用塑料袋盛装食品，最好不要用工业产品的包装袋。因为工业产品的包装袋，一般是用聚氯乙烯作为原料，加上添加剂制成的，而添加剂里含有多种有毒物质，所以不能用它包装食品。这种塑料袋摸时发粘，不易燃烧，离火即灭，火焰呈绿色。市售的塑料食品袋，是用无毒的聚乙烯制成。摸起来有润滑感，表面象有蜡一样，遇火易燃烧，火焰呈黄色，燃烧时有石蜡气味，并往下滴落象蜡油一样的物质。所以，在购买塑料袋盛装食品时，切勿随便购买。
二、优质大米的选购
人们吃饭，讲究食用优质米。选购时应注意：
1.营养价值。米的营养价值首先取决于米粒内蛋白质的含量。凡是蛋白质含量高的米，人体必需的氨基酸的含量也高。其次为脂肪，米粒内脂肪含量高，不仅营养物质好，而且做出来的饭油润可口，食味亦好。
2.注意大米的保健作用。不少大米，像香米、黑米、红米、紫米等米粒中含有补脑、润肤、降压、暖胃、健脾的药物成份和香味素，是滋补佳品。
3.看米粒的外观特征。关于这一点，可以从以下几个方面入手：
①看硬度：米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。
②看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，
白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
③看爆腰：爆腰米食用时外烂里生，营养价值
降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。
④看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成
份在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多，米的质量就较差。
⑤看新陈：大米陈化现象较重，陈米的色泽变
暗，粘性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻，看气味是否正常，如有发霉的气味，说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒或虫尸的，也说明是陈米。
4.尝香味。香味是优质米的重要标志。可将几粒米放入口中慢慢嚼碎，含香味素的米，即产生清香和甜的味道，这种米蒸熟后会香气四溢。
三、元宵粉新陈的鉴别
元宵，又叫“圆子”、“浮圆子”、“汤元”
等。在购买时，要鉴别元宵粉的新陈，可从以下两方面入手：
1.新元宵一般比较湿润，粉面新鲜；陈元宵则表面干硬或有裂口。
2.若是元宵粉的话，放在手中一捻，质量好的粉细且滑，不好的粉则粗糙呈散粒状。
此外，若是到元宵店吃元宵，应注意新的好的元宵煮熟后，蓬松个大，富有弹性，吃起来口感爽滑，里外一样；反之，劣等元宵煮热后变成粉红或深红，最好不要食用。
四、罐头食品的选购
在选购罐头食品时，一定要注意以下几个方面：
1.看钢印。一般罐头盖上都打有三排由字母和数字组成的钢印。第一排钢印代表产地和生产厂家。
如A代表北京，B代表上海，C代表辽宁……A后面第一个数字代表生产厂家，如A1代表北京人民食品厂，B1代表上海益民食品一厂等。第二排数字标明生产日期，如040286代表86年2月4日生产（也有的数序是860204）。第三排数字是罐头食品的分类号，如1打头的代表肉类，2打头的代表禽类，3、4打头代表鱼类，5打头代表虾、蟹、蠓、螺等海产，6打头是糖水水果，7代表果酱类，8代表蔬菜类，9是其它杂类。了解这些代号，一来可以避免购买到假冒商品。再则，按国家规定，不论是玻璃瓶装还是铁皮罐头，有效保存期应为二年，高浓度的蕃茄酱是一年半，了解罐头食品的出厂日期，也可防止购买过期变质罐头。
2.看生锈程度。罐头盒表面，若有较大的点状锈斑，擦去后留有痕迹，表明此罐头保存已久，可能变质。若发现块状锈斑，除去后留有小孔，表明罐内食品已被外界细菌污染或腐败了。
3.观形状。正常的罐头保持一定真空度，外形无突起或凹陷等。若两端凸起，表明罐内已有细菌繁殖，必须慎重处理。若仅一端突起，并易压下，放在水中则下沉，这是一种假凸起，与罐头的质量无关。
4.密闭检查。将罐头放在沸水内，如发现漏气，表明密闭不严，有活细菌存在。
5.听响声。通常罐头的底和盖稍有凹进，敲击罐面时发出的声音清脆响亮。如果敲击时声音浑浊，说明罐头本身已经由于密闭不严或其他原因，造成细菌趁隙而入，引起食物腐烂，并产生气体。
6.观颜色。购买罐头食品时，还可观看颜色是否新鲜，水果、蔬菜罐头，则看其汁液是否清澈等，若有异色，则不应购买。
7.罐内食物检查。若罐头发生凸起时，用钉子钻一小孔，则有气体排出，并有腐败气味，此罐头即不可食用。轻度变质的罐头食品，必须经过高温等慎重处理，方可食用。
五、糕点的选购
糕点种类繁多，购买时可根据年龄和自己的需要来选购。
1.老年人由于身体机能的变化，一般牙齿较为松动，特别是已安装了假牙的人应购买易消化、绵软、酥松的糕点，如什锦蛋糕、京式黄酥、蜂蜜麻仁蛋酥、各种蛋酥、蛋白花点、北京松饼、起酥、宫廷式糕点中的鹿筋酒饼、奶酥六品和老年营养蛋糕等。这些糕点营养丰富，适合老年人食用。
2.青年人可选一些酥脆、香甜和有艺术样式的糕点，如造型优美、有立体感的群鹤飞翔、南国风光等图案的大花点、椰丝角、黄油白兰地蛋糕、各种油酥类糕点，又如干崩、杏仁干粮、奶白杏仁条、各种拉花小点心，这些糕点食之硬中有脆，脆中含酥。
3.肥胖的人，由于体内脂肪过多，不宜多食动物油或食糖较多的糕点，可购买盐水烧饼、椒盐饼，核桃薄脆、瓦底酥、松仁薄脆、南味桃酥、咸味蛋糕、咸味蛋黄酥、田蜂糕、黄蜂糕、豆糕等。
六、方便面的选购
方便面是人们喜爱的一种食品，选购时应注意卫生和科学。
1.要根据需要量来决定购买数量，一次不宜买得过多，存放的时间也不宜过长。
2.要选购包装完好、商标明确、厂家清楚的方便面，若包装破裂即容易被污染，又会加速食品氧化变质的速度。
3.应注意出厂日期是否过久。
4.包装破裂的，可以用眼视，鼻嗅的方法来观察面的质量。如果发现面的表面变色、生有霉菌、有虫蛀痕迹时，说明面已变质，不应再去食用。如果鼻嗅有“哈喇”味，口尝有辣味或其他异味，说明油已变质，不应食用。
七、鸡蛋的选购
在菜场购买鸡蛋时，应怎样挑选呢？下面介绍几种方法：
1.看。主要看蛋的外表。新鲜蛋的蛋壳比较毛糙，壳上附有一层白霜。蛋壳表面清洁，没有裂纹和硌窝现象。陈蛋的蛋壳比较光滑。霉蛋蛋壳有霉斑或霉块，多有污物。臭蛋蛋壳较脏，色泽灰暗，并散发浓厚的臭气。
2.摸。主要是手感。新鲜蛋拿在手中，有压手的感觉。孵化过的蛋壳发滑，份量轻。黑贴蛋和霉蛋外壳发湿。
3.听。主要是蛋相互碰击的声音。将三个蛋拿在手里相互轻碰（俗称抖蛋），好蛋发出的声音实，似碰击砖头声；空头大的蛋有空洞声；裂纹蛋发啪啦声；贴皮蛋、臭蛋似敲瓦碴子声。
4.照。利用日光或灯光进行照看。方法是以左手捏成窝圆形，右手将蛋的内末端放在窝圆形，对着光线透视，透亮的是鲜蛋；发黑的是臭蛋。
八、皮蛋的选购
皮蛋又名松花蛋，它是用鲜蛋腌制而成的生食蛋制品，具有独特的风味。可分为以京彩蛋为代表的溏心皮蛋和以湖（芜湖）彩蛋为代表的硬心皮蛋两大类。在挑选时，主要有以下几种方法：
1.弹。即用手指轻轻弹击蛋壳，根据声音可以判断出蛋壳是否破碎。弹击还可感觉出蛋体有无弹颤感。
2.掂。就是将皮蛋向上轻轻抛起，然后用手心接住皮蛋，感到有沉甸颤感的，表明蛋白胶凝适度，富有弹性；无弹颤感的，则蛋白硬实，品味较差。
3.摇，将蛋握在手心摇晃，无波动感为好蛋。
4.听。摇蛋时用耳朵听，如有“咯咚，咯咚”的水响声便为次蛋。它是由于腌制时鲜蛋不够新鲜，或高温“受伤”、雨水淋湿、配料中碱量不足等原因造成的。这种皮蛋的水中，含有大量细菌，往往会引起食物中毒。
5.若是剥开的，可看色泽或品滋味。一般好的皮蛋外观湿润，呈深绿、青褐、黑褐或棕褐色，表面有松花纹。蛋黄通常呈墨绿或棕褐色，成溏心或实心，松软适口，味感纯正，清新滑嫩，入口消融。
而外观呈无光泽的“呆黄”、“呆白”色的皮蛋，则味感极差。具有强烈氨和硫化氢刺激味、辛辣味的皮蛋，都属劣次品。
九、植物油的选购
作为商品供应的食用油脂多数为植物油，它们是以油料作物种籽为原料榨取的。选购时应注意：
1.油脂的正常色泽来自油料作物种籽中的各种色素，一般多为橙黄色。当食用油中混有较多杂质或高度氧化变质时，会出现异色，通常是变褐或变黑。
2.正常的油脂在液体状态时应透明澄清，混浊的油脂常常是加工时未除尽杂质。
3.除经过脱味处理的色拉油外，各种油脂均有其特殊气味。正常的气味应来自油料本身，加工方式的不同，味道也不一样。热榨油有该种油料种籽炒热时的香味，而冷榨油和浸出油则气味较淡。如果用发芽，发霉和炒焦的种籽制取的油，则带有腥味、霉味、焦味等异常气味；酸败或氧化变质的油脂则有酸味和哈喇味；浸出油如果加工不当就会带有那种未除尽溶剂的气味，类似气油或煤油。
