★猪肉

    猪肉含有蛋白质、脂肪、矿物质及动物胶和多种氨基酸等。食后有滋阴涧燥，益生津的功效。本品为血肉有情之品，甘、咸入肾，可补肝血、益肾精，使精充血旺，筋强骨健，常用于治疗肝肾阴虚所致腰膝酸软：脾胃两虚所致的倦怠乏力、食欲不振、门下少津等病症。

    【食疗功效】 补脾益气，滋阴润肺，补益肝肾，强筋壮骨。主治脾胃虚弱、消渴羸瘦、燥咳、便秘。

    猪心：主治心悸失眠。内服：30～60克，煮食，或入丸剂。

    猪血：主治头晕目眩、纳差。内服：30～50克，煮食，外用：生血涂敷。

    猪肝：主治头晕目眩、视物昏花。内服：50克煮食，煎汤或入丸散。

    猪肚：主治气血双亏、面色萎黄、便溏或泄泻。内服30克，煮食或入丸剂。

    猪肠：主治脱肛、大便下血、痔疮。内服：30～50克，煮食或入丸剂。

    猪肾：主治肾虚腰痛、遗精、盗汗、老人耳聋、消渴，内服：50～100克，煮食。

    猪肺：主治肺虚咳嗽、肺痿咳血。内服：50克，煮食或入丸散剂。

    猪胆：主治目赤肿痛、目生翳膜、痈肿疗疮、便秘、消渴、黄疸。内服：3～6克，煎汤，取汁冲服，或入丸散。外用：点眼，外敷。

    猪蹄：主治产后乳汁不下，尤以气血两虚而致者为佳，疮痈肿毒。内服：水煮1～2小时，可食。外用：煎汤洗。

    【药膳方剂】

    绿豆粥

    [原料]绿豆50克，粳米100克，猪肝100克。

    [做法]绿豆与粳米熬成粥，然后放入成片猪肝，煮至猪肝熟即成。

    [用法]食用。

    [防治]血压低所致面色黄、视力减退等症。

    茴香腰子

    [原料]猪腰子1枚，小茴香6克，卤汁适量。

    [做法]在热锅内将小茴香略炒片刻，待脆后打成细末。将猪腰子撕去皮膜洗净，用尖刀从侧面划一条长约3厘米的口子，再向里扩展成三角形，然后塞入茴香末，并用麻绳将开口处缠紧待用。将锅置中火上，倒入卤汁，调好味，放入猪腰煮沸后约30分钟即可起锅取出，解开绳子剖成两瓣，再除去腰臊切装盘即成。

    [用法]食用。

    [防治]肾虚腰痛、寒温腰痛。

    香菇干贝炖猪血

    [原料]水发香菇50克，水发干贝30克，猪血块200克。

    [做法]先将水发香菇洗净，择去蒂，保留柄，将香菇切成丝，备用。将干贝用温水洗净，放入碗内，加入鲜汤及料酒，上笼蒸烂后，取下待用。将猪血块洗净，入沸水锅中焯烫片刻，捞出，冷水中过凉，切成5厘米见方的猪血块，待用。烧锅置火上，加植物油烧至八成热，加入猪血块及鲜汤，大火煮沸，加入香菇丝，并倒入蒸熟的干贝及其蒸炖液汁，改用小火煨炖30分钟，加葱花、姜末、精盐、味精，拌匀，再煮至沸，以湿淀粉勾薄芡，淋入麻油，即成。

    [用法]食用。

    [防治]原发性肝癌及其他消化道癌症。

    猪瘦肉熘卷心菜

    [原料]猪瘦肉200克，卷心菜500克，精制植物油20克，麻油15克，葱切丝15克，生姜切丝10克，精盐5克，酱油10毫升，黄酒5克，湿淀粉20克，味精1克。

    [做法]先将卷心菜洗净，切成5厘米宽的长条，斜刀切成菱形块、猪瘦肉洗净切成薄片，用湿淀粉拌匀。炒锅上火，放油烧至七成热，下肉片急炒，放生姜丝、葱丝翻炒，见肉片变白时烹入黄酒、酱油，出锅装盘。炒锅再放入麻油烧热，放入卷心菜，用旺火快炒，加入精盐，快熟时放入熟肉片，用湿淀粉勾芡，加入味精，翻炒出锅。

    [用法]食用。

    [防治]体质虚弱、食欲不振、便秘。

    猪瘦肉紫菜汤

    [原料]猪瘦肉200克，紫菜30克。干品，植物油20克，姜、葱、精盐、味精各适量。

    [做法]将猪瘦肉切片，紫菜用清水泡软泡开，去杂质，姜、葱切碎末，锅入油烧热，加入姜、葱末，翻炒有香味时入肉片，加入1000毫升水，水沸时入紫菜、精盐，煎煮30分钟，入味精，出锅装汤碗即成。

    [用法]食肉饮汤。

    [防治]甲状腺肿大、颈部淋巴结核。

    猪瘦肉绿豆芽

    [原料]猪瘦肉400克，绿豆芽100克，青椒50克，鸡蛋1个，精盐3克，味精2克，黄酒10克，姜15克，植物油200毫升。实际用油30毫升，淀粉25克，湿淀粉15克，麻油5毫升。

    [做法]将猪瘦肉洗净去杂切丝，青椒切丝，鸡蛋取清，生姜切丝，将猪肉丝放入碗内，加盐2克、味精1克、蛋清、黄酒、干淀粉拌匀上浆，绿豆芽掐去头尾洗净待用。炒锅烧热，加植物油，烧至油八成热时，将肉丝下锅，用勺划散，熟后连油倒入漏勺，滤干油，趁热锅，加少量植物油后再放入青椒丝、绿豆芽和姜丝下锅煸炒几下，烹料酒，加精盐1克，味精1克和汤，下肉丝，用湿淀粉勾芡拌匀，淋上少许麻油即成。

