★盐

    食盐性味咸、塞；为海水或盐井、盐池、盐泉中的盐水经煎晒而成的结晶，无色或白色。有清火凉血、通便解毒、滋肾坚齿的功效。

    我国有关法令中规定：不添加碘的食盐不许出售。碘是甲状腺激素的组成成分。缺碘可使甲状腺素合成困难，因而引起甲状腺反射性肿大，精神疲惫，四肢无力。小儿缺碘，则会引起呆小症。缺碘引起的甲状腺肿大是一种全球范围的地方病。食品中碘的含量与地理位置有关，我国内陆山区的土壤和空气中含碘较少，饮水和食物中碘的含量也不高，地方性甲状腺肿大流行。因此，实行全民食用加碘盐意义很大。

    碘盐是在食盐中加入一定量的碘化物制成的。由于碘化物性质极不稳定，生产部门为了防止其氧化，在加工碘盐时，一般都加入了一定比例的稳定剂，以尽量延长碘盐的有效期。但由于碘元素本身的化学特性非常活跃，因此，很容易受外界因素的影响而脱失掉。为了防止碘的脱失，在储存及食用碘盐时要注意以下几点：

    （一）要密封保存

    碘盐要放在器皿中，并密封加盖，放在阴凉干燥处，避免阳光照射或吸潮。要离开灶台，避免受高温的影响。同时随吃随买，一次不要买得过多。

    （二）避免高温爆炒

    因为高温能加速碘的升华。烹调开始时，不要把碘盐放在锅里与菜同炒，更不要放在油锅里煎炸，而应在食物快熟时放入。

    （三）提倡使用植物油

    用植物油炒菜，碘的利用率为25％；而使用动物油，碘的利用率仅为2％。

    （四）避免过分用醋

    因为酸性物质能加速碘的损失。以芹菜炒肉片为例，加醋时碘的利用率为39％～47％，不加醋时碘的利用率为70％～88％。

    【食疗功效】 解毒，清热凉血。对胸脘胀满、齿龈出血、牙痛、消化不良等有效。

    氯化钠是食盐的主要成分。氯是胃酸。盐酸的成分，能活化唾液淀粉酶，帮助口腔消化淀粉类食物，而且离解后本身呈现酸性，在维持体液酸碱平衡上起着重要作用。钠离子对肌肉的收缩、心脏搏动、保持血液流畅，维持体内渗透压、神经信息的传递，以及参与糖类和蛋白的代谢等都有重要的意义。在炎热季节或从事高温作业、进行激烈运动的人若是出汗多了，或生病呕吐、腹泻大量失水时，需要补充液体还要补充盐分。因为缺盐可引起食欲不振、精神萎靡、全身无力，严重缺盐时引起痉挛与昏迷。

    【食用宜忌】 食盐过多会明显加重浮肿和高血压症状。每人每天的食盐摄入量应为6～8克。

    ★酱

    酱油是人们普遍食用的调味品，其味以咸为主，兼具鲜香。是我国最先发明的传统调味品，距今已有3000多年的历史。

    酱油是以大豆或豆饼、麸皮等为原料发酵酿制而成，具有特殊的风味，色泽呈棕褐色或红褐色，有光泽而不发黑，酱油味道鲜美，醇厚适口，以咸味为主，亦有鲜味、香味，在烹饪菜肴时能增加莱肴的口味和色泽，增进食物的香味，有利于促进食欲。

    酱油的品种很多，按风味可分为红酱油、白酱油、生抽、老抽等。以色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜美醇厚者为上品。

    【食疗功效】 酱油除了可以增加香气、增进食欲、补充营养外，还有除热解毒的功效，可治疗烫伤、蜂虫伤等。

    【食用方法】 酱油是烹调中的必备之物，在炒、煎、蒸、煮或凉拌配料时，按需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美，并能适当补充养分。

