北京的风味佳肴，北京烤鸭与涮羊肉
北京风味菜肴最有名的莫过于北京烤鸭了。北京烤鸭以北京填鸭为原料，经特殊烤制，色泽枣红，外焦里嫩，皮薄而脆，味美适口，至今已有三百余年的历史，以全聚德、便宜坊两家最为有名。
烤鸭历史早在南北朝时（420～589）《食珍录》中已有炙鸭的记载。元代的《饮膳正要》中有了烧鸭的说法。这些皆为今日烤鸭之前身。北京的烤鸭店，一说出现在明朝嘉靖年问（1522～1566），一说出现在清乾隆五十年（1785）。那时经营的是南京（金陵）传来的焖炉烤制法，故称南炉鸭。最早的店址在宣武门外米市胡同，即老便宜坊烤鸭店（该店已于1937年倒闭）。现在前门外鲜鱼口便宜坊烤鸭店开业于清咸丰五年（1855），后来居上，影响很大。全聚德烤鸭店开业于清同治三年（1864），由于经营有方，力求创新，很快名噪京师，并传及海内外。创业者河北冀县杨全仁，把焖炉改为挂炉，独辟蹊径，博采众长，故极有特色。
烤鸭原料 北京填鸭是制作烤鸭的主要原料，据考，北京鸭的祖籍是南方，明初随漕运到北京，繁殖于京东潮白河一带，故叫过“白河蒲鸭”、“白色麻鸭”、“白燕鸭”等名称。后来迁至京西玉泉山放养，逐渐育成今日之良种。用人工填喂法育出的称北京填鸭。北京填鸭生长期较短，只需60～65天就发育成5～7斤重，45天之前的雏鸭自由取食，最后15～20天则由人工填喂，每6小时一次，每昼夜填喂4次。合格之鸭，经宰杀、去毛、取内脏、洗净、灌水、吹鼓、涂料等一系列工序，方可放入火炉烤制。
烤制方法焖炉法：烤炉有门，用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热。待无明火时，将处理好的鸭子放在铁箅子上，关闭炉门，故称焖炉。挂炉法：炉口拱形。无门，将处理好的鸭挂在炉内铁钩上，下面用果木（梨、枣木最佳）火烤，不关门。
烤熟之鸭须切片上桌。切片技术要求较高，每只鸭要出120片左右，而且须片片带皮带肉，肥瘦相问。作料用葱段、黄瓜条，调味料有绵白糖（此为宫廷中的吃法，今无）、蒜泥（已少用）和甜面酱（目前用此者居多）。主食有荷叶饼或空心烧饼。
涮肉历史据考，在我国的南北朝时期已有火锅了，不过那时的火锅形状和质料并不像现在的铜质炭火锅，涮的肉也不像现在这样单一，有鸡、鱼、猪肉等。唐宋时的诗词中，不乏对火锅的吟诵。清代火锅已盛行，据载，嘉庆元年（1796），太上皇乾隆在清官设的著名的“千叟宴”，主菜就是涮羊肉。此宴用火锅多达1550多个，规模之大可以想见。北京的涮肉据说自北方少数民族传来。正式经营涮羊肉的店家，是开业于咸丰四年（1854）的前门外正阳楼。1914年，河北沧县回族人丁德山（号子青）开东来顺涮羊肉店。
涮肉原料 以内蒙古西乌珠穆沁旗之阉割绵羊为最佳。每只羊以40～50斤重为宜。取其大小三岔、黄瓜条、上脑等部位之肉，约13斤。每斤肉切出一寸宽、四寸长之片约80片。所用作料有芝麻酱、酱油、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、香菜、葱花等。
食法较简单，但须注意火候，煮的时间不可过长，否则嚼不动。锅底有海米、口蘑等。同时还佐以粉丝、白菜、冻豆腐、糖蒜等清口之物。
老北京有哪著名的风味小吃？
古都北京，几百年来大小贵族和千万臣民在这里休养生息．着实造就了一种全中国其他地方难以望其项背的“小吃文化”。老北京的小吃摊小吃店都是一家一户的，经过几代人的操持，的确出了许多地道的玩意儿。
到解放初期．北京小吃摊群比较集中的地点有隆福寺、自塔寺（原本是东西两庙）、西四、鼓楼、前门外、天桥、菜市口、牛街、花市、东岳庙等。在这些地点聚集着几百家小吃店或小吃摊，煎、炒、烹、炸、烙一应俱全。以隆福寺来说，20世纪50年代，小吃摊一家挨一家，有名的如“麻记饺子”、“年糕虎”、“爆肚杨”、“豆腐脑儿马”、“豆汁安”等。