    [用法]食用。

    [防治]失眠健忘、神经衰弱。

    【食用宜忌】 猪肉脂肪含量较高，如肥猪肉含脂肪高达90％左右；瘦猪肉含脂也有10％～20％；里脊肉含脂肪8％。同时，猪肉脂肪中含饱和脂肪酸较多。饱和脂肪酸能使体内胆固醇形成比较稳定的酯，沉积在血管壁上，从而加速动脉硬化。并且猪肉脂肪中还含有胆固醇，每100克瘦肉中含胆固醇80毫克，肥肉中的胆固醇含量更高。因此，高脂血症、血管硬化症、冠心病及肥胖症患者，不宜多食用。

    猪蹄：老年人的胃肠消化功能减弱，而猪蹄中脂肪含量高，所以每次不可吃得太多，以免难以消化，影响食欲。尤其是患有慢性肝炎、胆囊炎、胆结石的老年人最好不吃猪蹄，否则会加重病情或诱使旧病复发。

    猪肝：猪肝胆固醇含量非常高，胆固醇摄入量太多会导致动脉硬化。

    ★牛肉

    牛肉分黄牛肉、水牛肉、牦牛肉等种类，平时供给食用的牛肉主要是黄牛肉。全国大部分地区有饲养，水牛比黄牛体大，水牛以南方水稻地区为多，黄牛以华北、东北地区居多。

    世界上最嗜好吃牛肉的要算巴西人，他们的国菜就是烤牛肉，不加任何调料，只在牛肉表面撒点食盐，表层油脂渗出，外面焦黄，里面鲜嫩，有一种特有的香味。巴西烤牛肉按照部位有大腿、前臀尖、后臀尖、牛峰、牛排、里脊等十多道，道道色泽不同，风味各异。

    【食疗功效】 牛肉蛋白质中所含人体必需的氨基酸甚多，故其营养价值甚高。《本草纲目》载：“牛肉补气与黄芪同功。”牛肉甘平补益，健脾补胃，对气血不足、诸虚劳损、头昏乏力、神倦懒言、心悸心慌、面色咣白、食欲不振均有治疗功效。对食积脘腹胀满、呕吐酸腐，或腹中积食成痞也有较好的疗效。

    牛胆：清肝明目，利胆通肠。可治风热目疾、黄疸、便秘。

    牛心：可治嗝气、惊悸，解郁补心。

    牛肺：可治吐血、咯血。

    牛血：补中、理血。主治血痢、便血、脾胃虚弱、血虚经闭等疾病。

    牛鞭：养血止血、滋阳润燥。

    牛黄：牛的胆囊结石，是一种珍贵的中药，现在可以人工合成。牛黄解毒片的作用是清热解毒，有些人认为自己“火大”，应该多吃才有效；也有人没病时常吃牛黄解毒片，认为这样可以“清火”，预防疾病。殊不知这样会引起中毒，甚至危及生命。成人服用牛黄解毒片时，小片每日不得超过9片，大片不得超过6片，切忌过量或长期服用。

    【食用方法】 牛肉性温味甘，有暖中补气、滋养御寒、补肾壮阳、健胃、强筋骨等作用。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益食疗佳品。

    在食用牛肉时，要选择色淡而发红，手触不沾粘的新鲜牛肉或冷冻牛肉。同时，还要根据不同部位的肉做适当的处理。如肉层较多的可红烧或清烧，较嫩的可炒肉丝或包饺子。牛肉的吃法很多，可以酱、烧、炒、扒、煎、熘，还可以做馅等。

    牛肉是婴幼儿生长、发育的主要营养物质，并能增强其抵抗疾病的能力。瘦牛肉对病人或施过手术的人在补充失血、修复组织和伤口愈合特别适宜。心血管疾病患者食用牛肉也较适宜。

    【药膳方剂】

    陈皮牛肉丝

    [原料]陈皮、牛肉。葱丝、姜丝、芹菜、红辣椒各适量。

    [做法]将调制好的牛肉丝过油，七八分熟后，再倒入陈皮，稍加搅拌即可盛出。再将各种佐料过油，稍加煎炒，就可倒入陈皮牛肉丝，急火烹调即可。

    [用法]食用。

    [防治]咳嗽痰多、胸腹胀满、呃逆。

    牛肉砂仁生姜汤

    [原料]牛肉150克，砂仁10克，生姜10克。

    [做法]牛肉切小块，生姜切片，砂仁用洗净白布包扎，上三味入锅，加水1500毫升，煎煮1小时，去砂仁，装汤碗即成。

    [用法]每日1剂，食牛肉，饮汤。

    [防治]脾胃虚寒、腹痛、食欲不振。

    牛肉番茄

    [原料]牛肉150克，鲜番茄750克，精盐1克，植物油15克，白糖10克，味精1克。

    [做法]将牛肉切薄片，鲜番茄洗净切块，锅烧热入植物油，入牛肉，翻炒几次入精盐，加水1000毫升，水沸入白糖，煎煮30分钟后加入番茄、味精，再煎煮番茄熟时起锅，装汤碗即成。

    [用法]吃牛肉、番茄，饮汤。

    [防治]消化不良、肝炎恢复期。

    清炖牛肉

    [原料]黄牛肋条肉500克，青蒜5克，植物油20克，葱15克，生姜7？郾5克，料酒10克，盐5克，味精1克，胡椒粉0.5克。

    [做法]青蒜切丝，葱切段，生姜切小块，牛肉洗净，切成小方块，入沸水锅中焯一下捞出，并放入清水中漂清、炒锅中放入植物油烧热，下牛肉、葱段、姜块煸透，倒入砂锅内，加清水1000毫升、料酒，盖严锅盖，煮沸后用文火炖至牛肉酥烂时，加入味精、盐、胡椒粉即可。盛入汤碗时，再撒放青蒜丝即成。

