★黄豆

    黄豆的蛋白质含量丰富，黄豆蛋白是惟一能替代动物蛋白的植物性食品，它有助于降低血浆胆固醇水平，促进骨质健康，促进肾功能。黄豆脂肪中含有50％以上人体必需的脂肪酸，可提供优质食用油。大豆中还有较多的维生素、钙，雌激素含量也较高。大豆中的异黄酮，对预防乳癌、子宫内膜癌、卵巢癌及前列腺癌的生长有良好的作用。

    经测定500克的大豆的蛋白质含量相当于1000克瘦肉或1500克鸡蛋或6000毫升牛奶的蛋白质含量，同时还含有多种人体必需的氨基酸，对人体组织细胞能起到重要营养作用，可提高人体免疫功能。

    【食疗功效】 降低胆固醇，分解脂肪，防止动脉硬化。主治乏力消瘦、盐卤中毒、疔毒疮疡、水肿腹胀、小便不利。

    【食用方法】 黄豆与玉米混食，生物学价值几乎与牛肉媲美。

    用黄豆制成的豆腐脑更是人们津津乐道的营养食品，它的作法是将黄豆用冷水泡涨，并以保持颜色不变为宜。一般夏季泡5小时左右，冬季泡10小时左右，洗净后加入凉水，磨成稀糊状，磨得越细越好，磨完再加入凉水搅匀，用细箩过滤，将滤过的全部豆渣放在桶里，对入适量凉水搅拌，再过滤。这样反复几次，直到豆渣不粘手为止。然后把浆汁倒入锅中，用大火烧开后倒在瓷桶里，撇去浮沫。将石膏粉放在另一盆内，加温水调匀，倒在浆汁里，用木棍边倒边搅动，使浆汁与石膏汁混匀后放置5分钟，把浮在上面的泡沫撇去，下面凝结起来的就是豆腐脑。

    豆腐脑做好后，将瘦嫩羊肉横切成碎末，口蘑用温水泡6小时，洗净，焯熟，沥干水分，拌入少许精盐，切成小丁。泡口蘑和洗口蘑的水，用大火烧开，沉淀后，撇去浮在上面的杂物。蒜去皮，洗净后加入精盐，砸成蒜蓉。干淀粉加凉水调成芡汁。锅内放入凉水，用大火烧开，放入羊肉末，待水将开时，倒入酱油、蒜蓉、口蘑汤、精盐、味精，再烧开时，将芡汁慢慢倒进锅内，随倒随搅动，再烧开即成卤汁。将打好的卤汁倒在保温的瓷桶内，放入豆腐脑，上面撒上口蘑丁，可根据口味浇入辣椒油。炒锅上火，放麻油烧至八成热，放入花椒，炸焦后趁热浇在口蘑丁上，与卤汁拌匀即成。

    【药膳方剂】

    银耳豆浆

    [原料]银耳25克，黄豆160克。制作豆浆500毫升，白糖20克，鸡蛋2个。

    [做法]将银耳用清水泡发。将鸡蛋打破倒入碗中，用筷子搅匀，待用。煮豆浆时将泡发好的银耳放入，豆浆煮几沸以后，打入搅匀的蛋液，蛋熟后加入白糖即成。

    [用法]每日清晨食用。

    [防治]慢性气管炎、慢性咽喉炎、肺结核。

    黄豆笋干丝

    [原料]黄豆500克，水发笋干150克，酱油50克，精盐1克，味精0.3克。

    [做法]将黄豆洗净。水发笋干切成细丝。黄豆与笋干丝一起入锅，加水至淹没原料，用大火烧开后，再用小火焖煮2小时，见豆将酥烂，加入酱油、精盐，再焖煮1小时，至汤浓豆酥，转用中火收汁，加入味精，不断翻炒至卤汁浓稠即成。

    [用法]食用。

    [防治]糖尿病、高脂血症、脂肪肝、动脉硬化症、高血压病、肥胖症等病症。

    黄豆山楂粥

    [原料]黄豆80克，山楂60克，大米100克，红糖25克。

    [做法]将黄豆用清水浸泡10小时。山楂洗净，去核备用。将大米洗净，与泡好的黄豆、山楂一同放入锅内，加入适量清水，用大火烧开，转小火熬煮至米黏、豆烂，加入红糖，搅匀即成。

    [用法]每日早、晚分食。

    [防治]单纯性消瘦症、慢性胃炎、胃酸缺乏症、贫血、动脉硬化症、高脂血症、高血压病等病症。

    黄大豆炒猪肝

    [原料]黄大豆、猪肝各100克，食用油25克，葱花15克，姜末10克，精盐1克，味精0.3克。

    [做法]先将黄豆用水泡10小时，先煮黄豆到八成熟，再入猪肝共煮熟，放入姜末、葱花、精盐、味精，煮入味装盘备用。

    [用法]每日分食，共用20天。

    [防治]贫血。

    【食用宜忌】 干炒黄豆又脆又香，很受人喜爱，但它对健康是有害的。因为将黄豆炒熟吃，不仅妨碍人体对蛋白质的吸收，而且黄豆中的胰蛋酶抑制物和尿酶、血球凝集素等有害因子不能在干热条件下被分解。如果将黄豆炒得外焦内生，吃后还会引起恶心、呕吐、腹泻等中毒现象。正确的吃法是将黄豆浸泡后再炒食。

    黄大豆发芽制作时，生芽不可过长，在烹调时要加少量的醋，以防维生素被破坏。

    食用鲜豆浆时应先取汁入锅，旺火煮沸后，中火再煮半小时，以消除其中皂甙素和胰蛋白酶抑制剂等物质。

    ★黑豆

    别名乌豆、黑大豆、冬豆子、大菽等。全国各地均有栽培。秋季采收，晒干，除去荚果壳，收集种子用。为豆科植物大豆的黑色种子。

    豆豉是大豆的酿造制品，用黑豆发酵制成，作为调味使用。川菜“回锅肉”就全仗豆豉支撑。豆豉有着解毒、除烦、宣郁的功效。可治四种热病、头痛寒热、胸中烦闷、虚烦不眠、食欲不振、消化不良等。常吃豆豉，可以防治老年性痴呆症。豆豉中含有大量的能溶解血栓的尿激酶，还含有一些能够产生大量B族维生素和抗菌素细菌；而导致老年性痴呆症的最主要原因是脑血管血栓的形成。豆豉不仅对治疗骨质疏松症、高血压、糖尿病等老年人多发病有效，而且它还有抗菌性。

