肉丝炒后再与鲜绿豆粉皮拌制，成菜酸辣适口，特别适于夏季食用。
原料
猪瘦肉200克，鲜绿豆粉皮400克，黄瓜200克，葱姜丝10克，蒜茸25克，酱油15克，甜面酱25克，醋40克，盐2克.味精1克，植物油40克，芝麻油2克。
制作
1.将猪肉洗净切成细丝；黄瓜切成丝；绿豆粉皮切成条。
2.炒锅置旺火上，加入植物油烧至五成热，放入肉丝、葱姜丝煸炒至变白色，放入面酱炒出香味，加入酱油翻炒均匀。
3.取一盘，放入粉皮，上面放上黄瓜丝，然后将炒好的肉丝倒在黄瓜丝上，再加上醋、蒜泥和芝麻油，上桌后拌匀即可食用。
要点
醋和蒜的多少可适当调节。
鱼香肉丝
此菜是四川特色菜，成菜色泽红亮，味咸甜酸辣，葱姜蒜味突出，用于家宴之中别具特色。
原料
猪瘦肉300克，冬笋50克，水发木耳50克，葱姜蒜末共50克，盐1克，味精1克，酱油10克，料酒10克，醋15克，白糖25克，泡红辣椒20克（豆瓣辣酱），水淀粉25克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将猪瘦肉切成5厘米长的细丝，放入碗中，加入盐和水淀粉搅匀上浆；冬笋、木耳切成丝；泡红辣椒剁成末。
2.取一碗，加入酱油、白糖、醋、味精、盐、水淀粉、料酒和25克水调成味汁。
3.炒锅置旺火上，放入植物油，烧至四成热时放入肉丝炒散，再加泡辣椒炒至油呈红色，放入葱姜蒜末和冬笋、木耳炒出香味，淋入调好的味汁翻匀，起锅装盘即成。
要点
倒入味汁后迅速翻匀，防止糊锅。
银牙里脊丝
爽脆的绿豆芽与滑嫩的里脊丝同炒，成菜清爽细嫩，荤素搭配合理，用于家宴，是极好的爽口炒菜。
原料
绿豆芽300克，猪里脊肉150克，葱丝10克，姜丝5克，盐3克，味精1克，料酒5克，鸡蛋清半个，水淀粉15克，植物油500克（实耗30克），芝麻油2克。
制作
1.将豆芽择洗干净；里脊肉切成5厘米长的细丝，放入碗内，加鸡蛋清、盐、味精、水淀粉搅匀上浆。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至四成热时放入肉丝，用筷子拨散，待肉丝变色时捞出，控油备用。
3.炒锅内留少许油，旺火烧至四成热时放入葱姜丝炒出香味，放入绿豆芽、盐、料酒、味精和25克水炒匀，放入肉丝翻炒几下，用水淀扮勾芡，淋入芝麻油即成。
要点
肉丝入锅时油温不宜太高，以保持滑嫩；豆芽用旺火高油温速炒，保持脆爽。
京酱肉丝
成菜色泽枣红，酱味浓郁，口味咸香。
原料
猪瘦肉300克，葱白200克，甜面酱50克，鸡蛋清1个，姜块5克，盐2克，味精1克，白糖5克，料酒10克，水淀粉15克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将猪瘦肉切成长5厘米的细丝，放入碗内，加入少量料酒、盐、鸡蛋清和水淀粉抓匀上浆；葱白斜切成长6厘米的细丝，整齐地平放在盘中；姜块略拍，与少量葱丝同放一碗内，加水20克，泡成葱姜汁。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时加入上浆后的肉丝，用筷子迅速划散，至八成熟时捞出控油。炒锅内留少许油，烧热时加入甜面酱炒散，随即放入葱姜汁、料酒、白糖、味精，不停地翻炒，待白糖全都溶化，酱汁开始变黏时，将肉丝放入，翻炒数次，使甜面酱均匀包裹在肉丝上，盛入盛有葱丝的盘中即可。
要点
烹制时要将肉丝粘匀酱汁，如酱汁较浓不易挂匀时，可在锅内略加一些水和香油；食用时可配以10厘米见方的豆腐皮，包裹肉丝和葱丝食用.
榨菜肉丝
此菜口味咸中略甜，为家常风味。
原料
榨菜200克，猪瘦肉100克，葱丝5克，姜丝3克，白糖5克，料酒10克，芝麻油3克，植物油40克。
制作
1.将榨菜放入清水中洗净，撕去表面老筋，切成长4厘米的细丝，再放入水中清洗原料中的盐分，挤干水分备用；猪瘦肉洗净后切成长5厘米的细丝。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时加入肉丝煸炒，至肉色变白时烹入料酒，待肉丝将要成熟时加入榨菜丝、葱姜丝、白糖和味精，翻炒均匀后淋上芝麻油装盘即可。
要点
若选用腌制后的榨菜，不再加盐炒制；榨菜最后放入，以免影响脆嫩口感。
苜蓿肉
鸡蛋色形似苜蓿花，肉丝鲜嫩，配料爽脆，咸鲜味浓。
原料
猪肥瘦肉100克，鸡蛋3个，冬笋50克（或土豆），水步木耳25克.青蒜25克，盐1克，味精1克，料酒10克，酱油25克，甜面酱25克，葱丝10克，姜丝10克，花椒油10克，植物油50克。
制作
1.将猪肥瘦肉切成6厘米长的细丝；水发木耳切成粗丝；冬笋切成细丝；青蒜切成段。
2.鸡蛋打入碗中，加入少许盐搅匀。
3.炒锅置旺火上，加入少许植物油，烧至五成热时放入鸡蛋炒熟盛出。锅内再加少许油，放入猪肉丝、葱姜丝煸炒至熟透，放入面酱炒散，随即加入酱油、料酒、木耳、冬笋、鸡蛋和50克水炒匀，然后加入味精、花椒油翻匀，盛入盘中即可。
要点
先将肉丝煸至呈白色时再炒甜面酱。
葱爆肉片
肉片上浆划油后与葱段爆炒成菜，口味咸鲜，葱香浓郁，色泽红润。此菜选用葱头亦可。
原料
猪瘦肉300克，大葱白150克，盐3克，味精1克，料酒5克，酱油10克，鸡蛋1个，水淀粉25克，植物油50克。
制作
1.将猪瘦肉洗净后顶刀（即刀面与猪肉纤维成90度）切成薄片，放入碗中，加入盐、味精、料酒、鸡蛋液、水淀粉搅匀上浆；葱切成3厘米长的段。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至四成热时放入肉片，炒至肉片变色时放入葱炒出香味，加入盐、酱油、料酒、味精和50克水炒匀，用水淀粉勾芡后装盘即可。
要点
炒锅要先烧热并蘸匀油，再放入肉片炒，以防糊锅。
烧熘肉片
肉片挂糊炸熟，再与配料熘制成菜，成香酥脆，外酥里嫩，色泽金黄。
原料
猪肉200克，水发木耳、青菜心各50克，葱末10克，姜末5克，盐3克，味精1克，料酒5克，酱油10克，面粉25克，水淀粉50克，鸡蛋1个，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.猪肉洗净后切成片，放入碗中，加入盐、味精、料酒、鸡蛋、面粉、淀粉搅匀挂糊；青菜心切3厘米长的段；木耳撕成小朵。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时将肉片分散入锅炸成金黄色捞出。
3.炒锅内留少许底油，烧至五成热时放入葱姜炒出香味，放入木耳、青菜心略炒，加入100克水、盐、味精、料酒、酱油烧沸，用水淀粉勾芡，然后放入炸好的肉片翻炒均匀即成。
要点
肉片的糊要厚一些，以使炸出的肉片外酥里嫩；肉片后期再放入锅中，不可早放。
爆炒肉片
肉片经爆炒后色泽红亮，质嫩滑爽，咸酸适口，香味浓郁诱入。
原料
猪瘦肉300克，冬笋（或嫩藕）、木耳、青蒜各25克，盐2克。味精1克，料酒10克，酱油15克，醋25克，葱姜蒜末15克，鸡蛋清1个，水淀粉40克，植物油500克（实耗40克）。
制作
1.猪肉洗净后切成薄片，放入小碗内，加入盐、味精、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆；冬笋切成长方片；水发木耳撕成小朵；青蒜切成段。
2.取一碗，加入清汤、料酒、盐、味精、酱油、醋、水淀粉兑成味汁。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入肉片后用筷子拨散，至熟后捞出。锅内留少许油，用葱姜蒜末炝锅，放入冬笋、木耳、青蒜略炒，然后放入肉片，倒入对好的味汁，颠翻均匀即可。
要点
肉片要切薄，入油中加热时间不宜长；倒入味汁后应迅速翻匀出锅。
酱爆肉丁
此菜为山东风味，成菜色泽红亮，咸香适口，酱香味浓郁。
原料
猪瘦肉300克，嫩黄瓜100克，甜面酱50克，葱末10克，姜末5克，盐1克，味精1克，料酒5克，水淀粉25克，植物油40克。
制作
1.猪肉洗净后切成1厘米见方的丁，放入碗中。加入盐、味精、料酒、水淀粉搅匀上浆；嫩黄瓜切成丁备用。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至四成热时放入肉丁煸炒至八成熟，推至锅边，放入面酱炒出香味，放入葱姜末炒出香味，放入黄瓜丁、盐、味精、料酒和25克水炒匀，用水淀粉勾芡后起锅装盘即成。
要点
注意面酱要炒出香味后再加其他原料；把酱汁均匀地挂在原料上，以免影响口味和色彩。
肉丁烩黄豆
黄豆先经温水泡后与肉丁烩制，成菜色泽美观，原料滋味相融，味清鲜醇正。
原料
猪瘦肉200克，嫩黄豆200克，雪里蕻梗、熟火腿各50克，葱姜末10克，盐2克，味精1克，料酒5克，酱油5克，水淀粉10克，植物油30克，芝麻油2克。
制作
1.猪瘦肉、熟火腿分别切成1厘米见方的丁；黄豆放温水中浸泡；雪里蕻切成l厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入猪肉丁煸炒至熟，然后放入葱姜末炝锅，加入酱油、雪里蕻、嫩黄豆、熟火腿略煸炒，然后加入150克水、盐、味精烧沸，撇去汤面浮沫，改用小火炖15分钟至原料入味，用水淀粉勾稀芡，淋入芝麻油搅匀即成。
要点
此菜需炖制一段时间，以使原料入味。
炒三丁
用肉丁、胡萝卜丁、黄瓜丁速炒而成，色泽美观，味咸鲜适口。
原料
猪瘦肉200克，胡萝卜l50克，黄瓜150克，葱末10克，姜末5克，盐3克，味精1克，料酒10克，酱油10克，水淀粉25克，鸡蛋清1个，植物油40克。
制作
1.将猪肉切成l厘米见方的丁，放入碗中，加入盐、味精、料酒、水淀粉、鸡蛋清搅匀上浆；胡萝卜、黄瓜切成略小于肉丁的方丁。
2.取一碗，加入盐、味精、料酒、酱油、水淀粉和25克水，兑成味汁。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入肉丁煸炒至八成熟，放入葱姜末炒出香味，放入胡萝卜、黄瓜丁同炒，倒入对好的味汁，迅速翻炒均匀即成。
要点
炒肉丁时锅要烧热，且油要粘匀锅底，以防糊锅。
八宝辣酱
为北京风味，选用多种原料，采用家常炒酱，鲜辣味浓。
原料
熟猪肚50克，熟猪肝50克，熟鸡肫50克，熟白切肉50克，熟蛋糕50克，熟鸡块100克，熟鸭块100克，熟笋肉50克，鸡汤250克，甜面酱50克，豆瓣酱25克，甜酸辣酱50克，味精2克，植物油100克。
制作
1.各熟料切或剁成小块或长条；甜面酱、豆瓣酱、甜酸辣酱用少量鸡汤调稀，加入味精调匀。
2.炒锅置旺火上，加入植物油烧热，加入稀酱炒至沸，2／3盛入原碗中。炒锅内加入鸡汤，将锅内余酱炒溶，加入已切好的原料，烧沸后加入盛出的酱，改用中火炒至酱厚。
要点
选料可根据情况调整，荤素之间也可变动；三酱中豆瓣酱宜少，辣酱宜多。
水晶肉
成菜清香不腻，滑润适口，富含胶质和蛋白质，为家庭喜爱的菜肴之一。
原料
