【风味介绍】
造型优美，一虾三吃，风味迥异。
【原料】
鲜对虾250克，红辣椒皮15克，水发冬菇25克，水发发菜50克，香菜叶15克，黄蛋糕50克，绍酒20克，精盐4克，味精0.5克，芝麻油200克，葱15克，姜汁15克。
【制作方法】
（1）将对虾去虾尖、腿、泥肠、沙袋，用清水洗净。
（2）从头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段。
（3）将虾腰去皮，用刀从脊背处劈1／3深，放碗内加绍酒、精盐、味精、芝麻油、葱、姜汁略腌。
（4）虾尾去壳留尾，从脊背处劈为合页形，用刀轻拍打上十字花刀。
（5）用绍酒、精盐、味精、葱、姜汁、芝麻油腌渍，炒锅内放花生油，中火烧至四成热（约100℃）时，将虾尾皮面先粘上干淀粉、鸡蛋黄、下锅煎至九成熟，捞出沥油，皮面朝下放入盘内。
（6）鸡蛋清打成蛋泡加干面粉搅匀，分别抹在虾内面上，用红辣椒皮，发菜、冬菇、嫩香菜叶，黄蛋糕摆成各色图案，做成芙蓉虾扇。
（7）炒锅放花生油，中火烧至六成热（约50℃）时，加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出。
（8）将白糖、清汤、绍酒、精盐、味精烧开，放入对虾头部，用小火炆熟，待汤汁收浓后取出，头向上竖直摆在盘中央。
（9）炒锅内放油；中火烧至八成热（约200℃）对将虾腰部粘匀金蛋糊，炸熟呈金黄色时捞出，围摆在虾头周围。
（10）将芙蓉虾扇上笼旺火蒸熟取出，摆在盘中最外层，锅内加清汤，精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾成薄芡，加入熟鸡油浇在虾扇上即成。
虾子海参
【香味】
色泽金黄，质地软骨，味美鲜浓，滋补佳肴。
【原料】
水海参600克，虾子200克，香油30克，鸡汤300克，盐4克，白糖20克，胡椒粉少许，料酒30克，淀粉10克，味精少许，酱油20克，葱10克，姜10克。
【制作方法】
（1）将海参用水发透，抠去肠子洗净干净，再用文火煮，待参体胀大后，再用冷水浸泡，如此反复进行加工；为了使参体易于膨胀，可加入碱面或柴灰催化，约需36~48小时，则可发好。
（2）将发好的海参切成长条状，放入锅里，用葱、姜水除净灰味。
（3）炒勺放旺火上，倒入香油烧到六七成热，放入葱、姜煽出香味后，放入鸡汤、海参、虾子、翻炒几下，再加入盐、白糖、料酒、酱油、胡椒粉、味精等，最后用调稀淀粉勾芡即成。
绣球干贝
【风味介绍】
形似绣球，鲜而不腻，嫩爽多汁，甘美清润。
【原料】
水发干贝200克，大虾肉100克、肥猪肉50克、净冬笋25克、菠菜心35克；精盐12克、味精75克、绍酒30克；葱姜汁20克、鸡蛋清25克、芝麻油15克、湿淀粉25克。
【制作方法】
（1）干贝挤干水分，搓成细丝，火腿、冬笋、冬菇均切成2厘米长的细丝，用沸水焯一下，捞出控净水分与干贝丝拌和一起待用。
（2）将大虾肉、肥猪肉剁成细泥，加鸡蛋清、清汤、精盐、味精、绍酒、葱姜汁、芝麻油拌匀成馅，然后用手挤成直径为25厘米的丸子，放在拌和好的干贝丝上滚沾均匀，呈绣球状，摆于盘内上笼用旺火蒸至嫩熟取出，滗净汤汁。
（3）炒锅加入清汤、精盐、绍酒；味精烧开后，撇净浮沫，用湿淀粉勾成溜芡，加芝麻油浇在干贝球上。
（4）菠菜心洗净，炒锅内放上花生油烧热后加入菠菜心煸炒，加精盐、味精炒熟，淋上芝麻油盛出摆在绣球干贝四周即可。
煮肉的窍门
1．羊肉萝卜牛肉茶，猪肉小火焯山楂。这就是说煮牛肉时可放茶叶催烂，煮羊肉时应放萝卜去膻，而煮猪肉时，要用小火加山楂以催烂增鲜。
2．煮肉时先把水烧开再下肉，这样煮出的肉不仅味道鲜美而且营养好。
3．煮肉时也可用小火慢煮，这时水与肉同时下锅加热，煮出的汤则营养丰富、味道鲜美。
4．可将肉和水先同煮一遍，捞出浸于冷水中，待晾凉以后再重煮即可煮烂。
5．煮肉时，一开始不要加过多的盐及酱油。因为加了盐或酱油，其纤维就紧紧地缩起来，这样吃起来会觉得很粗糙，且不软嫩。
扒酿海参
【风味介绍】
造型美观，鲜嫩滑爽、糯软清新，质地柔软滑润，鲜咸适口。
【原料】
整条水发海参12个，鲜虾泥30克，虾脑50克，肥猪肉泥100克，绍酒10克，精盐5克，味精1克，葱姜汁、湿淀粉各适量。
【制作方法】
（1）将虾泥、肥猪肉泥加精盐、绍酒、味精、清汤、芝麻油及虾脑搅匀为馅。
（2）再将海参用开水汆香捞出。
（3）炒锅内加入清汤、葱姜、精盐、绍酒、海参用中火烧沸后，用小火烧透，捞出晾干。
（4）将虾馅分抹在海参内，摆入盘内入笼蒸熟取出，虾馅面朝下平放在案板上，逐个在海参上用刀斜切4／5深，刀距1厘米，然后馅面朝上排入盘内。
（5）炒锅内加入清汤、绍酒、葱姜水、精盐、味精烧开，去净浮沫，用湿淀粉勾溜芡，加鸡油淋在海参上即成。
泰山赤鳞鱼
【风味介绍】
鱼肉细嫩，汤汁鲜美清口，无鱼腥味。
【原料】
活赤鳞鱼750克，精盐、姜未、花椒、绍酒、酱油各10克，醋100克，味精1克，清汤1000克，胡椒粉0.5克。
【制作方法】
（1）将鱼剖腹去内脏，洗净，放入开水锅中汆熟，捞出放在大汤碗内，撒上胡椒粉。
（2）炒锅上火，加清汤、盐、酱油、花椒、绍酒、味精，烧开，撇净浮沫，倒入鱼碗内。
（3）醋加姜未拌和入碟上桌佐食。
扒酿海参
【风味介绍】
