一、成本控制“狠重要”
说到底，开店为什么呀？为的就是赢利。而控制成本不仅仅影响到餐馆赢利，更直接影响到小餐馆的生存和发展。所谓“不积小流，无以成江海”，很多餐馆经营失败就是因为成本控制不到家。因此，成本控制“狠重要”。
小餐馆成本控制是指按照小餐馆规定的成本标准，对各成本因素进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，将实际成本控制在计划范围之内，保证实现成本目标，从而提高小餐馆在市场上的竞争力。
餐馆的经营成本直接关系到菜单的定价和利润的多少。成本是一项综合性的指标，要想采取有效的措施来降低成本，就必须由创业者亲自去做。因此，事先了解成本的具体内容以及来源，对于制订降低成本的对策至关重要。
首先是成本的分类。
（俗话说“吃不穷，喝不穷，算计不到就受穷”，可见控制成本的重要性。）
1、餐饮成本
餐馆的餐饮成本实际上包括两方面的内容，即食品成本和饮品成本。食品成本又包括原材料和各种辅料的价值。在制作食品时的其他支出则归入费用。饮品成本即酒水饮料的购进价格。
由于餐馆所经营的餐饮产品没有固定的产量，也没有固定的费用，很难计算不同品种的食品真正的制作成本。此外，菜肴的制作和销售是同步进行的，也没有库存。所以，经营者在计算餐饮成本的时候只计算原材料的直接消耗价值即可。
2、餐馆费用
餐馆的费用，就是餐馆在正常营业的情况下，除去成本、应缴纳的税款和员工工资以外的费用。作为普通餐馆，在计算费用的时候，也可以将员工工资纳入费用的范畴。
营业费用
营业费用是指为保障餐馆正常运营而进行的花费。普通餐馆的营业费用即为顾客就餐提供设备时发生的除成本、税金和员工工资福利之外的一切费用。
管理费用
管理费用包括管理餐馆所消耗的各项费用，包括餐馆交际应酬支出、应缴纳的税款、房租、坏账损失、餐馆员工培训费用和其他管理费用。
确定餐馆成本率
通常意义上的成本率计算仅仅考虑餐馆的餐饮成本，餐馆的餐饮成本率是餐饮品的制作成本与售价之比，用公式可以表示为：
（餐饮成本率=餐饮品的制作成本/售价×100%）
以此类推，餐馆的综合成本率=单位时间内所有餐饮品的总生产成本/总销售额×100%
例如：某家常菜小餐馆的一道红烧茄子的制作成本为8元，售价为12元，则成本率为8÷12×100%＝66.7%。在进行成本核算的时候，餐馆老板们可以依据这个公式结合自身的条件来量身定制成本率。
在定制成本率上，以下几点可以做为参考：
1、餐馆宜用高成本率
一般的，餐馆原材料的购进价格是一定的，根据公式，采用低成本率，相应的菜肴的销售价格就会较高。
餐馆的主要经营对象为普通大众，这个群体的消费能力有限，进餐馆消费最讲究的就是实惠。在餐馆之间的激烈竞争中，谁的餐饮品更经济，谁就抓住了顾客。因此，老板们为了适应餐馆经营目标群体的需要，宜采用高成本率，这样菜肴的售价相对就会较低，也易于被顾客所接受。
2、不同菜肴宜用不同成本率
各餐馆因制作材料不同，也会有价格相对较高的高价菜。随菜肴档次的不同，也应该采用不同的成本率。一般地，高价菜用高成本率，低价菜用低成本率。
以我们常见的鱼香肉丝为例。
鱼香肉丝是大众低价菜，标准成本一般在4元左右，北京地区的售价平均在10元以上，成本率为40%。如果成本率上调至70%，则售价就会相应成为5.7元，利润为1.7元。刨去其他的支出性费用如调料、燃气费等，这样的低价不但不会赢利，还会赔本。如果成本率为40%，则利润就会固定在6元左右，扣除各项费用后利润还有富余，价格也还能被顾客接受。
然而虽然成本率直接影响着成本的高低和利率的多少，但是在认识成本率的问题上，许多创业者却存在这样三个误区：
1、成本率固定不变
餐馆成本率是一个随时变动的数据，应根据形势的变化随时调整。有关调查显示，目前餐饮业收入下滑严重与各餐馆几年甚至十几年成本保持一成不变有直接的关系。随着餐饮业的蓬勃发展，餐馆间的竞争日趋激烈，行业利润正逐步进入社会平均利润时代，高额利润时代一直沿用的成本率已经到了必须更改的时候。
2、成本越低越好
在餐馆成本管理中，许多人往往存在一种误解，认为只要减少成本支出，降低成本率就可以。其实这种认识是相当片面的。为保证餐馆菜肴的质量和服务水平，菜肴制作成本要有一个合理的水平，不能单纯为了降低成本而不顾质量，完全不顾及顾客的利益。
3、高价格体现餐馆的档次
其实这也是认识上的偏差，餐馆的档次主要体现在为顾客提供的优质服务和各种菜肴的质量上，与价格无关。
因此，餐馆的经营者可以通过适当调高成本率或适当降低菜单定价，通过发挥自身的优势和优质、特色服务，积极准备迎接同行业间的竞争。
