色泽淡雅，鱼肉鲜嫩，葱香浓郁，制作简便。
原料
活鲤鱼1条（约750克），熟火腿25克，葱丝40克，姜丝10克，盐4克，味精1克，料酒10克，酱油10克，白糖1克，胡椒粉1克，植物油75克。
制作
1.将鲤鱼宰杀，去鳞后掏净鱼鳃和内脏，冲洗干净，两面每隔2厘米宽打上一字花刀，入沸水中略烫捞出；熟火腿切成长6厘米、宽1厘米的薄片。
2.炒锅置旺火上，放入清水、少许盐、料酒，烧沸后放入鲤鱼，改用小火煮至刚熟，捞出后控水，放入盘内，在鱼身上摆上火腿片，撒上葱姜丝、胡椒粉。炒锅内放水100克，加入盐、味精、料酒、酱油、白糖，烧沸后趁热浇在鱼身上。炒锅内加入植物油，烧至九成热时浇淋在葱姜丝上即成。
要点
选料要新鲜；淋油时油温要高。
糖醋鲤鱼
成菜造型美观，色泽金黄，外酥里嫩，酸甜可口。
原料
黄河鲤鱼1条（约750克），葱姜蒜末15克，盐1克，味精1克，料酒10克，酱油20克，醋50克，白糖100克，面粉100克，水淀粉200克，鸡蛋1个，植物油1000克（实耗75克）。
制作
1.将鲤鱼去鳞、鳃、内脏后洗净，两面每隔3厘米切上牡丹花刀，提起鱼尾使刀口张开，撒上少许盐略腌，最后均匀地挂一层用面粉、水淀粉和鸡蛋调制的糊。
2.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时放入鱼，炸至呈弓形，待色变黄并定型时捞出，放入盘内。
3.炒锅内留少许油，烧至五成热时放入葱姜蒜末炝锅，烹入醋、酱油和200克水，再加入白糖和味精，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入少许植物油搅匀，浇在鱼上即可。
要点
炸鱼时油温为七成热，才能使蛋糊迅速收缩定型。
羊肉鲤鱼汤
汤汁浓白，咸酸微辣，清鲜味醇，原料质地软烂，诱人食欲。
原料
瘦羊肉300克，鲤鱼1条（约500克），香菜15克，葱姜丝15克，盐5克，味精1克，料酒10克，醋10克，胡椒粉1克，奶汤750克，芝麻油2克，植物油20克。
制作
1.将羊肉洗净后切成片，放入清水中浸泡去血水，捞出控水；鲤鱼刮鳞后除去鳃和内脏，剁去头和尾，沿鱼脊骨片下鱼肉，剁成大块后入沸水中略烫捞出；香菜洗净切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入葱姜丝炝锅，烹入醋，待出现醋香味时加入奶汤、羊肉、鱼块和1500克水，烧沸后撇净浮沫，改用中小火炖1小时左右，加入盐、味精、胡椒粉，炖至入味后撒入香菜段，淋上芝麻油搅匀，起锅盛入汤碗内即可。
要点
羊肉血水应用清水充分浸泡干净；用中小火长时间炖制，使汤浓白。
橘味鱼丝
鱼丝炸后蘸上一层橘汁，色泽金黄光润，味甜酸微咸，质地酥脆，别具特色。
原料
净鱼肉400克，葱姜汁15克，盐3克，味精1克，料酒10克，鸡蛋1个，橘汁50克，白糖50克，水淀粉40克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将净鱼肉切成粗0.5厘米、长6厘米的丝，放入碗中，加入葱姜汁、盐、味精、料酒、鸡蛋、水淀粉搅匀。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时将鱼丝分散入锅，炸至呈金黄色时捞出。炒锅内留少许油，加入橘汁、白糖和少量水烧沸，用水淀粉勾芡，放入炸好的鱼丝翻匀即可。
要点
鱼丝不宜太细；炸鱼丝时要分散下锅，不宜用筷子搅动，以防鱼丝碎烂。
蛋泡鱼条
成菜色泽浅黄，外松酥，里鲜嫩，形态饱满。
原料
净鱼肉200克，鸡蛋清4个，葱姜汁25克，面粉25克，盐2克，味精1克，料酒10克，干淀粉15克，植物油750克（实耗50克）。
制作
1.将鱼肉切成粗1厘米、长4厘米的条，加入葱姜汁、盐、味精、料酒腌渍入味。
2.鸡蛋磕入碗中，用3根竹筷抽打成蛋泡，加入干淀粉搅匀，将鱼条先蘸面粉，再蘸匀蛋泡糊，逐一放入四成热的油中，用小火炸至浅黄时捞出，盛入盘中即可。
要点
鱼条先蘸面粉再蘸蛋泡；用小火炸制。
炸熘鱼条
此菜口味咸鲜，色泽金黄，外酥里嫩，适于佐餐。
原料
偏口鱼肉250克，水发木耳25克，青菜心25克，葱末5克，姜末5克，蒜末5克，鸡蛋1个，盐4克，酱油20克，料酒10克，水淀粉50克，干面粉25克，植物油750克（实耗50克）。
制作
1.将偏口鱼肉切成4厘米长、1厘米粗的条，放入碗中，加入水淀粉、鸡蛋、干面粉调匀成糊后抓匀；青菜心洗净后切成段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时逐条放入鱼条，炸至金黄色时捞出控油。炒锅内留少许油，烧热后放入葱姜蒜末炝锅，待出香味后，加入200克水、木耳、青菜心、盐、酱油、料酒，烧沸后用水淀粉勾芡，待汁浓后倒入炸好的鱼条，翻匀盛入盘中即可。
要点
调好味后的芡汁不可过浓或过稀，以均匀挂满鱼条为宜。
油爆鱼芹
“鱼芹”指蘸上芹菜末的鱼肉，经油爆后，鱼肉鲜嫩滑爽，并带有芹菜的清香味。
原料
带皮草鱼肉2扇（约400克），鸡料子50克，芹菜芽50克，熟火腿25克，冬菇25克，葱末5克，姜末3克，盐3克，味精1克，料酒10克，水淀粉25克，鸡蛋清1个，植物油1000克（实耗50克）。
制作
1.将草鱼肉皮面向下放在菜墩上，切上间距为0.3厘米的多十字花刀，刀纹深度为原料的3／4，再切成长3厘米、宽1.5厘米的菱形块；将芹菜芽、熟火腿、冬菇分别切成末；鸡料子放入碗内，加入鸡蛋清、盐、味精、料酒、水淀粉、火腿末、冬菇末、芹菜末一起搅匀，再放入鱼肉拌匀，即为“鱼芹”；取一碗，放入盐、料酒、味精、水淀粉和50克水，对成汁水备用。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时逐块放入鱼芹，至鱼肉变白成熟时滗出多余的油，锅内留25克油，放入葱姜末炝锅，倒入对好的汁水，快速颠翻均匀即可。
要点
鱼肉改刀时刀纹不宜过深，防止加热时碎烂；锅内倒入汁水后要翻匀。
扒鱼丸
鱼丸洁白，清淡素雅，鲜嫩可口。
原料
草鱼肉300克，猪肥膘50克，油菜心15棵，盐5克，味精1克，料酒5克，水淀粉40克，鸡油10克。
制作
1.将草鱼去皮去刺，同猪肥膘一起剁成泥，用水调散，再用盐、味精、料酒、水淀粉搅匀；油菜心在沸水中略烫，均匀地摆在盘内。
2.炒锅置旺火上，加入温水，把鱼茸团成丸子放入水中，烧沸后捞出。炒锅置旺火上，加入100克水烧沸，用盐、味精调好口味，撇去浮沫，放入鱼丸烧沸，用水淀粉勾芡，淋入鸡油装盘即可。
要点
制作鱼丸时要向同一方向搅动鱼茸，使原料多吸水，以使成菜质感滑嫩。
酸辣瓦块鱼
鱼肉细嫩，汤味鲜醇，酸辣适口。
原料
活草鱼l条（约759克），香菜25克，葱姜丝15克，盐5克，味精1克，料酒10克，醋30克，胡椒粉2克，花椒油2克，植物油20克。
制作
1.将草鱼去鳞后掏净鱼鳃和内脏，冲洗干净，用刀剁下鱼头和鱼尾另作他用，将鱼身平放案板上，平片为两半，再用直刀剁成2厘米宽的瓦块形，入沸水中略烫捞出；香菜择洗干净后切成3厘米长的段。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至四成热时放入葱姜丝炝锅，烹入醋，至出现醋香味后依次加入料酒、盐、鱼块和1000克水，改用小火炖至入味，撇净浮沫后再撒上少许葱姜丝，加入味精、胡椒粉、香菜段和花椒油，起锅盛入大汤盆内即可。
要点
醋要在锅热时烹入，以突出醋香味；炖鱼时宜采用小火。
沙锅鲜鱼
鱼肉细嫩，汤味醇鲜，原料多样，营养丰富。
原料
鲜草鱼1条（约500克），豆腐100克，冬笋30克，熟鸡肉30克，熟火腿30克，水发海米30克，青菜心50克，葱姜汁15克，盐5克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克，鸡油5克，植物油500克（实耗40克）。
制作
1.将草鱼去鳞、鳃和内脏后，用清水洗净，剁成长方块，放入碗中，加盐、味精、料酒、葱姜汁腌制入味；豆腐切成厚片，入沸水中略烫捞出；冬笋、冬菇、熟鸡肉、熟火腿分别切成长方片；青菜心切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入鱼块炸成浅黄色捞出，放入沙锅内。
3.炒锅内留少许油，烧热后放入豆腐、冬笋、冬菇、熟鸡肉、水发海米略炒，然后加入料酒、葱姜汁和1000克水，烧沸后撇净汤面浮沫，起锅倒入盛鱼块的沙锅中，撒上熟火腿后盖上盖，用小火炖30分钟，加入盐、味精、胡椒粉、青菜心炖至入味，淋入鸡油即可。
要点
豆腐片不可太薄，切好入沸水中烫透捞出；炖时用小火；盐后期加入。
醋椒鱼
鱼肉软嫩鲜香，汤味咸酸香辣，开胃诱食欲。
原料
鲜草鱼1条（约750克），香菜25克，葱丝10克，姜丝5克，盐5克，味精1克，料酒10克，醋30克，胡椒粉2克，奶汤（或水）200克，花椒油5克，植物油30克。
制作
1.将草鱼去鳞、鳃和内脏后冲洗干净，在鱼的正面剞上2厘米宽的大翻刀，在鱼的反面剞上一字花刀；香菜洗净切成寸段。
2.炒锅置旺火上，加入水烧沸，将鱼放入水中略烫捞出。炒锅洗净置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝炝锅，烹入醋、料酒，待出现醋香味后加入500克水、奶汤、鱼，烧至汤沸后撇净汤面浮沫，改用小火炖10分钟左右，再加入盐、味精、胡椒粉略炖，撒入香菜段，淋入花椒油搅匀，起锅盛入大汤碗内即可。
要点
鱼肉改刀时刀纹不可过深；盐不可过早加入，以免影响汤的鲜香味。
糖醋棒子鱼
鱼肉经刀工处理，经炸制后形似玉米，色泽金黄，外酥里嫩，酸甜适口。
原料
草鱼1条（约1000克），青豆25克，冬笋25克，胡萝卜25克，葱末10克，姜末5克，蒜末5克，盐1克，味精1克，料酒10克，白糖100克，醋50克，酱油20克，水淀粉25克，面粉200克，植物油1000克（实耗75克）。
制作
1.将鱼去鳞、内脏洗净，片下两个鱼软扇，剔除小刺，将鱼皮朝下放在菜墩上，在鱼肉上面每隔0.6厘米打上多十字花刀。刀纹深度为鱼肉的3／4，用盐、料酒腌至入味；将冬笋、胡萝卜切成青豆大小的丁。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时将腌好的鱼扇均匀地蘸上面粉，放入油中炸至金黄色呈玉米形时捞出摆在盘内。炒锅中留少许底油，烧热后用葱姜蒜末炝锅，烹入醋，放入白糖、酱油、冬笋、胡萝卜、青豆和150克水，烧沸后用水淀粉勾芡，起锅将糖醋汁浇在鱼上即成。
要点
鱼蘸面粉时要将刀纹中蘸匀，使刀口分开；糖醋汁要烧沸至熟，浇淋均匀。
炒鱼片
成菜质地滑嫩，洁白如玉，咸鲜味美，佐酒下饭皆宜。
原料
净黑鱼肉300克，冬笋片25克，葱段5克，蒜片5克，盐2克，味精1克，料酒10克，水淀粉25克，鸡蛋清1个，芝麻油5克，植物油500克（实耗40克）。
制作
1.将鱼肉切成片，放入小碗中，加入盐、味精、料酒、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆。
2.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至四成热时放入上浆的鱼片划散，熟后捞出。炒锅内留少许油，烧热后用葱蒜炝锅，加入料酒、冬笋片、盐、味精和50克水烧沸，用水淀粉勾芡，放入鱼片、芝麻油，颠翻均匀盛入盘中即可。
要点
上浆后略静置，以防脱浆；油温用四成热；汤量不可过多。
油爆鱼仁
成菜色白如玉，明油亮芡，咸鲜味美，质地细嫩。
原料
净黑鱼肉300克，红柿子椒25克，青菜心25克，葱姜蒜片10克，盐4克，味精1克，料酒5克，水淀粉40克，鸡蛋清1个，芝麻油5克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将鱼肉切成长方丁，放入碗内，加入盐、味精、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆。另取一碗，加入盐、味精、水淀粉和50克水对成味汁。
2.将红柿子椒、青菜心分别切成鱼丁大小的丁。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入鱼丁，用筷子划散，捞出控油。炒锅内留少许油，放入葱姜蒜片炝锅，依次加入红柿子椒、青菜心、鱼丁，随即烹入对好的味汁，迅速颠翻均匀，淋入芝麻油搅匀，盛入盘中即可。
要点
出菜时颠翻次数不宜过多，以保持鱼丁的完整。
烩鱼片
此汤菜原料多样，色彩艳丽，汤浓味鲜，口感丰富。
原料
净黑鱼肉150克，南荠50克，熟火腿50克，水发木耳50克，青菜心10克，鸡蛋清1个，葱姜蒜末15克，盐5克，味精2克，料酒10克，水淀粉40克，植物油500克（实耗40克）。
制作