    【食疗功效】 健脾补肾，祛湿利水，活血通络，清热解毒。主治头昏、视物暗花、水肿、脘腹胀满、黄疸、风湿痹痛、疖痈肿毒、解药毒。

    黑豆含大豆酮，有解痉作用。

    【药膳方剂】

    黑豆大蒜粥

    [原料]黑豆100克，紫皮大蒜2头，粳米150克。

    [做法]煮成粥。

    [用法]食用

    【功效】补肾。

    黑豆菟丝子方

    [原料]黑豆50克，菟丝子30克，糯米100克。

    [做法]煮成粥，时间一般在一小时左右。

    [用法]食用。

    [防治]习惯性流产。

    黑豆黄柏射干方

    [原料]黑豆500克，黄柏50克，射干10克，水3000毫升。

    [做法]入锅煎煮一小时。

    [用法]食用

    [防治]咽喉肿痛。

    黑豆红枣鹌鹑汤

    [原料]黑豆100克，鹌鹑2只，陈皮5克，红枣15枚，精盐适量。

    [做法]将黑豆放入铁锅中干炒至豆衣裂开，再用清水洗净，晾干备用。鹌鹑宰杀后去毛及内脏，洗净备用。红枣。去核、陈皮分别洗净。汤锅上火，加清水适量，大火烧沸，下入黑豆、鹌鹑、红枣和陈皮，改用中火继续炖约3小时，加入精盐调味即成。

    [用法]食用。

    [防治]营养不良性水肿、贫血、慢性盆腔炎、尿路感染、慢性肾炎、更年期综合征。

    黑豆红枣鲤鱼汤

    [原料]黑豆60克，鲤鱼1条（重约500克），红枣15枚，猪瘦肉400克，陈皮10克，生姜20克，葱末15克，精盐1克。

    [做法]炒锅上火烧热，放入洗净的黑豆，用中火炒至黑豆的外衣破裂备用。将红枣洗净，去核。猪瘦肉洗净，切片。陈皮浸软。将鲤鱼剖杀，去鳃、内脏，用精盐擦去鱼身黏液，冲洗净，抹干。炒锅上火，放油烧热，将鲤鱼煎至微黄，铲出，用水略冲。锅洗净，加水烧沸，下黑豆、陈皮、猪瘦肉片、生姜片，先用中火煲1小时，再添适量开水，放入红枣和煎鲤鱼，用小火煲2小时，加精盐调味即成。

    [用法]食用。

    [防治]慢性肾炎、营养不良性水肿、贫血、月经不调、更年期综合征、糖尿病等。

    黑豆莲藕母鸡汤

    [原料]黑豆100克，莲藕400克，老母鸡1只，红枣15枚，生姜20克，味精适量，精盐适量。

    [做法]将黑豆放入铁锅中干炒至豆衣裂开，再用清水洗净，晾干。老母鸡宰杀后去毛、内脏及肥油，洗净。莲藕、红枣、生姜分别洗净，莲藕切成块，红枣去核，生姜刮皮，切片。汤锅上火，加清水适量，用大火烧沸，下入黑豆、莲藕、老母鸡、红枣和生姜，改用中火继续炖约2小时，加入精盐即成。

    [用法]食用。

    [防治]慢性胃炎、消化性溃疡、溃疡性结肠炎、子宫功能性出血、痔疮出血等。

    ★绿豆

    绿豆性味甘、寒；有清热解毒、清暑利尿的功效。绿豆汤是家庭必备的夏季清暑饮料。

    绿豆含有丰富的胰蛋白酶抑制剂，可保护肝脏，减少蛋白分解，减少氮质血症，从而保护肾脏。绿豆的有效成分有抗过敏作用，可治疗荨麻疹等变态反应性疾病。绿豆能解斑蝥中毒，对敌敌畏、有机磷农药中毒亦有辅助治疗效果。绿豆对葡萄球菌以及某些病有抑制作用，能抗炎、解毒。

    【食疗功效】 绿豆具有清热解毒，消暑除烦，止渴健胃，利水消肿、降脂的功效，还可以预防动脉硬化。绿豆食品尤其适用于冠心病、中暑、暑热烦渴、疮、毒疖肿、食物中毒等症状的人食用。

    【食用方法】 绿豆食品清暑开胃，老少皆宜，清热功能在皮，解毒效果在肉。传统食品绿豆糕、绿豆酒、粉线、粉皮等，均为食物中的佳品。民间有用绿豆皮充填枕头，即取其清火的作用，可以改善高血压患者头痛、头晕的症状。同时，绿豆可以解药物中毒，用绿豆汤可以治疗斑蝥毒素中毒所致的尿频、尿痛、尿血，加甘草合用可增强效果。对敌敌畏、有机磷农药中毒也有辅助治疗效果。经常接触有毒、有害化学物质和气体者，常服绿豆汤和饮茶有一定的防治效果。

    【药膳方剂】

    绿豆糕

    [原料]绿豆1000克，蜂蜜50克，白糖150克，饴糖50克，麻油100克。

    [做法]将绿豆去杂，洗净，倒入锅内，加适量水煮熟。豆不要煮开花，出锅摊开晾干，脱去豆皮，碾成绿豆粉。将绿豆粉倒入盆内，加白糖、蜂蜜、饴糖、麻油，搅拌均匀，呈粉糕状。将拌好的绿豆粉糕填入模子内，表面削平，倒出后即成。

    [用法]当点心食用，量随意。

    [防治]疖疗疮肿、咽峡炎、口腔炎、扁桃体脓肿、慢性胃炎、习惯性便秘、更年期综合症等病症。

    绿豆菊花饮

    [原料]绿豆60克，白菊花10克。

    [做法]先将绿豆去杂，淘洗干净，备用。将白菊去杂质后放入纱布袋中，扎口，与淘洗干净的绿豆同入砂锅，加足量水，浸泡片刻后用大火煮沸，改用小火煮1小时，待绿豆酥烂，取出菊花纱布袋即成。