    【食用宜忌】 理论上讲，酱油可以生食，但因酱油在生产、贮存、运输、销售的过程中，特别是散装的零销酱油，常因卫生条件不良而受污染，甚至有肠道传染病的致病菌。此外，在酱油的生产发酵过程中，只要稍有疏忽，其中的蛋白质就容易腐败分解，合成致癌物质，或者极有可能受到霉菌的污染。因此，从预防疾病的角度而言，最好少吃或不吃生酱油。

    ★醋

    醋又名苦酒、醇酢、酢酒、醢、米醋，是含有醋酸的调味品，多由高梁、米、酒或酒糟发酵制成，在我国民间传说中，醋是由大思想家老子发明的。

    醋在古代称醯，醯字出现在周代以前，周王室中已有了“醯人”，专管王室中醯的供应，史载周天子食谱中醯为上品。醯在《说文解字》释为酸，也称酢，现在日本仍用酢字称醋。

    醋在我国南北朝时被人视为贵重奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋作调料视为档次高低的一条标准。现在洛阳水席宴仍有醋水、条羹之说，否则不称席。

    【食疗功效】 醋性味酸、甘、温；开胃、养肝、强筋、暖骨、醒酒、消食。有活血散淤、消食化积、消肿软坚、解毒杀虫、治癣疗疮的功效。

    醋在古代即入药，通常多作药引用，可内服也外用，或用醋来炮制中药。

    【药膳方剂】

    每晚刷牙前，含半口食醋。最好是山西老陈醋，在口腔里停留20～30分钟后吐出，然后刷牙。不用牙膏，再用清水漱口，可以有效去除牙垢。

    流行感冒时，用半斤醋放在锅里煮沸，将门窗紧闭，任由酸气弥漫，人在屋中，既可预防感冒，又可治疗感冒。

    【食用宜忌】 作为调味品，醋不仅有调味作用，还可使胃酸增多。醋可促进食欲帮助消化，并有一定的杀菌作用，而且可解除食物的腥味，使食物更加鲜美可口，别具风味。但醋也不宜过食，否则会伤胃、损齿、不利于筋骨。烹调醋不能用铜器具，因为醋能溶解铜，会引起铜中毒。

    ★葱

    葱不仅是家庭必备调味佐餐佳品，而且有着很好的药用功效。流行病学观察到，经常吃葱的人，虽有脂多体胖者，但胆固醇并无过高表现，并且体质强健。

    葱所含的挥发油成分含蒜辣素，有较强的杀菌、抗病毒作用，可抑制白喉杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、葡萄球菌、链球菌、多种皮肤真菌，可预防流感，并能杀灭阴道滴虫。葱可促进消化液分泌，能够健脾开胃，增进食欲，促进消化。

    葱所含的挥发油等有效成分可刺激身体汗腺，达到发汗散热之作用。葱油能刺激上呼吸道，使黏痰易于咯出。香葱所含果胶，可明显地减少结肠癌的发生，有抗癌作用，葱内的蒜辣素也可以抑制癌细胞的生长。经常吃葱的人，虽脂多体肥，但胆固醇不高，体质强健，故民间谚语言：“大葱蘸酱，越吃越壮。”