北京人吃小吃说道多。有人把北京小吃的风味特点总结出四条：一是味儿，咸甜分明，味觉刺激明显；二是质地，要么酥脆可口，要么软滑顺口，少有皮的塌的；三是温度，有的吃起来烫嘴，像刚出锅的油炸糕、白汤杂碎，有的入口冰凉，像江米凉糕、艾窝窝，绝没有不凉不热温温吞吞的；四是色彩，北京几百种小吃绝对称得上五彩斑斓，金灿灿的豌豆黄、玛瑙般的蜜三刀、白玉般的豆腐脑儿、红彤彤的炸灌肠、紫油油的栗子凉糕……悦目又可口，给人双重享受，这样才称得上色、香、味俱全。
白记豆腐脑
旧北京前门外的门框胡同。是老北京有名的风味小吃一条街。它长不过百米，宽不足一丈，却吸引着成百上千的老北京人纷至沓来，一享口福。这里由白氏父子经营的“白记豆腐脑”在南城有口皆碑。白家的豆腐脑真称得上是白如玉、嫩如脂，入口即化且有豆奶之香。豆腐脑的浇卤最为讲究，用切得薄薄的鲜羊肉片、上等口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁橙红透亮，鲜美非常。吃的时候，白师傅用特制的小铜平铲铲起一块白嫩的豆腐脑放在小浅底儿碗中，浇上一勺厚卤，淋上蒜汁或辣椒油，就着刚出炉的芝麻小烧饼这么一吃，更是满嘴香。
不光百姓爱不释手。就连那些皮鞋锃亮、西装笔挺的钱庄掌柜和票号经理们也都时常低着头哈着腰，挤在“豆腐脑白”的桦木长凳上，捧着一碗细白粉嫩的豆腐脑美滋滋地喝着。
爆肚冯
在门框胡同名声显赫的“爆肚冯”，清代原本在地安门外后门桥经营爆肚，那时就已在鼓楼一带小有名气。宫里当差的太监们也时常出宫寻访至此，后来经太监推荐，爆肚冯成了清宫御膳房专用牛羊肚子的特供点，生意很好。民国时，清宫的专供也渐渐取消了。为了维持生意，冯氏父子便把爆肚摊迁到前门外廊房二条经营，成为门框胡同里一家开业较早的风味小吃摊。
爆肚得选用新鲜的绵羊全肚儿或内蒙古的红牛百叶。爆肚儿的做法有三种：油爆、盐爆和汤爆。油爆和盐爆只有在饭馆里才吃得着，街头小摊儿没有卖的。汤爆最普遍，饭馆、街头都有，但做法仍有不同。饭馆里多用高汤爆肚儿，而街头小吃摊只用白水。
爆肚儿之所以称为“爆”，是因其速度快而得名。其实就是把牛羊肚子切成韭菜叶儿宽窄的横丝。放入滚烫的水中汆一下而已。可就这一氽最见功夫．因为肚儿分肚仁儿、肚领儿、蘑菇头等各个部位，所需火候各不相同。时间短了肚儿生，时间长了肚儿老。要的就是不早不晚不生不老的“恰到好处”。吃起来又脆又嫩又筋道又不硌牙．越嚼越起劲儿，越品越有味儿，吃过之后还余香在口。就这么看似平常的一氽一捞，跟国画中的大写意似的，精气神全在里头了。没有家传的秘诀加上十年八年的苦练，甭想达到这种随心所欲游刃有余的境界。
豆汁儿
老北京的下午茶风味小吃最有名的是豆汁儿，已有上千年历史，制作方法是以绿豆九成、白玉米一成，淘洗干净，磨成稠糊，再过筛两三次，经发酵，用微火煮熟，点入少许老干粉，拌匀即成．味道甜中带酸，开胃，生津止渴。豆汁儿，分生熟两种。北京人称熟的为豆汁儿粥。豆汁儿一般在下午卖，如同老北京人的晚茶。小贩们挑着一副豆汁儿担子，一头儿挂着饭台，另一头儿挂着一个带铁锅的火炉子。饭台巾间是一大盘红辣椒丝拌的咸菜条，下层的木盒子里放着炸好的焦圈儿。饭台四周用小铁钩挂着五六个小板凳儿，供喝豆汁儿的人歇脚。
小贩们在胡同里一站，吆喝着“粥，豆汁儿粥”！从各个院门里就跑出一些孩子，大人们跟在后头，一齐集到摊儿前。大伙儿围坐在饭台四周，就着焦圈儿、辣咸菜丝．喝一碗从锅里现盛出来的热豆汁儿．顿时觉得五脏六腑都舒坦。没座的大人们只好端一碗在边上站着喝，老太太们大都端着家伙出来盛点儿，回家慢慢喝。
