克，放入猪肉、鸡块，烹绍酒，加二汤、酱油、珠油、甘草推匀，倒入沙锅里，加盖，用旺火烧沸后，转用小火焖约1小时。
（5）再加香菇、虾米，焖约30分钟至软烂，去掉猪肉、鸡块、甘草，捞起海参、虾米放在盘中。
（6）将浓缩原汁300克下锅，加入精盐3克、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，最后加入芝麻油和熟猪油25克推匀，淋在海参上即成。
蒜子瑶柱膊
【风味介绍】
瑶柱肉味清甜，香味特别，味道鲜美，营养丰富。
【原料】
瑶柱250克，胡椒粉0.5克，蒜子100克，上汤100克，菜胆200克，湿蹄粉10克，清水250克，糖5克，绍酒15克，麻油0.5克，精盐3克，姜片2片，深色酱油1克，葱2条，蚝油25克，油250克。
【选材窍门】
选用个大肉厚的江瑶柱。4月和7月、8月是瑶柱丰产期。
【制作方法】
（1）将瑶柱剥去老肉洗净（要轻手，防止柱身松散），排叠在碗中，加入清水、精盐。
（2）武火烧锅下油，将切去头、尾的蒜子肉炸透，取出，用开水加盐滚过，放在瑶柱面上，并同时加入绍酒7.5克、姜片、葱条，入蒸笼炖1小时至酥，取出待用。
（3）烧滚水把菜胆焯熟，烧锅下油，烹绍酒，下菜胆、上汤、盐炒匀，湿蹄粉打芡，加蚝油，放在碟巾摆形待用。
（4）上菜前，先把炖好的瑶柱回笼蒸热，倒出原汁，覆盖在碟中，撒上胡椒粉。
（5）武火烧锅下油，烹绍酒，放入原汁、上汤、深色酱油、麻油、湿蹄粉打芡，加蚝油，淋在瑶柱面上。
生炊龙虾
【风味介绍】
龙虾个大体粗，身长肉厚，肉味鲜美。
【原料】
活龙虾750克，生姜3克，潮州橘油2碟，白酒15克，精盐25克，香菜25克，白猪油75克，生葱25克。
【选材窍门】
我国东海所产的锦绣龙虾，体大、每只重达数公斤，其更为名贵。
【制作方法】
（1）先将原只龙虾洗干净，斩去虾脚，然后斩段，用刀轻拍一下，先摆入碟，头部开边，外壳和虾鳃去净，后斩件摆落在虾脚上面，尾部开边，捡去虾屎，连壳斩件摆在脚头上面（注意：一定要去净虾鳃和虾屎，否则蒸出的虾会有异味）。
（2）用小碗盛白酒，加入精盐研匀后撒落于虾肉上，虾的上面放姜、葱，进蒸笼猛火蒸（蒸汽直上，遇微风不摇摆，即为猛火气足）8分钟即熟。
（3）取出后拣去姜、葱，淋上白猪油，碟边伴香菜，跟橘油一碟上席。
干焗蟹塔
【风味介绍】
海蟹个大、体肥、肉鲜、膏多，有“蟹肉上席百味淡”的美誉。
【原料】
蟹肉250克，精盐5克，姜末10克，熟蟹壳6个，肥肉30克，麻油5克，酱油5克，虾肉100克，湿冬菇20克，香菜25克，胡椒粉0.5克，韭黄30克，蛋白350克，干面粉50克，味精7.5克，火腿15克，酸萝150克，煽汁2碟。
【选材窍门】
“三月螃蟹当只鸭，十月螃蟹火烧坡”一三月的螃蟹母者脂羔红火，公者更加肥美，是吃蟹的最佳时节。
【制作方法】
（1）先将虾肉洗净，用白布吸干水分，放在砧板卜用刀拍扁后剁碎，用碗盛起，加入蛋白、味精、精盐搅匀。
（2）把肥肉、冬菇、非黄等切成幼丁火腿茸、姜末全部投入虾肉内轻力搅匀，最后投入蟹肉再搅匀，分成12份。
（3）将熟蟹壳每个斩开两半，用剪刀剪成圆形，每个直径约3.5厘米，洗干净，用布抹干。
（4）每个蟹壳酿着一份馅料，以蟹壳做底，做成一个塔形，塔脚以蟹盖为界，塔身由下至上逐步修尖，然后上笼蒸7分钟取出，立即上一层薄面粉在塔身上待用。
（5）把蟹塔放进煽炉里煽香（或用油炸香均可），掌握好油温，使其色泽金黄内外焦里嫩。
（6）另起锅加入酱油、麻油、胡椒粉，轻力略炒蟹塔，即装入碟，碟边排香菜、酸萝卜、跟煽汁2小碟即可。
台浦还珠
【风味介绍】
口感清爽，风味新鲜，集佳果、走兽、河鲜于一体。
【原料】
鲜虾肉300克，湿生粉10克，姜汁酒5克，味精5克，芥蓝100克，植物油750克，绍酒3克，白糖3克，猪肥膘肉25克，胡椒粉2克，精盐8克，蒜茸3克，胡萝1.20克，麻油2克，葱榄5克，鸡汤15克，姜花3克。
【选材窍门】
制作方法虾胶应使用鲜虾肉并洗净、去掉沙线。核桃仁一定要去皮，否则有苦涩味。
