白斩鸡又称“白切鸡”，系选用当年仔公鸡为主要原料，用滚开鸡汤“焖烫”至熟，凉透切块，浇以葱香油，凉透后食用，色泽清新，鸡肉质酥，脆嫩可口，食之不腻。
原料
净仔公鸡1只（约500克），葱末100克，姜50克，盐5克，味精1克，料酒25克，花椒31克，芝麻油5克，植物油20克。
制作
1.鸡宰杀后择洗干净，用沸水反复冲洗，葱姜切成大片。
2.锅中加入鸡汤或水2000克，把葱姜、花椒、料酒入锅烧沸，把鸡放入锅中，锅离火盖严，鸡在汤锅中焖制25分钟左右，待其没有“血水”（若有血水可再浸），凉透后拆净大骨，适当切块，码放盘中。
3.把葱末与盐、味精和少量鸡汤同放碗中，将芝麻油和植物油烧热后浇入碗中，调匀后浇在鸡肉上即可。
要点
必须选用当年仔鸡；放入汤锅中焖制时间要恰当，以断生为宜，时间长则鸡肉变老韧。
醉鸡
选用嫩母鸡经卤制而成，酒香入骨，清淡爽口。
原料
净嫩母鸡1只（约重1250克），葱段20克，姜片10克，黄酒250克，大曲100克，花椒20粒，盐15克。
制作
1.将净嫩母鸡洗净，入沸水中煮沸后，改用小火焖约20分钟，捞出后剖成两半，鸡汤留用。
2.锅中倒入清鸡汤1500克，加入葱段、姜片、花椒、盐，置旺火上煮沸，待冷却后加入黄酒、大曲，制成醉卤。将鸡浸入其中，3天后取出切块装盘。醉卤可连用，夏天应置冰箱中冷藏。
要点
鸡烫制时间不易过长，以防肉质变老；盐量视清汤多少使用，肉味勿咸，偏淡为佳。
拌鸡丝
此菜鸡丝鲜嫩爽口，清淡味美。
原料
鸡脯肉200克，冻粉20克，黄瓜100克，姜末3克，鸡蛋清半个，酱油20克，醋20克，水淀粉20克，盐2克，味精1克，芝麻油3克，植物油500克（实耗40克）。
制作
1.将鸡脯肉片成薄片，顺丝切成长5厘米的丝放入碗内，加入鸡蛋清、盐和水淀粉上浆；黄瓜洗净切成长4厘米的细丝；冻粉切成4厘米长的段，用温水泡发透；酱油、醋、盐、味精、芝麻油在小碗内调成汁。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入鸡丝，并迅速用筷子搅散，待肉色变白时捞出控油，再放入沸水中汆过捞出，控去水分；将黄瓜丝放在盘子中间，冻粉攥干水分和鸡丝拌匀后覆盖在黄瓜上面，再撒上姜末，吃时浇上汁即可。
要点
上浆的鸡丝放入多量沸水中，焯水也可。
滑炒鸡丝
成菜滑嫩鲜香，色泽洁白。
原料
鸡脯肉300克，笋50克，青蒜苗20克，葱丝5克，姜丝3克，鸡蛋清1个，盐3克，味精1克，料酒5克，水淀粉20克，芝麻油3克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将鸡脯肉片成薄片后，顺丝切成长5厘米的细丝，放入碗中，加入少许盐、鸡蛋清和水淀粉上浆；笋切成火柴梗粗的细丝；青蒜苗从中劈开，切成寸段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入上浆的鸡丝，用筷子搅散，至肉色变白时捞出控油。炒锅内留少许油，烧热后放入葱姜丝炝锅，随倒入笋丝，加入盐、料酒、味精、鸡丝和少量水，翻炒均匀后用水淀粉勾芡，放入青蒜段，淋上芝麻油，颠翻出锅即可。
要点
划鸡丝时用力要轻，防止鸡丝断碎；青蒜最后放，量不宜多。
捶烩鸡丝
先将鸡脯肉蘸淀粉，用木槌捶成大薄片，再切成细丝烩制，成菜鸡丝滑嫩，味咸鲜适口。
原料
鸡脯肉300克，冬笋、香菇、香菜各25克，葱姜丝共15克，盐4克，味精1克，料酒10克，酱油10克，干淀粉150克。
制作
1.鸡脯洗净后加少许料酒、盐略腌，控水后放在干淀粉中蘸过，放案板上，用木槌轻轻捶打，边捶边撒干淀粉，使鸡脯肉延展成半透明的大薄片，然后用刀切成丝；冬笋、香菇切成丝；香菜切成3厘米长的段。
2.炒锅内加入300克水烧沸，放入鸡丝，旺火烧沸，用筷子将鸡丝拨散，然后加入冬笋、香菇、葱姜丝、盐、味精、料酒、酱油，待汤汁自然浓稠时撒入香菜，盛入汤盘中即可。
要点
捶鸡片用力要均匀，动作要轻，并随时撒干淀粉；利用鸡丝上的淀粉自然收汁。
鸡丝蜇皮
蜇皮脆嫩，鸡丝滑软，清鲜爽口，风味独特。
原料
鸡脯肉，200克，水发海蜇皮300克，香菜20克，葱丝15克，姜丝10克，盐5克，味精1克，醋10克，料酒10克，鸡蛋清1个，水淀粉20克，胡椒粉2克，植物油750克（实耗30克）。
制作
1.将鸡脯肉切成细丝；海蜇皮切成丝后反复用清水淘洗干净；香菜洗净，切成寸段。
2.将鸡丝放一碗中，加入少许盐、蛋清、水淀粉搅匀上浆；另取一小碗放入料酒、盐、味精、胡椒粉和40克水，兑成汁备用；海蜇丝用热水烫一下，控去水分。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入鸡丝，用筷子拨散，熟后捞出控净油。炒锅内留少许油，放入葱姜丝炝锅，烹入醋，放入海蜇丝、香菜段、鸡丝，快速倒入兑好的汁，颠翻均匀即可。
要点
鸡丝滑油时油温不宜过高；海蜇丝、鸡丝放入后采用旺火速炒。
芫爆鸡丝
香菜脆爽，鸡丝滑嫩，清鲜爽口。
原料
鸡脯肉300克，香菜50克，葱姜丝10克，鸡蛋清1个，盐4克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克，水淀粉15克，植物油750克（实耗25克）。
制作
1.将鸡脯肉切成细丝；香菜择洗干净后切成段。
2.鸡丝放碗中，加入盐、味精、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆。另取一碗，加入料酒、盐、味精、胡椒粉和50克水兑成味汁。
3.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至四成热时放入鸡丝划散，至熟捞出。锅内留少许油，放入葱姜丝炝锅，加入鸡丝和香菜段，迅速倒入对好的味汁，颠翻均匀即可。
要点
香菜加热时间要短。
油爆鸡丁
成菜色泽洁白，芡汁明亮，咸香脆嫩。
原料
鸡脯肉300克，黄瓜30克，蒜末5克，盐4克，味精1克，鸡蛋清1个，水淀粉25克，芝麻油3克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将鸡脯肉片成1厘米厚的片，然后切成1厘米见方的鸡丁，放入碗内加入蛋清、盐、水淀粉上浆；黄瓜洗净，切成比鸡丁略小的丁片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时，放入鸡丁，用筷子搅散，待肉色变白时捞出控油。炒锅内留少许底油，烧热后放入蒜末、黄瓜丁，随之加入料酒、盐、味精和少量水，倒入鸡丁，翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油出锅即可。
要点
旺火速炒，成菜时间短，保持原料质感。
宫保鸡丁
此菜选用鸡脯肉丁同花生米一起炒制，成菜色泽红亮，质地脆嫩，咸甜辣香，味美可口。
原料
鸡脯肉300克，干烘花生米50克，冬笋25克，水发冬菇15克，干辣椒1个，花椒10.粒，葱末5克，姜末5克，盐2克，味精1克，鸡蛋清1个，料酒10克，酱油20克，白糖20克，水淀粉20克，芝麻油3克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将鸡脯肉片成1厘米厚的片，然后切成1厘米见方的丁，放入一碗中，加入鸡蛋清、盐、水淀粉上浆；把干烘花生米剥去外皮；冬笋、冬菇、干辣椒均切成比鸡丁略小的丁片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入上浆的鸡丁，用筷子搅散，待肉色变白时捞出控油。炒锅内留少许底油，烧热后放入葱姜末、干辣椒、花椒炝锅，待出香味后放入冬笋、冬菇略炒，随即倒入酱油、料酒、白糖、味精、花生米和鸡丁，翻炒均匀后用水淀粉勾芡，淋入芝麻油出锅即可。
要点
干辣椒炸至变为褐色为好，花生最后放入。
辣炒仔鸡丁
成菜色泽红亮，清香鲜嫩，咸鲜微辣。
原料