卖生豆汁儿的强调豆汁儿的甜酸味道。一吆喝起这味儿：“甜酸嘞，豆汁儿哦！”明明酸是主味，小贩们却把甜字放在首位，避重就轻，足见其用心之良苦。生豆汁儿给了饮者更多的参与性，有人在生豆汁儿里放糖放米细细熬成，味道绝佳，远比小贩们来得讲究。
豌豆黄
豌豆黄是北京春夏季节一种应时佳品。按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。
豌豆黄利小便、止渴，和中下气，解疮毒，消炎，去除暑热，有降血压、除脂肪、减肥之功效。原为民间小吃，后传人宫廷。清宫的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，人口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。
名扬四海的天津“狗不理”包子
天津“狗不理”包子名扬四海，经久不衰，是天津最具代表性的风味小吃。“狗不理”包子具有个大皮薄，色白面软，馅料鲜美，肥而不腻的特点。
传说在清咸丰年问，天津附近武清县杨村住着一个少年，名叫高贵友，他从小脾气倔犟，听不进大人的话，因为他这个犟脾气，父亲给他起了个乳名叫“狗子”。因为家庭生活困难，狗子14岁时来到天津学手艺，当了刘家蒸食铺的小伙计。高贵友在店里专管做包子，他勤奋好学，肯吃苦，爱琢磨，又心灵手巧，很快就能独自做包子了。有了这个本事，出师后他开了一家包子铺，叫“德聚号”。
高贵友开德聚号包子铺时，天津的包子铺很多，竞争非常激烈。高贵友为了打出一片天地，经过苦心琢磨，总结出一套独特的制作包子的方法。第一是用骨头汤做水馅，第二是用精面拌发面做皮，第三是一两做四个。除此以外，包子馅的用料也非常讲究，猪肉要用七成瘦、三成肥的头等肉，十斤肉配生姜一两、上等酱油二斤半、净葱一斤二两、头汤八斤四两半、上等香油一斤二两味精六分七厘等。包子皮用特殊制皮法，一斤面擀40个皮儿。每个包子要15个以上的褶。蒸包子时掌握好火候蒸出的包子不塌馅、不流油，皮薄、馅嫩有咬劲，满嘴香。
德聚号开业后，生意兴隆。当时贵友没雇伙计，一个人做包子．又卖子，忙不过来，便让顾客自己付钱，自拿包子。一些熟顾客知道高贵友的乳名开玩笑说：“狗子卖包子，一概不理。”传十，十传百，时间长了，这话就成了“不理包子”。久而久之，“狗不理”成了聚号的代名词。
山东煎饼的历史
现代煎饼制作方法的创制年代难以考证，但“煎饼”一词的使用可以追溯到很早以前。相传孟姜女哭长城，所带食物即煎饼。
最迟在明代万历年间，现代煎饼的制作方法就已经存在。山东煎饼最初源于泰山，已有一千多年的历史。传说唐末黄巢起义军在泰山驻扎，当地百姓曾以煎饼相送。现在煎饼已经是山东最普遍、最具特色的食物了。
清代蒲松龄《煎饼赋》：“溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂明，乃急手而左旋，如磨上蚁行，黄白忽变。斯须而成，‘卒律葛答’，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎，此煎饼之定制也。若易之以屑，则如秋练之辉腾，难之以蜀黍，又如西山日落返照而霞横……或拭鹅脂，或假豚膏，三五重叠，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。”可见鲁中地区在清初制作各类煎饼已相当普及，煎饼的制作已具备相当的技术。