猪五花肉200克，猪肉皮500克，葱段15克，姜片15克，蒜泥15克，芥末油3克，盐5克，花椒10粒，大料3克，香叶2克，料酒15克。
制作
1.将猪肉皮刮洗干净，放入沸水锅中稍煮，捞出切成3～4厘米见方的片，放盛器中加入葱姜、花椒、盐、大料及适量水上锅煮烂，然后将汤沥清，即成水晶汤。
2.将五花肉洗净后切成条放入锅中，加入盐、料酒、花椒、大料、香叶和适量水煮至肉烂，然后将肉捞出装入容器中，倒入水晶汤，后置冰箱内冷凝即可。食用时可配以芥末油、蒜泥等盛碟上桌。
要点
制水晶汤时应长时间煮制肉皮，以煮出胶质，易于凝固。
蒜泥白肉
此菜为四川家常菜，成菜色泽红亮，味咸鲜微辣，蒜香味浓郁，肉片肥而不腻。
原料
猪后腿肉500克，蒜25克，葱段10克，姜片5克，盐5克，味精1克，料酒10克，酱油10克，白糖5克，辣椒油5克。
制作
1.猪后腿肉洗净后放入汤锅中，加入葱段、姜片、盐、味精、料酒和500克水，煮至猪肉刚熟时取出控水。
2.将蒜捣碎成茸，放入碗中，加入酱油、盐、味精、白糖、辣椒油和25克凉开水搅匀，兑成蒜泥汁。
3.猪肉用刀切成长7厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的大片，整齐地摆入盘内，浇淋上蒜泥汁即成。
要点
肉煮至断生即可；肉片要切薄一些，不宜太厚。
盐煎肉
此菜为四川家常菜，成菜色泽红亮，口味咸鲜香辣，蒜苗翠绿。
原料
猪带皮五花肉300克，青蒜苗100克，豆瓣辣酱25克，豆豉5克，盐1克，味精1克，酱油15克，白糖5克，植物油50克。
制作
1.将猪肉切成0.4厘米厚的片；青蒜苗斜切成段；豆瓣辣酱剁成末；豆豉压成泥。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时放入肉片翻炒至出油，再放入豆瓣辣酱、豆豉煸炒出香味，然后加入盐、味精、酱油、白糖炒匀，再加入青蒜炒熟即可。
要点
猪肉要反复煸炒至出油，形略凹时方可加其他调料。
回锅肉
此菜为四川家常菜，将煮制的猪肋肉切成片，入锅炒制而成，成菜色泽红润，味香辣适口，肥而不腻。
原料
猪硬肋肉400克，葱姜丝共15克，青蒜苗100克，盐1克，味精1克，料酒10克，酱油25克，辣豆瓣酱25克，豆豉10克，植物油30克，辣椒油5克。
制作
1.猪肉洗净后放入加水的锅中，煮至断生时捞出晾凉，切成长4厘米、宽2.5厘米、厚0.4厘米的片；青蒜苗切成3厘米长的段；辣豆瓣酱、豆豉剁成泥。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时放入猪肉片炒至出油，放入辣豆瓣酱、豆豉炒至油红味香，随即加入葱姜丝、盐、料酒、酱油、青蒜苗、味精翻炒均匀，淋入辣椒油翻匀即成。
要点
肉煮至刚断生即可；肉一定要煸炒至出油略卷。
蒜爆肉
成菜口味鲜嫩，蒜香浓郁，芡汁明亮，色泽洁白。
原料
猪瘦肉300克，大蒜75克，盐3克，味精1克，料酒10克，鸡蛋清1个，水淀粉40克，熟猪油500克。
制作
1.将肉切成长约4厘米、宽约2.5厘米的薄片，放入碗内，加入少许盐、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆；大蒜切成片备用。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至四成热时放入上浆的肉片，用筷子拨散，肉片变白时捞出。
3.炒锅内留少许油，放入蒜片煸炒，待蒜片炒出香味时，加入75克水、盐、味精、料酒烧沸，放入肉片，并用水淀粉勾芡，颠翻均匀出锅即成。
要点
肉片入锅时的油温掌握好，油温高则粘连，油温低易脱浆。
姜丝炒肉
选用鲜嫩的姜与肉丝同炒，味咸鲜，姜香浓郁，提高食欲。
原料
猪瘦肉300克，鲜姜50克，绿豆芽100克，盐3克，味精1克，料酒10克，酱油10克，植物油30克。
制作
1.将猪肉洗净后顺肉纤维切成细丝；鲜姜切成细丝；绿豆芽择洗干净。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入肉丝炒至八成熟，放入姜丝、绿豆芽炒匀，再加入盐、味精、料酒、酱油翻炒，至原料入味即成。
要点
用旺火急炒，保持豆芽和姜丝的口感。
咕咾肉
此菜为广东风味菜，采用猪肉炸制后调味而成，成菜质鲜而嫩，甜酸适口。
原料
猪夹心肉300克，冬笋50克，青甜椒2只，盐3克，红曲粉5克，于淀粉10克，水淀粉15克，黄酒10克，辣酱油3克，白糖50克，白醋25克，番茄酱50克，植物油500克（实耗35克）。
制作
猪肉洗净切成厚片，用刀背捶松，切成骨牌块，加入黄酒、盐腌渍5分钟，加入适量水淀粉拌匀；冬笋、青椒切成长方条。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至八成热时将肉块逐块蘸满干淀粉，分两批投入油中炸熟，捞起沥干油后再复炸至皮脆捞出控油。
3.炒锅内留少许底油，加入少量清水，再放入红曲粉、盐、白糖、辣酱油、番茄酱烧沸，放入炸好的肉块以及冬笋、青椒、白醋和适量水淀粉后炒匀出锅即可。
要点
肉块炸至金黄色；红曲粉不宜多加，以汤汁变为橘红色为宜。
炸板肉
猪肉切大片后蘸面包粉（或干馒头末）炸，色泽金黄，外酥里嫩，成鲜清香。
原料
猪里脊肉300克，成面包末150克（或干馒头末），葱姜汁10克，盐3克，味精1克，料酒5克，鸡蛋2个，干淀粉25克，植物油500克（实耗40克）。
制作
1.猪里脊平片成大片，切上浅十字刀纹，放入碗内，加入盐、味精、料酒、葱姜汁略腌入味。
2.将腌好的肉片逐一拍一层干淀粉，再挂上鸡蛋液，然后两面均匀地蘸上面包末，用手压实。
3.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时放入肉片，炸至金黄色时捞出，用刀切成长条，整齐地摆放在盘中即可。
要点
蘸面包末时一定要用手压实，这样面包末不易脱落。
烩松肉
用猪五花肉炸制为松肉，再与青菜烩制，荤素搭配合理，使营养更全面，成菜汤色淡红，松肉外酥里嫩，鲜香味美。
原料
去皮猪硬肋肉200克，水发木耳、冬笋各50克，青菜心100克，葱段10克，姜片5克，盐4克，味精1克，料酒10克，酱油10克，鸡蛋1个，水淀粉75克，干面粉25克，植物油750克（实耗50克）。
制作
1.将猪肉切成长4厘米、粗1厘米的条；取一碗，加入鸡蛋、水淀粉、面粉搅匀成糊；木耳撕成小朵；冬笋切成长方片；青菜心切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油烧至六成热时将猪肉挂糊后逐条放入油内，炸至金黄色时捞出即为松肉。
3.炒锅内留少许油，烧至五成热时放入葱姜炒出香味，放入冬笋、木耳、青菜心略炒，随即加入盐、味精、酱油和300克水烧沸，用水淀粉勾稀芡，放入炸好的松肉，起锅倒入盘内即可。
要点
调糊时要有一定浓稠度，以可均匀地粘在肉上为宜；松肉下锅时间应在勾芡后，过早易回软。
粉蒸肉
成菜色泽红亮，味咸香浓郁，肥而不腻。
原料
带皮猪五花肉400克，大米100克，葱丝10克，姜丝5克，盐1克，味精1克，料酒10克，甜面酱40克，酱油30克，八角、桂皮、花椒共10克。
制作
1.将猪肉切成长10厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的大片，然后放入葱姜丝、酱油、甜面酱、料酒、盐、味精拌匀，腌约1小时。
2.将大米放入锅中，加入八角、桂皮、花椒，用小火炒至微黄时取出，将米碾碎，然后把米放入盆中，倒入沸水，以刚没过大米为宜，泡至水全部浸入米中。
3.把焖好的大米和腌过的肉一起拌匀，腌约半小时，然后肉皮向下放入大碗内，把剩余的米和汤汁浇在肉上，上笼蒸约2小时，取出扣入盘中即成。
要点
肉必须先腌制入味后方可蒸；大米用小火炒。
荷叶粉蒸肉
此菜为淮扬风味，肉味浓醇，米粉香糯，荷叶色泽翠绿。
原料
猪五花肉500克，鲜荷叶3张，炒米粉100克，腐乳20克，豆瓣辣酱15克，甜面酱15克，葱末5克，姜末5克，盐2克，味精1克，酱油15克，料酒10克，白糖10克，胡椒粉1克。
制作
1.猪五花肉洗净后切成长7厘米、厚约0.3厘米的片；豆瓣辣酱剁碎；腐乳碾碎。
2.将猪肉片放入大碗中，加入盐、味精、酱油、料酒、白糖、葱姜末、腐乳、甜面酱、豆瓣辣酱、胡椒粉、炒米粉搅拌均匀，码放在碗中，放入锅中蒸约1小时取出。
3.将荷叶洗净，剪成长、宽各10厘米的片，把蒸好的肉取出，用筷子夹2片放在每张荷叶上包好，码放在盘中，再放入蒸锅中蒸1小时取出上桌，由客人自己把荷叶打开食用。
要点
要将猪五花肉蒸至软烂为好；另有一种简便做法，即先在大碗中垫放一张荷叶，再放入腌好的五花肉，盖上一张荷叶，蒸2小时左右，除去荷叶，将肉翻扣入盘中即可。
红烧肉
猪肉先煸炒出油后配适量土豆红烧，色泽红亮，咸香味浓，肥而不腻，配米饭食用极佳。
原料
五花肉500克，土豆200克，葱10克，姜10克，盐4克，味精1克，料酒10克，酱油20克，醋2克，白糖25克，八角1克，丁香0.5克，植物油30克。
制作
1.猪肉洗净后切成2.5厘米见方的块；土豆切成滚料块。
2.炒锅置小火上，加入植物油和白糖，炒至呈深红色时加入500克沸水冲开，制成糖色。
3.炒锅刷净，加入少许油，烧至五成热时放入五花肉煸炒，至肉熟并略出油时，放入葱、姜、料酒、酱油炒匀，然后加入盐、味精、醋、八角、丁香和糖色，烧沸后撇去浮沫，改用小火炖40分钟后放入土豆，再用中火炖10分钟左右，使汁基本收净时即成。
要点
炒糖时用小火，并加沸水制糖色；加入土豆后要常搅动原料，防糊锅。
把子肉
此菜是山东济南特色菜肴，因肉炖前先用干蒲菜皮捆扎中间，便于成菜后取食，故取名把子肉。成菜肥而不腻，咸香味醇，配米饭食用味尤佳。
原料
猪肋肉500克，葱段50克，姜片25克，盐3克，酱油100克，冰糖50克，五香粉5克，干蒲菜皮50克。
制作
1.猪肋肉清洗干净后切成长10厘米、宽4厘米、厚0.8厘米的大片，干蒲菜皮用温水泡软后捆在肉片的中部，入沸水中略烫捞出。
2.炒锅置中火上，加入1000克水，再加入葱姜、盐、酱油、冰糖、五香粉烧沸，然后放入肉，加盖后用小火炖至肉熟烂即成。
要点
要掌握好炖肉的火候，一定要将肉炖烂。
坛子肉
此菜是将猪肉放入坛内，加调料后用小火炖制而成，家庭制作采用大沙锅也可。成菜肉烂汤浓，肥而不腻，配米饭食用效果极佳。
原料
带皮五花肉2000克，葱姜共100克，盐5克，味精1克，料酒25克，酱油200克，冰糖或白糖25克，香料包1个（桂皮、八角、丁香、花椒各适量）。
制作
1.猪五花肉洗净，切成3厘米见方的块，入沸水中略烫捞出。
2.取耐火坛子1个，放入猪肉、葱姜、盐、味精、料酒、酱油、冰糖、香料包和水，以淹没肉为度，盖上坛盖，用旺火烧沸，改用微火焖2小时左右即成。
要点
选用五花肋肉为好；要加盖微火长时间焖烧。
猪肉炖粉条
猪五花肉含油脂较多，与粉条同炖，刚好可以达到去腻增香的作用，此菜口味咸香，色泽红润。