    [用法]食用。

    [防治]腰膝酸软、虚劳。

    【食用宜忌】 炖牛肉时，可用干净的白布包一些茶叶放在锅内，牛肉易熟。患疮疥、湿疹、痘痧、瘙痒者慎食牛肉。牛肉不可与猪肉合食，合食生寸白虫，牛肉也不可和白酒、韭菜、薤、生姜同食，因牛肉甘温，补气助火，而白酒、韭菜、薤、生姜，皆大辛大温之品，配以牛肉是火上加油，使人体内热动火，易引起牙齿炎症、咽干、舌燥等。

    ★马肉

    马肉内含蛋白质、脂肪、矿物质及多种维生素，对人体所需的营养物质很丰富，对人体有补益作用。常食用有强腰脊、壮筋骨的功效。常用于治疗年老体弱，腰腿酸软无力。

    【食疗功效】 除热下气，坚筋强腰。主治肠中蕴热、寒热痿痹、筋骨乏力等。

    马肉：除热，下气，长筋骨，强腰膝，壮健轻身。

    马宝：马胃肠道中的结石，别名马粪石、马结石，有镇静化痰、清热解毒的功效，能治痰热内盛、神志昏迷、吐血衄血以及惊痈癫狂等病症。

    马乳：把马奶发酵而制成的饮料，性冷、味甘、止渴、治热。

    马骨：炖烂后可用于治疗关节炎。

    【药膳方剂】

    马肉山药汤

    [原料]马肉500克，山药1000克，精盐2克，大枣50克。

    [做法]将马肉洗净切块，山药洗净去皮切块，大枣去核，锅加水2000毫升，水沸时入马肉、精盐，煎煮30分钟时，去掉沸汤上沫，入山药、大枣，再煎煮20分钟时起锅装汤碗备用。

    [用法]食马肉、山药、大枣，饮汤。用量随意。

    [防治]肾虚遗精、妇人白带过多、双下肢关节痛遇寒则重者。

    马肉炖枸杞子

    [原料]马肉500克，枸杞子30克，胡萝卜300克，马铃薯300克，精盐2克，酱油5克，味精1克，植物油25克。

    [做法]将马肉洗净切块，胡萝卜切块，马铃薯去皮切块，锅烧热，入植物油，油热时入马肉、酱油、精盐，翻炒几下，加水1000毫升，入胡萝卜、马铃薯、枸杞，煎煮40分钟，入味精即成。

    [用法]食用。

    [防治]身体虚弱、消渴、腰膝无力、大便秘结。

    马肉巴戟天木香汤

    [原料]马肉300克，巴戟天肉15克，木香3克，精盐1克，香菜15克，味精1克，酱油5克，料酒5克。

    [做法]马肉洗净切块，巴戟天肉洗净研细末，木香研细末，用洗净白布包扎，锅加水2000毫升，煮沸时入巴戟天肉、木香，煎煮30分钟，取出巴戟天肉及木香，仍用此药液入马肉、精盐、酱油、料酒，再煎煮30分钟，待马肉熟透后入味精、香菜末即成。

    [用法]食肉饮汤。

    [防治]风寒湿型腰腿痛、阴冷、寒疝、腹痛。

    【食用宜忌】 马肝不可食用。马肉不宜与猪肉、仓米同食。

    ★羊肉

    羊肉蛋白质的含量高于猪肉，而低于牛肉；脂肪的含量，介于猪肉和牛肉之间；羊肉含的钙和铁高于牛肉和猪肉。内脏中含有多种维生素，尤其是肝脏含量较高，而胆固醇的含量是肉类中最低的。羊肉对人体有大补防寒之功能，历来被当作冬季进补的重要食品之一。

    羊肉内含有丰富的蛋白质，优质完全蛋白、脂肪、钙、磷、铁、烟酸等物质，对人体非常有益，有增强肌体抗病能力的作用。

    【食疗功效】 羊肉味甘性热，有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾等作用。《本草纲目》指出：“羊肉能暖中补虚、补中益气、开胃健身，治虚劳寒冷……＂因此，寒冬常吃羊肉可益气补虚，祛寒暖身，增强血液循环，增加入体御寒能力，是冬令滋补佳品。羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，帮助消化，适于体皮胃寒者食用。

    羊肉：补气养血，温中暖肾。用于治疗气血不足，虚劳羸瘦，脾胃虚冷，腹痛，少食或欲呕，肾虚阳衰，腰膝酸软，尿频，阳痿。

    羊胆：清火、明目、解毒。治风热、目赤、青盲、肺痨吐血，还可治喉头红肿、黄疸、便秘等症。

    羊心：可治忧臆气，除邪扶正。

    羊胃：补虚益脾。

    羊肺：可治肺瘘咳嗽，补肺气。

    羊血：活血、补血、化瘀。用于各种内出血、外伤出血的食疗，主治女性血虚中风、产后血瘀、胎衣不下，可解野菜中毒。

    羊肾：含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素A、维生素E、维生素C、钙、铁、磷等。有生精益血、壮阳补肾功效，适用于肾虚阳痿者食用。

    【食用方法】 羊肉的食用方法很丰富，北京有一年四季吃不够的涮羊肉，新疆、内蒙古等少数民族地区更是顿顿不离羊肉。油亮亮、香喷喷的烤羊肉串是风靡全国的小吃，使人闻风而动，垂涎三尺。烤全羊则是到草原旅游、做客时非品尝不可的佳肴。手抓羊肉是广泛流行在我国西北地区的特色美食，它香味四溢，色白肉嫩，清香不腻，是颇享盛名的地方风味菜。民间食俗“煲羊肉”、“煲羊头”常以姜、枣为佐料调味而成，男女老幼均可食用。俗语“吃脑补脑”，吃“煲羊头”据说能辅助治疗“头风”等疾病。