    [用法]每日早、晚分饮。

    [防治]高脂血症、中暑、高血压病、营养不良性水肿、慢性肾炎等病症。

    绿豆冬瓜汤

    [原料]绿豆300克，冬瓜1000克，鲜汤500克，生姜、葱结、精盐各适量。

    [做法]将锅洗净上火，倒入鲜汤烧沸，撇去泡沫。生姜洗净，拍破放入锅内，葱去根须，洗净，挽成结入锅。绿豆淘洗干净后放入汤锅，中火煨煮1小时。冬瓜去皮、瓤，洗净，切块，投入绿豆汤锅内，煮至软而不烂，调入适量精盐即成。

    [用法]食用。

    [防治]高脂血症、动脉硬化症、高血压病、尿路感染、慢性前列腺炎等病症。

    绿豆甘草红枣汤

    [原料]绿豆100克，甘草5克，红枣15枚。

    [做法]先将甘草、红枣洗净，放入温开水中浸泡片刻，甘草切碎，红枣去核，备用。再将绿豆淘净，放入砂锅，加水适量，煨煮至熟烂，加入甘草、红枣，继续以小火煨煮30分钟即成。

    [用法]每日早、晚分食。

    [防治]高血压病、动脉硬化症、冠心病、慢性肾炎等病症。

    绿豆海带粥

    [原料]绿豆100克，海带60克，大米120克，陈皮3克，白糖适量。

    [做法]将海带浸透，洗净，切丝。绿豆、大米、陈皮分别。浸软洗净。把全部用料放入开水锅内，大火煮沸后转小火熬成粥，加白糖，再煮沸即可。

    [用法]每日早、晚分食。

    [防治]单纯性甲状腺肿、颈淋巴结结核、高血压病、青光眼、乙型脑炎、疰夏及甲状腺癌、大肠癌等病症。

    甘草绿豆炖白鸭

    [原料]生甘草20克，绿豆90克，白鸭肉100克，盐5克。

    [做法]把生甘草润透，洗净，切片；绿豆洗净，去杂质，白鸭肉洗净，切4厘米见方的块。把鸭肉、甘草、绿豆放入炖锅内，加入清水500毫升。再把炖锅置武火上烧沸，再用文火炖煮50分钟，加入盐，搅匀即成。

    [用法]食用

    [功效]清热解毒，平肝利水。中毒性肝炎患者忌用。

    【食用宜忌】 绿豆性寒，素体虚寒者不宜多食或久食，脾胃虚寒腹泻者不宜食用，一般不宜冬季食用。

    绿豆解毒，但不解药，也不解补药。故服用中药和补药者，无需忌用绿豆或绿豆制品。绿豆肉多食后，会有饱胀闷气之感。绿豆芽清凉，炒菜食用。患者和健康人均相宜，但所含纤维较粗，不易消化。

    ★赤豆

    赤豆性味甘、酸、平；有清热利水、散血消肿、解毒、补血的功效。赤豆含丰富的蛋白质、微量元素，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力。赤豆叶、花和豆芽均可药用，赤小豆叶能涩小便，治疗小便频数之症；赤豆花主治痢疾、伤酒头痛、疔疮、丹毒等；赤豆芽主治便血和妊娠胎漏。

    【食疗功效】 利水消肿，解毒排脓，利湿退黄。主治水肿腹满、脚气浮肿、热毒痈疮、如痄腮、乳痈、丹毒、肾炎水肿、肝硬化腹水等。

    【食用方法】 赤豆多用于煮赤豆汤、赤豆粥或做成豆沙馅加工成多种食品。

    【药膳方剂】

    赤豆粥

    [原料]赤豆20克，薏苡仁20克，粳米各30克，白糖适量。

    [做法]先将前三物分别洗干净，浸胀。再把赤豆放入锅内，加水适量，煮沸后，文火慢煮至赤豆开花，再加入薏苡仁及粳米，继续熬煮，直至米豆烂熟，最后加糖调匀即成。

    [用法]每日食用两次。

    [防治]水肿、小便不利等病症。

    赤豆八宝粥

    [原料]赤豆150克，陈皮5克，花生米50克，薏苡仁各30克，枸杞子10克，银耳各5克，红枣8枚，桂圆肉5克。

    [做法]将赤豆、陈皮、花生米、薏苡仁、枸杞子、红枣、桂圆肉、银耳分别洗净，同时放入锅内，加清水共煮，等豆烂时加糖即可食用。

    [用法]每日早、晚食用。

    [防治]胃炎、慢性肝炎、肝硬化、慢性肾炎、贫血等病症。

    赤豆鲤鱼汤

    [原料]活鲤鱼1条，赤豆300克。

    [做法]鲤鱼去鳞及肠杂，洗净，与赤小豆一起，加水适量，煎煮至鱼熟豆烂为止。

    [用法]食用。

    [防治]肝硬化腹水、慢性肾炎水肿。

    赤豆女贞茅根汤

    [原料]赤豆、女贞子、新鲜茅根各30克。

    [做法]将赤豆、茅根、女贞子入锅，加水适量，煎煮30分钟，去渣取汁。

    [用法]空腹饮用。

    [防治]潮热盗汗。

    赤豆鲫鱼羹

    [原料]赤豆60克，鲫鱼1条，料酒、葱花、姜末、精盐、味精、五香粉、麻油各适量。

    [做法]先将赤小豆去杂，淘洗干净，用温开水浸泡片刻，备用。将鲫鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净，沥干水，用酒少许搽匀，蒸熟放冷后，拆骨取肉。将赤小豆捣烂成泥糊状。锅置火上，加清水适量，大火煮沸，放入鲫鱼肉，煮至沸时，加赤小豆泥，并不断搅拌，放入葱花、姜末，改用小火煨煮30分钟，煮成稀糊状成羹，加适量精盐、味精、五香粉，并淋入麻油，拌和均匀即成。

    [用法]食用。

    [防治]糖尿病、营养不良性水肿。

    【食用宜忌】 赤小豆性善下行，通利水道，消瘦之人慎食。肥胖之人宜常食。

    ★蚕豆

    全国大部分地区均有栽植，夏季豆荚成熟呈褐色时拔取全株，晒干，收集种子，其茎、叶、花、荚壳、种皮亦供药用，有健脾利湿的功效。

    蚕豆中含蛋白质、碳水化合物、少量脂肪等，所含磷脂是细胞膜、线粒体膜、微粒体膜结构的物质基础，膜的通透性，突触的功能，受体等亦都依赖于磷脂，对人体补充营养物质大有益处。