鸡脯肉300克，鲜辣椒2个，青柿椒3个，葱末5克，姜末5克，鸡蛋清1个，盐3克，味精1克，料酒5克，酱油20克，水淀粉20克，芝麻油3克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将鸡脯肉片成1厘米厚的片，然后切成1厘米见方的丁，放入一碗中，加入蛋清、盐、水淀粉上浆；鲜辣椒、青柿椒去蒂、籽洗净，切成1厘米见方的丁。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入鸡丁，用筷子搅散，至色变白时捞出控油。炒锅内留少许底油，烧热后放入葱姜末炝锅，然后放入辣椒丁煸炒，随即放入酱油、料酒、味精和少量水，放入鸡丁翻炒均匀，然后用水淀粉勾芡，淋上芝麻油，颠翻出锅即可。
要点
掌握好鸡丁的划油温度，油温低易脱浆，油温高则黏连质老。
酱爆鸡丁
此菜肴的配菜可随季节变化选用，如毛豆、柿椒、蚕豆、茭白、笋等。成菜色泽红润，酱香浓郁。
原料
鸡脯肉500克，笋75克，葱末5克，姜末3克，鸡蛋清1个，甜面酱30克，酱油20克，白糖20克，料酒10克，盐1克，味精1克，水淀粉20克，芝麻油3克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将鸡脯肉切成1厘米见方的丁，放入一碗中，加入盐、鸡蛋清、水淀粉上浆；笋切成菱形片后入沸水中略烫捞出。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入上好浆的鸡丁划油，至肉色变白时捞出控油。炒锅内留少许底油，烧至四成热时放入甜面酱炒散，随后放葱姜末煸出香味，加入料酒、酱油、糖、笋片，用水淀粉勾芡后放入鸡丁，颠翻几下，放入味精，淋上芝麻油出锅即可。
要点
划鸡丁时油温不宜高；水淀粉勾芡后汁液不宜太稀或过浓，以均匀沾裹原料为宜。
鸡里爆
此菜选用猪肚头和鸡脯肉相配，采用旺火热油爆炒而成，具有色泽洁白、肚头脆嫩、鸡肉鲜香的特点。
原料
猪肚头250克，鸡脯肉150克，蒜末15克，盐4克，味精1克，料酒10克，鸡蛋清1个，水淀粉30克，植物油750克（实耗40克）。
制作
1.猪肚头剔去脂皮、硬筋，剞上网状花刀，然后切成1.5厘米见方的块；鸡脯肉切成长方片。
2.猪肚头和鸡脯肉盛到不同的碗内，分别放入盐、味精、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆。
3.取一小碗，加入盐、味精、料酒、水淀粉，调成味汁。
4.炒锅置中火上，加入植物油，烧至四成热时放入鸡脯肉，至肉变白色时放入猪肚头，用筷子拨散，迅速捞出。炒锅内留少许油，放入蒜末炒出香味，放入鸡脯肉、猪肚头和味汁，旺火翻炒均匀即可。
要点
鸡肉和肚头分别放入油中，防止肚头受热过度，质地变老；用旺火速炒成菜。
龙井鸡片汤
汤汁澄清，鸡片洁白滑嫩，味咸鲜微苦，爽口怡人，有龙井茶的芳香，为汤中上品。
原料
鸡脯肉150克，龙井茶叶3克，豌豆苗50克，鸡蛋清半个，盐5克，味精1克，料酒10克，水淀粉25克。
制作
1.将鸡脯肉切成薄片，放入碗内，加入盐、味精、料酒、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆；龙井茶放入大汤碗内，先加入温水略泡，滗去水，再加入沸水泡3分钟，滗出茶叶留茶水备用。
2.炒锅置旺火上，加入清水烧沸，放入上浆的鸡片划散，至熟后捞入汤碗内。炒锅刷洗干净，加入龙井茶水200克烧沸，加入盐、味精、料酒、豌豆苗，起锅倒入盛鸡片的汤碗内即可。
要点
鸡肉上浆一定要均匀，不可过稀；初次泡龙井茶，要用温水，温度不可太高。
黄焖鸡块
鸡块焖制过程中加入甜面酱调味，成菜汁浓红润，鸡肉香烂，味道醇厚。
原料
嫩雏鸡1只（约500克），葱姜片共15克，盐1克，味精1克，料酒10克，酱油25克，甜面酱25克，白糖10克，八角1个，水淀粉15克，植物油750克（实耗40克），花椒油2克。
制作
1.将鸡摘洗干净后剁成3厘米见方的块，加入少许酱油拌匀。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至八成热时放入鸡块炸至金黄色，捞出控油。
3.炒锅内留少许油，烧至五成热时放入葱姜、八角、面酱炒出香味，加入料酒、酱油、盐、白糖和300克水，烧沸后放入鸡块，盖上盖，改用小火焖至肉烂、汤汁较少时，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油搅匀即成。
要点
选用嫩雏鸡；鸡块入油前要控去多余的汁水，防止热油飞溅。
东安仔鸡块
色泽红亮，肉质细嫩，咸鲜微辣。
原料
带骨鸡肉500克，干红辣椒5克，葱丝20克，姜片20克，盐3克，味精1克，酱油10克，料酒20克，白糖10克，水淀粉15克，植物油25克。
制作
1.鸡肉放入沸水中煮约15分钟，捞出稍凉后切成适当小块；辣椒剁成碎末。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入辣椒、葱姜稍炒，烹入料酒、酱油，添入250克水，随即把盐、味精、白糖、鸡肉依次入锅烧沸，勾入水淀粉，烧熟出锅即可。
要点
鸡肉不宜煮得过烂，刚熟为宜；白糖用量不宜过多。
麻辣鸡块
将雏鸡块先炸后煸，成菜色泽红润，鸡肉干香熟烂，咸鲜麻辣。
原料
净雏鸡1只（约500克），葱段10克，姜片5克：盐3克，味精1克，料酒10克，酱油15克，白糖25克，花椒2克，干辣椒2克，植物油750克（实耗50克），辣椒油2克。
制作
1.将净鸡剁去嘴、爪、翅尖，剁成2.5厘米见方的块，加入少许酱油略腌。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入鸡块，炸至色泽变红时捞出。
3.炒锅置小火上，加入少许植物油，烧至四成热时放入白糖，炒至深红色，加入100克沸水烧沸，依次加入花椒、辣椒、葱姜、盐、味精、料酒、酱油、白糖、鸡块，旺火烧沸后撇去浮沫，改用小火煨煸，至汤汁将尽时淋入辣椒油翻匀即成。
要点
鸡块入油炸前要控去汁水；用小火收汤汁。
咖喱鸡块
上海风味菜，色黄稍辣，味浓鲜香。
原料
净嫩鸡500克，土豆100克，葱末5克，元葱末25克，椰丝15克，盐4克，咖喱粉5克，鸡精2克，植物油75克。
制作
1.鸡洗净后切块，用少量植物油煸炒后加水煮熟；土豆加清水煮熟去皮，切滚料块，入油中略炸捞出。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时加入葱末及元葱末爆锅，待油温降至2～3成热时，加入咖喱粉炒匀，加入少量鸡汤、鸡块、土豆块、盐，先用旺火煮沸，再用小火煮15分钟，加入椰丝和鸡精稍煮即可。
要点
土豆需煎炸，则外层稍有酥溶，汤自稠，不需勾芡。
沙锅鸡块
鸡块软烂鲜香，汤汁乳白醇浓，为冬季佳肴。
原料
净鸡半只（约500克），熟火腿25克，水发香菇25克，水发海米25克，青菜心25克，奶汤200克，葱段10克，姜片5克，盐5克，味精1克，料酒10克。
制作
1.将鸡洗净后剁成2.5厘米见方的大块，入沸水中烫透捞出；熟火腿、香菇分别切成长方片；青菜心从中间劈为两半。
2.取净沙锅，放入奶汤、鸡块、海米、火腿、香菇、葱段、姜片、料酒和1000克水，加盖后用小火炖至鸡块熟烂，放入菜心、盐略炖，撇去汤面浮沫上桌即可。
要点
烫后的鸡块要冲去血沫；盐在后期加入；用小火长时间炖。
清蒸冬瓜鸡块
鸡块软烂，冬瓜清鲜，两味相互融合，汤清味美。
原料
冬瓜400克，嫩母鸡半只（约350克），香菜20克，葱段10克，姜块10克，盐5克，味精1克，料酒10"克。
制作
1.将鸡洗净，剁成2厘米见方的块，入沸水中略烫，捞出后用沸水冲去血沫；冬瓜削去皮洗净，去瓤后切成2厘米见方的菱形块，入沸水中烫至八成熟捞出，放入凉水中晾凉；香菜洗净，切成3厘米长的段。
2.将鸡放入汤碗中，加入1000克水、盐、味精、料酒、葱段、姜块，入笼蒸至鸡肉离骨，挑出葱段、姜块备用。炒锅置旺火上，倒入蒸好的鸡块和蒸鸡块的原汤，随即放入煮过的冬瓜，放入盐、味精调好口味，用小火炖1～2分钟，撒入香菜段即可。