二、节约，节约，还是节约
俗话说“成由勤俭败由奢”。餐馆的浪费问题一直困扰着很多经营者，大量的材料浪费无疑已经在不经意间增加了餐馆的成本开支。事实上，餐馆的任何行动都在一定程度上涉及成本，是每一位员工相应活动的结果。所以，降低成本的行动应由参与活动的全体员工来共同执行。老板们需要纵观全局，首先自己养成节约的好习惯，然后培养员工的节俭意识，从日常的一点一滴做起，打造一家节约型的小餐馆，最大限度地降低成本。
而首当其冲的，就是杜绝严重的浪费现象。
（在成本上有所控制非常重要，但在此基础上，培养节俭意识显得更加重要。）
浪费一直是餐馆普遍存在的现象。一般老板们都是从管理和成本核算两个方面采取措施来控制成本支出，但是对餐馆日常营业活动中出现的浪费现象认识却不够充分，也没有加以重视，甚至有的老板对此见怪不怪，习以为常。
实际上，如果不能从根本上解决浪费问题，就不能完整地体现出菜肴的利润优势，直接影响了餐馆的经营效益。常见的浪费现象主要表现在以下3个方面：
1、缺乏责任心造成浪费
在餐馆的经营中，由于员工缺乏相应的责任心造成的浪费随处可见。例如，自来水用后不关或者对水管漏水、滴水视而不见；炊事设备空运行；无人或者下班不注意关灯以至于大量费电；空调长期不清洗造成耗电严重；菜肴制作没有计划性造成材料浪费；设备器具的毁坏等。
这些都是无谓的浪费，只要经营者加强对员工责任心的培养，使他们认识到浪费的严重性，就可能从根本上杜绝这一系列的问题。
2、加工方式不当造成浪费
目前，普通餐馆采用的都是传统的加工方式，而传统的加工方式在某些方面造成的原材料浪费是相当严重的。这种浪费不受约束，也容易受员工的情绪所影响。但是，虽然有些浪费是不可避免的，有些却可以通过相应的措施来减少或者杜绝。
传统的加工方式所造成的浪费表现在很多方面：每次清洗蔬菜的方法不当，或者不关水龙头造成用水过多；厨师在制作菜肴的过程中不注意食用油的量；炒菜过程中不压火造成的燃气浪费；原材料保管不善造成变质；各种调料及作料的浪费等。
所以，要想解决这些问题，餐馆的老板们就必须积极采用更为先进的加工理念和方式，以求最大限度地减少开支。
3、缺乏节约观念造成浪费
在餐馆就餐的许多顾客常常由于缺乏理性而大量点菜，吃不完也要点，在就餐结束后往往是满桌狼藉，剩菜剩饭比比皆是。对于许多剩菜剩饭，餐馆的服务人员也往往是随手倒进垃圾桶，当做垃圾处理，不注意废物利用。实际上，这些废弃的食物可以用来饲养家畜，许多地方已经有人在大量收购。
近日，有记者调查了天津市的餐馆，得出以下统计数字：
小型餐馆餐位一般在15个至30个，一天倒掉的饭菜平均在30公斤左右；中型餐馆餐位不超过100个，一天倒掉的饭菜平均在80公斤左右。节日或是结婚高峰期，这些数字还会成倍增长。记者在天津市商务局获悉，天津市中低档餐馆总计两万余家，这其中还不包括一些规模较小未办证的黑餐点，那么，天津市各餐馆一天剩饭剩菜总计达400吨，这是最保守的数字。一天400吨，一个月是12000多吨，一年就是144000多吨，这是多么惊人的浪费啊！
调查中记者还发现，餐馆一般一桌饭菜会剩下20%，有的甚至达到30%至60%，以每桌饭菜100元计算，每家餐馆10桌，天津市餐桌上造成的直接浪费每年最少达上亿元。
更让记者惊讶的是，部分餐馆将这些剩饭菜以每桶1元至5元的价钱卖给了养猪户。据哈市道里区一家餐馆的老板讲，每天都有固定的养猪户来此索要剩菜回去喂猪，餐馆每天能提供一桶大约20公斤的剩菜。一般一桶20公斤至30公斤的剩菜能卖1元钱，而稍微大点的餐馆因为伙食好，一桶甚至能卖到5元左右的好价钱。
人们常说：“节约犹如针挑土，浪费如同浪淘沙”，可见节约的难度与浪费的严重性。创业者们如果能深刻体会到“废物利用”的含义，就不愁多一条节约成本的渠道。
所以为了打造一家节约型小餐馆，创业者应该以身作则，从一点一滴抓起，积极采取相应的节约手段，建设节约型餐馆，下面是关于如何打造节约型餐馆的9个实用小常识。
1、建立合理的节约制度，培养员工的节约习惯，经常对电器等设备进行检查，避免水电的浪费。据有关资料统计，由于不关灯不关水龙头等造成的浪费占成本的5%~10%。
2、安装可回收型锅炉。其实每天餐馆内的锅炉都会浪费掉大量的水汽。老板们可以在锅炉上安装冷却回收器，一年回收利用的水可以达到几十吨。
3、采用新型节能灯具。节能灯的价格比白炽灯高，但发光效率高4倍，使用寿命长8倍以上。餐馆如全部采用节能灯照明，至少可以为餐馆节省70%以上的电量。
