一、原料采购的注意事项
常言道“巧妇难为无米之炊”，小餐馆的采购任务包括采购店内所需的一切物料，而这些原料的质量直接影响到食物和饮品的质量，并且其价格会直接关系到小餐馆的经济效益。因此，创业者在采购之前应该先明晰原料采购的要求和注意事项，将有助于小餐馆以最适当合理的价格去购买最佳品质的物料，并使这些物料能达到及时供应的要求。
一般说来，原料的采购要注意以下几项：
（1）及时
小餐馆应该在业务最需要的时候采购其经营所需的各种物资，而不能做“马后炮”，丧失采购的大好时机。
（2）适量
适量是指本着“保证经营，节约至上”的原则，采购、储备一定的食品原料，既要保证日常经营活动的正常运转，又最大限度地减少原料的积压，也就为资金的流转提供了便利。
（3）质量
首先要保证餐饮经营所需的各类食品原料在质量上的安全可靠，质优的情况下再看价格。
（4）优价
优价是指在保证质量的前提下，增加资金的投入产出率，即以最少的资金购买最大量的餐饮原料。
（5）易藏
易藏顾名思义就是容易储存，是指用科学的方法保管、储存暂未投入使用的食品原料，做到不遗失、不变质。
二、正确合理的采购流程
原料的采购程序是指有关采购工作的管理人员和采购人员的工作流程。一个科学合理的程序可以使采购工作事半功倍，否则，可能会使采购工作事倍功半。
1、确定采购人员
如果是店主亲自采购，那自然不会有财务上的纠纷等问题。但往往随着小餐馆的规模渐大，采购这项较繁琐的工作就会交由店员来执行，但日子长了，采购人员往往出现大吃回扣的现象，并且由于对原料质量优劣并不十分清楚，给后厨加工带来麻烦。所以比较合适的做法是安排两个人一同采购。基本上是采购、后厨各出一人，采购员熟悉市场价格走势，厨师明白原料质量的优劣。两人各自发挥特长。共同把握价格关。有厨师参与的采购不但增加了监督人员。更让厨师有机会深入地了解市场行情。近年来。餐饮原料日新月异，新型水果、特种蔬菜比比皆是。极大地丰富了餐饮原料时常。而厨师也只有不断了解市场的变化才能不断创新菜品，满足消费者的需要。
（合理有效的采购流程，是小餐馆谋求生存发展的重中之重！）
（1）采购人员的素质要求
因为原料采购工作是一项比较复杂的业务活动，因而对采购人员的素质要求也就相应较高。优秀的采购人员应具有下述几项素质和能力：
较强的公关能力。采购人员要经常与各种人打交道，应付各种复杂的场面，因此，要有较强的应变能力和一定的公关能力。
工作踏实，业务精通，有较丰富的商品、原料鉴别能力和知识。能较熟练掌握各种原材料的产地、规格、质量。对于较为贵重的原材料的选择、价格以及原材料的出成率掌握得清楚。深懂行业业务，能与厨师配合默契。
采购经验。采购人员应具备丰富的采购经验，以随时应付在采购过程中出现的各种问题，提高随机应变的能力，处于不败之地。
熟悉市场行情。了解市场的基本行情，有助于对市场变化的预测。当今，市场瞬息万变，掌握采购时机这一点特别重要。采购原料的价格是老板让别人采购最不放心的。价格控制是降低餐饮成本、提高企业利润率的最有力手段。也是餐馆增强市场竞争力的一条有效途径；因其市场价格浮动变化大，控制起来难度较大，应着重做好这样几方面工作：通过比较运费、货源、质量、服务等因素，选择几家供应商来报价，择其质高价低服务好的作为采购伙伴i尽量采取批量购货，直接从批发商、生产商或种养殖户处采购，尽量摒弃中间环节，获得优惠价格：考虑采购价格与原料的使用价值的联系。尽量除掉原料成本中那些多余的成本。避免浪费，精选原料，降低破坏率，控制价格。
熟知采购手续。采购人员要熟知采购手续，如填写订单、货账的记录、开收据、开发票等。
有条件的采购人员，应有驾驶企业运输工具的能力。
除此以外，更重要的是采购人员要严格执行采购制度和财务制度，不私自收取回扣，不挪用备用金，转账支票不作他用。要讲究职业道德，不营私舞弊，不中饱私囊。
（2）采购人员的基本职责
采购人员主要职责如下：
①了解市场上的物价波动
采购人员要时时注意市场调查，了解市场供需情况，研究分析物价的波动，了解价格趋势。此外须加强与同业间联系，借以相互交换商业信息。
②认真调查市场，选一个理想的供应商
由于品名、种类繁杂、价格品质各异，为防范物料中断与确保品质，务必寻找替代品及新产品。因此，如何寻找理想的供应商成了采购人员的大事。
③签订采购条件与采购合约
采购人员从各种商业信息中了解物料供应来源之后，即开始征求供应商报价，从这些不同报价单中详加审查分析以决定采购对象，并制发订购单，研拟采购合约与条件。
④确保货源及时供应与服务
采购合约签订之后，采购人员须不断与供应商保持联系，确保所订购的物料能如期交货，并能得到及时又完善的售后服务。
⑤处理采购单据凭证
制作采购作业所需的单据，如：采购单、请购单、领物单、物品耗损报告单等，并做好文件的登记、保存、统计、分析，以供采购作业的需要。
2、填写采购清单
采购清单是由厨房和仓管人员填写的原料库存情况和小餐馆需用情况的购货清单。待清单填好后，采购人员将其交由财务人员登记待批。厨房每天根据正常的营业量和客人的预订量来制定请购单。当然，厨房请购的品种是除去仓储已有品种的餐饮原料，通常为鲜活原料。
3、填写订购单
订购单是包括订购原料的数量、项目、单价和金额等内容的单据。待采购清单被批准后，由采购人员填写采购订单。订单批准后即开始生效，成为合法契约。