    【食疗功效】 健脾养胃，清热止血，利湿止带，涩精，降血压。主治脾胃虚弱、中气不足、高血压、咯血、衄血、小便不利、带下等症。

    【食用方法】 蚕豆的吃法很多，炒菜、熬粥都可以。我国民间还有立夏之日尝地三鲜、树三鲜、水三鲜的习惯。这地三鲜，指的是新鲜下地的时蔬：苋菜、元麦和蚕豆。或是蒜苗，炒在一起吃十分鲜嫩。埃及人喜欢甜食，正式宴会或富裕家庭正餐的最后一道菜都要上甜品，蚕豆是其中必不可少的一种。其制作方法多种多样，制成的食品也花样百出，例如，焖烂蚕豆、油炸蚕豆饼、炖蚕豆、干炒蚕豆等。

    蚕豆粥是将蚕豆与米同煮粥，调入白糖后食用，可以调中益气，适用于脾虚食少、面黄肌瘦或身体浮肿等症。

    【药膳方剂】

    蚕豆糕

    [原料]蚕豆300克，红糖200克。

    [做法]将蚕豆用清水泡发，剥去皮后放入锅中，加水适量，煮烂后加入红糖，搅拌均匀，绞压成泥状，待冷，以干净的塑料瓶盖或啤酒瓶盖为模，将糕料填压成饼状，摆在盘内即成。

    [用法]食用。

    [防治]营养不良性水肿、脾虚性水肿、肝炎。

    蚕豆牛肉汤

    [原料]鲜蚕豆400克，牛肉250克，麻油25克，精盐、味精适量。

    [做法]将牛瘦肉洗净，切块，同鲜蚕豆一同放入锅中，加水，煨炖熟烂，加精盐、味精、麻油调味即成。

    [用法]食用。

    [防治]贫血、单纯性消瘦症、疲劳综合征、慢性前列腺炎、尿路感染等病症。

    蚕豆花冰糖方

    [原料]蚕豆花20克，冰糖10克。

    [做法]将蚕豆花入锅加水400毫升，水沸煎煮15分钟，入冰糖溶化后，去滓取药液备用。

    [用法]每日1剂，分2次口服。

    [防治]咯血。

    蚕豆冬瓜皮方

    [原料]鲜蚕豆60克，冬瓜皮60克，红枣10个。

    [做法]上三味药入锅加水700毫升，煎煮30分钟，取药液、蚕豆备用。

    [用法]每日1剂，分2次口服。饮药液，吃蚕豆。

    [防治]小便不利、脚气水肿。

    蚕豆壳冬瓜皮茶

    [原料]蚕豆壳20克，冬瓜皮50克，红茶叶5克。

    [做法]将蚕豆壳、冬瓜皮分别洗净，与红茶叶一起入锅，加水适量，浓煎两次，每次30分钟，用洁净纱布过滤，收取滤汁，浓缩至400毫升即成。

    [用法]每日两次饮用。

    [防治]肾炎水肿、慢性胃炎、尿路感染等病症。

    【食用宜忌】 蚕豆性滞，不可生食，多食易腹胀，需煮烂食用。蚕豆与田螺同食容易引发结肠癌。红细胞内先天性缺乏“6－磷酸葡萄糖脱氢酶”物质的人，一旦吃了蚕豆及其制品，或者同蚕豆花粉接触后，会产生一种急性溶血性贫血，出现“蚕豆病”，其症状是发热、头痛、恶心、四肢酸痛、黄疸、血尿、抽筋和昏迷等，约有十分之一的病例会在急性期死亡，一般的会在几天内恢复正常。这种病一般有家族遗传性，因此父母或祖父母有过这种病的人，不宜进食蚕豆及其制品，不宜沾染蚕豆花粉；一旦发生这种病时，应赶快就医，以防意外。

    ★芸豆

    芸豆可分蔓生种、矮生种两类，蔓生种需搭棚架，又称架豆。

    芸豆为家常菜蔬，能作为食物用于治疗脾胃虚弱，水湿内停所致食欲不振、便溏、脚气病、水肿等。芸豆种子所含的血球凝集素PHA是一种蛋白质和多肽，不但可以凝聚人体的红细胞、激活淋巴细胞胚形转化，促进有丝分裂，增加脱氧核糖核酸及其合成等作用，抑制免疫反应和白细胞、淋巴细胞的移动，而且能激活肿瘤患者的淋巴细胞，产生淋巴毒素，对各种动物细胞有解特异性伤害的作用，故有显著的消退肿瘤的功效。

    【食疗功效】 解热，利尿消肿，抗癌。主治小便不利、水肿、脚气病、慢性肝炎、白细胞减少症等。

    【食用方法】 芸豆的家常吃法是煮粥，还可以制作成民间有名的小吃芸豆卷。芸豆卷色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口。

    芸豆饭：将芸豆、大米择去沙子，洗净，用清水浸泡约1小时，放入锅中煮开后，改小火焖，约1小时，待芸豆开花，倒入大米，同煮约20分钟。将豆饭捞出，上屉蒸约10分钟即成。

    【药膳方剂】

    凉拌芸豆

    [原料]芸豆嫩荚750克，精盐2克，葱花15克，蒜末10克，米醋5克，味精适量。

    [做法]将芸豆嫩荚洗净切成一寸长段，入锅加水煮熟，捞出控去水分，放盆中加入精盐、葱花、蒜末、米醋、味精拌匀即可。

    [用法]食用。

    [防治]脚气水肿、便溏。

    芸豆炖猪肉

    [原料]芸豆嫩荚1000克，瘦猪肉250克，姜末10克，葱花10克，黄豆酱20克，精盐1克，味精0.4克，食用油30克。

    [做法]芸豆嫩荚放入锅内，用水煮沸后出锅去水，装盘备用，再将瘦猪肉切成块状，锅烧热放入食用油，烧八成热时放黄豆酱、瘦猪肉、姜末、葱花、精盐、味精入拌后再入芸豆嫩荚，加水800毫升炖煮40分钟熟透，即可。