4、空调的室内温度控制也要讲究科学。根据有关数字显示，夏季室内空调温度设置为23℃~28℃，湿度为30%~60%，冬季室内空调温度设置为18℃~25℃，湿度为30%~80%时，是人体感觉比较舒适的温湿度，既可以避免温度设定不当造成人体的不适，又可以减少电能的消耗，还可以大大减少患空调病的概率。一般情况下，空调运行期间禁止开窗。
5、定期清洗锅炉、冷热水管和空调等设备，清除水垢。避免产生堵塞，造成热能和电能的无谓损耗。
6、定期清洗空调，既可以防止细菌滋生，污染室内空气，又可以降低能耗。分体式空调应每周清洗一次隔尘网。
7、安装太阳能热水器，至少可以节约20%用来烧水的电能。
8、采用环保材料，不使用一次性的塑料袋或者餐具。
9、合理使用冰箱，冰箱储存量不超过容积的80%，过多会不利于冷气的循环，增加压缩机的工作量。
在北京立水桥开小餐馆的张先生发现餐馆每月水电及燃料等能源费用一般都会占到整个费用支出的30%左右，对于餐馆来说是一笔不小的费用。于是有意识的注意能源的节约，并且取得了不效的效果，经过一系列的措施，使能源消耗下降到费用的25%左右，并基本保持了这一数字的稳定。张先生还认真总结了节约能源的方法，有如下4点：
1、不断引进节能新技术。
不论在设备采购，还是在设备的使用和改造过程中，都坚持节能原则。
2、制订有效的节能措施。
改造供水管道，对日常用水量进行最经济的调整，给出合适的用水指标，以求节能实用。
3、对节约措施的执行力度进行监督。
管理人员定期对整个餐馆的节约措施实施情况进行监督检查。为降低电费支出，餐馆每日根据天气情况和温度情况做出详细的空调开启时间安排；餐馆内部的照明灯具定时关闭；将顾客用剩的肥皂、洗手液等收集起来供员工洗手使用。
4、培养员工的节约意识。
餐馆员工是成本活动的直接参与者，餐馆成本能否控制好，归根结底决定于员工的实际行动。餐馆通过开展全员的节约活动，树立了良好的节约风气。
例如餐馆通过各种形式积极向员工宣传关于勤俭节约对于餐馆成本控制的意义，营造人人讲节约、事事处处讲节约的氛围。
餐馆成本控制是指按照餐馆规定的成本标准，对各成本因素进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，将实际成本控制在计划范围之内，保证实现成本目标，从而提高餐馆在市场上的竞争力。
三、成本控制的意义和内容
成本控制是餐馆经营的核心内容，建立有效的成本控制，对提高餐馆经济效益和竞争力有重要意义。
（成本控制可以改善餐馆的经营管理，而餐馆的经营管理水平是成本控制的关键。）
1、菜肴的出售价格是根据餐饮成本率来计算的，成本控制直接关系到菜肴的规格、质量和销售价格。在同行业的激烈竞争中，各餐馆为了竞争的需要，经常采取降价策略。如果餐馆的成本率较低，产品价格就会较高；如果成本率较高，其产品价格必然较低，在这种情况下进行低价竞争，处境是十分不利的。所以，为了提升自身的行业竞争力，保证经济效益，老板们必须设计科学的成本控制体系，以降低成本、节约资源。
2、顾客到餐馆就餐，不仅希望能够享受到优质的菜肴和周到的服务，更希望的是物美价廉。为保证这一点，就必须进行成本控制，以利于满足顾客需要并保证顾客的最佳利益。
3、成本控制是餐馆利润的保证。餐馆不仅要满足顾客的餐饮需求，还需要赚取利润，维持正常的经营和开支。一旦成本失去控制，就会影响餐馆的经营成果，造成不应有的亏损。
一般情况下，餐馆需要进行的成本控制有以下几方面：
1、食品原料的成本控制
食品原料的成本是餐饮产品的主要成本。它包括主料成本、辅料成本和调料成本。食品原料成本通常由食品原料的采购量和消耗量两个方面决定。因此，食品成本控制的主要环节包括两个方面：食品原料的采购和食品原料的使用。
（1）食品原料的成本控制
食品原料的成本是餐饮产品的主要成本。它包括主料成本、辅料成本和调料成本。食品原料成本通常由食品原料的采购量和消耗量两个方面决定的。因此，食品成本控制的主要环节包括两个方面：食品原料的采购和食品原料的使用。
（2）饮料原料的成本控制
饮料成本控制在许多方面与食品成本控制相同，也是从制定饮料采购、验收、储存生产和销售的标准和程序入手，但由于大多数饮料可长期保存，饮料的加工服务比较简单，故饮料与食品的成本控制方法又有不同之处。
（3）人工成本控制
人工成本主要包括用工数量和店员的工资控制。人工成本控制就是对餐饮生产和经营总工时和店员的工资总额控制。现代化的餐饮经营和管理应从实际出发，合理地进行店员编制，防止人浮于事，以先进合理的定员、定额为依据控制餐饮用工人数，使工资总额稳定在合理的水平上。
（4）燃料和能源成本控制
