【聪明换材料】鳜鱼头及其骨刺可拿来做汤，先将鱼头、鱼骨斩成块状，放入锅内，加开水、豆腐、冬笋片、水发香姑片、姜片、葱节、盐、味精及料酒同煮即可。买豆腐不要选一碰就碎的盒装内脂豆腐，要选切成块出售的嫩豆腐，这样的豆腐能吸收汤汁精华，成形不烂，味道鲜美无比。一锅鳜鱼汤约够四至六个人食用。

    【材料】鳜鱼1条，长青椒1个，干辣椒段1大匙，姜1块，葱1根，蒜米少许，精炼油150克

    【调料】高汤1小碗，辣豆瓣酱3大匙，料酒、酱油各1大匙，盐、味精各适量

    【做法】 葱切段，姜切片；辣豆瓣酱剁细末；长青椒切圈。

    鳜鱼治净后取肉（头、骨刺留用），横着、斜刀将鱼脯片成厚片，用盐、料酒、姜片、葱段腌渍5分钟，捡去姜、葱；锅内放油少许，加入干辣椒段炸酥脆，剁成碎粒。

    锅内放油，烧至四成热，放辣豆瓣酱炒至断生，加姜米、蒜米炒香，再依次放高汤、鳜鱼片、酱油、料酒、盐烧至汁 浓，再加味精、剁好的辣椒碎粒、葱花、青椒圈翻匀装盘即成。

    【大师一点通】材料中的鱼，最好选择用肉质紧密的鱼类制作，如鳜鱼、乌鱼等，也可将鱼片加味腌渍后，放七成热油中炸至棕红色，捞出烧制，这样肉不易碎烂。

    若您喜欢麻味，也可加入花椒油或花椒末于鱼内烧制，则又是另外一番风味。

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