    手抓羊肉：新疆哈萨克、蒙古、维吾尔、柯尔克孜、塔吉克等民族人民都喜爱的食品。当您在天高气爽的季节来到水草丰盛的草原，不论您走进蒙古包还是毡房，都会受到淳朴好客的主人的热烈欢迎。他们会用手抓羊肉来款待您。您要记住，拒绝吃肉是不礼貌的，会被认为是看不起主人的表现：最好的办法是大口大口地吃，这才是忠于友谊的表示。牧区的手抓羊肉烹制仍保持其原始的风味：把新鲜的羊肉放入锅清炖，有的只放胡椒、姜片，不放食盐；有的什么佐料也不放，肉炖至七八成熟即捞出食用。主人把热气腾腾的羊肉装在精致的大盘子中，盘边放着十五厘米左右长的割肉小刀。这小刀富有民族特色，把柄镶嵌雕饰着花纹的图案，其中以英吉沙县出产的最为著名，锋利无比。用小刀割下肉片，手抓肉片蘸盐食用。这种古朴的、独特的，带有原始风俗的吃肉方式，会使您想起江南塞北的古风人俗，在您思想的海洋里激起阵阵涟漪，引您遐想怀恋憧憬和陶醉。

    羊肉泡馍：西安著名小吃。传说北宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安，终日过着忍饥挨饿的生活，一日来到一家正在煮制羊肉的店铺前，掌柜见其可怜，遂让其把自带的干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。后来，赵匡胤黄袍加身，做了皇帝。一日，他路过长安，仍不忘当年在这里吃过的羊肉煮馍，专门找到这家饭铺吃了，仍感鲜美无比，胜过山珍海味，并重赏了这家店铺的掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传开，羊肉泡馍成了长安街上的著名小吃。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的赞美诗句。泡馍从煮汤到掰馍都是一个慢活，讲究掰馍要像蜜蜂头，太大了五味不入；太小了又易煮糊。这泡馍的吃法也有讲究，一是“单走”，馍与汤分端上桌，这馍最好是发面的，掰到汤中吃；二是“干泡”，煮好碗中不见汤；三是“水围城”和“口汤”，前者汤多一些，将馍围在中间，后者食后碗底余一口汤。这吃的次序讲究要从一边一口一口吃，使鲜热之气不散。目前在西安老孙家、同盛祥、坊上人、安德坊四家牛羊肉泡馍都被评定为中华名小吃，每天食客盈门，细细地掰馍、细细地品，品着鲜美无比的泡馍滋味，也品出了古城西安这座历史文化名城的别样滋味。

    羊肉虽好吃，但有一种特殊气味，俗称“膻味＂。许多人不习惯这种膻味。其实这种膻味的主要成分是某些羰基化合物和具有侧链的脂肪酸，它是羊皮脂腺的分泌物。这些膻味成分是脂溶性的，因此，羊肉脂肪的膻味特别大，在皮下脂肪、羊尾脂肪和肌肉间隙的脂肪中，都含有这种膻味的成分，而肌肉部分膻味成分较少。

    除去膻味的方法很多，可以根据不同的饮食习惯来进行。如羊肉中膻味的成分主要在脂肪部分，所以只要把羊肉肥瘦分开，并剔去肌肉间隙带脂肪的筋膜，将瘦肉漂洗干净，可以除去一部分膻味；在羊肉下锅时，先放入少许食油焙透，待水分焙干后再加米醋焙干。醋的数量大约是羊肉的1／4左右即可，然后再添加各种调味品；如果清炖，与白萝卜同煮亦可除掉羊肉的膻味。

    【药膳方剂】

    麻辣羊肉炒葱头

    [原料]瘦羊肉丝200克，姜丝10克，葱头100克。

    [做法]素油50克，放锅中烧热，加花椒、辣椒少许，炸焦后捞出，再放入瘦羊肉丝、姜丝、葱头煽炒，加盐、味精、醋、黄酒适量，熟透收汁，即可出锅。

    [用法]食用。

    [防治]肢冷、畏寒、虚肿之阳虚型肥胖者。

    羊肉当归生姜汤

    [原料]羊肉500克，当归50克，生姜50克。

    [做法]将羊肉洗净去脂膜切小块，当归去杂，生姜切片入锅，加水1500毫升，煎煮40分钟，待肉熟时起锅即成。

    [用法]吃肉饮汤。

    [防治]产后腹中冷痛、腹中寒疝、气血两虚。

    芙蓉羊肾粥

    [原料]肉苁蓉15克，羊肾1具，羚羊角屑15克，薏苡仁20克。

    [做法]将肉苁蓉用酒洗净，再与羚羊角屑一起水煎，去渣取汁。。2将羊肾去脂膜细切后与薏苡仁一起放入药汁中煮粥。

    [用法]空腹服用。

    [防治]肝肾不足、身体羸弱、面色黄黑、鬓发干焦、头晕耳鸣等症。

    羊肉黄芪山药桂圆汤

    [原料]羊肉100克，黄芪30克，山药2克，桂圆肉15克，葱10克，生姜10克，胡椒粉1克，精盐1克，酱油5克，味精1克，植物油15克。

    [做法]先将黄芪用洗净白纱布包扎，葱、生姜切末。羊肉洗净，切块，用沸水煮5～10分钟后取出，以冷水浸泡去除膻味。锅烧热入油、葱花、姜末，煸炒几下入酱油、精盐，加水1000毫升，再将水煮开，放入羊肉及诸药，煮至羊肉熟，去黄芪，加胡椒粉即成。

    [用法]吃肉，饮汤。

    [防治]病后体虚盗汗、产后多汗、更年期综合症、神经衰弱症。

    【食用宜忌】 羊肉属于温补型食物，不管春夏秋冬都可以食用。羊肉不宜与西瓜一起食用。各种急性炎症、热症、皮肤疮疡及各种出血病患者均应忌食。外感时邪或体内有宿热煮忌食。