【制作方法】
（1）打制虾胶：猪肥膘切成米状粒，放入冰箱冻硬，将吸干水分的鲜虾肉用刀背砸烂成泥，放在深盘罩，加入盐、味精、生粉，并顺序拌匀（若顺逆兼施，虾胶会出现“翻”和不爽），至虾胶结实有弹性时，加入冻硬肥肉粒再拌匀，入冰箱（4℃）备用。
（2）葱斜切成葱榄，姜切成姜花（即小片），胡萝卜改成料头花，芥蓝去老梗和花，用小尖刀摘去黄叶改成12厚米长短，洗净待用。
（3）鲜核桃仁用开水浸泡15分钟，用竹签去皮，用五成热油炸至酥脆，待冷却后改成云豆大的粒约20粒。
（4）平尺盘底抹少许净油，将虾胶挤成大小均匀的虾丸约20个，每个虾丸中塞入一粒核桃（虾胶要封好，不可露出核桃仁）待用。
（5）锅中放入400克清水，待开后，加入盐、味精、白糖、少量植物油、芥蓝，煮至熟捞入漏勺。
（6）炒锅再上火烧热人底油，下芥蓝，迅速烹入姜汁酒翻炒几下，再加入白糖、精盐、味精、清水适量，拌炒均匀，勾入生粉即呵出勺，并将芥蓝垫入菜盘底待用。
（7）将炒锅上火烧热，坐宽油至六成热时，倒入挤好的虾丸滑油至熟，连油倒入漏勺。
（8）热油同时应将汁兑好，汁中放入鸡汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、湿生粉、麻油即成。
（9）炒锅留少许底油，下入葱榄、姜花、蒜茸煸香，放入虾丸、料头花，烹姜汁酒，倒入芡汁，翻炒均匀，盛在芥蓝上面即成。
龙虎斗
蛇不仅肉味鲜美，而日，营养丰富，具有祛风活血、除疾去湿、补中益气、明目滋阴的功能。
【原料】
熟五蛇丝300克，葱2条，果子狸丝150克，陈皮丝少许，湿冬菇丝50克，蛇汤1500克，湿木耳丝50克，上汤500克，姜丝80克，姜汁酒、绍酒、精盐、味精、猪油、湿淀粉等各适量，绍酒、精盐、味精、猪油、湿淀粉等各适量。
【选材窍门】
蛇常用金脚带、饭铲头、过树榕或三索线，最佳选用过山峰蛇，但其他蛇肉也可。
【制作方法】
（1）用猪油起锅，加入姜、葱、姜汁酒、精盐和蛇丝、果狸丝煨好，盛于汤锅内，加入上汤、味精、猪油、绍酒，入蒸笼蒸透。
（2）姜丝及木耳丝分别用沸水烫过。
（3）用猪油起锅，点入绍酒，加入蛇汤、蛇丝、果狸丝、冬菇丝、姜丝、木耳丝、陈皮丝、精盐、味精，待烧至微沸时加入湿淀粉打芡。
（4）加包尾油推匀装盘，跟柠檬叶丝、薄脆一起上席。
生烩老猫
【风味介绍】
清甜可口，营养丰富。
【原料】
褪毛老猫1只约2000克，味精10克，光鸡1只约750克，冰糖15克，猪瘦肉200克，酱油30克，浸发香菇75克，绍酒10克，浸发陈皮20克，干淀粉15克，姜25克，湿淀粉40克，柠檬叶10克，胡椒粉少许，精盐30克，植物油1000克。
【选材窍门】
广东有“老猫嫩狗”之谚，食猫以老（饲养4年以上）为佳，视作秋冬滋补品。
【制作方法】
（1）将褪毛老猫开膛，取出内脏，用刀从猫背开始徐徐把猫连皮肉剥下，再剔去猫腿骨，用沸水1000克煮连皮猫肉7分钟，取出切丝。
（2）光鸡用刀从鸡翅膀开始下刀，徐徐把肉割下，剔去鸡腿骨，再把鸡肉连皮切丝，用碗盛起。在与猫肉同烩前5分钟，放入酱油10克，再加干淀粉拌匀，稍腌一下，将猪瘦肉、香菇、陈皮、姜分别切丝，柠檬叶消毒后切细丝，待用。
（3）旺火烧热炒锅，放入油烧至微沸，把猫肉丝放入，泡油5分钟，用笊篱捞起。
（4）余油倒出，把锅放回炉上，再放入猫肉，烹绍酒5克，加入冰糖和适量的水，以慢火焖2小时后把鸡肉、猪肉、香菇、陈皮、姜、精盐、味精、酱油、绍酒等料一同放入，再焖7分钟，用湿淀粉勾芡上碟，撒柠檬叶丝和胡椒粉撒上便成。
沙荣牛肉
【风味介绍】
牛肉嫩香爽滑，沙茶酱香辣适口，别具风味。
【原料】
鲜牛腿肉750克，上汤750克，生菜500克，沙茶酱150克，豆芽200克，芝麻酱50克，白糖粉30克，精盐6克，味精5克，辣椒油5克，熟猪油100克。
【选材窍门】
牛腿上的腱子肉为最上等的牛腿肉。
【制作方法】
（1）将牛肉剔去筋后，用刀切成薄肉片，然后用瓷盘盛好待用。