清代袁枚在《随园食单》中记载：“山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。”所以这位美食家给他眼前美味的评价是：“吃孔方伯薄饼．而天下之薄饼可废。”从袁枚的描写中不难看出，他吃的饼就是山东煎饼。
煎饼不是山东所独有的，在苏北一带民间也吃煎饼，但是区域不是很广，也就是江苏的睢宁县、邳州市、宿迁市、新沂市等地区。苏北地区的方言和生活习俗接近山东，而同苏南则相去甚远。实际上也不是山东所有的地方都吃煎饼。可以肯定地说煎饼是山东的代表食物。现在看来也是一个很有代表性的民族产品。
传说煎饼是由诸葛亮发明的。诸葛亮辅佐刘备之初，兵微将寡，常被曹兵追杀，一次被围在沂河、涑河之间。锅灶尽失，而将士饥饿困乏，又不能做饭，诸葛亮便让火夫以水和玉米面为浆，将金（铜锣）置于火上，用木棍将米浆摊平，煎出香喷喷的薄饼，将士食后士气大振，杀出重围，当地人也习得此法做食，但铜锣昂贵，且易开裂，人们便以铁制成锣状来烙煎饼。从此煎饼在沂蒙乃至山东大地上流传至今。
香飘四海的山西刀削面
一提起山西面食，人们首先想到的就是刀削面。由于适口性强、制作方便，刀削面从山西省的数百种面食中脱颖而出，成为人们所熟知的山西面食品种。
山西省烹饪协会有关专家说，山西刀削面在国内各大城市已比较普及。在日本、韩国、美国、加拿大等国家和地区也都有“山西刀削面”的招牌。
山西刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。山西刀削面的特点还在于其卤汁，也就是俗称的“浇头”和“调和”。专家称，刀削面的调料一般分为炸酱、打卤、煎炒等，有几十种之多。平时人们食用的以西红柿鸡蛋、肉酱等四五种为主。这些调料讲究荤素搭配。如果吃时再加上山西老陈醋，不仅味道会更加鲜美．而且更具有养生功效。
山西刀削面同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。关于刀削面，还有一个故事。
相传，蒙古鞑靼人占领中原，建立元朝。统治者们为了防止人民群众造反，就没收了各家各户的金属器皿，并作出相关规定，十户用一把厨刀。切菜做饭轮流使用，用后再交回由鞑靼人保管。一天中午，一老者的老婆将面和成面团，就让老者去取厨刀，结果刀被人取走，老者只好回家等待。谁知老者刚出鞑靼人大门，被一件东西碰了脚，他低头一看，原来是一块薄铁皮，拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等着吃面条，可是刀却没取回来，急得老者团团转。忽然，他想怀里的铁片，就取出来说：“就用这个铁皮片切面吧！”老婆一看，铁皮片薄而软，嘟喃着说：“这样软的东西哪能切面条。”老者生气地说：“切不动你就砍。”一个“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上揉好，左手端起，右手持铁片，站在锅台边，往开水锅里边“砍”面，‘片片的面片落入锅里，煮熟后捞入碗，浇上卤让老者吃，老者边吃边称赞。就这样，一传十，十传百，传遍了三晋大地，得到人们青睐。
四川担担面
担担面是著名的成都小吃，用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。担担面的特点是面条细薄，臊子肉质香酥，调料以葱花、芽菜、猪油为主，略有汤汁，鲜美爽口，辣不重微酸。此面在四川广为流传，常作为筵席点心。
担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。