4.正常的油脂在品尝时应该没有什么味道，但氧化变质或酸败的油脂有辛辣味；发霉或炒焦的种籽制取的油，则有苦味或焦糊味。
十、香油真假的鉴别
在购买香油时，应注意其真假的区分，以免上当受骗。
1.新鲜香油的颜色呈黄红色，浓香；而陈旧或掺假的香油，油中掺入0.15%左右的水，在光照下呈不透明的液体（新鲜香油虽也是液体，但显得粘稠）。
2.新鲜香油没有沉淀，不分层。如果掺有0.35%以上水分的香油，油中有分层现象，没有浓香味。如果香油有一种特殊的刺激味儿，说明已氧化分解，油质变坏。
十一、甜酱的选购
选购甜酱时，简单易行的方法有几种：
1.看色泽。甜酱的色泽应以黄褐色或红褐色，鲜艳，有光泽者为佳。
2.闻香气。优质甜酱有酱香、酯香气，无其他不良气味。
3.尝味道。优质甜酱味醇厚，鲜甜适口，井无苦、焦糊、酸味或其他气味。
4.观形状。优质甜酱粘稠适度，无霉花，无杂质。
十二、醋的选购
选购食用醋时，可从以下几点入手：
1.看色泽。醋的色泽应以琥珀色或棕红色为佳。
2.闻气味。优质醋应有食醋特有的香气，而无其他怪味。
3.尝味道。醋味都酸，但优质醋酸味柔和，稍带甜味，不涩，亦无其他异味。
4.观体态。优质醋应体态澄清，浓度适当，无沉淀物，不生花。出现“醋鳗”、“醋虱”者，均已变质。
十三、酱油的选购
酱油，又称豆油，是生活中必需的调味品，选购酱油时应注意以下几点：
1.看色泽。优质酱油应呈红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽，不发乌。
2.闻香气。优质酱油应有酱香和酶香气，无异味。
3.尝味道。优质酱油入口时滋味鲜美，咸甜适口，味醇厚，柔和而长，无苦、酸、涩等异味。
4.观体态。优质酱油体态澄清，浓度适当，无沉淀物，不生花。
十四、真假味精的识别
1.眼看。真味精呈白色结晶状，粉状均匀，假味精色泽异样，粉状不均匀。
2.手摸。真味精手感柔软，无粒状物触感；假味精摸上去租糙，有明显的颗粒感。若属生粉、小苏打之类，则感觉过分滑腻。
3.口尝。真味精有强烈的鲜味，假味精则鲜味大减，有的甚至根本没有鲜味，如掺了精盐、小苏打，则咸味大，掺生粉则湿嘴。
4.溶水。真味精溶液无色、透明，无泡沫，无杂质。
十五、淀粉的选购
在选购食用淀粉时，应注意以下几方面情况：
1.看色泽。优质淀粉应洁白有光泽；劣质淀粉一般呈黄白或灰白色，井缺乏光泽。一般说来，淀粉的光泽与其杂质的含量和颗粒大小有关，颗粒大的则洁白，光泽强，颗粒小的则相反。
2.闻气味。优质淀粉除有原料的气味外，别无异味。劣质淀粉则常常夹有其他怪味。
3.观其干湿程度。优质淀粉应该是干燥的。当你用手抓起—把淀粉使劲捏时，如果淀粉从指缝中喷出，松手后松散不结块，手捻时，指感滑润，说明淀粉干燥，反之则潮湿。淀粉过分潮湿，会导致变质。
十六、白糖的选购
一般来说，购买白糖时，应考虑以下几点：
1.看色泽。一般优质白糖的光泽都洁白明亮，色泽深者，说明灰份和杂质含量较高，属劣质白糖。
2.尝滋味。一般来讲，优质白糖无论是晶粒或水溶液都甜味醇正，不带焦苦味、臭味、酸味等异味，否则，则为劣质白糖。
3.观体态。优质白糖晶粒均匀，松散干燥，不含有色糖粒，更不夹杂糖块。溶于洁净水中清澈透明。反之，则为劣质白糖。
十七、好肉与病畜肉的识别
在市场上买肉时，都怕买上病畜肉。怎样识别好肉和病畜肉呢？这里介绍几种方法：
1.看色泽。一般健康畜的肉皮呈白色，脂肪呈白或乳白色，而病死畜的皮常充血或出血，现红块或紫红色，脂肪呈粉红色或黄、绿色。
2.看淋巴结。健康畜的淋巴结切面呈淡灰白
色、淡黄白色或浅红色。而病畜肉淋巴结常出现肿大、萎缩、坏死、充血、水肿、化脓等现象。
3.看肉的切面。健康畜的肉有弹性、有光泽，呈棕红或粉红色，无液体流出，而病畜肉无弹性，无光泽，呈暗紫色，切面常流出紫色或黑紫色液体。
4.看血管。健康畜的血管中一般不留残血，而病畜肉的血管中往往充满大量黑色血液。
6.闻气味。新鲜健康畜肉无异味，病死畜肉与变质肉多有血腥味或腐败味、异臭味等。
十八、羊肉的选购
羊肉有新鲜、不鲜和变质之分，也有羊龄大小之别。购买时要从羊肉的色泽、弹性、粘度和气味上鉴别。下面分类加以说明。
1.新鲜羊肉：肉色红而均匀，有光泽，肉质坚而细，有弹性，外表微干，不粘手，气味新鲜，无其它异味。
2.不鲜羊肉：肉色较暗，外表干燥或粘手，肉质松驰，无弹性，略有氨味或酸味。
3.变质羊肉：肉色暗，无光泽，外开花表有粘液，手触时粘手，脂肪黄绿色，有臭味。
4.老羊肉：肉色深红，肉质较粗。
5.小羊肉：肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
十九、火腿的选购
火腿肉由于经过特殊加工，色泽深红，肉质坚实，具有浓厚香味，堪称色、香、味齐全的佳品。
选购时须注意以下几方面：
1.看外表：火腿肉块的外表应干燥、清洁，无虫蛀现象，肉皮坚硬，肉质结实；若肉块表面显得湿润、松软，或有霉烂、虫蛀，皮上有粘液者，为劣品。
2.看肌肉：上等的火腿肌肉应紧密且富有弹性，其切面为深红色，色泽均匀；如果肌肉质地松软，切面色泽不均匀，呈灰色、褐色或黑色者，为劣等货。
3.看脂肪：火腿上的脂肪，其质坚实，其色淡黄者，为佳品；如脂肪质松软，色呈金黄，则为下品。
4.闻气味：优质火腿应闻不到酸败味或哈喇油味，倘若闻及，即是劣质。检查时，最好以竹签刺入肌肉深厚处，拔出后嗅竹签上有无上述气味，并按此法检查不同部位，但每刺探一次，均须另换一根竹签，以免气味混淆。
二十、香肠的选购
挑选香肠要看其是否干燥，大小长短均匀适度，肠馅紧密，与肠衣构成一体，不脱离，肠体有皱瘪状；肠内的瘦肉呈鲜艳玫瑰红色而不枯萎，肥肉颜色白而不黄；肠皮完整，略有弹性，鼻闻无异味，而且还有一股香气。反之，则质量较差。
二十一、无病活鸡的选购
上市的活鸡不一定都没有病。因此，选购者切不可饥不择食，急不细挑。这里送你一个秘诀，帮你在市场上选购无病活鸡。
观鸡冠：健康活鸡冠子鲜红，大多挺直；患病鸡冠子大多萎缩，呈暗紫色，多半肿胀。
看鸡眼：健康活鸡眼睛炯炯有神；病鸡则相反。
看鸡翅：健康活鸡两翅自然紧贴鸡体，羽毛紧
覆整齐；患病鸡两翅则明显下垂，羽毛蓬松。
瞧肛门：健康活鸡肛门附近绒毛洁净无粪便；
患病鸡肛门周围绒毛有绿或白色粪迹。
摸鸡嗉：健康活鸡嗉囊触之无气体，有的胃中有少许积食，但嗉子软而不硬，患病鸡嗉子膨胀有气体，积食发硬。
察鸡头：健康活鸡头部肌肉丰满，以手按之有弹性，呈微红健康色，患病鸡头肌肉消瘦或僵硬，虽深红或暗红色。
二十二、变质烧鸡的识别
市场上出售的烧鸡绝大多数是用健康鸡制作的，但也有一些利欲熏心的人，为了赚钱，逃避检疫，用病鸡加工制作烧鸡来出售。为避免购买病鸡，首先应去有正式营业执照的店铺购买，购买时，应注意：
1.看烧鸡的眼睛。呈半睁半闭状态的鸡一般是健康的鸡，而病死鸡的眼睛往往全部闭上，制成烧鸡也是紧闭着的，2.用手或其它工具挑开点肉皮，如果里面的鸡肉呈白色，可断定是用健康鸡烧制的，因为病瘟的鸡死时没有放血，肉色会变红。
3.购买时用鼻子闻一闻，也是识别烧鸡质量的方法之一。
二十三、板鸭的选购
板鸭是一种独具风格的佳味肉食，依其加工时间不同，可分为腊板鸭和春板鸭两种，从小雪到立春，即农历10月底到12月底加工的板鸭是腊板鸭。它腌得透，肉质细嫩，可以保存4至6个月。春板鸭是从立春至清明，即农历1月到2月底加工的板鸭。这种板鸭的保存期较短，约三四个月。好的板鸭外形呈扁圆形状，腿部发硬，周身干燥，皮面光滑无皱纹，呈白色或乳白色，腹腔内壁干燥，附有外霜，胸骨与胸部凸起，颈椎露出，肌肉收缩，切面紧密光润，呈玫瑰红色，具有板鸭固有的气味。质量差的板鸭体表呈淡红色或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔湿润，可见霉点。肌肉切面虽暗红色，切面稀松，没有光泽，皮下及腹内脂肪带哈喇味，腹腔有腥味或霉味。
如果板鸭遍身呈暗红或紫色，则多是病鸭、死鸭所加工的，吃起来色、香、味极差。二十四、鱼的好坏鉴别
鱼体表面经常附有许多微生物，一旦条件适宜，微生物就会侵入鱼体，使鱼腐坏变质。如何鉴别鱼是否腐坏呢？因鱼的种类不同，要求也不一致，但可以综合参考下列各点：
类别眼腮腹鳞肌肉比重新鲜鱼突出有弹性，角膜有光泽，透明。鲜红，揭开腮，气味新鲜。白色正常，不膨出，肛门清洁，不突出，粉红色。有光泽，清洁，不易脱落。有弹性，指按窝消失快，整条鱼在手掌上不往下垂。沉在水中。腐坏鱼陷入，角膜混浊，眼周围变红。无血色，淡黄或灰红，有臭味、粘浓或臭汁液。淡黄绿，膨胀或破裂，肛门暗褐色，突出。暗，不发光，有粘液，易脱落。软，指按窝不消失，放在手掌上弯曲，尾下垂。在水中腹部向上浮起。