4、确定供货商
供货商的选择对于采购原料的质量、价格等因素影响甚大。所以，采购人员在采购物品之前，应把本店的采购规格标准发给供货商，再从不同的供货商手中获取原料的报价单或价目表。然后采购人员根据不同的报价、供货商的资金实力、供货商的供货信誉及职业道德，选定最佳供货商。在征集价目表时，要让供货商知道征集价目表的目的，供货商往往为了获得供货机会而相互竞争，纷纷压低销售价格，以保全自己供货地位。这样，小餐馆就可以得到质优价廉的原料。
5、进行实际采购
在完成上述三个程序内容之后，采购人员就可以制定订货记录簿向供货商订货。该订货记录包括采购的原料、收货、进货、程序等内容，并把这样的一份订货记录交给验收人员，以备收货时核对。当供货商将货物送上门后，则交于验收人员进行验收，当验收完毕后，凡厨房订的鲜活原料，直接交与厨房，由厨房开出领料单。仓库的订货则交与仓库进行库存。
三、教你几招，原料采购的方法
基本说来，原料采购的方法是多种多样的。但小餐馆具体采用何种形式的采购方法应依自己的类型、规模、特点和市场条件等决定。目前市场上常见的原料采购方法主要有如下四种。
1、公开采购法
即公开市场采购法，95%的商业购买活动采取的是公开采购的形式。它是指小餐馆通过电话联系或通过直接接触（采购人员去供货单位或对方来小餐馆），获得所需原料的报价。一般每种原料至少应取得三个供货单位的报价，分别将它们登记在市场订货单上，随后选择其中原料质量最适宜、价格最优的供货单位。
（一个好的采购人员能够为餐馆节省至少10%的支出，可见其重要性。——范道程）
2、定点采购法
定点采购法是指小餐馆选定某一供货商并与之签订长期供货合同以保证原料供应的采购方法。这种采购方式，一般适用于短缺原料和特殊原料。有时小餐馆需要的某种原料在市场上奇缺，或者仅一家单位有货供应，此时，小餐馆就必须采用定点采购的方式。另外，小餐馆为了保证某种特殊原料的品质和供货的稳定性，如有些家常菜往往也会和供货商签订长期的供货合同，这种供货方式把供货商作为小餐馆的原料生产基地。采用此种采购方法，小餐馆要注意所选择的供货商应具备提供满足所需原料的品种、数量、质量和价格的能力。
3、即时采购法
即时购买法是指小餐馆采购人员按照当时（当日）的市场行情，对小餐馆所需的餐饮原料进行选择性购买的一种方法。这种形式适用于一些价格起落频繁、不宜储存的原料，如新鲜的肉类、禽类、水产品、蔬菜、豆制品、水果等。其优点是原料新鲜、当日购买、当日使用，能较好地保证原料的质量。缺点是货源和供货价格不稳定，特别是价格往往会受到货源、天气、交通、节假日等因素的影响。
另外，也可以参考以下四点：
1、本地采购与外地代购相结合。餐饮经营中。大量的原材料都在本地就近购买。但由于市场经济的作用。各地产品的价格都不相同。尤其是海鲜、干货、调料、酒水等。由于进货的途径不同。各地的价格差异较大。这就需要深入市场调查研究。摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地购买同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。
2、采购的时间与采购的地点相结合。研究采购的时间和地点，就等于研究采购的价格。任何事情都有它的规律可循。就市场行情来看，一般早上一手批发的鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜价格较便宜。上午价格最高。下午价格比上午又稍低一些。因此，在早上采购时机最好。一个地区销售市场较多，销售价格也不相同，采购中就要随时了解和掌握不同市场的价格行情。只要研究和把握好采购的时间和地点。使其有机结合起来。
3、货比三家与讨价还价相结合。在采购中，同等产品要多询问几家。做以质量和价格比较。并且要掌握销售者报价有虚头的售货心理。展开讨价还价。把价格降到双方基本都能接受为止。这将对降低餐饮经营成本起到举足轻重的作用。
4、固定采购与分散采购相结合。为了确保食品的质量和采购的稳定性。可在市场固定采购点，但要灵活不可绝对化。如固定点的质量、价格不如其它市场的，那么就不去固定点采购，与分散市场采购结合起来。这样才能严把采购的质量和价格关。
而在原料的实际采购中，针对原料品质，采购人员应掌握一些主要原料的采购要点。
一、新鲜蔬果选购方法
1、蔬菜选购
蔬菜的种类繁多，如菠菜、油菜、空心菜、甘蓝菜、冬瓜、竹笋、芹菜、茄子、花菜等。一般来说，深绿色的蔬菜，含维生素营养价值较高。选择蔬菜要注意下列几点：
（1）叶菜类
如菠菜、大白菜、小白菜等这类蔬菜应选择菜叶肥大、叶面光润，有弹性的，并注意叶茎部分是否有腐烂现象。
（2）根茎类
如红薯、萝卜等，应挑选结实、饱满、水分多者。
（3）果实类
如冬瓜、茄子、番茄、丝瓜等，应选择颜色鲜亮、无斑点者。
（4）块茎类
如竹笋、马铃薯等，竹笋以鲜嫩、色白且粗大为佳，马铃薯应挑选无长芽、霉点者。毛豆、豌豆等，应选择表皮光滑、色泽自然、无色素迹象者。
（5）茎菜类
如，韭菜、芹菜等，这类菜应选择嫩绿、不枯萎者为佳。
2.水果类选购
水果的种类繁多，如葡萄、梨、香蕉、哈密瓜、西瓜、桃、芒果、木瓜、苹果等，选购时须注意以下几点：
（1）认真观察表皮