（2）将沙茶酱料加入熟猪油、芝麻酱、辣椒油、白糖粉一起拌匀，分别放进各个小碗里待用。再把生菜，豆芽洗干净，晾干水分，用盘盛好。
（3）把炉子生火，将上汤先煮滚倒入瓷钵内，放存炉子上，加入味精、精盐调味，吃时用筷子夹牛肉片放进滚汤内涮熟，并加入豆芽焯过放入小碗内，再放入生菜配上沙茶酱料即成。
干煸牛脯
【风味介绍】
牛油香浓，滑中带爽，入口即化。
【原料】
牛腩500克，味精1克，陈皮末0.5克，深色酱油5克，姜块50克，白糖5克，蒜泥5克，浅色酱油5克，豆酱10克，胡椒粉0.05克，八角末0.5克，绍酒5克，精盐1.5克，淡二汤1000克，芝麻油0.5克，花生油60克。
【选材窍门】
牛腩选择那些肥而多油的，最好是从牛肉里散碎削出来的。
【制作方法】
（1）将牛腩洗净，放入沸水锅内煮至断生时捞出，切成小方块，每块约重20克。
（2）炒锅用中火烧热，下油，放入蒜、姜、豆酱爆香，下牛腩略煸，烹绍酒，加二汤、深色酱油、浅色酱油、精盐、白糖、八角末、陈皮末，煮约2分钟。
（3）转入沙锅大火烧开后，加盖改用小火焖约80分钟至软烂（中途不可加水），撒上胡椒粉，淋上芝麻油即成。
铁板黑椒牛柳
【风味介绍】
色泽金黄油亮，胡椒味浓郁，肉质鲜嫩，充满异域风味。
【原料】
牛柳300克，绍酒10克，洋葱100克，番茄酱8克，干葱75克，上汤40克，青椒50克，精盐5克，红椒30克，麻油3克，食粉3克，味精10克，鸡蛋15克，黄油25克，唿汁3克，砂糖8克，黑胡椒末10克，植物油750克，生抽15克，生粉15克，蒜茸8克。
【选材窍门】
最好用牛柳，也可用去筋牛腿肉代替，但原料必须新鲜。
【制作方法】
（1）将牛柳去筋后切成长5厘米、厚4毫米的片，加入食粉3克、生抽6克、味精5克、绍酒5克、清水75克、生粉10克拌匀至粘手，再加入鸡蛋15克拌匀，表面淋入净植物油，入冰箱保鲜室（4℃）冷冻约3小时以上备用。
（2）下葱切细粒，洋葱切细丝，青椒斜刀切抹刀片，红椒切细粒，大蒜拍碎剁成细茸。
（3）炒锅上火烧热，加入黄油，熬化后放入干葱细粒、红椒细粒及蒜茸，煸香后放黑胡椒末稍煸，再加入番茄酱、绍酒、生抽、砂糖、盐、唿汁、味精、上汤，熬开5分钟后倒入碗中备中备用。
（4）预备大号铁板、灯盏各一个，铁板大火烧热，关小火温着，灯盏中盛入半盏黑胡椒汁。
（5）炒锅上大火烧热，加入750克植物油，烧至六成热时，放入从冰箱中取出的牛柳，泡至八成熟时倒入漏勺。
（6）炒锅再上火烧热，加入少许底油，下入一半洋葱丝和全部青椒片煸香，再人牛柳，烹绍酒及黑椒汁，勾薄芡翻炒均匀，盛入烧好的铁饭上（铁板在盛菜之前先淋入少许麻油），撒入另一半洋葱丝，再马上将菜盛入盖好盖，即可跟灯盏一起上桌。
濑尿牛丸
【风味介绍】
既有牛肉的浓香，又有虾肉的鲜甜，吃时汁液顺嘴角流出，产生“濑尿”的效果。
【原料】
牛肉500克，生姜10克，鲜活濑尿虾300克，大葱30克，猪肉皮300克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、湿生粉、鲜汤各适量。
【选材窍门】
牛肉一定要选取新鲜的黄牛腿肉。
【制作方法】
（1）猪肉皮治净，焯水后切成小丁，然后放入清水锅中，加入生姜、大葱和料酒，用大火烧开，再转用文火熬约2小时，至猪皮溶化且汤汁浓稠时，将锅端离火口，晾凉备用。
（2）将牛肉漂净血水，剔净筋膜，放在垫有干净猪皮的菜墩上，用刀背捶成茸泥；濑尿虾去壳，取净虾肉洗净，用刀剁成泥。
（3）将牛肉泥放入碗内，分多次加入熬好的猪皮汤（要等牛肉泥把加进去的汤吸收完了再继续加汤），且边加汤边搅打，直至将牛肉泥搅打上劲，再加入精盐、胡椒粉、味精、湿生粉、香油搅匀，即成牛肉糁。
（4）将剁好的虾泥倒入猪皮汤锅中搅匀，重用大火烧沸后，再调入精盐、胡椒粉、味精，然后将汤汁起锅倒入方盘中，入冰箱冷却凝固后，取出切为1厘米见方的丁，即成濑尿虾馅心。
（5）取一份牛肉糁，包人一份濑尿虾馅心，然后搓成直径约3厘米的圆丸子，即成濑尿牛丸生坯，最后下入烧沸的鲜汤锅中汆熟即成。
炖禾虫
