谷类食物吃法宜与忌

    ★谷类食物的营养价值

    人们最常食用的主食包括大米、面粉、玉米、小米、高粱、荞麦等，这些食物都含有人体所必须的营养成分。将近八成的热能和一半左右的蛋白质和相当比重的B族维生素和无机盐都来自这些谷类食物。

    谷类食物中碳水化合物含量最高，是人体热能的主要来源。碳水化合物供给维持生命所必需的动力，如果膳食里缺乏热量，成年人就会逐渐消瘦下来，无法从事劳动、学习，儿童就不能正常发育。谷类食物中碳水化合物含量平均达三分之二左右，其中大米和面粉中含量较其他谷类高，可达四分之三。其利用率也比较高，在九成以上。当然，如果吃得过多，也会使人发胖或引起肥胖症哦。所以人们要根据自己身体的需要来摄取，保持人体最正常的状态。

    谷类的蛋白质含量很高。蛋白质是组成动物和植物细胞的一种很重要的物质。一般地说，动物性蛋白质，对人体的好处比植物性蛋白质要多些。蛋白质最主要的功用，是作为原料供给人体增生新细胞和修补被破损的细胞；同时供给热量。因此，它是儿童、孕妇、乳母和病人最主要的养分。谷类的蛋白质含量在百分之十左右，其中燕麦含量较高，可达百分之十五，而稻米和玉米含量较低，大约百分之八左右。谷类物质外层的蛋白质含量比里层要高，因此，精制的大米和面粉因过多地除去了外皮，使得蛋白质的含量较粗制的米和面低。

    谷类食物中含有相当比重的B族维生素，其中维生素Bl、维生素B2和尼克酸较多。研究得出每千克小麦面粉中含维生素Bl 4.6毫克、维生素B6毫克。在小米和黄玉米中，还含有少量的胡萝卜素和维生素E、维生素B能够预防脚气病，维持心脏的正常功能，促进乳汁的分泌和增进食欲等。维生素B2则能够促进儿童生长发育，如果缺乏会引起嘴角发炎，舌头和眼球发炎，怕强光。

    因此，淘米时应尽量少搓洗，否则，可使维生素B1损失将近一半，维生素B2和尼克酸损失四分之一左右，浸泡时间越长，淘米次数越多，维生素损失也就越多。应当尽量多吃没有加工过的大米和面粉，以便摄取更多的营养成分。

    谷类食物对胃还有很好的保健作用。谷类中的大麦及小麦成分含有维生素A、维生素B、维生素E和淀粉酶、麦芽糖、转化糖酶、卵磷脂、蛋白质分解酶、脂肪和矿物质。大麦性温，味甘咸、微寒，有调中益气、止渴除寒之功效，可宽肠胃、化谷食、补虚壮血脉。对食谷不化、腹部胀满，或胸闷烦满、呕吐泻痢者，服用大麦有补胃消化、宽胸破积、舒气止泻之效。大麦芽有和胃健脾、助消化、疏理肝气的作用，可防消化不良、胃部胀满和防止食欲不振的功效。谷芽含淀粉、淀粉分解酶、蛋白质、维生素B等成分，有健脾开胃、益气生津之功。糙米其外皮含有丰富的维生素，可刺激胃肠蠕动，加速肠的吸收与运动，可预防便秘，对于慢性胃炎、胃溃疡、胃下垂等症有一定疗效。

    ★吃粗粮有益健康

    一提起营养，大家都会想到名贵的食物，其实，粗粮含有更高的营养价值。粮食的维生素和其他营养物质，多含在表皮和胚芽中，经过加工后，其营养物质就有一定程度的损失，而且加工越精细，营养物质的损失越大。每千克糙米含有维生素B14.2毫克，加工一次，下降到1.7毫克；加工两次后，下降到1.2毫克；加工三次，就只有0.8毫克了。所含的维生素B，要损失八成以上。钙、氨基酸是组成蛋白质的主要成分。然而经过加工的大米、面粉中氨基酸的含量极少，而未加工的米、麦和其他玉米、红薯中，氨基酸含量就高得多。因此，粗粮虽然口感不如细粮好，营养价值却是不可小视呢。

    ★蒸馒头用鲜酵母为好

    在蒸馒头时，人们都是将“老面”（面肥）放在水中泡软，再加上面粉和匀，放在适当的温度下使之发酵。发酵后产生碳酸，有酸味，然后加碱揉匀，既可中和酸味又使馒头光滑有拉力。但是碱面破坏面粉中的复合维生素B，降低馒头的营养价值。另外，夏季炎热“老面”留的时间过长，会夹杂一些细菌生长，吃了对人体不利

    如果用鲜酵母发面，将酵母直接掺入干面粉中，加水和匀，放在适宜的温度下发酵产生二氧化碳，使面团变软，直接入锅蒸熟，不需放碱。这样，既可防止复合维生素B遭破坏，又可避免因加碱过量使馒头发酸。在做馒头过程中因不放碱，所以不用用力揉面可节省体力。

    ★大麦谷芽保胃宜常食

    中医认为，大麦性温，味甘咸、微寒，有调中益气、止渴除寒之功效，可宽肠胃、化谷食、补虚壮血脉。对食谷不化、腹部胀满，或胸闷烦满、呕吐泻痢者，服用大麦有补胃消化、宽胸破积、舒气止泻之效。大麦芽有和胃健脾、助消化、疏理肝气的作用，可防消化不良、胃部胀满和防止食欲不振的功效。

    对于肠胃功能不好的人来说，大麦和小麦成分含有的维生素A、维生素B、维生素E和淀粉酶、麦芽糖、转化糖酶、卵磷脂、蛋白质分解酶、脂肪和矿物质以及谷芽中含有的淀粉、淀粉分解酶、蛋白质、维生素B等成分，可以健脾开胃、益气生津，糙米其外皮含有的丰富维生素，可刺激胃肠蠕动，加速肠的吸收与运动，预防便秘，并且对胃溃疡等疾病有一定的疗效。俗话说“治病不如防病”，如果大家平时适当地食用大麦和小麦对身体是很有好处的。

    ★米面混吃抗衰老宜食

    在我国南方的一些地区，人们以稻米为主，很少吃面；而在北方以面食为主，很少吃米的现象也普遍存在。但是现在专家们开始极力提倡人们把米和面粉混合起来吃。这是为什么呢？

    根据专家研究认为，人体衰老的过程是细胞耗氧时代谢出的“自由基”与它遇到的一切分子发生生物反应，极大地破坏了细胞组织，从而形成了人体衰老。研究还发现，一些致癌物质也是通过“自由基”让人得上癌症的，肿瘤患者的“自由基”损伤物要比正常人的含量高出2～4倍。医务人员曾为这些病人作抗“自由基”治疗，使病人的症状得到了改善。另外，在的亚洲，壮年男性在夜间突然死去的综合征发病率较其他地方要高得多。据医学研究表明，发生这一病症的原因是他们单独食用稻米而缺乏维生素B1有密切关系。研究人员认为，当人体内维生素B1不足时，脱羧酶活性将会下降，糖代谢发生障碍，丙酮酸不能进入柠檬酸循环，从而贮留在人体内引起中毒；还可能引起神经系统、消化系统的变性等症状。导致心脏衰竭。由于面粉中含有较多的抗“自由基”微量元素，而稻米中含有较多的维生素B1。所以如果米面混吃，维生素Bl和面粉中抗“自由基”的微量元素的摄入量就会增加，共同吸收则可减少肿瘤的发生，或补充维生素B1，就可减少死亡。这是减缓衰老、实现长寿的方法之一。

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