一般判断水果的新鲜度，是以观察表皮为第一着眼点，注意表皮是否有腐烂、虫咬，好的水果果皮完整、颜色鲜艳、果体坚实、水分充盈。挑选合乎时令、合乎季节，较新鲜、成熟适度的水果。
（2）不选购廉价水果
许多水果因过熟或有瑕疵，经营者常以低价倾销，这些水果极易腐坏，不宜购买。
二、肉类选购方法
1、肉品分类
肉品种类繁多，以主要原料呈现在货品货架上的形态来区分，市场销售的肉品大概可分为下列两种：
（1）生肉
①块状
例如，生肉——牛、猪、羊及禽肉，其他如中式火腿、腌肉等。
②绞碎或打浆
例如，绞肉、汉堡肉、中式香肠等。
（2）加工肉
①块状
例如，火腿、肉脯、肉干、酱肘子、烧鹅等。
②绞碎或打浆
例如，热狗、肉松、肉酥、午餐肉、肉丸等。
2、新鲜肉品选购要点
（1）考查采购地点
要想买到安全、卫生又营养的食品，销售场所的环境卫生是应该注意的要项。首先，由销售者的言行、衣着，可知经营者的经营观念及个人卫生习惯。其次，要看销售场所的通风、照明情况如何，墙壁是否干净，排水、垃圾清理等状况。另外，看看贩卖场所内的设备，例如，陈列柜、工作台、砧板、刀、绞肉机等是否干净，冷冻、冷藏食品的陈列柜温度控制是否得当。最后，查看商品的陈列是否整齐有致，生、熟食品是否分开陈列。
肉品采购三要素：
1、肉嫩
2、红润
3、有色泽
（2）选择恰当的采购时间
①零星采购肉类最好选在上午，不但新鲜，又可任意挑选，或选择贴有保存期限标签的冷藏肉。
②至于大批采购，一般均以冷冻食品为原则，选购时也须注意包装、制造日期、保存期限。
（3）选购生鲜肉观察方法
①看色泽
质地良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉呈鲜红色、牛羊肉呈深红色、鸡肉呈淡红色、鸭肉呈深红色，且都有光泽。若猪肉呈灰白或黄褐色，肉表面有汁液流出，肉质没有弹性，此种猪肉即已变质，不可购买。
②查组织
肌肉组织的某些特性可由视觉或触觉来判断。通常禽畜肉的弹性随着屠宰后时间的增长而逐渐消失，因此可靠触觉来判断是否有弹性。
而肌肉组织的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出，脂肪的分布对口感有较大的影响，尤其是选择牛肉或猪背脊肉（大里脊）时，可观察其横断面是否呈现“大理石纹”状。
③观察保水性
保水性是生鲜肉品的重要品质指标之一，是指肉品保持所含水分的能力。如保水性差，则陈列时会有水分流出，使肉品表面显得很湿。
④闻气味
生鲜肉品不应有咸味或腐臭等异味。
动物体因个体不同，各部位的组成也有所区别，采购时应先认识各部位肉的组织特性，以便选到理想的生鲜肉品。通常猪、牛肉分上、中及下肉。鸡、鸭肉则分胸肉、腿肉及翅膀等。上、中、下肉即依其组织、脂肪含量及含筋多少而分。猪、牛前腿肉肉块小，筋较多，适合卤制；背脊肉、腿肉脂肪少、组织细，宜炒炸；腹肉脂肪多、筋多宜红烧或卤制。
3、加工肉品选购方法
（1）有无完整标识
有容器包装的加工肉品必须具备下列各项标识：品名；内容物名称及重量或数量；食品添加物；制造厂商名称、地址；制造日期；经卫生部公告指定须标示保存期限或保存条件等，都应一并标示。
（2）包装是否完整
①如果是灭菌的罐头、瓶装及软袋装加工的肉品，应注意容器是否完整，如有膨罐现象，切忌食用。
②水煮的西式肉制品应注意包装袋内的汁液是否有混浊现象，切面不应有空隙或空洞，发色应均匀。
③已烹调中式肉制品，如肉松、肉酥等，其颜色应是金黄色，肉松纤维应长，肉酥不应有太多的微细粉粒。而肉干则应是浅鲜红色，其表面应干爽而没有油腻感觉与油臭味。
④未烹调中式传统肉制品，如香肠、火腿、腊肉，外表应干燥，没有微斑。且注意其干燥程序、发色是否均匀及肥瘦肉比率。
三、乳制品选购方法
乳制品为快餐店不可或缺的主要食品原料，每日消费数量庞大，为确保物料充分供应及品质安全，必须与供货商签订合同，对交货方式、品质、规格，均应予以详细规定，以便于采购。
1、乳制品及其种类
乳制品是指以乳类为原料经加工、调配所制成的产品。目前市售乳制品极多，常见的有脱脂乳、全脂乳粉、调味乳粉、炼乳、乳酪、调味乳、发酵乳、合成乳等。
2、乳制品选购原则
品名、商标及内容物成分或含量应有清楚标识。
包装容器洁净无破损。
不购买品质可疑或过期的乳制品。
（特别注意：发酵乳、乳酪必须贮于5℃以下的冷藏设备中，否则极易变质。）
3、鲜乳选购方法
选购鲜乳，首先观察颜色，鲜乳纯白且有光泽；若腻白且光泽中掺有几分淡青，则已开始腐败；若呈灰白或暗黄，则腐败程度严重；若如水状，表面有凝结固体，且有醋味，表示鲜乳已变酸，不要购买。
选购包装良好无破损、无分层及无沉淀的鲜乳。
将鲜乳滴在指甲上，成球形是新鲜的，滴下后散开是坏的。或者将鲜乳滴入水时，下沉且不散开的是鲜乳。
选购时，最重要且最简单的就是看清楚制造日期、保存期限，过期的不要购买。
四、奶油及人造奶油选购方法
若是开一家西餐式的小餐馆，奶油是必不可少的，尤其是在吃土司时，如在上面涂一层香喷喷的奶油，会使得土司更为可口。奶油是维生素a的良好来源，而且它的风味特殊，所以非常受人欢迎。至于人造奶油，即一般人所称的玛琪琳或纯玛琳，它的外观与奶油极为相似，用途也大同小异，但是它受大家喜爱的程度已有渐渐超越奶油的趋势。