其实，挑选鱼时，只要首先看一下鱼的肛门，便可知道是否新鲜了。鱼的肛门发白，并向腹部紧缩，这是非常新鲜的鱼。这种鱼必定是鱼嘴清晰不糊；鱼腮鲜红，鳃盖紧闭；眼珠凸起不下塌，黑白分明；鳞片紧附鱼体而不易脱落；鱼体硬，鱼肉结实而富有弹性；鱼腹内无胀气、不鼓起等。鱼肛门略发红、稍有外凸的，其新鲜程度次之。鱼肛门发紫、发凸的，表明鱼己经腐败变质了，吃了以后容易中毒，须得小心。
二十五、带鱼的选购
选购带鱼时，首先要看带鱼是否新鲜。鉴别带鱼是否新鲜，须注意以下几点：
1.看光泽，新鲜带鱼富有光泽，鳞片不易脱落，而不太新鲜的带鱼则光泽较差，鳞较易脱落。
2.看鱼眼：新鲜带鱼的眼球饱满，角膜透明，而不太新鲜的带鱼眼球稍陷缩，角膜稍浑浊。
3.看肉质：新鲜带鱼的肌肉弹性强，而不太新鲜的带鱼弹性则较差。
二十六、黄花鱼的选购
购买黄花鱼时，应注意以下几点：
1.新鲜黄花鱼体表呈金黄色，有光泽，鳞片完整，不易脱落，而不太新鲜的黄花鱼则颜色呈淡黄、淡苍或白色，光泽较差。
2.新鲜的黄花鱼眼球饱满，角膜透明，肌肉弹性强，不太新鲜的黄花鱼则眼球下陷，角膜浑浊，肌肉松弛。
3.新鲜黄花鱼的腮色鲜红或紫色（小黄花鱼多为暗红或紫红），无异臭，腮丝清晰，而不太鲜的黄花鱼腮色呈暗红、暗紫或带棕黄、灰红色，有腥臭，但无腐败臭，腮丝粘连。
4.新鲜黄花鱼的粘液腔呈鲜红色，而不太鲜的黄花鱼粘液腔呈淡红色。
二十七、梭子蟹的选购
1.看体表。背壳青褐色或紫色，纹理清晰有光泽，脐上部无胃印，蟹足内壁洁白。
2.看蟹鳃。鳃丝清晰，白色或稍带褐色。
3.看蟹黄。凝固不流动者为佳。
4.看肢体连接程度。步足和躯体连接紧密，提起蟹体时，步足松驰下垂者为正常。
二十八、贝类的选购
购买贝类时，可以互相敲敲，发钝音的壳内的肉已死，活的贝壳会发出清脆的音。太小的贝类如蚬子、小蛤蜊等没有办法敲，只好煮热了检验，不开口的是死的，壳里的肉不能吃。
二十九、菜篮子里的学问
菜篮子里大有学问。
1.首先应根据市场的供应和家人的爱好来选购。菜篮子里应以蔬菜为主，而且最好是买两种或三种，品种多才既营养又满足各人的口味。
2.菜篮子里的鸡、鱼、肉、蛋这类食品，既要选购新鲜的，又要经常调换品种，调节口味，否则天天青菜红烧肉，会让人吃腻的。
3.对于正在长身体、需要各种营养的小孩来说，应注意常选购含铁、含锌的食品。例如肝、鱼、蛋和海产贝类等，以防缺铁、缺锌。
4.对于爱吃豆腐、鱼类食品的老人，宣选择他爱吃的嫩、软、新鲜的食品。多买瘦肉、绞肉这些易嚼易消化的食品。
5.每天菜篮子里都应有动物性食品，这对于成年人，尤其是妇女来说，是必不可少的。
此外，菜篮子以外的水果、海味、南北货和其他副食品，也宜经常购买。特别是家有小孩，应经常适当地买些糕饼零食、水果等。在内地特别要买些海带、紫菜、虾米等海产品，以补充某些元素的不足。
三十、农副产品类
怎样识别“米”猪在选购生猪时，可用以下方法来识别“米”猪：
1.外观识别法：“米”猪平时走路时，腰部发硬，脖颈发直，多摇摆。毛色发乌无光泽，有的呈红色，多数毛“枪刺”，眼珠红肿，眼仁发亮，瞳孔大，喘气困难，身体有红肿块，吃食爱挑拣，生长慢。
2.声音鉴别法：“米”猪叫声发尖或沙哑，声音高低不稳，叫声特别难听。它听到特殊声音便惊恐万状，平时喘气带“丝丝”声，睡觉发出呼噜声。
3.看眼舌法：扒开猪的眼皮，仔细观察，眼角处若有小样小泡则是“米”猪。还可用木棒撬开猪嘴，看舌根底下是否有肉疙瘩，如有，也是“米”猪。
另外“米”猪肉的特征是：肉不鲜亮，肥肉、瘦肉及五脏、器官上都有或多或少“米粒”状的小颗粒。
怎样鉴别死猪肉
死猪肉皮肤一般都有出血点，或充血痕，颜色发暗，脂肪呈黄或红色，肌肉无光泽。用手按压后，其凹部不能立即恢复原状。
怎样鉴别母猪肉如果猪肉没有剥皮，母猪肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑点，皮肤与脂肪之间，没有界限。
如果剥了皮的猪肉，瘦肉部分呈深红色，肌肉纤维组织粗糙，纹路粗，手摸无粘液。用手按肥肉，沾在指上油脂少，无弹性，看上去非常松弛，骨头呈浅黄色。
乳头比正常猪的长、细、大，用刀横切，乳池明显可见，且有乳汁。
怎样鉴别灌水猪肉
用一张32开大小的表芯纸或卫生纸，贴在精、肥都有的肉上，用手压紧，等纸全部湿透后撕下，点火烧纸。如果是没灌水的，这纸可全部烧掉，如是灌了水的，这纸不但烧不尽，而且还有轻微的“啪啪”声。
另外还可在肉上切开一个口，插入0.5厘米宽的滤纸条，插入深度1~2厘米，1~2分钟后，看纸条浸湿程度：凡水份及肉汁在纸条上超出插入部分2~3毫米的肉，为轻度灌水肉；凡超过插入部分5毫米以上的为重度灌水肉。此方法也适应于其他肉。
怎样鉴别冻肉的好坏主要是根据肉的色、味、弹性和酸度来分辨。质量好的冻肉，颜色带浅灰色，肥肉和油脂呈白色。闻无怪异味，口尝不泛酸。手指压下去的部分不能平复，并出现红色斑迹。解冻后分泌出红色液汁，不好的冻肉或经过多次解冻复冻的肉，各处颜色不一，分别呈蓝色、浅蓝色或鲜红色。用手指压，肉色无变化。解冻后，肉质松软而无弹性，骨髓由白色变为红色。
怎样识别牛肉与鸵肉剔骨后的牛肉与驼肉鉴别方法：
肌肉和脂肪：牛肉呈棕红色、紫红色，而且放置一段时间之后，颜色会加重。其肌肉组织结实，较硬，而富有弹性，具粘腻感，看起来，还具有粗糙感。肌间有脂肪层隔开，肉脂相间现象明显。牛肉皮下脂肪较少且不明显，脂肪呈黄色或淡黄色，较硬。
驼肉呈淡红色，放一段时间，颜色也变化不大，看起来也无粗糙感，而且肌肉与脂肪的相间现象不明显，驼肉一般有皮下脂肪层，驼脂呈堆积现象存在，驼脂呈润白色。
食用特点：驼肉馅有透油现象，即油外渗，特别是做馅饼，做出来似油炸饼。而牛肉没有上述特点。肉煮熟后，驼肉一般有杂腥味或土腥味，不像牛肉那么香味扑鼻。
吃的时候，牛肉感觉粗而连韧，爽口，而驼肉有韧筋丝丝络络之感，口感发酸，羶腥味比牛肉重，风味较牛肉差。
怎样鉴别禽畜肉的新鲜度
1.看肉的色泽和放血度：新鲜肉红色均匀，脂肪洁白，有光泽。次品色泽变暗，脂肪缺乏光泽，脂肪呈灰绿色或黄绿色，冷冻贮存的肉若有白、绿、黑、紫斑，是受霉菌污染所致。新鲜的白条鸡，眼球饱满。变质的白条鸡，眼球干缩凹陷，晶体混浊，鸡体无光泽，头颈部一般呈暗褐色。新鲜的牛、羊、兔肉呈微淡黄色。
2.摸肉的粘度和脂肪弹性，新鲜肉呈微干或微湿，用手触摸时肉不粘手；次品用手触摸粘手，起粘丝。新鲜肉用手指轻压后会出现凹坑，但能即刻复位。次品却恢复缓慢，或不能复原，而留有压痕。
3.闻气味：新鲜肉气味正常，次品有氨味或酸味，变质肉则有臭味、异味。
怎样识别鸡的类型
鸡按照其生产性能和经济价值可分三个类型：蛋用型、肉用型和蛋肉兼用型。这三种类型的鸡种是长期人工选择的结果。为了便于识别，现将各类型的主要特点介绍如下：
1.蛋用型：以产蛋为主，体形较小，体躯较长，后躯发达，外形呈“V”形。冠和肉垂特别发达，腿较高，皮薄骨细，肌肉结实，羽毛紧密，活泼好动，新陈代谢旺盛，性成熟早。无伏巢性，产蛋量和受精率较高。在良好的饲养管理条件下，年产蛋220~260个，少数甚至高达300个以上。这种鸡富有神经质，抗病力弱，肉质差，蛋壳较薄。适宜圈养、笼养。最常见的有来杭鸡。
来杭鸡中以白色单冠的白来杭分布最广，是世界著名的蛋用品种，至今仍为年产蛋量世界最高纪录保持者，素有“产蛋皇后”之称。
白来杭体呈长方形，羽毛紧凑，皮肤、喙脚均呈黄色。
母鸡单冠，冠大，且大多倒向一侧，活泼好动，易受惊吓，善飞跃，无抱窝性，性成熟早，一般为160~170日。高产群年产蛋量高达280~300个。平均蛋重58~62克，成年鸡体重，公鸡2.6公斤，母鸡1.7~1.9公斤。
2.肉用型：以产肉为主。成年鸡体型较大，体躯宽深而较短，前躯发达，外形呈方形。腿短，骨粗，肌肉丰硕，羽毛蓬松。性情温顺，动作迟钝。肥育能力强，肉质好。但觅食能力差，性成熟晚，就巢性强，产蛋量比较低，年产量约100个左右。对肉用鸡的要求是生长发育快，8~12周龄时的体重达到1.5~2公斤。常见的有白洛克鸡，科尼什鸡等。
白洛克是美国普利茅斯洛克鸡的一个变种，是目前国内外生产肉用仔鸡的主要品种。体羽为白色，体型椭圆，个体很大，躯体各部发育匀称。具有生长快、产蛋多、易肥育和商品性高等特点。单冠，喙、脚及皮肤均为黄色。成年鸡体重：公鸡4.5~5公斤；母鸡3.5~4公斤。母鸡9~8月龄开始产蛋，年产蛋130~150个。蛋重54~55克，蛋壳棕色，有伏巢性。
3.蛋肉兼用型：性能介于蛋用型和肉用型之间，产蛋较多，年产量约150~180个，肉质好，产蛋能力下降后的肉用价值较大。性情温顺，体质健壮，仍有伏巢性。我国常见的有新狼山鸡、红育鸡。