1.将鱼肉洗净后切成长6厘米、宽3厘米的片，放入碗中，加入少许盐、味精、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆；南荠、熟火腿分别切成长方片；水发木耳择洗干净后撕成小朵；青菜心切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时将鱼片逐片放入油内，用筷子轻轻划散，至鱼片熟时捞出。炒锅内留少许油，烧热后放入葱姜蒜末炝锅，待出香味时加入水500克、盐、味精、料酒、鱼片、南荠、火腿、木耳和青菜心，烧沸后撇去汤面浮沫，用水淀粉勾稀芡，起锅盛入汤碗内即可。
要点
鱼片不可切得太薄；鱼片过油时用筷子轻轻拨散，防止鱼片碎烂；此类汤汁要有一定的浓稠度。
酸菜鱼片汤
汤色素雅，酸辣咸鲜，开胃醒酒，味浓香醇。
原料
净黑鱼肉200克，泡菜100克，泡辣椒20克，葱姜丝15克，盐5克，味精2克，料酒10克，水淀粉25克，植物油30克。
制作
1.将鱼肉洗净切成大薄片，放入碗中，加少许盐、味精、料酒、水淀粉上浆；泡菜清洗后放入清水中浸泡20分钟，控水后切成长方片；泡辣椒去蒂和籽后备用。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入泡辣椒、葱姜丝、泡菜略炒，加入水1000克、盐、味精、料酒、鱼片，烧沸后撇去浮沫，改用小火炖10分钟，起锅盛入汤碗中即可。
要点
泡菜要漂洗去过重的咸酸味；用小火炖鱼片，防止碎烂。
五香酥鲫鱼
成菜色泽红亮，肉质极为酥嫩，入口化渣，醇香味美。
原料
活鲫鱼10条（约800克），葱丝20克，姜片10克，蒜片10克，盐2克，味精1克，酱油20克，醋50克，料酒40克，五香粉10克，胡椒粉1克，白糖5克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.鱼去鳞、鳃和内脏后洗净。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入鱼浸炸，将水分炸干（浮于油面）时捞出。炒锅内留少许油，烧热后放入葱姜蒜炝锅，待出香味后，烹入料酒、酱油、醋，添入750克水，放入鲫鱼、五香粉、盐、味精、胡椒粉、白糖，烧沸后改用小火慢烧，待鱼烧至酥嫩后把汤汁收稠，盛入盘中即可。
要点
鱼肉水分需炸干；醋量要够，使鱼更易酥烂。
豉汁蒸鲫鱼
口感细嫩，豉香浓郁，汁浓味厚，食之不腻。
原料
活鲫鱼4条（约500克），豆豉50克，香菜30克，葱丝20克，蒜末20克，盐4克，味精1克，料酒25克，植物油80克。
制作
1.鲫鱼去鳞、鳃和内脏后洗净；豆豉剁细；香菜洗净切成段。
2.炒锅置旺火上，加入40克植物油，烧至五成热时放入豆豉、蒜末同时煸炒，待出香味后，烹入料酒，加盐、味精调匀，倒入一大碗中，再将鲫鱼放入碗中，蒸约10分钟（即熟为宜）后取出，把葱丝、香菜撒在鱼上。炒锅中加入植物油40克烧热，浇在鱼身上即可。
要点
鱼以鲜活为宜；豆豉要炒出香味；蒸鱼不要过火，刚熟为宜。
萝卜丝氽鲫鱼
汤色奶白，鱼香汤鲜，半汤半菜，风味独特。
原料
鲫鱼300克，白萝卜100克，香菜10克，葱段10克，姜片10克，盐5克，味精1克，料酒10克，芝麻油5克，植物油50克。
制作
1.将鱼去鳃、鳞和内脏，洗净后两面剞一字刀；萝卜洗净切丝入沸水中略烫捞出；香菜洗净切末。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热时将鱼放入，煎至两面紧皮后盛入盘中。炒锅洗净重置旺火上，加入植物油，放入葱姜炝锅，然后烹入料酒，加入1000克水，放入煎好的鱼烧沸。直至汤色变白，鱼熟后，加入盐、萝卜丝、味精煮5分钟，然后盛入汤碗内，将汤中的葱姜挑出，撒上香菜末，淋入芝麻油即可。
要点
鱼入汤锅后宜采用旺火煮制，使汤色变白。
黄豆芽炖鲫鱼
汤色乳白，鱼肉细嫩，味美鲜浓，营养丰富，是冬季理想的汤菜。
原料
活鲫鱼400克，黄豆芽200克，葱段10克，姜片5克，盐5克，味精1克，料酒10克，奶汤500克，胡椒粉1克，芝麻油2克，植物油40克。
制作
1.将鱼刮去鳞、鳃和内脏，用清水冲洗干净，在鱼两面剞上间距l厘米的平行刀纹，入沸水中略烫捞出；黄豆芽入沸水中略烫捞出。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入鲫鱼略煎，然后放入葱段、姜片、奶汤、料酒、黄豆芽和1000克水，烧沸后撇去汤面浮沫，加盖用中小火炖至汤成乳白色，挑出葱姜不用，加入盐、味精、胡椒粉炖5分钟左右，淋入芝麻油搅匀，起锅盛入汤碗内即可。
要点
选用活鲫鱼；煎鱼时油温要高，油要布匀锅底，防止粘锅；用中小火炖鲫鱼，使其汤白；盐放入后应用大火再炖一会儿，使汤味融合。
酸菜鲫鱼汤
汤汁乳白，鱼肉鲜美细嫩，汤汁咸酸适口。
原料
活鲫鱼400克，泡酸菜100克，熟火腿25克，冬笋25克，青菜心20克，葱姜汁15克，盐5克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克，奶汤1000克（或水），植物油20克。
制作
1.将鲫鱼刮鳞去鳃后除去内脏，用清水冲洗干净，在鱼两面剞上间距1.5厘米的平行刀纹，入沸水中略烫捞出；泡酸菜和青菜心洗净后切成3厘米长的段；熟火腿和冬笋分别切成长方片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入葱姜汁、料酒、泡酸菜、冬笋略炒，然后加入奶汤、鲫鱼，烧沸后撇净汤面浮沫，改用中小火炖20分钟，再加入盐、味精、胡椒粉，炖至原料入味，撒上火腿片即可。
要点
鲫鱼剞刀时刀纹不可过深；用中小火炖制，保持汤沸滚，但不可过于剧烈；盐后期加入。
煎转鳜鱼
鱼肉鲜嫩味美，汤浓色白，清鲜味醇。
原料
鲜鳜鱼1条（约750克），熟火腿30克，水发冬菇30克，冬笋30克，青菜心20克，葱段10克，姜片5克，盐5克，味精1克，料酒10克，八角1个，奶汤750克，植物油40克。
制作
1.将鳜鱼去鳞、鳃和内脏，冲洗干净，在鱼身两面每隔2厘米宽剞上菱形刀纹；熟火腿、冬笋、冬菇分别切成长方片，同青菜心一起放沸水中略烫捞出。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入鱼煎至两面呈浅黄色，将鱼推至锅边，放入葱段、姜片和八角，炸出香味后放入奶汤、料酒和300克水，加盖用中火炖10分钟，撇去汤面浮沫，放入盐、冬菇、火腿、冬笋、青菜心、味精，烧至鱼熟透入味、汤色浓白时，用手勺将配料浇在鱼体上，起锅将鱼拖盛入汤盘中即可。
要点
煎鱼时油量不可过少，油温要高一些，煎至一面皮紧上色时再煎另一面；炖鱼时用中火，保持汤沸滚，才能使汤浓白；盛鱼时用拖盛法，以防鱼碎烂。
清蒸合页鱼
造型美观，制作精细，肉质鲜美，软嫩可口。
原料
鲜鲈鱼1条（约750克），鲜虾茸150克，肥猪肉泥25克，鸡蛋清1个，葱姜汁10克，葱段10克，姜片5克，水淀粉25克，盐4克，味精1克，料酒10克，香菜段3克，芝麻油2克。
制作
1.鲈鱼去鳞、内脏后洗净，剁下鱼头，从下颌处劈开，用刀拍平，去掉脑石；沿鱼脊剔下两片鱼肉，各带一面尾，剔净细刺，洗净后横放案板上，用斜刀法片成肉断连皮的若干大片，每片鱼肉厚约0.2厘米。
2.将虾茸、猪肉泥放一碗中，加入葱姜汁、盐、味精、蛋清、料酒、芝麻油和适量水搅成虾料子，用竹匙将虾茸抹在肉断皮连的鱼片上，卷成食指粗细的合页形，放入盘内，摆上鱼头。
3.将合页鱼撤入盐、料酒、葱段、姜片入蒸笼蒸熟，取出去掉葱姜。
4.炒锅内放入水200克，加入盐、味精、葱姜汁烧开，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，撒上香菜梗，均匀地浇在合页鱼上即成。
要点
鱼肉片的厚薄均匀；虾料子的稀稠度要合适。
清氽赤鳞鱼
赤鳞鱼产于泰山溪流中，稀少名贵，故此菜为汤中珍品，鱼肉鲜嫩，汤清味美。
原料
鲜活赤鳞鱼12条（约300克），姜末5克，盐5克，味精1克，料酒10克，醋25克，胡椒粉1克。
制作
1.将鱼开膛取出内脏，冲洗干净；将醋倒入小碟中，加入姜末，制成姜醋汁。
2.炒锅置旺火上，加入水烧沸，放入赤鳞鱼汆熟，捞出放入大汤碗内，撒上胡椒粉。炒锅洗净，加入750克水、盐、味精、料酒烧沸，起锅倒入盛赤鳞鱼的碗中即可，食用时配姜醋汁。
要点
赤鳞鱼要反复清洗干净；赤鳞鱼入水烫制时间不宜过长，刚熟即可。
干煎黄鱼
成菜色泽金黄，外酥里嫩，味咸鲜。
原料
鲜黄花鱼1条（约重500克），鸡蛋3个，葱末15克，姜末10克，盐2克，味精1克料酒10克，干面粉100克，植物油150克。
制作
1.将鲜黄花鱼去鳞、鳃和内脏后洗净，用净布把鱼的周身擦干；在鱼身的两面剞上0.7厘米宽的斜刀，深至鱼的大梁骨，再在鱼的周身撒上盐、味精、料酒、葱姜末腌渍10分钟；鸡蛋打入碗内搅匀。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时把鱼的周身先蘸匀一层干面粉，再蘸匀鸡蛋，放入锅内改用慢火煎至两面呈金黄色并熟透后盛入盘内即成。
要点
煎制前要蘸匀干面粉，利于挂蛋糊；鱼入锅后要改用慢火煎制，防止糊锅。
锅烛黄鱼
成菜形态完整大方，色泽黄润光洁，质软嫩，芳香诱人。
原料
黄花鱼一条（约500克），冬菇15克，熟火腿15克，冬笋15克，香菜梗10克，鸡蛋2个，面粉50克，水淀粉50克，盐3克，味精1克，料酒10克，葱丝10克，姜丝5克，醋3克，芝麻油2克，植物油100克（实耗50克）。
制作
1.黄花鱼去鳞、鳃、内脏洗净，剁开鱼下颌，从肚的一面剔下大梁骨，脊部相连，尾部一分两开，使鱼成为一大片，在鱼肉面剞上多十字花刀，撒上盐、味精、料酒腌渍入味；取一碗，加面粉、水淀粉、鸡蛋、水调成糊；冬菇、熟火腿、冬笋切成丝；香菜梗切成3厘米长的段。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时将鱼蘸匀面粉后再蘸匀鸡蛋糊，放入锅中，用小火煎成金黄色，捞出控油；炒锅内留少许植物油，中火烧至五成热时放入葱姜丝炝锅，放入冬菇、火腿、冬笋略炒，加入黄鱼、料酒、盐、醋和150克水，待汤汁将尽时撒入香菜段，淋上芝麻油，拖盛入鱼盘即可。
要点
鱼先蘸干面粉后再蘸鸡蛋糊，否则不易蘸匀；煎鱼时用中小火。
绣球全鱼
制作精细，造型美观，色彩美观，口味鲜美，食用方便，老幼皆宜。
原料
鲜黄花鱼一条（约500克），猪肥肉膘50克，水发冬菇25克，冬笋25克，熟火腿25克，葱丝10克，姜丝5克，盐3克，味精1克，料酒10克，鸡蛋清1个，水淀粉50克，鸡油10克。
制作
1.黄花鱼去鳞、鳃、内脏洗净；剁下鱼头，从鱼头下颌处切开铺平；割下鱼尾，从中间片成合页形；将鱼肉剔下，去皮后切成细丝。
2.将冬菇、冬笋、火腿、猪肥肉膘均匀切成长3.5厘米的细丝，同鱼肉丝掺匀放入碗中，加入葱丝、姜丝、盐、味精、料酒、鸡蛋清、水淀粉搅匀，团成直径2厘米的丸子；鱼头、鱼尾用盐、味精、料酒略腌入味。
3.将鱼头、鱼尾分别摆在鱼盘的两端，中间摆上鱼丸，入蒸笼蒸熟取出。
4.炒锅内加入水200克，再滗入蒸鱼的原汁，加入盐、料酒、味精烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，起锅浇淋在绣球全鱼上即成。
要点
做绣球的各种丝状原料一定要切细；切鱼丝前要剔除鱼刺。
番茄松鼠鱼
鱼肉经刀工处理、炸制后自然卷曲，经摆放后似松鼠，口感鲜嫩酥香，味酸甜适口，色泽红亮美观。
原料
鲜黄花鱼1条（约750克），番茄酱75克，冬菇15克，南荠15克，青豆15克，葱末10克，姜末5克，蒜末5克，盐1克，味精1克，料酒10克，白糖50克，干面粉150克，水淀粉25克，醋25克，芝麻油5克，植物油1500克（实耗75克）。
制作
1.黄花鱼去鳞、鳃、内脏洗净，由鱼颈处剁下鱼头后，从下颌部劈开，用刀略拍；剔下两面鱼肉，使鱼尾相连，除净胸部细刺，在鱼肉面剞上宽麦穗花刀，连同鱼头用盐、味精腌渍入味；冬菇、南荠均切成小丁，同青豆一起入沸水中汆过备用。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至七成热时，分别将鱼头、鱼肉蘸匀面粉，手提鱼尾，将鱼肉下锅略炸，使鱼尾翘起，再放入鱼头，同炸至熟呈金黄色，捞出控油，摆放入鱼盘内。炒锅内留少许油，烧至四成热时放入葱姜蒜末炝锅，随即放入番茄酱炒熟，烹入料酒，加入冬菇、南荠、青豆、盐、白糖、醋、味精和300克水烧沸，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油搅匀，起锅将芡汁浇在鱼上即可。
要点
鱼肉蘸干面粉要均匀，使刀纹分开，入油前抖落多余的面粉；浇汁后立即上桌食用。
脯酥全鱼
成菜色泽嫩黄，造型整齐美观，质地松软，鲜嫩味美。