燃料和能源成本是餐饮经营中不可忽视的成本，尽管在一盘菜肴中可能只占有很小的比例，但在一个小餐馆的经营中，仍然占有一定的数额。控制燃料和能源成本主要是教育店员，使其重视节约能源，并对店员进行培训，使其懂得节约燃料和能源的方法。此外，小老板还应当经常对店员的节能工作进行检查、分析和评估，并提出改进措施。
（5）经营费用控制
除了食品成本、人工成本和燃料能源成本之外，餐饮生产和经营成本还有许多项目，如，固定资产的折旧费，设备的保养和维修费，餐具、用具与低值易耗品费，排污费，绿化费及因销售发生的各项费用。这些费用中有的属于不可控成本，有的属于可控成本。经营费用的控制只有通过加强小餐馆的日常经营管理才能实现。
2、餐饮成本控制的作用
（1）提高小餐馆盈利水平。
众所周知，小餐馆的盈利水平取决于餐饮营业收入和餐饮成本这两大要素。在餐饮价格和其他条件不变的情况下，餐饮的盈利水平决定于餐饮成本的高低，成本降低，随之盈利就增加，反之亦然。所以，增收节支是提高餐饮经济效益的基本途径，而加强成本控制，降低餐饮成本，则是提高餐饮盈利水平的基本手段。
（2）增强小餐馆竞争能力。
低成本是小餐馆餐饮竞争的重要优势。在餐饮业不景气时期，随处可见在“逆境”中生存并发展壮大的小餐馆。其成功的最主要原因之一是成本控制措施得力，从而在竞争中具有优势。
（3）培养餐饮管理人员。
要搞好餐饮成本的控制，一方面要求店员履行职责，认真贯彻增收节支原则，四处精打细算，不断提高生产经营管理效率；另一方面则须通过经常定期的核算分析，寻找餐饮成本升降的原因，解决餐饮经营管理中存在的问题，推动餐饮管理水平的提高。可以说餐饮成本控制不仅是餐饮经营管理的核心内容，也是一门高超的管理技术——餐饮成本控制技术的掌握，需要管理人员不仅要掌握经营管理的知识和技术，还必须不断打破常规，进行逆向思维和创造性思维，才能创造出新的管理措施和方法，达到成本控制的最佳效果。
（创业者要谨记一点：餐饮成本控制的好坏对经营的成败具有至关重要的作用。）
四、成本控制从小处抓起
在成本的控制上，不能人云亦云，必须充分考虑自身的实际情况，千万不可照搬别人的做法。
价格是市场竞争的有利武器。小餐馆在经营中进行价格调节的基础是成本控制，只有将成本控制在较低的范围之内，才能创造较大的价格调节的空间。小餐馆的成本控制，包括培养店员成本控制意识、建立材料控制标准、制定控制过程和制定控制办法四个步骤。
1、培养店员成本控制意识
任何成本都是在人的操作下发生的，树立成本控制的观念是控制好餐饮企业成本的基础。餐饮企业应当培养店员的成本控制意识，树立勤俭节约的精神，将成本效益与店员的奖惩挂钩。
2、建立控制标准
建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查、指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品的优等质量，达到控制管理的效能。标准菜肴要制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
（1）采购标准。要保证餐饮产品（菜肴）的质量，每次采购都应严格按照采购标准进行采购、验收。采购标准的制定可以由财务经理、餐饮经理、厨师长等组成的小组，考虑餐饮店的类型、档次、规模、现有的加工设备、市场原料的供应情况及餐饮企业的菜单内容和品质要求具体制定，制定的标准要纳入本店的规范管理范畴进行管理。
（2）加工标准。根据对原料用料的数量、质量等的要求制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
（3）配制标准。制定对菜肴制作用料品种、数量及营养成分标准进行原料配制。
（4）烹调标准。对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全。
（5）材料消耗标准。材料消耗标准是控制材料耗量成本的关键。一是核定每种餐饮产品单位标准成本，包括单位主料成本、辅料成本和调料成本三部分。单位产品标准成本核定后，逐一制作“单位产品标准成本卡”，并在一定时期内保持不变，以保证标准成本的权威性。在实际经营过程中，标准成本还应进一步细分为2人餐、5人餐、或10人餐等若干等级的标准成本，以保证其灵活性和适用性。
3、制定控制过程
在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员来保证采购、制作过程中菜肴优质达标。