    ★驴肉

    驴肉含脂肪少，冠心病及高胆固醇的病人喜食驴肉。驴肉吃法也较多，一般酱驴肉常见，酱驴肉色泽酱红，肉质酥烂醇香，味道鲜美可口，食后久留余香。肉驴中以黑驴肉吃起来最佳，驴肉细嫩味美，营养丰富，在中国民间很早就有“天上龙肉，地下驴肉”之说。用驴肉制馅的水饺，历来倍受人们喜爱。其他如卤驴肉也各具特色。

    【食疗功效】 驴肉性味甘酸，有补血、益气之功效，可治疗劳损、风眩、心烦等症。特别是治老年劳损效果良好。

    驴皮是著名中药阿胶的主要原料，阿胶的主要功能是滋肾补血。主治虚劳消瘦，痰中带血，及女性月经不调，产后血虚，崩漏带下等症。

    【药膳方剂】

    驴肉汤

    [原料]驴肉250克，大枣10枚，淮山药30克。

    [做法]将上三味煮汤。

    [用法]食用。

    [防治]气血不足，食少乏力，消瘦。

    ★鸡肉

    鸡肉所含的蛋白质，比猪、羊、鸭、鹅肉高1／3，比牛肉高33％；所含脂肪比上述肉类低得多，而且所含的不饱和脂肪酸为动物性脂肪之冠。对人体健康非常有益，鸡汤含胶质蛋白、肌肽、肌苷和各种营养成分，不但其味鲜美，易于消化吸收，而且可增强体质和免疫力，是预防疾病的良药。鸡汤里含有一些特殊物质，可加强鼻咽部血液循环，有助于保持呼吸道通畅，抑制细菌和病毒，对防治呼吸道疾病有一定疗效。

    乌骨鸡，不但营养好，而且保健医疗作用超过家用鸡。乌鸡体内的黑色物质，不但含黑色素，而且还含有丰富的铁、铜等元素，因此，对缺铁性贫血、病后贫血患者有补血作用。乌鸡汤还有增强男子性功能的效果。据研究证明，鸡的胃囊有抑制癌细胞生长的作用。由此可见，鸡肉对人体非常有益处，体弱多病、孕妇、产妇、老年人，病后恢复期，多用鸡来补养，辅助治疗。

    【食疗功效】 鸡肉性味甘、温，有温中益气、补精添髓的功效。鸡肉含有丰富的蛋白质，脂肪多含不饱和脂肪酸，是老年人、心血管疾病者良好的高蛋白质食品，尤以体质虚弱、病后或产后更为适宜。

    鸡肉能补五脏，治脾胃虚弱。故食用鸡肉，不但能增加营养外，而且还能补虚健脾，有利于疾病恢复，尤以乌骨鸡为佳。

    乌骨鸡适用于虚劳瘦弱、脾虚泄泻、消渴、崩漏、赤白带、遗精等症。所以，鸡肉煨食或蒸汁饮用，食用得当为调补身体的佳品。

    【食用方法】 鸡肉的食用方法非常丰富，以佤族的鸡肉烂饭、云南汽锅鸡、常熟叫化鸡最具特色。

    佤族鸡肉烂饭：佤族人非常喜欢吃鸡肉，鸡肉烂饭是他们最喜欢的食品，也是招待宾客的佳品。佤族的鸡肉烂饭，以手撕鸡肉烂饭最为讲究。鸡杀好以后，整个地放进锅里用清水煮，煮熟后捞出来，将淘洗好的大米放进鸡汤里煮，煮一阵后，抓一把酸笋放进去再煮，一直到大米煮烂为止。煮熟了的鸡，不用刀砍，而用手撕，撕得越细越好。撕碎的鸡肉集中在一只小盆里，把薄荷叶、茴香、鲜辣椒等切细撒在鸡肉上，再把花椒面、盐和辣椒面撒在鸡肉上，仔细搅拌，搅拌好了，倒进烂饭里又搅拌，搅拌越透越均匀越好，这样，手撕鸡肉烂饭就制作出来了。佤族人认为，1公斤左右未下过蛋的小母鸡最好。如果作为待客，还不能用白羽毛鸡。用白羽毛鸡，是对客人的不礼貌，以后客人就不喜欢来了。

    云南汽锅鸡：汽锅鸡历史悠久，用嫩母鸡和火腿蒸制而成，鸡肉酥烂，汤汁鲜美，味道香醇。汽锅鸡最早起源于云南杨林、建水，当地原用名贵药材冬虫夏草煨子鸡，叫“杨林鸡”，煨制鸡所用陶制火锅叫“杨林锅”。杨林锅产于建水，建水陶器已有千年以上历史，清末，陶工向逢春继承祖传的手艺创造了烹饪用的汽锅。用这种汽锅烹鸡，成熟快、香味不易走失，能保持原汁原味，鲜味甚佳，所以汽锅鸡逐渐取代了杨林鸡，并著称于世。

    常熟叫化鸡：江苏常熟的地方传统佳肴叫化鸡，有500多年的历史。相传清朝年间，在常熟虞山脚下，有一个叫花子，一天得到了一只鸡，因无锅灶，就把活鸡宰杀，取出内脏，用几张荷叶包起来，外面涂上一层黄泥，放在石块垒成的灶上烘烤，熟后去泥，食用时香气扑鼻，异常鲜美。行人闻其香而视之，觉得这种烹调方法独特，鸡肉鲜嫩味美，从此这种烧法便流传开来，人们称它为“叫化鸡”。叫化鸡后来登上大雅之堂，又有了一个“富贵鸡”的名称，制作方法也就不像原来那么简陋了。叫化鸡色正香味、浓香扑鼻、鲜美可口、营养丰富，吃后让人回味无穷。