要点
选用嫩母鸡为好；要冲净鸡块的血沫；冬瓜初次煮时不可过熟。
豆腐炖鸡块
鸡肉炖汤可使汤味鲜醇，和豆腐长时间炖则使汤色浓白，汁浓味鲜，特别适于冬季食用。
原料
豆腐300克，净母鸡300克，熟火腿50克，青菜心25克，葱段10克，姜块10克，盐4克，味精1克，料酒10克，芝麻油2克。
制作
1.将鸡剁成2厘米见方的块，放入沸水中略烫捞出，用沸水冲去血沫备用；豆腐切成长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的大片；火腿切成长方片；青菜心切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入1500克水、鸡块、豆腐烧沸，改用小火炖50分钟，放入熟火腿、青菜心、盐、味精、料酒，炖至原料入味，淋入芝麻油搅匀即可。
要点
焯水后的鸡块要冲去血沫；炖鸡块用小火，炖制时间要根据鸡的老嫩适当调整；盐在后期加入。
水晶鸡
采用冻的方法制成，因汤成冻后透明似水晶，故名。鸡肉清香，软烂适口，汤清味鲜，凉爽不腻。
原料
嫩鸡1只（约500克），葱姜汁20克，盐6克，味精2克，料酒5克，干冻粉25克，花椒1克。
制作
1.将鸡摘洗干净，剁成2厘米见方的块，入沸水中略煮；干冻粉放温水中泡软。
2.取一大碗，放入鸡块、葱姜汁、盐、味精、料酒、冻粉、花椒和500克水，入笼蒸2小时取出，捞出花椒不用，撇去汤面浮油，晾凉后放入冰箱冷凝成冻即成。
要点
鸡块一定要蒸熟烂；保持汤汁澄清为好。
纸包鸡
将鸡丝等原料包入玻璃纸中，入油中浸炸至熟，成菜色淡黄，造型别致，香嫩鲜美，风味独特。
原料
鸡脯肉300克，冬笋100克，大玻璃纸2大张，葱姜丝共15克，盐4克，味精1克，料酒10克，植物油500克（实耗40克），芝麻油5克。
制作
1.鸡脯肉切成5厘米长的细丝，放入碗中，加入葱姜丝、盐、味精、料酒、芝麻油拌匀；冬笋切成细丝，放入盛鸡丝的碗中拌匀。
2.将大玻璃纸裁成16厘米见方的片，平铺在案板上，每张纸从一角放入约25克鸡丝，然后顺着角往里叠两层，再将两边的纸折叠到中间，包成一个长约7厘米、宽3.5厘米的包，将纸的一个角略露，以便食用时打开纸包。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时将纸包鸡放入油中，炸至鸡肉淡黄时捞出，整齐地摆入盘内即成。
要点
纸包要包紧密，不要留有空气；炸时翻动要轻，防止纸包散开。
炸鸡椒
将鸡脯肉片成片后卷成辣椒形状，蘸面包粒，入油炸制而成。外酥里嫩，造型别致。
原料
净鸡脯肉400克，面包粒100克，香菜25克，葱姜汁15克，盐4克，味精1克，料酒10克，鸡蛋清1个，水淀粉25克，牙签15根，植物油750克（实耗50克）。
制作
1.净鸡脯肉片成6厘米见方的薄片，加入葱姜汁、盐、味精、料酒腌制入味；鸡蛋清和水淀粉调成蛋清糊备用。
2.将鸡片卷成一头略粗、另一头略细的卷，用蛋清糊粘住，在粗头一端分别插一根牙签，然后蘸匀面包粒。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入鸡卷，炸至呈浅黄色时捞出，待油温升至七成热时放入鸡卷复炸至金黄色捞出，抽出牙签，在牙签留下的小孔中插入香菜，整齐地码放入盘中即可。
要点
因面包粒炸时易上色，所以初次炸时油温不宜高；如无面包粒，用馒头粒亦可。
栗子鸡
选用板栗与鸡肉焖制，成菜色泽红润，香醇汁浓，咸甜适口。
原料
嫩雏鸡1只（约500克），生板栗200克，葱姜片共15克，盐1克，味精1克，料酒10克，酱油25克，甜面酱25克，白糖25克，水淀粉20克，植物油750克（实耗50克），花椒油2克。
制作
1.将鸡摘洗干净后剁成3厘米见方的块，放入碗中，加入酱油、料酒略腌。
2.板栗洗干净，用刀在顶部切上十字刀纹，入沸水中煮熟，捞出剥皮。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时分别放入鸡块、栗子炸成金黄色捞出。
4.炒锅内留少许油，烧至五成热时放入面酱炒出香味，然后放入葱姜、鸡块、栗子略翻炒，依次加入料酒、酱油、盐、白糖和200克水，烧沸后撇去汤面浮沫，改用小火焖至鸡肉熟烂，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油翻匀即成。
要点
栗子熟后宜碎烂，故烹制时要轻轻翻动。
秘制湘味鸡
此菜为湖南菜，风味别致，形态大方，口味香辣，鸡肉酥而不碎烂，易于脱骨。
原料
嫩仔母鸡1只（约1000克），葱姜片共15克，大蒜50克，盐5克，味精1克，高度曲酒25克，酱油10克，桂皮、八角、丁香共15克，阿香婆酱15克（或豆豉辣酱），孜然1克，芝麻油5克，植物油40克。
制作
1.鸡宰杀后择洗干净，剁成均匀的10块，入沸水中略烫捞出。2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入蒜炒至金黄色，放入鸡块，一边煸炒，一边加入曲酒，至出浓郁酒香味时，加入葱姜、盐、味精、酱油、桂皮、八角、丁香、阿香婆酱、孜然和500克水，烧沸后撇去浮沫，改用中小火炖至汤汁减少一半。将鸡块捞出。3.取一平底敞口沙锅，将鸡块按原鸡形摆入，再滗入炖鸡的汤汁，用小火炖至肉烂汤浓，淋入芝麻油，带沙锅上桌即可。
要点
蒜先经油煸至金黄，蒜香味浓郁；曲酒在热锅时加入，体现其酒香味。
香菇炖鸡
此菜除选香菇外，还可选用蘑菇、松菇。成菜汤色浅红，鸡肉软烂，香菇浓香。
原料
白条鸡1只（约750克），鲜香菇250克，葱姜蒜片共25克，盐4克，味精1克，料酒10克，酱油25克，八角1个，花椒1克，植物油30克。
制作
1.将鸡洗净，剁成3厘米见方的块，入沸水中略烫捞出；香菇洗净，用手撕成大块。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入八角、花椒、葱姜蒜煸炒出香味，放入鸡块、香菇略炒，依次加入盐、料酒、酱油、味精和1000克水，绕沸后撇去汤面浮沫，改用小火炖至鸡肉熟烂即成。
要点
鸡肉必须先经沸水烫过；用小火长时间炖；菇类含泥沙较多，一定要反复洗净。
气锅鸡
汤清味鲜，鸡肉软烂，富含营养，如家中没有气锅，换用沙锅炖制亦可。
原料
嫩肥母鸡1只（约1000克），熟火腿50克，水发香菇50克、冬笋50克，油菜心50克，盐6克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克
制作
1.将母鸡宰杀煺毛，去除内脏，剔除主要骨骼后剁成块，入沸水中略烫；熟火腿、冬笋、冬菇分别切成长方片；油菜心切成3厘米长的段；将冬笋、冬菇、油菜入沸水中略烫后捞出备用。
2.取一大气锅，放入鸡块、熟火腿、冬笋、冬菇、盐、味精、料酒、胡椒粉和1500克水，加盖入笼中蒸至熟烂，取出后放入油菜心即可。
要点
鸡入沸水中烫透除去血沫；用小火长时间蒸制。
怪味鸡
此菜为四川风味，咸酸甜麻辣俱全，色泽金红。
原料
净肉鸡1只（500克），芝麻15克，葱末15克，酱油20克，醋25克，白糖20克，味精1克，花椒面1克，辣椒油15克，芝麻酱25克，芝麻油25克。
制作
1.将肉鸡洗净，放入锅中煮20～30分钟，取出晾凉后剁成小块，码放于盘中；芝麻炒熟晾凉。2.将芝麻酱放入一碗中，加入酱油、醋、芝麻油解开，再放入白糖、花椒面、辣椒油、味精、葱末搅拌均匀，放入芝麻，即成怪味汁，将其浇在码好鸡块的盘中即可。
要点
选用小的嫩母鸡；调怪味汁时，如过浓稠，可加入少量凉开水拌匀。
棒棒鸡
此菜为四川风味菜，成菜肉白汁稠，鲜辣香甜。
原料
嫩鸡脯肉250克，葱花5克，酱油15克，白糖5克，芝麻酱10克，红油3克，醋5克，鸡精1克，植物油15克。
制作
1.将鸡脯肉洗净，放入沸水中焖烧10分钟捞出，置干净木板上，用木棒将鸡肉捶散，撕成丝状。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱花爆锅，加入调稠的芝麻酱、酱油、白糖、红油、醋、鸡精，调匀后晾凉浇在装盘的鸡丝上即可。