原料
猪五花肉200克，粗干粉条100克，蘑菇100克，葱段10克，姜片5克，盐3克，味精1克，料酒5克，酱油20克，白糖5克，醋2克，植物油40克，八角1克，水淀粉15克。
制作
1.猪五花肉切成长4厘米长、1厘米粗的条；蘑菇切成长条，同五花肉一起入沸水中略烫捞出；粗粉条放入大碗中，加入温水泡1小时。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时放入五花肉煸炒，至肉熟并略出油后放入蘑菇、葱段、姜片略炒，依次加入盐、料酒、酱油、白糖、醋、八角、500克水和粉条，用小火炖1小时，用水淀粉勾芡即成。
要点
五花肉要多煸炒，使其出油为好；粉条在加水后加入，用小火炖，防止糊锅。
清炸里脊
猪里脊腌入味后直接入油中炸，成菜色泽深红，外香里嫩。
原料
猪里脊肉400克，葱姜汁10克，盐1克，酱油25克，料酒10克，植物油750克（实耗40克），花椒盐1小碟。
制作
1.将肉切成长5厘米、宽2.5厘米、厚0.3厘米的片，然后将肉片放入碗内，加入葱姜汁、酱油、盐、料酒腌至入味。
2.炒锅置中火上，放入植物油，烧至八成热时将腌好的肉倒入漏勺中控去汁水，放入热油中，炸至肉挺身时捞出，待油温再升高到八成热时，再炸一遍，炸至肉呈红色时，捞出装盘即成。食用时配花椒盐上桌。
要点
肉入油中炸前要控净汁水，防止油飞溅；肉要重复炸一次。
干炸里脊
此菜以猪里脊肉为原料，挂糊后炸制，成品色泽金黄，外焦里嫩，味成香，配花椒盐食用风味更佳。
原料
猪里脊300克，葱姜汁10克，盐4克，味精1克，料酒10克，鸡蛋1个，水淀粉75克，面粉25克，花椒盐3克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.猪里脊肉洗净后切成5厘米长的条，放入碗中，加入葱姜汁、盐、味精、料酒腌入味。
2.取一碗，加入鸡蛋、水淀粉、面粉和适量水调成糊。
3.炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热时将里脊蘸匀蛋糊，入油中炸至浅黄色时捞出，待油温升至七成热时，再放入里脊复炸一次，捞出装盘，上桌时配花椒盐。
要点
里脊肉先腌入味，再挂糊；里脊必须复炸，以达到外酥里嫩的效果。
芝麻里脊
里脊挂糊后蘸匀芝麻，入油中炸制而成，色泽金黄，外香酥里鲜嫩，美味可口。
原料
猪里脊肉300克，葱姜汁15克，盐4克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克，干淀粉、湿淀粉、芝麻仁各50克，鸡蛋2个，植物油750克（实耗50克）。
制作
1.里脊肉洗净后切成长5厘米、粗1厘米的条，放入碗中，加入葱姜汁、盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味。
2.取一碗，磕入鸡蛋，加水淀粉调成糊。
3.将里脊肉先蘸一层干淀粉，然后蘸匀蛋糊，最后蘸匀芝麻备用。
4.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入里脊炸熟捞出，待油温升至七成热时放入里脊复炸一下，捞出后整齐地摆入盘内即成。
要点
里脊肉先腌入味再挂糊；里脊需复炸。
锅巴里脊
此菜为四川风味，口味咸鲜，色彩美观，上桌时浇汁会发出吱吱的响声，能够活跃气氛。
原料
猪里脊肉150克，锅巴150克，青豆20克，冬笋20克，火腿20克，鸡蛋清1个，葱末5克，姜末3克，盐3克，味精1克，料酒10克，水淀粉15克，植物油50克。
制作
1.将猪里脊肉洗净切成长3厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的片，放入碗中，加盐少许、料酒、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆；冬笋、火腿切成片；取一碗，放入盐、味精、料酒、水淀粉和200克水兑成味汁。
2.炒锅置旺火上，加入一半植物油，烧至七成热时将锅巴掰成小块入锅炸至酥脆，捞出控净油，放入一盘中。炒锅内再加入剩余的植物油，烧至五成热时放入肉片煸炒，然后放入葱姜末，炒至八成熟时，将青豆、笋片、火腿片放入，炒熟后加入兑好的味汁，开锅后浇在锅巴上即可。
要点
炸锅巴时不可炸糊，选用锅巴以白色为好；此菜在上桌后再将汁浇入较出效果。
糖醋里脊
猪里脊肉挂糊炸后再蘸匀糖醋汁，成菜色泽金黄，外酥里嫩，甜酸适口，很受女士和儿童喜爱。
原料
猪里脊肉300克，葱姜蒜末25克，盐1克，料酒5克，酱油15克，白糖75克，醋30克，水淀粉100克，鸡蛋1个，植物油750克（实耗40克）。
制作
1.将肉洗净后切成4厘米长的条，放入少许盐略腌，加入鸡蛋、水淀粉挂糊备用。
2.炒锅置中火上，倒入植物油，烧至七成热时放入里脊肉，炸至金黄色捞出，待油温升至八成热时再次将肉放入，略炸捞出。
3.炒锅内留少许油，放入葱姜蒜末炝锅，加入醋、白糖、酱油和100克水，烧沸后用水淀粉勾芡，倒入炸好的里脊，快速颠翻均匀出锅即成。
要点
糊要有一定稠度，并且要挂匀；调味汁勾芡后再放炸好的里脊，以防里脊回软。
红烧排骨
成菜色泽金红，口味咸鲜，肉烂香醇。
原料
猪肋排1000克，葱白20克，姜片10克，盐4克，味精1克，料酒10克，酱油50克，白糖5克，八角、桂皮、丁香共6克，植物油20克。
制作
1.将排骨剁成5厘米长的段，入沸水中略烫捞出，用沸水冲去血沫备用。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱段、姜片和排骨煸炒，然后加入酱油、料酒略炒，加水500克烧沸，撇去浮沫，依次加入盐、味精、白糖、八角、桂皮和丁香，用小火炖1.5小时，改用旺火收汁，至汁较少略浓时即成。
要点
用小火长时间炖；八角等香料可用纱布包好后放入锅中。
清蒸冬瓜排骨
冬瓜与排骨同蒸，排骨软烂浓香，冬瓜清淡可口，是极好的夏令菜品。
原料
猪小排500克，冬瓜500克，葱段10克，姜片5克，盐5克，味精1克，料酒10克，香菜末10克。
制作
1.将排骨洗净，剁成长5厘米、宽2.5厘米的块，入沸水中烫一下，用清水冲去沫，放入大碗里；在剩下的原汤中加入盐、料酒，烧沸后撇去浮沫，倒入盛排骨的碗中，放入葱段、姜块，入笼蒸至排骨熟透。
2.冬瓜去皮后洗净，切成长4厘米、粗1厘米的条，放入盛排骨的碗中，再次入笼中蒸至冬瓜熟烂取出，撒上香菜末即成。
要点
排骨焯水的原汤要留用；排骨用中火长时间蒸，达到酥烂方可。
黄豆炖排骨
黄豆同排骨长时间炖制，达到肉烂香浓，肥而不腻，汤味鲜醇，荤素搭配，营养丰富。
原料
猪肋排500克，黄豆100克，葱段10克，姜块10克，盐6克，味精1克，料酒10克，八角1个，胡椒粉1克。
制作
1.将猪肋排剁成长5厘米、宽3厘米的块，放入清水中浸泡去血水，入沸水中略烫捞出；黄豆放温水中浸泡回软。
2.炒锅置旺火上，加入排骨、葱段、姜块、八角、料酒、胡椒粉和1500克水，加盖用中小火炖1小时，加入盐、味精、黄豆，再炖40分钟，挑出葱姜和八角，起锅盛入汤碗中即可。
要点
排骨要直接入沸水中烫；开始炖排骨时不加盐，盐在后期加入。
乳汁排骨
炖排骨时加入红豆腐乳汁，成菜色泽红亮，肉嫩鲜香，汁浓味厚，带有豆腐乳的浓郁香气。
原料
猪排骨1000克，红豆腐乳汁50克，葱末10克，姜末5克，盐1克，味精1克，料酒10克，酱油15克，八角1个，水淀粉15克，植物油40克。
制作
1.猪排骨剁成5厘米长的块，入沸水中略烫捞出。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成熟时放入排骨略煸炒出油，放入八角、葱姜末炝锅，依次加入红豆腐乳汁、酱油、料酒、400克水和排骨，烧沸后撇去浮沫，改用小火炖80分钟，加入盐、味精，改用中火炖至汤汁至原料的1／4时，用水淀粉勾芡搅匀即成。
要点
排骨先煸炒出油；烧排骨时一定要掌握小火入味、中火收汁的原则。
糖醋排骨
成菜色泽红亮，味酸甜。
原料
猪排骨750克，葱姜蒜末共15克，盐1克，味精1克，料酒10克，酱油10克，白糖50克，醋20克，水淀粉10克，植物油500克（实耗20克）。
制作
1.将排骨剁成5厘米长的段，入沸水中略烫捞出，用沸水冲去血沫备用。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入排骨，炸至肉熟捞出。
3.炒锅洗净，加入少许植物油，烧至五成热时放入葱姜蒜炒出香味，加入料酒、酱油、白糖、醋、盐、味精和200克水，烧沸后放入排骨，用小火烧10分钟，改用旺火，放入水淀粉勾芡，淋入少许油翻匀即成。
要点
炸排骨时油温不宜过高，防止肉质变老；芡汁略浓稠，以能均匀蘸裹原料外层为宜。
豉汁蒸排骨
加入豆豉蒸制排骨，味更香浓，色泽红亮。
原料
排骨500克，豆豉15克，蒜茸、葱末各10克，盐3克，味精1克，料酒5克，酱油15克，水淀粉5克，芝麻油5克。
制作
1.排骨剁成4厘米长的段，入沸水中略烫，捞出后用沸水冲去血沫。
2.取一大碗，放入豆豉、蒜茸、盐、味精、料酒、酱油、淀粉、芝麻油和排骨拌匀，入笼用中火蒸1小时，出笼后撤上葱末即成。
要点
用中火长时间蒸。
红扒肘子
是鲁菜传统大菜，选用带皮去骨的猪肘子为主料，经多道工序加工而成。成菜色泽红亮，质地酥烂软糯；香醇不腻。
原料
带皮猪肘1个（约1250克），葱姜共100克，盐7克，味精2克，料酒20克，酱油75克，白糖50克，水淀粉25克，植物油1000克（实耗40克），花椒油5克，香料包1个（花椒、八角、桂皮、丁香、草果、小茴香各适量）。
制作
1.炒锅置小火上，加少许植物油，用小火烧至四成热时放入白糖炒至深红色，加入100克沸水，制成糖色，晾凉备用。
2.猪肘洗净后放入沸水中煮至五成熟，捞出后擦干皮面的水，抹一层糖色，晾干备用。
3.炒锅内加入多量植物油，用旺火烧至八成热时，将肘子用铁筷子插住，皮向下放入油中炸至皮呈红色时捞出，放在案板上，从一侧剔骨后在肘子带肉一面每隔3厘米切上十字刀纹，然后将肘子皮朝下，放入大碗中，加入葱姜、盐、味精、料酒、酱油、白糖、香料包、糖色和100克水入笼蒸烂取出。
4.将蒸肘子的汤滗入干净的炒锅内，肘子翻扣入平盘中。将锅内加适量水，用水淀粉勾芡，淋入花椒油搅匀，浇在肘子上即成。
要点
肘子改刀时，刀纹深度以达到肉皮为宜；根据肘子大小掌握蒸肘子的时间，要达到酥烂的要求。
沙锅肘子
将猪肘用沙锅长时间炖熟烂，使其肥而不腻，汤鲜味浓，是冬季家宴的上好菜肴。如选用排骨，即为沙锅排骨。
原料
去骨猪肘1只（约1000克），青菜心100克，冬笋、冬菇各50克，葱段20克，姜片10克，八角2个，丁香2粒，盐5克，味精1克，料酒15克。
制作
1.将肘子用刀刮洗干净，在里面剞上间距2厘米的刀纹，刀纹深度以刚至猪皮为宜，放入沸水中略烫捞出，皮向下放入大沙锅中；冬笋、冬菇均切成长方片，入沸水中略烫后放入盛肘子的沙锅中。