【风味介绍】
质软味香，含高蛋白，营养丰富。
【原料】
禾虫1000克，榄角25克，去壳鸡蛋200克，精盐7.5克，肥叉烧75克，味精5克，炸油务50克，黄糖5克，炸蒜肉50克，胡椒粉2克，陈皮末1.5克，芝麻油5克，柠檬叶5克，花生油100克。
【选材窍门】
广东的禾虫，每年于农历四月和八月乘潮而出，此时的禾虫最美且价格便宜。
【制作方法】
（1）将禾虫洗净捞起，用洁净毛巾轻轻吸干水分，盛入瓦钵，加入花生油100克，静置10分钟。
（2）将叉烧切成中粒；榄角洗净切粗粒，炸油条横切，成5毫米的小块；柠檬叶切成绌丝。
（3）把鸡蛋、叉烧、油条、陈皮末、蒜肉、精盐、味精、糖、胡椒粉、麻油一并放入禾虫瓦钵里拌匀，入蒸笼用中火炖约1小时至熟。
（4）转放在小炉上用微火烤干水分盛起，淋油50克，撒上胡椒粉、柠檬丝即成。
红扒羊肉
【风味介绍】
鲜香浓郁，滑爽利口。既是风味名菜，又是滋补佳肴。
【原料】
羊肋条肉750克，味精2.5克，八角1克，胡椒粉0.1克，水发香菇50克，湿淀粉15克，姜片10克，芝麻油1克，红枣25克，淡二汤1500克，葱条10克，深色酱油20克，去皮荸荠200克，花生油1000克，精盐6克，姜汁酒25克，陈皮1克，绍酒10克。
【选材窍门】
荸荠，广东称之为马蹄，以个大、皮赤褐色发亮、肉白质脆、味甜汁多、无破损者为优。
【制作方法】
（1）将羊肋骨肉皮上的细毛燎净，放入水盆内边刮边洗至净取出，每隔4厘米砍一刀，砍成骨断肉不断状，放入沸水锅中滚约3分钟捞山，用酱油10克涂于羊皮上着色。
（2）炒锅用中火烧热，放入花牛油烧至六成热，将羊肉用笊篱盛载放入油中加盖浸炸，约1分钟至入红色取出去油。
（3）将炒锅回放火上，烹姜汁酒、加二汤、精盐、八角、陈皮、红枣、去皮荸荠和酱油10克，烧沸后一并倒进用竹箅垫底的沙锅里，加盖用中火煲约1.5小时，至九成软烂，将汤浓缩至约5毫克，上香菇再煲10分钟取出，去掉姜、葱、陈皮，滗出原汤400克待用。
（4）将荸荠切开两半、与红枣、香菇一起盛入盘中，把羊肉切成块状，每块长4厘米、宽25厚米，放在上面。
（5）炒锅用中火烧热，下花生油20克，烹绍酒，加原汤、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，加味精、芝麻油和花生油推匀，淋在羊肉上便成。
煎金钱牛柳
【风味介绍】
芡汁与牛柳的焦香味浑成一体，成、甜、酸、鲜俱全，口感、味感、质感皆件，食后令人齿颊留香。
【原料】
牛柳500克，煎汁25克，鲜番茄250克，麻油1克，土豆150克，淀粉25克，鸡蛋40克，清水100克，味精2.5克，白糖25克，苏打粉4克，生油1000克，精盐5克，辣椒油50克，胡椒粉1克。
【选材窍门】
选用新鲜牛柳。在宰牛时，及时把牛柳放入保鲜柜，以保持牛肉的新鲜，也使牛肉的营养成分得以完全保留。
【制作方法】
（1）牛柳修净筋，切成厚圆形片用刀背轻轻敲松盛入碗内，先加入清水、苏打粉、胡椒粉、味精、精盐，拌透后加入鸡蛋、淀粉拌匀，再加些生油拌和，腌1～2小时待用。
（2）将土豆去皮洗净切成粗条，放入滚水锅盐滚五成熟捞出，沥干水分用蛋黄、淀粉拌匀。烧热锅放入生油烧至八成热时将土豆条下油锅炸至金黄色，倒在笊篱内沥去油。
（3）用原锅把牛柳一件件下锅，煎至两面金黄色时也倒入笊篱沥去油。
（4）将辣椒油、煎汁、麻油、白糖一起放入碗内调成芡汁，随后将牛柳投入原锅内，倒入芡汁颠翻儿下，起锅装入长盘中间，鲜番茄切成片与土豆条分别放在长盘两端便成。
五彩炒蛇丝
【风味介绍】
色泽五彩缤纷，味甘、香脆、嫩滑，足宴客绝妙的佳肴。
【原料】
熟蛇丝220克，粉丝15克，叉烧丝60克，鸡蛋1个，湿菇丝50克，植物油800克，韭菜50克，胡椒粉2克，笋丝20克，湿马蹄粉5克，熟姜丝15克。
【选材窍门】
秋天的肥蛇最受欢迎。《中华人民共和国野生动物保护法》规定，不允许食用野生蛇，只能吃野生蛇经人工繁殖的第二代。
【制作方法】
（1）将鸡蛋打入碗中，用竹筷子搅匀。