要点
鸡脯肉焖的时间不宜过长，防止肉质变老。
炒辣子鸡
选用家养的小雏鸡，以旺火热油煸炒而成，成菜鸡块软嫩，味咸香醇浓。
原料
嫩雏鸡1只（约400克），青辣椒100克，葱姜丝共15克，盐2克，味精1克，料酒10克，酱油15克，甜面酱15克，植物油40克。
制作
1.将雏鸡剁去嘴、爪、翅尖，洗净后剁成2厘米见方的块，放水中漂洗干净；青辣椒去蒂、籽，切成1.5厘米见方的块。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入鸡块煸炒，至八成熟时放入面酱炒出香味，然后依次加入葱姜丝、料酒、盐、酱油翻炒均匀，再放入青辣椒、味精颠翻均匀即成。
要点
必须选用嫩雏鸡；要不断翻炒，使之熟烂度均匀；青辣椒断生即可。
醋熘鸡
此菜为四川家常菜，选用嫩鸡脯肉，配醋、泡红辣椒等调料熘制而成。成菜色泽红亮，味咸酸微辣，十分开胃。
原料
鸡脯肉300克，净莴苣100克，泡红辣椒25克，葱姜蒜末共25克，盐2克，味精1克，料酒15克，酱油10克，醋25克，白糖2克，水淀粉30克，鸡蛋清1个，植物油50克。
制作
1.鸡脯肉洗净后切成1.5厘米见方的块，入碗中，加入鸡蛋清、水淀粉、盐搅匀上浆；莴苣切成小滚料块；泡红辣椒剁成末。
2.取一小碗，加入盐、味精、料酒、酱油、醋、白糖、水淀粉和25克水调成味汁。
3.炒锅置中火上，放入植物油，烧至五成热时放入鸡块，用筷子拨散，炒至鸡肉变色时放入泡红辣椒，炒至油呈红色，放入葱姜蒜炒出香味，最后加入莴苣和调味汁翻炒均匀即成。
要点
莴苣切块要薄一些，俗称“梳子背”；倒入味汁后要迅速翻炒均匀。
锅烧鸡（锅烧鸭）
将鸡蒸熟，再挂糊炸制，成菜色泽金黄，外松酥，里鲜嫩。用此方法还可制作锅烧鸭。
原料
净小鸡1只（约500克），葱姜丝共15克，盐4克，味精1克，料酒10克，酱油10克，八角、花椒各1克，鸡蛋1个，水淀粉50克，面粉50克，植物油1000克（实耗50克）。
制作
1.将鸡去毛后洗净，剁去鸡嘴、爪、翅尖和臀尖，用刀从背部开刀，取出内脏后洗净，放入大碗中，加入葱姜丝、盐、味精、料酒、酱油、八角、花椒，入笼蒸熟烂，控去汤汁备用。
2.取一碗，加入鸡蛋、水淀粉、面粉调匀成糊。
3.将蒸好的鸡背向上放案板上，从背部开刀处将鸡掰开，剔除鸡的主要骨骼，然后均匀地挂一层糊。
4.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入鸡炸至金黄色捞出，待油湿升至八成热时，放入鸡块重炸一次捞出，用刀切成长条，整齐地摆放在盘中即可。食用时可配黄瓜条、葱段、面酱和薄饼。
要点
鸡从背部剔骨时要保持鸡皮完整；糊有一定的稠度，便于均匀地挂在鸡上。
香酥鸡
成菜色泽红润，鸡肉质烂味美，外层香酥异常，保持鸡形上桌，美观大方。
原料
净雏鸡1只（约500克），葱段25克，姜块25克，五香面3克，盐3克，味精1克，料酒25克，酱油50克，白糖10克，花椒2克，八角2克，丁香1克，花椒盐3克，植物油1000克（实耗50克）。
制作
1.将鸡洗净后从脊背部劈开，剁去鸡爪、嘴、臀尖，用刀背砸断鸡翅翅骨，另在鸡大腿内侧和小腿外部开一刀口，砸断小腿骨抽出，再将大腿骨下端处砸断，在刀口处抽出大腿骨，然后用花椒、盐将鸡周身搓匀，再把葱姜拍松和丁香、八角一起放入鸡肚内，腌渍3小时后放入盆内，加入酱油、糖、料酒、五香面和100克水入蒸笼中蒸烂取出，把葱姜、花椒、丁香、八角捡出。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至八成热时将蒸熟的鸡周身抹上酱油入油中炸至金黄色，捞出后剁成长5厘米、宽1.5厘米的条，照鸡原形摆入盘内，上桌时配花椒盐。
要点
选用当年的嫩雏鸡；抹酱油后要控净汁水再入油中炸，防止热油飞溅。
清蒸鸡
汤清味鲜，鸡肉软烂，浓香味醇。
原料
嫩母鸡1只（约1000克），熟火腿25克，冬笋25克，水发香菇25克，青菜心50克，葱段10克，姜片10克，花椒10粒，盐4克，味精1克，料酒25克。
制作
1.将宰杀去毛的母鸡从脊背处劈开，去掉内脏，割去肛门，再用刀斩断颈骨，剁去翅尖、鸡嘴和鸡爪，用刀背砸断鸡腿部大骨、鸡翅骨和脊骨；熟火腿、冬笋、水发香菇分别切成长方片；青菜心一劈两半。
2.炒锅置旺火上，加水烧沸，放入配料略烫捞出。再烧沸，放入鸡略煮，捞出用水洗净，腹向下放入大碗内，把头别入鸡肚内，放入盐、味精、料酒、葱段、姜片、花椒和1000克水，上笼2小时，至鸡熟烂。
3.将蒸好的鸡取出，挑出葱姜、花椒后将汁滗入炒锅内，鸡翻扣入大汤碗内。炒锅置旺火上，加入盐、味精、料酒和各种配料，至汤沸后撇去浮沫，浇在鸡上即成。
要点
要选用活鸡；鸡略煮后，用温水洗涤，使原料色泽洁净。
清蒸参鸡汤
海参与母鸡长时间蒸制，鸡肉软烂，营养丰富，汤清味鲜，是极好的滋补汤品。
原料
水发海参300克，嫩母鸡半只，熟火腿50克，水发冬菇50克，冬笋50克，鸡骨200克，小排骨200克，葱段10克，姜片5克，盐5克，味精1克，料酒10克。
制作
1.将海参洗干净，入沸水中略烫捞出；鸡骨、小排骨分别剁成块，和嫩母鸡一起入沸水中略烫捞出，用沸水冲净血沫备用；熟火腿、水发冬菇、冬笋分别切成长方片。
2.将海参和嫩母鸡先摆放在大汤碗内，再放入笋片、火腿片、冬菇、料酒、盐、味精、葱姜、鸡骨、小排骨和。750克水，加盖入笼蒸至烂熟取出，除去鸡骨、小排骨，捞出葱姜，上桌即可。
要点
海参要反复清洗去泥沙；嫩母鸡、鸡骨等原料的血沫要冲净。
松子鸡米羹
滑嫩鲜香，色泽素雅，老幼皆宜。
原料
鸡脯肉200克，松子仁50克，青椒25克，姜末5克，盐5克，味精1克，料酒10克，水淀粉50克，芝麻油2克，植物油500克（实耗30克）。
制作
1.将鸡脯肉洗后切成米粒大小的丁，放入碗中，加入盐、味精、料酒、水淀粉搅匀上浆，青椒切成粒。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入上浆的鸡米，至熟后捞出。锅中油烧至六成热，放入松子仁，炸至金黄色捞出。炒锅洗净，加入少许油，烧热后放入姜末炝锅，随即加入青椒煸炒，然后放入盐、料酒、味精和500克水，烧沸后用水淀粉勾稀芡，放入鸡米、松子仁，搅匀，淋入芝麻油，起锅盛入盘中即可。
要点
鸡米和松子仁在勾芡后加入。
菠菜鸡粥
白绿相间，汤汁浓稠，鸡肉鲜美，老少皆宜。
原料
净鸡脯肉200克，嫩菠菜叶50克，鸡蛋1个，葱姜汁15克，盐5克，味精1克，料酒10克，水淀粉25克，胡椒粉1克，芝麻油2克。
制作
1.将鸡脯肉洗净，用刀背捶砸成茸，加入少量水、盐、味精、料酒、胡椒粉、葱姜汁，解散备用；鸡蛋打入碗中，用筷子搅散；嫩菠菜叶用刀剁碎备用。
2.炒锅置小火上，加入750克水、鸡茸，用小勺搅散，烧沸后加入菠菜、盐、味精、料酒、葱姜汁，调好口味，用水淀粉勾稀芡，泼入鸡蛋液，淋入芝麻油搅匀即可。
要点
鸡茸要先溶散；鸡茸入锅时用小火低水温，并用手勺搅匀。
鸡豆花
鸡茸制成汤菜后形似豆花，鲜嫩爽口，营养丰富，汤清味美。
原料
鸡脯肉100克，鸡蛋清4个，青菜心25克，熟火腿25克，盐5克，味精1克，胡椒粉1克，水淀粉30克。
制作
1.将鸡脯肉洗净后去筋，用刀背砸成鸡茸，放入碗内，加少许水、解散，再加入盐、味精、鸡蛋清、水淀粉和少量水调匀成鸡汁；熟火腿切成末；青菜心择洗干净，入沸水中略烫捞出，放凉水中过凉备用。
2.炒锅置中火上，加入1000克水和胡椒粉烧沸，用手勺将汤搅转，立即倒入鸡汁，轻推几下后停止搅动，烧至微沸，改用小火，待鸡浆凝结成豆花状时，随即将菜心在沸汤中烫熟，放入碗内垫底，用手勺轻轻地将鸡豆花放入碗内的青菜心上，再轻轻倒入清汤，撒上熟火腿末即可。
要点
此菜选用老母鸡肉为好；要将清汤搅转，再加鸡汁；鸡浆凝结时，不可用手勺搅动，并用小火加热；鸡豆花盛入碗内及倒入清汤时要保持鸡豆花形态美观。
清汤鸡丸
丸子洁白，质地滑嫩，汤汁清澈，味鲜美。