造型美观，鲜嫩滑爽、糯软清新，质地柔软滑润，鲜咸适口。
【原料】
整条水发海参12个、鲜虾泥30克、虾脑50克、肥猪肉泥100克、绍酒10克、精盐5克、味精1克、葱姜汁、湿淀粉各适量。
【制作方法】
（1）将虾泥、肥猪肉泥加精盐、绍酒、味精、清汤、芝麻油及虾脑搅匀为馅。
（2）再将海参用开水汆香捞出。
（3）炒锅内加入清汤、葱姜、精盐、绍酒、海参用中火烧沸后，用小火烧透，捞出晾干。
（4）将虾馅分抹在海参内，摆入盘内入笼蒸熟取出，虾馅面朝下平放在案板上，逐个在海参上用刀斜切4／5深，刀距1厘米，然后馅面朝上排入盘内。
（5）炒锅内加入清汤、绍酒、葱姜水、精盐、味精烧开，去净浮沫，用湿淀粉勾溜芡，加鸡油淋在海参上即成。
八宝原壳鲜贝
【风味介绍】
造型美观，色泽艳丽，口味清鲜。
【原料】
鲜贝150克，净冬笋，水发冬菇各30克、大虾肉、熟鸡肉、水发海参各50克、火腿15克；精盐15克、酱油25克、味精7.5克、绍酒30克、葱姜末各15克、清汤300克。
【制作方法】
（1）将鲜贝肉洗净，用沸水汆后备用。
（2）冬笋、冬菇、火腿、大虾肉、熟鸡肉、水发海参、海米、鲜鲍鱼肉，均切成小丁，即八宝丁。
（3）剩余的冬笋，冬菇切片。
（4）鸡蛋清打成糊，加上淀粉和适量水搅匀。
（5）取12只鲜贝壳刷洗净，放入沸水煮过，捞出沥水，均匀地围大盘摆一周，上笼蒸10分钟取出。
（6）净炒锅内加上少量花生油，旺火烧至六成热（约150℃）时加葱、姜末略煸，随即加上八宝丁煸炒，再放入精盐、酱油、味精、绍酒、清汤稍煮一下，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油即成八宝馅料，盛入碗内，将八宝馅均匀地盛在贝壳内。
（7）抹上一层鸡蛋糊，撤上香菜、蛋糕末，入笼蒸2分钟取出。
（8）炒锅内加花生油烧热后加葱、姜片炸出香味，加上清汤，捞出葱姜，放入鲜贝、冬菇笋片，加上精盐、绍酒稍煨，然后勾芡，淋上鸡油，盛在大圆盘中央即成。
熬黄花鱼
【风味介绍】
鱼肉软绵，烂而不糜，汤汁醇厚。
【原料】
黄花鱼1000克，猪肥瘦肉、青蒜、青菜各100克、鲜姜10克、大葱15克、绍酒20克、醋15克、酱油10克、芝麻油10克、花生油250克、精盐7.5克。
【制作方法】
（1）将活黄花鱼刮去鳞，掏净内脏及鳃，洗净；在鱼身两面剖上斜直刀，用精盐腌渍。
（2）猪肥瘦肉切丝、青菜切段。
（3）炒锅内加花生油、中火烧至六成热（约150℃）、用葱段、姜片煸炒几下，倒入肉丝煸至断血，放入绍酒、醋，加入酱油、清汤、精盐烧至沸。
（4）将鱼入锅内小火熬炖20分钟，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛汤盘内即成。
炖加吉鱼
【风味介绍】
鱼块香嫩，汤汁醇鲜，营养丰富。
【原料】
鲜加吉鱼800克，猪肉100克、鹿角菜50克、冬笋75克、鸡蛋100克、香菜段50克、面粉50克；花生油150克、葱15克、姜15克、绍酒25克、酱油10克、清汤250克、食醋20克、精盐5克、味精1克、芝麻油10克。
【制作方法】
（1）将加吉鱼去头，取出内脏，刮净鳞，去净鳍、尾，洗净，剁成大骰牌块。
（2）猪肉冬笋切成片，鹿角菜泡开择净，鸡蛋打碗内搅匀。
（3）炒锅内加花生油烧至七成热（约175℃）时，将鱼块粘上面粉，裹上鸡蛋液，入油中炸至八成熟捞出。
（4）另起油锅放入猪油烧热，用葱段、姜片煸炒几下，加入肉片、冬笋、鹿角菜煸炒，用绍酒一烹，加入酱油、清汤、食醋、精盐、味精烧开撇去浮沫，将鱼块投入锅内用小火炖约10分钟，淋上芝麻油盛入汤盘中，撒上葱丝香菜段即成。
烤花揽桂鱼
【风味介绍】
营养丰富，外香里嫩，自中泛红，味道特鲜，佐以姜末、香醋，味道更佳。
【原料】
鲜桂鱼750克，鸡里脊肉25克、猪肥膘肉50克、水发干贝20克、水发海参15克、冬笋15克、冬菇20克、火腿15克、猪五花肉20克、猪网花油20克；绍酒20克、精盐5克、葱段15克，姜片10克、花椒10克、香醋20克。
【制作方法】
（1）将桂鱼刮去鳞，剁去脊鳞，划水，从口中取脏，冲洗干净，再用开水中一烫，速放进凉水里，刮去黑皮。
（2）用刀把鱼嘴、下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加绍酒，精盐、葱段、姜片、花椒腋渍约15分钟，入味备用。
（3）将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鸡料子备用。
（4）猪五花肉切成0.7厘米见方的丁，放入开水锅中汆熟捞出备用，海参、冬笋、冬菇均切成0.7厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过捞出，与肉丁混合加绍酒、精盐、腌渍三分钟，火腿切成6厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片。
（5）猪花网油洗净劈去厚筋，面粉和清水调成糊备用。
（6）将腌渍好的桂鱼，去掉葱段、姜片、花椒、将搅拌好的各种丁装入鱼腹，在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，抹上鸡料子，将鱼放在猪花网油上包好，外蘸匀面糊，放在铁箅子上；将铁箅子置于木炭火池慢烤，烤约1小时左右取出，揭开皮和猪花肉油，装入鱼盘内即成。