    [用法]食用。

    [防治]脾胃虚弱、消化不良。

    芸豆炖牛肉

    [原料]芸豆嫩荚1000克，牛肉300克，宽粉条100克，食用油30克，姜末15克，葱末10克，精盐、味精各适量。

    [做法]将芸豆嫩荚洗净，牛肉切成块状，锅烧热放入食用油，烧八成熟后放姜末、葱末、精盐，再将牛肉放入锅拌炒30秒钟，加入1000毫升水及四季豆嫩荚、宽粉条、味精，炖40分钟，汤尽时出锅装盘备用。

    [用法]食用。

    [防治]白细胞减少症、慢性肝炎。

    芸豆粳米粥

    [原料]芸豆子30克，粳米50克，大枣7个。

    [做法]将上三味入锅加水800毫升煮熟成粥即可。

    [用法]食用。

    [防治]食道癌、胃癌、肠炎。

    【食用宜忌】 芸豆含血球凝集素和溶血素，炒、煮食时要炒熟煮透，以免产生不良反应。未煮熟透的芸豆可在数小时或1～2日内引起恶心、呕吐、腹痛和泄泻，甚至出现溶血等中毒症状。若经较长时间的高温处理，其有毒成分即被破坏。

    ★豌豆

    豌豆嫩苗色青，摘其梢头，可作蔬菜；种子可食，磨粉可作面。

    豌豆性平味甘，含蛋白质、糖较多，脂肪含量很少，含有少量的胡萝卜素、核黄素、烟酸等，矿物质含量较为丰富。中医认为，豌豆具有和中下气、利小便、解疮毒的功效。可用于通乳，治产后乳少、脚气、痈肿等病症。豌豆含有一般植物少有的植物凝集素、止杈素及赤霉素A2等物质，对人体新陈代谢功能均有重要作用。豌豆嫩苗，有清火消渴的功效，连食数次，可治烦躁、口渴，并能和中下气、通便、祛湿。

    【食疗功效】 和中下气，清热利湿，消肿，解毒。主治霍乱、吐痢转筋、心膈烦闷。小便不利、热淋、脚气、疮毒、痈肿。

    【食用方法】 豌豆是一种营养性食物，特别是豌豆含铜元素较多，铜有利于造血以及骨骼和脑的发育。豌豆中所含的胆碱、蛋氨酸有助于防止动脉硬化，而且豌豆鲜品所含的维生素C，在所有鲜豆中名列榜首。高血压和冠心病患者、老年人、儿童，食豌豆都有好处。豌豆所含植物血球凝集素与菜豆、扁豆所含凝集素的作用类似，能凝集人体的红细胞，促进有丝分裂。还能激活肿瘤病人的淋巴细胞，产生淋巴毒素，对各种动物细胞有非特异性的伤害作用，因此，有防治肿瘤的作用。豌豆富含粗纤维，能促进大肠蠕动，保持大便通畅，清洁大肠。豌豆嫩苗作蔬食，有清热利尿之功。在三四月时，采集嫩豌豆或其蔓青，做清脆爽口的炒豌豆荚或清香滑爽的豌豆苗汤，常用有益人体健康。

    豌豆肉丁面：将面条放入开水锅中煮熟，捞入碗中。炒锅上火，放油烧热，下入葱花、生姜末、肉丁煸炒变色，加酱油，炒几下，放入豌豆、鲜汤，烧开后用小火煮熟，加精盐，用湿淀粉勾芡，放味精拌匀成卤汁，倒入面碗中，拌匀即成。

    【药膳方剂】

    豌豆汤

    [原料]豌豆苗500克，嫩豌豆籽150克，食用油20克，精盐、白糖、味精各适量。

    [做法]锅烧热加入食用油炒熟即可。

    [用法]食用

    [防治]各种肿瘤。

    春笋豌豆

    [原料]豌豆300克，熟春笋尖50克，鲜汤50克，湿淀粉5克，麻油20克，精制植物油20克，精盐、味精各适量。

    [做法]将豌豆用沸水焯熟，入冷水中投凉，沥干。熟春笋尖切丁。炒锅上中火，放油烧热，放入豌豆和熟笋丁略炒，加鲜汤烧拂，然后加入精盐、味精，用湿淀粉勾芡，淋上麻油，出锅装盘即成。

    [用法]食用，量随意。

    [防治]慢性胃炎、单纯性肥胖症、脂肪肝、高脂血症、高血压病等病症。

    豌豆茭白

    [原料]嫩豌豆250克，茭白300克，黄酒5克，鸡汤50克，湿淀粉5克，精制植物油25克，精盐、味精适量。

    [做法]将嫩豌豆洗净，沥干。茭白去皮壳，削去老根及皮衣，洗净，切成指甲状滚刀块。炒锅上火，放油烧至五成热，放豌豆、茭白块划油，当豌豆熟时倒入漏勺沥油。锅上火，放油烧热，加入鸡汤，倒入豌豆、茭白块，加精盐、黄酒、味精烧沸，用湿淀粉勾芡，起锅装入盘内。

    [用法]食用，量随意。

    [防治]慢性气管炎、慢性肝炎、脂肪肝、糖尿病、习惯性便秘筹病症。

    豌豆核桃仁泥

    [原料]鲜豌豆仁800克，核桃仁100克，红糖、白糖各50克。

    [做法]先将鲜豌豆仁洗净，入锅，加水适量，煮烂，捣成浆泥状，用纱布滤去皮、渣，备用。将核桃仁用沸水浸泡片刻，剥去仁膜，入油锅炸透，捞出，沥油后剁成细末。锅置火上，加水适量，加红糖、白糖，中火溶化后，加入豌豆浆泥，拌匀后煮沸，调入适量湿淀粉。或藕粉，勾对成泥糊状，撒入核桃仁粉，调拌均匀即成，晾凉后，贮入冰箱备用。

    [用法]每日2次，每次100克，直接嚼食慢咽，或用温开水调食。

    [防治]高血压病、神经衰弱、腰腿痛、营养不良性水肿等病症。

    【食用宜忌】 豌豆多食令人腹胀，故不宜长期大量食用。

    ★豇豆

    豇豆又名长豆、长豇豆。豇豆性平味甘，豇豆的嫩荚壳及种子均可食用。含有蛋白质、脂肪、淀粉及维生素B1、维生素B2、维生素C及烟酸，矿物质有钙、磷、铁、钾、钠、镁、氯、磷。全国大部分地区有栽培。秋季果实成熟后采收。其根、叶、荚壳亦供药用。其叶主治淋症，其壳主治腹痛和乳少，其根主治小儿消化不良。