    【食疗功效】 葱叶：祛风发汗、发表解毒、消肿散结，主治风寒感冒、疮痈肿痛；葱白：发表通阳、解毒止痛，主治伤寒头痛、虫积、二便不通、痢疾、乳痈初起、痈肿。

    【食用方法】 生熟食均可，生食可作“北京烤鸭”、“春饼”等的配料。熟食可做“葱烧海参”、“葱爆羊肉”等菜肴的配料。

    【药膳方剂】

    葱白川楝子白芷方

    [原料]葱白100克，川楝子50克，白芷10克，韭菜50克，白醋50克。

    [做法]上药捣碎，加醋调成膏。

    [用法]外敷中脘穴，每日换一次。

    [防治]胆囊炎、胃炎。

    葱白冬瓜焖鲤鱼

    [原料]葱白75克，鲤鱼500克，冬瓜500克，精盐0.5克，味精1克，胡椒粉1克，姜丝5克。

    [做法]葱白切段，冬瓜切块，鲤鱼洗净去内脏留鳞，上三味入锅同焖熟，加植物油25克，加水1000毫升，煎煮30分钟，入调料即成。

    [用法]饮汤每日1剂，分2次口服。

    [防治]营养不良性水肿、心脏病水肿、肾病水肿。

    葱白猪肝鸡蛋汤

    [原料]葱白75克，猪肝200克，鸡蛋2个，精盐1克，味精0.5克。

    [做法]猪肝洗净切片，入锅，加水500毫升，煮熟后再用鸡蛋2个去壳搅拌，与葱白一起放入猪肝汤再煮片刻，加入精盐、味精即可。

    [用法]食用

    [防治]夜盲症、视力减退。

    【食用宜忌】 生葱不能和蜂糖同食。表虚多汗者忌服，肾脏疾病患者尽量少用。

    ★姜

    生姜作为调料，辛辣芳香，入到鸡鸭、鱼虾等菜中，可起到避腥、开胃的作用，且使菜肴味道更加鲜美。中国有民间俗语“冬食萝卜夏吃姜，或者早吃姜晚吃萝卜”。夏季人体内的阳气外越，腹中相对偏寒，或者人过多食凉、冷食物，脾胃寒湿偏重，因此夏天适当吃生姜能调节脾胃功能，对人体有益处。

    【食疗功效】 发表散寒，温胃止呕，温肺祛痰。主治外感风寒、发热恶寒、痰饮喘咳、胀满腹泻、胃痛胃寒，解生半夏、生天南星等多种药毒及生野芋及鱼蟹、鸟兽肉等中毒。

    【食用方法】 老姜辣味大，主要供调味用，还可做姜汁；鲜嫩的姜芽可用于腌、渍、泡、酱等。

    【药膳方剂】

    红糖方

    [原料]生姜30克，红糖30克。

    [做法]将生姜洗净，绞汁，入锅加水150毫升，煎煮成80℃时入红糖调匀，起锅备用。

    [用法]饮服。

    [防治]轻度药食中毒。

    生姜芥菜汤

    [原料]生姜20克，鲜芥菜500克，精盐1克，味精0.3克。

    [做法]将生姜洗净切片，鲜芥菜洗净切成段，入锅加水750毫升同煮，入味后加入精盐、味精，起锅备用。

    [用法]饮汤。

    [防治]风寒感冒头痛、筋骨疼痛。

    注意：芥菜可吃可不吃。

    鲜姜萝卜汁

    [原料]白萝卜200克，生姜50克。

    [做法]将以上二味分别洗净，切碎，绞汁，混匀即成。

    [用法]频频含服，不计用量。

    [防治]急性喉炎、失音、痈肿、鱼蟹中毒等。

    【食用宜忌】 姜不能食用过多，过多会导致口干、便秘等。

    支气管哮喘、痔疮、眼病、发烧、癌症。湿热型病人忌食。

    ★蒜

    蒜供食用的部位有鳞茎。蒜瓣、幼苗。青蒜、蒜苔。蒜苗和软化栽培的蒜黄，这些都是人们所喜爱的蔬菜。蒜瓣中含磷质和糖分较多，青蒜含有胡萝卜素和维生素，因此大蒜是食用价值很高的蔬菜，常吃可以提高肌体免疫力。

    【食疗功效】 消肿，解毒，杀虫，止咳祛痰，行气通窍，解蟹毒。主治食积、脘腹冷痛、水肿、泄痢、疟疾、百日咳、霉菌感染、痈疽肿毒、白秃、癣疮、蛇虫咬伤、钩虫、蛲虫等病症；高血压、高血脂；预防流感、流脑、食蟹中毒。