原料
黄花鱼1条（约750克），葱姜末10克，盐3克，味精1克，料酒10克，干淀粉20克，水淀粉20克，鸡蛋清4个，植物油1000克（实耗50克）。
制作
1.黄花鱼初加工后剁下头，然后从下颌处劈一刀，使其平展开；鱼尾切下备用；鱼肉去刺和皮后切成长6厘米、宽3厘米的片，加少许盐、料酒略腌。
2.取一碗，放入鸡蛋清，用筷子抽打成蛋泡，放入干淀粉搅匀成蛋泡。
3.炒锅置小火上，加入植物油，烧至三成热时先将鱼片蘸干淀粉再蘸匀蛋糊入油中炸至浅黄色时捞出，整齐地摆入盘中。另将鱼头、鱼尾蘸干淀粉后炸至成熟，摆放在鱼片两边，形成整鱼。炒锅内留少许油，烧热后用葱姜末炝锅，放入配料、料酒、盐、味精和150克水，至烧沸后用水淀粉勾芡，浇淋在鱼上即可。
要点
芡汁应稀，才能使汤汁晶莹透亮；炸鱼片时采用低油温。
煎转黄鱼
汤色乳白，鱼肉鲜美细嫩，汤味咸鲜略酸。
原料
黄花鱼1条（约500克），葱丝10克，姜丝5克，蒜片5克，香菜梗10克，八角1克，盐4克，味精1克，料酒10克，醋10克，花椒油2克，植物油100克。
制作
1.将鱼从口中取出内脏，洗净后在鱼身两面切上柳叶花刀；香菜梗切成3厘米长的段。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至八成热时放入黄花鱼，用小火煎至两面呈金黄色时滗出多余油，放入八角、葱姜丝、蒜片爆锅，然后加入料酒、醋和1000克水，旺火烧沸后撇去浮沫，加盖用中火加热5分钟，放入盐、味精、香菜梗，淋入花椒油即成。
要点
煎鱼前炒锅一定要烧热，并将油布满锅底，防止鱼皮粘锅；锅中加水后用中火加热，保持汤沸滚；盐不宜早加，以使汤色浓白。
家常熬黄花鱼
汤浓味鲜，鱼肉细嫩，半汤半菜。
原料
黄花鱼1条（约500克），猪肥瘦肉50克，香菜梗15克，葱姜丝15克，蒜片5克，盐5克，味精1克，料酒10克，酱油10克，植物油750克（实耗40克）。
制作
1.将鱼去鳞、鳃和内脏后洗净，在鱼的两面剞上间距为2厘米的平行刀纹；将猪肥瘦肉切成5厘米长的细丝；香菜梗切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至八成热时放入黄花鱼，炸至浅黄色皮紧时捞出。炒锅内留少许油，烧热后放入猪肥瘦肉丝、葱姜丝、蒜片煸炒，至肉色变白时烹入料酒、酱油，加入盐、500克水和炸好的鱼，烧沸后撇净浮沫，改用中火炖至原料入味，放入味精和香菜段，起锅盛入汤盘内即可。
要点
鱼剞刀时刀纹不可过深；鱼入油中炸制时间不可过长，以鱼紧皮为宜；用中火炖鱼，使汤变浓；酱油用量要少。
五柳加吉鱼
成品形态完整大方，配料色彩美观多样，鱼肉鲜嫩，味酸甜咸香。
原料
加吉鱼一条（约重500克），海参丝25克，冬菇丝15克，冬笋丝15克，火腿丝15克，干红辣椒丝15克，肥肉片50克，葱丝10克，姜丝5克，盐3克，味精1克，料酒10克，醋15克，白糖15克，鸡油10克，植物油50克。
制作
1.加吉鱼去鳞、鳃、内脏后洗净，在鱼两面剞上柳叶花刀，放入沸水中一汆，再用水冲净，放入鱼盘内，撒上盐、味精、料酒，放上肥肉片、葱姜丝，入笼蒸熟取出，去掉葱姜和肥肉片，滗去汁装盘备用。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝炝锅，加入海参、冬菇、冬笋、火腿、辣椒丝、盐、味精、料酒、白糖、醋、蒸鱼的原汁和150克水烧沸，用水淀粉勾芡，淋入鸡油搅匀，起锅将芡汁浇淋在鱼身上即成。
要点
蒸鱼时间以5～7分钟为宜，保持鱼肉鲜嫩；鱼入沸水氽过后要用清水冲净浮沫。
清炖加吉鱼
鱼肉肥嫩鲜美，汤清味醇，爽口不腻。
原料
加吉鱼1条（约500克），猪肥瘦肉50克，冬笋25克，青菜心20克，葱段10克，姜片5克，盐5克，味精1克，料酒10克，花椒油40克。
制作
1.加吉鱼去鳞、鳃和内脏后洗净，在鱼的两面剞上多十字花刀；冬笋、猪肥瘦肉片切成长方片；青菜心切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入水烧沸，放入加吉鱼略烫捞出，用沸水冲去鱼身上的浮沫备用。
3.炒锅洗净置旺火上，加入花椒油，烧至四成热时放入葱姜炝锅，放入肉片、冬笋略翻炒，加入料酒、盐、味精、加吉鱼和1000克水，改用小火炖约20分钟，然后将葱姜挑出不用，放入青菜心，起锅盛入汤碗内即可。
要点
鱼入沸水中略烫，时间不宜过长；用小火长时间炖。
辣爆鱼仁
成菜红白绿相间，咸鲜微辣。
原料
净偏口鱼肉300克，青红辣椒50克，冬笋15克，葱段5克，蒜片5克，盐2克，味精1克，料酒5克，鸡蛋清1个，水淀粉25克，植物油500克（实耗50克），鸡油5克。
制作
1.将净偏口鱼肉切成长2.5厘米、宽0.5厘米的条，放入蛋清、盐、味精、水淀粉搅匀上浆；青红辣椒、冬笋分别切成长2厘米、粗0.5厘米的条。
2.取一碗，加入盐、味精、水淀粉和50克水对成汁水备用。
3.炒锅置中火上，加入植物油，烧至四成热时放入鱼划散至熟，捞出并控净油。炒锅内留少许油，烧热后放入葱蒜炝锅，烹入料酒后，先放入辣椒、冬笋略煸炒，再放入鱼和汁水迅速翻炒均匀，淋入鸡油即成。
要点
原料切配要整齐划一；鱼仁翻炒时要迅速，并防止碎烂。
熘鱼片
此菜片薄形美，色泽洁白，鲜嫩滑爽，回味悠长。
原料
偏口鱼肉200克，冬笋15克，冬菇15克，青菜心15克，葱丝5克，蒜片5克，盐2克，味精1克，料酒10克，鸡蛋清1个，水淀粉50克，芝麻油5克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将偏口鱼肉洗净，片成长5厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片，放入碗内，加入料酒、盐、味精、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆；冬笋、冬菇分别切成长方片；青菜心切寸段。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至四成热时放入上浆的鱼片，用筷子划散，熟后捞出。炒锅内留少许油，中火烧至六成热时加入葱、蒜炝锅，烹入料酒，随即加入盐、味精、冬笋、冬菇、青菜心和150克水烧沸，撇去浮沫，放入鱼片小火煨透，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油搅匀即成。
要点
鱼片上浆时要反复抓匀，使浆沾匀且加热时不脱浆。
氽鱼丸
丸子洁白，滑嫩爽口，汤汁清澈，鲜醇不腻。
原料
净偏口鱼肉300克，青菜心20克，香菇20克，鸡蛋清2个，葱姜汁15克，盐5克，味精2克，料酒10克，胡椒粉1克，水淀粉25克，植物油20克。
制作
1.将净鱼肉洗净，用刀背捶砸成鱼茸，放入碗中，加入植物油、鸡蛋清、葱姜汁、料酒、少许盐、味精、水淀粉、胡椒粉和150克水搅匀上劲；青菜心切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入清水烧至八成热，将搅好的鱼茸团成直径1.5厘米的丸子，逐个放入锅中，汆熟后用漏勺捞出放入汤碗内。炒锅洗净后置旺火上，加入1000克水、青菜心、香菇、盐、味精、料酒烧沸，撇去浮沫，起锅倒入盛鱼丸的碗中即可。
要点
搅鱼茸时水要分次加入，并朝一个方向搅动；氽鱼丸时水不要沸滚；丸子大小要均匀。
五香熏鱼
鲅鱼蒸后再用烟熏，成菜色泽红亮，肉质鲜香，鲜咸适口，具有特殊的烟熏清香味。当前考虑到烟熏制品的卫生问题和操作难度，制作此菜大多采用先腌后炸的方法，也能达到类似的制品特点。
原料
鲜鲅鱼2000克，葱姜共100克，盐5克，味精2克，料酒20克，酱油50克，白糖50克，五香粉2克，芝麻油30克。
制作
1.鲅鱼去内脏后清洗干净，斜片成0.8厘米厚的椭圆片，放入盆内，加入葱姜、盐、味精、料酒、酱油、白糖少许、五香粉拌匀，腌半小时，然后入蒸笼中蒸熟备用。
2.将蒸熟的鱼摆在熏屉上，熏锅内加入白糖，盖上盖微火加热，见锅内冒烟时，停止加热，至鱼熏为红色时取出，在鱼外面抹一层芝麻油即成。
要点
蒸好的鱼拿入熏屉时动作要轻，防止碎烂；熏鱼采用微火。
干烧鲳鱼
成菜色泽红亮，鱼肉细嫩，咸甜微辣。
原料
鲳鱼1条（约500克），猪肥瘦肉50克，干红辣椒10克，冬笋10克，榨菜10克，盐3克，味精1克，料酒10克，酱油10克，白糖50克，葱10克，姜片5克，蒜片5克，辣椒油10克，植物油1000克（实耗50克）。
制作
1.将鲳鱼去鳞、鳃和内脏洗净，在鱼身两面剞上间隔2厘米的多十字花刀，加料酒、酱油略腌；猪肉、干红辣椒、冬笋、榨菜分别切成0.6厘米大小的方丁。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至八成热时放入鲳鱼，炸至金黄色时捞出。炒锅内留少许油，加入25克白糖，用小火炒至糖呈深红色时，烹入水400克，制成糖色汁，盛入碗中备用。炒锅内加入植物油，放入葱姜蒜烹锅，再放入干辣椒、肉丁、冬笋、榨菜略煸炒，随即放入糖色汁、鲳鱼、盐、味精、料酒、白糖烧沸，撇去浮沫后改用小火至汤汁将尽，淋入辣椒油，颠翻均匀装盘即成。
要点
炒糖色时火力要小，防止焦糊，收汁时亦同；炸鱼的油温要高，使鱼易紧皮，防碎烂。
五香烧带鱼
口感细嫩，醇香味厚，咸鲜味美。
原料
鲜带鱼500克，葱丝15克，姜片10克，蒜片15克，盐3克，味精1克，酱油15克，醋25克，白糖10克，五香粉5克，植物油300克（实耗40克）。
制作
1.将带鱼去头、内脏后洗净，切成5厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时将带鱼依次下锅稍炸捞出。锅内留少许油，烧热后放入葱姜蒜炝锅，烹入料酒、酱油、醋，添入400克水，把带鱼、五香粉、白糖、盐、味精同放锅中烧沸，改用小火慢炖，待鱼烧透，汤汁收稠即可。
要点
醋量要够，以使菜肴的整体口味更加醇香。
酱焖鲅鱼
此菜为沿海渔民的家常菜。先将鲅鱼煎后加面酱焖熟，色泽红润，味咸鲜浓郁，酱香诱人。
原料
鲅鱼1条（约重500克），肥瘦肉丝50克，水发冬菇25克，葱末15克，姜末15克，蒜末15克，甜面酱50克，醋10克，料酒10克，味精1克，酱油20克，葱油50克，水淀粉25克，植物油100克。
制作
1.鲅鱼去内脏后洗净，在两面剞上斜刀，周身抹匀甜面酱；冬菇切丝。
2.炒锅置中火上，加入植物油少许，烧至五成热时放入鲅鱼，煎至两面均呈金黄色时出锅。炒锅中再加入植物油，烧热后放入葱姜蒜末炝锅，加入甜面酱和肉丝煸炒数下，再放入300克水、料酒、酱油、味精、冬菇和鲅鱼，改用慢火将鱼焖熟，把鱼盛入鱼盘内，锅内的汤汁用水淀粉勾稀芡，淋上葱油，浇在鲅鱼上即可。
要点
煎制鲅鱼时油温不宜高，火不宜旺，防止煎糊；焖烧鲅鱼时应使用慢火炖制。
煎银鱼
成菜色泽金黄，口味咸鲜，口感较软。
原料
鲜银鱼250克，鸡蛋4个，青韭菜30克，葱末10克，姜末5克，盐3克，味精1克，料酒5克，芝麻油2克，植物油50克。
制作
1.将银鱼洗净，去掉鱼头后入沸水中略烫捞出，控净水分；青韭菜择洗干净，切成2厘米长的段。
2.鸡蛋打入碗中搅匀，加入银鱼、青韭菜段、盐、料酒、味精，用筷子搅匀。
3.炒锅置中火上，加入植物油，烧至四五成热时倒入搅好的原料，煎摊成圆饼状，两面都煎至金黄色且熟透后，淋入芝麻油，盛入盘中即可。
要点
煎制银鱼时油温不宜过高；煎制时可适当沿锅边淋入少许植物油，以免糊锅。
银鱼苜蓿汤
汤色淡红，银鱼绵软，清鲜味美。
原料
小银鱼100克，猪瘦肉100克，鸡蛋1个，水发海米30克，水发木耳30克，菠菜30克，盐5克，味精1克，料酒10克，酱油10克。
制作
1.将银鱼清洗干净，入沸水中略烫捞出；猪瘦肉洗净后切成细丝；菠菜洗净后切成3厘米长的段；木耳洗净切成丝；鸡蛋打入碗内，用筷子搅散。
2.炒锅置旺火上，加入1000克水、银鱼、肉丝、海米、木耳、酱油、盐，烧沸后撇净汤面浮沫，将鸡蛋淋入锅中，放入菠菜、味精，用手勺轻轻推动，使蛋花漂浮于汤面，起锅盛入汤碗内即可。
要点
银鱼初次烫制时时间要短一些；菠菜在后期加入。
炝虎尾
此菜为淮扬风味，味咸鲜，风味独特。
原料
黄鳝500克，香菜叶20克，蒜末10克，盐2克，味精1克，酱油10克，醋5克，芝麻油10克。
制作
1.将黄鳝放入清水锅中，盖严盖，用旺火加热，待黄鳝煮熟透后取出，用竹片割开腹部，去掉内脏，割成0.5厘米宽的条，再切成7厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入清水烧沸，将切好的鳝段入水中氽一下，捞出控水后码放在盘中，加入酱油、醋、盐、味精，在上面撒上香菜叶和蒜末。
3.炒锅洗净重置旺火上，加入芝麻油，烧至八成热时浇在鳝段上。即可上桌。
要点
