★豆类食品的营养价值

    豆类可分为大豆和其他豆类，其所含营养成分不同。大豆还分为黄豆、青豆、黑豆、褐头和双色豆五种。其蛋白质的含量较高，脂肪中等，碳水化合物相对较少。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆等多种。其碳水化合物的含量较高，蛋白质中等，脂肪较少。豆制品的种类繁多，有豆腐、豆浆、干张、腐竹和豆芽莱等。

    豆类含有丰富的无机盐类钙、磷、铁。无机盐也叫矿物质，这些物质在身体内的含量虽然不多，却是构成肌肉、骨骼、血液等主要成分。人体如果缺钙，就会发生很多病症，尤其是幼儿、孕妇不可缺钙。幼儿缺钙会使发育迟缓，以致形成佝偻病；孕妇缺钙，容易得骨质软化症、抽筋和胎儿发育不良，出现畸形。铁是构成红血球的主要成分，缺少铁人就会发生贫血和并发其他疾病。此外，豆类还含有脂肪、碳水化合物等营养成分。

    豆类中的蛋白质含量以大豆为最高，一般为 百分之四十左右，其中黑大豆可达一半以上。1000克黄豆的蛋白质含量相当于两倍重量的瘦猪肉或两倍半重量的鸡蛋或六倍重量的牛奶。其他豆类的蛋白质含量大约有三成，也比谷类要高。脂肪含量也很高，其中以黄豆和黑豆为最高，因此常作为食物油脂的原料。绿豆、赤豆、豌豆中碳水化合物的含量很高，可达一半以上，大豆含量为四分之一以上。豆类蛋白质不仅含量高，而且质量好。豆类蛋白质的氨基酸组成，接近人体的需要，其组成比例类似动物蛋白质，易被人体吸收利用。

    豆类经过加工制成各种豆制品，或者经过不同烹调方法，对大豆的蛋白质的消化率有显著影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅三分之二，但加工成豆浆后就可以增加到五分之四以上。而加工成豆腐更是高达百分之九十五左右。同时，在加工成豆腐是由于使用盐卤，还增加了钙、镁等无机盐的含量。豆类几乎不含维生素，但经过发芽后，其维生素含量就会明显增加。

    但是，豆制品也并非吃得越多越好。因为过多吃豆制品，对人体有害。因为大豆的蛋白破坏人体对铁质的吸收。当人体内的大豆蛋白过多，就会降低正常铁质吸收量九成以上，从而导致缺铁性贫血，出现程度不等的困乏、嗜睡等贫血症状。

    当然，任何事都是过犹不及。虽然吃豆制品可以预防冠心病，但是如果吃得太多，豆制品中丰富的蛋氨酸很易转化为同型半胱氨酸，这样就更便于胆固醇沉积于动脉壁，成为冠心病、动脉硬化等的“温床”。

    ★宜多吃大豆制品

    大豆是人们常用的食物，其制品对于健胃和防消化不良很有功效。大豆制品主要有：豆豉、豆腐和大豆酱。

    （1）豆豉是煮熟的大豆同豆豉菌发酵制成，在其煮熟和发酵后，硬纤维组织被解体，易被消化吸收。豆豉菌有很强的杀菌能力，能杀灭肠道内腐败菌，并有促进代谢和净化血液的作用，可以防治腹泻和胃肠功能不良。

    （2）豆腐包括了大豆的全部营养成分，其消化吸收率比豆豉还高，可达95％。豆腐在制作中，因使用了含钙凝固剂，而使钙元素含量增加。这些营养素对健胃助消化极为有利。豆浆是液体豆腐，其健胃功效也很强。

    （3）大豆酱是大豆经发酵而成。它有大量使人益寿延年的乳酸菌，可促进肠道的消化吸收。大豆酱是一种碱性食品，在酵母的作用下，使难于消化吸收的营养物质易于分解吸收，其消化吸收率达95％，对健胃很有功效。

    ★豆制食品忌过量

    有人以为吃豆制品可以预防冠心病，便大量食用。岂料豆制品中丰富的蛋氨酸，很易转化为同型半胱氨酸，这样就更便于胆固醇沉积于动脉壁，成为冠心病、动脉硬化等的“温床”，所以吃豆制品要适量。食用豆制品要适量，并非多多益善。

    美国一营养学家通过严格的实验分析指出，过多吃豆制品，对人体有害。因为大豆的蛋白破坏人体对铁质的吸收。他的实验表明，当人体内的大豆蛋白超过了“界线”，就会降低正常铁质吸收量九成，从而导致缺铁性贫血，出现程度不等的困乏、嗜睡等贫血症状。

    当然，一般正常的吃豆制品是只有利而无害的。

    ★豆腐忌与葱同吃

    小葱拌豆腐、葱烧豆腐等菜肴是人们餐桌上的常客。一般人认为葱与豆腐同吃，味道清香，诱人食欲。有些人烧豆腐时，也往往放些葱花来调味，但是葱中的草酸和豆腐中的钙生成草酸钙，破坏了人体对钙的吸收，使得其营养价值不高，还会引发某些疾病。

    葱中含有大量草酸，而豆腐含有丰富的蛋白质、钙等营养成分，当豆腐与葱相拌时，豆腐中的钙与葱中的草酸结合使豆腐中的钙质遭到破坏，形成白色沉淀物草酸钙。草酸钙是人体难以吸收的，如果长期食用小葱拌豆腐之类的食品，就会造成人体缺钙，易发生抽筋、软骨症等，老年人易发生骨质疏松。

    所以，吃豆腐不要与葱之类含草酸的食物同吃，有害身体健康。

    ★喝豆浆忌不讲方法

    豆浆含有丰富的植物蛋白和多种人体必需的营养成分，如氨基酸、钙、铁、维生素B，等，是男女老幼人人皆宜的优良饮料。但如果喝豆浆的方法不合理，可影响营养素的消化、吸收和利用。

    人们往往喜欢用豆浆冲鸡蛋，但是这很易使鸡蛋中的黏性蛋白和豆浆中的胰蛋白酶结合，而失去营养价值。另外，用豆浆冲鸡蛋，蛋半生不熟，鸡蛋蛋白中的抗生物素蛋白，能和蛋黄中的生物素结合，影响肠道对生物素的吸收和利用，甚至产生消化道的不良反应。

    生豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，可抑制人体蛋白酶的活性。如果豆浆不煮熟、煮透，胰蛋白酶抑制物未被破坏，胃肠蛋白酶的活性受抑制，不仅豆浆难以消化吸收，还会引起恶心、呕吐、腹泻。

    喝豆浆不能过多。喝豆浆一次不能太多，喝多了会引起蛋白质消化不良，导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

    如果用保温瓶盛豆浆，这做法也是不妥的。因为豆浆中的皂甙能溶解保温瓶内壁沉积的水垢，使细菌繁殖，豆浆变性，有害身体健康。

    另外，有的人喝豆浆时喜欢加红糖。但是红糖里的有机酸与豆浆中的蛋白质结合生成变性蛋白发生沉淀，因而，失去了蛋白质的营养价值。·

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