    【食用方法】 大蒜应该生食，熟食会破坏营养价值。大蒜在烹调中主要用于调味，蒜苗、青蒜可以炒食也可以作配料。

    蒜本身不抗癌，它里面的大蒜素才有抗癌作用。食用时将大蒜切成片，放在空气里15分钟以上，让它和氧气结合产生大蒜素。

    【药膳方剂】

    独头蒜方

    [原料]独头蒜50克。

    [做法]捣烂备用。

    [用法]外敷患处。

    [防治]无名肿毒、头癣。

    蒜苗炒肉丝

    [原料]青蒜苗300克，猪肉200克，酱油5克，料酒5克，精盐1克，白糖3克，淀粉15克。

    [做法]将猪肉洗净切片，用酱油、料酒、淀粉拌好；青蒜苗择洗干净，切成小段；锅烧热加入猪肉煸炒，加精盐、白糖和少量水煸炒至肉熟透，放入青蒜苗，继续煸炒到入味即成。

    [用法]食用。

    [防治]食欲不振、便秘。

    蒜头炒苋菜

    [原料]大蒜50克，苋菜500克，精盐1克，味精1克。

    [做法]将苋菜择洗干净，大蒜去皮切成薄片，锅中油烧热，放入蒜片煸香，投入苋菜煸炒，加入精盐炒至苋菜入味，再入味精拌匀，出锅装盘。

    [用法]食用。

    [防治]尿道炎、泻痢。

    大蒜炒鸡肝木耳

    [原料]大蒜100克，鸡肝80克，黑木耳30克，料酒、精盐5克，姜末10克，湿淀粉20克，植物油50克。

    [做法]大蒜洗净去皮切片，鸡肝洗净切片，黑木耳用清水浸两小时去杂质洗净，锅烧热加入油25克，油八成熟时放入鸡肝、料酒、精盐、姜末等，翻炒至将熟盛起。再起锅加入油25克，放入大蒜、肉桂、黑木耳，加精盐，翻炒至将熟，投鸡肝继续翻炒至熟，加味精、湿淀粉勾芡即成。

    [用法]食用。

    [防治]关节炎、腰痛、虚劳。

    【食用宜忌】 大蒜梗鲜者可食，干者药用；大蒜子、苗皆可盐腌后贮藏。阴虚火旺者以及目、口、齿、喉、舌等处疾病或是流行病者，均应忌食。

    阴虚火旺及有目疾者，口、齿、喉、舌诸疾均不宜服。外敷能引起皮肤发红、灼热、起泡，故不可敷之过久。

    ★糖

    食用糖类主要分为白砂糖、红糖和冰糖三种。白砂糖是甘蔗的茎汁，经精制而成的乳白色结晶体。冰糖是白砂糖煎炼而成的冰块状结晶。红糖是从甘蔗或甜菜中提取的粗制糖。

    （一）白砂糖

    白砂糖是食糖中质量较好的一种食用糖。砂糖的颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，其甜度虽然低于红糖或绵白糖，但它的甜味纯正，在日常烹调中常用。

    白砂糖性味甘、平；有润肺生津、补益中气的功效。

    白砂糖为甘蔗的茎汁提炼而成，而绵白糖则用甜菜根等提炼而成。两者在性味上都为甘、平，具有补脾润肺的功效。

    （二）红糖

    红糖含有较丰富的铁质。因此，产妇失血后，可起到补血作用。红糖中还含有一定量的维生素B1、胡萝卜素和烟酸等成分，都是产妇所需要的营养物质，而这些成分白糖没有。其次，红糖还含有较多葡萄糖，容易被人体消化吸收，服用红糖水3～5分钟后，血糖就会增加，人很快就感到温暖，有活血舒筋的功效，对产妇能起促进血循环的作用。红糖还含有微量的钙、锰、锌等各种元素，不仅对产妇有益，对男女老幼都有一定的好处。