鳝鱼割丝切段时尽量保持完整；芝麻油必须趁热浇在香菜和蒜末上。
脆鳝
此菜为江苏风味菜，成菜乌黑香脆，鲜而不肥，且黄鳝有补中益血之功效，深受人们喜爱。
原料
鳝鱼500克，葱花10克，姜末10克，酱油15克，醋25克，白糖50克，芝麻油3克，植物500克（实耗30克）。
制作
1.鳝鱼用沸水烫死后，洗去黏液，顺三角骨用竹片（或木片划）划成背、肚2片，去内脏洗净，沸水中烫2～3分钟，捞起控净水，取鳝背切成长约6厘米的段，鳝肚另作他用。用酱油和醋将白糖烧融冷却。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五六成热时放入控去水分的鳝背段，待鳝背水分全部炸干且鳝段硬挺后捞起控油。炒锅洗净重置旺火上，加入姜末、葱花、制好的糖醋汁翻炒至卤汁浓稠，放入炸好的鳝背段，翻炒均匀，淋上芝麻油即可。
要点
炸鳝段时油锅要旺，但要掌握好时间，炸至干而不焦为好；鳝背段炸前用沸水烫熟，净布抹干，入油后易于脱水。
鳝背汤
汤色浅黄，鲜香味浓，鳝背肉绵软，清爽不腻。
原料
黄鳝750克，水发粉丝100克，香菜10克，葱姜汁15克，蒜末5克，盐5克，味精1克，料酒10克，醋20克，胡椒粉1克，植物油20克。
制作
1.炒锅置旺火上，放入清水、盐、醋、葱姜汁烧沸，放入黄鳝烫死，用手勺将黄鳝搅动，以除去黄鳝身上的黏液，然后加少量水，改用小火炖6分钟左右，待黄鳝熟后捞入凉水中过凉，用竹片把鳝肉划成条，取脊背肉备用，剔出黄鳝骨剁成段；香菜切成末备用。
2.炒锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时放入黄鳝骨略煸炒，加750克水、料酒烧沸，炖至汤呈乳黄色时用纱布过滤后留汤待用。
3.炒锅洗净重置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入蒜末炝锅，然后放入鳝背肉煸炒，烹入醋和料酒，待出现醋香味时加入熬制的鳝骨汤、盐、味精、葱姜汁烧沸，撇净汤面浮沫，加入粉丝、胡椒粉，待原料入味后撒入香菜末，起锅盛入汤碗内即可。
要点
炒鳝骨时间不宜过长，以防糊锅；炖鳝骨汤的时间应长一些。
清炖白鳝
白鳝肉嫩软滑，芥菜质地软烂，带沙锅上席，保持原汁原味，风味尤佳。
原料
活白鳝500克，猪排骨300克，肥猪肉50克，水发香菇30克，咸芥菜30克，葱段10克，姜片5克，盐5克，味精1克，料酒10克，白酒5克，芝麻油2克。
制作
1.将鳝鱼斩去头放入盆内，倒入热水中浸烫，用清水洗去黏液，然后由头部至尾端在脊背部每隔2厘米剞一刀，要保持鳝鱼不断，除去内脏，用清水洗净；把猪排骨剁成3厘米见方的块，肥猪肉切片，一同入沸水中略烫捞出；咸芥菜切成长4厘米、宽厚各为0.8厘米的条。
2.沙锅底部摆放排骨、咸芥菜条，上部放上鳝鱼、肥肉片、香菇，然后加入盐、味精、料酒、葱段、姜片、白酒和1500克水，置旺火上烧沸，撇净汤面浮沫，加盖用小火炖2小时左右，然后将葱段、姜片、肥肉片取出不用，淋入芝麻油即可。
要点
白鳝剞刀不宜过深，以防断碎；用沙锅并采用小火长时间炖制为好。
葱姜蒸河鳗
口感细嫩，醇香味厚，食之不腻，营养极佳。
原料
净河鳗500克，葱丝20克，姜丝20克，盐3克，酱油25克，料酒30克，胡椒粉1克，芝麻油20克，植物油15克。
制作
1.河鳗洗净切片，用料酒、盐腌匀，码放在盘中，入笼中蒸烂。
2.葱姜丝和胡椒粉撒在河鳗上，酱油倒入盘中。
3.炒锅置旺火上，加入植物油和芝麻油，烧热后浇在河鳗上即可。
要点
河鳗肉蒸烂，味道才更加香浓。
奶汤鳗片
汤汁浓白，鳗肉细嫩，味道鲜美。
原料
鳗鱼300克，水发冬菇20克，熟火腿20克，青菜心20克，姜汁10克，盐5克，味精1克，料酒10克，奶汤500克，葱油30克。
制作
1.将鳗鱼宰杀后剁去头、尾，除去内脏，切成圆片，放入沸水中略烫捞出；香菇、火腿分别切成长方片；菜心从中心劈开，切成6厘米长的段；将冬菇、菜心一同入沸水中略烫捞出。
2.炒锅置中火上，加入葱油烧热，放入奶汤、盐、料酒、鳗鱼片、冬菇、姜汁和200克水，烧沸后撇净汤面浮沫，改用小火炖约20分钟，放入青菜心、味精，倒入大汤碗内，撒上火腿片即可。
要点
鳗鱼片要厚薄均匀；用小火炖至入味；火腿片最后放入。
红扒鱼唇
色泽红润，鱼唇软烂，咸鲜味醇。
原料
水发鱼唇750克，肥瘦肉250克，生鸡半只（约400克），葱片10克，姜片5克，盐2克，味精2克，料酒20克，白糖5克，酱油50克，水淀粉30克，葱油20克，植物油50克。
制作
1.将鱼唇切成长6厘米、宽2厘米的条，入沸水中烫2遍后捞入小盆内；将猪肉切成刀背厚的大片，生鸡剁成大块，均入沸水中烫过后捞入盆内，然后放入葱姜片、盐、料酒、白糖和500克水，上笼蒸至鱼唇熟烂时取出，挑出鱼唇，整齐地摆在平盘内。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜片，炸出香味时烹入料酒、酱油，放入300克水，把鱼唇整齐地推入锅内，用小火扒透入味后，改用旺火，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入葱油，颠翻均匀后整齐地拖入盘内即成。
要点
鱼唇要蒸至熟透；入炒锅后要采用小火慢炖方法，易于入味。
清炒虾仁
成菜色泽光洁明亮，质地鲜嫩，咸鲜爽口。
原料
鲜虾仁300克，冬笋25克，葱姜末10克，盐3克，味精1克，料酒5克，水淀粉30克，鸡蛋清半个，芝麻油5克，植物油750克（实耗25克）。
制作
1.将虾仁洗净后挤出多余水分，放入碗内，加盐、味精、水淀粉、鸡蛋清搅匀上浆；冬笋切成同虾仁大小的丁，入沸水中略烫捞出。
2.取一小碗，加入料酒、盐、味精、芝麻油和50克水对成味汁。
3.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至四成热时放入虾仁，迅速用筷子划散后捞出。锅内留少许油，烧热后用葱姜末炝锅，放入原料和对好的味汁颠翻均匀即可。
要点
划油时要用热锅温油；上浆时要把虾仁的水分挤干净。
双冬炒虾仁
虾仁上浆后与冬菇、冬笋同炒，味鲜诱人，质地滑嫩。
原料
鲜虾仁200克，水发冬菇100克，冬笋100克，火腿25克，青豆7克，葱末10克，姜末5克，盐3克，味精1克，料酒10克，鸡蛋清1个，干淀粉5克，芝麻油3克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将虾仁洗净，挤去水分，放一碗内，加入蛋清、干淀粉抓匀；水发冬菇去蒂，片成小片；冬笋、火腿切成小片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入虾仁，用筷子慢慢搅开，至虾仁七八成熟后捞出控油。炒锅内留少许油，烧热后加入葱姜末炝锅，放入100克水、盐、味精、料酒、冬菇、冬笋、青豆、火腿，再放入虾仁，急火煸炒几秒钟后，淋上芝麻油，盛入盘内即可。
要点
虾仁上浆后放置一段时间再划油，以防脱浆；虾仁加热时间不宜过长。
腰果虾仁
虾仁与腰果搭配，一滑嫩，一酥香，相得益彰，鲜香味美。
原料
鲜虾仁300克，腰果50克，青豆15克，冬笋25克，葱末10克，姜末5克，盐3克，味精1克，料酒5克，水淀粉30克，鸡蛋清1个，芝麻油2克，植物油750克（实耗50克）。
制作
1.虾仁洗净后挤出多余的水分，放入碗内，加盐、味精、水淀粉、鸡蛋清搅匀上浆；冬笋切成长方丁。
2.取一碗，加入料酒、盐、味精、水淀粉和75克水对成汁水。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入虾仁，用筷子划散捞出。腰果入五成热油中炸透捞出。
4.炒锅内留少许底油，用葱姜末炝锅，随放入冬笋、青豆、虾仁略炒，烹入对好的汁水，颠翻均匀，盛入盘中，撒上炸好的腰果即成。
要点
上浆时要把虾仁的水分挤净；腰果要炸透，在虾仁装盘后撤入，保持酥香。
面包虾仁
虾仁柔软滑嫩，鲜香味美，面包酥脆，两者相得益彰。
原料
鲜虾仁200克，咸面包100克，水发冬菇15克，青豆20粒，葱段10克，姜片5克，盐3克，味精1克，料酒10克，水淀粉25克，鸡蛋清1个，芝麻油2克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.面包切成长2厘米、宽1厘米的菱形块；冬菇切成小片；虾仁放入碗中，加入盐、味精、料酒、水淀粉、鸡蛋清搅匀上浆。
2.炒锅置中火上，倒入植物油，烧至五成热时放入面包片，炸至面包呈金黄时捞出，控油后盛入盘中。炒锅内油温保持五成热，放入上浆的虾仁，用筷子划散至虾仁熟后捞出备用。炒锅内加入少许油，烧至五成热后加入葱姜炝锅，随即加入冬菇、青豆略煸炒，然后加入料酒、盐、味精和75克水烧沸，加入水淀粉勾芡，加入虾仁、芝麻油翻匀，起锅将虾仁蒙盖在面包上面即成。
要点
面包要炸透炸酥；虾仁成菜后芡汁要浓一些，而且要烹后即食，防止将面包泡软，影响成菜口感。
鸡汁虾仁
鸡汁洁白，虾仁粉红，软嫩鲜香，柔滑味醇。
原料
鲜虾仁1.50克，鸡茸50克，火腿10克，熟青豆10克，葱末10克，姜末5克，盐3克，味精1克，料酒10克，鸡蛋清5个，干淀粉5克，水淀粉30克，植物油750克（实耗50克）。
制作
1.将虾仁洗净，挤干水分，放入碗内，加少许盐、料酒拌匀，再放入水淀粉、少许干淀粉上浆；将火腿、青豆切成细末；鸡茸放入碗内，加入少许水解开，再将蛋清抽打成蛋泡糊，分次搅入鸡茸中，再加入料酒、盐、味精、水淀粉和50克水搅匀。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入虾仁滑透捞出，控净油后倒入鸡茸碗内。炒锅内留油50克，烧至四成热时放入葱姜末炝锅，加入鸡茸，随倒随搅，并不停地颠翻炒锅，可边炒边加入少许植物油，炒至鸡茸熟透时装盘，撒上火腿末和青豆末即成。
要点
炒制鸡茸过程中可沿锅边添加少许植物油，以防粘锅。
雨前虾仁
采用雨前茶烹制虾仁，清香可口，是孔府代表菜之一。
原料
鲜虾仁200克，雨前茶2克，水发海参25克，南荠25克，青豆15克，葱末5克，姜末5克，鸡蛋清1个，盐3克，味精1克，料酒10克，干绿豆淀粉15克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.虾仁放入碗中，加入鸡蛋清、盐、干淀粉抓匀；把雨前茶用开水泡上，晾凉后滗出茶水备用；海参、南荠分别切成小方丁。
2.取一碗，加入盐、料酒、茶水、水淀粉对成汁水。
3.炒锅置中火上，加入植物油，烧至四成热时放入虾仁，用筷子搅散，至八成熟时捞出控油。炒锅内留少许油，烧热后加入葱姜炝锅，放入青豆、海参、南荠、虾仁和对好的汁水，翻炒均匀后淋入芝麻油即可。
要点
茶叶用热水冲泡，晾凉后对汁水；虾仁入油后不要急于划散，防止脱浆。
炸虾仁
此菜采用挂糊油炸的方法，色泽金黄，外酥里嫩。
原料
鲜虾仁300克，鸡蛋黄1个，盐2克，味精1克，料酒5克，干面粉25克，水淀粉100克，花椒盐3克，植物油750克（实耗50克）。
制作
1.鲜虾仁洗净，挤去水分，加入盐、料酒腌渍10分钟；取一碗，放入蛋黄、干面粉、水淀粉和适量清水搅匀成糊，放入虾仁抓匀，使之挂满糊。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入挂好糊的虾仁，炸至淡黄色时捞出。待油温升至八九成热时，放入虾仁复炸至金黄色捞出，控净油，盛入平盘内，配以花椒盐即可。
要点
虾仁挂糊入锅后要用筷子搅散。
加沙虾球
成菜色泽金黄，外脆里嫩，入口脆响如沙沙声，故名“加沙虾球”。
原料
虾仁250克，咸面包末150克，葱姜汁25克，肥猪肉膘50克，盐2克，味精1克，料酒10克，鸡蛋清1个，胡椒面0.5克，水淀粉25克，植物油1000克（实耗50克）。
制作
1.将虾仁和肥肉膘剁成泥，加蛋清、葱姜汁、料酒、胡椒面、盐、水淀粉搅匀，用手团成直径2厘米的丸子，周身蘸满面包末。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热时放入虾球炸至浅黄色时捞出，待油温升至八成热时，放入虾球复炸至金黄色即成。
要点
虾球初入油时油温不宜太高。
盐水大虾
选用渤海湾产的大对虾（明虾）煮制成菜，色泽红亮，咸鲜适口，质地细嫩，常作为宴席中高档热菜。若选用小虾煮制，则常晾凉后作为凉菜食用。
原料
对虾10个（约1000克），葱段、姜片各15克，姜末10克，盐5克，味精1克，料酒5克，花椒1克，醋25克。
制作
1.将虾用剪刀剪去须和腿，从脊背劈一刀，剔去沙线及虾头部沙包洗净备用。
2.取一小碟，放入醋、姜末、味精制成姜醋汁。
3.炒锅置旺火上，加入1000克水烧沸，放入葱段、姜片、盐、料酒、花椒和大虾，煮3分钟左右，捞出摆入盘中，配姜醋汁蘸食。
要点
