★不要饮用蒸锅里的水

    我们在用蒸锅蒸食物后锅里会有剩余的水，有些人觉得将蒸锅里的水倒了很可惜，就留着饮用，或用来煮粥煮饭，这对健康极为不利。

    我们平时饮用的水里面，含有微量的硝酸盐和亚硝酸盐，它们都属于无机盐。水在蒸锅里长期蒸煮，水分不断蒸发掉，这样就使无机盐的浓度相对的增高了，而且其中还有一部分硝酸盐被还原为亚硝酸盐。而亚硝酸盐对人体是有毒害的，它会使血液中携带氧气的低铁血红蛋白氧化成不能携带氧的高铁血红蛋白，使人体出现以缺氧为主要表现的中毒症状。

    还有几种水也是不能喝的：炉灶上沸腾了很长时间的开水；在热水瓶中放了几天的不新鲜的温开水；经过多次反复煮沸的残留开水；开水锅炉中隔夜重煮的开水，因为这4种水中与蒸锅里的水一样产生有毒物质，危害健康。

    ★烧饭宜用开水

    谷类食物中含有丰富的维生素B，它是人类膳食中B族维生素的重要来源。但是B族维生素对高温的耐受性较差，其损失的程度与烧煮的时间和温度有关，烧煮的时间越长，温度越高，B族维生素的损失也越多。

    所以人们一般习惯用冷水煮饭，其实这是不科学的。有人曾做过研究，发现米饭用冷水煮，维生素约损失 67％，如用开水煮饭，由于烹调时间较短，维生素Bl的损失就可大大减少，约比用冷水直接煮饭的损失减少10％。

    并且B族维生素在pH值（酸碱度）大于0的高温环境中很容易破坏。由于城市中使用的自来水中含有一定数量的游离氯，在烧煮过程中，氯气也会破坏谷物中的B族维生素，尤其是维生素B1。自来水煮沸后，水中氯气也随之蒸发，氯对米饭中B族维生素的破坏作用也随之消失。因此，煮饭还是用开水比较好。

    ★忌用蒸锅水煮饭

    我们平时饮用的水里面，含有微量的硝酸盐和亚硝酸盐，它们都属于无机盐。水在蒸锅里长期蒸煮，水分不断蒸发掉，这样就使无机盐的浓度相对的增高了，而且其中还有一部分硝酸盐被还原为亚硝酸盐。而亚硝酸盐对人体是有毒害的，它会使血液中携带氧气的低铁血红蛋白氧化成不能携带氧的高铁血红蛋白，使人体出现以缺氧为主要表现的中毒症状。在日常生活中用蒸锅蒸食物时，食物蒸熟后锅里往往有一些剩余的水，有些人觉得将蒸锅里的水倒了很可惜，就留着饮用，或用来煮粥煮饭，这种做法是不妥的。

    另外在炉灶上沸腾了很长时间的开水也不能喝；在热水瓶中放了几天的不新鲜的温开水不能喝；经过多次反复煮沸的残留开水不能喝；开水锅炉中隔夜重煮的开水也不能喝，因为这4种水中与蒸锅里的水一样产生有毒物质，危害健康。

    ★蒸馒头宜用鲜酵母

    蒸馒头的传统作法是将“老面”（面肥）放在水中泡软，再加上面粉和匀，放在适当的温度下使之发酵。发酵后产生碳酸，有酸味，然后加碱揉匀，既可中和酸味又使馒头光滑有拉力。但是夏季炎热“老面”留的时间过长，会夹杂一些细菌生长，吃了对人体不。而且，碱面破坏面粉中的复合维生素B，降低馒头的营养价值。

    使用鲜酵母就没有这个缺点。如果用鲜酵母发面，将酵母直接掺入干面粉中，加水和匀，放在适宜的温度下发酵产生二氧化碳，使面团变软，直接入锅蒸熟，不需放碱。这样，既可防止复合维生素B遭破坏，又可避免因加碱过量使馒头发酸。在做馒头过程中因不放碱，所以不用用力揉面可节省体力。

    ★忌炒一道菜刷数次锅

    菜肴大多是一类含碳有机物，其热解会转化为强致癌物苯并芘。烹调菜肴后，在锅底上有一层黄棕色或黑褐色的粘滞物，这里面就含有苯并芘。

    科学研究证实，包括脂肪、蛋白质在内的含碳有机物转化为苯并芘的最低生成温度为350～40012，最适生成温度约600～90015。据测定，搁在炉火上无菜肴的锅底温度能达40012以上。这就是说，锅底上的残留物质容易转化为苯并芘。

    而锅底的黏滞物继续加热，其中的苯并芘的含量比任何烟火熏烤的食物都高。尤其是烹调鱼、肉之类的富含蛋白质、脂肪的菜肴时，锅底残留物中的苯并芘的浓度更高。这样不洗锅继续烹调菜肴，苯并芘就会混入食物中。不仅如此，鱼、肉等构成蛋白质的氨基酸如被烧焦，还会产生一种强度超过黄曲霉素的致癌物。

    为了防止致癌物对人体的危害，应提倡“炒一道菜，刷一次锅”，并彻底清除锅底中的残留物。

    ★忌反复用食用油

    市场上卖炸食的人，炸食物的油往往连续使用炸许多次，甚至连续使用多少天，一直使得油改了色。这样对身体是极为不利的，应当尽量避免购买这样的食品。而有的家庭吃炸食时，往往一锅油连续炸许多东西，剩下的油最后炒菜用，这种做法是很容易引发多种病症的。

    首先，如果将炸食物的油长期反复使用，会产生对身体有害的有毒物质。这些物质可引起呕吐、腹泻、腹痛等消化道症状；可造成儿童生长停滞；还可导致肝肿大、肝功能受损，甚至诱发癌症。动物试验中，当用这种经高温加热后的油脂喂大白鼠数月后，发生了胃溃疡、胃乳头状瘤、肝脏肿瘤、肺瘤和乳腺癌等多种疾病。

    其次，高温会破坏食油中的胡萝卜素、维生素A和维生素E等营养成分，降低油脂的营养价值。不仅如此，这种经高温反复加热的油脂，当和其他食物一起进食时，还可妨害其他营养物质的吸收。

    因此，做油炸食物时，油不要下得太多，用多少下多少，一次用完，避免反复炸用。

    ★忌炒菜火旺油多

    许多人认为，火旺、油多炒出来的菜好吃。但是，根据调查发现，这种说法是很不科学的。

    炒菜时如果油放得过多，油在菜的表面会形成一层“油膜”，不仅使各种调味料难以渗入菜中，影响其滋味、营养及鲜美度，而且会妨碍肠胃消化液与菜的接触与融化，影响人体对营养物质的消化与吸收。

    另外，炒菜时如果把火烧得很旺，会使油锅过“辣”。油锅的高热会破坏油脂原有的结构及成分，而使营养物质变为对人体有害的物质如致癌物3，4-苯并芘等。人若经常食用这类有害物质的菜肴，就容易产生胃炎、胃溃疡等消化系统疾病，严重的会引起癌症。

    此外，经常食用油脂过多的莱肴，还会增加胆汁及胰液的分泌，久而久之容易诱发胆囊炎、胰腺炎、习惯性腹泻等。

    因此，在炒菜时不宜放过多的油。要提倡省油的烹调方法，如煮、蒸、炖、氽、卤、酱、扒、焖等，中、老年人的膳食尤其应该采用这些烹调方法，按成人的亚油酸需要量，每人每日8克植物油即可。

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