糟熘鱼片
【原料】
净鲮鱼肉（或青鱼），鸡蛋清、水发木耳、特制香糟酒、精盐、白糖、鸡汤、鸡油、湿淀粉、花生油。
【制作方法】
（1）先将鱼肉片成一寸左右的片，用精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉浆好；
（2）花生油烧至温热后，将浆好的鱼片一片一片地下入油锅中，搅动滑开，捞出空油；
（3）木耳于开水中汆透，捞出控水。将鸡汤、精盐、味精、白糖于汤锅中调好上火，放入滑开的鱼片。汤微开后放入香糟酒、勾芡、淋入鸡油，装盘拖放在木耳上，即可。
配酒：此菜已经用了香糟酒，香糟酒的原料有绍兴黄酒，但经过加工酒体已经被破坏。若再用原酒来配，更能体验出酒与菜的亲密接触，口感不会过于寡淡。
醋酥鲫鱼
【原料】
小鲫鱼，猪肉皮、猪骨、蒜、姜、盐、酱油、料酒、大料、清水各适量，葱、白糖、醋、香油（四者与鲫鱼比例为3：1：2：1：5）。
【制作方法】
（1）猪肉皮刮净，于开水中汆透，捞出卷成卷。葱切3寸长的段，姜切片。
（2）沙锅里垫上猪骨、猪箅子，把鱼头朝锅心一条挨一条码成一个圆圈（中间留一孔），加入葱段、姜片、大料。再按鱼的码法，在两条鱼之间放上葱段。将猪肉皮卷填在鱼尾部的空隙里，撒上白糖，放入醋、酱油、盐、香油、料酒和清水，清水以浸没鱼为度。烧开后，用微火把鱼煨至酥烂，晾凉装盘，浇上原汤，即可。
雾熘鞋鱼
【风味介绍】
鱼肉鲜嫩，味入其里，咸甜适口，略有辛辣。
【原料】
新鲜桂鱼1000克，火腿50克、水发玉兰片25克、水发香菇50克；绍酒20克、精盐4克、胡椒粉5克、湿淀粉65克、酱油10克、清汤150克、花生油100克、葱10克、姜10克、白糖20克。
【制作方法】
（1）桂鱼刮鳞去内脏洗净，用开水烫后刮净黑皮清洗，一面间隔2厘米打坡刀（不要划断脊骨）呈瓦垄块；另一面剖成边长2.5厘米的菱形块。
（2）火腿，玉兰片、香菇切成细丝。
（3）绍酒、精盐、胡椒粉、湿淀粉、酱油、清汤放入汤碗，搅成芡汁。
（4）将桂鱼放入开水中再汆一下，使花块卷起，放入大盘里，用精盐撒在身上腌渍片刻，放笼内以沸水旺火蒸10分钟取出，放入另一盘中。
（5）炒锅内加入花生油，用中火烧至六成热（约150℃）时，加入葱姜丝，炸出香味后加入白糖、火腿丝、玉兰丝、香菇丝，把碗内芡汁倒入锅烧开后浇在鱼身上即成。
清烩海参
【原料】
刺参500克，高汤1碗，胡萝卜片2大匙，荷兰豆2大匙，笋片2大匙，色拉油4大匙。
【特点】烧煨海鲜河鲜、味道鲜香。
【制作方法】
将洗净的刺参在放有葱姜的煮汁中煮5分钟捞出切成片，油锅中炒香葱屑，倒入荷兰豆，高汤，胡萝卜，笋片加盖煮4分钟，淋下勾芡即可。
扒原壳鲍鱼
【原料】
带壳鲜鲍鱼12个，火腿25克，冬菇12朵，菜心25克鱼泥100克，水发银耳1朵，上汤1杯，鸡蛋清1只，花椒10粒，葱段、姜片、生粉、胡椒面各适量。
【制作方法】
（1）将鲍鱼洗净，取下肉，刷洗净外壳，肉上的内脏去掉，洗净放碟内，加上汤、葱（割开夹上花椒）、姜片，隔水蒸至熟烂，片成6片。火腿、冬菇切小象眼片。菜心烫过拨凉，切磨刀片。
（2）鱼泥加凉汤、鸡蛋清、盐、味精、料酒、胡椒面调匀，倒在平碟内摊平（不要摊至碟边），再将鲍鱼壳围碟周摆两圈成环状按稳，碟中央放上用盐、味精浸过的银耳点缀成花芯。上笼内蒸至鲍鱼壳固定碟内取出。
（3）蒸鲍鱼的原汤滗入锅内，放葱、姜、盐、料酒煮滚，除去葱、姜不要，投入火腿、冬菇、菜心烫熟，用漏勺捞起，均匀分放在鲍壳内。
（4）原汤中放入鲍鱼肉，用小火煨透，捞起，整齐地摆在壳内，成原鲍状。除去汤内浮沫，下味精，用生粉勾上米汤芡，浇在鲍鱼上，淋上香油即可。
纸包三鲜
【原料】
水发刺参100克，对虾肉100克，嫩母鸡脯肉100克，上汤200克，10厘米见方玻璃纸14张，料酒1茶匙，香油、姜茸、葱各适量。
【制作方法】
（1）鸡脯肉劈成5厘米长的薄片。对虾肉从脊背中间劈开，去其虾肠，斜刀劈成片。刺参劈成5厘米长的片。
（2）锅内放入上汤，煮滚后放入刺参、料酒（1／2茶匙）略煮，捞出滤干水分。
（3）将刺参、鸡脯肉、对虾肉放入碗内，加上葱、姜茸、盐、味精、料酒、蚝油、香油拌匀。
（4）玻璃纸平铺，调好口味的馅料分14等份放入玻璃纸内，包成长约6厘米、宽约28厘米的长方形。包的具体方法是，先将玻璃纸的一角向里折叠盖在馅的上面，再将馅向前叠一次，约28厘米，然后将两边的纸角折进，将纸的最后一角夹在纸包内，要外露一点，便于食用时用筷子夹住抖开。
（5）净勺内加花生油烧至三成熟时将纸包放入，慢火炸成金黄色熟后捞出沥油，整齐地摆入盘内。稍装饰美化即成。
白酥鸡
【风味介绍】
以绿叶菜衬底，白绿相映，酥鸡细嫩，味鲜而美，清淡爽口，深受食者喜爱。
【原料】
当年仔母鸡鸡脯肉、大白虾、熟火腿片、冬笋尖片、香菇片、猪肥膘、虾于、绿叶菜、淀粉、绍酒、精盐、葱、姜、白酱油、猪油、鸡油。
【制作方法】
（1）将鸡洗净，取鸡腿、脯肉四块，剔尽胸腿骨，用刀排剁拍松，加入绍酒、精盐、葱、姜汁腌渍。将虾仁、猪肥膘分别斩成茸，加入虾子等辅料搅匀成虾馅。