大虾背部开刀，刀纹不可过深；大虾煮至断生即可，不可时间过长。
炒虾片
大虾片炒后洁白晶莹，清鲜而质嫩，充分保持对虾的原味，属典型的胶东风味菜品。
原料
对虾4个（约400克），水发冬菇15克，冬笋15克，青豆10粒，鸡蛋清1个，水淀粉15克，葱段10克，姜片5克，盐3克，味精1克，芝麻油5克，植物油1000克（实耗50克）。
制作
1.将对虾除去头、皮洗净，从虾脊背部劈开，剔去沙线，斜片成0.5厘米厚的片，放入碗内，加入鸡蛋清、水淀粉、盐搅匀；冬菇、冬笋切成片。
2.取一碗，加入盐、味精、50克水、水淀粉搅匀，对成汁水备用。
3.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时放入虾片滑熟捞出。炒锅内留油50克，放入葱段、姜片炝锅，随即放入冬菇、冬笋、青豆略煸炒，加入虾片，倒入对好的汁水，快速颠翻炒匀，淋入芝麻油搅匀，盛入盘内即成。
要点
选用的对虾必须新鲜；虾片入油中划散时用力要轻，防止虾片碎烂。
清炒凤尾虾
成菜红白绿相间，艳丽悦目，清香鲜嫩，咸鲜适口。
原料
鲜虾500克（约20个），冬笋25克，嫩黄瓜25克，葱丝5克，姜丝5克，盐3克，味精1克，料酒10克，植物油1000克（实耗50克）。
制作
1.将鲜虾洗净后剥去皮，去头留尾，从脊背处劈2刀，深度以保持虾腹相连为宜，然后放入碗内，加入盐、料酒略腌；冬笋和嫩黄瓜切成长方片，入沸水中略烫捞出；盐、味精、料酒和50克水放入小碗内对成味汁。
2.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至四成热时放入虾，用筷子快速拨散，至虾刚断生时捞出。炒锅内留少许油，烧热后放入葱姜丝炝锅，加入配料略炒，随即放入虾，倒入对好的味汁，颠翻均匀出锅即可。
要点
烹汁后应立即颠翻出锅。
醋烹虾段
成菜色泽金黄，外酥里嫩，咸酸适口，诱人食欲。
原料
对虾6个（约500克），葱姜蒜末5克，盐3克，味精1克，料酒10克，酱油10克，醋50克，水淀粉50克，植物油1000克（实耗50克）。
制作
1.将对虾的腿、须剪除，从脊背处劈一刀，挑去沙线，剔出虾头部的沙包，然后将虾尾去掉，剁成段，放入碗中，加入盐、味精、料酒、水淀粉调匀，使虾外层挂上一层薄糊。
2.取一小碗，加入盐、味精、料酒、酱油和50克水搅匀，对成味汁。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至八成热时将挂糊的虾段逐块放入，炸至金黄色时捞出。锅内留少许油，烧热后放入葱姜蒜末炝锅，然后烹入醋，待出现醋香味时放入虾段，随即烹入对好的味汁，快速颠翻均匀，盛入盘中即可。
要点
一定要用热油炸虾；烹醋时待出现醋香味后再放入虾段。
椒盐大虾
此菜色泽金黄，造型整齐美观，外酥里嫩，咸鲜适口。
原料
整尾大虾12个（约750克），葱姜片10克，盐3克，味精1克，料酒10克，干淀粉50克，花椒盐5克，植物油1000克（实耗50克）。
制作
1.将对虾的腿、须剪除，从脊背处劈一刀，挑去沙线，剔出虾头部的沙包，放入大盘中，加入盐、料酒、味精、葱姜片腌至入味。
2.将腌制入味的大虾蘸匀干淀粉备用。
3.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时放入大虾，炸至呈金黄色时捞出，待油温升至八成热时，再复炸一次，捞出摆放在盘中，上桌时撒上花椒盐即可。
要点
虾应复炸；初炸油温七成热，复炸时油温略高，时间要短。
炸面包虾
虾去皮后蘸匀面包粒，入油炸至金黄色，外松酥里鲜嫩。
原料
鲜虾400克，葱姜汁15克，盐4克，味精1克，料酒10克，鸡蛋2个，干淀粉75克，面包粒（或干馒头粒）100克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将虾去头、外皮留尾，清洗干净后放入碗中，加入葱姜汁、盐、味精、料酒腌制入味；鸡蛋放入另一碗中搅散备用。
2.将腌好的虾先在外层蘸一层干淀粉，再蘸一层鸡蛋液，最后蘸一层面包粒用手压实。
3.炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热时放入虾，炸至淡黄色时捞出，待油温升至七成热时放入虾复炸至金黄色捞出，整齐地码放在盘中即成。
要点
蘸匀面包粒后要用手将其压实，防止炸时脱落；初炸油温不宜过高防止色泽过重。
炸板虾
成菜色泽金黄，大虾形态美观，外香酥内鲜嫩。
原料
鲜大虾10个（约500克），鸡蛋2个，干面粉100克，面包渣15克，盐2克，味精1克，料酒10克，胡椒粉2克，花椒盐5克，植物油1000克（实耗50克）。
制作
1.将大虾去头去皮留尾，从脊背一片两开成合页形，使之腹部相连再在每个虾里面剞十字花刀，撒上盐、味精、料酒、胡椒粉腌约10分钟。
2.将鸡蛋打入碗中搅散；每个大虾上先蘸一层干面粉，再蘸一层鸡蛋液，再均匀地蘸上一层面包渣，用手压平备用。
3.炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热，逐个放入大虾，炸至呈金黄色时捞出，控油后整齐地摆入盘内，食用时配花椒盐上桌。
要点
改刀时防止将腹部切透，影响美观；蘸面包渣时要用手按压，使之外表平整；须选用咸面包渣，也可用馒头渣代替。
芝麻板虾
成菜形态完整美观，外酥内鲜嫩，咸鲜味美。
原料
对虾10个（约500克），芝麻100克，葱姜丝5克，盐3克，味精1克，料酒10克，干淀粉50克，鸡蛋2个，植物油1000克（实耗50克）。
制作
1.将虾剥去头和外皮，保留虾尾，然后用刀从背部划一刀，刀纹深度以保持虾腹相连为宜。然后将虾肉从里面打上浅十字花刀，放入盐、味精、料酒略腌。
2.分别将大虾外层先蘸一层干淀粉，再放入鸡蛋液中蘸一层蛋液，最后滚蘸上芝麻，用手压实。
3.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至六成热时，放入蘸匀芝麻的大虾，炸至外层呈浅黄色时捞出，摆入盘中即可。
要点
蘸匀芝麻的虾要用手压实，防止入油炸制时芝麻脱落。
龙井捶虾汤
形色美观，大虾细嫩爽滑，清鲜味美，带有龙井茶特有的苦香味，清口生津，别具特色。
原料
大虾10个（约500克），龙井茶2克，葱姜汁15克，盐5克，味精1克，料酒10克，干淀粉100克，芝麻油2克。
制作
1.将大虾分别剥去头和外壳后留尾，从背部顺长剞一刀，使虾平展开，加入盐、味精、料酒、葱姜汁腌制入味，然后平放在案板上，蘸匀干淀粉后用擀面杖捶砸成大片备用；龙井茶放入小碗中，加入沸水泡开。
2.炒锅置旺火上，加入清水烧沸，将大虾放入锅内氽熟，捞入凉水中晾凉。
3.炒锅洗净置旺火上，加入750克水、盐、料酒、味精、大虾，烧至汤沸后撇净浮沫，加入龙井茶水和少量龙井茶叶，淋入芝麻油搅匀即可。
要点
大虾初加工时要留尾；剞刀时不可将大虾剞断；捶砸大虾时要反复蘸匀干淀粉；龙井茶不可全部加入汤锅中，主要用其汁水。
清蒸大蟹
成菜色泽鲜红，蟹肉清鲜质嫩，制作简便。
原料
海蟹6个（约2000克），葱末5克，葱姜汁15克，酱油5克，醋25克，料酒10克，盐1克，味精1克，芝麻油2克。
制作
1.将大蟹用刷子刷洗干净，取下蟹壳，将蟹肉从中间剁为两半，放在大盘上，撒上少许盐、味精、料酒、葱姜汁，入笼蒸7分钟取出，整齐地摆入圆盘中。
2.取一小碗，加入味精、酱油、醋、姜末、芝麻油搅匀，对成味汁，同大蟹一起上桌，用以蘸食。
要点
选料要新鲜；蒸制时间不宜过长。
酱爆大蟹
成菜色泽红亮，蟹肉鲜嫩，酱香味浓郁。
原料
海蟹5个（约1500克），蒜末10克，味精1克，料酒10克，酱油15克，甜面浆25克，白糖5克，干面粉10克，水淀粉15克，芝麻油5克，植物油1000克（实耗50克）。
制作
1.将蟹壳取下，洗净污物后把蟹身剁为四半，撒少许干面粉拌匀。
2.取一小碗，加入味精、料酒、酱油、白糖、水淀粉对成味汁。
3.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时放入蟹壳和蟹身略炸捞出，将蟹壳整齐地摆入盘周围。炒锅内留少许油，烧热后用蒜末炝锅，放入甜面酱炒散，然后倒入对好的味汁和蟹身翻炒，使芡汁裹匀蟹身，淋入芝麻油翻匀，盛入摆放好蟹壳的盘中即可。
要点
炒酱时一定要炒熟，才能酱香四溢。
芙蓉菊蟹
成菜造型美观，令入赏心悦目，食之味鲜醇厚，是上等工艺菜品。
原料
赤甲红蟹10只，虾肉150克，猪肥肉25克，水发海参丝100克，水发干贝丝50克，水发鱼肚丝50克，香菜叶10克，蛋皮1张，火腿丝10克，盐3克，味精1克，料酒10克，葱姜汁10克，鸡蛋清3个，水淀粉10克，芝麻油5克。
制作
1.蟹子洗净蒸熟，揭下蟹盖，将肉挖出放入碗内，加海参丝、干贝丝、鱼吐丝、葱姜汁、盐、料酒拌匀，分别装入10个蟹壳内。
2.虾肉和猪肥肉剁成细茸，加入盐、料酒、芝麻油、50克水搅匀，分别抹在蟹肉上，入笼旺火蒸至九成熟取出。
3.鸡蛋清抽打成蛋泡，分别抹在虾肉上，再用香菜叶、蛋皮、火腿丝点缀成菊花状，入笼蒸熟取出，摆在圆盘中。炒锅内加入水100克、盐、料酒烧沸，用水淀粉勾芡，浇在蟹子上即成。
要点
蒸蟹肉用旺火，时间不宜长，以断生为宜；最后浇汁要均匀。
蟹肉烩冬茸
色彩素雅，味鲜美醇厚。
原料
蟹肉100克，冬瓜300克，熟火腿50克，盐5克，味精1克，料酒10克，水淀粉20克，芝麻油2克。
制作
1.将蟹肉入沸水中略烫捞出；冬瓜洗净后用刀剁成茸，放入汤碗内，加入盐、味精、料酒搅匀，入笼蒸熟取出；熟火腿切成末。
2.炒锅置旺火上，加入500克水、蟹肉、冬瓜茸、盐、味精、料酒烧沸，撇净汤面浮沫，用水淀粉勾稀芡，淋入芝麻油搅匀，起锅盛入汤碗内，最后撒上火腿末即可。
要点
蟹肉入沸水中烫时要防止碎烂；冬瓜茸要剁细蒸透。
火腿蟹羹
色彩美观，滑爽适口，鲜香味醇，老少皆宜。
原料
蟹肉200克，熟火腿100克，香菇25克，嫩芹菜25克，葱姜汁l5克，盐5克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克，水淀粉20克，芝麻油2克。
制作
1.将蟹肉用刀背砸成茸，放入碗中，加入少许水、盐、味精、料酒、葱姜汁搅散；熟火腿、香菇、芹菜分别剁成末，加入蟹茸中。
2.炒锅置旺火上，加入500克水、蟹茸，用手勺搅散后加入盐、味精、胡椒粉烧沸，用水淀粉勾稀芡，淋入芝麻油搅匀即可。
要点
蟹肉要先用水解散，防止成团，下锅后迅速用手勺搅散。
葱烧海参
成菜色泽红亮，鲜嫩味美，葱香味浓郁，为山东代表菜之一。
原料
水发海参500克，大葱白75克，盐1克，味精1克，料酒10克，酱油25克，清汤150克，水淀粉15克，八角1个，芝麻油10克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将海参洗净后放入清汤中煨至入味；葱白切成5厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至九成热时放入海参炸一下，迅速捞出控油。炒锅内留少许油，烧热后放入葱段、八角煸炒，待葱段煸至微黄时，依次加入料酒、酱油、海参、清汤、盐、味精，烧至入味后用水淀粉勾芡，淋入芝麻油颠翻均匀即可。
要点
葱白一定要用小火煸透，否则菜肴不会产生浓郁的葱香。
三鲜扒海参
此菜原料多样，各味相融，色泽红亮，鲜美适口。
原料
水发海参300克，鲜虾仁200克，鸡脯肉150克，冬笋50克，葱段100克，鸡蛋清1个，盐2克，味精1克，料酒10克，酱油30克，水淀粉25克，芝麻油3克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将海参斜刀片成长条片，入沸水中汆透，捞出控水；鸡肉片成薄片，与虾仁同放碗中，加入盐、味精、料酒、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆，入五成热油中划散至熟，捞出控油；冬笋切成菱形片。
2.炒锅置旺火上，加少许植物油，放入冬笋、虾仁、鸡片、酱油、味精、料酒、盐和50克水炒匀，用水淀粉勾芡，起锅盛入碗内。
3.炒锅刷净置中火上，加入40克植物油，烧至五成热时放入葱段炸成金黄色，将葱段捞出，放入海参略炒，加酱油、盐、味精、料酒和100克水烧沸，用水淀粉勾芡，起锅盛在虾仁、鸡片上面，淋上芝麻油即成。
要点
虾仁、鸡片加热不可过度，以保持滑嫩；葱段炸成金黄色，以突出葱香味。
三鲜汤
汤汁清鲜，原料滑软鲜嫩。
原料
水发海参50克，鲜虾仁50克，鸡脯肉50克，青菜心50克，鸡蛋清半个，盐5克，味精1克，料酒10克，水淀粉25克。
制作
1.将海参顺长斜刀片成片；鸡脯肉切成长6厘米、宽3厘米的薄片；虾仁洗净后控去水，与净鸡片一同放入碗中，加入盐、味精、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆。