担担面的由来说法不一，但川菜派系中的老师傅普遍认为，应该起源于川东。原因很简单，川菜三大派系，上河帮（蓉派）小河帮（盐帮菜）下河帮（渝派）各自用辣椒的方法不一样，而担担面中的辣椒用法是下河帮的用法。其中一样主要的原料（川东菜，即川东人叫的老咸菜。而非川冬菜）。是在达州一带的特产。自贡宜宾范围用得是芽菜。所以可以明确的说担担面是出自川东达州一带。
南北驰名的风味汤圆
古人有诗云：“家家捣米做汤圆．知是明朝冬至天。”冬至吃汤圆。是我国的传统习俗，在江南尤为盛行，民间便有“吃了汤圆大一岁”之说。汤圆也称汤团，冬至吃汤团又叫“冬至团”；汤圆可以用来祭祖，也可用于互赠亲朋。旧时上海人最讲究吃汤圆。他们在家宴上尝新酿的甜白酒、花糕，然后用肉块垒于盘中祭祖。
元宵节吃汤圆，也是我国的传统习俗。全国各地有不少驰名的风味汤圆，最负盛名的有以下几种。
成都赖汤圆20世纪初简阳人赖源鑫到成都挑担卖汤圆。因其汤圆质好、味美，人们称做“赖汤圆”。该汤圆选用上等的糯米粉加水揉匀。包上用芝麻、白糖、化猪油配制的馅心。该汤圆的特点是香甜滑润，肥而不腻，糯而不黏。
四川心肺汤圆
是四川彭水县的风味小吃，以糯米粉制皮，将豆腐干、冬菜切碎，用猪油炒后做馅，煮熟配上卤煮的猪心、猪肺及多种调味料而成。食用时，再调以葱花、蒜末、花椒粉、辣椒等，鲜香可口。
长沙姐妹汤圆
它是长沙一家餐馆的著名风味小吃，已有60多年的历史，由于早年经营这款食品的是姜氏二姐妹，因此得名，其制法是以糯米、大米磨浆，取粉做皮，用枣泥、白糖、桂花做馅。其色泽雪白、晶莹光亮、小巧玲珑、香甜味美。
上海擂沙汤圆
上海著名小吃，已有70多年的历史。把大红袍赤豆煮熟磨细，将带馅汤圆煮熟，外滚豆沙而成，其特点是形美色艳，豆香宜人。
宁波猪油汤圆
以精白水磨糯米粉为皮，用猪油、白糖、黑芝麻粉做馅。汤圆皮薄而滑，自如羊脂，油光发亮。
苏州五色汤圆
以糯、粳米粉配制成皮，包以由鲜肉、玫瑰猪油、豆沙、芝麻、桂花猪油等5种馅料配制的馅心。该汤圆甜咸皆备，是有名的江南风味小吃。
山东芝麻枣泥汤圆
先将大红枣煮熟去核压成泥，猪板油去膜用刀拍碎。两者加白细砂糖搓成馅心，和水磨糯米粉做成小汤圆．芝麻炒熟和白细砂糖研成细末成炒面。将煮熟的小汤圆在炒面中滚一圈即可，吃时油润绵软。
广东四式汤圆
先将绿豆、红豆、糖、冬瓜、芋头分别煮或蒸熟，去皮，分别加入白糖、芝麻、熟猪油等调味品制成4种甜馅料。将汤圆皮分别包入4种不同的馅心，做上记号。将4种汤圆放入加糖的水中煮熟。每碗装不同馅料的汤圆各一个。特点是软滑细腻。4种味道各异。
港式够姜汤圆
“够姜汤圆”的名号蒙倒不少人。它的糖水以姜汁熬制，清淡透彻，但鲜辣的姜味似乎嵌到了薄皮的汤圆里．而一咬开，内馅里自磨的芝麻蓉便肆意流出。
此外，北京的奶油元宵、天津的蜜馅元宵、上海的酒酿汤圆和乔家栅鲜汤圆、重庆的山城小汤圆、泉州的八味汤圆、广西的龙眼汤圆、安庆的韦安港汤圆、台湾的菜肉汤圆等。也都是驰名南北的风味汤圆。
油酥香甜的老婆饼
起源自广东潮州点心老婆饼，外皮烤成诱人的金黄色，里头一层层的油酥薄如棉纸，酥松得不得了，一咬下去碎屑便掉了满地，每一口都尝得到蜜糖般的香甜滋味！
相传在广州，有一间创办于清朝末年的老字号茶楼，以各式点心及饼食驰名；某日，茶楼里一位来自潮州的点心师傅，带了店里各式各样的招牌茶点回家给老婆吃，想不到他老婆吃了之后，不但没称赞店里的点心好吃，甚至还嫌弃地说：“茶楼的点心竟是如此平淡无奇，没一样比得上我娘家的点心冬瓜角！”
这位师傅听了之后心里自然不服气，就叫他老婆作出“冬瓜角”给他尝尝！老婆就用冬瓜蓉、糖、面粉，作出了焦黄别致的“冬瓜角”；这位潮州师傅一吃，风味果然清甜可口，不禁称赞起老婆娘家的点心！
隔日，这位潮州师傅就将“冬瓜角”带回茶楼请大家品尝，结果茶楼老板吃完后更是赞不绝口，问起这是谁哪一间茶楼作的点心？师傅们说：“是潮州老婆作的！”于是老板就随口说这是“潮州老婆饼“，并且请这位潮州师傅将之改良后在茶楼贩卖，结果大受好评！“老婆饼”因而得名。