新狼山鸡：原产江苏南通地区如东、南通两县一带。体型较大，背短、颈部高昂、尾羽上翘，呈马鞍形。羽毛紧密，多为黑色，主翼有3~5根部分白色。喙、脚均为黑色，皮肤灰白色。适应性广，觅食力强。胸肌发达，屠宰率较高，肉质鲜美。成年鸡体重：公鸡3.5~4公斤，母鸡2.5~3公斤。6~8个月龄开始产蛋，年产量140~150个。蛋重55~65克，蛋壳红褐色，有就巢性。
红育鸡：原产英国。单冠，喙棕黄色，皮肤为白色。体型丰满匀称，脚略矮，羽毛为棕红色或枣红色。颈羽有黑色的纵斑，部分主冀羽、覆盖羽毛及尾羽呈黑色，并有褐色边缘。成年鸡体重：公鸡3~3.5公斤，母鸡2.25~2.75公斤。
5.5~6个月龄开始产蛋，年产量180~220个，蛋重55~65克，壳色棕黄。
怎样识别瘟鸡
1.提：倒提鸡腿，如果鸡嘴流粘液，则是瘟鸡，不流的是健康鸡。
2.看：提着鸡翅膀，翻开鸡屁股，如果是深红色和紫色，肛门松弛是瘟鸡，颜色跟人手色一样是健康鸡。
3.摸：即摸鸡的体温，先摸大腿根，从上往下摸，冷热手中分，上热下冷，鸡冠烫手的定是瘟鸡。
4.拍：拍鸡背发出“咯咯”“吱吱”轻声啼叫定是瘟鸡。
怎样识别雏鸡的公母不少购买者在买小鸡时，都想多选些母鸡饲养。现介招一种数羽识小鸡公母的办法：在操作时，轻轻提住小鸡，拉开鸡翅膀，如第一、第三、第五等奇数毛较长，该鸡为母鸡，而公鸡无此特征。
怎样鉴别高产母鸡
高产母鸡应具以下的特征：
1.头大、眼大，鸡冠、鸡坠大而厚实鲜红，嘴巴粗短稍弯。
2.羽毛光亮，肥瘦适中，胸脯宽，尾巴翘。
3.泄殖腔口大且湿润松软。臀部发达，趾骨间距离又大又宽，能容三至四个指头。
优良种鸭的识别
优良种用雏鸭的识别：其特征应是体躯较大，绒毛柔软，头大颈粗，胸深背宽，腹圆脐平，尾钝翼贴，脚粗而高，眼大有神，反应灵敏，叫声宏亮，食欲旺盛，健康结实，活泼好动，羽毛生长快，但体重不过大。
优良种用成鸭的识别：种公鸭的特征是头颈粗细相称，眼大而明亮，嘴呷齐平，身长背宽，胸突脚粗，蹼大而厚，羽毛紧密有光泽，体格健壮，性情活泼，生长快，觅食力强，性欲旺盛。
种母鸭（以产蛋为目的）的特征是头稍小而颈细长，眼大而灵活，嘴长，胸部宽深，体长而丰满，但不肥胖，臀部丰满下垂而不拖地，尾部宽扁齐平，腿粗壮，两腿间的距离宽，羽毛细致，走路稳健，觅食力强。
另外，产蛋多的母鸭腹部容积大，皮肤细致柔软，有弹性，两趾骨末端柔薄而有弹性；羽毛松乱，没有光泽，换羽迟，换羽持续时间短，停产时间短。
优良种鹅的识别
由于公鹅比母鹅对后代的影响大，所以，选择种鹅，公鹅要求更严。
种公鹅：头大，颈又粗又长，眼睛灵活有神，嘴甲短而正直坚硬，呈钩状突起，闭合有力，便于交配时挟紧母鹅头毛，使母鹅站立不动；体形大，胸宽腹平，尾宽阔丰满，略向上翘，脚粗壮有力，长短适中；叫声响亮。
种母鹅：头略小，头毛细密，两眼灵活，颈又细又长，颈毛紧缩；嘴甲不长；体躯长，肥瘦适中，过肥则产蛋少；肩宽臀宽；脚稍短；尾平不竖，尾毛不过多，有利交配。
怎样鉴别鸡鸭蛋的好坏
春天鸡鸭蛋容易变质，怎样鉴别好坏呢？一是看，好蛋外壳有一层薄薄的白霜，而孵过的蛋稍发黑。霉蛋的外壳有黑灰斑点。二是碰，在手上互相轻轻地碰，好蛋发出的声音实而沉，像砖头的相互碰击声，臭蛋则似敲瓦渣子声。三是摸，好蛋放在手上发现有压手之感，而孵过的蛋都有滑感，份量也稍轻，霉蛋外壳则有发涩的感觉。
此外还可利用口光或其他灯光照看，好蛋透亮，而孵过的蛋则有血丝或血块，臭蛋发黑。
怎样鉴别家兔品种
家兔的品种按其生产性能用途分：有肉用、皮用、皮肉兼用及毛用四种。为了鉴别，现将部分良种介绍如下：
1.肉用兔：加利福尼亚兔。本种原产于美国，是用喜马拉雅兔和标准青紫兰兔杂交产生的具有青紫兰兔毛色的杂种，再与新西兰母兔交配选育而成。
本兔种全身被毛白色，眼红色，只有两耳、鼻尖、四爪及尾部为全黑色，俗称八点黑。体型不大，一般3.5~4公斤。母兔性情温顺，泌乳力强，母性亦强。仔兔在哺乳期被毛均为白色，八点部位的毛色为浅灰色，到第一次换毛结束后才遂步变深至黑色。该部位的黑色毛夏季变为浅灰色，冬季黑色又恢复，本品种肌肉丰满，屠宰率高，有早熟易肥的特性。
新西兰兔。是世界著名肉用兔品种之一，原产美国。毛色有白、黄、棕等色。其中白色为目前世界各地饲养最为广泛的肉用兔及试验用兔。体长中等，臀部圆，腰和肋部丰满，具有肉用体型，早期生长快，在饲喂适宜时，二月龄体重可达1.5~2公斤，成年兔体重一般4公斤左右。产肉率高、肉质好，毛皮品质良好，体质强。性情温顺，繁殖力强，容易管理。
此外，比利时兔、德国花巨兔、丹麦白兔、公羊兔等也是有名的肉用良种兔。
2.皮用兔：力克斯兔。是目前推广的品种，本种原产于法国。特点是兔毛短而密，毛长约2厘米，全为细绒毛，光泽好，被毛平整美观，很象獭绒，因此又名獭兔。毛绒浓密竖立，不易脱落。体格发育匀称，背长而直，美观清秀。
四肢健壮有力，头不大，耳中等大小且直立。以须眉弯扭者为良种标志。
成年兔体重约为3~3.5公斤，体长40~46厘米，一般每胎产仔5~6头。毛色有黑、白、咖啡、黄褐、银灰、炒米等色，以黄褐色较为普遍。该兔是很有发展前途的皮用兔。
青紫兰兔。是群众喜欢饲养的兔种，可分为标准型和大型两种。标准型：耳短竖立，面圆，体型小，成年兔体重2.5~3公斤，被毛均匀，毛色美观。大型种：耳较长，一耳竖立，一耳下垂，母兔颌下有喉袋，体型较大，成年兔体重4~4.5公斤，重的可达6公斤以上。其毛质较粗糙，外观不如标准型美丽，但体质健壮，繁殖力强，母兔哺育能力与抗病力均强，目前饲养较为普遍。
3.皮肉兼用兔：日本大耳白兔。是群众喜欢饲养的品种，毛色纯白，眼红色。两耳特别大向后方竖立，耳型似柳叶，母兔颌下有喉袋。体质健壮，呈长方型。繁殖力强，每胎产仔6~8头，高的可达12头。仔兔出生时体重最高可达80克，生长迅速，肉质佳。成年体重一般为5公斤，生长良好时可达6.5公斤以上。被毛浓密柔软，皮板面积大，板质良好，是优良的皮肉兼用种。
中国兔。以白色被毛为主，间有黑、灰等色，一般体型较小，成年兔体重2.5公斤左右。嘴尖，被毛短，密度中等，皮板厚，该兔的最大特点是繁殖力强，每胎产仔8头左右，多的可达15头。母兔性情温和，哺乳力强，耐粗饲，抗病力强，肉质鲜美，适应性广。
4.长毛兔：安果拉兔是世界著名毛用兔种，目前推广良种主要有德系和中系安果拉兔。现将各自特点介绍如下：
德系安果拉兔，最大的特点是被毛密度大，有毛层结构，毛纤维有波浪形弯曲，毛品质好，长在身上不多结块，面部被毛很不一致，有的面部似短毛兔。大部分耳背无长毛，仅耳尖有一撮长毛，四肢脚毛、腹毛都很丛密。本品种繁殖力强，平均每胎可产仔6只，最高可达12只，成年兔体重一般为3.2~3.8公斤，幼兔生长迅速，体质健壮，发育良好。
我国自1978年以来，引进几批该兔种，饲养情况一般良好，成年兔年产毛量一般在750~950克，高的可在1000克以上。
中系安果拉兔，在群众中又叫全耳毛兔，主要由英、法两系杂交以及加入本地兔的血液通过饲养者不断选育而成。本种兔的主要特点是全耳毛，狮子头，即耳部密生细长绒毛，并且飘出耳外。头宽而短，耳长中等，稍向两侧开张。额毛、颊毛非常丰盛，额毛向两侧延伸可达眼角，向下延伸直到离鼻端2~3厘米处，再加上丰盛的颊毛，使头部显得扁平。
从侧面往往看不到眼睛，从正面看形似狮子头。脚毛丰盛。
成年兔年产毛量370克，最高可达500克。产仔力强，平均每窝7.5头，高的可达11头，成年兔体重一般为2.5~3公斤，但体质弱，抗病力较差。
公母兔的识别
识别公母兔有很重要的经济意义，
因为只有在兔群中保持恰当的公母比例，才有益于发展生产。识别公母兔的简易方法是：凡初生仔兔阴门生殖孔呈扁形而略大，与肛门相似，距肛门较近者为母兔；而阴门生殖孔呈圆形，略小于肛门，洞口开于前方，且距肛门较远者为公兔。
用左手轻提仔兔，使腹部朝上，右手食指和中指夹住尾部，用母指轻按阴部两侧皮肤（或上下部位），凡皮肤局部呈“O”字形，并翻出有圆柱形突起者为公兔，凡有“O”字形尖叶状，三边稍隆起，下端裂缝延至肛门与外界相平而没有突起者为母兔。这种方法在仔兔满月以后使用效果更好。
青年兔与老年兔的识别
种兔的老幼对养兔的生产发展有很大影响，识别其老幼的简易方法是：
1.看行动，青年兔活泼，老年兔迟缓。
2.看眼睛：青年兔眼神明亮，老年兔眼神颓废。
3.看门齿：青年兔洁白短小，排列整齐，老年兔门齿黄暗，厚而且长，排列不整齐，有时有缺损。
4.看趾爪：青年兔短细而平直，有光泽，隐没于脚毛之中，白兔趾爪基部颜色呈粉红色，尖端为白色，而且红色多于白色；老年兔趾爪粗长，爪尖钩弯曲，有一半趾爪露出脚毛之外，而无光泽，表面粗糙，白色多于红色，皮厚而且松弛。
优良水貂的识别
养貂主要是为了取皮，所以毛绒品质最重要。
优良水貂体质应好，食欲正常，健康无病，发育好，体型大。9月份重量：公貂体重1200~1500克；母貂700~800克。体长：公貂38~40厘米，母貂34~36厘米。12月份，公貂体重1700~2200克，母貂850~1100克。体长：公貂42~45厘米，母貂36~38厘米。