2.炒锅置旺火上，加入清水烧沸，放入鸡片和虾仁汆熟后捞出，盛入汤碗内：另将海参和青菜心入沸水中略烫捞出，放入碗中。
3.炒锅内另加水500克，烧沸后放入料酒、盐、味精调好口味，浇在汤碗内即可。
要点
虾仁和鸡片上浆时不可多加鸡蛋清；原料入水中汆熟后放入汤碗中，不需再入锅中加热入味，以防质地变老。
三丝鱼翅
成菜色泽红亮，咸鲜味醇，营养丰富。
原料
水发鱼翅200克，水发海参100克，鸡脯肉100克，冬笋50克，盐2克，味精1克，科酒10克，酱油5克，葱姜丝10克，水淀粉20克，鸡蛋清半个，葱油10克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.鱼翅放入大碗内，加葱姜丝、水，入笼蒸约1小时，取出后整齐地摆入平盘内备用。
2.海参、鸡腩肉、冬笋均切成丝，鸡丝放入碗中，加盐、味精、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆，入四成热油中滑熟捞出。
3.炒锅置旺火上，加入少许植物油，烧至四成热时用葱姜丝炝锅，然后加入酱油、盐、味精、海参、鸡丝、冬笋丝和少量水，至原料入味后用水淀粉勾芡，盛入平盘中间。炒锅刷净置旺火上，另加少许植物油，烧至四成热时用葱姜丝炝锅，加入酱油、料酒、味精和适量水，将葱姜丝捞出不用，把鱼翅整齐地推入锅内，至鱼翅入味后用水淀粉勾芡，淋入葱油，颠翻均匀后将鱼翅整齐地拖盛入盘内三丝上即可。
要点
烧鱼翅时先用小火烧透入味，然后再改用旺火勾芡淋油。
奶汤鱼翅
鱼翅软糯，色泽明亮，汁浓味醇，汤色浓白。
原料
水发鱼翅200克，猪五花肉200克，生鸡翅4个，水发冬菇30克，冬笋30克，熟火腿30克，青菜心20克，葱段10克，姜片5克，姜汁5克，盐5克，味精1克，料酒10克，奶汤750克，葱油20克，植物油30克。
制作
1.将水发鱼翅入沸水中氽透捞出，整齐地排列在碗内；猪五花肉切成大片；生鸡翅分别剁成两半；冬菇、冬笋、熟火腿分别切成长方片；青菜心切成3厘米长的段；将冬菇、冬笋、青菜心分别入沸水中略烫捞出。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱段、姜片炝锅，随即放入肉片、鸡翅煸炒，再加入料酒、盐、味精和1000克水，烧沸后起锅倒入盛鱼翅的碗内，入笼蒸2小时左右，滗去汤汁，只取出鱼翅摆入汤盘中备用。炒锅洗净，另加入葱油，烧至四成热时加入奶汤、冬菇、冬笋、青菜心、料酒、盐、味精、姜汁烧沸，撇净汤面浮沫，起锅慢慢倒入盛鱼翅的汤盘中，撒上火腿片即可。
要点
烹制过程中，取拿鱼翅时应防止碎烂；鱼翅入笼蒸制时间要根据涨发程度灵活掌握，以保证鱼翅熟烂为宜。
蟹黄鱼翅拼扒油菜
蟹黄鱼翅与翠绿的扒油菜相配成菜，色泽美观，诱人食欲。
原料
水发鱼翅200克，蟹黄25克，油菜心300克，葱姜汁25克，盐4克，味精2克，料酒15克，酱油15克，水淀粉25克，植物油50克，芝麻油2克。
制作
1.将鱼翅洗净后放入盘中，用筷子理顺；油菜心洗净后，在根帮部切十字刀纹，放入沸水中略烫捞出，用凉水过凉备用。
2.炒锅置中火上，加少许底油，烧至四成热时，放入葱姜汁、料酒、油菜略炒，加入水、盐、味精烧至入味，用水淀粉勾芡，起锅后将油菜心整齐地码放在盘子四周。
3.炒锅洗净，另加少许油，烧至四成热时放入蟹黄略炒，依次加入葱姜汁、料酒、酱油、少量水、盐、味精烧沸，将鱼翅推入锅中，用小火加热入味，用水淀粉勾芡，在锅边淋入芝麻油，采用大翻勺的方法使原料整齐地翻转过来，拖盛入油菜盘中央即成。
要点
油菜不可烫过；鱼翅勾芡后，芝麻油要在锅边淋入，便于翻勺。
炒乌鱼丝
成菜色泽洁白，鲜嫩爽口。
原料
鲜乌鱼板肉500克，冬笋30克，水发木耳30克，香菜15克，葱丝5克，姜丝5克，蒜片5克，盐3克，味精1克，醋10克，料酒5克，胡椒粉1克，植物油40克。
制作
1.将乌鱼板肉洗净成白色，放入沸水中略烫捞出，入凉水中过凉后，切成长4厘米的丝；冬笋、木耳分别切丝；香菜洗净后切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱姜丝和蒜片炝锅，随之放入乌鱼丝煸炒几下，加入冬笋、木耳、盐、料酒、胡椒粉、醋和50克水，待原料翻炒均匀且入味后，放入香菜段、味精，淋入芝麻油颠翻均匀即可。
要点
水烫乌鱼板时不宜过老；炒制时采用旺火急炒的方法。
炒墨斗鱼
此菜为山东风味，口味咸鲜，色泽洁白，口感脆嫩。
原料
墨斗鱼500克，冬笋50克，香菇、火腿、青椒各25克，葱丝5克，姜丝5克，盐3克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克，水淀粉15克，芝麻油2克，植物油30克。
制作
1.将墨斗鱼洗净，切成长方片后入沸水中汆一下取出控水；冬笋、香菇、火腿、青椒切成长方片。
2.将葱姜丝放入碗中，加入盐、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉和少许水对成味汁。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝炝锅，然后将墨斗鱼和配料放入同炒至熟，烹入对好的味汁，翻炒均匀，淋入芝麻油盛盘即可。
要点
墨斗鱼入水氽制时间要短，以免质地变老。
油爆双花
白黄相间，色泽分明，汪油包汁，清香鲜嫩味美。
原料
鲜乌鱼板肉200克，水发鱿鱼200克，冬笋25克，青菜心15克，葱段10克，蒜片5克，盐3克，味精1克，料酒5克，水淀粉25克，芝麻油5克，植物油50克。
制作
1.将鲜乌鱼和水发鱿鱼洗净，正面朝上放在菜墩上，每隔0.2厘米斜刀反划一遍，再用直刀切上斜十字花刀（刀纹深度为原料4／5为宜），然后切成长5厘米、宽2.5厘米的块；冬笋切成片；青菜心切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入水烧沸后放入乌鱼和鱿鱼略烫捞出。
3.取一碗，加入盐、味精、料酒、水淀粉和100克水对成汁水备用。
4.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至八成热时放入葱段、蒜片爆锅，随即加入冬笋、青菜心略煸炒，加入乌鱼、鱿鱼，倒入对好的汁水快速翻炒后，淋入芝麻油翻匀，盛入盘内即成。
要点
乌鱼和鱿鱼加热时间要短，以保持原料脆嫩；翻炒速度要快。
芫爆乌鱼花
乌鱼形如麦穗，美观大方，口味清鲜微辣，清爽怡人。
原料
鲜乌鱼板肉400克，香菜梗25克，葱丝10克，姜丝10克，盐3克，味精1克，料酒10克，白胡椒粉1克，芝麻油2克。
制作
1.将乌鱼内面向上放在墩板上，每隔0.3厘米切上麦穗花刀，刀纹深度以切入原料4／5为宜，再切成长6厘米、宽2.5厘米的块，放入清水中浸泡；香菜梗切成3厘米的段。
2.取一碗，加入盐、味精、料酒、白胡椒粉和100克水对成汁水备用。
3.炒锅置旺火上，加入清水烧沸，放入乌鱼，待卷成麦穗状时迅速捞出，控去水。炒锅洗净置旺火上，先倒入对好的汁水烧沸，再放入葱姜丝、香菜段、乌鱼卷和芝麻油，颠翻均匀即成。
要点
切乌鱼刀纹深度一致，切后放入清水中浸泡，使刀纹更舒展；乌鱼加热时间要短，以保持脆嫩质感。
芫爆鱿鱼卷
成菜造型美观，口味清鲜，咸香微辣，清爽不腻。
原料
水发鱿鱼板300克，香菜25克，葱丝10克，姜丝10克，盐3克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克。
制作
1.将水发鱿鱼板凹面向上放在菜板上，每隔0.3厘米切上十字花刀，刀纹深度以切入原料4／5为宜，再横切成长6厘米、宽2.5厘米的块，放入清水中浸泡；香菜切成长3厘米的段。
2.取一小碗，放入盐、味精、料酒、胡椒粉和50克水对成味汁。
3.炒锅置旺火上，加入清水烧沸，放入鱿鱼，待成卷时迅速捞出，控去水分。炒锅刷净置旺火上，先倒入对好的味汁烧热，再放入葱姜丝、鱿鱼卷和香菜段，颠翻均匀出锅即可。
要点
刀工要精细；鱿鱼切花刀后在清水中浸泡，使花纹更舒展。
酸辣鱿鱼汤
原料口感丰富，咸鲜酸辣，诱人食欲。
原料
水发鱿鱼150克，猪里脊肉100克，冬笋50克，水发香菇50克，香菜叶15克，葱丝10克，姜丝5克，盐5克，味精1克，料酒10克，醋20克，胡椒粉2克，芝麻油2克，植物油20克。
制作
1.将鱿鱼和猪里脊肉洗净后分别切成细丝，鱿鱼丝直接入沸水中略烫捞出，放入汤碗内，猪里脊丝则放入清水中浸泡备用；冬笋、香菇洗净后切成细丝，入沸水中略烫捞出。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时将猪里脊丝挤水后放入锅中煸炒至熟，再加入葱姜丝炒出香味，然后依次加入料酒、冬笋、香菇、500克水、盐、味精、醋、胡椒粉烧沸，撇净汤面浮沫，起锅倒入盛鱿鱼丝的汤碗内，撒入香菜叶，淋入芝麻油即可。
要点
鱿鱼丝入沸水中烫制时间要短；醋和胡椒粉用量适当多一些，以突出酸辣味。
烩鱿鱼丝
成菜汤鲜味浓，原料质地软嫩，滑润适口。
原料
水发鱿鱼200克，猪肥瘦肉50克，冬笋25克，青蒜苗25克，盐5克，味精1克，料酒10克，酱油10克，水淀粉15克，花椒油2克。
制作
1.将鱿鱼和猪肥瘦肉洗净后切成6厘米长的丝；冬笋切成丝；蒜苗切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入清水烧沸，放入鱿鱼丝、猪肉丝略烫捞出。炒锅洗净后加入水300克、鱿鱼丝、猪肉丝、冬笋丝、盐、味精、料酒、酱油，烧沸后撇去汤面浮沫，加入青蒜苗，用水淀粉勾稀芡，淋入花椒油搅匀，起锅盛入汤盘内即可。
要点
较厚的鱿鱼先片成片，再切成丝；较粗的青蒜苗可先顺长切为两半再切段。
烩乌鱼蛋
乌鱼蛋滑软鲜嫩，汤味咸鲜酸辣，诱人食欲。
原料
水发乌鱼蛋100克，水发冬菇50克，青菜心30克，香菜15克，盐5克，味精1克，酱油10克，醋25克，料酒10克，胡椒粉1克，水淀粉15克，花椒油2克。
制作
1.将乌鱼蛋放入沸水中煮透，捞出后剥去外皮，用手捏成圆形薄片，再反复用沸水汆几次，除去腥味，放入水中浸泡；冬菇切成片；青菜心切成3厘米长的段；香菜洗净后切成末。
2.炒锅置旺火上，加入500克水、料酒、盐、味精、酱油、醋、冬菇、青菜心和汆过的乌鱼蛋片，烧沸后撇净汤面浮沫，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，撒上香菜末和胡椒粉，起锅盛入汤盘中即可。
要点
乌鱼蛋要经沸水多次汆透；此菜芡汁不可过稀，以使原料漂浮于汤中为宜：
爆炒八带鱼
成菜白绿相间，口味咸鲜。
原料
鲜八带鱼500克，嫩韭菜100克，葱段5克，蒜片5克，盐4克，味精1克，料酒5克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.用两手的中指和食指各夹住一只八带鱼，腿部向里，肚部向外（手背处）。然后两手手心并起，使两只八带鱼的腿对在一起，两手转动，用力搓洗净八带鱼腿上吸盘孔内的黑泥沙，再取出头部内的黑墨和牙，用水冲洗净，片成片，入沸水中略烫，捞出备用；青韭菜洗净后切成寸段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入八带鱼片一炸，立即倒入漏勺控油。炒锅内留油少许，烧热后加入葱、蒜炝锅，随之放入八带鱼、韭菜、盐、味精、料酒煸炒，然后用水淀粉勾芡，淋入芝麻油即可。
要点
八带鱼一定要洗净；入油炸的时间要短，以免炸老；炒制时采用旺火速炒的方法。
酸辣八带鱼
造型美观，汤鲜味醇，酸辣适口。
原料
八带鱼头300克，水发海米50克，香菜15克，盐5克，味精1克，料酒10克，酱油10克，醋30克，胡椒粉2克，花椒油20克。
制作
1.将八带鱼头清洗干净，切成4厘米长的段，放入沸水中略烫捞出；香菜切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入花椒油烧热后烹入醋，待出现醋香味时加入500克水、海米、酱油、盐、味精、料酒、胡椒粉，烧沸后撇去汤面浮沫，放入八带鱼头，撒入香菜段烧沸，盛入汤盘中即可。
要点
八带鱼头要反复清洗，烫制时间要短；香菜段最后加入。
辣炒花蛤
口味咸鲜，稍有辣味，制作简便。
原料
鲜活花蛤500克，青辣椒50克，葱丝5克，姜丝3克，蒜片5克，盐4克，味精1克，料酒5克，芝麻油2克，植物油30克。
制作
1.将花蛤在清水中反复搓洗，洗至水中无杂质且水清时捞出；青辣椒去蒂、籽后洗净，切成2厘米见方的片。