（2）炒勺上中火，倒入油烧至七八成热，用漏勺将鸡蛋浆漏入油中，炸成丝状，捞出后拨散晾干，用白毛巾包裹吸去油分，即成蛋丝。
（3）炒勺上中火，待油稍凉至四五成热时，将粉丝下入，炸熟后捞出沥油。
（4）炒勺留底油上中火，下入熟蛇丝、叉烧丝、湿菇丝、笋丝、熟姜丝，翻炒几下后，再加入韭黄，炒熟后，用湿马蹄粉勾芡，加尾油，撒上胡椒粉。
（5）炸粉丝铺垫盘底，蛇丝等盖面，蛋丝镶边。
烧网油肝花
【风味介绍】
用猪网油包裹猪肝烧烤而成，金黄焦香，成鲜微甜。
【原料】
猪网油400克，姜片20克，猪肝300克，白糖15克，糖冰肉120克，葱段10克，味精2.5克，汾酒25克，长葱条12条80克，精盐7.5克，五香粉2.5克，干淀粉30克。
【选材窍门】
猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。粉肝、面肝：质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，前者色似鸡肝、后者色赭红。麻肝：反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉、面肝嫩软。石肝：色暗红，质比上列三种都要硬些，手指稍着力也不易插入。病、死猪肝：色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。灌水猪肝：色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开后有水外溢。
【制作方法】
（1）将猪肝和糖冰肉分别切成4条，每条长约15厘米，用姜、葱、汾酒、精盐拌匀，约腌1小时，取出沥干水分，再拌白糖和五香粉。
（2）将网油用温水洗净晾干，切成块状，每块长20厘米、宽15厘米，逐块摊开，上薄粉，各放猪肝、糖冰肉1条、长葱条3条，卷成长条，直径约为3厘米，蘸上干粉串排于铁叉上烤20分钟，烤制时，前10分钟用旺火，后10分钟用中火，徐徐转动，烤至呈黄色为熟。
（3）去铁叉，食时每条横切8段，装盘即成。
鼎湖上素
【风味介绍】
色、香、味、形俱全，有甘香脆口、爽滑鲜甜之感。
【原料】
湿雪耳75克，西兰花100克，湿桂花耳75克，精盐9克，湿榆耳150克，味精14克，湿黄耳125克，白糖5克，湿花菇150克，浅色酱油10克，湿竹荪125克，深色酱油10克，湿蘑菇150克，绍酒50克，鲜莲子100克，湿淀粉60克，白菌100克，素上汤1250克，银针100克，花生油200克，笋花100克，芝麻油2.5克。
【选材窍门】
一级蘑菇由相似品种特征的新鲜蘑菇组成，成熟、形状良好、整齐，无开伞、疾病、斑点、虫害、腐烂和其他原因造成的损伤。
【制作方法】
（1）将黄耳、榆耳切为中片，再将竹笋切为段，笋花切为中片，一起放在锅中，加入鲜莲子、白菌用水滚过，倾在笊篱里，滤去水分。用油15克起锅，烹入绍酒15克，注入素汤600克，用精盐3.5克、味精2克，将滚过的原料放入煨透，倾在漏勺里，用洁净毛巾吸干水分。
（2）将雪耳、桂花耳分别放在水中滚过捞起，放油15克存锅中，烹入绍酒5克，注入素上汤250克，加入精盐1.5克、味精1克，将雪耳、桂花耳分别放入滚煨过，滤去水分。
（3）用油10克起锅，放入西兰花，加入精盐1克，素上汤50克，将菜炒熟，滤去水分。再将银针和上述适量配料加入炒至熟，滤去水分。
（4）用油30克起锅，烹入绍酒10克，放入花菇、蘑菇，加入素上汤100克、精盐2克、味精10克、浅色酱油10克、白糖4克、麻油1克，把黄耳、榆耳、鲜菇、笋花、鲜莲、竹荪、白菌放入烧2分钟，加油30克和匀，倒在笊篱里，滤去水分。
（5）用大碗1只，按白菌、花菇、竹荪、鲜菇、黄耳、鲜莲、蘑菇、笋花、榆耳的次序，各取一部分，从碗底中心向四击依次分层排好，然后将其余各原料全部放入碗中填满，覆在碟上，则成为层次分明的形状。