针毛毛色应接近黑色，全身稠密，分布均匀，长度为20~30毫米，平齐无白针；绒毛应密而平齐，虽深灰色，长度为12~14毫米。背腹毛色应基本一致，光泽油亮，无白斑。
另外，优良成年公貂的特征是睾丸发育良好，性欲旺盛，交配能力强（每年交配4只以上，配次8次以上），性情温和，择偶性不强。
优良成年母貂应外生殖器发育良好，发情正常，交配顺利，怀孕期短（55天以内），产仔早（5月5日以前），产仔多（4只以上），母性强，泌乳量高。其体形应硕大，因为体形短粗的怀孕迟。
优良奶山羊的识别
一般来说，具有优秀体质外貌的奶山羊，其生产性能也很好。其识别方法是：
1.整体结构：体质健壮，体型匀称，骨骼细而结实，肌肉紧密，皮下脂肪不发达，不过肥，皮肤薄而有弹性，被毛整齐而有光泽。成年母羊前胸较浅，后躯较深，呈楔形体型。
2.头部：头长额宽，鼻直嘴齐，眼大凸出有神，耳薄长，成年母羊鼻直嘴大，有清秀的外貌。
3.体躯：头、颈、肩结合良好，胸部深广，肋骨拱圆，背宽而直，尻宽长。成年母羊颈扁长，腹大深而不下垂，裆宽阔，若有尻部过度倾斜，凹背，垂腹，X形肢势等缺陷的山羊，均应淘汰。
4.四肢：四肢端正、结实、关节坚实。
5.乳房：乳房大而对称，基部宽广，附着紧凑，塞两股之间，后面突出于后肢的后方，并与腹部紧密相连而不松弛；质地柔软，富有弹性；皮肤细薄，表面无毛，基部毛稀而细；乳头大小适中，稍伸向前方，分布匀称，乳房与乳头界限明显，乳静脉粗壮明显，乳房挤乳前膨大，挤乳后收缩变小，皮肤上出现小皱纹。
高产奶牛的识别
1.体形：从前面看，以耆甲为顶点，沿两侧肩侧向下引两条直线，这两条直线越向下越宽，呈三角形。从侧面看，后躯深，前躯浅，背线和腹线向前延伸相交，呈三角形。从上向下看，前躯窄，后躯宽，二体侧线在前方延伸相交，也呈一三角形。
具备上述体形的奶牛，由于后躯大，消化、生殖、泌乳系统均发达，能吃能喝，产奶多。
2.体格：根据国内外的记录，高产奶牛多具身高体重之特征。所以凡体高在135~142厘米，体长在160~170厘米，体重650~750公斤的奶牛有可能是高产奶牛。
3.毛色：毛色与产量关系不很密切，但可以反映品种要求所以应要求但不必苛求。
4.高产奶牛各部位的要求是：
头。较小、狭长，眼大有神、鼻镜宽、鼻孔大；角。质地细致、向前上方弯曲、大小和体格相称；颈。窄长、较薄、侧多皱纹、肉垂小；耆甲与肩：长而平、呈45度角倾斜；
胸。深长、肋骨开张良好；
背和腰。长、宽、平、直；
腹。宽、大、深、圆；
尻。长、宽、平、方；
乳房。大、方、圆、前后延伸的附着好，乳镜宽大，乳区匀称，少毛；乳头。大小适中，排列整齐；
乳静脉。外露明显，粗大多弯曲分枝，乳井深；四肢。肢势正，结实，健壮；蹄。形正、坚实、底平、短而圆。
优良肉用牛的识别
理想的肉用牛的外貌特征是：全身呈“长方砖型”。从前面看，胸宽而深，耆甲平广，肋骨开张而肌肉丰满，呈一矩形。从上面看，耆甲宽厚，背腰和尻部广阔，也呈一矩形。从侧面看，颈短而宽，胸尻深厚，腹背线平行，股后平直，又呈一矩形。从后面看，尻部平广，两腿深厚，也同样呈一矩形。
另外，肉用牛前后躯比例较长，而中躯较短，体躯低垂，全身粗短紧凑，皮薄而软，皮下脂肪发达，被毛细密而富有光泽。
从肉牛的局部看，对产肉多少影响大的部位有耆甲、背腰、前胸和尻部，其中以尻部影响最大。
优良肉牛的耆甲应宽厚多肉，与背腰在一个直线上，前胸饱满，突出于两前肢之间。两肩与胸部之间无凹陷痕迹，丰满多肉。
背腰应宽广，与耆甲及尾根在一条直线上，显得十分平坦而多肉。脊腰两侧和背腰处肌肉发达。腹线平直、宽广而丰圆，整个中躯呈一粗短圆筒形。
尻部应宽、长、平、直，而肌肉丰满，两腿宽而深厚。
腰角丰圆，不突出，坐骨端距离宽，厚实多肉。
三十一、真假发菜的识别
发菜是一种陆生藻类植物，营养丰富，具有化痰止咳、通便利尿、解毒、滋补、顺气理肺等功效，被人们视为珍贵食品。正品发菜呈黑色，疏松成团，外形细长稍卷，犹如卷发，质脆易断，无臭、味淡，用手抓之有粗糙感和扎手感。常见的发菜伪品是玉米须。其识别主要看：
1.发菜用水湿润后略为膨胀，外形柔软、润滑，略有弹性，用手轻轻拉其两端，稍有伸缩性；玉米须水浸后不膨胀，拉之无伸缩性。
2.取少许发菜于口中轻轻嚼之，有爽脆感；玉米须嚼时则无此感觉。
三十二、毒菌的识别
菌类含有很高的蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，是人们喜吃的食品。但是有部分菌类含有毒素，人误食后会引起中毒。
一般说来，验证毒菌有以下五种方法：
1.毒菌的外貌特殊，有粘液，菌皮容易剥去，色泽鲜艳，菌盖上具有颗粒状与鳞片状的附属物。
2.凡口尝有苦、辣、麻、酸等异味者，折断处流出乳汁，且急剧变色者多数有毒。
3.锯木屑上或阴暗潮湿的污物堆上的野生菌有毒。
4.使牛奶凝固的菌有毒，使葱变成蓝色或褐色的有毒，与米同煮变成黑色的有毒。
5.在滤纸上涂上菌的液汁，烘干后，在纸上滴一滴浓盐酸，如果在1～20分钟内，呈现蓝色，是毒菌。
以上几点，切不可单一、孤立地判断，应全面来鉴别。许多食用菌如桃花菌、猪血菌等折断时都有乳汁流出，而美味的牛肝菌折断处也会急剧变色，不能仅凭一点就判定有毒。
三十三、香菇的选购
挑选香菇首先应当鉴别其香味如何，可用手指头压住菇伞，然后边放松边闻，以香味纯正的为上品，另外，伞背以呈黄或白色者为佳，如果呈茶褐色或杂以黑色则次之。
三十四、黄花菜的选购
购买黄花菜时，简便易行的鉴别办法是：看、捏、闻。
1.看：质量好的黄花菜，其色泽应为浅黄、金黄，质地新鲜无混杂物，条身紧长，均匀而粗壮；色泽深黄略带微红，条身长短不一，粗细不匀者为中品；色泽萎黄带褐，条身短而卷缩不匀，混有杂物为下品，色泽带黑，霉烂变质，混有杂物的均为次品。
2.捏：黄花菜的含水量一般不应超过15%。抓一把黄花菜捏成团手感应柔软，有弹性，松手后每根黄花菜又能很快伸展开。如果松手后久不散开，说明含水量较大；如果质硬易断，多系变质劣品加工而成的。
3.闻：质量好的黄花菜，闻着有爽快的清香气，如果有烟味，是烘焙过度或炉火烟染所致；若有硫磺味，是熏过所致；有霉味，是用变质品加工所致。
三十五、咸菜的选购
咸菜按其原料和制作方法，可分为腌制品、酱油腌制品，虾油腌制品和咸半干菜几种。不同种类的咸菜，有不同的选购方法，下面分别介绍：
1.腌制品：该类咸菜应以色泽纯正，具有该品种原有香气，咸淡适当，口脆，无杂质，无异味者为佳。
2.酱油腌制品：这类咸菜质地脆嫩，成块形，色泽正常，搭配美观，无霉斑及杂质，香甜适口，具有酱油腌制品固有的香气。
3.虾油腌制品：这类咸菜具有蔬菜本身自然的色泽，滋味鲜美，无咸苦味，质地脆嫩，无杂质异味。
4.咸半干菜：这类咸菜具有本品种固有之香气，色正、味醇、质柔、咸度适口。
三十六、掺假黑木耳的识别少数不法商贩，为了使黑木耳增加重量，掺杂使假蒙骗人们，购买时应谨慎行事。
1.凡是掺有砂土、白糖、食盐的黑木耳，只要翻开它的中心部位即可看出。在木耳的外皮上如带有霜白色，用手指触摸便可察觉出白色粉末，把手指放到口中可尝到甜或咸味，即证明掺有白糖或盐。
2.如掺有红糖的黑木耳，外皮黑红，口尝亦有甜味。
3.掺有水分的黑木耳则发软，好象没有晒干似的，不易保存。
三十七、真假芦笋的鉴别芦笋又名石刁柏、龙须菜。我们通常也把芦苇的根状茎叫芦根，把幼嫩的地上茎称作芦笋。但两种芦笋却是同名异物。前者是植物名称叫作芦笋，后者是器官名称意为芦苇的笋，由于两物的嫩茎都能食用，一般人难分真假。现将二者形体作一比较：
1.芦笋的鲜嫩茎外形象一支洋蜡烛，上下粗细一致，茎顶部圆，一般长10~30厘米，直径大者在2.5厘米，而芦苇的笋（嫩茎）通常不及芦笋租，大者直径也很少超过2厘米，而且茎顶部尖。
2.鲜芦笋嫩茎呈绿色，培土软化的嫩茎呈白色，但其茎头部可带有较淡的紫色威绿色；而芦苇的嫩笋为乳白色，有的还微显淡红色。
3.芦笋鲜嫩茎上紧贴生着三角形鳞叶，而且靠茎头部鳞叶密集，嫩茎为实心；而芦苇的嫩茎没有这种鳞叶，并且嫩茎是空心的。
三十八、豆腐的选购豆腐有南豆腐和北豆腐之称。南、北豆腐虽各有特色，然挑选时均应从色泽、外形、老嫩程度、组织状态和气味等几个方面入手。下面分南、北进行介绍。
1.南豆腐：洁白细嫩，四角完整，不烂裂，不流脑，无杂味及异味。
2.北豆腐：洁白细嫩，表面光搁，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质及异味。
三十九、真假机制腐皮（竹）的识别机制腐皮（竹）是以优质大豆为原料，经精
选、脱皮、半脱脂、超微粉碎和组织化等一系列工序所制成的精美食品。选购时可通过看的方式来鉴别其真假。