2.炒锅置旺火上，加入清水烧沸，将洗好的花蛤倒入，加盖烧至花蛤全部张口后迅速捞出，入清水中漂洗去壳内泥沙，控净水备用。炒锅洗净重置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱姜蒜炝锅，随之投入青辣椒片和花蛤，放入盐、料酒、味精、芝麻油，颠翻均匀后出锅即可。
要点
花蛤入沸中烫至张口即可，以免过老使花蛤肉脱落；炒制时采用旺火速炒的方法。
原汁花蛤
汤清洁白，味咸鲜，易于操作。
原料
鲜活花蛤500克，香菜15克，盐5克，味精1克，芝麻油5克。
制作
1.将花蛤在清水中反复搓洗，洗至水中无杂质且水清时捞出；香菜择洗干净，切成长约3厘米的段。
2.炒锅置旺火上，加入清水750克烧沸，将洗好的花蛤倒入，加盖烧至全部张口后迅速捞出，入清水中反复漂洗几次，去掉壳内泥沙，将煮花蛤的汤汁倒入一盆内，澄清留用。
3.炒锅洗净重置旺火上，加入300克水烧沸，放入花蛤，倒入初次煮花蛤的汤汁烧沸，加入盐、味精和香菜段，盛入汤碗内，淋入芝麻油即可。
要点
花蛤入沸水中张口后应立即捞出，以免过老使花蛤肉脱落；留用部分原有汤汁，可使汤味更鲜。
绣球干贝
成菜形似绣球，汁白芡亮，口感嫩爽，鲜香滑润。
原料
水发干贝150克，大虾肉200克，肥猪肉50克，熟火腿25克，水发冬菇25克，冬笋25克，鸡蛋清1个，葱姜花椒水50克，盐3克，味精1克，料酒10克，水淀粉25克，芝麻油3克。
制作
1.水发干贝挤净水后搓成细丝；熟火腿、冬菇、冬笋分别切成细丝，与干贝丝掺匀。
2.将大虾肉、肥猪肉一起剁成细泥，放入碗内，加入葱姜花椒水、鸡蛋清、盐、味精、料酒和50克水搅匀成馅，然后用手团成直径为2厘米的丸子，放入拌好的干贝丝上滚蘸均匀，成绣球状，摆于盘内入蒸笼中蒸约5分钟取出。
3.炒锅内加入200克水，放入料酒、盐、味精烧沸，撇去浮沫，加入水淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅将芡汁浇淋在绣球干贝上即成。
要点
冬菇、火腿等原料所切的丝要细，便于沾在虾球外；绣球干贝蒸制时间不宜长，以嫩熟为好。
炸鲜贝串
成菜色泽金黄，外酥里嫩。
原料
鲜贝400克，鸡蛋2个，咸面包末100克，盐2克，料酒10克，面粉30克，胡椒粉1克，植物油1000克（实耗50克）。
制作
1.将鲜贝剥去白筋，挤干水分，放入盐、料酒、胡椒粉拌匀，腌至入味；鸡蛋磕入碗内，搅打成蛋液。
2.取竹签（每个长约7厘米）或木制牙签12个，将鲜贝每3～4个串成一串，共串10～12串，每串蘸上一层干面粉，再挂上蛋液，放入面包末中，均匀地蘸上一层。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入鲜贝串，边炸边翻动，待炸至呈金黄色时捞出控油后，整齐地摆在盘中即可。
要点
先将鲜贝串蘸匀干面粉，易于挂蛋液；鲜贝蘸匀面包末后可用手略压一下，使之粘紧；选用干馒头末亦可。
鲜贝丸子汤
色泽白绿相映，质嫩味美，汤清适口。
原料
鲜贝300克，油菜心200克，猪肥肉泥50克，鸡蛋清1个，葱姜末15克，盐5克，味精2克，料酒10克，水淀粉25克，植物油20克。
制作
1.将鲜贝用刀背捶砸成鲜贝茸，放入大碗内，加入猪肥肉泥、鸡蛋清、少许盐、味精、料酒、水淀粉和150克水搅匀，制成直径2厘米的鲜贝丸，入沸水中汆熟捞出备用；油菜心择洗干净，在根部切十字刀纹，入沸水中略烫捞出，放入凉水中过凉。
2.炒锅置中火上，加入少许植物油，烧至四成热时放入葱姜末炝锅，然后依次加入料酒、盐、油菜心和100克水，烧至入味后起锅将油菜根帮部向外整开地摆入汤盘四周。
3.炒锅洗净重置中火上，加入少许植物油，烧至四成热时放入葱姜末炝锅，依次加入料酒、盐、味精、鲜贝丸和500克水，至汤沸且原料入味后将鲜贝丸捞出，放在油菜上，将汤汁慢慢倒入汤盘中即可。
要点
搅制鲜贝丸时水要分次加入，并朝同一方向搅制；鲜贝丸入水氽时水温不宜太高，以90℃为宜。
干贝口蘑汤
色泽素雅宜人，质地柔嫩，鲜味醇浓。
原料
水发干贝100克，鲜口蘑100克，罐头青豆100克，水发发菜50克，葱段10克，姜末5克，盐5克，味精1克，胡椒粉1克，白糖5克，芝麻油2克，植物油20克。
制作
1.将口蘑去蒂，洗净后在温水中浸泡；发菜用温水泡后晾凉，挤去水分后盛入汤盘内摊匀。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入口蘑、青豆、葱段、姜末略炒，加入750克水、干贝、发菜、盐、味精、胡椒粉、白糖，烧沸后撤去汤面浮沫，淋入芝麻油搅匀，起锅盛入汤碗内即可。
要点
用于涨发干贝的汤汁应加入汤中，使汤味更鲜。
清汤绣球干贝
造型美观大方，形如绣球，汤汁澄清，鲜香味美。
原料
蒸发干贝150克，鸡茸150克，熟火腿20克，冬菇20克，绿菜叶20克，鸡蛋清1个，葱姜汁15克，盐5克，味精1克，料酒10克，水淀粉20克。
制作
1.将干贝搓成细丝，熟火腿、冬菇和绿菜叶也分别切成丝，和干贝丝一起掺匀；鸡茸放入碗中，加入鸡蛋清、盐、味精、葱姜汁、水淀粉和少许水搅匀，然后制成直径2厘米的丸子，滚上干贝等丝状原料，入笼蒸熟取出，放入汤盘内备用。
2.炒锅置旺火上，加入500克水、盐、味精、料酒、葱姜汁烧沸，撇净汤面浮沫，起锅倒入盛绣球干贝的汤盘中即可。
要点
搅好的鸡茸不可过稀；搅时应朝一个方向搅动，使其搅匀上劲；绣球干贝要蒸熟。
清炒海蛎子
成菜口味咸鲜，制作简便。
原料
鲜海蛎子肉400克，韭黄100克，葱段20克，姜末10克，蒜片5克，盐2克，味精1克，料酒5克，芝麻油3克，植物油40克。
制作
1.将鲜海蛎子肉洗净，挑净蛎壳，入沸水中略烫捞出，控净水；韭黄洗净，切成4厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱、姜、蒜炝锅，随即加入海蛎子肉、盐、料酒、韭黄急速翻炒，颠翻均匀且韭黄断生后，加入味精，淋上芝麻油盛入盘中即可。
要点
炒制此菜要采用旺火速炒的方法，海蛎子肉和韭黄均不可炒制过老。
锅塌蛎黄
成菜形态完整，色嫩黄美观，味鲜美软嫩。
原料
鲜蛎肉200克，鸡蛋黄100克，葱丝5克，姜丝3克，面粉25克，水淀粉15克，盐3克，味精1克，料酒10克，芝麻油2克，植物油100克。
制作
1.蛎肉洗净，入沸水中一汆，控水后滚匀面粉。
2.取一碗，加入鸡蛋黄、面粉、水淀粉、盐搅匀成糊：
3.炒锅置小火上，加入植物油，烧至五成热时将蛎肉搅入糊中，倒入锅内，煎成两面金黄色的蛎肉饼，捞出控油备用。炒锅内加少许植物油，烧至五成热时放入葱姜丝爆锅，加入100克水和盐、味精、料酒、蛎黄饼，中火煨至汤汁较少时，淋入芝麻油，拖盛入盘中即成。
要点
煎蛎肉时油温不可太高，要使蛎肉饼厚薄均匀；□时添加的汤汁以刚能淹没原料为宜。
金裹蛎黄
成菜色泽金黄，外焦里嫩，饱含鲜汁，鲜香味美。
原料
净蛎肉30个，猪里脊肉200克，鸡蛋黄2个，葱姜汁10克，盐3克，味精1克，料酒10克，面粉50克，水淀粉50克，花椒盐4克，芝麻油3克，植物油75克（实耗50克）。
制作
1.蛎肉用清水洗净，放入沸水中氽过捞出控净水，放在碗内，加入葱姜汁、盐、味精、料酒、芝麻油拌匀入味；猪里脊肉片成长6厘米、宽4厘米的薄片，逐片包上一个蛎肉，放入盘中备用。
2.取一碗，放入鸡蛋黄、水淀粉、面粉搅匀成蛋黄糊。
3.炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热时将包蛎肉的肉卷蘸均蛋黄糊后放入油中，炸至呈金黄色时捞出，上桌时配花椒盐。
要点
肉片要厚薄一致。如用偏口鱼的鱼肉卷蛎肉蘸蛋清糊炸制成菜，即为“银裹蛎黄”。
炸蛎黄
成菜色泽金黄，外酥香，里鲜嫩多汁。
原料
鲜海蛎子肉500克，干面粉150克，花椒盐5克，盐2克，料酒10克，植物油1000克（实耗50克）。
制作
1.鲜海蛎子肉洗净，放入漏勺中控净水，撒入盐、料酒略腌入味，放入面粉中蘸匀。
2.炒锅置中火上，倒入植物油，烧至七成热时将蘸过面粉的海蛎子放入炸约半分钟后立即捞出，待油温升至九成热时，再放入海蛎子稍炸，捞出控油，盛入盘中即成。食用时配花椒盐，用以蘸食。
要点
海蛎子洗后注意控水，否则不利于粘裹面粉；炸制时间要短；第二次入油时油温要高。
清氽海蛎子
汤汁澄清，质地脆爽，鲜美诱人，别具风味。
原料
带壳海蛎子1000克，冬笋50克，香菇50克，熟火腿50克。青菜心50克，盐5克，味精1克，料酒10克，花椒水50克，芝麻油2克。
制作
1.将海蛎子洗净，砸碎外壳取出肉，洗去泥沙备用；冬笋、香菇、熟火腿分别切成长方片；青菜心切成3厘米长的段，同冬笋、香菇一起放入沸水中略烫捞出。
2.炒锅置旺火上，加入500克水烧沸，放入海蛎子肉略烫捞出，盛入汤碗内。炒锅内原汤加入冬笋、香菇、青菜心、盐、味精、料酒、花椒水烧沸，撇去汤面浮沫，淋入芝麻油搅匀，起锅倒入盛有海蛎子的汤碗中，撒上火腿片即可。
要点
海蛎子肉内泥沙要反复清洗干净；烫海蛎子的时间一定要短。花椒水的制法：用刀将生花椒略拍，放入碗中，加入热水浸泡，晾凉后即可。
煎氽蛎黄
成菜色泽金黄，口味清鲜。
原料
鲜海蛎子肉200克，韭黄100克，鸡蛋4个，盐2克，味精1克，料酒10克，芝麻油2克，植物油100克。
制作
1.将鲜海蛎子肉洗净，放入沸水中略烫捞出，控去水分；韭黄洗净，切成2厘米长的段；鸡蛋打入碗内搅散。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时把海蛎子肉和鸡蛋液搅匀，倒入锅内煎至两面金黄色熟透后，将多余的油倒出，加入400克水、盐、料酒、韭黄，改用旺火烧沸，撇净浮沫，淋入芝麻油，加入味精搅匀，盛入汤盘内即可。
要点
煎制海蛎子肉时油温不宜过高，以免煎糊。
京拌海螺片
口感脆嫩，咸鲜适口，葱香浓郁。
原料
海螺肉300克，葱丝310克，盐3克，味精1克，醋20克，芝麻油20克。
制作
1.将海螺肉用清水洗净，切成薄片，放入沸水中略煮，熟后捞出，控净水分，将葱丝和盐、味精、酷海螺肉片同放一碗内。
2.炒锅置旺火上，加入芝麻油烧热，倒入碗中拌匀即可盛盘。
要点
海螺肉受热时间不宜过长，保其脆嫩。
锦绣螺片
成菜选料多样，以“锦绣”寓意菜肴色泽的美观，口味咸鲜。
原料
海螺肉250克，玉兰片100克，青红柿子椒50克，胡萝卜50克，水发香菇50克，葱丝10克，姜末10克，蒜茸5克，盐4克，味精1克，料酒10克，水淀粉20克，白糖5克，胡椒粉1克，芝麻油3克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将海螺肉片成薄片，加入姜末、葱丝腌约15分钟；青红柿子椒去蒂、籽后切成丝；胡萝卜斜切成片；将玉兰片、青红柿子椒丝、胡萝卜片、香菇入沸水中略烫捞出。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入海螺肉片，滑至八成熟时捞出控油。炒锅内留少许油，烧热后放入蒜茸、姜末炝锅，随即放入香菇、柿子椒、玉兰片、胡萝卜片、海螺片稍炒，放入料酒、盐、味精、白糖、胡椒粉调味，最后用水淀粉勾稀芡，淋入芝麻油出锅即可。
要点
炒制时采用旺火急炒的方法。
油爆海螺
螺肉经油爆后，其肉质特别细嫩爽口，汪油包汁，色泽美观。
原料
鲜海螺肉300克，水发木耳25克，水发冬笋25克，葱段10克，蒜片5克，姜末5克，盐3克，味精1克，料酒5克，水淀粉25克，鸡油10克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.海螺肉洗净后片成0.1厘米厚的大片，入沸水中汆过，控水备用；冬笋切片。
2.取一碗，加入盐、味精、料酒、水淀粉和100克水搅匀，对成汁水备用。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至九成热时放入海螺肉一触，迅速捞出控油。炒锅内留油25克，放入葱段、蒜片、姜末爆锅，加入冬笋、木耳略煸炒，随即放入海螺，倒入对好的汁水，快速翻炒，淋入鸡油翻匀，盛入盘内即成。
要点
海螺入水汆和入热油中的时间要短，防止质地变老；翻炒速度要快，既要使原料受热均匀，又要保持原料的脆嫩质感。
温拌海蜇
此凉拌菜咸酸爽口，清香开胃。
原料
水发蜇头300克，水发海米30克，香菜30克，酱油10克，盐4克，醋30克，味精2克，芝麻油20克。
制作
1.水发蜇头切丝后，入沸水中略烫后放凉水中过凉捞出，控净水，放入盆内；香菜洗净，切成2厘米长的段，用沸水略烫，捞出控净水也放入盆中；水发海米洗净放入盆内。
炒锅置旺火上，加入芝麻油烧热，烹入酱油、醋，然后起锅倒入盛有海蜇头的盆内，加入味精调拌均匀后盛入盘中即可。
要点
海蜇入沸水烫制时间要短，以免烫老。
芙蓉海蜇汤
芙蓉蛋洁白嫩滑，海蜇清脆爽口，汤汁澄清见底，色彩艳丽，味鲜醇。
原料
海蜇300克，鸡蛋清4个，熟火腿25克，紫菜25克，葱姜汁15克，
5克，味精1克。
制作