选购奶油及人造奶油须注意：要买从冷藏柜拿出来的；要注意包装标识；不要购买包装已破损或弄脏、油湿者；选购风味好、颜色均匀、无怪味、杂质的奶油或人造奶油。
五、蛋类选购方法
1、鲜蛋选购要点
买蛋时以指抚摸蛋壳，如感觉质地粗糙、色泽暗淡无光的是好蛋。蛋壳光滑、颜色鲜艳发亮的是坏蛋。将蛋对准太阳或亮光看，若蛋是透明的，则是新鲜蛋。若发现黑块或混浊看不清楚，蛋可能已腐坏。用拇指和食指将蛋夹起，圆的一端向上，尖小的一端朝下，移到强烈的光线下透视，若其上端内部的气室狭小，便是新鲜蛋。
2、皮蛋选购要点
无毒皮蛋不加氧化铅，蛋壳表里一致，和生蛋没有两样，而有毒的皮蛋，蛋壳有黑色斑点，剥壳后里面有细小黑褐色斑点。无毒皮蛋的蛋白是透明的黄褐或赤褐色，储存一个月以上，内部会有白色的“松花”，有毒皮蛋蛋白呈灰生色，储存后没有“松花”。
好的皮蛋蛋黄表面呈黄色，内部为浅蓝色或深绿灰色的软固体。制成后，中心尚有一部分为柿红色的生蛋黄，储存两三星期将渐缩小，以至消失，内部全变为深蓝色或深绿的软固体，剥开来有呈树木年轮状的纹理。含铅的皮蛋，因蛋白凝固太快，以致浸腌不易渗入蛋黄内部，虽表层呈暗黄色，次层是淡蓝或深绿色，但中心大部分则呈暗红色的软柿果浆状，此为尚未腌制成熟的生蛋黄，若再经二个月以上的储存，仍会逐渐变为深绿色的软固体。
六、谷米类选购方法
谷物类大致可分为米、麦及其粉制品（面粉、面条、面包、蛋糕等），在选购时须注意以下几点：
谷粒坚实，均匀完整，没有发霉，无沙粒、虫等异物。
面粉粉质干爽，色略带淡黄色，且无异物、异味或昆虫。
选购小包装制品，须注意制造日期及标识。
面包是发酵食品，须松软适度、表面薄、光滑有弹性、内部组织厚薄一致、气孔大小均匀。
蛋糕的表面颜色应均匀有光泽、平整而薄，内层次的颗粒大小粗细一致，有充足的水分。
七、调味品选购方法
1、辛香料选购方法
由于辛香料可以赋予食品特殊的风味，并影响食品的品质，因此，选购时必须谨慎并注意下列几点：
买包装良好者并注意其标识，如品名、成分、重量、容量、制造厂名、地址，制造日期和保存期限。
（《国厨宝典》上注明，有的辛香料中含有毒物质，不能任意使用。）
购买散装辛香料时，要注意有无异物，例如，昆虫、树叶、沙土等杂质的污染。
有些市售的辛香料中，会掺杂一些无毒但便宜的其他成分，因而降低了它的纯度及香味强度，所以要注意观察。
2、香味料选购方法
香味料会影响到顾客对食品的接受性与购买欲，但也应注意不可滥用，以免对人体的健康造成伤害，选购时须注意如下事项：
（1）标识完整
如品名、内容物的成分、重量、容量，以及制造厂名、地址、制造日期或保存期限等标识完整、清楚。
（2）包装良好
购买包装无破损且封口良好的产品，最好是以褐色瓶子盛装。
（3）存放合理
陈列或存放于日光照射不到且凉爽干燥的地方。
（4）商品名称
一般食品添加物多为数种香味料的混合体，且多用商品名，因此，购买者必须先说明所需香味料将用于何种食品，并弄清楚所购香味料的成分。
（5）食品的形态与加工情形
在选择使用香味料的种类时，要先了解食品的性质及其加工条件。
3、酱油、醋选购方法
酱油、醋等商品应选购大厂牌的，品质比较有保障。酱油最好是甲等，还要注意包装是否完好，尤其注意瓶盖是否有生锈迹象，同时注意包装上的标识，一定要有制造商的名称、地址、制造日期及添加物，名称、重量。
食用油类的选购要注意以下几点：
油质应澄清、无沉淀及泡沫，无异物、异味。
包装密封完整，无破损、无漏液，铁质容器不生锈。
标识清楚，有制造日期，最好选购新近出厂的。
选小包装，不要购买散装及来源不明的廉价油，以防掺杂工业级油类及馊水油等。
八、腌制品选购方法
随着科技的进步，食品加工技术也日新月异，很多食物均可经加工处理予以腌制或罐装，不但味美，且可保存更久。但是在整个加工处理过程中，若稍不慎或疏忽，很容易使食品受感染而变味、变质。
在选购腌制品时可参考以下技巧：
1、腌菜
（1）包装一定要完好
购买腌菜最好是买包装精美且有厂牌、名称标识者，因为有厂牌标识，代表厂商对产品的品质负责。一般菜市场杂货店的腌菜多半没有包装，各式各样，像酱瓜、腌姜、榨菜等，种类繁多，其外观看了非常诱人，但这类酱菜，因为制造者不明，可能添加了大量色素，品质没有保障，所以最好不要购买。
（2）检查包装上的标识
包装上要有品名、内容物的成分、重量、容量、食品添加物及其含量、制造厂名、地址、制造日期、保存期限等标识。
（3）外观与气味良好
通常包装明亮，看起来有光泽的腌菜较佳，若是颜色灰暗，其品质多半不良。通常腌菜都有其特殊的芳香气味，如气味怪异、味道不对，则不宜购买。
买包装好的腌菜时也要注意其中固形与汁液的比例，因为汁液太少，腌菜的风味不易保存，且易变坏。汁液太多，则有点吃亏上当的感觉。
2、发酵酱
发酵酱有豆瓣酱、辣椒酱、甜面酱等多种，是一般用于烹调或进餐时常用的作料，但因容易发霉，因此，选购时应尽量买包装精美、有厂牌的发酵酱，因为包装良好的产品，不易受到污染，较卫生。还要注意包装上的标识，要有品名、内容物的成分、重量，食品添加物及其含量，制造厂名、地址及制造日期、保存期限。同时要观察瓶外是否干爽，有无油湿情形，务必买封口良好、瓶外清洁者。
3、咸鱼和腊肉
质量好的咸鱼外观清洁、颜色正常、组织坚紧略有盐霜，选购时要注意有无异色斑点、有无恶臭、有无虫菌寄生。