2.沙锅置旺火上，加入1500克水、料酒、八角、丁香、葱段、姜片烧沸，撤去浮沫，盖上盖，用小火炖2小时，放入盐、味精炖入味，放入菜心略炖即可。
要点
肘子改刀刀纹不可过深；盐在肘子熟烂后加入；用小火长时间炖。
水晶肘子
选用带皮肘子肉为原料，经“煮制、熬冻、成冻”3个制作工序，成菜色泽清新，质地滑嫩，配味汁同食，清爽不腻。
原料
净猪肘肉500克，干冻粉25克，葱段10克，姜片5克，盐5克，味精1克，料酒10克，花椒1克，胡椒粉1克，醋15克，酱油10克，大蒜25克，芝麻油2克。
制作
1.猪肘肉放入汤锅中，加水没过后烧沸，然后加入料酒、花椒、胡椒粉、盐、葱姜，改用小火慢煮约2小时。
2.待肘肉煮烂后放入琼脂继续熬煮，待汤汁有“粘稠度”时盛入碗中凉透，放入冰箱内稍冻，成冻状后取出，切片放入盘中。
3.大蒜用刀剁成茸，同酱油、盐、味精、芝麻油、醋调成味汁，浇淋在肘子上即成。
要点
肘子煮熟后要晾透放入冰箱。
水晶肴蹄
江苏名菜，适于批量生产。成菜肉色鲜红，香酥适口，皮白晶莹，卤冻透明，故有水晶之称。
原料
猪蹄20只，盐2000克，硝水200克，料酒50克，葱姜各100克，花椒15克，八角15克，明矾3克。
制作
1.将猪蹄洗净，用刀平剖开，剔去骨，皮朝下平放于案板上，分别用铁针在瘦肉上戳几个小孔，洒上硝水，再用盐揉匀擦透，平放于瓷盆中腌（盐量随季节变化而不同，夏季每只用120克，腌6～8小时；冬季用90克，腌3天；春秋用110克，腌2天）。腌好后用凉水泡2～5小时，用刀刮洗皮上污物，再用温水漂洗干净。
2.将葱姜、花椒、八角装入纱布包内扎紧备用。
3.大汤锅置旺火上，加入清水、盐、明矾、猪蹄，烧沸后撇净浮沫，加入香料包、料酒，压一大盘子，使猪蹄没入汤中，改微火煮2小时，将猪蹄翻身，再用小火煮至肉烂出锅。
4.取一大而深的平托盘，将猪蹄整齐地平放盘中，将煮猪蹄原汤撤净油倒入，再压上一大平托盘，入冰箱中冷却成冻，即为水晶肴蹄。食用时切成大小一致的片装盘，配香醋、姜丝蘸食。
要点
选用小于750克的白皮猪蹄，以前蹄为好；用小火焖煮，勿用急火。
白扒蹄筋
水发蹄筋滑软适口，扒制成菜后色白洁净，鲜香味醇。
原料
水发蹄筋400克，熟火腿、青菜心、香菇各25克，葱末5克，姜末5克，盐4克，味精1克，水淀粉15克，熟猪油30克。
制作
1.将蹄筋从中间顺长切为两半，再切成5厘米长的段，入汤锅中煨至入味捞出；熟火腿、香菇分别切成片；油菜心切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入熟猪油，烧至四成热时放入葱姜末炝锅，随即放入料酒、盐、味精、蹄筋、火腿、青菜心、香菇和50克水，至原料入味后用水淀粉勾芡搅匀，盛入盘中即可。
要点
用具一定要卫生，保持菜肴色泽洁白。
芥末蹄筋
蹄筋采用芥末油拌食，酸辣爽口，诱人食欲，特别适于夏季家宴。
原料
水发蹄筋400克，嫩黄瓜、笋各50克，盐4克.味精1克，醋25克，芥末油1克，芝麻油2克。
制作
1.将蹄筋择洗干净，顺长从中间劈开，再切成5厘米长的段；黄瓜和笋分别切成长方片。
2.炒锅内加入500克水烧沸，先放入黄瓜和笋略烫捞出，再放入蹄筋、盐烫透捞出，挤去多余的水备用。
3.取一盆，放入蹄筋、黄瓜、笋、盐、味精、醋、芥末油、芝麻油拌匀装盘即成。
要点
芥末油要根据其质量掌握用量；蹄筋烫后要挤去多余的水分，以便于吸味。
酸辣蹄筋羹
半汤半菜，蹄筋滑润酥香，汁浓味厚，酸辣爽口。
原料
水发蹄筋250克，猪肉50克，葱末20克，盐4克，味精1克，酱油10克，醋50克，料酒20克，胡椒粉2克，水淀粉20克，芝麻油5克，植物油3克。
制作
1.将水发蹄筋入清水中反复洗净，切成3厘米长的段，再切粗丝；猪肉切末。
2.炒锅置旺火上，加入清水500克烧沸，放入蹄筋烧沸，捞出控净水分。
3.炒锅洗净后置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入猪肉末煸炒，待水分将干时烹入料酒、酱油，再加水500克，放入蹄筋、盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，再把胡椒粉、醋、芝麻油、葱末依次放入锅中搅匀，烧沸后盛入碗中即可。
要点
胡椒粉和醋的用量要够，要出现明显的酸辣味。
红烧猪手
猪手经小火慢烧，成菜色泽红亮，猪手柔韧细嫩，汁浓味厚。
原料
鲜猪蹄4只，葱段、姜片各25克，盐5克，味精1克，料酒10克，酱油50克，八角2克，桂皮10克，植物油30克。
制作
1.猪蹄收拾干净，用刀从中间劈开，用清水漂洗干净。
2.炒锅置中火上，放入植物油，烧至五成热时放入葱姜、八角、桂皮炒出香味，加入料酒、酱油、盐、味精和1000克水，烧沸后放入猪蹄，改用小火炖2小时，再用旺火炖至汤汁略稠浓即成。
要点
选用前蹄制作此菜效果更好；汤汁最后用旺火略收。
山东蒸丸
丸子清爽滑嫩，汤汁咸酸微辣，爽口开胃。
原料
猪肥瘦肉300克，水发海米25克，水发木耳25克，白菜心50克，香菜25克，鸡蛋25克，盐5克，味精1克，料酒10克，酱油10克，醋25克，葱姜末10克，葱丝5克，胡椒粉3克，鸡蛋1个，芝麻油5克。
制作
1.将猪肥瘦肉剁成泥，放入大碗内。
2.海米、木耳、白菜心和一半香菜分别剁成末，放入盛肉泥的大碗中，再加入葱姜末、盐、味精、料酒、鸡蛋和少许胡椒粉搅匀制馅；另一部分香菜切成段；鸡蛋在锅中摊成皮后切成菱形片。
3.将搅匀的肉馅团成直径2.5厘米的丸子，放入平盘内，入笼中蒸熟取出，放入大汤盆内。
4.炒锅置旺火上，加入750克水、盐、味精、料酒、酱油、醋、葱丝、胡椒粉，烧沸后撇去汤面浮沫，撒入香菜段、鸡蛋皮和少量海米，淋入芝麻油搅匀，倒入盛丸子的汤盆内即可。
要点
制作肉丸时要顺时针搅动，可使丸子有嚼劲儿，有筋力。
红烧狮子头
将肉馅制成大丸子，因其形似狮子头，故名。成菜色泽浅红，味浓香不腻。
原料
猪肉500克（三成肥肉），荸荠100克（或嫩藕），青菜50克，水发海米、火腿、冬笋各25克，葱姜丝共25克，盐6克，味精2克，料酒20克，酱油25克，鸡蛋2个，水淀粉75克，胡椒粉1克，糖色25克，熟猪油1000克（实耗50克）。
制作
1.将猪肉、荸荠、水发海米分别切成小颗粒；火腿、冬笋分别切成长方片。
2.将肉馅放入盆内，加入荸荠、海米、鸡蛋、盐、胡椒粉、料酒、水淀扮拌和均匀，捏成四个相等的大肉丸，放入七成热的油中炸至表面呈浅黄色时捞出。
3.将丸子放入大沙锅内，加入葱姜、料酒、酱油、糖色和1000克水，烧沸后撤去汤面浮沫，改用小火炖1小时。
4.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入菜心、冬笋、火腿略炒，倒入炖丸子的汤汁烧沸，加入胡椒粉、味精，加水淀粉勾稀芡，起锅倒入盛丸子的沙锅中即可。
要点
肉要切粒，不可剁得过细；用小火长时间炖肉丸子。
清炖蟹粉狮子头
为江苏传统名菜，选用猪肉制成大丸子，形如雄狮头，称为“狮子头”，清蒸而成。成菜肉肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肉质肥嫩。
原料
猪肋肉400克，青菜心200克，蟹黄50克，蟹肉100克，盐6克，味精2克，料酒15克，葱姜汁25克，熟猪皮250克，水淀粉50克，熟猪油30克。
制作
1.将猪肉细切粗剁成米粒状，放入碗中，加入料酒、盐、葱姜汁、水淀粉、蟹肉搅匀，分为4等份，逐份置于手掌中，用双手来回搓团成大肉丸子，逐个嵌上蟹黄，制成狮子头生胚；青菜心切成7厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入青菜心略煸炒，加入料酒、盐、猪骨汤（水也可），烧沸后撇去汤面浮沫。
3.取大沙锅一只，锅底平放熟猪皮，整齐放入狮子头生坯，倒入炒锅中的青菜心和汤，在狮子头上盖上青菜叶，加盖烧沸，改用微火炖90分钟，食用时揭去菜叶即可。
要点
猪肉的肥瘦比为13为好；微火长时间炖，达到肥而不腻的效果。
白菜肉卷
肉馅卷入白菜中，先蒸熟，再制成汤菜，荤素搭配合理，味咸鲜醇正，适于家庭制作。
原料
猪肉200克，大白菜300克，鸡蛋2个，葱姜末共15克，盐5克，味精1克，胡椒粉1克，水淀粉50克，芝麻油2克。
制作
1.将猪肉洗净后剁成茸，放入碗内，加入盐、鸡蛋、胡椒粉、味精、水淀粉搅匀成馅。
2.大白菜在沸水中略烫，捞出后晾凉；用少许鸡蛋清和水淀粉调成蛋清糊。
3.白菜铺平，放入肉馅后卷成卷，用蛋清糊粘住，放盘中入笼蒸15分钟，晾凉后切成3厘米长的段，放入大汤碗中。
4.炒锅内加入蒸白菜卷的原汁、盐、味精、胡椒粉和500克水烧沸，淋入芝麻油，起锅倒入盛白菜卷的碗中即成。
要点
白菜卷要卷紧粘实；汤要轻轻倒入。
红椒炒油渣
成菜色泽美观，油渣香脆酥滑，咸辣味美，而且制作简便，是湖南家常菜。
原料
肥肉油渣200克，鲜红辣椒100克，葱末、蒜片各15克，盐3克，味精1克，酱油10克，干辣椒末5克，植物油500克（实耗30克），芝麻油2克。
制作
1.鲜红辣椒洗净后切成菱形片。
2.炒锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时放入油渣炸至香脆时捞出。
3.炒锅内留少许油，烧至五成热时放入辣椒片、蒜片、干辣椒末、盐、酱油、味精煸炒入味，再放入油渣翻炒均匀，撒入葱末，淋入芝麻油翻匀即成。
要点
油渣入油略炸至香脆即可，不可使其出油过多。
回锅香肠
选用腊味香肠，配蒜苗炒制，成菜色泽红亮，口感细嫩，咸鲜微辣，回味略甜。
原料
腊味香肠300克，青蒜100克，姜丝10克，豆瓣辣酱15克，味精1克，料酒10克，酱油10克，白糖10克，植物油30克。
制作
1.香肠蒸约5分钟，取出切片；青蒜择洗干净，切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时放入香肠稍炒，放入豆瓣酱炒出香味，加入姜丝、青蒜苗、料酒、酱油、白糖、味精炒熟即可。
要点
香肠宜蒸过再烹制；因豆瓣咸味重，故加入的酱油不宜多。
蒜苗绝腊肉
此菜为湖南家常菜，腊肉配蒜苗和辣椒炒后色泽红润，腊肉醇香，咸辣开胃。
原料
腊肉200克，蒜苗200克，鲜红辣椒25克，盐2克，味精1克，酱油10克，植物油30克。
制作
1.腊肉洗净后入笼蒸熟，取出稍晾，切成长4厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片。
2.蒜苗切成4厘米长的段；红辣椒去蒂和子，切成菱形片。
3.炒锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时放入腊肉煸炒出油，拨至锅边，再放入蒜苗、辣椒、盐、酱油和25克水煸炒，至原料入味后加入味精翻炒均匀即成。
要点
腊肉煸炒出油后再加其他原料炒制。