（2）将鸡肉上拍一层干淀粉，抹上虾馅，用刀轻轻细排，将表面抹平，放入盘中连同肫肝一道上笼蒸熟，取出酥鸡，滗去卤汁，肫肝切片。净酥鸡切成长片，与肫肝及其他一道扣入碗内，倒入蒸鸡卤汁。上笼蒸30分钟。
（3）净绿叶菜炒熟铺入凹盆中，取出蒸好的酥鸡翻扣入盆中，原汁滗出。锅置火上放熟猪油，投入葱姜炸香捞出，倒入卤汁，放入白酱油，虾子烧沸着芡，淋熟鸡油，浇在酥鸡上即成。
奶汤鸡膊
【原料】
母鸡鸡脯肉150克，熟火腿25克，肥猪肉膘50克，水发冬菇25克，水发玉兰片50克，荸荠50克，鸡蛋清2个，奶汤800克，清汤250克，湿淀粉10克，精盐2.5克，绍酒15克，味精1克，姜汁0.5克，葱油10克。
【制作方法】
（1）将鸡脯肉用刀拍松，砸成细泥，放入碗内，加清水25克搅匀。荸荠入锅加清水在旺火上煮沸，捞出晾凉后，剁成细泥，与肥猪肉膘（剁成细泥）同放一个碗内。玉兰片、冬菇切成薄片，在沸水中焯过，捞出沥干水分。火腿切成片。
（2）将鸡蛋清搅打起泡沫，下鸡泥、湿淀粉、肥肉泥、荸荠泥，加精盐1克，搅匀成馅待用。
（3）炒勺内放入葱油5克在小火上转动，将馅捏成核桃大的丸子，入炒勺内煎至两面硬皮，颜色发白时，压成偏圆形，盛入碗内，加奶汤200克，绍酒10克，精盐0.5克，上笼用旺火蒸5分钟，取出，滗去原汤，扣在汤碗内待用。
（4）炒锅内放入葱油5克，烧至五成热时，放入奶汤、清汤、精盐、冬菇和玉兰片烧沸，去浮沫，再加入姜汁、味精、撒上火腿片即成。
酱炒鸡翼球
【原料】
鸡翅中节200克、青、红椒各1只，姜15克，花生油20克、盐8克、味精8克、白糖3克、豆瓣酱20克、胡椒粉3克、湿生粉适量。
【制作方法】
（1）鸡翅中节去净骨，青、红椒切片，姜切粒，去骨的鸡翅用少许盐、味精腌约30分钟待用。
（2）烧锅下油，放入生姜、青、红椒、鸡翅中节、豆瓣酱煸炒至八成熟。
（3）调入剩下的盐、味精、白糖炒至入味，用湿生粉勾芡，淋入麻油出锅入碟即成。
糁鸡肉糁
【原料】
净肥老母鸡10只（约18千克），大麦仁2千克，水70千克，葱、姜、细药料包、酱油、盐、胡椒粉、味精、面粉等各适量。
【制作方法】
甑锅加水和老母鸡旺火烧沸，撇去浮沫，下入大麦仁、料包、葱、姜小火煮2小时，鸡熟捞出晾凉；鸡肉撕成丝放碗中。鸡骨架放入锅中同麦仁等再小火煮2~3小时；鸡汤拣去骨架、葱姜、药包，下入酱油、盐、葱姜米，以稀面水勾成薄羹，盛入放有鸡丝的碗中，浇入醋、香油即成。（约200碗）
烤小鸡
【原料】
剖杀好的小雏鸡1只700克，大葱15克，姜15克，生菜50克，酱油3汤匙，料酒3茶匙，大葱油2汤匙，上汤2.5杯。
【制作方法】
（1）将鸡从背部用刀片开，用刀平拍几下，全身抹上酱油。葱切成大段，姜拍松成块。生菜洗净待用。
（2）将鸡放入烤盘内，加上葱、姜、料酒、上汤、大葱油，入烤炉，大火烤15分钟左右，鸡熟透呈金黄色时取出。
（3）将烤好的小鸡切成3厘米长、1.2厘米宽的块，原样摆入碟内，再浇上烤小鸡的原汁即成。带生菜食用。
德州扒鸡
【原料】
活鸡约2500克，口蘑、大料各5克，酱油375克，饴糖2汤匙，丁香、桂元各12克，豆寇、沙仁、玉果各2.5克，白芷1.5克，小茴香、革果各1克，姜块适量。
【制作方法】
（1）在鸡脖下割一小刀，放净血。用70℃左右的热水冲烫后去净毛，剥去爪上皮毛。在鸡腹下近肛门处横割3厘米长的刀口，取出内脏、食管，割去肛门，洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，从嘴内侧伸出，别在鸡背上，将鸡的右翅也别在鸡背上。把两大腿骨用刀轻轻砸折，并起交叉，将鸡爪塞入鸡腹中，晾干水分。
（2）将丁香、砂仁、豆寇、玉果、草果、白企、大料、小茴香、肉桂研成细末，用洁净纱布包成药包。姜拍破。将饴糖加清水（250克）调匀，均匀地抹在鸡身上。
（3）烧热锅，下油，至八成熟。将鸡放入，炸至呈金黄色时，捞出滤干油。
（4）净锅置火上，放入鸡，加入清水（以漫过鸡为度），再放入药包、姜、盐、酱油，用铁箅将鸡压住，大火煮滚，撇去浮沫，改用小火焖煮（保持似开非开），至鸡烂时即可。
神仙鸭子
【原料】
雏鸭（母）一只约1500克，花椒10余粒，小茴香1克，料酒2汤匙，上汤3杯，葱段、姜片各适量。
【制作方法】
（1）将鸭子宰杀退毛，剖开取脏，冲洗干净，剁嘴留舌，去掉爪尖，放入滚水锅内灼透，滤干水分，腹内加入料酒1汤匙、盐腌泡5分钟。
（2）将鸭脯朝下放入蒸碟内，加入上汤、料酒、盐、葱、姜、花椒、小茴香（花椒、小茴香用净纱布包好），放锅内蒸1小时30分钟取出，去掉葱、姜、料包，原汤倒入勺内，将鸡脯朝上放入鸭腹内即可。
香糟鸡片
【原料】
生鸡脯肉200充，鸡蛋清1只，香糟50克，水发海参25克，水发冬菇5朵，青豆20粒，上汤100克，料酒3茶匙，鸡油、生粉、葱、姜各适量。
【制作方法】
（1）将鸡脯片切薄片，用鸡蛋清、生粉调匀。海参、冬菇均片成片，葱姜切成片。
（2）将香糟碾碎，加上汤50克调匀，放入洁净的纱布袋中，将袋悬挂，下面用碗接着控落下的糟汁。将盐、料酒、上汤放入碗内，调成汁水。
（3）烧热锅，下油，至六成熟，放入鸡片滑散，捞出滤干油。
（4）锅内留适量油，下葱姜爆香，加入吊糟汁，随即放入鸡片、冬菇、海参、青豆炒匀，加入汁水浇滚，淋上鸡油即可。
汤爆双脆
【风味介绍】