质量好的腊肉外表清洁，无尘污附着、干燥不黏，表面平直无毛，脂肪外表有油光，横切面为白色，而瘦肉部分呈红褐色、横切面为淡桃红色，风味正常，闻之有腊味，无臭、无虫、无腐败及斑点。
九、罐头食品选购方法
（据专业数据统计，25%的腹泄者是食用了变质的罐头食品，因此采购时要格外注意。）
一般食物如肉、鱼、蔬菜、水果等都可以制成罐头，罐头食品主要是将食品置入空罐中，经过脱气、密封后，再行加热杀菌以达到保藏的目的。所以，杀菌或密封过程不完全时，罐头食品容易腐败而不能食用，因此在选购时须注意下列几点：
1、罐头的外观是否正常
首先检查外形是否完好。罐头四周垂直，罐头和底部内凹，这是好罐头。罐头和底部高隆，且罐身凸长，表示罐头不新鲜，含大肠菌。
2、罐壳有无生锈或刮痕
罐壳生锈可能造成罐头穿孔，微生物很容易进入，使食物腐败。罐身刮痕、接缝歪曲或重凹罐，可能是在搬运或储存时碰撞擦伤，为了确保品质的安全，这类罐头最好不要购买。
3、封口是否非常紧密
拿起罐头轻摇一摇，若有汁液流出，表示封口不紧密，微生物容易进入，使内容物被污染，这类罐头不要购买。
4、有无制造日期和使用期限
封罐情形良好的罐头一般可保存一至两年，应注意使用期限，如已经过期或没有标示清楚，千万不要购买。
5、注意添加物
有些罐头标识上会注明加了某种添加物，只要是符合国家规定的，即可安心购买。
十、饮料选购方法
1、饮料选购原则
包装应密封完整、无破损、漏气的现象。
包装上标识应清楚，有品名、厂名、地址、内容物、食品添加物、制造日期及保存期限。
固有色泽及气味，且无夹杂物及其他杂质、无凝聚及其他杂质结块等现象。
瓶装者将瓶慢慢横转倒立，经光线照射，透明无沉淀物及混浊现象；若为混浊制品，则不得有沉淀，果汁制品不在此限。
罐装者，盖向内凹者，内容物未变，则是新鲜的。
2、茶类选购要点
（1）形状
红茶以短齐而不碎杂，紧结而不松薄者为佳。其他茶类（珠茶除外）以叶身细长、卷曲如鹰鼻者为上品，佛手形者次之，叶短而舒直且夹杂着茶梗和粗叶，则是下等茶。
（2）色泽
红茶以深褐色有光亮为佳，绿茶要以碧绿晶莹者为贵，眉茶类以银灰色略带绿色为上品，乌龙茶须色泽鲜明、略带红褐色的色晕为佳。如色泽灰暗，杂而不均，均属劣等品。
（3）茶汤
鉴别茶最确实可靠的方法，就是泡在茶杯中辨别。即使茶工运用了某种技巧，泡成茶水后也会完全现出原形来。各类茶汤的好坏辨别如下：
①上好的红茶呈琥珀色，有甘香无涩味。绿茶颜色碧绿，散出一种清香。
②包种茶呈金黄色，饮在口中有青果的香味。
③乌龙茶呈现橙红色，有熟果味的芬芳。如果色泽灰暗、有青草味和涩味，甚至于一巡过后，便淡然无味，都不是水准以上的茶。
四、原料验收不可马虎
说白了，所谓的原料验收就是对原料的品种、数量、规格、质量和价格等方面的内容进行核实、检查，但这是整个餐饮成本控制流程中重要的一环。为做好验收管理这项工作，小老板和验收人员就应了解以下几项内容。
1、原料验收的任务及内容
（1）原料验收工作的主要任务
根据采购规格，检验各种餐饮原料的质量、体积和数量。
核对餐饮原料的价格与既定的价格是否一致。
给易变质原料加上标签，注明验收日期，并在验收报表上正确记录已收到的各种食物原料。
验收人员应及时把各种餐饮原料送到仓库或厨房，以防变质和损失。
（2）原料验收工作的主要内容
①凭证核查
凭证核查是指验收人员要检验订货单上所列物资的品种、数量与批准的请购单上的数量、品种是否相符，然后再进行单据与实物的核对。采购的物资一般都附有交货通知单，要认真检验交货通知单上的内容是否与物资实际情况相一致，是否和订货单上的内容相一致。凭证核查的工作重点是仔细核查物资品种、规格、数量、等级和价格。
②质量核查
质量核查是原料检验工作的核心内容，一般情况下对原料质量的核查是有一定难度的。因为食品原料种类多，质量要求不同，衡量质量高低的标准也具有多样化的特点，需要各种专业知识，所有这些都给质量验收增加了困难。
在对原料质量进行核查时，可先看原料外包装是否完整，有时仅凭外包装就可以准确判断该物资的质量。为提高质量验收效果，小餐馆必须根据采购规格书，采用观察法、化学分析法、尝试法、试验法等进行验收，以此来衡量各类原料的质量状况。
③时间核查
时间核查主要是核查原料的交货时间，即核查交货期是否和订货单上的日期一致。如果供货商提早供货，可能会导致库存上升，占用货位。供货商提早供货，有时是为了降低自己的仓储费用，有时是因为质量问题（尤其是一些鲜货）。这时，验收人员有权拒收；而如果供货商逾期交货，则可以进行必要的索赔。
④数量核查
数量核查主要是核查交货数量和订货单是否一致；交货数量和送货通知单是否一致。即验收工作中的数量核查应对订货单数量、送货通知单数量与实际到货量三者作交叉检查，确认三者是否一致。
⑤价格核查
价格核查的主要目的是为了监督采购人员的工作。其方法主要是二次跟踪采购，其特点是只谈价钱不付款成交。即小老板定期或随意对有疑问的原料采购单进行假采购，通过现场或电话询价。如果两者价格相差过大，则查明原因，落实责任。
收货工作主要是指检验完各种原料后，验收人员要对验收合格的物资做好详细记录并填写验收清单及进货报表，然后将这些原料分类并及时入库或发放给相关部门。
2、原料验收的要求