火腿沙拉
成菜色泽美观，鲜香不腻，属西式风味。
原料
火腿100克，土豆250克，胡萝卜50克，黄瓜100克，熟鸡蛋1个，生鸡蛋黄2个，盐3克，味精1克，芥末油2克，白醋5克，柠檬汁5克，沙拉油100克（或熟植物油）。
制作
1.将土豆洗净去皮，与胡萝卜一起蒸熟，切成小丁；熟鸡蛋、洗净的黄瓜均切成丁；火腿切小丁。
2.取一碗，将生鸡蛋黄放入碗内，加入芥末油、盐，用筷子按同一方向搅拌，同时逐渐慢慢加入沙拉油和白醋（可加少量柠檬汁和温开水，以防油醋分离），边加入边搅拌成淡黄色稠糊，即成沙拉酱。
3.将做好的沙拉酱倒入主料中拌匀，用盐、味精调好口味，再放入火腿丁即可。
要点
搅制沙拉酱时要朝一个方向搅制，掌握好浓稠度。
肉松
选用猪后腿瘦肉制成肉松，成菜色金红，味鲜香，耐嚼，耐久藏。
原料
猪后腿瘦肉1000克，甜面酱50克，姜末15末，茴香l粒，黄酒15克，盐4克，白糖10克，味精2克，芝麻油15克。
制作
1.猪肉洗净，入沸水煮至五成熟，捞出切成小方块，重新放入原汤中，改用小火焖至酥烂，捞出控净水，用手撕成丝状。
2.姜末加少许水兑制成姜汁；甜面酱加姜汁、黄酒及少许肉汤调成稀薄汁。
3.炒锅置中火上，加入芝麻油，烧至五成热时倒入肉丝和压碎的茴香，加入稀薄的甜面酱、盐、白糖、味精，用小火反复翻炒，炒至水分蒸发干，肉丝松散，淋入芝麻油，炒匀起锅晾凉即成。
要点
煮肉的水不宜过多；炒肉松用小火不断翻拌，以防枯焦。
苜蓿汤
猪瘦肉丝制成汤菜，淋入的蛋液成熟后，形如苜蓿花，故名。成菜汤色淡红，清鲜味美。
原料
猪瘦肉100克，水发木耳、水发海米、菠菜各25克，鸡蛋1个，葱丝10克，姜丝5克，盐5克，味精1克，料酒10克，酱油2克。
制作
1.将猪瘦肉洗净后切成细丝；菠菜洗净后切成3厘米长的段；木耳择洗干净后切成丝；把鸡蛋磕入碗内，用筷子搅散。
2.炒锅置旺火上，加入1000克水烧沸，加入肉丝、海米、木耳、盐、味精、酱油烧沸，撤去汤面浮沫，将鸡蛋淋入锅中，放入菠菜，用手勺轻轻推动原料，使蛋花漂浮于汤面，倒入汤盆内即成。
要点
原料加热时间不宜过长，以防肉丝质地变老；菠菜后期放入。
丸子冬瓜汤
用猪肉丸子炖冬瓜，冬瓜软烂滑嫩，丸子软嫩适口，是老少皆宜的佳品。
原料
冬瓜300克，猪瘦肉200克，鸡蛋清1个，葱姜汁10克，盐4克，味精1克，料酒10克，水淀粉15克。
制作
1.冬瓜洗净后去皮，切成长方片；猪瘦肉剁成茸，放入碗中，加入100克水、鸡蛋清、水淀粉、盐、味精、葱姜汁搅匀备用。
2.炒锅内加入1000克水、盐、味精、冬瓜，烧沸后改用小火加热，将肉茸制成丸子加入汤中，至汤沸后撇去浮沫，起锅盛入汤碗内即可。
要点
调制的猪肉茸不可过稀，水要分次加入，并搅匀上劲；氽丸子时火力要小。
榨菜肉丝汤
成菜汤汁淡红，榨菜爽脆，肉丝软嫩，味咸鲜微辣。
原料
猪里脊肉100克，榨菜75克，葱丝10克，盐4克，味精1克，料酒5克，酱油5克。
制作
1.将猪里脊肉和榨菜分别切成细丝，放入大碗中，加入清水浸泡。
2.炒锅置旺火上，加入清水烧至快沸时放入肉丝和榨菜丝，用筷子拨散，再待水快沸时将原料捞出，用沸水冲去原料上的浮沫，放入汤碗中备用。
3.炒锅刷净，加1000克水、料酒、酱油、盐、味精、葱丝烧沸，起锅将汤浇在盛榨菜肉丝的汤碗中即成。
要点
烫肉丝时水不要沸滚，时间要短，以防肉质变老；酱油量要少，使汤色为淡红色为好。
猪肚蹄汤
猪肚、猪蹄同炖，汤汁浓厚，酥烂醇香，咸鲜适口，是适于冬季选用的汤菜。
原料
白熟猪蹄500克，白熟猪肚200克，水发木耳50克，青菜心50克，葱段10克，姜片5克，盐5克，味精1克，胡椒粉1克，植物油30克。
制作
1.猪蹄洗净后剔骨，与猪肚一起切成长5厘米、宽2厘米的片；水发木耳择洗干净后撕成小朵；青菜心切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入葱姜炒出香味，放入1000克水、猪蹄、猪肚、木耳、盐、味精、料酒、胡椒粉，烧沸后撤去汤面浮沫，改用小火炖30分钟，放入青菜心略炖即成。
要点
胡椒粉用量要少，主要用于增加鲜味，不可出现辣味；青菜心后期放入。
清炸大肠
大肠煮后插入大葱，入油炸制，成菜色泽红亮，外酥里嫩，鲜香诱入，肥而不腻，食用时配黄瓜等配料风味尤佳。
原料
熟猪大肠400克，葱白200克，嫩黄瓜75克，盐2克，味精1克，料酒10克，酱油25克，甜面酱25克，植物油750克（实耗30克）。
制作
1.将猪大肠入沸水中略烫捞出，插入大葱，用酱油、料酒抹匀。
2.嫩黄瓜和大葱均切成6厘米长的段，分别放入2个小盘中；甜面酱入五成热的油中炒熟后盛入碗中备用。
3.炒锅置旺火上，倒入植物油；烧至七成热时放入大肠，炸至外层呈金红色时捞出，用刀斜切成菱形块，整齐地摆入盘中。食用时将大肠同嫩黄瓜条、葱段、甜面酱一同上桌即可。
要点
酱油要抹匀大肠表面，炸出的大肠色彩方能均匀。
辣炒大肠
大肠先经白煮后配辣椒炒制，色泽红润光亮，味咸香醇浓。
原料
白煮大肠300克，冬笋、青辣椒各50克，葱姜片共15克，盐1克，味精1克，料酒10克，酱油20克，八角1个，水淀粉10克，植物油30克。
制作
1.将大肠斜切成菱形块，入沸水中略烫捞出备用；冬笋、青辣椒洗净后切菱形片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入八角、青辣椒、葱姜片炒出香味，加入料酒、盐、大肠、冬笋、酱油和50克水，用旺火翻炒均匀，加水淀粉勾芡，放入味精翻炒均匀即成。
要点
淀粉勾芡后使汤汁略浓，便于均匀地粘裹在原料外。
豌豆炖肥肠
成菜汤汁乳白，大肠软烂，味清香醇浓。
原料
猪大肠750克，嫩豌豆100克，葱段10克，姜片5克，盐15克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克，花椒1克，醋、白矾各适量。
制作
1.将猪大肠切去肠头和圈口（肛门），用盐在大肠内反复揉搓，去净杂质，然后用清水冲净，再加白矾和醋反复搓洗，冲洗干净，入沸水中煮约10分钟捞出，切成2厘米的段备用；豌豆洗净。
2.炒锅置旺火上，加入1000克水、料酒、葱段、姜片、花椒、胡椒粉、大肠，烧沸后撇去汤面浮沫，改用小火炖至大肠熟烂，加入豌豆、盐、味精调好口味，炖15分钟，起锅盛入汤碗中即可。
要点
大肠要反复搓洗，以除去异味；盐在大肠熟烂后加入。
甜酱烧肥肠
成菜色泽红亮，口感细嫩，酱香浓郁。
原料
熟肥肠350克，葱片30克，盐2克，味精1克，甜面酱25克，料酒20克，白糖15克，鸡汤200克，水淀粉20克，植物油30克。
制作
1.熟肥肠切成菱形块。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至四成热时放入甜面酱煸炒，待出香味后，烹入料酒、鸡汤，依次加入肥肠、白糖、盐、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，烧熟后盛入盘中，葱片放在盘边同食即可。
要点
甜面酱要用中小火慢慢炒出香味。
葱烧肥肠
大肠先过油，再加大葱烧制，成菜色泽金红，质地软烂，葱香浓郁，佐酒下饭均宜。
原料
白煮猪大肠400克，冬笋50克，葱白150克，盐2克，味精1克，料酒10克，醋2克，白糖5克，酱油25克，胡椒粉1克，水淀粉10克，植物油500克（实耗30克）。
制作
1.将猪肠切成长约2.5厘米的段，入沸水中略烫捞出，加少许酱油略腌；大葱切成段；冬笋切成长方片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入大肠炸至呈金黄色时捞出。
3.炒锅内留少许油，烧至五成热时放入葱段煸炒，至呈黄色时放入冬笋、料酒、盐、酱油、白糖、胡椒粉、醋和200克水烧沸，放入大肠，用小火烧20分钟，用水淀粉勾芡收汁后装盘即成。
要点
葱段采用小火炸出香味后再放其他原料。
九转大肠
此菜为山东代表菜之，因制作工序多，味丰富，借道家烧炼“九转仙丹”之寓意，取名为“九转大肠”。成菜色泽红润，酸甜苦辣咸各味皆备，食之软嫩不腻。
原料
白煮猪大肠750克，葱姜蒜末共15克，香菜末5克，盐3克，料酒5克，酱油15克，醋25克，白糖50克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各0.5克，熟猪油30克，花椒油5克。
制作
1.将白煮大肠切成2厘米长的段，入沸水中煮透后捞出，控水备用。
2.炒锅置小火上，加入猪油、白糖，炒至血红色时放入猪大肠，煸炒上色后拔至锅边，加入葱末、姜末和蒜末炒出香味，加入醋、酱油、白糖、盐、料酒和100克水烧沸，用小火收至汤汁将尽时，撒入胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋入花椒油翻匀，摆放入盘中，撒上香菜末即成。
要点
此菜用小火收汤汁；胡椒面、肉桂面、砂仁面等在大肠出锅前撒入，以防糊锅。
卤水猪肝
此菜可批量制作，随时取食，用于节假期间十分方便。成菜色泽棕红，味咸鲜，食用时加醋和葱丝调拌效果更佳。
原料
猪肝1000克，葱段20克，姜10克，盐10克，味精2克，料酒30克，花椒、八角各1克，酱油50克，芝麻油15克。
制作
1.将猪肝用清水冲净，把较厚部分从中间剖开，入沸水中略烫，至外层变色时捞入盆中。
2.取一汤锅，放入猪肝，加水至没过猪肝，加入料酒、盐、葱段、姜片、花椒、八角、酱油，用中火烧沸后撇去浮沫，立即改小火，使汤处于似沸非沸状态，煮约40分钟左右，可用牙签扎，如无血水溢出即熟。
3.将煮肝的锅离火，放在一个安全地方，待汁凉后把猪肝取出，在猪肝表面上抹一层芝麻油即可切片食用。
要点
煮猪肝必须使用小火。
煎蒸猪肝
猪肝用热油短时间煎熟，再烹汁炒制，色泽金红，口味咸鲜，外焦里嫩。
原料
鲜猪肝300克，葱头（或大葱白）、胡萝卜各50克，姜片5克，盐2克，味精1克，料酒10克，酱油20克，水淀粉50克，鸡蛋1个，白糖5克，胡椒面1克，植物油40克。
制作
1.将猪肝洗净后切成厚0.3厘米的片，放入碗中，加入盐、料酒、淀粉鸡蛋拌匀备用；葱头、胡萝卜均切。
2.取一碗，加入盐、味精、料酒、酱油、水淀粉、白糖、胡椒粉和50克水调成味汁。
3.炒锅置小火上，加入植物油，烧至六成热时放入猪肝煎成两面浅黄色，随即放入葱头、胡萝卜翻炒，待猪肝熟后烹入味汁，迅速翻炒均匀即成。
要点
猪肝不可切得过薄；用小火煎猪肝，油要热，防止沾锅。
熘肝尖
肝片滑嫩，咸酸适口，汤汁较多。
原料
猪肝200克，水发木耳15克，冬笋15克，南荠15克（或嫩藕），青菜心15克，葱粒10克，蒜片5克，盐3克，味精1克，料酒10克，醋15克，酱油10克，水淀粉50克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.猪肝切成长方片，放入碗中，加入酱油、水淀粉上浆；冬笋、南荠切成片；青菜心切成3厘米长的段。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至八成热时放入肝尖划散至熟，捞出控油。