原料
鸡脯肉150克，猪肥肉50克，鸡蛋清2个，青菜心30克，葱姜汁15克，盐5克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克，水淀粉30克。
制作
1.将鸡脯肉洗净后剔去筋，用刀背捶砸成鸡茸；猪肥肉也捶砸成茸；将鸡茸放入盆内，加少许水解散，然后放入鸡蛋清、盐、味精、料酒、葱姜汁、水淀粉、肥肉茸搅匀备用；青菜心切成3厘米长的段，入沸水中略烫捞出。
2.炒锅置旺火上，加入1000克水，烧至八成热时小火加热，将鸡茸制成直径2厘米的丸子，然后将汤烧沸，放入丸子至熟，再放入青菜心、盐、味精、料酒、胡椒粉调好口味，起锅盛入汤碗内即可。
要点
用刀背捶砸鸡茸；搅制鸡茸时朝一个方向；不可使汤过度沸滚。
白汁鸡脯
汤色洁白，鸡脯肉质地软嫩，咸鲜清香。
原料
嫩鸡脯肉300克，鸡蛋清1个，葱姜汁15克，盐5克，味精1克，料酒10克，奶汤750克，水淀粉30克，花椒油2克，植物油500克（实耗40克）。
制作
1.将鸡脯肉先平片成大厚片，两面用刀切上浅十字刀纹，再切成菱形片，放入碗中，加入盐、味精、料酒、葱姜汁腌制入味备用；用鸡蛋清和水淀粉调成蛋清糊备用。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时将鸡脯肉挂满蛋清糊后逐块放入油中，至八成熟时捞出。将锅中油倒出后洗净，加入奶汤、盐、味精、料酒、葱姜汁烧沸，然后放入鸡脯肉，淋入花椒油搅匀，起锅盛入汤碗中即可。
要点
调制的蛋清糊要有一定浓稠度；炸鸡脯肉时油温不宜高，鸡脯肉要逐块故入。
白松鸡
成菜形态饱满，色泽鲜嫩，汤清味醇，是一道孔府名菜。
原料
白煮鸡脯肉250克，鸡茸200克，熟火腿50克，青菜心50克，松子仁l0克，葱段5克，姜片5克，盐3克，味精1克，料酒10克，鸡蛋灌4个，植物油20克。
制作
1.将白煮鸡脯肉切成3厘米见方的块，在大平盘内整齐地摆成圆形。鸡茸加少许水搅匀，再加入植物油、鸡蛋清、松子仁搅匀，均匀地抹在鸡脯肉上，再用熟火腿进行点缀，入笼蒸熟取出，在上面切上间距为3厘米的十字花刀，刀纹深度以进入原料3／4为宜，再摆放入盘内。
2.炒锅置旺火上，加入盐、料酒、味精、青菜心和少量水，至青菜心熟后捞出，盛入汤盆内，然后将白松鸡保持完整，放在菜心上面。炒锅内加入400克水、盐、味精调好口味，起锅浇上即成。
要点
蒸好的白松鸡改刀时刀纹不可过深，以保持其完整。
香辣凤爪
将鸡爪炸后再配多种调料烧制入味，成菜鸡爪骨酥皮烂，香辣酸甜，味浓开胃。烹饪中常把鸡爪美称为凤爪。
原料
肉食鸡脚爪1000克，鲜红辣椒、大蒜各100克，葱姜末共25克，盐5克，味精2克，料酒25克，酱油、醋各15克，香辣酱15克，孜然2克，白糖10克，植物油750克（实耗50克），辣椒油5克，水淀粉15克。
制作
1.鸡爪剁去爪尖，洗净后放淡食用碱水中泡2小时，漂净碱水后入沸水中略烫，趁热抹上酱油着色，晾干后入七成热油锅中炸成金黄色，然后放入温水中泡至回软；鲜红辣椒去蒂、籽后洗净，同大蒜一起切成粒。
2.炒锅置旺火上，加入少许植物油，烧至六成热时放入鲜红辣椒、蒜粒、葱姜、盐、味精、料酒、酱油、醋、香辣酱、孜然、白糖煸炒出香味，放入鸡爪和300克水，用小火烧至鸡爪入味，待汤汁较少时加入水淀粉勾芡，淋入辣椒油搅匀即成。
要点
鸡爪烧制时要经常翻动，使其受热和入味充分。
花雕凤翅
成菜枣红油亮，甜咸适宜，酒香浓郁，鲜嫩可口，属淮扬风味菜。
原料
鸡翅500克，花雕酒100克，葱段10克，姜片5克，白糖75克，盐3克，味精1克，酱油20克，植物油1000克（实耗75克）。
制作
1.鸡翅洗净，控干水分。加入葱姜、酱油、花雕酒，约腌5分钟。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至八成热时将鸡翅投入。炸至金黄色时捞出控油。
3.炒锅内留少许油，放入葱姜煸出香味，加入花雕酒、酱油、盐、味精、糖和500克水，放入炸好的鸡翅，改用慢火约15分钟，收汁时将腌鸡翅的花雕酒倒入锅内，稍后出锅盛盘即可。
要点
放入炸好的鸡翅后宜改用慢火烧制，收汁时可用旺火。
土司炸鸡腿
色泽浅黄，鸡肉表皮酥脆醇香，肉质酥嫩。
原料
鸡腿肉250克，咸面包3片，鸡蛋2个，葱末20克，盐4克，味精1克，料酒20克，五香粉5克，胡椒粉1克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.把鸡腿肉切成长4厘米、宽2厘米的长形条；面包碾成碎末；鸡蛋打散。
2.取一碗，放入鸡肉、料酒、五香粉、盐、味精、胡椒粉、葱末、鸡蛋液调匀，然后将鸡肉逐块放入面包粉中蘸匀。
3.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时放入鸡肉炸透捞出，油温升至八成热时，将鸡肉二次下锅浸炸，待其色泽浅黄表皮酥脆时捞出即可。
要点
鸡条不宜太大，要用温油炸透。
盐水胗肝
此菜制作极为简便，适于家庭，成菜后鸡胗脆嫩，鸡肝软香，清口不腻。
原料
鸡胗、鸡肝共400克，葱姜片15克，花椒2克，盐5克，味精2克，料酒10克。
制作
1.鸡胗、鸡肝摘去表面油脂，洗净后入沸水中略烫捞出，放入碗内，加入葱姜、花椒、盐、味精、料酒，入笼蒸熟取出。
2.鸡胗、鸡肝晾凉后捞出，改刀装入盘中即成。
要点
原料一定要摘洗干净；清洗鸡肝时，摘苦胆时要小心，以防弄破。
沸炸胗肝
选用鸡胗和鸡肝，入热油中速炸成菜，色泽深红，质地脆嫩。用此方法制作鸭胗亦可。
原料
鸡胗、鸡肝共500克，葱姜汁10克，盐3克，料酒10克，酱油15克，花椒盐3克，植物油750克（实耗30克）。
制作
1.将鸡胗洗净后剔去筋皮，使之成为栗子大小的胗肉；鸡肝洗净后入沸水中略烫捞出。
2.取一碗，放入鸡胗、鸡肝、盐、葱姜汁、料酒、酱油腌10分钟，控汁备用。
3.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至九成热时放入胗肝，用筷子迅速拨散后捞出，待油温升高后，再放入略炸即可，食用时配花椒盐上桌。
要点
鸡胗筋皮必须剔净；炸胗肝的油温要高，炸制时间要短。
鸡肝酸辣汤
原料质地细嫩。色泽美观大方，汤味咸酸微辣，开胃适口。
原料
鸡肝100克，豆腐100克，水发木耳50克，鸡蛋1个，熟火腿30克，香菜15克，葱丝10克，姜丝5克，盐5克，味精1克，料酒10克，醋25克，胡椒粉2克，水淀粉20克，芝麻油2克，植物油20克。
制作
1.将鸡肝洗净后切成4厘米长的细条，放入碗内，加入盐、味精、料酒、水淀粉搅匀上浆，入沸水中汆熟捞出；豆腐切成4厘米长的条；水发木耳洗净后和熟火腿一起切成丝；香菜切成3厘米长的段；鸡蛋打入碗中，用筷子搅散备用。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝并烹入醋，待出现醋香味时，加入1000克水、盐、味精、料酒、豆腐、木耳烧沸，撇去汤面浮沫，放入鸡肝、胡椒粉，用水淀粉勾稀芡，然后慢慢淋入鸡蛋液，待蛋花漂于汤面时撒入香菜段，淋入芝麻油搅匀，起锅盛入汤碗内，撒上火腿丝即可。
要点
鸡肝入水烫制时间要短；芡汁不可过浓，应勾芡后再淋鸡蛋液，使其漂于汤面。
鸡血豆腐羹
色泽红白相间，原料质地细嫩，汤汁醇浓，清鲜味美。
原料
鸡血150克，嫩豆腐150克，鸡蛋1个，葱末10克，姜末5克，盐5克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克，水淀粉25克，芝麻油2克，植物油20克。
制作
1.将鸡血放入沸水中略烫捞出，放入凉水中过凉后，切成1厘米见方的丁；豆腐切成1厘米见方的丁，入沸水中略烫备用；鸡蛋打入碗内，用筷子搅散。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜末炝锅，出香味时加入750克水、鸡血、豆腐、盐、味精、料酒、胡椒粉，烧沸后撇净汤面浮沫，至原料入味后用水淀粉勾芡，再将鸡蛋液慢慢淋入汤中，最后淋入芝麻油搅匀，起锅盛入汤碗内即可。