（1）控制成本源头。餐饮原材料成本由进价成本和耗量成本构成。进价成本是整个成本的源头，必须严加控制。这里的进价成本是广义的，指含买价、运输费、途中合理损耗等费用在内的材料取得成本。成本的源头控制关键是管理好原材料的采购，目标是采购到优质价廉的原材料。
原料采购是餐饮企业成本控制的重要环节。小餐馆一般实行分散采购，不单独设立采购部，由厨师长负责采购工作。控制好原料价格是有效控制餐饮成本的前提，具体应考虑以下几方面：
采购价格与原料的使用价值、支付条件及购买次数的直接联系。
对直耗品如家禽肉类、蔬菜水果、河鱼海鲜等可采用每季或每月定价；对酒水、干货价格变动小的可采用每旬定价。定价时既要进行必要的市场调查，又可以请多个供应商进行报价，择低价而取之。
尽量按经济订货批量来购货，要尽可能减少中间环节，直接从批发商、生产商或养（种）殖户那里采购，以获得较优惠的价格。
（创业者要充分利用价值分析技术，尽量剔除原料成本中那些多余的成本，减少成本浪费。）
（2）加工过程的控制。对加工数量进行控制，凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入账后发放给各位使用者。加工质量的控制，加工质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准控制原料质量。加工人员要严格控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后乃做别用。
（3）配制过程的控制。配制过程控制是食品成本控制的核心。杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配是保证质量的重要环节，应做到凭订单额和账务员的签章认可，厨师方可配制，并且服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数进行称量，做到既避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。
（4）烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行督察考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。
4、制定控制办法
为了保证控制的有效性，除了理顺程序、制定标准及现场处理外，还须制定有效可行的控制方法。
（1）程序控制法。按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者。配制厨师对不合格的加工、烹调厨师对不合格的配制都有责任也有权力提出改正要求，这样使每个人在生产过程中都受到监控。
（2）责任控制法。按每个岗位的职责，实行监督和层层控制。厨师长总把关、经理监督，使责任落实到岗，奖罚落实到人。
（3）重点控制法。对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查，及时总结经验教训，做到防患于未然，杜绝生产质量问题。
五、不同成本控制方法也不同
小餐馆的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，顾名思义，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，都是小餐馆业务中最主要的支出。涉及直接成本的环节很广，比如菜单的设计、原料的采购、备制的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，所以应严格控制直接成本。
1、直接成本控制的步骤
（1）成本标准的建立
建立成本标准即决定各项支出的比例。以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜分量的大小；菜单售价。
有效的餐饮成本控制，并非一味地缩节开支或采购低成本的原料，节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性。在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。
餐饮业有个不成文的规则：如果人事成本加食物成本不超过销售价格的四分之三，应该就会盈利。然而，食物成本的控制，由于有某些不可抗拒因素，如烹调错误的耗损、店员偷窃等，自然无法准确无误；一般而言，正常的损耗率应在一成以下。
影响操作成本的五大因素：
1、储存不当。
2、备制消耗。
3、烹调缩水。
4、服务不当。