质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇。
【原料】
猪肚头150克、鸡肮100克。
辅料葱椒15克、绍酒15克、香菜末适量、酱油10克、精盐3克、味精1克。
【制作方法】
（1）肚头、鸡肮头用刀切丌，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里向的筋杂、外面刻十字花刀（深为肚厚的2／3），清水洗净放入另一碗内备用。
（2）汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成热时，先放鸡肫后放肚头末，立即捞出放入汤碗内，加葱椒、绍酒拌匀，撒入香菜末、胡椒粉。
（3）炒锅内放入清汤、酱油、精盐、葱椒、绍酒置火上加热烧沸。
（4）打去浮沫，加味精浇入汤碗内，迅速上桌，落桌后将原料推入汤内即成。
四喜丸子
【原料】
猪肥瘦肉300克，南荠50克，酱油60克，清汤750克，湿淀粉50克，大葱白3根，花椒油10克，水发玉兰片50克，精盐12克，绍酒10克，鸡蛋清2个，葱姜末10克，姜片10克。
【制作方法】
（1）准备工作：将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁；南荠削皮，与玉兰片均切成3毫米见方的丁，一起用沸水汆过；大葱白从中劈开，切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克，精盐5克，绍酒5克搅拌均匀，用手团成4个大丸子；鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。
（2）烹调：炒勺放中火上，加白油烧至五成热，将丸子逐个蘸满蛋糊下油，炸至八成熟时用漏勺捞出。沙锅内放大葱白垫底，丸子放上面，加清汤、酱油、姜片，在中火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上炖至汤剩一半时，取出葱姜不要，把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入绍酒、花椒油搅匀，浇在丸子上即成。
沙锅牛尾
【风味介绍】
营养丰富，牛尾软烂，汤味醇厚。
【原料】
牛尾（带皮）2公斤，净母鸡半只、熟火腿100克、干贝50克、熟大油、料酒各100克、味精10克、盐14克、葱段100克、姜块50克、花椒5克、鸡汤3公斤。
【制作方法】
（1）先用火燎去牛尾小毛，然后刷洗干净，去掉尾根大骨后剁成段，用开水将母鸡紧透，捞出，去血沫洗净；火腿切成片；干贝去筋洗净。
（2）铁锅将熟大油烧热，放入花椒和50克葱、24克姜煽出香味，然后下入牛尾段，用旺火把牛尾煽出血水，烹入50克料酒后直炒至牛尾断生；取出牛尾洗净，把水分控干。
（1）把鸡汤放入沙锅内加入葱50克和拍松的姜块25克、料酒、盐，同时把牛尾段、干贝、火腿片和母鸡块都放入沙锅中，用小火煨4小时，中间可加汤一次，待牛尾炖烂时，拣出葱、恙和母鸡块（另用），加入味精撇去浮抹即可。
五香牛筋斗
【原料】
鲜牛盘100克，红卤水，1锅特制麻辣椒盐。
【制作方法】
（1）鲜牛筋用清水冲泡1小时后，放入沸水锅中过一下捞出。
（2）取一高压锅，掺入红卤水，下入鲜牛筋，加盖，上火压至牛筋软后，捞出沥于水分，趁热放在垫有保鲜膜的方盒内，在盖上一层保鲜膜，然后用重物压至12小时，直至牛筋凉透且粘连在一起。
（3）将压好的牛筋取出，切成长薄片后装入盘中，随特制的麻辣椒盐一起上桌即可。
爆炒腰花
【风味介绍】
腰花鲜嫩，造型美观，味道醇厚，滑润不腻。
【原料】
猪腰子200克。
冬笋片、水发木耳各50克；酱油10克、精盐3克、味精1克、绍酒20克、湿粉15克。
【制作方法】
（1）将腰子洗净，一剖两片，劈去腰臊，剖成麦穗花刀，切成宽2厘米、长5厘米的条，加酱油入味，用湿淀粉拌匀待用。
（2）笋片、木耳用沸水锅焯一下，酱油、精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉调成芡汁。
（3）炒锅内加入花生油，置旺火上烧至几成热（约225℃）时，将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出，炒锅内留少量油，烧至六成热（约150℃）时，将蒜片、葱末放入煸炒，烹入醋、绍酒，加入冬笋片、木耳略炒，倒入芡汁，然后将腰花投入，迅速颠翻，淋上鸡油出锅即成。
烤牌子
【原料】
猪硬肋带皮1块约2000克、蜂蜜。
【制作方法】
（1）将料酒、精盐加温水化开；蜂蜜加适量清水。
（2）将硬肋肉去掉奶泡肉，放开水锅煮8分钟取出，抹上蜂蜜后放炭火上烤，烤一会儿刷一次料酒、盐水，烤2小时呈金黄色取下。
（3）用刀将烤好的排骨从中间片成两块，把带骨的部分剁成块，皮朝上整齐地摆入盘内即成。
【特点】烤制猪肉、味道鲜香。
坛子肉