要点
鸡血入沸水中烫制的时间要短；鸡血入锅中加热时间不可过长；芡汁应有一定的浓稠度。
洋参炖乌鸡
此汤鸡肉极为细嫩，参香浓郁，汤鲜味厚，营养甚为丰富。
原料
净乌鸡1只（750克左右），西洋参片5克，葱丝15克，姜片15克，盐6克，味精1克，料酒25克。
制作
1.乌鸡摘洗干净；洋参片用温水泡软。
2.炒锅中加入适量清水，放入乌鸡，置旺火上烧沸，捞出用清水洗干净，把葱姜、洋参片、盐、料酒、乌鸡依次放入锅中，添入水1500克烧沸，盛入高压锅中煮熟，把鸡取出放入碗中，将盐、味精放入鸡汤中烧沸，浇入碗中即可。
要点
如用普通锅，需煮90分钟左右；汤汁不宜过多，防止鲜味过淡。
凤菇炖乌鸡
原料质地软烂，汤汁醇浓鲜香，有补气血之功效。
原料
嫩乌鸡1只（约750克），白凤尾菇100克，熟火腿50克，青菜心50克，葱段10克，姜片5克，花椒10粒，盐5克，味精1克，料酒10克
制作
1.将宰杀煺毛后的乌鸡从脊背劈开，去掉内脏，割去肛门。再用刀斩断颈骨，剁去翅尖、鸡嘴和鸡爪，用刀背砸断鸡腿骨、翅骨和脊背；白凤尾菇洗净后撕成大片；熟火腿切成长方片；青菜心切成3厘米长的段
2.炒锅置旺火上，加入清水烧沸，放入白凤尾菇略烫后捞出，然后放入乌鸡略烫，捞出后冲去血沫。炒锅洗净，加入1500克水、料酒、乌鸡、葱段、姜片、花椒炖2小时左右，然后加入盐、味精、白凤尾菇炖至入味，放入火腿和青菜心，再炖2分钟左右，起锅盛入大汤碗内即可。
要点
乌鸡入沸水烫后要用清水冲净血沫；加盐不可过早。
雪菜鸭丝汤
鸭丝绵软鲜香，雪里蕻爽脆，汤清味鲜醇。
原料
鸭脯肉300克，腌雪里蕻200克，猪里脊肉100克，葱姜汁15克，盐5克，味精1克，料酒10克，芝麻油2克。
制作
1.先将鸭脯肉洗净，放入沸水中煮至断生捞出，切成细丝；腌雪里蕻放入清水中浸泡后挤去水，切成3厘米长的段；猪里脊肉切成细丝，放清水中浸泡，然后将里脊肉入沸水中略烫透，至里脊丝变白色时捞出，盛入汤碗内。
2.炒锅置旺火上，加入750克水、鸭肉丝、雪里蕻、盐、味精、料酒、葱姜汁烧沸，撇净汤面浮沫，淋入芝麻油搅匀，起锅盛入放猪里脊丝的汤碗内即可。
要点
鸭脯肉先煮至断生再切丝；雪里蕻要反复浸泡去咸味；猪肉丝加热时间不宜太长，以防质老。
酱爆烤鸭片
成菜色泽红亮，酱香味浓，肥而不腻。
原料
烤鸭1只，葱白段50克，姜片5克，甜面酱25克，料酒10克，味精1克，酱油20克，植物油30克。
制作
1.将烤鸭片成大片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜煸炒，随即放入甜面酱，炒出酱香味时，放入鸭片煸炒，再放酱油、料酒快速翻炒，待鸭片挂匀甜面酱时放入味精，颠翻均匀即可。
要点
甜面酱不要炒糊。
酱汁鸭方
成菜色泽红亮，肉烂香醇。
原料
开膛肥鸭1只，葱末10克，姜末10克，蒜末10克，甜面酱30克，酱油30克，白糖20克，料酒20克，盐1克，味精1克，水淀粉25克，花椒油10克，植物油50克。
制作
1.将鸭子洗净，放入汤锅中用中小火煮至五成熟时捞出，剔净鸭骨，切成3厘米见方的块，鸭皮朝下放入碗内。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜蒜末炝锅，待出香味时放入甜面酱煸炒，再烹入料酒、酱油和300克水，放入白糖，烧沸后倒入盛鸭方碗内，上笼用旺火蒸烂后取出。
3.将蒸好的鸭方汤汁倒入炒锅内，鸭方扣入盘内，炒锅内再放入味精，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，浇在鸭方上即成。
要点
炒制面酱时不要炒糊；鸭方一定要蒸至熟烂后食用；因使用面酱、酱油，故加盐要少。
葱爆鸭片
将烤鸭片采用爆的方法成菜，颜色红亮，鸭肉鲜香软嫩，葱香味浓，配薄面饼卷食，风味独特。
原料
烤鸭半只，葱白150克，白糖5克，味精1克，料酒10克，酱油15克，甜面酱25克，熟猪油40克（植物油亦可）。
制作
1.将烤鸭用刀片成大片；葱切成滚料块。
2.炒锅置中火上，加入油，烧至五成热时放入葱白煸炒，随即放入甜面酱，炒出香味时放入鸭片煸炒，依次加入料酒、酱油、白糖快速翻炒至鸭片挂匀面酱日寸，放入味精翻匀即成。
要点
炒面酱后如果汤汁过浓，可加适量水，使酱汁均匀地挂满鸭片；选用葱白。
清汤鸭条
选用白煮鸭子切条，制成汤菜，汤清味鲜，鸭条香烂。
原料
白煮鸭半只（约500克），冬菇、冬笋、熟火腿、青菜心各25克，葱姜汁15克，盐5克，味精2克，花椒1克。
制作
1.将熟鸭剔除鸭骨，切成6厘米长、1.5厘米宽的条，鸭皮向下整齐地摆入碗内，加入盐、味精、料酒、花椒和500克水，入笼蒸透取出；冬菇、冬笋、熟火腿分别切成长方片；青菜心切成3厘米长的段、一同入沸水中略烫捞出。
2.将蒸鸭子的原汁倒入锅内，鸭条翻扣在大汤碗内备用，将锅内的汤烧沸，放入冬菇、冬笋、火腿、青菜心，放入葱姜汁、味精调好口味，起锅浇在盛鸭条的碗内即可。
要点
鸭子剔骨时要保持鸭皮完整；浇汤汁时动作要轻，以防破坏鸭条形状。
清汤柴把鸭
形如柴把，鸭肉软烂，汤汁澄清鲜美，色彩美观。
原料
白煮鸭1只（约750克），水发冬笋100克，水发冬菇100克，熟火腿100克，芹菜梗6根，葱段10克，姜片5克，盐5克，味精1克，料酒10克，芝麻油2克。
制作
1.将白煮鸭剔去鸭骨，再把鸭肉、冬笋、冬菇、火腿分别切成6厘米长的细条；芹菜洗净后入沸水中略烫，从中间顺长剖开，切成20厘米长的段，平放案板上，把鸭肉、火腿、冬笋、冬菇颜色相间地摆在芹菜梗上，然后用芹菜梗捆扎成把，共12把。
2.将捆好的鸭肉放入汤盆内，加入500克水和葱姜、料酒、盐、味精，将鸭骨盖在上面，入笼用旺火蒸透取出，挑出葱姜和鸭骨不用。炒锅置旺火上，加入500克水，滗入蒸鸭子的原汤，加入盐、味精、料酒烧沸，撇净汤面浮沫，淋入芝麻油搅匀，起锅倒入盛柴把鸭的汤碗内即可。
要点
选鸭肉以嫩鸭脯肉为好；捆扎时选用粗细均匀的芹菜梗；蒸制前柴把鸭要整齐地摆入碗内。
八宝鸭羹
原料多样，口感丰富，色彩鲜艳，汤汁醇浓清鲜。
原料
熟鸭脯肉200克，熟火腿50克，水发刺参50克，口蘑50克，水发香菇50克，熟鸡脯肉50克，青豆50克，鲜虾仁50克，松子仁50克，葱末10克，姜末5克，盐5克，味精1克，料酒10克，水淀粉20克，芝麻油2克，植物油20克。
制作
1.将鸭脯肉、熟火腿、水发刺参、口蘑、香菇、熟鸡脯肉分别切成1厘米见方的丁。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜末炝锅，待出香味时放入鸭脯肉及八宝原料翻炒，然后加入750克水、盐、味精、料酒烧沸，撇净汤面浮沫，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油搅匀后盛入汤碗内即可。
要点
各种原料要在锅中加热一段时间，使原料各味相融；芡汁不可过稀。
尖椒炒水鸭
选用江南水乡所产的水鸭，配尖红辣椒炒制，色泽红亮，鸭子酥香，鲜辣味浓。
原料
水鸭1只（约1300克），尖红辣椒150克，葱段10克，姜片5克，盐4克，味精1克，料酒15克，酱油25克，醋40克，植物油50克，辣椒油10克。
制作
1.鸭子摘洗干净后剁成2厘米见方的块；尖红辣椒去蒂、籽，洗净后切成1.5厘米见方的丁。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至七成热时放入鸭子煸炒，至水分较少时加盐、醋、料酒继续煸炒，炒至鸭子酥松，加尖红辣椒、葱姜、盐、酱油、味精炒至原料入味，淋入辣椒油翻炒均匀即成。
要点
鸭子要长时间煸炒，使其口味干香。
芙蓉鸭子
成菜色泽美观，成鲜浓香，质嫩松软，熟烂可口。
原料
净鸭1只（约l500克），鸡茸150克，熟火腿片25克，香菜叶5克，葱姜片15克，盐4克，味精2克，料酒10克，干淀粉5克，鸡蛋清4个，植物油1500克（实耗75克）。
制作