小餐馆原料验收的要求主要是指对验收人员的要求、对验收设备和工具的要求等内容。
（1）验收人员的要求
要使验收工作高效，必须选好验收人员。一般对验收人员的要求有：
具有较丰富的专业知识，具有鉴别原料品质的能力。
熟知本店原料的采购规格和标准。
身体健康，讲究卫生。
有良好的职业道德。
做到验收后的原料项目要与供货发票和订购单项目相符；供货发票上开列的重量和数量要与实际验收的原料重量和数量相符；原料的质量要与采购规格相符；原料的价格要与企业所规定的限价相符。
（2）验收设备和工具的要求
“工欲善其事，必先利其器”，要想使验收工作有效率，就需要有适当的设备和工具。验收人员可配备磅秤，并且定期校准，以保持精确度。
此外，在原料验收的过程中，还应注意防盗的问题，这也是验收工作的一项要求。要做好防盗工作，就要注意以下几点：
尽可能指定专人负责验收工作，而不要谁有空谁验收。
验收工作和采购工作分别由专人负责。
如果验收人员兼管其他工作，应尽可能将交货时间安排在验收人员有时间的时候。
验收之后，尽快将商品送入储藏室，防止食品变质和遗失。
不允许推销员、送货员等进入储藏室或食品生产区域。
3、原料验收的流程
在确定科学合理的验收程序前，首先应明确验收的原则，即实事求是、交割清楚、及时迅速等。而原料验收的程序一般包括以下几个步骤：
（1）准备工作
准备工作是指验收人员在验收工作之前应该先了解收货商品的采购规格、交货数量与到货时间，同时准备合格的验收工具，来点收和检验交货的数量与品质。
（2）对原料的品质、规格和数量检验
该步骤主要是依据供货发票进行的。发票是付款的重要凭证，一定要逐一检查。验收人员在检查发票时，应先验明发票上的原料价格，再验收质量和数量。如果先将原料验质过秤后，再验价格，当发现价格不符，就会造成人力和物力的浪费。因此，要先核对价格再验质量，最后验数量。在检验质量、数量时，要做到以下几点：
（验收小窍门：抽样检查箱装、匣装、桶装原料，检查是否足量以及质量是否一致。）
凡可数的原料，必须逐件清点，记录下正确的数量。
以重量计数的原料，必须逐件过秤，记录下正确的重量。
对照采购规格标准，检查原料的质量是否符合要求。
发现原料重量不足或质量不符合要求时，应填写原料退货单，并取得送货人签字，将退货单随同发票退回供货单位。
（3）填写验收单
验收单是原料验收的原始凭证之一。因此，验收人员应详细填写验收单，准确记录小餐馆收到的商品以及哪些商品没有发货票。有些验收人员为了“节省时间”，在验收单上只记录供应单位名称和送货金额，这种做法不符合原料验收的程序和方法。
验收人员在验收单上填上供应单位名称、商品名称及规格、单位、数量、单价及合计金额与总计金额之后，应在验收单上签名，明确责任。验收单应视具体情况，交由相关人员作为凭据保存。
（4）分流物品
原料验收完毕后，对于验收合格后的原料，一部分作为直拨原料进厨房，另一部分则作为入库原料送仓库储存。
（5）填写验收报表
在所有的验收程序完成后，验收人员应填写验收报表，并由相关人员作为凭据保存。
4、原料验收常见问题及措施
在对原料验收的过程中，常见的问题主要有两种：
（1）数量不符
数量不符即包括数量多和数量不足两种情况。数量多时，对多出的数量应拒收，并请送货人员载回，在验收单上填写实际收货数量。若数量不足时，应即刻通知采购、仓管等相关人员做相应的处置。
值得注意的是，一旦发生验收数量短少，要确实做到一笔订货单一次收货；再补货时，则应视为另一笔新订单。如此才能确保账面与实际物料的正确性，从而减少人为错误。
（2）品质不符
当品质不符时，非食品类可采取退货方式处理；若为不适合长久储存的物品，可与送货人员确认后请其带回。要想使原料的验收工作尽量少出问题或不出问题，小老板就要建立良好的验收控制体系，对验收工作进行合理控制。
许多小老板因工作繁忙，或者不熟悉验收业务，往往要会计负责验收工作，这样做的结果是：会计无法发挥监督作用，而且容易与验收人员串通，使小餐馆遭受损失。一般来说，控制工作应该是财务人员的责任，所以为了防止相互串通，验收人员不应直接向财务人员汇报工作，但财务人员应监督验收工作。
在管理良好、纪律严明的小餐馆里，验收工作通常由优秀的食品采购人员或厨师担任。小老板在工作时间内也应抽空检查验收工作。
（3）原料的退货
如果发现所购原料质量出现问题，或存在其他问题，验收人员应填写退货通知单对其作退货处理。具体来讲，食品出现下列问题时，应予以退货：
①冷冻食品
检查纸箱内有无液体或冻水，冷冻食品是否结有大的冰块。如有上述现象，应退货。
②冻鱼、海产品
如发现鱼及海产品已化开或化开后又重新冻结的，应退货。重新冻结的鱼，肉质松软，有酸味，颜色不正，包装纸是潮的，发黏而褪色，纸箱底部有冰块等。
③肉类
如发黏、颜色不正、有异味应退货。质量好的牛肉，切开时颜色鲜红，不新鲜的牛肉呈暗色。
④鸡鸭
不新鲜的鸡鸭翅尖发暗、颈脖周围发绿或全身发绿。有此现象应退货。
⑤乳制品过保质期应退货
盛装黄油、奶酪的包装纸残破或肮脏、颜色不符合标准，应退货。
⑥罐装食品
凡有锈斑、凹凸不平的或有小孔的罐装食品都有受到污染的可能，应退货。有些罐头打开后有异味、颜色不正，厨房不应扔掉，可留下退货。
⑦干货
颜色不正或有异味，包装有破裂、洞口或散开，均应退货。
⑧蔬菜、水果等
蔬菜、水果应注重新鲜，具有固有的颜色、质感或气味。