    白砂糖、冰糖提纯度比较高，主要成分是蔗糖。红糖中除蔗糖外，含有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、铁质、锰、锌、核黄素、尼克酸等成分。

    【食疗功效】 糖分可以提高人体对钙的吸收利用率，提供肌体能量，维持心脏和神经系统正常功能，还可以维持脂肪正常代谢，防止酸中毒，保肝解毒，使肌体本身免受损害等。

    红糖有益气、缓中、助脾化食、补血破瘀、散寒止痛的功效，常食不易诱发龋齿等牙科疾病。

    冰糖润肺，生津，可治疗肺燥咳嗽、口干脘痛等。

    【食用宜忌】 吃糖可增加热能，但多食会引起食欲减退、消化不良，尤其长期喜甜食者，易增加体重，引起肥胖，血脂升高，对健康不利。老年人及高血压、动脉硬化、冠心病者更不宜多吃。适量食用白砂糖能益气补脾，多食则有留湿生痰的副作用。

    在饮用牛奶、咖啡等饮料时，不宜加入大量的糖。红糖因杂质较多，不宜直接食用，要用开水冲化或煮化，待沉淀后再用。老年人阴虚内热者不宜多吃红糖。

    ★味精

    别名味素，是用淀粉做原料，用酸或酶水解成糖，经微生物发酵而成。

    味精是烹饪中常用的鲜味调味品，它的化学名称又叫谷氨酸钠。味精是以淀粉为原料，经发酵提纯的谷氨酸钠的结晶，谷氨酸是氨基酸的一种，是构成人体蛋白质的基本成分之一。

    味精不仅是一种很好的调味品，也是一种很好的营养品。味精是由蛋白质分解出的氨基酸的成分，能为人体直接吸收，对改变细胞的营养状况，防止儿童发育不良，治疗神经衰弱等都有一定作用。

    【食疗功效】 味精中的谷氨酸盐是对人体绝对无害的有机盐类，无论是谷氨酸单钠还是其他的谷氨酸盐，都不会对人体有任何伤害。但味精毕竟是一种化学制剂、有机物质，过量的使用会使人体出现一些如口渴、嗜睡的生理现象。

    【食用宜忌】 味精用水稀释3000倍，仍能尝出味道，所以广泛用于菜肴的调味，味精在70～90℃时溶解最好，在高温下。200℃以上则能使谷氨酸钠分解成焦谷氨酸钠，而失去鲜味和营养价值，对人体还有一定毒性。所以要在菜和汤做好临出锅前再放味精，用在凉莱中因温度低不易溶解，其鲜味发挥不出来，应适当用温开水溶解后再浇入凉菜中。使用味精要适量，用量多会产生一种似咸非咸，似涩非涩的怪味。

    哺乳期女性应尽量少食味精，三个月龄的婴儿应忌食味精，一周岁以内也以不食味精为宜。成人摄入味精以每天每公斤体重不超过0.12克为宜。

    酸味菜、糖醋、醋熘和酸辣菜不宜放味精，因为味精在酸性溶液中不宜溶解，而且酸性越强，溶解度越低。

    胃及十二指肠溃疡病人忌食味精。

    ★大料

    优良的大料颗粒整齐完整，棕红色并有光泽，朵大饱满，荚边开裂缝较大，能看到荚内明亮的籽粒。手抓八角有刺手和干脆之感，香味浓烈。如果大料的朵瘦小，碎粒多，颜色黑褐，香味差为质次品。

    大料有理气止痛，调中和胃的作用，在临床上常治疗肝胃气滞寒泻所致的胃腹胀满，气滞生结腹痛等病症。

    【食用宜忌】 支气管哮喘、糖尿病、痛风、癌症患者。热盛者忌食大料。

    莽草的果实与大茴香为同属植物，形状与八角茴香非常相似，极易混淆。莽草果实有毒，不可误用，其主要区别为莽草果实较小，一般长7～10毫米，其尖端呈向上弯曲的鸟喙状，果柄多垂直，常脱落。带树胶样气味，其味较苦。阴虚火旺者应慎服。