    【食疗功效】 健脾益胃，补肾益精，止消渴。主治脾胃虚弱、呃逆呕吐、消渴、遗精、白带过多、小便频数。

    【食用方法】 豇豆果实尚未成熟时摘嫩荚当蔬菜，种子在秋季成熟时采收，又可入米中作饭食。

    豇豆汤：先将豇豆洗净，入锅加水煮熟，加盐适量即成。可治小便频数、白浊。

    【药膳方剂】

    豇豆粳米粥

    [原料]豇豆60克，粳米60克。

    [做法]先将豇豆切成段，与粳米加水共煮成粥备用。

    [用法]食用。

    [防治]带下症、遗精症。

    豇豆绿豆荷叶汤

    [原料]豇豆30克，绿豆20克，鲜荷叶10克。

    [做法]先将豇豆、绿豆洗净泡胀，入锅中加水500毫升，煮约15分钟，加入洗净的鲜荷叶，再煮5分钟左右，去渣取汤，白糖调匀即可。

    [用法]饮用。

    [防治]小儿夏季生痱子、小儿疖肿。

    豇豆冬瓜羹

    [原料]豇豆100克，冬瓜500克，作料少许。

    [做法]先将豇豆洗净泡胀，冬瓜去瓤洗净切小块；二物同放入锅中，加水1000毫升，煮至豆烂瓜熟，加入作料调匀即成。

    [用法]食用。

    [防治]肾炎腰痛浮肿。

    豇豆角生姜方

    [原料]豇豆角400克，生姜75克，大蒜30克，香油50克，酱油20克，陈醋10克，味精、精盐适量。

    [做法]先将豇豆角去蒂、筋，切成3厘米长的节，入沸水锅，在旺火上煮至刚断生时捞起，趁热撒精盐和匀，晾冷后滴去水分；生姜切成细丝，蒜捣成蒜泥，与味精、酱油、陈醋、香油一起倒入豇豆盘内，拌匀即可。

    [用法]食用。

    [防治]脘腹胀满、大便溏泄。

    【食用宜忌】 豇豆多食则性滞，故气滞便结者不宜食用过量，以免生腹胀之疾。

    ★扁豆

    每100克扁豆含蛋白质达8克以上，比茄子、芹菜、菜花的含量都高，是白菜、柿子椒、番茄、黄瓜的2～4倍。这是扁豆最为突出的营养特点。

    经常吃扁豆，可使人体得到多种营养素，防止形形色色的营养素缺乏症。

    【食疗功效】 健脾化湿，止泻，止带。主治体倦乏力、食少便溏或泄泻，白带过多、脚气浮肿、呕吐呃逆、宫颈癌、恶性葡萄胎、消化道癌症等。

    扁豆叶含胡萝卜素和叶黄素，主治吐泻、疮毒、跌打损伤、便血、痔漏、淋浊等病症。

    【食用方法】 扁豆玉米粥：将玉米用石磨碾成粉末，或直接购买市售玉米粉。将熟扁豆粒、玉米粉糊、熟大枣一起放入锅中，放入适量清水，用小火熬煮至熟透即可，每日早、晚分食，可治营养不良性水肿、慢性肾炎、尿道炎、尿路结石、糖尿病等病症。

    扁豆胡萝卜粥：先将扁豆水浸泡胀，胡萝卜洗净切丝，粳米淘洗干净，然后一块放入锅内，加水1000毫升，煮粥如常法，粥熟即可。

    【药膳方剂】

    扁豆薏米炖猪排

    [原料]扁豆30克，薏米60克，猪排骨200克，姜丝末10克，葱末10克，味精、精盐、白糖各适量。

    [做法]以上诸味入锅加水1200克，煎煮45分钟时加入姜丝末、葱末、味精、精盐、白糖，煎煮入味时起锅备用。

    [用法]食用。

    [防治]宫颈癌、卵巢癌。

    扁豆参芪龟板方

    [原料]扁豆30克，生地20克，党参20克，黄芪20克，龟板10克，甘草5克，杏仁10克。

    [做法]以上几味入锅加水1500克，煎煮1小时，滤出药液300克备用。

    [用法]每次150克，每日2次口服。

    [防治]食道癌、肝癌。

    【食用宜忌】 吃扁豆时一定要注意煮透炒熟，除去所含的皂素和植物血凝素2种有毒物质，以免发生人体中毒事故。扁豆含钠量低，适合高血压、高血脂、心脏病、肾炎等病人食用。但扁豆不易煮烂焖软，有胃病的人不宜多吃。