一般情况下，由于具有采购及验收程序，很少出现退货问题。如果出现进货过多或食品原材料的保质期将近等问题，小餐馆大都会以推出特餐或改变制备方式来促销。如牛排销路不佳，厨师便可将其蒸熟剁碎做成牛肉浓汤，随餐附与客人，或加强促销牛排特餐，以减少牛排逾期不能食用的损耗。
要想真正避免退货这种情况，小餐馆所采用的具体办法是：强化采购、验收、储存及损耗管理，杜绝坏品、不良品的产生，这样自然可以避免退货。
五、储存和保管的小窍门
原料验收完毕后，接下来就必须进行妥善的保管与库存，以保证其新鲜度和质量。当然验收完后立马就投入使用的原料就可以省掉这一环节。但一般情况下，从节约成本角度考虑，小餐馆采购的原料都是批量的，所以小餐馆管理者也应掌握原料的库存与保管的知识。
1、原料储存和保管的要求
原料储存工作是为小餐馆正常经营服务的，其基本要求是为小餐馆的正常运转提供可靠的物资供应，以保证原料的不短缺、不积压、不破损、不变质。具体来说，其要求有以下几点：
（1）保证原料的安全
原料的安全包括数量的安全（不出现原料数量的短少）和质量的安全（保持进货时的质量水平）两点内容。而威胁原料安全的因素则主要是盗窃、火险和物资损坏三点，同时，保管人员在保管过程中的不慎行为也会对物资造成一些损害。为了确保原料安全，食品仓库或储存柜的设计均须符合安全储存的要求，应配备良好的通风设备及设有下水道，以便保持空气流通和便于清洗；配备适量的货架、填板、容器，避免食品直接置于地面、靠墙摆放及裸露散放；提供适宜的温度、湿度、光线以及清洁的环境等。
（2）保证及时供应
如果小餐馆不能及时供应经营所需原料，那就表明小餐馆存储工作是失败的。因此，要制定科学合理的采供程序和制度，合理分布仓库或储存柜的位置并简化供应手续，确保及时供应。
（3）节约开支，降低仓储成本
原料储存和保管要求在对小餐馆原料进行存储和保管的过程中，不可避免地要消耗一定的物化劳动和活劳动，即发生储存费用，这些费用是小餐馆产品成本的组成部分。小餐馆应最大限度地降低储存成本，使盈利达到最大化，以提高产品的市场竞争力。
因此，为了能保证原料储存任务的实现，相关管理者就应制定合理的储存管理制度，对原料储存进行分类储存，以确保其质量。与此同时，还要严格控制库存的数量和时间，务必使存储工作做到账货相符。此外，还需定期或不定期地进行盘点，发现有误差或有过期物品时要追查责任，及时补救。
2、食物分类储存方法
食物储存时须依其性质分别储存，其方法如下：
（1）肉类储存
肉和内脏应清洗，沥干水分，装于清洁塑胶袋内，放在冻结层内，不宜储放太久。
碎肉应将整肉清洗沥干后再绞，视需要分装于清洁塑胶袋内，放在冻结层；若置于冷藏层，其时间最好不超过24小时，解冻后的食品，不宜再冻结储存。
（2）鱼类储存
除去鳞鳃内脏，冲洗清洁，沥干水分，以清洁塑胶袋套好，放入冷藏库结层内，但不宜储放太久。
（3）蛋类食品储存法
蛋类食品储存时应先擦净外壳，钝端向上放于冰箱内，具体做法有三种：
①防止微生物入侵
由于温度、湿度和蛋壳上的气孔与蛋白酶的作用，引起蛋品腐败变质。所以，保管蛋品应设法闭塞蛋壳上的气孔，保持适宜的温度和湿度，使微生物不能入侵，抑制蛋白酶的作用。
②采用冷藏保鲜
保管鲜蛋宜采用冷藏，温度不宜低于零摄氏度，破损的蛋不宜冷藏。
③用石灰水浸泡保鲜
若大量储蛋还可以用石灰水浸泡，利用蛋内呼出的二氧化碳和石灰水的作用，而生成不溶性的碳酸钙，凝结在蛋壳表面，堵塞气孔。
（4）乳制品储存
罐装乳粉、炼乳和保久乳类，应存于阴凉、干燥、无日光或其他光源直接照射的地方。发酵乳、调味乳和乳酪类，应贮于冰箱冷藏室中，温度在5℃以下。
乳制品极易腐败，因此应尽快饮用，如瓶装乳最好一次用完。
（5）蔬果类储存
先除去败叶茎或外皮污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食用，储存越久，营养损失越多，冷藏温度5℃~7℃。冷冻蔬菜可按包装上的说明使用，不用时存于冰箱，已解冻者，不可再冻。水果去果皮或切开后，应立即食用，若发现品质不良，应即停用。水果打汁，维生素等易被氧化，应尽快饮用。
（6）谷物类储存
放在密闭、干燥容器内，并置于阴凉处。
勿存放太久或存于潮湿之处，以免虫害及发霉。
（7）油脂类储存
置放阴凉处，勿受日光照射。开封使用后，应将瓶盖盖好，以防昆虫或异物进入，并应尽快用完。若发现变质，即停止使用。
（8）罐头食品及腌制品储存
存放在干燥、阴凉、通风处，但不要储存太久。要归类储存，先购入者先使用。
应时常擦拭。若其外表灰尘太多、湿气太重则易生锈腐败。
不可储存于冷冻库中。因冷冻库内负18℃的强冷会将食物冻结成海绵状，改变食品的品质。
腌制品开封后，如发现变色变味或组织改变，应立即停用。
腌制品先购入者置于上层，既方便取用，同时也避免虫蚁、蟑螂、老鼠咬咀。
（9）饮料储存
储存在干燥通风阴凉处或冰箱内，不要放在容易受潮及阳光照射的地方。
不要储存太多太久，按照保存期限，先后使用，且拆封后尽快用完；若发现品质不良，即停止使用。
（生活小常识：罐装果汁打开后应尽快用完，未能用完时，应予加盖，存于冰箱中，以减少氧化损失。）
酒类应放置于阴凉处，勿使阳光照射。酒类密封箱装勿常搬动，尽量避免震荡丧失原味，标签瓶盖要保持完好。