    ★辣椒

    辣椒含维生素C较高，有的品种的辣椒每500克含维生素C高达1600毫克。每日食用200克能增加唾液，胃液分泌及淀粉酶活性，促进肠道蠕动，增加食欲，有助健脾胃、消食化痞功效，对老年人口干燥症、食欲减退，均有治疗作用。辣椒可制成辣椒酊治疗消化不良等。辣椒能刺激味觉感觉器、反射性升高血压，特别是舒张压、增加胃的运动，但对脉搏并无明显的影响。辣椒含有的辣椒素能刺激心脏跳动，加快血液循环，促使发热及出汗，使全身感到温暖。身处潮湿和寒冷环境工作的人，吃点辣椒，有除湿、散寒的作用，对防治风湿痛、关节炎、感冒有好处。

    【食疗功效】 温中散寒，开胃消食，祛风除湿。主治脘腹冷痛、呕吐、食欲减退、风湿、腰痛、冻疮、疥癣等。

    【食用方法】 可做菜肴的配料和调料，也可单独炒食。还可以制作辣椒酱、辣椒油、辣椒糊、辣椒面等。

    【药膳方剂】

    辣椒生姜红糖汤

    [原料]红辣椒1个，生姜20克，红糖20克。

    [做法]将上三味药入锅，加水400毫升，煎煮15分钟后，去渣取药液备用。

    [用法]每日1剂，早晚饭后服。

    [防治]胃寒性胃脘痛。

    辣椒根鸡脚汤

    [原料]辣椒根30克，鸡脚100克。3只左右。

    [做法]用成熟的辣椒根洗净切成段，鸡脚洗净去杂，上两味一起入锅加水1000毫升，煎煮40分钟，去渣留鸡脚及药液备用。

    [用法]吃鸡脚、饮药液，每日1剂，分两次食服，连服10剂为一个疗程。

    [防治]功能性子宫出血，月经过多。

    辣椒炒猪肚

    [原料]肉青椒200克，猪肚250克，黑木耳20克，玉兰片30克，青蒜50克，姜末15克，葱花10克，味精1克，精盐5克，食用油40克，湿淀粉25克。

    [做法]先将黑木耳水泡发；肉青椒去蒂、籽，斜切成2厘米宽的片；猪肚入沸水锅煮至八成熟捞起沥水，切薄片；青蒜去根，切3厘米长段。热油锅入姜煸炒出香后，投猪肚片、木耳、青椒、蒜段稍翻炒，入葱、姜、味精、盐，并入玉兰片与少量高汤，汤沸后湿淀粉勾芡即可。

    [用法]食用。

    [防治]贫血、慢性胃炎、溃疡性结肠炎、十二指肠球部溃疡、食欲不振、消化不良。

    【食用宜忌】 辣椒辛温，多食易使入内火旺盛，可产生口干、咳嗽、咽痛、胃黏膜充血、肠蠕动增剧、腹泻呕吐、便秘等，而致腹部不适，故阴虚火旺热盛、咳嗽、各种出血症候、口舌生疮、疖痈、目赤肿痛者及口腔炎、咽喉炎、胃溃疡、大便干结、肺结核、高血压、结膜炎、痔疮、肛裂患者和职业演员、教师等均应少食。

    ★香菜

    别名芫荽、香荽、胡菜、胡荽、满天星，为伞形科一年生草本植物芫荽的带根全草。原产于地中海沿岸，喜欢在阴凉的地方生长，汉代张骞经中亚从西域将种子带入我国，其形态与芹菜相似，具有特殊的香味，清脆鲜嫩、营养丰富，在我国及东南亚各地具有民族风味的菜肴中，是不可缺少的佐料。冬令菜肴中，香菜羊肉汤、香菜牛肉汤等，鲜美可口，还是进补强身、散寒祛风的佳品。