    【药膳方剂】

    肉首乌当归汤

    [原料]鸡肉300克，何首乌20克，当归20克。

    [做法]鸡肉洗净切块，上三味药入锅，加水1500毫升，煎煮40分钟。

    [用法]食肉饮汤。

    [防治]贫血、头晕、腰膝酸软。

    鸡肉冬虫夏草汤

    [原料]鸡肉300克，冬虫夏草5克，枸杞30克。

    [做法]鸡肉洗净切块，入锅加水1000毫升，水沸入冬虫夏草、枸杞，煎煮30分钟加精盐1克即可。

    [用法]食肉、饮汤。

    [防治]产后虚弱、糖尿病、癌症术后恢复期。

    童子鸡炖桂圆

    [原料]光童子鸡1只。1000克，桂圆肉30克，料酒5克，葱10克，姜10克，精盐2克，味精1克。

    [做法]把鸡从腹部开膛后，挖去内脏洗净，斩去脚爪，把脚放在鸡翅下面，使其团起来，放入沸水锅中汆一下，以去血水，捞出洗净。桂圆肉亦用清水洗净。将鸡放入蒸钵或汤锅，再放入桂圆、料酒、葱，姜、盐、味精和清水，上笼蒸1小时左右，取出葱、姜即可。

    [用法]食用，用量随意。

    [防治]健忘、记忆力减弱、年老体弱。

    【食用宜忌】 鸡肉忌与兔肉、鲤鱼同食。鸡尾部的法氏囊是淋巴器官，是鸟类特有器官，有各种病菌及致癌物聚集，不宜食用。老年人不宜常喝鸡汤。

    ★鸭肉

    鸭肉为水禽，性偏凉，有滋养胃、利小便、退肿的功效，一般认为体内有热的人易吃鸭肉，特别是有低热、虚弱、食少便秘，水肿，盗汗，遗精及女子月经少、咽干口渴者。鸭肉是营养很高的食品，常食有益健康。

    【食疗功效】 养胃滋阴，清虚热，利水消肿。用于治疗咳嗽痰少，咽喉干燥；阴虚阳亢之头晕头痛，水肿，小便不利。适于体内有热、上火的人食用，特别是低热、虚弱、食少、大便干燥者。

    【药膳方剂】

    鸭肉莲子大枣人参汤

    [原料]鸭肉300克，莲子去心皮75克，大枣去核75克，鲜人参10克，精盐1克，味精1克。

    [做法]鸭肉切块入锅，加水1500毫升，水沸时入莲子、人参，煎煮30分钟寸再入大枣、精盐、味精，鸭肉熟时装汤碗即成。

    [用法]食用，饮汤。

    [防治]年老体弱者。

    鸭肉炖海参

    [原料]鸭1只。青头雄鸭，海参300克，葱15克，生姜15克，精盐2克，味精2克。

    [做法]先将海参润透，洗净，切片。青头鸭去毛杂，洗净，切块。两者入锅，加水1500毫升同炖，至鸭肉熟后加食盐、葱末、姜末，再煎煮10分钟即成。

    [用法]食鸭肉、海参，饮汤。

    [防治]肝肾不足的腰膝酸软、阳痿遗精、头目昏花、眼目干涩、手足心热、失眠多梦，更年期综合症、年老体弱等。

    老鸭芡实

    [原料]老鸭1只。1年以上，芡实200克，葱15克，生姜15克，黄酒10克，味精2克，精盐2克。

    [做法]先杀鸭，去毛和内脏，洗净。芡实洗净后放入鸭腹内：鸭子放入砂锅内，加葱、姜、盐、黄酒、清水。适量，用武火烧沸后，转用文火煮2小时，至鸭酥烂，再加味精凋味。

    [用法]食用，佐饮酒疗效佳，用量随意。

    [防治]便溏、尿频、早泄，遗精、带下。

    【食用宜忌】 腹部冷痛、腹泻清稀、痛经时慎食。

    鸭肉不宜与杨梅、大蒜、木耳和鳖肉同食，脾虚、腹泻，或外感未清的病人不宜食用。

    ★鹅肉

    别名舒雁、家雁，为鸭科动物鹅的肉。我国的鹅闻名世界，以华东、华南、东北地区饲养较多。鹅肉质美，肉肥嫩，是罐装食品的好原料。鹅有灰色和白色两种，颈长、腿高、尾短，脚大有蹼，前额有肉瘤，姿态优美，颇具风度。鹅不仅可以入诗入画，而且是一种营养美味，自古以来流传着“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的谚语。

    鹅肉含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等，脂肪含量高，吃起来美味可口且易于消化，因为其脂肪熔点较低，所含的一种重要必需脂肪酸－亚油酸可与植物油比美：鹅肉属完全蛋白质，其中含有十多种氨基酸，是人体生长发育所必需的；鹅肉中富含维生素E，由于维生素E具有抗氧化作用，所以鹅肉不易酸败。

    常食鹅肉汤，对于老年糖尿病患者还有控制病情发展和补充营养的作用。

    【食疗功效】 补虚益气，和胃止渴。主治疗中气不足，消瘦乏力，食少，气阴不足的口渴、气短、咳嗽等症。

    【药膳方剂】

    鹅肉补阴汤

    [原料]鹅肉250克，猪瘦肉250克，淮山药30克，北沙参15克，玉竹15克。

    [做法]煮熟食用。

    [用法]食用。

    [防治]气阴不足所致的口干思饮，乏力，气短咳嗽等症。

    鹅肉党参山药方

    [原料]鹅肉200克，党参20克，山药150克，食盐1克。

    [做法]鹅肉洗净切块，党参用洗净白布包扎，山药洗净去皮切块，锅烧热，加水1000毫升，水沸入鹅肉、党参、山药、食盐，煎煮40分钟后鹅肉熟透时去党参即可。

    [用法]食用。

    [防治]脾胃虚弱、食欲不振。

    清炖鹅肉

    [原料]鹅1只。约2000克，精盐3克，酱油20毫升，味精2克，料酒10克，植物油50克，葱20克，生姜20克，大白菜梗100克。

    [做法]先将鹅去毛杂、内脏，洗净切成块，葱切段，生姜切片，大白菜洗净去叶留梗，切成长段。锅烧热入植物油，油八成热时入葱、姜，煽炒几下即入鹅肉，翻炒至鹅肉三成熟时入酱油、料酒、精盐，加水1500毫升，煎煮40分钟时入大白菜梗，翻炒几下，再入味精，汤将尽时出锅装盘即成。