真正的机制腐皮（竹）是淡黄色的，且蛋白质呈纤维状，通过光线能看到象瘦肉状的一丝一丝的纤维组织。而假机制腐皮（竹）是一块白、一块黄、一块黑（焦），且看不出瘦肉状的纤维组织。
四十、白酒的识别瓶装白酒品种很多，要识别其质量优劣，可从以下几方面入手：
1.看色。拿起酒瓶突然倒转，仔细观察，如无色、透明、无悬浮物和沉淀物，说明酒的质量较好。
2.观花。用力播晃酒瓶，一般以酒花细、堆花时间久者为好。
3.闻香。清香型的酒应清香纯正；浓香型的酒应芳香浓郁；酱香型的酒应酱香突出；米香型的洒应蜜香清雅。
4.尝味。若是开了瓶的，可尝尝味道，一般以酒味醇厚、绵柔、无异味，无强烈刺激者为上品。
四十一、啤酒新陈的鉴别
判断啤酒是新，还是陈，主要应看：
1.瓶装啤酒的商标。熟啤酒的保存适宜温度应在5~25℃之间。其保存期，12度的啤酒一般是120~180天，11度的啤酒保存期是60～180天；超过6个月的则为陈啤酒了。鲜啤酒的保存温度宜在0～15℃之间，其保存期不超过7天。按规定，啤酒的商标上应标有月日数字，商标边缘上有两个缺口分别指向某月某日，即为啤酒的生产日期，可供参考。
2.啤酒的透明度。新鲜啤酒，无论是淡色的，还是浓色的，都应该光洁醒目，透明度高。如果有棉絮状的混浊蛋白质沉淀物，说明该酒巳超过保存日期或保管不当漏气氧化了。
3.选购时最好买绿色或褐色玻璃瓶装的啤酒，质量比较可靠。因为啤酒不可在阳光下曝晒或长时间灯光照射，400~500微米光波的光线，就可以使啤酒中的蛋白质或氨基酸起光化学变化，产生一种3-甲基-2-丁烯-1-硫醇，味道象年糕，人称日光臭，这是一种变质表现，而此范围的光波不大容易透过绿色或褐色的玻璃瓶。
四十二、果酒的选购
选购果酒时，应注意以下几点：
1.看其外观：果酒酒液的颜色应与原果实的颜色相同或相近。酒液应清亮、透明、有光泽，静止时应无沉淀物，摇动时应无浑浊现象发生。
2.闻其香气：各种果酒都应有原果实所带的香气，饮时酒香和果香丰润持久，不得有异味。
3.尝其滋味：各种果酒都应有原果汁的滋味，如蜜桔酒偏甜，山楂酒偏酸，葡萄酒甜中带酸等，都应醇厚无异味。
四十三、真假茅台酒的鉴别
贵州茅台酒素有国酒之称，在消费者中有很高声誉。识别真假茅台酒，要注意下面几点：
1.销售渠道。茅台酒是国家计划调拨，内销由贵州省仁怀县糖业烟酒公司统一调拔，不和其它任何厂家个人发生销售关系。由于茅台酒数量有限，覆盖面小，不可能批量流入市物。茅台酒厂出厂的酒，既不分等级，也没有正品、次品、原装之说。
2.注册商标。全瓶注册商标为“贵州茅台”
牌，并指定颜色，同时将“茅台”和“茅”字分别注册，茅台酒厂没有与其他任何厂家签订商标使用许可合同。
3.厂名“中国贵州茅台酒厂”。
4.瓶盖。大红塑料盖，上有“茅台酒”字样，瓶盖内塞为“u”形，无螺纹。
凡与以上不符者，均为假茅台酒。
四十四、真假五粮液的识别
五粮液，历史悠久，工艺精湛，香浓净爽，宴宾馈友俱佳，浅酌豪饮皆宜，购买瓶装五粮液，在不打开的情况下，识别办法是：看商标后面的出厂日期是否太久，从底部看瓶盖是否与内盖联为一体，联为一体的是假酒；最后闻一闻瓶盖处的气味，如是五粮液则味香净爽，若只有酒精味，则是一般劣酒。
四十五、真假泸州老窖的识别
市场上的泸州老窖，一般人难辨真假，兹介绍几种识别方法，供购买时参考。
1.认准厂家。泸州曲酒厂的产品，有泸州特曲、头曲、绿豆大曲等七种，在商标上都有“中国四川泸州曲酒厂”或“四川沪州曲酒厂”的字样，供外销的为“中国四川沪州酒厂”。
2.认准商标。有些商标虽然从图案、字形等方面都跟泸州曲酒厂差不多，但也不敢公开冒用该厂“泸州脾”和“麦穗牌”商标标识。
3.认准瓶盖口上的字。有的人高价收购名酒旧瓶，装入低质酒冒充名酒出售，而泸州曲酒厂生产的瓶盖上，制了—种封口胶套，并在胶套上印了“泸州曲酒厂”的字样。另外，还有一种金属防盗盖，并印有“中国四川省泸州曲酒厂”字样。
四十六、真假剑南春的识别
“剑南春”酒曾获第三、四届全国评酒会金质奖。真酒内销有“剑南春”注册商标，外销除标有“剑南春”外，同时使用外贸公司注册的“长江大桥”商标。
瓶盖500克装使用乳白色金属盖，盖上标有“中国名酒”和“中国四川绵竹剑南春酒厂出品”字样，250克瓶装仍使用塑料瓶盖，封口为淡绿色。假酒或无香气，或香气不浓，或暴异气。
四十七、真假五加白酒的识别
哈尔滨中国酿酒厂生产的五加白酒，曾参加过万国博览会展销，并获轻工部酒类大奖赛银杯奖。
该酒的注册商标是“五加白”，同时使用外贸公司的“红梅”商标，下缀红色缎带。在酒瓶背贴下方均印有“哈尔滨中国酿酒厂”厂名。系用黑龙江特产五加参、北芪、党参、当归等16种名贵药材，经浸透提露精制而成。
假五加白酒酒质低劣、混浊、色微黄、有沉淀、无植物芳香，饮后头痛恶心，商标标识印刷粗糙，颈标无光泽。
四十八、真假汾酒的识别
山西杏花村汾酒厂的汾酒连获四届全国评酒会金奖。汾酒注册商标为“汾”和“古井亭”。商标标识上的“汾”字和“汾酒”二字均为霓金，有凸感，并注明厂名。汾酒采用铝制防盗盖，封口整齐。
假汾酒瓶贴图案印制粗糙，字迹模糊无光亮，瓶盖料杂。封口不整齐，螺纹处没有指示箭头和英文。用收购空瓶兑制的假酒，防盗盖环已断裂，酒色不正，酒味不纯，浑浊沉淀。
四十九、真假古井贡酒的识别这种酒是安徽省亳州古井贡酒厂生产的，曾获全国二、三、四届评酒会金质奖。真、假古井贡酒，可以从酒质、商标、封口几方面识别。真酒色泽透明，窖香浓郁，杯满不溢，绵甜净爽。注册商标为“古井”牌。瓶贴上部有圆形古井图案和“注册商标”四字，中部有“古井贡酒”四字，下部为厂名，封口光滑圆整。假酒酒体混浊，口感麻辣苦涩，圆形古井图案和真酒商标近似，封口不圆整。
五十、真假西凤酒的识别
西凤酒曾在第一、二、四届全国评酒会上获金质奖。真西凤酒注册商标为“西凤”牌、“凤凰”牌。瓶贴上的“西凤酒”字样和“凤凰”、牡丹图案是凸起的。产地字体小而清晰。瓶盖采用机制铝盖，易扭断，封口胶是淡黄色，不透明，有内塞。
摇动瓶子，泡沫消失后，酒质清亮透明。
假酒瓶贴烫金字体粗糙，突起不明显，产地字迹大小不均，且粗糙。瓶盖用马口铁制成，封口不齐，不易扭断。摇动瓶子，泡沫消失快，有混浊物。
五十一、真假竹叶青酒的识别
“竹叶青”牌竹叶青酒曾获第二、三、四届全国评酒会金质奖。真酒商标由一只竹子和“竹叶青”三字（隶书）组成。下端注明“山西杏花村汾酒厂出品”字样。印刷精美，色泽光亮。假酒商标五花八门，“竹叶青”三字成行书或楷书或印刷体各异。
真酒瓶盖为铝质螺纹盖，瓶盖四壁呈银白色，内垫有弹性的白色硬质塑料垫，封口整齐。外螺纹处有红箭头指示开口，并有英文“open”。假酒瓶盖用质杂，没有开口指示箭头等特征。真酒酒体金黄微绿，绵甜醇厚，幽雅芳郁，假酒浑浊沉淀，苦涩，有邪杂味。
五十二、饮料的识别
无论哪种饮料，在观感上的要求都是：清澈透明、无悬浮物、沉淀物。识别时，将饮料的瓶子迅速倒过来并轻轻晃动，看是否浑浊或是否有悬浮物、沉淀物。有，则为劣质饮料；无，则为好饮料。
五十三、新茶和陈茶的鉴别
刚上市的茶叶或当年的茶叶，一般称为新茶；而存放一两年以上的茶叶，都属于陈茶。新茶的色泽、香气和滋味，令人感到新鲜、爽口；而陈茶大多色泽枯暗，香气低沉，并有一种不愉快的陈味。
此外，新茶一般含水量较低，在7%以内，茶条硬而脆，用手指轻轻一捏即成粉末状；而陈茶一般含水量较高，茶湿软而重，手捏后不成粉末。值得注意的是，当陈茶的含水量高于10%以后，容易发霉变质，因而选购茶叶时要特别留意。
五十四、蜂蜜质量的鉴别
蜂蜜以颜色浅淡者为佳；蜂蜜中多白色小粒结晶体的，含葡萄糖多，是好蜜。蜂蜜极稀，容易流动，香气不浓，可能是掺了水的；用小匙盛满蜂蜜，下滴的蜜丝流断时，如向匙上缩起甚快，表示韧性很强，是好蜜；具有特殊浓厚香气的是好蜜；杯中放蜂蜜一匙，再加4～5倍热水使之溶化。静置3~4小时后如无沉淀发生，则为纯蜜，好蜜。蜂蜜中以枇杷蜜最佳，紫石英蜜、梨花蜜、菜花蜜次之，而荞麦蜜最差。另外，市场出售的蜂蜜，有的掺有水或其他杂质，可用以下方法鉴别：
1.区别掺有水和蔗糖的蜂蜜：将蜜滴在白纸或草纸上，若纸上的蜂蜜渐渐渗开，说明掺有蔗糖和水。
2.区别掺有淀粉的蜂蜜：将少量蜂蜜放入杯中，加适量水，煮沸，待冷却后，滴几滴碘酒，如果溶液颜色变成蓝色，说明掺有淀粉。
3.区别掺有杂质的蜂蜜：用烧红的铁丝插入蜜中，如果铁丝上附有粘物，说明掺有杂质；如铁丝上仍很光滑，说明没有杂质。
五十五、真假藕粉的鉴别
1.察看颜色。纯藕粉含有多量铁质和还原糖等成份，与空气接触，极易氧化，使粉的颜色由白转红。其他淀粉则没有这种变化。
2.用鼻闻。藕粉具有独特的浓郁清香气味；其他淀粉则无此清香气。
3.看外形。藕粉和其他淀粉一样有时呈片状，但片状的藕粉表面上有丝纹状络；而其他片状淀粉的两侧表面是平光的。
4.用口尝。取少量藕粉放入口中，触及唾液即会很快溶化，而其他淀粉入口后，则粘糊在一起或呈团状。