5、店员偷窃。
（2）记录实际的操作成本
小餐馆在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为疏失，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以准确地记录操作过程的花费，并对照预估的支出标准，可以帮助小餐馆经营者立即发现管理的失误，及时改善控制系统。
（3）对照与评估
一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则应视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。
2、直接成本控制的方法
（1）菜单设计
每道菜备制所需的劳力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。
（标准单价是指按照食谱中备制一道一人一份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。）
（2）原料采购
采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加（尤其是生鲜产品），但数量太少，又可能造成供不应求、缺货的窘态，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售，定时盘点，且机动性地改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。
（3）餐饮备制
备制人员一时的疏忽，或温度、时间控制不当，或分量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密控制食物的充分利用。
（4）服务方法
没有使用标准器具，对于剩余的食物没有适当地加以处理，对于食物售出量与厨房出货量没有详细记录，及延迟送食物给顾客，都会造成食物的浪费和损害，加大成本的支出，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于成本的控制。
而所谓间接成本，是指操作过程中所引发的除直接成本费以外的其他费用，如人事费用和一些固定的开销（又称为经常费）。人事费用包括了店员的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则包括租金、水电费、设备装潢的折旧、利息、税金、保险等。
1、薪资成本控制
操作生疏的店员，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的店员，服务的质量也会低落，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量，并且施以适当、适时的培训，是控制人事成本最佳方法。
人事成本包括薪资、加班费、店员生活费等，其中薪资成本的开销最大，约占营业总收入的两成至三成，主要依其经营风格的差异及服务质量的高低会略有浮动。小餐馆的工资，无论是全职或兼职，大多以天数来计算。这就需要创业者根据实际情况，配合餐饮顾客多少的不同来安排员工的工作时间。排班时需注意每位店员的工作量及时数是否恰当，以免影响工作效率。
2、日常费用控制
店员若没有节约能源的习惯，则会造成许多物品与能源的浪费，如水、电、纸巾、事务用品。不懂机器设备的使用方法，则会增加修理的次数，增加小餐馆的额外费用。店员养成良好的工作习惯，认真执行各部门物品的控制及严格的仓储管理，便能聚水成河，减少经常费用的支出。
六、各类餐饮成本的控制妙招
1、餐具成本的控制
虽然餐饮用具的单位价值较低，但极易消耗，如控制不力，会直接影响小餐馆的经济效益。其成本控制要求为：
（1）确定消耗标准。小老板应根据小店的实际情况，分别确定不同种类用品的消耗标准，并监督服务员落实执行。一般情况下，小餐馆餐具的总体消耗标准为小店营业收入的0.5%~1%，各小餐馆应根据各自的等级和档次灵活确定。
（2）定期盘存。餐具的盘存一般每月一次。要求检查小餐馆的餐具消耗量是否在规定的消耗标准内，如发现问题，应及时分析并找出原因，以采取相应的解决措施。
（3）定点存放。不同种类的餐具应有固定的存放位置，严禁乱堆乱放，以免无故损耗，增加不必要的支出。
（4）制定相应的制度。小老板应制定详尽的餐具管理制度，如餐具损耗统计制度，要求店员在损坏用品时如实填写，并制定奖罚制度。
2、人力成本的控制