    [用法]食用，用量随意。

    [防治]脾胃虚弱、糖尿病、手术后体弱者。

    鹅肉苦瓜汤

    [原料]鹅肉150克，苦瓜500克，精盐1克。

    [做法]鹅肉切块，苦瓜去皮切片，锅烧热，加水1000毫升，入鹅肉、精盐，煎煮鹅肉成熟时入苦瓜，鹅肉熟时即成。

    [用法]食鹅肉、苦瓜，饮汤。

    [防治]糖尿病烦渴、目赤肿痛。

    【食用宜忌】 鹅肉不宜过量食用，多食则不易消化，有温热内蕴者慎食。天气寒冷时吃鹅肉，对防治感冒和急慢性气管炎有良效。皮肤生疮毒者忌食。

    ★兔肉

    兔肉是高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品，其蛋白质含量超过猪肉、牛肉、羊肉及大虾；脂肪也远远低于这些肉类。其赖氨酸含量也很高，占氨其酸总量的9.6％，并且含有丰富的B族维生素和多种微量元素。兔肉最大的特点之一是胆固醇含量低于所有肉类。兔肉还含有丰富的卵磷脂。卵磷脂是构成神经组织和脑细胞代谢的重要物质，卵磷脂中的胆碱又有改善人脑的记忆力及防止脑功能衰退的特点，是儿童、青少年大脑和其它器官发育不可缺少的物质；对高血压患者来说，卵磷脂有抑制血小板凝聚，防止血栓形成的作用。

    兔肉不仅祛病健身，并且口感和味道也很鲜美，所以有“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔＂之说。

    【食疗功效】 补中益气，止渴健脾，凉血，解热毒，利大肠。《本草纲目》认为，吃兔肉能止消渴。糖尿病。兔肉。尤其是野兔肉带有土腥气味，因此在烹制前，一定要用清水反复浸泡，彻底除去血水，才能除净异味，突出兔子肉的特殊芳香滋味。

    【食用方法】 鲜嫩的兔肉既可炒、煎、扒，也可以焖、烤、烧、卤，可做出各种美味菜肴。

    【药膳方剂】

    兔肉汤

    [原料]兔子1只，调料适量。

    [做法]兔子剥去皮，除去爪、五脏，加水煎煮，烂到骨肉相离的程度，放入调料即可。

    [用法]捞出骨肉，喝汤，口渴就饮。

    [防治]消渴病人形体消瘦、小便频多。

    兔肝鸡蛋汤

    [原料]新鲜兔肝1具，红皮鸡蛋2只，植物油、精盐、香菜等各适量。

    [做法]先将油烧热，加盐、水适量，烧沸：兔肝洗净，去胆囊，切为数片放在锅中，至肝变色，放香菜，鸡蛋去壳搅匀，倒入锅中至熟即可。

    [用法]食用。

    [防治]肝血不足之夜盲症。

    【食用宜忌】 冬至之后不宜食用，孕妇不宜食用。

    ★狗肉

    《本草纲目》中载，狗肉能滋补血气，专走脾肾，瞬时暖胃祛寒、补肾壮阳，服之能使气血溢沛，百脉沸腾。中医历来认为狗肉是一味良好的中药，有补肾、益精、温补、壮阳等功用。民间也有“吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可过冬”、“喝了狗肉汤，冬天能把棉被当”的俗语。狗肉中含有少量稀有元素，冬天常服，可使老年人增强抗寒能力。

    狗肉含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质等多种营养成分，吃狗肉可以使肌体产生较高的热量，使新陈代谢旺盛，增强防寒抗寒能力。

    【食疗功效】 温补脾胃，温肾助阳。用于治疗脾胃虚寒，胀满少食；肾阳不足，腰膝酸软，肢体欠温，阳痿遗精，夜多小便；脾虚水肿。

    【食用方法】 狗肉的食用方法很多，有红烧、清炖、油爆、卤制等，既可单独烹饪食用，又可配伍一些中药烹成药膳。而最令人叹为观止的，还是广东潮州的“狗肉全席”，全部十余道菜无论煎炒烹炸，均以狗肉为主料，香味扑鼻，引人垂涎。

    【药膳方剂】

    狗肉红薯汤

    [原料]狗肉500克，红薯500克。

    [做法]红薯切成块，与狗肉一同煮2～3小时，调味后食用。

    [用法]当日分数次食用。

    [防治]肾阳虚、夜多尿症。

    【食用宜忌】 狗肉属于热性食物，一次不宜吃多。凡患咳嗽、感冒、发热、腹泻和阴虚火旺等非虚寒性病的人均不宜食用。吃完狗肉后不宜立即喝茶，因为茶叶中的鞣酸极易与狗肉中的蛋白质结合，生成一种叫鞣酸蛋白的物质，这种物质具有一定的收敛作用，可使肠蠕动减弱，导致便秘。

    《本经逢原》中记述：“犬肉，下元虚人，食用最宜，但食后必发口燥，惟啜米汤以解之。”由于其肉性温，故作为冬令御寒补品食用。凡是发热动火、生痰发渴，病人阴虚内热、多痰多炎者慎勿食用。一般的传染病、流行病之后，也不宜食用。