1.将鸭子剁头去掌，从脊背处剁开，放入沸水中煮至六成熟，除去鸭骨，放入碗中，加葱姜片、盐、料酒、味精和适量水，入笼蒸烂取出。
2.鸡茸放碗中，加1个鸡蛋清、盐、水淀粉搅匀，抹在鸭肉上，入笼蒸透取出。
3.将另3个鸡蛋清用方竹筷反复抽打成蛋泡，放入盐和干淀粉搅匀，抹在蒸好的鸭子上面，再用熟火腿片、香菜叶点缀。
4.炒锅置中火上，倒入植物油，烧至五成热时将鸭子推入油中，用小火炸至鸭子底部金黄时捞出，用刀改成大块，整齐地摆入盘中。
要点
用五成热油小火炸制。
脆皮鸭
将鸭先蒸熟入味后，再入热油中炸制，成菜色泽深红，鸭皮脆酥，鸭肉软嫩，醇香味美。
原料
白条鸭1只（约1000克），葱姜片共15克，盐5克，味精1克，料酒10克，酱油50克，八角、桂皮、丁香、花椒各1克，植物油1000克（实耗50克）。
制作
1.将鸭剁去鸭掌、翅尖、嘴尖，洗净后放入大汤碗内，加葱姜、盐、味精、料酒、酱油略腌，然后加入八角、桂皮、丁香、花椒，入笼蒸熟烂，控去汤汁备用。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热，放入鸭子，炸至鸭皮呈金红色时捞出，待油温至八成热时复炸一次，盛入盘中即可。
要点
鸭要蒸烂，但要保持完整；炸鸭时火力要旺，要在高温下炸制。
神仙鸭
鸭子形态饱满，鸭肉软烂脱骨，汤汁清鲜味醇，浓香诱人。
原料
肥鸭1只（约1500克），熟火腿25克，冬笋25克，青菜心25克，葱段10克，姜片5克，花椒10粒，盐6克，味精1克，料酒10克。
制作
1.将宰杀去毛的鸭子从翅下开一刀口，用手掏出内脏，割去尾尖，用刀斩断颈骨，剁去翅尖和鸭掌，取出鸭舌，用清水将鸭腹膛冲洗干净，放入沸水中略煮捞出；熟火腿、冬笋分别切成长方片；青菜心切成3厘米长的段；将冬笋、青菜心放沸水中略烫捞出。
2.将煮过的鸭子冲洗干净，腹向上平放入大汤盆内，把鸭头别放在鸭体一侧，放入盐、味精、料酒、葱段、姜片、花椒粒和1000克水，上笼蒸3小时，至鸭子熟烂时取出，将葱、姜、花椒粒挑出不用。炒锅置旺火上，加入盐、味精、料酒、青菜心、冬笋和蒸鸭子的原汤，烧沸后撇净汤面浮沫，起锅浇在蒸好的鸭子上，然后撒上火腿片即可。
要点
鸭子从翅下开刀，刀口不宜大；鸭子入笼蒸制时间要长，保证使其软烂。
盐水鸭
盐水鸭是江苏南京最著名传统菜肴之一，成菜鸭皮洁白油润，鸭肉微红，皮肥肉香，鲜美异常。
原料
当年仔鸭1只（约1000克），葱姜各50克，盐200克，醋10克，花椒、八角、五香粉各5克。
制作
1.将鸭子宰杀去毛，剁去翅尖和鸭掌，在一侧翅窝下开刀，取出内脏、气管和食管，洗净后控水备用。
2.炒锅置小火上，加入盐、花椒、五香粉炒至发烫时取出，趁热从鸭子翅窝刀口处倒入并晃匀，同时将鸭身擦满热盐，放入盆内腌制（夏季1小时，冬季2小时，春秋季1.5小时）。
3.炒锅置旺火上，加入水、葱姜、盐、八角烧沸，倒入腌鸭子的血水烧沸后撇去浮沫，然后将汤汁用纱布过滤，制成清卤。将腌好的鸭子再放到清卤中腌制（夏季2小时，冬季6小时，春秋季4小时），然后晾干。
4.取空心芦管一支，从鸭肛门处插入，再将葱段、姜片、八角从鸭腋窝刀口处塞入。
5.汤锅置旺火上，加入水、葱姜、八角、醋烧沸，将鸭子放入烧沸，盖上锅盖，用小火焖20分钟，提起鸭子，使鸭腹中的汤从肛门处沥出，再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁，如此反复三次，然后将鸭子放入汤中，盖上盖，焖20分钟，捞出晾凉，剁成长条，整齐地摆入盘中即可。
要点
必须选用当年嫩鸭，且肥度适中为佳；花椒盐要趁热抹匀鸭身内外，使肉质口感更好；焖制时间不可长，否则质地宜老。
烤鸭
选用北京填鸭为原料，用挂炉烤制而成，成菜色泽红亮，皮脆肉嫩，肥丽不腻，是闻名世界的中国名菜，被誉为国菜。
原料
北京填鸭1只（约2000～3000克），糖色200克。
制作
1.初加工：将鸭宰杀后冲洗干净，割去双掌及翅膀尖端，从口中取下鸭舌。
2.掏膛：用锋利的刀在鸭右腋下开一长5厘米的刀口，用中指和食指从开口处将鸭内脏取出，用清水将腹膛冲洗干净，将一长约10厘米的小木棍放入鸭腹，顶在鸭三叉骨上，撑起鸭胸脯。
3.打气、挂钩：在鸭腋部刀口处，用气筒或打气机慢慢地将气打入鸭身，然后将铁钩放在离鸭肩约3厘米的鸭颈处，从颈骨左面穿入，右面穿出，再将鸭颈用钩托住。
4.烫皮、挂糖：将鸭子用沸水稍烫至紧皮，然后将鸭身蘸匀糖色。
5.晾皮、灌水：将蘸糖色的鸭子挂在风口处晾干。用木塞将鸭肛门塞住，在腋下刀口处灌入热水（约七八成满）。
6.烤制：将鸭用钩挂入热炉内烤制，烤约40分钟，鸭皮呈金红色时即成。烤制中要变换鸭子的位置，使其受热均匀，外皮上色均匀。
食用时将鸭肉片成薄片，配鸭饼、葱段、黄瓜条、甜面酱各一小碟。
要点
必须现烤现食，才能充分体现其风味。
清汤虫草鸭
鸭子质地软烂，鲜香味醇，汤汁营养丰富，滋补养身。
原料
净鸭子1只（约1500克），冬虫夏草12根，青菜心25克，葱丝10克，姜丝5克，花椒10粒，盐5克，味精1克；料酒10克，芝麻油2克。
制作
1.将鸭子从脊背处剁开，取出内脏后洗净，入沸水中略煮取出，腹部向下放入大汤碗中，放入葱姜丝、花椒、盐、料酒、味精和1000克水，入笼蒸熟取出；冬虫夏草放入碗中，同鸭子一起蒸好备用。
2.将鸭子胸脯向上放入汤盘内，插上冬虫夏草。炒锅内加入蒸鸭和虫草的汤、盐、味精、料酒、青菜心调好口味，起锅浇在鸭子上，淋入芝麻油即可。
要点
鸭子初次入沸水中烫后用清水冲洗干净；鸭子入笼要蒸烂。
口蘑鸭舌汤
汤汁清澈，色彩素雅，口蘑爽滑，鸭舌软嫩。
原料
熟鸭舌100克，水发口蘑100克，青菜心25克，熟火腿25克，盐5克，味精1克，料酒10克，芝麻油2克。
制作
1.将熟鸭舌清洗干净，剔除舌骨后入沸水中略烫捞出；口蘑去根蒂后切成片；青菜心洗净；熟火腿切成长方片。
2.炒锅置旺火上，加入500克水烧沸，放入口蘑、鸭舌、青菜心、熟火腿、盐、味精、料酒，烫透入味后捞出，放入汤碗中备用。炒锅洗净，另加水750克、盐、味精、料酒，烧沸后撇净汤面浮沫，起锅浇在盛鸭舌的汤碗中，淋入芝麻油即可。
要点
鸭舌从背面去骨，并保持鸭舌完整。
清汤银耳鸭舌
汤清味醇，滑软鲜香，提神滋补。
原料
水发银耳100克，熟白鸭舌150克，青菜心50克，盐5克，味精1克，料酒5克。
制作
1.将银耳摘去根蒂，撕成小花朵块；熟鸭舌放入沸水中浸泡，然后剔去舌骨修整好。
2.炒锅置旺火上，加入500克水烧开，将银耳、鸭舌烫透后捞入大汤碗内；菜心用沸水略烫后捞出。
3.炒锅刷洗干净，放入500克水、料酒、盐、味精，用旺火烧沸后撇净浮沫，浇在银耳鸭舌汤碗内，撒上青菜心即成。
要点
银耳、鸭舌需入沸水中烫透捞出，以去除异味。
芥末鸭掌
鸭掌经水煮熟后加芥末油拌制，味酸辣适口，质地滑爽脆嫩。
原料
鸭掌400克，生菜100克，葱姜丝共15克，盐5克，味精1克，料酒10克，芥末油1克，醋25克，芝麻油2克。
制作
1.将鸭掌洗净，剁去指尖，放入沸水中，加入葱姜丝、料酒和少许盐，煮至六成熟时捞出，趁热从鸭掌背面顺骨骼用刀划破皮，剔出骨头，每个鸭掌从中间切为两半，再入沸水中煮至刚熟捞出备用。
2.生菜洗净后切成3厘米长的段，放入盘内，再放上鸭掌、盐、味精、芥末油、醋、芝麻油，食用时调拌均匀即可。
要点
鸭掌从背面去骨；煮鸭掌不宜过熟烂，保持滑爽口感为好。
氽鸡鸭腰
色彩美观协调，鸡鸭腰软嫩适口，汤色淡红，清鲜味醇，还具有滋阴补肾的作用。
原料
鸡鸭腰200克，青虾100克，冬笋30克，青菜心30克，盐5克，味精1克，料酒10克，酱油10克。
制作
1.将鸡鸭腰入沸水中略烫捞出，放入清水中浸泡，然后用刀将腰子外皮划破，剥去外层薄皮，片成两瓣；青虾入沸水中略烫捞出，去头、皮，留尾备用；冬笋切成菱形片；青菜心切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入750克水、鸡鸭腰、青虾、冬笋、青菜心、盐、味精、料酒、酱油烧沸，撒净汤面浮沫，起锅盛入汤碗内即可。
要点