（人力成本是小餐馆经营成本中比重比较大的一部分，控制好人力成本对于控制经营成本有着重要的作用。）
小餐馆为降低人力成本可采取下列方法：
（1）制定科学的劳动定额。劳动定额是指小餐馆店员在一定营业时间内提供的服务或应该生产制作的餐饮产品数量的规定。劳动定额应根据小餐馆确定的服务或产品质量标准及工作难度等内容来制定。
（2）配备适量的店员。在制定岗位科学的劳动定额的基础上，小餐馆要根据自身的规模、营业的季节性、营业时间等因素来配备适量的店员，但应经过一定时间的试用期使店员的配备更为准确。在试用期内，小餐馆记录每天或每餐的营业量，以此来判断各岗位店员的实际生产效率是否符合预先规定的劳动定额，从而做出增减店员的决定。
3、发放环节成本的控制
原料的发放数量直接影响每天的食品成本，小餐馆必须建立相应的食品原料领发制度，以满足厨房生产需要，并有效地控制原料的发放数量。原料发放环节的成本控制主要有以下内容：
（1）建立申领制度。小餐馆在餐饮原料的发放过程中都应制定相应的申领制度，以确保原料的正确使用。
（2）制定原料发放程序。小餐馆要制定科学合理的原料发放程序，以便从每个细小环节上节约成本。
4、烹调环节成本的控制
食品原料的初步加工、切配、烹调、装盘等生产环节对小餐馆的食品成本高低有着很大影响。加工烹调环节的成本控制主要有以下几个方面：
（1）餐饮产品的初步加工。在初步加工时，应做到：
①对于成本较高的食品原料，应进行加工试验，以确定最佳的加工方法。
②尽量回收利用初步加工过程中的下脚料，以降低成本。
③严格按规定的操作程序和要求进行加工，确保食品原料应有的净料率。
（2）餐饮产品的切配。切配时决定主、配料成本的关键环节：
①坚持标准投料量
在切配过程中，应按标准菜单中规定的投料量进行切配，避免出现过量或用量不足或以次充好等情况。
②合理利用原料
切配时应根据原料的实际情况，遵循“整料整用、大料大用、小料小用、下脚料综合利用”的原则，尽量降低食品成本。
（3）餐饮产品的烹调。餐饮产品的烹调，一方面决定着菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。
①菜品质量的控制
在烹调过程中，小餐馆应提倡一锅一菜，专菜专做，严格按标准菜单的规定要求进行操作，掌握好烹调温度及时间，力求少出或不出废品，以有效地控制烹调过程中的食品成本。
②装盘时的分量控制
小餐馆中有不少菜品是成批烹制生产出来的，在成品装盘时应按标准菜单规定的份数进行，以保证食品的质量并控制食品成本。
③调味品用量的控制
烹制某一菜品所耗用的调味品较少，在食品成本中所占比重较低，但调味品的耗用量及其成本也是比较大的，所以，在烹调过程中，小餐馆应严格按照调味品的成本规格，这既可以使菜品质量稳定，又可较好地控制食品成本。
5、销售环节成本的控制
餐饮产品销售过程中的任何差错或漏洞都会引起食品成本的上升，所以，必须引起小老板的高度重视。
（1）点菜单控制
在接受客人点菜时，服务人员应认真填写点菜单，充分利用点菜单来控制成本：
服务人员应使用圆珠笔填写点菜单，填写错误时，不应擦掉而应该划掉。
点菜单填写完毕，应首先经过收款员签章，然后再送入厨房，未经收款员签章的点菜单上的任何菜品厨房都不予烹制。
点菜单必须编号，以便在出现问题时查明原因，并采取相应的改进措施。
服务员、收款员、厨房等应将点菜单保存好以备查。
严格控制点菜单，避免服务人员用同一份点菜单两次或多次从厨房取菜而将其中一次的现金贪污；更应避免服务人员在收款员签章后的点菜单上任意添加菜点造成成本增加。
（2）加强服务过程的成本控制
小餐馆应加强服务过程的成本控制，以免成本增加：
小餐馆应建立并健全各项管理措施，避免店员贪污、盗窃等行为。
加强对店员进行职业道德教育并开展经常性的业务培训，使他们树立良好的服务意识，端正服务态度，提高餐饮服务技能，力求少出或不出差错，尽量降低食品成本。
（3）收款控制
小餐馆不仅要抓好从原料采购到菜品生产、服务过程的成本控制，还要加强收款控制，以保证小餐馆的既得利益。
（小餐馆的财务人员应每天审核账台的“营业日报表”和各种原始凭证，以确保小餐馆的利益。）
小餐馆应健全各项财务管理措施，并严格执行，严防收款员和其他工作人员的协同贪污舞弊行为的发生。
除此以外，还有一些常用成本控制方法与技巧，比如定期盘点法和主要原料成本计算法是小餐馆常用的成本控制的方法。
1、定期盘点法