    【食疗功效】 利尿、降血糖。有发汗透疹、消食下气之功，适用于感冒、小儿麻疹或风疹初期、透发不畅，饮食积滞，消化不良等症。

    【食用方法】 在烹调中是极佳的调味品，有去腥和增进食欲的作用。可用于制汤、凉拌或腌渍等。

    【药膳方剂】

    番莱黄豆汤

    [原料]香菜30克，黄豆50克。

    [做法]香菜与黄豆加水1500毫升，煎至750毫升，用食盐调味后服用。

    [用法]食用。

    [防治]感冒。

    香菜汤

    [原料]鲜香菜30克，浮萍30克。

    [做法]每次取鲜香菜30克，洗净切碎，与浮萍30克放锅内，加水200毫升，煎10分钟左右，滤取汁，即可。

    [用法]一次30～60毫升，每日2次，温服。

    [防治]麻疹初期。

    香菜韭菜竹叶汤

    [原料]香菜30克，韭菜籽10克，竹叶6克。

    [做法]水煎取汁。

    [用法]温服，每日2次。

    [防治]健忘、记忆力减退。

    胡萝卜香菜荸荠汤

    [原料]胡萝卜200克，荸荠100克，芫荽150克。

    [做法]将以上三物分别洗净，切碎，同入锅煎煮即成。

    [用法]饮食。

    [防治]麻疹透发不畅、咽干咳嗽、消化不良等病症。

    香菜猪肝汤

    [原料]鲜香菜100克，鲜猪肝250克，生姜15克。

    [做法]将香菜洗净，猪肝洗净切片，生姜切碎；精油烧热加水500毫升，烧开后入猪肝、生姜，猪肝将熟时入香菜、精盐即可。

    [用法]温食。

    [防治]嗳气泛酸、不欲饮食、眩晕。

    【食用宜忌】 香菜不可多食，否则令人气虚。胃溃疡、脚气、口臭、狐臭等患者及服用补药时不宜食用。

    ★胡椒

    胡椒原产于印度的热带雨林，早在2000年前已开始栽培，现已遍布亚、非、拉三大洲近20个国家。主要生产国为印度、印度，尼西亚、巴西和马来西亚。我国最早引种胡椒是1947年，现已遍及海南、广东、广西、云南、福建等五省、自治区。

    胡椒分黑、白两种，黑胡椒与白胡椒是同种果实。黑胡椒是未成熟果实，为没有经过加工去皮的产品。

    （一）白胡椒粉

    白胡椒粉是将成熟的胡椒果实，用盐水浸渍后晒干，再用脱皮机除去果皮，然后碾成粉末状，即为白胡椒粉。

    白胡椒粉除含有少量蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、维生素等多种营养素外，还含有胡椒碱和挥发油等成分，味苦辣，具有芳香味道，也是很好的辣味调味品，是烹调菜肴经常使用的调味品。

    （二）黑胡椒粉

    黑胡椒粉是由胡椒果实碾压而制成的。胡椒果实成熟后，摘下晒干，再碾成粉末状称为黑胡椒粉，颜色呈灰棕色。黑胡椒粉还含有胡椒碱和挥发性油等成分，味苦辣而芳香，是良好的辣味调味品，多用于腥味较大的菜肴制作如炒鳝鱼、烩鱿鱼等。若吃面、喝汤加点胡椒粉，食后胃里感到发暖，可暖肠胃，但不宜过量，否则会助火伤目。

    【食疗功效】 胡椒性味辛、热；有温中下气、和胃止呕的功效。可用作健胃剂、解热剂、利尿剂及支气管黏膜刺激剂等，主要治疗消化不良、寒痰、肠炎、支气管炎、感冒和风湿病等症。