叠出酥松的层次感 “老婆饼”的绝妙口感，来自于里头层层叠叠、薄如棉纸的油酥皮；“米哥烘焙坊”主厨刘哲男师傅说，要作出这份层次感相当费工夫，首先在材料上，要将水油面团与油酥分开处理，将水油面包入油酥，开再折起，如此重复两次，利用水与油互不相溶的特性，作出酥松分明的层次感！师傅说整个过程中力道要均匀，千万不能将面皮秆破，两种面团和在一起，就会失去层次感！
至于香甜的内馅，传统的潮州“老婆饼”包入的是冬瓜蓉，所以也称为“冬茸饼”，传入台湾后，甜馅内容改以单纯的糖为主，清甜的香味一样迷人可口。
江西兴国“三鱼”的传说
在中国的名菜谱上，一道“四星望月”出自江西兴国县。作为客家人的发源地之一，兴国人特别讲究饮食文化，其歇后语“七八九不讲，专讲十（食）”，足为佐证。在这些令人口馋的菜中，尤其以“三鱼”，-鱼丝、粉蒸鱼和蝴蝶鱼令人叫绝。
“九九十八弯，弯弯汇成河，河水清又清，鱼儿一大群。”这是兴国的真实写照，“鱼米之乡”的盛名由来已久。勤劳的渔民唱着渔歌，摇着竹筏，想出了别具一格的兴国“三鱼”，每一道菜后都有一段神奇的传说。
兴国鱼丝寄托着妻子对丈夫的思念。有一年，一个排工的妻子，以鱼肉和薯粉为原料，用制粉干的方法，精心烹制了鱼肉粉丝，在丈夫外出谋生前，用此菜为丈夫送行。这排工吃着鲜嫩的粉丝，不知何物，问起菜名，妻子含情脉脉地说：郎行千里牵奴心，这菜叫“与你相思”。这一年，这个排工早早地带着钱回到家里，让左邻右舍盼郎归的女人们羡慕得眼红心热。这“与你相思”的做法，遂不胫而走。如今，人们不但把鱼丝煮着吃，而且还出现蒸、炸、煎等多种吃法。
粉蒸鱼的由来缘于夫妻俩的斗智。相传清末，兴国一罗姓船工常到河边捕鱼，日子一长，鱼也吃腻了。一天，他对妻子说，若能做出一道与往日不同的鱼菜，奖她一对镯子。罗家女人想：往日，不是煎就是煮，这回只有试一试蒸了。于是她在蒸甑里面放上芋头、茄子、豆角之类的蔬菜，拌上米粉、作料，用猛火攻之，待蔬菜熟了，拌好油、盐、生姜等调成的糊汁，洒上葱花后上桌。等木甑上桌掀开木盖时，鱼味四散，夹入口中，活鲜麻辣俱在，不但米粉鱼好吃，下面垫底的蔬菜因沾了鱼味也很可口。后来，此法传开，人们把木甑改成竹制的蒸笼，做法更为简便。现在此菜在兴国广为流传，再加上4个具有客家风味的小菜，就成了毛泽东亲自命名的“四星望月”。
在“三鱼”中，蝴蝶鱼最具情趣，它的做法是将鱼脊肉切片，拌薯粉，用锤子砸成薄片后，烧开水一氽，鱼片即像蝴蝶般张开双翼，在清清的汤中上下翻飞。蝴蝶鱼汤鲜肉嫩，十分可口，两片离而不断的翅膀，恰如分割不开的兄弟情义。
相传过去有一对小兄弟，父母双亡。后哥哥娶了老婆便想分家。嫂子颇为贤淑，便为哥俩做一道菜。她把切片的鱼脊肉撒上薯粉，让他们用锤子砸。哥俩以为成了肉饼，烧出一看，却是两片相连的肉。嫂子和颜悦色地说：“兄弟之情像这鱼片一样，砸烂了肉还连着筋。”哥哥大悟，不再言分家之事。“蝴蝶鱼”也成了兴国客家的传统菜。
第五辑 巧夺天工的工艺文化
天有时，地有气，材有美，工有巧。传统工艺是中国文化的重要组成部分，凝结着中华民族几千年来的智慧与创造。中国传统工艺在世界各民族的物质文化史上有着独特的美名。自汉代张骞出使西域，丝绸之路逐渐形成以来，中国历朝历代的手工艺人，在外族入侵、兵荒马乱的时候，往往能凭借一技之长保住性命，成为文化传播的使者。中国的传统工艺便源源不断地通过中亚、西亚进入中东，而后进入欧洲，传向五大洲四大洋。
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