啤酒是唯一越新鲜越好的酒类，购入后不可久藏，在室内约可保持三个月不变质，保存最佳温度为6℃~10℃。欧美的啤酒因酒精量太少，约5℃以下，且尚有未发酵的成分，所以不稳定。对于酒质，只能在送货后的14天内才有保证。此外，若啤酒存于冰箱后，取出放置一段时间，再放入冰箱，易发生混浊或沉淀现象。
六、巧妙置办厨房设备
厨房设备是生产的基础，厨房设备的采购与维护也不是一劳永逸的。同原料采购一样，这也需要花费一番心力。
1、厨房设备的种类
小餐馆厨房设备的种类一般有以下几种：
（1）装载与储藏食物的设备，主要有冰箱、冷藏库、冷冻库。
（2）制造与预先调制的设备，主要有切片机、搅拌器、开罐器。
（3）配制与加工食物的设备，主要有各式烤箱、蒸汽锅、烤炉、煎锅、油炸设备、通风机、浅锅、炉灶。
（4）聚集、装盛与供应食物的设备，主要有饮料设备、餐具橱、咖啡壶、热冷食服务设备、烤面包机。
（5）清洁与消毒的厨房设备，主要有清洗碗盘的设备、热水加温设备。
上述厨房设备是厨房常用的设备，并不是所有的小餐馆都必须备齐上述设备。选择各种设备时不仅要考虑规模、性质和特点，而且也要考虑小餐馆菜单的制定。如果配备设备不按具体情况分析，而是随便选购的话，那么不仅会造成设备的浪费，而且也在一定程度上占用了小餐馆的流动资金，影响小餐馆的经济效益。
2、厨房设备的采购
盲目采购对小餐馆会造成恶劣的影响，采购厨房设备时要遵循一些原则：
（1）计划性
凡事预则立，不预则废，选购厨房设备也一样。厨房设备由于价格不低、耗能大，因而在购买厨房生产设备时一定要有计划。通常，购买厨房设备的目的可分为，生产市场急需的菜肴、提高菜肴的质量、提高生产效率、降低能源消耗等。按照对厨房设备的需求情况，厨房设备可分为：
①厨房生产必要的设备
生产必要的设备是指保证小餐馆食品生产的设备，不仅能保证食品的生产质量和生产数量，而且这些设备还能为小店带来不少利润，是不可缺少的生产设备，因此是必须购买的设备。
②厨房生产适用的和有用的设备
厨房生产适用的和有用的设备对小餐馆食品的生产有一定的价值，但是，它们不一定是急需的设备。因此，它们不是必须购买的设备。
（2）经济效益性
在选购厨房设备时，一定要进行经济效益分析。也就是说，在决定采购某一设备前，应测算这种设备的购置、安装、维修、使用等费用，并与不使用这种设备应支付的劳动力开支及效益进行比较。举个简单例子，制造羊肉片，可用手持刀切，也可用切片机。假设现在购买切片机，每年切片机的折旧费用加上一些必要费用支出小于每年支付的劳动支出，则应购买切片机；如果切片机的折旧费用加上一些必要的费用支出大于每年支付的劳动力支出，则应放弃购买切片机。
（3）安全性
厨房设备的安全性主要包括下述几点内容：
①设备是否有良好的安全装置。在选购设备时，要认真观察设备有无安全说明书和安全附设装置，如自动报警、自动断电、自动排污等装置。
②查看设备的焊接处是否牢固，触摸设备的边角、边缘有无尖锐刺手的毛边。
③严禁设备内壁使用镀锌板或刷油漆。
④启动开关，查看设备运转是否正常，有无异常声音。
（4）设备的性能和质量
设备的性能和质量包括速度、生产量、操作方便程度、故障率、能否拆卸换、耗能性等因素，这些因素会直接影响到食品的质量和生产效率。因此，在购买设备前，管理人员应根据厨房的具体需求对要购买的设备逐个进行生产性能检测评估。通常，管理人员根据设备的生产性能以及对菜单及生产数量的具体分析来确定厨房设备。此外，选购厨房设备时，还应考虑到未来的菜单变化和设备使用的情况。
（5）易于维护和保养
因为厨房设备价格不菲，所以选购设备时一定要注意其是否易于维护和保养。此外还要注意：
①设备要定期维护和保养，以延长设备的使用寿命。
（日常小知识：设备中容易损耗的部件，小餐馆应该常备几件，以免突发故障，影响正常经营。）
②购买时，应注意设备的生产厂家或经销商有无条件承担维修责任。有些进口设备，如国内没有定点维修点，一旦出现故障，只能报废。
（6）协调性
协调性是指所购设备的大小要与设计相符合，否则不利于厨房的生产和布局。厨房设备的造型要讲究实用、简洁，并与整个餐饮设施相协调。此外，选购时还应注意各种设备的规格是否配套。
3、厨房设备的维护
对各种设备进行维护和保养时，要注意做到以下几点：
对各种设备制定出具体的保养措施、清洁时间和方法。
设备的各种连接处、插头、插座等要牢牢固定住。
定时测量烤箱内的温度。清洗烤箱内壁，清洁对流式烤箱中的电风扇页。定时检查烤箱门及箱体的封闭情况和保温性能。
定时清洁灶具和燃烧器的污垢。检查燃烧器指示灯及安全控制装置，保持开关的灵敏度。
定时检查炸炉箱体是否漏油；按时为恒温器上润滑油，保持其灵敏度。
保持平板炉恒温器的灵敏度，将常明火焰保持在最小位置。定时检查和清洁燃烧器。
定时检查和清洁燃烧器，保证它们能正常工作。检查炉中的陶瓷或金属热辐射装置的损坏情况并及时更换。
及时更换冷藏设备的传动带。观察它们的工作周期和温度，及时调整自动除霜装置。检查其门上的各种装置，定时上润滑油，保证其能正常工作。
定时检查、清洗和更换排气装置和空调中的过滤器。定时检查、维修厨房的门窗，有效控制室内温度。
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