（6）中火烧锅放油20克，烹入绍酒10克，注入素上汤250克，用精盐2克、咪精5克、白糖1克、深色酱油调味，用湿淀粉打稀芡，加入麻油、花生油推匀，将200克芡淋在面上，将其余的芡把雪耳、桂花耳拌匀，最后将雪耳、菜、银针依次由里至外镶边，桂花耳放在最上面。
大良炒鲜奶
【风味介绍】
光亮洁白，鲜嫩软滑，奶味浓郁，营养丰富。
【原料】
鲜牛奶250克，腌虾仁25克，鸡蛋清250克，干淀粉2克，鸡肝25克，炸榄仁25克，味精35克，熟猪油500克，蟹肉25克，熟瘦火腿15克，精盐4克。
【选材窍门】
应选大良牛奶。大良附近多土阜山丘，岗草茂盛，所养的本地水牛，产奶虽少，但质量高，水分少，油脂大，特别香浓。
【制作方法】
（1）火腿切成约1.5厘米见方的小粒，鸡肝切成长宽各2厘米的片。
（2）将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟，倒入漏勺沥去水。用中火烧热炒锅，下油250克，烧至四成热，放入虾、虾鸡肝过油至熟，倒入笊篱沥去油。
（3）用中火烧热炒锅，下牛奶，烧至微沸盛起，牛奶与干淀粉调匀，避免干淀粉粒状，与鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀。
（4）用中火烧热炒锅、下油炝锅后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的牛奶，边炒边翻动，炒奶时要顺一方向搅动，边加油2次（每次20克），炒成糊状，再放入榄仁，淋油5克，炒匀上碟。
凤吞翅
【风味介绍】
翘吸收了肉味，香而嫩滑，汤水清而不浊，十分美味。
【原料】
水发鱼翅300克，猪瘦肉200克，精盐35克，上汤850克，嫩母鸡1只1250克，姜片10克，味精6克，芝麻油0.5克，绍酒10克，长葱条10克，熟瘦火腿40克，熟猪油15克，湿淀粉5克。
【选材窍门】
广东习惯采用1250克左右未下蛋的肥嫩母鸡，俗称“鸡项”。
【制作方法】
（1）将鸡宰杀去毛，起全鸡。猪肉切块，每块重约10克，火腿25克切成5粒，余下的切细丝。
（2）洗净炒锅，放在中火上，下熟猪油，加上汤100克、精盐1克、芝麻油、放入煨好的鱼翅、火腿丝约煮30秒钟，用湿淀粉调稀勾芡，盛入碗中。
（3）鱼翅从鸡背皮开口处徐徐倒入鸡腔内，用草将刀口扎紧。
（4）猪肉放入沸水锅汆约30秒钟，加入火腿粒略汆后，一并捞出放入炖盅内。
（5）将鸡放回锅内汆约1分钟，取出洗净，用铁针在脊部戳几个小孔，解去扎口物，背向上放入炖盅内。
（6）按顺序加入姜、葱、绍酒、精盐2.5克、白开水750克，加盅盖，入蒸笼用中火炖约1小时30分钟。
（7）取出鸡，去掉姜、葱、猪肉、火腿，撇去汤面浮沫，用洁净毛巾将汤过滤留用，把鸡放回盅内（胸向上，头贴着胸），倒回原汤、上汤加盖，入蒸笼用中火再蒸30分钟。最后加味精调匀便成。
虾胶瓤鱼肚
【风味介绍】
虾胶鲜嫩、爽滑、味美，鱼肚甘成、平滑、可口。
【原料】
干炸鱼肚50克，胡椒粉0.5克，姜片10克，二汤350克，虾胶180克，姜汁酒10克，葱条10克，芡汤10克，郊菜150克，干淀粉25克，精盐2克，芝麻油0.5克，熟火腿末2.5克，湿淀粉7.5克，味精1克，花生油60克，香菜叶5克，上汤125克，鸡蛋清10克。
【选材窍门】
将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取约12厘米，即为郊菜。
【制作方法】
（1）干炸鱼肚用清水浸泡约2小时，反复换水搓洗三次，去掉异味，取出沥去水分，剪去皮筋，切成商径4厘米的圆形片12块，放入沸水锅内汆30秒钟，捞出沥去水。
（2）炒锅用中火烧热，下花生油15克，放姜、葱爆至有香味，烹绍酒、下二汤250克、精盐1克，烧沸后下鱼肚煨约1分钟取出，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干水分，盛存盘中晾凉后，在每块鱼肚的一面撒上干淀粉。