“坛子肉”是济南名菜，始于清代。据传首先创制该菜的是济南风集楼饭店，大约在一百多年前，该店厨师用猪肋条肉加调味和香料，放入磁坛中慢火煨煮而成，色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，人们食后，感到非常适口，该菜由此扬名。因肉用磁坛炖成，故名“坛子肉”，山东地区使用磁坛制肉在清代就很盛行。清代袁枚所著《随园食单》中就有“磁坛装肉，放砻糠中慢煨，方法与前同（指干锅蒸肉），总须封口”的记载。20世纪30年代时济南风集楼饭店关闭后，该店厨师转到文升园饭店继续制售此菜并流传开来，是济南著名的一款传统名菜。
【原料】
猪硬肋肉500克，冰糖15克，肉桂5克，葱、姜各10克，酱油100克。
【制作方法】
（1）将猪肋肉洗净，切成2厘米见方的块，入开水锅焯5分钟捞出，清水洗净。葱切成35厘米长的段。姜切成片。
（2）把肉块放入磁坛内，加酱油、冰糖、肉桂、葱、姜、水（以浸没肉块为度），用盘子将坛口盖好，在中火上烧开后移至微火上煨约3小时，至汤浓肉烂即成。
【特点】色泽深红，肉烂汤浓，肥而不腻，鲜美可口。
【关键】原料选细皮白堵肉为窟，切勿用皮厚肉老的母猪肉。重用文火加盖煨酥，保持原汁原味。
锅烧肘子
【原料】
猪前肘（去骨）500克，湿淀粉200克，花椒面3克，料酒10克，鸡蛋50克，酱油50克，精盐3克，油耗100克。
【制作方法】
（1）准备工作：将肘子放入水锅内，用旺火煮透，取出洗净晾凉，切成大片。皮面朝下摆入碗内，加入酱油、料酒、葱段姜片，腌渍后，放屉中蒸1小时左右。用湿淀粉，鸡蛋、精盐、料酒、酱油调成糊，一半糊摊平盘内，把肘子片摆上（保持肘子原形），将剩下的朝肘子表面抹平。
（2）烹调：把净锅放旺火上，加大锅油，烧至七成热时，将肘子保持原形推入油锅内炸，使其外壳炸硬时，用手铲托起肘子，慢火炸熟，翻过后，用铁筷子戳几个小孔，至炸透后，捞出控净油，改刀摆在盘内，撒上花椒面。
大葱段、甜面酱、荷叶饼同时上桌佐食。
芙蓉黄管
【原料】
猪黄管200克，鸡泥100克，黄瓜皮、火腿、香菇、香菜各适量，鸡蛋清5只，上汤300克，料酒1茶匙，生粉、鸡油各少许。
【制作方法】
（1）将蛋清打入碗内，加凉上汤、盐、用筷子搅匀，除净浮沫，放锅内用小火蒸熟，成为撥饺财底。
（2）用清水把猪黄管洗净，放入锅内，煮滚，用小火煮至八成烂捞出，用清水洗过，摘净油筋用竹筷子将其翻过来，用刀均匀地切成蜈蚣形花刀，然后将鸡泥均匀地抹在一部分黄管内。
（3）黄瓜皮、香菇、火腿切成粗丝，分别粘在黄管刀口的翻开处，然后放锅内蒸透取出，截成4厘米长的段，均匀地摆在芙蓉中间，一部分不抹馅用水灼熟捞出，摆在芙蓉底四周。
（4）锅内放上汤、盐、料酒，煮滚后撇去浮沫，用生粉水勾芡，浇在原料上，淋上鸡油即可。
油爆肚仁
【原料】
生猪肚500克，葱白50克，香菜梗25克，蒜25克，料酒2茶匙，醋1汤匙，清汤2汤匙，香油、生粉各适量。
【制作方法】
（1）将猪肚洗净去脂皮，顺肚纹划上交叉花刀，再切成1.5厘米宽、3厘米长的条，放滚水中烫过。捞出滤水。
（2）将葱切成段，蒜切成片，香菜切成段，上汤、味精、盐、料酒、生粉放入碗内，调成汁。
（3）烧热锅，下油，至十成熟时，下肚仁一冲，捞出滤干油。
（4）锅内留适量油，下葱蒜爆香，加入醋，再倒入肚仁、汁水，用大火翻炒，酒上香菜，淋上香油即可。
武溜肉片
“武溜”的烹制方法，除炸溜外，则是重味调剂，辣味不浅，这在孔府菜中是比较特殊的。
【原料】
猪肉150克，鸡蛋白1个，绿淀粉40克，葱10克，姜5克，蒜苗0克，荷兰豆15克，木耳1克，青蒜5克，精盐1.5克，醋25克，酱油10克，胡椒粉1克，辣椒油15克，清汤100克，湿淀粉少许，花生油500克。
【制作方法】
把肉洗净切成03厘米厚的片，用鸡蛋白、绿淀粉把肉片抓匀，喂上；葱、姜、蒜切末，青蒜切眉毛蒜。把炒锅放火上，加花生油烧至七成热时，放入肉片，炸2分钟捞出，待油浇至九成热时，再倒入肉片，炸一分钟，倒入漏勺。用碗把精盐、酱油、醋、胡椒粉、清汤、木耳、荷兰豆、湿淀粉兑成汁。
炒锅放火上，加花生油（25克）烧热，加入葱、姜、蒜末一炸，再倒上兑好的汁，烧开变浓后加入肉片，翻炒溜匀，淋上辣椒油，盛到盘里，撤上青蒜。
剩下的饭怎样吃
1．剩米饭：一般人常用它做粥，也可以用它做鸡蛋炒饭，这样就不会吃出剩饭的味道，这也是食堂经常采用的办法。
2．剩馒头：食堂一般把它切成片，炸成金黄，味道也很不错。如有兴趣，可以将它剁成屑，加肉馅、葱未、盐、糖、酱油（可多放些以便上色），做成一个个小球，蒸吃也可，炸吃也行，鲜嫩可口，能增进食欲、还可以将炸好的丸子加别的原料炒出新的菜肴，浇汁后与肉丸子一模一样。
3．剩面包：可以参照剩馒头剁屑的做法。如果屑已吹干，可以用来炸大排、肉饼，炸之前，将面粉打入鸡蛋并加水搅稀，先蘸面粉再蘸上面包屑下油炸，这样炸出的大排、肉饼松香可口，令人食欲大增。
4．剩大饼：可以切成丁（指甲盖大小），用羊肉汤煮（调料要事先放足），煮好后连汤盛出，鲜香松软，具有“羊肉泡馍”的风味。
酱爆肉丁
【原料】
猪肥瘦肉，水发玉兰片，蒲菜，青菜心，酱油，甜面酱，料酒，汤，鸡蛋清，湿淀粉，葱姜片，葱油，白油。
【制作方法】
（1）将肉切成2厘米大小的丁，放入碗内，加鸡蛋清，湿淀粉抓均，其他原料切成一样大小丁，一起用沸水焯过，用凉水冲一下。
（2）炒锅内放入白油，中火烧至五成热，放好肉丁，滑至七成熟，倒入漏勺。
（3）留少许油，放入葱姜片炒出香味，加甜面酱飞熟。再加入其他原料，快速搅动颠炒，随即用湿淀粉色芡，淋上葱油出锅。【特点】