    ★刀豆

    其豆荚很长，其形如刀。嫩荚脆嫩，肉厚味鲜，可做鲜菜炒食，老熟种子可煮食。我国长江流域及南方各省均有栽培，以华南、西南、江浙为多。其根亦供药用。

    刀豆所含各种营养物质可维持人体正常代谢功能，促进人体内多种酶的活性，从而增强抗体免疫力，提高人体的抗病能力。

    【食疗功效】 补肾，散寒，下气，利肠胃，止呕吐，止咳喘。主治呃逆、反胃呕吐、久泻久痢、脾胃虚弱、咳嗽、哮喘、食道癌、胃癌、肝癌。

    【食用方法】 刀豆可做汤效果最佳。刀豆嫩时作为菜肴，作酱菜，味鲜美而有温补的作用。脾胃虚弱者尤适用，也可改善重症患者或癌肿引起的呃逆。

    【药膳方剂】

    刀豆白丁汤

    [原料]刀豆30克，白术15克，丁香5克。

    [做法]上三味药去杂质入锅，加水800毫升煎煮40分钟，取药液备用。

    [用法]每日1剂，早晚分服，一次150毫升。30天为一个疗程。

    [防治]胃癌、肝癌。

    刀豆乌梅荠菜汤

    [原料]刀豆子30克，乌梅2个，荠菜花30～50克。

    [做法]先将刀豆子、乌梅入锅，加水1000毫升，煎煮20分钟后再加入荠菜花，再煎煮20分钟，滤出药液备用。

    [用法]每日1剂，分2次口服。

    [防治]肾癌、膀胱癌血尿。

    刀豆猪腰汤

    [原料]刀豆子50克，猪腰一个。

    [做法]先将猪腰切开洗净，剔除白色筋膜，去除异味后与刀豆子一起入锅，加水适量，煮熟即可。

    [用法]吃猪腰不吃刀豆。

    [防治]肾虚腰痛、老年耳聋。

    刀豆根红茶汤

    [原料]刀豆根50克，红茶50克，蜂蜜30克。

    [做法]先将刀豆根、红茶入锅加水800毫升，煎煮40分钟，滤出药液，再调入蜂蜜备用。

    [用法]饮用。

    [防治]老年咳嗽。

    【食用宜忌】 食用刀豆时，应去荚的两个尖，并炒透、煮熟，以免中毒，胃热盛者应少食。

    ★豆豉

    别名香豉、淡豉、淡豆豉，是用豆科植物大豆。黄豆或黑豆均可的种子为原料，利用酵母菌作用发酵后经过蒸罨一系列的加工程序而制成的调味豆制品。

    【食疗功效】 疏风解表，清热除烦，解毒。主治风寒风热头痛、热病胸中烦闷、不眠等。

    【食用方法】 豆豉有淡豆豉、咸豆豉、酱豆豉等几种，其中以淡豆豉在中医食疗中应用最多。淡豆豉发酵时主要用桑叶、鲜青蒿为辅料而成。

    豆豉米饭：锅烧热加入花生油，烧熟，将洗净的马齿苋切成小段入锅煸炒后加入豆豉、小米饭、炒至入味加少量精盐、味精即可。

    【药膳方剂】

    栀子豉汤

    [原料]豆豉10克，栀子10克。

    [做法]锅内加水750毫升，先煮栀子，得500毫升药液，再入豆豉，煮取300毫升，去滓，备用。

    [用法]每日1剂，每日2次，先温服1次，待吐止后再服。

    [防治]食道炎、胃炎。

    豆豉散

    [原料]豆豉200克。

    [做法]将豆豉煎煮10分钟为末备用。

    [用法]外敷患处。

    [防治]恶疮。

    豆豉炖青鱼

    [原料]豆豉60克，青鱼500克，葱末15克，姜片10克，精盐1克，味精0.4克，酱油10克，食用油30克。

    [做法]先将青鱼洗净去内脏，锅烧热加入食用油，烧至七成熟后入青鱼、豆豉、葱末、姜片、精盐、味精、酱油，再加入300毫升水，煮水净鱼熟入味，装盘备用。

    [用法]食用。

    [防治]延缓衰老、冠心病、脑动脉硬化。

    豆豉炖驴肉

    [原料]豆豉60克，驴肉500克，葱末15克，酱油10克，花生油30克，姜丝、胡椒粉、精盐、味精各适量。

    [做法]驴肉洗净切块，锅烧热加入花生油，烧热放入葱末、姜丝、酱油，煸炒10秒钟后放入豆豉、驴肉、精盐、味精、胡椒粉，加水800毫升、煎煮45分钟，驴肉熟烂入味起锅装盘备用。

    [用法]食用，量不限。

    [防治]夜寐不安、心烦、眩晕、虚劳。

    ★豆芽

    豆科植物种子的芽，可分为黄豆芽、青豆芽、绿豆芽等数种。

    维生素是人体不可缺少的，而且必须从食物中获得，一般在蔬菜水果中含量较多。人体如果长期缺乏会引起各种维生素缺乏病。在冬季、高寒地区或长期海上航行，最易发生维生素缺乏病，采用发豆芽的方法，可以预防维生素缺乏病，在日常生活中多吃些豆芽菜，对补充人体少量维生素不足，具有重要的意义。

    【食疗功效】 滋润清热、利尿解毒。主治体内乳酸堆积，消除疲劳、抗癫痫和减少癫痫发作。

    【药膳方剂】

    豆芽拌面

    [原料]面条500克，豆芽250克，水发香菇30克，黄花莱15克，嫩姜3克，芹菜60克，菜油65克，酱油15克，味精2克。

    [做法]将香菇、嫩姜切丝；芹菜放入沸水锅焯一下，切碎；豆芽洗净去根；黄花菜切寸段。将面条放在沸水锅中浸透，捞起，沥干水分，然后摊开，淋上麻油，拌匀抖松。将炒锅放在中火上，倒入菜油，烧至油冒烟取出一半待用。然后将姜丝放入稍煸，加香菇、黄花菜翻炒，加酱油、味精，加水250克煮沸后，即将面条、豆芽倒入锅中翻拌，加盖稍闷至熟透，拌入留下的熟油。装盘时，在面条上铺芹菜丁。

    [用法]食用，量随意。

    [防治]脾虚气弱的肿瘤、冠心病、高血压等病症。

    【食用宜忌】 豆芽的营养价值虽高，但目前市场上出售的无根豆芽多是以激素和化肥生发的，这类含氮化合物在肠道细菌的作用下，会转化为亚硝胺，长期食用会使人患胃癌、肝癌、食道癌、直肠癌等。

    ★豆浆

    豆浆是用黄豆经水磨、煮沸、过滤除去豆渣后的水溶性豆溶液。豆浆加工简单，物美价廉，为老幼喜欢的食品。

    豆浆中的营养成分溶于水中，食入后在体内易被人体消化吸收，每天喝一碗豆浆（250毫升）即可增加8克蛋白质。一些经济不发达国家用豆浆给儿童食用，在防治营养缺乏病上起了重要作用。豆浆中所含的是植物蛋白，脂肪含量不高，老年人食用，有利于防止肥胖和心血管疾病的发生。

    【食疗功效】 豆浆中胆固醇含量很低，卵磷脂却很丰富，是防治高脂血症、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品。豆浆中的异黄酮类化合物具有抗癌作用，植物激素可以协调人体的内分泌功能。以喝熟豆浆的方式补充植物蛋白，可以使人的抗病能力增强，从而达到抗癌和保健作用。