3.炒锅内留少许植物油，烧至五成热时放入葱姜蒜爆锅，烹入醋、料酒，随即加入冬笋、南荠、青菜心、木耳略煸炒，再依次加入水50克、酱油、盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，加入肝片翻匀即成。
要点
肝片入油后要迅速划散，加热时间不宜长；最后成菜过程中，肝尖要在勾芡后加入，防止因受热过度而影响滑嫩质感。
芹菜炒肝尖
此菜爽脆嫩滑，咸酸可口，清香味美。
原料
嫩芹菜150克，鲜猪肝300克，姜末3克，蒜末3克，盐4克，味精1克，酱油10克，醋20克，料酒5克，水淀粉20克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将嫩芹菜择洗干净，切成长4厘米的段；鲜猪肝洗净后切成薄片，放入碗中，加入酱油、盐、料酒、味精、水淀粉搅匀上浆；另取一小碗，加入酱油、盐、味精、水淀粉搅匀兑成汁。
2.炒锅置中火上，倒入植物油，烧至六成热时放入上浆的猪肝，并迅速用筷子划散，用漏勺捞出控净油。炒锅重置旺火上，加少量植物油烧热，放入姜蒜末炝锅，随即烹入醋、料酒，放入芹菜炒至断生，然后放入肝尖，倒入兑好的味汁，迅速翻炒均匀即可。
要点
掌握好肝尖入油的温度，过油时间要短，防止猪肝质地变老。
辣椒炒肚丝
熟猪肚加青辣椒同炒，色艳质嫩，咸鲜略辣。
原料
白煮猪肚400克，青辣椒50克，冬笋50克，葱丝10克，姜丝5克，盐3克，味精1克，料酒10克，酱油10克，植物油40克。
制作
1.将猪肚切成长6厘米的丝，放入沸水中略烫后捞出；青辣椒去蒂、子后洗净，切成细丝；冬笋切丝。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入葱姜丝炝锅，然后放入青辣椒丝略煸炒，随即放入肚丝、酱油、盐、料酒、清汤，翻炒至青辣椒断生后，放入味精翻炒均匀，起锅盛入盘中。
要点
原料入锅后要不停地翻炒，使原料受热均匀。
烩肚丝
熟猪肚切丝后与多种原料烩制，色彩美观，肚丝洁白柔软，味咸鲜醇厚，酸辣适口。
原料
熟白煮猪肚200克，冬笋、冬菇、熟火腿、香菜各50克，葱丝10克，姜丝5克，盐4克，味精1克，料酒5克，醋15克，胡椒粉2克，水淀粉10克，植物油30克。
制作
1.猪肚、冬笋、冬菇、熟火腿均切成丝，入沸水中略烫捞出；香菜择洗干净后切成末。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入葱姜丝炒出香味，加入料酒、200克水、猪肚、冬笋、冬菇、熟火腿、盐、味精、醋、胡椒粉，至汤沸后撇去汤面浮沫，用水淀粉勾稀芡，起锅盛入汤盘内，撒上香菜末即成。
要点
肚子上的肥油要去净；醋和胡椒粉用量略多，以突出酸辣味。
烧肚片
成菜汁浓红亮，咸香味美。
原料
猪熟白肚300克，冬笋、香菇各25克，葱姜片共15克，盐1克，味精1克，料酒10克，酱油20克，八角1个，水淀粉25克，熟猪油30克（家庭中用植物油也可）。
制作
1.将猪肚片成长5厘米、宽2.5厘米、厚0.3厘米的片，入沸水中略烫捞出备用；香菇、冬笋切成长方片。
2.炒锅置旺火上，加入油，烧至五成热时放入八角、葱姜片炒出香味，然后加入料酒、肚片、香菇、冬笋、酱油和50克水，用小火烧至入味，然后用水淀粉勾芡，放入味精翻炒均匀即成。
要点
八角炒出香味后放入肚片，肚片要用小火烧制入味。
油爆双脆
此菜是山东传统名菜，选用猪肚头和生鸡胗，采用旺火热油爆炒而成，成菜色泽素雅，明油亮芡，质地脆嫩，咸香爽口。
原料
生肚头300克，生鸡胗150克，冬笋、嫩黄瓜各25克，葱姜蒜末共25克，盐4克，味精1克，料酒10克，鸡蛋清1个，水淀粉30克，熟猪油750克（实耗40克），虾油30克。
制作
1.将猪肚剔去筋皮，用水洗净，先在正面切上十字花刀，然后在反面每隔0.3厘米切直刀，刀纹深度均以肚子厚度的2／3为宜，再切成3厘米见方的块；鸡胗切为两半，剔去筋皮，切上菊花花刀；冬笋、嫩黄瓜切成菱形片。
2.将肚头和鸡胗放入不同的碗内，均加入盐、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆。
3.另取一碗，加入盐、味精、料酒、水淀粉调成味汁。
4.炒锅置旺火上，加入油，烧至七成热时先放入鸡胗，再放入猪肚头，用筷子迅速拨散，捞出控油。炒锅内留少许油，放入葱姜蒜末炒出香味，然后放入冬笋、黄瓜、鸡胗、猪肚头和兑好的味汁，迅速颠翻均匀即可。食用时配虾油蘸食。
要点
猪肚头易熟，应先放鸡胗，后放肚头；加热时间要短，以保持原料脆嫩。
氽腰片
猪腰入水中汆熟，脆嫩爽口，汤色淡红，清鲜味美，咸酸微辣。
原料
净猪腰300克，青菜心50克，葱丝10克，姜丝5克，盐5克，味精1克，料酒5克，酱油5克，醋15克，胡椒粉2克，香菜末10克。
制作
1.将猪腰从中间片为两片，剔除腰臊后切成薄片，放清水中浸泡；青菜心切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入水烧沸，放入腰片略烫捞出，盛入汤碗中，撒入葱姜丝、胡椒粉、香菜末备用。
3.炒锅刷净，加入1000克水、盐、味精、料酒、酱油、醋、青菜心烧沸，起锅倒入盛腰片的碗内即可。
要点
汆腰片时间要短，以防质地变老；烹制后要随即食用，否则腰片不脆嫩。
麻辣腰片
此菜为四川风味，口味麻辣咸香，色泽金红。
原料
猪腰子400克，青柿子椒50克，干红辣椒3个，花椒10粒，葱丝5克，姜片3克，蒜片5克，盐3克，味精1克，酱油5克，醋3克，水淀粉15克，植物油40克。
制作
1.将猪腰子从中间片开，片去腰臊，洗净后将腰子斜刀片成片，放入碗中，加入水淀粉、料酒拌匀；青柿子椒去蒂、子后切成片；取一碗，放入酱油、料酒、醋、盐、味精、水淀粉和10克水兑成味汁。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时将花椒、辣椒放入煸炒，炒至花椒、辣椒变为褐色时，放入葱姜蒜炒出香味，将腰片放入，迅速翻炒，熟后加入柿子椒片，倒入兑好的味汁烹炒，翻炒均匀后盛盘即可。
要点
烹制时采用旺火急炒，使腰片熟后保持质地较嫩。
爆炒腰花
山东特色菜肴，成菜色泽红亮，腰子质嫩，形如麦穗，味咸酸适口，香味浓郁。
原料
猪腰子400克，冬笋、水发木耳、南荠（或嫩藕）各25克，青蒜苗15克，葱姜蒜末共25克，盐2克，味精1克，料酒10克，酱油20克，醋15克，水淀粉40克，植物油750克。
制作
1.将腰子去外层薄膜，从中间片开，片去腰臊，在腰子内面切上麦穗花刀，放入小碗中，加盐、水淀粉和少许酱油上浆备用。
2.冬笋、南荠分别切成长方片；水发木耳摘成小朵，青蒜切成段；取一小碗，加入清汤、料酒、盐、味精、酱油醋、水淀粉兑成味汁。
3.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时放入腰子，迅速用筷子拨散捞出。锅内留少许油，用葱姜蒜末炝锅，放入冬笋、木耳、南荠略炒，然后放入腰子，倒入兑好的味汁，颠翻均匀即可。
要点
腰子入油时间要短，油温要高；蒜量可略大一些。
椒麻耳丝
猪耳切细丝后浇淋上椒麻汁食用，味咸鲜略麻，口感脆爽，清口不腻，色泽淡雅。
原料
熟猪耳朵200克，香菜25克，绿葱叶30克，花椒5克，盐3克，味精1克，醋10克，芝麻油2克。
制作
1.熟猪耳切成细丝，放入碗中；香菜洗净后切成3厘米长的段。
2.花椒放入另一碗中，加入热水泡软去子，同大葱叶一起剁成细末，加入芝麻油拌匀，即为椒麻汁。
3.在盛耳丝的碗中加入香菜段、椒麻汁、盐、味精和醋拌均匀即成。
要点
此菜要随制随食用，成菜时间过长时影响椒麻味；剁葱叶时可在旁边放一盆清水，以减少葱汁对眼睛的刺激。
炒耳丝
熟猪耳配香菜炒制，色泽白绿相间，醒目美观，味咸鲜清香，质地爽脆适口。
原料
熟猪耳300克，香菜梗50克，葱姜丝共15克，盐3克，味精1克，料酒10克，酱油5克，植物油30克。
制作
1.熟猪耳切成细丝；香菜择洗干净后切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝煸炒出香味，.然后加入猪耳、料酒、酱油略煸炒，再加入香菜、盐、味精和50克水，用旺火炒至水较少时即成。
要点
猪耳丝先加酱油、料酒略炒后再放其他原料。
酒香口条
“口条”即猪舌，加啤酒炖制后清淡爽口，咸鲜味美，带有轻微的啤酒香味。
原料
猪舌500克，啤酒100克，葱姜丝共15克，盐5克，味精1克，酱油15克，花椒1克，五香粉1克，植物油30克。
制作
1.将猪舌洗净，放入沸水中略烫捞出，用刀刮去舌苔，再用清水洗净。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝炒出香味，加入50克啤酒、盐、酱油、味精、花椒、五香粉和500克水，烧沸后放入口条，撇去汤面浮沫，改用小火炖至口条熟烂，晾凉后将口条捞出，切成薄片，再放入锅中，加入50克啤酒搅匀，静置30分钟即成。
要点
口条一定要刮洗干净；啤酒要等汤晾凉后再加。
葱炒猪心
此菜制法简单，适于家庭制作。成菜色泽金红，猪心细嫩，葱香浓郁。
原料
猪心300克，葱白100克，姜片5克，盐3克，味精1克，料酒10克，酱油10克，水淀粉15克，植物油100克（实耗30克）。
制作
1.猪心劈为4瓣，用清水冲洗干净，再切成厚0.5厘米的片，加入料酒和盐略腌；葱白洗净后切成段。
2.炒锅置旺火上，加入100克植物油，烧至七成热时放入猪心旺火速炒熟，捞出控油。
3.炒锅内加入少许油，烧至四成热时放入葱白略炒，再加姜片炒出香味，放入料酒、盐、酱油和猪心用旺火翻炒，用水淀粉勾芡后加入味精炒匀装盘即可。
要点
炒猪心时用旺火速炒，断生即可，不可炒老。
酸菜猪血汤
此菜制作简便，原料低廉，是家常菜。成菜原料质嫩，汤咸鲜微带酸辣，开胃生津，诱入食欲。选用羊血、鸡血也可。
原料
凝固猪血300克，酸菜150克，葱丝10克，姜丝5克，盐5克，味精1克，料酒5克，胡椒粉2克，水淀粉15克，植物油30克，芝麻油2克。
制作
1.将猪血洗净，切成长5厘米的细条，放入清水中浸泡；酸菜切成小段后入沸水中略烫捞出。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入葱姜炒出香味，随即加入酸菜略炒，然后加入1000克水、猪血、盐、味精、料酒、胡椒粉烧沸，撇去汤面浮沫，改用小火煮4分钟，用水淀粉勾稀芡，淋入芝麻油搅匀即成。
要点
猪血不可长时间加热；酸菜要泡后使用。
干煸牛肉丝
此菜为四川风味，成菜后牛肉色泽褐红，肉质干香，味咸香麻辣。
原料
牛肉400克，嫩芹菜100克，姜丝10克，盐2克，味精1克，酱油10克，料酒10克，豆瓣辣酱15克，辣椒面2克，花椒面1克，白糖5克，植物油50克。