    【食用宜忌】 患有发烧、糖尿病、痛风、关节炎、痔疮、儿童多动症、癌症。热盛者、支气管哮喘等病症的患者不宜食用胡椒。

    ★茴香

    茴香又名小茴香、谷茴香、土茴香等。

    茴香是常用的调味品，市场上出售的五香粉，以小茴香、八角茴香、砂姜、花椒、桂皮等5种调味品，按一定的比例配制而成，为各地民间作荤、素菜肴时常用的调味佳品，其性温燥而辛香，故有健脾燥湿、温中和胃、行气畅中的功效。如用茴香提取的茴香油，用八角茴香制成的八角茴香醑和八角茴香水，都是常用的止咳祛痰和健胃良药。

    【食疗功效】 茴香性味辛、温；有温胃散寒、和胃理气的功效。

    ★花椒

    别名川椒、红椒、蜀椒、大红袍。植株为落叶灌木，果实成熟时红色至紫红色，果皮叫椒红，种子叫椒目，都是中药材，家常用作调味品。

    花椒在烹调中多作调料，具有去腥味、去异味、增香味的作用，川菜运用最广，与胡椒、辣椒并称为“川味三椒”。花椒与盐炒熟可制成椒盐，和葱末、盐可拌制成葱椒盐，用油炸可制成花椒油，常用于凉拌菜肴中。还常与大、小茴香及丁香、桂皮一起配制成“五香粉”，烹调中运用更广。在民间，花椒还被放在箱笼中，用来杀虫防蛀。

    花椒以果实干燥、不含籽粒、无椒柄、大而均匀、香味浓、麻辣味足为上品。

    【食疗功效】 花椒性味辛、温，有毒。散寒除湿、温胃止痛，主治风寒湿痹、呕吐咳嗽、积食不饮、心腹冷痛等病症。

    此外，对炭疽杆菌、白喉杆菌、枯草杆菌、绿脓杆菌、大肠肝菌及肺炎双球菌等均有显著的抑制功效。

    【食用宜忌】 作为调料用的花椒，是指花椒果实的果皮，通常在8～10月份成熟后，剪取果枝，晒干除净枝叶杂质，分出种子，取用果花。所分出的种子名椒目，椒目仅作药物不作调料食物食用。临床上常用椒目治疗水肿胀满、痰饮喘逆，具有温肺化痰、温肾利水的功效。阴虚火旺者忌服，孕妇慎服。

    ★芥末粉

    由芥菜籽碾磨而成，由于有两种不同的芥菜籽制成的，所以分为黑芥末粉和白芥末粉两种。芥菜在我国南方栽培较普遍，黑芥末粉为黄棕色，味刺鼻而带辛辣味；白芥末粉呈淡黄色，味也刺鼻。两种芥末粉成份相似。

    【食用方法】 芥末粉的苦辣味主要由芥末油产生的，芥末粉一般用于拌凉菜，但食用时需把芥末粉与水调成芥末糊状，再放在炉边烤一烤或用开水调后再食用，还可将其放在汤内食用，亦可制成辣酱油。

    ★五香粉

    五香粉是由五种香料混合加工而制成的一种香味调味品，故名叫五香粉。五香粉呈粉末状，颜色微红，是具有综合香味型的香料调味品。

    【食用方法】 五香粉按配方原料和比例的不同可分为三种：

    第一种五香粉的原料是：八角茴香粉、小茴香粉、桂皮粉、丁香粉、五加皮粉混合制成的。

    第二种五香粉的原料是：花椒粉、小茴香粉、桂皮粉、甘草粉、丁香粉加工混合而成。

    第三种五香粉原料是：八角茴香粉、花椒粉、桂皮粉、小茴香粉、丁香粉混合加工而成。

    【食用宜忌】 五香粉所用原料八角属热性调味料，多食容易发疮，阴火旺者不宜过量食用。

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