（3）虾胶分成12颗小丸，放在有干淀粉一面的鱼肚上，用鸡蛋清把虾胶抹平，香菜叶、火腿末分别放在虾胶两端，入蒸笼用旺火蒸约5分钟至熟取出，转放在另一盘中，排成2行，每行6块。
（4）炒锅用中火烧热，下花牛油10克，放入郊菜、精盐1克、二汤100克，炒至九成熟，倒入漏勺沥去油，将锅放回炉上，下花生油10克，放入郊菜、芡汤，炒熟取出，分三排放在两行鱼肚中间和两侧。
（5）炒锅洗净，放在中火上，下花生油10克，再放上汤、胡椒粉、味精，用湿淀粉7.5克调稀勾芡，加入芝麻油和花生油15克推匀，淋在虾胶上便成。
如何配菜
1．量的配合：是指菜肴所用主料和配料在数量上的搭配。每种菜有不同的数量定额，通常是以不同规格的盛器容量来表示。菜肴中主料、配料的数量配合，按一份菜的主料与配料间的关系，大致可归纳成三种类型：一是以一种原料为主料的，其主料用量要多于配料，才能使主料突出；二是多种原料构成的菜肴，不分主料、配料的，则要求几种原料的用量基本相等；三是菜肴由单一原料构成的，则按一份菜所用原料定额配菜。
2．色的配合：菜肴色彩的配合，是衡量一份菜或整桌菜质量的标准之一。色彩调配适当，能激起就餐者食欲。各种原料部有不同的颜色，色的配合，要以辅料衬托主料，突出主料，使菜肴的色彩清新悦目，美观素雅，具有一定的艺术性，给人以美的享受，不能配得杂乱无章。
3．香和味的配合：菜肴的香味、口味是菜肴质量的重要标志之一。通过加热和调味，使菜肴原料表现出香和味，但多数原料具有特定的味，并不单纯依靠调味。一般来说，在一份菜中要以主料的口味为主，配料的口味要适应主料的口味；对口味较淡的主料，如海参、鱼翅等，应以鲜味较重的配料及调料来弥补主料味的不足，使主料口味更为鲜美；对口味过浓或者过油腻口的主料，应加适当的配料调和冲淡，使制成的菜肴口味适中，既味美又易消化吸收。
4。形的配合：形状的配合是否和谐，关系到菜肴的外观，影响到菜肴质量，是配菜的重要环节。
形的配法要注意两点：一是配料的形状要与主料的形状相适应，如“丁配丁”、“块配块”、“片配片”；二是配料形状要少于主料，衬托主料，这样才能使主料显得突出。
威鱼蒸肉饼
【风味介绍】
甜中带咸，肥而不腻，有浓郁的成鱼香味。
【原料】
咸鱼肉50克，干淀粉5克，猪肉200克，植物油5克，精盐4克，胡椒粉4克。
【选材窍门】
质量好的新鲜咸鱼，条形完整，体表清浩，鳞片整齐，含盐适度，肉质坚韧，无发黏及腐败异味。
【制作方法】
（1）咸鱼肉去掉骨切成小粒，猪肉切成粒一起拌，剁烂成肉茸。
（2）把肉茸放在碗内，加入精盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉茸产生黏性，放在碟上摊平成饼状，加入植物油。
（3）旺火烧开蒸锅，再放入肉饼，蒸约7分钟端离火口，利用余热煽（密闭加热，使原料自身水分汽化致熟的方法）3分钟才打开锅盖取出肉饼。
八宝素菜
【风味介绍】
经南各种美味汤精心烹制而成，口感嫩滑、香味浓郁。
【原料】
排骨500克，水竹荪50克，花肉500克，火腿皮50克，大白菜胆500克，绍酒25克，笋尖100克，麻油25克，生筋100克，清汤1500克，栗子或莲子100克，湿生粉50克，湿冬菇50克，南乳汁50克，湿草菇50克，味精、幼盐、胡椒粉各适量，湿发菜50克。
【选材窍门】
花肉即五花肉，是猪肋排上的肉。选择好的五花肉，可用手摸，略有沾手感觉，肉上无血，肥肉、瘦肉红白分明、色鲜艳。最好的五花肉在接近猪后臀尖部位，此处的五花肉，五花三层分明，肥瘦肉厚度相当，一整块五花肉厚度为一寸左右。
【制作方法】
（1）排骨、花肉各斩为3块，白菜胆切成7×2（厘米）的长条。
（2）把菜胆略炸捞起，放入用竹片垫底的瓦罐里，笋尖、冬菇、草菇分别炸后与竹荪、生筋、发菜一起投放菜胆上。将栗子或莲子炸过捞起。
（3）起锅下少量油把排骨、花肉炒香溅绍酒，加清汤、幼盐、南乳汁、火腿皮同滚20分钟，倒入菜胆瓦罐内。
（4）加盖炖，滚后改文火，15分钟后投入栗子，再焗10分钟取出，拣去排骨、化肉、火腿皮不用。