色泽红亮，柔软滑润，有酱香味。
【注意】
飞甜面酱要注意火候，过老则味苦色黑，过嫩则有生酱味，不香。
九转大肠
【原料】
猪大肠，绍酒，酱油，白糖，醋，香菜末，胡椒面，肉桂面，砂仁面，葱末，姜末，熟猪油，花椒油，清汤，精盐。
【制作方法】
将猪大肠洗净，用醋和盐里外涂抹揉搓，除去黏液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱，姜，酒焖烧熟，捞出切成段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水；炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出，锅内留油放入葱，姜，蒜末炸出香味，烹醋，加酱油，白糖，清汤，精盐，绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上烧至汤汁收尽时放胡椒面，肉桂面，砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内撒上香菜末即成。
【特点】
色泽红润，质地软嫩，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，鲜香味美，异常适口。
扒鲍鱼冬瓜球
【风味介绍】
质地柔软润滑，门味鲜嫩香醇。
【原料】
水发鲍鱼肉300克、冬瓜50克、火腿20克、水发冬菇30克、冬笋20克、青豆10克；花生油50克、葱姜、蒜各15克、清汤20克、湿淀粉30克、味精5克、鸡油25克。
【制作方法】
（1）将鲍鱼先用直刀法每0.2厘米宽剞一刀（深度为2／3）然后转换一个角度劈成大片。
（2）冬瓜去皮切成15厘米见方的块，修成圆球形。
（3）冬菇、冬笋、火腿均切象眼片。
（4）炒锅加水，旺火烧沸放入冬肠煮熟，捞出控净水分。
（5）炒锅内花生油、用中火烧至六成热（约100％）时，放入葱姜蒜出香味、加入清汤（捞出葱、姜、蒜不用）、鲍鱼、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球，烧沸后用湿淀粉勾芡，用微火扒透，放味精、淋上鸡油出锅即成。
沙锅三味
【原料】
猪肘肉100克、带骨雏鸡肉100克。鸡蛋60克，火腿25克、青菜心25克。酱油20克、清汤100克、葱段15克、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油100克。
【制作方法】
猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成。3.3厘米见方的块，放入开水锅中汆过，取出放入沙锅内。鸡蛋煮熟剥去壳，蘸匀酱油。放入油锅中炸成金黄色捞出，摆入沙锅的四周，火腿、青菜心均切成小象眼片。沙锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、精盐，旺火烧开后，移至小火炖至酥烂，取出葱段、姜片、放入火腿片、青菜心略炖。撇去浮油，放入味精，淋上鸡油即成。
云片鹿角菜
【风味介绍】
香郁爽口，鲜艳美观；是一种风味独特的野菜佳肴。
【原料】
鹿角菜150克，火腿20克、玉兰片20克、黄瓜皮20克、绿豆15克；清汤100克、味精5克、绍酒15克、淀粉50克、鸡油5克、精盐10克。
【制作方法】
（1）锅内放清水、绿豆，烧沸后捞出绿豆，将鹿角菜放绿豆汤中汆过，然后在清水中浸泡1小时，捞出沥于。
（2）将鹿角菜、火腿、玉兰片、黄瓜皮均片成抹刀片，鱼鳞状正面朝下间隔整齐地摆在碗中。
（3）清汤、味精、绍酒、食盐调匀浇入碗内，上笼用旺蒸半小时取出，滗出汤汁扣在盘内。
（4）将滗出的原汤，勾上芡，淋入鸡油，浇住菜面上即成。
杏仁豆腐
【风味介绍】
造型典雅，甜酸适口，冷热食用皆宜。
【原料】
杏仁150克、冻粉100克、山植糕20克、黄瓜皮25克、西红柿25克；淀粉50克、白糖20克。
【制作方法】
（1）杏仁放入水中浸泡片刻，剥去皮，砸成细泥，然后用细纱布拧出汁，放入碗内。
（2）汤锅洗净放火上，加清水，浸泡的冻粉，用小火熬煮化后，加入淀粉、杏仁汁、白糖、煮沸后倒入盘内，冷却后原样切成象眼块（周边不要切断）。
（3）将山楂糕、黄瓜皮、西红柿均匀成细丝，在杏仁豆腐上摆成图案。
（4）汤锅内加清水、白糖，烧沸后倒入汤盘内，待晾凉后，将制成的“杏仁豆腐”原样推入糖水盘内即成。
怎样做糟菜鸽
1．将鸽子去尽绒毛，剁去两足，从背脊剖开，取出内脏，用凉水洗净。
2．锅内加清水，上火烧开，入鸽子焯水，去除血污和异味，捞出冲洗干净。
3．锅洗净，加适量清水，下鸽子烧开，撇去血沫，加姜片、葱结、黄酒，用小火烧至鸽子熟透起酥，捞出。
4．香糟、黄酒及其余调料、香料一起调制糟卤，原汤加调料烧开冷却，对入糟卤，放入鸽子浸制4小时，取出直接装盘或改刀装盘，即可食用。
鲜贝冬瓜球
【风味介绍】
造型别致，质地软嫩，口味鲜美。
【原料】
鲜贝150克、冬瓜350克；精盐13克、味精7.5克、湿淀粉50克、绍酒35克、葱姜各15克、花生油500克，清汤500克。
【制作方法】