制作
1.牛肉去筋洗净切成丝；芹菜洗净后切成3厘米长的段。
2.炒锅置中火上，放入植物油，烧至七成热时放入牛肉煸炒至褐红色，加入豆瓣辣酱、辣椒面同炒，至油红味香时加入姜丝、料酒翻炒，再依次加入芹菜、酱油、料酒、味精、白糖翻炒均匀，撒入花椒面翻匀即成。
要点
煸炒牛肉丝用中火，使之水分减少，但不可炒糊；如不喜食辣，可不加辣椒面。
陈皮牛肉
此菜为四川风味，陈皮即干橘子皮，用其做调味品。成菜陈皮味浓郁，色泽深红，味咸香麻辣。
原料
牛肉500克，陈皮20克，干辣椒5克，花椒5克，葱段15克，姜片10克，盐2克，味精1克，料酒10克，酱油10克，白糖10克，植物油500克（实耗40克），芝麻油2克。
制作
1.将牛肉洗净后切成片，放入碗中加少许酱油、料酒略腌。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至八成热时放入肉片，炸至肉较干时捞出备用。
3.炒锅内留少许油，烧至五成热时放入干辣椒、花椒、葱段、姜片煸炒出香味，然后加入盐、料酒、酱油、白糖和500克水，烧沸后放入陈皮、牛肉，用小火烧约20分钟，待汁较少时，改用旺火收汁，放入味精，淋入芝麻油搅匀即成。
要点
牛肉要炸得干一些，但不能焦；收汁时要不停翻动原料，以防糊锅。
酱牛肉
此菜可批量制作，食用时切片装盘即可。成菜色泽深红，味咸香浓郁，回味悠长。
原料
牛肉3000克，葱姜各100克，盐50克，味精5克，料酒50克，酱油200克，花椒、八角、桂皮共25克，白糖100克，植物油30克。
制作
1.牛肉洗净后切成250克的大块，放入锅中，加水没过牛肉，烧沸后捞出。
2.炒锅刷净，加入少许植物油，烧至五成热时放入白糖，用小火炒至深红色，加入100克沸水搅匀，制成糖色。
3.炒锅刷净，放入牛肉、葱姜、盐、味精、料酒、酱油、花椒、八角、桂皮、白糖、4000克水和糖色，用旺火烧沸，撇去汤面浮沫，改用小火炖2小时左右即成。
要点
牛肉应凉水入锅；煮制时间要根据牛肉的老嫩适当调节，以煮熟烂为好，此菜凉食风味佳。
水煮牛肉
此菜是四川家常菜，成菜色泽红亮，咸鲜麻辣，香味醇浓。
原料
嫩牛肉300克，莴苣尖、芹菜各100克，蒜苗50克，盐3克，味精1克，辣豆瓣酱25克，干红辣椒10克，花椒3克，酱油10克，水淀粉50克，植物油50克。
制作
1.牛肉切成薄片盛入碗内，加入盐、水淀粉搅匀；莴苣、芹菜、蒜苗切成5厘米长的段。
2.炒锅置中火上，放入少许油，烧至五成热时放入辣椒、花椒炒成棕红色，捞出用刀铡成末，盛入碗中。
3.炒锅置旺火上，放少许油，烧至五成热时放入莴苣尖、芹菜、蒜苗炒至断生，盛入碗中。
4.炒锅刷净，加入油，烧至四成热时放入豆瓣辣酱炒香至油红，加入400克水、酱油、味精，烧沸后放入肉片，用筷子推散，至汤浓沸滚时，起锅倒入盛莴苣尖的碗内，撒上辣椒、花椒末，另在锅内加入油，烧至七成热时浇在上面即成。
要点
牛肉要切薄，上浆后放置一会再加热；肉片入锅后要轻轻推散，不可快搅。
蚝油牛肉
此菜为广东风味，成菜牛肉质嫩，鲜嫩滑爽。
原料
牛里脊肉400克，葱花5克，姜末5克，鸡蛋1个，小苏打3克，黄酒15克，酱油20克，蚝油25克，白糖5克，胡椒粉2克，盐1克，味精2克，干淀粉10克，植物油150克。
制作
1.牛肉洗净，切成薄片，加入鸡蛋、干淀粉、小苏打粉、黄酒、少量熟植物油和适量清水搅拌均匀，置冰箱中冷藏3小时。
2.炒锅置旺火上，加入植物油150克，烧至八成热时放入牛肉片用旺火急炒，划散至熟盛出。在剩余的油内放入葱姜、蚝油略炒，加入少量水、酱油、白糖、胡椒粉、盐、味精，烧沸后放入牛肉片，烹入黄酒，炒匀后用水淀粉勾芡，颠翻均匀即可出锅。
要点
小苏打粉有助牛肉质嫩，但呈碱性，用量不宜超过牛肉的1／100；清水宜分3次加入，加一次拌一次，拌匀后续加。
啤酒牛肉煲
牛肉中加入啤酒等调味品后放入沙煲（或沙锅）中小火焖制，成菜色泽浅红，咸香微辣，带有啤酒特殊风味。
原料
嫩牛肉400克，青红柿子椒各50克，大蒜50克，葱段10克，姜片5克，盐3克，味精1克，啤酒200克，酱油5克，甜面酱20克，干辣椒末5克，八角1克，植物油40克，芝麻油2克。
制作
1.牛肉洗净后切成1.5厘米见方的块，入沸水中略烫捞出；青红柿子椒切成长方片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入牛肉略煸炒，然后放入甜面酱、干辣椒末、葱姜蒜煸炒出香味，依次加入盐、味精、啤酒、酱油、八角和200克水烧沸，撇去汤面浮沫，倒入沙煲中。
3.沙煲置小火上，盖上盖，炖1.5小时后加入青红柿子椒，再炖10分钟，淋入香油，食用时带煲上桌。
要点
选用嫩牛肉；用小火长时间炖制。
牛肉鲜菜汤
将牛肉茸制成丸子，以青菜心为配料制成汤，色彩淡雅，牛肉滑嫩，青菜爽脆，汤鲜味醇。
原料
嫩牛肉300克，青菜心100克，水发粉丝50克，葱姜汁15克，盐5克，味精1克，料酒10克，酱油10克，鸡蛋清2个，水淀粉10克，芝麻油2克。
制作
1.将牛肉剁成茸，放入碗中，加入鸡蛋清、葱姜汁、盐、味精、水淀粉和少许水搅匀上劲；青菜心切成3厘米长的段；水发粉丝切成10厘米长的段。
2.炒锅置中火上，加入1000克水，烧至九成热时将牛肉制成直径2厘米的丸子放入汤内，然后加入青菜心、粉丝、盐、味精、酱油，至汤沸后撇去汤面浮沫，淋入芝麻油搅匀即可。
要点
搅牛肉茸时顺着一个方向搅动，不可过稀；煮牛肉丸子时用中小火为好。
夫妻肺片
此菜为四川风味，相传最早由夫妻二入制作、销售。成菜色泽红亮，质地脆嫩，麻辣味厚。
原料
熟酱牛肉200克，牛百叶300克，葱末20克，盐3克，味精1克，酱油10克，白糖5克，芝麻油10克，花椒粉2克，椒椒油10克。
制作
1.牛肉切片；牛百叶切片。
2.炒锅置旺火上，加入适量清水，烧沸后放入牛百叶，待烧沸后捞出，控净水分，凉透后同牛肉片、辣椒油、酱油、芝麻油、花椒粉、白糖、盐、味精、葱末放入碗中拌匀即可。
要点
牛百叶受热时间不宜过长，以保证其脆嫩口感。
香菜牛肉丝
此菜以白汤煮熟的牛肉切丝和鲜嫩香菜同炒而成，肉丝质地细嫩，香菜醇香，汁浓味厚，食之不腻。
原料
熟牛肉500克，香菜100克，葱姜丝共15克，蒜片5克，盐5克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克，植物油40克。
制作
1.牛肉切丝入沸水中略烫捞出；香菜择洗干净后切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜蒜炒出香味，放入牛肉、料酒、盐、味精、胡椒粉和50克水炒匀，再加入香菜炒匀即可。
要点
牛肉煮烂为宜；香菜入锅不宜早，翻匀即成。
韭菜牛肚丝
此菜系以白汤煮熟的牛肚切丝和鲜嫩韭菜同炒而成，肚丝质地细嫩，韭菜醇香，汁浓味厚，食之不腻，为川菜常用之佳肴。
原料
熟牛肚500克，韭菜100克，葱姜蒜共75克，盐5克，味精1克，料酒10克，蚝油15克，胡椒粉1克，水淀粉15克，植物油50克。
制作
1.牛肚切丝，放沸水中略烫捞出；韭菜切成3厘米长的段；葱姜蒜切丝。
2.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至五成热时放入葱姜蒜炝锅，烹入料酒、蚝油略炒，加入牛肚、鸡汤（100克）、盐、味精、胡椒粉烧沸，放入韭菜，用水淀粉勾芡，烧熟即可。
要点
牛肚以选用煮得较烂者为宜，反之无法食用；韭菜下锅不宜过早，反之过火则口感不脆爽，且下锅后应立即勾芡出锅。
酸辣牛鞭
牛鞭加泡菜和辣椒炖制，成菜色泽红亮，牛鞭软糯，酸辣味浓，是家庭宴席的高档菜品。
原料
黄牛鞭2根，泡菜100克，鲜红辣椒、水发香菇各25克，葱姜蒜末共20克，盐4克，味精1克，酱油10克，醋1.5克，植物油50克，辣椒油5克，水淀粉10克。
制作
1.牛鞭先撕去表皮，顺尿管对剖洗净，入沸水中略烫，捞出放凉水中，去浮皮，刮净输尿管内膜，再入沸水中略烫，用清水漂洗后切成长段备用；泡菜、辣椒、香菇均切成方丁。
2.牛鞭放锅中，加凉水1000克，旺火烧沸后撇去浮沫，放入葱姜料酒，用小火炖2小时，捞出后切成5厘米长的条。
3.炒锅刷净，放入植物油，烧至七成热时放入葱姜蒜末、辣椒、泡菜、香菇煸炒，再加入盐、味精、料酒、酱油、醋和200克水，烧沸后加入牛鞭，用小火炖至牛鞭软烂，用水淀粉勾芡，淋入辣椒油搅匀即成。
要点
牛鞭要处理干净；牛鞭要炖烂。
红烧牛蹄筋
牛蹄筋滑爽柔软，且有韧劲，经红烧后色泽金红，咸香味浓。
原料
鲜牛蹄筋300克，冬笋50克，葱段15克，盐3克，味精1克，料酒10克，酱油15克，白糖5克，水淀粉10克，植物油40克。
制作
1.将蹄筋洗净，切成长5厘米、粗1厘米的条，入沸水中略烫捞出；冬笋切成长方片。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至七成热时将葱段放入煸炒，炒出香味时加入蹄筋翻炒，然后加入冬笋、酱油、料酒、盐、味精、白糖和200克水，用小火烧至蹄筋入味，用水淀粉勾芡后装盘即可。
要点
白糖量要少，达到去腥味的效果即可，不能出现甜味。
红烧牛尾
牛尾先煸炒后再用小火烧烂，色泽红亮，味浓肉烂。
原料
牛尾1000克，葱段10克，姜片10克，盐3克，味精1克，料酒15克，酱油50克，白糖5克，水淀粉15克，八角、桂皮、丁香共5克，植物油75克。
制作
1.将牛尾洗净，用刀剁成4厘米长的段；八角、桂皮、丁香用纱布包起。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时放入牛尾煸炒，至牛尾变色时捞出。
3.炒锅内留少许油，烧至四成热时放入葱姜炒出香味，加入牛尾、盐、味精、料酒、酱油、白糖、香料包和1000克水，烧沸后撇去汤面浮沫，改用小火炖1.5小时，改用旺火收至汤较少时，用水淀粉勾芡即成。
要点
最后用旺火收汁，勾芡后汤汁有一定稠度，以便粘匀牛尾。
冻粉拌羊里脊
此菜为清真风味，羊里脊丝和冻粉调拌，色泽素雅，鲜咸滑嫩，清香适口。
原料
羊里脊肉150克，水发冻粉200克，嫩黄瓜100克，姜丝101克，盐3克，味精1克，料酒15克，酱油10克，鸡蛋清半个，水淀粉15克，花椒油5克。
制柞
1.将羊里脊肉洗净后切成5厘米长的丝，放入碗中，加入盐、味精、料酒、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆备用；冻粉切成5厘米长的段；黄瓜切成细丝。
2.取一碗，加入盐、味精、酱油、花椒油和50克凉开水调成味汁。
3.炒锅置旺火上，加入1000克水烧沸，放入上浆的羊里脊肉，慢慢用筷子拨散，熟后捞出，晾凉备用。
4.取一盘，依次放上黄瓜丝、冻粉、羊里脊丝，浇上调味汁，食用时调拌均匀即可。
要点
羊里脊入沸水后不要快速拨动，以免脱浆。
白切羊肉
此菜为清真菜，成菜皮酥肉烂，清香不腻。