五十六、奶粉的选购
牛奶粉是以牛乳为主料干缩后而成的一种营养性饮料，其品种主要有全脂奶粉，脱脂奶粉和乳脂粉三种。选购时，可从以下几方面入手。
1.看：奶粉呈白色略带淡黄者为好，色深或带有焦黄色和灰白色的为次。
2.闻：正常的奶粉有清淡的乳香气，如果带有霉味、酸味、腥味，则说明奶粉已变质。
3.手捏：一般正常的奶粉应松散柔软，发潮的奶粉则易结块、变色、变味。
五十七、消毒鲜乳的鉴别
消毒鲜乳，是指经巴氏灭菌后供人饮用的鲜牛乳，其感官鉴别可从以下入手。
1.首先应注意瓶（罐）上的纸罩及封口部分是否完整。上面的日期是否为当天。无完整封口和没有注明日期的商品最好不要选用。
2.看色泽。正常的牛乳应呈均匀一致的乳白色，稍带微黄，不能出现红色、绿色或显著黄色等异常色彩。
3.尝滋味。正常牛乳应具有特有的纯正奶香
味，其滋味由轻微的甜味、酸味、咸味和苦味融合而成。品尝时，这四种滋味构成天然鲜美的滋味，其中任何一种滋味都不能特别突出，也不能有饲料的余味及臭味、霉味、涩味、腥味等异常的气味和滋味。
4.正常的牛乳应呈均匀的胶状悬浮液，不能有沉淀，凝块及肉眼可见物，拿到消毒鲜乳后可将瓶倒卧于明亮处，查看瓶中牛乳有无似豆腐花样的凝块及肉眼可见物，另取一清洁瓷盘倒入少许牛乳，然后将盘倾斜，在牛乳向下流动时，查看有无细小的因蛋白质变性而凝固的颗粒。
五十八、雀巢咖啡的鉴别
雀巢咖啡以其香浓味美受到人们的青睐，但也有冒牌货，因此，购买时须得注意。那些外包装与真正的雀巢咖啡相同的冒牌货，其颗粒呈不规则的粗粒状，而且颜色较浅，无香味，价格也比真正的便宜得多。真正的雀巢咖啡为深棕色，粒子均匀，闻之香气四溢。
五十九、苹果的选购
选购苹果时，主要应从苹果的形态、色泽、成熟程度、糖酸度、风味及有无机械性碰撞伤痕、虫眼等方面入手。不同品种有不同品种的特性，所以有不同的评判标准。同一品种则以果皮光洁，色泽鲜艳，成熟度适中，肉质致密，味正体脆，香甜可口，无伪痕，无病虫害为佳。
关于选购时成熟度的鉴别，主要应通过手捏，若手捏时太硬，则表明苹果未熟；太软，则说明苹果过熟；软硬度适中者，则为好苹果。其次是掂重量，体大而量轻者，则肉质松棉；体小而量过重者，可能是死果。体形的大小应与重量相称。
六十、枇杷的选购
枇杷的品种不算很多，但不同品种也有不同的特性，总的说来应以皮薄、汁多、味甜、肉厚且细腻者为佳。
一股说来，白种枇杷，即上市较迟，果实大都呈圆形或稍扁的一种枇杷，应以皮薄、肉厚、质细、汁多、味甜、品质好的为最佳。红种枇杷，果实大都为圆形，应以肉厚、多汁、甜中带酸者为佳，其品质属中，草种枇杷，是一种上市较早，果实大多呈长圆形的枇杷，这种枇杷肉质较粗，果核较多，味多酸，这类枇杷品质较差，不急于尝新者，最好别买。
同种枇杷应以新鲜而成熟，大小均匀，柄长适中，无青子、僵子、脚子及伤烂者为佳。
六十一、桃的选购
桃的品种较多，选购时应注意以下几点：
1.首先根据品种、产地、上市早迟来看。早熟的品种大多肉硬、味带酸，不能撕皮，早蜜桃、硬毛桃多属此类。中熟的品种既有硬肉桃，也有水蜜桃，味道有甜有酸，其糖分和汁液大多不及晚熟桃。晚熟桃中多名种，味甜汁多，富有香气，皮易剥离。
2.检查其采摘成熟度，太生则肉硬汁酸，太熟则肉软汁味不正，一般八成熟者风味最好。
3.观察桃的体形。一般来说，选购桃子时，应以个头大，体形端正、色泽新鲜漂亮、皮薄易剥、肉质白净、汁液多、香浓者为好。
4.检查是否有硬斑、破皮、虫蛀等情况。
六十二、葡萄的选购
葡萄的品种较多，总的来说，应以果珠均匀，果穗丰满，果实新鲜者为佳。具体选购时，应从以下几方面入手：
1.看色泽：选购葡萄时，应以果梗青鲜，果面果肉完好，皮上无斑痕者为佳。果梗霉锈，果实残缺，果面暗淡无光，且有斑痕者，则说明该葡萄已经不新鲜，切勿购买。
2.观果珠：若果珠饱满，大小均匀，成熟度适中，则是你最佳选择。
3.拎果穗：轻轻地提起果穗枝梗，微微抖动，若果实抖落较少，则说明该葡萄很新鲜，可以放心购买；反之，则不宜购买。
4.尝味道：选购葡萄时，最好拣一个外观中等者尝一尝，若肉质脆嫩，果汁多且浓，甜味足，酸味少，带有玫瑰香或草莓香者为佳品，若甜少酸多，则为次品。
六十三、香蕉和芭蕉的区别
在购买香蕉时，怎样区分香蕉和芭蕉呢？一般来讲，香蕉香味浓郁，味道甜美；芭蕉的味道虽甜，但回味却带酸，人们在购买时，往往忽略了这一问题，常常把芭蕉当成香蕉来购买，结果却不尽人意，下面简单介绍一下香蕉和芭蕉的区别。
1.从外形看：香蕉外形弯曲，呈月牙状，果柄短，果皮上有5~6个棱；而芭蕉的两端较细，中间较粗，一面略平，另一面略弯，其果柄较长，果皮上有3个棱。
2.从颜色上看：香蕉未成熟时为青绿色，成熟后为黄色，并有褐色斑点，俗称“梅花点”，果肉呈黄白色，横断面近圆形；而芭蕉果皮呈灰黄色，成熟后无“梅花点”，果肉呈乳白色，横断面为扁圆形。
六十四、西瓜挑选四法
1.看瓜形：表面生长匀称，脐部凹陷较深的为好；脐部不凹陷或凹陷不深的多为生瓜。
2.看瓜色：瓜多光滑，花纹清晰明朗有突凸感，接地一面发黄，表示已成热。
3.听瓜声：一手抚瓜，用一手指弹瓜，发“当当”清脆声的为未熟，发“嘭嘭”沉闷声的为熟瓜，发“噗噗”声的为过熟。
4.测弹性：左手抚瓜，右手轻拍，左手有振动感的为已熟，无振动感的为未熟。用手指压一下有弹性的为熟，无弹性的为未熟。
六十五、梅果的选购
梅果，俗称酸梅，其果肉松脆，味酸爽口，酸中沁甜，能生津止渴，是我国特有的果品。按果实颜色分，有白梅、青梅、花梅三类。白梅，4月上中旬成熟，味酸微苦，可供消费者尝鲜；青梅，4月中下旬成熟，味酸稍苦，肉质清脆，宜加工蜜饯；花梅（或称红梅），5月中上旬成熟，果皮绿中带红，越熟红色越深，质细脆，味清酸，为梅中佳品。
选购鲜食梅时，以果实肥大，色泽新鲜，肉厚核小，味酸无苦涩味，个头均匀者为佳。
六十六、日用食品类
怎样识别真假味精
1.商标：假味精有的无商标，即使有，一般都印得很模糊。
2.结晶体：正牌味精清白，颗粒均匀，易溶于水；假的一般黄白掺杂，颗粒大小不一，且粉状物多，难溶于水。
用苏打做的假味精加水后滴入适量醋，就溅出泡沫。
3.味道：正牌味精味道甘醇，味感强。假的无味或有杂味，用细盐掺制的，咸味较浓，很难溶于唾液中。
花椒质量的优劣
优质品：色鲜红，内黄白，裂口，麻味足，香味大，干燥，无长枝干，无霉烂，含籽量不超过5%，个大均匀；劣质品：粒小、不匀、不裂口、色泽暗淡、呈黄绿色或青色，麻辣味和香味均淡薄，手攥后不易破碎，杂质多。
另外还有一种和花椒相似的植物种子（如香菜籽），经过人工染色制成的假花椒，掺入真花椒中鱼目混珠。
大料质量的优劣
大料是八角茴香树的成熟果实干制品，也叫八角。
优质品：色泽棕红，鲜艳有光，朵大均匀，呈八角形，干燥，蓇葖饱满干裂，香气浓郁，无霉烂和杂质，破碎和脱壳籽粒不超过10％；劣质品：蓇葖瘦瘪，呈黑褐色，边缝开裂不足，朵形不完整，碎粒多，捏在手心感觉阴凉，香气淡薄。
另外还有一种和大料相似的草莽籽，掺入真大料中以假当真，此籽有毒，谨防上当。
怎样识别小磨香油
纯净的小磨香油呈淡红色或红中带黄色，而掺假的香油颜色变深，纯净的小磨香油，本身无油花，倒油时出现的油花存在短暂，极易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明有掺假。用筷子蘸一滴小磨香油滴到平静的水面上，便即刻出现无色透明的薄薄大油花，掺假的则出现较厚的小油花。
无论是掺有花生油、菜籽油还是掺有豆油、毛棉油的假香油，在用火加热时，都会出现其本身的油味，如温度再升高，便会冒出黑烟，出现怪味。
怎样鉴别食糖质量好坏
1.看颜色：白糖的颜色要洁白明亮，红糖要红亮。因糖的颜色深浅与糖的纯洁度有关系，制糖中发生焦化，保管不善都会使糖的颜色加深，受潮后的白糖颜色发黄变暗。
2.看晶粒：糖的晶粒大小应一致，并有光泽，特别是砂糖晶粒必须整齐，晶面明亮，无碎末。
3.闻味：糖应具有正常气味。糖汁处理不善，保管不当，都会带有异味，如保管中感染了微生物，特别是酵母，会使糖产生酒气和酸味。
4.有无杂物：糖内不应有外来夹杂物，如泥沙、草屑等，特别是不允许有金属类杂物。
优劣质酸奶
优质：颜色乳白，凝结细腻有弹性，口味酸中有甜，有乳香味。
劣质：颜色灰白或黄色，凝块发懈，有明显窝，上层有乳清析出，口味酸中有辣，发臭。
真假“健力宝”饮料
1.包装、商标：
真品：各种规格包装上均印有“健力宝”注册商标图形，“广东健力宝集团有限公司”、“广东省运动饮料厂”的企业名称和广东省三水市厂址，包装精致，印刷清晰，包装材料考究。
假品：突出“健力宝”三字，如“北京健力宝、上海健力宝、汕头健力宝”等，没有“健力宝”注册商标，印刷与包装材料均较粗糙。
2.质量