鸡鸭腰第一次煮制的时间要短，能剥除外皮即可；酱油用量要少。
黄焖鸭肝
鸭肝经焖制后色泽红亮，咸香味浓，且制作简便。
原料
鸭肝400克，冬菇、冬笋各25克，葱姜丝15克，盐1克，味精1克，料酒10克，酱油25克，甜面酱25克，白糖25克，水淀粉15克，熟猪油40克（植物油亦可）。
制作
1.将鸭肝顺长切成条；冬菇、冬笋切成长方片，同鸭肝一起入沸水中略烫捞出。
2.炒锅置旺火上，加入油，烧至五成热时放入葱姜丝、面酱炒出香味，再加入鸭肝、冬菇、冬笋煸炒均匀，放入盐、料酒、酱油、白糖和100克水，小火煨至入味，改用旺火，加入味精，用水淀粉勾芡，翻匀即成。
要点
鸭肝先放入面酱中煸炒后再放其他调料。
炸面包鸭肝
将鸭肝外层蘸匀咸面包末或干馒头末后炸制，成菜色泽金黄，外香酥，里软嫩。
原料
鸭肝300克，咸面包末100克，干面粉50克，葱姜汁15克，盐4克，味精1克，料酒10克，鸡蛋2个，胡椒粉1克，植物油750克（实耗40克）。
制作
1.将鸭肝洗净，用刀顺鸭肝片成0.5厘米厚的大片，放入碗内，加入葱姜汁、盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味。
2.取一碗，将鸡蛋磕入，用筷子搅匀，将鸭肝逐片蘸二层面粉，再蘸匀鸡蛋液。最后在两面均匀地蘸一层咸面包末，用手压实备用。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时将鸭肝逐片放入，用中火炸至鸭肝呈金黄色时捞出，整齐地摆入盘中即成。
要点
炸鸭肝的时间不宜长。
红烧鹅块
此菜为淮扬风味，采用红烧的方法，色泽红润光亮，汤汁稠浓，肥嫩鲜香。
原料
嫩光鹅1只（约2000克），葱段、姜片各10克，酱油50克，八角2粒，盐5克，味精1克，料酒20克，白糖25克，植物油40克。
制作
1。光鹅剖腹去内脏洗净，剁成3厘米见方的块，鹅肫、鹅肝、鹅心洗净。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至四成热时放入葱段、姜片煸炒出香味，放入鹅肉，煸至水分将干时，放入肫、肝、心、料酒、酱油、盐、白糖和适量水，用旺火烧沸，撇去汤面浮沫，改用小火焖至鹅肉酥烂，用旺火收稠卤汁即成。
要点
煸炒鹅块时要将水分煸干后放入酱油上色；用旺火烧沸，小火焖至酥烂，旺火收汁。
生炒乳鸽
选用较肥嫩的乳鸽，以旺火热油煸炒而成，成菜鸽肉细嫩，味咸香醇浓。
原料
嫩鸽子2只（约300克），青红柿子椒各50克，葱姜丝共15克，盐3克，味精1克，料酒10克，酱油15克，水淀粉10克，植物油40克。
制作
1.将鸽子去内脏和毛，剁去嘴、爪、翅尖，洗净后剁成2厘米见方的块，放水中漂洗去血备用；青红柿子椒去蒂、籽，切成1.5厘米见方的块。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入鸽子煸炒，至八成熟时加入酱油煸炒至色红亮，依次加入葱姜丝、料酒、盐翻炒至原料入味，再放入青红柿子椒翻炒均匀即成。
要点
所用鸽子要嫩；炒时不断翻动原料，使其入味均匀；青红柿子椒后期放入，断生即可。
构杞炖雏鸽
汤汁澄清，鲜美清口，雏鸽质嫩味美，枸杞滋肝补肾。
原料
雏鸽3只，枸杞30克，青菜心20克，葱段10克，姜片5克，盐5克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克，芝麻油2克。
制作
1.将雏鸽宰杀后煺毛，开膛除去内脏，用清水冲洗干净，每只剁成4块，放入沸水中略烫捞出，再用清水冲去血沫；枸杞放入碗内，加温水泡软备用；青菜心择洗干净后切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入1000克水，放入雏鸽、枸杞、料酒、葱段、姜片后烧沸，改用中小火炖约2小时后，撇净汤面浮沫，挑出葱姜不用，再加入青菜心、盐、味精、胡椒粉炖约20分钟，使原料入味后盛入汤碗内，淋入芝麻油即可。
要点
选用嫩鸽子制作此菜；鸽肉入沸水烫后一定用清水冲净血沫；胡椒粉用量要少，以提味为目的。
火腿炖仔鸽
鸽肉软烂，火腿鲜香，汤汁澄清醇浓。
原料
嫩仔鸽3只（约500克），熟火腿100克，青菜心50克，葱段10克，姜片5克，盐5克，味精1克，料酒10克，芝麻油2克。
制作
1.将鸽子宰杀后煺毛，除去内脏，剁成1.5厘米见方的块，入沸水中略烫捞出，用清水冲去血沫；熟火腿切成长方片；青菜心切成3厘米长的段。2.炒锅置旺火上，加入1000克水、鸽子、熟火腿、葱姜、料酒烧沸，撇净汤面浮沫，加盖后改用小火炖2小时左右，加入青菜心、盐、味精，炖至原料入味，挑出葱姜不用，淋入芝麻油，起锅盛入汤碗内即可。
要点
鸽子入沸水中要烫透，并用水将血沫冲洗干净；用小火长时间炖制。
香酥鹌鹑
此菜色泽金红，外酥里嫩，咸香味美。
原料
鹌鹑4只，葱丝10克，姜丝10克，盐3克，酱油15克，味精2克，花椒3克，桂皮10克，八角5克，小茴香1克，花椒盐3克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将鹌鹑宰杀后，用水将其浸透，煺净毛，开膛除去内脏，剁去头、爪，从背部劈开成两半，洗净后放入一大碗中，加入盐、酱油味精、花椒、桂皮、八角、小茴香、葱姜丝，使鹌鹑均匀地蘸满调料，腌约2小时。
2.将盛有鹌鹑的大碗放在蒸锅内，旺火蒸约40分钟取出，将鹌鹑体表的葱姜等调料全部去掉。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入鹌鹑略炸后捞出，待油温升至九成热时，再放入油中复炸至外表较硬时取出，放在案板上用刀剁成小块，整齐地码放在盘中，撒入花椒盐即可食用。
要点
腌制鹌鹑的时间略长一些，以便其入味：炸制时一般要进行复炸，以保持外酥里嫩。
五香焖鹌鹑
选用嫩鹌鹑，用五香调料焖制而成，肉酥味鲜香，为老、幼、孕、产妇理想的滋补品。
原料
净鹌鹑4只，口蘑5只，水发香菇5只，葱末10克，姜末10克，肉骨汤250克，水淀粉15克，黄酒10克，酱油20克，白糖5克，甜面酱10克，五香粉5克，芝麻油3克，盐2克，味精1克，植物油50克。
制作
1.鹌鹑洗净，切成约2厘米方块，加入黄酒、酱油、五香粉、葱姜末腌渍1小时；甜面酱用肉骨汤解散；口蘑洗净。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱姜末炝锅，然后放入鹌鹑块煸炒透，倒入调有酱的肉汤，烹入黄酒，加入盐、味精、白糖调味煮沸后焖煨约1小时，加入口蘑、香菇，继续焖15分钟，用水淀粉勾薄芡后，淋入芝麻油起锅即可。
要点
焖煨过程中要使用小火，多翻炒，以防粘锅底。
口蘑飞龙汤
飞龙是产于东北森林中的野生禽类，用其与口蘑同炖，成菜飞龙形态完整，质地软烂，汤味鲜美。
原料
飞龙1只（约400克），水发口蘑100克，猪肥瘦肉100克，熟火腿30克，青菜心30克，葱段10克，姜片5克，盐5克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克，芝麻油2克。
制作
1.将飞龙宰杀后煺毛，除去内脏，入沸水中煮熟捞出，将头别入翅下，剔去主要骨骼，腹向下放入碗内；将猪肥瘦肉切成片，入沸水中略烫后捞出，放在盛飞龙的碗内，再加入500克水、盐、味精、料酒、葱段、姜片，入笼蒸2小时左右取出，挑出肥瘦肉和葱姜，滗出汤汁，翻扣入平盘内；熟火腿切成长方片；青菜心切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入500克水、口蘑，将飞龙平推入锅中，再加入蒸飞龙的原汁、盐、味精、料酒烧沸，撇净汤面浮沫，改用小火炖10分钟左右，放入青菜心略炖，淋入芝麻油搅匀，慢慢拖盛入汤盘内，撇上火腿片即可。
要点
飞龙需经长时间蒸制；飞龙入锅和出锅时都要小心，以保持形态完整。
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