（1）将鲜贝洗净放入碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉和适量水抓匀上浆。
（2）冬瓜用修成直径1厘米的圆球，放入沸高汤内煨熟入味待用。
（3）炒锅内放入花生油，中火烧至五成热（约125℃）时，放入鲜贝滑熟捞出。
（4）碗内加清汤、精盐、味精、湿淀粉调匀成汁。
（5）炒锅内留少量油，旺火烧至七成热（约175℃）时，放入葱、姜末略煸，烹入绍酒，随即加入冬瓜球，鲜贝以及调好的芡汁，迅速颠炒均匀，淋上芝麻脑装盘即成。
山东菜丸
【风味介绍】
用料多样，质地疏松软烂，肥而不腻，汤浓味鲜，酸辣咸香俱全。
【原料】
猪肥瘦肉各半250克，香菜100克，淳米50克，鹿角菜50克，白菜，鸡蛋2个（重约100克），精盐4克，葱姜末10克，味精0.5克，食醋，芝麻油适量。
【制作方法】
（1）将猪瘦肉洗净，剁成茸状，放入碗内，加鸡蛋搅匀。
（2）猪肥肉批成厚0.6厘米的片，肉片两面交叉打直刀，再改切成0.6厘米的见方丁，淳米洗尽泥沙，鹿角菜择洗干净，取30克，切成细末，20克切成3厘米长的段。
（3）取盛器一个，放入瘦肉茸，葱、姜末、海米末、鹿角菜米、大白菜末、香菜末，加入胡椒粉、味精、精盐，搅拌均匀，制成直径3.3厘米的丸子，平摆在盘内，入笼用旺火蒸约8分钟，至熟取出，放在大碗内。
（4）汤锅内放入清汤、精盐，蒸沸，放香菜段旺火烧开后加入味精，倒入大汤碗中，淋上芝麻油，食醋，撒上胡椒面即成。
素锅烤鸭
【风味介绍】
颜色鲜艳，酷似鸭肉，鲜香不腻。
【原料】
熟面筋150克，蒲菜头25克、荠荸50克、玉兰片25克、蘑菇25克、蛋清50克；葱15克、花椒3克、味精1克、绍酒15克、酱油10克、花生油150克、淀粉50克。
【制作方法】
（1）将面筋切成长条，加干淀粉，酱油浸养，荸荠肉切小片，蒲菜头用刀轻拍切成段，蘑菇片、水发玉兰片切两半。
（2）四种原料一齐下入开水锅内，见开捞出沥干，挤净水分。
（3）将面筋下五成热（约125℃）油锅煎炸，挺身后捞出沥油，与蒲菜、荸荠片、玉兰片、蘑菇片一起放盘内，加入葱椒汁、味精、绍酒、酱油调料浸养，再加入蛋清糊拌匀，做成“素鸭”。
（4）锅内加花生油烧至四成热（约100℃），将“素鸭”平摊在锅内，用小铲转动，挺身后折叠，用筷子在上面扎4~5个冒气孔，炸成枣瓤色捞出沥油，切成象眼块摆在盘中，外带葱白、甜面酱上席即成。
什锦蜂窝豆腐
【原料】
豆腐200克。鱼肉20克、鸡蛋清15克。鸡肉条50克、海参15克、虾仁20克、火腿15克、冬菇15克、海米20克、青豆。
【制作方法】
净鱼肉去净筋膜，砸成细泥，放碗内与鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鱼料。再将豆腐搅成泥，同鱼料混合搅匀。将白煮鸡肉切成条，放入大盘底，涂抹上豆腐鱼料，入笼蒸10分钟取出，即成豆腐状。鸡蛋清放在碗内打成雪丽糊，均匀地抹在“豆腐”上，将海参、虾仁、火腿、冬菇、海米、青豆、佛筋、冬笋均切成1厘米见方的丁，各色相间的插在豆腐上面，入笼稍蒸片刻，改切成象眼块。汤锅内加清汤、酱油、绍酒、味精、精盐、旺火烧沸后撇去浮沫，倒入瓷澥内。将豆腐整齐地推入汤内即成。
烧罗汉面筋
【原料】
熟面筋200克。水发冬菇片20克、水发玉兰片20克、口蘑50克，花生油150克、精盐5克、葱10克、姜15克、酱油10克、绍酒15克、猪油200克。
【制作方法】
熟面筋去边，划上平行花刀，再切成片，炒锅内加入花生油，烧至六成热（约150℃），将面筋炸成杏黄色，捞出沥油。再将炸好的面筋放入开水锅内煮至发软，捞在温水盆内，洗去油渍，挤净水分。炒锅再上火放猪油，烧至六成热（约150℃），加入拍扁的葱姜、炸成黄色、加酱油、绍酒烧开，去葱姜、下入面筋煨烧15分钟，下入水发冬菇片、水发玉兰片、口蘑、精盐。锅开后端离火口，将玉兰片摆在碗底，面筋刀口朝下逐片摆在碗内，口蘑摆在四周，上笼用大火蒸10分钟，取出扣在大汤碗内，将汤滗在锅内，勾薄芡，淋上花椒油即可。
【特点】
造型优美，鲜香软嫩，制作方法精巧，营养丰富。
泰山豆腐花
【原料】
豆腐、熟芝麻、海米、松花蛋、香菜、熟花生、鸡精、盐、香油、辣椒油、葱、姜、高汤。
【制作方法】
（1）将豆腐切成小块，用开水焯一下捞出放入盘中待用，葱、姜、香菜、海米洗净切成末，松花蛋去皮切成末。
（2）坐锅点火放入高汤，加入盐、鸡精，待锅开倒入香油、辣椒油、豆腐块，撒上香菜末、花生米、芝麻、海米、松花蛋即可。
【特色】豆腐滑嫩可口，辣香咸鲜。
八宝菠菜
【原料】
菠菜、胡萝卜、冬笋、香菇、火腿、海米、杏仁、核桃仁、口蘑调料：盐、料酒、鸡精、香油、食用油。
【特点】
颜色鲜艳，清淡爽口。
【制作方法】
（1）将菠菜洗净切成寸段倒入开水中焯一下，捞出挤干水分放入器皿中待用。
（2）将香菇、冬笋、火腿、胡萝卜洗净切成丝，蘑洗净切成片，放入开水焯一下，捞出过凉沥干水分。
（3）将核桃仁、杏仁放入开水焯一下捞出过凉沥干水分。
（4）坐锅点火倒油，油热放入葱姜丝、火腿丝、海米、料酒煸炒均匀倒入装有菠菜的器皿中，加入香菇丝、冬笋丝、胡萝卜丝、口蘑片、杏仁、核桃仁、盐、鸡精、香油拌匀即可食用。
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