原料
带皮去爪羊腿1只（约重2000克），白萝卜1个，黑枣10枚，葱段10克，姜片5克，甜面酱20克，白糖5克。
制作
1.羊腿洗净，放入锅中，加入清水、白萝卜段煮沸后，改用小火焖约10分钟，然后将羊腿捞出洗净备用，萝卜捞出不用。锅内另加清水，放入羊腿、黑枣、葱姜，用旺火煮沸，改用小火煨至皮酥，稍凉后捞起，趁热拆去骨，置干净木板上，皮向上，用清洁布覆盖在羊皮上，压至结实，自然冷却后即冻凝，切片装盘。
2.甜面酱内加入凉开水和白糖调制成半稠酱，如喜辣可在酱中加红油，随切片羊肉同上桌，蘸汁食用。
要点
羊肉必须用萝卜、黑枣去尽膻味，萝卜用后弃去，黑枣可食。
孜然羊肉
此菜为清真风味，色泽红润，口味咸鲜香辣，诱入食欲。
原料
嫩羊肉400克，香菜叶25克，葱段10克，姜片5克，盐5克，味精1克，料酒10克，辣椒面5克，孜然粉5克，植物油500克（实耗40克）。
制作
1.将羊肉切成薄片，放入碗中，加入料酒、盐略腌。
2.炒锅置旺火上，加入500克植物油烧至六成热时放入羊肉，用筷子拨散，至原料出水较多后捞出，待油温重新升高时，再把羊肉片放入复炸一次，捞出控油备用。
3.炒锅内留少许油，烧至五成热时放入葱姜炒出香味，然后放入羊肉、香菜叶、盐、味精、料酒、辣椒粉、孜然粉翻炒均匀即成。
要点
辣椒面的用量可根据个入口味而定。
蒜爆羊肉
此菜为清真风味，成菜色泽红润，咸鲜略带酸甜。
原料
嫩羊肉400克，大蒜75克，盐3克，味精1克，料酒10克，酱油10克，醋15克，白糖25克，水淀粉25克，植物油500克（实耗40克）。
制作
1.将羊肉顶刀（刀与肉纤维方向成90度角）切成薄片，放入碗中，加入盐、味精、酱油、水淀粉搅匀上浆；大蒜切成片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入羊肉片，用筷子拨散至熟，捞出备用。
3.炒锅内留少许油，烧至五成热时放入蒜片炒出香味，迅速放入羊肉、盐、味精、料酒、酱油、醋、白糖和25克水炒匀，加入水淀粉勾芡翻匀即成。
要点
蒜用低油温炒；炒羊肉时时间要短，速度要快。
炸羊肉串
此菜用竹签将腌好的羊肉串起，入油炸制，肉质酥嫩，入口化渣，孜然、辣椒两种辣味合为一体，更给入以提神增加食欲之感。
原料
嫩羊肉400克，葱姜丝共30克，盐4克，味精1克，孜然粉10克，辣椒粉10克，料酒5克，水淀粉15克，鸡蛋1个，植物油300克。
制作
1.羊肉洗净后切片，放入碗内，加入葱姜、盐、味精、孜然粉、辣椒粉、料酒、水淀粉、鸡蛋调拌均匀，腌1小时后用竹签串成串。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热时放入羊肉，炸至熟透即可。
要点
选用嫩羊肉为宜；羊肉在锅中不宜久炸，以断生为宜。
参片炖羊肉
此汤肉质细嫩，萝卜清香，参味浓郁，汤清味鲜，营养甚佳，为深冬初春之佳肴。
原料
净羊肉250克，白萝卜200克，西洋参片5克，葱丝15克，姜片15克，盐4克，味精1克，料酒30克。
制作
1.羊肉洗净，切成条；白萝卜削净表皮，切成条；洋参片用温水泡软。
2.炒锅中放入清水，加入羊肉，烧沸后捞出漂洗干净。炒锅洗净，放入1000克水，加入羊肉、参片、葱姜、料酒，用旺火烧沸后改用小火慢烧，待羊肉烧至软烂时，拣出葱姜，加入盐、萝卜、味精烧10分钟，盛入碗中即可。
要点
采用慢火炖制羊肉；汤汁不宜过多。
羊肉汤
羊肉味鲜，炖汤可达到汤汁乳白，肉质酥烂，浓香四溢，为冬季汤菜佳品。
原料
羊肉500克，羊骨500克，葱段10克，姜5克，盐5克，味精1克，料酒10克，花椒、丁香、桂皮、草果、良姜、白芷各0.5克，胡椒粉2克，醋15克，香菜10克。
制作
1.羊肉洗净；羊骨洗净后用刀背砸至出现裂纹；用纱布将花椒、丁香、桂皮、草果、良姜、白芷包好，制成香料包；香菜切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，放入羊肉、羊骨、香料包、葱段、姜片和2000克水，烧沸后撇去汤面浮沫，改用中火炖2小时左右，至汤浓白肉熟时将羊肉捞出，晾凉后切成薄片，放入汤碗中，加盐、味精、醋、胡椒粉、香菜，倒入羊肉汤搅匀即可。
要点
多次撇汤面浮沫；用中小火加热，保持汤处于沸滚状态；调味品最后加入。
羊肉萝卜汤
羊肉通常略有膻味，而胡萝卜对去除羊肉的膻味大有帮助，成菜后汤色浓白，鲜醇不腻，香味浓郁，原料软烂。
原料
羊肉400克，胡萝卜200克，白萝卜100克，香菜10克，葱段10克，姜片5克，盐5克，味料1克，胡椒粉1克，辣椒油1克。
制作
1.羊肉洗净后切成长4厘米、粗1厘米的条，入沸水中略烫捞出，用沸水冲去浮沫备用；胡萝卜、自萝卜均切成长条，入沸水中煮透捞出；香菜切成末。
2.取大沙锅一只，放入羊肉、料酒、胡椒粉、葱段、姜片和1500克水，旺火烧沸后撇去浮沫，盖上盖后用中小火炖1小时左右.然后加入盐、味精、胡萝卜、白萝卜炖20分钟，至羊肉熟烂后上桌，食用时撒上香菜末，淋入辣椒油拌匀即可。
要点
羊肉的血沫要冲洗干净；炖制过程中应多次撇净浮沫；盐在后期加入。
炒羊肝
清真风味菜肴，羊肝经滑炒后，软嫩鲜香，汁红油亮。
原料
羊肝300克，冬笋、青菜心各50克，葱姜丝共15克，蒜片10克，盐3克，味精1克，料酒10克，酱油15克，醋15克，水淀粉25克，植物油500克（实耗40克）。
制作
1.将羊肝洗净后切成薄片，放入碗中，加入盐、味精、料酒、水淀粉搅匀上浆；冬笋切成长方片；青菜心切成3厘米长的段。
2.取一碗，加入盐、味精、料酒、酱油、醋、水淀粉兑成味汁。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入羊肝，用筷子拔散，熟后捞出。炒锅内留少许油，中火烧至五成热时放入葱姜蒜炒出香味，放入冬笋、青菜心和羊肝略翻炒，倒入对好的味汁翻炒均匀即可。
要点
羊肝加热时间不宜长，以保持滑嫩口感。
蒜煨狗肉
肉质鲜嫩，蒜香浓郁，汁浓味厚，醇香适口，为秋冬进补之美味。
原料
净狗肉500克，蒜100克，八角3个，桂皮5克，葱片20克，姜片20克，盐4克，味精1克，酱油30克，料酒、20克，植物油40克。
制作
1.狗肉切成适当小块；大蒜剥净皮。
2.炒锅内加入水，置旺火上，放入狗肉烧沸，捞出后漂洗干净。
3.炒锅洗净后置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入大蒜、葱姜、八角、桂皮稍炒，放入狗肉继续煸炒，待水分较少后烹入料酒、酱油，加入适量开水（稍浸没狗肉为宜），放入盐，烧沸后改用小火慢烧，待肉烂时加入味精即成。
要点
狗肉要用小火慢炖。
酒焖狗肉
狗肉有暖腰膝、祛风湿之功效，此菜采用嫩狗肉酒焖而成，异香扑鼻。
原料
狗腿肉1000克，姜块25克，红辣椒2只，陈皮（干橘子皮）5克，蒜泥5克，盐6克，白糖10克，玫瑰酒100克，味精2克，植物油50克。
制作
1.狗肉洗净切块，干炒去水后洗净备用。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入蒜泥炒出香味，加入姜块略炒，放入肉块，加入玫瑰酒，炒透后放入清水、陈皮、盐，煮沸后改用小火焖烂，加入红辣椒丝、白糖和味精，待汁浓稠后即可。
要点
采用嫩狗肉，易于酥烂。
大蒜红焖兔
肉质细嫩，咸鲜味浓，醇香味美。
原料
带骨兔肉750克，大蒜75克，八角3只，桂皮5克，葱丝20克，姜片20克，盐4克，味精1克，酱油20克，料酒40克，植物油40克。
制作
1.将兔肉剁成适当小块，用清水反复漂洗干净；大蒜剥净表皮。
2.炒锅置旺火上，加入适量清水，将兔肉下锅烧沸，捞出洗净。炒锅洗净，加入植物油，烧至五成热时放入大蒜、葱姜、八角、桂皮稍炒，放入兔肉煸炒，烹入料酒、酱油，炒出香味，放入750克水烧沸，再放入盐、胡椒粉，改用小火慢烧，待兔肉烧烂，汁收浓时，放入味精即可。
要点
蒜量要用够；小火慢烧，中途不宜加汤，否则易使口味变淡。
鹿冲汤
味鲜美，清香不腻，具有补肾壮阳、益精暖宫的功效，是保健佳肴。
原料
鲜鹿冲（来源符合国家规定）1只，肥母鸡肉200克，猪肉200克，猪骨汤750克，熟火腿30克，青菜心30克，香菜叶15克，葱姜汁15克，盐5克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克，鸡油2克。
制作
1.将鹿冲洗净后顺长剖为两半，将尿道用刀片掉后入沸水中略烫，剥去外层薄皮，放入汤盆中；将鸡肉和猪肉分别剁成块，入沸水中略烫后捞入盛鹿冲的汤盆中，再放入料酒、盐、味精、葱姜汁、猪骨汤，入笼蒸至鹿冲熟烂后取出，切成薄片备用；熟火腿切成长方片；青菜心和香菜均切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入蒸鹿冲的原汁、青菜心、鹿冲和300克水，烧沸后撇净汤面浮沫，再加入盐、味精、料酒、葱姜汁、胡椒粉调好口味，淋入鸡油搅匀，起锅盛入汤碗内，撒上香菜叶即可。
要点
鹿冲的尿道层要除尽；蒸鹿冲的原汁要用纱布过滤后加入；蒸制时间要长。
蛇羹
色彩美观，口感爽滑，咸香味鲜。
原料
草蛇肉（人工养殖）200克，熟火腿25克，水发香菇25克，芹菜25克，鸡蛋清2个，葱姜汁15克，盐5克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克，水淀粉25克，芝麻油2克。
制作
1.将蛇肉洗净后用刀背捶砸成茸，放入碗中，加入少许水、盐、味精、料酒、葱姜汁解散；熟火腿、香菇、芹菜洗净，分别切成细丝。
2.炒锅置旺火上，加入750克水、蛇茸，用手勺搅散，然后加入火腿、香菇、芹菜、盐、味精、胡椒粉烧沸，用水淀粉勾芡，加入鸡蛋清搅匀，淋入芝麻油即可。
要点
蛇茸在汤温较低时加入，防止结团不散；加入蛋清后迅速搅散。
三鲜蛇丝汤
原料多样，色彩美观，口感丰富，汤鲜味美，为滋补美食。
原料
鲜蛇肉（人工养殖）400克，水发刺参50克，熟火腿50克，鲜虾仁50克，水发冬菇25克，冬笋25克，香菜15克，葱姜汁15克，盐5克，味精1克，料酒10克，芝麻油2克，植物油20克。
制作
1.将蛇宰杀后剥皮去内脏，用清水冲洗干净，放入沙锅中，加入料酒、葱姜汁、500克水煮熟捞出，剔下蛇肉后用手撕成细丝备用；刺参、火腿、冬笋、冬菇分别切成细丝；刺参、冬笋、冬菇入沸水中略烫捞出；香菜切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入蛇丝、刺参、冬笋、冬菇、虾仁略煸炒，然后加入750克水、盐、味精、料酒、葱姜汁，烧沸后撇净汤面浮沫，改用小火炖10分钟，撒入香菜段，淋入芝麻油搅匀，起锅盛入汤碗内，撒上火腿丝即可。
要点
宰杀蛇时应防止弄破苦胆；蛇肉用小火长时间煮熟。
聚合中文网 阅读好时光 www.juhezwn.com
小提示:漏章、缺章、错字过多试试导航栏右上角的源