定期盘点法是一般餐饮店用来控制成本的最简单方法。直到现在，一般小咖啡厅、小西餐店仍然是每个月做定期盘点来求得每月的成本，然后再将每月的营业额减去成本而得到利润。有的小餐馆现在已运用计算机管理的方法来控制成本，所以在作业上非常简单而迅速。在通过电脑清点存货时需了解现有存货数量及售出的种类与数量，只要使用电脑管理系统就能在短短的数分钟内将盘点完成，从而达到成本控制的目的。定期盘点法的优缺点如下：
（1）优点
1、计算简单，不需耗费很多时间。
2、计算快，只要求出各项总额就可以了解盈亏，不用分析内容。
3、给店员灌输成本观念。
4、清理未使用的材料，勿使其在藏库中存放过久而变质。
5、了解实际库存原料的种类及数量，供采购人员参考。
（2）缺点
1、由于餐饮种类不同，各种成本不一，计算损益时，只能知道一个月的盈亏总数，若成本过高亏损时，无法查核其原因，不能进一步了解单项销售的盈亏情况。
2、小餐馆成本构成要素有：原料、人工、费用、消耗用品、设备折旧等项。而定期盘点法只能了解原料成本。
以上的定期盘点法，一个月做一次或做两次。虽然定期盘点原料的方法较简单，还有不少弊端，但目前仍为一般餐饮成本的基本计算方法，而且，任何方式的餐饮成本控制方法都要引用本法，才能求得正确的成本。
2、主要原料成本计算法
这个方法是在厨房所使用的原料中，选出主要的原料，通常以一个月为期，先计算每期各项主要原料使用的总额，然后求出各项主要原料占总销售额的比率，以每个月相同原料使用比率的高低做比较，来控制餐饮成本。计算正确的餐饮成本，至少要有销售分析与原料分析两项，但这两项的分析工作，要耗费很多的时间。主要原料使用法是不用销售分析，只求出各项主要原料与销售总额的比率，这样，可以把计算销售分析及原料分析的时间，用到业务的管理上，使其成本控制趋于合理化。
小餐馆因其销售的餐饮种类不多，菜单也固定，烹调方法较简单且少变化，所以此法适于采用。采用时，首先一定要把主要原料的内容明确地固定下来，至于原料的分类，视各小餐馆具体情况做适当的选择，最主要的是必须区分清楚并且固定种类，这样才能得到正确的数据。
3、小餐馆常用降本升利的14个小技巧
（1）对于原料要少买和勤买。有经验的厨师都知道自己小店正常的客座数。根据这一点。要做到心中有数，每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意好的时候，就应多去采购几次。
（2）库存的货尽量用完再进货，以免久放变质。
（3）采购人员应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨。
（4）对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐储存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。
（好多小餐馆都把营业额与毛利率同店员的工资挂钩，以鼓励店员都参与管理，效果很不错。）
（5）所有店员，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。
（6）饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。
（7）有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。
（8）应注意荤素搭配以及菜肴的主、辅料搭配，有时素菜或辅料多一些反而口感更好。
（9）特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如生菜或炸好的白粉丝等，也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。
（10）做菜时，应先想到冰柜里有哪些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。
（11）杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。
（12）采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收人员要拒绝验收；加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。
（13）对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。
（14）固定资产与流动资产应区分开来。
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