    【食用方法】 将韭菜洗净，捣成汁，兑入豆浆煮沸。空腹服下，补气温经，适用于气虚型崩漏。

    以大米与豆浆共煮粥，加白糖少许，空腹服食。有补虚益气，健脾养胃的作用，适用于脾虚食少、身体瘦弱、虚劳咳嗽、痰火哮喘等症。

    【食用宜忌】 切勿冲红糖饮用，红糖中的有机酸能够与豆浆中的蛋白质结合，产生变性沉淀物，对人体健康极为不利，而白糖无此现象。豆浆装在暖瓶里，可除掉暖瓶里的水垢，但时间长了就会繁殖细菌，使豆浆变质。豆浆一定要煮沸煮透后加糖才能饮用，否则会发生恶心呕吐等中毒症状。

    ★豆腐

    吃豆腐比吃黄豆不仅从外型到口感上有明显区别，豆腐含蛋白质在同比重下比肉类高出一倍多。它含有人体必需的微量元素如铜、镁、锰、铁、钙、钼、锌、钴、锶、氟、硒等，还含有体内必需的氨基酸、碳水化合物、维生素类等。豆腐又能以各种调料加工成各种不同的品种。从营养方面提高了营养素的消化利用率，特别适合于老人、幼儿、病人及胃功能低下的病人。豆腐的最大营养功能是增加了钙质的含量，从而使人摄入更多的钙，这对保证正在生长发育的婴幼儿补充钙有特殊的意义。

    【食疗功效】 泻火解毒，生津润燥，种益气，解酒毒。主治脾胃虚弱、消渴、小便不利、肺热咳嗽痰多、痢疾。还可降低血清胆固醇，所含血黏酶烯成分可凝固血液，并含阻碍胶原酶作用的物质，对高血压、高血脂、糖尿病、冠心病、动脉硬化患者均有防治作用。

    【食用方法】 豆腐的食用方法很多，做汤炒菜都可以，还可以炮制成豆腐皮、豆腐丝、豆腐干、臭豆腐、豆腐乳等花样。以豆腐为主料的菜肴更是数不胜数，像水晶豆腐、砂锅鱼头豆腐、麻婆豆腐、三色豆腐球、什锦豆腐羹和五花肉烧冻豆腐等，都是备受人们喜爱的美食。

    用豆腐炖鲤鱼食用，有催乳作用，是产后女性的理想饮食。

    腐皮、白果和白米一起煮粥，当早点吃，可以补肾益肺。适用于早泄、遗尿、小便频数、白带过多、肺虚咳喘等。

    【药膳方剂】

    杏仁豆腐

    [原料]杏仁10克，冻粉15克，白糖100克，牛奶60克，藕粉20克，红绿樱桃各5粒。

    [做法]先将杏仁用热水泡涨，剥去皮，搓洗干净后，磨成细浆，用纱布滤去渣滓。冻粉切成寸段，用冷水泡软、洗净。藕粉用冷水调匀，红绿樱桃均切成片。铝锅中放入清水400克，加入冻粉、白糖。50克、杏仁浆，用小火熬化冻粉，再放入牛奶、藕粉搅匀，撇净浮沫，用纱布将汤卤滤在搪瓷盘中，冷凝即成为乳白色的杏仁豆腐。洗净铝锅，放入清水400克，加入白糖50克，烧沸时撇净浮沫，倒在汤盘中晾凉。将晾凉的杏仁豆腐用小刀划成象眼块，轻轻地放入糖水中，摆上樱桃片即成。

    [用法]食用。

    [防治]养颜润肤。

    松子仁豆腐

    [原料]嫩豆腐350克，松子仁60克，香菜末50克，精盐、味精、黄酒、葱花、生姜末、精制植物油、熟鸡油、湿淀粉各适量。

    [做法]将嫩豆腐切成松子仁大小的丁。松子仁入温油锅炸至金黄色沥油。炒锅上火，加油烧热，下葱花、生姜末炒香，加入豆腐丁、精盐、黄酒，炒透后下味精、松子仁，用湿淀粉勾薄芡，淋入鸡油，起锅装盘，撒上香菜末即成。

    [用法]食用，用量随意。

    [防治]消化性溃疡、胃窦炎、慢性气管炎、咽峡炎、习惯性便秘等病症。

    虾皮拌豆腐

    [原料]豆腐500克，虾皮50克，麻油10克，葱花、生姜丝各25克，精盐、味精各适量。

    [做法]将豆腐用开水煮一下，熟虾皮洗净备用。将豆腐切成丁，放入盘内，加入虾皮、葱花、生姜丝、精盐、味精、麻油，拌匀即成。

    [用法]食用。

    [防治]高血压、动脉硬化症、骨质疏松症、慢性关节炎、高脂血症等病症。

    鲫鱼炖豆腐

    [原料]鲫鱼，豆腐，葱，姜，料酒，食盐。

    [做法]先将鲫鱼过油，然后和葱、姜一起放入冷水中，用大火炖，水开后加料酒，放入豆腐，改用小火炖即可。

    [用法]食用

    [防治]脾胃虚弱、肺热咳嗽痰多等病症。

    【食用宜忌】 豆腐含嘌呤较多，因嘌呤代谢失常而痛风的病人和血尿酸浓度增高的患者，不宜吃豆腐。臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染，还含有大量挥发性盐基氨及硫化氢，对人体有害，不宜多吃，一次吃得太多，肠胃不好的人会拉肚子。

    ★豆腐干

    豆腐干又名白干、莱干，是豆浆点卤后加压制成的片状豆制品。也用它经卤制成卤干，经熏制成熏干，也可作多种豆制品加工的基本原料。

    【食用宜忌】 对于胃肠功能不好的人不宜食用豆腐干，因为其质地较硬，不易消化。对于儿童，有益于促进口腔咀嚼功能的发育，增加钙的摄入量，正常人用豆腐干调节饮食花色品种，既增加感觉性状的变化，也增加了膳食中蛋白质等营养素的摄入量。

    ★豆腐乳

    豆腐乳又名红方、白方、酱豆腐。豆腐乳是用豆腐经接种毛霉菌发酵后腌制而成的豆制品，又可分为加红曲米汁的红腐乳，不加红曲的白腐乳。它具有霉香宜人，促进食欲的作用，是既可作为佳肴也可作为配料、调料的东方特色食品。

    【食疗功效】 豆腐性味甘，平。入胃、脾经。能养胃调中，主治病后纳食不香，小儿食积。病中、病后，脾胃虚弱，纳食不香，乳豆腐、新粳米粥，开胃醒脾，能助胃气，使消化功能早日恢复。

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