（5）用大扣碗1个，把炖好的菜放入中间，其他7种用料摆入碗里周围，分类摆整齐。
（6）把菜胆加入碗里面，原汁灌入。食时蒸15分钟取出。原汁倒入锅里，加味精，勾芡，加麻油、胡椒粉、尾油即成。
清汤炸肚
【风味介绍】
鱼肚膨松酥软、滑溜溜且软绵绵的，非常爽口。
【原料】
干炸鱼肚100克，胡椒粉5克，葱条2条，姜汁、酒10克，青叶菜1条10克，上汤1500克，精盐5克，绍酒5克，熟火腿2片2克，淡二汤750克，味精1克，白醋50克，姜片10克，熟猪油10克。
【选材窍门】
涨发鱼肚的技法：用铁撑为煮油炊具，放的油只到罐的一半，鱼肚放下后，即以铁饼压，使它直沉于底层，在受热受压中涨发至透，同时，采用坚实的荔枝木作燃料，鱼肚放下后立即收火，让炭火的余热将它持续浸炸，直至通透松化。
【制作方法】
（1）将鱼肚用清水浸泡约2小时，揉漂多次去掉杂味，沥去水，加白醋，再揉漂3次上清醋味和油腻，挤干水，剪去黄斑、筋、皮后，再剪成约4厚米见方的块。
（2）将鱼肚放入沸水锅汆约1分钟，捞出沥尽水，炒锅用中火烧热，放熟猪油，放入姜、葱，烹姜汁酒，加淡二汤、精盐4克，下鱼肚煮约30秒钟，加菜煮至熟捞。
（3）去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干鱼肚水分，放入汤窝内，撤入胡椒粉，将火腿分放在上向，青菜放在两片火腿的中间。
（4）炒锅洗净，放在火上，烹绍酒，加上汤、味精、精盐1克，烧至微沸，撇去汤面浮沫，倒入汤碗便成。
鸭汁烩鱼唇
【风味介绍】
由珍贵稀少的鱼唇烹制，口味浓厚，软而不烂，肥而不腻，滑而且润，风味独到。
【原料】
干鱼唇175克，胡椒粉0.5克，熟菜50克，红鸭汤200克，水发草菇25克，上汤1000克，姜片1片，二汤500克，葱1条，味精10克，精盐12.5克，湿淀粉25克，浅色酱油5克，花生油10克，绍酒10克，熟猪油25克。
【选材窍门】
上汤的制作方法：老母鸡2000克、瘦猪肉2000克、火腿700克、味精50克、清水10000克，用大火烧开后撇去浮沫，小火慢炖保持微沸约5小时之后即成。
二汤的制作方法：将熬过上汤的鸡、瘦猪肉和火腿，再加入清水10000克、精盐50克、味精50克，再熬5小时，用隔汤布滤过就是二汤。
鱼唇水发技巧：将干鱼唇盛入容器内，冲入开水，盖上盖焖3～4个小时，即进行褪沙（和鱼皮褪相同），如有褪不下的，可再用水焖一次，褪沙后再加开水用小火煮到能去骨时，轻轻地抽去骨（保持形整不坏），剪去腐朽边沿，用凉水冲泡去腥味和胶质，用凉水泡上，每天换水1～2次或入冰箱保鲜室存放。
【制作方法】
（1）鱼唇用清水浸4小时，洗净，放入铝锅内，加清水煮沸，改用小火焖4小时，取出切成长方形小块。
（2）炒锅烧热，注入花生油，加葱、姜，烹绍酒，再下鱼唇、二汤滚煨片刻，取出去掉葱、姜和二汤。
（3）炒锅回火上，烧热，下上汤、鸭汤、鱼唇、草菇、熟菜、精盐、酱油，用湿淀粉勾芡，加熟猪油、味精、胡椒粉，盛入汤碗即成。
白果猪肚
【风味介绍】
猪肚汤清淡，消暑解渴，对脾胃也有裨益。
【原料】
生猪肚1个约1000克，精盐10克，猪排骨200克，味精2.5克，白果肉300克，绍酒10克，去核红枣5克，胡椒粉0.5克，浸发香菇25克。
【选材窍门】
优质白果的标准是：每公斤320粒以下，成熟饱满，外壳白净，干燥适度，无斑点、无霉点、无破碎。
【制作方法】
（1）将猪肚外表油腻去除，翻转放精盐3克抓捏，去清黏液，冲洗净，放入沸水中滚（汆）5分钟，捞出放进冷水盆里，刮去肚衣杂物，洗净，换沸水再滚10分钟，捞起待用。
（2）将竹箅子放入洗净的沙锅中，下清汤（水）1500克、白果、红枣、猪肚、排骨、香菇、绍酒、精盐，加盖用慢火煲1小时至软绵，去掉排骨，取出猪肚斜切成块，每块约重20克。
（3）取汤蛊一个，依次放入白果、肚块、红枣、香菇，再将原汤放味精，胡椒粉凋味，烧沸后倒入汤盅便成。
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