真品：以优质泉水、蜂蜜、葡萄糖、鲜橙（柠檬、猕猴桃）汁及含钾、钙、镁、钠等原料精制而成，具有补充能量，消除疲劳之功效。各项指标均符合标准，有严格的检验把关制度。
假品：质量低劣，不符合国家食品卫生标准，有的加入大量糖精，饮后常有苦味；有的细菌严重超标，饮料混浊有沉淀，一些产品含镁量过高，超出人体正常需要，饮用过量可造成腹泻。
怎样鉴别牛奶的好坏
1.将少许牛奶滴入清水中，如很快沉入水中，则为好牛奶，否则会浮于水面立即散开。
2.把一滴牛奶滴在指甲上，如呈球状则为好牛奶，如流走则牛奶变质。
炼乳质量好坏识别
1.滋味和气味应甜而纯，有显著的消毒牛奶滋味，无任何其他气味。浓度均匀一致，有粘性，不感觉有粗糙的乳糖结晶物，瓶内不得有泡沫存在。
2.炼乳呈乳脂色，颜色一致。商标完整，铁筒包装的，应无锈蚀，鼓听现象，封口严密，打开包装后，内装炼乳不得有结晶，不得有红绿色凝块、凝固、脂肪上浮、出现油污味、变稠等现象。
罐头质量好坏识别
1.眼看：马口铁皮罐头表面必须清洁，无锈斑，封口完整，不漏气，不鼓听，罐身不应有棱角，凹瘪等变形现象，接缝上焊锡完整，卷边无缺舌，使用涂料者无脱落现象，玻璃瓶装的罐头，可以放置在明亮处观看内部质量情况，轻轻摇动后内装物完整、汁清的为好，块碎、汁浑的为次。
2.手捏：主要检查有无鼓听现象，所谓鼓听，俗称“胖听”，指铁皮罐头在制作时，杀菌不彻底，出厂后细菌在罐头里繁殖，产生气体，从而使罐头有两块凸起现象。这种罐头由于已经变质，不能再食用。但也有少数是罐内食物装得太满，加热杀菌时，使罐头两端凸起，贮运中罐头受热、震，含水高的罐头，在贮存温度过低时，罐头冻结，也会造成“胖听”。这种罐头并未变质仍可食用，但在外观上很难与前者区别，为了保障广大消费者身体健康，商业部对“胖听”
的罐头不应再做为商品出售，消费者也尽量不要买“胖听”。
3.敲听：主要来检查罐头内装食品的情况，可用指头弹击罐头底盖中心，根据声响鉴别质量。质量好的，声音清脆，发实音；质量次的内装食品不足，空隙大的，声音混浊，发空音；巳变质的，声音是“卟卟”的沙哑声。
固体饮料质量鉴别
1.优质品：片状或粉状固体饮料加水溶化后，其香味和颜色与所用的原料相符，即与该饮料商标上的名称相符。并能在两分钟之内全部溶于冷水中，没有不溶性沉淀，其水份不超过2.5%。
2.劣质品：外包装印刷粗劣，内容不全，无保存期说明或包装破裂。隔塑料袋用手揉捻，可感到团块。摇动铁筒，感到声音发重。打开包装，固体颗粒发粘，温水不易冲开或冲开后有明显沉淀物。口感酸味过重，同时有辣味、苦味。
六十七、农副产品类
真假茶叶的识别
1.观色：绿茶呈深绿色，红茶呈乌红色，光泽油润，茶梗扁圆。如果色泽枯滞，茶梗异样，就有假茶叶嫌疑。
2.嗅味：茶叶具有正常香味，鼻嗅或口尝时，有浓郁香醇味感，假茶叶则有股霉菜味。若用火灼烧干茶，真茶叶可发出香味，假茶叶则有异味。
3.冲泡：用沸水冲泡后，观察茶叶形状，真茶呈椭圆形，主脉显露，叶脉不到沿，叶边有锯齿，成钩状。顶端成凹形，基部嫩梗为圆柱形，背面有茸毛，否则就是假茶。
玉兰片的优劣
玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称为“玉兰片”。
1.优质品：表面光洁，呈玉兰色或奶白色，冬片长不超过1~12厘米，宽4厘米左右。春片长不超过20厘米，宽9厘米左右。手捏片身无发粘感觉，闻一闻有刺鼻的硫磺味，无其他气味。
2.劣质品：表面萎暗，呈灰白色，长宽均超过规定标准，且笋节稀疏，笋肉较薄，手摸发粘，少带硫磺味，易变坏。
榨菜优劣识别
榨菜是利用茎用芥菜的瘤状茎（菜头）加工成的半干态腌制品。
1.优质品：菜块呈青翠色而带淡褐色，辣椒粉呈鲜红色，在菜块表面和裂缝粘布均匀；菜块大而匀称，菜皮和老筋修整干净，菜块光滑圆整，无黑斑，无泥沙杂质，菜块内干湿适度，无卤水；手捏菜块感觉紧实且柔软，搓之无发酥发滑感觉；嗅之有浓郁咸辣香气；尝之咸淡适口且鲜，辣味正常，肉质嫩脆无老筋。
2.次品：辣椒粉色泽暗淡，菜块花熟，大小不一，表面不光洁，有斑点，块内有卤湿；有白心或空心，手捏菜块感觉过硬或过松，搓之脱皮，或有发酥发滑的感觉；嗅之有酸辣气味，尝之感觉过淡或过咸，辣味与鲜味不足，有老筋，口感僵硬或酥绵。
冬菜的好坏
冬菜是用冬季鲜菜为原料加工而成的腌菜。
1.上品：色泽呈深黄色略带酱色，滋润略显明亮，菜条细而均匀。川冬菜则应呈青褐色，有光泽，菜条均匀。另外，手捏菜条感觉柔软，不粘手，无卤汁渗出；一坛之内的菜，上下干湿基本相同，入口咸淡适口，味鲜，质嫩，嚼之无渣无砂粒；嗅之香气醇和浓郁。
2.次品：色泽滞黯，菜条粗细不一，老叶和茎未去净，川冬菜色泽萎黑灰淡，菜条大小不均，另外，手捏菜条感觉不柔和，且粘手，有卤汁渗出，一坛之内上下差异很大；尝之缺少鲜味，肉质老，有砂粒；嗅之香气轻飘淡薄。如口尝有酸味，发酥带霉气，则已变质。
莲子的优劣
1.优质品：颗粒圆整饱满，外壳硬、皮薄且肉厚，莲芯鲜嫩翠绿，外罩一层白色膜衣，如灯笼薄纱，口咬易脆裂破碎，肉质白，发性好且软糯。
2.劣质品：颗粒小，刀伤大，外壳呈黑灰色或茶红色，莲芯暗绿无光，枯萎干瘪，薄膜干枯，紧贴莲芯，口咬留牙印，肉质泛黄，发性差。
蘑菇好坏识别
蘑菇有人工栽培和野生两种，下面说的是我国华北、西北等地出产的野生蘑菇的质量优次特征。
1.优质品：伞面呈白色，且洁净，无泥沙粘嵌痕迹；菌褶呈淡黄色，紧密均匀，只形大小匀称，肉质厚，菌伞在3厘米以内，盖面突起，菌伞完整内卷，菌柄短而粗壮，手感硬实，在木箱内摇动，听到硬实的碰击声（表明身份干），嗅之清香浓郁，菌柄基部无泥沙，无霉斑，无虫蛀。
2.次品：伞面呈灰白色，菌褶灰褐色，纹丝较稀疏。若伞面呈灰褐色或黑褐色，是受过潮湿的产品，质量最差。只形硕大，肉质薄；手感软，在木箱内摇动，听到的声音低沉（表明身份潮），口味差，香气不纯，有杂草气味。
香菇优次区分
1.优质品：呈黄褐色或黑褐色，伞面有微霜；只大均匀，菇身圆整，菇柄短壮，菇褶紧密细白，菇肉肥厚，菇面平滑；身份干燥，香味浓郁，无焦味、无雨淋片、无霉蛀和碎屑。
2.次品：呈灰色或火黄色，菌伞薄，褶黯黑，身份发潮变软，有白色霉花，香味差。
红枣的优劣
1.优质品：用手成把捏紧红枣，手感紧实而不松散，张开手后，枣能复原不粘个。枣肉与枣核可以分离不粘连。枣皮皱纹少而浅，小枣皮色深红且带微霜，大枣皮色紫红且带有光泽。剖开红枣肉色淡黄，肉质细实无丝条相连，核细小，口尝味甜香细糯。
2.劣质品：手捏感松泡粗糙，潮软粘连。皮色深紫且没有枣霜，表皮纹多而凹痕深或表面光滑没有皱纹。肉色深黄，肉质粗糙且肉丝相连，或核肉之间有一圈蛀屑。口尝甜味淡，带有酸味和苦涩味。
好坏桂圆干
1.优质品：颗粒大而圆整，壳色黄褐，壳硬且脆，手捏易碎，用牙咬核，易碎且有声，手剥桂圆，核肉易剥离，肉质软润不粘手，肉厚实，色黄亮，表面有一层极细致的皱纹，味甜、软、糯、带清香，嚼之无渣。
2.劣质品：壳面不整，有油褐斑迹或黑点，或壳面，蒂口有白点，或壳面顶部有小孔。手捏有瘪印但不易碎，牙咬壳面带韧性，碎时无声。肉质干硬，核肉不易剥离，色黑褐，甜性不足，嚼而有渣。
优劣葡萄干
1.优质品：粒大且壮实，成把捏紧后放开，颗粒之间能迅速散开。外表略泛糖霜，用舌尖舐去糖霜，白葡萄干色泽晶绿透明，红葡萄干色泽紫红呈半透明状。肉质柔软，味甜，鲜醇可口。
2.劣质品：粒小且干瘪，捏紧后破碎多且相互粘连。外表黄褐色或黑褐色，肉质硬，有涩味和酒味。
柿饼优劣识别
1.正品：个大且圆整，边缘厚且不破裂，柿霜厚且白，肉质呈深桔红且有光泽，软糯，无涩味，无渣。
2.次品：柿霜淡薄，表面发黑，肉质黑褐色，手感粳硬或粘手，甜性差，有干粉味或涩味。
核桃好坏区分
1.正品：果形圆整，壳色淡褐，有自然光泽，表面光洁，刻纹少而浅。相互碰撞核桃，声音发脆。敲开核桃取仁，仁衣黄白，肉质生脆。
2.次品：壳面粗糙，沟纹多而深，有水湿痕迹。相互碰撞时声音发闷或重浊而实。敲开取仁，仁衣上有褐色斑纹，有蛀屑，肉呈褐色，明显泛油，口味发哈。
杏仁质量鉴定
1.优质品：颗粒大且均匀饱满，形状多为扁圆、扁长圆、鸡心形。皮色浅黄略带淡红色，仁衣色泽清新鲜艳，皮纹清楚，仁肉白净。成把握紧杏仁，手感扎，掉在桌面上声音发脆。
2.劣质品：颗粒瘦小，形状多为滚圆形。皮色棕黄色或深黄色，仁衣色泽萎暗，表纹粗糊不清，仁肉白中带黄。无扎手感，掉在桌面上声不脆，牙咬带韧性，黑瓜子的好坏。
1.正品：颗粒均匀，壳形饱满，壳面平整，壳色边缘黑、中心白，有的全黑，有的黑中带红，均有光泽。用牙咬，壳易分裂，声音实而响。肉质肥厚，松脆，片大均匀，色泽白净，有香甜味。
2.次品：颗粒不匀，壳形瘪瘦，壳面凹凸不平，壳色灰浊或壳面有麻花斑纹。壳仁不易分离。肉白而萎或中心带红，有哈喇味或霉味。
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