1.将海蜇撕去外衣膜洗净，撕成5厘米长的块，略挤去水备用；紫菜用温水泡发后洗净，撕成大片；放入鸡蛋清、盐、味精和少许水搅匀，入笼蒸至定型取出，即为芙蓉蛋；熟火腿切成片。
2.炒锅置旺火上，加入1000克水烧沸，放入海蜇略烫，捞入大汤碗中：锅内水加盐、味精、葱姜汁烧沸，撇净汤面浮沫，起锅倒入盛有海蜇的汤碗中，然后用汤匙将芙蓉蛋一片一片地舀入汤碗中，最后将火腿片、紫菜撒在汤面上即可。
要点
海蜇要反复清洗去泥沙；海蜇在沸水中烫制时间要短；蒸芙蓉蛋用小火。
姜汁蛏子
此菜味道鲜美，简便易做。
原料
鲜熟蛏子肉400克，姜50克，醋30克，酱油10克，盐3克，味精1克，料酒3克，芝麻油15克。
制作
1.将鲜熟蛏子肉放入平盘内；姜洗净放入碗内，捣成细泥，用净纱布包起，挤出姜汁盛入碗内。
2.在盛姜汁的碗内加入酱油、醋、盐、味精、料酒和芝麻油搅匀，倒在盘中的蛏子肉上，拌匀上桌即可。
要点
蛏子肉用蒸或煮的方法加工均可，但加热时间不宜长，防止质地变老。
芙蓉蛏子
此菜简便易做，口味清淡，鲜香适口。因蒸熟后的蛋清洁白如芙蓉花颜色，故名“芙蓉”。
原料
鲜熟蛏子肉150克，鸡蛋清3个，青豆25克，盐3克，味精1克，料酒5克，水淀粉20克，鸡油5克。
制作
1.将鲜熟蛏子肉洗净控水；鸡蛋清打入汤盘内，加入150克水、少量盐和味精搅打均匀，去掉浮沫，入笼中蒸至熟透取出，即为“芙蓉”。
2.炒锅置旺火上，加入250克水，再加入蛏子肉、盐、料酒、青豆，烧沸后撇净汤面浮沫，用水淀粉勾芡，加入味精，倒在盘中的芙蓉上，淋上鸡油即可。
要点
蒸好的芙蓉应用刀割几下，以便入味。
蒜茸蛏子
此菜为家常风味，口味清鲜，蒜香浓郁，质地鲜美。
原料
蛏子300克，蒜茸20克，盐2克，味精1克，料酒5克，水淀粉15克。
制作
1.将蛏子用清水冲洗干净，去掉一半壳，肉朝上放在一大盘中，上锅蒸5分钟，至熟取出，整齐地码放在平盘中，将蒜茸撒在蛏子上。
2.炒锅置旺火上，加入清水100克、盐、味精、料酒烧沸，用水淀粉勾芡，待汁浓后浇在蛏子上即可。
要点
制汁不用油，这样以便使汁清鲜。
韭黄炒海肠
海肠与韭黄相配，色味俱佳，质地爽脆。
原料
鲜海肠500克，韭黄150克，盐3克，味精1克，料酒10克，芝麻油2克，植物油500克（实耗40克）。
制作
1.将海肠子切去两头，刮去内脏后洗净，切成8厘米长的段；韭黄切成3厘米长的段。
2.将海肠入沸水中焯水，迅速捞出，再用八成热油一触，控油备用。
3.炒锅置旺火上，加入少许油，烧至七成热时放入韭黄略煸炒，烹入料酒，放入海肠、盐、味精快速翻炒均匀，淋入芝麻油翻匀即成。
要点
海肠必须先焯水，除去黏液；整个烹制过程要迅速，防止海肠和韭黄因受热过度而影响质感。
氽西施舌
汤汁澄清，西施舌肉洁白如玉，汤鲜质嫩，整齐美观。
原料
带壳西舌1000克，青菜心30克，葱丝10克，姜丝5克，盐5克，味精1克，料酒10克，芝麻油2克。
制作
1.将带壳西施舌清洗干净，放入沸水中烫至开口，捞出剥去外壳，放入凉水中过凉，然后洗净泥沙；青菜心切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入750克水、葱姜汁烧沸，然后放入西施舌、青菜心略烫后捞出，整齐地摆入汤盘中。炒锅内清汤中加入盐、味精、料酒、芝麻油调好口味，撇净汤面浮沫，起锅将汤汁慢慢倒入汤盘中即可。
要点
西施舌泥沙要洗净，入沸水中烫制时间要短，防止质地过老；汤汁缓慢地倒入盘中。
红烧鱼肚
鱼肚是黄鱼、鲴鱼等的鱼膘干制品，涨发后红烧，味咸鲜香浓，质地滑嫩。
原料
油发水鱼肚250克，冬笋50克，水发冬菇50克，油菜心20克，葱片10克，姜片5克，酱油25克，盐2克，味精1克，料酒15克，白糖10克，水淀粉25克，葱油10克，植物油50克。
制作
1.油发的鱼肚用水一汆，挤去水分后，片成长4厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片；菜心用沸水略烫后，入凉水中过凉，切成两半；冬笋切片；冬菇去蒂后切成两半。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时加入葱姜，炸出香味后加入200克水，捞出葱姜，再放入鱼肚、冬笋、冬菇、油菜、酱油、盐、白糖、料酒，烧沸后加入味精，用水淀粉勾芡，搅匀后淋入葱油即成。
要点
鱼肚烧制前将多余的汁水挤去，使其便于入味。
蟹黄鱼肚
色泽橙黄，明油亮芡，蟹黄鲜香，鱼肚滑嫩，汤鲜味醇。
原料
水发鱼肚300克，鲜蟹黄50克，葱末10克，姜末10克，盐5克，味精1克，料酒10克，水淀粉25克，鸡油2克，植物油30克。
制作
1.将鱼肚切成长6厘米、宽3厘米的块，入汤锅中煨至入味，捞出挤去汤汁备用。
2.炒锅置小火上，加入植物油，烧至四成热时放入葱姜末炝锅，加入蟹黄、盐煸炒，至油红时将一半蟹黄盛出备用，锅内另一半蟹黄中加入鱼肚、料酒、味精和200克水，用旺火烧至入味，用水淀粉勾稀芡，起锅盛入汤碗中。炒锅洗净，加入事先盛出的一半蟹黄，然后放入100克水和味精调好口味，用水淀粉勾芡，淋入鸡油搅匀，起锅将其蒙盖在鱼肚上即成。
要点
炒蟹黄时用小火低油温；将一半蟹黄蒙盖鱼肚上，使成菜更美观。
清汤芙蓉蛤士蟆油
芙蓉蛋洁白软嫩，蛤士蟆油柔软滑润，汤清味美，并有润肺平喘的功效。
原料
干蛤士蟆油40克，鸡蛋清4个，熟火腿25克，青菜心25克，盐5克，味精1克，料酒10克，芝麻油2克。
制作
1.将蛤士蟆油放入碗内，加温水泡发1小时，择去黑筋和杂质，用清水漂洗干净，入笼蒸透取出，捞入凉水中备用；鸡蛋清打入一大汤碗内，加入适量的水、盐搅匀，入笼用小火蒸至定型取出；熟火腿切成长片；青菜心切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入750克水、盐、味精、料酒和蛤士蟆油，烧沸后撇净汤面浮沫，放入青菜心略煮，淋入芝麻油搅匀，起锅盛入带蛋清的汤碗内，撒上火腿片即可。
要点
蛤士蟆油上的黑筋及杂质一定要去净；蒸鸡蛋清用小火。
枸杞蛤士蟆油
汤汁澄清，滑嫩香甜，且具有养阴润肺的功效。
原料
水发蛤士蟆油75克，枸杞5克，冰糖150克。
制作
1.将蛤士蟆油择去黑筋，挑去杂质，放入沸水中略烫捞出；枸杞放入温水中泡透备用。
2.炒锅置旺火上，加入清水、冰糖烧沸，至冰糖溶化后放入蛤士蟆油、枸杞，烧沸后撇去汤面浮沫，倒入汤碗内即可。
要点
枸杞入锅加热时间不宜过久，以2分钟为宜。
炒牛蛙
此菜为山东风味，口味咸鲜，色泽淡黄，肉质鲜嫩。
原料
活牛蛙2只（400克），黄瓜50克，葱片5克，姜片5克，鸡蛋清半个，盐3克，味精1克，酱油15克，料酒10克，水淀粉25克，植物油40克。
制作
1.将活牛蛙从肚子处竖开一刀，取出内脏，切去头，从胸部开始把蛙皮剥掉，剁去爪，洗净后剁成2厘米见方的块；黄瓜洗净，切成1.2厘米见方的丁。2.将蛙丁放一碗中，加入少许料酒、盐、鸡蛋清和水淀粉15克抓匀上浆；取一小碗，加入料酒、盐、味精、酱油、葱姜片和水淀粉对成味汁。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入蛙肉，改用中火翻炒，至熟后把黄瓜丁倒入，同时倒入对好的味汁，不停地翻炒，使汁均匀地裹在蛙丁表面后装盘即可。
要点
翻炒蛙丁时不宜使用旺火，以免糊锅；黄瓜丁后期放入，以保持脆嫩。
芙蓉燕菜
燕菜即燕窝，成菜后蛋清洁白如芙蓉花，燕菜滑嫩，汤汁清鲜醇厚。
原料
干燕菜15克，鸡蛋清4个，熟火腿25克，青豆10克，盐5克，味精1克，料酒10克。
制作
1.将干燕菜放入碗内，加入温水泡至回软，用清水漂洗几遍，用镊子择净燕毛，入温水中浸泡，加少许食用碱，约5分钟后燕菜涨至3倍左右，迅速用温水漂洗去碱，反复清洗后放入温汤中浸泡备用；鸡蛋清打入碗内，加少许水、盐、味精搅匀，倒入大汤盘内，入笼用小火蒸至定型取出；火腿、青豆均切成末。
2.炒锅置旺火上，加入750克水、盐、味精、料酒烧沸，撇净汤面浮沫，放入燕菜，使其入味后捞入平盘内。将清汤再烧沸，加入味精、盐调好口味，起锅倒入盛蛋清的汤盘内，同燕菜一同上桌，食用时将燕菜推入汤盘内，撒上火腿和青豆末即可。
要点
燕毛要择净；涨发燕菜时食用碱的用量宜少不宜多；蒸鸡蛋清用小火。
扒原壳鲍鱼
鲍鱼质脆嫩，味清鲜，是高档的烹饪原料，采用扒的方法烹制效果较好。
原料
鲜鲍鱼肉300克，净鲍鱼壳12个，火腿25克，冬笋25克，青豆10克，盐3克，味精1克，料酒15克，干面粉150克，水淀粉50克，鸡油15克。
制作
1。鲜鲍鱼肉片成大片；火腿、冬笋均切成片；干面粉加水调成稠面糊，把12个鲍鱼壳底面蘸上面糊，放在大圆盘内，摆成一定的图案，把每个鲍鱼壳上的孔用面粉堵住，入笼中蒸10分钟取出，倒掉汽水。
2.炒锅置旺火上，加入500克水，再加入鲍鱼、火腿片、笋片、青豆、盐、料酒，烧沸后撇净浮沫，把鲍鱼及其他制好的原料捞出，均匀地摆入12个大小均匀的鲍鱼壳内，然后把锅内的余汤用水淀粉勾芡，加入味精，均匀地盛在12个鲍鱼壳内，淋上鸡油即成。
要点
选用鲜鲍鱼；鲍鱼加热时间不宜长，否则质地变老。
清汤鲍鱼
鲍鱼是较名贵的原料，适于用清汤制作，以保持鲍鱼本身的鲜美滋味。成菜后汤清味鲜，鲍鱼形态完整。
原料
鲜活鲍鱼500克，青菜心25克，葱姜汁15克，盐5克，味精1克，料酒10克，清汤750克，芝麻油1克。
制作
1.将鲍鱼去壳后洗净，在光滑面剞上平行刀纹；青菜心洗净备用。
2.炒锅置旺火上，加入清汤烧沸，放入葱姜汁、盐、味精，然后加入鲍鱼煮至断生捞出，放入盛器中，锅内再放入青菜心、芝麻油，擞净汤面浮沫，起锅将汤汁倒入盛鲍鱼的盛器中即可。
要点
鲍鱼剞刀纹不宜深，否则影响造型；鲍鱼加热时间不可过长，应根据鲍鱼大小而定，一般1～2分钟即可。
白扒裙边
裙边软糯柔滑，汁浓芡亮，香气四溢。
原料
裙边300克，生鸡半只，猪五花肉200克，熟火腿25克，冬笋25克，嫩黄瓜25克，盐3克，味精1克，料酒25克，葱姜汁50克，清汤300克，奶汤200克，水淀粉20克，鸡油10克，植物油40克。
制作
1.将裙边刮洗干净，去掉黑皮，放入大盆内；鸡剁成块，猪肉切成大片，均放入沸水中略烫捞出，放入盛裙边的大盆中，再加入盐、料酒、葱姜汁、清汤，入笼蒸至裙边熟烂时取出。
2.将蒸好的裙边切成大方片；熟火腿、冬笋、嫩黄瓜分别切成长方片，入沸水中略烫捞出。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧热后加入葱姜汁、奶汤、盐、料酒、裙边和配料，入味后加入味精，用水淀粉勾芡，淋入鸡油慢慢搅匀，拖盛入盘中即可。
要点
裙边略有腥味，扒制时一定要提前加鸡、五花肉同蒸去腥，蒸后的鸡和五花肉可留作他用。
红烧元鱼
成菜色泽红亮，鲜香味浓，营养丰富。
原料
活元鱼1只约750克，生鸡半只（约500克），葱丝10克，姜片5克，蒜片10克，酱油75克，料酒25克，味精1克，白糖10克，八角2粒，水淀粉30克，花椒油15克，植物油750克（实耗75克）。
制作
1.将元鱼剁去头，控净血，放入沸水中略烫，捞出后刮去黑皮，再放入沸水中稍煮，然后捞至盆内，揭去硬盖，去除内脏，用清水洗净，剁去爪尖，剁成3厘米见方的块；鸡也剁成相同的块，入沸水中略烫捞出，和元鱼块同放一碗中，加入少许酱油拌匀稍腌。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至八成热时放入元鱼块和鸡块，炸至呈红色时捞出。炒锅内留少许油，烧热后放入葱姜蒜片、八角炝锅，烹入料酒、酱油、白糖和1000克水，放入元鱼、元鱼硬盖、鸡块，烧沸后撇净汤面浮沫，盖上盖，改用小火烧至元鱼、鸡肉熟烂（汤剩1／3）时，再改用旺火，放入味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油即成。
要点
元鱼要刮洗干净，否则腥味不去，影响口味；炖制元鱼、鸡块时宜采用小火慢煮的方法。
清炖元鱼
肉烂汤浓，清鲜味醇，富含营养。
原料
活元鱼1只（约1000克），生鸡半只（约500克），熟火腿50克，嫩黄瓜片25克，盐3克，味精1克，料酒25克，葱姜片10克，八角2粒，植物油50克。
制作
1.将元鱼宰杀后冲洗干净，放入沸水中略烫捞出，刮净黑皮，揭开硬盖，除去内脏；将鸡剁成大块，入沸水中略烫捞出。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入葱姜片、八角炝锅，出现香味时加入料酒、元鱼、鸡块和1500克水，待汤沸后撇净浮沫，改用中火炖至熟烂，加入盐、熟火腿、嫩黄瓜片、味精调好口味，盛入汤碗中即可。
要点
元鱼宰杀时要控净血；煮元鱼时采用中小火。
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