    ★鸽子肉

    鸽子有原鸽、家鸽、岩鸽和肉鸽之分。鸽子是一种高蛋白、低脂肪、肉嫩味美的肉类珍禽，自古就有“一鸽胜九鸡”的美称。人类吃鸽子的历史十分久远，在美索不达米亚地区，挖掘出公元前1700年的一些石制铭牌，牌上镌刻着用水牛、羚羊和鸽子肉制作菜食的烹调法。这些食品都需放在用牛肉或者羊肉配制的清肉汤或者菜汤里炖，上菜时撒上一点面包屑。

    鸽子肉含有丰富的蛋白质、铁、磷、钾等，含脂肪较少。

    【食疗功效】 乳鸽的骨内含有丰富的软骨素，可与鹿茸中的软骨相媲美，经常食用，可使皮肤白嫩。鸽血中富含血红蛋白，对手术后伤口愈合有相当好的促进作用。中医理论认为，女性常食鸽肉可调补气血，提高性欲。

    【食用方法】 可炒，清蒸最好，也可煮粥。

    白鸽红枣饭：将乳鸽宰杀后去毛及内脏，洗净斩块，以黄酒、白糖、豉油、熟植物油调汁腌渍。将红枣洗净去核，冬菇泡软切丝，与生姜同放入鸽肉碗中，拌匀。待米饭煮至水分将干时，将鸽肉、红枣等铺于饭面，盖严慢火焖至熟。有补阳益气的功效。适用于体弱神衰、病后虚损。

    【药膳方剂】

    柠檬乳鸽

    [原料]肥嫩乳鸽2只，鲜柠檬1个。料酒、味精、白糖、酱油、高汤、生油。

    [做法]将乳鸽宰杀后，用开水烫透，去毛、内脏洗净，鸽身腹腔内外用料酒、酱油抹匀，腌一会后下沸油锅炸约3分钟捞起。锅中放入乳鸽、柠檬片、白糖、味精、酱油、高汤、料酒烧开，改为文火炖至肉熟烂即成。

    [用法]食用。

    [防治]肾精亏虚、消渴。

    ★鹌鹑肉

    鹌鹑是迁徙性雉类鸟，样子像小鸡，头小，尾短粗，背褐色，杂有棕白色条纹，腹白色。鹌鹑的肉味甚佳，为高档菜肴的制作原料。鹌鹑既有营养价值，又有药理作用。鹌鹑肉营养价值较鸡肉高，有“动物人参”之称；每100克鹌鹑肉中含蛋白质和热能比鸡肉高3.2％～9.9％，其味鲜美，且易消化吸收。适用于孕妇、产妇、老年体弱者食用，肥胖症、高血压病患者也可选食。

    【食疗功效】 鹌鹑肉性味甘、平；有补五脏、益中气、清利湿热的功效。

    中医认为，鹌鹑肉可“补五脏，益精血，温肾助阳”，男子经常食用鹌鹑可增强性功能并增气力、壮筋骨。

    【药膳方剂】

    鹌鹑粥

    [原料]鹌鹑、粳米适量。

    [做法]将鹌鹑肉切成碎块，与粳米一起熬粥，油盐调味。

    [用法]食用。

    [防治]脾胃虚弱，食欲不振，泄泻。

    ★麻雀肉

    麻雀别名家雀。以啄食谷物和昆虫为生的小鸟，头圆，尾短，嘴呈圆锥状，翅膀短小。

    麻雀肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐及维生素B1、维生素B2等。

    【食疗功效】 麻雀肉是壮阳的佳品，适用于治疗肾阳虚所致的阳痿、腰痛、小便频数，补五脏之气不足。

    【食用方法】 炒、煮、油炸皆可。

    【药膳方剂】

    雀肉粥

    [原料]麻雀5只，葱白3茎，黄酒15克，小米50克。

    [做法]先将麻雀去毛及内脏，洗净细切，下锅煽炒，然后加入黄酒，稍煮，加水，加入淘洗干净的粳米，先用旺火烧开，再转用文火熬煮，待粥将熟时下葱白及调料，再稍煮即成。

    [用法]空腹食用。

    [防治]神疲乏力，腰膝无力，阳痿，早泄，虚寒而致痛经等症。常服可祛病强身。

    【食用宜忌】 春夏季及患有各种热症、炎症者不宜食用。

    ★鸵鸟肉

    鸵鸟是现存鸟类中体型最大的，头小，颈长，体高过人，翅较短，不能飞，善奔走，产于非洲沙漠地带。鸵鸟一身都是宝，它的皮是世界上名贵的优质皮革，羽毛可作为高雅的装饰品，而且是惟一不带静电的羽毛，可用来擦拭精密工业仪器。

    鸵鸟喜干旱、耐高温，生存能力强，繁殖迅速。它的肉鲜嫩滑润，汁多味鲜，口感好，无异味，被称为“21世纪人类新食品”。

    鸵鸟肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量的特点，其单位脂肪含量仅为牛肉、猪肉的十分之一左右，还含有27种人类必需的氨基酸，易消化吸收，适合现代人的膳食潮流，鸵鸟肉中的铁、钙、锌、硒等的含量均高于一般的肉类。

    【药膳方剂】

    鸵鸟肉汤

    [原料]冻鸵鸟肉2磅；生抽1碗，蒜头8粒：香叶若干。用作添加香气：糖1茶匙，花雕酒2汤匙，上汤或水3碗。

    [做法]先将鸵鸟肉解冻，洗净后切件。再将蒜头用油爆至金黄。汤加糖煮滚，然后加入爆香蒜头和香叶，滚后收慢火，放入鸵鸟肉浸半小时。再开猛火，去掉汤面的泡沫，再慢火煮1小时，加入花雕酒和生抽。最后用文火再煮约10分钟，试味，调至合适即成。

    [用法]食用。

    [功效]身体虚弱、食欲不振。

聚合中文网 阅读好时光 www.juhezwn.com